Hoe meer ziel, Hoe meer vreugd

SYMPATHIEK SOULFOOD

Hoe meer ziel, hoe meer vreugd Ooit kregen slaven in de Verenigde Staten voedsel voorgeschoteld dat hun blanke onderdrukkers niet wilden eten. Ossenstaarten en varkensdarmen werden zo onderdeel van de culinaire traditie die soulfood heet. Onze man toerde langs Afro­Amerikaanse restaurants in Tennessee en Mississippi die de traditie van eten met een ziel springlevend houden. Door Imco Lanting, foto’s Udo Thijssen

Hoe meer ziel, Hoe meer vreugd

De rij wachtenden is lang, maar bij Stein’s Restaurant in Memphis zijn ze dat gewoon, op een vroege zondagmiddag. De mis is net uit en

dat betekent tijd voor soulfood. De zondagse uitdossing van de Afro­ Amerikaanse clientèle contrasteert nogal met de snackbarachtige 60 60

inrichting van het restaurant: een vierkante, kale ruimte waarin de tafels met zeilkleedjes zijn gedekt. Daarop peper, zout en flesjes Louisiana Hot

R

reizen

Ooit kregen slaven in de Verenigde Staten voedsel voorgeschoteld dat hun blanke onderdrukkers niet wilden eten. Ossenstaarten en varkensdarmen werden zo onderdeel van de culinaire traditie die soulfood heet. Onze man toerde langs Afro-Amerikaanse restaurants in Tennessee en Mississippi die de traditie van eten met een ziel springlevend houden. DOOR IMcO LAnTIng, fOtO’s UdO ThIjSSen

Sauce. In het systeemplafond brandt tl­verlichting. Amper een halfuur later zitten we aan een tafeltje met een assortiment aan

bakjes, gevuld met gekookte koolraapbladeren, gesuikerde yams, zwarte­ogenbonen en maisbroodjes. Op de borden liggen de twee 61 61

hoofdgerechten. Het is even slikken, want behalve op een gebraden kip kijken we op een bord gekookte varkensdarmen. Er stijgt een

Gekookte varkenspootjes met mac & cheese, gestoomd brood en gefrituurde okra.

Gekookte varkenspootjes met mac & cheese, gestoomd brood en gefrituurde okra. Ossenstaart met jus met maisbrood.

Ossenstaart met jus en maisbrood.

muskusachtige oergeur uit op en we zien op tegen de eerste hap. ‘Echt? Hebben jullie varkensdarmen besteld?’ roept een vrouw die

langsloopt lachend. De Afro­ Amerikaanse vertelt dat ze vroeger geregeld varkensdarmen kreeg voorgeschoteld, maar tegenwoordig 62 62

meer voor de gebraden kip is.

Ike en Tina Turner

gIds SympathIek Soulfood

d

Varkensdarmen zijn van oudsher het Grill eten en rondhangen, van Otis ‘In de weekenden staan hier files. meest controversiële gerecht op het Redding en Wilson Pickett tot Elvis Mensen komen van heinde en verre soulfoodmenu. In de slaventijd was Presley en Ike en Tina Turner. Bates: voor de kip en de gegrilde het zowat het laagste wat een ‘Soulfood gaat niet over luxe en varkensribbetjes, maar vooral voor eigenaar zijn slaaf kon voorzetten. opsmuk, maar over spiritualiteit en ons appel­, peren­ en Later veranderde dat en kregen de bezielend koken, net zoals een artiest zoeteaardappelgebak. Dat kent darmen een speciale status. We zullen geïnspireerd raakt om mooie liedjes te iedereen in Tennessee en ver tijdens onze reis geregeld horen dat componeren. Daarom zaten ze hier daarbuiten.’ een van deze graag aan hun nummers te werken.’ De de rij kernwaarden wachtenden isvan lang, maar bij Stein’s Restaurant Bates. Op de vraag of hij de baas is, antwoordt hij: ‘Ik keuken is: als je een dier bestelling wordtben inmiddels met waarbij kaas hij naar in Memphis zijn zedoodt, dat gewoon, opOnze een vroege zonde rentmeester,Macaroni hij is de eigenaar’, gebruik je alles. Het opgediend: in tijd de schaaltjes keer dagmiddag. Deneus­tot­staart­ mis is net uit en dat betekent bovendeze wijst. Het soulfoodrestaurant opende in 1946 principe. neemt De nietzondagse weg dat wij gekookte okra (een kleine Veel restaurants in eerste het zuiden voorDat soulfood. uitdossing van de Afrode deuren en was daarmee een van de door neigen een nog steeds aanhikkenclientèle tegen onze augurkachtige), rodebietenschijven in opgezette naar soulfood, Amerikaanse contrasteert nogal met de Afro-Amerikaan zaken maar in hetzijn doorminder racisme eerstesnackbarachtige hap. Met wat hete saus en van hetazijn, rode bonen broodje traditioneel. In Vicksburg, Mississippi inrichting restaurant: een en een gedomineerde zuiden. Net als bij Stein’s overheerst saladevierkante, lukt het ons een deel op te gefrituurde meerval als ‘hoofdgerecht’ . (bekend van een van meer de bloedigste kaleom ruimte waarin de tafels met zeilkleedook hier de eenvoud. Het interieur heeft weg van eten. jes Een vreemde De ook Louisiana typisch voor een sportkantine dan veldslagen de Amerikaanse zijn gedekt.sensatie. Daarop peper, zout enEn, flesjes van eentijdens gerenommeerde culiAmerikaan Adrian Miller, bestuurslid brandt soulfoodrestaurants, beker ijsthee. Burgeroorlog) zitten in een Hot Sauce. In het systeemplafond tl-verlichting. een naire locatie. Toch liegen de klanten die we Bates en zijn van de Southern Foodways Alliance, Vanaf muurmet kijkt Martin Lutherin de loop dergelijk halfhalf Amper een halfuur later zitten we aan een de tafeltje voorgangers der tijd over soulfoodrestaurant, de vloer hebben zegt later aan de telefoon: King ons aan.koolOok hijgekregen zat op eenervan Walnut Hills. Hier zijn de onsin de een assortiment aan bakjes, gevuld met gekookte niet om. Om de hoek bevond zich ‘Varkensdarmen staan symbool voor deze stoeltjes. Een stukje voorgezette mac andmuziekstudio cheese (macaroni raapbladeren, gesuikerde yams, zwarte-ogenbonen jarenverderop zestig eninzeventig de legendarische onze en gemeenschap, de Op familieband de de stad, op hoofdhet balkonStax. van het met kaas, favoriete gerecht van maisbroodjes. de bordenenliggen twee Tussen de opnames doorhet kwamen de beroemdste vriendschap. Dat geldt voor al het Lorraine Motel waar hij logeerde, zou zanger John Legend) en gekookte gerechten. Het is even slikken, want behalve op een muzikanten aan de eenvoudige tafeltjes van de Four Way soulfood, maarkip voor dit gerecht is het hij niet lang daarna worden koolraapbladeren verrukkelijk. Het gebraden kijken we op een bord gekookte varkensGrill eten en rondhangen, van Otis Redding en Wilson nog net iets indringender. Afro­ doodgeschoten. meeren traditionele soulfood darmen. Er stijgt een Veel muskusachtige oergeur uit op en Pickett tot Elvis Presley Ike en Tina Turner.vinden Bates:we Amerikanen ze twee perhap. ‘Echt? Hebben jullie in Jackson, de we zien eten op tegen de keer eerste ‘Soulfood gaat nietopnieuw over luxebijenBully’s opsmuk, maar over jaar: varkensdarmen op Thanksgivingbesteld?’ en op roept een Gebraden kip spiritualiteit en bezielend hoofdstad vannet Mississippi. zaak vrouw die langskoken, zoals eenDe artiest nieuwjaarsdag.’ er ietwat verloren bij tussen de loopt lachend. De Afro-Amerikaanse vertelt dat ze geïnspireerd raakt staat om mooie liedjes te componeren. Een dag latergeregeld zitten we in een andere kreeg Opvoorgeschoteld, drie uur van Memphis, in de leegstaande vroeger varkensdarmen Daarom zaten ze hier graag aan fabriekspanden. hun nummers teAan wer-de buurtmaar van Memphis, in Four countrystad rijden we naar met foto’s en posters gevulde wanden tegenwoordig meerWay voor de gebraden kip is. Nashville,ken.’ Grill, aan tafel met Willie Earl Bates. het soulfoodtentje metOnze een beroemde hangtinmiddels ook een ingelijst portret bestelling wordt opgediend: invan de Op deIke vraag hij deTurner baas is, naam, Mayo Mahalia schaaltjes Jackson Fried eenaugurkplastic enofTIna deze keer president gekookte Obama. okra (eenMet kleine antwoordt hij: ‘Ik benzijn de rentmeester, andcontroverChicken. De achtige), legendarische muts opin zijn hoofd komt ‘Mr. Varkensdarmen van oudsher hetPies meest rodebietenschijven azijn, rode bonen enBully’ een hij is siële de eigenaar’ waarbij hij naar ‘leende’ in de jaren keuken uit om eenEn, praatje gerecht,op het soulfoodmenu. Ingospelzangeres de slaventijd was broodje gefrituurde de meerval alseven ‘hoofdgerecht’. ook te bovenhet wijst. Hethet soulfoodrestaurant zestig haar naam wat de voor soulfoodrestaurants, maken. 36 jaar geleden opende hij het zowat laagste wat een eigenaar zijn slaaf konaan typisch een beker ijsthee. opende in 1946 de deuren en was dat en kregen landelijke restaurantketen in opdracht voorzetten. Later veranderde de darmen VanafMahalia de muur kijktrestaurantje Martin Luther King onsvan aan.zijn Ook daarmee een van status. de eerste eentijdensJackson’s Gloree­FriedhijChicken hadvan deze vader, die vond hij wat moestin een speciale Wedoor zullen onze reis geregeld zat op een stoeltjes. Eendat stukje verderop Afro­Amerikaan opgezette in moeten worden, wat na op eenhet balkon doen leven.Motel Het zat jaren horen dat een van de zaken kernwaarden van deze keukenmaarde stad, vanmet hetzijn Lorraine waar hij het door racisme gedomineerde tijdje niet bleek te werken. stampvol, maar nu de fabrieken dicht is: als je een dier doodt, gebruik je alles. Het neus-totlogeerde, zou hij niet lang daarna worden doodgeschozuiden. Net als bij Stein’s overheerst Hetwij ideenog opsteeds zich was zo zijn is het rustiger. Bully houdt staart-principe. Dat neemt niet weg dat ten.gek nog niet, ook hier de eenvoud. want gebraden aanhikken tegenHet onzeinterieur eerste hap. Met wat de hete saus en kip was traditioneel desondanks de moed erin. heeftsalade meer weg een om sportkantine sterkEen verbonden zondagse kIpDe gekookte varkenspootjes en Gebraden lukt van het ons een deel op te eten. vreemdemet de dan van een gerenommeerde maaltijd na de kerkdienst, en uur dus van metMemphis, ossenstaart op tafel gezet, met Op drie in de worden countrystad Nashville, sensatie. De Amerikaanculinaire Adrian Miller, bestuurslid locatie. liegen deFoodways klanten dieAlliance,geloof. De bijnaam kip was als bijgerechtenmet macaroni met kaas en rijden we dan naar het soulfoodtentje een beroemde vanToch de Southern zegt later aan de van Batestelefoon: en zijn voorgangers in de loop ook gospel bird. Maar naam, goed, het plan een gestoomd broodje. Op­en­top Mayo Mahalia Jackson Fried Pies and Chicken. ‘Varkensdarmen staan symbool voor onze der tijd over de vloerde hebben gekregenen vriendschap. werkte niet enDat wat rest waar we nu gospelzangeres soulfood, weten‘leende’ we inmiddels. Deis legendarische in de jaren gemeenschap, familieband er niet om.voor Om al dehet hoek bevondmaar zich voorvoor staan: een verbouwde Mama’s ook in zestig haar naam aan wat de Eats­N­Sweets, landelijke restaurantketen geldt soulfood, dit gerecht is het in denog jaren zestig en zeventig deVeel Afro-Amerikanen stacaravan. eten Jackson, waarChicken we de volgende dag Mahalia Jackson’s Gloree-Fried had moeten net iets indringender. legendarische muziekstudio Stax. De eigenaar James Walker benadrukt naasttede gebruikelijke worden, maar wat nalunchen, een tijdjemaakt niet bleek werken. ze twee keer per jaar: op Thanksgiving en op nieuwTussen de opnames door kwamen de trots dat hij vaandeldrager is van het wasmeerval en gebakken ook grote Het idee op zich zo gek nog niet, wantkip de gebraden jaarsdag.’ beroemdste muzikanten aanwe de in een andere oudste buurt soulfoodrestaurant ter traditioneel wereld. uitbundige taartenmet (karamel, cream kip was sterk verbonden de zondagse Een dag later zitten van eenvoudige tafeltjes vanWay FourGrill, Way aan tafel Enmet hij boert zo zegtna hij:de kerkdienst, cheese, zoete aardappel of peer) maaltijd en dus met geloof. De bij- » Memphis, in Four Williegoed Earl want, 63 63

gIds SympathIek Soulfood

De taarten bij Mama’s zijn soulfood­zoet.

De taarten bij Mama’s zijn soulfood-zoet.

naam van kip was dan ook ‘Veel Afro-AmerikAnen de leegstaande fabriekspanwaarvan geengoed, zuinige and cheese in de magnetron. gospelbepaald bird. Maar hetpunten den. Aan de met foto’s en eten twee keer per mac worden Soulfood op z’n In deposters afgelopengevulde anderhalve eeuw zijn plangesneden. werkte niet en wat rest wanden jAAr VArkensdArmen:gerechten zoetst. En hoewel westerse heteen soulfoodmenu is waar we nueen voor staan: hangtop ook ingelijst poruitvinding, heeft ook het toetje een overpresident het hele land. Veelal op thAnksgiVing en verspreid een verbouwde stacaravan. tret van Obama. belangrijke positie op deWalker vermengd met andere De eigenaar James een plastic muts culinaire op op nieuwjAArsdAg’ zijn zeMet soulfoodkaart, Adrian invloeden en zelfs de term benadruktzegt trots dat Miller hij zijn hoofd komt ‘Mr. soulfood Bully’ later. ‘Het dessert, meestal werdde in keuken sommigeeven kringen omstreden, vaandeldrager is vantaart het of uit om een pudding, van al het soulfood door praatje zijn beladen geschiedenis. Maar oudsteroept soulfoodrestaurant te maken. 36 jaar gek ter genoeg de sterkste reacties opwant, bij zo zegt hij: ‘In de veelrestaurantje mensen die in zuidenvan bleven, wereld. En hij boert goed geleden opende hij het in het opdracht mensen. Alsof met elkhier hapje een houden vandaag vastmet aanzijn de weekenden staan files. Mensen komen van heinde zijn vader, die vond dat hij wat moestnog doen stukje binnen gaat.’ en nostalgie verre voornaar de kip en de gegrilde varkensribbetjes, leven. Het zat jaren traditie. stampvol, maar nu de fabrieken maar vooral voor ons appel-, peren- en zoeteaardapdicht zijn is het rustiger. Bully houdt desondanks de Eenpelgebak. korte geschiedenis Recepten vind je op Dat kent iedereen in Tennessee en ver daarmoed erin. groenten. De kip was vanuit de www.standaard.be/soulfood buiten.’ De gekookte varkenspootjes en ossenstaart worden op De oorsprong van het soulfood ligt in Arabische landen in tafel Afrika beland gezet, meten als bijgerechten macaroni met kaas en West­Afrika, waar Met de slavenhandel vervolgens in Amerika Macaroni kaas een gestoomd broodje. Op-en-top soulfood, weten we veleVeel nationaliteiten bij in elkaar terechtgekomen. de restaurants het bracht, zuiden neigen naar soul- Bij inmiddels. Mama’s Eats-N-Sweets, ook in Jackson, elk met eigen De indianenvolkeren food,haar maar zijneetgewoontes. minder traditioneel. In Vicksburg, herkenden waar we de de volgende dag lunchen, maakt naast de slaven en hun Europese hun Afrikaanse vistraditie, en Mississippi (bekend van een van de slaven bloedigste veldgebruikelijke meerval en gebakken kip ook grote uitonderdrukkers namen gebruiken Burgeroorlog) zo werd ook de een vaste slagen tijdens de die Amerikaanse zit-meerval bundige taarten (karamel, cream cheese, zoete aardapop hun beurt naar Amerika. waarde in de soulfoodkeuken. pel of peer)Het waarvan bepaald geen zuinige punten worten we in mee een dergelijk halfhalf soulfoodrestaurant, Samen met wat ze ter plekke leerden maisbrood volgde al snel.gesneden. Ten slotteSoulfood op z’n zoetst. En hoewel een den Walnut Hills. Hier zijn de ons voorgezette mac and kennen, het met soulfoodmenu. werdgerecht de macaroni kaas uit de (macaroni kaas, het favoriete van met cheeseontstond westerse uitvinding, heeft ook het toetje een belangUit zanger Afrika kwamen bonenen(die door Italiaanse keuken voor hetpositie eerst groot John Legend) de gekookte koolraapbladeren rijke op de soulfoodkaart, zegt Adrian Miller blanken ook langeHet tijdmeer als traditionele soulfood binnen devinden Afro­Amerikaanse verrukkelijk. later. ‘Het dessert, meestal taart of pudding, roept van armenvoedsel werden beschouwd), pas sinds kort stopt gek genoeg de sterkste reacties op bij we opnieuw bij Bully’s in Jackson, degemeenschap, hoofdstad van al het soulfood okra, koolraapbladeren andere ook de bij (blanke) geregeld eenmet elk hapje een stukje nostalgie naar » Mississippi. De zaaken staat er ietwat verloren tussenmassa mensen. Alsof 64 64

gIds SympathIek Soulfood

James Walker

SOULFOOD

Praktisch

James Walker.

EEn kortE gEschiEdEnis

Praktisch

De oorsprong van het soulfood ligt in West-Afrika,

Soulfoodrestaurants waar de slavenhandel vele nationaliteiten bij elkaar vooraf bracht, elk met haar eigen eetgewoontes. De

soulfoodrestauraNts iN teNNessee eN Mississippi (iNforMeer vooraf voor opeNiNgstiJdeN eN NeeM eeN gps Mee)

in Tennessee en Mississippi (informeer voor openingstijden en neem een gps mee)

slaven en hun Europese onderdrukkers namen die

MeMphis:

Memphis: gebruiken op hun beurt mee naar Amerika. Samen

Four Way Grill, 998 Mississippi Blvd,

Four Way het Grill, met wat ze ter plekke leerden kennen, ontstond

998 Mississippi Blvd, www.fourwaymemphis.com www.fourwaymemphis.com Stein’s Restaurant, 2248 South Lauderdale Stein’s Restaurant, 2248 South Lauderdale Nashville: Uit Afrika kwamen bonen (die door blanken ook Nashville: Mayo Mahalia Jackson Fried Pies and Chicken, Jefferson Street lange tijd als armenvoedsel werden beschouwd), Mayo Mahalia Jackson Fried2008 Pies and Chicken, Hattie De B’s,kip 112 19th Avenue S, www.hattieb.com okra, koolraapbladeren en andere groenten. 2008 Jefferson Street Bailey & Cato Family Hattie Restaurant, Pike, was vanuit de Arabische landen in Afrika beland B’s, 1121307 19th McGavock Avenue S, www.hattieb.com www.baileyandcatorestaurant.com en vervolgens in Amerika terechtgekomen. Bij Bailey & Cato Family Restaurant, Jackson: de indianenvolkeren herkenden de slaven hun 1307 McGavock Pike, www.baileyandcatorestaurant.com Restaurant, 3118 Livingston Road Afrikaanse vistraditie, en zo werd ookBully’s de meerval een JacksoN: Mama’s Eats­N­Sweets, 2017Restaurant, Boling Street vaste waarde in de soulfoodkeuken. Het maisbrood Bully’s 3118 Livingston Road Peaches Café, Street volgde al snel. Ten slotte werd de macaroni met kaas327 Farish Mama’s Eats-N-Sweets, 2017 Boling Street Vicksburg: uit de Italiaanse keuken voor het eerst groot binnen Peaches Café, 327 Farish Street Street, www.walnuthillsms.com de Afro-Amerikaanse gemeenschap, Walnut pas sindsHills, kort 1214 Adams vicksburg: soulfoodmenu.

stopt ook de (blanke) massa geregeld een mac and

Walnut Hills, 1214 Adams Street,

cheese in de magnetron.

www.walnuthillsms.com

In de afgelopen anderhalve eeuw zijnAlgemeen gerechten op

algeMeeN Nashville: www.visitmusiccity.com Nashville: zijn ze vermengd met andere culinaire invloeden www.visitmusiccity.com Memphis: www.memphistravel.com Memphis: www.memphistravel.com en zelfs de term soulfood werd in sommige kringen Jackson: www.visitjackson.com Jackson: www.visitjackson.com omstreden, door zijn beladen geschiedenis. Maar veel Soulfoodrecepten vind je op www.standaard.be/soulfood het soulfoodmenu verspreid over het hele land. Veelal

Zuidelijke staten: mensen die in het zuiden bleven, houden vandaag nog vast aan de traditie.

www.deep­south­usa.com Autoverhuur: www.alamo.be einDe 66 66