Hoe haal ik meer (rendement) uit de catering?
Hayk Simons
STELLING
Zelf doen of uitbesteden?
De Markt
Uitbestedinggraad • Bedrijfscatering • Onderwijs • Institutioneel
60 % 40 % < 15%
Bedrijfscatering (inclusief Inflight) Institutionele catering Onderwijsinstellingen Totaal
2004
2005
2006
2007
3.805 190 236 4.231
3.698 286 196 4.180
3.667 365 231 4.263
3.417 314 266 3.997
Veneca
Aard Contract Bedrijfscatering Onderwijs Institutioneel Open boek
23%
44%
22%
Aanneemsom
40%
9%
45%
Combinatie of commercieel
35%
46%
33%
STELLING Kostenreductie of welzijn medewerker?
Trends en ontwikkelingen • • • •
Omzet en winstmarges branche staan onder druk Krapte op de arbeidsmarkt Verdringingsmarkt Veel vraag naar commerciëlere contracten (meer risico’s voor de cateraar) • Verschuiving aandeel bijdrage van opdrachtgever naar gast • Buitenshuis eten haalt thuisverbruik in (van 19 Miljard naar 33 miljard buitenshuis)
Trends en ontwikkelingen (vervolg) • • • • • • •
Consument heeft steeds minder tijd Functioneel eten in plaats van genieten Grab & Co/Grazing around the clock (18 eetmomenten) Groei van maaltijden naar snacks (60% - 40%) Prijs horeca daalt (prijsbewuste consument) Korter vergaderen Duurzaamheid, vers/gezondheid
Restaurant van de toekomst • • • • • •
Nieuwe (horeca)concepten in de catering M² restaurant (druk op M²) Meer inspelen op eetmomenten Hoe bijdrage opdrachtgever verlagen Ontwerp/presentatie Bewegen/gezondheid
Complexiteit zorgmarkt W eerstand tegen cateraars Transm urale zorg vraagt om schakeling
Com plexe voeding (dieten, consistenties)
Kw aliteitsbew ustzijn
Voeding raakt core business
Maaltijdvoorziening Zorgm arkt
Kostenbew ustzijn
Totale dagvoeding
Long stay/Short Stay
Voedingsadm inistratie
Com plexe logistiek
Benchmarking
Benchmarking binnen de catering: => veel variabelen maken vergelijking lastig: • • • • • •
Openingstijden Assortiment en prijsbeleid Omzetvolumes, aantal pandbewoners Type gasten Verhouding constante omzet versus verkoop op rekening Kwaliteitsniveau en benodigdheden personele bezetting omgevingsfactoren
Enkele kengetallen Marktconform Derving in % van omzet Ingredientskosten in % omzet Personeelskosten in % omzet Exploitatiekosten in % omzet Beheervergoeding in % omzet Bezettingspercentage Cateringbijdrage per pandbewoner
2% - 5% 50% - 80% 60% - 140% 10% - 15% 3% - 6% ±50% € 200 - € 600
Fiscale wetgeving •
Loon in natura: – Gratis verstrekkingen zijn gemaximeerd – Gemiddelde besteding lunch minimaal € 2,00 (2007) – Bij lagere gemiddelde besteding is het verschil fiscaal belast
•
Besluit Uitsluiting Afdracht Omzetbelasting (BUA) – Opslag op ingrediënten minimaal 25% – Een lagere opslag leidt tot bevoordeling van de consument – Totale bevoordeling max. € 227,00 per medewerker per jaar, (incl. overige verstrekkingen zoals cadeaubonnen, personeelsfeest etc) – Indien de bevoordeling hoger is dan € 227,00 mag de BTW niet verrekend worden – Contractvorm bepaalt wie verantwoordelijk is voor de BTWverrekening
Contractvormen • Open-boek systeem • Vaste aanneemsom • (Semi-) commercieel • Efficiency contract
De optimale contractvorm • Doelstellingen organisatie • Stabiliteit organisatie t.a.v. organisatie- en huisvestingsplannen • Exploitatieomstandigheden • Invloed op het cateringbeleid • Prikkels cateringcontract • Inzicht in exploitatie • Kennisniveau opdrachtgever • Tijd contractbeheer
STELLING Europees aanbesteden?
Inkoopmodel • • • • •
Specificatie fase (PvE) Selectiefase (aanbesteden) Contracteringsfase Toetsingsfase Optimaliseringsfase
Specificatie fase • • • •
Formuleren doelstellingen en beleid Analyse huidige situatie (ist) = de huidige situatie de gewenste situatie Specificeren eisenpakket (soll) in PvE
Formuleren doelstellingen en beleid • Doelstellingen – sociale doelstelling – kwalitatieve doelstelling – kwantitatieve / financiële doelstellingen • Beleid(snota) en doelstellingen als basis PvE • Keuze contractvorm ofwel mate van risico en beleidsinvloed
Specificatie fase Programma van Eisen: – Voldoende detailniveau om goede offertes te maken – Moet cateraar in staat stellen zich te onderscheiden – Moet objectieve offertevergelijking mogelijk maken
Selectie fase • Een goed begin (specificatie) is het halve werk • Vooraf vaststellen criteria (waaronder begroting) • Keuze procedure • Preselectie: doel aantal offertes beperken tot meest geschikte aanbieders • Gunning: op basis vergelijking “appels met appels”
Selectie fase
Praktijk: Vinden van juiste prijs/kwaliteit is het moeilijkste onderdeel bij beoordeling van offertes. Mogelijke gunningscriteria: Personeel en organisatie •personeelsbeleid •overname/detachering •vervanging en inzet •bezettingsvoorstel •training en opleiding Financiële uitkomsten •begroting
Kwaliteit
Opstartprogramma
•Assortimentsopbouw
•Tijdsplanning
•Presentatie
•Volledigheid
•Hygiëne / HACCP •Milieu •Kwaliteitsorganisatie •Veiligheid
Eindscore
Personeel en organisatie Financieel Kwalitatieve beoordeling Opstartprogramma Totale eindscore
wegingsfactor aanbieder 1 aanbieder 2 aanbieder 3
Contractcateringsfase • Formaliteit, immers: basisgedachte concept contract is bekend vanuit beleid– en preselectie • Onderhandelingen op eventuele deelaspecten, afhankelijk van gekozen procedure • Afspraken eventuele kwaliteitsmetingen, gasttevredenheidstoetsen en financiële toetsen opnemen • Afspraken eventuele bonus-malus regeling
STELLING Contractmanagement stimuleert de prestaties van de cateraar
Contractmanagement
K w aliteitsverb eterin g 100% 80% 60%
G as ttevredenheid Tec hnis c he k waliteit
40%
Func tionele k waliteit
20% 0%
Huidige s ituatie
Jaar 1
Jaar 2
Jaar 3
Contractmanagement • Facility Manager wenst meer inzicht in financiële en kwalitatieve performance ondanks verschuiving financieel risico naar cateraar • Zoeken naar balans tussen lagere bijdrage opdrachtgever en tevredenheid medewerkers • Facility Manager stuurt op KPI’s • Objectieve managementinformatie • Helder en transparant
Heeft u grip op uw cateringportefeuille
Vragen?
