H AAL
MEER UIT DE VLOOT
Optimalisering van kwaliteit, hygiëne en voedselveiligheid
In dit rapport is beschreven waar de aandachtspunten moeten liggen om een product als vis zo snel mogelijk vanaf het schip in het schap te krijgen. En dat garandeert dat de voedselveiligheid gewaarborgd is en de kwaliteit optimaal.
Jan Hakvoort 12-8-2014
12-8-2014
HAAL MEER UIT DE VLOOT Optimalisering van kwaliteit, hygiëne en voedselveiligheid
Inzake het project “haal meer uit vloot” zijn de processtappen in beeld gebracht, welke nodig zijn om een samenwerkingsverband tussen visserijondernemers en een visverwerkend bedrijf tot stand te brengen. Het project Haal meer uit de vloot is mede mogelijk gemaakt door het Europees Visserijfonds. Belangrijk is het waarborgen van de voedselveiligheid. Daarom kan dit rapport ook worden gezien als protocol ter waarborging van de voedselveiligheid en aanbevelingen daar waar een kwaliteitsverbetering kan worden genomen.
De intentie en ambitie van de partners in dit project is om een schitterend visproduct zonder toevoegingen van water of andere middelen zo snel mogelijk bij de consument te brengen. Belangrijk is zo veel mogelijk proces- en productiestappen er ‘tussen uit’ te halen, zodat productietijd verkort wordt. Dit geeft een positieve uitwerking op de kwaliteit van het eindproduct met langere houdbaarheid. De consument beschikt over een mooi en eerlijk dagvers visserij product tegen een correcte prijs. En voedselveiligheid wordt daarbij niet uit het oog verloren. Wanneer op deze manier Noordzee vis vermarkt kan worden, zal dat ook de vraag stimuleren, daar er qua prijs kwaliteitverhouding een zeer aantrekkelijk product gepresenteerd kan worden.
Er is gekeken naar de volgende processen met de verschillen zoals het traditioneel ging (en nog gaat) en zoals wij het organiseren en uitvoeren. 1. 2. 3. 4.
Op het schip; Transport van schip naar verwerking; De verwerking; En transport naar de consument.
1
12-8-2014
1. Op het schip
2
12-8-2014
Er zijn gedurende de laatste jaren veel vernieuwingen doorgevoerd op en door de Nederlandse vloot. In boven staand processchema zijn de veranderingen door de vissers schematisch weergegeven en vanuit het project “van schip naar schap” moeten deelnemende vissers instemmen met deze voorwaarden en op de manier kwaliteit en duurzaamheid hoog in het vaandel houden en hebben. Soort visserij De manier van vissen is van traditioneel boomkorren omgezet naar de nieuwe innovatieve systemen zoals de pulskor en de sumwing. Door om te schakelen op deze vernieuwende technieken wordt op gebied van duurzaamheid een hele positieve omslag gemaakt. Gevangen vis is van veel betere kwaliteit, er wordt veel minder te kleine vis gevangen, ook minder “andere soorten” vis, minder schade aan de vis en aan het ecosysteem, zoals minder bodemberoering. De zeebodem word ontzien, waardoor aanwezig organisme en begroeiing geen schade ondervind. Tevens is een hele belangrijke de een verlaging van het brandstofgebruik. Strippen Het is van groot belang dat gevangen vis zo snel mogelijk van de ingewanden ontdaan wordt. “Vroeger” moest het vooral snel, mede door de grote vangsten. Nu zijn we van mening dat het voornamelijk met precisie moet gebeuren. Van groot belang is dat alle ingewanden in zijn geheel weggenomen worden en er geen delen achter blijven. Want als dit wel gebeurt, verkleurt de vis snel en treed er veel snellen het proces van kwaliteitsachteruitgang in werking. Aanwezige bacteriën krijgen de kans om zich heen te ‘slaan’. Met name galblaas mag niet aangesneden worden, zodat de gele kleur het product niet kan bezoedelen. Sorteren Traditioneel is dat alle schol bij elkaar opgeslagen wordt en dat men deze, na aanlanding in de visafslag, sorteert op lengte. Extra tijd gaat verloren en extra handen moeten het product bewerken. De deelnemende schepen sorteren nu hun Tong en Schol direct op het schip op de verschillende lengtes en verpakken ze dan. Deelnemers dienen de maten en gewichten te respecteren, zoals in verordening 850/98 door de EU is bepaald. En op deze wijze wordt ook met een schakel in de keten afgedaan, namelijk het sorteren in de visafslag. Spoelen Direct na de vangst wordt de vis gestript, gesorteerd en dan gespoeld. Daar men dit deed met zeewater, wat met name in de zomerperiode boven de 15 C is, werd de vangst nog niet afgekoeld. Nu is het streven om met gekoeld water te gaan spoelen, zodat men de gehele vangst al veel sneller kan terug koelen naar de normen gesteld in de wetgeving. Deze norm geeft aan 0 C met een maximum tolerantie van 4 C. Koelen De al reeds voor gekoelde vis wordt nu in kleinere bakken, met meer ijs terug gekoeld. Deelnemende vissers moeten aantoonbaar controles uitvoeren hoe het traject van koelen verloopt, met name de tijdsduur. Men beseft veelal niet hoe lang het duurt voordat vis
3
12-8-2014 gekoeld is < 4 C. de instellingen van de koelingen is veelal -1 C, maar controle is er niet. Men kijkt alleen naar een niet-gekalibreerd meetinstrument. Deelnemers dienen met gebruik van een gekalibreerd instrument temperaturen van koeling en product te meten en te registreren. Opslag De snelheid van terug koelen is van “levens’ belang. Daarom dienen de deelnemers ook gebruik te gaan maken van de kleinere en schonere viskisten met een maximale inhoud van 20 kg. Traditioneel werd er 40 tot 42 kg vis in een bak opgeslagen, waardoor het opgeslagen product allereerst niet snel afkoelde en door de massa en druk slap werd en zo de kwaliteit verminderde. Door uittredend bloed worden nu bacteriën niet verder verspreid. Ook wordt op deze wijze de verdeling van ijs verbeterd en wordt de kern veel sneller gekoeld. Laboratorium onderzoeken hebben jaren geleden al aangetoond dat snel gekoelde vis langer houdbaar is. elke bak met vis dient te voorzien zijn van labels die aan Europese wetgeving voldoen, zodat de traceerbaarheid gegarandeerd kan worden. Transport Bij het aanlanden werd de vis direct in de visafslag gezet met behulp van heftrucks, of wanneer men niet in de thuishaven kon aanlanden, moest de vis per vrachtauto naar de desbetreffende visafslag vervoerd worden. Omdat men nu vanaf het schip direct de gesorteerde Schol en Tong in de vrachtauto zet, wordt alweer een stap in de keten voorbij gegaan. Vanuit de deelnemende vissershavens is de gevangen vis na aanlanden binnen 60 minuten op de plek waar het verwerkt en verpakt moet worden. Voorwaarde in deze is dat het transport uitgevoerd moet worden door gecertificeerde transportbedrijven, die qua koelsystemen en materiaal het meest geschikte materiaal hebben. Koelvervoer dient ook aan strikte eisen te voldoen. Op moment van aanlanden wordt de vis gekeurd door de NVWA of deze geschikt is voor menselijke consumptie. Dit alles volgens de verordeningen 854/2004. De kwaliteit van de vis dient te voldoen aan de verordening 2406/1996.
4
12-8-2014
2. De verwerking
5
12-8-2014
Visverwerkende bedrijven dienen te voldoen aan de EG voorwaarden en hun EG herkenningsnummer altijd op hun etiketten te plaatsen. Zo toont men aan dat het bedrijf onder toezicht staat van de NVWA. Deze inspecteurs controleren met regelmaat de bedrijven inzake hun HACCP voorschriften en het voldoen aan de basisvoorwaarden, zoals benoemd in de wetgeving 852/2004 en 853/2004. Bedrijven die niet voldoen, kunnen door de NVWA eens schorsing krijgen. Ze komen onder verscherpt toezicht en kunnen, wanneer geen verbeteringen aan getoond worden, hun EG erkenning kwijt raken. Kwaliteitseisen Naast de wettelijke EG erkenning, dienen deelnemende verwerkers minimaal gecertificeerd te zijn voor een internationaal erkende kwaliteits- en voedselveiligheidsnorm. Een GFSI erkende norm is van groot belang om bestaande kwaliteitsnormen en voorwaarden steeds verder te verbeteren volgens vastgestelde en beproefde procedures. Royal Dutch Seafood & Smokery voldoet dan ook aan de BRC Food versie 6. En er wordt, mede omdat versie 7 al in conceptversie bekend is, zal men zich ook conformeren aan de doorgevoerde wijzigingen. Pand Het pand van Royal Dutch Seafood & Smokery is afgelopen periode aangepast op een aantal bouwkundige aspecten, die routing van het product en de mensen hebben geoptimaliseerd. Vloeren, wanden en plafonds zijn vernieuwd en daar waar nodig aangepast. Obstakels aan het plafond zijn verwijderd en alle ruimtes zijn voorzien van ruimtekoeling. Verwerking Wanneer de vis vanaf het schip door de vervoerder wordt afgeleverd, volgt opnieuw een zorgvuldige kwaliteitskeuring. Hier wordt met name bepaald in hoeverre de verse vis geschikt is voor de consument. Wanneer hier blijkt dat vis niet voldoet aan de strenge eisen, zal de deelnemende vissersboot daarvan in kennis worden gesteld. De eerstvolgende aangelande vis dient te voldoen, anders wordt het schip uit het ‘programma’ geschrapt. Vis die niet voldoet voor de vers-markt, zal een andere bestemming krijgen. Aan de hand van bestellingen zal de vis zorgvuldig gefileerd en verwerkt worden, zoals al aangegeven in gekoelde ruimtes. Traceerbaarheid Bij binnenkomst ontvangt de partij een unieke code, die gelinkt is in het ERP systeem aan de desbetreffende vissersboot. Deze unieke code houd samen met de productiedatum de traceerbaarheid van de partij in stand. Tijdens elke fase van verwerking is deze code aanwezig. Verpakking Niet de basic verpakking, zoals we gewend zijn. Nee, de nieuwste materialen en technieken worden aangewend om het product te verpakken, zodat kwaliteit gegarandeerd blijft tot bij de consument in de koelkast. Naast geschikte schalen, wordt het product door twee lagen folie beschermt. De eerste laag trekt alle zuurstof weg en de
6
12-8-2014 tweede laag beschermt de gehele verpakking. Een fullcolour sleeve, met daarop alle nodige en wettelijke gegevens, wordt als laatste aangebracht. Opslag Opslag binnen Royal Dutch Seafood & Smokery is zo georganiseerd, en de productstroom dor het gehele bedrijf is zo opgezet, dat in alle stadia van productie en op alle plaatsten in het bedrijf de producten gekoeld zijn. In de koelcellen is de temperatuur rond het vriespunt en in de verwerkingsruimtes wordt de temperatuur beneden de 10 graden Celsius gehouden. Verder staan de koelruimtes onder continue bewaking en controle. Online kan men de temperatuur controleren en wanneer ingestelde waarden overschreden worden, gaat er per direct een alarm naar het management, zodat acties genomen kunnen worden.
7
12-8-2014
3. Transport naar de consument Transport Zelf hebben we geen transportmiddelen. Dit is een bewuste keuze. “schoenmaker, blijf bij je leest”, ofwel in managementtermen, hou je bij je “core business”. Er zijn gespecialiseerde transport bedrijven, die met de meest moderne middelen door heel Europa rijden en gecertificeerd zijn volgens de laatste voedselveiligheid eisen. En zulke bedrijven schakelen wij in om onze producten te vervoeren. Ons streven is om samen met de afnemer te zorgen voor een zo kort mogelijke route naar de consument. Elke onderbreking van de schakel is 1) kosten verhogend en 2) een risico voor de kwaliteit van ons product. Tijdens elke schakeling is er, en dat kan niet anders, een onderbreking van de koelketen, waarbij de volgende gevaren zich aandienen. 1) temperatuur kan gedurende een schakeling omhoog gaan boven de norm van 4 graden Celsius 2) tijdens elke verplaatsing kan de verpakking schade oplopen, en daardoor het ook het product 3) producten zijn langer onder weg 4) houdbaarheidstermijnen worden korten 5) meer risico op derving in de supermarkt 6) product wordt steeds “onbetrouwbaarder”, omdat meerdere schakels handelingen verrichten. 7) Dat zijn net die schakels die geen “binding” met het product hebben. Zomaar even een aantal zaken waarom wij kiezen voor de snelste route naar de consument. Daarom zoeken wij betrouwbare partners voor de afzet van onze producten. En in uw organisatie hebben we het volledige vertrouwen dat u in onze visie mee kan.
Via de gecertificeerde schakels; visserij, verwerking, transport, distributie centrum / supermarktketen naar de consument. En dat binnen 24 uur met strenge controle en voedselveiligheidseisen in elke stakel.
Hoe vers kunt u een product verkrijgen tegen een betaalbare prijs?
8
