HIGIÉNIAI AUDITÁLÁS
etterembiztonsagert.hu étterem I hotel I közétkeztetés I catering
NYUGTALANÍTÓ KÉRDÉSEK Biztonságos az étel, amit a szolgáltató kínál Önnek? Élelmiszerbiztonsági előírásoknak megfelelően üzemel?
BIZTONSÁGBAN VAN?
Van-e „újrahasznosítás” a konyhán a megmaradó készételekből?
A személyzet betartja a higiéniai előírásokat?
Az alapanyagok beszerzési forrásai visszaellenőrizhetőek?
A mosogatás során fertőtlenítik is az étkészletet?
Megfelelő hőmérsékleten és ideig tárolják az élelmiszert?
726 ellenőrzés nyomán
„Minden második konyhában baj van”
NÉBIH MEGÁLLAPÍTÁSA
Van reális kockázat élelmiszer okozta megbetegedésre?
Salmonella fertőzés - 5323 beteg I Campylobacteriosis - 7216 beteg I Enteritis infectiosa - 26.732 beteg
OBJEKTÍV VÁLASZOK Műszeres méréseken alapuló mintavétel ATP vízteszt
TUDNI AKARJA A VÁLASZOKAT?
ATP felületi teszt
Összcsíra szám vizsgálat (4/1998. XI.11.EüM rendelet)
Salmonella teszt
Listeria teszt
Human patogén detektálása
ATP allergén teszt
Mintavételi eszközeink
Fertőzést kiváltó okok: 36% utófertőzés személytől I 19% elégtelen hőkezelés
MIKROBIOLÓGIAI VIZSGÁLAT
OBJEKTÍV VÁLASZOK Műszeres méréseken alapuló mintavétel PH érték (GHP.6.7.)
MÉRNI TUDJUK A VÁLASZOKAT
Maghőmérséklet (62/2011.VI.30 VM.rendelet)
Sütőzsír poláros komponens mérés (49/2014. (IV. 29.) VM rendelet)
Készentartási-, hűtési-, sokkolási idő
Mintavételi eszközeink
Sütőzsír túlsütése során toxikus aldehidek rákkeltő hatást fejtenek ki a szervezetben. Jogszabály 30% poláris összetevőt maximalizál. Ez kb. 8 sütési óra a napraforgó olaj esetében.
MŰSZERES VIZSGÁLAT
HIGIÉNIAI AUDIT FOLYAMATA 1.
ELLENŐRZÉS SZAKHATÓSÁGI LISTÁK ALAPJÁN
GYÁRTÁSI AUDIT MODUL
GYÁRTÁS KÖRÜLMÉNYEINEK ELLENŐRZÉS a. FIZKIAI MEGFELELŐSÉG
i. ii. iii. iv. v.
épület kialakítás műszaki feltételek ellenőrzése gépészeti alkalmasság közműves ellátottság technológiai gépek, berendezések, eszközök alkalmassága
Ellenőrzési rutinok: Check lista alapján, fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül.
b.
Az audit során zavartalanul folyhat a termelés.
HIGIÉNIAI (tisztítás, takarítás, fertőtlenítés) MEGFELELŐSÉG i. ii. iii. iv.
épület helyiség felület eszköz
Ellenőrzési rutinok: (1.) Mikrobiológiai vizsgálatra kenet mintát veszünk a termelő és előkészítő helyiség, illetve a termelésben használt eszközök felületeiről. (2.) Check lista alapján fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül.
HIGIÉNIAI AUDIT FOLYAMATA 2.
150 ELLENŐRZÉSI PONT
GYÁRTÁSI AUDIT MODUL
GYÁRTÁSBAN HASZNÁLT ALAPANYAGOK ELLENŐRZÉSE
i. ii. iii.
Nyomon követhetősége Tárolási megfelelősége (szakosítás, hőmérséklet, csomagolás) Szavatossági megfelelőség
Ellenőrzési rutinok: Check lista alapján, fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül. Ellenőrzési rutinok: (1.) Mikrobiológiai vizsgálatra kenet mintát veszünk a termelő és előkészítő helyiség, illetve a termelésben használt eszközök felületeiről. (2.) Check lista alapján fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül.
3.
GYÁRTÁSBAN RÉSZTVEVŐ SZEMÉLYEK ELLENŐRZÉSE
Minden területet átfogó ellenőrzés
i. ii. iii. iv.
EÜ alkalmasság – kiskönyv munka-,védőruha személyi higiénia jó higiéniai gyakorlat ismerete (megfigyelés)
Ellenőrzési rutinok: (1.) Hand-in-Scan készülékkel megvizsgáljuk a kézhigiéniás gyakorlat megfelelőségét (2.) Check lista alapján fényképpel dokumentált jegyzőkönyv készül.
TEMATIKUS JELENTÉS
FELTÁRÓ RIPORT
MINTA RIPORT
HÚSELŐKÉSZÍTŐ HIBA JELLEGE: Higiéniai MEGÁLLAPÍTÁS: Hűselőkészítő helyiségben található húsdaráló felületi gyors tesztje (PRO-CLEAN) a fertőtlenítő takarítás után is magasfokú szennyezettséget mutatott (4-es skálán 4) SZABÁLYOZÁSI HÁTTÉR: 852/2004/EK 62/2011.(VI.30).VM GHP 8. VESZÉLYFAKTOR: Magas - a darálóban elszaporodó mikroorganizmusok megfertpzik a feülettel érintkező húst. Egy tatár típusú étel, mely hőkezelés nélkül kerül értékesítésre súlyos ételmérgezés okozója lehet.
+36 20 262 5074
[email protected] www.ehaccp.hu www.etterembiztonsagert.hu
