SPECIALE EDITIE CROISSANT
Le Petit Journal van Délifrance Voorjaar 2014 - N° 0 - België
De blik van Le Petit Journal /De croissant in de wereld
www.delifrance.com
Markt / Gesprek met de Directeur Marketing van Délifrance
De croissant verbergt zijn leeftijd goed VOORWOORD Door Jean-Manuel Lévêque, Algemeen Directeur Délifrance
Van de croissant is maar één ding zeker: hij is lekker. Achter zijn goudgebruinde voorkomen schuilt immers een onbekende en mysterieuze herkomst. Vergeet Het Beleg van Wenen in 1683 of de komst van Marie-Antoinette naar Frankrijk. We moeten terug naar het Oostenrijk van de 13de eeuw, volgens sommigen zelfs naar de Oudheid, om zijn gebriocheerde voorganger, de Gipfel terug te vinden. Met de opkomst van de gemechaniseerde nijverheid aan het begin van de 20ste eeuw krijgt hij zijn huidige vorm. Want onder de vele laagjes van het bladerdeeg verbergt de croissant heel goed zijn leeftijd. Het is tegelijk een recent product dat toch eeuwen oud in de tijd teruggaat. En al die tegenstrijdigheden geven de croissant natuurlijk een legendarische status. En uit deze mythe putte Délifrance haar inspiratie. Wij vergeten geenszins de herkomst van de croissant, maar houden ook rekening met de actuele trends op de markt. De creatie van mini viennoiserie voor het ontbijt, een hartig aanbod voor de catering, lekkere vullingen: wij vinden op onze beurt de croissant weer uit, tussen traditie en nieuwe trends, om de mythe vandaag de dag voort te zetten.
Trends / Tussen traditie en moderniteit
Internationaal /Het ontbijt wereldwijd
Cultuur / De croissant in alle staten
Ontspanning / Het recept voor croissants
Délifrance viert de croissant ter gelegenheid van de naamdag van Sint-Honoré ¾
Sint-Honoré was de patroonheilige van de molenaars, meelhandelaars en bakkers.
A
an z’n met karamel overgoten roomsoesjes wijden fijnproevers met plezier een eredienst. De Sint-Honorétaart is een onbetwist meesterwerk dat zowel mooi oogt als heerlijk proeft. De naam
verwijst echter niet enkel naar lekkere Franse taart. Sint-Honoré is ook de patroonheilige van molenaars, meelhandelaars en bakkers. Welke heilige wordt door al die beroepen vereerd? Een leidend voorbeeld,
natuurlijk, die de eisen van de smaak, respect voor traditie en de passie voor vernieuwing vooropstelt. Ieder jaar is zijn naamdag, 16 mei, de gelegenheid om wat geoogst werd te vieren en het werk van graanboeren en molenaars
HOE HONORATUS HEILIG WERD “De huishoudster was net brood aan het bakken toen de lanterfantende jongeman haar vertelde dat hij priester wilde worden. ‘En als er bladeren groeien aan mijn broodschep, dan word jij bisschop!’ lachte de goede vrouw hem uit. Terstond schoot de broodschep voor haar ogen in bloei. Ter herinnering aan dit wonder schonk in 1202 een Parijse bakker 9 arpent grond om een kapel te bouwen ter ere van Sint-Honoré, die zo de patroonheilige van de bakkers werd.”
Le Petit Journal van Délifrance - N°0 - België
in de kijker te zetten. Aan het andere uiteinde van de keten is natuurlijk de eer aan de bakkers. Allemaal zijn ze op hun eigen manier schatplichtig aan een gedeeld erfgoed en dragen ze bij tot de hedendaagse dynamiek, innovatie en duurzaamheid van de bakkerswereld. Délifrance, een belangrijke speler in de branche, heeft dit Franse erfgoed steeds geëerd en de Franse knowhow tot in alle uithoeken van de wereld uitgedragen. Dit jaar eren wij de croissant. Deze lekkernij staat wereldwijd symbool voor het goede leven “à la Française”. Gekromd, recht, rond, gevuld, gebakken of hartig, deze viennoiserie vindt zichzelf voortdurend weer uit, tot grote vreugde van zijn fans, van New York tot in Tokio.
DE BLIK VAN LE PETIT
Met de croissant de wereld rond ZIJN NAAM
GRIEKENLAND SINGAPORE ITALIË ZWITSERLAND HONGARIJE VERENIGD KONINKRIJK
NEDERLAND SCANDINAVIË DUITSLAND VS AUSTRALIA BELGÏE AFRIKA SPANJE
Croissant
Recht
Croissant
Recht
Cornetto Gipfel Croissant Croissant
Krom en recht Krom en recht Recht
Croissant Gipfel
Recht Krom
Gipfel Croissant
Krom en recht Krom
Croissant Croissant
Recht Krom
Croissant
Recht
Cruasan
Krom en recht
Recht
ZIJN PRIJS
1,90€ 1,40€ 1€ 0,80€ 0,75€ 0,90€ 0,95€ 2€ 1€ 1,50€ 1,50€ 0,95€ 1,50€ 1€
In de Verenigde Staten wordt de croissant vooral gegeten als zoet of hartig broodje. In Panama wordt hij het liefst gegarneerd en overdekt met amandelen.
1770
1683
TIJDLIJN VAN DE CROISSANT 1600 1200
ZIJN VORM
1700
1800
13DE EEUW:
1683: de nederlaag van de Turken bij de
1770: introductie 1838: Auguste
1869: door Pierre
ontstaan van de voorvader van de croissant in Oostenrijk: de gipfel.
belegering van Wenen wordt gevierd met de creatie van het “Hörnchen” (hoorntje in het Duits) door de Weense bakkers, een soort wassende maan die het symbool was op de vlag van de vijand.
en popularisering van de croissant en andere viennoiserie in Frankrijk door Marie-Antoinette van Oostenrijk.
Larousse opgenomen in het Grote Universele Woordenboek van de 19de eeuw, vijfde deel, “Klein broodje waarvan de vorm lijkt op die
Zang opent de eerste Weense bakkerij in Parijs.
JOURNAL van Délifrance
In Duitsland wordt hij genuttigd bij een kopje koffie. Plaatselijke variant: het hartige gevulde laugenbrötchen.
HOE WE HEM HET LIEFST ETEN…
In Nederland eten ze hem het liefst met boter, ham, jam, kaas of natuur.
In Scandinavië is hij veranderd in een kanellbulle of kaneelbroodje.
In het Verenigd Koninkrijk komt hij met een beetje boter en de ochtendkrant.
In Hongarije eet men de croissant het liefst gevuld en versierd met chocolade of kaas.
In België eet men de croissant natuur of met jam of chocoladepasta.
In Griekenland eten ze hem met boter en gevuld met praliné of chocolade.
In Zwitserland eten ze croissants met koffie, boter en jam. Lokale variant: de gipfel (droger en met minder boter).
In Italië komt de croissant met een cappuccino, een koffie of een fruitsapje. Lokale variant: gevuld met chocolade/ crème/ abrikozen/ honing/ frambozen…
In Spanje houden ze van zoete croissants: topping, glazuursuiker, fondant, gesuikerd of hartig: met ham en kaas.
In Afrika waarderen ze de croissant natuur.
24/7, OVER THE WORLD Een croissant eet je op elk moment van de dag! Hij krijgt een ereplaats op de ontbijttafel, maar smaakt al even lekker tijdens de koffiepauzes de hele dag door. Omdat hij zo handig is, leent de croissant zich wereldwijd uitstekend voor een tussendoortje. Van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat is de croissant bijna overal te koop: in de tearoom of de supermarkt, bij de bakker of het winkeltje op de hoek.
In Singapore vinden we croissants natuur of als hartig broodje met kip, tonijn of ei/mayonaise In Australië eten ze hem natuur.
2013
1950
1938
1920
1905
1869
1838
1900
van een halve maan: croissants worden bereid met eersteklas deeg, bewerkt met water dat geklopte eieren bevat”.
2000
1905: eerste
1920: heruitvin-
1938: de
1950: de
2013: de Franse
publicatie van een recept voor een bladerdeegcroissant in Frankrijk.
ding van de croissant door Franse bakkers. Zij vervangen het briochedeeg door een botterrijk bladerdeeg en geven de croissants vorm door driehoekjes op te rollen en de vorm van een halve maan te geven.
croissant verschijnt in de gastronomische Larousse.
croissant wordt het culinaire symbool van het goede leven “à la Française”.
banketbakker Dominique Ansel bedenkt de cronut, een geslaagde ontmoeting tussen de croissant en de Amerikaanse donut.
MARKTEN
«Er is altijd een croissant in de buurt op minder dan 200 meter!» INTERVIEW
SÉBASTIEN LE BESCOND International Marketing Director Délifrance sinds 2009
Kunt u ons een overzicht geven van de croissant in de wereld? Sébastien Le Bescond: De markt wereldwijd vertegenwoordigt ongeveer 20 miljard croissants per jaar. Dat is maar liefst 3 croissants per persoon per jaar in de hele wereld! Er zijn maar twee Franse banketbakkersen viennoiserieproducten die we overal ter wereld op dergelijke schaal aantreffen: de makaron en de croissant. In stedelijke gebieden over de hele wereld zouden we kunnen zeggen dat er altijd wel een croissant in de buurt is op minder dan 200 meter. De belangrijkste afzetmarkten zijn Frankrijk (ongeveer 15%), Spanje, Duitsland en Italië. De sterkte van de croissant is dat hij een waar icoon is. Of we nu in Singapore zijn, in Hong Kong of in Shanghai, er is altijd een sterke vraag naar het croissantje in traditioneel Franse stijl. De norm die men verwacht is die van een typisch Frans product met de kwaliteit van de traditionele Franse bakker. De markt groeit volop, niet alleen omwille van de stijgende vraag, maar ook omdat die samengaat met het steeds toenemende aantal verkooppunten. Ik leg het uit aan de hand van de aard van de croissant zelf. Het is een product waar iedereen van houdt: hij is lekker, verfijnd, heel toegankelijk, praktisch (op ieder moment van de dag kun je een zoet of hartig croissantje eten) en bovendien heeft hij een rijke geschiedenis en betekenis. Dat alles neemt niet weg dat er een hoge mate van techniek en bekwaamheid komt kijken bij de bereiding, niet in het minst omdat bladerdeeg niet gemakkelijk te maken is. Welke marktsegmenten vindt men nu wereldwijd? SLB : Een heleboel! In de eerste plaats zijn er vele verschillende vormen. De croissant wordt natuurlijk vers verkocht, verpakt onder beschermende atmosfeer (MAP) of diepgevroren, vooral bestemd voor professionals. Op het gebied van bakklare producten is Délifrance trouwens de wereldleider. Daar hebben we al heel vroeg op ingezet en de markt richt zich gaandeweg naar deze praktische oplossing. Diepgevroren ovenklare producten maken een gecontroleerd resultaat mogelijk door materiaal, ruimte en personeel te optimaliseren. Vervolgens is er een grote
EEN VEELHEID AAN VERKOOPKANALEN verscheidenheid aan verkooppunten. In Europa, en tegen de verwachtingen in, wordt de croissant vooral verkocht in supermarkten (meer dan de helft van de verkoop), daarna buitenshuis (tearooms, hotels, enz.) en slechts 20% wordt verkocht in de bakkerij. De Franse manier van kopen bij de bakker is wereldwijd gezien een uitzondering. Tenslotte is
“IN EUROPA HEEFT IEDER Z’N EIGEN CROISSANT” er ook een grote verscheidenheid in het lokale aanbod. In Europa zijn er bijvoorbeeld allerlei plaatselijke varianten van de croissant naargelang van de nationale traditie. In Spanje is dat de croissant artesano, gemaakt met reuzel. In Duitsland heeft hij soms een andere vorm en noemt men hem de Gipfel. In Italië is de croissant gevuld en/of zachter, zoals een brioche. In Frankrijk maken we van oudsher onderscheid tussen de gewone croissant (gekromd en met margarine) en de roomboter croissant, maar dat onderscheid vervaagt. Dit is duidelijk: in Europa heeft ieder zijn eigen versie van de croissant. Voor een Fransman is een croissant nooit gevuld. Voor een Italiaan is hij dat net altijd. Ieder land heeft zijn eigen soort viennoiserie. Laten we niet vergeten dat het de Oostenrijkers waren die de croissant naar Parijs hebben gebracht. De Fransen hebben hem vervolgens heruitgevonden in zijn huidige bladerdeegvorm. Hoe draagt Délifrance bij tot de wereldwijde verbreiding van de croissant? SLB: Délifrance ondersteunt die ontwikkeling met haar brede aanbod Franse en lokale croissants, haar verkoopkanalen en haar oplossingen. Jaarlijks maakt en verkoopt Délifrance croissants in alle vormen en maten, aan allerlei klanten (hotels, cafés, supermarkten, enz.) in meer dan 70 landen via al onze 18 dochterondernemingen wereldwijd. Naast deze filialen exporteren wij naar een vijftigtal landen. Délifrance bevoorraadt al haar verkooppunten en voorziet ze allemaal van aangepaste oplossingen en producten. Zo wordt ons aanpassingsvermogen bijvoorbeeld duidelijk in onze keuze van begeleidende producten op de verkooppunten. We bieden een croissant niet op dezelfde manier aan in een bakkerij, een supermarkt of een tearoom. Tot slot, hoe verklaart u het onmiskenbare succes van de croissant? SLB: Inderdaad, de markt is altijd volop in ontwikkeling en dat in een context van enorme concurrentie. Bij het ontbijt komt die van ontbijtgranen, brood, yoghurt met pannenkoeken en ga zo maar door. Als tussendoortje zijn er zulke uiteenlopende concurrerende producten te noemen als fruit, yoghurt, ijs, frisdrank en snoepgoed. Een van de verklaringen voor het succes van de croissant is volgens mij dat hij een geschiedenis heeft te vertellen. Hij komt niet zomaar uit het niets; naast zijn smaak en unieke textuur beantwoordt de croissant aan een verlangen naar smaak en verbeelding.
Le Petit Journal Jo van Délifrance - N°0 - België
TRENDS
Tussen traditie en moderniteit Cronuts van Délifrance (klaar om te frituren)
DE CRONUT De cronut, de laatste culinaire hype van het moment, is een kruising tussen de Franse croissant en de Amerikaanse donut.
De Cronut, een creatie van Dominique Ansel.
WERELDKAMPIOEN
De crois’sandwich De crois´sandwich is een ware revolutie op het gebied van tussendoortjes.
D
e Cronut werd bedacht door de Franse banketbakker Dominique Ansel en combineert twee grote culinaire tradities. Na twee maanden proeven en meer dan tien geteste recepten, vindt Dominique Ansel in mei 2013 in New York de cronut uit. Deze viennoiserie wordt bereid door het bladerdeeg van de croissant te frituren als een
DE CROISSANT MAISON HÉRITAGE De croissant staat symbool voor het goede leven “à la Française”.
O
p basis van dat gegeven wilde Délifrance terugkeren naar de bron van haar succes. Want een traditie erven, dat betekent ook die opnieuw kunnen uitvinden. Eerste stap: hulde bewijzen aan het Franse karakter van het product. De Croissant Maison Héritage wordt bereid met uitsluitend Franse ingrediënten: tarwebloem, rietsuiker, Bretoense boter en eieren van het Label Rouge. De bereiding is geïnspireerd op de knowhow
donut. Daarna wordt de croissant-beignet in suiker gerold, gevuld met crème en bedekt met een laagje glazuur naar keuze. Hij is te koop voor 5 dollar per stuk en is ook te verkrijgen per pak van maximaal zes stuks. Het duurt drie dagen om de cronut te maken, drie uur wachten om er een te kunnen kopen… en drie minuten om hem te verorberen! van de traditionele bakker: het kneden gebeurt langzaam, het rollen voorzichtig en de croissants worden gebakken op een stenen ovenvloer. Tot slot bevat het recept - net zo min als trouwens alle koffiekoeken van Délifrance - geen kunstmatige kleurstoffen, smaakstoffen of gehydrogeneerde vetten. Het resultaat? Een balans tussen zacht en krokant, tussen warme kleuren en een gebruind korstje. De Croissant Maison Héritage is meer dan een merk, hij is de voortzetting van de Franse goede smaaktraditie.
De crois’sandwich surft mee op de hype van hybride producten. Het is de hartige variant van de croissant, met de eigenschappen van een Weens broodje. Hij is lang en recht van vorm. De zachte en knapperige textuur wordt verkregen dankzij een uniek soort bladerdeeg, bereid met volkorenbloem en diverse soorten granen (lijnzaad, maanzaad, zonnebloempitten). Deze Délifrance creatie heeft heel wat prijzen gewonnen in Europa (Grand prix Sirha de l’Innovation 2013 (Frankrijk), ITQI (International Taste Quality Institute), Innovatieprijs 2013 (Nederland), Café Society Award (Verenigd Koninkrijk)…). Nog een bewijs van zijn succes: tijdens de 10e Internationale Broodjeswedstrijd van Délifrance was het winnende broodje gemaakt met de crois’sandwich. Zo heeft de Turk Hakan Ozfirinci de eerste “Crois’Duck Sandwich” gecreëerd. De vulling is een gewaagde mix van “canard à l’orange”, geroosterde paprika en een dressing met granaatappel. Opnieuw bevindt de croissant zich op de kruising tussen zoet en hartig, tussen Oost en West.
Le Petit Journal van Délifrance - N°0 - België
CULTUUR
Croissant: Uit de kunst
ALS DE CROISSANT HET GEZIN SAMENBRENGT
DE CROISSANT OP HET GROTE EN HET KLEINE SCHERM
«Nu wachtte Karenin bij de deur, de ogen gericht op de kapstok waar zijn halsband en riem hingen. Tereza deed hem de halsband om en samen gingen ze boodschappen doen. Ze kocht melk, brood, boter, en, zoals altijd, een croissant voor Karenin. Op de terugweg liep Karenin naast haar, met de croissant in z’n bek. Trots keek hij om zich heen, vast heel blij om op te vallen en te worden nagekeken. Eenmaal thuis bleef hij op de drempel van de slaapkamer zitten, croissant in z’n muil, totdat Tomas hem ziet zitten, bij hem neerknielt en begint te grommen en te doen alsof hij de croissant wil afpakken. Dit tafereel speelde zich iedere dag opnieuw af. Zo achtervolgden ze elkaar een dikke vijf minuten door het hele appartement, totdat Karenin zich onder de tafel verschuilt en snel z’n croissant opeet.»
Allereerst is er de prachtige openingsscène van Breakfast at Tiffany’s (1961). Audrey Hepburn, eleganter dan ooit in een lange avondjurk van Givenchy, stapt uit een taxi op de legendarische 5th Avenue. Het is vroeg in de ochtend. Ze ziet er nog net zo schitterend en fris uit als de avond ervoor. Als een ware New Yorkse heeft ze haar ontbijt in een papieren zakje. Voor de etalage van een juwelier eet ze een croissant met een kopje koffie erbij. Luxe zit in de eenvoudige dingen. De croissant is ook het symbool voor liefde op het eerste gezicht. In de film It’s complicated (2009) brengt de ervaren bakker Meryl Streep aan Steve Martin de bereiding van de chocoladecroissant bij. Hun handen vinden elkaar bij het rollen van het deeg. Hun vrolijkheid brengt hen nader tot elkaar. Ze hebben de tijd om te genieten van hun samenzijn. Dan komt het moment om de warme croissant vers uit de oven te proeven… gedeeld genot.
Passage uit De ondraaglijke lichtheid van het bestaan, 1984, Milan Kundera
OP HET NET Op Youtube zijn er steeds meer filmpjes te vinden die laten zien hoe je croissants kunt maken. De website joycevonna.com loopt voorop met meer dan een miljoen views voor de video “How to make croissants”. Topkoks als Gordon Ramsay gaan op zoek naar het geheim: “Love, Butter & Good Ingredients”. Bijna 600.000 internetgebruikers hebben zijn zoektocht gevolgd. Soms wordt er op het web ook de draak gestoken met de croissant. Het meest recente voorbeeld is een parodie van de “Franse cinéma” door de Amerikaanse presentatrice Ellen DeGeneres: “Le Croissant et le Faux Moustache”. » Ook op de sociale media is de croissant een favoriet onderwerp. Dat blijkt wel uit de vele plaatjes op Pinterest en artikels van foodbloggers. En de hashtag #croissant scoort een niet geringe populariteitsscore van 38,4 op een schaal van 100 op hashtagify. me. Onder de 10 daaraan meest gerelateerde hashtags op Twitter vinden we natuurlijk een aantal onmiskenbare verwijzingen naar Franse tradities: #café, #cheese en #baguette. http://www.joyceyvonna.com/ Gordon Ramsay: http://youtu.be/eCIA59ALWxo Ellen DeGeneres: http://youtu.be/eCIA59ALWxo http://www.pinterest.com/ http://hashtagify.me/ http://twitter.com/
Le Petit Journal van Délifrance - N°0 - België
DE HELD VAN DE CROISSANT De croissant heeft zijn eigen held: een geniale Oostenrijker met vele talenten. August Zang (1807-1888) is een typisch buitenbeentje. Nadat hij, zonder er trots op te zijn, op 29-jarige leeftijd het percussiegeweer had uitgevonden, besloot hij zich te wijden aan de viennoiserie. Met zijn vriend en partner Ernst Schwarzer ging de schutter-bakker er op uit om Parijs te veroveren. In 1838 opent hij de eerste Weense bakkerij op het nummer 92 van de rue de Richelieu. Met succes. De Fransen ontdekken er de voorloper van de croissant: de gipfel. In 1848 vindt de veelzijdige zakenman zich opnieuw uit. Hij keert terug naar Wenen en maakt zijn fortuin in de wereld van de moderne pers. Deze magnaat en miljonair belichaamt de belangrijkste ingrediënten van de mythe van de croissant: de combinatie van het slagveld, de bakkerij en het dagblad. DE TOP 10 HASHTAGS Rond de hashtag #croissant:
#food foo fol #follow #c #cafe #breakfast #coffee #starbucks #chocolate #followba #followback ees #cheese gue #baguette
INTERNATIONAAL
Het ontbijt wereldwijd NEW YORK VERENIGDE STATEN
VERENIGD KONINKRIJK
RABAT MAROKKO
TOKIO JAPAN
BYRON BAY AUSTRALIË
Laure, 31 jaar
Paul, 26 jaar
Omar, 41 jaar
De familie Cotté-Yazaki, 41 jaar, 37 jaar en 5 jaar
Carolina, 20 jaar
«Elke New Yorker heeft zo zijn eigen ontbijt. Het feestbeest houdt het minimaal: 2 aspirientjes en een glas water. Of hij verorbert een deluxe double cheeseburger voor het slapengaan. Het Chelsea-model neemt een beschuitje en een glas azijn. De zakenman van Fulton Street koopt een cream cheese bagel en een black coffee om mee te nemen. En daar voegt hij zijn dosis vitamines bij. De Upper West Side socialite geniet met haar vriendinnen van een fruitsalade en een groentesapje na een bezoekje aan de sportzaal. De hipster van Williamsburg neemt de tijd voor een uitgebreid p a n n e n k o e k e n o nt b i j t . En ik probeer steeds iets anders, waar ik op dat moment maar zin in heb!»
«Doordeweeks maak ik een lekkere porridge, een flink stevig en dik havermoutbrouwsel. Dat breng ik op smaak met boter en maple syrup. Zondag is het tijd voor een full English Breakfast: gebakken eieren, worstjes, pens, spek, aardappelpannenkoekjes, geboterde toast en gebakken tomaten. En niet te vergeten ketchup en traditionele mosterd. Muffins en scones bewaar ik het liefst voor mijn tea time bij een kopje thee met melk.»
«Ons ontbijt is soms westers (boterhammen, jam, yoghurt), en soms rijst met bijvoorbeeld: t wat er over is van de dag ervoor t furikake (een Japanse garnering met sesam, zeewier en zout) t shirasu (kleine visjes) met een rauw ei en soja t gegrilde vis (zalm, makreel) en miso soep [luxeversie] t nato (gefermenteerde bonen) t een kop cafeïnevrije koffie voor de volwassenen, een kom chocolademelk voor de kleine.»
«Wij staan op bij het kraaien van de kaketoes in de jungle. We houden van een typisch ontbijt in de stijl van deze voormalige Britse kolonie: Gegrild spek, gebakken Parijse champignons, eieren, bonen in tomatensaus, dat alles vergezeld van een kopje thee en geroosterd brood met boter en jam. Momenteel hebben we een krap budget, dus maken we vaak porridge. Dat zijn gekookte havermoutvlokken die we hartig of zoet op smaak brengen. En dan: tanden poetsen, zwembroek aan, surfplank op het dak van de auto en op weg naar het strand!»
CREAM CHEESE BAGEL BLACK COFFEE FRUITSALADE GROENTESAP
LONDEN
PORRIDGE SPIEGELEIEREN WORSTJES ZWARTE PENS SPEK AARDAPPELPANNENKOEKJES TOAST GEBAKKEN TOMATEN
«Ik maak een kopje koffie of gesuikerde muntthee. Daarna smul ik van Marokkaanse specialiteiten die ik opwarm, zoals de Beghrir (crêpe met duizend gaatjes) of de Harcha (die griesmeelpannenkoek). Die bedek ik met wolfsmelkhoning of Aïcha confituur. Tot slot drink ik een glaasje sap van de sinaasappels uit de tuin. En anders ga ik naar de Délice, de Zwitserse banketbakker in het centrum, en bestel ik een koffie met melk en een croissant.»
KOFFIE ZOETE MUNTTHEE BEGHRIR HARCHA WOLFSMELKHONING AÏCHA CONFITUUR SINAASAPPELSAP
RIJST FURIKAKE SHIRASU RAUW EI SOJA GEGRILDE VIS MISO SOEP NATO
SPEK CHAMPIGNONS EIEREN BONEN IN TOMATENSAUS THEE GEROOSTERD BROOD BOTER JAM
Le Petit Journal van Délifrance - N°0 - België
ONTSPANNING
Recept voor roomboter croissants RECEPT VAN ENGUERRAN CATHALA
Docente aan de Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris
Voor 12 croissants: bloem (500g), melk (300g), water (250g), suiker (50g), verse gist (20g), zout (9g), boter (250g).
SMAKELIJKE DETAILS CHARLES DICKENS noemt de croissant één van de basisbestanddelen van het ontbijt “van het huishoudbrood van de arbeider en het kazernebrood van de soldaat, tot de delicate croissant op het bijzettafeltje in de salon.”
1
Maak een kuiltje in de bloem en plaats er alle ingrediënten in en als laatste het water. Meng het geheel tot een homogeen deeg en kneed gedurende ongeveer 10 minuten met de hand. Laat het rusten in de koelkast. Vlak de boter tot een vierkant van ongeveer 20 bij 20 cm en breng die zo aan dat men een laagje boter tussen 2 lagen deeg verkrijgt.
RAADSELTJE. Wanneer de croissant roomboter bevat (en geen margarine, zoals de “gewone” croissant), dan is hij recht van vorm… wat een afwijking is van de normale halve maan. Maar wanneer de croissant gekromd is, dan noemen we die een “gekromde croissant”, wat een pleonasme is, aangezien we twee keer hetzelfde zeggen!
Daar wil je je tanden In zetten!
3
Rol het deeg uit (ongeveer 4mm dik), snij er 12 driehoekjes uit (van ongeveer 25 centimeter lang en 8cm breed). Rol vervolgens deze driehoekjes op van de basis naar de top. Bestrijk de gerolde croissants met een losgeklopt ei en laat rijzen gedurende 2 uur op 24°C. Bestrijk ze opnieuw en plaats ze vervolgens gedurende ongeveer 15 minuten in de oven op 180°C.
DE CROISSANT TUSSEN DE HALVE MAAN EN DE STIERENHOORNS. De kromme vorm van de croissant heeft twee verschillende omstreden origines. De eerste geschiedenis verhaalt de overwinning van de Oostenrijkers op de Turken. De croissant stelt de halve maan voor, als afgebeeld op de Ottomaanse vlag. De tweede versie verwijst naar de vorm van de hoorns van een stier. Trouwens, noemen we een croissant in het Italiaans ook niet een corneto?
k!
Artistiiic
k!
tiiic rresis
I
Een echt knapperige stick, bezaaid met knisperige stukjes suiker.
ier Een palm met pit!
WAAROM IS HIJ GEBRUIND? Bakkers vandaag de dag bedekken de croissant met een laagje eiermengsel. Dat was oorspronkelijk niet het geval. De eerste mechanische ovens, die de weg hebben bereid voor het hedendaagse bladerdeeg, werkten op stoom, wat de croissants een gouden kleurtje gaf. Om dat na te bootsen worden de croissants vandaag de dag met dat eiermengsel bestreken en bruinen ze weer…..
k!
stiiic
Fanta
2
Rol het deeg uit en vouw het in 3 lagen (dit heet de simpele vouw). Bewaar koel gedurende 30 minuten. Spreid vervolgens het geheel uit en vouw het tot 4 laagjes (dit heet de portefeuillevouw). Plaats de bereiding weer gedurende 30 minuten in de koelkast. Na al dat “vouwen” hebben we dus 12 laagjes boter die het bladerdeeg gaan vormen.
De onweerstaanbare combinatie van twee laagjes bladerdeeg en een frambozengarnituur. Overheerlijke NRIßHNRHNHQ met een echte fruitsmaak! ing oet er i ntm ke o en palm os u e l De ssen e frambo tu en en e
Gepubliceerd onder de directie van: JEAN-MANUEL LÉVÊQUE Hoofdredactie: MARIE ABIVEN Le Petit Journal van Délifrance - N°0 - België
Knapperig bladerdeeg gerold rond een lekkere abrikozengarnituur. Een torsade in stickversie, nog ßMQHUHQNURNDQWHU Klassieke NRIßHNRHNHQ in een nieuw kleedje. !
ain t ag
Twis
Ontwerp, creatie en redactie: DATAGENCY Beeldmateriaal: MARC FERSTEN
