I.
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Gula pasir merupakan sumber bahan pemanis yang banyak digunakan, baik untuk keperluan konsumsi rumah tangga maupun untuk bahan baku industri makanan dan minuman. Gula pasir digunakan sebagai istilah sehari-hari untuk bahan pemanis pada makanan atau minuman yang terbuat dari nira tebu (Saccharum officinarum). Kebutuhan dan ketergantungan konsumsi gula khususnya terhadap gula pasir semakin meningkat dari tahun ke tahun. Selama ini kebutuhan gula pasir belum dapat dipenuhi karena kapasitas produksi pabrik gula nasional yang semakin menurun.
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
Produksi gula nasional saat ini hanya 2,3 juta ton, sementara konsumsi gula nasional mencapai 5,01 juta ton, sehingga Indonesia masih mengalami defisit gula sebesar 2,7 juta ton (Muttaqin, 2011). Menurut Hartono (2002), secara umum kondisi pergulaan nasional memiliki tiga persoalan utama. Pertama, rendahnya harga beli gula nasional karena rendahnya harga gula di pasaran dunia. Kedua, rendahnya produktivitas pabrik gula dan banyak yang tidak efisien. Ketiga, perkembangan industri gula nasional terus menurun. Tercatat pada tahun 2011, terdapat 62 pabrik gula yang hanya mampu memproduksi gula tebu sebesar 2,3 juta ton dari total kapasitas produksi 3,54 juta ton. (Tempo, 2011). Kondisi ini membuat produksi gula nasional semakin menurun, sehingga volume impor gula pasir semakin meningkat dari tahun ke tahun yang akhirnya akan berdampak pada penurunan devisa negara. Berdasarkan pada kenyataan tersebut, perlu diusahakan alternatif bahan pemanis lain yang dapat menyokong keberadaan gula pasir. Salah satu sumber
1 FTIP001634/015
2
pemanis lain yang dapat digunakan adalah nira aren yang dapat diolah menjadi gula aren. Nira yang dihasilkan dari pucuk bunga jantan tanaman aren sangat potensial dijadikan sebagai bahan pemanis. Tanaman aren banyak tumbuh dan tersebar hampir di seluruh wilayah Indonesia, diantaranya di daerah Kendal, Sumedang, Sukabumi, Tasikmalaya, Rangkasbitung, Lebak dan di luar Jawa seperti di propinsi Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Sumatera Utara, dan Papua. Luas areal tanaman aren di Indonesia pada tahun 2010 mencapai 59.388 ha dengan produksi sekitar 33.181 ton gula aren (Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma Lainnya, 2011) Gula aren dapat diolah menjadi gula semut dan gula cetak atau yang biasa disebut gula merah. Gula semut merupakan gula merah berbentuk granula yang
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
dibuat melalui proses pengkristalan nira setelah dimasak, dengan metode konvensional. Prinsip pembuatan gula semut yaitu menguapkan air pada nira berupa cairan menjadi bentuk butiran padat. Pada pembuatan gula semut, penguapan air pada nira dilakukan dengan pemasakan yang dilanjutkan dengan pengkristalan. Produksi gula semut per satuan waktu masih cukup rendah. Pada tahun 2011 produksi gula semut mencapai 150 ton per bulan atau 1.800 ton per tahun (Brilliantono, 2012). Hal ini akibat metode yang digunakan dalam pembuatan gula semut masih tradisional/konvensional. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan alternatif cara untuk memproduksi gula semut sehingga volume produksinya meningkat per satuan waktu. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan metode pengeringan semprot atau spray drying. Pengeringan semprot merupakan suatu proses yang mengubah bahan dari bentuk cair ke bentuk partikel-partikel kering dengan cara menyemprotkan bahan ke dalam medium kering yang panas. Produk
FTIP001634/016
3
kering yang dihasilkan dari proses pengeringan semprot dapat berupa bubuk, butiran, atau gumpalan. Hal ini tergantung dari sifat fisik dan kimia bahan yang dikeringkan, kondisi pengeringan, dan desain pengering yang digunakan (Masters, 1979). Keuntungan penggunaan pengering semprot adalah kelarutan bahan kering yang dihasilkan sangat baik, perubahan flavor tidak begitu nyata, didapatkan ukuran partikel yang halus sehingga mudah terdispersi dalam air, dan pengoperasiannya mudah. Keuntungan lainnya adalah waktu kontak bahan dengan panas sangat singkat. Hal tersebut dapat mengurangi proses pencoklatan non enzimatis akibat suhu tinggi sehingga dihasilkan gula aren serbuk berwarna putih. Spray drying telah banyak digunakan dalam pengeringan susu bubuk, sari buah, konsentrat protein, dan pigmen.
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
Proses pengeringan merupakan proses yang penting pada pembuatan gula semut (aren). Pengeringan adalah suatu metode untuk menghilangkan sebagian air dari suatu bahan hingga tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologi (Herudiyanto, 2006). Pengaturan kondisi pengeringan perlu diperhatikan agar dapat dihasilkan gula aren serbuk yang diinginkan. Parameter yang berpengaruh terhadap karakteristik produk hasil pengering semprot adalah atomizer, suhu udara masuk (suhu inlet), suhu udara keluar (suhu outlet), kecepatan aliran bahan, desain ruang pengering, dan jenis bahan yang dikeringkan (Filkova dan Mujundar, 1987). Ketidaksesuaian kondisi pengeringan dapat menyebabkan kerusakan struktur mikrokapsul pada saat pengeringan. Suhu inlet dan laju alir bahan merupakan dua parameter yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan semprot. Suhu inlet yang digunakan dalam pengeringan berbeda-beda, tergantung jenis bahan yang akan dikeringkan. Selain itu,
FTIP001634/017
4
kecepatan aliran bahan juga berpengaruh terhadap hasil akhir produk. Laju alir bahan bergantung pada kecepatan pompa untuk memompa bahan yang akan disemprotkan melalui lubang penyemprot (nozzle). Ukuran partikel pada produk akhir bergantung pada pengaturan laju alir bahan. Laju alir bahan yang lebih tinggi akan menghasilkan produk akhir yang ukuran partikelnya lebih besar. Berdasarkan uraian di atas maka timbul pemikiran untuk melakukan penelitian mengenai pembuatan gula aren serbuk dengan spray drying, khususnya mempelajari pengaruh suhu inlet dan laju alir bahan pada spray dryer terhadap gula yang diinginkan.
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian di atas dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : Berapa suhu inlet dan laju alir nira aren yang tepat untuk menghasilkan gula aren serbuk yang mempunyai karakteristik sesuai SII-2043-87. 1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara suhu inlet spray dryer dan laju alir nira aren terhadap karakteristik gula aren serbuk yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan suhu inlet spray dryer dan laju alir nira aren yang tepat sehingga dihasilkan gula aren serbuk yang memiliki karakteristik sesuai SII-2043-87.
FTIP001634/018
5
1.4 Kegunaan Hasil Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi kepada masyarakat
mengenai pengolahan nira aren menjadi gula serbuk putih sehingga dapat
meningkatkan nilai jual gula aren serbuk serta memberi alternatif cara untuk membuat gula aren serbuk yang lebih cepat.
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
FTIP001634/019
