vii
DAFTAR ISI
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
ABSTRAK ..............................................................................................................
iii
ABSTRACT............................................................................................................
iv
KATA PENGANTAR ..........................................................................................
v
DAFTAR ISI .........................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL .................................................................................................
xi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN .........................................................................................
xiv
I.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ...............................................................................................
1
1.2. Identifikasi Masalah ......................................................................................
4
1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian .....................................................................
4
1.4. Kegunaan Penelitian ......................................................................................
5
II.
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Biskuit ..............................................................................................................
6
2.1.1. Biskuit Tepung Komposit.............................................................................
9
2.1.2. Tepung Kedelai .............................................................................................
21
2. 1.3. Biskuit Sandwich .........................................................................................
22
2.2. Probiotik ...........................................................................................................
24
FTIP001655/007
viii
2.2.1. Starter Yoghurt Kering .................................................................................
26
2.2.2. Mother Culture ..............................................................................................
30
2.2.2. Mekanisme Fermentasi Asam Laktat ..........................................................
31
2.3. Krim Biskuit Sandwich ....................................................................................
33
2.3.1. Pembuatan Krim Biskuit Sandwich .............................................................
37
2.3.2. Krim Biskuit Sandwich Probiotik ................................................................
38
III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
3.1. Kerangka Pikiran ...........................................................................................
40
3.2. Hipotesis.........................................................................................................
46
IV. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 4.1. Tempat dan Waktu Percobaan ......................................................................
47
4.2. Bahan dan Alat Percobaan ............................................................................
47
4.2.1. Bahan Percobaan ..........................................................................................
47
4.2.2. Alat Percobaan ..............................................................................................
48
4.3. Metode Penelitian dan Rancangan Percobaan .............................................
48
4.4. Pelaksanaan Percobaan .................................................................................
51
4.4.1. Percobaan Pendahuluan ...............................................................................
51
4.4.2. Percobaan Utama ..........................................................................................
51
4.5. Kriteria Pengamatan ......................................................................................
57
FTIP001655/008
ix
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
5.1. Pengamatan Utama terhadap Krim Probiotik……………………………..
59
5.1.1. Total Bakteri Asam Laktat………………………………………………
59
5.1.2. Rendemen……………………………………………………… ….……
60
5.1.3. Kadar Air...................................................................................................
62
5.1.4. Kadar Abu……………………………………………………………….
64
5.1.5. Kadar Protein……………………………………………………………
65
5.1.6. Kadar Lemak…………………………………………………………….
67
5.1.7. Kadar Karbohidrat………………………………………… …………...
69
5.2.
Karakteristik Organoleptik……………………………………..………..
70
5.2.1. Kesukaan Terhadap Warna………………………………………………
70
5.2.2. Kesukaan Terhadap Aroma………………………..……………………...
72
5.2.3. Kesukaan Terhadap Tekstur……………………………………………… 75 5.2.4. Kesukaan Terhadap Kemanisan………………………………………….
77
5.2.5. Kesukaan Terhadap Rasa………………………………………………...
80
5.2.6. Kesukaan Terhadap Kenampakan Krim....................................................
83
5.2.7. Kesukaan Terhadap Kekerasan Biskuit.....................................................
85
5.2.
Penentuan Perlakuan Terbaik....................................................................
88
5.3.
Pengamatan Penunjang Terhadap Biskuit Sandwich Probiotik Terbaik… 93
5.3.1. Total Bakteri Asam Laktat ………………………………………………
94
5.3.2. Analisis Sifat Kimia……………………………………………………… 95 5.3.3. Pengujian In Vivo………………………………………………………... 98
FTIP001655/009
x
5.3.3.1. Perubahan Berat Badan Tikus…………………………………………… 98 5.3.3.1. Total Bakteri Asam Laktat pada Feses…………………………………… 100
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
6.1. Kesimpulan...............................................................................................
102
6.2. Saran.........................................................................................................
103
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
104
RIWAYAT HIDUP...........................................................................................
111
LAMPIRAN......................................................................................................
113
FTIP001655/010
xi
DAFTAR TABEL
Nomor
Judul
Halaman
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
1.
Syarat Mutu Biskuit (SNI 01-2973-1992) ...................................................
8
2.
Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang dalam 100 g Bahan .................
11
3.
Komposisi Nilai Gizi Tepung Ubi Jalar .......................................................
13
4.
Komposisi Gizi Tepung Kedelai Berlemak Penuh......................................
21
5.
Syarat Mutu Tepung Gula (SNI 01-3821-1995)..........................................
35
6.
Hasil Analisis Krim Biskuit Probiotik dan Non-Probiotik .........................
39
7.
Tabel Sidik Ragam ........................................................................................
49
8.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Total Bakteri Asam Laktat Krim Probiotik……….
59
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Rendemen Krim Probiotik………….......
61
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Kadar Air Krim Probiotik………….......
63
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Kadar Abu Krim Probiotik………….......
65
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Kadar Protein Krim Probiotik………….
66
9. 10. 11. 12. 13.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Kadar Lemak Krim Probiotik………….. 67
14.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Kadar Karbohidrat Krim Probiotik……. 70
15.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai Kesukaan Warna Krim Probiotik….. 71
FTIP001655/011
xii
16.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother Culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai Kesukaan Aroma Krim Probiotik… 73
17.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai Kesukaan Aroma Biskuit Sandwich Probiotik…………………………………………………..……
74
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumber tulisan [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan laporan
18.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai Kesukaan Tekstur Krim Probiotik... 76
19.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai Kesukaan Tingkat Kemanisan Krim Probiotik……………………………………………………………. 78
20.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai Kesukaan Tingkat Kemanisan Biskuit Sandwich Probiotik………………………………………………
80
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai Kesukaan Rasa Krim Probiotik…
81
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai Kesukaan Rasa Keseluruhan Biskuit Sandwich Probiotik………………………………………………
83
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai terhadap Kenampakan Krim pada Biskuit Sandwich Probiotik……………………………………………….
84
21. 22.
23.
24.
Pengaruh Konsentrasi Penambahan Mother culture dari Starter Yoghurt Kering Beku terhadap Nilai terhadap Kekerasan Biskuit Sandwich Probiotik………………………………………………………. 86
25.
Matriks Hasil Penelitian Krim Probiotik………………………………….. 88
26.
Hasil TPC BAL Biskuit Sandwich Probiotik dengan Konsentrasi Penambahan 7,5% Mother Culture………………………………………... 94
27.
Hasil Analisis Sifat Kimia Biskuit Sandwich Probiotik………………….. 95
28.
Perhitungan Niai Energi Biskuit Sandwich Probiotik Perlakuan Terbaik… 97
29. Komposisi Ransum Standar Berdasarkan AOAC…………………………. 98
FTIP001655/012
