I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Yoghurt adalah poduk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi
bakteri
asam
laktat
Lactobacillus
bulgaricus
dan
Strepcoccus
thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan, dimana produk akhir yoghurt haruslah mengandung kedua bakteri tersebut dalam jumlah besar yaitu sekitar 107 cfu/ml, (Nakazawa dan Hasono, 1992 dikutip Winarno, Wida, Widjajanto, 2003). Terdapat tiga jenis yoghurt yang ada di pasaran, yaitu set yoghurt, stirred yoghurt, dan drink yoghurt (Rahman, 1992).
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
Menurut Rahman (1992), set yoghurt adalah produk dimana pada waktu inkubasi atau fermentasi susu ditempatkan dalam kemasan kecil sehingga karakteristik koagulumnya tidak berubah. Stirred yoghurt, fermentasi susu dilakukan pada tangki atau wadah yang besar dan setelah diinkubasi barulah produk dikemas dalam kemasan kecil sehingga memungkinkan koagulumnya rusak atau pecah sebelum pendinginan dan pengemasan selesai. Drink yoghurt adalah yoghurt yang dapat langsung diminum, memiliki tekstur cair sama seperti susu cair. Peningkatan kualitas sifat fungsional yoghurt sangat penting untuk meningkatkan kualitas kesehatan konsumen. Salah satu peningkatan kualitas fungsional yoghurt adalah dengan menambahkan bakteri asam laktat (BAL) selain S. thermophilis dan L. bulgaricus yaitu L. achidophillus. Menurut Yuguchi et.al, (1992) dikutip Winarno, et.al (2003). Bakteri S. thermophilis dan L. bulgaricus tidak dapat tumbuh pada usus manusia, dan hanya dapat bertahan hidup sampai pada usus kecil
1 FTIP001653/013
2
dan pada usus besar selama 3 jam setelah yoghurt dikonsumsi. Bakteri dalam usus besar (kolon) sangat dipengaruhi oleh tersedianya substrat (nutrien) yang dapat difermentasi oleh Bifidobakteria dan Lactobacillus, (Winarno, et.al, 2003). Substrat (nutrien) dibutuhkan Bifidobakteria dan Lactobacillus merupakan bahan makanan tidak dapat diserap dan dicerna oleh enzim mamalia termasuk manusia. Probiotik berasal dari kata probios yang berarti kehidupan adalah pangan yang mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai, (Hidayat, et.al, 2006). Bakteri probiotik dapat dipertahankan jumlahnya dengan mengkonsumsi makanan yang mengandung
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
prebiotik. Prebiotik merupakan bahan makanan (bukan bakteri) yang tidak dapat dicerna oleh tubuh tetapi menguntungkan terhadap penghuni bakteri kolon, dengan cara meningkatkan pertumbuhan dan keaktifan satu atau lebih jenis bakteri yang berada dalam kolon (Winarno, et.al, 2003). Penggabungan probiotik dan prebiotik menghasilkan produk yang dikenal dengan sebutan sinbiotik. Penelitian tentang yoghurt sinbiotik dimulai dari perkembangan yoghurt yang tidak hanya dibuat dengan menggunakan bakteri L. bulgaricus
dan
S.
thermophilus,
namun
menambahkan
probiotik
seperti
Bifidobacterium dan L. acidophilus sehingga menjadi yoghurt probiotik. Pembuatan yoghurt
sinbiotik
membutuhkan
senyawa
prebiotik
berupa
oligosakarida.
Oligosakarida adalah polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pada pencernaan manusia, sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri yang menguntungkan di dalam usus besar (kolon). Oligosakarida biasanya ada
FTIP001653/014
3
pada kacang-kacangan dan umbi-umbian seperti pada kacang kedelai, (Hidayat, et.al, 2006). Berdasarkan hasil penelitian Prameswari (2008), kandungan pati dan serat pada tepung bonggol pisang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substrat bagi probiotik. Adanya oligosakarida yang menjadi substrat bagi mikroorganisme probiotik merupakan kunci utama dalam pembuatan yoghurt sinbiotik (Emininta, 2011). Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan Emininta (2011) diketahui perbadingan yang tepat antara tepung bonggol pisang batu dengan susu bubuk full cream, menghasilkan yoghurt sinbiotik dengan karakteristik yang baik. Karakteristik yoghurt dihasilkan sebagai berikut: total asam tertitrasi 0,966%, pH 4,075, total
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
padatan terlarut 8,58, visikositas 1525,83 m.Pas, kadar lemak 3,6%, kadar protein 3,71%, kadar serat pangan 2,06%, total bakteri asam laktat 6x107cfu/ml, dan karakteristik warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, dan kenampakan keseluruhan yang disukai panelis. Keuntungan dari kombinasi probiotik dan prebiotik adalah terjadi peningkatan daya tahan hidup bakteri probiotik karena substrat yang spesifik telah tersedia untuk fermentasi, dimana prebiotik dapat memberikan nutrisi bagi probiotik sehingga jumlah bakteri probiotik dapat dipertahankan dalam tubuh. Kombinasi antara probiotik dan prebiotik akan memberikan manfaat yang lebih sempurna bagi tubuh. Bakteri probiotik terikat atau melekat pada permukaan mukosa saluran usus di dalam usus. Jika bakteri probiotik yang melekat pada permukaan mukosa usus mendominasi, maka tidak ada tempat lagi bagi bakteri patogen untuk melakukan adesi (pelekatan). Saat bakteri probiotik melekat pada permukaan mukosa usus, maka
FTIP001653/015
4
terjadi interaksi yang dapat mengaktifkan sistem imun. Hal ini terjadi karena adanya senyawa peptidoglikan dan lipopolisakharida dalam dinding sel bakteri probiotik tersebut. Sistem imun yang diaktifkan melibatkan berbagai sel termasuk makrofag, sel T, sel B, dan granuloside (neutrofil, basofil, dan eosinofil). Seluruh sel tersebut membentuk jaringan kerja sama yang menghasilkan sistem kekebalan tubuh yang kuat (Surono, 2004). Konsumsi makanan yang sehat, seperti minuman sinbiotik, dapat meningkatkan imunitas tubuh seseorang. Meskipun hubungan antara konsumsi yoghurt dan peningkatan produksi sel T telah lama diketahui membentuk sistem imun, tetapi yang sangat menarik untuk disimak bahwa konsumsi yoghurt yang telah mengalami pasteurisasi, ternyata tidak
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
menghasilkan keuntungan imunitas sama sekali (Winarno, et.al, 2003). Hal ini menunjukkan bahwa untuk dapat menghasilkan pengaruh positif terhadap sistem imunitas, bakteri asam laktat yang berada dalam yoghurt harus dalam kondisi hidup, sewaktu memasuki usus kecil. Hal ini yang ingin dicapai pada yoghurt sinbiotik dimana bakteri probiotik telah ditingkatkan pertumbuhan dan keaktifannya dengan fungsi dari prebiotik, diharapkan akan memberi pengaruh positif terhadap sistem imunitas. Berdasarkan penjelasan tersebut, penulis bermaksud mengkaji pengaruh yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung bonggol pisang batu terhadap sistem imunitas tubuh secara in vivo.
1.2 Identifikasi Masalah Berdasarkan uraian di atas dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut:
FTIP001653/016
5
Bagaimana pengaruh yoghurt sinbiotik bonggol pisang batu (Musa brachycarpa) dengan konsentrasi starter berbeda dalam meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat pada sistem pencernaan dan tingkat imunitas hewan percobaan dibandingkan dengan minuman probiotik komersial.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung bonggol pisang batu (Musa brachycarpa)
terhadap tingkat imunitas hewan percobaan dibandingkan dengan
minuman probiotik komersial.
HAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
[1] Tidak diperkenankan mengumumkan, memublikasikan, memperbanyak sebagian atau seluruh karya ini dalam bentuk apapun tanpa izin tertulis [2] Tidak diperkenankan mengutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan mencantumkan sumbe [3] Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akademik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi terbaik dan menjelaskan bagaimana pengaruh yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung bonggol pisang batu (Musa brachycarpa) terhadap tingkat imunitas hewan percobaan dibandingkan dengan minuman probiotik komersial
1.4 Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai yoghurt sinbiotik bonggol pisang batu (Musa brachycarpa) dalam meningkatkan pertumbuhan bakteri asam laktat pada sistem pencernaan dan tingkat imunitas hewan percobaan, dan dapat memberikan informasi mengenai pemanfaatan bonggol pisang batu sebagai limbah pertanian menjadi minuman sinbiotik dalam upaya diversifikasi produk yang memiliki efek menguntungkan bagi kesehatan manusia.
FTIP001653/017
