Gids. duurzame voeding. in overheidsrestaurants

Gids duurzame voeding in overheidsrestaurants

Inhoudsopgave Inleiding............................................................................................3 1. Duurzame voeding......................................................................4 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

Wat is duurzame voeding..................................................................................4 Duurzame voeding zichtbaar maken met de afdruk.........................................4 De ecologische voetafdruk: erop of eronder?...................................................5 Werken met een weekgemiddelde...................................................................5 Belgische groentegerechten..............................................................................5 Gezonde voeding...............................................................................................6

2. Een jaar lang duurzame voeding.................................................8 2.1 Begeleiding op maat van de keuken..................................................................8 2.2 Informatie over duurzame voeding...................................................................8

3. Aan de slag in de keuken.............................................................9 3.1 Intakegesprek....................................................................................................9 3.2 Nulmeting..........................................................................................................9 3.3 Het keukenatelier......................................... ....................................................9 3.4 Intentieverklaring ‘naar een duurzaam restaurant’...........................................9 3.5 Opleiding ‘vegetarisch koken in eigen keuken (sept/ okt)....... .......................10 3.6 Een actieplan opstellen....................................................................................10 3.7 Hoe stel je een duurzaam weekmenu samen.................................................11 3.8 Leveranciers.....................................................................................................13 3.9 Opleiding ‘seizoensgebonden voeding in eigen keuken (jan/feb)...................13 3.10 Evaluatie en bijsturing...................................................................................14 3.11 Communicatie...............................................................................................15

4. Kostprijs.....................................................................................16 5. Smaak en voedingswaarde........................................................17

2

Inleiding Onze eetgewoonte heeft invloed op het milieu. De productie van voeding (plantaardig en dierlijk) kost energie en water. Om een grotere opbrengst te hebben worden vaak kunstmeststoffen en bestrijdingsmiddelen gebruikt. De producten worden vervoerd, vaak over lange afstanden, en verwerkt tot diverse voedingsmiddelen voor ze in de keuken terechtkomen. Wat we eten heeft ook impact op onze gezondheid. Denk maar aan de voorkeur voor veel (verse) groenten. Die geven ons lichaam onder andere vezels die nodig zijn voor een goede gezondheid. Vaak hangt de keuze voor gezonde voeding samen met de keuze voor duurzame voeding: je spaart energie, water en grondstoffen door een grotere portie groenten te verkiezen boven veel vlees. Een groeiende groep klanten is zich almaar meer bewust van deze milieuproblemen in relatie tot voeding. Zij zijn vragende partij voor een duurzaam aanbod in het restaurant waar ze – soms dagelijks – een maaltijd nuttigen. Diezelfde groep klanten kiest voor een lichte, gezonde dagschotel. Aan dit project nemen 11 grootkeukens van de federale overheid deel. Dat is goed voor ongeveer 3600 maaltijden per dag. Daarvoor wordt dagelijks 1,8 ton voedsel/ grondstoffen aangekocht voor 1 dagschotel. Dranken, voorgerecht, soep, snacks en desserts zijn daarbij niet inbegrepen. Grootkeukens kunnen een verschil maken. Hoe dat kan, lees je in deze gids.

3

1. Duurzame voeding 1.1 Wat is duurzame voeding? Duurzame voeding is voeding waarbij weinig energie wordt gebruikt, waarvan de impact op het milieu klein is en die door een milieuvriendelijke productie kwaliteitsvolle, gezonde producten produceert. Vijf principes staan daarbij centraal: 1. minder voedselkilometers door lokale seizoensgroenten en -vruchten 2. minder energie- en waterverbruik door de voorkeur voor plantaardige eiwitten boven dierlijke eiwitten 3. teeltmethodes met beperkte impact op het milieu, in de biologische landbouw is het gebruik van synthetische pesticiden en kunstmeststoffen verboden 4. een rechtvaardige landbouw: keuze voor fairtradeproducten en producten van de korte keten 5. evenwichtige en gevarieerde maaltijden met een voorkeur voor minder bewerkte producten.

1.2 Duurzame voeding zichtbaar maken met de voetafdruk Duurzame maaltijden kunnen er onderling heel verschillend uitzien, maar ze zijn in eerste instantie vooral herkenbaar aan een grote portie groenten van het seizoen. Daarmee weet je echter nog niet hoe de groenten zijn geteeld en of de maaltijd veel energie heeft gekost. We maken de duurzaamheid van een maaltijd zichtbaar aan de hand van 4 indicatoren die elk iets zeggen over een bepaald milieuprobleem. De watervoetafdruk (WV) toont de hoeveelheid water die is gebruikt voor de productie van de ingrediënten. De ecologische voetafdruk (EV) stelt de energie en ruimte voor die de maaltijd inneemt. De koolstofvoetafdruk (KV) geeft een beeld van de hoeveelheid uitgestoten broeikasgassen en de energiewaarde (EW) vertelt hoeveel energie je als mens krijgt door de maaltijd te eten. Als je met deze indicatoren werkt, kun je volgen hoe de keuken evolueert. Dat is motiverend voor de keukenploeg en voor de klant die ziet welke bijdrage hij levert door te kiezen voor een duurzame maaltijd. Voorbeeld Op Wereldwaterdag 2011 boden 5 hogescholen een duurzame maaltIjd aan. We berekenden voor 1 maaltijd een ecologische voetafdruk van 14 m² en een watervoetafdruk van 1013 liter. Door minder vlees aan te bieden en te werken met seizoengroenten werd voor 2700 maaltijden een milieuwinst van 37.800 m² en 2.735100 l bereikt. (zie bijlage 2 voor meer info).

4

1.3 De ecologische grens: erop of eronder? Om te bepalen wat een duurzame maaltijd precies is, hebben we voor elke indicator een grenswaarde bepaald:

• EV ≤10 m² • WV ≤ 1500 l • KV ≤ 1kg • EW ≤ 700 kcal Elke warme maaltijd met een voetafdruk lager dan deze waarden beschouwen we als een duurzame maaltijd. Schotel je een klassiek weekmenu voor, dan zal een aantal maaltijden hogere scores hebben dan deze grenswaarden. Een klassiek “rundvlees-aardappelen-groenten-bord” is daar een voorbeeld van. Bij een aantal maaltijden, bijv. een pizza funghi, zullen de waarden rond de grens of zelfs eronder liggen.

1.4 Werken met een weekgemiddelde Om voldoende variatie in de dagschotels mogelijk te maken, kiezen we voor duurzame weekmenu’s. De grenswaarden voor de voetafdrukken worden als weekgemiddelde bekeken. Dit geeft je de ruimte om een weekmenu samen te stellen waarin zowel maaltijden voorkomen met een voetafdruk boven als onder de grenswaarde. Je kunt de EV en de WV van een maaltijd zelf berekenen op www.watervoetafdruk.be/waterfoodprint.

1.5 Belgische groentegerechten Als je een jaar lang duurzame weekmenu’s aanbiedt, dan heb je een aantal principes toegepast. In dit project leggen we de nadruk op 2 principes waarvoor we een aantal acties hebben geformuleerd: De voorkeur geven aan plantaardige eiwitten boven dierlijke eiwitten

• 20% minder vlees per week voor de warme maaltijden met vlees en wekelijks minstens één vegetarische maaltijd als dagschotel;

• een stijging van het aantal warme vegetarische maaltijden met minstens 5% t.a.v. de nulmeting van elk restaurant.

Voedselkilometers beperken door te kiezen voor lokale en seizoensgebonden groenten en fruit

• minimaal 70% seizoensgroenten van Belgische oorsprong: in de saladbar, op de broodjes en in de warme maaltijden.

5

1.6 Gezonde voeding Meer en meer grootkeukens profileren zich met gezonde en kwaliteitsvolle voeding. De Sodexoketen bijvoorbeeld stelde een charter op over gezonde voeding om zo aan de doelstellingen van het Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan (NVGP) te kunnen voldoen . Uit peilingen bij de Belgische bevolking blijkt immers dat we gemiddeld te veel verzadigde vetten, zout en suiker eten en te weinig groenten, fruit en volkoren producten. Door te veel verzadigde vetten en suikers te eten dreigt de energiebalans uit evenwicht te raken en is er kans op zwaarlijvigheid. De basis van gezonde voeding bestaat uit gevarieerde maaltijden met veel groenten, granen en aardappelen, op smaak gebracht met wat vetstof en/of wat vlees en vis.

In dit project nemen we twee aspecten van de aanbevelingen van het NVGP op:

• de keuze voor meer volkoren producten • de energie-inname beperken en daarbij vooral de inname van verzadigde vetten omdat ze een negatieve invloed hebben op cholesterol, hart- en bloedvaten

Hoe gezond een maaltijd is, is moeilijk in cijfers weer te geven. Voor de maaltijden die we in dit project hebben uitgewerkt, hebben we telkens de energiewaarde vermeld in kcal. Al deze menu’s zijn energie-arm; ze tellen minder dan 700 kcal . Je kunt de energiewaarde van voedingsmiddelen zelf berekenen op www.nevo-online.rivm.nl. Door de gezondheidsaanbevelingen van het NVGP toe te passen, zal de voetafdruk van de maaltijden automatisch dalen. De actieve voedingsdriehoek stelt de verhoudingen tussen de productgroepen helder voor en is een goed communicatiemiddel. Voor meer info: www.vigez.be/voeding.

www.vigez.be

© VIGeZ

6

De ecologische voetafdruk (EV) Vruchtbare grond, fossiele brandstoffen, water, propere lucht, plaats om afval te stockeren… al deze dingen zijn slechts in beperkte mate beschikbaar. De ecologische voetafdruk van een persoon geeft aan welke oppervlakte er wordt gebruikt door die persoon om zijn/haar leven te kunnen leiden.

De koolstofvoetafdruk (KV) De aarde warmt op door de uitstoot van broeikasgassen. We zijn erg afhankelijk van olie en dat zorgt voor hoge concentraties CO2 in de atmosfeer. Naast CO2 zorgen ook methaan (afkomstig van herkauwers en bacteriën) en stikstofoxide (afkomstig van o.a. brandstoffen en meststoffen) voor een versterking van de opwarming. Om het geheel meetbaar te maken zet men alle broeikasgassen om in CO2-equivalenten zodat we met één indicator alle aspecten die een rol spelen bij de opwarming van de aarde kunnen weergeven. Dat is de koolstofvoetafdruk.

De watervoetafdruk (WV) De watervoetafdruk is een maat voor het watergebruik van een product over de hele productieketen en geeft een beeld van de hoeveelheid verborgen water. We verbruiken elk 7400 l water per dag. 120 l daarvan is drinkbaar water dat we gebruiken in de keuken, voor de douche en de was. Het grootste waterverbruik schuilt daar waar je het niet meteen verwacht: in de productie, de distributie en de verwerking van kleding, toestellen en voeding. Dit hoge verborgen waterverbruik veroorzaakt problemen; nog niet meteen bij ons, maar bijvoorbeeld wel in Kenia, de productieplaats bij uitstek voor verse prinsessenboontjes.

De energiewaarde (EW) De hoeveelheid energie die aanwezig is in ons voedsel wordt uitgedrukt in kilocalorieën (kcal of Cal) of in kilojoules (kJ). Eiwitten, vetten en koolhydraten zijn onze energieleveranciers. Het lichaamsgewicht van een volwassene blijft constant wanneer de hoeveelheid opgenomen energie gelijk is aan de hoeveelheid verbruikte energie. Gezonde voeding bevat een mix van energiebronnen, in de volgende verhouding:

• 55% koolhydraten • max. 35% vetten (waarvan max. 10% verzadigde vetten) • 10 à 15% eiwitten

7

2. Een jaar lang duurzame voeding Een grootkeuken verduurzamen lukt niet op een dag. Bij de omschakeling spelen heel wat factoren een rol. Het traject dat we hier voorstellen neemt één jaar in beslag. Op het einde heb je voldoende praktische kennis en achtergrondinformatie om het proces zelf verder te zetten. Verduurzamen stopt immers niet na één jaar: blijvende aandacht is nodig om het aanbod van leveranciers te screenen op duurzame producten, om nieuwe recepten uit te testen, om successen uit te wisselen en om een goede communicatie(strategie) naar de klant toe te passen.

2.1 Begeleiding op maat In dit project is er voor elke keuken begeleiding op maat door de projectmedewerkers van Ecoconso, Ecolife en Velt (zie bijlage 9). Elke deelnemende keuken krijgt een coach. Je kunt bij deze coach terecht voor:

• begeleiding bij het intakegesprek en de opstelling van het actieplan • de berekening van de maaltijden • vragen over duurzame voeding, over leveranciers, over de opleidingen

2.2 Informatie over duurzame voeding 2.2.1 Praktijkfiches In 8 praktijkfiches krijg je tips over diverse thema’s en bereidingswijzen. De fiches worden ter beschikking gesteld tijdens de opleidingen:

• Hoe werk je met tofoe en seitan? • Peulvruchten in de keuken. • Kleine vleesporties en vervanging van rundvlees. • Vegetarische burgers en andere kant-en-klare vegetarische gerechten. • Granen in de keuken (boekweit, spelt, gierst e.a.). • Salades met de slakalender. • Koken met streekproducten. • Vergeten groenten: een overzicht. 2.2.2 Opleidingen voor koks en keukenpersoneel Praktijkervaring doe je op tijdens de opleidingssessies. Samen met een kok die ervaring heeft met het bereiden van duurzame maaltijden, maak je eenvoudige, lekkere en duurzame maaltijden klaar. Een keuken duurzamer maken gebeurt het best stap voor stap. Het beginpunt is grondig nadenken over wat je op dit moment klaarmaakt en hoe je dat doet. Je doet kennis op over duurzame voeding en je zet de nieuwe inzichten om in de praktijk. De communicatie naar personeel en de klanten over deze stappen is uiteraard erg belangrijk. 8

3. Aan de slag in de keuken 3.1 Intakegesprek Gedurende anderhalf uur leren de kok en de beheerder hun coach kennen. De coach maakt op zijn beurt kennis met de werking van de keuken. De coach gaat op zoek gaat naar de drijfveren van de kok en de beheerder. Zo wordt een begeleiding op maat uitgewerkt.

3.2 Nulmeting • De checklist wordt ingevuld op basis van de informatie uit het intakegesprek (zie bijlage 1): • algemene gegevens om de globale milieu- en gezondheidswinst te kunnen berekenen; • gegevens over duurzame voeding (kies daarvoor één weekmenu, noteer alle ingrediënten voor 1 persoon op het tweede blad van de checklist).

• De leveranciers waarmee de keuken samenwerkt, worden in een lijst genoteerd. • Aan de hand van deze documenten berekent de coach wat de gemiddelde EV, WV, KV en EW zijn.

3.3 Het keukenatelier Alle deelnemende keukens (kok, beheerder, communicatieverantwoordelijke) worden uitgenodigd voor een gezamenlijk keukenatelier. In het keukenatelier wordt het project toegelicht. Aan de hand van een demonstratie van 2 chef-koks en een proeverij laten we de koks kennismaken met de duurzame grootkeuken. De berekeningen van elke keuken door de coach worden aan de beheerder overhandigd en vormen de basis voor het actieplan.

3.4 Intentieverklaring ‘naar een duurzaam restaurant’ De intentieverklaring kun je gebruiken om zowel intern als extern te communiceren over de stappen die je zult ondernemen. Bespreek de intentieverklaring met collega’s, onderteken ze en hang ze bij voorkeur op in het restaurant. Je ontvangt de intentieverklaring tijdens het keukenatelier.

9

3.5 Opleiding vegetarisch koken in eigen keuken (sept-okt) Wat is de rol van vlees in een maaltijd en waarom zou je vlees verminderen? Deze en een hoop andere vragen worden beantwoord tijdens deze opleiding. Deze opleiding is bedoeld voor de koks, de beheerder en het keukenpersoneel. Programma

• voorstelling van de 5 praktijkfiches over vleesvermindering • bereiding van een vegetarische gerecht • bespreking deelname ‘dag van de duurzame ontwikkeling’ en ‘donderdag veggiedag’ • overlopen van het actieplan: deel I ‘vegetarische maaltijden in de keuken’

3.6 Een actieplan opstellen Na de opleiding vul je het actieplan in (bijlage 5). Je noteert alle acties die je zult uitvoeren. Kies voor acties die realistisch zijn, maar toch een voldoende groot verschi l betekenen met de huidige situatie. Houd bij de planning rekening met themaweken of andere acties die de keuken nu al onderneemt. Achtergrondinformatie over alle acties vind je in bijlage 6.

3.6.1 Maaltijden met 20% minder vlees Onderneem de volgende stappen: 1. Bepaal op welke dag(en) je een maaltijd met 20% minder vlees wilt aanbieden. 2. Bepaal op welk type maaltijd je deze actie wilt toepassen: dagschotel, broodje, pasta, salade … 3. Bepaal het startmoment. Voorzie twee tot drie weken de tijd om de actie voor te bereiden en het startmoment te bepalen. 4. Stel het menu op voor de eerste vier weken vanaf het startmoment. Gebruik de recepten uit de opleiding, bijlage 3 en fiches 1 tot 5. 5. Voer de actie uit en communiceer erover (zie 3.10 communicatie). 6. Evalueer de actie wekelijks (zie 3.9 evaluatie).

20% minder vlees betekent... Oorspronkelijke maaltijd

Nieuwe maaltijd

200 gram vlees 150 gram vlees 120 gram vlees

160 gram vlees 120 gram vlees 100 gram vlees

10

3.6.2 Wekelijks een vegetarische dagschotel In dit project is het de bedoeling dat er minstens 1 vegetarische dagschotel per week wordt aangeboden, op donderdag (cfr. ‘donderdag veggiedag’ – Eva vzw). Als je al een vegetarische schotel aanbiedt, raden we je aan om het eerste jaar het aantal vegetarische schotels te beperken. Dat creëert ruimte om de bereidingswijzen en producten voor vegetarische voeding te leren kennen en een mooi resultaat neer te zetten. 1. Bepaal het startmoment. Voorzie voldoende tijd om de actie voor te bereiden en het startmoment te bepalen. Een interessant startpunt is 20 oktober, de dag van de duurzame ontwikkeling, een initiatief van POD DO. 2. Stel het menu op of pas het al opgestelde menu aan voor de eerste vier weken vanaf het startmoment. Je kunt de recepten uit de opleiding en de fiches 1 tot 5 gebruiken. 3. Opmerking: zorg ervoor dat je toch telkens een eenvoudige vleesmaaltijd aanbiedt, naast de vegetarische dagschotel zodat klanten zelf de keuze voor vegetarisch kunnen maken. 4. Voer de actie uit en communiceer erover (zie 3.10 communicatie). 5. Evalueer elke week hoe de actie is verlopen (zie 3.9 evaluatie). 3.6.3 Seizoensproducten uit eigen streek 1. Bepaal op welke dag(en) je ingrediënten van het seizoen en uit eigen streek wilt aanbieden. 2. Bepaal het type maaltijd waarop je deze actie wilt toepassen. 3. Bepaal het startmoment. Voorzie twee tot drie weken tijd om voor te bereiden. 4. Bespreek met de leverancier het aanbod aan seizoens- en streekgebonden producten. 5. Stel het menu op of pas het aan voor de eerste vier weken vanaf het startmoment. Gebruik de recepten uit de opleiding en de fiche 6 tot 8. 6. Voer de actie uit en communiceer erover (zie 3.10 communicatie). 7. Evalueer wekelijks (zie 3.9 evaluatie). 3.6.4 Overige acties die je kan ondernemen

• Energie-arme maaltijden (gebruik de voorbeeldrecepten met een lage energiewaarde uit de opleiding)

• Minder bewerkte producten • Biologische ingrediënten (te bespreken met de leveranciers of nieuwe leveranciers contacteren)

• Fairtradeproducten (te bespreken met de leveranciers of nieuwe leveranciers contacteren)

11

3.7 Hoe stel je een duurzaam weekmenu samen? Om de voetafdruk van een weekmenu (dagschotel) laag te houden kun je volgende richtlijnen hanteren. Vis, vlees en vervangers

• 1 keer vis • 1 keer rood vlees (rund of lam) of gehakt • 1 à 2 keer gevogelte of varkensvlees) • 1 à 2 keer vegetarisch schotels: eieren, peulvruchten, vleesvervanger of groenteburger Groenten Alle dagen seizoensgroenten: rauwkost, bereide en gepureerde

Aardappelen en granen

• 3 keer aardappelen, pasta of rijst: gekookt of gestoomd • 1 keer aardappelen: gefrituurd • 1 keer volkoren pasta Soep Dagelijks met seizoensgroenten

Nagerecht

• 2 keer fruit of fruitsla van het seizoen • 2 keer zuivel: op dagen dat je een vegetarische maaltijd geeft • max. 1 keer gebak

12

3.8 Leveranciers Het aanbod aan duurzame producten groeit. De handel spitst zich almaar beter toe op de vragen van grootkeukens. Maar het kan nog veel beter; duurzame voeding voor grootkeukens zit nog in een pioniersfase. Door in dialoog te gaan met leveranciers over de wensen van je keuken kunnen vraag en aanbod op elkaar worden afgestemd. Er zijn grote, goed georganiseerde leveranciers (bijv. Java). Vaak is hun aanbod aan duurzame producten eerder beperkt. Dat komt vooral omdat de vraag nog beperkt is. Stilaan komt daar verandering in. Vraag naar duurzame producten zodat de leveranciers ze opnemen in hun assortiment. Gespecialiseerde leveranciers verkopen alleen maar duurzame producten. Zij zijn vooral interessant als je grote volumes afneemt. Lokale leveranciers, kleine producenten of verwerkers kun je aanspreken voor lokale producten. Hun afzet is meestal niet afgestemd op grootkeukens. Maak goede afspraken en begin met kleine bestellingen. Meer informatie over leveranciers van duurzame producten vind je op:

• www.salonyourchoice.be • www.duurzamegrootkeukens.be/nl/Leveranciers/ Deze lijsten zijn niet volledig. Je kunt zelf of samen met de coach op zoek gaan naar lokale leveranciers.

3.9 Opleiding seizoensgebonden voeding in eigen keuken (dec-jan) Wat is het verband tussen seizoensgroenten en lokale producten? Hoe kun je vergeten groenten mooi presenteren? Op het programma

• voorstelling van de fiches • bereiding van een seizoensgebonden gerecht • evaluatie ‘dag van de duurzame ontwikkeling’ en van de al ondernomen acties • aanvulling van het actieplan voor de acties over seizoensgebonden voeding

13

3.10 Evaluatie en bijsturing Evalueer de acties tussentijds en stuur bij als dat nodig is. In december is er een evaluatie-overleg gepland met alle beheerders. De volgende vragen kun je gebruiken als houvast. Aankoop nieuwe ingrediënten

• Zijn de juiste hoeveelheden geleverd? • Werd de leveringstermijn gerespecteerd? • Verliep de betaling vlot? • Was de kwaliteit van de producten goed? Bereiding van de maaltijd

• Was de bereidingstijd vergelijkbaar met de bereiding van een klassieke maaltijd? • Was de receptuur duidelijk? Verkoop

• Was het aantal verkochte schotels volgens de verwachtingen van de dag? • Wat was de reactie van de klant? Was hij tevreden over dit initiatief en de maaltijd? Communicatie

• Was het personeel op de hoogte van de actie en was het gemotiveerd om deel te nemen? • Heeft de klant de actie(s) opgemerkt? Als je folders hebt uitgedeeld, heb je een idee hoeveel klanten er eentje hebben meegenomen?

Nieuwe inzichten

• Noteer welke dingen voor verbetering vatbaar zijn. • Noteer de successen en hoe je ze de volgende keer nog kunt versterken.

Tevredenheid van de klant ! Natuurlijk is het uitermate belangrijk dat de klant tevreden is over wat je serveert en het best vanaf de eerste ontmoeting met duurzame voeding. Je kunt positieve reacties verzamelen en de klant betrekken bij het proces door bijvoorbeeld 5 tot 10 goede klanten gedurende een maand één keer per week gratis te laten proeven van de duurzame maaltijd. Breng bij de oproep de deelnemers op de hoogte van de bedoeling en vraag of ze open staan voor duurzame voeding. Voorwaarde is dat ze feedback geven over de maaltijd.

14

3.11 Communicatie Communicatieplanning en -middelen Het is heel belangrijk om te tonen wat je bereikt hebt met de acties, aan de klanten en aan collega’s. Je kunt dat doen door middel van posters, flyers of staanders op de tafel. De communicatie moet zorgvuldig gebeuren en via de volgende stappen:

• Bij de start van het project breng je de klanten op de hoogte van de omschakeling. Dat kun je doen met de intentieverklaring. Die wordt het best op een zichtbare plaats gehangen.

• Vanaf het startmoment zorg je voor zichtbare informatie over de actie die je die dag in de kijker zet. Je kunt de gerealiseerde besparingen communiceren. Gebruik daarvoor de berekeningen van het oorspronkelijke gerecht en de berekeningen na toepassing van de actie(s). Deze gegevens worden je bezorgd door de coach. Vermenigvuldig beide getallen met het aantal schotels dat je verwacht te verkopen. Het verschil tussen beide getallen geeft de besparing aan. (zie bijlage 2 voor een voorbeeld)

• Elk jaar is er op 20 oktober de dag van de duurzame ontwikkeling. In de week waarin deze

dag valt, worden allerhande activiteiten in verband met duurzame voeding georganiseerd. Specifiek voor grootkeukens wordt er een spaarkaartenactie georganiseerd. Elke klant die zijn spaarkaart vult met 10 vegetarische maaltijden, maakt kans op een mooie prijs. Bij de actie is aankondigingsmateriaal voorzien (affiches en displays). De actie wordt toegelicht tijdens het keukenatelier.

• Inspelen op bestaande campagnes. Je kunt communicatiemateriaal aanvragen bij verschillende organisaties die rond duurzame voeding werken. Je vindt een overzicht in bijlage 8.

Enkele tips

• Overleg goed met de communicatieverantwoordelijke. • Duid in de toog aan wat duurzaam is. • Leg folders of bladwijzers op de tafels; veel mensen lezen graag iets tijdens of net na de maaltijd.

• Zorg ervoor dat het personeel kan antwoorden op de vragen van de klant over de campagne. • Laat je niet ontmoedigen door negatieve reacties. Niet elke klant zal meteen te vinden zijn voor

een vegetarische maaltijd. De doorsneeklant moet wennen aan nieuwe smaken. Geef hem daarvoor voldoende tijd.

• Zorg er vooral voor dat de maaltijden lekker en aantrekkelijk zijn! Interne communicatie Een goede communicatie met het keukenpersoneel is heel belangrijk! Voor veel personeelsleden zal het begrip duurzame voeding niet bekend zijn. Tijdens de twee opleidingen maakt het personeel er kennis mee. Bespreek na de opleidingen met het keukenpersoneel wat jullie hieruit leren en hoe jullie keuken duurzame klemtonen zal leggen. 15

4. Kostprijs Als je omschakelt naar duurzame voeding, dan gebeurt dat bij voorkeur binnen het huidige budget. Een aantal duurzame producten is wat duurder. Wat niet betekent dat de volledige maaltijd duurder hoeft te zijn. Bereid je een gevarieerde en evenwichtige maaltijd met veel groenten en minder dierlijke eiwitten, dan kan de maaltijd aan dezelfde prijs worden aangeboden of zelfs goedkoper. In een maaltijd is vlees meestal het duurste ingrediënt.

Bioproducten Bio is gemiddeld een derde duurder dan niet-bio omdat de opbrengst per hectare gemiddeld 20% lager is en bioproducten meer arbeidstijd vragen. Maar niet alle bioproducten zijn 30% duurder. Hotelschool Ter Groene Poorte maakte in samenwerking met Biofresh een weekmenu aan € 3,00 per persoon waarin een biologisch soep, hoofdgerecht en dessert zijn inbegrepen. Biomaaltijden hoeven niet per definitie duurder te zijn. Laat je goed informeren door je leverancier en kies voor bioproducten van het seizoen.

16

5. Smaak en voedingswaarde Vers of diepvries De voedingswaarde van diepvriesproducten verschilt niet veel van die van verse groenten die pas na enkele dagen op je bord liggen omdat ze over een lange afstand worden getransporteerd. Verse lokale seizoengroenten genieten onze voorkeur. De voedingswaarde van groenten in blik of pot is lager en de smaak van verse groenten is doorgaans beter dan die van diepvriesgroenten.

Biologische producten Biologische producten hebben meestal meer smaak en een hogere voedingswaarde, omdat er wordt gekozen voor een bodem met een hogere vruchtbaarheid via organische bemesting. De planten kunnen meer mineralen opnemen en hebben een hoger drogestofgehalte: de concentratie aan voedingsstoffen is hoger. Vee dat biologisch is opgekweekt, heeft meer tijd gehad om zich te ontwikkelen. Daardoor wordt de smaak van vlees – en vaak ook van zuivel – intenser en bevat het minder water. Je hebt minder nodig om hetzelfde resultaat te verkrijgen. Philippe Renard, pionier-biogrootkeukenchef kiest in zijn bedrijfskeuken in Luik voor bio. Zoek zijn filmpje op Google Video via de zoekterm “Philippe Renard”.

Vlees en vleesvervangers In onze traditionele keuken is vlees een belangrijke smaakmaker. De smaak van vlees wordt doorgaans als rijk ervaren door de aanwezigheid van vetten. Maar ook gewoonte speelt bij het ervaren van smaak een rol. Als je vlees vervangt moet je daar rekening mee houden. Gebruik je veel groenten en een vleesvervanger, dan is het belangrijk om de smaak van de ingrediënten ten volle tot uiting te brengen. Kruid je ze goed en gevarieerd, dan worden groenten en vleesvervangers heerlijke smaakbommetjes. De voedingswaarde van vlees en zuivel is hoog: naast essentiële aminozuren bevatten ze ook heel wat vitaminen. Langs de andere kant bevatten ze meer verzadigde vetten dan plantaardige voedingsmiddelen.

17

Een initiatief van

In samenwerking met

Bijlagen Bijlage 1 Bijlage 2 Bijlage 3 Bijlage 4 Bijlage 5 Bijlage 6 Bijlage 7 Bijlage 8

Checklist nulmeting Berekening van de milieuwinst: een voorbeeld Vijf duurzame receptideeën Informatie voor leveranciers Actieplan duurzame overheidsrestaurants Acties voor duurzame voeding Bestaande campagnes en campagnematerialen Voorstelling projectteam