Gastro festival Ostrava 2009 Festival tradice a nových trendů

Ostravské výstavy a Unihost Ostrava ve spolupráci s odbornými asociacemi: Asociace kuchařů a cukrářů České republiky Asociace číšníků České republiky Českou barmanskou asociací ve spolupráci s odbornými školami: Střední odborná škola společného stravování Ostrava – Hrabůvka Střední škola hotelnictví a gastronomie Frenštát pod Radhoštěm pořádají

9. ročník soutěže

Gastro festival Ostrava 2009 Festival tradice a nových trendů 18. – 21. listopadu 2009 Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy pod záštitou primátora Statutárního města Ostravy Ing. Petra Kajnara, za podpory Mgr. Věry Pálkové, náměstkyně hejtmana Moravskoslezského kraje a Ing. Pavla Bartoše, předsedy představenstva Krajské hospodářské komory Doprovodné soutěže při Gastro festivalu Ostrava jsou pořádány s partnery.

Organizační tým: Ředitel Gastro festivalu Ostrava 2009:

František Chmelík – předseda představenstva UNIHOST

Generální rozhodčí:

Eduard Kopl, AČ ČR – předseda pobočky

Partnerské školy:

Střední škola společného stravování Ostrava – Hrabůvka Střední škola hotelnictví a gastronomie Frenštát pod Radhoštěm

Soutěžní obory: Kuchař – kuchařka Cukrář – cukrářka Číšník – servírka

Odborný garant Jakub Sedláček Odborný garant Mirka Slavíková Odborný garant Eduard Kopl

Doprovodné soutěže: Barista: Sommelier: Dovednostní čepování piva: Barman: Vyřezávání ovoce a zeleniny Pizza Freestyle

Odborný garant František Vít, Nestlé ČR Odborný garant Libor Nazarčuk, viceprezident ASČR Odborný garant Emilian Bauman, Budějovický budvar Odborný garant Karel Mayer, viceprezident CBA Odborný garant Luděk Procházka Odborný garant Michal Nikodem, Studio Ola Kala

Tyto soutěže jsou určeny studentům a žákům do 21 let středních škol, které vyučují gastronomické obory, pokud není uvedeno jinak.

Organizační pokyny: Závazná přihláška:

bude zaslána na e-mail: [email protected] a v kopii [email protected]

Termín uzávěrky:

21. října 2009 (rozhodující je čas na e-mailu), pokud není v doprovodných soutěžích stanoveno jinak

Ubytování:

zajištěno a hrazeno organizátorem Gastro festivalu Ostrava pro soutěžící a jejich doprovody v Domově mládeže v Ostravě – Hrabůvce, Krakovská 1095, Ostrava.

Stravování:

snídaně je pro ubytované hosty zajištěna pro soutěžící a doprovod je zajištěno stravování na Výstavišti formou poukázky večeře formou menu je možno si objednat u prezence v Mamaison Imperial Hotelu dne 18.11.2009 a zaplatit za zvýhodněnou cenu 99,- Kč v prostoru servisu večeře v čase od 17.00 do 19.00 hod. /ST, ČT, PÁ, SO..

Pro soutěžící v oboru kuchař, cukrář, číšník a 2 doprovody družstva (vedoucí a commis) je ubytování vč. stravování na Černé louce (mimo večeře v Mamaison Imperial Hotelu) hrazeno organizátorem od středy 18.11.2009 do soboty 21.11.2009 Všichni soutěžící se řídí programem Gastro festivalu od zahájení do jeho ukončení.

Příjezd (prezentace):

Příjezd pro ostatní soutěžící:

středa 18.11.2009 od 13.00 do 16:00 hod. ve foyer Mamaison Imperial Hotelu Ostrava. Pozn. v rámci vlastního pohodlí nenechávejte příjezd na poslední chvíli. V den soutěže přímo na Výstaviště Černá Louka Ve vrátnici výstaviště bude seznam přihlášených soutěžících pro bezplatný vstup k registraci.

Slavnostní zahájení:

středa 18.11.2009 v 19.00 hod. v kongresovém sále hotelu Imperial Ostrava Soutěžící a jejich doprovody se slavnostního zahájení zúčastní ve školním nebo společenském oděvu.

Losování a rozprava:

v rámci slavnostního zahájení, pokud nebude kategorie určena předem organizátorem soutěže

Upozornění:

veškeré soutěžní exponáty oboru číšník – tabule je možno likvidovat až po ukončení výstavy v sobotu 21. listopadu 2009 od 17.00 hod. a oboru kuchař a cukrář po ukončení výstavního dne v pátek 20. listopadu 2009 od 18.00 hod. Dřívější likvidace může být hodnocena diskvalifikací!!!

Účastnický poplatek:

Pro soutěžící kategorie číšník, kuchař, cukrář je účastnický poplatek stanoven na částku 300,- Kč za každého účastníka vč. doprovodu. Soutěžící kategorie číšník – dranžér hradí rovněž poplatek ve výši 300,- Kč za přípravu krocana, kterého zajistí organizátor. Účastník v kategorii Sommelier, barman, barista hradí částku 200,- Kč. Kategorie dovednostní čepování piva je od úhrady účastnického poplatku osvobozena. Kategorie vyřezávání ovoce a zeleniny se řídí vlastními propozicemi.

Další doprovod si hradí ubytování sám. Nabídka z Mamaison Imperial Hotelu za zvýhodněnou cenu. Pokoj 1/1 á 1.200,- Kč, pokoj 1/2 á 1.400,- Kč, ceny jsou včetně snídaně. Tato cena je platná při objednávce do 30.9.2009. Počet pokojů je omezený. Rezervace: [email protected], tel.: 599 009 705. Organizátor soutěže si vyhrazuje právo omezení počtu soutěžních družstev a jednotlivců.

SOUTĚŽ DRUŽSTEV O PUTOVNÍ POHÁR PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy Hodnocení: Soutěže družstev Gastro festival Ostrava 2009 O putovní pohár primátora města Ostravy se může zúčastnit kterákoliv z přihlášených škol, která obsadí každou z vypsaných kategorií soutěže, tj. kuchař kat. A-B, cukrář kat. A-B , číšník kat. A-C. V jednotlivých kategoriích může soutěžit pouze jedna osoba za 1 soutěžní školu, která se uchází o putovní pohár, tj. 1 kuchař, 1 cukrář a 1 číšník + commis. Dále je možno přihlásit další soutěžící pro jednotlivé kategorie. Dále bude uděleno 1., 2. a 3. místo v soutěži jednotlivých oborech a disciplínách

Partneři soutěže:

OBOR KUCHAŘ PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE

Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy Soutěž je určena studentům a žákům do 21 let středních škol, které vyučují gastronomické obory.

Soutěžní kategorie A (výstavní): Slavnostní moderní rautová mísa pro 8 osob (3 hlavní výrobky a minimálně 3 doplňky) se 2 studenými omáčkami a prezentačním talířem s 1 porcí a stručným popisem jednotlivých výrobků Restaurační mísa pro 2 osoby připravená klasickým způsobem, ale vystavená ve studeném stavu na restauračním nádobí s odpovídající lehkou a těžkou přílohou a omáčkami + vzorový talíř s 1porcí. Organizační záležitosti: Soutěžícímu bude vymezen výstavní prostor cca 80x120 cm, prostřený a oskertovaný, který bude možno dále dekorovat. Výrobky obou kategorií si přiveze soutěžící již s sebou, náklady na jeho přípravu a dopravu si hradí každý sám. Dekorační prvky mimo exponát lze použít, nebudou však hodnoceny komisí. Jmenovky a označení exponátů si zajistí soutěžící sám. Hodnotící kritéria: 1/ Celkový vzhled a úprava slavnostní mísy a dvouporcové restaurační mísy 2/ Vhodnost použitých surovin 3/ Moderní trendy a profesionalita 4/ Nápaditost, originalita, vzhled, dodržení moderních prvků a trendů gastronomie Hodnocení finálních exponátů provede komise odborníků jmenovaných AKC ČR.

Soutěžní kategorie B (kuchyňské studio): -

připravit (uvařit) před soutěžní komisí a publikem, 3- chodové moderní menu, na téma „Vánoční čas“. každý pokrm v počtu 5 porcí (4 + 1p. pro porotu) vypracování kalkulace a technologického postupu vč. fotografie pokrmu. Kalkulaci, technologický postup a fotografii pokrmu zašlete na adresu: [email protected] nejpozději do 21. října 2009. časový limit na přípravu a výrobu soutěžních výrobků včetně výdeje jídel je 90 minut na přípravu 15 min na servis + 5 minut na úklid pracoviště prezentace jídel na vlastním porcelánu suroviny na přípravu si zajišťuje a hradí soutěžící sám soutěžící je povinen přivést si veškeré pracovní pomůcky studia budou vybaveny konvektomatem, čtyřplotýnkovým vařičem, dřezem s tekoucí vodou a pracovní plochou, elektrickou přípojkou 220V, Alto-shaamem /Holdomatem (udržovací skříň)

-

veškeré potraviny mohou být naváženy a musí být omyté – kuchyňsky upravené soutěžící si může dovézt základní vývary, glacé, těsta (vše nedochucené) s sebou, vše hygienicky uložené

Hodnocení - praktická část: organizace práce čistota pracoviště a hygiena osobní zručnost moderní technika a postupy celkový dojem ekonomika pokrmů

vůně a chuť výrobku skladba a barevnost výrobku presentace na talíři dodržení časového limitu vyváženost výrobku reálná prodejnost výrobků

OBOR CUKRÁŘ PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE

Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy Soutěžní kategorie a) výstavní část – na téma Vánoce Petit fours klasické /minidortíky 4 x 4 x 4 cm/ v 6 porcích a v 6-ti druzích /t.j. 36 ks/ na JEDLÉM! vánočním dekoru. Pro hodnotící komisi bude připravena degustace na vzorovém talíři. Povinná surovina: Plastický modelovací cukr Petit fours sec - čajové pečivo mísa – bez omezení surovinového, avšak je očekáván nový sortiment a neobvyklé suroviny – 1 kg

Soutěžní kategorie b) – pódiová soutěž: Dokončení slavnostního vánočního dortu ve tvaru čtverce – základ 2 kg dortoviny Dekor bez limitu – materiál či velikost dekoru 2 porce ochutnávky dortu ve velikosti petit fours

Soutěžní kategorie c) - umělecká pekařina: Dekorativní umělecká práce z chlebového těsta vánoční tematika – velikost bez omezení Slavnostní vánočka s ochutnávkou - 500 g balená – vánoční dárkové balení Vánoční štola dekorovaná - 500 g balená – vánoční dárkové balení

Hodnocení: samostatná práce studentů učňovských škol! pojetí tématiky moderní trendy styly kvalitní suroviny a jejich zpracování, čokoláda s kakaovým máslem – ne polevy! čistota prostředí a pracovní plochy organizace práce dokonalé čisté provedení dodržení pravidel o velikosti v jednotlivých zadání dodržování sezony v surovinách food styling má svá pravidla, designové novinky, citlivý přístup k aranžování, zde rozhodně patří Méně znamená více! Pozor na barvy.

Návod: V surovinách máme mnoho možností jako mandlová mouka, marcipán až 70%ní podíl mandlí, drcené pražené kakaové boby, koření, bylinky – v cukrařině lze určitě použít rozmarýn, bazalka, tymián, ale i rajčatový džem domácí, oříšky jsou i piniové, pistácie nepražené, pekanové, kvalitní čaje jsou skvělé pro kombinace do čokolády. Experimentování se meze nekladou, co takhle třeba kandované olivy? Prosím všechny soutěžící k akceptování důležitosti soutěže, která je především o výměně profesních zkušeností a předvedení dovedností. To je to naše setkání, na které se všichni těšíme.

Neváhejte a netápejte se na cokoliv zeptat. Jsem tu pro vás! Vaše Mirka Slavíková Plastický modelovací cukr lze objednat na emailu: [email protected] Veškeré informace k soutěžím bez obav zasílejte na email: [email protected]

OBOR ČÍŠNÍK PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE

Soutěžní část Gastrofestivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy Soutěžní kategorie A) (výstavní část): Slavnostní tabule pro 6 osob na zadané téma Vánoce s použitím prvků moderní gastronomie. Velký důraz při hodnocení „speciálních“ bude kladen na použití moderních prvků a kreativitu exponátů, ale i na dodržení základních gastronomických pravidel. Soutěžící si smí uložit své pomůcky k soutěži do vyhrazené kóje v předvečer soutěže (středa), avšak nesmí žádnou část výstavní tabule předem připravit (koberce, osvětlení apod.) Soutěžící smí zahájit přípravu exponátu v den soutěže (čtvrtek) nejdříve v 5:30 hod. Ukončení instalace kompletního exponátu je v 9:30 hod., kdy může odborná porota zahájit své hodnocení. Porota zároveň hodnotí i vlastní přípravu exponátů (tabule a vše, co s ní souvisí) v soutěžním prostoru a především hodnotí vlastní práci a manipulaci soutěžícího číšníka a commiho. Pomoc ostatních členů doprovodu (učitelé, řidiči apod.) na soutěžní tabuli je zakázána a bude mít dopad na vlastní hodnocení příp. diskvalifikaci soutěžícího. Doprovod smí však pomoci při instalaci dekorací mimo soutěžní exponát a prostor.

Organizační záležitosti: Soutěžícím bude vymezen výstavní prostor 16 m2 (4x4 m - octanorm), uprostřed soutěžního místa je zajištěna konstrukce k zavěšení případné dekorace (osvětlení apod.) s omezenou nosností. Soutěžící si zajišťuje vše vč. stolů a židlí, náklady na dopravu si hradí každý sám. Návoz exponátů, ne příprava je možná ve středu od 12:00 do 18:00 hod. Pořadatel nenese odpovědnost za odložené věci.

Hodnotící kritéria dle hodnotících tabulek: Hodnocení finálních exponátů provede komise jmenovaná Asociací číšníků ČR a může být tvořena nejen členy AČ ČR, ale i profesionály z řad hoteliérů a restauratérů.

Soutěžní kategorie B) (pódiová):

Dranžírování krocana: Práce číšníka před zraky hosta – dranžírování krocana včetně servisu.

Organizační záležitosti:

Povinností soutěžícího je krájení a porcování krocana před zraky hosta v časovém limitu 20 min vč. servisu. Překročení časového limitu bude penalizováno. Soutěžící budou hodnoceni komisí podle přiložené hodnotící tabulky. Soutěžící vystoupí s vlastním pracovním náčiním a v pracovním nebo školním oblečení. Základní pracoviště – stoly k práci, flambovací vozík, dranžérské prkno vč. vyhřívacích lamp od firmy Montycon gastro bude k dispozici od pořadatele soutěže. Stoly pro 4 hosty budou v základní verzi připraveny (2 stoly, 4 židle). Soutěžící servíruje čtyři porce hostům. Prostření a potřeby k servisu si soutěžící zajistí sám. Vše ostatní – dranžírovací příbor, dekorace, talíře, mísy apod. si soutěžící zajistí sám. Krocan (kalibr cca 3 kg) k dranžírování bude všem soutěžícím připraven (upečen) organizátorem – partnerem výstavy Montycon gastro. Náklady na upečeného krocana činí Kč 300,-. Vlastní upečený krocan je zakázán!!! Soutěžící si může vybrat a usadit své hosty k tabuli. Soutěžící musí spolupracovat s commis.

Soutěžní kategorie C) (pódiová): Servis 3 chodů připravených soutěžícím kuchařem v kuchařském studiu Soutěžící vystoupí s vlastním pracovním náčiním a v pracovním nebo školním oblečení Servis bude prováděn na náhradní tabuli kompletně založeným inventářem. Náhradní tabule by měla být co nejvíce totožná se slavnostní tabulí vystavenou v rámci Gastrofestivalu Ostrava 2009. Povinností soutěžícího číšníka je odservírovat chody ze slavnostního menu: Aperitiv, studený nebo teplý předkrm, polévka, hlavní chod, popř. další chody dle uvážení vč. vhodných nápojů Soutěžící musí odservírovat čtyři porce připravených kuchařem ve studiu Soutěžící si na vlastní náklady hradí veškeré suroviny a inventář potřebný k servisu. Soutěžící musí spolupracovat s commis. Soutěžící musí mít vypracovanou legendu s pracovním postupem. Novinka: Soutěžící bude s hosty komunikovat v německém nebo anglickém jazyce. Hodnocení nebude prováděno zkoušením z gramatiky, ale bude se pozorovat jazyková zdatnost a obratnost v použití cizího jazyka při vlastní obsluze!!!

OBOR BARISTA PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE

Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy

Vážení přátelé, jistě budete souhlasit s tím, že káva je fenomén, který teprve čeká na svůj hlavní rozkvět i přesto, že je každodenní součástí života většiny z nás. Káva má nesmírné kouzlo a vedle klasické přípravy nabízí netušené možnosti v oblasti přípravy míchaných nealkoholických nápojů. Soutěž bude probíhat na dvou stanovištích, na každém bude funkční kávovar(dvoupáka) a mlýnek, 3xdžezva, lžičky, tác, cukr a mléko k přípravě cappuccina, potřebný porcelán na espresso nápoj (30ml – piccolo), porcelán na cappuccino. Soutěžící vystoupí v pracovním nebo školním úboru, od pořadatele obdrží zástěru BUONDI.

Soutěž je rozdělena na 2 části a) Teoretická část – znalostní test o kávě v délce cca 20 minut – pátek 20. listopadu 2009 Mamaison Hotel Imperial Kde se pěstuje, jak se sklízí a zpracovává,……… b) Praktická část – vlastní práce s kávou – sobota 21. listopadu 2009 – Výstaviště Černá louka

Každý soutěžící má za povinnosti si připravit pracoviště, kávovar a mlýnek. Příprava kávovaru a mlýnku se týká čistoty a kontroly funkčnosti. V této soutěži nebudou nastavovat mlýnek!!! Časový limit na přípravu 10 min. Kávovar Organizátor soutěže zajistí a umístí přístroje pro soutěž, kávovary jsou jediným zařízením, jehož umístění nesmí soutěžící-barista měnit. To se týká i technických parametrů a vybavení kávovaru. Pokud je potřeba, na místě je stále jeden technik určený organizátorem soutěže k dispozici. Pořadí servírování soutěžních nápojů je volné, ale nápoje ve stejné kategorii musí být servírovány současně. Zvednutím ruku dává soutěžící signál, že je připraven Vlastní soutěž začíná vlastním představením a představením školy vč. připravovaných nápojů. Příprava, prezentace a podávání dvou nápojů espresso, 2 cappuccin a 2 volných nápojů(nealko). Na volný nápoj si soutěžící přinese vše své(ingredience, sklo, brčka, sušenky,……). Pravidla pro volné nápoje jsou následující: alkohol NENÍ povolený , v nápoji musí být cítit jasná chuť espressa , nápoj musí být vypitelný (ne dezert) .

Volný nápoj musí být připraven podle nové, originální a nikdy nepublikované receptury. Recepturu nápoje si soutěžící přinese s sebou a předá ji porotě. Součástí receptury musí být množství jednotlivých surovin a postup přípravy nápoje vč. servisu. Soutěžní část má 15 min. Po naservírování posledního nápoje, může své vystoupení okomentovat. Servírování porotě Čtyřčlenná degustační porota stojí kolem určeného stolu pro porotu a všechny servírované nápoje musí být podávány na tento stůl. Porotě nesmí být servírován alkohol v soutěžních nápojích ani samostatně. Toto porušení může být důvodem k diskvalifikaci. Personál, který má za úkol odnášet nápoje ze stolu, může toto učinit pouze po signálu předsedy poroty. Zvednutím ruky se ukončuje vystoupení a přestává se měřit čas. Pokud soutěžící-barista nedokončí soutěžní část během časového limitu 15 minut, může pokračovat ve své prezentaci, i když samozřejmě dostane trestné body, které se odečtou od celkového bodového hodnocení. viz. Tabulka odečtu trestných bodů při překročení 15 minutového limitu. Pokud soutěžící-barista překročí stanovený časový limit o 2 minuty, je diskvalifikován. Překročení času

Celkový počet bodů, odečteny

které budou

ve vteřinách 1-30

20 bodů

31-60

40 bodů

61-90

60 bodů

91-120

80 bodů

2 minuty

Diskvalifikace

Úklid pracoviště po vystoupení max. 10 min. Soutěžící budou vystupovat po jednom, vždy když se jeden připravuje, druhý soutěží. Dávat informace soutěžícímu-baristovi během soutěžní části je absolutně zakázáno. Pokud soutěžící-barista něco zapomene, může požádat o pomoc jen předsedu poroty. Soutěžící-barista se nesmí ptát na informace lidí ze svého týmu, diváků ani svých fanoušků. Je nutno počítat s tím, že při porušení této podmínky může být diskvalifikován. Organizátoři soutěže povolují povzbuzování soutěžících publikem, fanoušky I doprovodným týmem, ale v žádném případě není možné poskytnout baristovi přímou pomoc. Vítězem se stává soutěžící s nejvyšším počtem získaných bodů. Začátek předpokládáme v 9h, celkový čas, včetně testu, 5,5 hodiny. Vyhodnocení výsledků a příprava k slavnostnímu vyhlášení. Porota: 2 x technický porotce 4 x degustační (dvě skupinky po dvou)

Technická porota Při soutěžích budou přítomní dva techničtí porotci. Jejich stanoviště bude umístěno přímo na pracovní ploše. Techničtí porotci budou posuzovat soutěžící-baristy zejména z následujících technických hledisek: Hygiena a čistota na pracovní ploše, čisté ubrousky a předehřáté šálky,        

Používání kávomlýnku - je soutěžící-barista seznámen s kávomlýnkem? Má soutěžící-barista znalosti v oboru kávy? Správné umletí, dávkování a lisování kávy Proces extrahování kávy Způsoby při napěnění mléka Vzhled základního espressa a dále osobního pojetí kreativního nápoje Po soutěžním úkonu hodnotí čistotu pracovního stolu a užívání utěrek v průběhu přípravy nápojů Další body vyplývající z tabulky technického porotce

Degustační porota Kromě technických porotců budou přítomni i porotci degustátoři, kteří rovněž budou hodnotit soutěžící-baristy. Tito porotci-degustátoři budou obsluhováni u stolu, který bude umístěn nikoli na pracovní ploše, ale mimo ni. Každý z porotců bude hodnotit pouze ten nápoj, který mu bude předložen. Porotci degustátoři hodnotí soutěžící-baristy zejména podle následujících hledisek: Schopnost soutěžícího-baristy komunikovat s porotci        

Vizuální dojem servírovaných nápojů Jsou nápoje podávány se správnými doplňky? Chuťová kvalita podávaných nápojů Teplota podávaných nápojů Použité přísady při přípravě osobního kreativního nápoje Vyváženost chuti podávaných nápojů Pozornost soutěžícího-baristy věnovaná detailům a kreativitě Další body vyplývající z tabulky degustačního porotce

Ostatní oficiální zmocněnci soutěže BARISTA a jejich úkoly Zmocněnci, kteří obdrží označení od organizátora mají právo vstupovat na soutěžní plochu, avšak v omezeném množství. Pomocník Uklízí soutěžní plochu a stůl poroty po každé soutěžní exhibici. Může pomáhat soutěžícímu-baristovi se soutěžní výbavou při příchodu a odchodu ze soutěžní plochy. Ceny Zajistí organizátor s partnerem soutěže. Účastníci obdrží diplom, 1, 2, 3. Místo diplom, věcné ceny a pohár

OBOR SOMMELIER PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE

Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy

Ostravská juniorka - SOMMELIER CUP

Soutěž pořádají Ostravské výstavy a.s. a UNIHOST – sdružení podnikatelů v pohostinství za podpory Asociace sommelierů České republiky, Hotelu Imperial v Ostravě, Vinařství Kovacs Novosedly a vinoték Moravský sommelier®.

Soutěžní kategorie:

Junioři do 21 let

Podmínky účasti: Soutěže se mohou zúčastnit žáci a studenti odborných škol vyučujících gastronomické obory, nebo procházející odbornou přípravou v rámci studia – věková hranice 21 let Každý účastník jednotlivec (nebo škola) je povinen řádně vyplnit přihlášku a zaslat ji na adresu [email protected] Uzávěrka přihlášek:

21. října 2009

Zaslat 1 ks fotografie – velikost na doklad 19. listopadu 2009 - čtvrtek (Mamaison Imperial Hotel, salónek) 16:00-16:45 hod. 17:00-17:45 hod.

prezentace soutěžících písemný test - salónek Mamaison Imperial Hotelu

18:30-19:00 hod

Degustace vzorků - salonek Mamaison Imperial Hotelu Předložena budou 2 bílá, 2 červená vína, 1 ostatní víno a jeden destilát. Úkolem soutěžících bude vína do protokolu senzoricky popsat a pokusit se určit jejich odrůdu, ročník, přívlastek a původ.

20:00 hod

Rozprava se soutěžícími a příp. jejich pedagogy - správné odpovědi, příprava na zítřejší soutěž, volná diskuse k tématu - sommelier

21:30 hod

Pracovní schůzka komise rozhodčích

20. listopadu 2009 - pátek (Výstaviště Černá louka) 09:30 hod. Zahájení soutěže Sommelier. Představení všech soutěžících na pódiu, vylosování pořadí, vysvětlení pravidel a organizace publiku. Předpokládá se odpovídající úbor soutěžících. 10:00-12:30 hod.

Praktická část soutěže - soutěžící předvedou na pódiu praktický servis červeného

vína. Doba na přípravu 2 minuty, doba servisu 5 minut, uplynutím doby končí soutěžní vystoupení, soutěžící odkládá inventář, na výzvu předsedy opouští podium. Soutěžící budou upozorněni 1 minutu před uplynutím časového limitu. Soutěžící hovoří do mikroportů - hodnotí se nejen samotný servis a příprava pracoviště, ale i verbální projev soutěžících. Soutěžící používají vlastní číšnický nůž, ostatní inventář přichystá pořadatel. Soutěžícím mohou být kladeny dotazy. K hodnocení se používají jednotné formuláře. 13:00-14:00 hod. Finále soutěže - vyhlášení 3 postupujících, losování pořadí, předvedení finálového vystoupení v disciplínách: * doporučení nápojů tuzemské provenience k připravenému menu - studený předkrm, teplý předkrm, hlavní jídlo, sýry nebo dezert - limit 5 minut * odhalení chyb v nápojovém lístku - limit 5 minut. V těchto dvou disciplínách budou soutěžící číst z desek, které obdrží, publikum bude mít možnost sledovat na flipchartu nebo projekční ploše. * praktický servis sektu - limit 6 minut - Soutěžící hovoří do mikroportů - hodnotí se nejen samotný servis a příprava pracoviště, ale i verbální projev soutěžících. Soutěžící budou upozorněni 1 minutu před uplynutím časového limitu. 14:15-14:45 hod. Ukázka mistrovského vystoupení profesionálního sommeliera. Seznámení se správnými odpověďmi na zkušební otázky. 15:30 hod. Vyhlášení výsledků soutěže Sommelier. Časy jsou orientační a mohou být přizpůsobeny průběhu soutěže a počtu soutěžících. Hodnocení provádí celá komise nebo její pověření členové. Složení komise nemusí být stejné pro všechny discipliny. Konečným výsledkem je po vyškrtnutí nejvyššího a nejnižšího výsledku jednotlivých hodnotitelů bodový průměr zbylých hodnocení členů komise. Účastníci, kteří dosud neabsolvovali své finálové vystoupení, čekají na vlastní vystoupení mimo soutěžní místnost. Do hodnocení finálové části se výsledky základní části nezapočítávají. O pořadí rozhodují pouze v případě rovnosti bodů ve finálové části, nejprve celkový výsledek ze základní části, v případě rovnosti pak výsledek z písemného testu. Garant soutěže: Libor Nazarčuk, viceprezident Asociace sommeliérů České republiky

OBOR ČEPOVÁNÍ PIVA PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE

Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy HLAVNÍ CÍL SOUTĚŽE Cílem akce je soutěžní hodnocení kvality a umění výčepních z oblasti výroby a prodeje piva. Soutěž proběhne během pátečního soutěžního dne ZÁKLADNÍ CHARAKTERISTIKA SOUTĚŽE Základním schématem hodnocení v soutěži je: natočení piva do sklenice 0,5 l (Budweiser Budvar nealkoholické pivo) dodržení správné míry dodržení časového limitu 4 minuty na 0,5 l (Budweiser Budvar nealkoholické pivo) hodnocení vizuálního vzhledu natočeného piva porotou

ÚČAST SOUTĚŽÍCÍCH Přihlásit se mohou žáci škol prezentujících se na Gastro festivalu Ostrava 2009 ( za každou školu je možno přihlásit více soutěžících). Podmínkou je, že přihlášený soutěžící musí být žákem této školy. HLAVNÍ KRTITÉRIA HODNOCENÍ Hodnocení provádí porota podle stanovených kritérií, s nimiž jsou soutěžící seznámení před zahájením soutěže. Celkový vzhled Vizuální vzhled ( dojem ) natočeného piva hodnotí porota podle zásad: první dojem, pevnost pěny, stav a forma „pivní čepice“, množství piva, způsob servírování piva před porotou, celkový dojem Bodové hodnocení Každý porotce hodnotí dle svého uvážení

od 0 do 6 bodů

0 = velmi špatně natočené pivo 1 = nevzhledně natočené pivo 2 = horší průměr 3 = běžně natočené pivo ( standart ) 4 = lepší standart 5 = velmi pěkně natočené pivo 6 = pěkné pivo „ideál“ Do hodnotících kritérií budou zapracovány pomocná kritéria ohledně vzhledu ( vizuální dojem ) a způsobu podávání výčepního jako pomocné body v případě shody ( nelze použít na 1. – 3. místě ).

Bodové srážky Hlavní rozhodčí společně s řídícím ( organizátorem ) soutěže má právo odečíst body za nedodržení následujících podmínek: za použití nedovolených způsobů při čepování např. propichování bublin, míchání piva, odfouknutí pěny, setřepávání pěny apod. mínus 5 bodů za postavení piva na podstavec před porotu bez podtácku. mínus 2 body za nedodržení povinnosti předložit pivo rozhodčímu či porotě ( soutěžící opustí soutěžní prostor ) mínus 5 bodů za čepování piva po uplynutí časového limitu mínus 10 bodů

SOUTĚŽNÍ PRAVIDLA – PRŮBĚH SOUTĚŽE Každý účastník soutěží v čepování sklenice 0,5 l (Budweiser Budvar nealkoholické pivo). Na výzvu hlavního rozhodčího přistoupí soutěžící k určené výčepní stolici podle vylosovaného pořadí. Soutěžící má právo ( nemusí ) zkušebního natočení jedné sklenice ještě před zahájením měření časového limitu. Časový limit zkušebního natočení je 1 minuta. Soutěžící nesmí zasahovat do nastavení výčepního zařízení, které je seřízeno odbornou firmou pro všechny účastníky jednotně. Porušení této zásady znamená diskvalifikaci. Způsob čepování si určuje soutěžící sám, přičemž musí dbát, aby jeho způsob odpovídal přibližně běžné čepovací praxi. Je povoleno přetečení piva při čepování. Sklenice si může soutěžící dle vlastního uvážení vypláchnout vodou (před měřením ). Není povoleno propichování bublin, míchání piva, odfouknutí pěny, setřepávání pěny a jiné nepovolené způsoby. Soutěžící natočí vždy tři sklenice 0,5 l (Budweiser Budvar nealkoholické pivo) v časovém limitu 4 minuty. Dodržení časového limitu sleduje rozhodčí u výčepu, který spouští časomíru (stopky). Nejpozději po uplynutí časového limitu určí sám soutěžící, které natočené pivo chce změřit. K měření rozhodčím postaví pivo soutěžící na podstavec sám. Po změření míry a výšky pěny přinese sám soutěžící pivo na podstavec před porotu, která provede vizuální hodnocení. Soutěžící postaví na podstavci pivo na podtácek. Výsledky měření a hodnocení zapíše porota do registračního lístku, který předá soutěžící do poroty před přistoupením k výčepu. Současně provede porota záznam do svého soutěžního protokolu. V případě, že v průběhu výčepu „dojde“ pivo, má soutěžící právo na opakovaný soutěžní pokus v plném rozsahu po příslušném nastavení výčepní stolice.

SHODNÉ POŘADÍ Při shodném bodovém hodnocení na prvních třech místech následuje dodatečná soutěž. Soutěžící v takovém případě mají pouze dvě sklenice o obsahu 0,5 l. Časový limit je 3 minuty. Soutěžící již nemají právo zkušebního natočení piva. V případě dodatečné soutěže provádí vizuální hodnocení vždy celá porota. Pokud dojde k opakované shodě v pořadí i po prvním dodatečném čepování pokračuje soutěž pro tyto soutěžící dalším dodatečným čepováním. V takovém případě však mají soutěžící k výčepu pouze jednu sklenici ( 0,5 l ) a časový limit se zkracuje na 2 minuty. Soutěžící nemá právo na zkušební výčep. Vizuální hodnocení provádí opět celá porota. Pokud dojde ke shodě v pořadí i po dodatečných čepováních dle bodu a) a b) pokračuje dodatečné čepování systémem dle bodu b), až do úplného rozhodnutí.

OBOR BARMAN PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE

Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy Viz samostatné propozice na www.cbanet.cz

OBOR PIZZA Free style PROVÁDĚCÍ USTANOVENÍ - PROPOZICE SOUTĚŽE

Soutěžní část Gastro festivalu Ostrava 2009 je realizována s finanční podporou Magistrátu Statutárního města Ostravy

Soutěžní podmínky: Soutěžící musí formou freestylového vystoupení připravit 2 pizzy v časovém limitu 6 minut (2x3min)tj. 3 min. od prvního vyhození pizzy až do jejího naplnění a přípravu k pečení. Doba pečení se nezapočítává do soutěžního času. Soutěžící má za povinnost připravit jednu pizzu Margarita s použitím původních (historických) surovin a dále jednu pizzu dle vlastní receptury s lahodnou kompozicí původních surovin. Čas na přípravu pracoviště a jeho úklid je 2x 5 min. Velikost pizzy je stanovena na průměr cca 32 cm. Soutěžící si může přinést připravené těsto na pizzu ve formě bochánků, dále mít předpřipravené (nakrájené) suroviny vč. základní omáčky Pomodoro. Soutěžící vystoupí v pracovním oblečení dle fantazie, v oblečení určené pro Show. Hudbu dle vlastního výběru předá soutěžící před svým vystoupením pořadateli ve formátu CD. Soutěžící po upečení pizzu nakrájí, předá degustační vzorek hodnotící komisi a zbývající část rozdá mezi přítomné diváky. Tácky pro hosty zajistí pořadatel. Pro soutěžícího bude připraven pracovní stůl, standartní pec na pizzu vč. lopaty a dřez s tekoucí pitnou vodou. Účastnický poplatek je stanoven ve výši 500,- Kč a je splatný při prezentaci v den soutěže. Hodnocení: - Choreografie – vtipnost, obratnost a komplexní pojetí vystoupení, sladění s hudbou - Vlastní dohotovení pizzy - Čistota přípravy a práce - Chuť a vzhled pizzy, dodržení receptu povinné pizzy - Dodržení časového limitu. Ceny pro vítěze: 1. Místo - Finanční hotovost ve výši 15.000,- Kč věnuje studio Ola Kala, diplom a pohár 2. Místo – Poukaz na lekce vaření v hodnotě 4.500,- Kč ve studiu Ola Kala, diplom a pohár 3. Místo – Poukaz na lekce vaření v hodnotě 4.500,- Kč ve studiu Ola Kala, diplom a pohár Program Pizza Freestyle Čtvrtek 19.11.2009 –

do 13:00 hod. – prezence soutěžících Od 14:00 hod. – rozprava s rozhodčími, losování pořadí Od 15:00 hod. – zahájení soutěže Po skončení soutěže vyhlášení

Časový harmonogram soutěže – kompletní přehled 21. října 2009

Uzávěrka přihlášek (pokud není stanoveno jinak)

15. listopadu 2009

Uzávěrka přihlášek soutěže barmanů

18. listopadu 2009 (středa)

13:00 – 16:00 hod. 19:00 hod 21:00 hod

Prezence účastníků a doprovodů Slavnostní zahájení Pracovní schůzka odborných komisí

19. listopadu 2009 (čtvrtek)

od 5:30 hod 06:00 – 9:30 hod 09:30 – 12:00 hod 09:30 hod 10:00 – 10:15 hod 10:00 hod 10:00 hod 10:00 hod 11:00 hod 12:00 hod 13:00 hod 13:00 hod 14:00 hod 14:00 hod 15:00 hod 16:00 – 16:45 hod 17:00 – 17:45 hod 18:30 – 19:00 hod 19:00 hod 20:00 hod

Otevření soutěžní místnosti k návozu exponátů Instalace exponátů oboru kuchař, cukrář a číšník Hodnocení soutěžních exponátů kuchař, cukrář a číšník Zahájení soutěže kuchařů – příprava menu 1. den Slavnostní zahájení Gastro festivalu 2009-09-09 Zahájení soutěže číšníků – servis slavnostního menu 1. den Zahájení soutěže cukrář – dohotovení dortu Exhibice Radka Kašpárka –ARIA Hotel Praha Thajská kuchyně v podání restaurace NOI Praha Bamix s Robertem Teličkou a jeho Mixérem Exhibice Michala Nikodéma – TV Star TV Paprika Dva v kravatě Prezence soutěže PIZZA FREE STYLE Exhibice Radka Kašpárka – Hotel ARIA Praha Rozprava k soutěži PIZZA FREE STYLE Start PIZZA FREE STYLE prezence soutěžících písemný test – sommelier Degustace vzorků Slavnostní vyhlášení PIZZA FREE STYLE Rozprava se soutěžícími

Foyer Kongresový sál Salónek

Mamaison Imperial Hotel Mamaison Imperial Hotel Mamaison Imperial Hotel

NA1 - plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 - plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – k. studio Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava Foyer Mamaison Imperial Hotel Salónek Mamaison Imperial Hotel Salónek Mamaison Imperial Hotel NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava Salónek Mamaison Imperial Hotel

21:30 hod

Pracovní schůzka odborné komise Sommelier

Salónek

Mamaison Imperial Hotel

20. listopadu 2009 (pátek)

od 7:00 hod od 08:30 od 09:30 hod.

10:00 – 14:30 10:00 hod 10:00 -12:30 hod 11:00 hod 12:00 hod 13:00 hod 13:00 – 14:00 hod 14:00 hod 14:15 - 14:45 hod 15:00 hod 15:15 hod 15:30 hod 16:00 hod 17:00 -19:00 hod od 17:30 hod od 18:00 hod

Otevření soutěžní místnosti k opravě exponátů Zahájení soutěže kuchařů – příprava menu 2. Den Zahájení soutěže Sommelier Zahájení soutěže číšníků – servis slavnostního menu 1. den Zahájení soutěže číšníků – dranžírování krocana Soutěž Dovednostní čepování piva Exhibice Mirky Slavíkové Praktická část soutěže Sommelier Thajská kuchyně v podání restaurace NOI Praha Exhibice Radka Kašpárka – ARIA Hotel Praha Bamix s Robertem Teličkou a jeho Mixérem Finále soutěže Sommelier Exhibice Michala Nikodéma – TV Star TV Paprika Dva v kravatě Mistrovská ukázka profesionální Sommelier Exhibice Mirky Slavíkové Slavnostní vyhlášení Dovednostní čepování piva Slavnostní vyhlášení oboru Sommelier Bamix s Robertem Teličkou a jeho Mixérem Zahájení soutěže baristů a test o kávě Slavnostní vyhlášení oborů cukrář Likvidace exponátů oboru kuchař a cukrář

NA 1 – k. studio Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava Studio Ola Kala Výstaviště Černá Louka Ostrava Salónek Mamaison Imperial Hotel NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava

21. listopadu 2009 (sobota)

od 7:00 hod 08:00 – 8:30 hod 08:00 – 8:55 hod 09:00 – 09:30 hod 09:00 hod 09:00 – 11:00 hod. 09:15 – 9:55 hod od 9:30 hod. 09:30 – 12:00 hod 10:00 hod 12:00 – 13:00 hod 13:00 – 16:00 hod 13:00 hod 13:00 – 14:00 hod 14:00 hod 14:30 – 15:00 hod od 15:30 hod od 16:00 hod od 17:00 hod

Otevření soutěžní místnosti Registrace soutěže barmanů Prezentace a vystavení exponátu CCC kat. B,C,D Slavnostní zahájení a losování pořadí Slavnostní zahájení obor Barista Hodnocení vystavených exponátů CCC kat. B,C,D Registrace a příprava soutěžního stolku CCC kat. A Zahájení soutěže Barista Barmanská soutěž juniorů Start soutěže CCC kat. A Přestávka soutěže barmanů Barmanská soutěž profesionálů Ukončení soutěže CCC kat. A Hodnocení komisařů CCA kat. A Ukončení soutěže Barista Rozprava komisařů se soutěžícími CCC Slavnostní vyhlášení výsledků CCC Slavnostní vyhlášení soutěže Gastro festival Ostrava 2009 Likvidace exponátů oboru číšník tabule

NA 1 - plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – plocha Výstaviště Černá Louka Ostrava NA 1 – podium 2 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 Výstaviště Černá Louka Ostrava NA1 Výstaviště Černá Louka Ostrava

Změna časového harmonogramu vyhrazena. Soutěží je povinen sledovat aktuální harmonogram!!!