Ganzenbord Naar een afzet van wild ganzenvlees als natuurproduct
Ganzenbord Naar een afzet van wild ganzenvlees als natuurproduct
W. Tolkamp R. Joldersma J.A. Guldemond
CLM Onderzoek en Advies Culemborg, december 2007 CLM 660 - 2007
Foto’s:
H. van Diek
(pagina 4)
M. de Lint
(pagina 9)
R. Joldersma (pagina 42) Vormgeving: Francien de Groot, CLM Oplage:
35
ISBN:
978-90-5634-202-9
Inhoud _______________________________________________________________________________________
Samenvatting
1
1 Inleiding
3
2 Ganzen in Nederland 2.1 Ganzen in overvloed 2.2 Ganzensoorten in zomer en winter 2.3 Exoten 2.4 Schade en overlast door ganzen
5 5 6 6 7
3 Ganzenbeleid in uitvoering 3.1 Beleid rond overzomerende ganzen 3.2 Beleid rond overwinterende ganzen 3.3 Beleid rond exoten 3.4 Ontwikkelingen in het beleid
11 11 13 14 14
4 Aanbod van ganzenvlees 4.1 Landelijke getallen 4.1.1 Aantallen ganzen in Nederland 4.1.2 Landelijk afschot 4.1.3 Bestemming van de gedode ganzen in Nederland 4.2 Cijfers uit de Hoeksche Waard 4.2.1 Aantallen in de Hoeksche Waard 4.2.2 Afschot en vangst in de Hoeksche Waard 4.2.3 Bestemming van de gedode ganzen in de Hoeksche Waard 4.3 Aantallen ganzen voor de afzet
15 15 15 17 18 19 19 20 21 22
5 Van ‘Veld naar Vork’ 5.1 Wild ganzenvlees en ganzenproducten 5.2 Afzet van wilde gans 5.3 De vraag naar ganzenvlees 5.4 Controle op kwaliteit 5.5 Ervaring met ketens voor wild vlees en streekproducten 5.6 Kansen en knelpunten in de keten
23 23 26 29 32 33 34
6 Product- en Marktontwikkeling 6.1 Producten en markten 6.2 Communicatie en promotie 6.3 Beschikbaarheid
37 37 40 42
7 Conclusies en aanbevelingen
43
Bronnen
45
Bijlagen
47
Samenvatting ______________________________________________________________________ Ganzen zijn prachtige vogels. In de winter verblijven ruim 1,5 miljoen ganzen in Nederland, in de jaren 60 van de vorige eeuw waren dit er 100.000. Ook de zomerganzen, de ganzen die in Nederland broeden, zijn de laatste decennia in aantal geweldig toegenomen. In 2005 waren er 155.000 zomerganzen in Nederland. Deze aantallen groeien met gemiddeld 18% per jaar. De keerzijde is echter dat deze grote aantallen ganzen zorgen voor overlast en schade: in de landbouw, maar ook op sportvelden, golfterreinen of natuurgebieden. En ze vervuilen het water wanneer zij ’s nachts massaal komen overnachten. Het beleid staat onder strikte voorwaarden toe dat er ganzen mogen worden geschoten. Winterganzen worden bij overlast effectiever verjaagd naar de zogenaamde foerageergebieden wanneer er enkele worden geschoten. Voor de broedende ganzen stellen de provincies maximale aantallen vast, en op basis daarvan kan zij ontheffing verlenen om een beperkt aantal ganzen te doden. Daarnaast kunnen de zogenaamde exoten, ganzen die in Nederland niet van nature voorkomen, zoals de Nijlgans, Canadese gans of Indische gans, altijd worden geschoten. Het jaarlijks afschot aan winterganzen is ongeveer 55.000 ganzen (bijna 4 % van de populatie) en aan zomerganzen rond de 30.000 (19%). De meeste geschoten ganzen gaan naar de poelier (ongeveer de helft), worden door jagers en hun familie en kennissen opgegeten (ca 40%), maar 10% wordt vernietigd. De vernietiging van deze ganzen is doodzonde en vandaar dat we in dit project kijken hoe dit kan worden voorkomen. Deze geschoten ganzen zouden een goede bestemming kunnen krijgen als natuurproduct. In het project ‘Ganzenbord’ is onderzocht op welke manier wild ganzenvlees kan worden afgezet als een schoon en waardevol natuurproduct. Uit de proeverij die we hebben georganiseerd, blijkt dat van de wilde gans smakelijke gerechten gemaakt kunnen worden. Ook zijn er mogelijkheden voor de afzet onder consumenten en restaurants. Het gebruiken van ganzen die een goed buitenleven hebben gehad als eetbaar product, wordt ervaren als een goed alternatief voor vlees uit de intensieve veehouderij. De brochure ‘Ganzenbord’ met daarin achtergrondinformatie over aantallen ganzen, beleid, bereidingsmogelijkheden en recepten van chef-koks, helpt mede om hen te interesseren en bekend te maken met wild ganzenvlees. Wil de afzet kans van slagen hebben dan is verdere communicatie en promotie belangrijk in de hele keten, van veld naar vork. Te denken valt aan aandacht voor wilde gans in de opleidingen van koks, bij kookscholen en via de poelier en groothandel. Een receptenwedstrijd en het organiseren van proeverijen kan hieraan een goede bijdrage leveren. Om wilde gans op de kaart te krijgen is een consistent overheidsbeleid noodzakelijk voor de afschot van ganzen, met name voor het populatiebeheer van zomerganzen, die de grootste problemen veroorzaken. Verder is een goede samenwerking in de keten nodig om beschikbaarheid van ganzen te realiseren voor de particuliere en de professionele keuken.
1
2
1
Inleiding ________________________________________________________________________ Nog geen dertig jaar geleden was de grauwe gans een zeldzame broedvogel. In 2005 waren er 100.000 grauwe ganzen in Nederland. Deze geweldige toename is mede te danken aan een succesvol natuurbeschermingsbeleid. Naast de grauwe gans zijn ook andere hier broedende ganzen in aantal toegenomen. In totaal waren er in 2005 ongeveer 155.000 broedende ganzen in Nederland (Van der Jeugd et al., 2006). Natuur- en vogelliefhebbers, wandelaars en fietsers genieten van de groepen ganzen die in de weilanden grazen. Er zijn zelf recreatieve ganzenarrangementen ontwikkeld. De keerzijde van dit succes is dat de vele ganzen in een aantal gebieden leiden tot schade en overlast in vooral de landbouw. De ganzen broeden in natuur (ontwikkeling)gebieden, rietveldjes of ruige plekken in het boerenland en zoeken hun voedsel vooral op graslanden of akkerbouwpercelen. Het is al zover dat in een aantal gevallen het draagvlak voor natuurontwikkelingsprojecten lager is, omdat dat potentieel kan leiden tot meer ganzenbroedgebied en tot meer ganzen. Voor de natuurbeheerder vormen deze ganzen soms ook een probleem. Grote aantallen ganzen produceren veel uitwerpselen en daardoor kan er in schrale graslanden en oppervlaktewateren eutrofiering optreden. Soms is het zo dat het behoud van de broedende ganzen op gespannen voet staat met andere natuurdoelstellingen zoals weidevogels of botanisch beheer. De ganzen zijn dus in sommige gebieden tot last voor zowel de landbouw als de natuurbescherming. Boeren, terreinbeheerders, jagers en overheden zoeken gezamenlijk een oplossing. Schadebeperking en lokaal populatiebeheer zijn hierbij de sleutelwoorden. De meest voorkomende maatregel die wordt toegepast om de populaties te reduceren tot een acceptabele grootte is het afschot van ganzen. Afschot in combinatie met een aantal habitatmaatregelen is volgens een rapport van SOVON (Van der Jeugd et al., 2006) een effectieve methode voor het terugdringen van de populatie. Naast afschot als maatregel voor populatiebeheer kunnen de ganzen worden gevangen. Hierdoor zal het aantal geschoten en gevangen ganzen onder het huidige beleid fors kunnen toenemen in de komende jaren. In het Beleidskader Faunabeheer doet het ministerie van LNV voorstellen om de aantallen ganzen te beheren. Deze komen neer op verjaging met ondersteunend afschot voor overwinterende ganzen en populatiebeheer door afschot en vangst voor broedende ganzen. Een probleem bij afschot is dat een deel van de gedode ganzen als afval wordt behandeld, terwijl het om een potentieel goed en bruikbaar natuurproduct gaat. De jagers gebruiken de gedode ganzen over het algemeen zelf of leveren ze aan de poelier. De poeliers nemen de ganzen wel af maar hebben zelf een beperkte markt voor wild ganzenvlees. Als er nu nog meer ganzen worden afgeschoten of gevangen, kunnen de jager en de poelier de ganzen niet meer kwijt. Dat betekent dat deze ganzen naar de destructie zullen gaan. Dit onderzoek gaat in op de vraagstelling hoe de kansen voor afzet van wild ganzenvlees zijn te vergroten. Een betere afzetmarkt voor ganzenproducten biedt kansen om de wilde ganzen te verwerken tot smakelijke producten. 3
Goede communicatie over deze producten vergroot mogelijk het draagvlak voor het ganzenbeleid en zou zelfs de natuurbeleving kunnen versterken. De huidige maatschappelijke discussie over dierenwelzijn in de intensieve veehouderij geeft hiervoor handvatten. Hoewel de publieke opinie over afschot van ganzen overwegend negatief is, blijft het een legitieme vraag of de kwaliteit van leven van een dier in de intensieve veehouderij beter is dan die van een gans in de vrije natuur. Dit rapport gaat in op de kansen en knelpunten bij het opzetten van een (lokale) marktketen voor wild ganzenvlees. De Hoeksche Waard is als voorbeeld gebied onderzocht. Hier komen veel broedende grauwe ganzen voor en er is ervaring met het opzetten van een marktketen voor de verwerking van wild ganzenvlees. Er is dus een flink aanbod van ganzen te verwachten.
4
2 2.1
Ganzen in Nederland __________________________________ Ganzen in overvloed Nederland is voor trekkende en overwinterende ganzen een belangrijke pleisterplaats. Tijdens de winter verblijven zo’n 1,5 miljoen ganzen in Nederland. In Nederland is als broedvogel vooral de grauwe gans talrijk. Deze soort was aan het begin van de 20ste eeuw uitgestorven en is sinds 1961 weer als broedvogel teruggekeerd. Op sommige plekken werd de grauwe gans zelfs uitgezet om de soort te redden. Dat is goed gelukt. Sterker nog, in dertig jaar tijd is de populatie explosief gegroeid en de grauwe gans is nu met meer dan 25.000 broedparen de meest voorkomende broedende gans in Nederland (Van der Jeugd et al., 2006). Maar niet alleen de grauwe gans groeit snel. Het succesvolle natuurbeheer heeft ertoe geleid dat de voedselsituatie voor ganzen in het algemeen enorm is verbeterd. De uitbreiding van het broedareaal (al sinds de jaren ’60) in combinatie met het verbod op de ganzenjacht in 1999 zijn de grootste oorzaken voor de groei. Tijdens het broedseizoen van 2005 waren minimaal 38.500 broedparen ganzen in Nederland. Samen met de ganzen die nog niet broeden komt dat neer op 155.000 ganzen in de zomer. De jaarlijkse groei van het aantal broedparen voor alle ganzensoorten is gemiddeld 18% (zie tabel 2.1). De keerzijde van het succesverhaal is dat deze groei zo groot is dat de aantallen ganzen inmiddels voor overlast zorgen in voornamelijk de landbouw. De groepen ganzen grazen in de weilanden en foerageren op de akkers. Hierdoor ontstaat er schade aan het gewas. De schade en overlast voor de landbouw worden onacceptabel groot als er geen maatregelen worden genomen. Het SOVON rapport ‘Overzomerende ganzen in Nederland, Grenzen aan de groei?’ (Van der Jeugd et al., 2006) geeft een uitgebreid overzicht over de ganzenproblematiek in de zomer. Er wordt onderscheid gemaakt tussen de ganzen die in Nederland broeden en vaak jaarrond hier zijn en de ganzen die alleen in de winter in Nederland verblijven (zie ook §3.1). De zogenoemde zomerganzen of overzomerende ganzen hebben door hun foerageren een grote impact in de landbouw. De schade die zij aanrichten wordt voornamelijk toegebracht in het groeiseizoen van de gewassen waardoor de schade groot kan zijn. Dat gebeurt voornamelijk in landbouwgebieden rond natuurgebieden en andere gebieden waar ganzen broeden.
Tabel 2.1
Kengetallen ganzen in Nederland in 2005
Overwinterende ganzen
1.500.000
Overzomerende ganzen Broedparen Jaarlijkse (gem.) groei aantal broedparen
155.000 38.500 18%
Bron: Van der Jeugd et al., 2006.
5
In de winter zijn er meer dan 1,5 miljoen ganzen die in Nederland overwinteren. Het aantal winterganzen is daarmee ongeveer tien keer zo groot als het totaal aantal in Nederland overzomerende ganzen. De totale schade die zij aanrichten in de landbouw is veel groter dan die van de zomerganzen maar de spreiding is ook groter. Meer boeren hebben schade maar de schade per bedrijf is lager.
2.2
Ganzensoorten in zomer en winter In Nederland komen dertien broedende ganzensoorten voor, waarvan de grauwe gans, brandgans, soepgans, grote Canadese gans en de kolgans het meest voorkomen en ook de meeste schade aanrichten. Dat gebeurt vooral langs de grote rivieren en in de provincies Zuid-Holland en Zeeland (Van der Jeugd et al., 2006). Grauwe ganzen De grauwe gans is sinds de jaren ‘60 toegenomen tot 25.000 broedparen en met een jaarlijkse toename van 20% is het einde van de populatiegroei nog niet in zicht. De grauwe gans is verantwoordelijk voor minimaal 55% van de getaxeerde landbouwschade in de zomer (Van der Jeugd et al., 2006). Soepganzen De zogenoemde ‘soepganzen’ zijn hybride soorten die afstammen van de tamme, witte boerenganzen. Het is een hybride soort met de grauwe gans. Soepganzen zijn waarschijnlijk verantwoordelijk voor 12% van de landbouwschade in de zomer, maar dat kan ook meer zijn (Van der Jeugd et al., 2006). Kolganzen Kolganzen zijn verantwoordelijk voor een behoorlijk deel van de schade (vooral in de winter). De kolganzen zijn met name in Friesland aanwezig. In de zomer zijn er ongeveer 400 broedparen in Nederland (SOVON gegevens 2005). Er zijn in de zomer niet veel problemen met de kolgans. Brandganzen De brandgans is oorspronkelijk een wintergast die zich nu ook in Nederland als broedvogel heeft gevestigd. Er zijn ongeveer 6.000 broedparen in Nederland (cijfers uit 2005) en dat aantal groeit elk jaar met 37%. Brandganzen broeden meestal op eilandjes, maar ook wel midden op graslandpercelen. De meeste brandganzen broeden in de Hollandse Delta. Andere soorten Naast de genoemde soorten komen in Nederland de volgende overwinteraars voor: rietgans, kleine rietgans, rotgans en dwerggans. Daarnaast zijn er af en toe dwaalgasten.
2.3
Exoten Exotische ganzen zijn ganzen die van oorsprong niet in Nederland in het wild voorkomen. Het betreft soorten waarvan een aantal dieren zijn uitgezet of zijn ontsnapt (uit dierentuinen en privétuinen) en die zich daarna hebben ontwikkeld tot een in het wild voorkomende populatie.
6
Exoten die hier jaarrond voorkomen en broeden zijn: Nijlgans, Indische gans en grote Canadese gans. Daarnaast zijn er nog enkele andere soorten die in zeer kleine aantallen voorkomen.
2.4
Schade en overlast door ganzen De snelle groei van ganzenpopulaties heeft gevolgen voor zowel de landbouw als de natuur. De ganzen richten schade aan in het gewas maar hebben ook in de natuur negatieve effecten. In het SOVON rapport worden drie effecten besproken: 1) landbouwschade, 2) ecologische effecten en 3) overlast van de ganzen zoals vervuiling door de uitwerpselen, verkeersveiligheid en begrazing op recreatieterreinen en golfbanen (Van der Jeugd et al., 2006). Landbouwschade in de zomer Ganzen kunnen hele percelen grasland kaal vreten en in akkers flinke schade toebrengen aan het gewas. Het gewas brengt zo minder op of kan helemaal niet meer worden gebruikt. Het Faunafonds taxeert de schades en keert tegemoetkomingen in de schade uit. In tabel 2.2 staan de getaxeerde schadebedragen in de zomers van 2002 tot en met 2004 per provincie, die rond de 200.000.- liggen. De werkelijke schade is echter hoger dan die wordt getaxeerd door het Faunafonds. Dat komt deels omdat niet alle schade wordt gerapporteerd en omdat van de schade die wordt geclaimd slechts dat deel gehonoreerd wordt dat voldoet aan de voorwaarden van het schadebeleid (zie §3.1). De boer maakt echter ook kosten aan extra arbeid die hij moet verrichten om de schade te herstellen en te voorkomen. De extra kosten zitten in graslandplanning, verjaging en extra voederwinning (Terwan, 2006).
Tabel 2.2
Gemiddelde jaarlijks getaxeerde en uitgekeerde schadebedragen (zomerschade) in de periode 2000 – 2004 per provincie.
Provincie
Gemiddeld getaxeerde
% van totaal
schade in Gelderland
47.376
24.1
Noord Holland
38.082
19.3
Zeeland
33.839
17.2
Zuid-Holland
21.995
11.2
Friesland
12.300
6.2
Limburg
11.839
6.0
Noord-Brabant
10.153
5.2
Overijssel
9.627
4.9
Flevoland
6.409
3.3
Utrecht
4.557
2.3
566
0.3
Groningen Drenthe Totaal
132
0.1
196.875
100
Bron: Van der Jeugd et al., 2006.
In de jaren 2000 tot en met 2006 bijvoorbeeld is de populatiegrootte van de grauwe gans elk jaar met zo’n 20% gestegen maar de getaxeerde schade blijft schommelen en gaat zeker niet gelijk op met de stijging in de populatie (zie tabel 2.3).
7
Tabel 2.3
Verleende tegemoetkomingen (in ) uit het Faunafonds in de zomers van 2002 tot en met 2006. 2002
2003
2004
2005
2006
kolgans
-
-
-
-
10.351
grauwe gans
-
-
-
-
409.831
brandgans Overzomerende gans totaal
-
-
-
-
10.835
232.433
177.343
168.417
391.636
449.904
Bron: Jaarverslag Faunafonds 2006.
De schade is naar verwachting hoger naarmate de ganzenpopulatie groter is. Toch verklaart dit slechts een deel van de schade. De relatie tussen populatiegrootte en schade aan landbouwgewassen is moeilijk te duiden. Tot nu toe is er weinig bekend over de factoren die bepalen waarom er op de ene locatie meer schade wordt toegebracht dan op de andere. Wel is bekend dat de meeste schade wordt toegebracht door slechts enkele populaties. Dat gebeurt met name in de provincies Gelderland, Zeeland, en Noord- en Zuid-Holland. Vijftig procent van alle getaxeerde schade in de zomer wordt toegebracht door slechts negen procent van de totale ganzenpopulatie (Van der Jeugd et al., 2006). Wel is er sprake van een toename van de zomerschade in de periode 2002-2006 (tabel 2.3). Landbouwschade in de winter De verleende tegemoetkomingen in de schade voor de winters van 2002 tot en met 2006 staan in tabel 2.4. In deze schommelende reeks valt op dat de uitgekeerde winterschade voor de grauwe gans en de kolgans in 2006 lager is dan in 2005. Dat is waarschijnlijk te danken aan het ganzenbeleid (de aangewezen foerageergebieden, zie §3.1) (Faunafonds, 2006).
Tabel 2.4
Verleende tegemoetkomingen (in ) uit het Faunafonds in de winters van 2002 tot en met 2006. 2002
2003
2004
2005
853.152
1.523.558
1.108.911
1.378.620
792.966
grauwe gans
809.268
1.772.531
1.041.553
1.353.286
1.081.511
brandgans Overwinterende gans totaal
311.734
349.751
309.892
391.159
334.662
2.355.022
4.182.017
2.850.369
3.521.021
2.577.099
kolgans
2006
Bron: Jaarverslag Faunafonds 2006.
De totale schade (winter en zomer samen) schommelt tussen de 3 en 4 miljoen per jaar. Het verschil tussen zomerschade en winterschade is echter niet goed te maken. De hier broedende ganzen zijn namelijk voor het grootste deel ook in de winter in Nederland en richten dan ook schade aan. Van de winterschade is dan ook grofweg 10% aan overzomerende ganzen te wijten (Van der Jeugd et al., 2006). Ecologische effecten De snelle groei van de grauwe gans lijkt een negatief effect te hebben op de hoeveelheid riet in Nederland. Hierdoor bestaat de kans dat het nesthabitat voor bedreigde soorten als grote karekiet, roerdomp en bruine kiekendief afneemt of de kwaliteit ervan afneemt.
8
Een ander punt is dat ganzen door hun grote hoeveelheden uitwerpselen (tot wel een halve kilo per dag) bijdragen aan eutrofiëring van grond en water (Van der Jeugd et al., 2006). Bovendien staat het behoud van de broedende ganzen soms op gespannen voet met andere natuurdoelen als bijvoorbeeld weidevogels of botanisch beheer van graslanden. Overlast door ganzen Ganzenoverlast bestaat vooral uit vervuiling door de uitwerpselen van recreatieterreinen en van oppervlaktewater. Dieren die dichtbij landingsbanen en wegen foerageren, kunnen een gevaar opleveren voor het (vlieg)verkeer.
Slemp, ganzenvraat in bieten en ganzensporen. 9
10
3
Ganzenbeleid in uitvoering _______________________ Het ganzenbeleid is complex. De Flora- en Faunawet bepaalt dat alle inheemse vogelsoorten beschermd zijn. Dat geldt niet voor de exoten. Rond het beheer van de Nederlandse fauna (ook vossen, zwijnen en anders schadetoebrengende diersoorten) is een beleidskader in het leven geroepen: het Beleidskader Faunabeheer. Dit beleidskader is in 2003 opgesteld in overleg met het Interprovinciaal Overleg (IPO), LTO Nederland, Natuurmonumenten, Staatsbosbeheer, de KNJV en Vogelbescherming Nederland. In het beleidskader staan randvoorwaarden en eisen aan verjaging en afschot van dieren die schade veroorzaken. Er wordt beleidsmatig onderscheid gemaakt tussen zogenoemde ‘overzomerende’ en ‘overwinterende’ ganzen. De ganzen die van 1 april tot 1 september in Nederland verblijven zijn ‘overzomerende’ ganzen1. De ‘overwinterende’ ganzen zijn de ganzen die in de periode vanaf 1 september tot 1 april aanwezig zijn. De indeling is gemaakt omdat beleidsmatig verschillend wordt omgegaan met zomer- en winterganzen. In dit hoofdstuk wordt eerst het beleid toegelicht voor de overzomerende, de overwinterende en de exotische ganzen (§3.1 t/m §3.3). Daarnaast wordt ingegaan op ontwikkelingen in het beleid (§3.4).
3.1
Beleid rond overzomerende ganzen Het beleid rond de zomerganzen richt zich op schadebeperking door verjaging (soms met afschot als ondersteuning van de verjaging) en op populatiebeheer door afschot. Populatiebeheer In bepaalde omstandigheden (schade in de landbouw bijvoorbeeld) mag een ontheffing worden gegeven op de Flora- en Faunawet. Met een ontheffing mogen ganzen onder strikte voorwaarden worden verjaagd met ondersteuning van afschot en worden afgeschoten. Een ontheffing wordt alleen afgegeven als er geen sprake is van een bedreiging voor de ‘gunstige instandhouding van de soort’ wat zoveel wil zeggen als een populatie die zichzelf in stand kan houden en kan groeien. In Nederland zijn zestien faunabeheereenheden (FBE’s) actief. Zij zijn samengesteld uit vertegenwoordigers van jagers, agrariërs, particulier grondbezitters en (natuur)terreinbeheerders. Om het populatiebeheer van ganzen te coördineren stelt de FBE voor de provincie een faunabeheerplan op. In het faunabeheerplan wordt onderscheid gemaakt in schadebeperking en populatiebeheer. Het plan bevat regels voor de verjaging en voor het populatiebeheer.
1
Voor brandgans geldt dat zij als overzomerende ganzen worden bestempeld van 1 mei. 11
Op basis van het faunabeheerplan kan de provincie ontheffing verlenen voor verjaging en afschot van ganzensoorten die overlast en/of schade veroorzaken. De ontheffing geldt voor een bepaalde soort, in een nader door de provincie te bepalen gebied en in een bepaalde periode. In de meeste gevallen gaat het om grauwe ganzen en kolganzen. In het faunabeheerplan worden in het kader van populatiebeheer voor bepaalde gebieden quota opgesteld. Dit zijn de aantallen ganzen die per periode mogen worden geschoten. Zo worden de aantallen ganzen in de populaties op een aanvaardbaar niveau gehouden. Dat wil zeggen een niveau waarbij de schade en overlast acceptabel is. De instandhouding van de soort kom niet in het geding omdat de soorten nog steeds toenemen. De populatie wordt alleen gemaximeerd om de schade te beperken. Schadebeperking Voor schadebeperking door overzomerende ganzen moeten grondgebruikers om in aanmerking te komen voor een schadevergoeding uit het Faunafonds gebruik maken van effectieve verjaagmethoden. Grondgebruikers moeten met tenminste twee effectieve verjaagmethoden werken zoals bijvoorbeeld: zelf regelmatig het veld in gaan, het spannen van nylondraad of het plaatsen van knalapparaten. Als er voldoende verjaagmethoden zijn toegepast en zij onvoldoende resultaat hebben om belangrijke schade te voorkomen2, dan kan, mits er ontheffing is gegeven voor de Flora- en Faunawet, ter ondersteuning van de verjaging een beperkt aantal ganzen worden afgeschoten. Deze ‘verjaging met ondersteunend afschot’ is een effectieve verjaagmethode maar dient slechts als aanvulling op andere methoden. De ganzen zijn na afschot van een aantal in de groep schichtiger en makkelijker te verjagen. Voor afschot en verjaging van ganzen is een ontheffing of een vrijstelling voor de Flora- en Faunawet nodig. Ontheffing voor een faunasoort is alleen mogelijk als er geen kans op ‘afbreuk aan een gunstige staat van instandhouding van de soort’ bestaat, als er geen andere effectieve maatregel ter beschikking is en als er schade is of wordt aangericht door de betreffende faunasoort. Een ontheffing is geldig voor een bepaalde soort in een bepaald gebied en voor een bepaalde periode. Voor een vrijstelling gelden de zelfde regels maar andere consequenties (zie kader hieronder). In Nederland blijven de populaties van grauwe ganzen en kolganzen groeien en is ontheffing mogelijk. Ook voor de brandgans in Zuid-Holland is in 2005 ontheffing gegeven. Nadere regels zijn te vinden op de website van het faunafonds: www.faunafonds.nl. De provincies mogen zelf nadere regels opstellen als aanvulling op en in overeenstemming met het Beleidskader Faunabeheer. In de meeste provincies is bijvoorbeeld vastgelegd dat voor de winterganzen per verjaagactie en per groep ganzen maximaal twee ganzen mogen worden geschoten. De meer dan 300 wildbeheereenheden (WBE’s, jagers) verzorgen het faunabeheer. In de praktijk betekent dit dat een boer die overlast heeft van ganzen de lokale WBE kan inroepen om de ganzen te verjagen of een aantal ervan af te schieten.
2
Ganzen kunnen snel wennen aan de verjaagmethoden, het komt voor dat ze gewoon onder de wapperende linten op het grasland grazen.
12
Ontheffing en vrijstelling van de Flora- en Faunawet De Flora- en Faunawet schrijft voor dat vogels niet mogen worden verstoord, verontrust of mogen worden gedood. In bepaalde gevallen, zoals bijvoorbeeld bij onacceptabele landbouwschade veroorzaakt door ganzen, kan de overheid een vrijstelling of een ontheffing geven. Alleen dan mag er worden verjaagd en worden afgeschoten. De provincies stellen zelf de ontheffing op en bepalen de precieze inhoud ervan. Het verschil tussen een vrijstelling en een ontheffing is juridisch van aard. Een provinciale vrijstelling geldt algemeen voor bepaalde soorten indien zij schade aanrichten of aan kunnen richten in bepaalde landbouwgewassen en in bepaalde periodes. Provincies zijn bevoegd vrijstellingen te geven op basis van het Faunabeheerplan. Een landelijke vrijstelling kan alleen door het ministerie van LNV worden afgegeven. Met een landelijke vrijstelling is het mogelijk om zonder meer het dier te verjagen of te schieten. De consequentie van een vrijstelling (landelijk of provinciaal) is dat de boeren geen schadevergoeding kunnen aanvragen omdat met een vrijstelling ervan uitgegaan wordt dat de schadesoort zo goed verjaagd kan worden dat de schade beperkt blijft. Een ontheffing wordt aangevraagd door de FBE op basis van een goedgekeurd faunabeheerplan. De provincie is bevoegd om de ontheffing te verlenen voor een bepaalde periode. in een bepaald gebied en voor een bepaalde soort. Met een ontheffing is een tegemoetkoming in de schade wel mogelijk.
3.2
Beleid rond overwinterende ganzen Het winterganzenbeleid is gericht op het voorkomen van schade en overlast. Het is de bedoeling dat overwinterende ganzen leren om de daarvoor aangewezen foerageergebieden te gebruiken en gebieden daarbuiten te mijden. De winterganzen worden verjaagd buiten de foerageergebieden zodat zij de foerageergebieden gaan leren gebruiken. De eerste indruk is dat dat ook gebeurt (Faunafonds, 2006). Er kan in totaal 80.000 ha aan foerageergebied voor overwinterende ganzen worden aangewezen. Het beheer in deze gebieden is erop gericht om het voor ganzen aantrekkelijk te maken er te foerageren en te rusten. Voor de landbouwpercelen in de foerageergebieden zijn in het Programma Beheer (SAN, 2005) verschillende ‘ganzenbeheerpakketten’ opgesteld. Voor schade die binnen de foerageergebieden wordt aangericht door ganzen kan de grondgebruiker een tegemoetkoming aanvragen bij het Faunafonds. De beleidsregels hiervoor zijn vastgelegd in de ‘Regeling vaststelling beleidsregels schadevergoeding Faunafonds 2006’. Om buiten de foerageergebieden in aanmerking te komen voor een tegemoetkoming in de schade moeten de ganzen worden verjaagd met tenminste twee effectieve verjaagmethoden.
13
3.3
Beleid rond exoten Exoten zijn niet beschermd in het kader van de Flora- en Faunawet. Dat betekent dat zij altijd mogen worden verjaagd en dat afschot altijd is toegestaan. De meeste jagers zullen dat echter niet snel doen omdat het vaak om enkele exemplaren gaat die bovendien niet veel schade aanrichten. Een uitzondering daarop zijn de veel voorkomende Nijlgans en de Soepgans. Deze soorten worden ook wel geschoten. Voor schade veroorzaakt door soepganzen en exoten wordt geen vergoeding gegeven. Er wordt vanuit gegaan dat de schade veroorzaakt door hen aanvaardbaar blijft omdat zij altijd mogen worden verjaagd en afgeschoten.
3.4
Ontwikkelingen in het beleid Het Faunafonds is, in het kader van de evaluatie van het Beleidskader Faunabeheer, aan het onderzoeken welke alternatieve manieren voor afschot er zijn om ganzen effectief te verjagen, te ontmoedigen om op de landbouwpercelen te foerageren of om de stijging in de populatie te reguleren (in 2006 en 2007). Daarbij wordt gedacht aan het onaantrekkelijk maken van het gewas (door bijvoorbeeld norit te strooien). Een andere manier gaat juist uit van de aantrekkelijkheid van een gewas. Zo lijkt het erop dat de ganzen zijn te lokken naar percelen met witte klaver. Naast deze schadebeperkende maatregelen zijn er ook maatregelen voor populatiebeheer. De gedachte is dat de populatie blijft groeien totdat de draagkracht van het leefgebied is bereikt. Dat is in veel gevallen onacceptabel vanwege de overlast en toegebrachte schade. Er worden nu verschillende maatregelen onderzocht. Vangen en sturen op natuurontwikkeling zijn twee mogelijke maatregelen. In de ruiperiode, als ganzen niet kunnen vliegen, zijn ze goed in netten of kooien te drijven en te vangen. Dit kan een alternatieve, en in bepaalde omstandigheden minder verstorende methode zijn ten opzichte van het afschieten van ganzen. Een aanbeveling van SOVON (Van der Jeugd et al., 2006) is om de populatie te beheren met een combinatie van directe (b.v afschot) en duurzame maatregelen. Mogelijke duurzame maatregelen zijn het met natuurbeheer sturen op predatie (vossen) en op de vegetatiegroei (minder aantrekkelijk maken van broedgebied). In het volgende hoofdstuk wordt aangegeven hoe groot het afschot is in de verschillende provincies. Hiermee wordt aangegeven hoeveel ganzen potentieel gebruikt kunnen worden om op de markt te brengen als wild ganzenvlees.
14
4
Aanbod van ganzenvlees___________________________ In dit hoofdstuk wordt allereerst aangegeven welke aantallen ganzen ’s winters en ’s zomers in Nederland verblijven en hoeveel daarvan worden geschoten. We maken een schatting van de aantallen ganzen die via verschillende kanalen worden afgezet op de markt. Voor de Hoeksche Waard is dit ook uitgewerkt.
4.1
Landelijke getallen We geven de aantallen ganzen en de afschotcijfers per provincie aan voor heel Nederland. Dit om inzicht te geven in de populatiegroottes.
4.1.1
Aantallen ganzen in Nederland Overzomerende ganzen Om de grootte van de populaties te bepalen worden tellingen en berekeningen uitgevoerd. Zo worden tijdens het broedseizoen de broedparen geteld en vermenigvuldigd met een bepaalde factor om de populatie te schatten. Naast de tellingen van de broedparen worden ook individuentellingen gedaan. Aan de hand van deze twee tellingen worden de populaties berekend (zie Van der Jeugd et al., 2006). Onderstaande tabel 4.1 geeft een overzicht van de SOVON gegevens uit 2005. In de tabel staan de berekende populatiegroottes. In Nederland wordt voor de grauwe gans een vermenigvuldigingsfactor van 4 gehanteerd om op basis van het aantal broedparen de totale populatiegrootte te berekenen. Dit lijkt ook voor andere ganzen gemiddeld een goede factor (Van der Jeugd et al., 2006).
Tabel 4.1 Soort
Overzicht populatieberekeningen voor de belangrijkste zomerganzen. Broedparen
Jaarlijkse
Broedparen
Jaarlijkse groei
Aantal
1998-2000
groei tot
2005
1999-2005 (%)
ganzen
20%
100.000
2000 (%)
2005
Grauwe gans
8.000-9.000
20%
25.000
Soepgans
3.000-4.000
10%
3.700-5.000
4%
15.000
750-1.100
46%
6.000
37%
25.000
200-250
32%
400
10%
2.000
1.000-1.400
36%
3.000
16%
12.000
0-100
nvt
1-200
-7%-47%
1.532
13.000-
-
8.500-
gem. 18 %
155.532
Brandgans Kolgans Gr.Can. gans Overige* Totaal
15.560
40.000
* onder overige staan alle andere zomerganzen samen. Data gebaseerd op SOVON onderzoeksgegevens uit 2000 en 2005. Bron: Van der Jeugd et al., 2006.
15
Overwinterende ganzen In tabel 4.2 worden de seizoensmaxima (de hoogste beschikbare telling in een gebied) aan winterganzen over 5 winters weergegeven. Het aantal hier aanwezige ganzen in de winter is mede afhankelijk van de weersomstandigheden (zachte of strenge winters). Als het elders in het oosten (Duitsland) vroeg erg koud is komen ganzen eerder naar Nederland en als het hier relatief sneller warm wordt vertrekken ze eerder. In Nederland verblijven elk jaar ongeveer 1,5 miljoen ganzen in de winterperiode. Dit betreft vooral kolganzen, brandganzen, toendrarietganzen en grauwe ganzen. Tabel 4.2
Seizoensmaxima aan winterganzen (en zwanen) in Nederland in de seizoenen ‘99/00 tot en met 2003/’04.
Type winter: Taigarietgans
zeer zacht
zacht
zacht
normaal
zacht
1999/00
2000/01
2001/02
2002/03
2003/04
1.600
1.300
5.200
4.900
3.600
116.000
122.000
175.000
113.000
160.000
32.000
22.000
36.000
27.000
51.000
Kolgans
658.000
601.000
613.000
704.000
597.000
Grauwe gans
192.000
264.000
244.000
300.000
289.000
3.600
4.500
6.400
6.600
9.600
276.000
296.000
354.000
394.000
326.000
Toendrarietgans Kleine rietgans
Canadese gans Brandgans Rotgans
83.000
72.000
79.000
76.000
79.000
Totaal ganzen
1.362.200
1.382.800
1.512.600
1.625.500
1.515.200
Totaal zwanen
36.500
37.300
43.900
45.400
43.400
Bron: Van Roomen et al., 2005.
Figuur 4.1 Het seizoensverloop van aantallen (x1000) ganzen en zwanen in seizoen ‘03/’04 ten
opzichte
gemiddelde
van
het
seizoensverloop
vanaf seizoen ‘98/‘99 tot en met
‘02/’03.
Nederland
is
opgesplitst in een regio Noord, Oost en West (figuur uit Van Roomen et al., 2005)
In figuur 4.1 staat het seizoensverloop van 2003/2004 in aantallen ganzen (plus zwanen) afgebeeld ten opzichte van het gemiddelde seizoensverloop vanaf seizoen ‘98/‘99 tot en met ‘02/‘03. Het aantal ganzen bereikt nu eerder een top dan vroeger het geval was: eerder lag de top van het ganzenbezoek in Nederland in januari en vanaf 2003/2004 al vanaf november. Hieruit blijkt dat de ganzen eerder in de winter komen en in totaal meer ‘gansdagen’ in Nederland doorbrengen.
16
4.1.2
Landelijk afschot Het aantal afgeschoten ganzen moet in het kader van het Faunabeheerplan worden opgegeven bij de provincie. De Faunabeheereenheden verzorgen dit door de opgaven te verzamelen van de verschillende Wildbeheereenheden. De onderstaande gegevens zijn bij de Faunabeheereenheden opgevraagd. Overzomerende ganzen De ontheffingen voor afschot verschillen per provincie. In Drenthe was in 2005 bijvoorbeeld geen ontheffing verleend. In Groningen kwam de ontheffing voor de Canadese gans te laat. Van Flevoland en Limburg hebben wij geen gegevens voor 2005. In Utrecht wordt een schatting gegeven van het aantal afgeschoten ganzen per jaar. Zij verwachten tot 2009 elk jaar 2.800 ganzen te schieten. In tabel 4.3 staat het afschot over 2005 voor de verschillende provincies.
Tabel 4.3 Provincie
Aantal afgeschoten zomerganzen in 2005 (1 april of 1 mei t/m 15 september).
Gr
Fr
Dr
11
993
Fl
Ov
Gld
ZH
NH
Utr*
Zl
NB
Li
Totaal
Soorten Gr. gans
5.429
6.560
34
400
434
Brandgans
175
679
854
Can. gans
743
0
Kolgans
2.722
748
760
16.475
0
1.491
Soepgans
458
458
Exoten
508
508
Onbekend Totaal
11
993
0
?
1.500
6.100
1.500
6.100
2.800 7.347
7.639
2.800
10.400 3.470
760
?
30.620
* Het aantal ganzen dat in Utrecht wordt geschoten is een schatting van het jaarlijkse afschot. Bron: de Faunabeheereenheden.
In 2006 was in Drenthe en Noord-Holland geen ontheffing verleend. Bovendien worden ganzen geschoten onder vrijstelling (voor de Canadese gans in Groningen en Drenthe) niet opgegeven. In tabel 4.4 staat het afschot over 2006 voor de verschillende provincies.
Tabel 4.4 Provincie
Gr
Aantal afgeschoten zomerganzen in 2006 (1 april of 1 mei t/m 15 september). Fr
Dr
Fl
Ov
Gld
NH
ZH
Utr*
Zl
NB
Li
Totaal
Soorten Gr. gans Can. gans Onbekend Totaal
52
1.823
vrij
0
0
0
52
1.823
37
5.807
2.590
vrij
0
0
316
0
1.540
5.700
?
37
1.540
5.700
0
0
2.800
5.807
2.800
2.906
350
10.659 316
350
229
10.269
229
21.244
* Het aantal ganzen dat in Utrecht wordt geschoten is een schatting van het jaarlijkse afschot. Bron: de Faunabeheereenheden.
Uit bovenstaande tabellen valt op te maken dat er jaarlijks in Nederland tussen de 20.000 en 30.000 zomerganzen worden geschoten. Deze ganzen kunnen potentieel in een keten voor wild ganzenvlees worden afgezet op de markt. Het gaat dan om ongeveer 40-60.000 ganzenborstfilets.
17
Overwinterende ganzen Het afschot in de winter is hoger dan in de zomer. Vanwege de grotere aantallen tijdens de winter is dit logisch te verklaren. In tabel 4.5 staan de afschotgegevens van het winterseizoen 2005/2006. In Noord-Holland werd in deze winter geen ontheffing verleend en is niet opgenomen in de tabel.
Tabel 4.5
Afschotgegevens van de overwinterende ganzensoorten in Nederland per provincie. Winterseizoen 2005/2006.
Provincie
Gr
Fr
Dr
Fl
Ov
Gld
ZH
Utr
Zl
NB
Li
Totaal
1002
3.921
146
370
4.542
650
2.081
662
21.114
208
86
1.601
400
583
780
893
14.385
740
314
25.708
Can. gans
0
0
0
0
0
0
Exoten
5
0
0
0
0
0
63
0
0
63
0
0
0
Soorten Gr. gans Kolgans
Onbekend* Totaal
1.669
25.035
354
456
3.300
8.440
3.300
8.440
6.143
1.050
2.727
1.520
1.207
* Onbekend = onbekend welke soort of meerdere soorten bij elkaar geteld. Bron: de Faunabeheer eenheden.
Het grote aantal van meer dan 20.000 geschoten overwinterende kolganzen in Friesland (in 2005/2006) valt op (tabel 4.5). In het seizoen 2004/2005 werden er 2.488 kolganzen geschoten (bron Faunabeheereenheid voor Groningen, Friesland en Drenthe). De aantallen fluctueren jaarlijks door de verschillende weersomstandigheden (zie §4.1.1). Naast het weer en het aantal overwinterende ganzen is de jachtinspanning bepalend voor het aantal geschoten ganzen. Volgens cijfers van het ministerie van LNV, in reactie op kamervragen van de Partij voor de Dieren (kamerbrief van LNV directie natuur, 28/02/’07), is het afschotcijfer hoger dan in tabel 4.5 aangegeven. Zij geven als afschotcijfer iets meer dan 55.000 winterganzen. De minister gaf als antwoord op de kamervragen aan dit een acceptabel aandeel (3,6%) te vinden op de 1,5 miljoen overwinterende ganzen in Nederland. Al met al worden er in Nederland gedurende de winter tussen de 50.000 en 55.000 winterganzen afgeschoten. Dit aantal kan in potentie in een marktketen worden gebruikt. Het aantal van 55.000 ganzen betekent ongeveer 110.000 porties borstfilets.
4.1.3
Bestemming van de gedode ganzen in Nederland De interviews met de WBE’s en poeliers leveren het volgende beeld op van wat er met de geschoten ganzen gebeurt (tabel 4.6).
Tabel 4.6
Geschatte bestemming van de geschoten ganzen in Nederland.
Bestemming ganzen
Percentage*
Eigen verwerking jager
40%
Poelier/groothandel
50%
Destructie
10%
* Schatting gebaseerd op interviews met WBE’s.
18
5 11.740 51.901
De meeste jagers verwerken de ganzen voor eigen gebruik of geven ze weg aan vrienden en kennissen. Daarnaast gaat een aanzienlijk deel (40%) naar de poelier/groothandel. Zij verwerken de ganzen verder. Maar de poeliers willen slechts ganzen meenemen als ze er ook vragers voor hebben (zie §5.3) om te voorkomen dat zij met de producten blijven zitten. Uit de interviews blijkt dat veel jagers de ganzen niet schieten als zij er zelf geen bestemming voor kunnen vinden. Als zij de vriezer thuis vol hebben liggen en kennissen en vrienden ze ook niet willen, wordt er vaak niet meer gericht geschoten. De ganzen worden dan verjaagd door in de lucht te schieten waardoor de effectiviteit van de verjaging in principe vermindert. Voor het verjagen van ganzen is dit een beperkt probleem, maar voor populatiebeheer van zomerganzen wel. Het gevolg is dat weinig ganzen naar de destructie gaan. Een andere reden daarvoor is dat een aanvraag voor een destructieton relatief duur is (rond de 250,-) en daarmee een voor jagers dure manier om ganzen te ‘verwerken’. De WBE’s onderling verschillen in hun opvattingen over verjaging en ondersteunend afschot. Zo zegt een WBE in het zuiden van het land dat 50% van de ganzen naar de destructie gaan (via veehouders met een destructieton), omdat er geen andere bestemming voor gevonden kan worden. Terwijl een andere WBE meldt dat er geen ganzen meer geschoten worden als er dreigt dat de jagers zelf geen ganzen meer willen of kunnen verwerken en ze naar de destructie moeten. De ganzen worden dus voor een groot deel (40%) verwerkt door de WBE’s zelf. Daarnaast gaat ongeveer de helft van de geschoten ganzen naar de poelier en groothandel waar ze worden verwerkt tot wildproducten. Toch gaat bijna tien procent van de geschoten ganzen nog naar de destructie.
4.2
Cijfers uit de Hoeksche Waard Voor het voorbeeldgebied de Hoeksche Waard zijn ook de cijfers verzameld over aantallen en afschot. De cijfers worden gepresenteerd in de volgende paragrafen.
4.2.1
Aantallen in de Hoeksche Waard De WBE Hoeksche Waard telt jaarlijks de aantallen van de verschillende soorten ganzen op de landelijke teldag van de KNJV in april. In 2006 zijn de aantallen brandganzen en grauwe ganzen in de terreinen van Natuurmonumenten geteld en in de cijfers verwerkt (de niet broedende ganzen; bron WBE Hoeksche Waard). In 2007 zijn zowel de gegevens gebruikt van april (WBE Hoekse Waard) als van de provinciale telling in juli (Tolkamp & Guldemond, 2007). De telling in juli levert hogere aantallen op, omdat hier ook de aanwas van de populatie wordt geteld.
19
Tabel 4.7
Tellingen van 2006 en 2007 in de Hoeksche Waard.
Tellingen
1 april 2006
14 april 2007
14 juli 2007
2.718
3.884
5.558 - 7.706
164
1.473
2.646 - 2.870
Nijlgans
222
421
1.308 - 1.480
Kolgans
75
30
22 - 66
3.808
65*
1.447 – 1.478
1
6
2-5
82
188
278 - 316
6.745
5.719
11.261-13.921
Grauwe gans Canadese gans
Brandgans Indische gans Soepgans Totaal
* Voor de brandganzen in april 2007 zijn geen cijfers van de terreinbeheerders meegenomen, omdat tijdspip van tellen niet gelijk was. Bron: WBE Hoeksche Waard.
Tellingen van SOVON uit 2005 in de Hoeksche Waard geven een hoger aantal zomerganzen. Het gaat om circa 6.000 grauwe ganzen, 5.600 brandganzen en 500 soepganzen dus in totaal om ongeveer 12.000 zomerganzen. Het is niet duidelijk hoe groot de populaties precies zijn omdat de ganzen zich uiteraard makkelijk verplaatsen van de ene plek in de Noordelijke Delta naar de andere. In de Hoeksche Waard zijn in de winter veel grauwe ganzen in 2000-2001 was er een piek van 17.457 grauwe ganzen. De laatste tien jaar is er geen stijgende trend meer. Er zitten in de winter zo’n 30.000-40.000 grauwe ganzen in Zuid-Holland waarvan de meeste verblijven in het Noordelijk Deltagebied (Bron Faunabeheerplan Zuid-Holland 2006).
4.2.2
Afschot en vangst in de Hoeksche Waard Overwinterende ganzen In de maanden november tot en met januari worden de meeste overwinterende ganzen geschoten. De meeste daarvan zijn grauwe ganzen maar ook de kolgans wordt geschoten. Gemiddeld worden er per winter de laatste jaren 1700 ganzen geschoten.
Tabel 4.8
Afschotgegevens van ganzensoorten in de Hoeksche Waard in winter 2005/2006.
Wintermaanden 2005/ 2006
Okt
Nov
Dec
Jan
Feb
Mrt
Onbe-
2005
2005
2005
2006
2006
2006
kend*
Totaal
Soorten Grauwe gans Kolgans Totaal per periode
57
273
271
284
223
163
154
4
59
73
49
32
50
84
1.425 351
61
332
344
333
255
213
238
1.776
* Onbekend: onbekend in welke maand de gans is geschoten. Bron: WBE Hoeksche Waard.
Overzomerende ganzen De afschotgegevens van de zomer van 2005 zijn niet beschikbaar per maand. Volgens de WBE ligt de piek van het afschot in de periode van 15 juli tot en met 15 september. In die periode wordt ongeveer 65% van de overzomerende ganzengeschoten.
20
Dat zijn ongeveer 1.400 ganzen op een gemiddelde van 2.200 stuks in de afgelopen zomerperiodes. In de zomerperiode van 2007 wordt door de WBE verwacht dat een afschot van 4.000 grauwe en brandganzen mogelijk en nodig is. In 2005 was er ook ontheffing voor de brandgans en werden in de Hoeksche Waard vanaf mei nog 346 brandganzen geschoten (tabel 4.9).
Tabel 4.9
Afschotgegevens van ganzensoorten in de Hoeksche Waard van april tot 15 september 2005.
Soorten
Totaal
Grauwe gans
1.861
Kolgans
91
Brandgans
346
Totaal per periode
2.298
Bron: WBE Hoeksche Waard.
Doel van de jaarlijkse tellingen is om het effect van het populatiebeheer te monitoren en op basis van de aantallen ganzen jaarlijkse ‘afschotquota’ vast te kunnen stellen. Door elk jaar het afschotquotum te halen wordt de populatie teruggebracht tot de overlast acceptabel is. Al met al worden er in de winter gemiddeld 1.700 ganzen en in de zomer 2.200 ganzen afgeschoten. Dat komt neer op 3.900 ganzen en ongeveer 4,2 ton ganzenvlees.
4.2.3
Bestemming van de gedode ganzen in de Hoeksche Waard In de Hoeksche Waard wordt ongeveer de helft van de geschoten ganzen door de jagers zelf verwerkt, geconsumeerd of weggegeven aan familie, kennissen en vrienden. De andere helft gaat naar de poelier en groothandel. Er gaat bijna niets naar de destructie (tabel 4.10). Er zijn ook bijna geen veehouderijen met een destructieton waar gedode ganzen eventueel naartoe kunnen worden gebracht. De geschoten ganzen bestemd voor de poelier worden verzameld in een van de vier koelcellen in het gebied. De koelcellen worden beheerd door de jagers zelf. In het jachtseizoen komt een poelier in principe twee keer per week langs om de ganzen te halen. Dat wil zeggen als de poelier een afzetmogelijkheid ziet (zie §5.3).
Tabel 4.10 Geschatte bestemming van de geschoten ganzen. Bestemming ganzen
Percentage*
Eigen verwerking jager
50%
Poelier/groothandel
49%
Destructie
1%
* Schatting WBE Hoeksche Waard.
21
4.3
Aantallen ganzen voor de afzet Er zijn groothandels die voorheen (voor afschaffing van de jacht in 1999) 40.00050.000 ganzen verwerkten en verkochten maar tegenwoordig verkopen zij er 5.000 tot 12.000 per jaar (bron: poeliers Ruig en Van Meel). De verwachting is dat er de komende jaren weer meer ganzen worden geschoten en of gevangen in het kader van verjaging en populatiebeheer. Wat wordt dan het aantal ganzen dat potentieel in de keten terecht kan komen? Het landelijk afschot en de populatiegrootte bepalen hoeveel ganzen er in principe op de markt weggezet kunnen worden.
Tabel 4.11
Afschotcijfers in vergelijking met de populatiegrootte. Afschotcijfers
Landelijk Hoeksche Waard
Populatiegrootte
Zomer
±20-30.000
±155.000
Winter
±55.000
±1.500.000
Zomer
±2.200
±12.000
Winter
±1.700
±15.000
Bron: Populatie aantallen: SOVON, en Faunabeheerplan Zuid-Holland 2006.
Landelijk Landelijk gezien is er in zomer en winter samen sprake van meer dan 75.000 afgeschoten ganzen. Daar komen dan nog de ganzen bij die worden gevangen in opdracht. Het gaat dan om groepen ganzen die overlast bezorgen op een specifieke locatie. Soms is dat ook in het kader van populatiebeheer. Het gaat vaak om grote groepen van soms wel duizenden die tegelijk worden gevangen. Het bedrijf Duke Faunabeheer vangt jaarlijks gemiddeld 2.000 tot 3.000 ganzen maar dat varieert van soms 1.000 naar 6.000 individuen per jaar (pers. comm. Duke Faunabeheer). De Hoeksche Waard In de Hoeksche Waard worden in de winter gemiddeld 1.700 ganzen geschoten en in de zomer gemiddeld 2.200. De WBE verwacht dat in de zomer van 2007 een afschot van 4.000 nodig zal zijn. Dat zou een stijging betekenen van bijna 50%. De ambitie in het Faunabeheerplan van Zuid-Holland is een streefpopulatie voor Zuid-Holland van 600 broedparen grauwe gans en 2.200 broedparen van de brandgans. Hoeveel ganzen daarvoor moeten worden geschoten en op welke locaties is nog niet bekend. Het ontbreekt de FBE aan consistente telgegevens per regio om een streefpopulatie per gebied te kunnen opstellen. De reden daarvoor ligt deels in het feit dat het zeer lastig is omdat foerageergebieden, broedgebieden en ruigebieden niet altijd dezelfde zijn (pers. comm. FBE Zuid-Holland, 2007).
22
5
Van ‘Veld naar Vork’ ___________________________________ Jaarlijks worden er in het kader van schadebestrijding zo’n 60.000 ganzen geschoten. Naar verwachting zullen deze aantallen de komende jaren alleen maar toenemen. Het vlees van deze ganzen kan goed benut worden en afgezet worden als natuurproduct. In dit hoofdstuk brengen we in kaart welke producten van wild ganzenvlees al in de markt worden gezet of verder ontwikkeld zouden kunnen worden. Vervolgens brengen we in beeld welke informele en formele (markt) ketens er zijn en waar, op basis van de potentiële vraag, mogelijkheden zijn om ketens verder te ontwikkelen.
5.1
Wild ganzenvlees en ganzenproducten ‘Ganzenvlees is superlekker!’3 Velen kennen vandaag de dag de smaak niet (meer) van wild ganzenvlees. Vroeger was het echter vrij gebruikelijk om wilde gans te eten, getuige de recepten voor wilde gans uit het begin van de 20ste eeuw.
Ganzenragout Doe de jus, waaruit de gebraden gans is genomen, in eene diepe geëmailleerde ijzeren pan, meng in die jus 1 eetlepel wijnazijn, een eetlepel suiker, eenige gefruite schijfjes uien, wat gemalen peper, 1 paar kruidnagelen, wat zout en de aan stukken gesneden, gebraden gans; dek de pan, stoof den ganzenragout op zacht vuur en roer, even voor ’t opdoen een wijnglas rooden wijn er door. Uit ‘Het groote kookboek’ met Nuttige Recepten door mevrouw C.L.J.M. Thorbecke, Geb. Cats, Baronesse De Raet, uitgegeven door Gebr. E.& M. Cohen, Amsterdam.
Verschillen in smaak Ganzen smaken verschillend naar gelang van leeftijd, soort en het voedsel dat de gans heeft gegeten. •
3
Leeftijd: Oudere ganzen zijn taniger dan jonge ganzen. Of zoals een jager zegt: ‘Oudere ganzen gaan een beetje naar lever smaken’. Als de hele gans wordt bereid is het smakelijker daarvoor een jonge gans te nemen. Indien borstfilets worden gedroogd, gepekeld en gerookt is de leeftijd van de gans minder van belang voor de smaak.
Uitspraak van een poelier.
23
•
Soort: Er is weinig smaakverschil tussen soorten. Wel kan de textuur verschillen. Nijlganzen hebben steviger vlees dan andere soorten.
•
Type voedsel: De smaak van de gans is mede afhankelijk van het voedsel wat de gans tot zich neemt. Wilde ganzen eten voornamelijk gras maar vreten ook aan granen, oogstresten, bieten en andere gewassen. Zo eten grauwe ganzen gras en jong riet, maar foerageren ook op akkers met wintergranen en graszaad. Kolganzen eten naast gras ook oogstresten. Andere ganzensoorten (brandgans, rotgans) leven vooral langs de kust en foerageren behalve op graslanden ook op kwelders. Daar wordt voornamelijk kweldergras en zeekraal gevreten (Boer et al., 2004). Ter vergelijking: tamme ganzen die worden gehouden voor het vlees, of nogal omstreden voor de lever, krijgen om de smaak van het vlees positief te beïnvloeden juist veel granen en maïs.
De smaak van ‘de gans’ kan dus verschillen. Dit is een belangrijk gegeven voor de afzet van wild ganzenvlees. Het is echter inherent aan wild dat de smaak varieert of uitgesproken is. Sturen op dieet in het wild of alleen jonge ganzen schieten is uitgesloten. De consistentie qua smaak ligt voor een belangrijk deel in de verwerkingsmethoden. Verwerkingsmethoden en producten Vroeger werden ganzen, zowel tamme als wilde gans, vaak gevuld en dan gebraden. De gans wordt gevuld om te voorkomen dat het vlees van binnen uit dichtschroeit. Tam ganzenvlees bevat vrij veel vet (31 gram vet per 100 gram vlees).
Wilde gans is zeer
mager vlees. (www.voedingswaardetabel.nl)
Een gans levert ongeveer 300 tot 400 gram filets op: deze vormen 90% van de afzet van wild ganzenvlees (in kg). De bouten (poten) worden ook gebruikt en apart los gesneden. Van het overgebleven karkas wordt het vlees soms los gekookt en verwerkt, of het karkas gaat naar de destructie of de fabrikant van diervoeders.
Het plukken van ganzen en het uitsnijden van delen is lastig en vereist vakmanschap. De meeste jagers eten dan ook slechts de filets. De filets worden uitgesneden, soms gepekeld en daarna vaak gerookt. Deze gerookte filets zijn bij de jagers erg in trek.
Zelf ganzenborst roken Aanwijzingen hoe vier ganzenborsten te roken: De ganzenborsten goed wassen en afdrogen en daarna pekelen in een mengsel van 20 gram zout op 1 liter water. Het pekelen moet rustig gebeuren en heeft zo’n 8 uur nodig. Na het pekelen de ganzenborsten afdrogen en een half uur laten hangen in de buitenlucht. Dan de ganzenborsten aan pennen in de rookoven hangen en ongeveer 3 uur laten roken op 80-90 graden. De meningen van ‘amateurrokers’ over hoe lang en op welke temperatuur zijn verdeeld en smaken verschillen. Met verschillende soorten houtsnippers (als zogenoemd rookmot) is een andere smaak te verkrijgen. Toevoegingen als rozemarijn, een ui of andere smaakmakers geven extra smaak aan de gerookte filets. Voor meer informatie www.rooktonnen.nl; www.jachtforum.nl; Klootwijk, 2007a.
24
Wilde gans kan in z’n geheel bereid worden, wel of niet gevuld, gebraden in de pan, in de oven of gegaard in de magnetron. Echter, meestal worden alleen delen van de gans zoals borstfilets en bouten gebruikt en verder verwerkt. Roken en konfijten zijn bijvoorbeeld mogelijkheden: gerookte filet (mogelijk verwerkt tot carpaccio), gekonfijte filet of poten (rilette). Ook is een combinatie mogelijk met andere producten, bijvoorbeeld een rollade van ganzenvlees met varkensspek of worst. De afzet van ganzenproducten wordt mede bepaald door de manier van verwerken. Verwerkte producten hebben een betere kans op de markt dan hele gans. Een aantrekkelijk en smakelijk product dat bovendien goed houdbaar is kan beter worden afgezet dan een vers product dat nog veel bewerking nodig heeft. Bovendien vraagt die verwerking vaak kennis en kunde die de gemiddelde consument niet heeft. Hieronder (tabel 5.1) worden kort een aantal verschillende opties samengevat.
Tabel 5.1
Verschillende ganzenproducten van verschillende delen van de gans.
Deel van de gans Borstfilet
Bewerking
Product
Uitsnijden, bakken, roken,
Verse borstfilet, voor verdere berei-
drogen
ding (bakken) Verpakte (vacuüm) gerookte of gedroogde borstfilets (te snijden als carpaccio) Paté/terrine Rosbief (langzaam garen in de oven)
Borstfilet, bouten
Marineren
Barbecue pakket (marinade kan de sterke smaak wat doen afnemen)
Borstfilet, bouten Hele gans
Reepjes snijden en
Wokpakket met reepjes gans en
eventueel voorbakken
groenten
Braden, smoren
Gebraden hele gans of gesmoorde delen in blik
Bouten
Lever Hart en maag
Braden, grillen, konfijten
Gebraden/gegrilde of gekonfijte
(in eigen vet garen op
bouten.
lage temperatuur),
Ragout of stoofpot (dijen)
smoren/koken, stoven
Rilette
Uitsnijden galblaas en
Ganzenlever en pastei (versproduct
galbuis (snel na de jacht)
en moeilijk te verwerken)
Hakken en bakken als
Gevulde gebraden gans
vulling voor een hele gebraden gans Rest van het vlees
Los koken en drogen, ver-
Droge worst (meestal met
malen, smoren en kruiden
varkensvlees), Ragout
Rest van het vlees
Bouillon van koken
Ganzenbouillon
Overgebleven karkas
Los koken vlees
Diervoeders
Bij de bereiding van wilde gans is het zaak rekening te houden met de specifieke eigenschappen van wilde gans. Wilde ganzen hebben veel gevlogen en door die vlieguren is het vlees ‘stevig’.
25
Arjan Smit (Proeverij de Pronckheer): “Het vlees van wilde gans is aan de taaie kant. De dieren verzetten zware arbeid in de lucht, ze zijn gespierd en pezig. Je moet dus lange voorbereidingstijden in acht nemen om het vlees zacht op tafel te krijgen. Garen op lage temperatuur gedurende enkele uren, stoven, roken of drogen.”
5.2
Afzet van wilde gans De afzet van gans en ganzenproducten, van ‘veld naar vork’, kan op verschillende manieren plaats vinden. Naar gelang de lengte van de ‘marktketen’ zijn er meer of minder partijen betrokken. Voor wild ganzenvlees geldt dat er geen ‘producent’ is. De jager of vanger is de eerste partij die in beeld komt. De in het veld geschoten of gevangen ganzen moeten vervolgens worden getransporteerd en tot aan de verwerking worden gekoeld en opgeslagen. Bereiding en/of verwerking tot ganzenvleesproducten is een volgende stap. Dit kan op kleine schaal gebeuren (door de jager zelf of door de lokale poelier) of op grotere schaal (poeliers in de regio, groothandels). Na verwerking vindt distributie en opslag plaats (groothandel, supermarkt, horeca) gevolgd door consumptie thuis of elders (horeca, bedrijfskantines, instellingen). Hieronder wordt een overzicht gegeven van bestaande ketens.
1
De informele keten
jager -> eigen gebruik en familie/vrienden jager -> WBE verwerkt centraal -> eigen gebruik en familie/vrienden
Er bestaat een informele keten die eenvoudig in elkaar steekt. De jager schiet een aantal ganzen en verdeelt of verkoopt deze in eigen kring en/of verwerkt de ganzen tot producten die hun weg vinden naar familie, vrienden en kennissen. Sommige WBE’s verzamelen ganzen bij één van de leden, die daarvoor de benodigde koelruimte heeft, en verwerken de ganzen tot gerookte borstfilets voor eigen gebruik of voor vrienden en familie.
Verwerking en consumptie in het informele circuit Een jager meldt dat hij een paar honderd kilo wilde gans per jaar verwerkt tot gerookte filet en worst. Deze worden niet verkocht maar verdeeld onder familie, vrienden en kennissen. Hij organiseert ook proeverijen om de producten onder de aandacht te brengen. Het is hem ondanks een aantal pogingen nog niet gelukt om deze producten op een meer commerciële wijze af te zetten.
26
2
De keten naar de lokale horeca
jager / WBE -> lokale horeca -> consument
Incidenteel verkopen jagers tijdens het wildseizoen delen van de geschoten gans (borstfilet, bouten) of de door hen gemaakte gerookte filets aan restaurants. Het gaat hier om relatief kleine hoeveelheden. Een jager in de Hoeksche Waard, zelf ook poelier, meldt dat hij maar 25 filets kan afzetten bij een totaal afschot, en dus aanbod, van 1.500 ganzen per jaar in de Hoeksche Waard. In de Maasvallei en de Bommelerwaard, verzamelen de WBE’s zelf geschoten ganzen. De WBE rookt de filets en verkoopt deze aan restaurants in de regio. Deze maken van de ganzenborstfilets een soort carpaccio als voorgerecht. Het blijft echter kleinschalig en de vraag vanuit de horeca is niet constant.
Carpaccio van lokaal gerookte ganzenborst Restaurant 'De Oude Taveerne' in Durgerdam heeft 'Carpaccio van lokaal gerookte ganzenborst geserveerd met een dressing van rood fruit' als voorgerecht op het menu staan. De gans is geschoten door een jager uit het gebied en wordt lokaal door een liefhebber gerookt. Als hoofdgerecht staat ‘Gekonfijte ganzenboutjes met geroosterde groenten en een demi glacé saus met verse cantharellen’ op de kaart.
3
De keten via de poelier en groothandel
jager -> verzamelpunt WBE -> poelier -> consument jager -> verzamelpunt WBE -> groothandel/poelier -> horeca of consument
Ook wordt wilde gans aangeboden via de WBE aan poelier en groothandel die deze als hele gans verkopen of verwerken tot producten.
Keten Hoeksche Waard In de Hoeksche Waard worden de afgeschoten ganzen verzameld in vier koelcellen in het gebied. Daar worden ze snel na de jacht (twee keer per week) opgehaald in opdracht van de poelier. De ganzen worden dan naar een wildverwerkingsinrichting gebracht. Hier worden de ganzen gekeurd door de Voedsel en Waren Autoriteit. Daarna worden de ganzen geplukt, in delen gesneden en verwerkt tot vleesproducten. Deze worden vervolgens door de poelier opgehaald en verkocht aan groothandels in Nederland.
27
Een belronde langs een aantal poeliers in Zuid-Holland en omgeving wijst uit dat afname van wilde gans door poeliers gering is (zie §5.3). Een poelier/slager in Volendam (zelf ook jager die voor boeren in de buurt schadebestrijding uitvoert) verwerkt zelf wilde gans en maakt hierbij gebruik van professionele apparatuur voor het ‘vermalsen’ van de filets, zodat het zachter en beter snijdbaar wordt (zie ook Klootwijk, 2007b). Het roken van wilde gans vindt plaats met behulp van een wrijvingsrookinstallatie hetgeen een zeer smakelijk product oplevert. Een andere meer grootschalige keten is die via de groothandel naar de horeca. Jagers en/of WBE’s leveren ganzen aan de groothandel via een centraal verzamelpunten in het WBE gebied. De groothandel haalt de ganzen daar op en heeft meestal een poelier onder contract die de ganzen vervolgens plukt en verwerkt tot ganzenproducten voor de horeca.
Wilde gans en gansproducten via de groothandel Wekelijks leveren jagers/verzamelaars wilde ganzen aan bij Hanos, een groothandel voor de horeca en de grotere bedrijfskantine met 12 vestigingen in Nederland. De ganzen worden steekproefsgewijs gekeurd door de Voedsel en Waren Autoriteit. Hanos biedt verse wilde gans aan (m.n. borst), kleiner dan 250 gram. Voor grotere ganzen verwerkt Hanos het vlees, middels roken en konfijten, tot een ‘convenience product’. Het wordt o.a. aangeboden in een vacuümverpakking met wat vet en kruiden, wat in de horeca gebruikt kan worden als voorgerecht. Hanos producten worden via de filialen afgezet naar de horeca en de grotere bedrijfsrestaurants. Bron: inkoper wild & gevogelte, Hanos.
4
De keten bestemd voor dierlijke consumptie
jager -> verzamelpunt WBE -> dierentuinen jager -> verzamelpunt WBE -> groothandel/poelier -> diervoederfabrikanten
Een mogelijke keten van geheel andere aard is het gebruik van wilde ganzen als voer voor leeuwen en tijgers in dierentuinen. In Gelderland brachten de zwanenschutters in het verleden afgeschoten zwanen naar Ouwehands Dierenpark en Burgers’ Zoo waar deze gebruikt werden als voer voor de leeuwen en tijgers. Deze zwanenschutters, die inmiddels ook ganzen schieten voor de WBE, kunnen mogelijk ook afgeschoten ganzen afzetten bij dierentuinen. Een groothandelaar meldt dat hij de karkassen, die overblijven na het verwerken van vlees voor humane consumptie, afzet bij diervoederfabrikanten. Daar wordt het resterende vlees los gekookt van de karkassen en verwerkt in katten- en hondenvoer.
28
5.3
De vraag naar ganzenvlees Om een beeld te krijgen van de vraag naar wild ganzenvlees zijn 21 restaurants benaderd (aangesloten bij Euro-Toques, de Europese restaurantorganisatie) waarvan 6 restaurants hebben gereageerd. Daarnaast zijn vijf poeliers en drie groothandels geïnterviewd (zie Bronnen in de bijlage). Poeliers en groothandels De ervaring van de geïnterviewde poeliers en groothandels is dat sinds het verbod op de jacht op ganzen in 1999 de vraag is gekelderd. Poeliers zien wel mogelijkheden om de markt en de vraag weer op te bouwen maar dat vergt de nodige tijd. Ruig Wild en Gevogelte Ruig Wild en Gevogelte heeft verspreid over het land meerdere vestingen bij de groothandel Sligro. Sligro levert aan zo’n 100.000 horecabedrijven. Daarnaast wordt vanuit het hoofdkantoor van Ruig geleverd aan zo’n 600 tot 700 bedrijven. Het poeliersbedrijf ontwikkelt zelf ganzenproducten en zorgt ook voor de verwerking, portionering en verpakking. De geschoten ganzen worden door de WBE’s verzameld waar de Fa. Ruig ze ophaalt. De ganzen worden dan naar een centraal verwerkingsbedrijf gebracht en geplukt en uitgesneden. Hier wordt het vlees gekeurd door de Voedsel en Waren Autoriteit. Bij dit verwerkingsbedrijf bestelt de Fa. Ruig hele ganzen en borstfilets. In de Sligro vestingen wordt het (verwerkte) product nogmaals gekeurd door een keuringsdienst in opdracht van de groothandel.
Voor afnemers zijn aantallen en prijzen belangrijk. De prijzen die afnemers (poelier en groothandel) betalen liggen anno 2007 rond de 0.75 – 1.00 per gans. Het komt ook voor dat poeliers ganzen afnemen zonder ervoor te betalen: voor de schadebeperking ingehuurde bedrijven, die soms in één keer 1.000 ganzen vangen, zijn al blij dat ze de ganzen überhaupt bij een poelier kwijt kunnen. De vraag naar gans en gansproducten is geconcentreerd in het wildseizoen, en dan vooral rond Kerst. De vraag blijft echter beperkt. De geïnterviewde poeliers hebben het over enkele ganzen of een enkele kleine order van tientallen filets. Voor tien filets zijn slechts vijf ganzen nodig. De vraag, is in verhouding met het aanbod aan ganzen, erg klein. Naast onbekend met wilde gans worden hiervoor ook andere redenen aangegeven. Wilde gans wordt geassocieerd met wild en daarom waarschijnlijk als ‘duur’ gezien. Ook is er in de meeste delen van Nederland geen traditie in het eten van wild. In het zuiden van het land is wild meer in trek, het sluit aan bij het meer Bourgondische karakter en de aandacht voor eten. Ook zien poeliers meer kansen voor de afzet van wilde gans(producten) in grootstedelijke gebieden in de Randstad, met name onder de hogere inkomens. Restaurants Uit de antwoorden van de restauranthouders bleek dat zij weinig ervaring hebben met het bereiden van wilde gans. Enkelen gaven aan het onpraktisch te vinden om hele ganzen af te nemen. ‘De keukens zijn niet berekend op het plukken en uitsnijden van wilde ganzen’. Het feit dat zij dit zeggen geeft aan dat zij vrij onbekend zijn met wilde gans. Het plukken en uitsnijden moet namelijk in een aparte verwerkingsruimte gebeuren.
29
Sommige restaurants zetten vraagtekens bij de kwaliteit en de smaak van het wilde ganzenvlees. Een aantal geïnterviewden is bang dat de gasten het ganzenvlees te sterk naar wild vinden smaken. De smaak van wilde gans is beslist anders dan die van tamme gans. De tamme gans krijgt speciaal voedsel om de smaak positief te beïnvloeden. Ook zou het vlees van oudere ganzen al snel tanig worden. Anderen denken dat hun gasten geen wilde gans zullen eten omdat het geassocieerd wordt met ‘zielig’. Een aantal restaurants heeft wel wilde gans op het menu staan, met name tijdens het wildseizoen. Het gaat dan vaak om borstfilets (gerookt of gebraden) of bouten (gekonfijt, in eigen vet op lage temperatuur langdurig garen).
Wilde gans eten in De Bokkenpruik Restaurant De Bokkenpruik in Hardenberg, vlakbij de Duitse grens, koop wild ganzenvlees in Duitsland. Met gans op het menu richt men zich mede op de Duitse restaurantbezoeker. Het restaurant verwerkt de gans zelf: gerookt, gebraden en/of gevulde gans. Traditionele gerechten, zoals deze vroeger gegeten werden. Het restaurant ziet wel kansen voor wilde gans: het zou leuk zijn als de ganzen uit Nederland zouden komen en aangeboden zouden kunnen worden als streekproducten, met name in augustus of in het voorjaar als er niet zoveel ander wild is.
Verwerkte producten uit de groothandel zijn een goede optie voor restaurants om kennis te maken met wilde gans. Het maakt het makkelijker voor restaurants om gans op het menu te zetten. Bovendien wordt smaak en kwaliteit dan door de groothandel gewaarborgd. Volgens een poelier is de horeca ‘gewend’ om al hun ingrediënten af te nemen van de groothandels. Om grootschalig een andere aanvoerlijn, via WBE’s of particuliere poeliers, te ontwikkelen zal lastig zijn. Alleen exclusieve restaurants willen nog wel eens op zoek gaan naar bijzondere producten of producten met extra kwaliteit. Het introduceren van wilde gans op het menu is voor restaurants een investering in tijd en geld. Er moet een goed recept worden ontwikkeld, passend bij de smaak en sfeer van het restaurant. Voor de horeca is het van belang dat als zij de stap maken om gans op het menu te zetten zij daar ook enige tijd (bijvoorbeeld een heel seizoen) mee vooruit kunnen. De continuïteit van de aanvoer moet gewaarborgd zijn. Voorwaarden die restaurants in het algemeen stellen zijn: • garantie goede smaak en kwaliteit; • goede inkoopprijs; • continuïteit in de aanvoer; • liefst jonge dieren of anders negatieve smaakindrukken wegwerken door verwerkte producten als gerookte filets; • aanbod van filets of verwerkte en snel te bereiden producten.
30
De consument ‘De consument’ bestaat niet. Het is een groep die zich bijzonder lastig laat omschrijven. Wie koopt er een stukje ganzenvlees? Zo’n aankoop wordt ondermeer bepaald door de kennis, houding en het gedrag van de consument. De beschikbaarheid en de prijs van het product zijn daarin ook belangrijk. Kennis De bekendheid met wild ganzenvlees onder consumenten is laag. En voor hen is het onderscheid tussen wilde gans en tamme gans niet duidelijk. Het beeld van tamme ganzen die door dwangmatige toegebrachte voeding grote vette levers produceren wordt al snel opgeroepen als men het heeft over ganzenvlees. Ook is het voor een aantal consumenten niet duidelijk waarom er op ganzen wordt geschoten aangezien de gans te boek staat als een ‘beschermde diersoort’. In landbouw- en plattelandskringen heeft men zeker weet van de grote aantallen ganzen die overlast veroorzaken en van de methoden om schade te beperken. De gemiddelde consument is hier echter nauwelijks van op de hoogte. Voorlichting over de aantalsontwikkelingen, schadekosten, en vormen van schadebestrijding kan hierin verandering brengen. Uit interviews met poeliers blijkt dat deze moeite hebben met het afzetten van hun wilde gansproducten. De klanten weten niet hoe ze het vlees moeten klaarmaken en waar het goed bij smaakt. Hier is meer kennis nodig over bereidingswijzen en recepten. Houding De houding van de consument ten opzichte van wild ganzenvlees wordt mede bepaald door de kennis over het product. Daarnaast gaat het om de publieke opinie over bijvoorbeeld populatiebeheer/jacht, natuurbeheer en intensieve veehouderij. Het is bijvoorbeeld de vraag of de consumptie van wild ganzenvlees door het publiek als sociaal acceptabel wordt gezien: zijn er voor schadebestrijding andere methoden mogelijk dan afschot? Naast de vraag of het schieten van wilde ganzen acceptabel is spelen er andere houdingsaspecten, zoals eetcultuur en gewend zijn om wild te eten. In Brabant bijvoorbeeld is men meer geneigd aandacht aan eten te besteden dan in Groningen en op de Veluwe is men meer vertrouwd met het eten van wild dan elders in het land. Er is een categorie van consumenten die gewend is om wild te eten, en het interessant en avontuurlijk vindt om nieuwe gerechten uit te proberen. Er is ook een categorie van consumenten die zich aangesproken voelt door het natuurlijke van het eten van vlees van wilde gans: de gans komt uit de natuur, heeft een goed leven gehad, het is een ‘puur natuur’ product, gezond en mager en de wilde gans is tenminste niet dwangmatig gevoerd voor zijn ‘vette lever’. Zo wordt in het Verenigd Koninkrijk ingevroren wilde gans aangeboden in de Natuurwinkel en verkocht als ‘natuurvlees’ (met op de verpakking de waarschuwing dat er mogelijk nog wat hagel aangetroffen kan worden). Een andere insteek voor het ontwikkelen van de afzet (en daarmee van de vraag) is het aansluiten bij de levensstijl. Mensen kopen iets dat bij hen past: bijvoorbeeld hip en snel (BBQ pakket met ganzenvlees, paté of terrine, snel klaar te maken wokpakket met ganzenvlees) of juist natuurlijk en ambachtelijk (hele ganzen, gerookte filets).
31
Er kan hierbij worden ingespeeld op de toenemende interesse in het buitenleven en de natuur. Daarnaast winnen streekproducten en ‘slow food’ aan populariteit. Nog een andere manier om de promotie op in te steken is het accent leggen op de exclusiviteit van het product.
Kerende kansen voor wild ganzenvlees? Poelier Jan Ruig leverde een aantal jaren geleden ganzenproducten aan de horeca zoals stoofpot en gerookte borstfilet (als amuse of voorgerecht). In 2006 is Ruig weer voorzichtig begonnen en levert via Sligro aan horeca door het hele land. Volgens Ruig zal het moeilijk zijn om de markt terug te winnen aangezien restauranteigenaren, koks en de ‘zwarte brigade’ (bedienend personeel) om een constante aanvoer van wild vragen en geen nee willen verkopen, met name in de wildtijd (oktober – december). Ruig ziet goede kansen voor ganzenvlees. Van belang is om interesse te kweken bij de consumenten, onder andere via recepten en achtergrondinformatie over ganzen(producten) in allerlei magazines. Bij bepaalde groepen consumenten zullen argumenten meespelen van het jagen, het is een gegeven dat deze groepen moeilijk te bereiken zijn.
Gedrag De kennis en houding van de consument heeft nadrukkelijk invloed op het gedrag. Maar gedrag wordt ook beïnvloed door de beschikbaarheid en prijs van het product. Bij aanbod van ganzenvlees in de supermarkt zal in principe een groter aantal consumenten bereikt worden dan via verkoop bij de poelier of delicatessenwinkel. Op korte termijn lijkt echter de kans dat supermarkten producten van wilde gans aanbieden niet heel groot, gezien het niet kunnen garanderen van een constante aanvoer en de beperkte mogelijkheden om informatie over het product en de bereidingswijze te geven anders dan via de verpakking. Beschikbaarheid via poeliers, slagers en wildbeheereenheden ligt meer voor de hand. Het is voor consumenten die geïnteresseerd zijn echter nog onvoldoende duidelijk waar ze wilde gans kunnen verkrijgen. Hier ligt duidelijk een knelpunt.
5.4
Controle op kwaliteit De Voedsel en Waren Autoriteit (VWA) is verantwoordelijk voor de keuring van vlees voordat het mag worden verwerkt voor humane consumptie. De VWA bewaakt de handhaving van Europese en Nederlandse regelgeving rond hygiëne en voedingsmiddelen en is bevoegd sancties op te leggen (boetes). De belangrijkste regelgeving is de Europese Algemene Levensmiddelen Verordening (General Food Law) over traceerbaarheid van levensmiddelen en ingrediënten (‘tracking en tracing’). Van al het voedsel moet duidelijk zijn waar het vandaan komt en welke productiestappen er op welke locatie gemaakt zijn. De Nederlandse Warenwet schrijft voor dat voedselverwerkende bedrijven zich moeten houden aan de eisen voor hygiëne en voedselveiligheid (Hazard Analysis Critical Control Points of HACCP) en eisen aan de samenstelling en vermelding van de ingrediënten van de vleesproducten.
32
De procedure voor keuring van vlees van wilde ganzen is als volgt: De jager schiet de ganzen in het veld. Hij mag dan de darmen en maag verwijderen waarna de ganzen binnen redelijke tijd naar een verzamelplaats moeten worden vervoerd. Daar worden de ganzen gekoeld (maximaal 4 graden Celsius). De ganzen dienen daarna zo snel mogelijk naar een wildverwerkingsinrichting te worden gebracht. Deze wildverwerkingsinrichting kan een slachterij zijn of een poelier met slachtruimte. De wildverwerkingsinrichting moet erkend zijn door de VWA, hetgeen betekent dat deze moet voldoen aan de hygiëne code voor poeliers (o.a. HACCP). Als er wordt geslacht voor verkoop aan verwerkende partijen zoals poeliers of groothandels moet de partij ganzen voor een eerste keuring worden aangemeld bij de VWA. De poelier is hiertoe verplicht (Europese Verordening (EC) nr. 853/2004). Als poeliers slachten voor de eindgebruiker, de klant in hun eigen winkel of de restaurants aan wie ze leveren, hoeven zij het vlees niet te laten keuren. De VWA doet de eerste visuele keuring van de partij als geheel (niet elke gans apart). Er wordt gelet op verkleuring of (interne) vergroeiingen en ook de temperatuur wordt gemeten. De partij moet voorzien zijn van een label waarop de naam van de jager, de plaats van de jacht en de datum van schieten staat beschreven (eis van ‘tracking en tracing’, General Food Law). Deze eerste keuring wordt nu nog uitgevoerd door de VWA. In de toekomst zullen speciaal daarvoor opgeleide jagers dat gaan doen in de verzamelplaats van de WBE (koelcel). Een tweede visuele keuring gebeurt steekproefsgewijs door de VWA. Dan wordt de steekproef gans voor gans bekeken. De keuring van een partij wilde ganzen kost ongeveer 60,-. Het verzamelen van de ganzen op een centraal punt in het WBE gebied is daarmee een efficiëntieslag. Een poelier gaf aan dat het voor hem niet langer rendabel is om een partij ganzen te laten keuren omdat hij ze niet kan verkopen. De kosten voor keuring, slacht en verwerking tot product zijn voor kleinere poeliers te hoog.
5.5
Ervaring met ketens voor wild vlees en streekproducten Voor de afzet van wild ganzenvlees kan geleerd worden van ervaringen van marktketens voor ‘gewoon’ wild en ketens voor streekproducten. Zo zijn er ‘wildvleesketens’ die zich direct richten op de consument en hierbij gebruik maken van internet en een netwerk van verkoop- en ophaalpunten. De Stichting Ark bijvoorbeeld biedt ‘wildernisvlees’ aan afkomstig van runderen (Galloways, Schotse Hooglanders, Salers of Brandrode runderen) en paarden (Koniks) die grazen in natuurgebieden. Er zijn verschillende pakketten mogelijk qua samenstelling en gewicht. Bij sommige verkooppunten kunnen klanten ook losse porties vlees kopen. Stichting Ark heeft ook een verkooppunt in de Hoeksche Waard, namelijk het natuurbezoekerscentrum Klein Profijt van de Vereniging Hoekschewaards Landschap.
33
Wildernisvlees in de Hoeksche Waard Het wildernisvlees van Stichting Ark is afkomstig van dieren die ‘rondscharrelen’ in natuurgebieden. Ze zijn daardoor stevig gespierd en niet vet. De dieren trekken door terreinen waar geen kunstmest en bestrijdingsmiddelen worden gebruikt. Op elk vleespakket vindt de consument een etiket met informatie over ras en geslacht van het dier, de slacht- en houdbaarheidsdatum, het natuurgebied van herkomst en de reden van de slacht. Het vlees wordt aangeleverd in diepgevroren pakketten, los vlees is niet altijd op voorraad. Verkooppunten zijn onder andere het Wilderniscafé De Waard in Kekerdom en het natuurbezoekerscentrum Klein Profijt in Oud-Beijerland. Het Wilderniscafé is het activiteitencentrum van Ark en vormt de toegangspoort tot het natuurgebied de Millingerwaard. In het restaurant van het Wilderniscafé kan met het wildernisvlees uitproberen. Ook geeft Ark een nieuwsbrief uit, de ‘Wildernisvleesflits’ met nieuws, achtergronden en recepten. Bij Klein Profijt in Oud-Beijerland, wat ook een landwinkel heeft, wordt het vlees diepgevroren aangeleverd en in een vrieskist bewaard. Er zijn vaste data voor het ophalen van het vlees, bestellen kan tot een week voor de afhaaldatum. Voor meer informatie zie www.wildernisvlees.nl, www.wilderniscafe.nl, www.hwl.nl
Er liggen ook kansen in de vermarkting van wild ganzenvlees als streekproduct. Geleerd kan worden van streekproducten organisaties als de Groene Hoed (zie kader) of stichting Waddengroep. De laatste stichting bevordert de regionale productie, verwerking van regionale grondstoffen en de handel in streekproducten uit het Waddengebied De producten met het Waddengoud label worden verkocht op boerderijwinkels maar ook in groentewinkels, zuivelspeciaalzaken et cetera in het land.
De Groene Hoed De Groene Hoed in Purmerend is een centrum voor het vermarkten van streekproducten uit Noord-Holland. Zuivel, vlees, groente en fruit zijn afkomstig van boeren en tuinders in het gebied. Er is geen tussenhandel en door de korte distributielijnen zijn de producten vers te vinden in het winkelschap. De producten staan ook op het menu van de plaatselijke horeca. Het Groene Hoed label staat garant voor kwaliteitsproducten die voldoen aan duurzaamheidcriteria, geproduceerd worden met respect voor natuur en landschap en waar boeren een eerlijke prijs voor krijgen. Zij zijn geïnteresseerd in het opnemen van ganzenproducten in het assortiment.
5.6
Kansen en knelpunten in de keten Een SWOT analyse (Strenghts, Weaknesses, Opportunities, Threats) van de afzet van wilde gans geeft een beeld van de sterke en zwakke punten en van de kansen en bedreigingen. Hieronder wordt kort een SWOT analyse weergegeven voor het vermarkten van wild ganzenvlees.
34
Sterke punten • Wild ganzenvlees is exclusief; • Wild ganzenvlees is lekker; • Wild ganzenvlees is een natuurproduct; • Wild ganzenvlees hoeft niet duur te zijn; • Wild ganzenvlees is diervriendelijk, de gans heeft een goed leven gehad (vergelijk ‘Wildernisvlees’); • Het eten van afgeschoten gans voorkomt dat de gans naar de destructie gaat. Zwakke punten • Onbekendheid bij de consument: smaak van wilde gans, hoe wilde gans te bereiden, passende smaakcombinaties; • Wisselende kwaliteit van het vlees (behalve als het gerookt vlees is); • Imago van product: a) de publieke opinie over ‘jacht’ is negatief en b) de associatie met zielige tamme ganzen die dwangmatig gevoederd worden; • Het is lastig om een constant aanbod van ganzen te realiseren. Kansen • Het aanbod zal de komende jaren toenemen door toenemend afschot; • Optimaliseren van inzamelen en verwerken van afgeschoten ganzen: centraal inzamelpunt met koelcel en daarna centraal verwerken en keuren (gebeurt al her en der); • Langs de grens kan wilde gans worden afgezet aan de Duitse en Belgische restaurants of restaurants waar veel Duitsers of Belgen komen. Zij zijn meer bekend met wilde gans dan de Nederlander; • Er is een groeiende interesse in het ‘buitenleven’, mensen zijn bewuster van natuur, groen en landschap en geïnteresseerd in het kopen van producten die geassocieerd kunnen worden met ‘buitenleven’; • Er is een toenemende interesse voor culinaire zaken en exclusieve producten; • Er is meer belangstelling voor natuur- en streekproducten (slow food, wildernisvlees); • Wilde gans is ook verkrijgbaar buiten het wildseizoen: kansen voor een ganzenseizoen in de horeca bijvoorbeeld vanaf augustus of in het voorjaar; • Aansluiten bij hedendaagse en tijdbesparende bereidingswijzen, bijvoorbeeld een barbecue pakket of een kant en klaar wok pakket met groenten en ganzenvlees; • Ganzenvlees is goed te verwerken tot ‘convenience’ producten’ en daardoor gemakkelijk te gebruiken in de (horeca) keuken; • Ganzenvlees is natuurvlees en in die zin een optie bij het kopen van klimaatvriendelijke vleesproducten. Bedreigingen/knelpunten • Onzekerheid over het ganzenbeleid: blijft afschot van ganzen in de toekomst mogelijk? • Negatieve publieke opinie over jacht en afschot van wilde ganzen bij bepaalde categorieën van consumenten; • Het aanbod van afgeschoten ganzen kan te wisselend zijn om aan de vraag te voldoen (de horeca wil geen ‘nee’ verkopen); • Lage vraag naar producten terwijl de verwerking relatief duur is; • De consument is onvoldoende bekend met het bereiden van wilde gans; • De winstmarge op het product is te klein voor kleine poeliers bij verwerking en afzet van geringe aantallen.
35
Samengevat zijn er duidelijk kansen voor het ontwikkelen van een afzet voor wilde gans, met name bij bepaalde categorieën van consumenten. Continuïteit in het aanbod is van belang voor de verschillende ketenpartijen. De consument moet weten hoe wilde gans gegeten kan worden en waar wilde gans verkrijgbaar is.
36
6
Product- en Marktontwikkeling _______________ Het beleid schrijft voor dat winterganzen worden opgevangen in specifieke foerageergebieden, waarbij ondersteunend afschot vaak noodzakelijk is en ook wordt toegestaan. In de zomer is er geen actief opvangbeleid maar kan, ter voorkoming van landbouwschade, het aantal ganzen onder strikte voorwaarden worden gereguleerd. Op jaarbasis betekent dit dat er zo’n 50.000 – 55.000 winterganzen worden geschoten en zo’n 30.000 zomerganzen. Naar schatting gaat ongeveer de helft hiervan naar de poelier/groothandel. De rest wordt waar mogelijk door jagers zelf verwerkt (40%) of gaat naar de destructie (10%). Verschillende bronnen geven aan dat het moeilijk is om wilde gans af te zetten en dat men er ‘mee blijft zitten’. Op deze wijze wordt een eetbaar ‘natuurproduct’ verspild en tot afval gemaakt, terwijl het onderdeel zou kunnen zijn van een voedselketen. Op korte termijn is niet te verwachten dat er effectievere verjaagmethoden zullen komen waarbij geen afschot meer nodig is. Waarschijnlijk zal het aantal geschoten dieren in de toekomst alleen maar toenemen, gezien de enorme toename van de ganzenpopulatie. Dit betekent dat er nu al jaarlijks zo’n 80.000 – 85.000 geschoten ganzen beschikbaar zijn die gebruikt zouden kunnen worden voor menselijke of dierlijke consumptie. De vraag is hoe hiervoor een afzetmarkt te creëren. We richten ons hier vooral op de mogelijkheden om het overschot aan geschoten ganzen aan te bieden voor humane consumptie. Het gaat hier dan om het ontwikkelen van nieuwe producten en markten en de communicatie richting afnemers en (potentiële) consumenten.
6.1
Producten en markten Om de vraag te ontwikkelen kan getracht worden meer afzet te vinden voor een bestaand product in een bestaande ‘markt’. Ook kan een nieuwe markt aangeboord worden en/of het product verder ontwikkeld worden. De vraag naar bestaande producten in een bestaande markt is daarbij relatief het makkelijkst te ontwikkelen. Het succesvol afzetten van nieuwe producten in een nieuwe markt vraagt aanzienlijk meer inspanning. In figuur 6.1 worden vier verschillende productmarkt combinaties aangegeven. Deze worden hieronder nader uitgewerkt.
Figuur 6.1
Ontwikkeling van markten en producten.
Bestaand product Nieuw product
Bestaande markt
Nieuwe markt
Marktpenetratie
Marktontwikkeling
Productontwikkeling
Diversificatie
37
Marktpenetratie De huidige ‘markt’ wordt vooral gevormd door: • Familie, vrienden en bekenden van leden van de Wildbeheereenheden die via het aanbod van jagers het product afnemen en uitproberen; het gaat hier vooral om producten zoals (gerookte) borstfilet. • Consumenten die via de poelier of slager wilde gans afnemen. • Restaurants waar wilde gans op het menu staat, waarbij deze wilde gans via Wildbeheereenheden is betrokken of via de groothandel. Het vergroten van de afzet via de Wildbeheereenheid is mogelijk door consumenten beter te informeren over de bereidingsmogelijkheden van het product en duidelijk aan te geven waar wilde gans verkrijgbaar is (zie paragraaf 6.2). Voor de bereiding thuis komt de poelier of slager in beeld voor het aanbod van een kwalitatief goed product. De poelier of slager kan, vanuit zijn of haar vakmanschap, goed adviseren over de bereidingswijze en ook zelf een keur van producten, al of niet bewerkt, aanbieden, zoals reepjes borstfilet, ‘ganzenburgers’ en gesneden rookvlees van wilde gans. Het aantal restaurants waar wilde gans op het menu staat is relatief beperkt. Daar waar dat het geval is kan het meer onder de aandacht van consumenten gebracht worden. De publiciteit rond de proeverij ‘Ganzenbord’ en de brochure Ganzenbord kunnen hieraan bijdragen. Daarnaast is een aantal restaurants relatief onbekend met wilde gans. Hier kan de groothandel een belangrijke rol spelen om (verwerkte) ganzenproducten aan te bieden. Marktontwikkeling Bij marktontwikkeling gaat het om het vinden van nieuwe categorieën consumenten. Te denken valt hier aan hen die geïnteresseerd zijn in natuurvlees of ‘scharrelvlees’ en die van mening zijn dat het vlees van wilde gans te verkiezen is boven vlees uit de ‘bio-industrie’. Het vlees van wilde gans is een natuur- en diervriendelijk alternatief voor het vlees van tamme gans. Deze categorie consumenten zal, naast het culinaire argument, vooral gevoelig zijn voor het natuur- en dierwelzijnsaspect. Voor deze categorie consumenten zou wild ganzenvlees kunnen worden aangeboden via boerenlandwinkels, natuurwinkels of via het internet (naar analogie van de marketing van de wildpakketten van Nationaal Park de Hoge Veluwe en ‘Wildernisvlees’ van Stichting Taurus, zie onderstaand kader).
Marketing van Wildernisvlees per internet De Stichting Taurus is eigenaar van een kudde Schotse Hooglanders, Galloways en Exmoor pony’s die leven in verschillende natuurgebieden in Nederland. De doelstelling van Taurus is natuurontwikkeling en een bijdrage leveren aan duurzame ontwikkeling en natuurbehoud in Nederland door extensieve jaarrondbegrazing. De overtollige dieren gaan naar de slager en worden verkocht als wild rundvlees. De consument kan kiezen voor vers (alleen op de dag dat de slager het vlees verwerkt) of diepgevroren. Het vlees is standaard voorverpakt (gevacumeerd/gesealed). Het vlees wordt aangeleverd in pakketten van 12 tot 16 kilo. Bestellingen gaan via het Internet. Het vlees kan worden opgehaald bij een vaste slager in Bergharen of op enkele ophaaladressen verspreid in het land. Ook kan aan huis geleverd worden, hiervoor worden bezorgkosten in rekening gebracht. De eerste keer wordt in principe contant afgerekend, bij vervolgleveringen ontvangt men een factuur. Voor meer info, zie www.wildrundvlees.nl
38
Daarnaast is er een categorie van consumenten die graag iets nieuws wil uitproberen. Hierbij kan de wijze van het aanbieden van het product belangrijk zijn, bijvoorbeeld via hippe eetcafés waar voor een relatief lage prijs wild gegeten kan worden. Een andere manier kan zijn om in te steken op kookclubs waar men kennis kan maken met verschillende bereidingswijzen voor wilde gans. Productontwikkeling Met een nieuw product in een bestaande markt kan men aansluiten bij wensen, behoeften en leefstijl. Te denken valt aan het verwerken van ganzenvlees tot producten die herkenbaar zijn voor de doelgroep zoals rookvlees van wilde gans, ‘ganzenburgers’ gemaakt van borstfilet en ‘ganzenkroketten’ gemaakt van ganzenbouten. Dit laatste product is ook een mogelijkheid om de gans beter te verwaarden door de verschillende delen van de gans te gebruiken. Daarnaast kan ingespeeld worden op de trend van kant en klaar producten, zoals bijvoorbeeld een barbecue pakket met ganzenborstfilets en bouten of een wok pakket met gansreepjes en groenten. Of pâté, terrine of rilette (vacuum, in pot of blik). Producten die lang houdbaar zijn zoals gerookte filet, droge worst, ragout of ingeblikt vlees zijn wellicht makkelijker af te zetten dan versproducten als hele ganzen, filets en bouten. Bovendien biedt dit ook kansen om het breder te vermarkten dan alleen in het wildseizoen. Diversificatie Een nieuw product in een nieuwe markt is een grote uitdaging. Kansen liggen vooral in het ontwikkelen van speciale producten voor de consument met speciale wensen. Een optie is zich te richten op de categorie van mensen die bewust bezig zijn met hun (over)gewicht en zoeken naar magere vleesproducten. Of om in te spelen op trends in de etnische keuken. Ook zijn er kansen om wild ganzenvlees als een ‘klimaatvriendelijke’ vorm van vlees in de markt te zetten voor hen die bij hun consumptiepatroon zoeken naar klimaatvriendelijke producten. Vermarkten via de supermarkt is een optie, maar de kansen hiervoor worden laag ingeschat gering gezien de onbekendheid van de consument met wild ganzenvlees en de geringe mogelijkheden voor productinformatie anders dan via de verpakking.
39
Figuur 6.2
Ideeënvorming rond bestaande en nieuwe producten en markten. Bestaande markt
Nieuw product
Bestaand product
o
Nieuwe markt
Vergroten directe afzet via restau-
o
Afzet in delicatessenzaak
rants (exclusieve restaurants, restau-
o
Afzet als streekproduct via Land-
rants bij golfclubs), ook via het infor-
winkels, streekmarkten, organisaties
meren/opleiden van koks o
zoals De Groene Hoed
Vergroten afzet naar restaurants via
o
de groothandel. o
Afzet als natuurproduct via natuurwinkels
Vergroten afzet via poelier en slager
o
Verkoop via internet (bijvoorbeeld via de Hofwinkel of andere initiatieven)
o
‘Ganzenburger’
o
Barbecue, gourmet of wok pakket
o
Kant en klaar producten
o
Vlees in blik of vacuüm
o
Ganzenkroketten en snack uit de
o
Trendy eetcafés
o
Eetclubs en kookscholen
o
Arrangementen met horeca en bezoekerscentra in natuurgebieden
o
Inspelen op etnische keukens: bijvoorbeeld gans in de Chinese keuken, gans in de toko
frituur
o
Dieetproducten (mager vlees)
o
Klimaatvriendelijk vleesproducten voor bewuste CO2 consument
6.2
Communicatie en promotie Wilde gans eten is niet nieuw. Tot halverwege de 20e eeuw werd wilde gans regelmatig gegeten. Nu is het een relatief onbekend product. Bij jagers en kringen rond de jagers is het bekend en wordt het graag gegeten. Sommige restaurants hebben het op de kaart staan, al of niet ingekocht via een jager/Wildbeheereenheid of via de groothandel. Om een vraag te genereren moet een product bekend zijn, als aantrekkelijk worden ervaren, en moet duidelijk zijn waar en wanneer het beschikbaar is, in welke vorm en voor welke prijs. Brochure ‘Ganzenbord’ Met de brochure ‘Ganzenbord’ is getracht om meer bekendheid te geven aan wilde gans als natuurproduct en suggesties te geven hoe wilde gans te bereiden. In de brochure staan ook recepten voor voor- en hoofdgerechten van chef-koks van zes restaurants verspreid over het land. De recepten geven aan dat er veel mogelijkheden zijn om wilde gans te bereiden en deze te combineren met verschillende soorten groenten en rood fruit. De brochure is gedrukt in een oplage van 2.500 exemplaren en verspreid onder wildbeheereenheden, beleidsmedewerkers, agrarische natuurverenigingen, restaurants en andere relevante partijen. Ook zijn 1000 exemplaren afgenomen door de firma Ruig Wild & Gevogelte voor verspreiding onder poeliers, klanten en relaties. De brochure is digitaal beschikbaar via de website www.clm.nl.
40
Proeverij Om de brochure onder de aandacht te brengen en relevante partijen daadwerkelijk kennis te laten maken met wilde gans is in september 2007 een proeverij georganiseerd bij Proeverij De Pronckheer in Cothen. Voor deze proeverij zijn culinaire journalisten, poeliers, vertegenwoordigers uit de wereld van de landbouw, wildbeheer, natuur en platteland uitgenodigd (zie bijlage voor een overzicht van de aanwezigen). Voorafgaande aan de proeverij hebben leden van de Partij voor de Dieren en de Faunabescherming aangegeven het niet eens te zijn met het schieten van ganzen en deze te bestemmen voor humane consumptie. De inbreng van hun kant heeft mede geholpen om media-aandacht voor het onderwerp te krijgen. ‘Ganzenbord’ in de media Middels het persbericht en artikelen van culinaire journalisten is het onderwerp aangekaart in culinaire magazines zoals Bouillon, Delicious en Smaak, in dagbladen zoals Trouw, NRC en de Telegraaf en in regionale kranten zoals het Noord-Hollands Dagblad, BN/De stem en De Stentor. Ook is informatie te vinden op culinaire websites zoals www.lekker.nl, www.smaak.nl en websites gericht op de voedingssector zoals www.foodholland.nl en www.meatandmeal.nl, een site voor managers in de vlees- en maaltijdindustrie. Ook zijn de ganzenproeverij en de brochure aanleiding geweest voor de Consumentenbond om het onderwerp in stelling te brengen in de Consumentengids (december 2007). Op deze wijze is ook een bredere groep van consumenten bereikt (de oplage van de Consumentengids ligt rond de 500.000). Een overzicht van de persuitingen staat in de bijlage. Uit de berichten blijkt over het algemeen waardering voor het verrassende initiatief om ‘natuurafval’ als een eetbaar product weer op de kaart te zetten, een schoon natuurproduct dat een goed alternatief vormt voor vlees uit de intensieve veehouderij. Ook restaurant recepten hebben aangeleverd voor de brochure laten weten dat de brochure goed ontvangen wordt door hun gasten. De communicatie rond wilde gans maakt het tot een onderwerp waarover gepraat wordt, en wat consumenten zal aanzetten om naar wilde gans te gaan vragen bij wildbeheereenheid, poelier of slager. Deze groep zal waarschijnlijk vooral bestaan uit consumenten die culinair geïnteresseerd zijn, mogelijk al vertrouwd zijn met de smaak van wild en die nieuwe gerechten willen uitproberen. De aandacht voor wilde gans kan mogelijk ook leiden tot het verleiden van andere restaurants om wilde gans op de kaart te zetten. Via koksopleidingen (ROC’s) of specifieke cursussen (bijvoorbeeld via de wildacademie) kunnen chef-koks ook meer ervaring opdoen met het bereiden van wilde gans.
41
6.3
Beschikbaarheid Als consumenten en horeca geïnteresseerd raken in wilde gans is het zaak om de beschikbaarheid van wilde gans te kunnen garanderen. Voorwaarde voor ontwikkelen van de afzet is dat er garantie is van een min of meer continu aanbod gedurende een vaste periode (bijvoorbeeld het wildseizoen of het voor- of najaar). Het is belangrijk dat de leverancier betrouwbaar is en kan leveren. Dit betekent dat er beleidsmatig duidelijkheid moet zijn rond de mogelijkheden voor afschot en vangst van wilde ganzen in de provincies. Daarnaast is het van belang dat duidelijk is waar wilde gans verkrijgbaar is. Het is voor consumenten nu nog onvoldoende duidelijk waar zij bij hen in de buurt wilde gans kunnen kopen. Dit is een aandachtspunt wat vraagt om gezamenlijke inspanningen van wildbeheereenheden, poeliers en groothandel.
42
7
Conclusies en aanbevelingen __________________ Jaarlijks worden er tussen de 50.000 en 55.000 winterganzen en circa 30.000 zomerganzen geschoten. Dat is 3,6% van de overwinterende populatie van ongeveer 1,5 mln. ganzen en 19% van de broedende ganzen van ongeveer 155.000 (data 2005). In totaal worden er jaarlijks dus 80.000 tot 85.000 ganzen geschoten. Dit gebeurt in het kader van effectief verjagen van winterganzen, populatiebeheer van zomerganzen en aantalsregulatie van exoten, zoals Nijlgans en grote Canadese gans. Voor het verjagen met afschot en voor populatiebeheer zijn provinciale ontheffingen voor de Flora- en Faunawet afgegeven. Het beleid voor exoten is landelijk beleid van het ministerie van LNV. De tegemoetkoming in de schade die het Faunafonds uitkeert voor de zomerganzen is stijgend en ligt in 2006 op 0,45 mln. De schade voor de winterganzen schommelt tussen 2,3 en 4,2 mln. per jaar (periode 2002-2006). Schattingen laten zien dat van de geschoten ganzen circa 50% naar poeliers/groothandel gaat, 40% door de jagers worden verwerkt en 10% naar de destructie gaat. De verkenning Ganzenbord laat zien dat er zeker kansen zijn om een afzet te vinden voor het afschot van wilde ganzen dat beschikbaar komt als gevolg van verjaging, schadebestrijding en populatiebeheer. Producten van wilde gans spreken verschillende categorieën van consumenten aan. Naast de categorie van consumenten die gewend is wild te eten, is er ook een categorie van mensen die zich aangesproken voelt door wilde gans als natuurproduct. Consumenten die dierwelzijn een belangrijk criterium vinden bij de aankoop van vleesproducten zien wilde gans als een goed alternatief. De brochure ‘Ganzenbord’ en de proeverij van producten van wilde gans hebben tot veel publiciteit geleid. Verschillende partijen hebben hun interesse getoond voor het eten van wilde gans: horeca, culinaire journalisten, wildbeheereenheden, poeliers en groothandel, agrarische sector en natuur-, milieu- en consumentenorganisaties. Om wilde gans verder op de kaart te zetten zijn drie sporen belangrijk: •
•
Promotie en communicatie, zodat men in de gewone en professionele keuken weet hoe wilde gans te bereiden en met welke smaken het goed combineert. Te denken valt hier aan het organiseren van proeverijen op regionaal niveau, een landelijke receptenwedstrijd en kookworkshops voor professionele koks en voor hobbykoks (o.a. in samenwerking met de wildacademie van de KNJV). Verkrijgbaarheid van wilde gans, zodat de consument en de horeca weten waar ze terecht kunnen voor wilde gans. Dit is een punt wat opgepakt zou kunnen worden in samenwerking met de Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren. Een lijst van adressen zou o.a. geplaatst kunnen worden op www.wildplaza.com en www.poelier.nl.
43
•
Continuïteit in het beleid, zodat niet een markt voor wilde gans wordt opgebouwd, die vervolgens door gewijzigd beleid (lees: geen verjaging met afschot en populatiebeheer) weer verdwijnt.
De nadruk van het beleid ligt op het populatiebeheer van zomerganzen en exoten. Daar liggen ook de grootste problemen.Voor de afzet van wilde ganzenvlees zou ingespeeld kunnen worden op de beschikbaarheid van wilde gans in b.v de nawinter en de nazomer.
44
Bronnen_________________________________________________________________________ Boer, M., Guldemond, A., Revoort, H. 2004. Ganzen op mijn land – last en lust. Faunafonds en CLM Onderzoek en Advies, Dordrecht/Culemborg. Faunafonds, 2006. Jaarverslag 2006, Dordrecht, via: www.faunafonds.nl Klootwijk, W. 2007a. Wrijfroken of pijproken. NRC-Handelsblad 5 oktober 2007. Klootwijk, W. 2007b. Een gans tot lam stampen. NRC-Handelsblad 2 november 2007. Subsidieregeling Agrarisch Natuurbeheer, 2006. Openstelling ganzen en Smientenpakketten. Ministerie van LNV, op www.lnvloket.nl Terwan, P., 2006. Schade door overzomerende ganzen in de Vechtstreek – resultaten van onderzoek op een melkveebedrijf. Paul Terwan Onderzoek en Advies. Tolkamp, W & Guldemond, A. 2007. Integrale aanzwengeling Zuid-Holland 2007. CLM Onderzoek en Advies, Culemborg. Van der Jeugd, H.P., Voslamber, B., Van Turnhout, C., Sierdsema, H., Feige, N., Nienhuis, J. & Koffijberg, K. 2006. Overzomerende ganzen in Nederland: grenzen aan de groei?’ SOVONonderzoeksrapport 2006/02. SOVON Vogelonderzoek Nederland, Beek-Ubbergen. Van Roomen M., Van Winden E., Hustings F., Koffijberg K., Kleefstra R., SOVON Ganzen- en zwanenwerkgroep & Soldaat L. 2005. Watervogels in Nederland in 2003/2004. SOVONmonitoringrapport 2005/03, RIZA-rapport BM05.15, SOVON Vogelonderzoek Nederland, BeekUbbergen. Wetlands International, 2002. Waterbird Population Estimates. Third Edition. Wetlands International Global Series No. 12, Wageningen.
Lijst van geïnterviewde personen Dhr. B. Zevenbergen
WBE Hoeksche Waard
Dhr. Verhagen
WBE Bommelerwaard
Dhr. Visser
WBE Maasvallei
Dhr. A. Ozinga
WBE de Marne
Dhr. M. van den Heuvel
WBE jachtvereniging Kampen
Dhr. E.J.H. Menkveld
WBE Flevoland
Dhr. A. de Boer
WBE Skarsterlân
Dhr. W. van der Es
KNJV
Dhr. M. Dekker
LTO Zeeland
Dhr. A. de Hertog
Duke Faunabeheer
Dhr. Van Meel
Poelier/Groothandel
Dhr. H. Troost
Poelier/Groothandel
Dhr. J. Kamp
Ex-jager/poelier
45
Dhr. J. Ruig
Vz Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren en zelf poelier/groothandel
Dhr. J. Van der Star
Poelier, Bommelerwaard
Dhr. Van de Giessen
Poelier, Oud Beijerland
Dhr. B. Veldkamp
HANOS groothandel
Dhr. Van de Baan
ISPC Groothandel
Dhr. Van Putten
Voedsel en Waren Autoriteit
Dhr. F. Maasland
Stichting Ark
Benaderde restaurants Mevr. Thijssen
Planken Wambuis, Ede
Dhr. A. Smit
De Pronckheer, Cothen
Dhr. J. Istha
De Bokkenpruik, Hardenberg
Dhr. A. Janssen
Kasteel van Rhoon, Rhoon
Mevr. J. Munk
l’Orage, Delft
Mevr. S. De Geus
De Watergeus, Noorden
Dhr. R.J. Polman
Le Vieux Jean, Delft
Mevr. K. Visbeen
’t Ganzennest, Rijswijk
Dhr. R. Kleyburg
’t Ganzengors, Spijkenisse
46
Bijlagen _________________________________________________________________________ 1
Aanwezigen proeverij
Organisatie BN/De Stem
Naam De heer P. Smits
Boerderij
Fotograaf
Bouillon!
De heer W. Jansen
De Nederlandse Jager
De heer J. Vissering
Faunabeheereenheid Zuid-Holland
Mevrouw D. Zirkzee
Faunabeheereenheid Zuid-Holland
Mevrouw M. Huber
Jager in Utrecht
De heer P. van Dijk
Koninklijke Nederlandse Jagers Vereniging (KNJV)
De heer drs. W. van der Es
Koninklijke Nederlandse Jagers Vereniging (KNJV)
De heer G. Alferink
M. Ruig en zonen B.V.
De heer J. Ruig
Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit
De heer R. Lanters
Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit
De Heer R. Verhoeven
Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren
De heer J.W. de Jong
Pieter van Meel Groothandel in Wild en Gevogelte
De heer P. van Meel
Proeverij de Pronckheer
De heer A. Smit
Proeverij de Pronckheer
Mevrouw I. Stolk
Provincie Zuid-Holland (oud gedeputeerde)
De heer L. van der Sar De heer en Mevrouw M. en G. Huurneman De heer M. Post
Restaurant De Greune Weide Ron Blaauw Restaurant Runderkamp Slagerij
De heer H. Simons
Runderkamp Slagerij
De heer J. Runderkamp
Culinaire redactie Lekker
De heer G. Nijssen
Slagerij de Leeuw
De heer A.C. Veenhof
Slow Food Nederland
De heer S. Schiferli
Super de Boer
Mevrouw N. Horsmans
Super de Boer
De heer L. Bosma
Trouw
De heer J. Thijssen
Uitgeverij Terra Lannoo bv
Mevrouw J. Huisman
Journalist
De heer W. Klootwijk
Zelfstandig Intermediair
De heer A. Berkelmans
47
2
Verkrijgbaarheid wilde gans
Hieronder een lijst van bij ons bekende adressen waar wilde gans verkrijgbaar is of die kunnen doorverwijzen naar jagers van wildbeheereenheden. Bedrijf/organisatie Koninklijke Nederlandse Jagers Vereniging (KNJV)
Plaats/contact Wim van der Es
Ruig en zonen Wild & Gevogelte B.V.
Oostzaan, J. en M. Ruig
Nederlandse Bond van Poeliers en Wildhandelaren
De heer J.W. de Jong
Pieter van Meel Groothandel in Wild en Gevogelte
De heer P. van Meel
Proeverij de Pronckheer
Cothen, A. Smit
Restaurant De Greune Weide
Eibergen
Slagerij J. & J. Runderkamp
Volendam
Rob Rijks (www.natuurslagerijrobrijks.nl)
Boerenmarkten in Amsterdam, Rotterdam en Den Haag
Op www.poelier.nl kunt u zoeken naar poeliers per regio of plaats.
48
3
‘Ganzenbord’ in de Media
Het project Ganzenbord heeft veel publiciteit opgeleverd. In de tabel staan de verschillende vormen van publiciteit vermeld.
naam medium
soort medium
artikel/nieuwsbericht Titel
'Foodlog.nl' ' ZieZo' 'KRO-Dingendiegebeuren' Agriholland Partij voor de Dieren
website website RTV website website website
artikel artikel interview en artikel artikel artikel
Trouw Blik op Nieuws
krant website
nieuwsbericht artikel
Trouw BN/De Stem 'Groenportaal' VARA Vroege Vogels Partij voor de Dieren De Nederlandse Jager
krant krant website website website tijdschrift
artikel nieuwsbericht artikel artikel artikel nieuwsbericht
'Jachtinfo' (Belgie) BN/De Stem Partij voor de Dieren
website krant website
artikel artikel artikel
Metro De Telegraaf 'agd.nl' 'ZieZo'
De Faunabescherming Agripress Benelux Partij voor de Dieren AD/UN Agrarisch Dagblad Staatscourant NRC VARA Vroege Vogels Groenportaal' 'AgriHolland' 'FoodHolland' BN/De Stem Meat and meal CNB (Bloembollen) BN/De Stem Trouw Boerderij Verspunt Cheffen Bouillon NRC Noordhollands Dagblad De Stentor De Gelderlander 'Smaak' NRC 'Lekker' Milieudefensie magazine Wildplaza Delicious Consumentengids Consumentenbond.nl NRC
datum
Een plaag in dunne plakjes Onderzoek naar afgeschoten ganzen als natuurproduct Ministerie van Landbouw wil ons aan de wilde gans krijgen Afgeschoten gans heeft waarde als streekproduct' Kamervragen aan de minister van LNV Een schoon en eerlijk natuurproduct'. Ministerie zet wilde gans weer op de kaart Gans op je bord? Dierenbeschermers zien geen noodzaak tot afschieten ganzen. 'Gans mag niet op het menu' Gans gepromoot als streekproduct Ganzenbord: ganzenvlees is een schoon natuurproduct Ministerie zet wilde gans weer op de menukaart Minister Verburg moet stoppen met ganzenborden Overheid plaatst wilde gans op de (menu-)kaart Nederlandse ministerie van Landbouw zet wilde gans weer op de kaart (NL)
Aanvullende Kamervragen over de jacht van ganzen Landbouw zet beschermde diersoort op het menu. Mens, eet eens wat krant artikel vaker een gans website artikel Zonde om afgeschoten gans weg te gooien' website artikel Gans moet exclusief gerecht worden website artikel PvdD protesteert tegen ganzenvlees Ministerie van LNV staat garant voor dubieuze keuzes inzake het voor handel en consumptie onttrekken van beschermde in het wild levende dieren uit de natuur website persbericht website nieuwsbericht Wilde gans kan als natuurproduct op menukaart PvdD in actie tegen Geheim Genzanordfestijn ter promotie van het eten website persbericht van beschermde dieren krant nieuwsbericht Demonstratie bij proeverij voor promotie ganzenvlees krant nieuwsbericht CLM: gans moet exclusief gerecht worden website nieuwsbericht PvdD hekelt ganzenproeverij krant nieuwsbericht Promotie van vlees van gans wekt woede website artikel Zonde om afgeschoten gans weg te gooien' website artikel Faunabescherming en PvdD in actie tegen Ganzenproeverij website nieuwbericht + pdf broBrochure Ganzenbord: recepten voor ganzenvlees website nieuwbericht + pdf broBrochure Ganzenbord: recepten voor ganzenvlees website artikel 'Zonde om afgeschoten gans weg te gooien' website artikel Ganzenbord wekt woede PvdD website nieuwsbericht Ganzenbord: natuurproduct op de kaart gezet Website artikel De boer is waakzaam, de kok slijpt z'n mes krant artikel Nieuw wild: zestigduizend ganzen voor consumptie Wintergans nog niet onder dak Vakblad/tijdschri artikel website artikel + pdf broch Wilde Gans terug in Hollandse keuken Website artikel Wilde gans website artikel Pronckheer timmert aan culinaire weg krant artikel Wrijfroken of pijproken krant artikel Bedreigde gans op een broodje krant artikel Ganzenburgers van Jan krant artikel Ganzenburgers van Jan website artikel Project 'Ganzenbord' krant artikel Een gans tot lam stampen website artikel Wilde gans op tafel Vakblad/tijdschri artikel Recept Ganzenbord Website artikel + pdf broch Ganzenbord aanzet tot culinaire herwaardering Magazine artikel Gans op bord Magazine artikel + stellingen Wilde gans op tafel website/forum reacties op stellingen Gans op tafel of in de vuilnisbak? krant artikel Overvliegend wild
49
02-03-2007 14-08-2007 14-08-2007 14-08-2007 14-08-2007 14-08-2007 15-08-2007 16-08-2007 19-08-2007 20-08-2007 22-08-2007 27-08-2007 28-08-2007 02-09-2007 03-09-2007 15-09-2007 27-09-2007 27-09-2007 27-09-2007
27-09-2007 27-09-2007 27-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 28-09-2007 29-09-2007 29-09-2007 02-10-2007 02-10-2007 03-10-2007 04-10-2007 05-10-2007 06-10-2007 06-10-2007 06-10-2007 08-10-2007 02-11-2007 Oct-07 Nov-07 06-11-2007 Dec-07 Dec-07 Dec-07 08-12-2007
