Gabonafélék, gabonatermékek
Zöldségek, gyümölcsök
Zsiradékok
Tejtermékek
Tojás
Húsok, halak
Tésztafélék
Fűszerek, fűszerkeverékek Egyéb alapanyagok
Gabonafélék és abból készült alapanyagok A gabonafélék legfontosabb élelmiszeranyagaink közé tartoznak, a háztartásban főleg lisztvagy dara formájában, némelyiket hántolva egészben is használjuk, illetve részben már feldolgozott formában (száraztészták, prézli, keményítő, gabonapehely) találkozunk vele.
Búza és búzatermékek
Rizs
Egyéb gabonafélék és gabonatermékek
Kukorica
Zsiradékok Minden szakácskönyvben, szinte minden receptben előfordul valamilyen zsiradék. A világ országaiban a legkülönfélébb zsiradékok használata szokásos, de a magyar ízlésnek meglehetősen idegen például a halzsír vagy a faggyú konyhai alkalmazása. A magyar háztartásokban is meglehetősen eltérőek az egyes zsiradékok felhasználásának szokásai. Magam általában olajjal főzök, van, aki inkább zsírral akad, aki margarinnal: ezek általában az ételek jellegének megváltoztatása nélkül felcserélhetők. Az olaj egészségesebb voltán sokat vitatkoznak - én egyszerűen kényelmesebbnek tartom az olaj használatát.
A zsiradékokat szokás eredetük alapján csoportosítani: növényi eredetű zsiradékok: olaj, margarin állati eredetű zsiradékok: vaj, zsír (a vaj a tej zsírtartalmából, a tejszínből készül, amit a hétköznapi használatban zsírnak nevezünk, azt szalonnából, hájból nyerjük)
A gyakorlatban talán célszerűbb a felhasználás szerinti csoportosítás:
Étolajak
Zsírok Vaj, vajkrém, margarin
Szalonnazsír
Tej és tejtermékek A tejet ősidők óta fogyasztja az ember, és az évezredek során felhasználásának számtalan módját eszelte ki. Főzésnél többnyire csak kiegészítőként szolgálnak, illetve a kész ételhez adjuk őket, de nagyon sok tejterméket fogyasztunk eredeti formájában is. Mi, ha külön nem említjük, tehéntejre és abból készült tejtermékekre gondolunk, de nálunk is előfordulnak kecske- és juhtejből készült termékek. (gyerekkoromban még én is ittam kecsketejet). A világ más tájain más állatok tejének fogyasztása is általános.
Tej Tejszín
Aludttej joghurt, kefir
Vaj
Tejföl
Túró
Sajtok
Zöldségek, gyümölcsök Káposztafélék
Gombák
Egyéb zöldségfélék
Tésztafélék Nehéz meghatározni, mit nevezünk tésztának: itt most a süteményekről nem, csak az alapanyagként és kiegészítőként használt tésztákról van szó.
Tésztagyúrás
Szárítás
Tésztafőzés egyszerű - olaszos pergelt
Gyúrt tészták
Magyaros száraztészták
Levestészták
Galuskák
Olaszos száraztészták
Krumplistészták
Egyéb tészták
Tojás A tojás (tyúktojás) különösebb ismertetést nem igényel, felhasználását az egyes ételeknél írom le - kezelésére vonatkozóan azonban nem árt kiemelni néhány általános szabályt: Nem szabad egész tojást (hámozott főtt tojást, buggyantott tojást sem) lefagyasztani vagy a mikróban melegíteni, tükörtojást is csak úgy, ha a sárgáját megszurkáltuk, mert felrobbanhat! A tojásokat mindig egy külön edény fölött, egyenként üssük fel, nehogy egy esetleg romlott tojással az egész ételt tönkretegyük! A romlott tojás már egészen kis nyíláson is elkezd kicsorogni, és eltéveszthetetlenül rettenetes a szaga: így ezzel az eljárással gyorsan, teljes felütés nélkül eltávolíthatjuk a romlott tojást (legjobb azonnal lehúzni a vécén).
Ugyanakkor az egészséges tojást a teljes felütés előtt átemelhetjük a végleges helye fölé, tehát a buggyantott- vagy tükörtojáshoz még egészben tehetjük az edénybe. Héjában főzésre (kemény- vagy lágytojásnak) csak garantáltan friss tojást használjunk!
Fűszerek, fűszerkeverékek Fűszerek - nagyon tág kategória. Mivel többnyire növényi fűszereket használunk, egyikmásik (hagyma, gyömbér, paprika) a zöldségfélék között ugyanannyi joggal szerepel, mint itt. Mindenesetre igyekszem a receptekben említett - elsősorban a kevésbé ismert fűszereket, felhasználásukat, esetleges helyettesítésüket, a keverékek, fűszermártások összetételét is ismertetni. Ha valamely fűszert keresünk, ne feledkezzünk el róla, hogy egyik-másiknak több neve is akad: az egyedüli biztos pont a latin név, így, ahol tudtam, azt is megadtam, az ismertebb névváltozatokkal együtt (lehet viszont, hogy magában a menüben nem szerepel az éppen keresett név - ilyenkor türelmes bogarászást ajánlok.)
A fűszerfélék leírásához sokat koptattam a Fűszerek könyvét (Romváry Vilmos) és a Gyógyító növényeket (Rápóti-Romváry; Csapody Vera ábráival).
Zöldfűszerek, levélfűszerek Fűszerkeverékek, fűszermártások
Magok, termések
Egyéb növényi fűszerek
Egyéb fűszerek
Zsiradékok
Étolajak
Zsírok Vaj, vajkrém, margarin
Étolajak
Szalonnazsír
Mivel általában olajjal főzök, a recepteknél olajat adok meg, de ez többnyire helyettesíthető sertés- vagy baromfizsírral, esetenként vajjal. Akik egyébként zsírral főznek, azok is sokszor használnak olajat a bő zsiradékban való sütéshez, illetve salátaöntetekhez, majonézhez. Általában napraforgó-, ritkábban kukoricaolajjal főzünk, de repceolaj is megteszi. Olívaolajból – mivel nagyon drága – legfeljebb salátaönteteket készítünk. Mindig jó minőségű, friss olajat használjunk, ne főzzünk olyan olajjal, amelynek avas, égett, vagy jellegzetes használtolaj-szaga van. Ha nem hevítettük túl, a sütésre egyszer már használt olaj újra felhasználható. A kicsit " megkapatott", vagy valamilyen étel szagát (máj, hal) átvett olaj felfrissíthető, ha néhány szelet krumplit sütünk benne.
Zsírok A magyar konyha legjellemzőbb zsírozója a disznózsír, (sertészsír). Ha olajjal főzünk is, vannak olyan ételek, amelyeknek elkészítésére az olaj nem igazán alkalmas. (Például ki hallott már egy jó olajoskenyérről újhagymával?). A legtöbb húsétel ízletesebb, ha "saját zsírjában" – vagy annak megfelelő zsírral (kacsahúst kacsazsírral) készítjük. Nem célszerű viszont a baromfizsírokat " keresztben" használni: például kacsazsírban csirkét sütni.
Zsírban sütjük azokat a pecsenyéket és húsokat is, amelyeknek mártása alapvetően a pecsenyezsír.
Szalonnazsír Szalonnazsírnak a füstölt szalonna kisütésével kapott zsírt nevezzük – nem túl logikusan, hiszen tulajdonképpen minden étkezési zsír szalonnából készül. Ha mód van rá szalonnazsíron készítjük a magyaros ételek egy részét (főleg tésztás leveseket és egytálételeket), a kínai és az olaszos ételek egy részét is.
Vaj, vajkrém, margarin Vajat a főzésnél ritkábban használunk, de ahol igen, ott olajjal vagy zsírral helyettesíthető, margarinnal és vajkrémmel nem. Tésztákban margarinnal is pótolható. Az indiai konyha speciális főzővaja a ghí: többször felfőzött és leszűrt tisztított vaj. A vajkrémek csak szendvicsekhez alkalmasak. Margarint főleg tésztákhoz, süteményekhez és szendvicsekhez használunk, mindig helyettesíthető vajjal, tésztafélékben zsírral vagy olajjal, szendvicseknél vajkrémmel is. A főző- és sütőmargarinok az olaj és a zsír helyettesítésére szolgálnak. A sokat reklámozott főzőmargarinokkal eddig különösebben jó tapasztalatokat nem szereztem., viszont TaTTiBoo Hérával főz (Mulan)
Fűszeres zsír ízelítők Németországban, meglehetősen jobb étteremben találkoztam azzal az szokással, hogy vacsoraidőben az asztalra van készítve (mint nálunk néhol pogácsa, egy-két helyen falatszendvics) kis tálkákban 4-5 féle fűszeres zsír, és persze többféle, nagyon vékonyra szeletelt kenyér - és az alapteríték: kistányér, kenőkés, szalvéta. Házilagos alkalmazásra is jó ötletnek látszik. Ha többféle, különböző ízű-színű zsírt teszünk az asztalra, igazán mutatós is. Ne feledkezzünk meg a sóról, borsról, pirospaprikáról. Természetesen hasonló ízelítőket vajból, túróból is összeállíthatunk legtöbbjét egyébként is használhatjuk szendvicsalapnak. Fontos: a hozzávalókat elég finomra vágjuk, hogy valóban egynemű, jól kenhető krémet kapjunk. Ez itt csak néhány tipp (két kanál zsírhoz általában egy kanál adalékot adunk): Zöld: A zsírt nagyon finomra vágott petrezselyemzölddel, más zöldfűszerrel, esetleg keverékkel dolgozzuk el. Pirospöttyös: A zsírt nagyon finomra darált (turmixolt) húsos, édes pirospaprikával ízesítjük.
Trikolor: A zsírt nagyon finomra darált (turmixolt) húsos pirospaprikával és ugyanannyi finom karikára vágott snidlinggel keverjük. Májas: A zsírral kb. egyenlő mennyiségű elkapart főtt vagy sült csirkemáj, kevés fehér bors. Forró: Őrölt borsot, szerecsendiót, chilit keverünk a zsírhoz - itt azért ne 2:1 arányú keveréket készítsünk, bár ízlés dolga. Pikáns: Szerecsendiót, kaprit, kurkumát keverünk a zsírhoz.
Mulan
