Flanders FOOD projecten 2010

Flanders’ FOOD projecten 2010

Laatste aanpassingen op 10 december 2009

Met de steun van de Vlaamse Regering

FLANDERS’ FOOD PROJECTEN NIEUWE PROJECTEN GAAN VAN START Flanders‟ FOOD, de competentiepool van de Vlaamse voedingsindustrie, start begin 2010 nieuwe projecten op voor voedingsbedrijven. De projecten vallen binnen het thema „Voeding van morgen: kwaliteits vol, evenwichtig en lekker.” De projecten komen voort uit de “oproep 2009 voor Flanders‟ FOOD projecten.” Hieronder wordt een overzicht gegeven van de nieuwe projecten. Geen project dat bij uw bedrijf past? Geen nood, in het voorjaar van 2010 wordt een nieuwe „oproep voor projecten‟ gelanceerd. U kan ons steeds uw interesses doorgeven. Projecttitel

Uitvoerder

ALLMOD

UGent

Risico-evaluatie van allergenen in functie van proces-, producten installatieeigenschappen tijdens verdringing en na reiniging

Bruno De Meulenaer

BLOEMFUNCTIONALITEIT

KULeuven

Invloed van bloemconstituenten en tarwe -/bloemveroudering op de bloemfunctionalit eit

Jan Delcour

CLAIMMEAT

KaHO St.-Lieven

Vet- én zoutreductie in geëmulgeerde vleessystemen

Hubert Paelinck

FATBLOOM

UGent

Microstructurele strategieën ter vertraging van oliemigratie en vetbloemontwikkeling bij chocolade

Koen Dewettinck

INNOCEREAL

VUB

Innoverende ferment atiestrategieën van granen met het oog op nieuwe productieprocessen en producten

Luc De Vuyst

MICROS ENS

UGent

Relatie tussen kiemgetallen, microbiële metaboliet vorming en sensorische kwaliteit van levensmiddelen

Frank Devlieghere

MILDHEAT

UGent

Invloed van de combinatie van milde verhitting en andere levensmiddeleigen conserverings-parameters op het gedrag van psychrotrofe, sporenvormende bederfveroorzakende bacteriën in levensmiddelen

Frank Devlieghere

REDP ROTEX

UGent

Technologisch en innovatief onderzoek voor een natuurlijke aanrijking van poly-onverzadigde vetzuren in de melk door exploitatie van PPO activiteit

Veerle Fievez

SALMONELLA II

UGent

Innovatieve voederadditieven voor reductie van Salmonella cont aminatie van varkens vlees

Stefaan De Smet

SHELFLIFE

KULeuven

Houdbaarheid van brood

Jan Delcour

Flanders‟ FOOD projecten 2010

Liesbeth Jaxcens

2 │ 13

DEELNEMEN Door deel te nemen aan een Flanders‟ FOOD project, zit u als bedrijf op de eerste rij van het onderzoek. U kan het onderzoek – dat wordt uitgevoerd door de kennisinstelling(en) – van nabij opvolgen. Tijdens vergaderingen en demonstraties zit u mee aan het stuur van het project en krijgt u uit eerste hand inzicht in de resultaten.

FLANDERS’ FOOD PROJECTEN? Flanders‟ FOOD initieert onderzoeksprojecten op vraag van de bedrijven. In deze projecten wordt door kennisinstellingen onderzoek gevoerd voor een groep bedrijven (minimaal 5). De foc us ligt op toepassingsgericht onderzoek, waarbij het kan gaan om het verwerven, het bundelen of het vertalen van kennis tot bruikbare innovatietoepassingen. Indien er een nood naar meer fundamenteel onderzoek is, kan ook deze worden ingevuld binnen een Flanders‟ FOOD project. Met de projecten wil Flanders‟ FOOD de competentie van de voedingsbedrijven verhogen en op (korte) termijn, een competitief voordeel en een aantoonbare economische meerwaarde genereren voor dez e bedrijven.

DEELNAMEVOORWAARDEN Ieder geïnteresseerd bedrijf kan toetreden tot een project. Voor deelname is lidmaatschap van Flanders‟ FOOD vereist. Nog geen lid? Klik hier voor meer informatie. Als deelnemer draagt u bij in de kost van een project. o Flanders‟ FOOD projecten worden voor 80 % ge subsidieerd. Participerende bedrijven betalen samen slechts 20% van de projectkosten. De bijdrage is afhank elijk van het aant al werknemers van een bedrijf. Zo variëren de bijdrages voor bedrijven met minder dan 50 werknemers typisch tussen de 800 en 3000 euro/jaar, afhankelijk van de omvang van het project en de deelnemende bedrijven. o Door deel te nemen komt uw bedrijf in aanmerking voor de gedeeltelijke vrijstelling van de doorstorting van bedrijfs voorheffing in het kader van wetenschappelijk onderzoek. Concreet bet ekent dit dat het loon van onderzoekers binnen ondernemingen voor 75% kan worden vrijge steld van doorstorting van bedrijfsvoorheffing. Cont acteer ons voor meer info over een specifiek project.

PRAKTISCHE INFORMATIE Voor meer informatie kan u steeds terecht bij: Flanders‟ FOOD Kunstlaan 43, 1040 Brussel, +32 2 788 43 64 of +32 2 788 43 67 www.flanders foodprojecten.com


3 │ 13

KORTE TOE LICHTING BIJ DE DIVERSE FLANDERS’ FOOD PROJECTEN (FFP) FFP ALLMOD Risico-evaluatie van allergenen in functie van proces -, producten installatie-eigenschappen tijdens verdringing en na reiniging Uit voerders Vakgroep voedselveiligheid en voedselkwaliteit – Laborat orium voor levensmiddelechmeie en humane voeding ( UGent) – Bruno De Meulenaer/ Liesbeth Jacxsens Vakgroep Levensmiddelenwet enschappen en –technologie (HoGent) – Mia Eeckhout/Kathy Messens

periode 2010-2012

contact Flanders‟ FOOD

De beheersing van verdoken allergenen, die onbedoeld en veelal accidenteel aanwezig kunnen zijn in levensmiddelen vormen voor de voedingsindustrie een belangrijke uitdaging. De overdracht van kleine hoeveelheden allergeen eiwit betekent immers reeds een reëel risico voor de allergische consument. In gesloten en open productieproc essen kunnen productresten en dus allergenen overblijven, die de volgende productiebatch(en) kunnen contamineren. Deze kruiscontaminatie kan ontstaan indien verdringing van producten wordt toegepast of indien een tussentijdse reini ging niet efficient is verlopen. De impact van proce sinstallaties, productiecondi ties en producteigenschappen op de allergenencontaminatie en de optimalisatie van reinigingstechnieken als interventiestrategie is nog weinig wetenschappelijk onderzocht en vormt de kern van dit project. De verschillende groepen van parameters (product, proces en ontwerp van installatie) zullen geëvalueerd/gekwantificeerd worden naar graad van belangrijkheid inzake de impact op de allergenenoverdracht via de pilootinstallaties (gesloten processen voor vloeibare levensmiddelen en open processen voor vaste levensmiddelen) aanwezig in de HoGent. Hieruit z al de overdracht van allergenen in productieprocessen gemodelleerd worden en kan deze voorspeld worden in functie van de product -, proc es- en installatieparameters. Op basis van deze gegevens zal een risico-evaluatie worden gemaakt om tot een rangschikking te komen van relevante parameters die een invloed hebben op de kruiscontaminatie van allergenen. Op die manier kunnen door de voedingsindustrie priorit eiten gesteld worden in het kader van hun allergenenmanagement. In dit project wordt de focus gemaakt voor vloeibare en vaste levensmiddelen, poedervormige levensmiddelen worden uitgesloten. Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Identificatie van geselecteerde allergenen en hun detectietechnieken Invloed van ontwerp van procesinstallatie, proceseigenschappen, producteigenschappen op allergenenoverdracht via verdringing  Vastleggen van variërende parameters inzake ont werp van proces installaties, proceseigenschappen en producteigenschappen  Invloed van producteigenschappen op de versleping  Invloed van de procesparameters op de versleping  Invloed van de installatieparameters op de versleping  Invloed van mat erialen op de versleping Onderzoek van reinigingstechnieken als mogelijke interventie op allergenenversleping Risk ranking en modellering van product/proces/ontwerp productieproces op allergenencontaminatie Validatie en valorisatie van model en risk ranking op geselecteerde case studi es Terug naar overzichtstabel Flanders‟ FOOD projecten 2010

4 │ 13

FFP BLOEMFUNCTIONALITEIT Invloed van bloemconstituenten en tarwe -/bloemveroudering op de bloemfunctionaliteit uit voerder Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie (KULeuven) - Jan Delcour

periode 2010-2011


Tijdens tarwe- en bloemveroudering treden veranderingen op die hun impact hebben op de verwerkbaarheid. Er bestaat echter geen eensluidende verklaring voor deze. Door de complexiteit van het tarwe- en bloemverouderings-proces kan er moeilijk op ingegrepen worden voor het optimaliseren van de bloemfunctionaliteit voor specifieke toepassingen (brood, cake, koekjes…). Daarnaast gebeurt de bepaling van de bloemkwaliteit in hoofdz aak op basis van standaardbloemspecificaties die vaak te weinig rekening houden met functionaliteitsparamet ers of met de bijdrage van verschillende bloemconstituenten tot de bloemfunctionaliteit. Vandaar dat standaardbloemspecificaties vaak onvoldoende zijn voor de bepaling van de bloemfunctionaliteit. Samenvattend kunnen we stellen dat, niettegenstaande het belang ervan, de huidige kennis van bloemfunctionalit eit en haar beïnvloedingsfactoren ontoereikend is. Om inzicht te verwerven in de bloemfunctionaliteit – en de evolutie ervan in functie van de bloem - of tarweveroudering - en haar analytische bepaling zullen in het project zowel de standaardanalysemethoden als alternatieve en additionele analysemethoden bestudeerd worden. Daarnaast gaat men op zoek naar de rol van specifieke componenten in de bloemveroudering, waarbij de invloed van bepaalde parameters in kaart wordt gebracht. Dit project zal inzichten leveren in de bepaling van de bloemfunctionaliteit. Inzicht in de fysische en chemische veranderingen kunnen een belangrijke bijdrage leveren voor het optimaliseren van de bloemfunctionalit eit. De kennis van bloemfunctionaliteit en het optimaliseren ervan is voor de graanverwerkende industrie van groot belang voor productontwikkeling, voor procesoptimalisatie en controle, en voor het optimaliseren van de grondstofprijs. Molens, industriële bakkerijen, cake- en koekjesproducten,… vormen de doelgroep van dit project.

Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Kwalitatieve bepaling van de bloemfunctionaliteit  Selectie analysemethoden voor de bepaling van ver anderingen in de bloem(functionaliteit)  E valuatie tarwevermaling op laboschaal  Selectie tarwetypes Impact van tarwe- en bloembewaring op de bloemfunctionaliteit en –performantie  Impact van tarwe- en bloemveroudering op de bloemfunctionaliteit  Impact van bewaartemperatuur van bloem op de bloemfunctionaliteit  Rol van bloemlipiden in de veranderingen in de bloemfunctionaliteit tijdens tarwe- en bloembewaring  Impact van tarwe- en bloembewaring op de bloemperformantie in de broodbereiding  Studie van de relatie tussen bloemeigenschappen en bloemperformantie in de broodbereiding

Terug naar overzichtstabel


5 │ 13

FFP CLAIMMEAT Vet- én zoutreductie in geëmulgeerde vleessystemen uit voerders Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten (KaHO St.-Lieven) - Hubert Paelinck Labo voor aromaonderzoek (K aHO St.-Lieven) - Patrick Dirinck

periode 2010-2012


Dit project beoogt enerzijds inzicht in de mogelijkheden van z owel vet - als zout -/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen en anderzijds inzicht in de fysische, chemische en textuurveranderingen die mogelijks optreden bij dergelijke gecombineerde reducties. Uitgaande van een leverpasteimodel en de result aten die zullen voort vloeien uit de experimenten zal getracht worden inzicht te krijgen in de texturele veranderingen die mogelijks optreden bij de combinatie van vet- én zout reductie. Het inzicht in de textuurveranderingen die optreden bij vet - en zoutreductie in leverpastei kan aan de basis liggen van de oplossing voor deficiënties die hiervan het gevolg zijn. Door middel van gepaste alternatieve processing t echnieken en/of hulpstoffen zal getracht worden deze deficiënties op te lossen met de bedoeling een claimbaar vet- en zoutgereduceerd en/of –arm product te creëren met identieke of gelijkaardige karakteristieken als de conventionele vet - en zoutrijke leverpastei. Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Verwerven van achtergrondinformatie inzake vet- E N zout reductie in geëmulgeerde vleessystemen  Literatuurstudie  Inventarisatie additieven/processing technieken voor vet - én zout vervanging in (geëmulgeerde) vleesproducten Karakterisering geëmulgeerde vleessystemen, i.e. leverpastei In k aart brengen texturele en organoleptische wijzigingen ten gevolge van vet - en zout/natriumreductie in geëmulgeerde vleesproducten  Microbiële houdbaarheid, texturele en sensorische (smaak, mondgevoel) wijzigingen ten gevolge van vet- en zout/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen  Sensorisch onderzoek en chemisch-analytische smaakkarakterisering Remediërende tools voor deficiënties die optreden bij claimbare vet - én zout-/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen, i.e. leverpastei  Remediërende proc essing techniek en en/ of hulpstoffen  Sensorische remediëring van een aantal 'testcase' producten



6 │ 13

FFP FATBLOOM Microstructurele strategieën ter vertraging van oliemigratie en vetbloemont wikkeling bij chocolade uit voerder Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en – proceskunde (UGent) – Koen Dewettinck/ Frédéric Depypere

periode 2010-2012


Choc olade-vetbloem prijkt al jaren bovenaan de lijst van meest voorkomende k waliteitsproblemen bij chocolade en chocoladeproducten. Uit een recent e bevraging bij de B elgische chocoladeverwerkende industrie bleek dat nagenoeg alle bedrijven kampen met het o ptreden van migratie vet bloem, een probleem dat de klantent evredenheid en de export van deze exclusieve producten hypot hekeert. Internationaal wetenschappelijk onderzoek leidde al tot heel wat inzichten, maar de onderliggende mec hanismen werden tot op heden nog niet volledig opgehelderd. De globale doelstelling van dit project is robuuste strategieën ter preventie of vert raging van het optreden van oliemigratie en c hocolade vetbloem te ont wikkelen. Uit de literatuur blijkt de veelheid aan factoren met een mogelijke of gekende invloed op oliemigratie en chocolade vetbloem. Deze situeren zich zowel op het vlak van de grondstoffen (type, eigenschappen), de samenstelling, het productieproces van choc olade, en de volledige productieketen van gechocolateerde producten (inclusief opslag en distributie). Dit project onderscheidt zich van voorgaande onderzoeken doordat het de microstructuur van het gevulde chocoladeproduct of het gechoc olateerde levensmiddel (chocolade en vulling) centraal plaatst. In dit project zal in kaart gebracht worden hoe chocolademicrostructuur k an gewijzigd worden via zorgvuldig gekozen aspecten van zowel de productie als de samenstelling. Hierbij zal nagegaan worden welke de effecten zijn van deze wijzigende microstructuur op de oliemigrati e naar de omgevende chocoladelaag en het voorkomen/ vertragen van choc olade vetbloem. Door de horizontale projectaanpak biedt dit project een meerwaarde voor elke chocoladeproducent, alsook voor elke producent van levensmiddelen waarbij een chocoladelaag in direct contact gebracht wordt met een vetrijke fase (divers e vullingen, wafel, koek). Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Literatuurstudie migratie vetbloem Ontwikkeling modelsysteem „gevuld chocoladeproduct‟ en validatie van de vers nelde bloemtest Impact van het chocolade productieproces op oliemigratie Impact van de chocolade samenstelling op oliemigratie Impact van het choc olade productieproces en de c hocolade samenstelling op de oliemigratie en de visuele vet bloem Validatie via opschaling tot piloot- en productieschaal Eindverslag



7 │ 13

FFP INNOCEREAL Innoverende fermentatiestrategieën van granen met het oog op nieuwe productieprocessen en producten uit voerder periode contact Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en 2010-2013 Flanders‟ FOOD Voedingsbiot echnologie (VUB ) - Luc De Vuyst De toepassing van al dan niet gecontroleerde graanferment atie kent een belangrijke opmars, niet alleen omwille van het gezonde imago van gefermenteerde graanproducten maar tevens voor de bijdrage in de nutritionele, organoleptische (textuur, aroma en smaak) en andere functionele eigenschappen van de eindproducten. Dit biedt een toegevoegde waarde voor de producent en consument via verbeterde producteigenschappen, verhoogde natuurlijke waarde door E-nummervrij te werken, verhoogde artisanalit eit, enz . Hoewel de microbiële ecologie van zuurdesemecosystemen in het algemeen reeds beschreven werd in de literatuur, is weinig of niets gekend omtrent de impact van minder gangbare processtappen en grondstoffen. De meeste informatie is immers afkomstig van ferment aties van rogge- en tarwebloem bij standaardfermentatiecondities. Bovendien zijn de meeste studies eerder kwalitatief van aard en ontbreken de nodige kwantitatieve gegevens betreffende microbiële groei en met abolietproductie, nochtans een vereiste voor processturing. Het project is gericht op de toepassing van andere grondstoffen (dan tarwe, rogge en spelt ) en gewijzigde proc esparamet ers tijdens spontane graanfermentaties, op het begrijpen van de invloed van deze grondstoffen en procesmodificaties op de zich ontwikkelende microbiota en tot expressie gebrachte functionele eigenschappen (met betrekking tot o.a. aroma, smaak en textuur ). De opgedanke kennis wordt gebruikt om te komen tot nieuwe processen, ingrediënten en/of eindproducten. De doelgroep van dit project omvat bloemmolens, zuurdes emproducenten, biscuiteries en ontbijtgraanproducenten, toeleveranciers van ingrediënt en en (industriële) bakkerijbedrijven en andere bedrijven die gefermenteerde graanproducten in hun gamma (kunnen) opnemen (bijvoorbeeld veevoederproduc enten). Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Spontane zuurdesemfermentatie  Effect van grondstoffen  Effect van procesparameters Functionele melkzuurbacteriestart erculturen Nieuwe producten en processen



8 │ 13

FFP MICROS ENS Relatie tussen kiemgetallen, levensmiddelen

microbiële

metaboliet vorming

uit voerder Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en conservering (UGent) – Frank Devlieghere

en

periode 2010-2011

sens orische

kwaliteit

van


Het toepassen van zacht e conserveringstechnieken heeft geleid t ot een sterkere toename in het vermarkten van microbieel bederfbare levensmiddelen. Om het bederf en de houdbaarheid van dergelijke producten in te schatten wordt er binnen de voedingsbedrijve n nog al te vaak gebruik gemaakt van algemene kiemget allen zoals het totaal aëroob kiemgetal. Om de houdbaarheid van dergelijke levensmiddelen te bepalen is het cruciaal om inzicht te verwerven in de microbiële uitgroei en in de microbiële bederfmechanismen van desbet reffende levensmiddelen in functie van intrinsieke (pH, aw, organische zuren) en extrinsieke (T, O2, CO2) factoren. In het project wordt niet alleen het effect van dergelijke omgevings factoren op de uitgroei van specifieke bederforganismen onderzocht maar ook de invloed op de metabolietproductie en de sensorische kwaliteit van het betre ffende product. Een belangrijke extrinsieke factor die hierbij beklemtoond zal worden is de invloed van restzuurstof in de verpakking tijdens het verpakken van het levensmiddel, aangezien dit in belangrijke mate het soort metabolisme bepaald van de bederfflora. Voor een producent van verpakte levensmiddelen is het essentieel te wet en wat de maximale restzuurstof in de kopruimte mag zijn, om vroegtijdig microbieel bederf en de uitgroei van pathogenen te voorkomen. Beide luiken moet en uiteindelijk resulter en in een alt ernatieve, meer accurate methodologie of set van parameters voor het bepalen van de houdbaarheid van specifieke mild geconserveerde levensmiddelen als alternatief voor de algemene kiemgetallen en bieden een praktisch middel om de houdbaarheid van het levensmiddel te beheersen en te optimaliseren. Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Collectie van specifieke bederforganismen Ontwikkeling van simulatiemedia voor de desbetreffende producten Invloed van de restzuurstofconcentratie op de groei en metaboliet vorming van bederforganismen in simulatiemedia Invloed van intrinsieke en extrinsiek e factoren op de groei en de metaboliet -productie van bederforganismen in simulatiemedia Validatie van de verkregen resultaten op reële levensmiddelen met koppeling aan sensorische analyse Vastleggen van de microbiële limieten per levensmiddel en per bederforganisme ter bepaling van de houdbaarheidstermijn



9 │ 13

FFP MILDHEAT Invloed van de combinatie van milde verhitting en andere levensmiddeleigen conserveringsparameters op het gedrag van psychrotrofe, sporenvormende bederfveroorzakende bacteriën in levensmiddelen uit voerder Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en conservering (UGent) – Frank Devlieghere

periode 2010-2011


Het laatste decennium worden steeds meer minimaal verhitte, koelverse levensmiddelen op de markt gebracht, mede door de stijgende vraag van de consument naar verse, smakelijke gemaks voeding. De milde hitte-behandeling in combinatie met meestal gekoelde bewaring heeft er toe geleid dat psychrotrofe sporenvormers zeer belangrijke determinanten worden voor de veiligheid en microbiële stabiliteit van zulke producten. Tot nu toe hebben verschillende studies over sporenvormers in deze voedingsproducten zich geconcentreerd op pathogenen, voornamelijk Bacillus cereus and Clostridium botulinum. In dit project ligt de focus op de ec ologie van bederfsporenvormers in producten die een milde hittebehandeling ondergaan, evenals de belangrijkheid van deze sporenvormers in het bederven en de houdbaarheid van deze producten. Het onderzoek zal in kaart brengen in welke mate diverse factoren, tijdens de verhitting en tijdens de bewaring, de snelheid van kieming beïnvloeden en al dus de microbiële houdbaarheid bepalen van mild verhitte levensmiddelen. Er zal ondermeer gekeken worden naar de invloed van de verhittingsintensiteit en de impact van intrinsiek e en extrinsieke factoren tijdens de verhitting en tijdens de bewaring op de ontkiemingssnelheid van bederfveroorzak ende sporen en de daaropvolgende uitgroei. Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Ecologie van de bederf veroorzakende sporenvormers Groei en bederfpotentieel van de geselecteerde bederfveroorzakende sporenvormers Invloed van de hitte intensiteit en stressfactoren op het ontkiemen en de groei



10 │ 13

FFP REDP ROTEX Technologisch en innovatief onderzoek voor een natuurlijke aanrijking van poly -onverzadigde vetzuren in de melk door exploitatie van PPO activiteit uit voerder Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten (UGent) - Veerle Fievez

periode 2010-2011


Lipolyse- en hy drogenatieproc essen zijn de belangrijkste oorzaak van het lage gehalte poly onverzadigde vetzuren in melk. Bovendien worden poly -onverzadigde voedervetzuren tijdens het pensmet abolisme gedeelt elijk tot trans-vetzuren omgezet die eveneens in melk worden gesecreteerd. Nochtans is er potentieel om het gehalte aan poly -onverz adigde vetzuren in melk te verhogen indien de onverzadigde voedervetzuren de dunne darm kunnen bereiken alvorens ze worden gehydrogeneerd. Een bescherming tegen microbiële hydrogenatie in de pens is noodzakelijk hiervoor. Moment eel kunnen oliën beschermd worden tegen degradatie door pensbacteriën via een formaldehydebehandeling, die niet is t oegelaten. Een beloftevol alternatief voor formaldehydebehandeling is gebruik maken van polyfenol oxidase (PPO) activiteit, dat van nature voorkomt in vele planten, waaronder rode klaver en appels (in concreto appelpomac e). In dit project wordt uitgeklaard of [1] PPO voor voldoende bescherming te gen penshydrogenatie kan zorgen (o.a. voldoende activiteit van het PPO-enzyme); [2] PP O in rode klaver vetzuren kan beschermen in lijnzaad en microalgen; [3] appelpomace, een bijproduct van de fruitsappenindustrie, een mogelijk alternatief kan vormen voor rode klaver. Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Bescherming van polyonverzadigde oliën tegen oxidatie tijdens opslag en hy drogenatie in de pens met behulp van PPO rijk eiwitextract Combinatie van lijnzaad en microalgen met rode klaver Studie van fenolen en PPO in appelpomace



11 │ 13

FFP SALMONELLA II Innovatieve voederadditieven voor reductie van Salmonella cont aminatie van varkens vlees uit voerders Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten (UGent) – Stefaan De Smet Ennheid Technologie en Voeding (ILVO) – Marc Heyndrickx Vakgroep Dierlijke Productie (Hogeschool Gent) – Joris Michiels

periode 2010-2012


Salmonella Typhimurium wordt geassocieerd met de consumptie van varkens vlees. Deze toestand kan naast ernstige gevolgen voor de volksgezondheid, ook economische gevolgen hebben daar België een belangrijk exportland is van varkens vlees. Volgens de EU reglementering is bij handels verkeer van fok- en vlees varkens een certificatie van de S almonella status noodzak elijk. Dit kan als gevolg hebben dat bepaalde importeurs van varkens of varkens vlees een negatieve Salmonella status vereisen. Om het aantal salmonellosegevall en te reduc eren zijn maat regelen noodzakelijk om de besmetting ter hoogt e van de primaire productie te verlagen. Een opportuniteit hierbij is om de uitscheiding en aldus de verdere verspreiding van Salmonella bij de vlees varkens tegen t e gaan via innovatie ve veevoederadditieven. Aldus kan de aanvoer van met Salmonella gecontamineerde vark ens naar het slachthuis gereduceerd en het risico op karkascontaminatie verkleind worden. In dit project zullen voederadditieven op basis van organische zuren en essentiële oliën, waarvan in een voorgaand project is gebleken dat ze de S almonella contaminatie bij vlees varkens kunnen reduceren of aangeleverd door nieuwe part ners, verder geoptimaliseerd (samenstelling, dosis) worden. Deze additieven zullen geëvalueerd worden op hun potentieel tot reductie van Salmonella uitscheiding bij varkens onder gecontroleerde (challenge proeven) en onder praktijkomstandigheden (praktijkproeven). De praktijkproeven zijn essentieel om het potentieel van de additieven in het veld te valideren en het effect naar reductie van de c ontaminatie van het varkens vlees in het slachthuis te kunnen inschatten. Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Challenge proeven Praktijkproeven  Varkensbedrijf  Slachthuis



12 │ 13

FFP SHELFLIFE Houdbaarheid van brood uit voerder Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en – biochemie (KULeuven) - Jan Delcour

periode 2010-2011


Een belangrijk probleem bij veel graangebaseerde levensmiddelen is dat deze in het algemeen snel verouderen, zodat ze z elfs bij een beperkte bewaarduur veel van hun kwaliteit verliezen. Onderzoek toonde aan dat zetmeel een belangrijke rol speelt in broodveroudering. Een hypothese hierbij is dat de waterhuishouding hierbij relevant is. Het project heeft als doel om gericht te vershoudbaarheid van brood te verbeteren door in te spelen op de kruimwat erhuishouding met behulp van enzymen (amylasen), additieven (emul-gatoren, vetten, gommen, zemel) en/of procescondities. Men gaat hier verder dan wat moment eel gekend is. Hiervoor zullen diverse aspecten in kaart worden gebracht, zoals de dy namiek van de waterhuis houding en het effect op broodkwaliteit en kruimtextuur tijdens bewaring. Ook het effect van verschillende bewaarcondities op watergehalte, watermigratie, broodk waliteit en kruimtextuur wordt nagegaan. Naast het een klassiek brood vormt ook verrijkt brood (sandwichbrood en vezelrijk brood) het voorwerp van onderzoek. De resultaten bek omen in dit project zijn rechtstreeks toepasbaar in de bereiding van bakkerijproducten (brood, biscuiterie, patisserie en cakes), in het bijzonder door het verzekeren van een langere vershoudbaarheid van de producten en de reductie van de verliezen, met bijkomende economische voordelen.

Het onderzoek situeert zich rond volgende „werkpakketten:‟ Rol van watermigratie tijdens de bewaring van brood  Bepaling van watermobiliteit in vers brood  Bepaling watermigratie tijdens broodbewaring Impact van specifieke amylasen op watermigratie en broodveroudering  Selectie amylasen met impact op wat ermigratie  Impact amylasen op de eigenschappen en wat ermobiliteit van brood tijdens bewaring Impact van niet-enzymatische additieven en procescondities op watermigratie en broodveroudering



13 │ 13

Flanders FOOD projecten 2010

Recommend Documents