FLANDERS FOOD PROJECTVOORSTELLEN OPROEP 2010

FLANDERS’ FOOD PROJECTVOORSTELLEN OPROEP 2010

Met de steun van de Vlaamse Regering

PAGINA 1/36

Overzicht projectvoorstellen –contactdagen

Flanders‟ FOOD projecten - Oproep 2010

FLANDERS’ FOOD PROJECTEN – OPROEP 2010 OVERZICHT PROJECTVOORSTELLEN Ook dit jaar lanceert Flanders‟ FOOD nieuwe projecten voor voedingsbedrijven. In deze projecten doen kennisinstellingen onderzoek op vraag van een groep ondernemingen. In de oproep 2010 hebben kennisinstellingen 27 voorstellen voor projecten ingediend. Enkel die projecten die in het verdere traject voldoende gesteund worden door bedrijven, kunnen opgestart worden. In dit document krijgt u een overzicht van de aangemelde projecten

INSCHRIJVEN PROJECT CONTACTDAGEN Via een webformulier op www.flandersfoodprojecten.com/projectvoorstellen kan u zich gratis inschrijven voor de contactdagen van 22 en 27 april 2010. Tijdens deze contactdagen worden de meeste projectvoorstellen door de onderzoekers toegelicht.

Door deel te nemen: Is er gelegenheid om samen met de onderzoekers de inhoud van de projecten te bespreken en in te vullen Maakt u kennis met de expertise van Vlaamse onderzoeksgroepen Krijgt u een beeld van de laatste evoluties rond bepaalde topics Wordt u getoond hoe concrete onderzoeksvragen aangepakt kunnen worden

De sessies van 22 en 27 april vinden plaats in de Carestel te Groot-Bijgaarden (E40 richting Gent). Opmerking: 27 april is geen herhaling van 22 april

BLIJF OP DE HOOGTE Indien u één of meerdere voorstellen niet kan bijwonen op de contactdag(en), kan u op het webformulier

(www.flandersfoodprojecten.com/projectvoorstellen ) eveneens aangeven dat u op de hoogte wil blijven van één of meerdere nieuwe Flanders‟ FOOD projecten en extra info wenst te ontvangen.

PAGINA 2/36



TRAJECT TOT EN MET DE OPSTART

Maart 2010: 27 voorstellen voor nieuwe Flanders’ FOOD projecten 

22 en 27 april: project contactdagen Deelnemen via www.flandersfoodprojecten.com/projectvoorstellen



Vanaf 22 april tot 1 juni: interesse bekend maken om voorstellen te ondersteunen Interesse via www.flandersfoodprojecten.com/interesse

6 juni 2010: indiendatum voor pre-proposals 

Vanaf juni tot 10 september: overlegmomenten tussen kennisinstellingen en bedrijven



Vanaf juni tot 10 september: intentie tot deelname bekend maken met intentieverklaring(en) Intentieverklaringen via www.flandersfoodprojecten.com/intentieverklaringen

19 september 2010: indiendatum voor full-proposals 

Begin oktober: evaluatie van de full proposals door experts



Eind oktober: selectie van nieuwe Flanders‟ FOOD projecten



Vanaf 1 december: opstart goedgekeurde projecten

Voor meer info, contacteer Erwin Lamot, Tel: +32 (0)2 788 43 64, [email protected]

PAGINA 3/36



Inhoudsopgave Sensorisch wiel ...................................................................................................................................... 8 01. Aanrijking van eieren met omega 3 vetzuren met behulp van algen........................................... 10 02. Vergelijking van omega-3 rijke oliën op basis van nutritionele en (fysico)chemische eigenschappen............................................................................................................................. 11 03. Mogelijkheden van Daphnia voor de voedingsindustrie .............................................................. 12 04. Toepassing van micro-algen in de voedingsindustrie ................................................................. 13 05. Valorisatie van afvalwater uit voedingsverwerkende industrie via algentechnologie .................. 14 06. Toepassing van gepulseerde hoogspanning bij verwerking en conservering van levensmiddelen ............................................................................................................................ 15 07. Gebruik van plantencomponenten in water als tool voor de verwijdering van pathogene en bederfflora .................................................................................................................................... 16 08. Evaluatie en implementatie van alternatieve technieken voor snelle detectie en tracering van voedselpathogenen in het productieproces .......................................................................... 17 09. Structuur- en textuurveranderingen in kant-en-klare pastamaaltijden ......................................... 18 10. Bereiding van functionele en gezondere levensmiddelen via verhittingsextrusie ....................... 19 11. Carrageen in kookworst ............................................................................................................... 20 12. Koeling van runderkarkassen: optimalisering en alternatieve systemen .................................... 21 13. Praktijkrichtlijnen voor reiniging en desinfectie in levensmiddelenbedrijven ............................... 22 14. Efficiënte reiniging en decontaminatie van installaties en de evaluatie ervan ............................ 23 15. Impact van materiaal, proces & design op zuurstofdoorlaatbaarheid van gethermoformeerde verpakkingen ............................................................................................... 24 16. Verantwoord optimaliseren van secundaire en tertiaire verpakking ............................................ 25 17. Meervoudige toepassingen van meervoudige emulsies: vetreductie en ingrediëntencapsulatie via dezelfde technologie ......................................................................................... 26 18. Onderzoek naar ijs en zuiveldesserten met verminderd caloriegehalte ...................................... 27 19. Procesoptimalisatie in de zuivelindustrie: hoe ftalaten vermijden ............................................... 28 20. Contactloze millimetergolfsensoren voor opvolging van industriële vriesprocessen .................. 29 21. Ontwikkeling van een gebruiksvriendelijke geografische webtoepassing voor de beheersing van zware metaalconcentraties in groenten geteeld in Vlaanderen ............................................ 30 22. Voorbehandeling van agro-industriële reststromen voor bio-energieproductie ........................... 31 23. Zetmeelfunctionaliteit ................................................................................................................... 32 24. Verlaging nitrietgehalten voor de productie van gezonde vleesproducten .................................. 33 25. Functionele appelsappen door gerichte cultivarselectie en verwerking ...................................... 34 26. Invloed van oxidatie van spierweefseleiwitten bij de verwerking ................................................. 35 27. Aromaveranderingen in voedingsmiddelen tijdens verwerking ................................................... 36

PAGINA 4/36



Contactdag donderdag 22/04/2010, Carestel, Groot-Bijgaarden (E40 richting Gent) Zaal 1 Van Tot Nr. Acronym

Titel

Kennisinstelling

Naam

10u 11u

Senswiel

Sensorisch wiel

TIS Smaak TD SENSTECH

Charlotte Boone Inge Dirinck

11u 12u

1

OMEGA-EI

Aanrijking van eieren met omega 3 vetzuren met behulp van algen

KULeuven Campus Kortrijk

Imogen Foubert

12u 13u

2

OMEGAOIL

Vergelijking van omega-3 rijke oliën op basis van nutritionele en (fysico)chemische eigenschappen


Imogen Foubert

14u 15u

3

DAPHNIAFOOD

Mogelijkheden van Daphnia voor de voedingsindustrie


Imogen Foubert

15u 16u

4

ALGFOOD

Toepassing van micro-algen in de voedingsindustrie


Imogen Foubert

16u 17u

5

Valorisatie van afvalwater uit voedingsverwerkende industrie via algentechnologie

KHBO Oostende

Boudewijn Meesschaert

Van Tot Nr. Acronym

Titel

Kennisinstelling

Naam

10u 11u

Senswiel

Sensorisch wiel

TIS Smaak TD SENSTECH

Charlotte Boone Inge Dirinck

Zaal 2

11u 12u

6

PEFFOOD

Toepassing van gepulseerde hoogspanning bij verwerking en conservering van levensmiddelen

KULeuven

Marc Hendrickx

12u 13u

7

pathwater

Gebruik van plantencomponenten in water als tool voor de verwijdering van pathogene en bederfflora

Hogeschool WestVlaanderen

Imca Sampers Katleen Raes

14u 15u

8

PathFinDer

Evaluatie en implementatie van alternatieve technieken voor snelle detectie en tracering van voedselpathogenen in het productieproces

Hogeschool voor Hans Rediers Wetenschap en Kunst

15u 16u

9

PastaBite

Structuur- en textuurveranderingen in kant-en-klare pastamaaltijden

KHKempen

Johan Claes

Bereiding van functionele en gezondere levensmiddelen via verhittingsextrusie

ILVO

Hendrik De Ruyck Jan De Block

16u 17u 10 EXTRUFOOD

PAGINA 5/36



Contactdag dinsdag 27/04/2010, Carestel, Groot-Bijgaarden (E40 richting Gent) Zaal 1 Van Tot Nr. Acronym

Titel

Kennisinstelling

Naam

10u 11u 11 CARRAGENIOUS

Carrageen in kookworst

KaHo Sint-Lieven

Sandra Impens

11u 12u 12 ChillMeat

Koeling van runderkarkassen: optimalisering en alternatieve systemen

KULeuven

Pieter Verboven

12u 13u 13 DECONTFOODINDUST Praktijkrichtlijnen voor reiniging en desinfectie in levensmiddelenbedrijven ILVO

Koen De Reu Marc Heyndrickx

14u 15u 14 CleanGuide

Efficiënte reiniging en decontaminatie van installaties en de evaluatie ervan

VITO

Sabine Kreps

15u 16u 15 MaProDe_Ox

Impact van materiaal, proces & design op zuurstofdoorlaatbaarheid van gethermoformeerde verpakkingen.

XIOS Hogeschool Limburg

Roos Peeters, Mieke Buntinx, Dimitri Adons

16u 17u 16 Veropack

Verantwoord optimaliseren van secundaire en tertiaire verpakking

KaHo Sint-Lieven

Marc Juwet

Van Tot Nr. Acronym

Titel

Kennisinstelling

Naam

10u 11u 17 WOW

Meervoudige toepassingen van meervoudige emulsies: vetreductie en ingrediënt-encapsulatie via dezelfde technologie

UGent

Paul Van der Meeren

11u 12u 18

Onderzoek naar ijs en zuiveldesserten met verminderd caloriegehalte

ILVO

De Block Jan

12u 13u 19 FTALATEN

Procesoptimalisatie in de zuivelindustrie: hoe ftalaten vermijden

VITO

Mirja Van Holderbeke

14u 15u 20 Freeze

Contactloze millimetergolf sensoren voor opvolging van industriële vriesprocessen

VUB

Johan Stiens

15u 16u 21 VEGEO

Ontwikkeling van een gebruiksvriendelijke geografische webtoepassing voor de beheersing van zware metaalconcentraties in groenten geteeld in Vlaanderen

VITO

Mirja Van Holderbeke

16u 17u 22 Agronergie

Voorbehandeling van agro-industriële reststromen voor bioenergieproductie

Hogeschool Gent

Anita Van Landschoot

17u 18u 27 AroMax

Aromaveranderingen in voedingsmiddelen tijdens verwerking

KULeuven

Bart Nicolaï

Zaal 2

PAGINA 6/36



Geen voorstel op contactdagen

Nr.

Acronym

Titel

Kennisinstelling

Naam

23

Combistarch

Zetmeelfunctionaliteit

KULeuven

Jan Delcour

24

NITRILOW

VUB

Frédéric Leroy

25

FuncJuice

VITO

Kelly Servaes

26

MEATOXPRO

UGent

Stefaan De Smet

Verlaging nitrietgehalten voor de productie van gezonde vleesproducten Functionele appelsappen door gerichte cultivarselectie en verwerking Invloed van oxidatie van spierweefseleiwitten bij de verwerking

PAGINA 7/36



SENSORISCH WIEL Acroniem

Senswiel

GEGEVENS AANVRAGERS/UITVOERDERS Kennisinstelling Contactpersoon

Mede – uitvoerder(s)

Smaak & SENSTECH Charlotte Boone [email protected] 02 213 84 72 Inge Dirinck [email protected] 09 265 86 39

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Binnen de projecten „Smaak‟ en SENSTECH wordt een reeks werkgroepen opgericht, met als doel het genereren van een vocabularium („sensorisch wiel‟) voor sensorische omschrijving van een bepaald type product. Een dergelijk wiel is gelijkaardig aan de reeds bestaande sensorische wielen voor wijn, bier, chocolade, koffie en kaas. De werkgroepen worden ingedeeld per sector/producttype. Per werkgroep zal in enkele bijeenkomsten per producttype een sensorisch wiel worden opgesteld. Een werkgroep bestaat uit een 4-tal deelnemende bedrijven (minimum aantal voor het laten doorgaan van een werkgroep), SENSTECH en „Smaak‟. Per producttype zal uitgaande van literatuuronderzoek en een sensorische proefsessie met commerciële producten (al of niet van deelnemende bedrijven) een sensorisch wiel worden ontwikkeld. Via instrumentele analyse (GC-MS profilering) zal SENSTECH inzicht geven in de chemische achtergrond van de smaak/aroma van de producten. De aromadescriptoren uit het sensorisch wiel zullen immers gecorreleerd worden met specifieke aromacomponenten, die in belangrijke mate de sensorische eigenschappen van het producttype bepalen. De producten zullen beoordeeld worden op hun verschillende aspecten: Smaak o Herkennen van basissmaken (zuur, zoet, zout, bitter en umami) Aroma o Herkennen van aromakarakters, die kunnen gekoppeld worden aan specifieke aromacomponenten Textuur & trigeminale waarnemingen o Herkennen van de verschillende texturele eigenschappen o Herkennen van eigenschappen zoals astringentie, tintelend gevoel, branderigheid, frisheid, … Bepaalde termen kunnen gekoppeld worden aan een bepaalde chemische component of eigenschap van een stof (chillipeper, alcohol, polyfenolen, erythritol of menthol, …)

PAGINA 8/36



Verwachte resultaten Het uiteindelijke resultaat is het „sensorisch wiel‟, dat ondersteuning biedt bij: Het beschrijvend sensorisch onderzoek. Beschrijvende sensoriek is immers belangrijk in het achterhalen van de sterke en zwakke punten van een product en biedt bijgevolg de mogelijkheid om gerichter productontwikkeling en -verbetering te doen. Bij het definiëren van marktopportuniteiten door een gefundeerde beschrijvende sensorische analyse van wat er op de markt aanwezig is. Als belangrijk communicatiemiddel tussen bedrijf/klant en bedrijf/leverancier. Vandaag de dag is het vaak zoeken wie wat met welke term bedoelt. Een omschrijving van de descriptoren zal hierbij een duidelijk hulpmiddel zijn. Als marketing tool in het positioneren van nieuwe producten in de markt.

Doelgroepbedrijven Sectoren waarvoor een werkgroep kan opgezet worden (indien voldoende interesse). Een bedrijf kan aan meerdere werkgroepen tegelijk deelnemen. Vlees Biscuiterie Brood & cake Fruitpreparaten en confituren Crèmes, caramels en puddings Soepen & sauzen (hartig) Snoepgoed en suikerwerk Hartige snacks en koekjes Andere

PAGINA 9/36



01. AANRIJKING VAN EIEREN MET OMEGA 3 VETZUREN MET BEHULP VAN ALGEN Acroniem

OMEGA-EI

GEGEVENS AANVRAGERS/UITVOERDERS

Kennisinstelling Onderzoeksgroep Contactpersoon


KULeuven Campus Kortrijk Food & lipids Prof. Imogen Foubert [email protected] 056/246173 KULeuven, Dierproductie, Prof. Johan Buyse KULeuven Campus Kortrijk, Aquatische Biologie, Prof. Koenraad Muylaert Kennisinstelling ; onderzoeksgroep ; verantwoordelijke

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Micro-algen wekken recent heel wat belangstelling o.a. omdat ze rijk zijn aan zowel omega-3 als aan omega-6 poly-onverzadigde vetzuren (PUFA). Ze betekenen dus een belangrijke potentiële bron van PUFA voor de humane voeding. Immers, het is onomstotelijk bewezen dat PUFA een dankbaar middel zijn in de strijd tegen metabole aandoeningen zoals obesitas en cardiovasculaire aandoeningen. Daarnaast heeft preliminair onderzoek reeds laten uitschijnen dat toevoeging van algen aan voeders voor eenmagigen niet alleen de zootechnische prestaties kan verbeteren maar daarnaast mogelijks ook gunstige effecten heeft op hun voederopname en immunocompetentie. Gegeven dat maar een zeer beperkte fractie van de humane populatie bereid zou zijn om micro-algen als dusdanig tot zich te nemen, is het noodzakelijk om meer conventionele voedingsingrediënten met een gunstige PUFA verhouding ter beschikking van de consument te stellen. De bedoeling van dit project is dan ook om de effecten van algen gesupplementeerd aan het voeder voor legkippen te onderzoeken. Deze dieren zullen gedurende een voldoende lange tijd verschillende concentraties aan micro-algen in hun voeder ingemengd krijgen. Tijdens deze periode zullen volgende parameters gevolgd worden: voeropname, lichaamsgewicht, eiproductie en zullen regelmatig bloedstalen genomen worden teneinde het vetzuurprofiel in het plasma te onderzoeken. Een eerste toepassing is zeker de aanrijking van de eieren met omega-3 vetzuren (er kan ook gedacht worden aan extractie van de lipiden rijk aan omega-3 vetzuren uit de eieren). Daarnaast zullen de effecten op de voederopname via eetluststimulering en de immunostimulerende effecten onderzocht worden. Wat dit laatste betreft, zal de productie van antilichamen na immunisatie met humaan serum albumine bepaald worden. Verwachte resultaten Eieren met een verhoogd gehalte omega 3 vetzuren

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Wijzigen vetzuursamenstelling Doelgroepbedrijven Producenten van eieren en afgeleide producten, ingrediëntenleveranciers, producenten van vetten

PAGINA 10/36



02. VERGELIJKING VAN OMEGA-3 RIJKE OLIËN OP BASIS VAN NUTRITIONELE EN (FYSICO)CHEMISCHE EIGENSCHAPPEN Acroniem

OMEGAOIL




KULeuven Campus Kortrijk Food & Lipids Prof. Imogen Foubert [email protected] 056/246173 Nog nader te bepalen

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Omega-3 vetzuren hebben recent zeer veel interesse gewekt binnen de voedingsindustrie. Klassieke bron van deze omega-3 vetzuren zijn vette vissen. Daarnaast zijn ook de volgende bronnen reeds aangehaald of worden reeds gebruikt: algen olie, krill olie, olie afkomstig van schimmels, … De bedoeling van dit project is de globale kwaliteit van deze verschillende omega-3 oliën te vergelijken. Naast de hoeveelheid omega-3 vetzuren die aanwezig zijn zal vooral aandacht gaan naar de vorm waaronder deze aanwezig zijn (bv. fosfolipiden, triglyceriden) en wat de gevolgen daarvan zijn voor bv. de biobeschikbaarheid, de stabiliteit (tegen oxidatie), de fysicochemische eigenschappen (bv. smeltpunt). Daarnaast zal ook nagegaan worden wat de nutritionele waarde is van lipofiele extracten(volledige extract gebruiken ipv volledig opgezuiverde omega-3 vetzuren) van deze bronnen door na te gaan wat er naast omega-3 vetzuren nog aan interessante componenten aanwezig is. Denken we daarbij bv. aan sterolen (cholesterolverlagend), antioxidanten (rechtstreeks positief effect op de oxidatie stabiliteit van de olie, maar ook nutritioneel interessant voor de consument), carotenoïden, … Daarnaast zal ook aandacht besteed worden aan de aanwezigheid van potentieel toxische stoffen.

Verwachte resultaten Vergelijking (op alle vlakken) van omega-3 rijke oliën en dus weten voor welke toepassing welke bron het beste geschikt is Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Wijzigen vetzuursamenstelling: verhogen van het gehalte aan onverzadigde vetzuren Doelgroepbedrijven Bedrijven die voedingsvetten (of voedingsingrediënten in het algemeen) produceren of gebruiken in hun producten en producenten van voedingsmiddelen met welzijns- en gezondheidsaspecten

PAGINA 11/36



03. MOGELIJKHEDEN VAN DAPHNIA VOOR DE VOEDINGSINDUSTRIE Acroniem

DAPHNIAFOOD




KULeuven Campus Kortrijk Food & Lipids Prof. Imogen Foubert [email protected] 056/246173 KULeuven Campus Kortrijk, Aquatische biologie, Prof. Ellen Decaestecker Eventueel nog toe te voegen afhankelijk van concrete invulling van project(en)

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Daphnia is een klein kreeftachtig organisme dat leeft in zoetwatersystemen, en er het belangrijkste organisme uitmaakt dat zich voedt met algen. Er wordt reeds zeer veel onderzoek gedaan naar Daphnia omwille van hun sleutelrol in deze ecosystemen en omwille van hun veelvuldig gebruik in toxiciteitstesten. Hoewel het ook mogelijk is Daphnia te kweken op grote schaal en het zelfs mogelijk is te kweken op nevenstromen van bv. de voedingsindustrie is er nauwelijks onderzoek gedaan naar de mogelijkheden van Daphnia voor de humane voeding. Er is slechts één artikel beschikbaar dat de mogelijkheid van Daphnia als bron van chitine en chitosan bestudeerd. De bedoeling van dit project is om na te gaan wat de mogelijkheden zijn van Daphnia voor de humane voeding, en dit zowel voor rechtstreekse consumptie als voor extractie van hoogwaardige componenten. Er zal de nadruk gelegd worden op gezondheidsbevorderende / functionele eigenschappen. Hiertoe zal enerzijds een uitgebreide biochemische analyse van de Daphnia biomassa worden uitgevoerd en anderzijds zal nagegaan worden of het economisch haalbaar is Daphnia voor deze doelstelling te kweken. Er zal ook nagegaan worden hoe de inhoud aan bepaalde interessante componenten kan gestuurd worden (bv. via de voeding). Qua componenten wordt bv. gedacht aan omega-3 vetzuren, daar Daphnia in het voedingsweb de stap vormt tussen de micro-algen (nu intensief onderzocht voor het aanleveren van omega-3 vetzuren) en de vissen, die nu voornamelijk gebruikt worden als bron van omega-3 vetzuren. De specifieke componenten waar naar kan gezocht worden zullen bepaald worden in overleg met de geïnteresseerde bedrijven.

Verwachte resultaten Voedingsmiddelen, ingrediënten, supplementen afkomstig van Daphnia

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Toevoeging van gezondheidsbevorderende / functionele ingrediënten Doelgroepbedrijven Diverse sectoren kunnen geïnteresseerd zijn in dit projectvoorstel, maar de doelgroep zijn voornamelijk ingrediëntenleveranciers en producenten van voedingsmiddelen met welzijns- en gezondheidsaspecten

PAGINA 12/36



04. TOEPASSING VAN MICRO-ALGEN IN DE VOEDINGSINDUSTRIE Acroniem

ALGFOOD




KULeuven Campus Kortrijk Food & Lipids Prof. Imogen Foubert [email protected] 056/246173 KULeuven Campus Kortrijk, Aquatische biologie, Prof. Koenraad Muylaert Eventueel nog toe te voegen afhankelijk van concrete invulling van project(en)

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Micro-algen zijn een evolutionair diverse groep van fotosynthetische micro-organismen. Door hun exponentiële groeisnelheiden, overtreft de productie van algenbiomassa deze van de meeste landbouwgewassen. Algenbiomassa is bovendien rijk aan eiwitten en lipiden en arm aan lignine en cellullose. Tot slot hebben micro-algen geen nood aan landbouwgrond of aan zoetwater zodat ze maar in beperkte mate competitie vormen voor traditionele landbouwgewassen. De voedingsindustrie is nu reeds geïnteresseerd in micro-algen als potentiële bron van omega-3 vetzuren, maar daarnaast bevatten micro-algen allicht nog andere componenten (vaak andere dan in traditionele landbouwgewassen) met een gezondheidsbevorderend effect. De kennis van de biochemische samenstelling van algen is echter vrij beperkt. De bedoeling van dit project is om na te gaan wat de mogelijkheden zijn van micro-algen als leverancier van gezondheidsbevorderende componenten. Hierbij kan gedacht worden aan fytosterolen, antioxidanten, carotenoïden, … Op 30 maart wordt er door de Campus Kortrijk in samenwerking met UGent en het Vlaams Algenplatform een informatiesessie georganiseerd over de mogelijkheden van micro-algen voor de voedingsindustrie. Op basis daarvan zal met de geïnteresseerde bedrijven de speerpunten van dit project vastgelegd worden en zal er gekeken worden of dit in één of meerdere projecten dient gegoten te worden. Verwachte resultaten Voedingsmiddelen, ingrediënten, supplementen met een gezondheidseffect afkomstig van microalgen. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Toevoeging van gezondheidsbevorderende / functionele ingrediënten Doelgroepbedrijven Diverse sectoren kunnen geïnteresseerd zijn in dit projectvoorstel, maar de doelgroep zijn voornamelijk ingrediëntenleveranciers en producenten van voedingsmiddelen met welzijns- en gezondheidsaspecten

PAGINA 13/36



05. VALORISATIE VAN AFVALWATER UIT VOEDINGSVERWERKENDE INDUSTRIE VIA ALGENTECHNOLOGIE




KHBO Oostende Afdeling Chemie Prof. Boudewijn Meesschaert e-mail: [email protected] [email protected] tel: +32 59 56 90 53 Prof. K. Muylaert (K.U.Leuven Campus Kortrijk – Aquatische Biologie) Prof. I. Foubert (K.U.Leuven Campus Kortrijk – Levensmiddelentechnologie) Prof. L. De Cooman (KaHo St.-Lieven – Brouwerijtechnologie)

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel De voedingsindustrie produceert vaak een afvalwater dat vrij is van zware metalen of organische contaminanten, maar met te hoge nitraat en fosfaat concentraties. Door de steeds strengere lozingsnormen voor oppervlaktewater wordt het lozen van dit afvalwater een probleem. Algen kunnen fosfaat en nitraat uit afvalwater opnemen tot zeer lage concentraties. Algen zetten dit nitraat en fosfaat om in een biomassa die interessante componenten bevat. De biomassa is rijk aan essentiële aminozuren en onverzadigde vetzuren en heeft dus potentieel voor verwerking tot additieven voor dierenvoeding. Algen bevatten daarnaast diverse componenten die als additief in de voedingsindustrie gebruikt kunnen worden, zoals krachtige anti-oxidanten, natuurlijke pigmenten of suikers met mogelijke prebiotische werking. Algen hebben een productiviteit die 5 tot 10 keer hoger is dan traditionele gewassen, waardoor op een kleine oppervlakte een relatief grote afvalstroom verwerkt kan worden. Algen kunnen daarom relatief zuivere afvalstromen uit de voedingsindustrie die steeds moeilijker te verwerken zijn omzetten in innovatieve, hoogwaardige producten die van nut kunnen zijn voor de voedingsindustrie.

Verwachte resultaten Valorisatie van fosfaat/nitraatrijk afvalwater (inclusief RO-concentraten) Innovatieve producten uit algen voor toepassingen in de voedingsindustrie

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Valorisatie nevenstromen Toevoeging van gezondheidsbevorderende/functionele ingrediënten Doelgroepbedrijven BelgaPom, VeGeBe

PAGINA 14/36



06. TOEPASSING VAN GEPULSEERDE HOOGSPANNING BIJ VERWERKING EN CONSERVERING VAN LEVENSMIDDELEN Acroniem

PEFFOOD




Katholieke Universiteit Leuven Laboratorium Levensmiddelentechnologie, Centrum voor Levensmiddelen- en microbiële technologie Prof. Marc Hendrickx [email protected] Tel: +32-16-321572 Fax: +32-16-321960 Prof. Chris Michiels, Laboratorium Levensmiddelenmicrobiologie, Centrum voor Levensmiddelen- en microbiële technologie, KULeuven

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Gepulseerde hoogspanning (pulsed electric fields PEF) wordt sinds enkele jaren voorgesteld als een nieuwe technologie met verschillende toepassingsmogelijkheden in de voedingsindustrie. Recent is de nodige apparatuur beschikbaar om deze technologie te implementeren op industriële schaal. Bij voldoende hoge veldsterkte (10-30kV/cm) kan PEF aangewend worden om vloeibare (verpompbare) voedingsmiddelen en nevenstromen te decontamineren (pasteuriseren) met een minimaal verlies aan kwaliteitseigenschappen/functionele eigenschappen. Bij lage veldsterkte (0.5-1.5 kV/cm) kan PEF aangewend worden om cellen te permeabiliseren en bijgevolg toegepast worden om o.a. (i) het rendement bij de productie van groenten- en fruitsappen te verbeteren, (ii) het rendement van extracties uit cellulaire systemen ter verhogen, (iii) de opname van ingrediënten door weefselsystemen te verbeteren (bv. pekel bij productie van bereide vleeswaren),… Het project heeft tot doel voor een aantel gedefinieerde modelsystemen (die nauw aansluiten bij levensmiddelen die relevant zijn voor de bedrijven die deelnemen aan het consortium) de relatie tussen procesparameters en de gewenste impact (bv. microbiële inactivatie, extractierendement) in kaart te brengen alsook na te gaan in hoeverre ongewenste wijzigingen (bv. behoud functionele eigenschappen, evolutie van kwaliteitsparameters tijdens bewaring) een beperking kunnen betekenen bij de industriële implementatie van deze technologie. Verwachte resultaten Basisinzichten PEF behandeling van voedingsmiddelen: kritische procesparameters Basisinzichten relatie procesparameters en effecten op voedingsmiddelen (celdesintegratie, inactivatie micro-organismen, kwaliteitsindices, functionele eigenschappen) Toepassing van basisinzichten op relevante matrices (te bepalen in functie van de deelnemende bedrijven) Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Optimalisatie van processing, verlenging van productkwaliteit Doelgroepbedrijven Diverse sectoren in de voedingssector, decontaminatie van vloeibare producten, permeabilisatie van cellulaire systemen

PAGINA 15/36



07. GEBRUIK VAN PLANTENCOMPONENTEN IN WATER ALS TOOL VOOR DE VERWIJDERING VAN PATHOGENE EN BEDERFFLORA Acroniem

pathwater



Hogeschool West-Vlaanderen EnBiChem Imca Sampers – Katleen Raes [email protected] - [email protected] 056 24 12 55

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Het verwijderen van de pathogene en/of bederfflora bij de rauwe, niet-bewerkte voedingsproducten (bv. groenten, vis, karkassen, vlees) alsook de desinfectie van de productielijnen gebeurt momenteel door de levensmiddelen te spoelen met water, al of niet gesupplementeerd met een chemische antimicrobiële stof. Echter, in de hedendaagse trend van „minimal processing foods‟ en „natuurlijke‟ additieven, kan het gebruik van natuurlijke antimicrobiële componenten een belangrijke rol spelen, zoals het gebruik van essentiële oliën en plantenextracten. Het effect hiervan op pathogenen en bederfflora in modelsystemen is duidelijk, de kennis en interacties van componenten uit essentiële oliën/plantenextracten met de voedingsmatrix of toegevoegd aan het (proces)water, en het daarbij horend effect op de antibacteriële activiteit en de minimale inhibitorische concentratie is meestal onbekend. Daarnaast zijn essentiële oliën minder wateroplosbaar, maar gelijkaardige actieve componenten (fenolische zuren, terpenen) zijn in verschillende plantenextracten terug te vinden. Het doel van dit projectvoorstel is aan het water essentiële oliën / plantenextracten toe te voegen om op een natuurlijke en milieuvriendelijke manier de bederf- en pathogene flora te reduceren, al of niet in combinatie met andere natuurlijke antimicrobiële componenten (bv. organische zuren). Hierbij zal aandacht besteed worden aan de mate van 1) reductie in aantal bacteriën (ongewenste + gewenste), 2) de residuele concentratie van de actieve componenten op het voedingsproduct en de residuele activiteit (microbieel, sensorieel, oxidatief, …), 3) matrixeffecten van de producten. Verwachte resultaten Bedrijven zullen kennis hebben van de mogelijkheden om plantenextracten en/of essentiële oliën te gebruiken als antimicrobiële component ter verwijdering van de initiële belading van ongewenste bacteriën en dit via de supplementatie via het water. Informatie omtrent structuur en concentratie van antimicrobiële componenten ten opzichte van welbepaalde pathogenen en bederfflora in reële voedingsmatrices, en mogelijke neveneffecteen zullen in kaart gebracht worden. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Gebruik van „natuurlijke‟ antimicrobiële componenten Doelgroepbedrijven Groenten- en fruitverwerkende; Waterbedrijven; slachthuis; uitsnijderijen; vlees- en visverwerkend; producenten van plantenextracten/essentiële oliën

PAGINA 16/36



08. EVALUATIE EN IMPLEMENTATIE VAN ALTERNATIEVE TECHNIEKEN VOOR SNELLE DETECTIE EN TRACERING VAN VOEDSELPATHOGENEN IN HET PRODUCTIEPROCES Acroniem

PathFinDer

GEGEVENS AANVRAGERS/UITVOERDERS Kennisinstelling Onderzoeksgroep Contactpersoon Mede – uitvoerder(s)

Hogeschool voor Wetenschap en Kunst - Campus De Nayer Process Microbial Ecology and Bio-Inspirational Management Hans Rediers ([email protected] ; tel +32 15 31 69 44) Katholieke Hogeschool Limburg; ir. Myriam Meyers ([email protected]; tel +32 11 230790)

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Microbiologische analyses van voeding en proceswater zijn uiterst belangrijk om de kwaliteit en veiligheid van voedingsproducten te garanderen. De huidige iso-normen voor detectie van pathogenen zijn dikwijls gebaseerd op een selectieve aanrijking, gevolgd door een bevestiging met enzymatische en/of immunologische testen. Dit is erg tijdsrovend en arbeidsintensief omdat deze procedures voor verschillende pathogenen afzonderlijk uitgevoerd moeten worden. In dit onderzoeksproject zullen twee DNA-gebaseerde detectiemethodes, i.e. realtime PCR en een DNA array, ontwikkeld worden waarmee pathogenen gedetecteerd en geïdentificeerd kunnen worden. Met behulp van specifieke real-time PCR kunnen pathogenen zeer snel gedetecteerd en gekwantificeerd worden. Maar bij real-time PCR-gebaseerde detectiemethodes is het echter vaak moeilijk om verschillende pathogenen simultaan te detecteren. Er zijn immers meer dan 250 soorten van voedselvergiftiging bekend, die veroorzaakt kunnen worden door tientallen ziekteverwekkers. Met behulp van DNA-arrays kunnen tal van doelorganismen opgespoord en geïdentificeerd worden door middel van één enkele test. Daarom zal in dit onderzoeksproject ook een DNA-array ontwikkeld worden, waarin verschillende bacteriële en virale humane pathogenen, alsook relevante bederfmicro-organismen snel en simultaan gedetecteerd kunnen worden. Na ontwikkeling van de DNA-gebaseerde detectiemethode zal nagegaan worden of de vooraanrijkingsstap, zoals beschreven in de huidige iso-normen, ingekort of zelfs weggelaten kan worden, wat een additioneel tijdsvoordeel kan opleveren. Omdat het in sommige sectoren van belang is om at-line te monitoren, zal ook een derde snelle detectietechniek ontwikkeld worden, die gebaseerd is op de RABIT-technologie. „Rapid Automated Bacterial Impedance Technique‟ (RABIT) is een „real-time‟ hygiëne-monitoringsysteem, gebaseerd op metabolisme van micro-organismen in een groeimedium. De snelheid en de eenvoud van deze techniek, alsook de mogelijkheid tot „in-proces‟-integratie, maken dat de impedantietechniek een zeer geschikte methode is om een productieproces van verse levensmiddelen op een goedkope en snelle wijze te monitoren.

Verwachte resultaten (i) Ontwikkeling van een real-time PCR detectiemethode voor Salmonella, Listeria en Bacillus cereus; (ii) Ontwikkeling van een DNA-array voor snelle en simultane detectie van een uitgebreid panel aan humane pathogenen en bederfmicro-organismen; (iii) Ontwikkeling van een impedantietechniek voor snelle at-line detectie van Salmonella, Listeria en B. cereus; (iv) Evaluatie, validatie en „benchmarking‟ van deze technieken ten opzichte van de testen die beschreven worden in de huidige iso-normen.

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Snelle detectie- en screeningsmethoden van micro-organismen, in het bijzonder: Salmonella, Listeria monocytogenes en Bacillus cereus

Doelgroepbedrijven - Bedrijven in voedingssector en/of bedrijven die proceswater hergebruiken - Laboratoria die microbiologische analyses uitvoeren, incl. FAVV

PAGINA 17/36



09. STRUCTUUR- EN TEXTUURVERANDERINGEN IN KANT-EN-KLARE PASTAMAALTIJDEN Acroniem

PastaBite



Katholieke Hogeschool Kempen Labo Voedingsindustrie Johan Claes e-mail: [email protected] tel 014/56.23.10

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Het onderzoek op pasta is tot op heden vooral gefocust op de productie van de pasta, en minder op de verwerking in, b.v. kant-en-klare maaltijden. Deze maaltijden nemen een groeiend marktaandeel in en bijgevolg neemt hun economisch belang toe. Een van de belangrijkste kwaliteitsaspecten van kant-en-klare pastamaaltijden (waarbij pasta en saus worden gemengd) is de “bite” van de pasta. Deze “bite” wordt beïnvloed door een veelheid van factoren: pastakwaliteit, voorkoken van de pasta, samenstelling en hoeveelheid van de gebruikte saus, verpakkings- en bewaarcondities, bereiding bij de consument, … In dit project wordt de impact onderzocht van drie groepen van factoren op de “bite” van de pasta bij consumptie van kant en klare maaltijden door de consument: 1. de samenstelling en de fysico-chemische eigenschappen van droge pasta 2. de receptuursamenstelling (pH, droge stof, stabilisatoren, …) 3. processing van de kant-en-klaarmaaltijd bij de producent en de consument, met inbegrip van bewaaromstandigheden. Deze factoren zullen steeds zo nauw mogelijk aansluiten bij de specificaties van de bedrijven (pasta aangeleverd door de doelbedrijven, recepturen, bewaarcondities, …). Verwachte resultaten Tijdens onderzoek zullen de invloedsfactoren zowel texturometrischvan als sensorisch worden Inzicht het in de voornaamste invloedsfactoren opdaarbij de textuurveranderingen pasta in kant-enonderzocht. Ook structuurveranderingen (zetmeel en gluten) zullen in kaart worden gebracht. klaarmaaltijden Richtlijnen voor het gericht optimaliseren van het productieproces

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Optimalisatie van processing m.b.t. fysico-chemische kwaliteit van een product Doelgroepbedrijven Bedrijven met kant-en-klaar maaltijden, pastaproducerende bedrijven, grondstofleveranciers

PAGINA 18/36



10. BEREIDING VAN FUNCTIONELE EN GEZONDERE LEVENSMIDDELEN VIA VERHITTINGSEXTRUSIE Acroniem

EXTRUFOOD


Kennisinstelling Onderzoeksgroep Contactpersonen

ILVO – Eenheid Technologie en Voeding Productkwaliteit en -innovatie Naam: Hendrik De Ruyck/Jan De Block e-mail:[email protected]/[email protected] Tel: 09/272.30.31/09/272.30.06

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Ook levensmiddelenproducenten van geëxtrudeerde voedingsproducten voor de consumentenmarkt hebben bij het ontwikkelen van nieuwe producten veel aandacht voor maatschappelijke trends waarbij gezondheidsbevorderende ingrediënten of een gezonder alternatief met meer natuurlijke ingrediënten heel aantrekkelijk zijn. Verhittingsextrusie, een transformatie- en vormgevingstechnologie waarmee op continue wijze halffabrikaten of afgewerkte levensmiddelen met een zetmeelstructuur of een eiwitbasis bereid worden, leent zich uitstekend om bij nieuwe productontwikkelingen de formulatie eenvoudig en snel aan te passen. De aanwezige testextruder op pilootschaal met co-roterend, wisselbaar dubbelschroefsysteem is modulair opgebouwd en de procesparameters kunnen over een brede range gevarieerd worden waardoor een grote productdiversificatie mogelijk is. Het suikergehalte kan verlaagd worden door naast gangbare suikervervangers ook de mogelijkheden van alternatieve zoetstoffen zoals steviolglycosiden te onderzoeken. Belangrijk is ook een verhoging van het vezelgehalte via bv. inulinehoudende ingrediënten maar ook nieuwere ingrediënten als polydextroses. I.v.m. gezondere vetstoffen, behoren naast een aangepaste vetzuursamenstelling ook nieuwe vetvervangers op zetmeel- of eiwitbasis tot de mogelijkheden. Nieuwe smaak- en aromastoffen kunnen wellicht nog het zoutgehalte doen verminderen. Een mogelijke onderzoeksaanpak zou erin kunnen bestaan om met een basisreceptuur een procesen productoptimalisatie door te voeren met de RSM procedure via experimental designs waarmee het aantal extrusie-experimenten beperkt kan gehouden worden. De invloed en functionaliteit van de verschillende soorten nieuwe ingrediënten kan dan onderzocht worden via een beperkte aanpassing van de procesparameters. Belangrijke productkarakteristieken die dienen gemeten of beoordeeld te worden zijn structuur- en textuureigenschappen, gelatinisatiegraad en andere functionele eigenschappen, en een organoleptische keuring. Verwachte resultaten 1) Inzicht in beïnvloeding van specifieke ingrediënten op het extrusieproces 2) Gezondere, geëxtrudeerde levensmiddelen met aangepaste recepturen op basis van gezondheidsbevorderende, functionele en natuurlijke ingrediënten of een lager vet-, suiker- of zoutgehalte 3) Meer inzicht in toepassingsmogelijkheden van nieuwe ingrediënten in geëxtrudeerde voedingsmiddelen Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Toevoeging van gezondheidsbevorderende/functionele en natuurlijke ingrediënten en verlaging van vet-, suiker- of zoutgehalte Doelgroepbedrijven Voedingsbedrijven uit volgende sectoren: geëxtrudeerde snacks - ontbijtgranen - zetmeelproducten bakkerij - ingrediëntenleveranciers

PAGINA 19/36



11. CARRAGEEN IN KOOKWORST Acroniem

CARRAGENIOUS


Kennisinstelling Onderzoeksgroep Contactpersoon Mede – uitvoerder(s)

Katholieke Hogeschool Sint-Lieven R&D Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten Sandra Impens – 0476 / 90 77 46 – 09 / 265 87 28 [email protected] Nader te bepalen

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Carrageen, algemeen bekend als additief onder de naam E407, wordt vaak gebruikt in recepturen van vleeswaren -waaronder (vetgereduceerde) kookworst- als verdikkingsmiddel en omwille van zijn gelerende eigenschappen. Studies hebben immers aangetoond dat kappa( )- en iota( )-carrageen -al dan niet in een mengsel- een oplossing kunnen bieden voor o.a. het probleem van waterbinding in het eindproduct. Carrageen, dat hoofdzakelijk bestaat uit kalium-/natrium-/magnesium- en calciumzouten van sulfaatesters van polysacchariden (een aaneenschakeling van galactose- en 3,6anhydrogalactosemolecules), wordt door extractie verkregen uit natuurlijk voorkomende zeewieren (van de families Gigartinaceae, Solieriaceae, Hypneaceae en Furcellariaceae van de klasse Rhodophyceae (roodwieren)) die wereldwijd worden geoogst. Volgens de Europese (en Belgische) wetgeving moet een carrageenpreparaat voldoen aan bepaalde specifieke zuiverheidseisen vooraleer het kan worden gebruikt bij de productie van levensmiddelen, waaronder vleesproducten (KB 20/01/2010 tot wijziging van het koninklijk besluit van 14 juli 1997 betreffende zuiverheidseisen voor additieven die in voedingsmiddelen mogen worden gebruikt, ter omzetting van Richtlijn 2009/10/EG).

Om de kwaliteit en functionaliteit van huidig verkrijgbare carragenen te evalueren voor toepassing in (vetgereduceerde) kookworst, zal een collectie van wereldwijd geproduceerde carragenen aangemaakt worden. Hierbij zal aandacht worden besteed aan cultivatie (locatie), oogst (wijze, tijdstip), extractiemethode, …. De kwaliteit en graad van functionaliteit van de carragenen bij de bereiding van (vetgereduceerde) kookworst zullen worden geëvalueerd (emulsiestabiliteit/gelsterkte, microstructuur, reologische eigenschappen, textuur, geleiafzet, kleur, waterbinding in functie van bewaartermijn, mondgevoel, …) ten opzichte van de samenstelling en zuiverheid van de toegevoegde preparaten. Verwachte resultaten Inzicht in de relatie tussen graad van functionaliteit en kwaliteit/samenstelling van carrageenpreparaten bij de bereiding van (vetgereduceerde) kookworst. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 “Verlaging van het vet-, suiker- of zoutgehalte” OF “gebruik van natuurlijke ingrediënten: verdikkingsmiddelen en stabilisatoren” Doelgroepbedrijven Producenten van verhitte verkleinde vleesproducten (kookworst) en toeleveranciers van ingrediënten en additieven

PAGINA 20/36



12. KOELING VAN RUNDERKARKASSEN: OPTIMALISERING EN ALTERNATIEVE SYSTEMEN Acroniem

ChillMeat

GEGEVENS AANVRAGERS/UITVOERDERS Kennisinstelling Onderzoeksgroep Contactpersoon

Mede–uitvoerder(s)

K.U.Leuven Adeling Mechatronica, Biostatistiek en Sensoren Dr. Ir. Pieter Verboven [email protected] Tel. 0032 16 321453 UGent, Vakgroep Dierlijke Productie, prof. dr. ir. S. De Smet

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Achtergrond: In een eerder uitgevoerd Flanders‟ Food project “Optimalisering van de kleurstabiliteit van rundvlees” is gebleken dat de kleur en de kleurstabiliteit van dieper gelegen delen bij runderkarkassen ten dele bepaald wordt door de snelheid van glycolyse. Een te snelle daling van de zuurtegraad in combinatie met een te trage temperatuuurdaling binnen de eerste uren post mortem leidt tot verhoogde denaturatie van eiwitten. Dit heeft een blekere kleur en een lagere kleurstabiliteit tot gevolg. Bijsturing van het glycolyseverloop d.m.v. een aangepast sneller koelregime bleek potentieel te hebben om kleurverschillen binnen eenzelfde stuk vlees te verminderen. Het warm ontbenen van karkassen kort na slachten zorgde voor een uniformer en kleurstabieler eindproduct. Doelstelling: In dit projectvoorstel is het de bedoeling om na te gaan of er naast warm ontbenen alternatieven zijn om de dieper gelegen delen van karkassen sneller te koelen. Daarnaast zal ook aandacht besteed worden aan optimalisering van de bestaande koelinfrastructuur in slachthuizen. Projectomschrijving: In een eerste deel zal worden nagegaan of optimalisatie van de bestaande koelinfrastructuur van de deelnemende slachthuizen mogelijk is. In dit project combineren we de jarenlange kennis over luchtstroming, warmte- en massaoverdracht bij koeling van K.U.Leuven-MeBioS met de uitgebreide productkennis van UGent-Dierlijke Productie tot een uniek platform voor evaluatie van verschillende koelinfrastructuren voor karkaskoeling. Een aantal bestaande koelsystemen van de deelnemende slachthuizen worden gemonitord, met behulp van metingen van de verdeling van temperatuur, luchtvochtigheid en luchtsnelheid. De metingen van de koelparameters zullen aangevuld worden met metingen van het temperatuuren pH verloop in de karkassen, wat zeer bepalend is voor de vleeskwaliteit. Met behulp van simulatiemodellen zal de impact van omgevingstemperatuur, relatieve luchtvochtigheid, luchtsnelheid en -circulatie, vullingsgraad van de koelcellen op het koelverloop binnenin karkassen worden verduidelijkt en gekwantificeerd. Op basis van deze kennis en aangetoond door berekeningen worden voorstellen gedaan voor het optimaliseren van bestaande systemen naar het bereiken van een snellere inkoeling aan een zo laag mogelijke koelkost en zo hoog mogelijke kwaliteit (o.a. kleurbehoud, beperken vochtverliezen). In een tweede deel zal vooreerst aan de hand van literatuur en modelberekeningen worden nagegaan wat de mogelijke innovatieve koelingsalternatieven zijn en hun te verwachten resultaten. Hierbij wordt o.a. gedacht aan beneveling, insnijdingen maken in de karkassen vroeg postmortaal (partieel ontbenen), CO2 koeling, koeling d.m.v. infusie en lokaal koelen d.m.v. „koelsondes‟. Aan de hand van deze studie zal in samenspraak met de betrokken partijen en in functie van de haalbaarheid een keuze worden gemaakt om één of meerdere van deze systemen in de praktijk uit te testen in een prototypeopstelling, waarbij het koelverloop, de koelkost en de kwaliteit van de karkassen en het vlees worden geëvalueerd.

Verwachte resultaten Op het einde van het project kan worden verwacht dat slachthuizen meer inzicht hebben verworven over hoe de karkaskoeling binnen hun bedrijf kan worden geoptimaliseerd en of er alternatieven bestaan. Zowel slachthuizen als koelbedrijven zullen kennis verwerven over welke bestaande of nieuwe systemen er mogelijk zijn om slachtwarme karkassen beter te koelen en welke hun impact is op de koelingscurve en kwaliteit. Concrete resultaten worden verwacht van het uittesten van minstens één alternatief koelsysteem.

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Optimalisatie van processing (m.b.t. de fysico-chemische kwaliteit van een product)

Doelgroepbedrijven Slachthuizen, versnijderijen en leveranciers van koelsystemen PAGINA 21/36



13. PRAKTIJKRICHTLIJNEN VOOR REINIGING EN DESINFECTIE IN LEVENSMIDDELENBEDRIJVEN Acroniem (eventueel)

DECONTFOODINDUST



ILVO- Eenheid Technologie & Voeding Voedselveiligheid Naam: Koen De Reu/ Marc Heyndrickx/Geertrui Vlaemynck e-mail: [email protected]/[email protected] tel 09/272.30.44/43

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Ieder bedrijf dat levensmiddelen produceert, bewerkt, verpakt, verhandelt, opslaat of vervoert moet een systeem toepassen dat de hygiëne en voedselveiligheid waarborgt. Reiniging en desinfecteren zijn een essentieel onderdeel van dit systeem. Het toepassen van reiniging en desinfectie lijdt echter niet steeds tot het gewenste effect. Enkele belangrijke redenen hierbij zijn: te weinig kennis over de bestaande reinigings- en desinfectietechnieken, het niet goed toepassen van de te volgen procedure, hardnekkige besmettingen en moeilijk bereikbare plaatsen. In eerste instantie zal een inventarisatie gemaakt worden van de beschikbare reinigings- en desinfectietechnieken zoals de klassieke reiniging en desinfectie, foamgelreiniging, droogijsstralen, hoge druk, ultrasoon, thermische desinfectie, desinfecteren door fogging, sprayen of schuimen, … .De verschillende technieken en hun toepassingsmogelijkheden binnen de levensmiddelenindustrie zullen met behulp van workshops toegelicht worden. Periodieke verificatie van de goede reiniging en desinfectie is noodzakelijk. Afdrukplaatjes zijn een hulpmiddel maar zijn niet steeds bruikbaar. Bijkomende technieken zoals het nemen en geschikt analyseren van swabs en het gebruik van snelle reinigings- en hygiënetesten (bv. eiwit, allergeen en ATP) zullen onderzocht worden. Dit moet leiden tot een meetsysteem waarmee snel en eenduidig de effectiviteit van reinigen en desinfecteren kan vastgesteld worden. Moeilijk bereikbare plaatsen in de productie en zijn omgeving blijven occasionele of persisterende bronnen van besmetting met bv. pathogenen als Listeria en Salmonella of met sporenvormende bacteriën. Deze kritische punten van besmetting zijn vaak onvoldoende gekend. Uitgebreide staalnames moeten deze punten voor de diverse sectoren van de levensmiddelenindustrie in kaart brengen en tools aanbieden om een efficiënte verwijdering van deze contaminatie mogelijk te maken. Het project zal ook aandacht hebben voor het hygiënisch ontwerpen, secundair afval en slijtage. Dit alles moet finaal leiden tot het opstellen van verschillende praktijkrichtlijnen voor reiniging en desinfectie. Deze richtlijnen moeten duidelijk maken welke de basisvoorwaarden, voorbereidingen, vormen van reiniging, vormen van desinfectie en wijze van verificatie van de goede uitvoering zijn. Verwachte resultaten 1) Grondige inventarisatie van de reiniging en desinfectiemethoden voor de voedingsindustrie, 2) Ter beschikken hebben van praktijkrichtlijnen voor geoptimaliseerde reiniging en desinfectie, 3) Opstellen van meetsysteem om de effectiviteit van reinigen en desinfecteren te kunnen aantonen en 4) Meer inzicht in persisterende besmettingsbronnen Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Efficiënte reiniging en decontaminatie van installaties en de evaluatie ervan Doelgroepbedrijven Alle voedingsbedrijven, in het bijzonder zuivel, vlees, vis, kant-en-klaarmaaltijden

PAGINA 22/36



14. EFFICIËNTE REINIGING EN DECONTAMINATIE VAN INSTALLATIES EN DE EVALUATIE ERVAN Acroniem

CleanGuide




VITO MANT & SCT Naam: Sabine Kreps e-mail [email protected] tel 014/33.51.25 Te bespreken

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Goede hygiëne van een installatie, van apparatuur en van materialen in gebruik in de voedingsindustrie omvat zowel een optimale reiniging als een optimale desinfectie. Een hoge standaard van hygiëne en ontsmetting is van essentieel belang om ervoor te zorgen dat installaties en materialen voor hergebruik steeds rein zijn en microbiologisch beheerst blijven. In deze studie worden installaties doorgelicht om te zien hoe het huidige reinigings- en decontaminatieproces wordt uitgevoerd. Oppervlaktehygiëne en efficiënt reinigen zijn kritische controlepunten, maar ook de technische aspecten van de installaties zoals het ontwerp, de gebruikte materialen, de koppelingen van onderdelen en het voorkomen van moeilijk toegankelijke plaatsen zijn belangrijk. Daarnaast zijn de verschillende stappen van het voedselbereidingsproces fundamenteel: elke stap in het proces kan repercussies hebben op de hygiënetoestand van de installaties. Na een grondige doorlichting zullen zowel technische, procesgerelateerde en hygiënische richtlijnen worden opgesteld. Micro-organismen en biofilms adheren op alle mogelijke oppervlakken, en accumuleren in ontoegankelijke delen van de machines en de apparatuur. Om de hygiënetoestand van de installaties te beoordelen, zijn systematische microbiologische controles vereist. Aan de hand van staalnames en analyses zullen de kritische punten worden bepaald. Om deze fundamentele controles te vergemakkelijken en te systematiseren wordt een staalnamecampagne voorgesteld, en worden protocols voor een optimaal reinigings- en ontsmettingprogramma uitgewerkt. Bij het ontwerp van een nieuwe of optimalisatie van de huidige reinigings- en desinfectiemethode zal rekening worden gehouden met de volgende overwegingen: de wettelijke eisen conform de hygiëne en voedselveiligheid, het ontwerp van een compatibele, snelle en effectieve methode, mogelijke corrosieve eigenschappen van de voorgestelde methode, de invloed van de desinfectie van de apparatuur op de geur of smaak van het verwerkte voedsel, de veiligheid van de methode en de financiële implicaties. Verwachte resultaten Als resultaat van deze studie worden procesmatige en technische ondersteuning gegeven, alsook uitgewerkte reinigings- en desinfectierichtlijnen. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Efficiënte reiniging en decontaminatie van installaties en de evaluatie ervan Doelgroepbedrijven Alle voedingsbedrijven

PAGINA 23/36



15. IMPACT VAN MATERIAAL, PROCES & DESIGN OP ZUURSTOFDOORLAATBAARHEID VAN GETHERMOFORMEERDE VERPAKKINGEN Acroniem

MaProDe_Ox



Mede – uitvoerder

XIOS Hogeschool Limburg – VerpakkingsCentrum Verpakkingstechnologie dr. Roos Peeters – dr. ir. Mieke Buntinx – Ing. Dimitri Adons [email protected] [email protected] [email protected] 011/370.789 VerpakkingsCentrum prof. dr. Robert Carleer; onderzoeksgroep TOES IMO/CMK; Universiteit Hasselt

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Een verbrede kennis in het domein van gaspermeabiliteit kan een grote impact hebben op de ontwikkeling van verpakkingsmaterialen en –concepten, die op korte termijn besparingen kunnen opleveren door o.a. een verlengde shelf life van het verpakte voedingsproduct. Thermovorming, een veelgebruikte techniek om via verwarmen en druk (en vacuüm) een verpakking vorm te geven en te produceren, heeft een directe impact op enerzijds het design van de verpakking (vorm, volume, aantrekkelijkheid, etc.), maar anderzijds ook op diverse fysische en chemische eigenschappen van het uitgangsmateriaal zoals dikte, gasdoorlaatbaarheid, kristalliniteit, mechanische en optische eigenschappen. Design is belangrijk voor de marketing. Permeabiliteit staat in rechtstreeks verband met de houdbaarheid van het product. Een optimalisatie van beide factoren is gewenst voor een ideaal verpakkingsconcept. De wetenschappelijke gegevens omtrent gasdoorlaatbaarheid van de originematerialen die beschikbaar zijn, zijn niet altijd eenvoudig extrapoleerbaar naar gethermoformeerde verpakkingen, o.a. als gevolg van moeilijk controleerbare materiaalverdunningen in de wanden en hoeken en het gecombineerde effect van verstrekkingtemperatuur-druk-snelheid op intrinsieke materiaalkarakteristieken. Bovendien blijken deze effecten op de zuurstofdoorlaatbaarheid sterk materiaalafhankelijk te zijn. In dit project wil het VerpakkingsCentrum i.s.m. TOES IMO/CMK en geïnteresseerde bedrijven en consortia (bv. Pack4Food) de impact onderzoeken van de materiaalkeuze, het thermovormingsproces en het verpakkingsdesign op de zuurstofdoorlaatbaarheid en de fysico-chemische eigenschapen van commerciële verpakkingsmaterialen vóór en na thermovorming (meer specifiek in de hoeken, wanden en de globale verpakking).

Verwachte resultaten 1. Verbrede kennis betreffende effecten van het thermovormingsproces op de zuurstofpermeabiliteit en andere gerelateerde fysische, mechanische en chemische eigenschappen van commercieel belangrijke verpakkingsmaterialen. 2. Innovatie in gethermoformeerde verpakkingsconcepten (materiaal, proces & design). 3. Een meer interactieve relatie tussen materiaalproducent, -leverancier, voedingsproducent en inpakker.

4. Gerichte verspreiding van de opgebouwde kennis rond gaspermeabiliteit van verpakkingsmaterialen en verpakkingsconcepten via seminaries, technische opleidingen, publicaties, etc.

Onderzoeksthema‟s oproep 2010

Verpakking – Verlenging van de productkwaliteit (onrechtstreeks)

Doelgroepbedrijven 1. Bedrijven die materialen en verpakkingen ontwikkelen, produceren en verdelen;

2. Bedrijven die gethermoformeerde verpakkingen „gebruiken‟ in de voedingsindustrie.

PAGINA 24/36



16. VERANTWOORD OPTIMALISEREN VAN SECUNDAIRE EN TERTIAIRE VERPAKKING Acroniem

Veropack



KaHo Sint-Lieven VCAT Naam: Marc Juwet e-mail: [email protected] tel: 09 265 87 05

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Elk bedrijf dat goederen laat vervoeren over de weg in België, moet sinds kort zorgen voor een voldoende stevige transportverpakking. Sinds februari 2010 zijn ook de concrete criteria en de bijbehorende testprocedure gekend om de stevigheid van een transportverpakking te beoordelen. Samengevat komen die hierop neer dat verpakte voeding vormstabiel moet zijn tot 0,5g. Momenteel is duidelijk dat - de transportverpakking van voedingswaren vaak niet is geoptimaliseerd en bijgevolg goedkoper kan voor dezelfde performantie of veel beter kan gemaakt worden voor dezelfde kost. - Dat 3% van de getransporteerde voeding beschadigd wordt tijdens transport en moet vernietigd worden of verkocht aan een gereduceerde prijs, soms met schadeclaims tot gevolg. In dit project worden de verschillende parameters die invloed hebben op de vormstabiliteit onderzocht op een pragmatische maar wetenschappelijk verantwoorde manier. In dit project worden fysische testen uitgevoerd met palletten verpakte voeding van de projectpartners. Deze testen worden gefilmd met een hogesnelheidscamera. De analyse van de beelden levert enerzijds rechtstreeks informatie om de verpakking (meestal secundaire - en transportverpakking) te verbeteren. Anderzijds levert de gemeten vervorming in functie van de tijd ook de kwantitatieve informatie om ons bestaand computermodel van verpakte goederen af te stemmen op de werkelijkheid voor een bepaalde klasse van verpakte producten. Verwachte resultaten Technisch: Concrete richtlijnen voor de diverse parameters van een transportverpakking die voldoet aan de huidige wetgeving, geordend voor 10 tot 20 klassen van verpakte producten. Parameters omvatten type van folie, verwerkingsparameters van de folie, aantal en aard van tussenvellen in karton of antislippapier, stapelpatroon, gebruik van verlijming, … Economisch: persoonlijke aansprakelijkheid van CEO afgedekt zonder meerkost voor verpakking. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Verpakking Doelgroepbedrijven Alle sectoren

PAGINA 25/36



17. MEERVOUDIGE TOEPASSINGEN VAN MEERVOUDIGE EMULSIES: VETREDUCTIE EN INGREDIËNT-ENCAPSULATIE VIA DEZELFDE TECHNOLOGIE Acroniem :

WOW




Universiteit Gent Deeltjes- en grensvlaktechnologie (www.paint.ugent.be) Prof. Paul Van der Meeren [email protected] Tel 09/2646003 Universiteit Gent ; Lab Food Technology & Engineering (www.fte.ugent.be); Prof. Koen Dewettinck

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Meervoudige emulsies van het W/O/W-type zorgen voor een inwendige waterige fase die fysische gescheiden is (via een oliefase) van een externe waterige fase. Dit opent twee belangrijke perspectieven. Vooreerst laat deze benadering toe een deel van de vetfase te substitueren met water, waardoor verlaagd vet-toepassingen mogelijk worden met behoud van functionaliteit (zoals viscositeit en opklop van room, textuur van kaas, ...). Anderzijds laat deze benadering ook toe wateroplosbare verbindingen fysisch te scheiden zodat niet-compatibele ingrediënten toch in dezelfde mix kunnen geïncorporeerd worden. Een typisch voorbeeld is een enzym-mix voor broodverbeteraars waar proteasen andere enzymen afbreken. Bedoeling van het project is de „proof of principle‟ te leveren aan de hand van een aantal specifieke toepassingen, die gekozen zullen worden op basis van de interesses van deelnemende bedrijven. Hierbij zal het onderzoek zich in eerste instantie richten op de aanmaak, waarbij formuleringsaspecten zoals types en concentraties oppervlak-actieve verbindingen en procescondities belangrijk zijn. Een tweede belangrijk aspect is de migratie van zowel water als opgeloste componenten tussen de inwendige en uitwendige waterfase en dit niet enkel onder stationaire omstandigheden, maar ook bij processing (zoals bijvoorbeeld opklop). Tenslotte dient natuurlijk ruim aandacht besteed te worden aan de functionele eigenschappen, eventueel in vergelijking met huidig beschikbare alternatieven. Verwachte resultaten a) Deze W/O/W technologie laat toe een aanzienlijke vetreductie te realiseren met behoud van de fractie aan gedispergeerde fase en dus minimaal verlies aan functionaliteit. b) Anderzijds maakt deze technologie vloeibare, watergedragen ingrediënt-mixen mogelijk van componenten die in een 1-fasig systeem zouden reageren Onderzoeksthema‟s oproep 2010 a) Verlaging van vet-, suiker- of zoutgehalte b) Bescherming van ingrediënten via coating of encapsulatie Doelgroepbedrijven a) Zuivelsector of sauzensector voor wat aspect vetreductie betreft; b) ingrediënt-toeleveraars (of eindgebruikers) voor wat inkapseling betreft

PAGINA 26/36



18. ONDERZOEK NAAR IJS EN ZUIVELDESSERTEN MET VERMINDERD CALORIEGEHALTE



Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek (ILVO) Technologie & Voeding – Productkwaliteit en -innovatie De Block Jan [email protected] tel. 09 272 30 06

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel IJs en zuiveldesserten zijn producten die heel erg gewaardeerd worden als verfrissend tussendoortje of als dessert. Het grote nadeel van (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten is dat ze een belangrijke aanbrenger zijn van calorieën. Zowel vet als suiker zijn belangrijke ingrediënten en vervullen verschillende functies. Vet helpt met het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur, het bepaalt bij ijs het afsmeltgedrag en het is noodzakelijk voor de vrijstelling van vetoplosbare aromamoleculen. De rol van suiker is niet alleen zoetmakend, het zorgt bij ijs eveneens voor een vriespuntverlagend effect, draagt bij tot het volume van het dessert (bulk), is viscositeitsverhogend, kan effect hebben op aroma‟s en speelt een rol bij de bewaring. In dit project zal gezocht worden naar alternatieve formuleringen, gebruik makend van vet- en suikervervangers om het aantal calorieën in (room)ijs (o.a. vanille-ijs, chocolade-ijs, yoghurtijs, …), sorbets en zuiveldesserten (o.a. rijstpap, pudding, chocomousse, vla, …) te reduceren rekening houdend met de verschillende bovenvermelde functionele eigenschappen waaraan in de mate van het mogelijke moet voldaan worden. Als doel wordt minstens een 30% calorische reductie vooropgesteld waarbij zo veel mogelijk gebruik wordt gemaakt van natuurlijke ingrediënten. Zowel recepturen voor industriële als ambachtelijke bereidingen zullen aan bod komen.

Verwachte resultaten Een inventaris van de meest interessante en bruikbare combinaties van vet- en suikervervangers voor (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten. Kennis van bijkomende ingrediënten en wijzigingen in de receptuur die noodzakelijk zijn als corrigerende maatregelen (met betrekking tot onder meer vriespunt, droge stof, schepbaarheid, mondgevoel en zoetkracht). Kennis en optimalisatie van gedrag bij processing en gedrag bij bewaring. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Verlaging van het vet-, suiker- of zoutgehalte Doelgroepbedrijven IJsproducenten, zuivelbedrijven, ingrediëntenleveranciers

PAGINA 27/36



19. PROCESOPTIMALISATIE IN DE ZUIVELINDUSTRIE: HOE FTALATEN VERMIJDEN Acroniem

FTALATEN




Vlaamse Instelling voor Technologische Onderzoek (VITO) Unit Milieurisico en Gezondheid Mirja Van Holderbeke [email protected] 014/33 51 33 VITO: Unit Milieuanalyse en -techniek; Kelly Servaes

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Dialkyl- en alkylbenzylftalaatesters, kortweg ftalaten genoemd, vormen een groep van chemische verbindingen die op grote schaal geproduceerd worden voor gebruik als weekmaker in o.a. consumptieartikelen, flexibele slangen, transportbanden en verpakkingsmateriaal. Omwille van dit veelvuldig gebruik zijn ftalaten alomtegenwoordig in ons milieu. Ftalaten worden verantwoordelijk geacht voor negatieve gezondheidseffecten bij mensen, zoals verstoring van de hormoonhuishouding. Blootstelling van de mens aan deze verbindingen gebeurt hoofdzakelijk door inname via de voeding. De aanwezigheid van ftalaten in zuivelproducten levert hiertoe een significante bijdrage. Contaminatie gebeurt hoofdzakelijk via verwerking en verpakking van melk en afgeleide zuivelproducten zoals kaas, kwark en yoghurt. Doelstelling van het project is inzicht te krijgen in de bronnen van ftalaatcontaminatie bij de productie en verpakking van zuivelproducten. Hiervoor zal een kritische analyse gebeuren van de mogelijke bronnen van contaminatie. Door gerichte bemonstering en chemische analyse zal het belang van elk van de mogelijke bronnen gekwantificeerd worden. Deze procesanalyse zal gebeuren bij verschillende bedrijven en onder verschillende omstandigheden van verwerking en verpakking. Op basis van de bekomen resultaten zal een voorstel voor procesoptimalisatie uitgewerkt worden. Verwachte resultaten Kwantitatieve analyse van de bronnen van ftalaten tijdens productie en verpakking van zuivelproducten Voorstellen voor procesoptimalisatie

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Beheersing van welbepaalde chemische contaminanten Doelgroepbedrijven zuivelsector

PAGINA 28/36



20. CONTACTLOZE MILLIMETERGOLFSENSOREN VOOR OPVOLGING VAN INDUSTRIËLE VRIESPROCESSEN Acroniem

FREEZE

GEGEVENS AANVRAGERS/UITVOERDERS Kennisinstelling Onderzoeksgroep Contactpersoon

VUB Etro Johan Stiens, [email protected] 02/6292397

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Situering: Invriezen en vriesdrogen van voedingsproducten zijn veel voorkomende processen in de voedingssector en blijven gestaag groeien. Een goede kwaliteitsbewaking van een industrieel invries of vriesdroog proces kan belangrijk zijn om velerlei redenen: controle van de invriessnelheid, zekerheid van 100% invriezen, minder energie consumptie, opvolging van temperatuursfluctuaties tijdens logistiek transport van het voedingsproduct. Bestaande meettechnieken laten echter niet toe om op een niet-destructieve wijze in de ingevroren producten te gaan kijken en de temperatuur binnenin het product op te volgen. Oplossing: mm golf sensoren. Millimetergolven zijn elektromagnetisch golven met een frequentie tussen de 30 en 300 GHz. De corresponderende golflengtes zijn 10 en 1 mm. Zij situeren zich tussen de microgolven en het infrarode licht. Zij bieden een unieke combinatie van horizontale en verticale resolutie en penetratiediepte doorheen heel wat materialen (bvb verpakking, maar ook droge voedingsproducten). Water, één van de meest voorkomende stoffen in de voedingswereld vertoont echter een heel sterke interactie (absorptie of reflectie) met mm golven wegens zijn polair karakter. In de vaste toestand (ijs) verliest water zijn polair karakter en zal de interactie sterk afnemen. Bovendien is deze interactie temperatuursafhankelijk. D.m.v. een geschikte sensorconfiguratie kan men contactloos de relatieve fractie van water en ijs gaan opvolgen in een product opvolgen. Waarom nu? Daar de technologische elektronische sensorbouwstenen in opgang zijn bij deze frequenties, wordt verwacht dat er op korte termijn kost efficiënte en innovatieve sensor oplossingen kunnen aangeboden worden. In een huidig lopende innovatieproject met een Vlaams bedrijf wordt een zeer gevoelige sensorconfiguratie ontwikkeld om op een contactvrije manier absolute vochtigheidpercentages op te meten in voedingstoffen met beperkt vochtigheid (< 20%) en beperkte dikte (mm tot cm). Dit lopende onderzoekswerk is een uitstekende uitvalsbasis om innovatieve sensorapplicaties bij invries en vriesdroogprocessen uit te werken. Verwachte resultaten bouwen en uittesten van sensoren voor volgende scenario‟s - Tijdstip bepalen waarbij product voor 100% ingevroren is - Temperatuur van een ingevroren product bepalen in functie van tijd en locatie in een installatie Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Optimalisatie van processing Doelgroepbedrijven fabrikanten van diepvries- en vriesdrooginstallaties, voedingsbedrijven die producten invriezen, transportbedrijven voor logistieke opvolging van temperatuursevolutie van producten

PAGINA 29/36



21. ONTWIKKELING VAN EEN GEBRUIKSVRIENDELIJKE GEOGRAFISCHE WEBTOEPASSING VOOR DE BEHEERSING VAN ZWARE METAALCONCENTRATIES IN GROENTEN GETEELD IN VLAANDEREN

Acroniem

VEGEO




Vlaamse Instelling voor Technologische Onderzoek (VITO) Unit Milieurisico en Gezondheid Mirja Van Holderbeke [email protected] 014/33 51 33 VITO: Unit Milieu-analyse en Techniek; Kristof Tirez

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Bestaande kennis en geografisch gespecificeerde gegevensrond bodemkenmerken en metaalconcentraties in bodems worden geïntegreerd met berekeningsmodellen voor de opname van zware metalen door diverse gewassen en vormen de basis voor een interactieve, gebruiksvriendelijke, geografische (GIS) webtoepassing. Deze toepassing biedt de groentesector de mogelijkheid om een inschatting te maken van de te verwachten zware metaalconcentraties in geteelde groenten in Vlaanderen, zowel op regionaal als perceelspecifiek niveau. Daarnaast kan ook een ruwe inschatting gemaakt worden van de impact van teeltspecifieke maatregelen (bv. bekalking of het gebruik van organisch materiaal) op de metaalconcentraties in groenten. Het model zal gevalideerd worden met de resultaten van een statistisch onderbouwd bemonsterings- en analyseplan. Op basis van consumptiedata uit de Belgische voedselconsumptiepeiling en concentraties in levensmiddelen (gemeten of uit literatuur) kan de gemiddelde inname van zware metalen voor de Belgische bevolking ingeschat worden. In samenspraak met de bedrijven kan voor een aantal gewassen de impact van een verhoogde concentratie op de dagelijkse inname van de Belgische bevolking beoordeeld worden. Verwachte resultaten Een interactieve gebruiksvriendelijke geografische webtoepassing die de groentesector de mogelijkheid biedt om een inschatting te maken van de te verwachten metaalconcentraties in groenten in Vlaanderen, zowel op regionaal als perceelspecifiek niveau. Daarnaast kan ook een inschatting gemaakt worden van de impact van verhoogde concentraties in bepaalde gewassen op de dagelijkse inname van de Belgische bevolking. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Beheersing van welbepaalde chemische contaminanten Doelgroepbedrijven groentesector Vlaanderen

PAGINA 30/36



22. VOORBEHANDELING VAN AGRO-INDUSTRIËLE RESTSTROMEN VOOR BIOENERGIEPRODUCTIE Acroniem

Agronergie



Mede – uitvoerders

Hogeschool Gent Biochemie-Brouwerij Naam: Anita Van Landschoot e-mail: [email protected] tel 09 2424236 Ingeborg Stals en Dana Vanderputten, zelfde onderzoeksgroep

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Het project focust zich op brandstoffen die kunnen geproduceerd worden uit agro-industriële reststromen. Het project onderzoekt de geschiktheid van (poly)sachariderijke agro-industriële reststromen in Vlaanderen als grondstof voor bio-energieproductie. Het project beoogt een enzymatische versuikering, al dan niet na een extra voorbehandeling, van de residuele (poly)sachariden in de reststromen en de daaropvolgende vergisting tot biogas of bio-ethanol. Het onderzoek van de reststromen is dus tweeledig. Er zal nagegaan worden of de voorbehandeling(en) 1) het biogasrendement kunnen verhogen bij de anaerobe vergisting van de reststromen of 2) resulteren in een hoger gehalte aan fermenteerbare suikers en bijgevolg in een verhoogde opbrengst aan bio-ethanol bij anaerobe fermentatie. Agro-industriële reststromen die na een specifieke voorbehandeling op laboratoriumschaal een goed rendement aan biogas of aan bio-ethanol geven zullen opgeschaald worden op pilootschaal (60 L) en/of semi-industriële schaal (EBIT) en in casestudies onderzocht worden. Het kan opportuun zijn om de reststromen lokaal te versuikeren, de suikerhoudende massa eventueel te concentreren en deze te transporteren naar de bioenergieproducenten die deze omzetten via hun normale procesvoering. Aldus wordt voldoende schaalgrootte bekomen, kunnen de transportkosten gedrukt worden en wordt het probleem van onregelmatige en heterogene reststromen sterk gebufferd. Het project sluit aan bij drie lopende projecten van de onderzoeksgroep: 1) Enzymatische voorbehandeling van agro-industriële reststromen (PWO); 2) Voorbehandeling en fractionatie van lignocellulose biomassa in hoogwaarde co-producten (Hogeschool Gent) en 3) Valorisatie van (ligno-)cellulose reststromen (IWT TETRA) Verwachte resultaten De projectresultaten bieden een valorisatie van agro-industriële reststromen voor de eigen biogasinstallatie van het bedrijf of voorzien in een nieuw aanvoerkanaal voor de bedrijven uit de bioenergie sector. Deze nieuwe instroom is bovendien een duurzaam alternatief voor energierijke gewassen van de schaarse landbouwgrond voor voedsel- en voedergewassen. Door de aansluiting met drie lopende projecten kan het project gerealiseerd worden tegen een beperkte kost voor de participerende bedrijven. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Valorisatie nevenstromen Doelgroepbedrijven Brede doelgroep van voedingsindustrieën met nevenstromen

PAGINA 31/36



23. ZETMEELFUNCTIONALITEIT Acroniem

Combistarch



Katholieke Universiteit Leuven Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie Naam Jan Delcour e-mail [email protected] tel 016/32.16.34

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Natuurlijke zetmelen voldoen in vele levensmiddelentoepassingen niet aan de nodige functionele eisen. Chemische modificatie is een veel gebruikte tool om aan zetmelen gewenste eigenschappen te geven. Verknoopte zetmelen worden gebruikt om de zetmeelzwelling uit te stellen en de granules steviger te maken, terwijl geoxideerde of geacetyleerde zetmelen na verstijfseling voor een lagere eindviscositeit van de resulterende gelen zorgen. Het vervangen van chemisch gemodificeerde zetmelen biedt onbetwistbare (marketing)voordelen. Het is een uitdaging om deze behandelingen overbodig te maken. In dit project wordt beoogd op basis van een hypothesegedreven aanpak de functionele eigenschappen van gemodificeerde zetmelen te benaderen door mengsels van al dan niet hydrothermaal voorbehandelde zetmelen samen te stellen. Op basis van de kennis van de veelzijdige eigenschappen van zetmelen van diverse botanische oorsprong, wordt hypothesegedreven nagegaan welke (combinaties van) zetmeelbronnen een volwaardig alternatief zouden kunnen vormen voor chemisch gewijzigde zetmelen. Zo wordt inzicht verworven in een mogelijke wisselwerking tussen verschillende zetmelen en in de unieke eigenschappen die een combinatie ervan mogelijk met zich meebrengt.

Verwachte resultaten Zetmeelformuleringen met eigenschappen die deze van gemodificeerde zetmelen benaderen.

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Gebruik van clean label (zonder E-nummer) en/ of natuurlijke ingrediënten Optimalisatie van processing Doelgroepbedrijven Zetmeelindustrie soepen sausproducenten pudding- en dessertproducenten

PAGINA 32/36



24. VERLAGING NITRIETGEHALTEN VOOR DE PRODUCTIE VAN GEZONDE VLEESPRODUCTEN Acroniem

NITRILOW


Vrije Universiteit Brussel Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie Prof. Dr. ir. Frédéric Leroy; e-mail: [email protected]; tel: 026293612 Universiteit Gent; Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten; Prof. Dr. ir. Stefaan De Smet Universiteit Gent; Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en – Conservering; Prof. Dr. ir. Frank Devlieghere KaHo Sint-Lieven; Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten; Dr. Apo. Sandra Impens

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Er is bezorgdheid dat de aanwezigheid van nitriet in vleesproducten aanleiding zou geven tot een verhoogd risico op o.a. intestinale kankers. Nitriet, als dusdanig of als zijn precursorvorm nitraat, blijft voorlopig echter vereist voor voldoende kleur, kleurstabiliteit en voedselveiligheid van het eindproduct. In dit project zal het verband tussen de nitriet- en nitraatgehalten en de fysicochemische kleur- en vetstabiliteit van verhitte, gefermenteerde en rauwe vleesproducten in kaart worden gebracht door het Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten. Aandacht zal hierbij ook gaan naar residuele nitrietgehalten in de eindproducten. In geval van verhitte vleesproducten zal ook gekeken worden naar door verhitting gevormde verbindingen, zoals Nnitrosamines (Onderzoeks-groep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten). Dalingen in nitrietgehalten zullen worden opgevangen door natuurlijke bestanddelen, zoals alternatieve (E-nummer-vrije) kleurstoffen en antimicrobiële componenten, met oog voor een optimale omzetting van myoglobine naar nitrosomyoglobine (Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten). Voor gefermenteerde vleesproducten zal op niveau van de startercultuur door de Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie gebruik worden gemaakt van melkzuurbacteriën die bacteriocines produceren (voedselveiligheid) en/of NO produceren uit hun aminozuurmetabolisme (kleurstabiliteit), bijvoorbeeld via voorincubatie. Ook bestaat ruimte om de werking van nitraat-reducerende stafylokokken beter af te stemmen op de pekelzoutgehalten met oog op nitrietreductie. De vereiste analysen zullen gebeuren op in vitro-simulatie (in computergestuurde

laboratorium-fermentoren;

Onderzoeksgroep

Industriële

Microbiologie

en

Voedingsbiotechnologie) en in situ-piloot-schaalfermentaties (Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten). De groei van pathogenen in relatie tot de nitrietgehalten zal in de tijdens dit project bestudeerde vleesproducten worden nagegaan door het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en – Conservering. In het bijzonder is onderzoek nodig naar de inhibitie van Clostridium botulinum, waarop de effecten van natuurlijke antimicrobiële alternatieven voor nitriet (o.a. organische zuren) amper bekend zijn, aan de hand van o.a. modellering en challenge-testen.

Verwachte resultaten De hoofddoelstelling is te komen tot vleesproducten met verlaagde nitriet- en nitraatgehalten. Het in kaart brengen van de relatie tussen nitrietgehalten en de kleurstabiliteit en voedselveiligheid van het eindproduct zal zorgen voor een betere kwantificatie, controle en sturing van de beoogde effecten. Reductie van de nitriet/nitraatgehalten van vleesproducten biedt ruime valorisatiemogelijkheden, gezien zowel de voedingsindustrie, de consumenten als de overheid hierbij gebaat zijn.

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Gebruik van clean label (zonder E-nummer) en/ of natuurlijke ingrediënten

Doelgroepbedrijven Vleesproductensector en ingrediëntenleveranciers PAGINA 33/36



25. FUNCTIONELE APPELSAPPEN DOOR GERICHTE CULTIVARSELECTIE EN VERWERKING Acroniem

FuncJuice


Kennisinstelling Onderzoeksgroep Contactpersoon Mede – uitvoerder(s)

Vlaamse Instelling voor Technologisch Onderzoek (VITO) Unit Milieuanalyse en -techniek Dr. Kelly Servaes - [email protected] – 014/33 50 39 ILVO; Eenheid Technologie en Voeding; Dr.Ir. Bart Van Droogenbroeck Nog verder te identificeren afhankelijk van de door de industrie gewenste expertise

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Fruitsappen maken een essentieel onderdeel uit van een lekkere, gevarieerde en gezonde voeding. Wat appelsappen betreft, is er echter nog veel ruimte voor innovatie, optimalisatie en diversificatie. Zo zijn de meeste sappen die we vandaag kunnen kopen vaak zeer rijk aan suikers (veel calorieën) maar arm aan functionele componenten die van nature in appels voorkomen. Dit project heeft als doel een appelsap te produceren dat rijker is aan gezondheidsbevorderende componenten dan het huidige commerciële aanbod. Een eerste fase zal daarom bestaan uit de karakterisering van de grote diversiteit aan appelrassen die in Vlaanderen geteeld worden. Hier ligt de focus op sapopbrengst, suikergehalte, zuurheid en inhoud aan functionele componenten (vitamines, flavonoïden, fenolische zuren en vezels). In een tweede fase zullen op basis van de verkregen informatie de meest interessante rassen worden gecombineerd voor de pilootproductie van nieuwe sappen. Hierbij zal ook onderzoek verricht worden naar de aanpassing/optimalisatie van de gebruikte verwerkingsprocessen om het behoud van de functionele ingrediënten in het eindproduct te garanderen. In de klassieke sapbereidingsprocessen belanden deze gezondheidsbevorderende componenten immers hoofdzakelijk in de belangrijkste nevenstroom, de appelpulp. Deze waardevolle appelpulp wordt vandaag niet gevaloriseerd: de pulp wordt afgevoerd als veevoeder of vergist voor de opwekking van bio-energie. Na productie zullen de nieuwe appelsappen dan ook opnieuw worden geanalyseerd om de inhoud aan gezondheidsbevorderende componenten te bepalen. Zodoende kan de impact van de verwerking op de gehaltes aan gewenste componenten in het eindproduct worden achterhaald. In de laatste fase van het project zullen de sappen onderworpen worden aan organoleptisch onderzoek door middel van smaakpanels en instrumentele sensorische metingen. Verwachte resultaten - Karakterisering van appelrassen geschikt voor productie van kwaliteitsvolle, functionele sappen - Aangepaste/geoptimaliseerde productieprocesstappen met maximaal behoud aan nutritionele waarde, secundaire metabolieten en smaak; verhoogd vezelgehalte; verlaagd suikergehalte in het eindproduct Onderzoeksthema‟s oproep 2010

Toevoeging van gezondheidsbevorderende/functionele ingrediënten – Valorisatie van nevenstromenVerlaging suikergehalte Doelgroepbedrijven Fruitteelt(organisaties) - Fruitverwerkende bedrijven – Sapproducenten – Distributiesector

PAGINA 34/36



26. INVLOED VAN OXIDATIE VAN SPIERWEEFSELEIWITTEN BIJ DE VERWERKING Acronym

MEATOXPRO


Universiteit Gent Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten Prof. Dr. ir. Stefaan De Smet, e-mail: [email protected]; tel: 09 264 90 03 Hogeschool West-Vlaanderen Departement PIH, Onderzoeksgroep EnBiChem, Dr. ir. Katleen Raes (EnbiChem)

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Een tot nog toe weinig onderzocht fenomeen in relatie tot de kwaliteit van vleesproducten is oxidatie van vleeseiwitten tijdens de initiële bewaring en de processing. Evenwel is bekend dat oxidatie van geïsoleerde eiwitten de functionaliteit van deze eiwitten beïnvloedt en dus ook mogelijk een impact heeft op de eigenschappen van het eindproduct. Het doel van dit project is om 1/ de impact van eiwitoxidatie op de eigenschappen (bv. textuur, uitzicht, vochtverlies) en de houdbaarheid van het eindproduct na te gaan, 2/ de oxidatie in verschillende fracties van spierweefseleiwitten te karakteriseren in functie van de herkomst van de grondstoffen (bv. type vlees, bewaarduur) en de processing in een model voor kookproducten, 3/ het effect van additieven (bv. antioxidantia) te onderzoeken die aan het product kunnen toegevoegd worden om eiwitoxidatie te beperken en alzo de eigenschappen van het eindproduct te verbeteren. Het meten van eiwitoxidatie zal gebeuren a.h.v. reeds beschikbare methoden in de laboratoria van de aanvragers en a.h.v. in de literatuur beschreven maar nog te implementeren methoden. Dit omvat o.a. het meten van carbonyls, vrije thiols, dityrosine, SDS-PAGE, Western blotting en HPLC technieken. Verschillende types vleesproducten zullen onderzocht worden met variatie in de te verwachten eiwitoxidatie, waarbij enerzijds de grondstof en anderzijds de kwaliteit van het eindproduct gekarakteriseerd wordt, d.i. het meten van de textuur, vochtbindend vermogen etc. Tevens zal op dit eindproduct de oxidatieve stabiliteit tijdens de verdere bewaring gemeten worden in zijn verschillende facetten, d.w.z. eiwitoxidatie, vetoxidatie en kleurverval. Variatie in de grondstofkwaliteit zal gezocht en gemeten worden op basis van verschillen in eind pH, PSE vs. normaal vlees, interval slachten tot versnijden en verwerken, verschillende deelstukken (met inherente verschillen in spiervezeltype), vers t.o.v. diepgevroren en ontdooid vooraleer te verwerken. Dit moet toelaten de invloed van eiwitoxidatie op de eigenschappen van het eindproduct na te gaan. Op basis van deze kennis zullen specifieke additieven getest worden die toelaten eiwitoxidatie te beperken en alzo de eigenschappen van eindproducten te verbeteren. Welke grondstoffen en producten als einddoel zullen onderzocht worden, zal mede afhangen van de deelnemende bedrijven en zal in gezamenlijk overleg bepaald worden. Ook de visproductensector komt in aanmerking. In functie van de interesse kunnen spierweefseleiwitten van vis eveneens bekeken worden .

Verwachte resultaten Meer inzicht in oxidatie van spierweefseleiwitten en de invloed daarvan op het eindproduct moet vleesverwerkende bedrijven toelaten gerichter grondstoffen te selecteren en daardoor ook betere eindproducten met minder kwaliteitsverlies te bekomen.

Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Optimalisatie van processing (m.b.t. de fysico-chemische kwaliteit van een product)

Doelgroepbedrijven Sector van vlees- en visproducten, en ingrediëntenleveranciers.

PAGINA 35/36



27. AROMAVERANDERINGEN IN VOEDINGSMIDDELEN TIJDENS VERWERKING Acronym

AroMaX




Katholieke Universiteit Leuven BIOSYST-MeBioS Naam: Bart Nicolaï e-mail: [email protected] tel: 016 322375 Afhankelijk van de keuze van de voedingsmiddelen door de industriële partners zal samengewerkt worden met andere actoren binnen de associatie K.U.Leuven, het ILVO en/of andere onderzoeksgroepen

INHOUD VOORSTEL Inhoud voorstel Het aroma van levensmiddelen wordt bepaald door vluchtige verbindingen die rechstreeks ofwel tijdens het kauwen worden vrijgesteld. Het aroma van voedingsproducten en hun ingrediënten kan drastisch veranderen tijdens verwerking, dikwijls ongewenst (b.v., verlies van de meest vluchtige componenten tijdens het concentreren van appelsappen; synthese van off-flavours tijdens verwarmingsprocessen) maar soms ook gewenst (vorming van gebrande aroma‟s tijdens bakken). Vermits de consument steeds meer belang hecht aan smaak is het belangrijk om levensmiddelenprocessen te optimaliseren met betrekking tot aroma. Omwille van de hoge kost van sensorische panels was dit tot voor kort niet evident. Recent werden echter snelle analyse-technieken ontwikkeld die toelaten om het aroma van een groot aantal stalen op korte termijn te analyseren. Deze technieken zijn meestal gebaseerd op massaspectrometrie (b.v., fast GC-MS, headspace fingerprinting MS) in combinatie met snelle bemonsteringstechnieken (headspacebemonstering, SPME) en nieuwe statistische analysetechnieken (deconvolutie, PLS, multiway-analyse). De doelstelling van dit project is het optimaliseren van levensmiddelen processen en verlengen van hun uitstalleven met betrekking tot aroma.

Verwachte resultaten Een methodologie om levensmiddelenprocessen te optimaliseren met betrekking tot aroma Een methodologie om het uitstalleven te verlengen met betrekking tot aroma Case studies van geoptimaliseerde processen De processen/producten worden gekozen in samenspraak met de bedrijven. De procesoptimalisatie zelf wordt uitgevoerd in de deelnemende bedrijven ofwel in de proeffabriek van Flanders‟ FOOD. Onderzoeksthema‟s oproep 2010 Optimalisatie van processing m.b.t. de fysicochemische kwaliteit van een product Verlenging van de productkwaliteit Doelgroepbedrijven Bij voorkeur producenten van levensmiddelen van plantaardige oorsprong

PAGINA 36/36

FLANDERS FOOD PROJECTVOORSTELLEN OPROEP 2010

Recommend Documents