FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

ANALISA PENGGUNAAN ZAT PEMANIS BUATAN PADA SIRUP YANG DIJUAL DI PASAR TRADISIONAL KOTA MEDAN TAHUN 2009

SKRIPSI

Oleh: Hennida Simatupang NIM. 051000081

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2009

Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

ABSTRAK

Sirup merupakan minuman yang identik dengan rasa manis. Dalam proses pembuatannya, produsen seringkali menggunakan pemanis buatan untuk menggantikan gula alami untuk menurunkan biaya produksi. Namun, dalam sebuah penelitian, beberapa pemanis buatan dapat menyebabkan kanker pada tikus percobaan di laboratorium, diantaranya adalah siklamat dan sakarin. Ini adalah pemanis buatan yang paling sering digunakan. Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat deskriptif. Lokasi penelitian adalah pasar tradisional Aksara. Pemeriksaan kadar siklamat menggunakan metode spektrofotometri Nova dan pemeriksaan kadar sakarin dilakukan dengan menggunakan metode titrasi asam basa. Keduanya akan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Sumatera Utara. Hasil analisis akan dibandingkan dengan SNI-01-6993-2004 tentang bahan tambahan pangan pemanis buatan- Persyaratan Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan. Penelitian ini bertujuan untuk melihat apakah sirup, baik produk lokal ataupun produk nasional yang dijual di pasar tradisional memenuhi baku mutu atau tidak. Sirup-sirup tersebut diperiksa baik dalam bentuk sebelum maupun sesudah siap saji. Dari hasil penelitian, tidak ada sirup yang kadar pemanis buatannya melebihi ambang batas. Kadar tertinggi siklamat pada sirup adalah 129,8 mg/kg, sedangkan pada sirup siap saji adalah 18,8 mg/kg. Kadar Sakarin pada sirup adalah 60,79 mg/kg dan pada sirup siap saji adalah 12,14 mg/kg. Dilihat dari nilai ADI, maksimum volume sirup yang relatif aman dikonsumsi berdasarkan kandungan siklamat adalah 6,41 liter dan minimum adalah 1,43 liter. Berdasarkan kandungan sakarin, maksimum adalah 4,52 liter dan minimum adalah 1,40 liter. Sementara dalam bentuk siap saji, seluruh sirup masih aman dikonsumsi sekitar 2 liter setiap harinya. Melihat kenyataan di atas, maka masyarakat perlu lebih selektif dalam memilih makanan dan minuman yang akan dikonsumsi. Di samping itu, perlu ditingkatkan konsumsi makanan dan minuman yang mengandung antioksidan untuk mengantisipasi kemungkinan efek karsinogenik dari zat-zat kimia yang dikonsumsi. Kata Kunci: Pemanis Buatan, Siklamat, Sakarin, Sirup.


ABSTRACT Syrup is a kind of beverage which is identical with sweet taste. In its production, producers often use artificial sweetener to replace nature sugar to degrade production cost. In a research report, some of the artificial sweetener cause cancer to mouse laboratory experiment, such as cyclamate and saccharin. These are the most often used of artificial sweetener. This is a descriptive research. The location is at Aksara Traditional Market. Cyclamate analysis used spektrophotometri Nova method and saccharin used acid alkali titration. Both were analyzed in Health Laboratory of North Sumatera. The results were compared with preservative sweetener according to SNI-01-6993-2004. This purpose’s research is to see whether the local product or the national product of syrup fulfill the standard of quality. All syrups will be identified in before and after adding by water. From the research result, all samples are not exceed the level of standard quality. The highest cyclamate level of syrup is 129,8 mg/kg, whereas after adding with water is 18,8 mg/kg. Saccharin level at syrup is 60,79 mg/kg and after adding by water is 12,14 mg/kg. According to the ADI value, maximum syrup volume with cyclamate that relative save to consumed is 6,41 litres and minimum is 1,43 litres. Maximum syrup volume with saccharin that relative save to consumed is 4,52 litres and minimum is 1,40 litres. Whereas after adding by water, all syrup are relative save to consumed with around 2 litres everyday. According to the fact above, the community have to more selective in selecting what they will consumed. Beside that, increasing antioxidant consumption is needed to anticipate the carcinogen effect of consumed chemical substance.

Key Word : Artificial Sweetener, Cyclamate, Saccharin, Syrup.


KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmatNya penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “ Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan pada Sirup yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009”. Dalam proses penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materil. Untuk itu penulis menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ir. Indra Cahaya S, MSi, selakun Kepala Bagian Departemen Kesehatan Lingkungan . 3. dr. Surya Dharma, MPH selaku pembimbing I yang telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 4. Ir. Evi Naria. Mkes, selaku pembimbing II yang juga telah banyak memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. 5. dr. Halinda Sari Lubis. MKKK selaku dosen Penasehat Akademik penulis di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 6. Dra. Norma Apt, selaku pembimbing Laboratorium Kesehatan Kota Medan yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian ini. 7. Seluruh dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 8. Kepala Bagian Administrasi Departemen Kesehatan Lingkungan khususnya Dian Medika Sari.


9. Secara khusus kepada orang tuaku terkasih, Oppung Doli dan Oppung Boru , buat segala doa, motivasi dan dana yang diberikan kepada penulis, juga buat Tulang dan Tante, buat dukungan baik secara moril dan materil sehingga penulisan skripsi ini dapat diselesaikan. 10. Adik-adikku yang kukasihi ( Hendra dan Rahmat) buat bantuan tenaga, perhatian dan doanya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. 11. Sahabat-sahabatku ( Eka, Erna, Eva, Dora, Memes, Melva, Lina dan Rena), TAMARISKA, Renata, Nancy dan Nency serta teman-teman Kesling yang telah banyak memberikan masukan dan kritikan untuk menyelesaikan skripsi ini. Penulis sadar bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak terdapat kekurangankekurangan, untuk itu penulis masih mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun. Akhir kata, penulis ucapkan terimakasih, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua.

Medan, Agustus 2009

Penulis


DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ..................................................................................................... i Abstrak ........................................................................................................................ ii Riwayat Hidup Penulis .................................................................................................... iii Kata Pengantar ............................................................................................................... iv Daftar Isi ........................................................................................................................ v BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1 1.2 Perumusan Masalah ................................................................................ 3 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum ................................................................................ 4 1.3.2 Tujuan Khusus ............................................................................... 4 1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................. 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Keamanan Pangan .................................................................................. 5 2.2 Bahan Tambahan Makanan .................................................................... 6 2.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan .......................................... 7 2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan ..................................... 8 2.3 Minuman ................................................................................................ 9 2.3.1 Pengertian Minuman ...................................................................... 9 2.3.2 Penggolongan Minuman ................................................................ 9 2.3.3 Sirup .............................................................................................. 11 2.3.4 Cara Pembuatan Sirup ................................................................... 12 2.4 Pemanis Buatan ...................................................................................... 13 2.4.1 Pengertian Pemanis Buatan ............................................................ 14 2.4.2 Penggolongan dan Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan ................ 15 2.4.3 Siklamat ........................................................................................ 20 2.4.4 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan ......................................... 21 2.4.5 Sakarin .......................................................................................... 22 2.4.6 Pengaruh Sakarin Terhadap Kesehatan .......................................... 22 2.5 Kerangka Konsep Penelitian ................................................................... 23 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ....................................................................................... 24 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 24 3.2.1 Lokasi Penelitian ........................................................................... 24 3.2.2 Waktu Penelitian ............................................................................ 24 3.3 Objek Penelitian ..................................................................................... 24 3.4 Metode Pengumpulan Data ..................................................................... 24 3.5 Defenisi Operasional .............................................................................. 24 3.6 Pengolahan dan Analisa Data ................................................................. 27 3.6.1 Cara Pengujian Sakarin .................................................................. 27 3.6.2 Cara Pengujian Siklamat ................................................................ 29 3.7 Analisa Data ........................................................................................... 31 Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

BAB IV

HASIL PENELITIAN 4.1 Pemeriksaan Laboratorium Pemanis Buatan pada Sirup........................... 32 4.2 Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat pada Sirup ................................. 33 4.2.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat ............................................................ 33 4.2.2 Perhitungan Jumlah Sirup ADI berdasarkan Kadar Siklamat pada Sirup ....................................................................................................... 33 4.3 Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Sirup Siap Saji .................................... 35 4.3.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat ............................................................ 35 4.3.2 Perhitungan Jumlah Sirup Siap Saji yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan Kadar Siklamat pada Sirup Siap Saji ........................... 36 4.4 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Sirup ..................................................... 37 4.4.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin .............................................................. 37 4.4.2 Perhitungan Jumlah Sirup yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan Kadar Sakarin pada Sirup ............................................ 37 4.5 Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Sirup Siap Saji ...................................... 38 4.5.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin .............................................................. 38 4.5.2 Perhitungan Jumlah Sirup Siap Saji yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan Kadar Sakarin pada Sirup ............................................ 39 BAB V PEMBAHASAN 5.1 Pemeriksaan Pemanis Buatan Siklamat.................................................... 40 5.2 Pemeriksaan Pemanis Buatan Sakarin ..................................................... 42 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 6.1 Kesimpulan ............................................................................................. 45 6.2 Saran ....................................................................................................... 46 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN : Lampiran 1 : Komposisi Sampel Lampiran 2 : Perhitungan Kadar Pemanis Buatan Lampiran 3 : Perhitungan ADI Lampiran 4 : Hasil Analisa Siklamat Lampiran 5 : Hasil Analisa Sakarin Lampiran 6 : Surat Penelitian Lampiran 7 : SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan DOKUMENTASI : Gambar Sampel



BAB I PENDAHULUAN 1.1

Latar Belakang Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki oleh setiap

produksi yang beredar di pasaran. Oleh karena itu untuk menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara pemerintah dan produsen industri makanan. Dalam Undang-Undang Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992, pasal 10 disebutkan bahwa peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam kegiatan, diantaranya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan mutu. Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu (Cahyadi, 2008). Namun demikian, perlu kita sadari bahwa seringkali makanan hasil buatan industri rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang berbahaya, salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun pemanis buatan yang diizinkan, tetapi dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti, 2007).


Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan jauh lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Indriasari (2009) mengutip bahwa hasil kajian yang dilakukan Badan POM di beberapa sekolah dasar (SD) di Malang, Jawa Timur, menemukan ada konsumsi pada level yang tidak aman pada penggunaan bahan pemanis buatan sakarin dan siklamat. Badan POM hanya melakukan kajian terhadap siklamat dan sakarin karena pemanis buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak sekolah. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam. Pada bulan November 2005 Badan Pengawas Obat dan Makanan menguji jajanan anak-anak pada 195 Sekolah Dasar di 18 propinsi, diantaranya Jakarta, Surabaya, Semarang, Bandar Lampung, Denpasar dan Padang sebayak 861 contoh. Dari hasil analisis sampel tersebut diperoleh jumlah sampel es sirup/es cendol dengan kadar siklamat yang melebihi batas maksimal sebanyak 51 sampel dan kadar sakarin yang melebihi batas maksimal sebanyak 15 buah. Jumlah sampel minuman ringan/sirup/limun dengan kadar siklamat yang melebihi batas maksimum sebanyak 24 buah. Jumlah sampel makanan ringan dengan kadar siklamat yang melebihi batas maksimum sebanyak 2 buah. Jumlah sampel saus/sambal dengan kadar siklamat yang melebihi batas maksimum sebanyak 10 buah dan dengan kadar sakarin yang melebihi batas maksimum sebanyak13 buah. Jumlah sampel jeli/agar dengan kadar siklamat yang melebihi batas maksimum sebanyak 3 buah dan satu buah sampel mie dengan kadar sakarin yang melebihi batas maksimal, serta sampel lainnya dengan kadar siklamat yang melebihi batas maksimal sebanyak 3 buah dan satu buah sampel dengan kadar sakarin yang melebihi batas maksimal (Yuliarti, 2007). Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

Dalam kehidupan sehari-hari, pemanis buatan sakarin dan siklamat maupun campuran keduanya sering ditambahkan ke dalam berbagai jenis jajanan anak-anak yang banyak di jajakan pedagang keliling seperti snack, cendol, limun, makanan tradisional dan sirup. Belum lagi kalau dibentuk sebagai minuman dingin yang dibekukan, seperti es krim atau serbuk es yang dituangi sirup. Namun meskipun diizinkan, zat pemanis sintetis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet rendah kalori. Sebuah penelitian menunjukkan bahwa sakarin dapat menimbulkan kanker kandung kemih pada tikus. Sepertinya halnya sakarin, penggunaan siklamat dapat pula berbahaya mengingat hasil metabolismenya, yaitu sikloheksamina bersifat karsinogenik, sehingga sekresi lewat urine dapat merangsang pertumbuhan tumor pada kandung kemih tikus (Yuliarti, 2007). Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus pembangunan bangsa. Kita memerlukan pangan yang lebih baik untuk masa yang akan datang, yaitu pangan yang lebih aman untuk dikonsumsi, lebih bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar global. 1.2

Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan adalah apakah

kandungan zat pemanis buatan sakarin dan siklamat yang digunakan pada sirup baik sebelum maupun setelah siap saji yang dijual di kota Medan pada tahun 2009 memenuhi baku mutu atau tidak. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

1.3

Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum Untuk mengetahui kadar zat pemanis buatan siklamat dan sakarin pada sirup baik sebelum maupun setelah siap saji yang dijual di kota Medan pada tahun 2009 memenuhi baku mutu atau tidak. 1.3.2 Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui kadar siklamat pada sirup secara kuantitatif. 2. Untuk mengetahui kadar sakarin pada sirup secara kuantitatif. 3. Untuk mengetahui kadar siklamat pada sirup siap saji secara kuantitatif. 4. Untuk mengetahui kadar sakarin pada sirup siap saji secara kuantitatif. 1.4

Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi dan bahan masukan bagi Laboratorium Kesehatan Kota Medan tentang pemakaian zat pemanis buatan pada sirup dalam pengawasan makanan yang beredar di pasaran. 2. Menambah wawasan berpikir bagi penelitian terutama yang berhubungan dengan penggunaan pemanis buatan pada sirup. 3. Sebagai sumber informasi untuk penelitian sejenis.


BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1

Keamanan Pangan Pada umumnya sasaran pembangunan pangan adalah menyediakan pangan yang cukup

dan bermutu, mencegah masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan dan yang bertentangan dengan keyakinan masyarakat memantapkan kelembagaan pangan dengan diterapkannya peraturan dan perundang-undangan yang mengatur mutu gizi dan keamanan pangan, baik oleh industri pangan maupun oleh masyarakat konsumen. Oleh karena itu dalam melaksanakan pencapaian tujuan tersebut perlu didukung oleh sistem mutu dan keamanan pangan (Hardiansyah dan Syarief, 2001). Menurut Hardiansyah dan Syarief (2001), kemanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran bilogis, kimia, dan benda kimia yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen (Baliwati, dkk. 2004). Dalam bukunya, Baliwati, dkk (2004) mengatakan bahwa suatu pangan mentah atau olahan menjadi tidak aman dikonsumsi apabila telah tercemari. Pencemaran ini dapat ditinjau 2 segi yaitu segi

gizi dan segi kontaminasi. Sumber kontaminasi dapat berasal dari

mikroorganisme maupun zat-zat kimia. Salah satu contohnya adalah bahan tambahan pangan. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan penyelesaian adalah penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai keperluan. Penggunaan bahan tambahan pangan dilakukan pada industri pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan berbagai pangan jajanan yang umumnya dilakukan oleh industri kecil atau industri rumah tangga (Cahyadi, 2008). 2.2

Bahan Tambahan Pangan Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan atau minum untuk menunjang proses

kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal (Hughes, 1987). Oleh karena itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal pula bagi kesehatan. Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Oleh karena itu, Baliwati, dkk (2004) menyimpulkan beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan tambahan pangan yaitu: 1) Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan yang diusulkan ditambahkan, 2) Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya, 3) Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan konsumen. Sementara bahan tambahan yang dilarang digunakan ke dalam makanan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/ Menkes/PER/IX/88, antara lain adalah : 1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokar.bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 8. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils) 9. Formalin (Formaldehyde ) 2.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

No.

722/Menkes/PER/IX/88, bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan sewaktu pengolahan makananan untuk meningkatkan mutu. Sementara itu, bahan tambahan pangan juga dapat diartikan sebagai suatu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan sebagai hasil dari suatu aspek produksi,


pengolahan, penyimpanan atau pembungkusan (Food Protection Committee dalam Minor, 1985).

2.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan.

Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

No.

722/Menkes/PER/IX/88, bahan tambahan makanan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan terdiri dari golongan : 1. Antioksidan (Antioxidant) 2. Antikempal (Anticaking Agent) 3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) 4. Pemanis Buatan ( Artificial Sweetener) 5. Pemutih dan Pematang Tepung ( Flour Treatment Agent) 6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ( Emulsifier, Stabilizer, and Thickener) 7. Pengawet ( Preservative) 8. Pengeras ( Firming Agent) 9. Pewarna (Colour) 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour, Flavour Enhancer) 11. Sekuestrant (Sequestrant). Selain itu, masih ada beberapa bahan tambahan pangan lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya : (1)Enzim, yaitu bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan komponen pangan tertentu secara Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain. (2) Penambahan gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi makanan. (3) Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap uap air sehingga mempertahankan kadar air bahan makanan ( Syah, dkk. 2005). 2.3

Minuman

2.3.1 Pengertian Minuman Minuman adalah segala sesuatu yang diminum (masuk ke dalam tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga, mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998). 2.3.2 Penggolongan Minuman Tarwotjo (1998) menggolongkan jenis minuman yang tersedia setiap hari sebagai berikut : 1. Minuman sehari-hari -

Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa.

-

Teh

-

Kopi

2. Minuman panas Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe, wedang ronde, dll. 3. Minuman dingin a. Es Sirup


Sirup ini dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih.

b. Jus Buah Yaitu minuman dingin ang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau gula pasir dan es batu. c. Es Buah Yaitu es sirup ang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-potong kecil dan ditambah es. d. Es Krim Terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan. e. Es Puter Es puter mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim menggunakan susu sebagai dasar, sedangkan es puter menggunakan santan sebagai dasar. f. Es Teler Es teler adalah es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan seperti nagka masak, kelapa muda, tape, alpokat. g. Es Shanghai Es shanghai adalah sejenis es buah dengan varian buah yang bermacam-macam seperti mangga, alpukat, pir, semangka, melon, apel, nangka, dll. h. Minuman ringan (Soft Drink)


Yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol, hana mengandung gula, atau soda. Misalnya cola-cola, sprite, fanta, sosro, dll. Sementara menurut Sinurat (2003) dalam Purba L (2005) yang mengutip pendapat Farly Lumanau, minuman terbagi atas dua, yaitu : minuman beralkohol dan minuman tidak beralkohol.

1. Minuman Non Alkohol a. Natural Mineral water Minuman air murni tanpa campuran apa-apa. b. Artificial Mineral Water Minuman yang dibuat melalui suatu proses penambahan karbondioksida dan zat warna. Contoh : Cola, Sprite, Grand Sands, Seven up, dll. c. Fruit Juice/ Vegetable Juice Minuman hail perasan buah-buahan (sari buah). Contoh : orange, pineapple. d. Squash Juice ditambah karbondioksida dan air. e. Sirup Gula yang telah dicairkan dan diberi zat pewarna esens. f. Minuman Panas Minuman yang disajikan dalam keadaan panas, akan tetapi minuman-minuman ini dapat juga disajikan dalam keadaan dingin. 2. Minuman Beralkohol


Yaitu minuman yang mengandung alkohol antara 12% -75% yang aman bagi manusia, dihasilkan dari proses kimia, melalui fermentasi, destilasi, dan proses gabungan dari fermentasi. 2.3.3 Sirup Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008). 2.3.4 Cara Pembuatan Sirup Bahan-bahan: 1. 1 liter air bersih 2. ½ kg gula pasir 3. 10 cc Essence Nanas 4. 1 sendok teh Citrun zuur 5. 1 sendok teh Sodium cyclamate (sari manis) 6. 1 sendok teh Natrium Benzoat 7. Pewarna secukupnya 8. 1 sendok makan CMC makanan Cara membuatnya: 1. CMC dilarutkan dengan 1 gelas air tersendiri. 2. Larutan 1 dipanaskan dengan api, sambil masukkan gula pasir dan citrun zuur, sambil diaduk masukkan pula sisa airnya. 3. Masukkan Sodium Cyclamate bila larutan telah memutih. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

4. Masukkan bahan Natrium Benzoat sebentar, kemudian turunkan dari atas perapian, dinginkan kira-kira 10 menit baru masukkan essence sampai rata. 5. Sebelum dimasukkan ke dalam botol, terlebih dahulu sirup disaring.

Keterangan: Untuk membuat sirup dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda, essence nanas bisa diganti dengan essence yang lain. Dengan demikian maka bisa membuat sirup dengan berbagai rasa dan aroma. Cara membuatnya sama. CMC (Karboksil Metil Selulosa) merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menambah kekentalan pada sirup. (Satini, dkk. 1995). 2.4

Pemanis Buatan Pada mulanya pemanis buatan diproduksi dengan tujuan komersil untuk memenuhi

ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita diabetes mellitus (kencing manis) yang harus mengontrol kalori makanannya. Gula merupakan pemasok kalori, dalam perkembangannya pemanis buatan mengalami diversifikasi fungsi. Kalangan pengusaha juga menggunakannya untuk meningkatkan rasa manis dan cita rasa pada produk-produk yang sudah mengandung gula (Syah, dkk. 2005).


Tabel 2.4 Daftar pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan pakainya ; No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Pemanis Buatan Acesulfam-K (Acesulfame-K) Alitam (alitame) Aspartam (aspartame) Siklamat (cyclamate) Neotam (neotame) Sakarin (saccharin) Sukralosa (sucralose) Isomalt Laktitol (lactitol) Maltitol Manitol (mannitol) Sarobitol Xilitol (xylitol)

Mg/Kg Bb 15 0.34 50 11 2 5 10-15 Not specified Not specified Not specified Not specified Not specified Not specified

Keterangan : Not specified berarti dapat digunakan dalam pangan tanpa pembatas selain dari pada sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (GMP) Sumber: Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2002

( dalam Syah, dkk. 2005). 2.4.1 Pengertian Pemanis Buatan Dalam buku ’The Additives Guide’, Dr. Christopher Hughes mengartikan bahwa pemanis adalah bumbu-bumbu pangan yang dapat memberikan rasa manis pada makanan.


Menurut SNI 01-6993-2004, pemanis buatan adalah bahan tambahan pangan yang dapat menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Zat pemanis buatan merpakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula (Winarno, 1991).

2.4.2 Penggolongan dan Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan Secara garis besar, Dahrul Syah dkk (2005), membedakan pemanis buatan yang biasa dikonsumsi masyarakat, baik secara langsung maupun secara tidak langsung, ke dalam tiga kelompok besar, yaitu 1. Pemanis Berkalori Disebut juga pemanis bergizi, selain memberikan rasa manis pada produk pangan, juga berguna untuk ; menambah berat produk pangan, memberikan kesegaran sehingga dapat menunjang mutu pangan, sebagai pegawet pada produk-produk tertentu, dan lain-lain. Bahan-bahan yang termasuk pemanis berkalori antara lain ; a. Gula kristal (sukrosa) Biasanya diperoleh dari tebu, kelapa atau bit. Energi yang dihasilkan sebesar 4 kalori per gram. Sukrosa inilah yang kita namai ”gula” dalam bahasa sehari-hari. b. Fruktosa (levulosa) Disebut juga gula buah (fruit sugar). Secara alamiah fruktosa terdapat pada semua buah-buahan dalam kadar yang beragam. Sama halnya dengan sukrosa, fruktosa juga Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

menghasilkan energi sebesar 4 kalori per gram. Pada orang-orang tertentu, pengonsumsian fruktosa lebih dari 20 gram dapat mengakibatkan diare. c. Glukosa Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam jumlah yang sangat sedikit. Glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang sederhana karena berasal dari proses pencernaan kita. d. Madu Diperoleh dari lebah dan termasuk pemanis berkalori yang hebat. Madu merupakan campuran dari fruktosa, glukosa dan air. e. Laktosa (gula susu) Secara alamiah terdapat dalam susu. Zat pemanis ini terdiri dari glukosa dan galaktosa. f. Maltosa (gula malt) Gula ini dihasilkan melalui proses fermentasi. Contohnya ditemui pada minuman bir dan roti. g. Gula mapel Diperoleh dari pohon mapel, mengandung glukosa, fruktosa, dan sukrosa. h. Molase Merupakan pemanis yang diperoleh dari residu (reaksi sisa) proses pembuatan gula tebu. 2. Pemanis Kurang Kalori Pemanis ini menghasilkan energi yang lebih sedikit dibanding pemanis berkalori. Dianggap lebih sehat karena memberikan respon glikemik yang rendah sehingga mengonsumsinya tidak menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah secara signifikan, ini terjadi karena pemanis ini sulit diserap oleh tubuh. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

Pemanis kurang kalori dibedakan dalam tiga golongan, yaitu ; 1. Poliol monosakarida, terdiri dari a. Manitol Merupakan pemanis yang dihasilkan dari hasil sampingan produksi alkohol tetapi tidak mengandung alkohol. Manitol menghasilkan energi sebesar 1,6 kalori per gram dan mempunyai derajat kemanisan berkisar 50-70% dari derajat kemanisan gula.

b. Sorbitol Pemanis ini diproduksi dari glukosa yang ditemukan secara alamiah dalam buah-buahan. Tubuh menyerap sorbitol lebih lambat dibandingkan gula kristal. Derajat kemanisannya berkisar 50-70% gula. Energi yang dihasilkan sekitar 2,6 kalori per gram. c. Xilitol Terdapat secara alamiah dalam buah-buahan dan beri. Namun xiltol yang digunakan dalam industri pada umumnya bukan didapat dari ekstraksi buahbuahan, melainkan produksi secara sintetis untuk kepentingan komersial. Tingkat kemanisannya sama dengan gula, dan energi yang dihasilkan sebesar 2,4 kalori per gram. d. Eritritol Tingkat kemanisannya sekitar 70% gula dan menghasilkan energi sebesar 0,2 kalori per jam. 2.

Poliol disakarida terdiri dari


a. Laktitol Tingkat kemanisannya sekitar 30-40% dari kemanisan gula. Energi ang dihasilkan sebesar 2 kalori per gram. b. Isomalt Mempunyai tingkat kemanisan sekitar 45-65% gula, dan energi yang dihasilkan sebesar 2 kalori per gram.

c. Maltitol Tingkat kemanisannya mencapai 90% gula. Energi yang dihasilkan cukup besar, yaitu 3 kalori per garam. 3.

Poliol polisakarida Berupa hidrolisat pati hidrogenasi. Tingkat kemanisannya rendah, hanya 2550% dari kemanisan gula. Namun energi yang dihasilkan cukup besar, sebesar 3 kalori per gram.

3. Pemanis Nonkalori Jenis ini banyak tersedia di pasar, dibuat dari bahan sintetis atau bahan-bahan kimia, ada juga yang alamiah, hanya saja penggunaannya terbatas pada daerah tertentu untuk keperluan tertentu pula. Pemanis ini terdiri dari berbagai jenis. Berikut beberapa diantaranya yang sering dijumpai dalam produk pangan. a. Siklamat Tingkat kemanisannya 30 kali lipat manis gula. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

b. Aspartam Tingkat kemanisannya sekitar 160-220 kali lipat lebih kuat dari gula. c. Acesulfam-K Rasa manisnya sekitar 200 kali lipat manis gula. d. Sakarin Memiliki rasa manis 300 kali lipat lebih kuat dibanding gula. e. Alitam Rasa manisnya sangat kuat, sekitar 2000 kali lipat gula. f. Neotam Tergolong pemanis non kalori baru. Mempunyai tingkat kemanisan paling kuat, yaitu berkisar 7000-13000 lebih kuat dibanding gula. Menurut Cahyadi (2008), pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan, diantaranya sebagai berikut : 1. Sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus disarankan menggunakan pemanis buatan untuk menghindari bahaya gula. Dari tahun 1955 sampai tahun 1966 digunakan campuran siklamat dan sakarin pada pangan dan minuman pada penderita diabetes. 2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan. Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sintetis merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak menyenangkan, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak menyenangkan dari obat tersebut biasanya dibuatkan tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan tidak menggumpal. 4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah yang sedikit saja sudah menimbulkan rasa manis yang dibutuhkan sehingga tidak merusak gigi. 2.4.3 Siklamat Siklamat pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh Michael Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam pangan dan minuman (Cahyadi, 2008). Tidak seperti sakarin, siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa (Cahyadi, 1008). Siklamat memiliki nilai kalori: 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g dan ADI: 0 mg/kg – 11 mg/kg berat badan. Batas maksimum penggunaan siklamat berdasarkan kategori pangan gula dan sirup lainnya (misalnya: xylose, maple syrup, sugar toppings) yaitu 500 mg/kg (SNI 01-6993-2004). Dalam menghitung nilai ADI, maka digunakan standar berat badan sesuai dengan kelompok umur berdasarkan standar FAO-WHO dalam Handbook on Human Nutrition Requirements (1974) yaitu : 1. Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

2. Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg 3. Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg 4. Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg 5. Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47 kg (Sediaoetomo, 2008) 2.4.4 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan. Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom. Penelitian yang dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun turunannya (sikloheksiamin) juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008). Selain itu, siklamat memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor, migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual, kebotakan, dan kanker otak (Indriasari, 2009). 2.4.5 Sakarin Sakarin ditemukan secara tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1987. Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai pengawet, tetapi sejak tahun 1900 digunakan sebagai pemanis (Cahyadi, 2008). Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir (nimbrah), hal ini disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis (Winarno, 1991). Natrium sakarin di dalam Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga diekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia (Cahyadi, 2008). Sakarin memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali sukrosa 10% (Cahyadi, 2008). Nilai kalori: 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g dan ADI: 5 mg/kg berat badan. Batas maksimum penggunaan sakarin berdasarkan kategori pangan gula dan sirup lainnya (misalnya: xylose, maple syrup, sugar toppings) yaitu 300 mg/kg (SNI 01-6993-2004). Penggunaan sakarin biasanya dicampur dengan bahan pemanis lain seperti siklamat atau aspartam. Hal ini dimaksudkan untuk menutupi rasa tidak enak dari sakarin dan memperkuat rasa manisnya. Sebagai contoh, kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1:3 merupakan campuran yang paling baik sebagai pemanis yang menyerupai gula dalam minuman (Cahyadi, 2008). 2.4.6

Pengaruh Sakarin Terhadap Kesehatan Sakarin banyak dipakai sebagai pengganti gula pada penderita kencing manis atau

untuk makanan yang berkalori rendah. Meskipun masih diperbolehkan sebagai pemanis bahan makanan di Amerika Serikat namun pemakaiannya sangat dibatasi. Pada pembungkus produk bahan pemanis yang mengandung sakarin harus dibubuhi kalimat peringatan sebagai berikut: “Pemakaian produk ini mungkin berbahaya bagi kesehatan anda. Produk ini terbukti mengandung sakarin yang dapat menyebabkan kanker pada hewan percobaan dilaboratorium” (Luthana, 2008). Pada tahun 1971, suatu penelitian yang dilakukan oleh Wisconsin Alumni Research Foundation (WARF) membuktikan bahwa sakarin tergolong pada zat penyebab kanker (carcinogen). Dari 15 kor tikus yang diberi sakarin, 5% atau 7 ekor diantaranya menderita


kanker pada kantung empedu setelah memakan sakarin dalam ransumnya selama 2 tahun (Wightman, 1977 dalam Djojosoebagio dan Wiranda, 1996). Kemudian pada tahun 1977, Canada’s Health Protection Branch melaporkan bahwa sakarin bertanggungjawab terhadap terjadinya kanker kantong kemih. Sejak itu, sakarin dilarang digunakan di Kanada kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotek dengan mencantumkan label peringatan (Cahyadi, 2008). Pernyataan ini didasarkan pada hasil penelitian lembaga tersebut yang menguji sakarin dengan menggunakan 200 tikus yang diberi makan sakarin sebanyak 5% dalam ransumnya. Dua puluh satu tikus menderita tumor pada kantung empedunya. Pertumbuhan tumor ini lebih jelas lagi terlihat pada generasi ke-2 dari tikus-tikus penelitian tadi, yang ternyata telah mulai berkembang sejak fetus dan pada awal kelahiran (Pines and Glick, 1977 dalam Djojosoebagio dan Wiranda, 1996). 2.5

Kerangka Konsep Penelitian

Sirup Memenuhi Syarat Jenis Pemanis Buatan - Siklamat - Sakarin

Uji Kuantitatif Tidak Memenuhi Syarat

Sirup siap saji

SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

BAB III METODE PENELITIAN 3.1

Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif yaitu memberikan

gambaran kadar zat pemanis buatan sakarin dan siklamat yang digunakan pada sirup baik yang sebelum maupun yang telah siap saji secara kuantitatif. 3.2

Lokasi dan Waktu Penelitian

3.2.1 Lokasi Penelitian Alasan pemilihan lokasi adalah karena di pasar tradisional Aksara, selain sirup-sirup bermerek nasional juga banyak terdapat jenis sirup-sirup yang bermerek lokal, selain itu merupakan pasar tradisonal yang besar dan ramai dikunjungi orang. 3.2.2 Waktu Penelitian Waktu penelitian dilakukan mulai bulan Juni-Juli 2009. 3.3

Objek Penelitian


Objek penelitian adalah sirup-sirup yang dijual di pasar tradisional Aksara baik yang produk lokal maupun produk nasional. Sampel diambil secara purposive sampling yaitu sirup yang lebih sering dibeli oleh masyarakat yang dijual di pasar tradisional Aksara dan mengandung pemanis buatan sakarin dan atau siklamat. Sirup-sirup tersebut akan ditentukan kadar pemanis buatannya, apakah memenuhi syarat atau tidak. Adapun merek sampel yang akan diteliti adalah sebanyak 12 sampel yaitu sebagai berikut:

a. Produk Lokal 1. Cap Kapten (Markisa) 2. Cap Kapten (Lychee) 3. Cap Kapten (Buah-buahan) 4. Cap Kapten (Citroen) 5. Cap Pohon Pisang (Markisa) 6. Cap Pohon Pisang (Lychee) 7. Bukit Mas (Markisa) 8. Bobby (Orange) b. Produk Nasional 9. Pohon Pinang (Markisa) 10. Pohon Pinang (Lychee) 11. Sarang Tawon (Markisa) Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

12. Sarang Tawon (Lychee) 3.4

Metode Pengumpulan Data Data primer diperoleh dari hasil analisis secara kuantitatif yaitu pemanis buatan sakarin dan siklamat pada sirup-sirup yang dijual di pasar tradisional yang dilakukan di Laboratorium Kesehatan Sumatera Utara.

3.5

Defenisi Operasional 1. Pemanis buatan, yaitu sakarin dan siklamat yang berfungsi sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memberikan rasa manis pada sirup yang dijual di pasar tradisional Aksara dan diperiksa di Laboratorium Kesehatan Sumatera Utara. 2. Sakarin adalah pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 200-700 kali sukrosa dan menimbulkan rasa pahit getir serta ditambahkan pada sirup yang dijual di pasar tradisional Aksara. 3. Siklamat adalah pemanis buatan yang memiliki intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa dan tidak menimbulkan rasa ikutan yang pahit serta ditambahkan pada sirup yang dijual di pasar tradisional Aksara. 4. Sirup yaitu minuman manis, aneka rasa dan aroma yang menggunakan pemanis buatan sakarin dan atau siklamat yang dijual di pasar tradisional Aksara. 5. Sirup siap saji yaitu sirup yang telah ditambahkan dengan air sesuai dengan saran penyajiannya, yaitu 600 ml sirup untuk 18 gelas air dengan ukuran gelas 200 ml ( 17 ml sirup dengan 83 ml aquades). 6. Uji kuantitatif sakarin yaitu untuk mengukur kadar sakarin dari sirup yang diidentifikasi positif mengandung sakarin dengan metode titrasi asam basa.


7. Uji kuantitatif siklamat yaitu untuk mengukur kadar siklamat dari sirup yang diidentifikasi positif mengandung siklamat dengan metode spektrofotometri Nova. 8. Sakarin memenuhi syarat adalah apabila kadarnya sesuai dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan yaitu tidak lebih dari 300 mg/kg. 9. Sakarin tidak memenuhi syarat adalah apabila kadarnya sesuai dengan SNI 01-69932004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan yaitu lebih dari 300 mg/kg. 10. Siklamat memenuhi syarat adalah apabila kadarnya sesuai dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan yaitu tidak lebih dari 500 mg/kg. 11. Siklamat tidak memenuhi syarat adalah apabila kadarnya sesuai dengan SNI 01-69932004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan yaitu lebih dari 500 mg/kg. 3.6

Pengolahan dan Analisa Data

3.6.1 Cara Uji Kuantitatif Siklamat dengan Metode Spektrofotometri Nova a.

Peralatan 1. Spektrofotometri Nova 2. Waterbath 3. Erlenmeyer 250 ml pyrex 4. Labu ukur 500 ml pyrex 5. Karet pengisap 6. Tabung reaksi


7. Pipet ukuran 10 ml b.

Bahan Pereaksi 1. HCl pekat 2. BaCl2 10% 3. NaNO2 10% 4. Aquades

c.

Cara Kerja

1.

Cara Penentuan Larutan Standar Natrium Siklamat - Dari larutan standar natrium siklamat dipipet masing-masing 2,5 ; 5,0 ; 7,5 ; 10 ; 12,5 ml, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml. -

Ke dalam tiap-tiap labu ukur ditambahkan 10 ml BaCl2 10 % dan 10 ml NaNO2 10%, lalu dipanaskan di dalam waterbath sambil dikocok sampai ternetuk larutan putih homogen, kemudian dibiarkan sampai dingin dan ditambah aquades sampai garis tanda.

-

Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri Nova 160A pada panjang gelombang 470 nm.

2. a) Uji Kuantitatif Siklamat pd Sirup -

Pipet 50 ml larutan contoh (sirup) dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan ke dalam 10 ml HCl pekat lalu dikocok sampai homogen.

-

Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 10 ml BaCl2 10 % dan disaring, kemudian filtratnya diambil lalu ditambahkan 10 ml NaNO2 10% setelah itu dipanaskan di atas


waterbath sambil dikocok sampai terbentuk larutan putih homogen kemudian biarkan sampai dingin. -

Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri Nova 160 A pada panjang gelombang 470 nm.

b) Uji Kuantitatif Siklamat pada Sirup Siap Saji -

Pipet 17 ml sirup tambahkan dengan 83 ml aquades (sirup siap saji).

-

Masukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan ke dalam 10 ml HCl pekat lalu dikocok sampai homogen.

-

Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 10 ml BaCl2 10 % dan disaring, kemudian filtratnya diambil lalu ditambahkan 10 ml NaNO2 10% setelah itu dipanaskan di atas waterbath sambil dikocok sampai terbentuk larutan putih homogen kemudian biarkan sampai dingin.

-

Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri Nova 160 A pada panjang gelombang 470 nm.

Kadar Siklamat = Absorbansi Sampel x Konsentrasi Standar Absorbansi Standar

3.6.2 Cara Uji Kuantitatif Sakarin dengan Metode Titrasi Asam Basa a.

Peralatan 1. Corong pemisah 2. Gelas ukur 3. Pipet tetes 4. Bunsen dan botol pereaksi

b.

Bahan Pereaksi


1. Larutan asam klorida (HCl) (p) 2. Natrium Hidroksida (NaOH) 3. Chloroform 4. Etanol 5. Aquades

c.

Cara Kerja

1.

Sirup a. Pipet 50 ml sirup tambahkan 2 ml HCl 5%. b. Endapan diekstraksi sebanak 3 kali dengan larutan campuran chloroform dan etanol masing-masing 30 ml, 20 ml, 20 ml. c. Hasil ekstraksi dikeringkan. d. Tambahkan 50 ml aquadest. e. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1005 N menggunakan indikator BTB (Brom Thimol Blue). f. Titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya warna merah muda sebagai pertanda bahwa zat-zat tersebut telah habis bereaksi. Perhitungan: Kadar Sakarin = ml Titrasi x N NaOH x 18,33 Mg Contoh

2.

x 100%

Sirup Siap Saji a. Pipet 17 ml sirup tambahkan dengan 83 ml aquades.


b. Pipet 50 ml sirup siap saji tersebut tambahkan 2 ml HCl 5%. c. Endapan diekstraksi sebanak 3 kali dengan larutan campuran chloroform dan etanol masing-masing 30 ml, 20 ml, 20 ml. d. Hasil ekstraksi dikeringkan. e. Tambahkan 50 ml aquadest. f. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1005 N menggunakan indikator BTB (Brom Thimol Blue). g. Titik akhir titrasi ditandai dengan timbulnya warna merah muda sebagai pertanda bahwa zat-zat tersebut telah habis bereaksi. Perhitungan: Kadar Sakarin =

3.7

ml Titrasi x N NaOH x 18,33 Mg Contoh

x 100%

Analisis Data Data yang diperoleh dari hasil penelitian laboratorium diolah dan hasilnya mengacu pada

SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dijelaskan dalam bentuk narasi.


BAB IV HASIL PENELITIAN Pemeriksaan Laboratorium Pemanis Buatan pada Sirup Sirup-sirup yang diperiksa adalah sebanyak 12 sampel yang terdiri dari 6 produsen yang berbeda yaitu Cap kapten, Pohon Pisang, Cap Bukit Mas, Bobby, Pohon Pinang dan Sarang Tawon. Dari ke 12 sampel tersebut, 8 sampel merupakan sirup lokal dan 4 sampel lainnya merupakan sirup nasional. Dari 8 sampel yang produk lokal, 1 buah sampel menggunakan pemanis buatan sakarin dan sisanya menggunakan pemanis buatan siklamat. Dari 4 sampel yang produk nasional, semuanya menggunakan pemanis buatan siklamat. Adapun sirup yang menggunakan pemanis buatan siklamat adalah Cap Kapten Markisa, Cap Kapten Lychee, Cap Kapten Citroen, Pohon Pisang Markisa, Pohon Pisang Lychee, Cap Bukit Mas Markisa, Bobby Orange, Pohon Pinang Premium Markisa, Pohon Pinang Premium Lychee, Sarang Tawon Markisa, Sarang Tawon Lychee. Sementara sirup yang menggunakan pemanis buatan sakarin adalah Cap Kapten Rasa Buah-buahan. Kemudian sampel dibawa ke Laboratorium Kesehatan Kota Medan untuk diperiksa kadar pemanis buatannya dengan menggunakan metode yang sesuai dengan jenis pemanis Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

buatan yang digunakannya. Sampel akan diperiksa baik dalam bentuk sirup saja maupun dalam bentuk siap saji. Hasilnya kemudian akan dibandingkan dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan, untuk dilihat apakah kadarnya memenuhi baku mutu atau tidak.

4.2

Hasil Pemeriksaan Kuantitatif Siklamat pada Sirup

4.2.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat Sirup yang menggunakan pemanis buatan siklamat adalah sebanyak 11 sampel yang terdiri dari 6 produsen yang berbeda. Kandungan pemanis buatan siklamat pada sirup tersebut dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.2.1 Kadar Pemanis Buatan Siklamat pada Sirup N o

Nama Sampel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Cap Kapten Markisa Cap Kapten Lychee Cap Kapten Citroen Pohon Pisang Markisa Pohon Pisang Lychee Cap Bukit Mas Markisa Bobby Orange Pohon Pinang Premium Markisa Pohon Pinang Premium Lychee Sarang Tawon Markisa Sarang Tawon Lychee

Kadar Siklamat per kg bahan (mg) 98,1 97,9 98,0 129,8 129,5 113,4 123,3 112,0 111,9 94,6 94,4

Batas Penggunaan Maksimum

500 mg/kg bahan


Dari tabel 4.2.1 dapat dilihat bahwa sirup yang berasal dari produsen yang sama memiliki kadar siklamat yang relatif sama. Kadar siklamat tertinggi yaitu 129,8 mg/kg pada sirup Cap Pohon Pisang Markisa dan kadar siklamat terendah yaitu 94,4 mg/kg pada sirup Sarang Tawon Lychee. 4.2.2 Perhitungan Jumlah Sirup ADI berdasarkan Kadar Siklamat pada Sirup. Jumlah sirup yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan kandungan pemanis buatan siklamat pada sirup siap saji tersebut dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable Daily Intake) maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan yaitu sebesar 11 mg/kg Berat Badan. Hasil perhitungan jumlah maksimum sirup yang dapat dikonsumsi berdasarkan kadar pemanis buatan siklamat dapat dilihat pada tabel 4.2.3 di bawah ini: Tabel 4.2.2 Jumlah Maksimum Sirup yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat yang Sesuai dengan Batas ADI No

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Nama Sampel


ADI (Liter) Anakanak

Remaja laki-laki

Remaja Perempuan

Dewasa laki-laki

Dewasa Perempuan

1,90 1,91 1,91 1,43 1,44 1,65 1,52 1,66

4,71 4,72 4,71 3,56 3,57 4,07 3,75 4,13

4,60 4,61 4,60 3,47 3,48 3,98 3,66 4,03

6,17 6,18 6,17 4,66 4,67 5,34 4,91 5,40

5,27 5,28 5,28 3,98 3,99 4,56 4,19 4,62

1,67

4,13

4,03

5,41

4,62

1,97 1,98

4,88 4,89

4,77 4,78

6,40 6,41

5,47 5,48

Standar ADI Siklamat

11 mg/kg Bb

Keterangan : Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47 kg Tabel 4.2.2 menunjukkan jumlah maksimum sirup yang relatif aman dikonsumsi tanpa ditambahkan air. Dari tabel dapat dilihat bahwa sirup yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya dengan volume paling banyak adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 6,41 liter pada orang dewasa laki-laki dan yang paling sedikit dapat dikonsumsi adalah sirup Pohon Pisang Markisa yaitu 1,43 liter pada anak-anak.

4.3

Hasil Pemeriksaan Siklamat pada Sirup Siap Saji

4.3.1 Hasil Pemeriksaan Siklamat Sirup yang dikonsumsi sehari-hari adalah sirup yang telah dicampurkan dengan air sesuai dengan saran penyajiannya. Dalam hal ini, saran penyajian yang digunakan adalah sesuai dengan petunjuk yang ditempelkan pada botol sirup yaitu yaitu 600 ml sirup untuk 18 gelas air dengan ukuran gelas 200 ml (17 ml sirup dengan 83 ml aquades). Maka sirup-sirup tersebut ditambahkan dengan air sesuai dengan petunjuk kemudian kembali diperiksa kadar siklamatnya dengan cara yang sama yaitu menggunakan Spektrofotometri Nova pada panjang gelombang 470 nm. Kemudian hasilnya dihitung dan dibandingkan dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan apakah melebihi ambang batas atau tidak. Kandungan pemanis buatan siklamat pada sirup siap saji dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 4.3.1 Kadar Pemanis Buatan Siklamat pada Sirup Siap Saji


No

Kadar Siklamat per kg bahan

Nama Sampel

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Batas Penggunaan Maksimum

mg 19,62 19,58 19,60 25,80 25,90 22,68 24,66 22,40 22,38 18,92 18,88


500 mg/kg

Pada tabel 4.3.1, sama seperti sirup, dapat dilihat bahwa sirup siap saji yang berasal dari produsen yang sama memiliki kadar siklamat yang relatif sama. Kadar siklamat tertinggi yaitu 25,90 mg/kg pada Pohon Pisang Lychee, sementara kadar siklamat paling rendah yaitu 18,88 mg/kg pada Sarang Tawon Lychee. 4.3.2 Perhitungan Jumlah Sirup Siap Saji yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan Kadar Siklamat pada Sirup Siap Saji. Hasil perhitungan ADI berkaitan dengan jumlah maksimum sirup siap saji yang dapat dikonsumsi berdasarkan kadar pemanis buatan siklamat dapat dilihat pada tabel 4.3.2 di bawah ini: Tabel 4.3.2 Jumlah Maksimum Sirup Siap Saji yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Siklamat yang Sesuai dengan Batas ADI No

1 2 3 4

Nama Sampel

Cap Kapten Markisa Cap Kapten Lychee Cap Kapten Citroen Pohon Pisang Markisa


Remaja laki-laki

Remaja Perempuan

Dewasa laki-laki

Dewasa Perempuan

9,53 9,55 9,54 7,25

23,55 23,60 23,57 17,91

22,99 23,03 23,01 17,48

30,84 30,90 30,87 23,45

26,35 26,40 26,38 20,04

Standar ADI Siklamat


5 6 7 8 9 10 11

Pohon Pisang Lychee Cap Bukit Mas Markisa Bobby Orange Pohon Pinang Premium Markisa Pohon Pinang Premium Lychee Sarang Tawon Markisa Sarang Tawon Lychee

7,22 8,25 7,58 8,35

17,83 20,37 18,73 20,63

17,41 19,88 18,29 20,13

23,36 26,68 24,53 27,00

19,96 22,80 20,97 23,08

8,36

20,64

20,15

27,03

23,10

9,88 9,90

24,42 24,47

23,84 23,89

31,98 32,04

27,33 27,38

11 mg/kg Bb

Keterangan : Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47 kg Tabel 4.3.2 menunjukkan jumlah maksimum sirup dalam bentuk siap saji yang relatif aman dikonsumsi. Dari tabel dapat dilihat bahwa sirup yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya dengan volume paling banyak adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 32,04 liter untuk orang dewasa laki-laki dan yang paling sedikit dapat dikonsumsi adalah sirup Pohon Pisang Lychee yaitu 7,22 liter untuk anak-anak. 4.4

Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Sirup

4.4.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin Adapun sampel yang menggunakan pemanis buatan sakarin hanya ada satu buah sampel yaitu Cap Kapten rasa buah-buahan. Dari hasil perhitungan kadar pemanis buatan sakarin pada sirup tersebut, diperoleh kadar pemanis buatan sakarin sebanyak 60,79 mk/kg bahan dengan volume titrasi 16,5 ml. Jumlah tersebut masih jauh dibawah ambang batas maksimum yaitu 300 mg/kg bahan. 4.4.2 Perhitungan Jumlah Sirup yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan Kadar Sakarin pada Sirup


Jumlah sirup yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan kandungan pemanis buatan sakarin pada sirup tersebut dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable Daily Intake) maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan yaitu sebesar 5 mg/kg Berat Badan. Hasil perhitungan jumlah maksimum sirup yang dapat dikonsumsi berdasarkan kadar pemanis buatan sakarin dapat dilihat pada tabel 4.4.2 di bawah ini: Tabel 4.4.2 Jumlah Maksimum Sirup yang Masih Aman Dikonsumsi Setiap Hari Berdasarkan Kandungan Sakarin yang Sesuai dengan Batas ADI. ADI (Liter) Nama Sampel Cap Kapten (Rasa buah-buahan)

Anakanak

Remaja laki-laki

Remaja Perempuan

Dewasa laki-laki

Dewasa Perempuan

1,40

3,45

3,37

4,52

3,87

Standar ADI Siklamat 5 mg/kg Bb

Keterangan : Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47 kg Dari tabel 4.4.2 dapat dilihat jumlah maksimum sirup rasa buah-buahan merek Cap Kapten yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya berdasarkan berat badan standar masing-masing kelompok umur, seluruhnya masih dapat dikonsumsi dengan volume di ats 1 liter. Volume yang paling banyak dikonsumsi oleh dewasa laki-laki yaitu 4,52 liter dan volume yang paling sedikit dikonsumsi oleh anak-anak yaitu 1,40 liter. 4.5

Hasil Pemeriksaan Sakarin pada Sirup Siap Saji

4.5.1 Hasil Pemeriksaan Sakarin Sirup yang dikonsumsi sehari-hari adalah sirup yang telah dicampurkan dengan air sesuai dengan saran penyajiannya. Dalam hal ini, saran penyajian yang digunakan adalah Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

sesuai dengan petunjuk yang ditempelkan pada botol sirup yaitu yaitu 600 ml sirup untuk 18 gelas air dengan ukuran gelas 200 ml (17 ml sirup dengan 83 ml aquades). Setelah dicampur dengan air sesuai dengan saran penyajian tersebut, maka diperoleh jumlah pemanis buatan pada sirup Cap Kapten rasa buah-buahan dalam bentuk siap saji sebanyak 12,14 mg/kg bahan dengan volume titrasi 1,12 ml. 4.5.2 Perhitungan Jumlah Sirup Siap Saji yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan Kadar Sakarin pada Sirup Jumlah sirup yang dapat dikonsumsi setiap hari berdasarkan kandungan pemanis buatan sakarin pada sirup tersebut dapat diketahui dengan menggunakan ADI (Acceptable Daily Intake) maksimum yang diterima dan dicerna tanpa mengalami gangguan kesehatan yaitu sebesar 5 mg/kg Berat Badan. Hasil perhitungan jumlah maksimum sirup siap saji yang relatif aman dikonsumsi berdasarkan kadar pemanis buatan siklamat dapat dilihat pada tabel 4.4.2 di bawah ini: 4.5.2 Jumlah Maksimum Sirup Siap Saji yang Masih Aman Dikonsumsi Berdasarkan Kandungan Sakarin yang Sesuai dengan Batas ADI. No

1

Nama Sampel

Cap Kapten (Rasa buah-buahan)

Setiap Hari


Remaja laki-laki

Remaja Perempuan

Dewasa laki-laki

Dewasa Perempuan

7,00

17,30

16,89

22,65

19,36

Standar ADI Siklamat 5 mg/kg Bb

Keterangan : Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg Berat badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas) adalah 55 kg Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas) adalah 47 kg Dari tabel 4.5.2 dapat dilihat bahwa jumlah maksimum sirup rasa buah-buahan merek Cap Kapten yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya berdasarkan berat badan standar masing-masing kelompok umur, seluruhnya masih dapat dikonsumsi dengan volume Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

di atas 1 liter. Volume yang paling banyak dikonsumsi oleh orang dewasa laki-laki yaitu 22,65 liter dan volume yang paling sedikit dikonsumsi oleh anak-anak yaitu 7 liter.

BAB V PEMBAHASAN 5.1

Pemeriksaan Pemanis Buatan Siklamat Penggunaan pemanis buatan pada sirup didasar pada alasan ekonomis karena lebih

tingginya harga gula pasir dibandingkan harga pemanis buatan, sementara rasa pemanis buatan jauh lebih tinggi dibandingkan gula pasir. Penggunaan pemanis buatan siklamat pada sirup memiliki batas maksimum 500 mg/kg sesuai dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan. Tujuan pemberian batas maksimum penggunaan pemanis buatan siklamat pada sirup adalah karena penggunaannya tidak selalu aman terutama apabila tidak sesuai dengan peruntukannya ataupun melebihi ambang batas. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

Dari hasil pemeriksaan kadar siklamat pada sirup-sirup tersebut, tidak ada yang melebihi ambang batas, tetapi masih jauh di bawahnya. Kadar siklamat tertinggi adalah pada sirup Pohon Pisang Markisa yaitu 129,8 mg/kg. Jumlah tersebut belum melewati ambang batas maksimum penggunaan siklamat yaitu 500 mg/kg. Jika dilihat berdasarkan ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu jumlah maksimum yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan, semua sirup dapat dikonsumsi di atas satu liter, walaupun belum ditambahkan dengan air. Sirup yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya dengan volume paling banyak adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 6,41 liter pada orang dewasa laki-laki dan yang paling sedikit dapat dikonsumsi adalah sirup Pohon Pisang Markisa yaitu 1,43 liter pada anak-anak.. Semakin tinggi nilai ADInya, berarti kandungan siklamatnya semakin rendah. Walaupun sirup-sirup ini tidak diminum secara langsung, namun perlu dihitung jumlah maksimum asupan hariannya (ADI) karena konsumen biasanya tidak selalu mengkonsumsinya sesuai dengan saran penyajiannya, melainkan tergantung keinginan konsumen tersebut. Ketika meminum sirup, biasanya sirup ditambahkan dengan air secukupnya sesuai dengan saran penyajiannya. Oleh karena itu, perlu dihitung kandungan pemanis buatan pada sirup yang telah siap saji. Dalam hal ini, saran penyajiannya sesuai dengan petunjuk yang ditempelkan pada botol sirup yaitu 600 ml sirup untuk 18 gelas air dengan ukuran gelas 200 ml atau 1:5. Dari hasil pemeriksaan kadar siklamat pada sirup siap saji, kandungan siklamat yang paling tinggi adalah pada sirup Pohon Pisang Lychee yaitu 25,90 mg/kg bahan, jumlah tersebut masih jauh di bawah ambang batas maksimum yaitu 500 mg/kg. Sementara jika dilihat berdasarkan nilai ADI, sirup yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

dengan volume paling banyak adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 32,04 liter untuk orang dewasa laki-laki dan yang paling sedikit adalah sirup Pohon Pisang Lychee yaitu 7,22 liter untuk anak-anak. Dari hasil analisis sampel sirup, dapat dilihat bahwa penggunaan siklamat pada sirupsirup tersebut masih jauh di bawah ambang batas. Sirup yang kandungan siklamatnya paling tinggi adalah sirup Pohon Pisang dan yang paling rendah adalah sirup merek Sarang Tawon. Sirup-sirup dalam bentuk yang telah siap saji semuanya dapat dikonsumsi di atas satu liter setiap harinya, baik orang dewasa maupun anak-anak, sesuai dengan berat badannya. Harga sirup tidak menjamin jumlah siklamat yang dikandungnya, hal ini dapat dilihat bahwa kadar siklamat pada sirup Pohon Pinang Premium lebih tinggi (112,0 mg/kg) dibandingkan sirup Cap Kapten (97,9 mg/kg), sementara harga sirup Pohon Pinang jauh lebih mahal dibandingkan sirup Cap Kapten. Perbandingan kadar siklamat pada sirup sebelum dan sesudah siap saji berbanding lurus dengan penambahan air sesuai dengan saran penyajiannya yaitu 1:5, yang artinya terjadi pengenceran sebanyak kira-kira 5 kali terhadap konsentrasi kandungan pemanis buatan siklamat dalam sirup. Sirup yang berasal dari produsen yang sama, memiliki kadar siklamat yang tidak berbeda jauh. Disamping itu, terdapat produsen yang menggunakan jenis pemanis buatan yang berbeda dalam produk sirup mereka secara terpisah, dimana ada yang menggunakan siklamat dan ada juga yang menggunakan sakarin. Bervariasinya kadar siklamat dari setiap produsen walaupun pada sirup dengan rasa yang sama dapat disebabkan oleh keinginan setiap produsen yang berbeda-beda. Jadi, mereka menggunakannya sampai mereka mendapatkan rasa yang mereka inginkan. 5.2

Pemeriksaan Pemanis Buatan Sakarin


Penggunaan sakarin pada sirup masih lebih jarang dibandingkan penggunaan siklamat, ini dapat disebabkan karena sakarin yang dapat menimbulkan rasa ikutan yang pahit, sementara siklamat tidak memiliki rasa ikutan. Batas maksimum penggunaan sakarin berdasarkan kategori pangan gula dan sirup lainnya (misalnya: xylose, maple syrup, sugar toppings) yaitu 300 mg/kg. Dari hasil pemeriksaan kadar sakarin pada sirup rasa buah-buhan Cap Kapten, didapat kadar sakarinnya per kilogram bahan adalah 60,79 mg/kg. Hal ini masih jauh di bawah ambang batas maksimumnya. Jika dilihat berdasarkan ADI, dapat dilihat jumlah maksimum sirup rasa buah-buahan merek Cap Kapten masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya berdasarkan berat badan standar masing-masing kelompok umur, seluruhnya masih dapat dikonsumsi dengan volume di ats 1 liter. Volume yang paling banyak dikonsumsi oleh dewasa laki-laki yaitu 4,52 liter dan volume yang paling sedikit dikonsumsi oleh anak-anak yaitu 1,40 liter. Sementara itu, dalam bentuk siap saji, kadar sakarin pada sirup rasa buah-buahan Cap Kapten adalah 12,14 mg/kg bahan. Jumlah ini pun masih jauh di bawah ambang batas maksimum yaitu 300 mg/kg. Jika dilihat dari nilai ADI, jumlah maksimum sirup siap saji rasa buah-buahan Cap Kapten yang masih relatif aman dikonsumsi setiap harinya oleh semua kelompok umur masih dapat dikonsumsi dengan volume di atas 1 liter. Volume yang paling banyak dikonsumsi oleh orang dewasa laki-laki yaitu 22,65 liter dan volume yang paling sedikit dikonsumsi oleh anak-anak yaitu 7 liter. Namun walaupun kadar pemanis sintetis tersebut penggunaannya masih jauh di bawah ambang batas, namun berdasarkan Peraturan Menkes Tahun 1988 jumlah tersebut awalnya ditujukan untuk produk yang rendah kalori atau bagi penderita diabetes mellitus bukan untuk produk konsumsi umum apalagi untuk anak-anak. Dalam sebuah penelitian Streetfood Project Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

(Proyek Makanan Jajanan) di Bogor tahun 1989, diketahui bahwa hampir seluruh jenis es puter dan minuman ringan yang diperiksa (251 sampel), ternyata mengandung siklamat (Winarno, 1994). Menurut Cahyadi (2008), pemakaian pemanis sintetis masih diragukan keamanannya bagi kesehatan konsumen secara umum. Penelitian yang dilakukan terhadap sakarin dan siklamat yang menunjukkan bahwa kedua zat ini bersifat karsinogenik. Beberapa negara telah mengeluarkan peraturan secara ketat atau bahkan melarangnya, Kanada contohnya, sejak tahun 1977 sakarin dilarang pemakaiannya, kecuali sebagai pemanis yang dijual di apotik dan dikemas di dalam botol dan juga harus mencantumkan label peringatan. Winarno mengatakan bahwa di Indonesia, meskipun ada beberapa pembatasan dalam peredaran dan produksi siklamat, tetapi belum ada larangan bagi pemerintah mengenai penggunaannya (Cahyadi, 2008). Karena itu kemungkinan setiap hari masyarakat Indonesia masih mengkonsumsi sakarin dan siklamat dalam jumlah tertentu baik secara terpisah maupun gabungan dari dua jenis pemanis tersebut yang ditambahkan ke dalam berbagai jenis produk makanan dan minuman dan dijual secara bebas di pasaran.


BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1

Kesimpulan 1. Kadar siklamat paling tinggi pada sirup adalah sirup Pohon Pisang Markisa yaitu 129,8 mg/kg dan kadar siklamat yang paling rendah adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 94,4 mg/kg. 2. Kadar siklamat paling tinggi pada sirup siap saji adalah sirup Pohon Pisang Lychee yaitu 25,90 mg/kg dan kadar siklamat yang paling rendah adalah sirup Sarang Tawon Lychee yaitu 18,88 mg/kg. 3. Berdasarkan perhitungan ADI sesuai dengan kelompok umur, seluruh sirup, baik dalam bentuk sebelum maupun setelah siap saji masih relatif aman dikonsumsi di atas satu liter, jumlah maksimum yang relatif aman dikonsumsi yang paling tinggi adalah sirup Sarang Tawon Lychee dan yang paling sedikit adalah sirup Pohon Pisang Lychee.


4. Kadar sakarin pada sirup rasa buah-buahan merek Cap Kapten adalah 60,79 mg/kg, dan kadar sakarin pada sirup siap saji adalah 12,14 mg/kg. 5. Dari hasil perhitungan ADI, jumlah maksimum sirup rasa Cap Kapten Rasa Buahbuahan, baik dalam bentuk sebelum maupun sesudah siap saji, masih relatif aman dikonsumsi dengan volume di atas 1 liter. 6. Kadar siklamat dan sakarin pada sirup-sirup tersebut masih sesuai dengan SNI 016993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan karena masih di bawah ambang batas yang diizinkan yaitu 300 mg/kg bahan untuk sakarin dan 500 mg/kg bahan untuk siklamat. 7. Hasil perhitungan ADI untuk sirup-sirup tersebut berdasarkan kadar sakarin dan siklamatnya juga masih sesuai dengan SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan yaitu 11 mg/kg Berat badan untuk siklamat dan 5 mg/kg Berat badan untuk sakarin. 6.2

Saran 1. Perlunya kerjasama Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dengan Balai Perindustrian Kota Medan untuk mengadakan sosialisasi baik kepada produsen maupun konsumen tentang penggunaan zat pemanis buatan agar produk-produk yang beredar lebih aman dan memenuhi persyaratan. 2. Agar

konsumen

lebih

selektif

dalam

memilih

produk-produk

yang

akan

dikonsumsinya. 3. Agar dilakukan pemeriksaan terhadap penggunaan zat pewarna buatan pada sirup-sirup tersebut.


4. Agar konsumen meningkatkan konsumsi makanan dan minuman yang mengandung antioksidan untuk mengantisipasi kemungkinan efek karsinogenik dari zat-zat kimia yang dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA Arief, Irfan. 2007. Pemanis Buatan Tak Semanis Rasanya, Artikel. www.pesan-rakyat.com , diakses tanggal 7 Desember 2008. Badan Standarisasi Nasional-BSN. SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan – Persyaratan Penggunaannya dalam Produk Pangan. Jakarta. Baliwati, F Yayuk, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta. Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. Depkes. R.I. Nomor 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan. Departemen Kesehatan RI. Departemen kesehatan RI dan Dirjen POM. 1997. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta. Djojosoebagio, Soewondo dan G, Wiranda. 1996. Fisiologi Nutrisi Volume I. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Hardiansyah dan Syarief, Hidayat. 2001. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan dalam Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Penerbit Koeswan, Jakarta. Hughes, Christoper. 1987. The Additives Guide. John Wile & Sons, New York. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

Indriasari, Lusiana. 2009. Si Manis yang Perlu Diwaspadai. www.depkes.go.id, diakses tanggal 25 Januari 2009. Iskandar, Silvia. 2003. Si Manis yang Bermasalah, Artikel. www. Chem-is-try.org , diakses tanggal 7 Desember 2008. Kusnandar, dkk.2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco dalam Cup. www.unhas.ac.id, diakses tanggal 25 Januari 2008. Luthana, K Yongki. 2008. Sakarin. http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com . Diakses tanggal 25 April 2009. Minor, J, Lewis. 1985. Nutrition, Additive and Flavor Standards. AVI Publishing Company.Inc, Westport. Purba, Leskarya. 2005. Analisa Kadar Pengawet Natrium Benzoat dan Pemanis Buatan pada Minuman Ringan Kemasan Plastik yang Dijual di Kota Medan Tahun 2005. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Syah, Dahrul, dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Satini, Yousha,dkk. 1995. Home Industri. Citra Mandiri, Jawa Tengah. Sediaoetama, Djaeni, Achmad. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I. PT. Dian Rakyat, Jakarta. Tarwotjo S, 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT Gramedia, Jakarta. Winarno, G.F, 1991, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Widodo, Richardus, 2008. Mengenal Pemanis Buatan Mutakhir, Artikel, www.untagsby.ac.id, diakses tanggal 19 Agustus 2008. Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit Andi, Yogyakarta


KOMPOSISI SAMPEL

1. Cap Kapten (Markisa) Air, Natrium Benzoat, Sodyum Cyclamate, Asam Sitrat, Aroma Makquisa, Pewarna Makanan, Kuning FCF, Cl 15985, Tartrazin Cz 19140 2. Cap Kapten (Lychee) Air, Natrium Benzoat, Sodium Cyclamate, Asam Sitrat, Aroma Lchee, Pewarna Makanan Tartrazin Cl 19140. 3. Cap Kapten (Citroen) Air, Natrium Benzoat, Sodium Cyclamate, Asam Sitrat, Aroma Citroen, Pewarna Makaan Brilliant Blue Cl 42090, Tartrazin Cl 19140. 4. Cap Kapten (Buah-buahan) Air, Natrium Benzoat, Sodium Cyclamate, Sacharin, Asam Sitrat, Aroma Buah-buahan, Pewarna Makanan Carmozin Cl 14720. 5. Pohon Pisang (Markisa) Air, gula pasir, asam sitrat, Natrium Siklamat, Aroma Markisa, Natrium Benzoate, Pengental, Garam Dapur, Zat Warna Kuning, Cl 1914. Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

6. Cap Pohon Pisang (Lychee) Air, Gula Pasir, Natrium Siklamat, Aroma Lychee, benzoate, Pengental, Garam Dapur, Zat Warna Kuning Cl 19140. 7. Cap Bukit Mas (Markisa) Air, Gula Pasir, Asam Citrat, Natrium Siklamat, Aroma Marquisa, Benzoate, Zat Warna Kuning Cl 19140. 8. Bobby (Orange) Air, Natrium Benzoat, Sodium Cyclamate, Asam Sitrat, Aroma Orange, Pewarna Makanan Kuning FCF Cl 15985, Tartrazin Cl 19140. 9. Pohon Pinang Premium (Markisa) Air, gula pasir, sari aroma markisa, natrium benzoat, natrium siklamat, asam sitrat, FCF Cl 15985. 10. Pohon Pinang Premium (Lychee) Air, gula pasir, sari aroma lychee, natrium benzoate, natrium siklamat, Cl 19140. 11. Sarang Tawon Eko (Markisa) Air, gula pasir, natrium benzoat, sari buah markisa, asam sitrat, natrium siklamat, tartrazin, Cl 19140, sunset yellow Cl 15985 12. Sarang Tawon Eko (Lychee) Air, gula pasir, natrium benzoate, aroma sari buah lychee, asam sitrat, natrium siklamat, tartrazin, Cl 19140.



Perhitungan Kadar Sakarin pada Sirup

Kadar Sakarin = ml Titrasi x N NaOH x 18,33 Mg Contoh Kadar Sakarin = 16,5 x 0,1005 x 18.33 50

x 100%

x 100%

Kadar Sakarin = 60,79 mg/l = 60,79 mg/kg

Perhitungan Kadar Siklamat pada Sirup Hasil Perhitungan Larutan Standar No Larutan Standar 1 2 3 4 5

Standar 1 (2,5 ml dalam 100ml) Standar 2 (5,0 ml dalam 100 ml) Standar 3 (7,5 ml dalam 100 ml) Standar 4 (10 ml dalam 100 ml) Standar 5 ( 12,5 ml dalam 100 ml)

ml absorbansi 0,220 0,505 0,810 1,230 1,875

Konsentrasi standar 25 50 75 100 125

Kadar Siklamat = Absorbansi Sampel x Konsentrasi Standar Absorbansi Standar Kadar Siklamat = 1,207 ml x 100 ppm 1,230 ml Kadar Siklamat = 98,1 ppm Kadar Siklamat = 98,1 mcgr/ml = 98,1 103 mg = 98,1 mg/l = 98,1 mg/kg 103 l


Perhitungan Konsumsi Maksimum Kadar Pemanis Buatan Perharinya. No

1 2 3 4 5

Kelompok umur

Umur

Berat Badan Standar (Kg)

Anak-anak Remaja laki-laki Remaja Perempuan Dewasa laki-laki Dewasa Perempuan

1-9 10-19 10-19 20-60 20-60

17 42 41 55 47

Batas ADI Maksimum Siklamat (11 Mg/kg.Bb) 187 462 451 605 517

Batas ADI Maksimum Sakarin (5 Mg/kg.Bb) 85 210 205 275 235

Rumus

X1 = Y2 X2 Y2 Keterangan: X1 = 1 kg atau 1 liter sirup X2 = n kg ( liter) sampel sirup yang mengandung 500 mg siklamat atau 300 mg sakarin Y1 = Jumlah kadar pemanis buatan (siklamat atau sakarin) dalam 1 kg atau 1 liter sirup Y2 = Konsumsi maksimum sirup sesuai dengan batas ADI sesuai dengan kelompok umur Maka : X2 = X1 x Y2 Y1 1. Perhitungan konsumsi maksimum harian siklamat = 1kg (1 liter) sirup x ADI Maksimum Sesuai Kelompok Umur Kadar siklamat dalam 1 kg (1 liter) sirup =

1 l x 187 mg = 9,53 liter 19,62 mg

2. Perhitungan konsumsi maksimum harian sakarin = 1 kg (1 liter) sirup x ADI Maksimum Sesuai Kelompok Umur Kadar sakarin dalam 1 kg ( 1 liter) sirup =

1 l x 85 mg = 7,00 liter 12,14 mg

Sumber : Sediaoetomo (2008), menurut FAO-WHO dalam Handbook on Human Nutrition Requirements (1974) Hennida Simatupang : Analisa Penggunaan Zat Pemanis Buatan Pada Sirup Yang Dijual Di Pasar Tradisional Kota Medan Tahun 2009, 2009.

GAMBAR SAMPEL

Cap Kapten Markisa

Cap Kapten Lychee

Cap Kapten Buah2an

Cap Kapten Citroen

Cap Pohon Pisang Markisa

Cap Pohon Pisang Lychee

Bukit Mas Markisa

Bobby Orange

Pohon Pinang Premium Markisa


Pohon Pinang Premium Lychee

Sarang Tawon Eko Markisa

SarangTawon Eko Lychee






FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Recommend Documents