Even genoeg van Le Virage? Maak het thuis dan lekker gezellig…
Houdt u de potten en pannen liever schoon? Even geen zin om zelf te koken? En wilt u een lekker gezellige lunch of diner? Reserveer dan uw tafel bij Le Virage via 0297-593336. Ook voor catering of de BBQ service draait u dit nummer. Of kijkt u op www.le-virage.nl. Hopelijk tot ziens!
Restaurant
Le Virage
Iedere maan een h d eerl gerec ijk ht
Voorwoord
Normaal gesproken komt u voor de lekkerste gerechten naar Le Virage. Maar voor één keer draaien we dat om. U kunt nu thuis aan de slag met de recepten van onze top koks. U krijgt 12 recepten mee. Voor iedere maand 1. Ze zijn stuk voor stuk met veel zorg uitgekozen en samengesteld door uw gastheer Philip Dalmeijer en het creatieve keukenteam. We wensen u veel succes, plezier en lekker gezellige avonden bij u thuis.
Eet smakelijk!
12 gerechten om thuis heerlijk van te genieten
Het team van Le Virage
Januari
Ingrediënten (4 personen) 500 gr spliterwten ± 500 gr karbonade
Laat de vorst maar komen! Spoel de erwten af onder stromend water en laat ze ca. 1 uur in water staan. Bak in een koekenpan de karbonades snel aan twee kanten goudbruin. Breng 3 liter water aan de kook en voeg de erwten toe, laat 2 minuten koken. Schep met een pollepel het schuim eraf. Giet de erwten door een zeef en zet ze opnieuw op met koud water. Voeg de karbonades en het spek toe en laat alles zacht ca. 3 uur koken tot de erwten stuk zijn, onder voortdurend roeren tegen het aanbakken. Was ondertussen de wortel, selderij, prei, ui en aardappelen en snij deze in kleine blokjes. Als het vlees goed gaar is, haal het dan uit de soep en snijd het ook in kleine blokjes. Gooi terug in de soep, maar verwijder eerst het spekzwoerd. Voeg de gesneden groente toe en laat deze langzaam gaar worden. Maak de soep op smaak met zout en/of bouillonpoeder. Zet de pan in de gootsteen met koud water voor een snelle afkoeling. Laat de erwtensoep altijd 1 dag staan, zodat de smaken goed kunnen inwerken en de soep lekker dik wordt. Serveertip Serveer de soep met rookworst en gehakte bladselderij. Besmeer het roggebrood met boter en leg hier een plakje katenspek op.
Erwtensoep met roggebrood en spek
Een stokbrood erbij kan natuurlijk ook. Advies van de kok Warmt u de soep de dag erna op, doe dit dan in een schone pan met een klein laagje water onderin tegen het aanbranden. Natuurlijk goed blijven roeren. Voeg voor garnering ook eens croutons en gebakken spek toe.
100 gr ontbijtspek met zwoerd / aan een stuk 1 rookworst 1 winterpeen 2 kleine preien 1 knolselderij (200 gr) 2 aardappelen bladselderij 1 grote ui roggebrood 8 plakken katenspek bouillonpoeder zout
Februari
Ingrediënten (4 personen) 1 ½ kg geschilde aardappelen 500 gr winterpeen 500 gr uienringen
Schep nog een keer op Kook de geschilde aardappelen en de superfijn gesneden wortel gaar in de bouillon en stoom dit goed droog. Braad ondertussen de worsten. Haal ze uit de pan als ze gaar zijn en zeef de jus door een fijne zeef. Houd wat jus achter om de uien in te bakken. Bak de uien goudbruin en goed gaar. Voeg de uien toe aan het aardappel/wortelmengsel en stamp het geheel tot puree. Er mag ook wel wat overgebleven jus doorheen. Eventueel wat warme melk en gesmolten roomboter toevoegen om het geheel smeuïg te maken. Direct serveren met de worst en de jus. Serveertip Roer wat uitgebakken spekjes door de hutspot heen.
Hutspot met braadworst
¼ liter bouillon 1 dl melk 2 eetlepels boter 4 runderbraadworsten zout en peper
Maart
Ingrediënten (4 personen) 2 vleestomaten in blokjes 1 groene paprika in blokjes
De sirtaki op uw tafel
½ komkommer geschild in blokjes 1 rode ui in blokjes
Kruid de kipfilet met peper en zout, paprikapoeder en kerriepoeder en bak deze rustig aan. Laat de kipfilet langzaam gaar worden, dan blijft deze lekker mals. Snijd de knoflook fijn, meng dit met olijfolie en smeer het stokbrood hiermee in. Laat het stokbrood in een oven van 180 graden lekker krokant worden. Laat de kip afkoelen en maak ondertussen de salade. Dresseer de salade op het bord en verdeel de gesneden groente hierover. Voeg de fetakaas en de olijven toe. Snijd de kipfilet in dunne plakjes en verdeel die over de 4 borden. Als laatste besprenkelen met olijfolie of dressing en de fijn gehakte oregano.
blokjes fetakaas
Serveertip Geef het warme knoflookbrood er apart bij.
1 stokbrood
gemarineerde olijven 2 kipfilets oregano olijfolie of dressing 3 teentjes knoflook salade (diverse slasoorten)
peper en zout paprikapoeder kerriepoeder
Griekse salade met feta
April
Kleur en geur: de lente is in aantocht Braad de lamsbout in ruim roomboter en wat olie mooi goudbruin aan. Leg de lamsbout in een ovenslee, giet de braadboter er over heen en gaar deze in de oven op 170 graden voor ca. 30 minuten. Schep voortdurend braadolie over het vlees. Voeg de gesneden ui, wortel en een beetje rozemarijn toe en laat dit meegaren in de oven. Maak gebruik van een kerntemperatuurmeter. Gaar het vlees tot 57 graden. Haal het vlees uit de oven. Pak het luchtig in aluminiumfolie en leg het op een lauwwarme plaats. Laat het minimaal 10 minuten rusten. Giet overtollig braadboter weg en bewaar de ui en wortel als garnituur voor de saus. Blus de slee af met de rode wijn en laat de aanbaksels loskoken. Voeg de demi-glace toe en laat de saus tot de gewenste dikte inkoken. Eventueel iets bijbinden met aardappelzetmeel mag ook. Voeg de knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes toe en laat het geheel even meetrekken. Snijd nu de lamsbout in plakken van 2 à 3 cm dik en verdeel ze over 4 borden. Giet de saus erover of serveer die apart. Serveertip Dit gerecht is overheerlijk als u er roomaardappeltjes bij serveert en een
Lamsbout met knoflook en rozemarijn
schaaltje gewokte voorjaarsgroenten.
Ingrediënten (4 personen) 1 kg lamsbout, achterbout zonder bot (vraag uw slager de lamsbout te kruiden met rozemarijn en deze op te binden) 1 grote ui in grote blokken 1 winterpeen in blokjes ½ bol knoflook in plakjes 1 takje rozemarijn 2 dl rode wijn 4 dl demi-glace (bruine fond) aardappelzetmeel 2 laurierblaadjes roomboter olijfolie
Mei
Ingrediënten (4 personen) 1 grote krop romaanse sla 4 sneetjes brood voor toast of een stokbrood
Een klassieker die blijft smaken
12 ansjovisfilets
Wrijf 4 ansjovisfilets met een vork goed fijn en voeg hier 1 fijngehakt teentje knoflook aan toe. Maak hiervan samen met 4 delen olie, 1 deel azijn, 1 theelepel mosterd en suiker naar smaak een vinaigrette om de sla mee aan te maken. Vermeng het andere fijngehakte teentje knoflook met een beetje olijfolie en smeer de sneetjes brood hier mee in. Daarna toasten in de oven van 180 graden tot ze goudbruin en krokant zijn. Snijd de sla in grove repen en houd wat kleine blaadjes achter voor garnering. Dresseer de salade op 4 diepe borden en besprenkel met de ansjovisdressing. Voeg het in vieren gesneden ei, het spek en als laatste de parmezaanse kaas toe. Serveer de salade met het knoflookbrood.
4 gekookte eieren
Leuk om te weten De naam van de Ceasar Salad heeft niets te maken met
uitgebakken plakjes spek
Julius Ceasar, maar is in 1925 bedacht door de Italiaanse kok en restauranteigenaar Caesar Cardini.
Ceasar salad
2 teentjes knoflook
parmezaanse kaas (geraspt of vlokken) olie (4 delen) azijn (1 deel) 1 theelepel mosterd peper en zout suiker
Juni
Ingrediënten (4 personen) 2 kg AA asperges (dit is de beste kwaliteit) 4 hard gekookte eieren
Haal het zonnetje in huis Schil de asperges altijd van ‘kop’ naar ‘kont’ met een dunschiller. Snijd de harde uiteindes van de asperge af (± 2 cm). Leg de asperges in een platte brede pan met dikke bodem en zorg dat ze net onder water staan. Voeg wat zout, foelie en een klontje boter toe. Dek de asperges af met een doek of bord. Breng het water aan de kook en laat de asperges dan 2 minuten koken. Laat het geheel rustig afkoelen. Ze zijn nog niet te gaar. Neem 2 dl van het aspergekookvocht, laat dit tot de helft inkoken en roer hier de 100 gr koude roomboter door. Dit wordt de saus. Als u de asperges gaat serveren, warmt u ze op in het kookvocht, samen met de plakken ham. Dit hoeft niet lang te duren, want alles is al gaar. Dresseer de asperges en gekookte krieltjes op een schaal en bedek de asperges met de warme ham. Strooi het gehakte ei en de peterselie erover en serveer de saus apart. Als laatste een snufje nootmuskaat over het geheel. Advies van de kok Serveer bij asperges een lichtgekoelde wijn uit de Elzas, zoals een Pinot Blanc of een Reisling. Geniet, maar drink met mate.
Asperges met ham, ei en aardappel
2 eetlepels gehakte peterselie 300 gr gesneden achterham (niet te dun) zout, peper en nootmuskaat 12 krielaardappeltjes foelie (bast van de nootmuskaatnoot) 200 gr roomboter
Juli
Ingrediënten (4 personen) 300 gr tagliatelle 100 gr wortelblokjes 1 stronkje broccoli
Mamma mia…wat lekker! Kook de tagliatelle, maar niet te gaar. Kook daarna de broccoli en de wortel beetgaar en spoel deze af met koud water. Snijd de knoflook mooi fijn. Wok de groenten en knoflook in een brede pan met dikke bodem. Breng het geheel op smaak met zout, peper en kerriepoeder. Voeg de verse zalm toe en wok alles licht aan. Voeg de tagliatelle toe en laat deze onder voortdurend omschudden warm worden. Houd de zalm mooi roze. Meteen op een bord dresseren en garneren met de gerookte zalmsnippers en de bieslook. U maakt dit gerecht extra lekker door er ook op het bord nog een klein beetje basilicumolie over te sprenkelen en eventueel wat geraspte oude kaas. Tip Kook de tagliatelle in water met zout en olijfolie vlak voor u gaat eten. Dan is de tagliatelle nog warm als u het door de groente doet. Dit voorkomt onnodig doorverhitten van de ingrediënten, wat verkleuring van de groente of doorgaren van de zalm tegen gaat. Serveertip Bij dit zomerse gerecht smaakt niet alleen een wat steviger Italiaanse
Tagliatelle met zalm
witte wijn, maar ook een verfrissende fles water, bijvoorbeeld de Panna of de parelende San Pellegrino.
1 ui in ringen gesneden 400 gr zalmblokjes 100 gr gerookte zalmsnippers 2 teentjes knoflook snufje kerriepoeder zout en peper naar smaak basilicumolie gesneden bieslook 100 gr geraspte oude kaas
Augustus
Ingrediënten (4 personen) 200 gr suiker 4 eieren 8 eierdooiers
Warm aanbevolen en ijselijk lekker
150 gr gekarameliseerde hazelnoten
Meng de eidooiers, eieren, suiker en likeur in een metalen kom en plaats die op een pan waarin water zit van ongeveer 80 graden. Klop de massa op tot het luchtig is en een temperatuur heeft van ca. 60 graden. Plaats daarna de kom onder de machine en laat deze voluit kloppen met de garde tot de massa is afgekoeld en bijna stijf geklopt is. Spatel nu de opgeklopte room en de hazelnoten door de massa en verwerk dit direct in kleine bakjes, glazen of vormpjes. Laat 24 uur opstijven in de vriezer. De parfait kan geserveerd worden met vanillesaus, wat achtergehouden hazelnoten en slagroom. Karamelsaus is ook erg geschikt.
1 liter slagroom
Voor dit recept is een mixer nodig om genoeg volume in het product te krijgen. Tip Zorg ervoor dat de metalen kom, de spatel en de roerstaven van de mixer absoluut schoon en vetvrij zijn voor een optimaal resultaat.
Hazelnoot parfait
1 borrelglaasje Amaretto likeur
September
Ingrediënten (4 personen) 4 kg mosselen 300 gr soepgroente 2 dl witte wijn
Een geurige groet van zee en strand Was de mosselen in de gootsteen en verwijder alle onregelmatigheden. Gooi de mosselen die blijven drijven, niet sluiten of kapot zijn meteen weg. Fruit de soepgroente, ui en knoflook zacht aan in een beetje olie totdat de groente haar aroma loslaat. Blus dit af met de wijn en voeg direct de mosselen toe. Doe een deksel op de pan en kook onder af en toe schudden met de pan de mosselen ongeveer 8 tot 10 minuten. De mosselen zijn goed als de schelp helemaal open staat. Dan direct serveren. Tip van de kok Er zijn honderden variaties mogelijk om mosselen te koken. Bijvoorbeeld in bier, room of sterke drank. Serveer er stokbrood met kruidenboter en salade bij.
Gekookte Zeeuwse mosselen
2 teentjes knoflook 1 gesneden ui diverse dipsausjes (kerrie-, cocktail-, of knoflooksaus)
Oktober
Ingrediënten (4 personen) 750 gr dun gesneden uienringen 3 tenen fijngehakte knoflook
Ohlala…c’est magnifique Maak de uiensoep in een brede pan met een dikke bodem. De warmtegeleiding is dan beter en de uien branden minder snel aan. Laat de pan niet te heet worden, voeg wat olie toe en fruit de uien aan onder voortdurend roeren tot ze bruin worden en licht gaar karameliseren. Voeg de tomatenpuree toe en dan nog even verder doorverhitten tot deze goed is ontzuurd. Voeg nu de knoflook en de rest van de specerijen en kruiden toe. Blus het daarna af met de runderbouillon en port. Zorg er voor dat de bouillon niet te hartig is, want deze moet nog 45 minuten rustig trekken. Verwijder de laurier, kruidnagels, rozemarijn en tijm en snijd de broodjes op maat, zodat deze precies in de soepkom passen. Rooster de broodjes in de oven. Vul de soepkommen en doe daarop meteen de toast. Bedek de toast met gruyère kaas en laat dit gratineren onder de grill. Serveer de soep direct lekker met stokbrood en boter. Tip Met een knapperig stokbrood en verse kruidenboter maakt u er helemaal een feestje van.
Uiensoep gegratineerd met kaas
2 liter runderbouillon 2 ½ dl rode port 2 eetlepels tomatenpuree 2 laurierblaadjes 3 kruidnagels takje rozemarijn en tijm 6 sneetjes wit brood 200 gr geraspte gruyère kaas
November
Ingrediënten (4 personen) 200 gr zelfrijzend bakmeel 125 gr bruine basterdsuiker 2 eetlepels speculaaskruiden
Zie ginds komt… Snijd de boter in kleine blokjes van 1 x 1 cm. Zeef de suiker en het zelfrijzend bakmeel en doe dat samen met de speculaaskruiden en het zout in een grote kom of beker van een keukenmachine. Voeg de boterblokjes toe en kneed dit tot een soepele deegbol. Gebruik bij de keukenmachine de deeghaken. Laat het deeg minimaal 1 uur verpakt in folie rusten in de koelkast. Klop intussen de eieren met een beetje water los en gebruik de helft hiervan om door de amandelspijs te prakken. Verwarm de oven voor op 175 graden. Strooi wat bloem op het werkblad, verdeel het deeg in 2 gelijke delen en rol deze uit met een deegroller tot een plak van ca. 15 x 30 cm. Bekleed de bakvorm en verdeel hier op de amandelspijs. Leg hierop de tweede plak deeg en druk dit ligt aan. Bestrijk de bovenkant met het overige ei en garneer dit met de amandelen. Laat het geheel nog 15 minuten rusten en dan in ca. 40 tot 45 minuten afbakken op 175 graden. Laat het geheel afkoelen en eet smakelijk. Bereidingstijd ca. 2 ½ uur
Gevuld speculaas met amandelspijs
Tip Drink bij gevuld speculaas eens een heerlijke kop warme chocolademelk of geurige bisschopswijn.
150 gr ongezouten boter 2 eieren 300 gr amandelspijs 50 gr hele amandelen (voor garnering) snufje zout bakvorm 15 x 30 cm
December
Ingrediënten (4 personen) 2 grote eendenborsten 1 grote rode kool 3 granny smith appels
Een gloedvol begin van de winter Neem de tijd voor de rode kool. Die kan ook 1 dag van te voren gemaakt worden. Neem een brede pan met een dikke bodem, fruit hierin de uien en appel aan. Voeg suiker, kaneel en kruidnagels toe tot een soort van karamel ontstaat. Blus af met de rode wijn. Voeg de rode kool toe en laat het geheel afgedekt op een laag vuur gaar worden onder af en toe roeren. Snij de eendenborst aan de vetkant kruislings in met een scherp mes. Maak de sneetjes niet te diep. Strooi dan zout en peper op de vetlaag en bak de eendenborst op de vetlaag in een droge pan. Draai de eendenborst pas om als het vet bijna uitgebakken, bruin en krokant is. Schroei de andere kant van de eendenborst nog even dicht. Gaar de eendenborst vervolgens nog ca. 4 minuten in een oven van 180 graden, laat het even rusten voor je het gaat serveren. Bak de champignons aan in het uitgebakken vet dat je over hebt. Voeg 2 tot 3 eetlepels jam toe aan de rode kool, hierdoor gaat de kool mooi glimmen. En voeg vlak voor het serveren ook nog een klein scheutje frambozenazijn toe. Daarmee krijgt dit gerecht een heerlijk fris toontje. Tip Zit er nog te veel vocht in de rode kool, giet dan een beetje af of bind bij met
Eendenborst met rodekool
aardappelzetmeel. Tip van de kok Een saus die hier goed bij past, is demi-glace met stukjes ontbijtkoek en kandij er doorheen.
1 grote ui 300 gr champignons scheutje frambozenazijn 1 dl rode wijn 100 gr suiker 2 kruidnagels 1 tl kaneelpoeder bosvruchtenjam zout en peper
