Grundtvig GR–LP–2012–032
European Bank of Memories Taste / Ízlelés
Tudás Alapítvány / Foundation of Knowledge
Contents / Tartalom Introductory / Bevezető .............................................................................................................. 2 Soups / Leves ............................................................................................................................. 4 Bean soup with pork knuckle / Bableves csülökkel ................................................................... 5 Fish soup / Halászlé.................................................................................................................... 5 Spare-rib soup / Orjaleves .......................................................................................................... 6 Flipped soup / Suhantott leves ................................................................................................... 7 Bag soup / Táskaleves ................................................................................................................ 7 One course meals, meat courses / Egytál ételek, húsos ételek ................................................... 9 Lamb goulash / Birkapörkölt.................................................................................................... 10 Aspic / Kocsonya ..................................................................................................................... 10 Fried chicken / Rántott csirke................................................................................................... 11 Stuffed cabbage (szárma) / Töltött káposzta (szárma) ............................................................. 11 Pork with egg barley / Tarhonyás sertéshús ............................................................................. 12 Pastries / Tészták ...................................................................................................................... 13 Fried dough / Lángos................................................................................................................ 13 Polenta / Málé........................................................................................................................... 14 Honey cookies / Mézes ............................................................................................................ 14 Pretzel / Perec ........................................................................................................................... 15 Crackling scones / Töpörtős pogácsa ....................................................................................... 16 Cottage cheese cake / Túróslepény .......................................................................................... 16 Chicken legs / Tyúkláb ............................................................................................................. 17 Risen on water / Vízenkőtt ....................................................................................................... 17 Drinks / Italok........................................................................................................................... 19 Wines / Bor............................................................................................................................... 19 Pálinka / Pálinka ....................................................................................................................... 20 Pálinka / Pálinka ....................................................................................................................... 21 Commonmetadatas / Közös leíró adatok .................................................................................. 22 Didactic description.................................................................................................................. 23 Didaktikai leírás ....................................................................................................................... 24 Links / Linkek .......................................................................................................................... 25
1
Introductory / Bevezető Like other nation’s cuisinies the Hungarian cuisine attributes was created by the synergy of the diverse raw materials, the specific seasonings and the specific kitchen technological enfoldings. According to this the basic characteristics of Hungarian cuisine are: -
Using the lard, onion and ground paprika together.
-
Cooking with pork and lard dominantly.
-
The massive use of sourcream.
-
Particular cooking styles (goulash fund, roasted steaming, rouxing, thickening)
-
Specific spicing methods.
-
Consuming high-carbohydrate dishes and sauces.
The Great Hungarian Plains inhabitants’ ancestors for the most part were doing herding, animal husbandry and growing vegetables. Fishing was prosperous along the rivers Tisza and Kőrös. The lifestyle, the raw ingredients determine consuming, how to make food, so it's no accident that stew-pot cooking developed. In the followings let’s see some dishes that are specific to Hódmezővásárhely and its surrondings (the recepies are for four persons).
2
Más nemzetek konyháihoz hasonlóan a magyar konyha jellegzetességét is a többféle alapanyag, a jellegzetes fűszerezés és a sajátos konyhatechnológiai műveletek együttes hatása alakította ki. Ennek megfelelően a magyar konyha alapvető jellemzői:
a sertészsír, a vöröshagyma és a fűszerpaprika együttes használata,
a sertéshús és sertészsír domináns alkalmazása,
a tejföl nagy mértékű felhasználása,
sajátos ételkészítési módok (pörköltalap-készítés, pirítva párolás, rántás, sűrítés),
sajátos fűszerezési eljárások,
magas szénhidráttartalmú köretek és főzelékek fogyasztása.
Az Alföldön élő lakosság ősei nagyobbrészt pásztorkodással, állattenyésztéssel, zöldségtermesztéssel foglalkoztak. A Tisza és a Kőrösök mentén virágzott a halászmesterség. Az életmód, a fellelhető nyersanyagok meghatározták az étkezést, az ételek készítésének módját is, ezért nem véletlenül alakult ki – a még ma is kedvelt – bográcsban főzés. Az alábbiakban a Hódmezővásárhelyre és környékére jellemző ételeket vesszük sorba (a receptek 4 személyre szólnak).
3
Soups / Leves Like in the other farmer settlements the soup was an important food in Hódmezővásárhely, its meaning is the same with "food". Hog slaughtering was done in many families but broth was not a common food. They often made Flipped soup with pasta insert (egg barley, vermicelli). Flipping was a method which essence is that on the boiling soup ground red paprika is put which is toasted in a separate pan of hot lard that gives a sizzling sound. It should be done very carefully not to burn the paprika that should be hot, so it can make the distinctive sound and flavor. Flour should not be used! This method gives a distinctive, special and delicious flavor to many soups.
A többi paraszttelepüléshez hasonlóan Vásárhelyen is kiemelt jelentőségű fogása volt az étkezésnek a leves, jelentése azonos volt az „étel”szóval. Bár nem egy családban több disznót is vágtak, mégsem volt mindennapos a húsleves. Sokszor főztek suhantott levest, amelyet tésztabetéttel készítettek (tarhonya, cérnametélt stb.) A suhantás egy konyhatechnikai eljárás, melynek lényege, hogy a forrásban lévő levesre egy külön serpenyőben – forró zsíron – megpirított őrölt pirospaprikát öntenek, és ez egy jellegzetes sistergő hangot hallat. Nagyon vigyázni kell, hogy ne égjen meg a paprika, mégis forró legyen, mert csak így adja ki a jellegzetes hangot és ízt. Lisztet nem szabad beletenni, mert az már a rántás. Jellegzetes, különleges és igen finom ízt kölcsönöz többféle levesnek.
4
Bean soup with pork knuckle / Bableves csülökkel 30-35 dkg white beans, 1/2 kg smoked pork (rib cut, blade bone, knuckles) 1 tablesoonful of flour, 1 teaspoonful of salt, 1 teaspoonful of red paprika, 1 carrot, 1 prasley root, prasley green, 2 cloves of garlic 1 onion. Put the meat and the beans into 3 liters of cold water and cook for 2 1/2 hours. Then add the vegetables, toast the sliced onion in a spoonful of lard, and add 1 spoonful of flour. Took the the roux from the cooker and add cold water and stir it smooth then add it to the soup and cook them together for a couple of minutes.
30-35 dkg fehérbab, ½ kg füstölt hús (oldalas, lapocka, sonka, csülök), 1 evőkanál liszt, 1 kávéskanál só, 1 kávéskanál pirospaprika, 1 nagy sárgarépa, 1 nagy petrezselyemgyökér, 1 csomag petrezselyemzöld, 2 gerezd fokhagyma, 1 közepes fej vöröshagyma. 3 liter hideg vízben feltesszük a húst és a babot főzni kb. 2-2 és ½ órán át. Ekkor beletesszük a zöldségeket a levesbe, majd egy evőkanál zsíron megpirítjuk az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadunk 1 evőkanál lisztet. A rántást a tűzről levéve hideg vízzel felengedjük és simára keverjük, majd a leveshez öntjük, és még néhány percig együtt főzzük.
Fish soup / Halászlé 8-10 pieces of small fish (crucian), 1 kg carp, 2 pieces of green pepper, 1-2 onion, salt, 1 spoonful of red paprika. Cook the cleaned small fishes, the sliced onions, and the green peppers in 2 liters of cold water on slow fire. This will be our base. The base should be drained and its thick part is creamed. Boil the soup, and add the red paprika, the sliced carp and cook it for 8-10 minutes. The fish will be broken if we stir it so we must shake it. 5
8-10 db apróhal (pl. kárász), 1 kg ponty, 2 db zöldpaprika, 1-2 fej vöröshagyma, só, 1 evőkanál pirospaprika 2 liter hideg vízben elkezdjük lassú tűzön főzni a megtisztított apró halakat, a felszeletelt vöröshagymát és a zöldpaprikát. Ez lesz az alaplevünk. Az alaplevet leszűrjük, a sűrűjét átpaszszírozzuk. A levet felforraljuk, belekeverjük a pirospaprikát, beletesszük a szeletekre vágott pontyot, és 8-10 perc alatt megfőzzük. Már ne keverjük, csak rázogassuk, mert a halhús öszszetörik.
Spare-rib soup / Orjaleves 1-2 kg spare-rib (orja), 4 carrots, 3 turnips, 1 parsnip, 1/2 kohlrabi, 1/4 celery, 1-2 onions, 2-3 clove of garlics, 1 cabbage leaf, 15-20 peas, 1-2 spoonful of salt, 1/4 nutmeg, 1 spoonful of caraway, 1 piece of ginger, 10-15 dkg noodles for soup. Cook the meat in 5-6 liters of cold water. Boil it slowly and remove the scum. After one and a half hour of cooking put the vegetables and the spice into it. Cook it on slow fire. In a separate bowl cook the noodles. Drain the soup and serve the meat and the vegetables in a separate plate. Sauce can be served with the cooked meat.
1-2 kg sertésgerinc (orja), 4 sárgarépa, 3 petrezselyemgyökér, 1 pasztinák, ½ karalábé, ¼ zellergumó, 1-2 vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 káposztalevél, 15-20 szem bors, 1-2 evőkanál só, ¼ szerecsendió, 1 kávéskanál köménymag, 1 darabka gyömbér, 10-15 dkg levestészta. 5-6 liter hideg vízben elkezdjük főzni a húst. Lassan felforraljuk, a habját leszedjük. 1 ½ órai főzés után beletesszük a zöldségeket és a fűszereket. Lassú tűzön főzzük tovább. Külön edényben megfőzzük a levestésztát. A levest leszűrjük, a húst és a zöldséget külön tányérban tálaljuk. A főtt hús mellé szószt is adhatunk.
6
Flipped soup / Suhantott leves 15 dkg of potato cut into small pieces, 1 spoonful of lard, 1/2 spoonful of red paprika, 1 onion, 1 clove of garlic, 1 green paprika, 1 small tomato, salt if needed, 10 pepper seeds, 10 dkg egg barley. Cook the vegetables and the noodles in 1/2-2 litres of water. In a separate pan we boil the lard and put the paprika into it then flip this into the soup. The paprika shouldn’t be burnt because it will become bitter.
15 dkg apróra vágott krumpli, 1 evőkanál zsír, ½ kávéskanál pirospaprika, 1 vöröshagyma egészben (héjjával), 1 gerezd fokhagyma, 1 zöldpaprika, 1 kis paradicsom, ízlés szerint só, 10 szem bors, 10 dkg tarhonya. 1 ½ - 2 liter hideg vízbe megfőzzük a zöldségeket és a levestésztát. Egy külön serpenyőben zsírt forrósítunk, beleszórjuk a törtpaprikát, és a forrásban lévő levesre „rásuhintjuk”, ráöntjük. A tört paprikának nem szabad megégnie, mert keserű lesz!
Bag soup / Táskaleves 1-2 piece carrots, turnip, celeriac, turnip, green paprika, red onion, garlic, lard, ground red paprika. The soup Put salt, pepper even caraway on the diced vegetables, add water to it and boil it. When they are softened up but not falling apart we put the bags into it. After the bags are boiled, heat up a spoonful of lard. When it is boiling, took it from the fire, put a spoonful of red paprika into it and when the paprika begin to dissolve (it tooks only a few seconds) flip it to the boiled soup. It is good when it gives a distinctive sizzling sound.
7
The bags 2 eggs, 15-20 dkg flour 3 spoonful of lard, salt, pepper Knead soup paste with 2 eggs, salt, small amount of water. The paste must be flexible but stretchy. Sprinkle it with ground black pepper and with toasted bread crumbs. Roll it up to an inch thick form, cut it up to 10-15cm pieces with the ends folded and tied or pressed together with a little knot and create little bags. Cook the bags into the almost done soup on a slow fire.
Ízlés szerint 1-2 darab sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, karalábé, zöldpaprika, vöröshagyma, fokhagyma, zsír, őrölt pirospaprika A leves A kockára vágott zöldségeket sózzuk, borsozzuk, esetleg kevés köménnyel ízesítjük, felöntjük vízzel, forraljuk. Amikor megpuhultak, de még nem esnek szét, beletesszük a táskákat. Miután megfőttek a táskák, egy kanál zsírt melegítünk. Mikor már forró, lehúzzuk a tűzről, egy evőkanál őrölt pirospaprikát rakunk bele, és amikor a paprika elkezd oldódni (az egész pár másodpercig tart), beleborítjuk a lobogva forró levesbe. Akkor jó, ha jellegzetes sistergő hangot hallat a leves. A táskák 2 tojás, 15-20 dkg liszt, 3 evőkanál zsír, só, bors. A két tojással, sóval, kevés vízzel levestésztát gyúrunk. Rugalmasnak, mégis nyújthatónak kell lennie a tésztának. Kinyújtjuk minél vékonyabbra. Meglocsoljuk olvasztott zsírral, megszórjuk tört (őrölt) borssal és pirított kenyérbéllel. Feltekerjük ujjnyi vastag rúdformára, 10-15 cm-es darabokra vágjuk, és a végeit összehajtva, megcsavarva, vagy a végeit összenyomva és egy kis csomót kötve rá, kis táskákat képezünk belőle. A majdnem kész levesbe lassú tűz mellett belefőzzük a táskákat.
8
One course meals, meat courses / Egytál ételek, húsos ételek There was a big difference between dietary habits and the farmer layers. The poor ones mostly ate foods made from vegetables like: porridge, corn, millet, buckwheat, potato, kneaded and boiled paste. Meat meant primarily pork meat, in different parts of the country they cooked lamb or poultry on Sundays and holidays. They only cooked beef and veal on weddings.
A paraszti rétegek között nagy táplálkozási különbségek voltak. A szegények elsősorban növényi ételeket ettek, így pl. kásaféléket, kukoricát, kölest, hajdinát, burgonyából készült ételeket, gyúrt és kifőtt tésztákat. A hús elsősorban sertéshúst jelentett, tájegységenként változóan birkát vagy baromfit főztek vasárnaponként vagy ünnepnapokon. Marha- vagy borjúhúst inkább csak lakodalmakkor ettek.
9
Lamb goulash / Birkapörkölt 1 kg lamb, 2-3 red onion, 3 spoonful of lard, 1 teaspoonful of ground paprika, 2-3 clove of garlic, 1 tomato, 2 hot peppers, 1 cherry pepper, salt, 1 teaspoonful of caraway. Mix the sliced onion into the hot lard then also mix the diced meat, salt, caraway into it. At first, steam it in its own juice then put water on it that will almost cover it. Water must be implemented from time to time. Put the paprika and the tomato into it and before finish cooking add the ground paprika into it. Cook them together.
1 kg birkahús (comb, lábszár), 2-3 fej vöröshagyma, 3 evőkanál zsír, 1 kávéskanál törtpaprika, 2-3 gerezd fokhagyma, 1 paradicsom, 2 csöves paprika, 1 cseresznyepaprika, só, 1 kávéskanál köménymag. A megforrósított zsírba belekeverjük a karikára szelt vöröshagymát, majd a kockára vágott húst, sót, köménymagot. Eleinte saját levében pároljuk, majd annyi vizet teszünk rá, hogy majdnem ellepje. A vizet időnként pótolni kell. Belefőzzük a paprikákat, a paradicsomot, a főzés befejezése előtt hozzáadjuk a törtpaprikát. Összeforraljuk azzal is.
Aspic / Kocsonya 2 kg aspic meat (ears, tails, nose, nails, head meat, bacon), 1/2 kg thin shoulder, 2 garlic, 1 cherry paprika, salt, pepper, 1 teaspoonful of vinegar Chop the cleaned meat and put water on it that covers the meat. Add the garlic, pepper, salt to it. Cook it 3-4 hours until the meat peels off from the bone. Drain it and slice the meat into smaller pieces. Divide the meats on plates, and spill its juice on them. Before having it, we can put some vinegar on it.
10
2 kg kocsonyahús (fül, orr, farok, köröm, fejhús, szalonnapörke), ½ kg sovány sertéslapocka, 2 fej fokhagyma, 1 cseresznyepaprika, só, bors, 1 kávéskanál ecet. A megmosott húsokat feldaraboljuk, feltesszük, annyi vízben amennyi ellepi. Hozzáadjuk a fokhagymát, borsot, sót. 3-4 órán át főzzük, amíg a csontról le nem válik hús. Leszűrjük, a húsokat kisebb darabokra vágjuk. Tányérokon elosztjuk a húst, a levét ráöntjük. Fogyasztáskor ecetet csöppenthetünk rá.
Fried chicken / Rántott csirke 1 cooked chicken, 3 eggs, 5 spoonful of flour, salt, lard for frying Chop the chicken, put salt and spice on it. Roll it first in flour then in foamy fork beaten eggs. Cook it in lard. Serve it with pottage.
1 főtt csirke, 3 tojás, 5 evőkanál liszt, só, zsír a kisütéshez. A csirkét feldaraboljuk, sózzuk, fűszerezzük. Beleforgatjuk előbb a lisztbe, majd a villával habosra felvert tojásba. Bő zsírban kisütjük. Főzelékkel tállaljuk.
Stuffed cabbage (szárma) / Töltött káposzta (szárma) 1 kg minced meat, swine nails, swine tail, swine ear, 1 kg small sauerkraut, 15 pieces of cabbage leaf, 25 dkg rice, 1 spoonful of flour, 1 egg, 1 spoonful of red paprika, salt, pepper, green paprika, bayleaf, caraway Preparation of the stuffing: In a bowl mix the minced meat, the cleaned rice, egg, flour, ground paprika, salt and pepper.
11
Put 2-3 spoonful of stuffing into the cabbage leaf which is cleaned from its veins, roll it up and fill its endings. Put chopped cabbage into the bottom of the pot then put a line of stuffed cabbage with nails, ears and tail then cover it with chopped cabbage then put stuffed cabbage and pork on it again. Cover this with chopped cabbage and spill as much water on it as pesters it. After 1/2-2 hours add some red paprika. Serve it with sour cream.
1 kg darálthús, sertésköröm, sertésfarok, sertésfül, 1 kg hordós aprókáposzta, 15 db káposztalevél, 25 dkg rizs, 1 evőkanál liszt, 1 tojás, 1 evőkanál pirospaprika, só, bors, zöldpaprika, babérlevél, köménymag. A töltelék elkészítése: Egy tálban összekeverjük a darálthúst, a megmosott rizst, a tojást, lisztet, törtpaprikát, sót, borsot. Az ereitől megtisztított káposztalevélbe 2-3 kanál tölteléket teszünk, összecsavarjuk, a végeit bedugdossuk. Egy fazék aljába kicsavart aprókáposztát teszünk, erre jön egy sor szárma, közéjük a sertés körme, füle-farka, majd lefedjük aprókáposztával, majd újra a szárma és a sertéshús jön. Az egészet aprókáposztával fedjük, annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Másfél-két órai főzés után pirospaprikás rántással berántjuk. Tálaláskor kevés tejfölt adunk hozzá.
Pork with egg barley / Tarhonyás sertéshús 25 dkg egg barley, 5 dkg smoked bacon, 60 dkg lean pork meat, ground paprika, salt, 2 green paprika, 1 cherry paprika, pepper, ginger, 1 tomato. Fry the egg barley on the small chopped bacon, then add the meat and the spices into it. After it add the sliced green paprika and tomato into it. Cook it until soft.
25 dkg tarhonya, 5 dkg füstölt szalonna, 60 dkg sovány sertéshús, törtpaprika, só, 2 zöldpaprika, 1 cseresznyepaprika, bors, gyömbér, 1 paradicsom. Az aprókockára vágott szalonnán megpirítjuk a tarhonyát, majd beletesszük a húst és fűszerezzük, beleszeljük a zöldpaprikát és a paradicsomot. Puhára főzzük. 12
Pastries / Tészták There was no weeks without baking some kind of dough in the oven of the farmers in Vásárhely. The cottage cheese cake (salty, not with sugar like in Szentes) was the last century's most famous food of Vásárhely. Its speciality also was making pretzels, scones and fried doughnuts, chicken legs, fritter-like pastry. The poors’ pastry was the polenta.
Nem volt olyan hét, hogy ne sült volna valamilyen tészta a vásárhelyi parasztcsaládok kemencéjében. A túróslepény (sósan, nem cukrosan, mint Szentesen) a múlt század leghíresebb vásárhelyi étele volt. Szintés specialitás a perecek, pogácsák készítése, a zsírban sült tészták közül a fánk, a tyúkláb, a csöröge. A szegények tésztája a málé volt.
Fried dough / Lángos Fried dough was made during bread making. From the kneaded bread dough they cut of a piece and formed loafs from it, stretched it thin on a pastry-board and then put it into the heated up oven. It is ready when it becomes blebby. They put some lard or sour cream on it during serving. ½ kg flour, 1 egg, 3 dkg yeast, 2 dl sour cream, salty tepid water. The ingredients were mixed with the yeast. Create fist sized loafs from it then let it rest then divide it to egg sized loafs. Let it raise, stretch it to round shape and fry it in a larded pan until both sides are red.
A lángost kenyérsütéskor készítették. A ledagasztott kenyértésztából késsel levágtak egy darabot, cipókat formáltak belőle, nyújtódeszkán vékonyra elnyújtották, és a befűtött kemence szájába terítették. Akkor sült meg a lángos, ha már hólyagosodott. Zsírral vagy tejföllel kenték meg tálaláskor. 13
½ kg liszt, 1 tojás, 3 dkg élesztő, 2 dl tejföl, sós langyos víz. A hozzávalókat összegyúrjuk a futtatott élesztővel. Öklömnyi cipókat formálunk és pihentetjük, majd tovább osztjuk kb. tojás nagyságú cipókra. Kelesztjük, kinyújtjuk kerek formára, és zsírral megkent lábasban mindkét oldalát pirosra sütjük.
Polenta / Málé 1 kg cornflour, 10-15 dkg wheat flour, 4-5 spoonful of sugar, 5 dkg lard Boil water and spill it on the cornflour which is in a big bowl. Add some sugar to it and stir until smooth. Rest it for 6 hours in a warm place then mix the flour to it. Rest it for 12 hours and put it into a baking pan, lard it and bake it on slow fire.
1 kg kukoricaliszt, 10-15 dkg búzaliszt, 4-5 evőkanál cukor, 5 dkg zsír. Vizet forralunk, ezzel leöntjük a nagy tálba szitált kukoricalisztet. Hozzáadjuk a cukrot, majd simára kavarjuk. Kb. 6 órán át meleg helyen pihentessük, majd hozzákeverjük a lisztet. 12 órán át pihentessük, majd tepsibe öntjük, zsírral meglocsoljuk, és lassú tűzön megsütjük. Honey cookies / Mézes 80 dkg flour, 50 dkg honey, 2-3 eggs, 5 spoonful of sugar, 1 teaspoonful of cooking soda, 1 teaspoonful of cinnamon, 1 spoonful of clove, 1 egg for glazing. Mix the ingredients (honey should be added last). Stretch the dough on a pastry-board and cut it with a biscuit cutter. Put it in a larded baking pan, glaze it with egg and put walnuts on the top of each of them. Bake it until ready.
14
80 dkg liszt, 50 dkg méz, 2-3 tojás, 5 evőkanál cukor, 1 kávéskanál szódabikarbóna, 1 kávéskanál fahéj, 1 kávéskanál szegfűszeg, 1 tojás a kenéshez. A hozzávalókat összedolgozzuk, utoljára a mézet adjuk hozzá. Nyújtódeszkán kinyújtjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Zsírozott tepsibe tesszük, megkenjük tojással, és mindegyik tetejére egy szem diót teszünk. Kisütjük.
Pretzel / Perec 1 kg flour, 25-30 dkg lard, 5 dkg yeast, salt, 1 spoonful of sugar, 1 1/2 dl milk, 1 egg for glazing Crumble the lard and the yeast, add the yeast that was risen in warm, sugary milk. Rest it for an hour in a warm place. Cut pieces from the dough and form long and one inch thick sticks. Cut these into 3-4 cm long pieces, spun the dough and make circles from it (join the ends). Put them into a larded baking pan, glaze some egg on the top of it and bake it until ready.
1 kg liszt, 25-30 dkg zsír, 5dkg élesztő, só, 1 csapott evőkanál cukor, 1 ½ dl tej, a perecek kenéséhez tojás. A zsírt és az élesztőt elmorzsoljuk, hozzáadjuk a langyos cukrozott tejben megfuttatott élesztőt. Egy órán át pihentetjük langyos helyen. A megkelt tésztából szeleteket vágunk, melyekből hosszú, ujjnyi vastag rudakat formázunk. Ezeket 3-4 cm-re felvágjuk, a tésztát megsodorjuk, majd karikába hajtjuk (két végét összenyomjuk). Zsírozott tepsibe tesszük, tojással megkenjük és kisütjük.
15
Crackling scones / Töpörtős pogácsa 1 kg flour, 10 dkg lard, 20 dkg fried bacon, 2 dkg yeast, 2 dl milk, salt, 1 spoonful of sugar, 2 eggs. Crumble the flour with lard and the cracklings. Add the yeast to the flour that was risen in warm, sugary milk, put salt in it and add 1 egg. Mix it. Stretch it to 1 inch thick, grid its top with a knife, cut it with biscuit cutter. Put it into a larded baking pan, glaze some egg on the top of it. Rest it for 1 hour then bake it until red.
1kg liszt, 10 dkg zsír, 20 dkg darált töpörtő, 2 dkg élesztő, 2 dl tej, só, 1 evőkanál cukor, 1 tojás és még 1 a kenéshez. A lisztet összemorzsoljuk a zsírral és a töpörtővel. A cukros tejben futtatott élesztőt hozzáadjuk a liszthez, sózzuk, beleütjük a tojást. Összegyúrjuk. Ujjnyi vastagra kinyújtjuk, tetejét késsel megrácsozzuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Zsírozott tepsibe helyezzük, tojással megkenjük a tetejét. 1 órán át pihentetjük, majd pirosra sütjük.
Cottage cheese cake / Túróslepény For the cake: 1/2 kg flour, 20 dkg lard, 3 yolks, 1 spoonful of sourcream, salt For the stuffing: 1 kg cottage cheese, 1 egg, 1 dl milk, 2 spoonful of flour, 3 yolks, salt On the top: 6-8 dl sourcream, 5 eggs, salt Crumble the flour with the lard add some milk, sourcream and salty water to it. Form loaf from it then rest it. Stretch it then put it onto a baking pan that is larded and covered with flour. Prepare the stuffing and put it on the top of the dough and spill the eggy flavored sour cream on it. Bake it in slow fire.
16
A tésztához: ½ kg liszt, 20 dkg zsír, 3 tojássárga, 1 evőkanál tejföl, só. Töltelékhez: 1 kg túró, 1 tojás, 1 dl tej, 2 evőkanál liszt, 3 tojásfehérje, só. A tetejére: 6-8 dl tejföl, 5 tojás, só. A lisztet összemorzsoljuk a zsírral, hozzáadjuk a tojást, a tejfölt és a sós vizet. Cipót formálunk belőle, pihentetjük. Elnyújtjuk, zsírozott, lisztezett tepsibe tesszük. A tölteléket a hozzávalókkal elkészítjük, és a tészta tetejére símítjuk majd leöntjük az ízesített tojásos tejföllel. Lassú tűzön pirosra sütjük. Chicken legs / Tyúkláb 4-6 eggs, 60 dkg flour, salt, sugar, 3 dcl schnaps, 1 dkg saleratus, lard for baking. Knead a medium hard dough from the ingredients. Spun one inch thick bars from it and cut 8 cm pieces from it. On the opposite sides cut in the ends then form chickenlegs. Fry them in plenty of lard.
4-6 tojás, 60 dkg liszt, só, cukor, 3 cl pálinka (vagy rum), 1 dkg szódabikarbóna, a kisütéshez zsír. A hozzávalókból nem túl kemény tésztát gyúrúnk. Ujjnyi vastag csíkokat sodrunk belóle, melyekből 8 cm-es darabokat vágunk. Az ellenkező oldalakon a végeket bevágjuk, majd tyúklábszerűvé fordítjuk. Bő zsírban kisütjük.
Risen on water / Vízenkőtt 1/2 kg flour, 10 dkg lard, 4 yolk, 2 dl sourcream, 2 dkg yeast, salt, sugar Mix the ingredients and knead until the dough becomes airy. Put it into a white napkin then into a bucket of cold water. The dough come upto the surface after 1 hour. Take the dough and 17
stretch it 2cm thick on a pastry board sprinkled by sugar. Cut 1 cm wide pieces from it, spun it, and put it onto a larded baking pan.
½ kg liszt, 10 dkg zsír, 4 tojássárgája, 2 dl tejföl, 2 dkg élesztő, só, cukor. A hozzávalókat összegyúrjuk és hólyagosra kidolgozzuk. Beletesszük egy fehér szalvétába, majd egy vödör hideg vízbe. A tészta egy óra múlva feljön a víz tetejére, ekkor kivesszük és cukrozott nyújtódeszkán 2 cm vastagra kinyújtjuk. 1 cm széles csíkokat vágunk belőle, melyeket megsodrunk, és kizsírozott tepsibe helyezünk.
18
Drinks / Italok Wines / Bor The Winery of Sóshalom of the Róna Kft from Vásárhely is one of the winery of the thousand years old wine region of Csongrád that can be found nearly 10 kilometers from Vásárhely. The city's dispensary was always given by the so called “Aranyág” region, which was a grape and fruit bearing part. Like everywhere the farmer lodges were the centrals of the winery. From the 1960s, seven cooperative grapery sectors were created in the region. Four independent cellar emerged from them. Mostly these sectors went bankrupt after the political transfomation, nowdays there is only one winery in Hódmezővásárhely which is the Winery of Sóshalom of the Róna Kft in Vásárhely. The wines that are made here are: Chassels, Kövidinka, Welschriesling, Zöldveltelíni, Blaufränkisch, Cabernet Franc
Vásárhelytől mintegy 10 kilométerre található az ezeréves Csongrádi Borvidéknek az egyik borászata, a Vásárhelyi Róna Kft. Sóshalmi Borászata. A városnak az éléstárat mindig is a vásárhely melletti úgynevezett „Aranyág” nevű terület adta, ami egy szőlő- és gyümölcstermő rész volt. Mint mindenhol itt is a parasztporták képezték a borászat központjait. Az 1960-as évektől a térség hét szövetkezeténél alakultak szőlészeti ágazatok, amiből négy önálló pince is kialakult. Ezek a szövetkezetek a rendszerváltás után jórészt tönkrementek, átalakultak, mára Hódmezővásárhely egyetlen borászata a Vásárhelyi Róna Kft. Sóshalmi Borászata. Az itt készített borok fajtái: Chasselas, Kövidinka, Olaszrizling, Zöldveltelíni, Kékfrankos, Cabernet Franc.
19
Pálinka We know about distilling since the VII century. It is a drink made with expensive method so it was consumed by the royal families. It was used as a medicine that called “the water of life” (aqua vitae). Bedded pálinka It can be categorised as one of the unique national drinks of the Southern Great Plains. It is an alcohol that is flavoured with natural spice and fruits and it is indigenous in Csongrád County, near Szeged, Makó, Szentes, Csongrád, within the radius of Hódmezővásárhely and Mórahalom. During festive occasions (marriage, nameday, christening, meetings) the host gave home made beded pálinka to the guests. In folk medicine it was used as a digestive and antiseptic drink. Its color, smell, flavour is slightly sweet like the fruits and spice that was used during its making. The alcohol that is used during its making can be marc or lighter fruit pálinka or maybe delicate rum or brandy. For the flavoring (pálinka making) they use different fruits, seeds, leaves and flowers. Ingredients: 3 part pálinka (any kind is good) 1 part honey (mixed or linden) 1 part dried fruit (same as the pálinka) Put the honey and the fruits in the bottom of a bottle and spill pálinka on it. Bung and rotate the bottle so the honey is getting mixed with the pálinka. Do not open it for minimum 1 month. It is needed to rotate the bottle daily so its content is getting immingle.
20
Pálinka Pálinkafőzésről már a VII. századtól tudunk. Költséges eljárással készült a drága ital., ezért csak előkelő családok fogyasztották. Orvosságként használták az élet vize (aqua vitae) elnevezéssel illették. Ágyaspálinka A Dél-alföldi tájegység nevezetes, egyedi nemzeti italai közé sorolhatók az ágyaspálinkák. Az elsősorban Csongrád megyében, Szeged környékén, Makó, Szentes, Csongrád, Hódmezővásárhely és Mórahalom körzetében őshonos ágyaspálinka természetes fűszerekkel és gyümölcsökkel ízesített, aromásított szeszes ital. Ünnepi alkalmakkor (lakodalom, névnap, keresztelő, a férfiak baráti találkozása) a házigazda – érkezéskor – saját készítésű ágyaspálinkával tisztelte meg vendégeit. A népi gyógyításban emésztést segítő és fertőtlenítő tulajdonságát használták. Színe, illata, aromája, íze a felhasznált gyümölcsökre és fűszerekre jellemző, enyhén édeskés. A készítéséhez felhasznált alkohol lehet törköly vagy gyengébb minőségű gyümölcspálinka, esetleg finomszesz vagy brandy. Az ízesítéshez (azaz a pálinkaágy készítéséhez) általában többféle gyümölcsöt, magot, levelet, virágot használnak. Hozzávalók 3 rész pálinka (bármilyen jó), 1 rész méz (vegyes v. hársfa), 1 rész aszalt gyümölcs (általában a pálinka fajtájával azonos). A mézet és a gyümölcsöt beletesszük egy üveg aljába, és felöntjük a pálinkával. Ledugaszoljuk az üveget, és megforgatjuk úgy, hogy a méz összekeveredjen a pálinkával. Minimum 1 hónapig ne nyissuk fel az italt. Viszont naponta forgassuk meg az üveget, hogy a tartalma elegyedjen.
21
Common meta data / Közös leíró adatok Creator / Létrehozó:
Foundation of Knowledge / Tudás Alapítvány
Contributor / Közreműködő:
Benkő László, Bese János, Borus Gábor, Gulicska Irén, Fülöpné Rákos Éva, Gémes Noémi, Halász Edina, Hegedűs Renáta, Kerekes Anett, Szurcsik Regina,
Contact / Kapcsolat:
http://tudasalapitvany.hu/projektek/ebm http://tudasalapitvany.hu/ebm
Date / Dátum:
9th March, 2014 / 2014. március 9.
Format / Formátum:
pdf, jpg
Type / Típus:
Issue / Kiadvány
Subject / Téma:
Local history of Hódmezővásárhely / Hódmezővásárhely helytörténete
Rights / Jogok:
Foundation of Knowledge / Tudás Alapítvány
22
Didactic description
The EBM project’s four coordinators and the members of the group defined the sense of taste by presenting Hódmezővásárhely’s gastronomy in the fourth category. The group found the following people: Basits József, Czavalinga Istvánné, Hegyiné Csernus Judit, Fülöpné Rákos Éva, Kerekes Istvánné, Mészáros Zoltán, Takács Ferenc, Zsadányiné Mimike. The tasks were divided among the team members. The participants collected the requested people’s contact information then they made contact with them and made an appointment time to meet. On these discussions as many members tried to participate as they can. One of the members did the audio and video recording during these discussions. One of the members took photos. One participant wrote short descriptions in Hungarian and translated them to English and constructed the material about taste in a single form. Three members collected links about the topic which was the last phase of the job. The group sorted the foods descriptions, photos, recording materials in folders. The compiled material was uploaded to a website (http://tudasalapitvany.hu/ebm) which contains only the Hungarian data. From this webpage made by the members we are providing data in a specific scope and form.
23
Didaktikai leírás
Az EBM-projekt négy koordinátora és a csoport tagjai a negyedik kategória, az ízlelés tartalmát Hódmezővásárhely jellegzetes gasztronómiai bemutatásában határozták meg. A csoport az alábbi embereket kereste meg: Basits József Czavalinga Istvánné, Hegyiné Csernus Judit, Fülöpné Rákos Éva, Kerekes Istvánné, Mészáros Zoltán, Takács Ferenc, Zsadányiné Mimike. A csoport tagjai felosztották egymás között a feladatokat. A résztvevők összeállították a megkeresett személyek elérhetőségeit, felvették velük a kapcsolatot, időpontot egyeztettek a személyes találkozásra. A beszélgetéseken lehetőség szerint a célcsoport minél több tagja igyekezett jelen lenni. Egy fő hang- és videofelvételeket készített az alkotókkal való beszélgetésről. Egy fő képfelvételeket készített. Egy fő elkészítette a rövid szöveges leírásokat magyarul és angol fordításban, s egységes formába szerkesztette az ízlelésre vonatkozó anyagot. A munkafolyamat utolsó fázisa volt a témához kapcsolódó linkek kigyűjtése, melyet három fő végzett. A csoport az egyes ételek leírását, fotóit és a velük kapcsolatos felvételek anyagát mappákba rendezte. Az összeállított anyag felkerült egy honlapra, amely csak a magyar adatokat tartalmazza (http://tudasalapitvany.hu/ebm). Ebből – a partnerek által létrehozott közös honlapra – az együtt meghatározott terjedelemben és formában szolgáltatunk adatot.
24
Links / Linkek Magyar ételek /Hungarian food http://www.lajosmari.hu/kategoriak/nepekkonyhaja/magyaros-etelek http://www.magyarvagyok.com/kultura/konyha/receptek/ http://www.buzzfeed.com/anitabadejo/hungarian-foods-the-world-should-know http://www.food.com/recipes/hungarian http://magyarkonyha.lap.hu/ http://aprosef.hu/burgonyas_langos http://hungarian-food.hungaryguide.info/ http://www.mrgoulash.com/ http://www.foodandwine.hu/2008/11/25/nemzeti-eteleink-egy-ellopott-iras/ http://www.finomreceptek.hu/disznotor Hódmezővasarhely’s gastronomy / Hódmezővásárhelyi ételek https://www.youtube.com/user/tudasalapitvany http://www.delmagyar.hu/hodmezovasarhely_hirek/csaladban_marad_a_munka_a_vendeglata sban/2285067/ http://www.vasarhelyihirek.hu/hodmezovasarhelyi_etelek_nyomaban_-_vasarhelyikum http://www.vasarhelyihirek.hu/hodmezovasarhelyi_etelek_nyomaban_-_vasarhelyikum_ii http://www.vasarhelyihirek.hu/ennivalo_receptjeink_-_kotozott_taskaleves http://www.vasarhelyihirek.hu/ennivalo_receptjeink_-_angelatol_-_kaposztas_pogacsa http://www.vasarhelyihirek.hu/ennivalo_receptjeink_-_angelatol_-_fahejas_csiga http://www.vasarhelyihirek.hu/ennivalo_receptjeink_-_farsangi_fankok http://www.vasarhelyihirek.hu/ennivalo_receptjeink_-_angelatol__makos_omlos_karacsonyra http://www.vasarhelyihirek.hu/ennivalo_receptjeink_-_sajtos_stangli
25
26
27
