Masarykova univerzita v Brně Fakulta sociálních studií Katedra environmentálních studií
Bakalářská práce
Čeští entomofágové a jejich motivace Czech Entomophagists and their Motivations
Agnieszka Buchtová Vedoucí práce: Ing. Zbyněk Ulčák, Ph.D. Brno 2015
Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci vypracovala samostatně a s použitím pramenů a literatury uvedených v bibliografii.
V Brně, dne 16. května 2015 .......................................
1
Poděkování Děkuji doktoru Ulčákovi za pomoc a trpělivost během vedení mé práce. Děkuji docentce Borkovcové, Erice Prokešové, Petru Ocknechtovi, Milanu Václavíkovi a Davidu Švejnohovi za ochotu podělit se o informace a příběhy. Všem respondentům děkuji za čas a otevřenost. Zvláštní dík věnuji rodině Buchtů, Putzlacherů, Sabelů a Matuštíků za jejich neutuchající podporu.
2
Anotace
Práce se zabývá fenoménem entomofágie, neboli konzumace hmyzu, v České republice a zbytku Evropy. V první části stručně popisuje nejnovější vývoj entomofágie. Zabývá se Evropou po roce 2010 a Českou republikou po roce 2001. Vyjmenovává a popsuje hlavní české průkopníky a šiřitele entomofágie. Za použití polostrukturovaného rozhovoru autorka zkoumá a definuje motivace Čechů, kteří hmyz jedli opakovaně, což z nich činí výjimečný výzkumný vzorek. Motivace dále porovnává s motivacemi mimoevropských entomofágů. Práce zjišťuje, že téměř všichni respondenti si cení dobré chuti hmyzu, někteří ji uvádějí jako hlavní motivaci, proč hmyz jedí. Dalšími důvody jsou zpestření jídelníčku, exotický vzhled hmyzu, obsah bílkovin a dalších prospěšných látek, zábava a environmentálně udržitelné chování.
Klíčová slova
Entomofágie, jedlý hmyz, Česká republika, Borkovcová, Ocknecht
3
Annotation
This thesis is devoted to describe the phenomenon of entomophagy in the Czech Republic and the rest of Europe. In the first part, the latest development of the situation of entomophagy is briefly described. It deals with Europe after 2010 and the Czech Republic after 2001. The main Czech pioneers and promotors of entomophagy are subsequently named and described. Using semi-structured interview the author examines motivations of Czech people who have been eating insects repeatedly. Their motivations are compared to those of other enthomophagists living outside of Europe. The author discovers that almost all respondents value the good taste of insects and some of them even mention the taste as the main reason for eating them. Other reasons are diversification of their diet, the exotic look of insects, the content of proteins and other healthy nutrients, good fun, eccentric behaviour and environmentally friendly behaviour.
Key words
Entomophagy, edible insects, Czech Republic, Borkovcova, Ocknecht
Rozsah hlavního textu práce je 12 507 slov.
4
Kopie zadání práce
5
Obsah Čestné prohlášení .................................................................................................................................... 1 Anotace ................................................................................................................................................... 3 Kopie zadání práce................................................................................................................................... 5 Obsah........................................................................................................................................................ . Úvod ........................................................................................................................................................ 8 Teoretická část ....................................................................................................................................... 10 O entomofágii .................................................................................................................................... 10 Co je entomofágie ......................................................................................................................... 10 Příčiny entomofágie a její rozšíření ve světě ................................................................................. 10 Nutriční potenciál hmyzu .............................................................................................................. 12 Environmentální perspektiva ......................................................................................................... 13 Potravina budoucnosti................................................................................................................... 15 Entomofágie v Evropě........................................................................................................................ 16 Evropská unie, FAO a Wageningen Univerzity ............................................................................... 16 Legislativa ...................................................................................................................................... 18 Potraviny s hmyzem ....................................................................................................................... 19 Entomofágie v ČR .............................................................................................................................. 20 Historie českého trendu entomofágie ........................................................................................... 20 Akademický zájem ......................................................................................................................... 24 Česká legislativa a entomofágie .................................................................................................... 25 Šiřitelé entomofágie .......................................................................................................................... 26 Marie Borkovcová .......................................................................................................................... 26 Petr Ocknecht ................................................................................................................................ 28 Vladimír Fišer ................................................................................................................................. 29 Martina Bednářová ........................................................................................................................ 29 Milan Václavík ................................................................................................................................ 29 David Švejnoha .............................................................................................................................. 30 Erika Prokešová.............................................................................................................................. 31 Jan Pařízek ..................................................................................................................................... 32 Jan Frkal ......................................................................................................................................... 33 Metodika ............................................................................................................................................... 35 Cíle bakalářské práce: .................................................................................................................... 35 Redukce reality .............................................................................................................................. 35 6
Konceptualizace ............................................................................................................................. 35 Operacionalizace ........................................................................................................................... 36 Zvolená metoda ............................................................................................................................. 36 Výzkumné otázky ........................................................................................................................... 36 Výzkumné techniky ........................................................................................................................ 37 Praktická část ......................................................................................................................................... 38 Čeští entomofágové ........................................................................................................................... 38 Agnieszka B. (autorka) ................................................................................................................... 38 Barbora V. ...................................................................................................................................... 39 Daniel N. ........................................................................................................................................ 40 David N. ......................................................................................................................................... 40 Jiří L. ............................................................................................................................................... 41 Libor K. ........................................................................................................................................... 42 Marek L. ......................................................................................................................................... 42 Martin Z. ........................................................................................................................................ 43 Petr K. ............................................................................................................................................ 43 Radek F........................................................................................................................................... 44 Svatopluk Z. ................................................................................................................................... 44 Soňa H............................................................................................................................................ 45 Tabulka........................................................................................................................................... 46 Diskuse................................................................................................................................................... 48 Primární motivace ......................................................................................................................... 51 Sekundární motivace ..................................................................................................................... 51 Závěr ...................................................................................................................................................... 53 Seznam tabulek, grafů, obrázků ............................................................................................................ 54 Jmenný index ......................................................................................................................................... 55 Bibliografie............................................................................................................................................. 57
7
Úvod
Entomofágie je mnoha vědci považována za budoucnost lidstva. S narůstající populací a omezenými zdroji na planetě je stále náročnější produkovat dostatek živočišných bílkovin k nasycení většiny obyvatel, proto se na proteiny bohatý hmyz nabízí jako vhodná součást všední stravy a environmentálně příznivá alternativa k masu. V západní kultuře je oproti zbytku světa konzumace hmyzu dosud většinově považována za excentrickou, i když v posledních letech se o entomofágii a jejích pozitivech stále více mluví. Vědci předpokládají, že hmyzí potrava brzy zažije boom a začne se jíst i ve vyspělých západních zemích. Nechuť místních obyvatel k exotické a „neevropské“ potravině by entomofágie mohla překonat buď ve formě hmyzí moučky jako doplňku stravy, nebo by mohlo dojít k módní vlně, na níž by hmyzí kuchyně připlula na Západ a uchytila se tu stejně jako například suši nebo krevety. (Dicke, 2010) V současnosti se v Evropě hmyz již dva roky legálně konzumuje v Belgii a v Nizozemsku, ale pravým průkopníkem v propagaci a výzkumu entomofágie na evropské scéně byla už od roku 2001 brněnská Mendelova univerzita. Díky několikaleté popularizaci konzumace hmyzu v České
republice
se
dá
předpokládat,
že
zde
nalezneme
lidi,
kteří
mají
s pravidelnou konzumací hmyzu zkušenost. Nabízí se zde tedy neopakovatelná příležitost zaznamenat moderní dějiny konzumace hmyzu v České republice a zkoumat první vlnu českých entomofágů. Kdo jsou? Sdružují se? Proč hmyz jedí? A je jejich přístup k hmyzu motivován environmentálními myšlenkami?
Cíle bakalářské práce: Popsat reálná i virtuální místa sdružující české entomofágy, poznat šiřitele entomofágie a akce, které pořádají Vyhledat vhodné respondenty, kontaktovat je a získat od nich potřebná data
8
Zhodnotit výsledky, odpovědět na výzkumné otázky, prezentovat škálu typů českých entomofágů a jejich motivací Výzkumné otázky Žijí v České republice entomofágové, neboli lidé, kteří hmyz zařadili na svůj všední jídelníček? Za jakých okolností se respondenti poprvé s konzumací hmyzu setkali? Jaká je motivace respondentů k opakované konzumaci hmyzu? Existuje u respondentů spojitost mezi konzumací hmyzu a environmentální uvědomělostí?
9
Teoretická část
O entomofágii
Tato část práce informuje o entomofágii jako trendu, který začátkem 21. století začal ožívat zprvu v České republice a až po několika letech se začal šířit zbytkem Evropy. Popisuje nejnovější vývoj v legislativě a popularizaci entomofágie.
Co je entomofágie
Entomofágie (anglicky entomophagy) je konzumace hmyzu, zejména lidmi. Člověk, který hmyz konzumuje je nazýván entomofág (entomophagist). (Oxford, 2010) Entomofág může být šíře definován jako živočich, který konzumuje hmyz; patří sem ptáci, savci,
obojživelníci
i
některé
druhy
hmyzu
samotného.
(MAREČEK,
1997
cit.
dle Škrabalová 2009, s. 7) V Pravidlech českého pravopisu se pojem ještě nevyskytuje, zatímco v praxi jsou používány pojmy entomofagie a entomofágie. Přikláním se k používání pojmu entomofágie a entomofág na základě pravidel pro překlad medicínských názvů. (Vedral, 2011) K entomofágii se dnes často řadí i konzumace dalších členovců, a to pavouků a štírů, i přesto, že nespadají do třídy hmyz (Insecta).
Příčiny entomofágie a její rozšíření ve světě
Hmyz konzumovali pravděpodobně už předchůdci člověka a i dnešní příbuzní primáti hmyz řadí na svůj jídelníček Durst, 2010). S výjimkou Evropy a Severní Ameriky lidé dodnes běžně a pravidelně konzumují hmyz na všech kontinentech; např. v zemích jako Thajsko, Mexiko, 10
Japonsko, Zimbabwe či Kongo. Počet entomofágů se odhaduje na více jak 2 miliardy lidí, kteří pravidelně řadí na jídelníček zástupce některého z více než 1 900 známých druhů jedlého hmyzu. Většina hmyzu se získává sběrem v přírodě, zbylá část se chová. (Huis, 2013, s. XIII) Důvodem konzumace hmyzu jsou především jeho gastronomické kvality. Nabízejí se i další výhody, jako možnost obohacení jídelníčku kvalitními bílkovinami nebo nepracný sběr a levná cena v porovnání s bílým či červeným masem, hlavní motivací je ale dobrá chuť hmyzu. (Durst, 2010, s. 3) Entomofágii se věnují původní přírodní národy Afriky, Asie, Austrálie, Jižní a Střední Ameriky, setkáváme se s ní ale i u tamních zemědělců, venkovanů a obyvatel měst. Konzumace hmyzu může být sezónním trendem (např. spojeným s migrací sarančat), nebo celoroční záležitostí. (Huis, 2013) Místy slouží jako potravina během období hladu, ale v mnoha oblastech je hmyz součástí každodenního jídelníčku a má v lokální kuchyni své nenahraditelné místo. Napříč střední a jižní Afrikou, zejména v Zimbabwe a Botswaně, slouží sběr „mopanového červa“, larvy motýla Gonimbrasia belina, k získání tradičního pokrmu i jako zdroj obživy. (Stack, 2003; Obopile, 2013) Thajsko je nejznámější zemí jihovýchodní Asie, kde se tepelně upravený hmyz prodává přímo na ulici a tvoří každodenní součást jídelníčku místních obyvatel. V Mexiku se hmyz také už léta drží na tradičním jídelníčku většiny obyvatel po boku červeného i bílého masa. Je k dostání v mexických restauracích, supermarketech a speciálních obchodech, konzumuje se v domácnostech. Jde o tradiční potravinu, u níž Mexičané oceňují primárně její gastronomické kvality. Nejoblíbenější jsou různé druhy kobylek, červi maguey a mravenci escamoles. (Ramos-Elorduy, 2006) V Číně, zejména na jihovýchodě země, konzumace hmyzu sahá do dávné minulosti. Dnes již není tak rozšířená jako dříve, navzdory moderní době však nachází své stálé využití v tradiční čínské medicíně, při které se k léčbě používají desítky hmyzích druhů. (Zimian, 1997; Chen 2009; Huis, 2013) Pro náš výzkum je zajímavý také další, zcela moderní důvod propagace hmyzu v Číně. Klade se v něm důraz na zdraví prospěšné složení, dobrou chuť a hlavně čistý přírodní původ. Hmyz je označován za „poklad z hor“ – stravu bez pesticidů a přídavných látek. (Chen, 2009, s. 3012) Právě silné znečištění životního prostředí a používání umělých hnojiv, pesticidů a herbicidů v čínském zemědělství vede tamní lidi k touze po zdravých a čistých potravinách. (Chan, 2014) 11
Hmyz prorazil i do vysoké gastronomie. Ve formě luxusní delikatesy pro vyšší třídy se servíruje například v drahých japonských restauracích. (Borkovcová, 2009) Další příklad přináší Ekvádor, kde můžeme sledovat dnes častý trend, kdy v zemi hmyz konzumují už pouze domorodí obyvatele žijící víceméně tradičním způsobem. Ekvádorci ovšem začali hmyz využívat inovativním způsobem a s vidinou přivýdělku prodávají smažené larvy zvědavým a senzacechtivým turistům ve městech. Entomofágie se zde tedy stává jakousi zážitkovou gastronomickou zkušeností pro turisty. (Robayo, 2014) Když tedy shrneme důvody konzumace hmyzu ve světě, budou to chuť (gastronomie, tradiční kuchyně), zpestření, nutriční pozitiva, lékařství, dostupná potravina v období hladu (famine food), zdravá potravina, zdroj obživy a atrakce.
Nutriční potenciál hmyzu
Nutriční složení hmyzu nelze paušalizovat. Každý druh hmyzu má v různých vývojových stadiích a také v závislosti na tom, čím byl vykrmován, jiné nutriční složení. Některé hmyzí druhy se dají považovat za vynikající zdravé jídlo. Strávník si může z pestré škály vybírat, jakým látkám chce momentálně v potravě dávat přednost. (Chen, 2009, s. 300; Rumpold, 2013; Borkovcová, 2009, Borkovcová, 2015) Hmyz je potravou bohatou na bílkoviny; jejich obsah se obecně pohybuje mezi 20-80%. Z toho vyplývá, že některé druhy hmyzu mají vyšší obsah bílkovin než rostlinná potrava, vejce, a
dokonce
i
červené
a
drůbeží maso.
Splňuje
požadavky
lidského
organismu
na aminokyseliny, zejména esenciální aminokyseliny a tuky s vysokou nutriční hodnotou. Obsah sacharidů je nízký (1-10%). Hmyz obsahuje i další složky prospěšné pro lidské zdraví; na příklad antibakteriální bílkoviny a peptidy, enzymy a hormony. Z vitamínů v některých druzích najdeme karoten a vitamíny A, B1, B2, B6, D, E, K a C. Je bohatý na stopové prvky jako měď, železo, hořčík, mangan, fosfor, selen a zinek, stejně jako na riboflavin, kyselinu pantothenovou, vitamín H a v některých případech i kyselinu listovou a fytosteroly. (tamtéž) Další prospěšnou složkou je chitin, z něhož se skládá 5-15% hmyzího těla; tvoří totiž pevný obal, skořápku, kostru hmyzích jedinců v každém vývojovém stádiu. (tamtéž) Lidskému 12
trávení prospívá jako vláknina, ale zároveň pro člověka představuje riziko v případě, že je na chitin alergický. Kvůli podobnosti v alergenech se nedoporučuje konzumovat hmyz lidem alergickým na korýše. (Huis, 2013, s. VIII) Výzkumy zabývající se alergeny v hmyzu nadále pokračují. Látkou způsobující alergie by mohla být také bílkovina tropomyosin. O tuto problematiku se zajímají v brněnském Ústavu klinické imunologie a alergologie MUDr. Sáva Pešák a MUDr. Jiří Havlásek. Zatím schraňují kontakty na pacienty s reakcemi na hmyz. Takovýchto pacientů je málo, za tři roky měli do činění jen s pěti či šesti reakcemi na hmyz v podobě kožního podráždění nebo menších dechových potíží. Zatím nezaznamenali nikoho, kdo by na hmyz reagoval šokovým stavem.
Environmentální perspektiva
V oblastech, kde se hmyz pro konzumaci získává sběrem v přírodě, vzniká při rostoucí lidské vážné riziko pro ekosystémy životní prostředí. Jestliže se má lidstvo do roku 2050 rozrůst o další dvě miliardy lidí, je třeba v oblastech postižených úbytkem jedlých druhů hmyzu tento zdroj potravy chránit, propagovat mezi obyvateli semi-kultivaci1 hmyzu a v rámci toho jim navrhnout, jak by mohli hmyz jednoduše chovat pro potřeby domácnosti na průmyslové úrovni (Vantomme, 2014; Huis, 2013, s. VI; Ramos-Elorduy, 2006) Je nezbytné, aby se vytvořila legislativa, která bude chránit hmyz, jeho přirozené prostředí, ale také tradiční způsob jeho zpracování a tradiční stravování místních obyvatel. (Halloran, 2015) Pro rozvinuté země sběr hmyzu ani dovoz sbíraného hmyzu nepřipadá v úvahu, proto je třeba se zaměřit na jeho chov. Podle výzkumů je hmyz ideálním a udržitelným zdrojem živočišných bílkovin. (Huis, 2013) Procento bílkovin se pohybuje mezi 15 až 85 v závislosti na druhu, vývojovém stadiu a typu krmiva (například cvrčci krmení otrubami mají dvojnásobné množství bílkovin jako cvrčci krmení kukuřicí). (Ademolu, 2010) Nutriční hodnoty jsou srovnatelné s masem hospodářských zvířat, nebo vyšší. (Tabassum-Abbasi, 2015)
1
Semi-kultivace je úprava habitatu druhu, díky níž se docílí vyššího výnosu (nebo kvality) při sběru, aniž by byl druh vytržen z přirozeného prostředí. (Huis, 2013)
13
Chovaný hmyz a jeho hnůj produkuje méně (v některých případech až stonásobně méně) skleníkových plynů a amoniaku než konvenční hospodářská zvířata. Výzkum by měl být ale pro porovnání proveden i na intenzivních velkochovech. (Oonincx, 2010) Předpokládá se, že hmyz má také menší spotřebu vody než hospodářská zvířata. Jeho celkový potenciál přispívat globálnímu oteplování (GPW) je tedy nižší než u produkce hovězího masa, drůbeže, vepřového masa i mléka. (Huis, 2013) V době, kdy produkce živočišných bílkovin je jedním z hlavních původců znečištění a změn klimatu a poptávka po mase a dalších živočišných produktech stále narůstá, je na čase, abychom se obrátili na hmyz jako na alternativní zdroj bílkovin a dalších prospěšných látek. Hmyz je navzdory předsudkům hygienický a méně náchylný k nemocem. Jeho energetická návratnost je vyšší než u hospodářských zvířat, protože není teplokrevný, tudíž nespotřebovává potravu navíc, aby si udržel tělesnou teplotu. Ve výsledku jsou cvrčci v přeměně potravy na maso dvojnásobně efektivnější než kuřata, čtyřikrát efektivnější než prasata a dvanáctkrát efektivnější než dobytek. (Huis, 2013; Tabassum-Abbasi, 2015) V porovnání s hospodářskými zvířaty je na produkci rostlinného krmiva pro získání kilogramu bílkoviny z potemníka moučného třeba několikanásobně méně půdy. Ke všemu lze hmyz zkrmovat nejrůznějšími organickými zbytky, takže tyto hodnoty budou s dalšími výzkumy klesat. Hmyz rychleji roste, rychleji se množí, jeho chov zabere méně místa. Vědcům se ke zkoumání skýtají tisíce druhů a zabere roky, než objevíme všechny další prospěšné látky. (Huis, 2013; Tabassum-Abbasi, 2015) Navíc mají podle předpovědí do roku 2025 stoupnout ceny masa o 18-26%, takže se konzumace hmyzu může do budoucnosti jevit i jako levnější alternativa. (Deroy, 2015) Dosahování hmyzího wellfare závisí opět na chovaném druhu a jeho vývojovém stadiu, zejména pokud jde o velikost prostorů, ve kterých je hmyz chován; například sarančata a potemníci mouční chovaní v zajetí jsou společenští a shlukují se. Dostatek potravy a vody zabraňuje kanibalismu. Bylo dokázáno, že hmyz reaguje na bolestivé podněty, zatím se však nezjistilo, zda má kognitivní schopnost vyjadřovat bolest spojenou s vyšší nervovou soustavou, nebo zda se jedná jen o reflexy a jedinci bolest necítí. Pro usmrcení se proto preferuje hluboké zmrazení. (Huis, 2013)
14
Akt konzumace hmyzu namísto masa má nižší ekologickou stopu a dá se tedy považovat za udržitelné chování.
Potravina budoucnosti
Zájem o entomofágii jako potravinu pro vyspělé země začala v Evropě jako první projevovat Organizace pro výživu a zemědělství FAO. Jedná se o specializovanou agenturu OSN, která se snaží zajistit dostatek vody a potravy obyvatelům rozvojových zemí a přivést je skrze trvale udržitelné hospodaření k potravinové soběstačnosti. FAO se zabývá problematikou úbytku jedlého hmyzu v Africe, klade si otázky, jak uživíme svět v budoucnu, a odpověď nachází v „udržitelném stravování“, tedy stravování s nízkými environmentálními dopady, které přispívá k potravinové a výživové bezpečnosti, respektuje biodiverzitu a ekosystémy, je kulturně přijatelné, ekonomicky spravedlivé a cenově dostupné, nutričně vhodné, bezpečné a zdravé. (FAO, 2010). V roce 2009 nachází v rozšíření konzumace hmyzu a možné řešení problematiky hladu a podvýživy a začíná toto téma propagovat a medializovat. Pro své vysoké a pestré nutriční hodnoty a environmentálně nenáročný chov je hmyz potravinou s velkým potenciálem stát se významným zdrojem živočišných bílkovin pro člověka i pro hospodářská zvířata. Dá se využít v boji s ekologickou krizí, hladomorem a obezitou. (Huis, 2014; Mlček, 2014; Bednářová, 2010, s. 681) Konzumovat se může v celku, v podobě hmyzí moučky a do budoucna lze předpokládat, že se konkrétní prospěšné látky z hmyzu budou extrahovat a přidávat do jiných potravin. Některé složky hmyzu mohou najít uplatnění i v průmyslu. (Borkovcová, 2015) Druhy hmyzu živící se obilnou stravou (zejména potemník moučný) tvoří enzymy, kterými štěpí lepek. Právě skrze tyto enzymy má hmyz pravděpodobně do budoucna potenciál léčit celiakii. (Borkovcová, 2015)
15
Entomofágie v Evropě
V západní kultuře je obecně entomofágie odmítána a považována za nechutnou. (Rozin and Fallon, 1987 cit. dle Huis, 2013, s. 35) Přesto se lze na území Evropy včetně České republiky dopátrat historických výjimek na regionální úrovni, které potvrzují, že se hmyz konzumoval a místy stále konzumuje i zde. Například v Chorvatsku a na Sardinii se využívají k výrobě tradičního sýra larvy sýrohlodky drobné, v Anglii se prodává energetický nápoj z mravenců „Ant Natural Stimulation“ a také se tam využívají larvy druhu sršeň mandarínská, v Německu využívají mravenčí vajíčka a ve Francii zase včelí larvy. V Dánsku se konzumují housenky bource morušového a sarančata. (Borkovcová, 2009; Škrabalová, 2009) Hmyzí pochutiny dovážené ze zahraničí (zejména z Thajska) lze zakoupit ve specializovaných prodejnách nebo přes internetové obchody, které je prezentují jako exotickou zajímavost. Také lze upravený hmyz nabýt (v plechovkách, vakuovaném balení nebo v sušené podobě) většinou na asijských či afrických tržnicích, protože někteří přistěhovalci jsou věrní své tradiční kuchyni a hmyzu se nechtějí vzdát. Výše zmíněné stopy entomofágie jsou ale výjimečné a ve většinové evropské populaci jedlý hmyz vyvolává negativní konotace. (Tan, 2015)
Evropská unie, FAO a Wageningen Univerzity První impulz, který Evropská unie ve věci entomofágie dostala, přišel přibližně v roce 2009 z Mendelovy univerzity, která se tímto tématem v té době zabývala jako jediná v Evropě. Šlo o oficiální dotaz na Evropskou komisi, zda hmyz na území unie povolí a zda se v některých členských státech hmyz konzumuje. Přestože odpověď byla záporná, zájem, který EU o entomofágii projevila, inicioval v některých státech počátky výzkumu. (Borkovcová, 2015) Dalším impulzem bylo FAO, které už léta publikuje dokumenty, zabývající se udržitelným stravováním a potenciálem jedlého hmyzu stát se potravinou třetího tisíciletí. Evropská unie si v reakci na to nechala udělat propočty, jejichž výsledky odhalily, že v blízké budoucnosti by se nedostatek potravin mohl projevit i v Evropské unii (Borkovcová, 2015) Evropská unie proto 16
začala investovat do výzkumu hmyzu více než 4 miliony euro ročně (Schultz, 2012). Evropská komise byla pověřena vytvářením legislativy a začala spolupracovat s FAO a Wageningen University v Nizozemí, jejíž výzkumné centrum se ve věci jedlého hmyzu stalo díky dotacím evropským lídrem. Wageningen University and Research Centre (zkráceně WUR) zaměstnává vědce, kteří díky osobním zkušenostem ze zahraničních cest poznali potenciál entomofágie a skrze konexe v Evropské komisi a FAO zapojili univerzitu do úzké spolupráce se jmenovanými institucemi. Podporováni dotacemi vybudovali komplex chovných hal a laboratoří, kde provádějí výzkum složení a využití hmyzu, také se zkoumají evropské konzumenty a hledají způsoby, jak hmyz začlenit do evropského jídelníčku. Během tří let se jim podařilo ve výzkumu entomofágie předběhnout ostatní univerzity. (Borkovcová, 2015) Výzkum vedou profesoři Arnold van Huis a Marcel Dicke, kteří entomofágii mediálně proslavili skrze účast na konferenci TED (Dicke, 2010), jsou také autory kuchařky The Insect Cookbook. Profesor van Huis je poradcem FAO v celé řadě projektů týkajících se propagace entomofágie. Je hlavním autorem zlomové knihy Edible Insects: Future Prospects for Food and Feed Security vydané FAO v roce 2013. (Leaders, 2015) V květnu 2014 uspořádala univerzita za podpory FAO první mezinárodní konferenci s tématem jedlém hmyzu Insects to Feed the World. Sešli se tam vědci, zástupci potravinářského průmyslu, chovatelé hmyzu a zástupci neziskových organizací, aby diskutovali o tom, jak udržitelně produkovat živočišné bílkoviny. V roce 2015 wageningenská univerzita jako navázání na konferenci také vydala první výtisk časopisu Journal of Insects as Food and Feed. (Vantomme, 2014) Dnes už je výzkum v Evropě rozšířený a kromě Nizozemí a České republiky probíhá také v Belgii, Dánsku, Finsku, Francii, Irsku, Itálii, Německu, Nizozemí, Norsku, Polsku, Portugalsku, Řecku, Slovinsku, Švédsku a Velké Británii. (Insects, 2015) Univerzity a laboratoře na výzkumu spolupracují. Například Kodaňská univerzita s norskou laboratoří pracují na výjimečném tématu, a to jak dobýt chuťové buňky Evropanů a z entomofágie udělat gastronomii i v západním světě. (Major, 2013)
17
Legislativa
V posledních pěti letech díky výzkumu a popularizaci v Evropě roste zájem o podnikání v oblasti entomofágie. U investorů roste zájem kromě výroby potravin pro člověka i o využití chovného hmyzu do krmiva pro ryby (lososy a pstruhy), drůbež a prasata. (Huis, 2013, s. VIII) Firmy ale naráží na evropskou legislativu, která je ve věci hmyzu nejasná. Podle Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 258/1997 ze dne 27. ledna 1997 o nových potravinách a nových složkách potravin jsou od roku 1997 regulovány potraviny, které se před květnem roku 1997 nekonzumovaly ve významném množství na území Evropské unie. (European, 1997; Euractiv, 2014) V letech 2010-2011 byl proveden mezi členskými státy průzkum, v jehož výsledku nebyla prokázána adekvátní historie konzumace hmyzu. (Eadible, 2014) Na základě nařízení je proto nelegální hmyz chovat a prodávat jako potravinu. Povoleno je ale potraviny z hmyzu dovážet (například z Thajska) a prodávat. Po legislativní stránce otázka hmyzu jako potraviny není tedy zcela vyřešená a skýtá některým firmám možnost pohybovat se na hranici legálního podnikání. (Benítez, 2013) V některých členských státech se nařízení obchází a podnikatelé se pohybují v šedé legální zóně (Británie, Francie, Španělsko), v jiných, jako třeba v Lucembursku, je entomofágie nepovolená a čeká se na novelu Nařízení o nových potravinách. (Eadible, 2014; Leaders, 2015; Malet, 2015; Davide, 2014) Jediným dvěma státům se Nařízení o nových potravinách povedlo legálně obejít; jsou to Belgie a Nizozemí, které si na jedlý hmyz vytvořily vlastní legislativu a za podmínky dodržování řady pravidel přijaly jako novou potravinu deset druhů hmyzu. (Garric, 2013) Jde o druhy: cvrček domácí (Acheta domestika), cvrček krátkokřídlý (Gryllodes sigillatus), saranče stěhovavá (Locusta migratoria migratorioides), potemník moučný (Tenebrio molitor), potemník stájový (Alphitobius diaperinus), potemník brazilský (Zophobas atratus morio), zavíječ voskový (Galleria mellonella), bourec morušový (Bombyx mori), saranče všežravé (Schistocerca americana gregaria) a zavíječ malý (Achroia grisella.) (Placing, 2014) Pro velký zájem o jedlý hmyz má Evropská komise vybrané druhy zařadit do připravované novely Nařízení o nových potravinách. Přehled informací o chemických, mikrobiologických a environmentálních rizikách by měl do července Evropské komisi dodat Evropský úřad 18
pro bezpečnost potravin (EFSCA). Docentka Marie Borkovcová s doktorkou Martinou Bednářovou jsou členkami skupiny shromažďující podklady pro členy Evropské komise, kteří připravují legislativu o jedlém hmyzu pro celou EU. Stínovým zpravodajem pro ČR k nařízení o nových potravinách je europoslanec Pavel Poc.
Potraviny s hmyzem
Nizozemí a Belgie nyní mají možnost zkoumat to, jak společnost na jedlý hmyz reaguje. Cílem je, aby se hmyz z exotické a senzační potraviny etabloval jako respektovaná přísada a pravidelná součást jídelníčku. (Summary, s. VIII) Je ale více způsobů, jakými mohou firmy na konzumenty působit. Je možné vynášet gastronomická pozitiva hmyzu, apelovat na environmentální uvědomělost spotřebitelů nebo ho propagovat jako zdravou potravinu. V obou zemích se v současnosti pro velké řetězce vyrábějí z lokálně chovaného hmyzu potraviny těchto značek: Green Bugs je mrkvová nebo rajčatová sendvičová pomazánka s 4-6% obsahem larev potemníků moučných a prodává se v belgických řetězcích Delhaize (v České republice bývalá Delvita). Kousky hmyzu nejsou v pomazánce vůbec vidět. Na etiketě ale najdeme velký nápis Green Bugs, písmeno „e“ má navíc dokreslené nožičky a tykadla. Jelikož pomazánky ani potemníci nemají zelenou barvu, můžeme usuzovat, že „green“ v názvu má evokovat environmentální pozitiva. Delhaize se tímto krokem chce zařadit mezi pionýry v entomofágii a podpořit firemní strategii hledání udržitelných nutričních alternativ. Cena za 125g skleničku je 3,45 euro. (Hope, 2014) Damhert Insecta je belgická firma dodávající opět do belgické Delhaize a do nizozemského řetězce Jumbo. Produkuje burgery, nugety a řízky v podobě polotovarů, které namísto masa obsahují 14% podíl larev potemníka stájového chovaného v Nizozemí. Larvy se usmrtí hlubokým zmražením a rozdrtí na pastu. Zbytek složení tvoří voda, pšeničný lepek, slunečnicový olej, zelenina a bílek. Hmyz není v potravině viditelný. 140-180 g balení stojí kolem šesti eur. Na obalu se nachází nápisy „go green“, „high protein“ a „eco foodstep“, které očividně apelují na environmentální uvědomělost spotřebitele a zdůrazňují vysoký obsah bílkovin. Damhert chce v budoucnu zpracovávat hmyz chovaný v Belgii a chystá se 19
uvést na trh potraviny s cvrčky, sarančaty a potemníkem moučným. V roce 2015 získali cenu Inn'Award za novinku roku. (Insecta, 2012; Insect, 2014) Entomofood Conbuggie je belgická firma dodávající hmyzí polotovary do řetězce Carrefour, který se rozhodl udělat další krok a hmyz v potravinách ani na etiketě neskrývat, aby zákazníci mohli poznat jeho opravdovou barvu a chuť. V karbanátcích Buggie Balls je potemník stájový drobně pomletý, aby nebyl vidět, protože podle Carrefouru mají karbanátky posloužit k překvapení spolustolovníků odhalením jejich složení. V Buggie Burgers už jsou potemníci částečně vidět. Po těchto dvou etapách může zákazník přejít na Buggie Crisps, což jsou pečené larvy zavíječe voskového dochucené solí nebo paprikou. (Boelen, 2014) Na všech obalech je snímek jídla po finální úpravě a pravdivý snímek larev hmyzu, ze kterých je potravina vyrobená. V pravém rohu je obrázek usměvavé matky s dcerou, který má pravděpodobně o potravině vypovídat, že je zdravá a vhodná pro děti. Logo výrobce je v zelených barvách a produkt nese značku „vyrobeno v Belgii“. Delhaize i Carrefour zmíněné potraviny prodávají v sekci s drůbežím masem vedle exotických mas jako je třeba pštros nebo klokan. (Insect, 2014) Oba výrobci chtějí expandovat do nizozemských supermarketů a v budoucnu také do dalších zemí Evropské unie. (Supermarkety, 2014)
Entomofágie v ČR
Historie českého trendu entomofágie
Jelikož na území České republiky nebyly nalezeny žádné fosilní pozůstatky konzumace hmyzu, je pravděpodobně nejstarším dokladem entomofágie na území České republiky kuchařka z roku 1920, kde je uveden recept na polévku z chroustů. Hmyz se tedy na našem území jedl, většinou však šlo o chudší vrstvy obyvatelstva, pro které byly podobné recepty určeny. (Škrabalová, 2009) Dnes se s větší konzumací hmyzu lze v České republice setkat převážně u vietnamské 20
komunity. Na tržnicích prodávají larvy bource morušového, které do ČR dovážejí pod názvem „mořské okurky“. Cena je přibližně 140 Kč za kilogram. (Ocknecht, 2015) První kniha věnovaná konzumaci hmyzu vyšla jako překlad z angličtiny v roce 1998, nese název Hmyz na talíři a její autorkou je Julietta Ramos-Elorduy, doktorka na Mexické národní autonomní univerzitě, která zkoumá a popularizuje konzumaci hmyzu v Mexiku. Recepty v kuchařské knize jsou exotické a pracují většinou se středoamerickými přísadami, což ji činí pro Čechy spíše nepraktickou. Přesto tato kniha mnohé inspirovala, sloužila prvním českým entomofágům jako vodítko a dodnes je citovaná (stejně jako další práce Elorduyové) v českých textech o entomofágii. Hmyz na talíři inspiroval studenta ze Zlína Jana Frkala k tomu, aby se v letech 2001 – 2005 entomofágii věnoval. Zorganizoval několik ochutnávek, vytvořil první české webové stránky Entomofagie (Frkal, 2001) a mediálně se zviditelnil. Dodnes jsou jeho stránky (i když už roky neaktualizované) na prvním místě mezi výsledky vyhledávání slova „entomofágie“. Téměř současně se v České republice rozvinul i akademický zájem o entomofágii. Průkopníkem nauky o hmyzu jako lidské potravě na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně byl entomolog profesor Dalibor Povolný. Na jeho praktické ukázky konzumace hmyzu během přednášek navázala docentka Marie Borkovcová z Ústavu zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství. V roce 2002 uspořádala první veřejnou přednášku na téma Tvá strava je tvůj lék, jejíž součástí byla ochutnávka hmyzu pro posluchače. Pro veliký úspěch se přednášky o entomofágii opakovaly v následujících letech a studenti na ně zvali své příbuzné a známé. Přednáška v roce 2005 na téma Entomofágie aneb kuchař v říši hmyzu byla živě vysílána na internetu. Paralelně s přednáškami začal na Mendelově univerzitě probíhat výzkum nutričního složení hmyzu běžně chovaného v České republice a udělal z ní první evropskou univerzitu, která se hmyzem jakožto potravinou začala zabývat. (Borkovcová, 2015). Kolem docentky Borkovcové se utvořil tým, s jehož pomocí mohla entomofágii začít ve velkém propagovat. Připojil se k ní kuchař Petr Ocknecht, technickou a všestrannou podporu zajišťoval inženýr Vladimír Fišer a na akademickém poli se k Borkovcové připojila její dcera, doktorka Martina Bednářová. S přednáškami doplněnými ochutnávkou začali jezdit po celé republice. Bavilo je být průkopníky a sledovat reakce lidí. Zpočátku byly přednášky 21
zdarma, později po organizátorech požadovali proplacení hmyzu, cestovné a práci většinou hradit nechtěli. (Borkovcová, 2015; Ocknecht, 2015) Od roku 2009 hmyz nezávisle na týmu Borkovcové popularizuje skrze kulinářské akce také studentka Karlovy univerzity Erika Prokešová. V roce 2009 vydal tým Borkovcové DVD Hmyz na talíři s recepty Petra Ocknechta, které v témže roce následovala naučná kuchařská kniha Kuchyně hmyzem zpestřená. Mediální zájem po tomto ještě více vzrostl. Kniha je v současnosti vyprodaná a kolektiv docentky Borkovcové do budoucna plánuje aktualizovaný dotisk. Dnes se dá zpětně říci, že Borkovcová s Ocknechtem byli na všech českých televizních stanicích, několika slovenských a jedné Maďarské. Psali o nich ve všech denících a velké části magazínů. O entomofágii mluvili ve všech rozhlasových programech, které vysílají rozhovory se zajímavými osobnostmi. Nejvíce reakcí ze strany veřejnosti zaznamenali po relaci v TV novinách na stanici Nova, po vysílání v Českém rozhlase 2 a po účasti docentky Borkovcové v pořadu Všechnopárty s Karlem Šípem. Borkovcová se svým týmem procestovala celou republiku. Přednášky s kulinární show vedli ve vesnicích, velkoměstech, školách, školkách, na středních i vysokých školách, v nemocnicích (např. v pražské Thomayerově nemocnici), na plesech, firemních večírcích, na rodinných oslavách i v knihovnách. Po letech šíření osvěty se zájem veřejnosti i médií stal serióznější a přístup k entomofágii už není tak senzacechtivý. Některé přednášky se ze zážitkové gastronomie posunuly i na odbornější rovinu, a to zejména v případech, kdy přednášeli pro nutriční specialisty, nebo když učili vaření s hmyzem studenty hotelových škol z Mostu nebo z rakouského Retzu, kterým tato schopnost zvyšuje možnost uplatnění se v zahraničí. Kvůli velkému zájmu médií a veřejnosti začali jezdit na akce odděleně. Docentka Borkovcová se v posledních letech věnuje legislativě a výzkumu a její akce mají strukturu přednášek. Petr Ocknecht spojil síly s manažerem Davidem Švejnohou a kuchařem Milanem Václavíkem a akce pojímají jako gastronomickou show, během které o entomofágii vyprávějí. Na trend entomofágie navázali další šiřitelé po celé republice. Někteří kuchaři se zúčastnili jedné z akcí pořádané trojicí Borkovcovou, Ocknechtem nebo Václavíkem, a následně hmyz prezentovali ve své restauraci například jako týdenní hmyzí menu, pár z nich se inspirovalo hmyzí show a několik jich sami uspořádali. Trojice hlavních popularizátorů přírůstky 22
do vlastních řad vítá a ráda se podělí o své zkušenosti, zároveň ale varují ostatní šiřitele před prezentováním konzumace syrového hmyzu, který by mohl způsobit lidem zdravotní potíže, a problematizovat vztahy s hygieniky, kteří podobné akce zatím tolerují. (Borkovcová, 2015) Po konzultaci s šiřiteli bylo vypočítáno, že skrze účast na akcích a festivalech hmyz v České republice ochutnalo již více než 100 000 lidí, tedy min. 1% populace (Borkovcová, 2015; Ocknecht, 2014; Václavík, 2015; Prokešová, 2015) Ze zkušeností Eriky Prokešové i Milana Václavíka jsou lidé na venkově entomofágii více otevření. Co se týče věku, nelze paušalizovat. Entomofágie zajímá lidi napříč generacemi. Účastníci hmyzích kulinářských akcí Ocknechta a Václavíka jsou většinou středního a staršího věku. Respondenti v této práci mají v průměru 29 let. Většina šiřitelů zmiňovala, že nejmenší ostych mají v konzumaci hmyzu děti, protože ještě netrpí kulturními předsudky, na druhou stranu ale Ocknecht, Prokešová i respondentka Soňa H. uváděli příklady, kdy senioři patřili mezi nejodvážnější ochutnavače. V historii české entomofágie je třeba zmínit i brněnský Klub cestovatelů. Tato restaurace s arabskou kuchyní a cestovatelsky laděným interiérem, patří k jednomu z prvních míst, kde docentka Brokovcová a Petr Ocknecht měli přednášku. Pro velký úspěch byli do klubu zváni opakovaně a v roce 2009 zde pokřtili knihu Kuchyně hmyzem zpestřená. Od roku 2010 se zde pravidelně (dnes přibližně jednou do měsíce) konají Hmyzí večery – pětichodové gastronomické show vedené buď Petrem Ocknechtem nebo Milanem Václavíkem a uváděné Davidem Švejnohou. Restaurace se tak stala podnikem s nejdelší entomofágickou historií v zemi. Pokud někdo chce hmyz ochutnat, stačí, aby sledoval program podniku a zavčasu si rezervoval na akci stůl; akce totiž bývají měsíc dopředu vyprodané. Pražský Klub cestovatelů sice Hmyzí večery pravidelně nenabízí, ale na objednávku připraví „hmyzí hostinu“. V okolí Opavy od roku 2012 entomofágii za pomoci gastronomie propagují Jan Pařízek a Alexandr Burda ze Slezské univerzity. To, že se trend entomofágie rozšířil po celé republice, potvrzuje například i základní škola ve Zlíně – Štípě. Hmyz pro žáky tam vyučující připravují už tradičně, většinou jako zpestření přírodovědných soutěží. Zprvu se žáci chovali k nové potravině zdrženlivě, ale pak se osmělili a nyní má každá akce veliký úspěch, žáci ji vítají a ochutnávají všichni napříč všemi ročníky. 23
(Slávik, 2011) Dalším důkazem rozšíření je podnikání v oblasti entomofágie. V roce 2009 uvedli majitelé plzeňského klubu Jekyll Hyde na světový trh nápoj s názvem Červovice Worm Spirit. V lahvi 38% lihoviny s chutí podobnou tequile plave 17 larev potemníků moučných, takže na každý panák vyjde jeden červ. Výrobu zajišťuje společnost L´or special drinks s.r.o. (Gross In: Hitem, 2009)
Akademický zájem
Mendelova univerzita má ve výzkumu hmyzu jako potraviny nejdelší zkušenost v Evropě. Výzkum na téma entomofágie zde začal už v roce 2002. Pozici lídra ve výzkumu po roce 2010 převzaly díky dotacím a grantům jiné evropské univerzity (zejména Wageningen University), ty ale dosud staví svou práci mimo jiné právě na českých výsledcích. První výzkum v roce 2002 na Mendelově univerzitě se zaměřil na definování zdrojů jedlého hmyzu. Bylo prokázáno, že sběr hmyzu v přírodě není vhodný z důvodu ohrožení jak spotřebitele, tak stability ekosystému, a proto pokud se chceme vyhnout dovážení hmyzu ze zahraničí, je třeba sáhnout po hmyzu od českých chovatelů. V následující fázi se výzkum zaměřil na určení těch druhů, které budou lidé ochotni konzumovat. Po vyhodnocení 2 500 dotazníků bylo určeno 7 druhů hmyzu, které respondenti označili za přijatelné. V Českém výzkumu se proto pracuje s těmito hlavními druhy: nymfou cvrčka banánového (Gryllus assimilis), potemníkem moučným (Tenebrio molitor), larvou potemníka brazilského (Zophobas morio), larvou zavíječe voskového (Galleria mellonella), kuklou bource morušového (Bombyx mori), nymfou saranče stěhovavé (Locusta migratoria) a larvou a trubčím plodem včely medonosné (Apis mellifera).2 Poté přišel na řadu laboratorní výzkum, který analyzoval nutriční složení hmyzu. Následoval další průzkum preferencí českých spotřebitelů, který prokázal, že 90% Čechů by raději hmyz v potravě nevidělo. Anketa mezi chovateli hmyzu a producenty potravin odhalila, že jsou 2
Pozdeji se začalo pracovat i s cvrčkem dvouskvrným (Gryllus bimaculatus cvčkem domácím (Acheta domestika) a potemníkem stájovým (Alphitobius diaperinus).
24
velmi ochotni chovat a zpracovávat hmyz jako potravinu, zatímco majitelé restauračních podniků souhlasí s tím, že by byli ochotni hmyz podávat. Ve výsledku jsou tedy konzumenti, chovatelé, producenti potravin i prodejci připraveni zařadit hmyz na český jídelníček a jediné, co tomu brání, je dosavadní stav české a evropské legislativy. Dosavadní výzkum financovala z velké části sama Borkovcová, což ale nestačí na to, aby se dal provádět ve velkém. Navzdory všem snahám se jí nedaří sehnat dostatečnou finanční podporu, a tak byla navázána spolupráce s německou a izraelskou univerzitou, kde je výzkum nutričního složení hmyzu dotován. Další slabinou je neschopnost provádět výzkum v oblasti reakcí lidí na hmyz jako potravinu po konzumaci, protože to neumožňuje současná česká legislativa. (Borkovcová, 2015) Výzkum na Mendelově univerzitě přesto probíhá stále a do čím dál větších podrobností. S hlubším pronikáním do problematiky vyvstávají nová témata, a tak k desítkám již publikovaných prací stále přibývají další. Pro docentku Borkovcovou je klíčové se zaměřovat na druhy hmyzu, které se již v České republice chovají, a z nich získávat prospěšné látky. Nechce jít cestou dovážení hmyzu z jiných zemí. (tamtéž)
Česká legislativa a entomofágie
Hmyz není dosud v České republice uznaný jako potravina, a proto se jako potravina nesmí prodávat. Lidé si jej v současnosti pořizují v chovatelských potřebách pro zvířata nebo přímo od chovatelů hmyzu. Jelikož zájem o jedlý hmyz rostl a bylo třeba vytvořit pro něj legislativu, začala v roce 2008 skrze docentku Borkovcovou Mendelova univerzita jednat s Ministerstvem zdravotnictví ČR ve věci vyjádření se k problematice jedlého hmyzu v České republice. „Souběžně byl v této věci zahájen blok přednášek pro pracovníky krajských hygienických stanic a univerzita se pustila i do jednání s Evropskou unií prostřednictvím zástupce České republiky z komise pro potraviny nového typu. Ze shromážděných stanovisek členských států EU vyplynulo, že problematika „hmyzu jako potraviny“ by spadala pod legislativu v oblasti 25
potravin nového typu a pod nově revidované Nařízení o nových potravinách.“ (Bednářová, 2010, s. 681) Kýžená novela je i nadále v legislativním procesu schvalování. Navzdory chybějící legislativě nemá Ministerstvo zdravotnictví v úmyslu konzumaci hmyzu zakazovat. Aby popularizace jedlého hmyzu mohla v ČR pokračovat, byla s Hygienickou službou uzavřena dohoda, že hmyz bude konzumován na vlastní nebezpečí, musí být vždy tepelně upraven a nesmí na hygienickou stanici přijít žádné stížnosti. (Bednářová, 2010; Borkovcová, 2015) Docentka Borkovcová s dcerou Martinou Bednářovou jsou členkami skupiny připravující podklady pro členy Evropské komise připravující legislativu pro celou EU. Za ČR europoslanec Poc je členem skupiny, která pracuje na legislativě jedlého hmyzu v rámci Evropské komise.
Šiřitelé entomofágie
Marie Borkovcová
Docentka Borkovcová je jednoznačně hlavní českou popularizátorkou entomofágie a iniciátorkou výzkumu nutričního složení hmyzu na Mendelově univerzitě. Byla první v Evropě, kdo se o nutriční složení hmyzu začal odborně zajímat a také byla první, kdo Evropskou unii na potenciál entomofágie upozornil. Již patnáct let se zajímá se o nutriční složení hmyzu a jeho potenciál využití pro pacienty s celiakií, nemocí ledvin nebo slinivky. (Doc., 2009) Spolu s dcerou Martinou Bednářovou spolupracují za Českou republiku s FAO na řešení problematiky entomofágie a také se aktuálně podílejí na tvorbě evropské legislativy, která by uznala hmyz jako potravinu. Snaží se za Českou republiku přispět rozvoji entomofágie v Evropě. Ke konzumaci hmyzu se dostala skrze kolegu profesora Dalibora Povolného a po něm začala o entomofágii přednášet. 26
U hmyzu si je vědoma jeho potenciálu vyřešit ožehavé problémy ve výživě lidí všech generací, napříč světovými oblastmi a v různých krizových situacích. Před patnácti lety výzkum nutričních hodnot hmyzu nikde v Evropě ještě neprobíhal, začala proto s kolegy provádět rozbory těch druhů hmyzu, které se v České republice běžně chovají. Publikovali první výsledky o procentuálním složení aminokyselin, mastných kyselin, ale i těžkých kovů s cílem položit konzumaci hmyzu na solidní vědecké základy a na odbornou úroveň srovnatelnou s běžně chovanými hospodářskými zvířaty. (Úvod, 2006) Vzhledem k zájmu, jaký začala veřejnost o toto téma projevovat, se začala věnovat také popularizaci entomofágie a pro tyto účely sestavila tým. Jeho členy byli Vladimír Fišer, Petr Ocknecht a Martina Bednářová. S přednáškami o entomofágii spojenými s ochutnávkou začala jezdit po celé republice, jedlý hmyz prezentovala desetitisícům lidí a stala se mediálně známou. Dnes má 3-4 akce za měsíc, zbylé vedou Petr Ocknecht a Milan Václavík. V roce 2014 přednášela na 40 akcích. Zaměřuje se spíše na odborné přednášky a akce pro malé uzavřené společnosti, zatímco kuchařům přenechává kulinární show, rauty, akce pro velkou společnost a festivaly. S radostí shledává, že dnes už lidé i média projevují o entomofágii seriózní zájem. Už nechtějí, aby „jedli švába na kameru“, ale opravdu se o věc zajímají a vyžadují seriózní informace. Docentka Borkovcová věří, že se hmyz v budoucnosti stane v ČR a v celé Evropě běžnou součástí jídelníčku. Dává malou šanci hmyzu ve viditelné podobě a spíše očekává, že v Česku na sebe jedlý hmyz vezme podobu přídavků do potravin, extraktů, hmyzí mouky, přidávaných do konvenčních potravin nebo třeba i nutri-drinků pro sportovce a pro nemocné. Věří, že pro občany bude snadnější, když se na jedlý hmyz budou moci adaptovat skrze polotovary s hmyzím přídavkem. Málokdo totiž ví, jak hmyz správně připravit, a pokud si už někdo troufne, po čase mu příprava přijde příliš náročná. Jakmile se v obchodech objeví hmyzí mouka, nastane boom. Docentka Borkovcová jí hmyz asi třikrát týdně. Stal se nedílnou součástí jejího jídelníčku. Kdyby se delší dobu entomofágii nevěnovala, chyběla by jí. Doma hmyz nechová, odebírá jej od chovatele a doma pouze před-připravuje.
27
Petr Ocknecht
Je prvním profesionálním kuchařem, který v České republice začal připravovat hmyz. K entomofágii se dostal skrze účast na přednášce doktorky Borkovcové v roce 2002, kde měl námitky k jejím kulinářským schopnostem. Jelikož předtím pracoval na zaoceánské výletní lodi, měl čerstvé zkušenosti se světovými kuchyněmi, a když mu Borkovcová nabídla spolupráci, hmyzu se nezalekl. Stal se spoluautorem DVD Hmyz na talíři i knihy Kuchyně hmyzem zpestřená. Entomofágii popularizuje formou kulinárních show, během kterých o jedlém hmyzu vypráví a zároveň ho připravuje. Takovýchto show už vedl nesčetně a jeho prostřednictvím hmyz ochutnaly desetitisíce lidí. Po docentce Borkovcové je druhou mediálně nejznámější osobou v ČR spojenou s entomofágií. Dnes vede více než 4 akce měsíčně a zájem o ně stále stoupá. Vaří 2 – 4 krát ročně na festivalech a odhadem vydá až 10 000 porcí hmyzu za léto. Velkým mezníkem a reklamou pro něj byla účast na Prague food festivalu a Apetit festivalu. Jeho nejoblíbenějším publikem jsou děti, které většinou hmyz bez okolků ochutnávají. Podle Ocknechta se entomofágie stane brzy velkým byznysem. V tom dřímá hrozba, že se entomofágie zvrhne v masový konzum ve špatné kvalitě nebo neprofesionální úpravě. Hmyz dnes konzumuje už pouze na akcích. Dříve doma zkoušel nové hmyzí recepty, ale dnes vaří jen, když to rodina vyžaduje. Rodina ho v entomofágii podporuje, hmyz jedí rádi (zejména děti). Sám tvrdí, že by nebyl schopný jíst jen hmyz, protože podle něj je člověk všežravec a nemůže se zaměřit jen na jeden typ stravy, potažmo bílkovin. Věří, že až bude hmyz schválen v ČR jako nová potravina, zájem o kulinární show nepoklesne, protože lidé budou pořád chtít vidět, jak správně hmyz připravovat. Od roku 2013 pracuje jako cukrář v brněnské restauraci Borgo Agnese. Na objednávku rád připravuje sofistikované hmyzí dorty. 28
Vladimír Fišer
Inženýr Fišer, informatik na Mendelově univerzitě, je členem čtyřčlenného týmu, který stál u počátků výzkumu a popularizace entomofágie v České republice. Pro tým zajišťoval především technické zázemí a svým nadšením přesvědčoval masy o pozitivech konzumace hmyzu. Je spoluautorem Kuchyně hmyzem zpestřené. (Borkovcová, 2009) Na propagaci entomofágie ho nejvíce těšilo to, že stojí u něčeho nového. Zároveň ji vnímal jako zábavnou recesi. V roce 2006 na sobě provedl pokus, kdy celý týden jedl jen hmyzí stravu. Hmyz rád podává na oslavách a stále mu chutná. (Fišer In: Mitrofanovová, 2008)
Martina Bednářová
Doktorka Bednářová je dcerou docentky Borkovcové, autorkou první diplomové práce v Evropě na téma entomofágie. Stála u zrodu prvních receptů, je spoluautorkou Kuchyně hmyzem zpestřené a v začátcích koordinovala rozvrh akcí celého týmu. Podílí se na výzkumu jedlého hmyzu, společně s docentkou Borkovcovou spolupracují za Českou republiku s FAO a jsou členkami skupiny shromažďující podklady pro Evropskou komisi, která připravuje legislativu o jedlém hmyzu pro celou EU.
Milan Václavík
Současný šéfkuchař v brněnském Klubu cestovatelů a po Ocknechtovi druhý hlavní kuchařpopularizátor entomofágie. Společně s Davidem Švejnohou cestoval a ochutnával hmyz, aniž tušil, že se kdy bude jeho vařením zabývat. Teď spojil práci s koníčkem, a když cestuje do zemí, kde se hmyz konzumuje, přemýšlí, co dalšího by ochutnal a zkusil připravit doma. V roce 2010 se po jednom z Hmyzích večerů v Klubu cestovatelů domluvil s Petrem Ocknechtem, který mu poradil, jak hmyz připravovat, domluvili se na rozdělování práce a 29
od té doby fungují nezávisle na sobě. Síly spojí například během velkých akcí, jako jsou festivaly, kde za den vydají několik tisíc porcí. Akcí čím dál tím víc přibývá a může se jich konat vícero do týdne. Nejde z nich ale uživit na hlavní pracovní poměr. Příprava je náročná, spoustu času zabere plánování akce, objednávka hmyzu, dodání, před příprava, pročištění, cesta na akci, příprava a pak až teprve samotná dvouhodinová akce, během níž kuchař uvaří 5 chodů. Při tom všem musí být vstupné na akci cenově přiměřené, což je hlavním důvodem, proč se hmyzími show nelze uživit, ale lze je brát jen jako vedlejší příjem. Václavík svěřuje, že jemu i Ocknechtovi vždy jde o profesionální přípravu hmyzu a o zábavnou naučnou přednášku s humorem. Baví je být mezi prvními, kdo hmyz v České republice proslavují. Akce si užívá díky komunikaci s různými typy publika, rád lidi něco učí a sděluje jim nové informace. Mezi zákazníky našel i skálopevné fanoušky, co se na akce vracejí a přivádějí s sebou další účastníky. Nemyslí si, že lidé, co odtamtud odcházejí, chápou hmyz jako budoucnost lidstva. On sám si environmentální pozitiva uvědomuje. Líbí se mu, že hmyz je čistý zdroj prospěšných látek, který není během chovu třeba nijak ošetřovat. Až se hmyz v České republice povolí, obává se, že o předváděcí akce už nebude zájem. Pokud ale vzniknou hmyzí restaurace, rád by v nějaké pracoval. Hmyz už doma připravuje jen, když vymýšlí nové recepty, protože ho pravidelně jí na akcích a nemá potřebu si ho dopřávat častěji. Výrobky s hmyzem by v budoucnu vyhledával, ale už by ho nebavilo hmyz objednávat a doma pracně zpracovávat. Skrze entomofágii se seznámil se svou manželkou.
David Švejnoha
Je bývalý provozní Cestovatelského klubu v Brně. Začal spolupracovat s Petrem Ocknechtem a Milanem Václavíkem v roce 2012. V současnosti spravuje stránky Hmyz na talíři, které převzal po Miroslavu Kubáskovi, a jezdí s kuchaři na akce, aby show uváděl a pomáhal s přípravou. Často cestuje a během svých cest jedl hmyz v Zambii, Venezuele či Ekvádoru. 30
Po vzoru přírodních národů, se kterými se setkal, bere hmyz jako zdravou, výživnou a chutnou potravinu. Environmentální pozitiva hmyzu zná, ale nejsou primárním důvodem, který ho k jeho konzumaci přivedl. Již několik let hmyz pravidelně ochutnává a dojídá na Hmyzích večerech, proto se mimo akce entomofágii už nevěnuje. Akce vnímá jako zážitkové show. Baví ho šířit osvětu a představit lidem pestrou alternativu k české nepříliš inovativní kuchyni. Rád vidí zájem zákazníků, přijímá pozitivní reakce a zpětnou vazbu. Sám věří, že se většinu lidí na entomofágii nelze nalákat skrze racionální argumenty o zdravé výživě a nižší ekologické zátěži chovu, nýbrž skrze dobré chuťové vlastnosti pokrmu. Myslí si, že až bude hmyz uznán jako nová potravina i v České republice, hmyzí akce už nebudou pokračovat ve stávající formě. Budoucnost vidí v případných kurzech vaření s hmyzem. Do budoucna nemá v úmyslu v entomofágii podnikat. Jeho samotného neláká si hmyz připravovat doma, protože je to pracné a časově náročné, ale rád si v budoucnu zajde na hmyz do restaurace nebo nakoupí potraviny s hmyzem v obchodě.
Erika Prokešová
Tato šiřitelka entomofágie z Uherského Hradiště studuje na Přírodovědecké fakultě Univerzity Karlovy ornitologii, ale zajímá ji také entomologie. Od dětství nikdy neměla odpor k žádné potravině a vždy ráda experimentovala s novými chutěmi a exotickými potravinami. V roce 2009 začala dělat první pokusy s přípravou jedlého hmyzu (potemníků, cvrčků, sarančat, švábů). Postupovala podle receptů na českém internetu. Zaujala ji chuť hmyzu a hlavně jeho křupavost. Poté si začala vymýšlet vlastní recepty, vařila pro rodinu a známé a od roku 2010 už dělala hmyzí akce objednávku. Zprvu šlo o narozeninové oslavy a silvestrovské oslavy u přátel a známých, později se dostala do povědomí širšího publika a zvali ji i na větší akce. Popularizaci entomofágie vnímá jako brigádu. Větších akcí nad sto lidí má 2-3 za rok. Nejznámější je Den hmyzožravců v pražské ZOO, pak má ročně 6 stálých akcí, kam chodí desítky lidí, a následují různé soukromé akce. V okolí Uherského Hradiště má několik skalních fanoušků, kteří navštěvují její akce opakovaně.
31
Prokešová si potrpí na nové recepty a nápady. Připravuje velkou škálu sofistikovaných hmyzích jídel a dezertů. Nebojí se experimentovat ani se štíry či pavouky. V Uherském Hradišti dokonce v rámci jedné akce spolupracovala s pizzerií a nechala upéct pizzu s potemníky. Ráda by vydala kuchařskou knihu se svými hmyzími recepty; podklady má již připraveny, shání jen nakladatele. Založila a spravuje jednu ze tří českých facebokových stránek zaměřených na entomofágii, Entomofágie – hmyz jako jídlo, kde informuje o chystaných akcích a kam přidává novinky a zajímavosti ze světa jedlého hmyzu. Entomofágii vnímá jako příjemné zpestření jídelníčku. Má ráda věci, které nejsou běžné a přirozené. Ráda lidi entomofágií překvapuje, šíří mezi ně osvětu o této alternativní potravině a je jí líto, když se někdo skrze odpor k hmyzu ochuzuje o novou zajímavou potravinu. Oceňuje, že hmyz má velký přírůstek a že je to obnovitelný zdroj. Také zaznamenala, že ji hmyz zasytí. Když maso obalí ve hmyzí strouhance místo pšeničné, sní ho údajně méně. Dříve doma chovala potemníky moučné, což vnímala jako výhodu, že má doma nekazící se zdroj potravy připravený k okamžité přípravě a spotřebě. Jelikož se zajímá o entomologii a pozná jedlé druhy, chytá si pro sebe někdy malé množství hmyzu i v přírodě, aby vyzkoušela různé příchutě. Hmyz teď jí několikrát do měsíce. Na akce jej většinou odebírá od chovatele kvůli nižší ceně.
Jan Pařízek
Jan Pařízek, dnes odborný asistent Ústavu lázeňství, gastronomie a turismu Slezské univerzity v Opavě, se vaření s jedlým hmyzem věnuje přibližně od roku 2009, kdy začal na koleji experimentovat s přípravou potemníků moučných. Na téma entomofágie psal svou bakalářskou práci a s podporou pedagoga magistra Alexandra Burdy se rozhodl v roce 2012 uspořádat první degustační akci. Ta se setkala s velkým úspěchem a od té doby zájem o další akce roste. (Lesková 2013) Degustační večer v Opavě pořádal více než desetkrát, také se zúčastnil gastrofestivalu a začal s akcemi jezdit i do dalších měst. Pařízek k vaření k přípravě pokrmů s hmyzem přistupuje 32
velmi profesionálně. Mívá k dispozici plně vybavenou kuchyň, kde připravuje a esteticky servíruje chody jako krémové rizoto s červy, zofobas na chilli se zeleninou juliane a bramborovým puré, či čokoládový muffin v pomerančovém šodó. Zatímco Pařízek vaří, Alexandr Burda během některých degustačních večerů hosty provází odborným vyprávěním o entomofágii. (Slezská, 2014)
Jan Frkal
Dnes třicetiletý Jan Frkal je pravděpodobně prvním šiřitelem entomofágie na českém internetu a v českých médiích. Věnoval se jí v letech 2001 až 2005 a během té doby se dostal do české i slovenské televize a tisku. Zlínský rodák tehdy začal studovat v Brně, matce k narozeninám koupil knihu Hmyz na talíři od Julietty Ramos-Elorduyové a začal podle ní vařit. Poprvé si hmyz nachytal na louce, pak vyhledal hmyzí farmu, odkud už hmyz vždy odebíral. Konzumoval potemníky, cvrčky a sarančata. Prvotním impulzem pro něj byla zvědavost, touha ochutnat a s hmyzem experimentovat. Rodina i známí ho v novém koníčku podporovali a Jana Frkala začalo bavit entomofágii šířit. Sám hmyz později pravidelně nevyhledával a jedl ho, jen když vařil pro ostatní. Frkal začal organizovat zážitkové akce pro známé, děti ze skautského oddílu a širokou veřejnost v Brně, Zlíně i různě po republice. Jeho prostřednictvím ochutnalo hmyz nejméně sto lidí. V poměrně krátkém čase se o něj začala zajímat i média; objevil se v reportážích TV Prima a slovenské STV1, v článcích deníku Právo či v Reflexu, byl hostem v Českém rozhlase. Sám přiznává, že k šíření entomofágie ho motivovala zábava, kterou mu to přinášelo. Svou roli hrálo i vědomí, že byl pravděpodobně prvním popularizátorem v České republice, stejně jako radost ze schopnosti přesvědčit lidi, aby překonali své zábrany a předsudky ohledně hmyzu. Rozhodně u sebe nepozoroval jakékoli ideologické motivace a nutriční hodnoty hmyzu mu byly lhostejné. Jistý čas přemýšlel o podnikatelském záměru spojeném s entomofágií, ale kvůli nedostatku zkušeností a české legislativě od toho ustoupil. Pro nedostatek času se pan Frkal přestal popularizaci entomofágie v roce 2005 věnovat a souběžně s tím přestal hmyz sám jíst. Dnes se k domácí přípravě hmyzu nehodlá vracet, ale 33
rád by navštívil nějakou hmyzí akci. Pokud se v České republice začne hmyz prodávat, bude potraviny s hmyzem vyhledávat pouze v případě, že v nich bude hmyz celý; hmyzí suplementy pro něj nejsou zajímavé.
34
Metodika
Cíle bakalářské práce:
Popsat reálná i virtuální místa sdružující české entomofágy, poznat šiřitele entomofágie a akce, které pořádají Vyhledat vhodné respondenty, kontaktovat je a získat od nich potřebná data Zhodnotit výsledky, odpovědět na výzkumné otázky, prezentovat škálu typů českých entomofágů a jejich motivací
Redukce reality Jako respondenti byli vybráni čeští občané, kteří v této zemi hmyz jedli více než pětkrát. Toto číslo zaručuje, že s entomofágií mají dlouhodobější zkušenost (tudíž už překonali prvotní motivace typu zvědavost) a k hmyzí potravě se z nějakého hlubšího důvodu vracejí.
Konceptualizace
V této práci je termín motivace užíván pro souhrn emocí a racionálních důvodů, které respondenty vedly k tomu, aby poprvé, a později opakovaně, konzumovali hmyz. Pro zjednodušení byly zavedeny pojmy primární motivace, která popisuje skutečnosti vedoucí respondenta k prvnímu ochutnání hmyzu, a sekundární motivace, která se zabývá skutečnostmi, kvůli kterým respondent po první zkušenosti v entomofágii pokračoval. Environmentální uvědomělost je informovanost jedince ve věcech současné ekologické krize spojená s převzetím částečné zodpovědnosti za člověkem páchané škody a snahou snižovat individuální dopady na životní prostředí.
35
Operacionalizace
Typy českých entomofágů 1. Věk, vzdělání/zaměstnání, zájmy, styl stravování 2. Místo, datum, typ akce, důvod, okolnosti, ochota ochutnat Motivace českých entomofágů 1.
Důvod pokračovat s entomofágií, způsob obstarávání si jedlého hmyzu a jeho přípravy
2.
Ochota sdílet zkušenosti s ostatními, míra angažovanosti v šíření entomofágie mezi známé do okolí
3.
Postoj, s jakým k entomofágii přistupuje, možná korelace s environmentální a rozvojovou uvědomělostí
Zvolená metoda
K provedení výzkumu byla zvolena metoda kvalitativního výzkumu, která probíhala formou polostrukturovaného rozhovoru.
Výzkumné otázky
Žijí v České republice entomofágové, lidé, kteří hmyz zařadili na svůj všední jídelníček? Za jakých okolností se respondenti poprvé s konzumací hmyzu setkali? Jaká je motivace respondentů k opakované konzumaci hmyzu? Existuje u respondentů spojitost mezi konzumací hmyzu a environmentální uvědomělostí?
36
Výzkumné techniky Respondenti byli shromážděni na základě vlastních kontaktů, kontaktů na sociálních sítích, které entomofágy sdružují, skrze doporučení šiřitelů entomofágie i ostatních respondentů. Preferoval se rozhovor pořízený při osobním setkání, dále byl použit chat s webkamerou a telefonní
rozhovor.
Dodatečné
informace
byly
výjimečně
doplněny
e-mailovou
korespondencí. Jelikož si většina respondentů přála, aby jejich celé jméno nebylo v práci zveřejněno, byla v práci použita pouze jejich křestní jména s iniciálou příjmení.
37
Praktická část
Čeští entomofágové
Respondenti v této práci nejsou typickými respondenty, se kterými pracují evropští vědci. Výzkumy v Evropě se zaměřují na Evropany, kteří hmyz ochutnávají poprvé, a to v různých formách a zpracováních. Pro účely této práce byli vybráni respondenti, kteří konzumovali hmyz více než pětkrát, a to celý a viditelný. Nemají zkušenosti s hmyzími suplementy. Většina z nich se začala entomofágii věnovat v období, kdy se ještě v Belgii ani v Nizozemí hmyz nekonzumoval a Mendelova univerzita vedla na téma entomofágie první výzkum v Evropě. Jedná se tedy o entomofágy-pionýry. Pokud Evropská komise v nastávajících měsících uzná hmyz jako potravinu a v České republice se začnou potraviny s hmyzem volně prodávat, entomofágů jistě přibude, ale jejich motivace a příběhy už budou jiné.
Agnieszka B. (autorka) Je jí 23 let, bydlí v Brně a hmyz jedla zatím více než dvacetkrát. Studuje na Katedře environmentálních studií a environmentálně se angažuje. Hmyz poprvé ochutnala v roce 2011 na přednášce docentky Borkovcové, po níž následoval klasický Hmyzí večer v Klubu cestovatelů vedený Petrem Ocknechtem. Hmyz ji zaujal jako alternativa masa; z environmentálních důvodů se snaží stravovat převážně vegetariánsky, a tak hledá kvalitní zdroje bílkovin. Kromě toho ji entomofágie zaujala po extravagantní stránce. Koupila si knihu Kuchyně hmyzem zpestřená a začala si potemníky a zofobasy připravovat doma. Entomofágii se věnuje nárazově během semestru a poté, co hmyz dojí, většinou následuje několikaměsíční přestávka, než si opět koupí v chovatelských potřebách novou dávku.
38
Koníčkem se netají, naopak ho považuje za zajímavost hodnou šíření a osvěty. Mezi známými se setkala z 50% s nadšením a touhou ochutnat a u zbylých 50% s negativními reakcemi. Uspořádala zatím 4 ochutnávky pro přátele. Hlavní výhodu spatřuje ve hmyzu jako rychlém a environmentálně příznivém zdroji živočišných bílkovin, který je po ruce a nekazí se. Nejvíce ho oceňuje ve chvílích, kdy má prázdnou lednici a potřebuje se plnohodnotně navečeřet, protože larvy potemníků nebo jejich zmražené kukly stačí jen rychle upražit a doplnit přílohou. Tuto výhodu označuje za pohodlnou. Nechala si dokonce vypracovat nutriční plán, který počítá s hmyzem jako hlavním zdrojem bílkovin a uvažuje o částečné bílkovinné soběstačnosti skrze entomofágii. Přidanou hodnotou entomofágie je podle ní originální životní styl, kterým lze šokovat. Pokud bude v České republice hmyz schválen jako potravina, bude jej určitě vyhledávat v celé podobě i v podobě bílkovinných suplementů.
Barbora V. Má 23 let, bydlí ve Velkých Karlovicích, studuje v Brně a hmyz jedla v letech 2011 až 2013 (celkem více než pětkrát). V současnosti jí vegetariánsky, entomofágii se proto nevěnuje. Studuje na Katedře environmentálních studií a environmentálně se angažuje. K entomofágii se dostala v roce 2011 skrze účast na Hmyzím večeru Petra Ocknechta v Klubu cestovatelů. Už předtím znala pozitiva entomofágie a chtěla je doplnit o osobní zkušenost. Poté si hmyz pořídila v chovatelských potřebách a zorganizovala asi 4 ochutnávky pro rodinu a známé; jen sama pro sebe si ale hmyz nevařila. Od roku 2013 se už entomofágii pro nedostatek motivace nevěnuje. V současnosti jí jen vegetariánská jídla, do budoucna ale připouští, že kdyby se měla ke konzumaci masa vrátit, určitě by se vrátila i k entomofágii, jakožto k etičtějšímu a udržitelnému zdroji živočišných bílkovin. Hmyzu si cení jako zdravé potraviny, která může sloužit jako etičtější a environmentálně příznivější alternativa k masu. Pozitivně na své zkušenosti hodnotí i to, že byla svědkem celého procesu chovu a přípravy hmyzu, takže věděla, že hmyz byl kvalitně krmený a rychle usmrcený.
39
Daniel N. Respondentovi je 22 let, bydlí v Brně a hmyz jedl více než pětkrát. Studoval ekologii. Poprvé ochutnal ze zvědavosti v roce 2001 uzeného červa, kterého dovezl kamarád z ciziny. Jelikož byl červ žluklý, první zážitek z entomofágie nebyl příjemný. Podruhé se s přípravou hmyzu setkal na dnech ekologie na Střední zahradnické škole v Brně-Bohunicích, kde tehdy studoval. Jelikož ochutnávali všichni, nechal se strhnout davem a hmyz mu tentokrát zachutnal. Přečetl si proto návody na přípravu na internetu a začal si hmyz kupovat v chovatelských potřebách. Zprvu si jen jednoduše připravoval moučné červy jako „buráky k televizi“, pak zkoušel i další recepty jako saranče v karamelu (ale vadily mu nožičky). Nevěnoval se entomofágii pravidelně, ale jen, když ho to napadlo. Členové rodiny několikrát ochutnali, pár přátel projevilo zájem o ochutnávku; tu jim ale doteď nezprostředkoval. V současnosti sám už rok hmyz nejedl. Motivací mu byla zprvu zvědavost, posléze ocenil chuť a bral hmyz jako zpestření jídelníčku. Přestože studoval ekologii, environmentální ani nutriční pozitiva entomofágie ho k entomofágii nemotivovala. Hmyz v podobě suplementů vyhledávat nebude, ale ani se mu nebude vyhýbat. Ochutnal by ještě nějaké jiné druhy hmyzu, než měl dosud, protože by ho zajímaly nové chutě. Zajímavé je, že v hmyzu jako potravě pro masy nevidí budoucnost.
David N. Respondent má 36 let, bydlí v Praze a hmyz jedl zatím více než pětkrát. První zkušenost se odehrála přibližně v roce 2005 v Londýně, kde na ubytovně ochutnal od cizince (dnes již nelze s jistotou určit jeho národnost) sušené cvrčky. Prví zkušenost byla pozitivní (chuť přirovnává k chipsům), přestože mu vadily nožičky, a vedla ho k tomu, že přibližně v roce 2012 v pražské vietnamské tržnici Sapa vyhledal kukly bource morušového, které mu ale nechutnaly. Později se seznámil s Erikou Prokešovou, začal ochutnávat hmyz, který Prokešová na svých akcích připravuje, a zaujaly ho chutě jednotlivých druhů a způsoby 40
jejich úpravy. V Sapě zakoupil pražené červy v chilli, ale zjistil, že z gastronomického hlediska preferuje hmyz připravovaný Prokešovou. Hmyz ochutnal i na akci v centru Prahy (pravděpodobně vařil Petr Ocknecht). Na hmyzu ho baví, že jde o neprozkoumanou surovinu, se kterou se dá experimentovat. Sám hmyz nepřipravuje, ale rád ho ochutnává na akcích a příležitostně jej koupí ve vybraných obchodech. Příprava dobrého hmyzu je podle něj náročná (asi stejně jako příprava dobrého steaku) a než by se do ní sám pustil, potřeboval by najít kuchaře, který by ho zasvětil. Láká ho i cestování do exotických zemí, kde se hmyz tradičně konzumuje. Chtěl by ještě ochutnat štíra a různé velké druhy hmyzu, „superhmyz“. Rád by se hmyzem nasytil a do sousta se pořádně zakousl, jako to jde třeba u hovězího steaku. Entomofágií se netají. Jeho manželka vždy ochutná s ním (i když menší porci), ale mezi známými nenachází v tomto koníčku podporu. Potraviny s hmyzem ve formě proteinových suplementů by v budoucnu nejspíš nevyhledával; hmyz ho více láká ve své přirozené podobě (čím větší, tím lepší).
Jiří L.
Hmyz jedl a za tím účelem i cíleně choval v letech 2011 až 2013. Vystudoval environmentalistiku, dříve se věnoval zájmovému chovu hmyzu a nyní pracuje pro zoologickou zahradu. S entomofágií se poprvé setkal na přednášce docentky Borkovcové na Katedře environmentálních studií a pak ještě jednou v rámci Ekobiografu. Zalíbila se mu myšlenka, že by mohl zkusit doma chovat hmyz a sledovat celý proces přípravy jídla. Dalším impulzem byla i možnost hmyz zkrmovat zbytky z kuchyně, což bral jako alternativu kompostování. Pořídil si v chovatelských potřebách moučné červy, které dále doma choval a množil. Chov nebyl příliš efektivní, ale na večeři pro dva jednou za tři měsíce to stačilo. Jelikož se z environmentálních důvodů snaží omezovat konzumaci masa, ocenil i nutriční pozitiva entomofágie.
41
V té době bydlel s dalšími studenty. S negativními reakcemi na entomofágii se v okruhu spolubydlících nesetkal. Pro asi 15 z nich dokonce připravil ochutnávku. Na Vánoce připravil i perníčky s hmyzem. Nikdo z rodiny neochutnal, ale ani se nepohoršovali. Entomofágií se nechlubil, ale rád o svých zkušenostech mluvil, když se zavedla řeč na příbuzné téma. V hmyzu vidí budoucnost pro boj s potravinovou krizí a zároveň se mu líbí nápad, že by si hmyz jako zdroj bílkovin mohl pro jeho nenáročnost chovat a zpracovávat doma každý sám, zejména pak lidé ve městech, a to přímo a bez alibismu, s jakým kupujeme maso v obchodech.
Libor K. Respondentovi je 23 let, studuje v Brně a hmyz jedl více než pětkrát. Společně s kolegou založil stránky jimehmyz.cz. Na jaře 2014 si poprvé po internetu objednal sušený hmyz z internetového obchodu thailandunique.com. Povzbuzen touto zkušeností se vydal na Hmyzí večer do Klubu cestovatelů, po kterém začal hmyz připravovat doma a dále se v entomofágii vzdělával. V touze šířit povědomí o entomofágii s kolegou založil internetové stránky, kde kromě základních informací a receptů shromažďují také informace o akcích v Brně a místech, kde se dá hmyz zakoupit. Původně měli s hmyzem podnikatelský záměr, ale z toho nakonec sešlo. S podporou v rodině ani mezi přáteli se nesetkává, proto zkušenosti s entomofágií sdílí jen s kolegou a skrze internetové stránky. Největší motivací ke konzumaci hmyzu je u něj nutriční hodnota. Respondent pravidelně posiluje, a na hmyzu oceňuje kvalitní bílkoviny. V budoucnu by potraviny s hmyzími suplementy určitě vyhledával.
Marek L. Respondentovi je 21 let, pochází z Uherského Hradiště a hmyz jedl zatím více než pětkrát. Je příbuzným Eriky Prokešové. 42
Hmyz poprvé jedl na akci Eriky Prokešové a zachutnal mu (hlavně cvrčci), v konzumaci pokračoval na jejích dalších akcích. Ty ho baví, protože Erika vždy přijde s něčím novým. Sám doma hmyz nepřipravuje, ale plánuje, že začne. Entomofágií se netají, naopak, šíří o ní povědomí, také rád hmyz nosí na večírky a sleduje, jak lidé reagují. Všiml si, že nejmenší problémy s hmyzem mají lidé pod vlivem alkoholu, protože postrádají zábrany. Do budoucna by hmyz pro jeho bílkoviny jedl jako alternativu k sušenému masu při sportu. Neumí si představit, že by jím nahradil maso u hlavních jídel, ale jako proteinovou svačinu by jej byl schopen zařadit na každodenní jídelníček. Je si velmi dobře vědom environmentálních i nutričních pozitiv entomofágie a vidí v ní budoucnost.
Martin Z. Respondent má 36 let, bydlí v Uherském Hradišti a hmyz jedl zatím více než patnáctkrát. Je v blízkém vztahu s Erikou Prokešovou. Poprvé ochutnal spontánně, z touhy zapůsobit a rozšířit si obzory. Hmyz mu zachutnal a začal ho zajímat gastronomického hlediska. Sám si ho nepřipravuje, ale nechává si ho od Prokešové vařit a dává jí tipy na to, jaké recepty by chtěl zkusit. Chodí také na její akce. Motivace uvádí jako čistě gastronomické. Velmi rád by cestoval do zemí, kde se hmyz připravuje. Do budoucna si umí představit, že by hmyz jedl pro jeho nutriční pozitiva častěji, ne však každý den. V podobě prášku či suplementů by hmyz nevyhledával, ale uvítal by, kdyby byl dostupný jako potravina vcelku.
Petr K. Respondent má 33 let, bydlí v Praze a hmyz jedl víc jak pětkrát v letech 2001 až 2005.
43
K entomofágii se dostal na vysoké škole přes kamaráda-experimentátora, který jednou donesl potemníky z obchodu s chovatelskými potřebami. Ze zvědavosti smažené potemníky ochutnal a byl příjemně překvapen. Také zjistil, že se jedná o levné jídlo, a tak ho začal do jídelníčku příležitostně zapojovat. Léta, kdy se entomofágii věnoval, nazývá chudými studentskými léty, kdy jedl převážně ta samá levná jídla pořád dokola, a proto se spolubydlícím uvítali smažené potemníky jako levné zpestření jídelníčku. Nejčastěji je jedli jako brambůrky k televizi. Přestože dnes pracuje pro environmentální neziskovou organizaci, v námi zmiňované době rozhodně nejedl hmyz kvůli jakýmkoli environmentálním pozitivům. Nutriční stránka entomofágie mu také byla lhostejná. Po studiích delší čas cestoval a po návratu už hmyz nekonzumoval; entomofágie byla v jeho případě vázaná na období studií a partu přátel. Respondent přiznává, že přidanou hodnotou entomofágie byla pro něj i jeho spolubydlící jistá aura extravagance a originality. Momentálně se především z environmentálních důvodů stravuje vegansky a o zařazení hmyzu zpět na jídelníček neuvažuje.
Radek F. Respondent chová hmyz jako koníček pro teraristiku a zároveň je dodavatelem Petra Ocknechta. Poprvé hmyz ochutnal proto, že to ostatní známí chovatelé dělali také, a tak byl zvědavý. První experimenty dělal sám. Po seznámení se s Petrem Ocknechtem zjistil, že popularizace entomofágie je oblíbená, a začal hmyz vařit i pro známé a rodinu na oslavách. Už si na hmyz jako jídlo zvykl a jednou za čas si ho připraví jako zpestření stravy. Nejraději má cvrčky na česneku. Nutriční ani environmentální motivace u sebe nesleduje. V budoucnu by potraviny s hmyzem ochutnal, ale neví, jestli by je jedl pravidelně. V byznysu s jedlým hmyzem podnikat nehodlá a chov rozšiřovat nechce.
Svatopluk Z. Respondentovi je 30 let, bydlí v Uherském Hradišti a hmyz jedl zatím pětkrát. 44
Jelikož už dříve slyšel o tom, že je hmyz bohatý na bílkoviny, zúčastnil se akce Eriky Prokešové, kde mu hmyz velmi zachutnal – z toho nejvíce „šťavnatí“ švábi ve wasabi a cvrčci v karamelu (když pomine nožičky). Na akce chodí dál a do budoucna si plánuje hmyz připravovat i doma. Nejdůležitějším pozitivem entomofágie je pro něj kvalita bílkovin ve vztahu k ceně. Také oceňuje chuť hmyzu (zvláště veliké a šťavnaté druhy). Do budoucna by rád jedl hmyz častěji a někdy jím i nahrazoval maso. Zkušenosti s entomofágií a hlavně fotky z akcí nadšeně sdílel se svým okolím. Negativní a pozitivní reakce zaznamenal v poměru padesát na padesát.
Soňa H. Respondentka má 27 let, bydlí v Brně a vystudovala Sociální práci. Hmyz jedla od roku 2014 víc jak desetkrát. Entomofágii znala z přírodovědných dokumentů a vždy toužila hmyz ochutnat, aby zjistila, jaké to je a překonala vlastní strach. Na cestách se seznámila s Milanem Václavíkem a zúčastnila se jeho hmyzí kulinářské akce. Velmi se bála hmyz ochutnat, ale jakmile snědla svého prvního potemníka, zjistila, že chutná jako chipsy, že se není čeho bát, a chtěla hned ochutnávat další druhy. Nutriční, zdravotní a environemntální výhody entomofágie stejně jako její potenciál nasytit lidstvo Soňu nadchly natolik, že se účastnila dalších akcí Václavíka a Švejnohy a pomáhala jim v popularizaci jedlého hmyzu a s ním spojených myšlenek. Zorganizovala s nimi hmyzí akci i ve svém rodném městě, aby tak rozšířila osvětu i mezi své známé a rodinu. Od mládí se zajímá o environmentální, humanitární a rozvojovou problematiku a podporuje různé pomocné projekty. V entomofágii našla možné řešení zásadních environmentálních problémů a způsob pomoci lidem i přírodě. Nelíbí se jí podmínky, jaké mají hospodářská zvířata ve velkochovech a z toho důvodu omezila spotřebu masa na minimum. Jelikož lze hmyz chovat i usmrtit humánněji, vnímá jej jako vhodnou živočišnou bílkovinu, kterou může maso nahradit. Kromě akcí nikde jinde hmyz nekonzumovala, ale chystá se hmyz v budoucnosti kupovat od chovatele a připravovat doma. 45
Až bude hmyz v České republice povolený, bude vyhledávat hmyzí produkty (zejména výživné energetické tyčinky pro sportovce) s hmyzem v celku i v podobě suplementů a navštíví i hmyzí restaurace. O entomofágii mluvila a šířila osvětu mezi své blízké. Rodina i přátelé na její doporučení hmyz ochutnali a podporují ji.
Z druhů hmyzu, který respondenti konzumovali, šlo vždy o kombinace jednoho až pěti základních druhů, které se k entomofágii v ČR využívají (larvy potemníka moučného a brazilského, cvrčci, nymfy sarančat a švábů).
Tabulka Pro zjednodušenou orientaci v seznamu respondentů a jejich odpovědí je na následující straně přiložena tabulka.
46
47
Diskuse
Tato část je zaměřena na interpretaci teorie a dat získaných výzkumem. Porovnáme motivace světových entomofágů s těmi českými. Následně komparujeme výsledky tohoto výzkumu s výsledky nejnovějších výzkumů zabývajících se reakcemi Evropanů na jedlý hmyz. Posoudíme prodejní postupy, které výrobci potravin s hmyzem clí na spotřebitele, a zamyslíme se nad ideální prezentací potravin české veřejnosti. V závěru se pokusíme charakterizovat české entomofágy a rozdělit je do skupin.
V teoretickém úvodu jsme zmínili vlastnosti jedlého hmyzu, které motivují ony přibližné dva miliony entomofágů k jeho pravidelné konzumaci. Když tyto motivace porovnáme s motivacemi českých respondentů, najdeme styčné body, ale pak i zcela nové argumenty pravděpodobně stvořené skrze příslušnost k západní kultuře a modernímu způsobu života. Primární motivace zmiňované respondenty z této diskuse vyřadíme, protože zvědavost je kromě strachu a opovržení typickou emocionální reakcí na neznámé (Kellert, 1997 In: Looy, 2014) a touha zakusit něco nového z ní vyplývá. Téměř všichni respondenti oceňují na hmyzu jeho chuť. Pozitivně hodnotí křupavost a chuť podobnou chipsům. Někteří dokonce gastronomii uvádějí jako hlavní motivaci. Tímto potvrzují závěry Dursta (2010), o tom, že chuť je hlavním důvodem, proč se k jedlému hmyzu dvě miliardy lidí opakovaně vrací. Do kategorie chuť by mohla spadat i další nejčastěji uváděná motivace, a to touha po zpestření. Tyto dvě motivace naznačují, že respondenti by chtěli konzumovat hmyz v celku a ve viditelné podobě (respondent Martin Z. dokonce pomletý hmyz odmítá). Dalším zmiňovaným pozitivem je exotičnost hmyzu a s ní spojená touha ochutnat co nejvíce druhů. Tuto motivaci lze spojovat se zájmem a zábavou. Takovíto entomofágové by do budoucna jistě oceňovali, kdyby se trh s jedlým hmyzem rozšiřoval o nové druhy a i v době, kdy už bude jedlý hmyz v Evropě rozšířený, neubíral entomofágii na pestrosti a dobrodružnosti. Entomofágii jako zábavu a zážitkovou gastronomii lze také zařadit mezi téměř typicky západní motivace. Díky popularizátorům jako je Petr Ocknecht, Milan Václavík,
48
Marie Borkovcová, Erika Prokešová a Jan Pařízek má Česká republika v této oblasti velké zkušenosti. Respondenti Agnieszka B., Petr K. a Marek L. společně s šiřitelem Vladimírem Fišerem přiznávají, že je na entomofágii přitahovalo mezi jinými to, že díky ní na ostatní působí extravagantním dojem. S postupným šířením entomofágie, bude její extravagantní vnímání pravděpodobně slábnout. Stejně jako jinde ve světě i v České republice entomofágové konzumují hmyz mimo jiné kvůli nutričním hodnotám hmyzu. Západní kultura dnes očividně klade důraz zejména na bílkoviny a velký potenciál uplatnění na trhu se skrývá ve výživových doplňcích pro sportovce. V USA se dnes již prodávají tyčinky s cvrčky (mezi výrobci je i Češka) a evropské supermarkety se v budoucnu chystají cvrčky podobně využívat. Právě majitelé fitcenter a horolezci byli z české veřejnosti první, kdo se na docentku Borkovcovou s dotazem o využití hmyzu v potravinách obrátili. (Borkovcová, 2015) Respondenti Libor K. a Marek L. prozradili, že hmyz konzumují mimo jiné kvůli nabírání svalové hmoty. O hmyzu jako zdravém jídle se doslova zmínila jen Soňa H. Hmyz nemá v západní medicíně zatím uplatnění, ale, jak tvrdí docentka Borkovcová (2015), skrývá se v něm potenciál využití některých látek pro léčbu různých onemocnění a pro výživu nemocných. Zdálo by se, že hmyz jako potravinu v období hladu (famine food) nebude nikdo v České vnímat, ale Petr K. se tomu popisem potemníků moučných jako „levného zpestření stravy během chudých studentských let“ blíží. Jelikož se předpokládá, že do roku 2025 v Evropě stoupnou ceny potravin (Deroy, 2015), hmyz by se mohl pro mnohé stát nejen levným zpestřením jídelníčku, ale zejména zdrojem výživných látek. Environmentální motivace ke konzumaci hmyzu zmínili čtyři respondenti, tři z nich studují (či studovali) na Katedře environmentálních studií. Všichni čtyři omezovali konzumaci masa a hmyz používali jako „etičtější“ a udržitelnější zdroj živočišných bílkovin. Podle studie Verbekeho (2015) jsou konzumenti, kteří plánují snížit příjem masa 4.51 krát ochotnější přijmout hmyz jako potravinu. Zazněla také další pozitiva entomofágie, jako možnost zkrmovat organické zbytky z kuchyně místo kompostování a možnost podílet se a potravinovém procesu. Toto chování může pramenit z potřeby věnovat se zemědělství, kterou lidé ve městech často nemohou plně 49
uspokojovat. Jiří L. dokonce mluvil o vizi „červi do každé domácnosti“, kdy by si rodiny ve městech mohly chovat potemníky moučné a být tak částečně potravinově soběstačné. Tento nápad zatím evropští lídři v propagaci entomofágie nezmínili, ale v budoucnu by mohl najít své uplatnění. Motivaci udržitelnosti a environmentálního chování v každém případě u entomofágů mimo západní kulturu pravděpodobně nenajdeme. Vedlejším tématem, které nebylo součástí výzkumu, ale i přesto samo během některých rozhovorů vyplynulo, byla etická stránka entomofágie. Respondentky Barbora V. a Agnieszka B. uvažovaly o tom, jak by šlo docílit wellfare hmyzu a vyjadřovaly nespokojenost nad tím, v jakých podmínkách je hmyz přechováván v obchodech s krmivem pro chov zájmových zvířat a v jakém stavu se po zakoupení nachází. Také zmínily úzkost a nepříjemné pocity spojené se samotným usmrcením hmyzu vhozením do horké vody. Hledaly způsoby, jakými by šlo u hmyzu v domácích podmínkách docílit minimální bolesti během usmrcení; po vhození do horké vody sebou totiž hmyz cca 1-2 vteřiny škube. Trochu pomůže, když se hmyz před usmrcením schladí v lednici nebo v mrazáku. Z kulturně-antropologického hlediska se člověk skrze domácí vykrmování a konzumaci hmyzu vrací k zemědělským kořenům a opět získává uvědomělost a morální zodpovědnost za usmrcení živočicha pro získání potravy, kterou během nakupování masa v obchodech alibisticky potlačuje. Jak by tedy měl být hmyz prezentován, aby jej Češi zařadili na jídelnček? Belgické a niozemské řetězce prezentují potraviny s hmyzem jako zdravou a udržitelnou potravinu. Desetiletí průzkumů však ukázala, že člověk se při výběru jídla neřídí racionálním uvažováním, ale chutí a prezentací pokrmu. Proto může být prezentování hmyzu jako zdravé potraviny, která spasí svět, neúčinné. Správná cesta vede skrze představení jedlého hmyzu jako výborného jídla. (Deroy, 2015) Tento argument potvrzuje úspěch kulinárních hmyzích akcí v ‚České republice a také respondenti, kteří si cení zejména dobré chuti hmyzu. Podle studie Verbekeho (2015) přesvědčení, že maso je zdravé, a zaměření se na chuť masa snižuje připravenost přijmout hmyz jako potravinu. V případě našich respondentů toto tvrzení neplatí, protože hmyz už přijali. Nabízí se však rozšíření této teorie. V případě českých respondentů (a potažmo i šiřitelů, kteří se na toto téma také vyjádřili) se (až na čtyři výjimky) nikdo nechtějí masa vzdát a jen několik z nich připustilo, že by byli ochotni nahradit část jeho
50
spotřeby hmyzem. Entomofág se tedy nutně nemusí chovat udržitelně a dokonce ani nemusí snižovat svou spotřebu masa. Dalším Verbekeho tvrzením je, že muži jsou 2,17 krát ochotnější přijmout hmyz jako potravinu. Nejochotnější jsou mladí muži se slabým vztahem k masu, kteří jsou zkoušení nových potravina zajímají se o environmentální dopady jimi vybíraných potravin. (2015) Proti těmto výsledkům nelze nic namítat, když se ale podíváme, na jaké cílové skupiny míří belgický výrobce hmyzích potravin Insecta
3
, zjistíme, že cílovou skupinou jsou
pravděpodobně ženy. Jelikož evropští výrobci hmyz momentálně propagují jako zdravé a udržitelné jídlo pro celou rodinu a ve většině z nich není hmyz viditelný, můžeme očekávat, že ženy budou po chvíli mediálního ovlivňování ochotnější entomofágii akceptovat a za několik let se ukáže, že typickými konzumentkami hmyzu jsou ženy středního věku. Náš výzkum plně potvrdil tvrzení Tan Hui Shan (2015) z Wageningen University, a to, že zvědavé ochutnání a pravidelná konzumace jsou vedeny odlišnými motivacemi. V této práci jsme je rozdělili na primární a sekundární motivaci. Primární motivaci není ve výpiscích z rozhovorů uvedená, protože se u všech respondentů opakuje. Primární motivace Všichni respondenti uvedli jako důvod, proč hmyz poprvé ochutnali, zvědavost, konkrétně chuť zkusit něco nového a touha experimentovat. U primární motivace záleží na prostředí a reakcích okolí. Někteří respondenti dodali, že ochutnali proto, že šlo o příležitost, kdy to zkoušeli všichni přítomní a oni chtěli jít s davem.
Sekundární motivace Motivacemi českých entomofágů jsou: dobrá chuť hmyzu zpestření jídelníčku, exotický vzhled hmyzu, obsah bílkovin a dalších prospěšných látek, zábava, excentrické chování, využití hmyzu jako náhražky masa, kompostování organických zbytků, a environmentální a udržitelné chování.
3
viz. podkapitola Potraviny s hmyzem
51
V závěru se zamyslíme nad současnou evropskou strategií propagace hmyzu. Země Západu se v posledních letech snaží přesvědčovat občany o pozitivech entomofágie a o nezbytnosti na konzumaci hmyzu přejít. I přes mediální podporu ale nedochází ke kýženému přechodu společnosti na hmyzí stravu. Chyba je pravděpodobně v tom, jak je hmyz v současnosti prezentován. Racionální zdůvodňování nutričních a environmentálních pozitiv totiž v případě přijetí nové potraviny nehraje takovou roli. Klíčové je, aby se hmyz začal lidem představovat jako výborné jídlo, které si můžou vychutnávat, fotit a sdílet. V šíření entomofágie může pomoci zaměřovat se na lokální chovné druhy hmyzu, které lidé znají a nepovažují je za něco exotického. (Deroy, 2015) Oproti Belgii a Nizozemí nejsou čeští entomofágové tolik motivováni environmentálními přínosty konzumace hmyzu. Důvodem by mohla být menší environmentální uvědomělost české populace. Většina z nich se k entomofágii dostala skrze některého z hlavních popularizátorů, kteří své akce pojímají jako zážitkové kulinární a naučné show. Možná, že právě takováto propagace entomofágie je účinnější. Jestliže se hmyz prezentuje jako delikatesa v celku a viditelně, s jistou dávkou humoru a v přátelském kolektivu, může pro jeho dlouhodobou konzumaci rozhodnout více lidí. Definujeme ještě české entomofágy. Jsou to většinou lidé mezi 20-30 lety. Zúčastnili se jedné z pořádaných akcí a entomofágie je z jednoho z výše jmenovaných důvodů nadchla. Dali by se snad rozdělit na labužníky, jedince zaměřené na bílkoviny, sběrače zážitků, excentriky a environemntalisty. Jednotlivé vlastnosti se ale u každého v různém poměru míchají.
52
Závěr
Vědci nazývají hmyz potravou třetího tisíciletí a doufají, že entomofágie najde trvalé místo na západním jídelníčku. Nahrazení části živočišných bílkovin získávaných z hospodářských zvířat hmyzími bílkovinami má potenciál příznivě ovlivnit potravinovou krizi, hlad a podvýživu, či naopak obezitu, ekologickou krizi, zdravotní problémy i možný nárůst cen potravin. V Evropě je momentálně jako potravina uznáno deset druhů hmyzu v Belgii a v Nizozemí. Obě země už prodávají potraviny s lokálně chovaným hmyzem ve velkých obchodních řetězcích. Polovina zemí Evropské unie už na téma entomofágie provádí výzkum. Kromě nutričního složení a dalšího využití hmyzu zkoumají i to, jak efektivně hmyz chovat a jak ho zařadit do všední stravy Evropanů. Lídrem výzkumu je nizozemská Wageningen univerzity. První univerzitou, která v Evropě výzkum entomofágie prováděla, byla už v roce 2002 Mendelova univerzita v Brně. Docentka Borkovcová, Petr Ocknecht, Milan Václavík a Martina Bednářová jsou nejdůležitějšími z řady průkopníků a popularizátorů entomofágie v České republice. Docentka Borkovcová byla první, kdo oficiálně Evropskou unii upozornil na výhody entomofágie. Dnes jsou společně s Bednářovou členkami skupiny připravující podklady pro Evropskou komisi, která v současnosti vytváří legislativu pro uznání jedlého hmyzu jako nové potraviny pro celou Evropskou unii. V České republice se entomofágie propaguje už patnáct let. Hmyz prostřednictvím zážitkových kulinárních a naučných přednášek ochutnalo více než 100 000 lidí. Někteří z nich od té doby konzumují hmyz pravidelně. Čeští entomofágové si cení dobré chuti hmyzu, někteří ji uvádějí jako hlavní motivaci, proč ho konzumují. Dalšími důvody jsou zpestření jídelníčku, exotický vzhled hmyzu, obsah bílkovin
a
dalších
prospěšných
látek,
zábava,
excentrismus
a
environmentálně
udržitelné chování. Ve zbytku Evropy je hmyz prezentován především racionálně, jako zdravá a udržitelná potravina. Jelikož je pro konzumenty u potravin rozhodující jejich chuť a správná prezentace, má Česká republika ve věci popularizace entomofágie a s ní spojeného know-how, co nabídnout. 53
Seznam tabulek, grafů, obrázků
Tabulka č. 1 na straně 46.
54
Jmenný index Ademolu Bednářová Benítez Boelen Borkovocová Burda Deroy Dicke Durst Frkal Fišer Garric Havlásek Hope Huis Chan Chen Kellert Kubásek Looy Malet Mareček Mitrofanovová Mlček Ocknecht OOnincx Pařízek Pešák Poc Povolný Prokešová Ramos-Elorduy
12 14, 20, 24, 25, 28 17 19 3, 4, 11, 14, 15, 20-30, 36, 39, 47 22, 31 13, 47, 48, 50 16 20, 32 20, 26, 27, 28, 47 17 12 18 10, 12, 13, 14, 15, 16 10, 11 10 45 29 45 17 9 28 14 3, 4, 19, 20, 21, 22, 26, 27, 28, 36, 37, 39, 42, 46, 51 13 22, 31, 47 12 18, 24 20, 25 21, 22, 30-31, 38, 39, 40, 41, 43, 47 10, 12, 20, 21, 32, 11
Robayo Rozin and Fallon 15 Rumpold 11 Schultz 15 Slávik 22 Stack 10 Šíp 21 Škrabalová 9, 15, 19
55
Švejnoha TabassumAbbasi Tan Václavík Vantomme Verbeke Vedral Zimian
21, 29-30 12, 13 16,49 21, 22, 26, 28-29, 43, 46, 51 12, 16 47, 48 10
56
Bibliografie
ADEMOLU, K.O., A.B. IDOWU a G.O. OLATUNDE. 2010. Nutritional Value Assessment of Variegated Grasshopper, Zonocerus variegatus (L.) (Acridoidea: Pygomorphidae), During Post-Embryonic Development. African Entomology [online]. 18(2): 360-364 [cit. 2015-05-15]. DOI: 10.4001/003.018.0201. ISSN 1021-3589. Dostupné z: http://www.bioone.org/doi/abs/10.4001/003.018.0201 BEDNÁŘOVÁ, M., M. BORKOVCOVÁ, G. ZORNÍKOVÁ a L. ZEMAN. INSECT AS FOOD IN CZECH REPUBLIC. In: MendelNet 2010: Proceedings of International Ph.D. Students Conference. Brno: : Faculty of Agronomy Mendel University in Brno, 2010, s. 672-682. Dostupné z: http://mnet.mendelu.cz/mendelnet2010/articles/18_bednarova_372.pdf BENÍTEZ, Inés. 2013. Edible Insect Market Hindered by Legal and Cultural Barriers in Spain. In: Inter Press Service [online]. [cit. 2015-05-15+. Dostupné z: http://www.ipsnews.net/2013/07/edible-insectmarket-hindered-by-legal-and-cultural-barriers-in-spain/ BORKOVCOVÁ, Marie a Martina BEDNÁŘOVÁ. 2010. Historie a současnost entomofágie. In: Výživa a potraviny: časopis Společnosti pro výživu. Praha: Výživaservis s. r. o., s. 80-82. ISSN 1211-846x. BORKOVCOVÁ, Marie, Martina BEDNÁŘOVÁ, Vladimír FIŠER a Petr OCKNECHT. 2009. Kuchyně hmyzem zpestřená. Brno: Lynx. ISBN 978-808-6787-374. BORKOVCOVÁ, Marie. V osobním rozhovoru 12.3.2015 BUKKENS, Sandra G.F. 1997. The nutritional value of edible insects. Ecology of Food and Nutrition. vol. 36, 2-4, s. 287-319. DOI: 10.1080/03670244.1997.9991521. Dostupné z: http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03670244.1997.9991521 CAPARROS MEGIDO, Rudy, Ludovic SABLON, Mélodie GEUENS, Yves BROSTAUX, Taofic ALABI, Christophe BLECKER, Didier DRUGMAND, Éric HAUBRUGE a Frédéric FRANCIS. 2014. Edible Insects Acceptance by Belgian Consumers: Promising Attitude for Entomophagy Development. Journal of Sensory Studies. 2014, vol. 29, issue 1, s. 14-20. DOI: 10.1111/joss.12077. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/joss.12077 David Faure: "Avec les insectes au menu, je ne rentrais plus dans les codes" du Michelin. 2014. Nicematin [online]. Nice [France: S.n.], (26) [cit. 2015-05-10+. Dostupné z: http://www.nicematin.com/nice/david-faure-avec-les-insectes-au-menu-je-ne-rentrais-plus-dans-lescodes-du-michelin.1636984.html DEROY, Ophelia, Ben READE a Charles SPENCE. 2015. The insectivore’s dilemma, and how to take the West out of it. Food Quality and Preference. 2015, č. 44, s. 44-55. DOI: 10.1016/j.foodqual.2015.02.007. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0950329315000385 DICKE, Marcel. Why not eat insects? TED [online]. 2010 [cit. 2015-05-17+. Dostupné z: http://www.ted.com/talks/marcel_dicke_why_not_eat_insects Doc. Ing. Marie Borkovcová, Ph.D. Hmyz na talíři: Entomofágie [online]. 2009 [cit. 2015-05-16]. Dostupné z: http://www.hmyznataliri.cz/marie_borkovcova.php 57
DURST, Patrick B., Dennis V. JOHNSON, Robin N. LESLIE a Kenichi SHONO. 2010. Forest insects as food: humans bite back : proceedings of a workshop on Asia-Pacific resources and their potential for development, 19-21 February 2008, Chiang Mai, Thailand [online]. Bangkok, Thailand: Food and Agriculture Organization of the United Nations, Regional Office for Asia and the Pacific [cit. 2015-0515]. ISBN 978-925-1064-887. Dostupné z: https://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCYQFjAA&url=http%3 A%2F%2Fwww.fao.org%2Fdocrep%2F012%2Fi1380e%2Fi1380e00.pdf&ei=rSlVVfbGJom7UdfEgaAJ&u sg=AFQjCNHxUT1TjomWFGwBxXsmJAERFrlg3A&sig2=Ggb22fcFpJasxAhhH1Rdg&bvm=bv.93564037,d.d24&cad=rja Edible Insects Unauthorised in Luxembourg. Chronicle.lu [online]. 2014 [cit. 2015-05-16+. Dostupné z: http://www.chronicle.lu/categoriesluxembourgathome/item/9738-edible-insects-unauthorised-inluxembourg EURACTIV,. 2014. 'Novel foods' regulation returns to the EU's agenda. In: EurActiv [online]. [cit. 201505-15]. Dostupné z: http://www.euractiv.com/sections/agriculture-food/novel-foods-regulationcomes-back-eus-agenda-303667 EUROPEAN UNION. REGULATION (EC) No 258/97 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCI. 1997. In: No 258. Dostupné také z: http://eur-lex.europa.eu/legalcontent/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:31997R0258&from=EN FAO. 2010. Biodiversity and sustainable diets: united against hunger. In: FAO,. The Food and Agriculture Organization of the United Nations [online]. Rome [cit. 2015-05-15+. Dostupné z: http://www.fao.org/3/a-y2809e.pdf FAO. 2010. How to Feed the World in 2050. In: The Food and Agriculture Organization of the United Nations [online]. Rome [cit. 2015-05-15+. Dostupné z: http://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_205 0.pdf FRKAL, Jan. 2001. Entomofagie [online]. [cit. 2015-05-07+. Dostupné z: http://entomofagie.sweb.cz/ GARRIC, Audrey. 2013. La Belgique autorise la consommation de dix insectes. Le Monde [online]. [cit. 2015-05-11+. Dostupné z: http://www.lemonde.fr/planete/article/2013/12/19/la-belgique-autorisela-consommation-de-dix-insectes_4337298_3244.html HALLORAN, A., P. VANTOMME, Y. HANBOONSONG a S. EKESI. 2015. Regulating edible insects: the challenge of addressing food security, nature conservation, and the erosion of traditional food culture. Food Security[online]. 2015, s. - [cit. 2015-04-29]. DOI: 10.1007/s12571-015-0463-8. Dostupné z: http://link.springer.com/10.1007/s12571-015-0463-8 HOPE, Alan. 2014. Delhaize launches line of insect products: Mealworms on the shelves. VERLEYEN, Frans. Flanders today [online]. Tielt: Lannoo [cit. 2015-05-11+. ISBN 9020913344. Dostupné z: http://www.flanderstoday.eu/business/delhaize-launches-line-insect-products HUIS, Arnold van, Henk van GURP a Marcel DICKE. 2014. The Insect cookbook: food for a sustainable planet. English-language edition. New York: Columbia University Press, 2014, xiii, 191 pages. ISBN 9780231166843. HUIS, Arnold van. 2013. Edible insects: future prospects for food and feed security [online]. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, xvi, 187 p. [cit. 2015-05-13]. FAO forestry paper, 171. ISBN 92-510-7595-6. Dostupné z: http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e.pdf 58
CHAN Man Yan. Studentka chemie žijící v Šanghaji, v osobním rozhovoru 28.9.2014 CHEN, Xiaoming, Ying FENG a Zhiyong CHEN. 2009. Common edible insects and their utilization in China. Entomological Research [online]. 2009, vol. 39, issue 5, s. 299-303 [cit. 2014-09-13]. DOI: 10.1111/j.1748-5967.2009.00237.x. Dostupné z:http://doi.wiley.com/10.1111/j.17485967.2009.00237.x GROSS, Robert. In: Hitem letošního léta je v Plzni pití Červovice a polykání červů. In: Plzeňsko *online+. 2009 [cit. 2015-05-18+. Dostupné z: http://plzensko.regiony24.cz/7-58452-hitem-letosniho-leta-je-vplzni-piti-cervovice-a-polykani-cervu Insect protein meals hit European shelves. 2014. Food Stuff South Africa [online]. [cit. 2015-05-11]. Dostupné z: http://foodstuffsa.co.za/news-stuff/food-marketing-innovation-npd/3846-insect-proteinmeals-hit-european-shelves Insecta. 2012. Damhert Nutrition [online]. [cit. 2015-05-11+. Dostupné z: http://www.damhert.be/ Insects as food: why the western attitude is important. Annual Review Of Entomology [online]. 1999, roč. 44, č. 1, s. 21-50 [cit. 2015-04-29]. Dostupné z: databáze EBSCO Insects for food and feed: Edible Insects Stakeholder Directory. FAO [online]. 2015 [cit. 2015-05-16]. Dostupné z: http://www.fao.org/forestry/edibleinsects/stakeholder-directory/en/ KELEMU, S., S. NIASSY, B. TORTO, K. FIABOE, H. AFFOGNON, H. TONNANG, N.K. MANIANIA a S. EKESI. 2015. African edible insects for food and feed: inventory, diversity, commonalities and contribution to food security. Journal of Insects as Food and Feed [online]. 2015-1-1, vol. 1, issue 2, s. 103-119 [cit. 2015-04-29+. DOI: 10.3920/JIFF2014.0016. Dostupné z: http://wageningenacademic.metapress.com/openurl.asp?genre=article KELLERT, STEPHEN R. 1993. Values and Perceptions of Invertebrates. Conservation Biology [online]. 1993, 7(4): 845-855 [cit. 2015-05-18]. DOI: 10.1046/j.1523-1739.1993.740845.x. ISSN 0888-8892. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1046/j.1523-1739.1993.740845.x In: LOOY, Heather, Florence V. DUNKEL a John R. WOOD. How then shall we eat? Insect-eating attitudes and sustainable foodways. Agriculture and Human Values. 2014, roč. 31, č. 1, s. 131-141. DOI: 10.1007/s10460-013-9450-x. Dostupné z: http://link.springer.com/10.1007/s10460-013-9450-x Leaders of the Revolution: NL. In: Eadible Bug Farm [online]. 2015 [cit. 2015-05-17+. Dostupné z: http://www.ediblebugfarm.com/leaders-netherlands/ LESKOVÁ, Ivana. 2013. Hermelín s cvrčky, červí rizoto. Dobroty mladého kuchaře mají úspěch. In: IDNES.cz [online]. 2013 [cit. 2015-05-16+. Dostupné z: http://hobby.idnes.cz/kuchar-parizek-zopavy-vari-hmyzi-dobroty-fi4-/hobby-domov.aspx?c=A130116_1877684_ostrava-zpravy_jog LOOY, Heather, Florence V. DUNKEL a John R. WOOD. 2014. 2014. How then shall we eat? Insecteating attitudes and sustainable foodways. Agriculture and Human Values. 2014, roč. 31, č. 1, s. 131141. DOI: 10.1007/s10460-013-9450-x. Dostupné z: http://link.springer.com/10.1007/s10460-0139450-x Major funding awarded for edible insect research in Denmark: Velux Foundation to support Nordic Food Lab’s development of Western insect gastronomy. 2013. In: Nordic Food Lab [online]. [cit. 201505-15+. Dostupné z: http://nordicfoodlab.org/blog/2013/5/big-news MALET, Antoine. 2014. A-t-on le droit de vendre des insectes comestibles en France ? Le 59
Figaro [online]. [cit. 2015-05-11+. Dostupné z: http://www.lefigaro.fr/actualitefrance/2014/08/09/01016-20140809ARTFIG00017-a-t-on-le-droit-de-vendre-des-insectescomestibles-en-france.php MITROFANOVOVÁ, Markéta. 2008. Kuchařka budoucnosti aneb někdo to broukem. Novinky.cz [online]. [cit. 2015-05-10]. Dostupné http://www.novinky.cz/zena/zdravi/144962-kucharka-budoucnosti-aneb-nekdo-to-rad-sbroukem.html
rád
s z:
MLCEK, Jiri, Otakar ROP, Marie BORKOVCOVA a Martina BEDNAROVA. 2014. A Comprehensive Look at the Possibilities of Edible Insects as Food in Europe – a Review. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences [online]. 64(3): - [cit. 2015-05-14]. DOI: 10.2478/v10222-012-0099-8. ISSN 2083-6007. Dostupné z: http://www.degruyter.com/view/j/pjfns.2014.64.issue-3/v10222-012-0099-8/v10222012-0099-8.xml OBOPILE, Motshwari a Tapiwa G. SEELETSO. 2013. Eat or not eat: an analysis of the status of entomophagy in Botswana. Food Security [online]. 2013, vol. 5, issue 6, s. 817-824 [cit. 2015-04-29]. DOI: 10.1007/s12571-013-0310-8. Dostupné z: http://link.springer.com/10.1007/s12571-013-0310-8 OCKNECHT, Petr. Kuchař a známý popularizátor entomofágie. V osobním rozhovoru 15.3.2015. OONINCX, Dennis G. A. B., Joost VAN ITTERBEECK, Marcel J. W. HEETKAMP, Henry VAN DEN BRAND, Joop J. A. VAN LOON, Arnold VAN HUIS a Immo A. HANSEN. 2010. An Exploration on Greenhouse Gas and Ammonia Production by Insect Species Suitable for Animal or Human Consumption. PLoS ONE [online]. 5(12): e14445- [cit. 2015-05-15]. DOI: 10.1371/journal.pone.0014445. ISSN 1932-6203. Dostupné z: http://dx.plos.org/10.1371/journal.pone.0014445 Oxford Dictionary of English [online]. Oxford University Press, 2010-01-01 [cit. 2014-09-14]. Placing on the market of insects and insect-based foods intended for human consumption. 2014. FASFC: Federal Agency for the Safety of the Food Chain [online]. [cit. 2015-05-11+. Dostupné z: http://www.afsca.be/foodstuffs/insects/ PROKEŠOVÁ, Erika. Popularizátorka entomofágie V osobním rozhovoru 10.3.2015 RAMOS-ELORDUY, Julieta. 2006. Threatened edible insects in Hidalgo, Mexico and some measures to preserve them.Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine [online]. 2(1): 51- [cit. 2015-05-14]. DOI: 10.1186/1746-4269-2-51. ISSN 17464269. Dostupné z: http://www.ethnobiomed.com/content/2/1/51 RAMOS-ELORDUY, Julieta. 1997. Insects: A sustainable source of food?. Ecology of Food and Nutrition. 1997, vol. 36, 2-4, s. 247-276. DOI: 10.1080/03670244.1997.9991519. Dostupné z: http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03670244.1997.9991519 RAMOS-ELORDUYOVÁ, Julieta a *z anglického originálu .. přeložil Jiří MLÍKOVSKÝ+. 1998. Hmyz na talíři: kuchařka za životní jistoty : labužníkův průvodce po světě jedlého hmyzu. Vyd. 1. Praha: Volvox Globator. ISBN 978-807-2071-937. ROBAYO Javier. Zaměstnanec Fundacion Ecominga a Národního parku Yasuní, v osobním rozhovoru 20.8.2014 ROZIN and FALLON, 1987 cit. In: HUIS, Arnold van. 2013. Edible insects: future prospects for food and feed security [online]. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, xvi, 187 p. [cit. 60
2015-05-13]. FAO forestry paper, 171. ISBN 92-510-7595-6. Dostupné z: https://www.google.cz/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCEQFjAA&url=http%3 A%2F%2Fwww.wageningenur.nl%2Fweb%2Ffile%3Fuuid%3Df25d5980-ba04-47bb-82122bb6d4d140c7%26owner%3D51d51913-b0d6-4a7e-9fd06ff89fd7ec2c&ei=v41TVcSWM8bTU97lgfAE&usg=AFQjCNGowlCnYde7MPRyrw8sIBGdH__Www&sig2 =ZWQ2P_BWJC6DAbc7Iqtd-Q&bvm=bv.93112503,d.d24&cad=rja RUMPOLD, Birgit A. a Oliver K. SCHLÜTER. 2013. Nutritional composition and safety aspects of edible insects. Molecular Nutrition & Food Research [online]. 2013, vol. 57, issue 5, s. 802-823 [cit. 2014-0913+. DOI: 10.1002/mnfr.201200735. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1002/mnfr.201200735 SÁNCHEZ-MUROS, María-José, Fernando G. BARROSO a Francisco MANZANO-AGUGLIARO. 2014. Insect meal as renewable source of food for animal feeding: a review. Journal of Cleaner Production [online]. 2014, vol. 65, s. 16-27 [cit. 2014-09-13]. DOI: 10.1016/j.jclepro.2013.11.068. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S095965261300841X SCHULTZ, Teri. Time For A 'Bug Mac'? The Dutch Aim To Make Insects More Palatable. In: The Salt: What's on your plate [online]. 2012 [cit. 2015-05-16+. Dostupné z: http://www.npr.org/sections/thesalt/2012/04/11/150354933/time-for-a-bug-mac-the-dutch-aim-tomake-insects-more-palatable SLÁVIK, Matej. 2011. Základka ve Štípě připravila žákům hmyzí menu. Deník.cz: zlínský [online]. [cit. 2015-05-10+. Dostupné z: http://zlinsky.denik.cz/zpravy_region/zakladka-ve-stipe-pripravila-zakumhmyzi-menu.html Slezská univerzita popularizuje používání hmyzu jako potraviny. In: Česká televize [online]. 2014 [cit. 2015-05-16+. Dostupné z: http://www.ceskatelevize.cz/ct24/regiony/264307-slezska-univerzitapopularizuje-pouzivani-hmyzu-jako-potraviny/ STACK, J., DORWARD, A., GONDO, T., FROST, P., TAYLOR, F. AND KUREBGASEKA, N. (2003). Mopane worm utilisation and rural livelihoods in Southern Africa. At: Non-timber forest products small-scale logging and rural livelihoods. 21 March 2003. Imperial College London. London, UK. www.cifor.cgiar.org/scripts/livelihoodconference.asp?ref=events/bonn/list_papers.htm#Topic2. 200 Academics. [Conference/Symposia/Formal Seminars and Workshops] [Oral presentation and lectures (the actual talk)] [University academics, research institutes, development agencies]. (B) ŠKRABALOVÁ, Blanka. Entomofágie – hmyz na talíři *online+. 2009 *cit. 2013-09-17+. Bakalářská práce. Masarykova univerzita, Pedagogická fakulta. Vedoucí práce Robert Vlk. Dostupné z:
. TABASSUM-ABBASI, Tasneem ABBASI a S.A. ABBASI. 2015. Reducing the global environmental impact of livestock production: the minilivestock option. Journal of Cleaner Production [online]. 2015, issue 1, s. [cit. 2015-04-29+. DOI: 10.1016/j.jclepro.2015.02.094. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0959652615002607 TAN, Hui Shan Grace, Arnout R.H. FISCHER, Patcharaporn TINCHAN, Markus STIEGER, L.P.A. STEENBEKKERS a Hans C.M. VAN TRIJP. 2015. Insects as food: Exploring cultural exposure and individual experience as determinants of acceptance. Food Quality and Preference [online]. 2015, vol. 42, issue 3, s. 78-89 [cit. 2015-04-29+. DOI: 10.1016/j.foodqual.2015.01.013. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0950329315000221 Úvod. 2006. Entomofágie: aneb Hmyz na talíři [online]. [cit. 2015-05-07+. Dostupné z: http://web2.mendelu.cz/af_291_sklad/home/html/entomofagie01/index.html 61
VÁCLAVÍK, Milan. Kuchař a známý popularizátor entomofágie. V osobním rozhovoru 4.5.2015 VANTOMME, Paul, Christopher MÜNKE, Arnold van HUIS, Joost van ITTERBEECK a Anouk HAKMAN. 2014. Insects to feed the world: SUMMARY REPORT [online]. [cit. 2015-05-14+. Dostupné z: https://www.wageningenur.nl/en/show/Insects-to-feed-the-world.htm VEDRAL, Jiří. 2011. 14x o překladu. In: Jednota tlumočníků a překladatelů *online+. Editor Andrej Rády. 2011 [cit. 2014-09-15+. Dostupné z: http://www.jtpunion.org/spip/article.php3?id_article=2875 VĚRA, Fialová. Současné poznatky o entomofágii v gastronomii. Zlín, 2011. Dostupné z: http://dspace.k.utb.cz/handle/10563/17022. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. VERBEKE, Wim. 2015. Profiling consumers who are ready to adopt insects as a meat substitute in a Western society. Food Quality and Preference [online]. 2015, vol. 39, issue 1, s. 147-155 [cit. 2015-0429+. DOI: 10.1016/j.foodqual.2014.07.008. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0950329314001554 ZIMIAN, Ding, Zhao YONGHUA a Gao XIWU. 1997. Medicinal insects in China. Ecology of Food and Nutrition [online]. 1997, 36(2-4): 209-220 [cit. 2015-05-17]. DOI: 10.1080/03670244.1997.9991516. ISSN 0367-0244. Dostupné z: http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/03670244.1997.9991516
62
