KOŘENICÍ SMĚSI, MARINÁDY A OMÁČKY
Omáčky
Červená omáčka barbecue Pro 4 osoby
K
185 ml jablečné šťávy 125 ml kečupu 3 lžíce jablečného octa 2 lžičky sójové omáčky 1 lžička worcesterské omáčky 1 lžička melasy (prodejny zdravé výživy) ½ lžičky čili koření ½ lžičky česnekového granulátu ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře
Bílá o m á č ka barbec e u
Přísady smícháme v malém hrnci a při středním žáru je několik minut povaříme.
Olivová majonéza Bílá omáčka barbecue Pro 4–6 osob
1 velká cibule, oloupaná 2 středně velké stroužky česneku, oloupané 4 lžíce másla 125 ml suchého bílého vína 250 ml salátové majonézy hrst nahrubo nasekaných lístků estragonu 4 lžíce jablečného octa (5%) 2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy 1 lžíce dijonské hořčice 1 lžíce cukru ½ lžičky středně ostré čili omáčky 1 lžička hrubé mořské soli 1 lžička nahrubo mletého černého pepře Cibuli a česnek najemno umeleme. Máslo rozpustíme při středním žáru v hrnci a cibulovou směs smažíme za občasného míchání 2–3 minuty. Přilijeme bílé víno, promícháme a vaříme 2–3 minuty, až se víno z poloviny odpaří. Přitom občas zamícháme. Hrnec odstavíme, obsah necháme chladnout asi 5 minut a vmícháme zbývající přísady. Omáčka by měla mít hustou konzistenci. Ochutíme ji, podle potřeby okořeníme a před podáváním zakrytou uložíme na 1 hodinu do chladu. Omáčka vydrží v chladničce až 2 týdny.
Pro 4 osoby
125 ml majonézy 2 lžíce tmavé olivové pasty (tapenády) 1 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy 1 lžička najemno nasekaných lístků rozmarýny ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře Přísady smícháme v míse dohladka. Před podáváním majonézu zakryjeme a uložíme na 30 minut do chladu.
Křenová omáčka Pro 4 osoby
200 g zakysané smetany (20%) 2 lžíce nakládaného křenu 2 lžíce najemno nasekané hladké petrželky 2 lžičky dijonské hořčice 2 lžičky worcesterské omáčky ½ lžičky hrubé mořské soli ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře Přísady důkladně promícháme v míse, přikryjeme a před podáváním uložíme na 30 minut do chladu.
34
Grill_001_240.indd 34
1/20/11 2:07 PM TEKST_PL
HOVĚZÍ A JEHNĚČÍ MASO
New York Strip Steak s omáčkou barbecue Příprava: 15 minut Grilování: 8–10 minut
1. V malém hrnci smícháme přísady na omáčku se 4 lžícemi vody a při prudkém žáru je přivedeme k varu. Pak žár zmírníme a vaříme za občasného míchání 5–7 minut. Hrnec sejmeme ze sporáku.
Pro 4 osoby
Na omáčku 125 ml kečupu 125 ml hovězího vývaru 4 lžíce silné kávy 1 lžíce worcesterské omáčky 1 lžička melasy (prodejny zdravé výživy) ½ lžičky mletého čili ½ lžičky cibulového granulátu ¼ lžičky čerstvě mletého černého pepře ¼ lžičky hrubé mořské soli
H
3 lžíce rostlinného oleje 1 lžíce worcesterské omáčky 1 lžíce červeného vinného octa 1 lžíce čerstvě mletého černého pepře 2 lžičky hrubé mořské soli 4 hovězí steaky z vysokého roštěnce, po asi 350 g, silné 3 cm, bez přebytečného tuku
2. Připravíme dvojzónový silný žár z kousků dřevěného uhlí meskito (viz strany 14–15). 3. V malé misce smícháme olej, worcesterskou omáčku, ocet, pepř a sůl. Steaky z obou stran potřeme směsí a před grilováním necháme při pokojové teplotě odležet 20–30 minut. 4. Grilovací rošt důkladně očistíme. Steaky prudce opékáme nad přímým silným žárem při zavřeném poklopu asi 6 minut. Přitom je jednou obrátíme nebo podle potřeby přemístíme, aby se propékaly rovnoměrně. Potom steaky grilujeme nad nepřímým silným žárem při zavřeném poklopu, až dosáhneme požadovaného propečení, tzn. 2–4 minuty pro napůl propečené (medium rare). Občas je obrátíme a potřeme trochou omáčky. Pak steaky vyjmeme z grilu, necháme 3–5 minut rozležet a podáváme horké s omáčkou.
56
Grill_001_240.indd 56
1/20/11 2:07 PM TEKST_PL
Grill_001_240.indd 59
1/20/11 2:07 PM TEKST_PL
HOVĚZÍ A JEHNĚČÍ MASO
Peprné tortilly se steakem a salsou pico de gallo Příprava: 15 minut Uležení: 1 hodina (podle chuti) Grilování: 5–7 minut
H
3. Připravíme dvojzónový silný žár z meskitového dřevěného uhlí (viz strany 14–15).
Pro 4 osoby
Na salsu pico de gallo 400 g rajčat, bez semínek a nakrájených na kousky 2 červené cibule, oloupané a nadrobno nasekané 3 lžíce najemno nasekaných lístků koriandru 2 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy 1 lžička najemno nasekané čili papričky serrano ¾ lžičky hrubé mořské soli Na kořenicí směs 1½ lžičky celých pepřových zrnek 1½ lžičky kmínu 1½ lžičky hrubé mořské soli ¾ lžičky čili ¾ lžičky česnekového granulátu 700 g masa z nízkého roštěnce, steaky silné asi 1 cm, bez přebytečného tuku olivový olej 12 tortill z kukuřičné nebo pšeničné mouky, průměr 15–20 cm 1. Ve středně velké míse důkladně smícháme přísady na salsu. Tu podle chuti necháme při pokojové teplotě uležet 1 hodinu. 2. Na kořenicí směs rozdrtíme v hmoždíři pepř a kmín nebo je umeleme v mlýnku na koření. Potom směs nasypeme do misky a smícháme se zbylými přísadami.
4. Maso nakrájíme na dva až tři díly, aby se vešlo na gril. Každý kousek ze všech stran lehce potřeme olejem a rovnoměrně posypeme kořenicí směsí. Před grilováním necháme maso při pokojové teplotě 20–30 minut odpočinout. Šest tortill naskládáme na sebe a zabalíme do alobalu. 5. Grilovací rošt důkladně očistíme. Maso grilujeme nad přímým silným žárem při zavřeném poklopu, až lehce zezlátne a dosáhne požadovaného propečení. Napůl propečené (medium rare) je za 5–7 minut. Přitom ho jednou až dvakrát obrátíme a podle potřeby přemístíme, aby se kousky pekly rovnoměrně. Ve stejnou dobu prohříváme tortilly zabalené v alobalu 4–6 minut nad nepřímým středním žárem. Balíček jednou obrátíme. Steaky a tortilly vyjmeme z grilu a maso necháme 3–5 minut odpočinout, zatímco tortilly necháme v alobalu. Steaky napříč nakrájíme na jemné plátky. Na tortilly rozložíme maso a pokryjeme ho salsou. Šťávu ze salsy necháme stéct zpět do mísy, aby tortilly nepromočila. Ihned podáváme.
Středně pikantní chuť salsy pojmenované pico de gallo způsobují hlavně semínka a bílé přepážky čili papričky serrano.
80
Grill_001_240.indd 80
1/20/11 2:07 PM TEKST_PL
HOVĚZÍ A JEHNĚČÍ MASO
Jehněčí s anýzovo-česnekovou pastou grilované na dřevěných lupínkách Příprava: 10 minut Grilování: 15–20 minut
H
3. Připravíme dvojzónový střední žár (viz strany 14–15).
Pro 4 osoby
Na kořenicí pastu 3 lžíce olivového oleje 2 lžíce mletého anýzu 1 lžíce najemno nasekaného česneku 1 lžíce anýzového likéru 2 lžičky hrubé mořské soli 2 lžičky čerstvě mletého černého pepře 2 jehněčí pečeně, po 450–650 g, s čistě oškrábanými žebírky velká hrst lupínků z hikory nebo dubu, nejméně na 30 minut namočených do vody 1. V malé míse smícháme přísady na kořenicí pastu.
4. Lupínky necháme okapat a vložíme na žhavé uhlíky. Grilovací rošt důkladně očistíme. Jakmile lupínky začnou kouřit, maso prudce pečeme nejprve tukem dolů nad přímým středním žárem při zavřeném poklopu asi 5 minut, přitom je jednou obrátíme, až bude ze všech stran krásně zlaté. Podle potřeby ho přemístíme, aby se peklo rovnoměrně. Pokud vyšlehnou plameny, maso přechodně uložíme nad nepřímý žár, než plameny dohasnou. 5. Maso opečené ze všech stran položíme kostmi dolů nad nepřímý střední žár a při zavřeném poklopu ho dál grilujeme, až dosáhne potřebného propečení, tzn. asi 10–15 minut pro napůl propečené (medium rare). Mezitím ho občas obrátíme, aby se peklo rovnoměrně. 6. Maso vyjmeme z grilu, volně zabalíme do alobalu a necháme 3 minuty odpočinout. Pak alobal odstraníme, maso mezi kostmi nakrájíme na kotlety a podáváme teplé.
2. Do vrstvy tuku na jehněčí pečeni uděláme vždy 3–4 zářezy hluboké 1 cm. Maso (ne kosti) ze všech stran potřeme kořenicí pastou, kterou vtíráme i do zářezů. Žebírka obalíme alobalem, aby se při grilování nepřipálila. Připravené jehněčí maso necháme při pokojové teplotě 30 minut odpočinout.
90
Grill_001_240.indd 90
1/20/11 2:07 PM TEKST_PL
VEPŘOVÉ MASO
Vietnamská žebírka uzená na třešňovém dřevě Příprava: 25 minut Marinování: přes noc až 24 hodin Grilování: 3–4 hodiny
noc nebo až 24 hodin marinujeme v chladničce a občas je obrátíme. 4. Připravíme dvojzónový mírný žár (viz strany 14–15). Na prázdné místo mezi dřevěným uhlím postavíme odkapávací misku a z poloviny ji naplníme teplou vodou.
Pro 4–6 osob
Na marinádu 60 ml vietnamské rybí omáčky 60 ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy 4 lžíce najemno nasekané koriandrové natě 3 lžíce třtinového cukru 2 lžíce sójové omáčky 2 lžičky najemno nastrouhané kůry z 1 biolimetky 1 lžíce čerstvě vymačkané citronové šťávy 1 lžíce najemno nasekaného česneku 1 lžíce najemno nasekaného čerstvého zázvoru 2 žebírka, po asi 1¼–1½ kg 5 lžic nahrubo nasekané koriandrové natě
V
5. Žebírka před grilováním necháme při pokojové teplotě 20–30 minut odležet. Pak je vyjmeme ze sáčku, marinádu slijeme do malého hrnce, přivedeme k varu a vaříme asi 30 sekund. Pak hrnec sejmeme ze sporáku a postavíme stranou. 6. Polovinu dřevěných lupínků necháme okapat a přidáme na rozžhavené dřevěné uhlí. Grilovací rošt důkladně očistíme. Když lupínky začnou kouřit, žebírka stranou s kostí směrem dolů pečeme při nepřímém mírném žáru asi 1 hodinu.
2. Odřežeme maso z žebírek, které visí nad kostmi. Potom žebírka připravíme podle popisu v bodech 4 a 5 na straně 108.
7. Po jedné hodině rozložíme v topeništi 8–10 briket. Druhou polovinu lupínků necháme okapat a přiložíme. Žebírka – zpočátku každou půlhodinu – potíráme marinádou a při zavřeném poklopu pečeme, až je maso měkké a konce kostí jsou asi 6 mm volné. Během pečení žebírka podle potřeby na roštu přemisťujeme, aby se pekla rovnoměrně. Celková doba pečení je 3–4 hodiny, přitom každou hodinu přikládáme 8–10 čerstvých briket.
3. Žebírka vložíme do velkého uzavíratelného plastového sáčku a přelijeme marinádou. Ze sáčku vytlačíme vzduch a sáček pevně uzavřeme. Pak ho několikrát obrátíme, aby se žebírka rovnoměrně potáhla marinádou. Žebírka přes
8. Hotová žebírka vyjmeme z grilu, zakryjeme alobalem a necháme 10–15 minut odpočinout. Pak je nakrájíme na jednotlivé porce a podáváme posypané nasekanou koriandrovou natí.
4 malé hrsti lupínků z třešňového dřeva, namočených nejméně na 30 minut do vody 1. Smícháme přísady na marinádu.
Příprava žebírek ve stylu St. Louis
1. Zašpičatělý konec žebírek, na kterém není skoro žádné maso, odřízneme.
2. Tuhé části masa na straně, která se nachází pod vodorovně probíhající vrstvou tuku, také odřízneme.
3. Masitou stranu žebírek zbavíme přebytečného tuku, vaziva a šlach. Odstraníme i maso visící přes kosti.
4. Podle potřeby žebírka rozpůlíme, aby se vešla na gril.
114
Grill_001_240.indd 114
1/20/11 2:07 PM TEKST_PL
VEPŘOVÉ MASO
V
Nakládané vepřové steaky se sladkým papájovým relishem Příprava: 20 minut Naložení: 2 hodiny Grilování: 10–15 minut
1. Na nálev promícháme ve velké míse cukr a sůl s 1½ l studené vody, až se rozpustí. Steaky naložíme do nálevu, zakryjeme a uložíme na 2 hodiny do chladničky.
Pro 6 osob
2. Na relish smícháme ve velkém hrnci cukr, ocet, jarní cibulky, limetkovou šťávu, čili, kmín, sůl a pepř. Směs přivedeme k varu, přidáme papáju a papriku a promícháme. Při středním žáru vaříme za občasného míchání asi 5 minut, až je papája hodně měkká, ale ještě ne rozbředlá. Relish necháme při pokojové teplotě vychladnout. Přidáme bazalku, relish dochutíme a odložíme stranou.
Na nálev po 5 lžících cukru a hrubé mořské soli 6 steaků z vepřové panenky, po asi 180 g, silné 3 cm Na relish 5 lžic cukru 60 ml rýžového octa 4 lžíce jarních cibulek, na jemné plátky nakrájená bílá a světlezelená část 2 lžíce čerstvě vymačkané limetkové šťávy 1 lžička najemno nasekané čili papričky jalapeño ½ lžičky mletého kmínu ½ lžičky hrubé mořské soli velká špetka čerstvě mletého černého pepře 900 g zralé papájové dužiny, nakrájené na 1cm kousky 125 g červené papriky, najemno nakrájené 4 lžíce najemno nasekané čerstvé bazalky rostlinný olej 1 lžička hrubé mořské soli ¾ lžičky čerstvě mletého černého pepře
3. Připravíme dvojzónový střední žár (viz strany 14–15). 4. Steaky vyjmeme z nálevu (už ho nebudeme potřebovat). Z obou stran je osušíme papírovou utěrkou, lehce potřeme olejem a rovnoměrně osolíme a opepříme. 5. Grilovací rošt důkladně očistíme. Steaky grilujeme nad přímým středním žárem při zavřeném poklopu 10–15 minut, přitom je jednou obrátíme a podle potřeby přemístíme na roštu, aby se pekly rovnoměrně. Na konci grilování mají být ještě lehce narůžovělé s teplotou v jádru asi 65 °C. Podáváme horké s relishem.
127
Grill_001_240.indd 127
1/20/11 2:07 PM TEKST_PL
