en naar ile koffieuniversiteit

en naar ile koffieuniversiteit

Teneinde de auteursrechten op de geleverde inhoud te respecteren, herrinneren wij u aan artikel 7 van onze algemene voorwaarden over gebruik buiten de gewone consultatie.

In Triest, niet zo ver van Venetie, staat een heuse koffieuniversiteit Op de Universita del caffb (UDC) is koffie maken een wetenschap. Topchef Viki Geunes ging er onlangs de banden aanhalen. Wij trokken mee voor een geurig verhaal.

Tom Vermeir

r:;Es

CHFF NAAR DE UMEF


11111111111L.. 01 De luster boven / het koffie-eiland in de inkomhal van de universita is gemaakt van beschilderde kopjes. Ook chef Viki Geunes zweert bij de link tussen koken en kunst. 02 De multimedia/ mime van de koffieuniversiteit, waar veel van de lessen worden gegeven. 03 Viki Geunes / ontwikkelt passende hapjes bijvoorbeeld op basis van rood fruit en kaneel - met specifieke smaakkenmerken, die in combinatie met een espresso nog versterkt worden.

hefViki Geunes, die in mei 2011 tweesterrenrestaurant 't Zilte heropende op de bovenste verdieping van het MAS in Antwerpen, heeft meer dan een reden om met Illy in zee te gaan. Zo is het mooi meegenomen dat het koffiemerk thuis is in Triest, de Italiaanse hoofdstad van de koffie. Met Slovenie in de achtertuin en de overduidelfike Oostenrijkse invloed, krijgt deze mooie stad ten oosten van Venetie een heel atypisch Italiaans karakter. Zowel architecturaal als culinair is de buitenlandse invloed duidelijk merkbaar. Tegelijk is het onrnogelijk je Triest zonder koffie voor te stellen. Het is de belangrijkste Italiaanse invoerhaven voor koffie. Je vindt er alles wat enigszins met het zwarte goud te maken heeft: van de invoerders, grootverdelers en transportbedrijven tot de historische cafés die nog steeds de charme hebben van de Habsburgse belle époque.

KOFFIE & KUNST In het verleden heeft Vild Geunes op verzoek van Illy passende hapjes ontwikkeld om de ervaring van hun espresso te ondersteunen. Die hapjes gebruikt Illy nu op productpresentaties, om de smaak van de koffie makkelijker te kunnen definieren. "fly heeft een grote consistentie van finesse, intensiteit en diepgang. Het is een voile romige koffie met fijne zuren en een zachte, bittere toets", zegt Geunes, terwt we de deur van de universith openzvvaaien."Ikheb zoete hapjes gemaakt, een variant op basis van yoghurt, gepofte quinoa en ,

36 DMUZE 6 OKTOBER 2012 Teneinde de auteursrechten op de geleverde inhoud te respecteren, herrinneren wij u aan artikel 7 van onze algemene voorwaarden over gebruik buiten de gewone consultatie.

kamut, een op basis van rood fruit en specerijen zoals kaneel en kardemom, en een ander met rum, macadamianoten en chocolade. Elk hapje heeft zo zijn specifieke smaakkenmerken die in combinatie met een espresso nog versterkt worden." En zo staan we dus in de Universita del caffe (UDC), die nu twaalf jaar bestaat. Het centrum werd opgezet door My met de bedoeling de kwalitatieve Italiaanse koffiecultuur over de hele wereld te verspreiden. Ook de wereldwijde productie van My is in de stad gevestigd. In de hall van de UDC staat een groot, ovaal koffie-eiland, waar een paar personeelsleden gezellig staan te keuvelen. Vanzelfsprekend met een espresso erbij. De grote luster boven het eiland is gemaakt uit tientallen creatief beschilderde kopjes. Sinds1992 hebben zo'n 80-tal artiesten hun medewerking verleend om de kopjes en blikken koffie vorm te geven. Voor Geunes, wiens restaurant in hetzelfde gebouw is gehuisvest als Antwerpens recentste museum, past My met zijn art collection volledig binnen het concept van zijn zaak "Ik heb al altijd een grote affiniteit gehad met kunst", zegt Geunes. Voor de realisatie van mijn interieur heb ik onder anderen samengewerkt met kunstenaar Koen Van den Broek De verfijning in visuele presentatie probeer ik ook te hanteren bij het credren van mijn gerechten. De link met kunst is voor mij dus niet onbelangrijk 1k geloof in een totaalervaring bij een restaurantbezoek Mensen wensen op alle zintuiglijke vlakken in de watten gelegd te worden. We worden van harte welkom geheten door een

vriendelijke dame die ons in de UDC zal rondleiden. Maar eerst wordt ons een espresso aangeboden. Perfect volgens de regels van de kunst gemaakt. Het wordt de eerste in een lange rij... "De koffiebeleving hier is helemaal anders dan bij ons", gaat Geunes verde-. "Het is hier a quick breakfrom life. Mensen lopen midden op de dag een bar binnen en bestehen rap een shot koffie. Vijf minuutjes de boel de boel laten zijn, om er dan weer in tevliegen. In Vlaanderen heerst nog altijd het idee dat je voor een koffie moet gaan zitten en je tijd nemen, en dat een koffie meer moet zijn dan een drupje in een klein kopje. KOFFIE EN VROUWEN VERSIEREN

De UDC heeft een multimediaruimte en een klaslokaalvol espressomachines, waar de bailsta's of koffiesommeliers worden opgeleid. In de gangen die de twee met elkaar verbinden, staan meterslange boekenkasten vol literatuur over koffie. Met 23 subdivisies over de hele wereld, van Triest tot Shanghai, is de UDC een absoluut succesverhaal. 6 OKTO BE R 2012 DMUZE


37

Viki Geunes

Voor de combinatie koffie-eten is het belangrijk dat de smaak aanwezig is, niet noodzakelijk de vloeistof zelf Teneinde de auteursrechten op de geleverde inhoud te respecteren, herrinneren wij u aan artikel 7 van onze algemene voorwaarden over gebruik buiten de gewone consultatie.


De afgelopen jaren is dat verhaal dagelijks gegroeid. Je kunt kiezen tussen cursussen cultuur & wetenschap en het klaarmaken van koffie, proeftechnieken, service, en management & communicate in het koffiehuis. Antwerpen heeft tegenwoordig ook een UDC, waar Barry Gelens en Herman Vandevijvere hun liefde voor het product delen met professionele barista's of met levensgenieters die hun kennis willen bijschaven. "Ikvind dat My met UDC een goede zaak doet om zijn jarenlange expertise over koffie door te geven aan de volgende generatie barista's", zegt Geunes. "Zo hou je kwaliteit in de service van het product op niveau." Tijdens het theoretische gedeelte van de dag kregen we wat interessante weetjes te horen. Dat een espresso minder cafelne bevat dan een gewone koffie, bijvoorbeeld. Omdat de cafeine in de koffie vrijkomt door water. En ook, dat koffie meer clan 1.500 chemische bestanddelen bevat circa 800 vluchtige en 700 oplosbare. Na de powerpoints, was het speeltijd. Tijd om eens creatief aan de slag te gaan met gestoomde melk. De twee bijzonder attente Italianen toonden ons met absolute toewijding hoe de perfecte cappuccino te bereiden. De vrouwen in het gezelschap kregen hierbij vanzelfsprekend de meeste aandacht. Telefoonnummers tekenen in het schuim op een koffie. Hoe verzinnen ze het toch...

Viki Geunes

Koffie past vooral goed bq wit vlees, of bij vis

KOKEN MET KOFFIE Triest heeft op culinair vlak heel wat te bieden, al link je niet alles in de eerste plaats met Italie. We gingen op wandel en begonnen de dag met een verkissing. Als je zin hebt in een ijsje, moetje bij Marco zijn. Hoewel het vroege tijdstip nog geen storrnloop veroorzaakte, heerste er al een enorme bedrijvigheid in de kleine zaak Zo'n 300 kilogram ijs per dagwordt hiergemaakt Mensen staan hier met plezierlang in de rij. De granita van allerhande fruit is heerlijk De granita van koffie ook Juist... Ochtend. Koffie! In Caffe Torinese, een historische koffiebar in Weense stiji, konden we in een prachtig kader rustig ontwaken. De avond ervoor waren we uitgenodigd om een menu op basis van koffie te degusteren. "Voor de combinatie koffie-eten is het belangrijk dat de smaak aanwezig is, daarom nog niet noodzakelijk de vloeistof", zegtVild. Ms eerste gerecht kregen we een rauwgerookte gamba met een gelatine, afgewerkt met koffie en een cracker van polenta. Het gerecht had een sterke rooksmaak, maar het bittere van de koffie rondde het geheel mooi at We dronken er een mooie, witte lante' bij. Een wijn uit de streek We kregen nog zwaardvis, pasta en een aantal andere bereidingen met koffie, helaas niet allemaal even geslaagd. Een menu waar elke gang met koffie komt is dan ook wel wat van het goede te veel. La Portizza was in tegenstelling tot het Weense grand café wél typisch Italiaans. Het ging er snel en het was er druk, zoals we dat in Italie gewend zijn. Romaquattro is een typische Illybar, waar je ook de

40 DMILIZE 6 OKTOBER 2012 Teneinde de auteursrechten op de geleverde inhoud te respecteren, herrinneren wij u aan artikel 7 van onze algemene voorwaarden over gebruik buiten de gewone consultatie.

Adressen Caffè Torinese

Corso Italia, 2 Triest a nticocaffetori nese.it La Portizza,

Piazza della Borsa 5B Triest Romaquattro

Via Roma 4 Triest romaquattro.com Buffet da Pepi,

Via della casa Risparmio 3 Triest buffetdapepi.com Trattoria di Giovanni

14, via S. Lazzaro Tribst

trattoriadagiovanni.com

vAS IS VEER Toen in 2010 het persbericht binnenliep dat 't Zilte van Mol naar Antwerpen zou verhuizen, werd er met hoge verwachtingen uitgekeken naar de heropening. De nieuwe stek was immers niet alledaags. Vild Geunes, die sinds 2008 met zijn restaurant twee Michelinsterren achter zijn naammocht plaatsen, verhuisde naar de negende verdiepingvan hetMuseum aan de Stroom op het Antwerpse eilandje. In Mas ismeer#36nZilte, toont hij welke impact zijn huidige werkplek op zijn repertoire heeft. Bijna anderhalf jaar na de verhuizing levert Geunes met zijn boek een overzicht af van zijn ambitieuze project Fotograaf Bart Van Leuven maakte het beeldverslag. Naast de foto's van de uitzonderlijke locate, de keuken en het team, staan vanzelfsprekend de chefs esthetische en verfijnde creaties centraal. Geunes bespreekt er ook een dertigtal gerechten uit zijn repertoire.

INTERIEUR & HISTORIE

designartikelen uit het gamma kunt kopen. Voor de lokale lekkemij en liepen we binnen bij Maze, een winkel die zich toelegt op ItaliaansOostenrijkse specialiteiten. Liptauer bijvoorbeeld: een wat vloeibare kaas, gemaakt uitgerecycleerde oude kazen. La Bonbonniera voorziet op haar beurt de inwoners van Trieste al sinds 1836 van traditionele desserts en gebak "Koffie past vooral goed bij wit vlees", zegt Geunes. "Of bij vis. Rood vlees doet het minder, met als ulizondering een stukje haas. Ook yoghurt met koffie is een goede combinatie." Ondertussen was het al middag, en kwam er een klein hongertje opzetten. In Trattoria di Giovanni sprongen we even binnen voor een schel ham, vergezeld van een potje mosterd en een schuimend pintje bier. Aileen de enorme mortadella op de toog bewees dat we hier in Italie zaten. Voor de rest deed het interieur me meer denken aan Heidi in Tirol. Beenhesp met mosterd en bier. Niet écht oer- Italiaans... Buffet da Pepi is nog zo'n een typische eettent in Triest Ze serveren er een bordje gemengde zeug. Ook de minder evidente delen, zeg maar. Wat zou Viki Geunes opdienen als hij aan de slag moest met koffie in een hartig gerecht? "Taart van gebruinde ui, met harde kaas en koffie", antwoordt hij. "Ik heb ook nog eens een gerecht gemaakt met zee-egel, passievrucht en koffie. Dat was een echte hit!" Meer informatie over cursuSsen op de Universith del caffè Antwerpen op unicaffe.illy.com .

Foodcolumnist Willem Asaert, die de tekst schreef, laat ook twee andere belangdjke spelers aan het woord. Eerst interieurarchitect Vittorio Simoni, die de oorspronkelijke grote, kille ruimtes ombouwde in een stifivolle zaak. Het was Simoni die Geunes voorstelde samen te werken met de Vlaamse kunstenaar Koen van den Broek om het interieur een extra visueel prikkelend cachet te geven. Verder zoomt Asaert in op het MAS zelf. In een interview met schepen van Cukuur en Toerisme Philip Heylen (CD&V), heeft hij het over het ontstaan van het idee voor het MAS, de toekomstplannen, de inpassing van het etnografisch museum, en de collectie. Tot slot volgt een stuk geschiedenis van het eilandje. De buurt, die in het laatste decennium een grote metamorfose onderging, was tot het midden van del6de eeuw slechts drassig braakland buiten de stadswallen. In 1542 werd besloten er een bewoonbare stadswijk van te maken en het gebied binnen de muren te brengen. Het nieuwe stadsdeel kreeg toepasselijk de naam Nieuwstad mee. Mas is meerg 360—tZilteis een interessant document over de wijk, het gebouw en het museum, én een mooi portretvan een van de grootste chefs van Belgid, aan de hand van zijn verfijnde creaties, tot stand gebracht op een uniek platform.

MAS IS MEER 113600 'T ZILTE, Viki Geunes en Willem Asaert, uitgeverij Lannoo, 192 pagina's 49,99 euro

MAS


en naar ile koffieuniversiteit

Recommend Documents