ÉLELMISZERIPARI TECHNOLÓGIÁK II

ÉLELMISZERIPARI TECHNOLÓGIÁK II. Konzerv-, Hűtőipar Borászati technológia Söripar Pálinkagyártás Szeszipar Dr. Lakatos Erika A kiadvány a Talentum - Hallgatói tehetséggondozás feltételrendszerének fejlesztése a Nyugat-magyarországi Egyetemen c. TÁMOP - 4.2.2. B - 10/1 - 2010 - 0018 számú projekt keretében, az Európai Unió támogatásával, az Európai Szociális Alap társfinanszírozásával valósult meg a Palatia Nyomda és Kiadó Kft. közreműködésével.

ISBN 978-963-334-139-1ö ISBN 978-963-334-141-4

Mosonmagyaróvár 2013

2

Tartalomjegyzék I. FEJEZET – KONZERVIPAR ....................................................................... 5 1. Bevezetés ................................................................................................. 6 2. A tartósítóipar technológiai műveletei .................................................... 7 II. FEJEZET – HŰTŐIPAR ........................................................................... 19 1.Bevezetés ................................................................................................ 20 2. Tartósítás hőelvonással .......................................................................... 20 III. FEJEZET – BORÁSZAT ......................................................................... 33 1. Bevezetés ............................................................................................... 34 2. Szőlőfajták ............................................................................................. 34 3. Szőlőtermesztés ..................................................................................... 35 4. A szőlőfeldolgozás általános technológiája ........................................... 36 5. Borászati eljárások ................................................................................. 57 IV. FEJEZET – SÖRIPAR ............................................................................. 65 1. Bevezetés ............................................................................................... 66 2. Az előállítás fő műveletei: 1.sörlékészítés, 2.erjesztés, 3.érlelés, 4.szűrés, 5.töltés, 6.csomagolás ............................................. 67 V. FEJEZET – PÁLINKAGYÁRTÁS ........................................................... 85 VI. FEJEZET – SZESZGYÁRTÁS ............................................................. 101

3

4

I. FEJEZET

Konzervipar

5

1. Bevezetés 1.1. A konzervipar jelentősége A konzerválás a conservare latin szóból ered, jelentése: megőrzés. A konzervipar célja tehát a gyümölcs-, zöldség-, és hús- félék romlástól való megőrzése, a tartósítás. Az idény-termékek ezáltal tartalékolhatók a téli és a tavaszi hónapokra, ill. a szűkösebb esztendőkre, vagy esetleg olyan országok számára, ahol ezek hiánya van. A különböző termékeket úgy kell tartósítanunk, hogy az értékes alkotórészeket minél kisebb veszteség érje. A feldolgozás során az íz, az aroma és élvezeti érték bizonyos mértékben megváltozik, s a nyersen élvezhetetlen, vagy közvetlen fogyasztásra alkalmatlan nyersanyagok finomabbá válnak. 1.2. Ágazatai A konzervipar tevékenysége eléggé szerteágazó. Főbb ágazatai:  zöldség feldolgozás  gyümölcs feldolgozás  hús- és halfeldolgozás  vegyes készítmények Gyártási ágazatok Zöldségfélék feldolgozása - Hőkezeléssel tartósított zöldség- és főzelékkonzervek - Időlegesen tartósított zöldség- és főzelékkonzervek: gyorsfagyasztással, szárítással, sűrítéssel, savanyítással Gyümölcsfélék feldolgozása során létrejövő termékek: - Félkész termékek (pulp)  - Gyümölcs-ivólevek, gyümölcslé-készítmények - Befőttek Húsfélék feldolgozása  - Hőkezeléssel tartósított húskonzervek gyártása Vegyes készítmények gyártása  - Készételek gyártása  - Húst tartalmazó szárított ételek, leves készítmények gyártása Halfélék feldolgozása  - Hőkezeléssel tartósított steril halkonzervek gyártása  - Időlegesen tartósított halkészítmények gyártása Zöldségfeldolgozás  Alapanyagok:  ▪ Burgonyafélék: paprika, paradicsom, burgonya  ▪ Hüvelyesek: borsó, zöldbab

6

      

▪ Kabakosok: uborka, spárgatök ▪ Káposztafélék: fejes káposzta, karfiol, karalábé ▪ Gyökérzöldségek és gumósok: sárgarépa, petrezselyem ▪ Hagymafélék: vöröshagyma, fokhagyma ▪ Levélzöldségek: spenót, sóska ▪ Évelők: spárga, rebarbara ▪ Gombák: szarvasgomba Segédanyagok:  víz, cukor, só, fűszerek, tartósítószerek, citromsav

2. A tartósítóipar technológiai műveletei 2.1. Előkészítő műveletek Mindazok a tevékenységek, amelyek a megfelelő minőségű késztermék előállítása érdekében a nyersanyagátvételtől a tartósítási eljárásig szükséges elvégezni. A feldolgozásra kerülő nyersanyagok és a belőlük előállított termékek különböző előkészítést igényelnek. 2.1.1. Válogatás Célja: A feldolgozásra kerülő nyersanyagból a hibás, romlott, feldolgozásra alkalmatlan egyedek, részek és idegen anyagok (fadarabok, kő, egyéb testek stb.) eltávolítása. A válogatás történhet:  - kézzel → több szempont figyelembe vehető, kevésbé sérül, ugyanakkor lassú, munkaigényes, drága.  - géppel → válogatószalagok (fémsodronyból készült, gumihevederes és alumínium vagy más anyagú görgőkből álló szalag)

Állítható szögű válogatószalag 1: meghajtómű; 2: gumiheveder; 3: görgők a gumiheveder alátámasztására; 4: dőlésszög beállító

7

Görgős válogatószalag 1: meghajtómű; 2: görgők; 3: vályú a kiválogatott darabok úsztatással való elszállításához

2.1.2. Osztályozás Célja: A nyersanyag méret és egyéb tulajdonságok (érettség, állomány, szín) szerinti osztályozása, szétválogatása. A gépesített feldolgozás majdnem minden esetben a nyersanyag nagyság szerinti osztályozását igényli. Méret szerinti osztályozó berendezések: átmérő szerinti és hosszúság alapján osztályozó gépek az osztályozandó nyersanyagot különböző méretű nyílások felett viszik végig. A nyílások mérete az anyag haladási irányában általában nő. Azokon a helyeken, ahol a nyílások méretei a nyersanyagnál, nagyobbak, ott az anyag átesik és az alatta elhelyezett gyűjtőtartályokba kerül.

8

Osztályozó gépek Hengeres vagy forgódobos osztályozó: A hengerpalást perforált lemez vagy acélháló, kissé lejtős a henger elhelyezése. A perforáció nagysága hátrafelé nő. Átmérő szerint osztályoz (meggy, cseresznye, egres). Görgős, átmérő szerinti osztályozó: A síkban elhelyezett görgők távolsága a szalag vége felé nő. A hengerek mozgása következtében az osztályozandó anyag tovagördül, majd a megfelelő hengertávolságnál leesik. Keményebb állományú gyümölcsfélék osztályozására alkalmas. Huzalos, átmérő szerinti osztályozó: Meggy, cseresznye, szilva osztályozására alkalmas. 3-5 frakcióra osztályoz.

Kötélpályás osztályozó Érettségi fok, szín és állomány szerinti osztályozás: A nyersanyagátvételnek különböző érettségű egyedei más-más késztermék előállításra alkalmasak. Így pl. a kevésbé érett gyümölcsökből befőtt, az érettekből gyümölcsíz vagy gyümölcslé készíthető. Sűrűség szerinti osztályozás: Ma már nem alkalmazzák. Színkülönbség alapján történő osztályozás: Érzékszervi úton, fotocellás osztályozó

9

Színkülönbség alapján működő osztályozás 2.1.3. Mosás Célja: A nyersanyag felületére tapadt fizikai (föld, por, növényi anyagok), kémiai (növényvédő szerek) és mikrobiológiai szennyeződések minél tökéletesebb eltávolítása. Három részből áll: Áztatás: a nyersanyag felületére tapadt erősen kötött szennyeződések fellazulnak, könnyen eltávolíthatókká válnak. Az eltávolítás a mosási szakaszban történik. Mosás: általában a feldolgozás legelső műveletei közé tartozik, de egyes esetekben a technológiai folyamat során többször is alkalmazható, pl. szennyeződéssel járó feldolgozó művelet után. Öblítés: általában rápermetezett vízzel történik azért, hogy a szennyeződést a mosóközeg itt már ne hordja át egyik darabról a másikra, és az ne tudjon visszajutni a nyersanyag felületére. A nyersanyagmosó gépeket két csoportra osztjuk: 1. Vízmozgatással mosó berendezések A mosás hatékonyságát a víz mozgatásával, mosótérbe bevezetett levegővel, vagy vízáramoltatással érik el. Úszóvályú: Talajrészek eltávolítására, fellazítására alkalmas. A nyersanyagot egyben a kívánt helyre is szállítjuk. Az úsztatóvályú lehet egyenes oldalfalú, ill. félkör keresztmetszetű. A vályú lejtése általában 1%. Az áramlási sebesség 0,10,5 m/s. A vályú alsó részén kő- és homokfogó található. A rácson át leülepedett szennyeződést tisztítónyíláson lehet eltávolítani. A fő áramlási iránnyal szemben, álló vízfúvókákat szoktak elhelyezni. A többlet víz egy részét magassági túlfolyón lehet leengedni, így a víznél könnyebb idegen anyag távozik el (levél, szalma). A víz többi részét ülepítik, durva szűrés segítségével a víznél nehezebb szennyeződések (homok, kő) választhatók le.

10

Úsztatóvályú 1. szállítószalag, egyben a vizet is leválasztja; 2. a szállítandó anyag feltöltése; 3. nyitott csővezeték; 4. hidrociklon; 5. a leülepedett homok és földszemcsék összegyűjtésének helye; 6. szivattyú; 7. a víz visszaáramoltatása Lágytermék-mosó: Kényes, puha húsú gyümölcs (eper, málna) mosására alkalmas. Kíméletes mosást valósít meg. A mosás intenzitása a legkisebb. A mosótálca fenékrésze perforált lemezzel borított a mosókád oldalára függesztett. A tálca lengő mozgást végez. A ventilátor csővezetéken keresztül felfelé irányított légáramot fuvat át. Légbefúvásos mosó: Gyümölcs és zöldségfélék mosására alkalmazzák. Két fő része a mosókád és a szállítószalagos kihordó. A termék a víz alatt lévő állítható ferde rácsra jut. A rács alatt levegőelosztó csőrendszer van, aminek segítségével a levegőt a fürdőbe buborékoltatjuk. A víznél nehezebb szennyeződés a rácson áthullva a kád alsó részében ülepedik, a víznél könnyebb szennyeződés a felszínen úszva a túlfolyón távozik. A termék a kihordószalagra kerül, ahol a zuhanyzórendszer a tiszta vizes öblítés is elvégzi.

Légbefúvásos mosó

11

2. Intenzív mosók Forgó, vagy alternáló mozgást végző mechanikai elemek növelik a mosás intenzitását. A szennyeződések eltávolítása, de a nyersanyag igénybevétele is a legradikálisabb. Keményebb állományú növényi részek mosására alkalmazzák. Kefés mosók: Kemény húsú nyersanyagmosásra alkalmas. Az intenzív mosást kefesor végzi. A mosókád perforált álfenékkel rendelkezik, amelyet álló kefesor oszt meg. Az álló kefék között forgó kefék vannak beépítve. A garaton beöntött áru a 2 kefesor között halad át. A nyersanyag az erős kefedörzsölés és az intenzív vízáramlás következtében megtisztul. A mosás utáni öblítést a szalagon a zuhanyzótól kapja.

Kefés mosógép 1. forgó kefék; 2. szállítószalag; 3. áztatókád

12

Kefés mosó A berendezés kiválasztásánál szem előtt kell tartani:  - a mosás hatékony legyen  - a mechanikai sérülés minimális szinten maradjon  - ne okozzon felesleges szárazanyag-tartalom veszteséget  - a vízfelhasználás mosás közben gazdaságos legyen. Különböző termékek mosása más-más gépet igényel. Sok esetben több mosógép sorba kapcsolása kedvezőbb. A mosóvíz jellemzői: Tiszta, bőséges, folyamatosan áramló, hőmérséklete 1218°C. Ha a nyersanyag felületéről viaszréteget kell eltávolítani (pl. uborka, szilva), 45-60°C -os forró, ill. forrásban lévő vizet használnak a különböző göngyölegmosó berendezésekben. A mosás számos esetben más művelet része. 2.1.4. Hámozás A hámozás gyakran az első elvégzendő művelet. A feldolgozás során el kell távolítani egyes termények élvezeti és táplálkozási célokat nem szolgáló, nagy cellulóztartalmú részét, a héjat. Döntő szempont a hasznosanyag-veszteség csökkentése. A hámozás módja: - kézzel: rozsdamentes éles késsel (nagy munkaigény) - dörzshámozással: mechanikai (nagy veszteségek), gyökérfélék, gumósok, gyorsfagyasztott gyümölcsök héjának koptatással való eltávolításánál alkalmazzák. - lúgos hámozás: a kémiai és a hőhatást együttesen használják fel, pl. őszibaracknál, kajszinál, uborka. - „hőhámozás”: 900-1200°C hőmérsékleten igen rövid ideig (5-20 sec.) nagy hőfokra felmelegített test sugárzó hője hatásának teszik ki → a héj pillanatok alatt elszenesedik és enyhe vízsugárral lemoshatóvá válik, pl. gyökérféléknél, hagyma, burgonya, paradicsom, birs, alma.

13

- forró levegővel történő hámozás: alapelve hasonló, de itt az anyagra ráfújt forró levegő égeti le a héjat, pl. gyümölcsök és paradicsom. - nagy hőmérsékletű gőzzel történő hámozás: legkorszerűbb, a hámozandó terményt zárható tartályba helyezik, majd a tartályt – a bezárt levegő kiszorítása után – 7-8 bar nyomású telített vízgőzzel feltöltik. Az adott ideig tartó kezelés után a gőzt egy tartályban hirtelen expandáltatják. Az expanzió és a kondenzáció hatására a termény héjrésze alatti nedvesség forrpontig hevülve és expandálva a héjrészeket a terményről leszakítja. 2.1.5. Aprítás A termények jelentős hányadát előzetesen aprítani kell. Az aprítás mechanikai művelet. Módjai: - vágás, szeletelés, kockázás, zúzás, csíkvágás: gépekkel történik, de végezhető kézzel is. Az aprítás módját, eszközét mindig a feldolgozandó termény állománya és az elérendő cél szerint kell megválasztani. - zúzás és az áttörés: A zúzás, áttörés a növényi nyersanyagok, félkész termékek, kisméretű, szabálytalan alakra való aprítása. A zúzalék állománya por vagy pépszerű. 2.1.6. Előfőzés A megfelelően előkészített (tisztított, mosott, osztályozott, hámozott, darabolt stb.) zöldségek és gyümölcsök forró vízben vagy gőzben történő, rövid ideig tartó kezelését értjük. Célja, előnye: a zöldség/gyümölcs felveszi végleges alakját, állománya hajlékonyabbá válik, könnyebben tölthető üvegbe, dobozba, csírátlanítás. 2.1.7. Színrögzítés Célja: A világos hússzínű (fehér, sárgásfehér, zöldes-fehér) termények elszíneződésének megakadályozása. A tisztított, szükség szerint darabolt nyersanyagot citromsavat, borkősavat, aszkorbinsavat, kénessavat, esetleg konyhasót tartalmazó oldatban tartják a technológiai előírások szerinti időtartamig. 2.1.8. Felöntőlé készítés A szilárd darabos anyagot tartalmazó készítmények (befőttek, savanyúságok, egyéb termékek) folyékony halmazállapotú fázist is tartalmaznak. Ezt a folyadékot nevezik felöntőlének. A felöntőlé segítségével visszük be a szilárd komponensekbe az ízesítő-, színező-, sejt-szilárdító-, színrögzítő-, konzerváló anyagokat, vitaminokat stb., továbbá védi a darabos komponenseket az oxigéntől.

14

2.1.9. Lényerési eljárások, létisztítás, lékezelés A lényerés célja, hogy a gyümölcs- és zöldségfélék létartalmát megfelelő módon elválasszuk a szilárd, rostos részektől. A lényerés általános előkészítő műveletei a nyersanyag mosása, válogatása, előfőzése, zúzása, aprítása. A lényerésnek három szakasza van: - előkezelés: léhozam növelése, jobb íz és szín - lényerés: előkezelt zúzalékból a levet elválassza a örkölytől. Sajtolással és kilúgozással történhet. - létisztítás: a zavarosító anyagok elkülönítése. 2.2. Tartósítási műveletek A tartósítás történhet fizikai módszerekkel (hőkezelés, aszeptikus technológia, sugárzásos tartósítás, kémiai módszerekkel, biológiai tartósítás. 2.2.1. Fizikai módszerek 1. Hőkezelés: A tartósítandó élelmiszerrel olyan mennyiségű hőt közlünk, melynek eredményeként a romlást okozó mikroorganizmusok elpusztulnak, ill. káros tevékenységüket már nem képesek kifejteni. Ehhez azonban az utófertőzés kizárása, légmentesen zárható csomagoló edényzetre és megfelelő tárolási körülményekre is szükség van. A hőkezelésnek két módját különböztetjük meg: Pasztőrözés: Az enzimek inaktiválását és a baktériumok vegetatív alakjainak jelentős arányú elpusztítását célzó, viszonylag enyhe beavatkozás. Célja elsősorban a spórát nem képző patogén baktériumok (Salmonellák, Staphylococcusok, patogén Streptococcusok, Brucellák stb.) elpusztítása, a biztonságos eltarthatóságának előfeltétele, hogy a hőkezelést olyan csomagolással egészítsék ki, amely az újraszennyeződésüket kizárja. Sterilezés (csírátlanítás): Valamennyi mikroorganizmus gyakorlatilag teljes elpusztítását lehetővé tevő erőteljes hőkezelés (közöttük a hőtűrő baktériumspórákat is). Az élelmiszeripari gyakorlatban a cél, hogy a hermetikus csomagolású élelmiszer hűtés nélkül romlásmentesen tárolható és mikrobiológiai egészségtartalmat nem okozó legyen. A hőkezeléses konzerválás műveletét appertizálásnak nevezték el. A hagyományos konzerváláshoz a tartósítandó élelmiszert hermetikusan zárható tartályba (doboz, konzervesüveg) töltik, hogy az újraszennyeződést megakadályozzák. A túlélő mikroorganizmusok miatt az eltarthatóságban a tárolási hőmérsékletnek döntő szerepe van, de fontos szerepet játszanak más a mikroorganizmus szaporodását befolyásoló tényezők, pl. a pH, a vízaktivitás és a tartósítószerek jelenléte is.

15

A hőkezelés során a hő hatására romlik az élelmiszerek minősége (szín-, íz-, állományváltozás, biológiai értékek csökkenése), ezt minimálisra kell korlátozni. Ügyelni kell arra, hogy a csomagolóeszközök igénybevétele sem léphet túl kritikus értékeket (horpadás, lapkaleválás, egyéb sérülések). 2. Aszeptikus technológia: A hőkezelés káros hatásának csökkentését az aszeptikus tartósítási módszer alkalmazása teszi lehetővé. A módszer lényege, hogy a terméket és az edényzetet (dobozt, üveget, fedőt) külön-külön sterilezik, azután pedig a mikroorganizmusok utánfertőzését kizáró (aszeptikus) körülmények között az előzetesen lehűtött terméket a steril edényzetbe töltik, és steril fedővel hermetikusan lezárják. A „forrón töltés” módszerétől eltérően itt a termék nemcsak pillanatok alatt felmelegszik, hanem ugyanilyen gyorsan le is hűl. Az aszeptikus technológia igen eredményesen alkalmazható gyümölcslevek, koncentrátumok, -velők, paradicsomsűrítmény, bébiétel esetében. 2.3. Befejező technológiai műveletek 2.3.1. Töltés A feldolgozás különböző műveletein áthaladt terméket megfelelően előkészített csomagolóeszközbe kell tölteni. A töltést általában a zárás művelete követi. Célja, hogy az átmeneti terméket olyan állapotba hozzuk, hogy az a további technológiai műveletek (pl. hőkezelés) elvégzésére, vagy a kész- ill. félkész termék tárolására és szállítására alkalmas legyen. Töltőgépek: 1. Töltési, adagolási mód szerint  súlyra töltő gépek  térfogatra töltő gépek  szintre töltő gépek 1. Adagolószerkezet száma szerint  egyfejes  többfejes 2. A töltőgép szerkezeti sajátossága szerint  körforgó (rotációs) gépek  lineáris (szalagos) gépek

16

  

Vibrációs folytonos töltőgép 1. vibrációs asztal; 2. végtelenített gumiszalag kör nyílásokkal; 3. műanyagtalpas szállítószalag; 4. elevátor; 5. anyag 3. A termék adagolásához szükséges nyomás szerint  túlnyomásos elven működő töltőgépek  hidrosztatikus elven működő gépek  vákuumos töltőgépek 4. A gépesítettség foka szerint  kézi működtetésű  félautomata gépek  automata gépek 5. A töltendő áru jellege szerint  szilárd (darabos és porszerű)  folyékony (pépes és hígan folyó) Mikrobiológiailag megkülönböztetünk aszeptikus töltést (a termék és a töltési környezet steril) és nem aszeptikus (szokványos) töltést. A töltés hőmérséklete az adott termékre jellemző: Forrón töltjük: Felöntőleveket, pépes anyagokat általában, különösen akkor, ha hőkezeléssel kerülnek tartósításra. Lehűtés után vákuum keletkezik, ami az oxigénben szegény gáztér mellett elősegíti a tökéletes zárást és tartósítást. Hidegen töltjük: Az aszeptikus termékeket és a vákuumzárású csemegekukoricát. A túl kis töltési hőmérséklet buborékosságot okoz a dzsemeknél és a sűrített paradicsomnál, a légzárványok pedig mikrobiológiai szennyezést okoznak.

17

2.3.2. Légtelenítés és zárás A zárás minősége döntő jelentőségű az élelmiszer eltarthatósága szempontjából:  véd a mikrobiális szennyeződéstől  megakadályozza a termék elcsorgását, párolgását,  súlyveszteségét. Fontos szempont a könnyű nyithatóság, visszazárási lehetőség, tetszetősség, tárolási, szállítási megbízhatóság. Zárás előtt a termék feletti teret légteleníteni kell. Exhausztálás, vagy zárás előtti melegítés (közvetlen gőzfűtésű kádakban történik) Evakuálás (forró gőzzel vagy mechanikus légelszívással) 60 °C alatt töltött, hőkezeléssel tartósított termékeknél, üvegeknél speciális géppel végzik. A zárás előtt forró gőzzel fúvatják le a dobozba töltött anyag feletti teret. A kondenzálódó gőz lecsapódva vákuumot hoz létre a termék felett. 2.3.3. Csomagolás A csomagolás azoknak a műveleteknek az összessége, melyeknek alapvető célja a termék védelme, ill. szállításra, tárolásra alkalmassá tétele, egységbe foglalása. A tartósítóipari termékek csomagolásának többféle funkciója van: 1. A termék megóvása a külső hatásoktól: Az élelmiszer védelme a külső környezet szennyeződéseitől, a fizikai igénybevételtől. A csomagolás védi a táplálkozásbiológiai szempontból értékes alkotórészeket, segíti a kedvező érzékszervi tulajdonságok (íz, illat, frissesség) megőrzését a csomagolástól a felhasználásig. 2. Kezelési, szállítási egységek kialakítása: Alapvető célja a termék vevőhöz történő leggazdaságosabb eljuttatása, a szállítási és kezelési költségek mérséklése. A csomagolt termékből könnyen kezelhető rakodási és szállítási egységet célszerű képezni, amely térkihasználása jó, és elősegíti a szállítási és kezelési műveletek gépesíthetőségét. 3. Tárolási egységképzés: A felhasználásig a terméket többször tárolják. A tárolási egységképzésnél figyelembe kell venni a raktározás módját és a raktár méreteit. A tárolási egységképzés feladata a megfelelő csomagolással a tárolási és rakodási igénybevételekkel szembeni áruvédelem, továbbá a tárolási, ill. a térfogatfoglalási és kezelési költségek minimalizálása. 4. Eladási, fogyasztói egységképzés: A fogyasztói egységek kialakítása elősegíti az értékesítést. Az eladási, fogyasztói egységképzésnél figyelembe kell venni, hogy egy vagy több személy, család részére értékesítik-e az árut. 5. Tájékoztatás: A fogyasztó érdeklődésének felkeltése a termék iránt, de az áru se többet, se kevesebbet ne mutasson annál amennyit tartalmaz. A csomagolás színe, nagysága, mérete ne tévessze meg a fogyasztót. A csomagoláson lévő ábra és szöveg egyértelműen, világosan, valósághűen tájékoztasson a termékről.

18

II. FEJEZET

Hűtőipar

19

1. Bevezetés Növényi eredetű élelmiszerek hűtőtárolása A tárolás időtartamát tekintve megkülönböztetünk ún. rövid idejű és hosszú időtartamú, tartós tárolást. A rövid idejű tárolásra a lágyabb állományú, vékony héjú nyári gyümölcsök és a könnyen romló nyári zöldségfélék (zöldborsó, zöldbab, paprika, paradicsom, spárga, levélzöldségek) kerülnek. A tartós téli tárolás célja a lakosság egyenletes ellátása novembertől április végéig. 2. Tartósítás hőelvonással lehűtés (előhűtés) hűtve tárolás (hűtőtárolás)  fagyasztás, gyorsfagyasztás  fagyasztva tárolás  kriogén fagyasztás és tárolás A hűtés a legkíméletesebb élelmiszer tartósítási eljárás, ugyanakkor csak korlátozott ideig tartósít, mivel a sejtnedvek nem fagynak ki (0 – +7 C) így a mikroorganizmusok számára hozzáférhető. A fagyasztás során a sejtnedv víztartalmának nagy része kifagy, a sejtnedvben oldott anyagok egyre nagyobb töménységűek lesznek, amely körülmények nem megfelelőek a mikrobák számára. A fagyasztás folyamatát, sebességét un. átfagyási görbékkel jellemezzük.  

A jég kristályképződés szempontjából a kritikus zóna: -0,5 - -5 °C

20

2.1. Hűtés jéggel Régóta végeznek hűtést jég segítségével, kihasználva a jég viszonylag magas olvadáshőjének hűtőhatását. r0 = 333,2 kJ/kg Egy mf [kg] tömegű folyadékelegy lehűtéséhez (t1-ről t2 hőmérsékletre) szükséges hő: Q = mf . cf . (t1 – t2) [kJ] cf: folyadék fajhője [kJ . kg-1 . K-1] Mennyi hőt tud felvenni az mjég [kg] tömegű jég? Q = mjég . (r0 + cvíz . t2) [kJ] cvíz: olvadék víz fajhője; 4,19 kJ. kg-1. K-1 A szükséges jég:

m jég 

m f  c f  (t1  t 2 ) r0  cvíz  t 2

2.2. Hűtés sólével – közvetett hűtés - közvetítőközegek Amikor a hűtést nem közvetlenül a hűtőközeggel oldjuk meg, hanem a hőelvonás közvetítésére más folyadékot használunk közvetett hűtésről beszélünk. Manapság ez a hűtés a klimatizálásban alkalmazott. A 0 C feletti hűtésnél édesvizet alkalmaznak közvetett hűtésre; 0 C alatt sóoldatokat vagy sóleveket (egészen –45 - -55 C-ig), ilyenek: NaCl, CaCl2; MgCl2. A sólevek dermedési pontja a koncentrációtól függ.

21

2.3. Kompresszoros hűtőgépek Ferdinand Carré 1862-ben mutatta be az első zárt rendszerű ammóniával működő gőzgépes kompresszoros hűtőt.

Hűtőkörfolyamat

22

A hűtőgép berendezései: • Hűtőkompresszor: számos típusa létezik: dugattyús- (alternáló vagy lengődugattyús,csavarkopresszor, forgó-, gördülűdugattyús, stb.); turbó- (radiális, axiális); gőzsugárkompresszor. • Elpárologtatók (hőcserélő) • Kondenzátor (hőcserélő) vízhűtésű, léghűtésű • Szabályozószelep 2.4. A hűtés szüksége, mikrobiológiai alapjai A hőmérséklet hatással van a mikroorganizmusok szaporodására. Hűtésnek nevezzük a fagypontot valamivel meghaladó hőmérséklet (1-7 oC) alkalmazását. 2.5. A hűtés formái: • fokozatos hűtés • gyors hűtés • A hűtés hatékonyságát lehet növelni még a levegő összetételének változtatásával (CO2) és besugárzással • (radioaktív besugárzás). 2.6. Hűtve tárolás • gyümölcs-és zöldségfélék esetében 0 - 5 °C között • nem süllyedhet a termék fagyáspontja alá • Időtartama eltérő

23

Alkalmazott tárolási módok: Szabadföldi tárolás (árkos vagy barázdás, egyszerű verem, prizma, kishalmos szellőztetés, illetve nagyhalmos szellőztetéses tárolás) Zárttéri tárolás (állandó verem, pince, padlás, raktár, tárolóépület) Hűtőtárolás (hűtőtároló, szabályozott légterű tárolás) 2.7. Fagyasztás Fagyasztás alatt a vizet is tartalmazó élelmiszerek környezeti hőmérsékletről (pl. +20 °C) jóval a fagyáspont alá (minimum -18 °C alá) történő hűtését értjük. Ilyen hőmérsékleten az áruk jelentősebb minőségromlás nélkül hosszú ideig tárolhatóak. A fagyasztással együtt jár a megdermedés és a víztartalom kristályosodása. Egy fagyasztási eljárás teljesítményének meghatározására a átlagos fagyasztási sebességet (cm/h-ban kifejezve) használjuk. A fagyasztás formái: • lassú fagyasztás –18 °C-on több nap alatt zajlik le, nagyméretű jégkristályok roncsoló hatást fejtenek ki • gyors fagyasztás –30- -35 °C-on 0,5-4 óra idő alatt, kisebb méretű jégkristályok, roncsoló hatásuk csekély • Liofilezés ( fagyasztva szárítás ) Lassú fagyasztás (pl. háztartási fiókos fagyasztó szekrényekben): 1 cm/h Gyors fagyasztás (pl. hagyományos ipari fagyasztó egységben): 0,1 - 0,5 cm/h Sokkoló fagyasztás (kriogén folyadékok - cseppfolyós nitrogén és szén-dioxid használatával): 3-5 cm/h Fagyasztva tárolás során történő ennyiségi, minőségi változások: a jég átkristályosodása, száradás, fagyfoltosodás, tömegvesztés Tárolási körülmények fontosak, mint pl.: a hőmérséklet, a levegő relatív nedvesség-tartalma, a tárolótér levegőjének összetétele Fagyasztás előtti hűtés: Az előfőzött, főzött és sütött termékek hőmérsékletét a gyorsfagyasztás előtt előhűtéssel csökkenteni kell. A meleg termékek legegyszerűbb hűtési módja az előhűtött teremben történő tárolás. Vízleválasztás: Gyorsfagyasztás előtt a termék felületén megmaradó víz tökéletes leválasztása A tökéletlen vízleválasztás következményei: tömbös összefagyás, dér és hóképződés, összefagyott csomók keletkezése a terméken. Fagyasztóberendezések A termék átfagyásának idejét három tényező határozza meg: 1. a hűtést végző közeg és a termék között elérhető hőátadási tényező, 2. a hűtést végző közeg és a termék fagyáspontja közötti hőfokkülönbség,

24

3. a termék méretei és fizikai jellemzői, legfontosabbak: a hőmérsékletkiegyenlítődési tényező és a fagyáshő.



W   2  m fok 

 

α: hőátadási tényező Levegővel működő fagyasztók  Teremfagyasztók  Gyorsfagyasztók  Szalagos gyorsfagyasztók  Fluidizációs fagyasztók

Fagyasztó alagutak

Szalagos gyorsfagyasztó

25

Duplaszalagos gyorsfagyasztó

Hosszú szalagos gyorsfagyasztók

Hűtőkamrák

26

Fluidizációs fagyasztók Cseppfolyós hűtőközeggel működő fagyasztók • Kontakt fagyasztók • Cseppfolyós nitrogénnel működő fagyasztók

Csomagolás A cosmagolás feladata a termék védelme a szállítás és a tárolás során fellépő mechanikai, klimatikus és biológiai igénybevételekkel szemben, és az áru használati értékének a megőrzése a felhasználásig, a fogyasztásig. A gépi csomagolás kiegészítő berendezései • Az automatikus csomagolóvonalak a kívánalmaknak és a termék sajátosságainak megfelelően különböző berendezésekkel egészíthetők ki: • adagoló és töltő, • feliratozó, kódoló, • idegenanyag-érzékelő, • súlyellenőrző berendezések.

27

A gyorsfagyasztott termékek Gyorsfagyasztott termékként a következő zöldség és gyümölcsféléket szokták forgalmazni: parajkrém, zöldspárga, zöldborsó, csöves és morzsolt csemegekukorica, zöldhüvelyű és sárga hüvelyű bab, karfiol, gyökérzöldségek, bimbóskel, brokkoli, kapor, petrezselyemzöld, metélőhagyma, tök kaporral, lecsónak való paprika és paradicsom, paradicsompaprika, egres, szamóca, meggy, cseresznye, málna, piros-és feketeribiszke, kajszi-és őszibarack, szilva, gesztenye, gyümölcskrémek. Fagyasztott és gyorsfagyasztott termékek technológiája Műveletei: 1. Mosás, 2. Szártépés, 3. Csumázás, 4. Héjeltávolítás, 5. Magozás, 6. Válogatás, 7. Osztályozás, 8. Aprítáa, 9. Keverés, homogenizálás, 10. Adagolás, formázás, 11. Előfőzés, sütés, 12. Szállítás, 13. Fagyasztás előtti hűtés, 14. Fagyasztás 3.1. Mosás Lsd Konzervipar.

Flotációs mosó

28

Lapátkerekes mosógép

Lágytermék mosó

29

Dobmosó 3.2. Magozás: Lehet kézi vagy gépi. A kézi magozás szigorúbb minőségi követelmények esetén lehetséges (Herbort-magozó) 3.3. Szártépés: Gyorsfagyasztás előtt kell elvégezni, kivéve a ribiszkét és az egrest. Típusok: meggyszártépő gép, toklászoló gép

Magozógép

30

Szártépő 3.4. Csumázás: Paprika, paradicsompaprika csumázására alkalmas a paprikacsumázó gép. Hatásfoka csak 75-80 % között mozog. Héjeltávolítás – csumázás: A hámozás gyakran az első elvégzendő művelet. A feldolgozás során el kell távolítani egyes termények élvezeti és táplálkozási célokat nem szolgáló, nagy cellulóztartalmú részét. Döntő szempont a hasznosanyagveszteség csökkentése. A hámozás módja: Lsd. Konzervipar 3.5. Válogatás Célja minőségi követelmények szerint a feldolgozás előtt vagy közben az anyag egy részének mint hulladéknak a hasznos anyagtól való eltávolítása, kiválogatása vagy a termék bizonyos méret szerinti szétválogatása. Gépei: Automata fotocellás válogató, Légszelektálás, Dobszelektor, Szivattyúk, ciklonok 3.6. Osztályozás (Lsd. Kozervipar) Berendezések: húros osztályozó, dobosztályozók, síkosztályozók, pálcás síkosztályozók, résosztályozók 3.7. Aprítás (Lsd. Kozervipar)

31

3.8. Keverés, homogenizálás Célja, a végtermékre jellemző ízesítő- és egyéb adalékanyagok homogén eloszlatása, valamint különböző típusú végtermék előállítása. 3.9. Előfőzés, sütés Az előfőzés a gyorsfagyasztásra előkészített termékek rövid, 3-5 percig, 90-95 °C-os vízben vagy gőzben való hőkezelése. Az előfőzés célja:  a csíraszám csökkentése;  az enzimműködés csökkentése;  a tárolás alatt a nemkívánatos íz-és szaganyagok képződésének megakadályozása;  a blansírozott termékekre jellemző rugalmas állomány kialakítása  sütés a főzésnél magasabb 150-200 °C-on történik

32

III. FEJEZET

Borászat

33

1. Bevezetés A szőlő az emberiség legrégebb kultúrnövények (szőlőkultúra ie. 6000 év). Szőlőfélék legősibb képviselői, a Cissites nemzetség fajai. Ebből alakult ki a Vitis nemzetség. Magyarország területén több szőlőfajta élt a jégkorszakig. /leletek Eger mellett, Erdőbényén / A kontinens vándorlás miatt három nagy faj csoport alakult ki, az Észak-Amerikai az Eurázsiai és a Kelet Ázsiai. Európában kialakult a Vitis silvestris /keleti szőlő/. Belőle alakult ki a Vitis Vinifera a kerti szőlő. 2. Szőlőfajták

Cabernet Sauvignon

Merlot

Kékfrankos

Olaszrizling

Chardonnay

Fehért bort adó szőlőfajták: Rajnairizling, Szürkebarát, Tramini, Furmint, Hárslevelű, Ottonel Muskotály, Leányka, Rizlingszilváni, Cserszegi fűszeres, Kövidinka, Ezerjó, Zalagyöngye, stb. Vörösborszőlő-fajták: Zweigelt, Kékoportó, Cabernet franc, Pinot noir, Kadarka, Bíborkadarka, stb. Csemege szőlőfajták: Chasselas, Irsai Olivér, Csabagyöngye, stb. (104/2004. (VI. 3.) FVM rendelet a borkészítésre alkalmas szőlőfajták osztályba sorolásáról)

34

3. Szőlőtermesztés 3.1. A világon A szőlőtermesztés kedvező termőhelyi viszonyai Földünkön a 9-21°C évi középhőmérsékletű területei, az északi féltekén a 30-50., a délin 20-40. földrajzi szélességi fokok között, mintegy 2000 km szélességű földsávban. Az északi a sok ezer éves hagyományával, valamint a szárazföld és az itt élő lakosság jóval nagyobb részarányával történetileg is meghatározóbb, mint a déli. A világ szőlő- és bortermelő országainak száma 71. Kiemelkedő Olaszország és Franciaország bortermelése, amelyek csaknem a felét adják az összbortermelésnek. A világ szőlőtermelése 7,4 millió hektár, bortermelés 260-280 millió Hl.

3.2. Magyarországon Magyarország a 45,5-48,5° földrajzi szélességek között fekszik, 10-11°C-os az átlaghőmérséklet. Földrajzi adottságaink így elsősorban minőségi fehérborok előállításának kedveznek, - melyek nagy sav- és aromaanyagtartalommal bírnak, valamint a déli lejtőkön a nagyobb napfénytartalom (besugárzás) miatt a szubmediterrán klímájú térségeink alkalmasak minőségi vörösborok készítésére is. Magyarország szőlőterülete alapján világviszonylatban a 10., bortermelésével a 12-15., míg borexportjával a 11. helyet foglalja el. Hazánk a világ össztermeléséből 1,5%-kal, borexportjából 2%-kal részesedik. Éves bortermelésünk 3-3,5 millió Hl/év (bár 2011-ben csak 1,7 millió Hl), éves borfogyasztás 23-30/év/fő. Ültetvények: 73922 ha (2011, KSH). Magyarországon ma 22 borvidéket tartanak számon. Ezek közül három található a Duna-Tisza közén. Ez a három borvidék teszi ki területnagyság szempontjából

35

a bortermelő vidékek 45 százalékát. Tizenöt borvidék van a Dunántúlon, 4 pedig Észak-Magyarországon. Területméret szerint a borvidékek nagyban különböznek. Borvidékek név szerint: Csongrád, Hajós-Baja, Kunság, Ászár-Neszmély, Badacsony, Balatonfüred-Csopak, Balatonfelvidék, Etyek-Buda, Mór, Pannonhalma-Sokoróalja, Somló, Sopron, Balatonboglár, Mecsekalja, Szekszárd, villány, Bükkalja, Eger, Mátraalja, Tokaj-Hegyalja, Balatonmelléke, Tolna Közülük az ismertebbek:  Tokaj: 27 település, 5446 ha; Szepsy, Oremsus, Andrássy, Degenfeld, Disznókő stb  Sopron: a kékfrankos hazája; Taschner, Weninger  Eger: bikavér; Gál, Demeter  Szekszárd:kadarka, pinot noir; Takler, Dúzsi  Villány: cabernet franc, C. saugvinon; Bock, Tiffán; Gere 3.3. Történelmi múlt A bor készítésének és tárolásának a fazekasművesség kialakulása vetette meg az alapját. Mezopotámia i.e. 4000, - ahol a bor fontos áldozati ital volt. Egyiptomban a fáraósírok falfestményein is láthatóak a borászati tevékenység jelei. A görögöknél Dionüszosz, a római birodalomban Bacchus volt a bor és mámor istene. A kereszténység térhódítása a szőlő- és bortermelés további fejlődését segíti elő legfőképp a kolostorok, városok, kastélyok körül. Fontos jövedelemforrássá válik. A szőlőtermesztés és borkészítés egymástól elválaszthatatlanul fejlődött az ókortól napjainkig a kultúrával és a civilizációval együtt. „Bor: Szőlőből készült, erjesztett alkoholos ital.” /Magyar Élelmiszerkönyv Codex Alimentarius Hungaricus/ 4. A szőlőfeldolgozás általános technológiája Szőlőfeldolgozás eltérő aszerint, hogy: fehér vagy vörös bort készítünk. Fehérszőlő feldolgozása révén keletkező termékek: fehér must, édes törköly, fehérbor Kékszőlő feldolgozáskor: vörös must, erjesztett törköly, vörös-, siller- vagy rozébor. A szőlőfeldolgozás módját a készítendő bor jellege és minősége alapvetően befolyásolja.

36

4.1. Szüret A borkészítés technológiájának első fázisa a szüret. Lényeges tényező a szőlő és a bor minőségének szempontjából a szüreti időpontok helyes megválasztása. A szüretet a kisebb, 1hektár alatti gazdaságokban hétvégeken szüretelnek. A nagyobb szőlőtermelők bérmunkásokkal hétköznap szüretelnek. Borvidékeken a szőlő szedése kézzel és géppel történhet.

Szőlőkombájn A szőlőfeldolgozás munkafolyamatai, eszközei A szőlő átvétele Mérlegtartályos fogadógaratok vannak egybekapcsolva a must cukortartalmának mérésére alkalmas mintavevő és mérő berendezéssel Minőség-ellenőrzés az átvételkor Fajtatisztaság, egészségi állapot: szemrevételezéssel Must cukortartalom (érettségről tájékoztat): - a szállítójárműről vagy a fogadógaratból fürtöket vesznek, megzúzzák, kisajtolják, megmérik a mustfokot. - Automatikus: szőlőmintavevő léelválasztóval – fotoelektronikus refraktorméterrel.

37

38

4.2. Szőlőbogyók feltárása Célja: a bogyók leválasztása a fürtöktől és törkölyös musttá (cefrévé) alakítása. Műveletek: bogyózás és zúzás, melyek szorosan összekapcsolódnak. A kocsány mechanikus feltárása esetén fenolvegyületek és ízrontó anyagok kerülnek a borba. Bogyózás: A bogyózógépek legfontosabb szerkezeti elemei: bogyozómotolla és bogyózókosár.

Bogyózó-,zúzó-,cefreszivattyú aggregát

39

Demoisy gyártmányú bogyózógép nmotolla= 200-300 f/min, vkerül. =5-7 m/s. A kosár rései lehetnek kör alakúak ( 20-30 mm), szögletesen rácsozottak ill. fémlécesek. Zúzás célja a bogyó héjának felrepesztése, húsának kíméletes roncsolása a magvak megsértése nélkül. Kialakul a törkölyös must. A Zúzógépek legfontosabb részei az egymással szemben forgó zuzóelemek.

Demoisy tárcsás idomú zúzógép

Siprem szárnyas idomú zúzógép

40

Szárnyas idomú zúzógép hengerszabályozó szerkezete A hézagot az átlagos bogyóméret 1/2 részére, rothadt szőlőnél 1/3 részére kell beállítani: 3,5-7,7 mm. 4.3. A törkölyös must szállítása A törkölyös must szállítása nagyüzemi művelet. A törkölyös mustot a technológiai kívánalmak szerint fehérbor készítéskor a mustleválasztó berendezésekbe vagy közvetlenül a sajtokba, héjon erjesztett vörösbor készítéskor az erjesztőtartályokba továbbítjuk.

Forgólapátos cefreszivattyú

Gördülőcsigás cefreszivattyú

41

Állóhengeres dugattyús cefreszivattyú 4.4. A törkölyös must (cefre) kezelése A feltárt szőlőre leselkedő veszélyforrások: oxidáció; mikroorganizmusok elszaporodása; fenolos anyagok kioldódása. A kezelés feladatai: a fenti veszélyforrások leküzdése; a szőlő értékes anyagainak átvezetése a mustba. 4.4.1. Cefrekénezés A kénsav három hatását kívánjuk érvényre juttatni:  oxidáció elleni védelem;  káros mikroorganizmusok elleni védelem;  illat, aroma és redukáló anyagok feltárása. Pufferolás nélküli, gyors feldolgozásnál sem az oxidáció ellen, sem a mikroroganizmusok ellen nem kell kénezéssel védekezni. Penészes, rothadt szőlőcefre kénezése nem kívánatos, mert a penészgombák által szétroncsolt szőlőbogyók kénessavas kezelése révén minőségrontó fenolos vegyületek oldódnak ki. Az illat, aroma és redukáló anyagok a szőlőbogyó héjában is képződnek, feltárásukra cefrekénezéssel van lehetőség. A kénező berendezést a cefreszivattyú nyomóvezetékéhez csatlakoztatjuk.

42

„SOLFITOMETRO BETA” cseppfolyós kéndioxid-adagoló 4.4.2. A törkölyös must (cefre) hőmérsékletének szabályozása Az az előnyös, ha a szőlő beszállítása gyors és a bogyók a feltárásig épen maradnak. A hűtés kettősfalú ellenáramú hőcserélővel lehet megoldani. Késői érésű fajtáknál és a vörösborok készítésekor melegítésre van szükség. Vörösborok esetén a fenolos anyagok kioldódása más elbírálás alá esik. 4.4.3. Cefreáztatás Korábban elengedhetetlen technológiai lépés volt, ma a borpiaci igényeknek megfelelően kell mérlegelni alkalmazását. Nagy cukortartalmú, töppedt, aszúsodott szőlő héjon áztatása a zúzást követően: 6-24 órás áztatás, a cukortartalom a mustban oldódik. Ugyancsak kioldódik a túlérett bogyók illat- és zamatanyagai. Muskotályos fajtáknál 2-6 órás áztatási idővel számolunk. 4.4.4. Enzimatikus kezelés a pektinanyagok lebontására Cél: a könnyebb és jobb lékinyerés. Pektinmetilészterázok és poligalakturonázok lebontják a pektineket, így a bogyó rugalmas lesz, gumiszerű szerkezete megpuhul, viszkozitása csökken, hatékonyabbá válik a mustelválasztás, a sajtolás.

43

4.5 Mustelválasztás A cefre mustelválasztó berendezésbe kerül. A sajtolás előtti mustelválasztás több szempontból is előnyös: Pl. a sajtolás előtt leválasztott must (60-80%-színmust) révén a szikkadt cefre sajtolása könnyebb és gyorsabb. 4.5.1. Statikus mustelválasztás A túlszikkadt cefrét nehezen lehet a sajtóba továbbítani, boltozódik. A berendezésből távozó must zavarosságát a cefre szilárd részei megszűrik.

Áztató rendszerű mustelválasztó 4.5.2. Dinamikus mustelválasztás A művelet lényege, hogy a cefrét perforált hengerben forgó csiagaszerkezet emelkedő pályán folyamatosan szállítja. Előnyei: folyamatos működés, nagy teljesítmény; Hátránya: a nagy mechanikai hatás következtében a must szedimenttartalmát növeli.

Folyamatos működésű csigás mustelválasztó és csigaprés

44

4.5.3. Pneumatikus mustleválasztás A cefreáztatás és a mustleválasztás együtt történhet. A berendezés programvezérelt. A membrántömlő maximum 0.4 bar túlnyomást gyakorol a cefrére.

Pera gyártmányú „Elite” pneumatikus héjonáztató és mustelválasztó tartály 4.6. Sajtolás A mustleválasztás után visszamaradt must csak nyomás hatására nyerhető ki. A sajtolással nyert must: présmust, a nagy nyomóerőt igénylő végnyomású frakciót utóprésmustnak nevezzük. (Az utóprésborok lepárlásra valók.) A tapasztalat azt mutatja, hogy a legfeljebb 2 bar présnyomással nyert mustokból készült borok palackozhatók. 4.6.1. Sajtolás szakaszos üzemben Telitöltés után kezdődik a teljes kosár forgatása, ill. a nyomólapok egymáshoz közelítése. A program alapján elért nyomás után befejeződik az első sajtolás. Majd a nyomólapok eltávolodnak egymástól a kosár ellentétes irányú forgatásával. Közben a nyomólapokhoz rögzített láncok a törkölypogácsát szétszaggatják. Ezután következhet a második ill. további sajtolás.

45

Vaslin CEP-jelű szőlőprés háromrészes kosárral 4.6.2. Sajtolás folyamatos üzemben Impulziós sajtók működése: a végtelenített csiga a sajtolás kezdetén előtömöríti a cefrét, majd meghatározott nyomásértékeken nyomódugattyúként halad előre. Ezzel a folyamatos és szakaszos sajtolás kombinációja valósul meg.

COQ csigaprés kettős zsilipkamrával 4.6.3. Sajtolás pneumatikus tankpréssel A forgatható, perforált sajtókosár tengelyvonalában elhelyezett gumitömlőben sűrített levegő fejti ki a nyomó hatást. Az újabbaknál a hengerpalást mintegy felét párna alakú nyomómembrán fedi.

Pneumatikus tankprés működése: a)töltés, b)préselés, c)lazítás, d)ürítés

46

4.7. A must kezelése, javítása, tartósítása 4.7.1. A must tisztítása: szediment anyag egészséges szőlőtermésnél: 30-50 g/l:  növényi részek;  idegen anyagok: pl. talajrészek;  természetes anyagok: a must oxigénfelvételekor kicsapódó zavarosság;  penészgombák. A letisztult mustot (nagyobb részek 2-3, kisebbek 6-8 órán belül ülepednek) az erjesztőtartályba továbbítjuk. Enzimes kezelés: Egyes szőlőfajták nagy pektin tartalma, ami révén nő a viszkozitás és csökken a spontán tisztulás sebessége. A must pektinbontó enzimes kezelés optimális hőmérséklete 20°C. Hűtés: A 10°C alatti hőmérséklet fékezi az erjedés beindulását. A must hűtésére a pektinanyagok lebomlása után kerüljön sor. Betonitos kezelés: Nagy negatív töltéssel, ill. adszorptív erővel rendelkező ásványi anyag. Szeparálás: A szeparálás előnyös a penészes, rothadt szőlő mustjának gyors tisztításához. Ajánlható még a melegített vörös must pektinbontó enzimes kezelése után szeparálás, mert a tisztított mustban mérséklődik az erjedés közbeni színkiválás. Mustflotálás: 5-6 bar nyomáson oxigént, nitrogént vagy szén-dioxidot juttatunk a mustba. A szuszpenzióban lévő részecskék a gázbuborékhoz tapadva felfelé áramlanak, majd a felszínen lévő réteget „lehámozzák”. Nagyüzemi eljárás. A must levegőztetése: A mustot levegővel kezelik, hatására a polifenolok oxidálódnak, polimerizálódnak majd kicsapódnak, ennek révén megakadályozható a kedvezőtlen barnulási folyamat. A must hevítése: Gyors hevítés 80-87 fokra, két percig hőntartás, majd 20°C-ra visszahűtés. Célja az enzimek inaktiválása, a mikroorganizmusok elpusztítása. 4.7.2. A must összetételének javítása Ide tartozik a cukortartalom növelése, savtartalom szabályozás, színhibák javítása (pl. színtelenítő aktív szín) ill a présmustok egyéb különleges kezelése (2 bar feletti présnyomással kezelt mustok különleges kezelést igényelnek). Először lebontjuk a pektinanyagokat enzimekkel, majd fehérjetartalmú derítőszerekkel tisztítjuk a mustot. 4.7.3. A must tartósítása Fizikai tartósítási eljárások: hőkezelés, hőelvonás (hűtés, fagyasztás). Nagyon költséges. A csíraszegény must 0-2°C hőmérsékleten néhány hétig eltartható. Szén-dioxid-nyomás alatti tárolás: 7-8 bar nyomáson, 15°C-on, 15 g/l széndioxid-tartalommal tárolják a mustot.

47

Kémiai eljárás a kénsavas tartósítás. Az előtisztított, enzimkezelt mustot 10001500 mg/l kénsavval tároljuk, a felhasználás előtt a kénsavat eltávolítjuk. Deszulfitálás: 80-85°C-on vékony rétegben áramoltatott mustból sűrített levegővel vagy nitrogéngáz segítségével kihajtjuk a kénsavat, majd mésztejen átbuborékoltatva CaCO3 formájában elviszik a rendszerből. Szeszezett must (misztella): szeszezés csak likőrboroknál engedélyezett. 4.8. Az alkoholos erjesztés alapelvei, biológiai-kémiai folyamatai A cukor az erjesztés alatt etil-alkoholra és CO2-re bomlik. A folyamatot az élesztők enzimrendszere hajtja végre. A folyamat képlete: C6H12O6  2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 + 92,18 kJ/mol A szeszerjesztés anaerob, hőtermelő folyamat. Az erjesztés során alkalmazott élesztő a Saccharomyces cerevisiae. Széndioxid elvezetése: 1 hl 18 mustfokos mustból kb. 9 kg széndioxid szabadul fel. Általában centrifugál ventillátorral távolítják el a pincéből a CO2-t.

48

Saválló acéltartályok Előnyük: • könnyen tisztíthatók • hosszú életűek • jól hűthetők • a borok frissen pezsgők maradnak bennük, megőrzik gyümölcsösségüket Hátrányuk a fahordókkal szemben: • a fa lekerekíti az ízeket • lágyabbá, tárolhatóbbá teszi a borokat A bölcs borász a két technológiát egymást kiegészítve alkalmazza.

49

Ideális pincészet További lehetőségek: üvegballonok, betontartályok, műanyag edények. A bor hosszabb idejű tárolására nem alkalmas, mivel a gyártás során felhasznált oldószerek, vegyi anyagok a borba jutnak Az erjedési hőmérsékletnél 3 lehetőség közül érdemes választani: 1. A must erjesztését 10°C körüli hőmérsékletre hűtve indítjuk, és e hőfokon tartva a cukortartalomnak mintegy 3/4 kierjed. Ezután megszüntetjük a hűtést, és a maradék 40-50 g/l cukor erjedésekor keletkező hőtől lassú erjedési folyamatban kb. 16 °C-ra melegszik fel a must. Az utóerjedési szakaszban a már keletkezett alkohol fékezi, az emelkedő hőmérséklet pedig segíti a folyamat befejeződését. A hidegerjesztést a hidegtűrésre szelektált fajélesztő kultúrák alkalmazása teszi biztonságossá. Ez a technológiai változat az intenzív illatú bukéborok (Tramini, Sauvignon, muskotály-fajták) esetében különösen előnyös lehet. 2. A must erjesztését mindvégig 16-18 °C-on vezetjük. Európában manapság ez a legjelentősebb változat a jól beérett (de nem túlérett) szőlő esetében. Bár ez a hőfoktartomány is távol van az élesztőtevékenység optimumától, kompromisszumos megoldásként a legtöbb esetben ajánlható az üde, reduktív borok készítéséhez. 3. A cukorbomlás hőmérsékleti optimuma az alkoholkihozatal szempontjából 20-23°C között van. Ez már közel áll a zavartalan élesztőtevékenységekhez. Következtésképpen a must összetételének és az alkoholos erjedés termékeinek természetes egyensúlya kiegyenlített. Ezen a hőfokon ajánlatos erjeszteni a jól beérett, mérsékelten illatos Olasz rizling, Furmint, Hárslevelű, Leányka, Ezerjó, Zenit, Zöld veltelini és túlérésben úgyszólván az összes fajtát. A hordók fái lehetnek: gesztenye, akác, cseresznye, meggy, pálma, vörös cédrus, de igazán a tölgy a hordók fája.

50

Hordók pirítása Az égetés erőssége lehet: • light • medium • medium plus • heavy

Hordó fajták

51

Francia és magyar hordó A fa katalizátor-szerepe A fa legfontosabb szerepe, hogy katalizátorként működik, és a finomoxidáció során olyan kötődések keletkeznek, melyek sem a borban, sem a fában nem voltak jelen. A nyers savakat tartalmazó bor megszelídül és kibontakozhat teljes ízés zamatgazdagsága. Ezt a tulajdonságát a tölgyfából kioldódó tanninnak köszönheti 4.9. A bor kezelése – pinceműveletek A bor tisztító kezelései: Fejtés, szeparálás, derítés, szűrés. Fejtés célja, a dekantálás, azaz a bor elválasztása a seprőtől. A seprő az újborok nehezebb, zavarosító anyagai, általában az edény alján gyűlik össze. Fejtési módok: nyílt, zárt. Korai fejtés: reduktív és könnyű, savszegény borok. Későbbi fejtés: nagy savtartalmú kemény borok, vörös borok. Fejtés ideje: 1. Fejtés: áttárolás után 2-6 hét 2. Fejtés: 1. fejtés után 3-4 hónappal 3. Fejtés: további 5-6 hónappal A szeparálás borászati alkalmazásának területei a következők: 1. A must erjedés előtti megtisztítása. A szeparálás előnyös a penészes, rothadt szőlő mustjának gyors tisztításához. Ajánlható még a melegített vörös must pektinbontó enzimes kezelése után szeparálás, mert a tisztított mustban mérséklődik az erjedés közbeni színkiválás. 2. Kierjedt újborok kezelése. Az újborok szeparálása jóval szélesebb körű, mint a mustszeparálás. A kierjedt újborok szeparálása jelentősen megnöveli az első fejtés hatékonyságát. A szeparálással a teljes folyadékfázis lassan ülepedő diszpergált részecskéit is eltávolíthatjuk.

52

A borban lebegő részecskék, főleg szerves anyagok (elhalt élesztők, kicsapódott fehérjék stb.), az erjedési hőtől fölmelegedett borban bomlásnak indulhatnak. Különösen nagy űrtartalmú tartályokban ölthet veszélyes méreteket ezen anyagok bomlása, mivel azokban lassabban hűl le a bor. Seprőbomlásra a lágy borok hajlamosabbak. A bomlástermékektől eredő különféle mellékízek (seprőíz, fülledtség stb.) rontják a bor élvezeti értékét. A nehézségi erő és a centrifugálási erő hatására két vagy több egymástól fajsúlykülönbség alapján elkülönülő réteg alakul ki.

Tányéros szeparátor működése Derítés: során a borhoz olyan anyagokat adagolunk, amelyek pelyhesedésre, üllepedésre képesek, miközben magukhoz kötik a zavarosságot okozó szuszpendált és kolloid részecskéket. Az üllepedési idő 6-14 nap. Derítőszerek:  Ásványi derítőszerek pl.bentonit  Fehérjetartalmú derítőszerek pl. zselatin, vizahólyag, tojásfehérje  Sárgavérlúgsó Kálium-vas (II)-cianid  Egyéb derítőszerek: pl. műanyag alapú kezelőszerek Szűrés: azbesztmentes szűrőlapokkal (kovaföld, cellulóz és műanyagok különböző arányú keverékeiből préselt lapok) történik.

53

Azbesztmentes szűrőlap szerkezete

Szűrési tartományok Lapszűrők: borászati szerepük jelentős.

Lapszűrő részei

54

Szűrőlap behelyezése a keretek közé

Házasítás: két vagy többféle bor összekeverése minden más beavatkozás nélkül. Célja: Egységes minőségű bor előállítása, összetételi hiányosságok megszüntetése. Így készül az egyik ismert borfajta is, az Egri bikavér. Bor érésének szabályozása kénezéssel, töltögetéssel lehetséges. Bor zavarosságai lehetnek: • Oxidációs hibák- barnatörés • Fehérjezavarosodás • Fémes zavarosodás • Biológiai zavarosodás – virágosodás (Mycoderma vini) • Kémiai zavarosodás – feketetörés, fehértörés, ecetesedés

55

Palackozás: a borokat megfelelő fejlődési fokon, palackéretten töltik a palackokba. A palackozást megelőzi az organoleptikus, kémiai, mikrobiológiai, állóés szállítóképesség vizsgálat. Palackozás technológiája: 1. Hideg steril palackozás: 20°C, szűrt bort aszeptikus körülmények között palackba töltjük 2. Meleg steril palackozás: hőre stabil 45-65°C –os bort, ugyanilyen hőmérsékletű palackba töltjük Mindkét esetben a palackot tisztítják palackmosó gépekkel, és sterilizálják. A palackozás folyamata: 1.töltés, 2.dugaszolás, 3.címkézés, 4.kupakolás

A palackokat mindig fekve tároljuk. Kivételt képez ez alól az aszú, melyet 45°os szögben kell tárolni

56

:

5. Borászati eljárások Reduktív (északi) borok: Oxidáció kizárásával megőrizzék a szőlőben lévő „primer” illat-zamatanyagokat. A reduktív borokat acéltartályokban tárolják. Palackozás 3-6 hónap után. A reduktív borok világosak, illat-zamatanyaguk gazdag, alacsony alkoholtartalmúak, savasak. Oxidatív (déli) borok: A bort hordóban érlelik, így az levegőhöz jut. Másodlagos aromaanyagok keletkeznek. Testes, mérsékelten savas, magasabb alkoholtartalmú borok. A vörösborok térhódítása A világpiacon forgalmazott borok összmennyiségét tekintve több készül kék szőlőfajtákból, mint fehérekből. Ezzel együtt az elmúlt 20-25 évben egyre növekvő fogyasztási igény nyilvánul meg a rozé- és a vörösborok iránt. A tendencia mögött többféle ok is meghúzódik. Egyrészt a nagy borászati múltú Földközi-tenger melléki országok fajtaszerkezetében hagyományosan nagyobb súlyt képvisel a kékszőlő termelése, a borforgalmazásban pedig a rozé- és vörösbor aránya. Ehhez a termelési és piaci adottságokhoz járultak a hetvenes évektől kezdődően nagy nyilvánosságot kapott orvosi közlemények, amelyek – a főleg vörösborokban kimutatott – élettani szempontból jelentős vegyületek (rezveratrol, kondenzált polifenolok stb.) jótékony fiziológiai hatását elemezték. Ezek után fellendült a vörösborok iránti kereslet, a borokkal éppen csak ismerkedő országokban „divat lett” vörösborokat fogyasztani.

57

Kékszőlőből készült borok jellemzése A szőlőfeldolgozási és erjesztési technológia célszerű megválasztásával ugyanabból a kékszőlőből egyaránt készíthető rozé-, siller- és vörösbor. Hogy mely bort készítünk, az attól függ, hogy a választott technológiával a kékszőlő jellegzetes fenolos vegyületeiből (antocianinok, leukoanticianinok, tanninok) mennyit és milyen arányban kívánunk a termékbe juttatni. Rozébor:

Ha a szőlőfeldolgozás során kevesebb színanyag és tanninvegyület, a könnyebben „mozduló” leukoantocianinokból azonban arányában több kerül a mustba, a célszerű végtermék rozébor. A bortípusra az elegáns, világos szín, a könnyedség, élénkség, mérsékelt fanyarság, valamint a finom, gyümölcsös illat- és ízkarakter jellemző. Úgy is fogalmazhatunk, hogy a gasztronómiában igen megbecsült helyet elfoglaló rozé, lényegében kékszőlőből készített „reduktív bor”. Sillerbor: Magyarországon a rozénál több színanyagot tartalmazó, mélyebb színű, teltebb és fanyarabb bort sillernek nevezik. E bor jellege közel áll a vörösboréhoz. (A legtöbb bortermelő országban azonban ezt még a rozébor kategóriájába sorolják.) A világospiros, könnyed és aromagazdag sillerborok készítésének néhány borvidékünkön (pl. Szekszárd, Villány) nagy hagyományai vannak. Vörösbor: A vörösborba a kékszőlő bogyóiból kioldható fenolos anyagok öszszessége átkerül. A jó vörösbor színét meghatározza a gazdag antocianintartalom, amely a tannin- és leukoantocianin vegyületekkel az idő függvényében különböző komplexeket képez. Ezáltal a pirosas-vöröses szín mélyebb árnyalatot nyer. A bor ízét a viszonylag lágy savérzet és a testesség mellett finom fanyarság jellemzi, amelyek együttesen adják a vörösborok „bársonyosságát”. A vörös- és a fehérbor összehasonlítása Préselés: • Fehérbor: fehér szőlő mustjából. Ám kék szőlőből is préselhető bor (Blanc de Noirs). • Vörösbor: csak sötét szőlőből préselhető, a must a bogyó héjának a festékanyagától kapja a színét, és ezért a cefrén érlelik. Érlelés: • Fehérbor: sok fehérbor csak rövid ideig marad rozsdamentes acéltartályban, és ritkán „lát” belülről fahordót. A chardonnay-borokat mindamellett kis tölgyfa hordóban (barrique) érlelik. • Vörösbor: gyümölcsös vörösborokat ugyanúgy érlelnek, mint fehérborokat; testes vörösborokat viszont egy ideig nagy vagy kis tölgyfa hordóban.

58

Alkotórészek • Fehérbor: alkohol, különféle savak, aromák, több vagy kevesebb maradék cukor. • Vörösbor: alkohol, aromák, magas színező- és cserzőanyag-tartalom, rendszerint száraz, vagyis maradék cukor nélkül Tárolhatóság • Fehérbor: könnyű, friss fehérborok egy éven belül elfogyasztandók. Édesnemes fehérborok több évtizeden át érhetnek. • Vörösbor: határozottan gyümölcsös vörösborok fiatalon fogyasztandók. Nagy vörösborok egy-két évtizeden át érhetnek. Alkoholtartalom • Fehérbor: 9-től jó 14 térfogatszázalékig. • Vörösbor: 10-től jó 14 térfogatszázalékig. Fogyasztási hőmérséklet • Fehérbor: 6 °C-tól 14 °C-ig (burgundi és a legjobb minőségű német borok). • Vörösbor: 10 °C-tól 18 °C-ig (a legjobb minőségű érett vörösborok). Alapvetően négy tényező határozza meg a bor fajtáját és minőségét: • a szőlőfajta és a termés • az éghajlat és a talaj, borászati szaknyelven termelőhely (idegen szóval ”terroir”), • a szőlősgazda és a borász tudása, • az évjárat sajátosságai. Mindezeknek az elemeknek az együttes hatása határozza meg a minőséget. Különleges borok, borkülönlegességek 1. Különleges borok: természetes úton készülnek, hozzáadott anyag nélkül. Ide tartozik a barriqe bor, az aszúbor és a jégbor. 2. Borkülönlegességek: elsősorban likőrborok, részben mesterséges úton, hozzáadott anyagokkal készülnek, ilyen pl. a Portói. A barriqe-mánia és ami mögötte van Nem azért töltjük barrik-hordóba a Merlot-ot, hogy tölgyfaízt kapjon, hanem hogy kerekedjen és illatossá váljon. Ez a hordó a pincemester kezében aranyat ér, azonban a nyerészkedőnek nem csodafegyver (egy „gyenge” bor ilyen tárolása gyakran káros, mert a friss fa festék- anyagot és aromákat von el a borból). A tévhit szerint a barrik-boroknak tölgyfa íze van, de ez a tölgyfa divatként történő alkalmazásából adódik. Trükkös termelők módszerei: • tölgyfadongák a tankokban • pirított tölgyfa-forgács (chips) • eszencia

59

Aszúborok Ma a világon 40 különböző helyen készítenek aszúborokat. A készítés módjai, eljárásai különbözőek. A szemek töppedése és az aszúsodás (nemesrothadás) nem azonos fogalmak Az aszúsodás okai: • a nemesrothadás, melynek okozója a Botrytis cinerea • optimális körülmények: hűvös, párás éjszakák és hajnalok, mellette meleg és száraz nappalok

Tokaji aszú

Az aszúsodás folyamata Ha optimálisak a körülmények a Botrytis cinerea aktivizálódik, spórái áthatolnak a szőlőhéjon, a víz elpárolgása fokozódik, a szemek töppedni kezdenek. A Botrytis cinerea a savakat is lebontja (többet, mint a glükózból), sőt ezzel egyidejűleg fruktózt képez, megnöveli a glicerin mennyiségét is

60

Aszúborok készítésének folyamata: 1. Aszúszemek különválogatása, kádba gyűjtése 2. Szőlőszemek saját súlyától kipréselődő sűrű szirup az eszencia 3. Aszútészta készítése, musttal vagy borral történő összekeverése, majd 12-36 óráig való pihentetése 4. Aszúmust kisajtolása (30-50 %-os cukortartalom) 5. Erjesztés alacsony hőmérsékleten, több hónapon keresztül 6. Minőség kifejezése: egy gönci hordóhoz (136,6 l) hány puttony (28-30 l) aszútésztát kevernek eszerint a végeredmény lehet 3-6 puttonyos aszú. • 150-180 g/l – 6 puttonyos • 120-150 g/l – 5 puttonyos • 90-120 g/l – 4 puttonyos • 60-90 g/l – 3 puttonyos Máslás: az aszúseprőt öntik fel alapborral Fordítás: aszútörköly kalapot öntik fel alapborral Két év hordós és egy év palack érlelés szükséges. Szamorodni borok Szomorodni borok előállítása azokban az évjáratokban lehetséges, amikor kevés aszúsodott szem van a fürtökön. Először a fürtöket bogyózzák, zúzzák, majd áztatják 18 órán keresztül. Kevés aszúszem esetén száraz szamorodni, több aszúszem esetén édes szamorodni jön létre. Egy év hordós és egy év palack érlelés hatására lesz megfelelő minőségű a bor.

61

Jégborok A jégborok Németország, Ausztria, és Kanada jellegzetes borai. Ősszel az egészséges fürtöket a szőlőn hagyják, amelyet kedvező évjáratokban a Botrytis cinerea is „megfertőz”. A szüret novemberben vagy decemberben (hőmérséklet – 7 és –10 °C között) kezdődik. Kíméletes a sajtolás, melynek révén cukrokban, savakban gazdag, koncentrált extrakt-tartalmú must és bor keletkezik.

A borkülönlegességek többségében forró, déli országokban készülnek. Alapanyaguk magas cukortartalmú szőlő, ezáltal magasabb a végső alkoholtartalmuk. Ide tartozik a portói bor, mely borpárlattal dúsított, hosszú ideig érlelt, nehéz, testes, ízekben, aromákban gazdag likőrbor. Készítéséhez közel 50 szőlőfajta felhasználható A cefre erjedése után 1-2 nappal 77 %-os borpárlatot adnak hozzá, ekkor az élesztőgombák tevékenysége leáll. Tavasszal Portóba szállítják, a Pipes nevű 520 literes hordóban érlelik legkevesebb 2, de akár 20-40 évig is. Portói bor

62

Cladosporium cellare, Nemes pincepenész

63

A szakaszos rendszerű fehérszőlő-feldolgozás technológiája

64

IV. FEJEZET

Söripar

65

1. Bevezetés 1.1. Meghatározás: A sör malátából és pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval (ill. egyéb engedélyezett anyagokkal) ízesített, sörélesztővel erjesztett, széndioxidban dús, általában alkoholtartalmú ital. Átlagban: 90% vizet, 1-6% alkoholt, 0,35-0,45% széndioxidot és 4-5% extraktot tartalmaz. 1.2. Csoportosítás: Szín alapján: világos, barna (guiness, soproni démon) és félbarna (Borostyán) Alkoholtartalom alapján: magas alkoholtartalmú (8% felett), alkoholszegény (0,5- 1,5%) alkoholmentes söröket (legfeljebb 0,5%). Csomagolás szerint: palackos, dobozos, hordós Erjesztési mód alapján: 1.Spontán erjesztésű sörök: Ilyen eljárással készített söröket ma már csak Belgiumban találunk, a Senne völgyének nyugati részén. Az erjesztést vadon élő, csak ezen a tájékon előforduló élesztőtörzsek végzik. Fontos megemlíteni, hogy ezek a sörök mindig tartalmaznak 30-40% búzát is és a szokásosnál jóval nagyobb (6-10-szeres) mennyiségben adagolnak hozzá komlót. A legismertebb spontán erjesztésű sörfajta a Lambic, Gueuze, Kriek, Framboise, Faro. 2.Felső erjesztésű sörök: Ez a legrégebbi technika és elsősorban Nagy-Britannia területén elterjedtek. Nevüket onnan kapták, hogy az erjesztés során az élesztő a sörlé tetején lebeg. A felső erjesztésű sörök erjesztésére jellemző, hogy viszonylag rövid ideig, közel szobahőmérsékleten (kb. 15-25°C) megy végbe, és az élesztő egyes melléktermékei benne maradnak a sörben, különleges gyümölcsös ízt adva az italnak. Ezzel a módszerrel készülnek a búzasörök, az angol és belga ale-k, illetve néhány német sörfajta. Típusai: Weissbier, Alt, Kölsch, Trappista, Apátsági, Ale, Stout, Porter. 3.Alsó erjesztésű sörök: Ma a legelterjedtebb, és a legtöbb sört tartalmazó csoporttá vált az alsó erjesztéses módszer. Az élesztő lesüllyed a sörlé aljára, így megy végbe az erjesztés viszonylag alacsony hőmérsékleten, 5-10°C-on. Az érlelés minimum 1 hétig 0°C körüli hőmérsékleten történik. Fontos jellemző, hogy ezeknek a söröknek a főzéséhez a komló meg nem termékenyített nőivarú virágát használják, és a fejtés előtt általában pasztörizálják, vagyis 1-2 percre 70°C-ra melegítik őket, annak érdekében, hogy a sörben található mikroorganizmusok elpusztuljanak. Ezek a sörök a lager típusú sörök (pl. pilseni típusú, müncheni típusú) 1.3. Felhasznált anyagok Alapanyagok: maláta, víz Pótanyagok: (a sz.a. max 30%-a lehet pótanyag): Sörárpa, kukoricaőrlemény, rizs, szénhidrát tartalmú termékek

66

Ízesítő és színező anyagok: Komló, komlókészítmény, színezékek, karamellmaláta, színezőmaláta, különleges sörök ízesítésére használt anyagok Technológiai segédanyagok: szén-dioxid, sörélesztő, szűrő és derítőanyagok, enzimek; Adalékanyagok A sörgyártás a szénhidráttartalmú sörlé sörélesztővel végzett erjesztésén alapszik. 2. Az előállítás fő műveletei: 1.sörlékészítés, 2.erjesztés, 3.érlelés, 4.szűrés, 5.töltés, 6.csomagolás

7. Hűtő aggregát 8. Erjesztőtartály 9. Ászokoló tartály 10. Sörszűrő 11. Mosószeres tartály 12. Szivattyúk

1. Malátaőrlő 2. Cefréző és szűrőkád 3. Komlóforraló 4. Örvénykád 5. Lemezes hőcserélő 6. Jégvízkád 2.1. Sörlékészítés

Lépései: 1.Malátaőrlés; 2.Cefrézés (erjesztésre való előkészítése); 3.Szűrés; 4.Komlóval való forralás; 5.Ülepítés; 6.Hűtés; A sörlé gyártás három egysége: malom, főzőház és a hűtőház

67

1. Malátaőrlés Célja a maláta olyan méretű felaprítása, hogy a természetes szűrőréteget képező héjrészek viszonylag épen maradjanak. A magbél finomra aprítása lehetővé teszi, hogy cefrézéskor a víz és az enzimek hozzáférjenek a részecskékhez. A malátát 2, 4 vagy 6 hengeres hengerszéken aprítják. Az őrlés lehet nedves vagy száraz. Száraz őrléskor a héj általában úgy megsérül, hogy szűrésre már kevésbé alkalmas. Nedves őrléskor a héj a malátaszemekkel együtt vizet vesz fel és a szem belsejét úgy ki lehet nyomni, hogy alig sérül meg. Előnyök: az őrlemény tulajdonságai jelentősen javulnak, a cefrefőzés ideje lerövidül, adott szűrőréteggel leszűrhető sörlé mennyisége növelhető, miután a héjak épen maradnak, nő a főzőházi kihozatal. Pótanyagok őrlése: A kukoricát csírátlanítják és utána aprítják. A rizst a kalapácsos malomban aprítják

68

A nedvesőrlő működése Áztatás: az automatikusan lemért maláta a garatba kerül, ahol az anyagra felülről állandó hőmérsékletű 30-50°C-os vizet permeteznek. Az alul lefolyó vizet a cefreszivattyú ismét fölnyomja a szórófejekbe, mindaddig, amíg a darálandó anyag egyenletesen át nem ázik. Ez a folyamat mintegy 15-30 percig tart. Ez alatt az idő alatt a maláta víztartalma kb. 30%-ra emelkedik, a maláta megduzzad, térfogata 30-40%-kal megnő, és a maláta enzimjei lassan aktiválódnak. Cefrézővíz: az áztatás befejeztével az automata a berendezést a „cefrézővíz” állásba kapcsolja. Ekkor a szivattyú cefrézővizet juttat a tartályba. Becefrézés: A beáztatott maláta az adagolóhenger fölött a zúzó hengerpárra jut. A zúzóhengerek a malátaszem belsejét szinte ellenállás nélkül nyomják ki a csaknem sértetlen héjak közül. A nedvesen őrölt maláta törkölye majdnem olyan, mintha ép szemekből állna. A megőrölt anyagot szivattyú szállítja a cefrézőkádba. Öblítés: a beépített szórófejekből kipermetezett víz a berendezés minden, a malátával érintkezésbe került részét intenzíven megtisztítja. 2. Cefrézés A cefrézés célja A maláta- és a pótanyagőrlemény oldhatatlan kiinduló állapotú anyagainak oldhatóvá alakítása. A maláta- és a pótanyagőrlemény beltartalmi anyagainak legnagyobb része oldhatatlan állapotban van. A sörbe azonban csak az oldott anyagok kerülhetnek, ezért szükséges az őrlemény oldhatatlan anyagainak oldhatóvá alakítása a cefrézéssel. Nagy mennyiségű és jó minőségű extrakt képződjön. Az extrakt előállítása csak részben oldási feladat, nagyobb részben enzimes folyamatokból áll. Tehát, az extrakt jelentős része enzimek működése következtében keletkezik, amelyhez biztosítani kell az optimális hőmérsékletet. Az összes oldatba menő anyagot nevezzük extraktnak. Ilyenek az oldható anyagok pl. a cukor, a dextrin, az ásványi anyagok és bizonyos fehérjék. Oldhatatla-

69

nok a keményítő, a cellulóz és más olyan vegyületek, melyek a cefreszűrés végén a törkölyben maradnak. Gazdaságossági okokból szükséges, hogy az oldhatatlan vegyületek a legnagyobb mértékben alakuljanak át oldhatóvá, tehát hogy a lehető legnagyobb mennyiségű extrakt képződjön. A cefrézés legfontosabb enzimes folyamata a keményítő lebontása. Keményítőbomlás: A keményítőt (poliszacharidok) maradéktalanul le kell bontani cukorrá és dextrinné. A hiánytalan lebomlásra elsősorban gazdasági megfontolásokból van szükség, de a le nem bomlott keményítőmaradványok a sörben csirizes zavarosodást is okozhatnak. Extraktösszetétel: A cefrézéskor a malátaadag 75-80%-a kioldódik (extrahálódik), az oldhatatlan maradék, a törköly pedig kiválik. A cefrézés alatt képződött extrakt legnagyobbrészt cukrokból áll. Cefrézőedények: A cefrézéshez két edényre (kád, üst) van szükség, mivel a cefrének csak egy részét főzik, a másik rész az eredeti edényben marad. Az edények közül legalább az egyiknek fűthetőnek kell lennie, a korszerű főzőházakban ma már mindkét edény fűthető. A hőveszteségek csökkentésére a cefrézőkádak oldalfalait szigetelni kell.

70

Cefrézési eljárások: A cefrézési eljárások lényege az, hogy a cefre hőmérsékletét fokozatosan emelik, az egyes enzimek optimális hőmérsékletén pedig egy-egy pihentetést iktatnak közbe. A cefrét a következő hőmérsékleteken pihentetik: • 40-50°C-on (fehérjepihentetés), • 50°C-on (pihentetés az árpa gumianyagainak lebontása céljából), • 62-65°C-on (maltózképző pihentetés), • 72-75°C-on (cukrosító pihentetés), • 78°C-on (a cefrézés befejezésének hőmérséklete). A cefrézési eljárásokat a hőmérsékletemelés módja szerint két csoportba sorolják: ezek az infúziós eljárások és a dekokciós eljárások. Az infúziós eljárások esetén a cefre hőmérsékletét a pihentetések betartásával egyenletesen emelik a cefrézés végső hőmérsékletéig, főzés nélkül. A dekokciós eljárásoknál a cefre hőmérsékletét a következő pihentetés hőfokára úgy emelik, hogy egy részét különválasztva felforralják, majd visszaszivattyúzzák a cefrézőtartályba. A keverőszerkezet kikapcsolásakor a cefre még nem oldódott részei (a sűrű cefre) leülepszenek az edény aljára, a cefre oldott részei (híg cefre) pedig az edény felső részén gyűlnek össze. Egy lengőcsővel a híg cefrét le lehet szívatni. Mindig a sűrű cefrét kell forralni a benne található keményítőrészecskék feltárása érdekében: A híg cefrét sohasem szabad főzni, mert benne halmozódnak fel az oldatba menő enzimek.

71

Az infúziós eljárás

Dekokciós eljárás 3. Szűrés Cefreszűrés: A cefréből az oldott anyagokat tartalmazó sörlevet a feloldatlanul maradt részektől, törkölytől szűréssel választják el. A törkölyt és a sörlevet szűrőkádban, szűrőprésen, szűrőcentrifugán választják el egymástól. A szűrőrétegeket a kiülepedő törköly képezi. A cefreszűréssel az extraktot a lehető legtökéletesebben ki kell nyerni a cefréből. A cefreszűrés olyan szűrési folyamat, melyben a törköly a szűrőanyag. A cefreszűrés két szakaszban megy végbe, amelyek elkülönítve követik egymást: • a színsörlé leeresztése, • a törköly átmosása (máslás).

72

Színsörlé és máslás: A törkölyről lefolyó hasznos anyagot tartalmazó szűrlet sörlé a színsörlé. Amikor a színsörlevet leeresztik a törkölyről, még extraktanyagok maradnak benne, amelyeket még ki kell nyerni a gazdaságos gyártás érdekében. Ebből a célból a törkölyt átmossák. Az átmosás a sörlevet egyre inkább hígítja. A törkölyben maradó extrakt forró vízzel (75-78°C) kioldható. A folyamatot máslásnak nevezik. Az ekkor lefolyó hígabb sörlé elnevezése máslóvíz. Extrakttartalma a mosás előrehaladtával először gyorsan, majd egyre lassabban csökken, mivel az extrakt utolja a törkölyből csak nehezen mosható ki. A cefreszűrés folyamán a hőmérsékletet 80°C alatt kell tartani, mert efölött az amilázok inaktiválódnak, és az utócukrosodás nem megy végbe. A cefrét szűrőkádban vagy szűrőprésben lehet szűrni. Cefreszűrés szűrőkádban: A szűrőkád a legrégebbi és a leginkább elterjedt szűrőeszköz. A szűrőkád hengeres tartály, amelynek nyílásokkal ellátott kettős padozatán a törköly fennmarad, és megszűri a sörlevet. Több, a szűrőkádhoz csatlakozó eszköz javítja a szűrést és növeli a főzőházi kihozatalt. A lehetőleg veszteség nélküli extrakt kinyeréséhez az szükséges, hogy a cefreszűrés meghatározott szakaszokban menjen végbe. Szűrés szűrőpréssel: A legkorszerűbb szűrőeszköz a szűrőprés, mégsem terjedt el olyan mértékben, mint a szűrőkád. A törkölyréteg vastagsága a szűrőprésben csak 60 mm, ami lehetővé teszi az extrakt jobb kinyerését. A szűrést a szűrőprésben elsősorban a szűrőkendők végzik.

Szűrőkádak

73

Szűrőprés

74

4. Komlóval való forralás A sörlevet mintegy 2 órán át forralják, miközben hozzáadják a komlót is. A komlóforralás közben a sörlé átveszi a komló keserű és aromaanyagait és ezzel egyidejűleg a fehérjekiválás is végbemegy. A komlóforraláskor végbemenő folyamatok • a komló anyagainak átalakulása és oldódása, • a fehérjék kicsapódása (törés), • a víz elpárologtatása, • a sörlé sterilezése, • az enzimek inaktiválása, • a sörlé színeződése, • a sörlé savassá tétele, • a redukálóanyagok képződése. Ezek közül a folyamatok közül az első kettő rendkívül fontos, a többi csak alárendelt jelentőségű.

75

A forralóüstök feneke kiemelkedik és kétzónás gőzköpennyel van ellátva, a középső zónát nagyobb nyomású, így magasabb hőmérsékletű gőzzel látják el.

A sörlé mozgása az üstfenék különböző kialakításakor 5. Komlószűrés (ülepítés) Természetes komló használatakor a komlózott sörlében komlótörköly is van, ami a további feldolgozás szempontjából értéktelen, ezért el kell távolítani. Komlószűrő: Olyan rostabetéttel ellátott tartály, amely a komlótörkölyt visszatartja. Vagy a komlóforraló üst alatt, vagy a hűtőbárka fölött van. A sörlé leeresz-

76

tése után következik a komlótörköly máslása. (a komlómaradék átmosása, vagyis kilúgozása a bennmaradt anyagok kinyerésére). A komlótörköly kilúgozásának mértéke elsősorban a máslás időtartalmától függ.

Komlószűrő 6. Hűtés A sörlé hűtésekor olyan folyamatok mennek végbe, amelyek az erjesztés sebességét döntően befolyásolják. Ezek a következők: • a durva (forró) seprő kiválása, • a hidegseprő képződése és kiválása, • a sörlé intenzív levegőztetése.

77

Forróseprő-eltávolítás A komlóforraló üstben képződött üledéket durva seprőnek vagy forróseprőnek nevezik. Meglehetősen nagy, 30-80 m átmérőjű részecskékből áll, amelyek a sörlénél valamivel nehezebbek, így általában jól és stabilan leülepszenek, amenynyiben ehhez elegendő idő áll rendelkezésre. 2.2.Erjesztés Erjesztés: - Az erjesztés a sörélesztőnek a hűtött sörlébe adagolása. A sörlében lévő cukrokat a sörré való átalakuláskor az élesztő enzimjeinek segítségével alkohollá és széndioxiddá kell alakítani. Az erjedés előbb nyitott, majd zárt edényben történik. - Emellett az élesztő anyagcseréje következtében az erjedés folyamán melléktermékek képződnek, majd ezek közül egyesek ismét lebomlanak. Ezek az erjedési melléktermékek a komló anyagai mellett döntően befolyásolják a sör ízét. A sörlé erjesztése két szakaszra osztható: I. Főerjedés II. Utóerjedés (ászokolás) I. Főerjedés: A 4-7 °C-os sörlevet az erjesztő kádba vezetik. A széndioxidot levegő árammal távolítják el. A főerjedés ideje 7-18 nap, a sörlé hőmérsékletét 8-11 °C-on tartják. Az extrakt tartalom változását refraktométerrel ellenőrzik. II. Utóerjedés: A főerjedés után az élesztő főtömege az erjesztő kád fenekére ülepszik és a sör a zárt ászoktankba fejthető át. Ezek zárt fém v. vasbeton tartályok amelyekben 0,3 - 0,6 bar a túlnyomás. Az ászokolás idején a sört 0 °C-on 3-24 hétig tartják. Tárolás alatt széndioxiddal telítődik, az íze nemesedik, a fehérje kicsapódik és a maradék élesztőtartalom is kiülepedik.

78

Az erjesztés irányítása szempontjából igen fontos az erjesztés hőmérséklete és az erjesztés időtartama. Az erjedés vezetésben igen fontos az erjedés kezdetének hőmérséklete, valamint az erjedés időtartama alatt elért legmagasabb hőmérséklet. A főerjedés végén a sörlevet vissza kell hűteni. A beállítási hőmérséklet rendszerint 5-6°C. Az erjedési időt lerövidítő eljárásoknál a beállítási hőmérséklet magasabb, mert így az erjedés gyorsabban megindul. A legmagasabb hőmérséklet alapján megkülönböztetünk: - hideg erjesztést (8-9 °C), - meleg erjesztést (10-11 °C), A hidegen erjesztett sörök az erjedési melléktermékek, mindenekelőtt a magasabb rendű alkoholok és észterek csekélyebb mértékű képződése következtében általában jobb minőségűek. A klasszikus főerjedés időtartama: - világos 8-10 nap, - pilzeni 10-12 nap. Az erjedési fok arról tájékoztat, hogy a beállított sörlé extraktmenynyiségének hány százaléka alakult át erjedés közben. A fokolóval meghatározott erjedési fok azonban csak látszólagos, mert a fokolóval mért extrakttartalmat meghamisítja a keletkezett alkohol és a széndioxid. Megközelítőleg a következő szabály érvényes:

erjedési fok 

kierjesztett extrakttartalom 100% beállított sörlé extrakttartalma

Valódi erjedési fok=látszólagos erjedési fok · 0,81.

79

Nagy befogadóképességű szabadtéri reaktorok (erjesztők) Az alkalmazott reaktorok nettó térfogata 130 m3, 140 m3, 250 m3, 320 m3, 500 m3 és 550 m3. Kezdetben 100 m3-nél kisebb nettó térfogatú tartályokat is alkalmaztak. A reaktor méretét úgy kell megválasztani, hogy legfeljebb a főzőház egynapi teljesítményének feleljen meg. Az ürítése 2 napnál nem tarthat tovább.

A szabadtéri nagyteljesítményű reaktorok 2.3.Érlelés Ászokoló A sör erjedését és ászokolását összefüggő folyamatként kell értelmezni, amelyek két különböző helyen, az erjesztő- és az ászokpincében mennek végbe. Az ászokolási szakaszban olyan folyamatok is lezajlanak, melyeket külön kell tárgyalni: - a sör szén-dioxiddal való telítődése (nyomás alatt), - a sör tisztulása az összes seprősödést képző alkotórésztől. A hőmérséklet csökkenésével a széndioxid oldhatósága növekszik. A készen fejtett sörnek 0,4% szén-dioxidot kell tartalmaznia. Az ászoktank nyomását tehát úgy kell beállítani az ászokpince hőmérsékletével összhangban, hogy a sör 0,4%-nál valamivel több szén-dioxidot tartalmazzon, mert a fejtésnél a szén-dioxid egy része veszendőbe megy. A 0,32% szén-dioxid-tartalmú sör íze már állott. A szén-dioxid oldhatósága a nyomás növekedésével emelkedik. Az ászokolás történhet fahordókban, illetve fém- vagy betontankokban. Az érleléshez a sört az ászoktankokba kell juttatni. Az ászoktankok nyílásait nyomásszabályozó szerkezettel kell lezárni, hogy a sör szükséges szén-dioxid-tartalmát biztosítani lehessen. A töltéskor az erjedés még viszonylag erős, ezért az ászoktartályokat nem szabad azonnal, hanem csak 1-2 nap múlva lezárni.

80

Fejtés Az ászoktankban levő sör lehúzása előtt a tartály és fejtővezeték között kapcsolatot kell létesíteni. Ezt a műveletet nevezik csapolásnak. A csapolás módja az alkalmazott ászoktartály felépítéséről függ. A szén-dioxid távozásának megakadályozására a nyomás csökkenését meg kell akadályozni, ezért minden további műveletet nyomás alatt kell végezni. Fejtőnyomás Az ászoktartályban a fejtésig rendszerint 0,3 bar nyomás uralkodik. A sör fejtése következtében viszont a nyomás lecsökkenne, ha nem gondoskodnának a megfelelő nyomásról. Ez úgy történik, hogy a tartályba levegőt nyomatnak egy kompresszor segítségével. A nyomás a fejtési folyamatot meggyorsítja, viszont a tartályt nem lehet tetszés szerint terhelni. Fejtéskor a tartály nyomása hordóknál 0,5-0,6 bar, tankoknál 1,0-1,2 bar, ami természetesen a tartályok, ill. hordók anyagától és méretétől is függ. 2.4.Szűrés A sört az izobarometrikus elv alapján ellennyomás alatt szűrik és fejtik. Eközben a sör nem érintkezhet levegővel, mert az lényegesen rontaná a minőségét. Szűrési folyamatok A sör szűrése olyan elválasztási folyamat, amelyben a sörből élesztőt és egyéb zavarodást keltő anyagokat távolítanak el. A szűrés egyrészt adszorpción, másrészt szűrőhatáson alapszik, mivel a szűrési segédanyagok (pamutfonalak, azbesztrostok, kovaföld) az élesztősejteket és a seprőrészecskéket kiszűrik, illetve adszorbeálják. A két folyamat párhuzamosan folyik, nem lehet éles határt vonni a szűréssel, illetve az adszorpcióval visszatartott anyagok között. Masszaszűrő A masszaszűrőben a sör szűrését szűrőlepények végzik. A masszaszűrővel való szűréshez ismerni kell a szűrő felépítését és működését. A szűrőtálak vagy szűrőlapok átmérője 0,52 m, mélységük 0,05 m. A tálakban kell elhelyezni a szűrőlepényeket. Minden tálon alul és felül két-két csatorna van, amelyek a lap belsejével váltakozva vannak összekötve. Így a szűrőtálakat két csoportra lehet osztani, amelyek mindegyike alul és felül más-más csatornával áll összeköttetésben. Ennek megfelelően a tálakat 1-essel, ill. 2-essel jelölik. A két táltípust váltakozva kell elhelyezni összerakáskor. A tálakon a sör elosztására, illetve összegyűjtésére koncentrikus és hosszirányú barázdák szolgálnak. A sör útja a masszaszűrőben A szűretlen sör a bemeneti lapon keresztül az egyik alsó és felső csatornában oszlik el, a másik két csatorna a fejlapon vakon végződik. A sör felülről és alulról áramlik be, és a lapok mindkét oldalán egyenletesen oszlik el. Az eloszlást a barázdák segítik elő.

81

A sör ezután átáramlik a masszalepényeken, és a szemben levő tálban gyűlik össze. Ez a tál a másik felső és alsó csatornával áll összeköttetésben, melyeken keresztül a megszűrt sör elfolyik. Szűréskor minden egyes sörrészecske csak egy masszalepényen áramlik keresztül. A szűrő a rajta átáramló sörrel szemben bizonyos ellenállást fejt ki. A szűrő eltömődése következtében ez az ellenállás egyre nagyobb lesz, és a szűrési nyomás emelkedik. A szűrés kezdetekor a bemeneti véglapon a nyomás 0,5-1,0 bar, ami a szűrés folyamán 2,0-3,0 bar-ra emelkedik.

Szűrőtárcsák Szűrőmasszaként gyapotlintereket használnak, amelyek a gyapot magszőreiből készülnek.

A sör útja a massza szűrőben.

82

2.5.Töltés Töltés: töltés csomagolóeszközbe, amelyet megelőzhet pillanatpasztőrözés, a csíraszegény állapot elérhető csírátlanító szűréssel, vagy a zárást követő pasztőrözéssel is. A folyamat kiegészül a jelöléssel és egységcsomag- és/vagy rakományképzéssel.

83

84

V. FEJEZET

Pálinkagyártás

85

1.Bevezetés 1.1 .Tömény szeszes italok fogalom meghatározása  gabonapárlatok  gyümölcspárlatok  pálinkák  hidegúti szeszesitalok • • • •

drogok, drogesszenciák likőrök koktélok, aperitifek vermutok

1.2. Jogi szabályozás Eredetvédelem:  Németország  gabonapárlat Korn  Olaszország  törkölypárlat: Grappa  Görögország  ánizsízesítésű szeszes ital: Ouzo  Magyarország törkölypálinka, gyümölcspálinka  Magyarország és Ausztria  Barackpálinka Pálinkára vonatkozó egyéb meghatározások (1) Kisüsti pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legfeljebb 1000liter űrtartalmú, rézfelületet is tartalmazó lepárló berendezésben, legalább kétszeri szakaszos lepárlással állítottak elő. (2) Érlelt pálinkának az a törköly – és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legalább 6 hónapig érleltek 1000liternél kisebb, vagy legalább 12 hónapig érleltek 1000literes, vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban. (3) Ó pálinkának az a törköly- és gyümölcspálinka nevezhető, amelyet legalább 1 évig érleltek 1000 liternél kisebb, vagy legalább 2 évig érleltek 1000 literes vagy annál nagyobb térfogatú fahordóban. (4) Gyümölcságyon érlelt pálinkának vagy ágyaspálinkának az a gyümölcspálinka nevezhető, amelyet gyümölccsel együtt érleltek legalább 3 hónapig. A gyümölcságy lehet a párlat fajtájával azonos, illetve tartalmazhat több fajta gyümölcsöt. 100 liter pálinkához legalább 10 kg érett, jó minőségű gyümölcsöt kell felhasználni. Az érlelő tartály bármely, élelmiszerek tárolására alkalmas anyagból készülhet. (5) Az érlelés időtartamát ellenőrizhető módon dokumentálni kell. (6) A pálinkák az 1576/899/EGK rendelet 1.cikk (3) bekezdésének (d) pontja szerint elegyíthetőek.

86

(7) A pálinka megnevezésének és előállításának szabályait kell alkalmazni az Európai Unió tagállamain kívüli országba történő exportra előállított termékek esetében is. (8) A pálinka készítéséhez kizárólag Magyarországon termett és termelt nemesés vadgyümölcs, szőlőtörköly és aszú szőlő törköly használható fel. (9) Pálinkának csak az a törköly- és gyümölcspárlat nevezhető, amelyet Magyarországon cefréztek, pároltak, érleltek és palackoztak. 2. Alapanyagok: gyümölcsök Egyéb gyümölcsök:  Áfonya  Berkenye  Boróka  Bodza  Málna  Gránátalma  Szeder  Füge  Som  Kökény  Csipkebogyó

Hagyományosak:  Alma  Birs  Körte  Cseresznye  Meggy  Szilva  Barack  Eper  Ribizli

Gyümölcs alapanyagok eltérései  Szüretelhetőség  Lágy, kemény  Cukortartalom  Szeszhozam  Savtartalom  Tartósság, erjeszthetőség  Mérgező alkotók  Pl. bodza> érettség!  Tárolhatóság  Ütemezett feldolgozás Gyümölcs

Sz.a. ref%

Barack

14-20

Szilva

15-20

Körte

13-15

Alma

14-16

Meggy

12-15

Egyes gyümölcsök szárazanyag tartalma, melyből a kikövetkeztethető a szeszhozam

87

7 6 5 4 3 2 1 0

kö cs rte er es zn ye

sz il v a

ka jsz

i

al ve m gy a es gy üm .

m

eg gy

va do n

ős zib

te rm

bi rs

ők

Egyes gyümölcsök szeszhozama - l/100 kg 3. Átvétel szempontjai, hibák     

Egészséges legyen, (penész!!) > illathiba Zöld gyümölcs arány > alacsony kihozatal Talajmaradvány > Akrolein szag, ízhiba Túlérett, rothadt gyümölcs > rossz erjedés. Szag, ízhiba, pl. ecetsavas Ág, levélmaradvány > fanyar, fás íz, jelleg

Egyéb elvárás:  Hús/Mag arány > lehetőleg nagy legyen  Alacsony pektintartalom  Héj, kocsány aránya > alacsony  Magas cukortartalom (érettségi fok)22 Átvétel (vizsgálatok)  Átlagmintát kell venni!  Érzékszervi vizsgálat. (érettségi fok, tisztaság, a penészmentesség, a héjsérülés, a törődöttség, a fajtajellemzők (illat, íz) meghatározása.  Cukortartalom-vizsgálat.  Várható alkoholtartalom meghatározása.  Próbaerjesztés.

88

4. Gyümölcsök előkészítése a cefrézéshez 4.1. Átválogatás  idegen vagy káros anyagok  feldolgozó-berendezést terhelése, csökkentik a cefrézőkád kapacitását  kellemetlen, fanyar ízanyagok (szártépés)  dohos, penészes, romlásnak indult gyümölcsök  éretlen gyümölcs 4.2. Mosó, válogató vonalak Mosás célja!!!!

MOSÓGÉPEK

Kefés mosógép

Ventillációs mosógép

89

Nagyüzemi ventillációs mosógép 4.3. Aprítás, zúzás

Daráló • • •

Feltárás, hozzáférés a cukorhoz Gyors erjedés lefolyás segítése Térfogatcsökkentés

90

Egyéb aprítók

Fogas zúz

(Roppantjó) Roppantó

4.4. Magozás  Csonthéjasok magjának eltávolítása Amigdalin  ciánhidrogén

5 % vissza

91

4.5. Hűtés   

Erjedési hőmérséklet biztosítása (18°C) Káros erjedési folyamat kizárása Káros mikrobák gátlása

Szivattyú

Hőcserélő Pektinbontás Lékinyerés javul Erjedés tökéletesebb lesz Alkoholkihozatal nő Metil-alkohol képződik!!

92

pH beállítása: < 3,5 Aromaképző pektinbontás: az utóerjesztéskor adagolják az enzimet: linalool, terpineol, nerol, geraniol. A cefre aromaanyagai  Terpénalkoholok: gyümölcsjellegű, virágillat, fűszeres aromák (linalool, geraniol, stb.)  6 szénatomszámú aldehidek és alkoholok: zöld íz illat, benzaldehid: keserűmandula illat, fenil-acetaldehid: erős, édes virágillat,  Laktonok: háttéraromákat adnak, lekvár, mazsola illat (gammadekalakton)  Illó savak: fűszeres illat, pl. 2-metil.vajsav 4.6. Henzézés Nyomás alatti hőkezelés. Kb. 80 ºC, 1 bar, 1 óra  Péppé alakítja a gyümölcsöt aprítás nélkül  Steril lesz a cefre  Tökéletes feltárás,nagyobb szeszhozam  Kiváló minőségű párlat nyerhető 5. Erjesztés Gay Lussac összegző képlete: C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 93,18 kJ De ennél bonyolultabb! Embden-Meyerhof-Parnas: 13 lépés, 12 enzim glükóz11.:acetaldehid etil-alkohol (citromsav ciklust el kell kerülni) Erjesztés fajtái:  Szakaszos Feltöltés 70-80%-igkb. 15 nap  Spec: irányított, vagy nyomás alatti erjesztés  Folyamatos (átvágásos) Főerjedésben lévő cefrével oltunk tovább

93

Lehetőleg azonnali lepárlás Élesztőfehérjék > aminosavak > kozmaolaj A kierjedt cefre összetétele  Etil-alkohol (6-8 v/v%)  Magasabbrendű alkoholok: izo-amilalkohol, propil-alkohol, izobutilalkohol, max. 300-500 mg/l !! (kozmaolajok)  Metil-alkohol  Cukrok: nem lehetnek  Szerves savak: almasav, tejsav, citromsav, ecetsav (almasav eltűnik, a többivel vigyázni kell)  Nitrogéntartalmú anyagok (élesztőből)  Aromaanyagok: laktonok, aldehidek (hexanol kellemetlen, fás jelleg), furánaldehid>főtt, üstillat, terpének, terpénalkoholok fontosak, észterek, gyümölcsészterek fontosak, laktonok>mazsolás jelleg,  Ásványi ag.-ok: csak a foszfát-tartalom lehet gond  Vitaminok: a párlatba alig kerülnek át. Lepárlás (Főzés) 1. Elpárologtatás A forró cefre és a gőz (pára) összetétele eltér. Azeotrópos elegy: az alkohol-víz elegy forrpontja kisebb mindkét alkotóénál 96,37 v/v% alk., 4,43% víz, 78,15°˙C 2. Cseppfolyósítás Hűtéssel teljes, vagy részleges kondenzálás Alkoholkoncentrálás módszerei  szakaszos egyszerű desztilláció  szakaszos rektifikálás (oszlopok)  folyamatos egyszerű desztilláció  folyamatos rektifikálás (oszlopok) 1. főzés: Alszesz 20-30% alkoholtartalom. (1. lepárlás) 2. főzés (finomítás): alszeszt finomítjuk. (2. lepárlás)  Rézeleje + Előpárlat: illékonyabb komponensek  Középpárlat: etil-alkohol a fő (az alszesz 35%-a, 55-60% alkoholtartalom – EZ A PÁLINKA  Utópárlat: kevésbé illékony komponensek, savanyú íz

94

Szakaszos főzőüst

Hűtők  Feladatuk a pára cseppfolyósítása

95

További eszközök  Alszesz szűrő készülék  Szeszmérőgép  Szeszfokmérő>epruvetta  Párlatgyűjtő tartályok  Keverőtartály  Érlelőtartály, hordó

96

Szeszmérő gép

Epruvetta

Alkoholtartalom beállítása: Desztillált vízzel: opálosodás elkerülése (37,5-52%) + a víznek és a pálinkának azonos hőmérsékletűnek kell lennie + mindig a vizet öntjük a pálinkába és sohasem fordítva Mennyit? Pl.: van 7 liter 59° pálinkán és ezt 48°-ra szeretnénk hígítani! Mennyi víz kell hozzá??? 7x59= 413 egységnyi alkohol van a 7 L 59°-os pálinkában! 413/48=8,604! Tehát a 7 L 59°-os pálinkából 8,6 L 48°-os pálinka készíthető [8,6-7=1,6] , azaz 1,6 L vizet kell hozzáadnunk a meglévő pálinkához A fa aroma-anyagai javítják a harmóniát, aromát,a tanninok, polifenolok katalizálják az oxidációs folyamatokat 6. Ismertebb tömény italok Armanac – Cognyac: Szőlő alapanyag

97

Armanac: Egyszeri lepárlás 2-40 évig érlelés Kesernyés

Cognac: Kétszeres lepárlás 2-40 évig érlelés 200 féle párlat

Kategóriák: Very special (V.P.), Superieur, Very Old (V.O.), Very Superior Old Pale (V.S.O.P.), Extra Brandy: Szőlő alapanyag Weinbrand – Németország Metaxa – Görögország Grappa – Olaszország

Spanyol, olasz brandyk

98

Gabonapárlatok Whisky (skót, scotch)- Whiskei (amerikai – bourbon, tenesse; ír) Maláta, gabona, kevert whiskei

Amerikai whiskei

Skót whiskei

Genever vagy Gin – gabona + borókapárlat

Becherovka - borókapárlat, (de gyógynövénylikőr is!!!!!)

99

Vodka - az oroszok vize Orosz vodka: Szmirnov Sztolicsnaja vodka Alapanyag: gabona, burgonya Tiszta alkohol (max. 30 g aromanyag) – nincs másnaposság!!!

Keserűlikőrök – gyomorkeserűk

Campari - 86 féle gyógyfű

Unicum - 40 féle gyógyfű

Gyógynövénylikőrök

Jagermeister - 56 féle gyógyfű

Bénédictiné D.O.M. – 27 gyógyfű

100

VI. FEJEZET

Szeszgyártás

101

Szeszgyártáshoz minden olyan anyagot fel lehet használni, amelyek egyszerű cukrokat, vagy olyan szénhidrátokat tartalmaznak, amelyek egyszerű cukrokká alakíthatók. Szeszgyártás alapanyagai Cukortartalmú alapanyagok  Cukorrépa  cukorrépamelasz Keményítőtartalmú alapanyagok  Kukorica  Burgonya  Gabonafélék Egyéb anyagok  Fahulladékok  Ipari hulladékok  Mezőgazdasági hulladékok Az alapanyagok előkészítése  Az alapanyagok tisztítása  Szénhidrátok átalakítása erjeszthető cukrokká  Cukorkoncentráció beállítása  pH beállítása  Kiegészítő anyagok adagolása  Keményítőtartalmú anyagok feltárása  Cukorlé kinyerése cukorrépából  Melasz előkészítése Szeszgyártási segédanyagok  Kiegészítő anyagok o ammónium-szulfát, karbamid, szuperfoszfát, ammónium-foszfát  Kémhatást beállító vegyületek o kénsav, sósav  Fertőtlenítővegyszerek o ammóniumsók, nátrium-hipoklorit (Hypo)  Habzást gátló anyagok o növényi olajok, szintetikus anyagok  Enzimek o amilázok, amiloglükozidáz  Egyéb anyagok o benzol, benzin, víz

102

Szeszes erjesztés folyamata Az alkoholos erjedés alapelvei, biológiai-kémiai folyamatai A cukor az erjesztés alatt etil-alkoholra és CO2-re bomlik. A folyamatot az élesztők enzimrendszere hajtja végre. A folyamat képlete: C6H12O6  2 CH3-CH2-OH + 2 CO2 + 92,18 kJ/mol Az alkoholon kívül keletkeznek még kozmaolajok, glicerin, illó savak, borostyánkősav stb. Ezeket a szesz finomítása során távolítják el. A szeszerjesztés: anaerob, hőtermelő folyamat Alkalmazott élesztő: Saccharomyces cerevisiae Az élesztővel szemben támasztott követelmények: - nagyfokú szesztűrés - gyors erjesztőképesség Szeszes erjesztés folyamata Élesztők fenntartása, szaporítása Laboratóriumi színtenyészet  egysejtkultúra készítése  szaporítás: kémcsőben, lombikban szigorúan ellenőrzött, steril körülmények között. Üzemi szaporítás üzemi színtenyészet Szeszes erjesztés folyamata Erjedés szakaszai  előerjedés: az élesztők szaporodása lassú  főerjedés: nagyszámú élesztő, jelentős a cukorfogyasztás alkoholképződés  utóerjedés: lassuló szakasz, a kevés cukor, valamint a sok alkohol gátolja az élesztők tevékenységét – az erjedési folyamat vége! Erjesztést befolyásoló tényezők  cukorkoncentráció  élesztő mennyisége  hőfok  pH érték  egyéb tápanyagok jelenléte  a cefre mozgatása  ozmózis nyomás- magas nyomás gátolja az erjedést.

103

Szeszes erjesztés folyamata Erjesztés típusa Az erjesztés acél erjesztőkádakban történik. Az alkoholtartalmat, a hőmérsékletet, a folyadékszintet folyamatosan mérik. A tápanyagok és a víz adagolása a cefre Blgo-értékének megfelelően történik. A keletkezett hőt az erjesztőkádakba beépített hűtőcsőrendszerrel, vagy külső lemezes hőcserélőn vezetik el. Szakaszos erjesztés: 1. Az előerjesztés nyitott erjesztőkádakban (20-30m3) oltóélesztő felhasználásával történik. Hőfok: 20-30°C Tápanyag: 12-14 Blgo melasz. Az előerjesztés időtartama 10-16 óra, miután a cefre 5,5 – 6 Blgo –os 2. Főerjedés szakaszában külön kádba szivattyúzák a cefrét, majd azt először 12-14 Blgo –os, 3-4 óra múlva 30-35 Blgo-os melasszal töltik fel. A cukortartalom 9-9,5% (m/m). Az erjedés időtartama: 20-24 óra. Balling°, Blg° szénhidrát tartalmú oldatok fajlagos sűrűségét jellemző mérőszám (pl. 1 Bg° = 10g szénhidrát/dm3) Szeszes erjesztés folyamata

A szakaszos erjedés folyamatábrája I. Szakaszos erjesztés folyt. Utóerjedés ugyanabban a kádban indul meg. Időtartama 16-24 óra. Az erjedés végén a maradék cukor 0,2-0,3 % (mm).

104

II. Átvágásos erjesztési módszer A jobb anyag és eszközkihasználás érdekében a főerjedés középénél a cefre 1520%-át átszívattyúzák egy új erjesztőkádba, ahol ezek után már csak a főerjedés indul meg. Így csak először kell oltóélesztőt készíteni, valamint innentől kezdve elmarad az előerjedés szakasza is. A folyamat ismétlődik, mind addig míg az élesztők „bírják” és a mikrobiológiai fertőzés még tűrhető szint alatt marad. III. Folytonos erjesztés A melaszt vegyszerekkel sterilizálják cukorfoka 14-16% (m/m), hőfoka 30°C. Az erjesztőtér két, zárt kádrendszerből áll. a. Kisebb kádak, az aktivátorok (erjesztő fermentorok). Ide kerül az előkészített melasz, valamint a színtenyészet. A cefrét itt levegőztetjük, minek hatására az élesztő enzimrendszere aktiválódik. 5-6 óra után a cefre az aktivátorok alján át kerül a főerjesztőkádakba. b. Főerjesztőkádak sorba kapcsolódnak. Az erjesztés folyamatát az első kád beállított paraméterei (cukorkoncentráció, pH, élesztő mennyiség) szabályozzák. Itt indul meg a főerjedés. A kádakat túlfolyók kötik össze, amin keresztül a cefre az első kádból átjut a másodikba, majd a harmadikba stb. A Blgo az utolsó kádban 5,5-6-ra csökken. A cefre a kádrendszeren 20-24 óra alatt ér át, miközben hőfoka 28-32°C -között van.

105

Alkohol visszanyerés erjedési gázokból Az erjesztés alatt eltávozó gázok a szeszt visznek magukkal. A veszteség 0,5 – 1%. Az értéket növelheti a cefre levegőztetése. 1. Szeszkinyerés aktívszénnel

2. Vizes kimosók:

Rasching gyűrűs szeszvisszanyerő A leerjesztett cefre feldolgozása A leerjedt cefre 6-8% alkohol tartalmú vizes oldat, melyben erjedési melléktermékek oldatlan rost anyagok, elhalt és élő élesztő sejtek vannak. Ebből a cefréből kidesztilláljuk az alkoholt, ami visszamarad az a moslék.

106

A desztilláció célja az alkohol töményítése, valamint az erjedés illó alkotórészeinek az elválasztása. Az első desztilláció eredménye a nyersszesz. A 95.5 % alkoholt ipari szesznek nevezzük. A melléktermékek a finomító desztilláció során az elő- és utópárlatban, valamint a kozmaolajban dúsulnak fel. A szesz lepárlása, finomítása I. Lepárlás fizikai, kémiai alapjai A szeszfőzés-finomítás hőtani folyamat, a lepárlandó folyadékból gőzt fejlesztünk, majd azt kondenzáljuk. Folyadékok: egy vagy több alkotóból állhatnak a. egymásban nem oldódó anyagok elegye b. egymásban részlegesen oldódó anyagok elegye c. egymásban tökéletesen oldódó anyagok elegye - ideális elegyek - maximum forrpontú elegyek - minimum forrpontú elegyek A desztilláció alapja: az egyes anyagoknak különböző a forráspontja, így azok forráspont szerint szétválaszthatók. Rektifikáció: a folyadékelegy forralását és kondenzálását egymás után hajtjuk végre. Deflegmálás: a párák részleges kondenzációja

Rektifikáló oszlop

107

II. Szakaszos főzés-finomítás II.1. Főzés, nyersszesz előállítása A szeszt és az illó komponenseket desztilálással választják el a cefre egyéb részeitől, az illó alkotók koncentrálása mellett. II.2. Nyersszesz finomítása Az alacsonyabb forráspontú részek (előpárlat) és a magasabb forrpontú részek (utópárlat) elkülönítése desztillációval a szesztől (középpárlat).

Szakaszos üzemű lepárlóoszlop III. Folyamatos főzés-finomítás A cefre főzése és finomítása folyamatosan valósul meg. 1. Cefre kifőzése, nyersszesz koncentrálása – kifőzőoszlop 2. Előpárlat-elválasztás- előpárlatoszlop 3. Alszeszvíz-elválasztás – szesztelenítőoszlop 4. Finomszesz-elválasztás – finomítóoszlop 5. Szeszvégfinomítás – végfinomítóoszlop 6. Utópárlat-elválasztás – utópárlatoszlop

108

Guilleaume rendszerű főző – finomító kapcsolási vázlata A szesz víztelenítése A víztelenítés fizikai, kémiai alapjai A víztelenítés módja: Guinot-eljárás Tercier azeotrópos elegy kialakítása Benzol-benzin keveréket adagolnak a szesz-víz elegyhez. A hármas azeotróp elegy forráspontja alacsonyabb, mint a szesz-víz azeotrópos elegyé, így a szétválasztás a forráspont szerint lehetséges.

109