Élelmiszeripari gépek, berendezések higiéniai kérdései HUNGALIMENTARIA 2013 Marthné Schill Judit, Szerényi Viktor osztályvezető, élelmiszerlánc-biztonsági mérnök 2013. április 16. 1
Gépek, mint veszélyforrások •
A gépek, berendezések élelmiszer-biztonsági veszélyforrások lehetnek, közvetetten veszélyeztethetik a fogyasztó egészségét azáltal, hogy – Nem megfelelő az anyagválasztás (pl.: kioldódás, kopó bevonatok, élelmiszer kölcsönhatások, stb.) – Rossz a szerkezeti és technológiai kialakítás (alulméretezés, rejtett terek, szegecskötések a terméktérben, kenés stb.) – Nem megfelelő a tisztíthatóság (a termék jellegének megfelelő tisztítást nem toleráló „építő”anyagok alkalmazása, rejtett terek, nincs kialakítva a tisztítórendszer csatlakozása, nem üríthető teljesen, stb.) – Nem megfelelően üzemeltetik (pl.: rossz hatékonyságú tisztítás, technológiai hibák, stb.) – Rosszműszakiállapot 2
Néhány jó és rossz példa • Nem megfelelő anyagválasztás –Az élelmiszerek kölcsönhatásba léphetnek a velük érintkezésbe kerülő anyagokkal, amelynek során különböző vegyületek oldódhatnak ki és kerülhetnek az élelmiszerbe. –Ezek befolyásolhatják az élelmiszerek tulajdonságait, minőségét. • Toxicitás • Érzékszervi tulajdonságok (íz, illat, szín, stb. romlása) –Előfordul, hogy az élelmiszertér anyaga nem befolyásolja az élelmiszer minőségét, de nem tűri a megfelelő tisztítás és fertőtlenítés által megkívánt erősen lúgos, savas tisztítószereket, vagy magas hőmérsékletet.
3
Néhány jó és rossz példa •Élelmiszer-gépek esetén az élelmiszertérben tehát csak olyan anyagok alkalmazhatók, –Amelyek semlegesek az előállított élelmiszerrel kapcsolatban (lehet, hogy egyiknél megfelel, a másiknál nem) –Tűrik, az adott élelmiszer előállítási technológiájának környezeti paramétereit • pH • Anyagszilárdság • Hőmérséklet, stb. –Károsodás (felületi) nélkül elviselik a technológia által megkívánt tisztítás és fertőtlenítés protokollt. (pH, hőmérsékleti paraméterek, stb.)
4
Bevonatok Az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő helyeken bevonatok alkalmazása kerülendő, mert –A bevonatok az igénybevételtől függően kopnak • A leváló részecskék, lemezkék belekerülnek a termékbe • Ha nagyon szükséges, akkor addig használhatók, amíg folytonosak, de – Az alkalmazottak rendszerint nem foglalkoznak vele, a termelés mennyisége a fontos, az élelmiszer vállalkozó felelőssége a gépek megfelelő higiéniai és műszaki állapota. • Pl.: tapadást gátló bevonatok (teflon, műanyagok, stb.) • Az esetek döntő többségében a megfelelő felületkiképzéssel (pl.: polírozás, tükrösítés), technológia változtatással a termék feltapadá-sa kiküszöbölhető! 5
Bevonatok Azújgépesetébenmégépabevonat. Amennyibenabevonatalkalmazása szükségszerű,akkorakopás megindulásáigalkalmazható,dejobb, ha nincs.
Atapadáscsökkentésére felhasználtteflonbevonatkopásnak indult.Aleválódarabokbele kerülnekatermékbe 6
Rossz szerkezeti és technológiai megoldások • Alulméretezés • Rejtett terek • Szegecskötések, üreges fejű, nyitott menetű csavarok a terméktérben • Nem megfelelő üríthetőség • Nem megfelelő tisztíthatóság, hiányos varratok • Csapágyazás, kenést igénylő elemek a terméktérben.
7
Szerkezeti kialakítás
Rejtett, tisztíthatatlan helyek, nem megfelelő hegesztési varratok A vizes húslé, a nem folytonos varratok mögé kerül
Nem megfelelő varratok, rejtett, erősen szennyezett üregek
Nyitott illesztés, termék maradék, nem lehet tisztítani
Tisztíthatatlan üregek, húsipar
Az itt bemutatott gépek ma is élelmiszert termelnek valahol az országban! 8
Szerkezeti kialakítás
Rejtett, tisztíthatatlan helyek, nem megfelelő hegesztési varratok
Nem folytonos varrat, tisztíthatatlan
Ugyanazok a varratok kijavítva
9
Szerkezeti kialakítás Jó példák is vannak
Megfelelően kialakított varrat
A hegesztési varratok megfelelő elmunkálása a terméktérben. Élek lekerekítése terméktéren kívül és belül is szükséges
10
Szerkezeti kialakítás
Alulméretezés (Ritkán előforduló hiba. A lényege, hogy a berendezés két egymás után következő technológiai lépése teljesítményében eltér egymástól, ezáltal rossz esetben a termék feltorlódik, kiömlik, szennyeződést generál)
Szegecskötések, üreges fejű csavarok (A szegecskötés nem hézagmentes kötés. Alatta a szennyeződés felgyülemlik. Az üreges fejű csavarok üregét nem lehet tisztítani. Különösen nedves környezetben jelent fertőzés veszélyt, pl.: tejipar, húsipar, stb.)
11
Szerkezeti kialakítás
Nem megfelelő üríthetőség (A termékteret teljes mértékben ki kell tudni üríteni. Ha nem, akkor a maradék termék, de a mosó, fertőtlenítő szerek is szennyezik a terméket: tartályok, tárolók, stb.)
Csapágyazás, kenést igénylő elemek a terméktérben (A terméktérben normális esetben nem szabad csapágyazást alkalmazni. Amennyiben a berendezés bonyolultsága miatt ez nem küszöbölhető ki, akkor többszörös védelmet (tömítések), és az élelmiszeriparban engedélyezett kenőanyagokat kell használni.)
A élelmiszeripari kenőanyag sem élelmiszer!
12
Szerkezeti kialakítás
A termék jellegének megfelelő tisztítást nem toleráló „építő” anyagok alkalmazása: (A különböző termékek, élelmiszeripari technológiák eltérő tisztítási és fertőtlenítési protokollt igényelnek. Ennek megfelelően az alkalmazott vegyszerek különböző agresszivitásúak. Eltérő módon hatnak a kezelt felületre. A terméktérben alkalmazott anyagoknak tolerálni kell a felhasznált szereket.)
Rejtett terek: Korábban fotókkal is illusztrált, viszonylag gyakran előforduló konstrukciós hiba. A higiéniai minősítés során fokozott figyelmet kell fordítani a tisztítási technológiától elzárt, ugyanakkor termékkel szennyeződő üregekre. A terméktérben rejtett terület nem csak a fizikailag is elzárt.
13
Szerkezeti kialakítás Üríthetőség: A terméktérnek olyannak kell lennie, hogy az vagy technológiailag automatikusan, vagy manuálisan, de teljes mértékben üríthető legyen. Amennyiben nem így van, akkor a tisztítás sosem lesz megfelelő, mert termék marad benne, illetve tisztító vagy öblítő szer. Különösen igaz ez zárt technológiák (csőrendszerek, zárt tartályok) és/vagy CIP rendszerek esetén. Csőrendszerek esetén biztosítani kell a szétszerelhetőséget, és a legalacsonyabb pontban leeresztő csapot kell alkalmazni. Zárt rendszerek esetén a CIP technológia hatékonyságát megfelelő gyakorisággal ellenőrizni kell mikrobiológiai és szermaradvány vizsgálatokkal.
14
Higiéniai alkalmasság
Egy gép, berendezés vagy eszköz higiéniailag tehát akkor felel meg a jogszabályi követelményeknek: • ha azonosítható • ha rendelkezik az élelmiszerhigiéniai megfelelőségét tanúsító dokumentummal (feltétele a géphigiéniai vizsgálat) • megfelelő higiéniai és műszaki állapotban van • rendeltetésszerűen használják • biztosítható annak szükségszerű karbantartása, tisztítása.
15
A hatósági géphigiéniai minősítés • Korábban élelmiszeripari gépek az állategészségügyi és élelmiszer ellenőrző hatósághoz, a vendéglátó és forgalmazást kiszolgáló gépek az egészségügyi hatósághoz tartoztak • Már 1980. előtt megkezdődtek a vizsgálatok a jogelődnél (MÉM ÉHESZ) • 1980-tól a 6/1980. (MÉM) sz. rendelet alapján az önálló MűszakiTechnológiai osztályon szervezetten szakállatorvosok, gépészmérnökök, vegyészmérnökök részvételével folyt az élelmiszeripari gépek higiéniai vizsgálata • a forgalmazás és vendéglátás gépeinek a higiéniai vizsgálata az OÉTI-ben működött
16
Jogszabályi háttér •
• • •
852/2004/EK (2004. április 29.) rendelet az élelmiszer-higiéniáról V. fejezetében meghatározott higiéniai követelményeknek 1935/2004/EK rendelete (2004. október 27.) az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő anyagokról és tárgyakról…. Az Európai Parlament és a Tanács 2006/42/Ek Irányelve (2006. Május 17.) a gépekről
•
16/2008. (VIII. 30.) NFGM rendelet a gépek biztonsági követelményeiről és megfelelőségének tanúsításáról
•
A 2008. évi XLVI törvény az élelmiszerlánc és hatósági felügyeletéről 35 § (4) bekezdése alapján az élelmiszeripari gépeket, berendezéseket higiéniai alkalmasság szempontjából vizsgálni szükséges.
17
Jogszabályi háttér
• A 2008. évi XLVI törvény az élelmiszerlánc és hatósági felügyeletéről – Szükséges vizsgálni a berendezéseket élelmiszerhigiéniai szempontból – De még nincs végrehajtási rendelet ezért – A hatósági géphigiéniai minősítés a NÉBIH ÉTbI Műszaki-technológiai Laboratóriuma által kidolgozott belső eljárás alapján történik
18
Jogszabályi háttér • A Bizottság 10/2011/EK rendelete (2011. Január 14.) Az élelmiszerekkel rendeltetésszerűen érintkezésbe kerülő műanyagokról és műanyag tárgyakról (Fontos, mert sok műanyag alkatrész!) – – – –
Engedélyezett műanyagok, alkatrészekhez felhasználható alapanyagok Vizsgálati módszerek Speciális kioldódási határértékek (SKH) I. melléklet IV. melléklet megfelelőségi nyilatkozat formai és tartalmi követelményei
19
A hatósági géphigiéniai minősítés A géphigiéniai minősítés során azt vizsgáljuk, hogy a berendezések alkalmasak-e biztonságos, az emberi egészséget nem veszélyeztető élelmiszerek előállítására, azaz: • A felhasznált anyagokat (élelmiszer és anyagok kölcsönhatását), kötőanyagokat, kötések kialakítását • A gép kialakításának higiéniai szempontjait, technológiai, műszaki megoldásokat • Funkciót, rendeltetést, használhatóság higiéniai vonatkozásait • Élelmiszer vállalkozásoknál a technológiai illeszkedést • Tisztítási lehetőséget, ajánlott és működtetett tisztítási protokoll megfelelőségét • Jogszabályi megfelelést, GHP • Nyilvántartásokat és műszaki dokumentációt, azonosíthatóságot 20
A minősítési eljárás lépései • Kérelem és dokumentáció benyújtása a hivatalhoz • A dokumentáció átvizsgálása • Hiányos, nem megfelelő dokumentáció esetén hiánypótlás kérés • A dokumentáció szakmai értékelése (szükség esetén a tevékenységgel érintett igazgatási osztály bevonása) • Díjközlés megküldése az ügyfélnek, elfogadás • Helyszíni vizsgálat lefolytatása • Szakvélemény kialakítása, jkv. elkészítése • Megfelelés esetén a hatósági géphigiéniai (típus)minősítő bizonyítvány kiadása
21
A minősítési eljárás folyamatábrája
22
Szükséges dokumentumok I – – – –
5 évnél nem régebbi EK megfelelőségi nyilatkozat, ha van; A gép azonosító adatai (típus, gyártó, gyártási év, funkció, stb.); Gépkönyv, műszaki leírás magyar nyelven; A berendezés, gép műszaki rajza v. gépkönyv eredeti ábra anyaga magyar nyelven, vagy magyar feliratokkal kiegészítve, a részletes tájékoztatáshoz szükséges nézeteket; továbbá- bonyolultabb berendezés esetén- a lényeges, a nézeten nem ábrázolható részeket tartalmazó metszeteket. A gép műszaki rajza mellett szükséges a rajzzal egyeztetett alkatrészlista. A listán meg kell jelölni azt is, hogy az élelmiszerrel érintkező alkatrészeket (pl.: terméktér, stb.) milyen anyagból készítik (a szabvány szerinti anyagminőség jelölése);
23
Szükséges dokumentumok II
– Tájékoztatást kell adni a korrózióvédő bevonatok fajtáiról (ha van ilyen), fel kell tüntetni a felületminőségeket, különös tekintettel az élelmiszerrel érintkező felületekre; – A gép működésének leírása, technológiai folyamatba történő illeszkedésének bemutatása, amely a gép alkalmazási területeit és működési elvét (félre nem érthető módon) ismerteti; – A gép, berendezés tisztításának-fertőtlenítésének, eljárása (gépgyártó esetében a javasolt tisztítási technológia, ajánlott vegyszerek);
24
Szükséges dokumentumok III
– A megfelelő tisztításhoz szükséges részletes szétszerelési leírás. – A gép tisztításának és karbantartásának nyilvántartási dokumentációja 6 hónapra visszamenőleg (gyártónál, valamint új gép esetén nem értelmezhető); – Gyártónál a felhasznált anyagok engedélyei, élelmiszeripari alkalmazhatóságának igazolásai (műbizonylatok, műanyagok és bevonatok esetben az élelmiszeripari felhasználhatóság engedélyének hiteles másolata, v. a felhasznált anyagok toxikológiaikioldódási vizsgálatának eredményei).
25
A leggyakoribb hiányosságok – Nem megfelelő a műszaki leírás (gyakran csak a fogyasztónak szánt prospektus, részletesség, idegen nyelv, stb.) – Nincs műszaki rajz (nézetek, rejtett részek kiemelve, termékkel érintkező alkatrészek, stb.) – Nincs alkatrész lista anyag megjelöléssel (nem szabványos anyagjelölés, stb.) – Nincsenek, vagy nem megfelelők az anyag tanúsítványok (az ügyfél legtöbbször azt hiszi, hogy minden „Certificate” feliratú papír jó, nem is tudja mi van benne, jogszabályi hivatkozás!) – Nincs tisztítási javaslat, eljárás vagy nem jó
26
Helyszíni szemle, check-lista •Környezet és higiénikus kialakítás feltételeinek megléte • Rendeltetés és használat •Gyártástechnológia és a vizsgált berendezés illeszkedése a technológiai sorba •Szerkezetek kialakítása – csavarkötések, hegesztések, illesztés, hézagok, felületek – üríthetőség, holt terek – szivattyúk, termékvezetékek és csatlakozásaik •Tisztíthatóság, higiéniai állapot •Élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületek, terméktér •Dokumentáció (elsősorban tisztítás, karbantartás)
27
Géphigiéniai minősítő bizonyítvány
– A hatósági géphigiéniai minősítő bizonyítvány érvényessége 5 év, amely függ (egyedi elbírálás esetén hosszabb, vagy rövidebb is lehet) • A gép műszaki állapotától • Korától • Igénybevételétől
• Lejárt bizonyítványt meg kell hosszabbítani, szükség esetén (pl.: erősen igénybe vett berendezés) vizsgálatot újra le kell folytatni. A bizonyítvány lehet minősítő vagy típusminősítő 28
Hatósági géphigiéniai minősítő bizonyítvány
29
A vállalkozás teendői a minősítés során
– Elvégezteti a gép hatósági géphigiéniai minősítését – A helyszíni vizsgálathoz üzemszerű állapotban rendelkezésre bocsátja a gépet
– Megőrzi, és szükség esetén bemutatja a gép dokumentációját a hatóság részére – A gépet, berendezést a helyes gyakorlat követelményeinek megfelelően jó műszaki és higiéniai állapotban tartja, még üzemen kívül is. – A berendezést azonosítható állapotban tartja
30
Köszönöm figyelmüket!
31
