effectief leidinggeven

jaargang 11 - Nummer 4 - 2010

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche od R e

plankje geiTenkaas

7

CuliTip

pe n

inTerieur

e so

panel

Over de vlOer

de WaTerTOren, dOmburg

FOrmule

bubbles & blessings

liesbeTh van der velden lunChrOOmheld 2010

Ondernemen

eFFeCTieF leidinggeven Hoe maakt men... Prosecco - Trends liggen op straat - Let op: vals geld

De lekkerste opstelling voor een topprestatie! GRATIS

HOUDER & DISPENSER*

Het complete assortiment Remia snacksauzen nu in een fraaie compacte 2,5 liter vierkante emmer voor elke lunchroomhouder. www.remiafoodservice.nl * Vraag naar de voorwaarden.

Ambacht dat je deelt

Van kroket naar croquette De Van Geloven Meestercroquette is een culinaire traktatie. Deze croquette wordt op een ambachtelijke manier bereid: van heerlijke blokjes rundvlees, verse room en echte roomboter maken we een smeuïge ragout. Dit zorgt voor een ongeëvenaarde smaaksensatie. De Meestercroquette is een zeer smakelijke aanvulling op uw assortiment. Het is een delicatesse voor de fijnproevers onder ons. Wilt u uw gasten verwennen met een ambachtelijk hoogstandje, neem dan contact op met Ad van Geloven.

Ad van Geloven BV Postbus 5047 5004 EA Tilburg Nederland Tel.: +31 (0)13 46 40 680 Fax: +31 (0)13 46 33 092 www.advangeloven.com

Onderdeel van:

COLOFON | VOORWOORD

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Uitgever Paul Sprakel [email protected] Hoofdredactie Frank Lindner [email protected] Bureauredactie Eline Dragt [email protected]

Keelgat

Eindredactie Emiel Bootsma Verkoop Paul Sprakel [email protected] Verkoopbinnendienst Thijs Jacobs [email protected] Aan deze uitgave werkten mee: Theo van Brussel, Nienke van Haasteren, Pieter Punter, Jan Willem ter Veer en Mark Tamsma Art Direction Janneke Hoeben - Culinair Illustrator Opmaak BuroDaan grafische vormgeving Fotografie Lunchroomformule NFP Photography, Utrecht Coverfoto Veltman Uitgevers Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 39,50 (ex. BTW). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2010. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

Op 15 juli verslikte ik me dankzij de voorpagina van het AD in mijn ontbijt. Koeienletters op de voorpagina en verderop: ‘Unilever helpt horeca bij uitknijpen klant’, boventitel: ‘Gepimpt gerecht brengt meer op’. Het artikel gaat in op tips en trucs die de voedingsmiddelengigant horecaondernemers aanreikt in tijden van crisis middels het online magazine Menu & Management. Volgens het AD om gasten uit te knijpen en meer omzet en winst te maken. Neem deze, volgens de krant ontsluierende, passage: ‘De al verschenen edities [van Menu & Management, red.] bieden een onthullend kijkje in de keuken. Want de argeloze klant in een doorsnee restaurant, staat er vast niet altijd bij stil dat hij soms (…) “actief wordt gestuurd naar de juiste marge”. De bediening zou de gasten moeten verleiden deze keuze te maken.’ Hoezo onthullend? In een schoenenzaak vraagt de verkoper ook of je er een leerbeschermer of schoenlepel bij wilt. Airco en leren bekleding doen bij uw nieuwe auto? Actieve verkoop is geen vies woord in winkel en showroom, en ook niet in de horeca. Nog een glaasje jus bij uw broodje? Gewoon blijven vragen! Andere passage: ‘Het kan ook lonen om streek- of oud-Hollandse gerechten op het menu te zetten. Groot voordeel: “De ingrediënten zijn vaak de voordeligste die te koop zijn”.’ Afgezien van prijs wordt vergeten dat lokaal gefoerageerd veel beter is voor het milieu dan ingevroren gamba’s uit Thailand laten overvliegen. Bovendien: horecagasten vragen zelf om vergeten groenten en streekproducten. De horecaondernemer luistert goed naar de wensen en speelt hierop in. Is dat zo schandalig? Ter afsluiting: ‘Door kleinere porties te serveren (…) kan natuurlijk ook geld worden bespaard.’ Het gaat bij de andere zijde van deze medaille om iets heel anders dan winstbejag. We worden alsmaar dikker. Het Voedingscentrum adviseert op haar website horecaondernemers expliciet om porties te verkleinen. En niet met de gedachte horeca-uitbaters meer te laten verdienen… Unilever (Foodsolutions) wordt zelf niet aan het woord gelaten in het bewuste krantenartikel. Het eenzijdig geschreven stukje, wellicht om de komkommertijd op de pimpen, schoot mij in ieder geval in het verkeerde keelgat. Frank Lindner Hoofdredacteur lunchroom

04 Lunchroom nr 4-2010

INHOUDSOPGAVE

09

Lekker, simpel en verwarmend – dat zijn deze herfstige soepen. Leuk om eens met een themakleur te werken op de kaart. Laat dat bij deze zeven gerechten nu dé kleur zijn die bij het najaar past: warmrood, in welke verschijningsvorm dan ook.

diT nummer FOCus 26 Interieur

lunChrOOmFOrmule 18 Bubbles & Blessings, Bilthoven

Ondernemen 06 13 24 28 30 Als moeder en onderneemster miste Jacqueline Teunissen een plek in Bilthoven om gezellig te lunchen, met of zonder kinderen. Of om eventueel tijdens de lunch (zonder kinderen!) te kunnen vergaderen. Zowel de rondspelende jongste gasten als druk overleggende zakenlui genieten nu in volledige harmonie van het hoogstaande aanbod bij Bubbles & Blessings.

Cijferwerk Effectief leidinggeven Wat voor ondernemer bent u? Geld & Economie Bedrijvennieuws

COlumns 07 Pieter Punter: Trends 29 Theo van Brussel: Energiek

reCepTen 09 Zeven rode soepen 16 CuliTip: Najaarstrio met kaas en noten 21 Bestseller: B&B clubsandwich

en verder…

m .n l oo nc hr w .lu w

De uitstraling en sfeer die de inrichting van een lunchroom uitademt, gelden als visitekaartje voor de zaak. En dat hoeft niet iedere vijf jaar te veranderen. Eetsalon Van Dobben in Amsterdam heeft immers al decennialang succesvol hetzelfde interieur.

Voorwoord Kort Nieuws Let op... Valse bankbiljetten Hoe maakt men... Prosecco Over de vloer

w

18 26

04 06 28 29 29

Lunchroom nr 4-2010

05

KORT NIEUWS

CijFerWerk Het aantal banen in de horecasector is in het eerste kwartaal van 2010 met 2.000 gestegen in vergelijking 283.000 mensen werkzaam in de branche (gemeten in fulltime banen); vorig jaar waren dat er nog 281.000 « De stijging van het aantal banen in de horeca staat gelijk aan 0,7%, terwijl het aantal banen in Nederland in het eerste kwartaal van 2010 afnam met 2,0%; een krimp van 156.000 banen « Viswinkels en -kramen verkopen op de eerste dag van het haringseizoen gemiddeld 1.500 haringen per adres « Er zijn 60 verschillende koffiesoorten « Hoe hoger de koffie groeit, hoe beter de smaak; hoogland koffiebonen worden verbouwd op een hoogte van 600 tot 1800 meter « 62% van de gedronken koffie is gebrouwen met de Arabicaboon en 36% van alle bonen wordt in Brazilië verbouwd. met hetzelfde kwartaal vorig jaar « In totaal waren er

Een bakje puur genot

synthetische kleurstoffen worden natuurlijke kleurstoffen

Met de nieuwe generatie snelfilterapparatuur van Bravilor Bonamat zet je in een handomdraai verse filterkoffie. De koffie kan naar eigen smaak worden aangepast door het snelfiltersysteem handmatig in te stellen. De verschillende typen – Mondo, Matic, TH, Novo en Iso – zorgen met hun specifieke eigenschappen en mooi design voor snelle, lekkere koffie op elke locatie. Genieten van een kopje ambachtelijke gastvrijheid. Bravilor Bonamat, (072) 575 17 51, www.bravilor.nl

Verstegen vervangt in alle producten de AZO kleurstoffen door natuurlijke kleurstoffen. Een aantal NGO’s en Europarlementariërs verplichtten fabrikanten onlangs om op het etiket van producten die synthetische AZO kleurstoffen bevatten te vermelden: ‘Kan de activiteit of oplettendheid van kinderen nadelig beïnvloeden’. Doordat Verstegen deze waarschuwing op geen enkel product wil vermelden, is besloten de AZO kleurstoffen uit de producten te verwijderen. Verstegen, (010) 245 51 00, www.verstegen.nl

Na de Van Dobben croquet is het hoog tijd voor de oer-Hollandse gehaktbal, ambachtelijk gemaakt van smakelijk rund- en varkensvlees. Heerlijk mals vlees, fijne kruiden en scharreleieren worden gekneed tot deze royale 125 grams gehaktballen met een rulle structuur. Licht voorgebraden zodat ze uit de jus heerlijk smaken, maar ook geschikt zijn voor bereiding in de oven en magnetron. Royaan B.V., (0343) 59 66 66, www.royaan.nl

Van Dobben Gehaktballen

Alles naar wens door de kassa Dankzij MICROS e7 zal de kassa alles op het gebied van tafelindeling, take out, menu, prijzen en de bedrijfsregels opmaken naar uw wensen. MICROS e7 combineert de reputatie en de betrouwbaarheid van MICROS Hospitality-technologie door een geschikte prijs te bieden voor tafelbediening en quick service-restaurants, deli’s, broodjeszaken, nachtclubs, bars en meer. MICROS e7 is snel en gemakkelijk te installeren. Van Hessen BV, (0180) 44 28 00, www.vanhessen.nl


COLUmN

Snacksauzen in fraaie emmers De nieuwe serie snacksauzen van Remia in de vierkante 2,5 literemmer is de ideale opstelling voor op uw counter. En zelfs meer dan dat. De prachtige vormgeving in combinatie met de emmerhouder en professionele dispensers zorgt voor een fraaie en hygiënische presentatie en herkenbare kwaliteit. Door de compacte emmers neemt de presentatie weinig ruimte in op de counter. Alles tezamen een ideale presentatie voor elke lunchroomhouder. Remia, (030) 229 78 98, www.remiafoodservice.nl

Electrolux air-o-steam Touchline De nieuwe Electrolux air-o-steam Touchline gaf, met perfecte resultaten, de concurrentie het nakijken tijdens een wedstrijdshow op het Creative Kitchen Gastro Forum in Budapest. Alle deelnemers leverden een 61/1GN elektrische combisteamer en gingen met dezelfde verse producten aan de slag op de kookwedstrijd tussen professionele combisteamers. Bij 10 van de 18 onderdelen haalde de nieuwe air-osteam het beste resultaat. Electrolux Professional BV, (020) 569 29 11, www.electrolux-touchline.com

Lekkere duurzame en goudeerlijke koffie Australian zet een nieuwe trend met de introductie van een verfijnde café crème-melange en een pittige espressomelange. Beide koffiemelanges, Australian Medium Roast en Australian Dark Roast, zijn bereid op basis van topkwaliteit Arabica-bonen, 100% Fair Trade en biologisch. En goudeerlijk, want via internet is precies te zien van welke plantage de koffie afkomstig is. Beide melanges zijn verkrijgbaar bij alle Sligro-vestigingen. Australian, (0318) 58 31 40, www.australianhomemade.nl

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Trends De huidige economische crisis heeft een belangrijk effect op het gedrag van de consument. Consumenten eten weer gewoon thuis met het gezin, alles moet goedkoper, men wordt kritischer met betrekking tot herkomst en duurzaamheid en het moet makkelijk. Daarnaast spelen goed gedrag, keuze en echtheid een steedsbelangrijker rol: de consument wil eenvoud, authenticiteit en ‘value for money’. Men kiest voor duurzame voedselsystemen, voedsel dat goed is voor mens en dier, geen schade doet aan het milieu, makers en dieren respecteert, de boeren een eerlijke prijs geeft en de boerengemeenschap ondersteunt en versterkt (zoals de Tierra Madre-beweging van Slow Food). Het principe dat iedereen wint. De voedingsindustrie speelt hier nadrukkelijk op in: minder zout in de soep, minder of helemaal geen kunstmatige geur- of smaakstoffen, kleinere porties. Consumenten hebben oog gekregen voor regionale producten van goede kwaliteit en kiezen voor eenvoudige bereidingen en kleinere porties, geen driegangenmenu’s met voor-, hoofd- en nagerecht, maar een serie kleine hapjes die kunnen worden gedeeld. Traceerbaarheid is een kernwoord. Dankzij internet kunnen we precies nagaan waar de vis heeft gezwommen en hoe het varken heeft geleefd (soms zelfs met filmpjes!). Daarnaast is er een voortdurende behoefte aan gemak en convenience. Vaak ontbreekt de tijd om zelf iets te bereiden, bijna altijd ontbreekt de vaardigheid. Supermarkten spelen hier zeer goed op in. Zij gaan zich steeds meer toeleggen op het verkopen van verse maaltijden en zullen een zeer belangrijke concurrent worden van de horeca. De supermarkt zal steeds meer gebruik gaan maken van het ‘to go’concept (La Place komt op een gegeven moment ongetwijfeld bij Jumbo) en een belangrijke concurrent worden van de horeca. De individuele lunchroom of snackbar verliest hier duidelijk terrein. Bamihap, berenklauw en patatje oorlog behoren helaas niet tot de gerechten van de toekomst. Iets wat we in Nederland eigenlijk nog nauwelijks zien, is de Chef-on-the-go: koks die hoge kwaliteit ‘street food’ serveren vanuit stalletjes of wagens. Hier ligt zeker een kans voor de Vietnamees en de Japanner, maar ook voor onze visboer en rijdende snackbar. Kijk eens op internet bij ‘street food trends’ of – beter nog – maak een business trip naar het verre Oosten of New York. De beste ideeën liggen nog altijd op straat! Lunchroom nr 4-2010

07

Voilà!

Cas Spijkers vindt de Rundvlees Croquet opnieuw uit.

De ultieme Smaaksensatie Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de Rundvlees Croquet opnieuw uitgevonden. Het resultaat is een Croquet met de ultieme smaaksensatie. Het recept is authentiek, met een vulling van ruim twee keer zoveel perfect gegaard rundvlees. Bovendien is de vulling verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Deze Luxe Rundvlees Croquet van Cas Spijkers is verkrijgbaar in de betere horeca speciaalzaak in twee varianten: De Luxe Hollandse Croquet (met malse stukjes rundvlees) en de Luxe Brabantse Croquet (met perfect gegaard stoofvlees). Vóila! De ultieme smaaksensatie.

Vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders. Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

186x134-Cas-Lunchroom-DEF.indd 1

06-04-2010 11:29:54

Op WWW.LUNCHROOM.NL vindt u het laatste nieuws, handige dossiers, culinaire inspiratie en meer… Ga naar WWW.LUNCHROOM.NL en schrijf u in voor de nieuwsbrief.

e r r a biz

Dan krijgt u ook hele

lunchgerechten voorgeschoteld.

RODE SOEPEN

rode gloed

Herfstige soepen: warm worden! Lekker, simpel en verwarmend – dat zijn deze herfstige soepen. Leuk om eens met een themakleur te werken op de kaart. Laat dat bij deze zeven gerechten nu dé kleur zijn die bij het najaar past: warmrood, in welke verschijningsvorm dan ook. Fotografie en receptuur: Susannah Blake, 500 Soepen. Veltman Uitgevers, ISBN: 978 90 5920 708 0 (recepten 2 en 5). Voorlichtingsbureau Brood, www.brood.net (recepten 1 en 6) en Voorlichtingsbureau Vis, www.visrecepten.nl (recepten 3 en 4). Unilever Foodsolutions (recept 7)

Geroosterde Paprikasoep

(recept op pagina 10)

Ribollita

(recept op pagina 10)

Lunchroom nr 4-2010

09

RODE SOEPEN

Vissoep

Paprikasoep met tonijn Geroosterde paprikasoep met broodstengels (foto pagina 09) (4 personen)

Verwarm de oven voor op 225 °C. Rooster 2 grote paprika’s in een bakblik in de oven 20 minuten tot het vel zwart geblakerd is. Snijd intussen een klein stokbrood in de lengte in 4 plakken en halveer deze in de lengte. Bestrijk de stukken aan beide kanten dun met olijfolie en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Meng 50 gram fijngehakte hazelnoten met 100 gram geraspte belegen kaas, een halve eetlepel paprikapoeder, versgemalen zwarte peper en 1 eetlepel verse tijmblaadjes en strooi dit over de broodstengels. Laat de paprika 10 minuten rusten in een afgedekte schaal en schuif de broodstengels in de oven. Laat ze in 5-10 minuten knapperig bruin worden en daarna afkoelen. Verwijder de zaadjes uit de paprika’s en trek het velletje eraf. Snijd de paprika’s in repen. Verhit 2 eetlepels olijfolie in een soeppan en fruit zachtjes 1 gesnipperde ui en 1 teentje fijngehakte knoflook. Voeg de paprika en een halve eetlepel paprikapoeder toe en schenk er 750 ml kippen- of kruidenbouillon erbij. Laat dit 5 minuten zachtjes koken en pureer het geheel met een staafmixer tot een glad gebonden soep. Breng op smaak met zout en peper. Serveer de soep in diepe borden en strooi er 1 eetlepel verse tijmblaadjes op. Leg de broodstengels op de rand.


Ribollita

(foto pagina 09) (4 personen) Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan. Doe er 1 fijngesneden ui en 2 geperste teentjes knoflook in en smoor 4 minuten. Voeg 400 gram tomatenblokjes, 1 eetlepel tomatenpuree, 1,25 liter bouillon en 1 blik afgespoelde en uitgelekte flageoletbonen toe. Roer door elkaar en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat 20 minuten pruttelen. Schep ongeveer de helft van de bonen en groenten in een foodprocessor en voeg een paar lepels bouillon toe. Pureer het glad en draai het mengsel door de soep. Doe 225 gram geschaafde savooiekool in de pan, breng de soep aan de kook en draai het vuur weer laag. Laat de soep nog 5-10 minuten pruttelen tot de kool beetgaar is. Breng op smaak met peper en zout.

Mediterrane paprikasoep met gegrilde tonijn (5 personen)

Verhit 2 eetlepels olijfolie in een soeppan en fruit 1 gesnipperde kleine ui zachtjes glazig. Schep 2 in stukjes gesneden rode of gele paprika’s, 200 gram in blokjes gesneden kruimige aardappels, 2 geperste teentjes knoflook en een halve

eetlepel milder paprikapoeder erdoor en bak alles 4-6 minuten op een lage stand. Schep de 1 eetlepel gehakte Italiaanse kruiden erdoor en schenk 1 liter court- of kruidenbouillon erbij. Breng dit aan de kook en kook de soep in 10-15 minuten zachtjes gaar. Snijd 250 gram tonijnsteak intussen in plakjes van 1 cm dik, bestrijk ze dun met olijfolie en rooster ze in een gloeiend hete grillpan in 1-2 minuten mooi bruin; ze hoeven niet gaar te zijn. Bestrooi ze met zeezout en versgemalen citroenpeper. Pureer de paprikasoep met een staafmixer tot hij mooi glad gebonden is en voeg zout en peper naar smaak toe. Schep de soep in diepe borden en maak in het midden een stapeltje van tonijnplakjes en basilicumblaadjes. Schep in het midden van de soep eerst een flinke lepel Griekse yoghurt of zure room en leg de plakjes tonijn daarop.

Mediterrane vissoep met rouille (4 personen)

Snijd 600 gram gemengde visfilets naar keuze in kleinere stukken en meng deze met 2 geperste teentjes knoflook, 1 eetlepel fijngehakte tijm en 2 eetlepels olijfolie. Laat dit even intrekken. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een ruime soeppan en bak 1 ui (ringen), 1 stengel bleekselderij (boogjes), 1 wortel (plakjes) en 1 venkelknol (ringen) zachtjes 3 minuten.

Mexicaanse soep

Tomatensoep

Linzensoep Voeg 1 liter visbouillon, 1 envelopje saffraandraadjes, 2 ontvelde, in partjes gesneden vleestomaten, 2 eetlepels tomatenpuree en 1 theelepel sinaasappelrasp toe, breng alles aan de kook en kook zachtjes 10 minuten. Schep de vis erbij en stoof zachtjes 10-15 minuten. Voeg peper en zout naar smaak toe. Maak intussen de rouille. Pureer daarvoor met een staafmixer of keukenmachine 1 rode paprika zonder zaadjes (blokjes), 1 rode peper zonder zaadjes (ringen), 2 gehakte teentjes knoflook, 2 eetlepels witbroodkruim en 4-5 eetlepels olijfolie. Besmeer sneetjes ciabattabrood of stokbrood met de rouille en serveer ze bij de soep. Dit is een traditioneel Franse combinatie.

Gekruide linzensoep met kikkererwten en chorizo (4 personen)

Doe 100 gram linzen in een grote pan, overgiet ze royaal met kokend water en laat circa 20 minuten net gaar koken. Laat uitlekken en was de pan. Verhit 2 eetlepels olijfolie in de pan en fruit 60 gram fijngehakte chorizo, 1 fijngesneden ui en 2 geperste teentjes knoflook 4 minuten op halfhoog vuur. Roer er 3 theelepels gemalen komijn, 3 theelepels gemalen koriander, een halve theelepel kaneel en een kwart theelepel gedroogde

chilivlokken door. Doe er daarna al roerend kleingesneden vruchtvlees van 3 tomaten, 1 eetlepel tomatenpuree en 1 liter bouillon bij. Breng aan de kook, draai het vuur laag, zet het deksel op de pan en laat de soep 15 minuten pruttelen. Voeg na het pruttelen 400 gram afgespoelde en uitgelekte kikkererwten toe. Breng de soep op smaak met peper, zout en citroensap. Schep de soep in diepe borden.

Mexicaanse kaassoep met kruidige broodstengels (4 personen)

Verwarm de oven voor op 200 °C. Pureer 600 gram in stukjes gesneden tomaten in de keukenmachine. Verhit 2 eetlepels olie in een pan en bak de helft van de tomatenpuree met 1 eetlepel Mexicaanse kruiden tot een dikke saus ontstaat. Snijd 4 sneetjes maïsvloerbrood (eventueel zonder korstjes) in de lengte in repen van ca. 2 cm breed en rol ze in de lengte uit. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrijk de repen dun met de tomatensaus. Strooi er 50 gram geraspte pittig belegen kaas over. Rooster de broodstengels in de oven in ca. 15-20 minuten tot ze droog en knapperig zijn. Verhit 2 eetlepels olie in een soeppan en fruit 1 gesnipperde ui, 1 gesnipperd teentje knoflook, 1 eetlepel jalapeñopeperreepjes (of 1 rode pe-

per in reepjes) en 150 gram maïs even aan. Bak de rest van de tomatensaus en de gepureerde tomaten even mee en voeg dan een halve liter bouillon en 140 ml melk toe. Laat de soep ca. 10 minuten zachtjes koken. Roer er 100 gram geraspte pittig belegen kaas door en laat deze al roerende smelten. Voeg Mexicaanse kruiden naar smaak toe. Verdeel nog 50 gram geraspte pittig belegen kaas over 4 soepkommen en schep de hete soep erop. Strooi een halve eetlepel koriander per kom erover en geef de broodstengels erbij.

Algerijnse tomatensoep met peterselie en citroen (1 persoon)

Lekker snel en goed. Bereid de Knorr Tomatensoep en voeg wat gemalen komijn, tuinbonen, kikkererwten en koriander toe. Breng op smaak met wat citroen en olijfolie. Garneer met gefrituurde pompoenpitten en verse peterselie. Dit recept geeft tips hoe u Knorr soepen kunt ‘pimpen’ met spannende toevoegingen. We laten de exacte hoeveelheden graag aan u over.

Lunchroom nr 4-2010

11

w

SIZE DOESN’T MATTER

THINK BIG Leventi voert al 35 jaar de boventoon in de ontwikkeling van professionele ovens. Het onovertroffen gebruiksgemak, de menugestuurde computer, de eenvoud van het draadloos programmeren en de lage onderhoudskosten hebben Leventi gemaakt tot een wereldmerk. Vol trots presenteren we de allernieuwste Leventi ontwikkeling: de Leventi Slim. Een kleine oven met grootse prestaties. De compacte Leventi Slim (slechts 60x60 x60 cm!) past in iedere ruimte en is toch een volwaardige combisteamer. De oven levert maximale prestaties bij de bereiding van de meest uiteenlopende gerechten. Koken, bakken, braden, grillen, stomen en zelfs pocheren kan eenvoudig met de Leventi Slim Combimat. Het bedienen van een Leventi Slim Combimat oven is net zo eenvoudig als pinnen bij een automaat. Met een geheugen voor 200 voorgeprogrammeerde kookprogramma’s bereidt u de meest fantastische gerechten.

SIZE DOESN’T MATTER, THINK BIG!

Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27 5126 BD GILZE Tel.: +31 (0)161 45 91 00 E-mail: [email protected] Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7 2880 BORNEM Tel.: +32 (0)3 889 89 08 E-mail: [email protected]

WWW.LEVENS.TV

ONDERNEmEN

Kent u alle kwaliteiten en zwakheden van uw personeel?

effectief leidinggeven Wie leiding geeft, houdt bedrijfsdoelen en persoonlijke doelen goed in de gaten. Uw medewerkers hebben hun eigen interpretatie van de manier waarop zij die doelen willen verwezenlijken. Hoe beter u hun kwaliteiten – en die van uzelf – kent, des te effectiever kunt u leiding geven. Frank Lindner

Het aansturen van een horecaonderneming vraagt meer dan het kunnen benoemen van de eerdergenoemde bedrijfsdoelen. Medewerkers zoeken ook bevestiging van hun persoonlijkheid; zij willen gezien worden en zoeken erkenning. De vorm waarin de mens erkenning zoekt, is dikwijls al ontstaan in een ieders vroege jeugd. Mensen leren in hun leven dat bepaald gedrag een beloning oplevert, zoals complimenten krijgen en ergens bij horen. Als kinderen dit ontdekken, passen ze hun gedrag aan. Als daar weer een beloning op komt, ontstaat langzaam maar zeker een ‘script’. Een specifiek stuk van dat script noemen experts een ‘driver’ (zie kader), een onbewust gedragspatroon. Het script wordt op latere leeftijd onbewust herhaald: de medewerker doet steeds heel erg zijn best in zijn werk in de verwachting zo een compliment te krijgen. Leidinggevenden met een andere driver herkennen dit gedrag echter niet; de medewerker voelt zich niet gezien, wat op termijn van invloed is op de motivatie. Effectieve leiders herkennen de drivers van hun medewerkers en zien wat deze personeelsleden moeten bijleren en welke informatie ze tot zich willen nemen om lekker in hun vel te zitten. Goede bedrijfsleiders weten ook

welke complimenten aanslaan. Bovendien kent een effectieve leider zijn eigen driver en kan daarvan vooral de kwaliteit inzetten.

Aansturen Leiding geven heeft niet iedereen meteen in de vingers, maar is gelukkig wel te leren. Wie goed leiding geeft, zorgt voor resultaten en schept rust binnen een organisatie. Leiders winnen enorm aan effectiviteit als ze hun kennis en kunde over de verborgen dynamiek tussen leidinggevende en leidingnemende leren kennen. Menig expert legt een link tussen bedrijven en gezinnen. Ouders moeten zorgen voor inkomen en eten; zij behoren de orde te handhaven en aandacht aan al hun kinderen te geven. Als zij het allemaal goed doen, heerst er rust. Zo niet, dan ontstaat onrust. Hetzelfde geldt voor organisaties. Wie dit begrijpt en ernaar leeft, wint aan effectiviteit.

medewerkers zoeken bevestiging van hun persoonlijkheid

In je rol blijven Een voorbeeld van hoe het niet moet. Wie als manager van een groot restaurant gaat meehelpen met de afwas, verruilt in feite de eigen positie

Lunchroom nr 4-2010

13

ONDERNEmEN

Deze medewerkers zijn gericht op inzet, niet op resultaat. Als je ze aanspreekt op een onvolkomenheid, zeggen ze vaak: ‘Ik doe toch mijn best?’ Ze hebben een tomeloze inzet, een hoog veranderingsvermogen en zijn creatief. Plannen, organiseren en zaken afmaken vinden ze lastig. Leer deze medewerkers dat resultaat van belang is.

met die van het personeel. De horeca is een ‘hands-on’ branche. Natuurlijk spring je bij als het nodig is, maar niet structureel. Je kunt een medewerker erop wijzen als iets niet gedaan is. Sommige leidinggevenden zeggen dan: “Ik doe het liever zelf.” Of: “Ik heb het zelf veel sneller gedaan.” Maar dat is een valkuil: je gaat als leidinggevende uit je rol en dan gaan de medewerkers uiteindelijk bepalen wie wat doet. Als uitvoerend leidinggevende moet je afbakenen wanneer je bezig moet zijn met zaken als inkoop, leveranciers bellen of promotionele acties bedenken. Dan weten de medewerkers direct dat je op zulke momenten niet beschikbaar bent om een handje te helpen.

2. Schiet op!

Communicatie

Drukke types met veel verschillende projecten. Deze medewerkers doen alles snel, maar vergeten details. Hun kwaliteiten zijn energie, snel schakelen en initiatief nemen. Wat ze lastig vinden is overdenken, details invullen, rust en ontspannen. Hun leven staat in het teken van dingen doen. Leer ze om tijd te nemen om zaken af te maken en details in te vullen.

Een leidinggevende is aangenomen om de doelen van een organisatie te realiseren. Actiegerichtheid is daarbij belangrijk. Je geeft richting aan doelen door afspraken te maken. Daarnaast is het werken aan de goede sfeer erg belangrijk. Als leidinggevende moet je oprecht interesse tonen in anderen; dan krijg je binding. Open en eerlijke communicatie staat daarbij voorop. Er zijn maar weinig mensen die deze kunst echt verstaan. Als een medewerker klaagt, ga dan niet direct helpen of verdedigen, maar vraag welke bijdrage je kunt leveren. Zo creëer je medewerkers die verantwoordelijkheid nemen voor hun eigen problemen. Dwing de ander tot echt nadenken. Er zijn veel ‘redders’ onder leidinggevenden en die houden de afhankelijkheid in stand.

De vijf drivers die uw personeel kenmerken 1. Ik doe mijn best!

3. Wees sterk! Deze medewerkers dragen veel, zijn stabiel en niet makkelijk gek te krijgen. Ze vermijden afhankelijkheid en willen autonomie en controle. Kwaliteiten zijn stressbestendigheid en doelgerichtheid. Lastiger zijn inlevingsvermogen, het tonen van kwetsbaarheid en het verwoorden van de eigen behoefte. Dat laatste is echter wel nodig om de kans op een burn-out te verkleinen.

4. Wees perfect! Deze medewerkers kunnen erg lang bezig zijn met de laatste details, en dat is ook hun kwaliteit. Door zaken goed te doen, hopen ze op waardering. Ze hebben moeite met verandering, snel schakelen en inlevingsvermogen. De perfectie van het doen gaat voor de persoon. Leer deze medewerkers: af is af.

5. Doe genoegen! Dit zijn uitzonderlijke gastheren. Op afstand kunnen ze andermans behoefte inschatten. Ze passen zich snel aan en doen je graag een plezier. De keerzijde: ze cijferen zichzelf helemaal weg en kunnen daardoor overbelast raken. Als leidinggevende moet je ze soms tegen zichzelf in bescherming nemen.


Wie niet goed leiding geeft, creëert onrust

Netwerken De toon waarop je iets zegt, is bepalend. Naar medewerkers is een gepaste afstand nodig. Als leidinggevende heb je immers een andere positie. Daarom is het zo belangrijk voor een ondernemer om in een netwerk z’n verhaal te kunnen doen, voeding van collega’s te krijgen en zich persoonlijk te ontwikkelen. Het draagt allemaal bij aan goed leiderschap en dus uiteindelijk aan een goed functionerende horecaonderneming.

Handige adressen voor horecaopleidingen www.hsn-horeca.nl www.leermeester.nu hospitality.performance-solutions.eu www.sho-horeca.nl www.svh.nl

That’s easy! Geraspte kaas is verkrijgbaar in diverse

kaassoorten, -samenstellingen en gewichten. Vraag uw groothandel voor meer informatie of kijk op www.vergeerholland.com

De ideale kaasmix samenstellen voor uw gerecht; met de heerlijke geraspte kazen van Vergeer Holland is dat zo gedaan. Vergeer Holland heeft diverse kaassoorten in het assortiment opgenomen, waaronder de eigen merken Kasarella en Backarella. Kasarella smelt heel makkelijk en is daarom zeer geschikt voor pizza. Backarella smelt juist niet makkelijk en is ideaal voor onder meer kaascroissants of kaaskoekjes.

Vergeer Holland - P.O.Box 2, 2810 AA Reeuwijk - T: 0182 - 39 86 00 - www.vergeerholland.com


CULITIP

een lekker plankje om te delen

Najaarstrio met kaas en noten De nazomer is nog in volle gang, maar u denkt uiteraard alvast na over de herfstrecepturen. Vandaar deze CuliTip met najaarsingrediënten die perfect met elkaar combineren. Dit plankje speelt helemaal in op de trends van shared dining en gezonde boerse gezelligheid. Delen en samen genieten aan tafel is het hélemaal tegenwoordig.

Bereiding

ce p

t

• Schil de sinaasappel tot op het vruchtvlees en snijd de partjes tussen de vliezen uit. Snijd de partjes in stukken. • Meng in een schaaltje de vijgen met de noten, sinaasappel en port tot een salsa. • Snijd de sneetjes brood doormidden. • Serveer de kaassoorten met het notenbrood op een plank, met de vijgensalsa er apart bij.

ee

m ba ar

• Combineer notenbrood met roggebrood. • Maak er een chutney van door vijgen, sinaasappel en port zachtjes te verwarmen. Voeg de noten later toe. • Varieer eens met de kazen. U kunst bijvoorbeeld ook kiezen voor drie lekkere Italiaanse blauwaderkazen voor wat extra pittigheid.

re

Tips

tn

6 sneetjes notenbrood 1 sinaasappel 3 verse of gedroogde vijgen, in blokjes 1 eetlepel hazelnoten of amandelen, gehakt 50 ml rode port 100 gram geitenbrie 100 gram geitenkaas met kruiden 100 gram harde geitenkaas

ui

Foto en receptuur: Voorlichtingsbureau Brood, www.brood.net

Ingrediënten (4 personen)

Lunchroom nr 4-2010

17

LUNCHROOmFORmULE

Bubbles & Blessings, Bilthoven

betrokkenheid en bezieling als hoogste goed Er was in Bilthoven al van alles gepasseerd op de plek waar nu Bubbles & Blessings (B&B) zit. Van een boekenwinkel tot een Surinaams eethuis. Oprichtster en eigenaresse Jacqueline Teunissen vond deze A-locatie geschikt voor een brasserie. Eentje die nu gemiddeld 1.100 gasten per week trekt. Frank Lindner

“We hebben het thuisgevoel als basis genomen voor concept en inrichting”, vertelt Jacqueline. “Ik had geen horeca-ervaring toen ik vijf jaar geleden met B&B begon. Ik zag wel wat er in andere zaken verbeterd kon worden. Daarom wilde ik een horecaconcept waar men rustig kan lunchen, met of zonder kinderen, maar waar men ook kan komen voor een vergadering of zakelijke borrel.”

rel van Oorschot, manager van Bubbles & Bles-

Er is meer dan lunchen bij Bubbles & Blessings. Van familiediners op Italiaanse leest geschoeid tot kinderfeestjes en babyshowers. Catering doet men ook. Vlak voor het interview bespreekt Jacqueline via haar mobiel nog wat details over het verzorgen van de volledige catering van een lokaal bedrijf. Hoezo crisis? Het team verzorgt ook take-away-maaltijden voor de kinderdagopvanglocaties van Jacqueline (zie kader ‘Wie zijn Bubbles & Blessings?’). Ouders kunnen een avondmaaltijd – vers bereid door B&B en afgeleverd in de koelkast van het opvangverblijf – ophalen en thuis opwarmen. Even waren er plannen om Bubbles & Blessings To Go te beginnen, maar de voor dat doeleinde te smalle zaak en een treuzelende gemeente deden Jacqueline besluiten om daar de stekker uit te trekken.

sings en dochter van de eigenaresse: “Gasten moeten er altijd van uit kunnen gaan dat we open zijn. Als je een paar maandagen dicht bent en men probeerde juist dan naar je zaak te komen, ben je die klandizie voorgoed kwijt.” B&B is succesvol. Iedere dag wordt de zaak druk bezocht door moeders/vaders met kinderen, families, ouders en collega’s die samen uit lunchen gaan. Zo’n 110 lunchers per dag. Binnen zijn er 82 zitplaatsen, dus veel stoelen worden dagelijks bijna twee keer verkocht. Een paar vaste gasten komen zelfs ieder weekend uit Alkmaar. Hoe divers de gastenpopulatie ook is, alles gaat in uitstekende harmonie. Wellicht omdat alle vaste personeelsleden er al sinds de opening werken. Er zijn altijd vier personen in huis die alles van de zaak weten en er sinds de opening bij betrokken zijn: twee in de bediening en twee in de keuken. Jacqueline: “Ons personeel voelt de behoefte van de gasten heel goed aan. Dat is ook onze kracht. We blijven daarbij innoveren en veranderen tijdelijk ons uiterlijk, zoals thema-avonden of themaweken rond het WK voetbal. Daarbij bieden we continuïteit, want dat verlangen gasten nu eenmaal van je. We zijn herkenbaar en de prijs-kwaliteitverhouding is helemaal goed.

Aanvoelen en inleven

Verlengstuk

Bubbles & Blessings is ieder dag van het jaar open van 10.00 tot 22.00 uur. Ontbijt, koffie, lunch, (high-)tea, borrel en een avondkaart. Me-

Hoewel niet gepokt en gemazeld in de horeca, Jacqueline kan wel bogen op inmiddels 15 jaar ervaring in de kinderdagopvang. Hierdoor kijkt

Meerdere bedrijfsactiviteiten

“gasten moeten er altijd van uit kunnen gaan dat je open bent, anders raak je de klandizie voorgoed kwijt”


de Feiten Omzet etenswaren 50% Omzet drank non-alcoholisch 38% Omzet alcoholisch 12% Omzet per tafel € 25,00 Omzet per klant € 12,50 Oppervlakte 80 m² Zitplaatsen 82 Terras 32 Prijs kop koffie € 2,20 Prijs kop thee € 2,25 Goedkoopste gerecht € 2,75 (aardbeien kwarktaart) Duurste gerecht € 17,50 (lunchetagère incl. twee drankjes) Bestseller B&B clubsandwich Specialiteit Huisgemaakte soepen (broccoli, thaise vissoep, tomaat, kreeften)

LUNCHROOmFORmULE

Wie zijn Bubbles & Blessings? Oprichtster en eigenaresse Jacqueline Teunissen zat tot april 2006 elf jaar in de kinderdagopvang. In 1996 begon ze met vijf kinderen Kinderopvang ’t Mereltje. Nu staat de teller op 1.500 kinderen (en ouders) die over meerdere locaties in De Bilt, Bilthoven en Zeist gebruikmaken van de diensten van Teunissen en haar team. Doel van ’t Mereltje was het creeren van een huislijke sfeer. Zonder horeca-ervaring bleek dit idee heel goed van toepassing op B&B. Jacqueline is een onderneemster pur sang en heeft over alles goed nagedacht. Heeft passie voor uit eten gaan, “lekker zitten en dan kijken”, reizen, bloemen verzorgen en leuke dingen doen met de familie. Legt de lat voor zichzelf en haar personeel hoog. “Men kan goed bij ons verdienen, maar daar moet wel voor worden gewerkt.” Ze vindt B&B een hechte familie. Noemt zichzelf een dorpsmeisje. Wil met ’t Mereltje en B&B echt iets betekenen voor iedereen in Bilthoven. Heeft met horecazaak en kinderopvang 130 mensen voor zich werken. Manager Merel van Oorschot, dochter van Jacqueline en naamgeefster van het kinderdagopvangbedrijf, doorliep de eerste twee basisjaren van de hoge hotelschool. Toen moest ze kiezen: ergens stage lopen of direct de praktijk in met de oprichting van Bubbles & Blessings. Ze koos voor B&B, wat volgens Merel vijfduizend keer meer leerstof bevatte dan de studie afmaken. Heeft volgens Jacqueline extra sensoren om aan te voelen wat mensen willen. De gewoonste zaken heel persoonlijk maken is Merels tweede natuur. Verzorgt op persoonlijke wijze maatwerk voor besloten feestjes, partijen en familiediners. Mag graag schilderen. Is dikwijls onder de indruk over de rechtdoorzee mentaliteit en onverwachte uitspraken van de jongste gasten bij B&B. Houdt van de communicatie tussen keuken, bediening en gasten. Volgt naast fulltime baan als manager van de zaak nog de HBO-opleiding Personeel en Management.

De lastige klant “Lastige klanten zul je bij ons niet vinden. Soms kan personeel zich wel vergissen in de wensen en verwachtingen van een gast. In juli hadden we de mevrouw in de zaak die in de media beweerde dat ze een dochter van Michael Jackson was. Ze kwam schijnbaar uit de buurt. Tijdens haar bezoeken wilde ze telkens met gasten aan andere tafeltjes gaan praten. Toen duidelijk was dat de mensen daarvan niet waren gediend, heb ik netjes gevraagd of ze haar gesprek wilde richten op haar eigen tafelgezelschap. Toen werd me plots de huid vol gescholden. Midden in een volle zaak. Dan moet je wel even kunnen slikken en daarna snel schakelen.”


ze met andere ogen naar de horeca. Voor kinderen is het belangrijk dat hun opvang een verlengstuk van thuis is. Op de horeca is volgens Jacqueline eenzelfde visie van toepassing. “Sfeer, gevoel en toegankelijkheid zijn essentiële factoren.” Merel vult aan: “Een paar jaar geleden waren überhippe, strakke interieurs helemaal ‘in’. Nu merk je dat men weer op zoek is naar gezelligheid en een huiselijk gevoel. Wij bieden dat.” Bij binnenkomst vallen meteen het warme interieur en de prachtige inrichting op. Kroonluchters, mozaïekkunst, gezellige stoelen en tafels, en lange roze banken met hoge rugleuningen. Merel: “De inrichting klopt. De kleur roze komt van Jacqueline en legt veel gevoel in de zaak. Ook het personeel draagt het gevoel van de inrichting echt uit.” Jacqueline vult aan: “We blinken uit in het thuisgevoel, alles in de aankleding is zoals mensen het thuis ook zouden kunnen hebben. Beneden wat vrouwelijker, boven mannelijker.” “We moeten alles strak en goed doen om een goede bedrijfsvoering te handhaven”, zegt de eigenaresse. “We willen het concept waarmaken en vasthouden. Ik heb twee personen facilitair in dienst die alles regelen voor de kinderdagopvanglocaties en B&B.” Merel: “We hebben een hekel aan zaken waar het licht het niet doet. De klad mag er nimmer inkomen. Gasten moeten zich kunnen afvragen of de zaak net open is.”

Vers uit de buurt Op de uitgebreide lunchkaart, die twee keer per jaar verandert, staat voor elk wat wils. Van huisgemaakte soepen tot uitgebreide lunchetagères. Van kleinere goed verzorgde broodjes tot luxe salades. Merel: “We wilden geen kleine kaart met slechts vier gerechtjes waarvan men mogelijk niets zou willen kiezen.” Alle ingrediënten komen van leveranciers uit de buurt en worden dagelijks gebracht. “Geen convenience in de keuken”, vertelt Merel. “Alles wordt zelf gemaakt. Onze onderscheidendheid zit in het niveau van het eten. De

“Iedere stoel wordt dagelijks bijna twee keer verkocht”

LUNCHROOmFORmULE gerechten zijn voor iedereen herkenbaar en de kwaliteit springt eruit: goed en vertrouwd.” Heeft de onderneemster in Jacqueline nog plannen? “Ik zal in de toekomst niet op het hogere horecasegment gokken, al wilde ik dat vroeger wel. Als ik nu een nieuwe horecazaak zou moeten openen, zou het een pannenkoekenrestaurant zijn. Ach, ik weet ook niet of ik door zou willen in de horeca. Ik denk eerder aan privéschool/internaat voor jongens van twaalf tot zestien jaar.” Merel vult aan: “Ik geloof zeker niet dat we van Bubbles een franchisebedrijf moeten maken. Het dorpskarakter is goed zo.” Jacqueline heeft het laatste woord: “Maar zeg nooit ‘nooit’.”

Bubbles & Blessings Vinkenlaan 25 3722 AH Bilthoven (030) 228 38 82 www.bubblesandblessings.nl

LEES OOK ONLINE OVER bubbLES & bLESSINgS Kijk in het dossier lunchroomformule op Lunchroom.nl voor het artikel en extra’s.

City Trip: Bilthoven en omgeving Bubbles & Blessings is niet de enige lunchroom die we recentelijk bezochten. Kijk op Lunchroom.nl en klik op het dossier City Trips voor meer inspiratie en trends uit de regio van Bilthoven.

Het rendement van samenwerking Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze dat originele, lekkere gerechten goed verkopen. De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor

0

nodig om een lekker broodje ook met goed

,5

resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland

11

Dijkman koos daarom bewust voor het Micros 3700 kassasysteem in combinatie met een

€

menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een ‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug

Bestseller: B&B clubsandwich

Ingrediënten 3 sneetjes brood (wit of bruin) 1 tomaat (in plakjes gesneden) gewassen sla 3 plakken uitgebakken gerookte spek 100 gram gesneden gerookt kip 1 gekookt ei (in plakjes) 2 satéprikkers

Bereiding (verkort) Toast de sneetjes brood goudbruin en smeer ze in met mayonaise. Op twee sneetjes sla leggen en een van de twee beleggen met de tomaat en de gerookte kip. De andere beleggen met plakjes ei en spek. Van de sneetjes brood een toren maken en vastzetten met de satéprikkers. De toren doorsnijden en eventueel serveren met friet en mayonaise.

gebracht en is de gemiddelde besteding per gast gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve samenwerking tussen Van Hessen en haar partners, die zorgt voor optimale resultaten in uw bedrijfsvoering.

Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om!

www.vanhessen.nl

Proef je eigen

smaak

Uw persoonlijke passie, uw unieke smaak, uw deskundig gastheerschap. Als professional weet u

Proef je eigen smaak op…

met welke ingrediënten u uw gasten het beste bedient. Tijdens de Foodservice Fair 2010 biedt

Maandag 13 september van 11 - 21 uur

Deli XL u al deze ingrediënten. Een optimaal

Dinsdag 14 september van 11 - 18 uur

assortiment, inspiratie, innovatie en alles in het

Woensdag 15 september van 11- 18 uur

teken van een beter resultaat.. Met een persoonlijk programma maken we er samen uw dag van. Geheel naar uw smaak!

Deli XL Foodservice Fair 2010

Wilt u de beurs bezoeken? Ga naar www.delixl.nl/foodservicefair en meld u aan. Meer informatie? 0318 678 700.

…in de Americahal in Apeldoorn

Vergelijk dit eens met andere vloeibare soep. 50 gram Bevat bijna 2 (350 ml) m o k r e p n e tomat

De eerste en beste vloeibare soep in

kwaliteit e n gemak

Unox maakt al soep sinds 1957

Geen toegevoegde smaakversterkers en geen kunstmatige kleur- en bewaarmiddelen en IKB

En daarom

FOODTRENDS

Ondernemen binnen de horeca verandert

Wat voor ondernemer bent u? De Nederlandse horeca kampt nog steeds met omzetverlies en teruglopende bezoekersaantallen. Bovendien is het gedrag van de consument veranderd door de economische crisis. Dit alles heeft consequenties voor ondernemen in de horeca. Lunchroom geeft u inzicht in de verschillende typen horecaondernemers en hun gedrag richting de consument. Jan-Willem ter Veer

De omzet van de traditionele horeca is in het eerste kwartaal van 2010 gedaald met bijna 6% ten opzichte van hetzelfde kwartaal in 2009 (bron: CBS omzetstatistieken). De fastservicesector doet het met 3% omzetdaling nog het minst slecht. Het aantal bezoeken in het eerste halfjaar van 2010 daalde met 9%. In het tweede kwartaal zien we echter een stabilisatie van de bestedingen, wat kan duiden op voorzichtig herstel. Op de lange termijn is nog steeds de verwachting dat de horeca weer groeit, met jaarlijks toenemende bestedingen. De consument in crisistijd wil waar voor zijn geld, maakt steeds vaker bewustere keuzes en kijkt kritisch naar prijs en kwaliteit. Hij/zij komt gemiddeld minder vaak in de horeca, maar wil dan wel volop genieten. Ook laat de consument zich steeds meer leiden door ‘natuurlijk en gezond’, krijgt ‘simpel maar goed’ de voorkeur boven overdadige luxe en is de nieuwe huiselijkheid in opkomst.

Gezelligheidsbrengers daarentegen hebben vaak laagdrempelige horecagelegenheden waar de primaire clientèle de ‘gewone’ consument is. Gezelligheidsbrengers zijn als geen ander in staat om consumenten in groten getale weer naar de horeca te verleiden. Ze creëren loyaliteit en zijn meesters in het verlengen van de verblijftijd en het vergroten van de bezoekfrequentie.

Conservatieve neiging In deze onzekere tijden hebben ondernemers (on)bewust de neiging zich meer reactief en in zekere mate conservatief op te stellen. De markt schreeuwt echter om vernieuwers, gezelligheidsbrengers en prestatiegedreven ondernemers. Geef de consument een goede reden om de horeca te herontdekken! De noodzaak is duidelijk: in de afgelopen 2 jaar hebben ongeveer een half miljoen Nederlanders de horeca de rug toegekeerd. Kruip niet in de schulp van de recessie. Probeer op uw eigen wijze een manier te vinden om de consument te verleiden en uit te dagen om uw zaak weer te bezoeken. Leer van successen bij andere typen ondernemers en probeer deze te vertalen naar uw situatie. Creëer nieuwe ervaringen, bied uw gasten waar voor hun geld, pas eventueel uw gastheerschap aan de veranderende consument aan en werk vaker samen met andere ondernemers voor meer impact (communicatie) of groter denken (evenementen).

laat uw klant weer ‘ontdekken’

Horecaondernemer in beeld Foodstep heeft de horecaondernemer in kaart gebracht. Op basis van de filosofie richting de gast, het gevoerde productaanbod, het type gastheerschap en de ambitie die men heeft, zijn horecaondernemers in te delen in vier hoofdgroepen: vernieuwers (10%), gezelligheidsbrengers (35%), prestatiegedrevenen (25%) en zekerheidszoekers (30%). De vernieuwers en prestatiegedreven ondernemers zijn in de minderheid, maar met hun zaken vaak wel heel bepalend voor sfeer en imago van een uitgaansgebied of stadscentrum. Prestatiegedreven ondernemers zijn vaak verantwoordelijk voor ‘hotspots’ en trendy zaken. Vernieuwers geven de markt nieuwe impulsen. Zij maken de horeca spannend en uitdagend en hun succes wordt gekopieerd. Het zijn de wat duurdere horecagelegenheden die niet voor iedereen bereikbaar zijn.


profielen horecaondernemers De vernieuwers De gasten zijn even weg uit de dagelijkse sleur en vergeten hun zorgen, tijd speelt geen rol. Genieten staat voorop. Menu’s en productaanbod zijn verrassend, spannend en soms apart. De gebruikte producten zijn puur, eerlijk en verantwoord. De service is uitstekend, maar niet overdreven.

De gezelligheidsbrengers De gast wordt verzorgd in warme, vertrouwde, ontspannen en gezellige sfeer. De service is attent en behulpzaam. De waard kent zijn gasten! De gelegenheid is laagdrempelig, herkenbaar en betaalbaar. Het aanbod is gewoon goed, tegen een acceptabele prijs.

De prestatiegedrevenen Deze ondernemers willen dat de gast graag gezien wordt in zijn zaak en zijn/haar ervaring zal doorgeven aan anderen. Een snelle, efficiënte service is belangrijk. De horecagelegenheid is luxe en straalt klasse uit, vaak exclusieve producten.

Meer informatie:

De zekerheidszoekers

Jan-Willem ter Veer,

De gast moet zichzelf kunnen zijn en een warm thuisgevoel krijgen. De service is dan ook vriendelijk, rustig en niet te persoonlijk. Het aanbod is vertrouwd en traditioneel, maar wel kwalitatief goed.

Business Unit Manager onderzoek van Foodstep ([email protected]).

Kalfsvlees is lekker betrouwbaar. Natuurlijk wordt dat gecontroleerd. Als consument wilt u lekker en eerlijk eten. Maar het product moet ook betrouwbaar zijn. Kalfsvlees voldoet hieraan in alle opzichten. Overheid en bedrijfsleven hebben duidelijke afspraken gemaakt over kwaliteitszorg. Er gelden strenge regels voor bijvoorbeeld voedselveiligheid, hygiëne, etikettering en het kunnen achterhalen van de herkomst van het vlees. Die afspraken worden natuurlijk gecontroleerd. Zo doen wij dat!

ok

O uw d. er le ro nt co ge ed go n? nl dt te s. or we ee t w er vl uc Me lfs

od pr

a

.k w w

w

FOCUS: INTERIEUR

Eetsalon Van Dobben: authentiek en ambachtelijk

interieur is geen eenheidsworst

De uitstraling en sfeer die de inrichting van een lunchroom uitademt, gelden als visitekaartje voor de zaak. Een eerste indruk is daarbij erg belangrijk. Eigenaresse Anne-Trije Wijsenbeek-De Kroes van Eetsalon Van Dobben in Amsterdam weet als geen ander wat de ingrediënten zijn voor de succesvolle inrichting van een lunchroom. Haar eigen eetsalon heeft immers al decennialang hetzelfde interieur. Eline Dragt Het pand aan de Korte Reguliersdwarsstraat is in de 65 jaar dat Van Dobben er huist qua inrichting weinig veranderd. “Afgelopen jaar hebben we het plafond rood geschilderd om de salon een warmere sfeer te geven. Maar de slagersuitstraling, met witte tegels aan de muur en zwarte marmeren tegels op de vloer, is al 65 jaar hetzelfde”, vertelt AnneTrije. De verkopers dragen slagersjassen met op de rechter bovenzak de naam van de kwaliteitscroquetten. Net als de producten is ook de inrichting van de salon ambachtelijk, authentiek en zonder al te veel poespas. Alle gerechten worden ter plekke bereid. Zo zijn de hamburgers en ballen huisgemaakt, de fricandeau zelf gebraden, de filet americain in de

slagersuitstraling met witte tegels aan de muur en zwarte op de vloer winkel bereid en is ook de kip zelf gebakken. Wijsenbeek: “Als je buiten de winkel staat kun je door de etalage de producten al in de vitrine zien liggen. Dat benadrukt waar het ons om gaat: een goed en eerlijk product. Door de open keuken kan de klant het bereidingsproces op de voet volgen.” Het product is verweven met de inrichting van de zaak en omgekeerd. Dit straalt openheid en transparantie uit.

Snel en flexibel Van Dobben is internationaal gezien uniek volgens Wijsenbeek: “Niemand biedt dit product op deze manier aan. Hoewel ieder iedereen ons altijd vergelijkt met Kwekkeboom is de croquet het enige dat we delen. Zij bieLunch 26 Lunchroom nr 4-2010

LUNCHROOmPANEL

het interieur van mijn zaak beïnvloedt mijn gasten.

den daarnaast voornamelijk zoete producten aan. Kwekkeboom is meer een patisserie, waar wij de uitstraling van een slagerij hebben.” De eetsalon staat bekend om haar snelheid en flexibiliteit. Daarmee is rekening gehouden bij de inrichting. “Als een groep bruiloftsgasten een broodje croquet wil eten, kan gemakkelijk een deel van de zaak afgezet worden”, legt Anne-Trije uit. “Klanten zijn van ons gewend dat ze niet langer dan 3 à 5 minuten hoeven te wachten voor ze geholpen worden. We werken dus met een enorme snelheid.” Van Dobben is ook uitgerust om een lunch op locatie aan te bieden.

willen creëren, zoals Van Dobben al jaren uitstraalt.”

Van Dobben verjongt Over drie maanden opent Wijsenbeek een nieuw filiaal in De Amsterdamse Pijp, met dezelfde inrichting als in de Korte Reguliersdwarsstraat: “In een goed concept moet je niet snijden.” Dan zijn er ook nog plannen om begin 2011 twee winkels in Den Haag, Utrecht of op de Zuidas te openen. Sinds kort heeft Van Dobben ook een balie in de Amsterdamse uitgaansgelegenheid ‘Jantjes verjaardag’. Hier zijn wederom dezelfde tegeltjes en lampjes gebruikt. “Mensen kunnen zo onder het stappen een lekker Van Dobbencroquetje eten”, vertelt Anne-Trije. Op deze manier wil ze jongeren laten kennismaken met de producten van Van Dobben. Want hoewel de ambassadeur van de kwaliteitscroquet over een grote vaste klantenkring beschikt, bestaat deze groep voornamelijk uit 40- tot 60-jarigen. Via flyers waarmee de bezoekers van ‘Jantjes verjaardag’ een tweede croquetje gratis kunnen krijgen, hoopt ze meer jongeren te trekken. Wijsenbeek is ervan overtuigd dat er niks aan de inrichting veranderd hoeft te worden om meer jong volk te trekken. “De inrichting is immers niet aan tijd of leeftijd gebonden. Daarnaast geldt net als voor de kroket: de inrichting van Eetsalon Van Dobben is geen eenheidsworst.”

“interieur is toch een kwestie van smaak”

Terug naar het platteland De eigenaresse van de eetsalon signaleert dat andere lunchrooms steeds meer teruggaan naar een soort boerderijachtige gezelligheid. “Vroeger was de inrichting vaak strak en hip. Met grote witte kussens op strakke zwarte stoelen. Ook hielden lunchroomeigenaren zich qua inrichting vijf jaar geleden meer bezig met trends uit New York. Tegenwoordig heeft iedereen meer een eigen stijl.” De eenvoud en de warmte van het platteland kom je volgens Anne-Trije in steeds meer lunchrooms tegen. Ze vindt het moeilijk om echte do’s en don’ts op het gebied van inrichting van lunchrooms aan te wijzen: “Dat is toch een kwestie van smaak. Ik merk zelf dat steeds meer eetgelegenheden een sfeer van authenticiteit en gezelligheid

Tijdens het stappen een croquetje van de echte van dobbenbalie

Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “Het interieur is medebepalend om bij ons binnen te komen. De zaak is ingericht voor jong en oud. We bestaan veertig jaar en hebben een vaste doelgroep, maar dat is niet zozeer door het interieur. Je moet het interieur niet veranderen voor de gasten. Doen wat je leuk vindt is de beste investering.” Liesbeth van der Velden van Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Ons creatieve team heeft alles zelf ingericht. Dat is kostenbesparend en ik voel me nu thuis. Ik doe wat ik zelf leuk vind. We begonnen met limegroen en knalroze. Na vijf jaar zijn we volwassener en heeft het interieur een metamorfose ondergaan. Het is rustiger en past perfect bij ons.” Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Ik heb heel bewust nagedacht over het interieur. Met vier hoofdkleuren pas ik per seizoen alles aan. In het voorjaar zijn de banken en de kleding bijvoorbeeld groen. Dat is extra werk, maar het loont. Gasten moeten vooral merken dat we blijven vernieuwen. Het houdt jezelf, het team en de gasten fris.” Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Het is hier knus en warm, een soort huiskamer. Vooral vrouwen voelen zich snel thuis, zakenmensen wat minder. Het was erg voordelig om het zelf in te richten. Toch adviseer ik om niet alleen naar je eigen smaak te kijken, maar meer naar de omgeving. Kijk wat de buurt uitstraalt.” Joep Dutilh van brasserie Doppler uit Groningen “We zijn ingericht door het moederbedrijf Vos Interieur: een strakke, lichte basis met speelse details. Wij stralen een correcte, maar informele service uit. Daarvoor maken we gebruik van objecten van diverse ontwerpers. Iedereen voelt zich thuis. In de toekomst wil ik wel een flexibeler interieur, zodat er meer mogelijk is.” Wendie de Roos van lunchroom Central Park uit Apeldoorn “Onze meubels krijgen we van meubelzaak Kieveen. Gasten kunnen alles kopen wat er staat. We hebben daardoor een wisselend karakter en trekken een groot publiek aan. Elk seizoen trekken we binnen naar buiten door. Ons terras is dus net zo belangrijk als binnen. Maar het belangrijkste blijft de service, en dus het totaalplaatje.”

Lunchroom nr 4-2010

27

GELD & ECONOmIE

Lenen uw gasten zich hiervoor?

alternatieve financieringsbronnen Horecaondernemers worden momenteel door de bancaire instellingen vaker genoodzaakt om op zoek te gaan naar creatieve, minder traditionele vormen van financieringen. Uw (potentiële) gasten zouden een alternatieve financierings- of tijdelijke overbruggingsbron kunnen vormen. In de horeca wellicht nog enigszins taboe, maar in andere sectoren worden de mogelijkheden om werkkapitaal te verschaffen via de eindafnemer al geruime tijd toegepast. Een goed voorbeeld zijn acties waarbij consumenten van tevoren ‘omzet’ kopen in ruil voor korting: ‘Koop nu een tegoedbon van 50 euro en ontvangt een waardebon van 75 euro.’

bonwaarde van 100 euro. De gasten krijgen dus 25% korting. De actie slaat aan en u verkoopt 500 waardebonnen voor in totaal 37.500. Let op: u hoeft hierover nog geen BTW af te dragen. De verstrekte korting met een bruto omzetwaarde van 25 euro en een netto omzetwaarde van circa 22 euro (gemiddeld 12,5% BTW) heeft een gemiddelde inkoopwaarde van 6,67 euro. Totale inkoopwaarde derhalve: circa 3.333 euro. Omgerekend ligt deze ‘gastenpremie’ lager dan de huidige gemiddelde rentetarieven van een betaalrekening. Tevens is een herhalingsbezoek min of meer gegarandeerd en is er kans op extra bestedingen. Raadpleeg van tevoren wel uw financieel adviseur.

horecaondernemers gaan vaker op zoek naar creatieve vormen van financiering

Laag ‘rentetarief’ Waarom zou deze techniek niet ook toepasbaar zijn voor horecaondernemingen? Stel, u verkoopt tegoedbonnen voor 75 euro met een

Mark Tamsma [email protected] www.horeca-advies.nl

LET OP

let op! Vijf aandachtspunten bij het controleren van (valse) bankbiljetten 1.

2. 3. 4.

5.

Een bankbiljet heeft een aantal specifieke kenmerken. Tegen het licht zie je bijvoorbeeld het watermerk en de veiligheidsdraad. Door te kantelen verandert het hologram van kleur en het biljet heeft reliëf dankzij de voelbare inkt. Controleer of de handtekeningen op het bankbiljet overeenkomen met die van de president van de ECB (Duisenberg of Trichet). Kies eventueel voor een detectieapparaat dat het biljet op verschillende punten test. Maar zelf controleren blijft het beste, volgens de Nederlandse Bank. Onder een UV-lamp mag het biljet niet fluoresceren (zoals een wit Tshirt in een discotheek). Een infraroodapparaat licht alleen speciale onderdelen van het biljet op, zoals het biljetnummer (rechts op de achterkant) en de band over het midden. Toch een vals biljet gevonden? Breng het naar politie of bank. U krijgt daar een ontvangstbewijs en een vergoeding als het biljet echt blijkt te zijn. Is het biljet vals, dan krijgt u alleen uw geld terug als u hiervoor verzekerd bent.

28 room nr 4-2010

LEES VERdER Op INtERNEt… Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/voor meer tekst en uitleg. Bron: De Nederlandse Bank, www.dnb.nl/echt_of_vals/echt_of_vals.html

COLUmN

Prosecco is het welbekende alternatief voor Champagne of Rosé op het terras. De mousserende wijn komt uit Italië, waar deze al 200 jaar wordt geteeld in de regio Veneto bij Venetië. Prosecco wordt koud gedronken en is lekker als aperitief, bij vis of bij een salade. Er zijn twee varianten: vino frizzante en vino spumante. Het verschil zit hem in de bubbels. Spumante is de Italiaanse kwaliteitsbenaming voor een mousserende wijn met ten minste 11% alcohol. Frizzante geeft aan dat de wijn half mousserend is. Deze bevat weinig koolzuur doordat het tweede gistingsproces in een gesloten roestvrijstalen tank plaatsvindt, niet in de fles, waardoor het koolzuurgas oplost in de wijn. De duurste Prosecco is de Cartizze. Prosecco kan niet langer dan twee jaar worden bewaard.

Hoe maakt men… Prosecco

Theo van Brussel Directeur Foodstep, Wageningen

Energiek In de serie over de trends op het gebied van foodconcepten, de 7 E-nummers – Echt & Eerlijk, Energiek, Expressief, Elegant, Eigen, Elkaar en Extensief – beschrijf ik in deze column Energiek. In energieke concepten wordt het alledaagse bijzonder. Dit geldt voor zowel de medewerkers als de producten. Ik was blij verrast toen ik onlangs een speciale nieuwsbrief van Lunchroom met als thema ‘de LunchroomHeld’ ontving. In mijn laatste column van 2009 schreef ik over dit fenomeen: HorecaHelden. De essentie hiervan is dat je iemand die jou inspireert en verder helpt, een blijk van waardering geeft door hem of haar te nomineren als HorecaHeld. Wij Nederlanders zijn geen volk dat makkelijk mensen betitelt tot held. Door de jaren heen ben ik een steeds grotere fan geworden van het uitspreken van waardering. Een inspiratiebron in het zonnetje zetten is iets heel energieks, voor zowel de schrijver, de ontvanger als de neutrale lezer.

Over de vloer… In afwachting Een zonovergoten dag in Domburg vraagt om lunchen op het strand. We strijken neer bij strandtent De Watertoren. Waar de andere moderne paviljoens wat ‘uitpuilerig’ aandoen, zijn veel tafeltjes bij deze authentieke strandtent (nog) onbezet. Wij houden wel van rustig eten in de zon, maar of ‘de rust’ een teken is van wat er uit de keuken komt? De vriendelijke bediening staat meteen aan onze tafel. Pluspunt! Helemaal als het terras hier ook gewoon vol loopt en iedereen op dezelfde wijze wordt ontvangen. Wij ontvangen intussen onze ijskoude biertjes. Al is het een ander merk, het bier lijkt kouder dan normaal, en dat is bij deze temperaturen wel zo lekker. De kaart blijkt helemaal afgestemd op het strandseizoen: broodjes, snacks en plates. Niets mis mee, zeker nu niet! We besluiten een bordje met friet, kroketten en een salade te delen. De bediening vindt het ‘romantisch’, wij vinden het ‘shared dining’. De frieten en kroketten zien wat bleekjes, maar zijn lekker warm en goed krokant. Hagelnieuw vet? Het bakje salade is goed gevuld. Plots zien we links en rechts pistoletjes met bergen Hollandse garnalen langskomen. Die zien er heel erg goed uit. We horen de eigenaar later nog zeggen dat de zaak volgend jaar zes keer groter wordt, dat er 150 man kunnen komen eten, dat het concept anders wordt, grootste plannen, urban loungen. Als de traditionele broodjes met garnalen dan maar wel blijven. (FL)

Energiek is niet meer weg te denken uit de nieuwe foodconcepten. We kennen allemaal de verse sappen en salades die we bij zichzelf vernieuwende concepten zoals La Place kunnen krijgen. De opvolger hiervan is de health-rage: ‘on the go’ food en drinks als energizers. Voorbeelden hiervan zijn vitamineshots, gezonde groente powerboosts en grassappen. De komende jaren verwachten we een toename van de trend Moodfood: het eten dat je niet alleen gezond houdt, maar ook vrolijk en gelukkig maakt. Tevens wordt een explosieve toename verwacht van de gezonde Fast Good eet- en drinkconcepten. We blijven in Nederland vooralsnog enigszins achter. Waar de traditionele cafetaria’s er zijn voor de man die niet kan of wil koken, is de verwachte groei van fast good-concepten gericht op vrouwen die minder tijd besteden aan thuis koken. Nog een stap verder gaat functional food. Dat is eten wat je gezondheid bevordert. Zo heeft het bedrijf Newtricious in 2008 de Food Valley Award gewonnen voor een bijzondere innovatie. Aan eieren voegt men een stof toe die staar aan de ogen tegengaat. Energieke medewerkers en producten kunnen ook uw concept versterken! Voor meer inspiratie, bekijk de uitwerking van drie Energieke foodconcepten op http://foodinspiration15.shootmyfood.net/.

Lunchroom nr 4-2010

29

BEDRIjVENNIEUWS

Liesbeth van der Velden LunchroomHeld 2010 Lunchroomondernemer, en trouw panellid van vakblad Lunchroom, Liesbeth van der Velden, is uitgeroepen tot LunchroomHeld van het jaar. Op 17 augustus ontving ze van Berber van Ulsen (SVH) en Frank Lindner (Lunchroom) een prachtige oorkonde. De andere genomineerden waren Cheryl en Diana van Dongen (Zusjes Dordrecht) en Judith Bek (Bread & Butter Alkmaar). Van der Velden dingt mee naar de verkiezing van HorecaHeld 2011 (bekendmaking tijdens de aanstaande Horecava). HorecaHelden is een initiatief van SVH. Hoe u straks op Liesbeth kunt stemmen voor de HorecaHeld-verkiezing vermelden we op www.lunchroom.nl. Lees ook op Lunchroom.nl over de campagne LunchroomHeld in ons dossier.

Bakkerij met lunchroom voor Staghouwer

Vierde vestiging voor Doppio Espresso

Levens sluit overeenkomst met Middleby

Na maanden vertraging opende Echte Bakker Henk Staghouwer uit Zuidhoorn in juli zijn nieuwe winkel met lunchroomgedeelte: twintig meter verderop ten opzicht van waar de bakker eerst was gevestigd. De ‘kleine’ verhuizing naar een nieuw pand was noodzakelijk vanwege de renovatie van het winkelcentrum. Eigenaar Henk Staghouwer omschrijft de winkel als modern met authentieke elementen. “We hebben inspiratie opgedaan in winkels in Parijs.” Naast bediening en zelfbediening bevat de zaak een lunchroomgedeelte dat plaats biedt aan 25 personen.

In het megawinkelcomplex The Wall bij Utrecht verrijst de vierde vestiging van Doppio Espresso. Deze zomer werd de ruimte ingericht en opgeleverd. De zaak telt 113 m2. Een riant terras biedt plaats aan 40-50 gasten. Van de zomer werd nog gezocht naar een franchisenemer voor het nieuwe filiaal. Mocht er zich tijdens de feestelijke opening nog niemand hebben gemeld, dan gaat de directie van Doppio zelf achter de pistons en grinders staan. Behalve in Utrecht heeft Doppio Espresso vestigingen in Groningen, Rotterdam en Alkmaar.

Levens Cooking & Baking Systems B.V. heeft een strategische samenwerkingsovereenkomst gesloten met Middleby Corporation uit de VS op het gebied van de productie en distributie van grootkeukenapparatuur. De strategische samenwerking tussen Middleby en Levens is veelzijdig. Op de diverse werkvlakken van R&D, distributie en productie wordt synergie gezocht door de bundeling van kennis, kunde en ervaring. Doelstelling hierbij is het waarborgen van de kwaliteit en innovativiteit van de beide bedrijven en hun merken.

Personeel De Uitdaging geportretteerd Onlangs zijn de medewerkers van lunchroom De Uitdaging in Ulvenhout gefotografeerd en geportretteerd door beeldend kunstenaar Renée Pegel-De Torbal. De lunchroom in de monumentale pastorie aan de Dorpstraat is een leer- en werkplek voor 32 mensen met een verstandelijke beperking uit de regio Breda. De Bavelse kunstenaar was zeer onder de indruk van de inzet en het enthousiasme bij de mensen van De Uitdaging.

Cappucino winnaar Ketelbinkie Koffietroffee

De Ketelbinkie Koffietrofee 2010, die voor de 29ste keer voor de Rotterdamse horeca werd georganiseerd, is gewonnen door lunchroom Cappucino. De zaak van Ron van Beek en Ank van der Waal was opnieuw de beste. Cappucino kreeg vorig jaar namelijk ook al de ‘wisselketel’. Deze moest toen worden gedeeld met Melief Bender. Dit keer kreeg de lunchroom in z’n eentje de eer. Ron en Ank waren op vakantie, dus mocht het personeel de trofee feestelijk in ontvangst nemen. “Die hebben het ook verdiend”, aldus de juryvoorzitter.


Bries Beste Strandpaviljoen 2010

Mijn Sandwich nieuwe lunchservice Utrecht Mijntje Grijpma (31) is onlangs voor zichzelf be begonnen met Mijn Sandwich, een lunchservice die zich vooral richt op zakenlunches. Daarbij is het bedrijf “vooral gericht op de speciale lunch, niet op de zachte bol met ham”, laat Grijpma weten in de Telegraaf. Vanuit haar huis in Utrecht worden dagelijks de meest uiteenlopende soorten broodjes en salades bereid. Alles is te bestellen via de website en wordt tot aan het bureau bezorgd, met servetjes en mintjes voor een frisse adem na de lunch.

Strandpaviljoen Bries uit Noordwijk is verkozen tot het ‘Beste Strandpaviljoen 2010’. Tijdens de uitreiking roemde juryvoorzitter Cees van der Padt van het NBTC paviljoen Bries vanwege de complete aanpak. “Bries heeft gewonnen omdat het over de breedte het beste paviljoen is. Van een duurzame energiezuinige bouw met warme uitstraling, waarbij het personeel zorgt voor een continu schone omgeving, tot goede service en entertainment tijdens lunch en diner.”

Foto: Thijs Rooimans

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.

Sales Center West Tel: 010 - 2456900

Sales Center Zuid Tel: 013 - 5793911

uniforme presentatie van de horecaﬂes, logistiek voordeel en natuurlijk uitstekende marges. Wilt u meer advies en informatie over hoe u uw rendement en beleving binnen uw zaak kunt optimaliseren? Neem dan contact op met uw Rayon Manager. Want u verdient het beste!

Sales Center Noord-Oost Tel: 055 - 5393000

Coca-Cola Enterprises Nederland B.V., Watermanweg 30, 3067 GG Rotterdam, Nederland. ‘Coca-Cola’, ‘Coca-Cola Zero’,‘Coca-Cola light’, ‘Fanta’, ‘Sprite’, ‘Kinley’, ‘Minute Maid’ and the designs of the Coca-Cola script logo, the Coca-Cola Contour Bottle and the dynamic ribbon device are registered trademarks of The Coca-Cola Company. © 2010 The Coca-Cola Company. ‘Chaudfontaine” is a registered trademark of MMJ. ‘Nestea’ is a registered trademark of Société des Produits Nestlé S.A. ‘Schweppes’ is a registered trademark of Schweppes International Limited.

U en uw gasten verdienen het allerbeste. En dat is precies wat we u willen bieden. Het wereldwijde succes van Coca-Cola is bekend, maar ook al onze andere merken dragen bij aan meer beleving en mogelijkheden voor meer rendement per drinkmoment in uw zaak. Proef het gemak van diverse sterke merken uit één krat:

www.Coca-ColaEnterprises.nl

U VERDIENT HET BESTE.

De grand cru onder de croissants Convenience De croissants zijn reeds voorgerezen, dat betekent klaar-om-te bakken.

Glans De croissants worden voorzien van een laagje ei-strijk. Daardoor krijgen de croissants een mooie glans en een aantrekkelijke kleur.

Unieke smaak De karakteristieke geur en de typische, unieke smaak dankzij het originele Franse recept met Èchte boter en de lange rusttijden.

Hoefijzer-vorm Doordat het deeg op steeds dezelfde manier wordt gerold, wordt de typische en perfecte ì hoeﬁ jzerî vorm een feit.

Lagen-structuur De combinatie van consistent deeg en boter garandeert de typische, luchtige lagenstructuur.

Lantmännen Unibake Nederland Hoofdstraat 117a 3971 KG Driebergen Tel. 0343-514.514 Fax 0343-511.328 [email protected] www.pastridor.nl

effectief leidinggeven

Recommend Documents