Een archeobotanisch kijkje in de keuken van paleis Huys ter Nieuburch in Rijswijk (1635-1786)
RAPPORTNUMMER
519
DATUM
MAART 2012
AUTEUR
H. VAN HAASTER
Colofon Titel: BIAXiaal 519 Een archeobotanisch kijkje in de keuken van paleis Huys ter Nieuburch in Rijswijk (1635-1786) Auteur: H. van Haaster Opdrachtgever: Gemeente Rijswijk, SenS, REO, Bureau Monumentenzorg en Archeologie ISSN: 1568-2285 ©BIAX Consult, Zaandam, 2012 Correspondentieadres: BIAX Consult Hogendijk 134 1506 AL Zaandam tel: 075 – 61 61 010 fax: 075 – 61 49 980 e-mail:
[email protected]
BIAXiaal 519
1.
Inleiding In 2010 vond in het Rijswijkse Bos aan de Van Vredenburchweg in Rijswijk een verkennend archeologisch onderzoek plaats vanwege de renovatie van het Rijswijkse Bos en de herinrichting van het centrale veld rond de 18e-eeuwse gedenknaald. Het Rijswijkse Bos is voortgekomen uit het zeventiende-eeuwse landgoed Ter Nieuburch (zie figuur 1).1
Figuur 1
Ligging van het landgoed Ter Nieuburch op de kaart van Delfland (Kruikius 1712).
Tijdens de opgraving is in werkput 4 een gemetselde beerput en een riool aangetroffen. De beerput liep over in het riool. Het gebruik van de beerput duurde maximaal van 1635 (de oplevering) tot de sloop in 1786. Het vondstmateriaal (keramiek en glas) is tussen (op zijn vroegst) 1660 en 1760 te dateren. Uit de beerput en het riool zijn enkele monsters genomen voor archeobotanisch onderzoek.
2.
Historische achtergrond
1
De hoekcoördinaten van de vindplaats zijn: 82.084/451.847; 82.331 / 452.048; 822.58/451.534; 82.528/451.681.
1
BIAXiaal 519
2
Het paleis Huys ter Nieuburch is in de jaren 30 van de 17e eeuw gebouwd in opdracht van Frederik Hendrik van Oranje. Het paleis was omstreeks 1635 voltooid. De tuin werd enkele jaren later opgeleverd. Frederik Hendrik heeft waarschijnlijk niet in het paleis gewoond. Toen Frederik Hendrik in 1647 overleed had hij testamentair laten vastleggen dat zijn vrouw Amalia van Solms het paleis gedurende haar hele leven mocht gebruiken. Zij bleef echter in Den Haag wonen en verhuurde het paleis in 1671 aan Willem Hadriaan van NassauOdijk, kleinzoon van Prins Maurits. Enkele jaren later, in 1675 verliet Willem Hadriaan het paleis echter weer. Sindsdien stond het slot grotendeels leeg. In de eerste helft van de 18e eeuw bewoonde de broers Hartsoeker Ter Nieuburch. Van 1753 tot 1760 werd het verhuurd aan Russische ambassadeur Ivan Alexandrovic Golovkin, onder de voorwaarde dat die het onderhoud zou uitvoeren. In 1732 werd (de latere) stadhouder Willem IV eigenaar van het complex. Wegens bouwvalligheid werden in 1786 de beide hoekpaviljoens en galerijen van het paleis gesloopt. De tuin werd verpacht aan de beheerder Hendrik Roelofs ten behoeve van groente- en fruitteelt. In 1790 bleek ook het vervallen middenpaviljoen, dat geen functie meer had, niet meer voor afbraak te behoeden. Het plafond, geschilderd door Gerard van Honthorst werd naar Paleis Noordeinde overgebracht. Op de grond van het paleis kwam een bos en in 1792 liet Willem V op de plaats van het paleis een gedenknaald oprichten ter herinnering aan de Vrede van Rijswijk. In de 160 jaar van zijn bestaan werd het paleis nauwelijks door de Oranjes bewoond en werd het slechts van tijd tot tijd bewoond. Al met al is het onduidelijk welke bewoners verantwoordelijk zijn voor de vulling van de beerput en het riool. Mogelijk waren de gebruikers als Willem Hadriaan van Nassau-Odijk, de gebroeders Hartsoeker of de ambassadeur Golovkin de gebruikers van de beerput. Ook kan niet worden uitgesloten dat personeelsleden of de beheerders van het complex gebruik maakte van de beerput.
3.
Doel en vraagstelling Het doel van het archeobotanisch onderzoek was meer te weten te komen over de voedingsgewoonten en mogelijke andere activiteiten van de bewoners en hun gasten. Gezien de hoge status van de bewoners van het paleis, biedt het onderzoek een fraaie gelegenheid meer te weten te komen over de relatie tussen status en voeding. Volgens een soort sociale natuurwet probeert de elite zich altijd van het ‘gepeupel’ te onderscheiden met exclusieve dingen, ook op het gebied van de voeding. Volgens deze ‘wet’ vindt de introductie van nieuwe voedingsmiddelen in de samenleving vrijwel altijd plaats via de elite. Langzaam wordt het gebruik vervolgens ook op lagere sociale niveaus bekend, waarna de elite weer op zoek gaat naar nieuwe manieren (voedingsmiddelen) om zich te onderscheiden. Soms neemt dit gedrag bizarre vormen aan. Zo doet in Frankrijk de elite in de 17e eeuw afstand van specerijen en vervangt ze door inheemse, in
BIAXiaal 519
3
zekere zin ‘boeren’ producten als bieslook, sjalotten en paddestoelen.2 Ook is de wens van de lagere sociale kringen om zich te uiten met luxe zeer groot, ook op het gebied van voeding. Dit uit zich in vormen van consumptie waarbij arme mensen demonstratief voedingsmiddelen eten met een hoge sociale connotatie. De bijvoorbeeld tijdens feestdagen gegeten exclusieve voedingsmiddelen kunnen ‘echt’ kostbaar zijn geweest, maar het is ook goed mogelijk dat het om een mindere kwaliteit gaat van in principe luxe voedingsmiddelen. Zo bestond er een levendige handel in tweederangs specerijen, die garbeluer werd genoemd. Dit betrof zaken als gebroken muskaatnoten en kaneelstokjes of door schimmel en zeewater aangetaste specerijen die voor een fractie van de normale prijs te koop waren. Helaas bestaat er voor de archeobotanicus geen mogelijkheid om dit garbeluer onder zijn microscoop te herkennen. Al met al is het een boeiend studieonderwerp, maar zijn er aan aantal verstorende factoren waar we bij de interpretatie van de onderzoeksgegevens rekening mee moeten houden.3
Figuur 2
4.
Luxe en eenvoudige voedingsgewoonten in de ogen van Pieter Claesz en Jozef Israëls.
Materiaal en methode Uit de beerput zijn in eerste instantie vier monsters onderzocht. Uit het riool zijn twee monsters onderzocht. De monsters zijn eerst gewaardeerd, waarbij is gelet op conserveringstoestand en rijkdom (variatie) van de plantenresten. Op grond van de waarderingsresultaten zijn in overleg met de opdrachtgever drie monsters geselecteerd voor analyse. Voor een overzicht van alle onderzochte monsters met hun contextgegevens wordt verwezen naar tabel 1. Voor het onderzoek aan botanische macroresten (zaden, vruchten en andere relatief grote plantenresten) zijn de monsters eerst met leidingwater gezeefd over een set zeven met maaswijdten van 0.25, 0.5, 1 en 2 mm. De monsters zijn geanalyseerd met een opvallend-lichtmicroscoop met vergrotingen tot 10x5. Vóór het zeven is uit elk monster een submonster genomen voor pollenonderzoek. 2 3
Braudel 1979, 197. Zie ook discussie in Van Haaster 2008.
BIAXiaal 519
4
Doel van dit pollenonderzoek was aanvullende informatie over de voedingsgewoonten te verkrijgen. Veel groenten en kruiden worden namelijk geoogst in een stadium waarin zich nog geen zaden aan de plant bevinden. Eigenlijk geldt dit voor alle blad-, stengel- en knolgewassen. De kans dat zaden van deze planten in beerputten en dergelijke terechtkomen, is dan ook klein. De ervaring leert dat veel groenten en keukenkruiden een grotere kans hebben om door middel van pollenonderzoek te worden aangetoond. Tabel 1
Rijswijk-Huys ter Nieuburch, overzicht van onderzochte monsters.
vnr
put spoor Context
analyse?
datering
15
4
7
laag met leisteen, laag 3
nee
1635-1786
16
4
7
laag met leisteen, laag 3
nee
1635-1786
34
4
7
vulling laag 2
nee
1635-1786
35
4
7
vulling laag 1
ja
1635-1786
54
4
5
vulling riool, beerlaag, vak ''T''
ja
1635-1786
59
4
5
vulling riool beerlaag, vak "Y"
ja
1635-1786
De pollenmonsters zijn chemisch behandeld volgens een standaardmethode. Dit werk is verricht door M. Konert van het Laboratorium voor Sedimentanalyse van de Vrije Universiteit in Amsterdam.4 De pollenpreparaten zijn niet op de binnen pollenonderzoek gebruikelijke manier kwantitatief geteld, maar alleen gescand op de aanwezigheid van gebruiksplanten en darmparasieten. Hierbij zijn de preparaten bij een vergroting van 10x60 geheel doorgekeken en de relevante soorten in grootteklassen geregistreerd. Het onderzoek aan de botanische macroresten (inventarisatie en analyse) is uitgevoerd door L. Kubiak-Martens. De pollenanalyse is verricht door M. van Waijjen.
5.
Resultaten De resultaten van het macrorestenonderzoek staan weergegeven in bijlage 1. De resultaten van het pollenonderzoek staan in bijlage 2.
5.1
GRANEN EN DERGELIJKE In de monsters bevonden zich duizenden graanzemelen. Zemelen komen door het eten van volkorenproducten in ontlasting en uiteindelijk in beerputten en dergelijke terecht. In de pollenmonsters is pollen aangetroffen van boekweit (Fagopyrum esculentum), rogge (Secale cereale) en tarwe (Triticum). Van een aantal graanpollenkorrels kon niet worden vastgesteld of ze van tarwe of gerst afkomstig zijn (Hordeum/Triticum-type). We nemen niet aan dat het pollen van de granen via de lucht in de afgesloten beerput is terechtgekomen, maar door het 4
Faculteit Aard- en Levenswetenschappen.
BIAXiaal 519
5
eten van graanproducten. In menselijke uitwerpselen zitten vaak grote hoeveelheden graanpollen.5 Rogge werd in de 17e/18e eeuw vooral veel op arme zandgrond verbouwd en zowel in de stad als op het platteland veel gegeten. Ook op vruchtbare kleigrond (Delfland) kan rogge verbouwd worden maar op dergelijke gronden werden meestal veeleisende granen als tarwe verbouwd. Rogge werd zeer geschikt bevonden ‘voor arbeiders met gezonde magen’. Volgens de 18e-eeuwse arts Ludeman was het verre te verkiezen boven aardappelen (destijds een vrij nieuw product). Dezelfde arts meldt overigens dat tarwebrood het gezondst was, als het tenminste niet ‘vunzig’ en niet meer dan één dag oud was.6 Dat de gebruikers van de beerput tarweproducten aten staat vast, want in de beermonsters is zeer veel pollen van dit graan gevonden. Mogelijk werd het gegeten in de vorm van witbrood. Dit werd gebakken van graan dat van zemelen en andere onzuiverheden was ontdaan. Tarwe was vergeleken met de andere aangetroffen graansoorten een relatief duur graan. Ook witbrood was door de extra bewerkingen duurder dan andere broodsoorten. Boekweit werd in de 17e/18e eeuw massaal verbouwd op schrale zandgronden en afgebrand hoogveen. Het komt dan ook vaak in kookboeken uit die tijd voor. Het was een goedkoop ‘graan’ dat door een groot deel van de bevolking werd gegeten, vooral door de wat minder welgestelden. Van het meel werd echter ook wel luxe gebak gemaakt, bijvoorbeeld toverkoek.7 Toverkoek werd gemaakt door een kopje boekweitmeel te vermengen met vijftien eieren, lauwe melk, boter, suiker en gist. Het mengsel werd vervolgens in een ‘taartenpan’ gebakken.8 Volgens de 17e/18e-eeuwse geneeskundige Stephaan Blankaart kon van het meel met melk en saffraan een pap gemaakt worden die een verzachtende uitwerking op allerlei gezwellen had.9 Gerst werd destijds vooral als diervoedsel gebruikt, maar in de vorm van gort, grutten of pap werd het ook door mensen gegeten. Het is echter niet zeker dat het pollen van het gerst/tarwe-type van gerst afkomstig is.
5.2
FRUIT, ZUIDVRUCHTEN EN NOTEN In de monsters is een grote hoeveelheid resten van fruit, zuidvruchten en noten aangetroffen. Het gaat om hazelnoot (Corylus avellana), walnoot (Juglans regia), tamme kastanje (Castanea sativa), meloen (Cucumis melo), vijg (Ficus carica), aardbei (Fragaria), appel (Malus sylvestris), mispel (Mespilus germanica), zwarte moerbei (Morus nigra), olijf (Olea europaea), lampionplant (Physalis alkekengi), abrikoos (Prunus armeniaca), zoete en/of zure kers (Prunus avium/cerasus), meerdere soorten pruimen (Prunus domestica), perzik (Prunus persica), peer (Pyrus communis), aalbes (Ribes rubrum), zwarte bes (Ribes nigrum), kruisbes (Ribes uvacrispa), dauwbraam (Rubus caesius), gewone braam (Rubus fruticosus), framboos (Rubus idaeus), gewone vlier (Sambucus nigra) en druif (Vitis vinifera). 5
Bottema 1992, 25-26. Burema 1953, 142. 7 Van ’t Veer 1966, 155. 8 Volmaakte Grond-Beginzelen der Keuken-Kunde 1758, 21. 9 Blankaart 1698, 258. 6
BIAXiaal 519
6
Van walnoot en hazelnoot zijn fragmenten van schalen en doppen gevonden. Van tamme kastanje is pollen gevonden. Dit pollen kan op de kastanjes hebben gezeten. Walnoten, hazelnoten en tamme kastanjes stonden in de 18e eeuw bekend als winterfrueyt. Pitten van meloen worden slechts af en toe gevonden en vrijwel alleen in rijke contexten. Ook uit historische bronnen blijkt dat meloenen als een luxe voedingsmiddel werden beschouwd. Volgens Den Nederlandtsen Hovenier werden meloenen in de 18e eeuw bij voorkeur in broeibakken met glazen ramen (meloenbakken) verbouwd.10 Volgens Blankaart werden de vruchten, die vogtig en slymerig zijn van binnen, in ons land zelden rijp, tenzij er sprake is van hete zomers. Als geneesmiddel waren de zaden beroemd want zij behoorden tot de vier meest verkoelende zaden die verkrijgbaar waren. Ze werden daarom veel gegeten als het lichaam onder invloed van teveel warme humoren stond (koorts).11 Van olijf worden ook maar af en toe pitten of pollenkorrels gevonden. Het pollen kan door het gebruik van olijfolie in de beerput terecht zijn gekomen. De olie werd als dressing over salades gegoten.12 De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid bestrijkt ook haar zelfgemaakte worsten aan de buitenkant met olijfolie.13 In olijfolie bevinden zich echter geen pitten. De vondst van de pitten betekent dat de vroegere bewoners ook de vruchten hebben gegeten. Ze zijn met zekerheid uit het Middellandse-Zeegebied geïmporteerd. Vondsten van olijf zijn tot op heden alleen in elitaire contexten gedaan. Vondsten van perzik zijn ook niet alledaags. Perziken komen oorspronkelijk uit Oost-Azië. De pitten worden slechts af en toe gevonden. De hoogste aantallen zijn gevonden in kasteelopgravingen en andere rijke contexten, hetgeen doet vermoeden dat perziken niet behoorden tot de normale, alledaagse fruitsoorten.14 Uit historische bronnen blijkt dat perziken in ons land werden gekweekt. De 16eeeuwse Zuid-Nederlandse botanicus Dodoens schrijft dat perziken (persen) in hoven en wijngaarden worden verbouwd op plaatsen waar de zon veel schijnt.15 Stephaan Blankaart schrijft in zijn kruidenboek uit 1698 dat perziken meestal langs schuttingen en muren geleid werden om zo beter van de warmte te kunnen profiteren. Door enten werden verschillende variëteiten verkregen. Grote vruchten werden verkregen door perziken te enten op een onderstam van wilg. De vruchten werden dan weliswaar groot, maar dat ging ten koste van de smaak. Door de bomen vervolgens weer op een onderstam van pruim of perzik te enten, kregen de vruchten hun smaak weer terug.16 Door kruisen en enten werden verschillende perzikvariëteiten verkregen. In de 18e eeuw waren in ons land bijna 40 verschillende variëteiten verkrijgbaar!17 Met zekerheid acht soorten werden ook daadwerkelijk in ons land gekweekt. Dit kan worden afgeleid uit een catalogus die in 1789 werd uitgegeven door de firma Appell en Sonneschyn in 10
Van der Groen 1721, 47. Blankaart 1698, 393-394. 12 Willebrands 2006, 49, 51, 55. 13 De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid 1761 (aanhangsel), 3. 14 Bron: archeobotanische database RADAR. 15 Dodoens 1554, 765. 16 Blankaart 1698, 455. 17 Knoop 1763. 11
BIAXiaal 519
7
's-Hertogenbosch.18 Van acht soorten perziken worden in deze catalogus jonge boompjes aangeboden. Ook abrikozen werden meestal langs muren en schuttingen geleid om van de warmte te kunnen profiteren. Abrikozen zijn gevoeliger voor vorst dan perziken omdat ze vroeger bloeien. Stephaan Blankaart noemt abrikozen in zijn kruidenboek ook wel Vroege Persik. Illustratief voor de omstandigheden waaronder abrikozen vroeger in ons land werden verbouwd, is een vermelding uit Vianen. De grond van dit oude vestingstadje schijnt in de nabijheid van de vroegere stadsmuren bezaaid te zijn geweest met puin, hetgeen bijzonder gunstig was voor de teelt van abrikozen. Uit Vianen werden elk jaar grote hoeveelheden abrikozen geëxporteerd. Het schijnt dat arbeiders tegen de muur van hun woning vaak abrikozen teelden. De opbrengst was vaak zo goed dat de huur van de woning met de verkoop van de vruchten kon worden betaald.19 Dit speelt zich weliswaar af in de 19e eeuw maar geeft wel goed aan onder welke omstandigheden de teelt van abrikozen in ons land plaatsvond. In de eerder genoemde catalogus van Appell en Sonneschyn worden twee variëteiten genoemd: Oranje Apricoos en Bredasche Apricoos.
18 19
Appell & Sonneschyn 1789. Sangers 1952, 189.
BIAXiaal 519
Figuur 3
8
e
18 -eeuwse afbeelding van lampionplant (© Kurt Stüber).
Vondsten van lampionplant zijn ook niet alledaags. Oude afbeeldingen van deze plant suggereren dat ze vroeger een belangrijke sier- of symboolwaarde had.20 Uit het feit dat de plant ook werd aangeduid als criecken van over zee, winterkerssen, roemsche kerse of boberellen kan worden afgeleid dat ook de bessen gewaardeerd werden (zie figuur 3).21 De bessen zijn overigens de enige nietgiftige delen van deze plant. Zaden van lampionplant worden slechts af en toe gevonden. In de beerput van de prior van de voormalige Sint-Salvatorsabdij te Ename zijn grote aantallen zaden gevonden. Dit bevestigt fraai de historische informatie over de functie van de plant als christelijke symboolplant.22 We kunnen uiteraard niet helemaal uitsluiten dat de betreffende prior of zijn huisgenoten de bessen hebben gegeten.
20
Diehl 1954; Hoorens 1989; De Cleene & Lejeune 1999. Daems 1993, 276. 22 Cooremans et al. 1993. 21
BIAXiaal 519
9
Vooral van vijgen, aardbeien, druiven en frambozen zijn zeer veel pitten gevonden. De vijgen zijn waarschijnlijk in gedroogde vorm geïmporteerd uit zuidelijke streken. Uit historische bronnen blijkt echter dat ook in de Nederlanden vroeger hier en daar wel vijgen verbouwd werden. Ook op beschutte plaatsen op het landgoed kan dit het geval zijn geweest. De kwaliteit van de hier geteelde vijgen schijnt echter maar matig te zijn geweest.23 Bovendien werden in Nederland zoveel vijgen gegeten dat de inlandse teelt onvoldoende was om de grote behoefte te dekken. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid noemt vijgen winterkost, iets dat men zijn gasten in de zomer niet mag voorzetten.24 Ook aardbeien waren blijkbaar heel populair bij de voormalige bewoners. Het is niet helemaal zeker om welke aardbeien het gaat. Destijds waren er zogenaamde wilde en tamme aardbeien op de markt te koop. Bij de wilde aardbeien gaat het om bosaardbeien (Fragaria vesca) of grote bosaardbeien (Fragaria moschata). Deze aardbeien komen in ons land in het wild voor, maar werden ook in tuinen verbouwd. De zogenaamde tamme aardbeien brengen volgens Stephaan Blankaart (1698) meer vruchten voort dan de wilde. Helaas valt niet met zekerheid te zeggen welke aardbeien precies met de tamme aardbeien worden bedoeld. In de 17e eeuw is er namelijk ook een aardbeisoort uit ZuidAmerika (Fragaria chiloensis) in ons land geïntroduceerd. In de 18e eeuw komt daar nog eens een soort uit Noord-Amerika bij (Fragaria virginiana).25 Aardbeien werden destijds als zeer gezond beschouwd. Men dacht zelfs dat tering (tbc) door het eten van aardbeien genezen kon worden.26 Bij feestelijke gebeurtenissen werden ze als nagerecht gegeten. Ze werden dan bijvoorbeeld in suiker gedoopt of met room gegeten.27 Ook van framboos zijn duizenden pitten gevonden. De pitten zijn mogelijk na het bereiden van Framboisen-sap of -moes in de beerkelder terecht gekomen. Bij het maken van sap of moes werden de schoongewassen frambozen (of andere saprijke vruchten) gekookt en door een zeef geperst. Het vocht werd vervolgens ingedikt.28 De op de zeef achtergebleven pitten kunnen met het andere keukenafval in de beerput zijn gegooid. De duizenden druivenpittten zijn op een vergelijkbare manier in de beerput terechtgekomen. De meeste pitten waren vermorzeld; mogelijk in een pers. De andere fruitsoorten zijn normale verschijningen in 17e/18e-eeuwse context.
5.3
GROENTEN EN PEULVRUCHTEN Uit deze categorie zijn vondsten gedaan van postelein (Portulaca oleracea), veldsla (Valerianella locusta), erwt (Pisum sativum), spinazie (Spinacia oleracea) en tuinboon (Vicia faba).
23
Guicciardini 1566; Sangers 1952, 69; Dodoens 1554, 772. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid 1761, 138. 25 Van Haaster 1997a, 88. 26 Burema 1953, 159. 27 Van ’t Veer 1966. 28 Zie bijvoorbeeld Braekman 1986, recept 71 (deel 2). 24
BIAXiaal 519
10
Van postelein bestaan twee ondersoorten (subspecies). Het cultuurgewas postelein (Portulaca oleracea subspecies sativa) is landbouwhistorisch gezien al heel oud. Het bestond al in de Klassieke Oudheid. Er bestaat echter ook een wilde soort postelein (Portulaca oleracea subspecies oleracea) die van nature in ons land voorkomt. In de 17e eeuw werden deze soorten respectievelijk Groote oft tamme porceleyne en Wilde porceleyne genoemt. De eerste groeide volgens Dodoens in de hoven; de tweede onder andere langs wegen (als onkruid). De zaden van beide soorten postelein lijken zeer veel op elkaar. We gaan er echter vanuit dat de in de beerput aangetroffen zaden en pollen van het cultuurgewas postelein afkomstig zijn; de Groote oft tamme porceleyne dus. Aangezien posteleinplanten, in tegenstelling tot de meeste andere groenten, in het oogststadium rijpe zaden kunnen dragen, is het heel goed mogelijk dat zaden door het eten van postelein in een beerput terecht kunnen zijn gekomen. Van Groote oft tamme porceleyne beschrijft Dodoens een flinke reeks medicinale toepassingen. Het wekt geen verwondering dat de plant, die sappige bladeren en stengels heeft, vooral voor verkoelende doeleinden werd gebruikt. Het zaad werd in de 17e eeuw ook gebruikt tegen darmparasieten.29 Dodoens schrijft dat het ‘in de spijse’ op dezelfde manier als sla gebruikt wordt. Recepten met postelein zijn echter moeilijk te vinden. In een 17e-eeuws recept voor het stoven van groenten komt het wel voor:30
OM ALDERLEY GROEN TE STOVEN Men neemt spenagie, kropsala, endivie, biet (snijbiet), surckel (zuring), of spruyten van kool (scheuten van boerenkool), ofte porseleyn. Dit, een van allen wel murruw gekoockt zijnde (als alles goed gaar is), wordt gestooft met boter, foelie, notemuskaet en zout. Postelein werd in de 18e-eeuw ook ingemaakt in Keulse potten. De lichtgekookte postelein werd dan uitgeknepen en afgewisseld met laagjes zout, peperkorrels en foelie in de pot gelegd. Bovenop werd een steen gelegd. De pot werd afgesloten met een laag zoute boter waarna er een blaas over de pot werd gebonden.31 Een leuke vondst zijn enkele zaden van gewone veldsla. Volgens Blankaart kwam de gewone veldsla zowel in de moes-hoven als in de koorn-landen (als onkruid) voor. Het werd in de herfst gezaaid (in de moes-hoven) om in de winter een salade op tafel te kunnen zetten, die volgens Blankaart ‘niet onaangenaam en zonder smaak is’.32 Omdat we aan de zaden het verschil niet kunnen zien tussen het akkeronkruid veldsla en het cultuurgewas veldsla, weten we niet zeker wat de betekenis van de vondst in de beerput van Huys ter Nieuburch is. Vast staat in elk geval wel dat veldsla in de 18e eeuw in het winterseizoen af en toe op tafel kwam. Het werd destijds ‘vette-kost’ genoemd. Het werd rauw gegeten met boter 29
Dodoens 1644, 1033. Willebrands 2006. 31 De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid 1761, 104, 32 Blankaart 1698, 429. 30
BIAXiaal 519
11
en azijn. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid noemt het een goede wintersalade.33 Van erwt zijn alleen enkele pollenkorrels gevonden. Erwten behoren al vele tientallen eeuwen tot het basisvoedsel van de mens. Vroege vermeldingen van erwten hebben meestal betrekking op gedroogde erwten, waarvan meerdere vormen bestonden.34 In de 16e/17e eeuw begonnen verse doperwten en peulen populair te worden. Ze werden sluimerwten genoemd. De prijs van deze erwten was vele malen hoger dan die van gewone, grauwe erwten en vergelijkbaar met het duurste fruit.35 Uiteraard weten we niet zeker in welke vorm de erwten door de vroegere gebruikers van de beerput gegeten zijn. Wel is het zo dat de kans pollen aan te treffen op verse doperwten (die in de peul worden verhandeld) groter lijkt dan op gedroogde erwten die “los” worden verhandeld. Ook van spinazie zijn enkele pollenkorrels gevonden. Spinazie werd vroeger veel in vleespasteien en groententaarten verwerkt, in elk geval in de gegoede kringen. Volgens de ‘Volmaakte Grond-beginzelen der Keuken-kunde’ (18e eeuw) werd spinazie gekookt in pompwater en vervolgens gestoofd in vleesnat met boter, zout en nootmuskaat. Daarna werd er broodkruim doorheen geroerd.36 De 18e-eeuwse spinazie leek niet op onze huidige rondbladige spinazie, maar had pijlvormige, aan de voet ingesneden bladeren (zie figuur 4).
33
De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid 1761, 110. Van Haaster 1997b, 72. 35 Vandommele 1991, 79. 36 Volmaakte Grond-Beginzelen der Keuken-Kunde 1758, 113. 34
BIAXiaal 519
Figuur 4
12
Ouderwetse spinazie met pijlvormige bladeren (© Kurt Stüber).
Van tuinboon (Vicia faba) is in elk monster pollen gevonden. In de 18e eeuw bestonden er twee variëteiten tuinboon: paardenbonen en grote bonen, ook wel slofferbonen genoemd. Paardenbonen zijn landbouwhistorisch gezien ouder dan de grote bonen. Aan het pollen is helaas niet te zien welke bonen de vroegere bewoners precies aten. Dat is jammer, want er is een groot verschil in het gebruik van de bonen. De paardenbonen werden vroeger algemeen door mensen gegeten, maar in de 18e eeuw werden ze voornamelijk als voedsel voor paarden, duiven etc. gebruikt. Door arme mensen werden ze als een soort grauwe erwten gegeten. Ze werden dan met braadvet, bier, stroop, melk, karnemelkbrij of met karnemelk en stroop gegeten.37 De zogenaamde grote bonen, die wij tegenwoordig tuinbonen noemen, werden door de wat meer welgestelde mensen gegeten. In een 18e-eeuws culinair dagboek worden tuinbonen (grote bonen) veel in juli gegeten. Vaak met rookvlees, maar ook wel met aardbeien, kalfskop en pekelharing.38
37 38
Burema 1953, 173. De Roever 1996, 233.
BIAXiaal 519
5.4
13
KRUIDEN EN SPECERIJEN Wat de kruiden en specerijen betreft, zijn macroresten of pollen gevonden van jeneverbes (Juniperus communis), venkel (Foeniculum vulgare), paradijskorrel (Aframomum melegueta), zwarte mosterd (Brassica nigra), koriander (Coriandrum sativum), zwarte peper (Piper nigrum), kervel (Anthriscus cerefolium), dille (Anethum graveolens), komkommerkruid (Borago officinalis), kruidnagel (Syzygium aromaticum), anijs (Pimpinella anisum) en kappertje (Capparis spinosa). Opvallend is het vele pollen van kappertje dat in de beerput is aangetroffen. De kappertjesplant is een doornig struikje dat van nature voorkomt op allerlei stenige plaatsen in het oostelijk-Mediterrane gebied (figuur 5).
Figuur 5
Kappertjesplant met bloem en knoppen (© Wikipedia Commons).
Al in de Klassieke Oudheid werden de struiken voor allerlei doeleinden door de mens verbouwd. Tegenwoordig is vooral het gebruik van de in azijn of zout water ingelegde bloemknoppen bekend. Ook in de 17e/18e-eeuw zijn kappertjes op deze wijze gebruikt.39 De bloemknoppen en vruchten (met zaden) werden gepekeld of gezouten uit Spanje geïmporteerd. Ze werden veel in sauzen en ragouts gebruikt.40 Blijkbaar waren kappers ook in Rijswijk verkrijgbaar. Overigens bestonden vroeger ook andere soorten kappers. Zo vermeldt de Abt van de voormalige Sint-Salvatorsabdij te Ename het gebruik van ginste cappers (bremknoppen) en vlinder cappers (vlierknoppen).41 In de onderzochte beerlagen hebben we geen aanwijzingen voor het gebruik van deze kappers gevonden, we hadden dan grote hoeveelheden pollen van vlier (Sambucus nigra) of brem (Cytisus scoparius) moeten vinden. Kruidnagels zijn gedroogde bloemknoppen van de kruidnagelboom en bevatten dus in principe geen zaden of andere relatief grote resistente delen. Het stuifmeel blijft echter wel goed bewaard waardoor het gebruik van kruidnagel 39
Baudet 1904, 111. Baudet 1904, 111; Ketcham-Wheaton 1988, 143, 144, 154, 182; Hüffer 1951, 860, 898. 41 Tack et al. 1999, 23. 40
BIAXiaal 519
14
alleen aangetoond kan worden door pollenonderzoek. Kruidnagel is een in de 18e eeuw veel gebruikt specerij dat in veel recepten voor gebraden vlees kan worden teruggevonden. Ook in diverse soorten kruidenwijnen werden kruidnagelen verwerkt.42 Hoewel kruidnagel een in principe duur importproduct is uit tropische gebieden, werd het in de 18e eeuw door alle lagen van de bevolking gebruikt. Het zelfde geldt voor zwarte peper, waarvan ook in de beerput enkele fragmenten zijn gevonden. Ook van komkommerkruid (ook wel bernagie genoemd) is pollen aangetroffen (zie figuur 6). Uit kookboeken weten we dat in de 18e eeuw (en eerder) de blauwe bloemetjes van komkommerkruid over salades van rauwe groenten werden gestrooid.43 Met feestelijkheid had dit echter niets te maken; het paste geheel in de toenmalige ideeën over gezondheid. Het eten van rauwe groenten werd als ongezond gezien omdat het te veel koude en vochtigheid bevatte. Deze nadelige invloeden werden door het toevoegen van de bloemen (die in de toenmalige medicijnleer warm en droog waren) getemperd. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid noemt komkommerkruid ‘bernaasje’ (naar bernagie). Met het sap van dit kruid werd ‘Syroop des levens’ gemaakt, ‘zynde een algemeen Medicyn tegens allerhande quaalen, die men altoos in een Huishouden gereed moet hebben.’44
Figuur 6
Pollen van komkommerkruid uit een laatmiddeleeuwse beerput (© BIAX Consult).
Van kervel zijn ook alleen pollenkorrels aangetroffen. Het is zoals veel kruiden een gewas dat geoogst wordt als er zich nog geen zaden aan de plant bevinden. Afgaande op de vele pollenvondsten die de afgelopen jaren zijn gedaan, kan worden geconcludeerd dat kervel vroeger een populair kruid moet zijn geweest. Hoe de kervel precies werd gebruikt, weten we niet helemaal zeker. In oude kookboeken komen regelmatig recepten voor van kerveltaart. De fijngehakte 42
Bijvoorbeeld (h)ypocras en kandeel. Zie bijvoorbeeld Willebrands 2006, 49, 175; Nyland(t) 1721, 19. 44 De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid 1761, 54. 43
BIAXiaal 519
15
kervel wordt daarin vermengd met krenten, veel eieren, oud witbrood, gemalen beschuit, boter, kaneel en suiker, en vervolgens in melk gekookt tot het een dikke brei is. De brei wordt vervolgens in een deegvorm gegoten en gebakken.45 Het pollen van anijs is mogelijk door het eten van anijszaden in de beerput terecht gekomen. Uit schriftelijke bronnen is bekend dat zaden van anijs tegen allerlei kwaaltjes gebruikt werden. Zo scheen het goed te zijn tegen borst-qualen en maakt het de fluimen los. Door op de zaden te kauwen kon ook slechte adem worden verdreven.46 Van het zaad werd ook anijsbrandewijn gemaakt en het werd in de keuken bij de maaltijdbereiding gebruikt. Door suikerbakkers of ‘keukenmeiden’ werden de zaden ook wel van een laagje suiker voorzien.47 Ook de typische bolvormige zaden van koriander werden in de 18e eeuw soms van een suikerlaagje voorzien en dan ‘Gezuikerde erreten’ genoemd.48 Uiteraard kunnen de zaden ook op een andere wijze zijn gebruikt. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid geeft een recept voor beschuit waarin zowel koriander- als anijszaad voorkomt:49 Suiker-beschuit, hoe men die bakken zal. Neemt een half pond van de beste bloem, en een half pond suiker, en vier eijeren, dat men wel door malkanderen klopt, en doet 'er wat Coriander-zaat, en Anys-zaat by, en maakt 'er beschuiten van, die men in den oven laat bakken. Jeneverbessen bevatten veel aromatische stoffen en werden vroeger daarom veel als smaakmaker in marinades, patés en bij het braden van vlees gebruikt. Ook werden ze wel gebruikt om brandewijn mee te maken.50 Van de paradijskorrel is één fragment gevonden. Paradijskorrels zijn de vreemd smakende zaden van een plantensoort uit de gemberfamilie (zie figuur 7). Oorspronkelijk komt het gewas uit het kustgebied van westelijk tropisch Afrika.51 Portugese handelaars zorgden er in de Late-Middeleeuwen voor dat paradijskorrels op de Europese markt kwamen.52 Vondsten van paradijskorrel zijn uit archeologische context in ons land vanaf de 15e eeuw bekend. In de LateMiddeleeuwen werden (goede kwaliteit) paradijskorrels voornamelijk door de rijken gegeten. Dit verandert in de 16e eeuw als het gebruik in de sociale bovenlagen van de bevolking uit de mode raakt.53 Vondsten van paradijskorrel na ca. 1500 duiden dus niet per definitie op een rijke sociale context. Afgaande op historische vermeldingen en archeobotanische vondsten worden paradijskorrels in de loop van de 17e/18e eeuw steeds minder populair (bij alle lagen van de bevolking). Paradijskorrels werden vroeger Grana paradisi of Greyn genoemd. Ze
45
Zie bijvoorbeeld De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid 1761, 29. Dodoens 1644, 480. 47 Blankaart 1698, 67; Volmaakte Grond-Beginzelen der Keuken-Kunde 1758, 42. 48 Volmaakte Grond-Beginzelen der Keuken-Kunde 1758, 42. 49 De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid 1761, 44. 50 Blankaart 1698, 336. 51 Van Harten 1970. 52 Van Uytven 1992; Materné 1992. 53 Laurioux 1992, 56-66. 46
BIAXiaal 519
16
werden gebruikt in allerlei vlees- en visgerechten, sausen, wijn, geleien, taarten en roffio(e)len.54
Figuur 7
e
Paradijskorrel uit een 16 -eeuwse beerput (© BIAX Consult).
De zaadfragmenten van zwarte mosterd duiden ongetwijfeld op het gebruik van mosterd door de gebruikers van de beerput. De mosterd werd gemaakt door de oliehoudende zaden fijn te malen en te vermengen met azijn. Mosterdsaus (destijds pekel of pekele genoemd) werd destijds beschouwd als een goede saus bij allerlei taaie en rauwe spijzen, hetzij vlees of vis, omdat het deze voedingsmiddelen zou helpen verteren. In de Volmaakte Hollandsche Keukenmeid staat het volgende gerecht dat afgemaakt wordt met ‘azyn en gebrooke mosterd’.55
Varkens Ooren en Pooten, hoe men die fruiten zal. Neemt varkens ooren, en pooten, maakt ze schoon en laat die staan uittrekken, en kookt ze eerst gaar, en doet 'er genoeg peper en wat zout op; en doet ze in booter en vleeschnat fruiten; en doet 'er dan wat azyn en gebrooke mostert by, is heel goed. De beste kwaliteit mosterd werd overigens gemaakt van zaden van witte mosterd (Sinapis alba), die niet in de onderzochte monsters zijn gevonden.
5.5
OVERIGE GEBRUIKSPLANTEN Uit deze verzamelcategorie zijn zaden van roos (Rosa) en pollen van cistusroos (Cistus) gevonden. Rozen speelden vroeger een belangrijke rol als sier- en symboolplant. In oude recepten komt heel vaak rooswater voor, een uit rozenblaadjes verkregen extract. Door het gebruik van rooswater en rozen komen er echter geen zaden in 54 55
Roffio(e)len zijn een soort pasteitjes van twee plakken deeg met een vulling ertussen. De Volmaakte Hollandsche Keuken-Meid
BIAXiaal 519
17
uitwerpselen of keukenafval terecht. We moeten daarom misschien ook denken aan medicinaal gebruik van rozenbottels. Dodoens schrijft in zijn Cruijdeboeck uit 1644 dat: 'De vruchten inghenomen stoppen den loop des buycs ende diesghelijcs ook alle bloetganck'.56 De vondst van pollen van cistusroos (figuur 8) is bijzonder, want in ons klimaatgebied komt dit plantengeslacht niet voor.
Figuur 8
e
Pollen van cistusroos uit een 16 -eeuwse beerput (© BIAX Consult).
Cistusrozen zijn struiken die van nature in het westelijke Middellandse-Zeegebied voorkomen (zie figuur 9). Af en toe worden in beerputten pollenvondsten van deze planten gedaan.57 Dit wordt meestal verklaard door het gebruik van honing of labdanum uit het westelijke Middellandse-Zeegebied.58 Labdanum is een geurige, harsachtige substantie die afgescheiden wordt door cistus-rozen. Al in de Klassieke Oudheid werd dit materiaal verzameld uit de sikken en vachten van geiten die door cistus-vegetaties hadden gelopen. De labdanum werd onder andere naar Noord-Europa geëxporteerd en in onze streken gebruikt als geneesmiddel, rituele geurstof en bij het balsemen van lijken.59 Een tweede mogelijke verklaring voor de aanwezigheid van het cistus-pollen is de consumptie van honing uit het westelijke Mediterrane gebied, maar dan hadden we verwacht meer pollen van ander soorten wilde planten uit die regio aan te treffen.60
56
Dodoens 1644, 287. Van Haaster 2010a; Van Haaster 2010b; Van Haaster 2011. 58 Deforce 2006. 59 Dodoens 1554, 345. 60 Zie bijvoorbeeld Deforce 2010, 338-339. 57
BIAXiaal 519
Figuur 9
5.6
18
Afbeelding van cistusroos uit het Cruijdeboeck van Dodoens (1554).
DARMPARASIETEN In de pollenmonsters zijn eieren van twee soorten darmparasieten gevonden. Het gaat om de spoelworm (Ascaris) en de zweepworm (Trichuris). Beide soorten kunnen bij de mens voorkomen en worden veel in beerputten aangetroffen. Blijkbaar waren vroeger veel mensen met darmparasieten geïnfecteerd. Dit blijkt ook uit de vele middeltjes tegen darmparasieten die in oude kruidenboeken worden beschreven.61 De gebruikers van de onderzochte beerput waren ook duidelijk geïnfecteerd met wormen, vooral met spoelworm. Spoelwormen worden 15-30 cm lang en kunnen het hele spijsverteringskanaal verstoppen als de patient ernstig is geïnfecteerd. Zweepwormen zijn aanzienlijk kleiner (3-5 cm) maar kunnen ook ernstige gezondheidsproblemen veroorzaken.
5.7
WILDE PLANTEN In de categorie ‘Wilde planten’ zijn interessante vondsten gedaan van stekelige bies (Schoenoplectus mucronatus). Zaden van stekelige bies zijn tot op heden in ons land alleen aangetroffen in monsters waarin eveneens rijst aanwezig was.62 De plant komt van nature voor op natte, stikstofrijke en slikrijke bodems in warme 61 62
Brinkkemper & Van Haaster 2012. Archeobotanische database RADAR.
BIAXiaal 519
19
tot subtropische delen van de wereld. Bekend is dat stekelige bies, vooral in Italië, een hardnekkig onkruid in rijstvelden is. De flora vermeldt overigens dat de vruchten ook in verpakkingsmateriaal van zuidvruchten kunnen worden aangetroffen.63 Ondanks het feit dat in de monsters geen resten van rijst zijn gevonden, kan uit de vondst van stekelige bies dus misschien toch worden afgeleid dat de vroegere bewoners rijst aten. Rijst was in de 17e/18e eeuw overigens geen voedsel meer dat uitsluitend door de rijken werd gegeten. Ook gewone burgers aten het, hoewel meestal op zon- en feestdagen. Uiteraard is niet uitgesloten dat het zaad van stekelige bies in verpakkingsmateriaal van zuidvruchten zat. Ook de meeste andere onkruiden die in de monsters zijn gevonden, zijn afkomstig van graanakkers. Doordat chemische onkruidbestrijding nog niet werd toegepast, kwamen vroeger veel meer wilde planten in akkers en tuinen voor dan tegenwoordig. We moeten hierbij niet alleen denken aan 'echte' akkeronkruiden als klaprozen en korenbloemen, maar ook aan soorten die tegenwoordig vooral in andere milieus voorkomen. Omdat ook kunstmest destijds nog niet bestond, werd de vruchtbaarheid van de akkers op peil gehouden met natuurlijke mest. Hierbij werd niet alleen gebruik gemaakt van stalmest, maar ook van slootbagger, bosstrooisel e.d. Op deze manier kwamen veel onkruidzaden van planten uit uiteenlopende milieus op de akkers terecht. De meeste soorten overleefden de omstandigheden op de akkers niet, maar andere soorten konden zich wel handhaven. Ze gingen deel uitmaken van de akkeronkruidvegetatie en werden met het graan meegeoogst. Door het ontbreken van goede zaadschoningsmethoden kwamen de onkruidzaden zo via brood en/of pap uiteindelijk tussen ander consumptieafval in beerputten en dergelijke terecht.
6.
Conclusies Het botanisch onderzoek heeft interessante gegevens opgeleverd over de voedingsgewoonten van de voormalige bewoners van Huys ter Nieuburch en hun eventuele gasten tijdens de periode 1635-1786. Het basisvoedsel bestond uit boekweit, rogge en tarwe. De tarwe is mogelijk in de vorm van het luxe witbrood gegeten. Ook is waarschijnlijk rijst gegeten, getuige de vondst van het rijstveldonkruid stekelige bies. Wat het fruit en de noten betreft, zijn resten van zo’n vijfentwintig soorten gevonden. Met uitzondering van de meloen, olijf, perzik, kapper, lampionplant en abrikoos, gaat om soorten die in 17e/18e eeuw tot de gewone, dagelijkse fruitsoorten behoorden. De aanwezigheid van meloen, olijf, perzik, kapper, lampionplant en abrikoos kan duiden op luxe eetgewoonten. Van groenten en peulvruchten zijn aanzienlijk minder resten gevonden, maar dat komt omdat deze producten een relatief kleine kans hebben om bewaard te
63
Schultze-Motel et al. 1980, 26.
BIAXiaal 519
20
blijven. Mede dankzij het aanvullende pollenonderzoek konden vijf soorten aangetoond worden: postelein, veldsla, erwt, spinazie en tuinboon. Het eten werd op smaak gebracht met een flink aantal kruiden en specerijen: jeneverbes, venkel, paradijskorrel, zwarte mosterd, koriander, zwarte peper, kervel, dille, komkommerkruid, kruidnagel en kappertje. Ook werden in de huishouding, keuken of geneeskunst labdanum en roos (of rozenbottels) gebruikt. Over de herkomst van de voedingsmiddelen kan het volgende worden gezegd. De hierboven al geciteerde Johan van der Groen, auteur van Den Nederlandtsen Hovenier was van 1670 tot zijn overlijden in 1671 hovenier bij Huys ter Nieuburg. Zijn boek kwam uit in 1669. Veel van de in de beerput aangetroffen gewassen worden in zijn boek genoemd. Hoewel de voedselresten mogelijk pas enige decennia na zijn overlijden in de beerput terecht kwamen, geeft het wel aan dat die ter plaatse gekweekt kunnen zijn. Het gaat om de volgende planten: hazelnoot, meloen, vijg, aardbei, walnoot, appel, mispel, moerbei, olijf, lampionpant, abrikoos, kersen, pruimen (waaronder Boerewitte), perzik, peer, framboos, vlierbes, druif, postelein, veldsla, venkel, jeneverbes, roos, tamme kastanje, erwt, spinazie, tuinboon, kervel, dille, anijs en cistusroos. De aalbes, zwarte bes en kruisbes worden niet behandeld maar wel genoemd in de algemene tekst. Van braam word vermeld dat het niet nodig is deze te planten omdat het toch al zo veel als onkruid voorkomt. Wat de status van de vroegere gebruikers van de beerput betreft, kan worden geconcludeerd, dat de voedingsgewoonten waarschijnlijk niet uitgesproken luxueus waren. Weliswaar zijn enkele ‘dure’ voedingsmiddelen zoals olijf, abrikoos, perzik, peper, meloen, kapper en lampionplant, maar de aantallen resten zijn te klein om te spreken van luxe voedingsgewoonten. Ze werden vermoedelijk slechts af en toe gegeten.
7.
Literatuur Appell, A.L., & J. Sonneschyn 1789: Catalogus van appelen, peeren, pruimen, kersen en andere fruit-boomen die thans het meest in gebruik zijn, 's-Hertogenbosch. Baudet, F.E.J.M., 1904: De maaltijd en de keuken in de middeleeuwen, Leiden. Beug, H.-J., 2004: Leitfaden der Pollenbestimmung für Mitteleuropa und angrenzende Gebiete, München. Beurden, L.M. van, 2008: Macroresten, in: H. Koot, L. Bruning & R.A. Houkes (red.), Ypenburg-locatie 4, een nederzetting uit het Midden-Neolithicum in het WestNederlandse kustgebied, Leiden, 315-324. Blankaart, S., 1698: Den Nederlandschen Herbarius, Amsterdam (facsimile herdruk 1980, Groningen). Bottema, S., 1992: Prehistoric Cereal Gathering and Farming in the Near East: the Pollen Evidence, Review of Palaeobotany and Palynology 73, 21-33.
BIAXiaal 519
21
Braekman, W.L., 1986: Een nieuw Zuidnederlands kookboek uit de vijftiende eeuw, Brussel (HS 15). Braudel, F., 1979: Les structures du quotidien: le possible et l’impossible, Paris (Ned. Vertaling: Beschaving, economie en kapitalisme (15e-18e eeuw, deel 1, De structuur van het dagelijks leven, Amsterdam 1987). Brinkkemper, O., & H. van Haaster 2012: Eggs of intestinal parasites whipworm (Trichuris) and mawworm (Ascaris): non-pollen palynomorphs in archaeological samples, Review of palaeobotany and Palynology. Burema, L., 1953: De voeding in Nederland van de Middeleeuwen tot de twintigste eeuw, Assen. Cleene, M. de, & M.C. Lejeune 1999: Compendium van rituele planten in Europa, Gent. Cooremans, B., A. Ervynck & W. van Neer 1993: De voedselvoorziening in de Sint-Salvatorsabdij te Ename (Stad Oudenaarde, prov. Oost-Vlaanderen) 2. De afvalput van de priorij (17e eeuw), Archeologie in Vlaanderen III, 419-442. Daems, W.F., 1993: Nomina simplicium medicinarum ex synonymariis medii aevi collecta, Leiden etc. (Studies in Ancient Medicine, vol. 6). Diehl, J.M., 1954: Plant en dier in de middeleeuwse wandtapijten, Maastricht (Publicaties reeks VII - 1954 van het Natuurhistorisch Genootschap in Limburg). Deforce, K., 2006: The Historical Use of Ladanum. Palynological Evidence from 15th and 16th Century Cesspits in Northern Belgium, Vegetation History and Archaeobotany 15 (2), 145-148. Deforce, K., 2010: Pollen Analysis of 15th Century Cesspits from the Palace of the Dukes of Burgundy in Bruges (Belgium): Evidence for the Use of Honey from the Western Mediterranean, Journal of Archaeological Science 37, 337-342. Dodoens, R., 1554: Cruydeboeck, Antwerpen. Dodoens, R., 1644: Cruydt-Boeck, volghens sijne laetste verbeteringhe: Met Bijvoeghsels achter elck Capitel, uyt verscheyden Cruydt-beschrijvers: Item, in 't laetste een Beschrijvinghe vande Indiaensche ghewassen, meest ghetrocken uyt de schriften van Carolus Clusius. Nu wederom van nieuws oversien ende verbetert, Antwerpen. Groen, J. van der, 1721: Den Nederlandtsen Hovenier, Amsterdam. Guicciardini, L., 1566: Descrizione di tutti i Paesi-Bassi, Vertaling Kiliaen, 1568. Haaster, H. van, 1997a: De introductie van cultuurgewassen in de Nederlanden tijdens de Middeleeuwen, in: A.C. Zeven (red.), De introductie van onze cultuurplanten en hun begeleiders van het Neolithicum tot 1500 AD, Wageningen, 53104. Haaster, H. van, 1997b: Plantaardige en dierlijke resten uit de Middeleeuwen. De resultaten van het oecologisch onderzoek op het Sint Janskerkhof, in: H.W.
BIAXiaal 519
22
Boekwijt & H.L. Janssen (red.), Kroniek van Bouwhistorisch en Archeologisch onderzoek 's-Hertogenbosch 2, 's-Hertogenbosch, 140-162. Haaster, H. van, 2008: Archeobotanica uit ’s-Hertogenbosch. Milieuomstandigheden, bewoningsgeschiedenis en agrarische ontwikkelingen in en rond een (post)middeleeuwse groeistad, thesis, Groningen (Groningen Archaeological Studies 6). Haaster, H. van, 2010a: Voedingsgewoonten en menselijke activiteit op het terrein van het Sint Ursulaklooster in Delft, Zaandam ( BIAXiaal 463). Haaster, H. van, 2010b: Een archeobotanisch kijkje in de keuken van het pand “Mijnsherenherberg” in Dordrecht (1350-1500), Zaandam (BIAXiaal 486). Haaster, H. van, 2011: Archeobotanisch onderzoek in het plangebied Beneden Molendijk in Oud-Beijerland (16e-19e eeuw), Zaandam (BIAXiaal 530). Harten, A.M. van, 1970: Melegueta Pepper, Economic Botany 24, 208-216. Hoorens, C., 1989: Bloemen en planten op Brugse wandtapijten, Jaarboek 1987-88 Stad Brugge Stedelijke Musea, Brugge. Hüffer, M., 1951: Bronnen voor de geschiedenis der Abdij Rijnsburg, 's-Gravenhage. Ketcham-Wheaton, B., 1988: De smaak van het verleden, Amsterdam. Knoop, J.H., 1763: Fructologia of Beschryving der Vrugtbomen en Vrugten die men in de hoven plant en onderhout, Leeuwarden. Laurioux, B., 1992: De gouden eeuw der kruiden, in: E. Collet (red.), Specerijkelijk, Brussel, 60-69. Materné, J., 1992: Haven en hinterland: de Antwerpse specerijenmarkt in de 16e eeuw, in: E. Collet (red.), Specerijkelijk, Brussel, 168-181. Nyland(t), P., 1721: Den verstandigen hovenier, over de twaelf maenden van ’t jaer. Zijnde deel 2 van het vermakelyk lantleven, Amsterdam. Punt, W., & G.C.S. Clarke (eds.) 1980: The Northwest European Pollen Flora II, Amsterdam. Punt, W., & G.C.S. Clarke (eds.) 1981: The Northwest European Pollen Flora III, Amsterdam. Punt, W., & G.C.S. Clarke (eds.) 1984: The Northwest European Pollen Flora IV, Amsterdam. Punt, W., & S. Blackmore (eds.) 1991: The Northwest European Pollen Flora VI, Amsterdam. Punt, W., (ed.) 1976: The Northwest European Pollen Flora I, Amsterdam. Punt, W., S. Blackmore & G.C.S. Clarke (eds.) 1988: The Northwest European Pollen Flora V, Amsterdam. Punt, W., S. Blackmore & P.P. Hoen (eds.) 1995: The Northwest European Pollen Flora VII, Amsterdam.
BIAXiaal 519
23
Punt, W., S. Blackmore & P.P. Hoen (eds.) 2003: The Northwest European Pollen Flora VIII, Amsterdam. Roever, M. de, 1996: ‘Gort met rosijne en frikadellen’. Het dagelijkse middagmaal van een 18e-eeuwse Amsterdammer, Historisch Tijdschrift Holland nr. 4/5, 214231. Sangers, W.J., 1952: De ontwikkeling van de Nederlandse tuinbouw, Zwolle. Schultze-Motel, W. et al., 1980: Gustav Hegi, Illustrierte Flora von Mittel-Europa, Band II, Teil 1 1967-1980. Tack, G., A. Ervynck & G. Bost 1999: De monnik-manager. Abt Loose in zijn abdij ’t Ename, Leuven. Uytven, R. van, 1992: Specerijen en kruiden in de Zuidnederlandse steden, in: E. Collet (red.), Specerijkelijk, Brussel, 74-89. Vandommele, H., 1991: Van kapucijner tot doperwt, Gent. Veer, A. van 't, 1966: Oud-Hollands kookboek, Antwerpen etc. Volmaakte Grond-Beginzelen der Keuken-Kunde, Facsimile-uitgave van de druk uit 1758 (Amsterdam), Leiden 1967. Volmaakte Hollandsche keuken-meid (De), onderwyzende hoe men allerhande Spyzen... 5e uitgave, Amsterdam 1761; facsimile-uitgave 1973. Willebrands, M., 2006: De verstandige kok. De rijke keuken van de Gouden Eeuw, Bussum (hertaalde uitgave van De Verstandige Kock of Sorghvuldige Huyshoudster, editie 1669. Onderdeel van Het Vermakelijck Landtleven, Amsterdam: M.W. Doornick 1669).
Bijlage 1
Rijswijk- Huys ter Nieuburch, resultaten macrorestenonderzoek. Alle resten zijn onverkoold. Legenda:, cf. = gelijkend op, frg = fragment(en), + = 1-10, (+) = 11-50, ++ = 51-100, +++ = >100, ++++ = >1000.
vondstnummer
35
54
59
put
4
4
4
spoor
7
5
5
context
beerput,
riool,
riool,
laag 1
laag 1, vak T
Laag 1, vak Y
1635-1786
1635-1786
1635-1786
++++
++++
++++
Granen
Corylus avellana
(+)
(+)
(+)
Hazelnoot
Cucumis melo
.
1frg
.
Meloen
Ficus carica
++++
++++
++++
Vijg
Fragaria vesca
++++
++++
++++
Bosaardbei
Juglans regia
(+)
.
.
Walnoot
Malus domestica
.
+
+
Appel
Mespilus germanica
.
.
(+)
Mispel
Morus nigra
+
+
+
Zwarte moerbei
Olea europaea
.
.
2
Olijf
Physalis alkekengi
2
.
.
Lampionplant
Prunus armeniaca
.
.
1
Abrikoos
datering Gebruiksplanten Granen Cerealia , zemelen Fruit, zuidvruchten en noten
Prunus avium/cerasus
.
++
+
Zoete kers/Zure kers
Prunus domestica
+
2
2
Pruim en Kroosjes
Prunus domestica GRO-12
3
2
1
Smal boereblauwtje
Prunus domestica GRO-3
.
.
1
St.-Julienpruim
Prunus domestica GRO-5a/b
1
.
.
Boerewitte pruim
Prunus domestica GRO-9
.
.
1
Damastpruim
vondstnummer
35
54
59
put
4
4
4
spoor
7
5
5
context
beerput,
riool,
riool,
laag 1
laag 1, vak T
Laag 1, vak Y
datering
1635-1786
1635-1786
1635-1786
Prunus persica
(+)
(+)
.
Perzik
Pyrus communis, calyx
(+)
+
.
Peer
Ribes rubrum
+
+
+
Aalbes
Ribes rubrum, calyx
.
+
+
Aalbes
Rubus caesius
9
5
3
Dauwbraam
Rubus fruticosus
++
++
+
Gewone braam
Rubus idaeus
++++
++++
++++
Framboos
Sambucus nigra
1
5
2
Gewone vlier
Vitis vinifera
++++*
++++
++++
Druif/Krent/Rozijn
Portulaca oleracea
1
2
3
Postelein
Valerianella locusta
2
3
.
Gewone veldsla
Aframomum melegueta
.
.
1frg
Paradijskorrel
Brassica nigra
.
.
++
Zwarte mosterd
Coriandrum sativum
1
.
.
Koriander
Foeniculum vulgare
1
3frg
1
Venkel
Juniperus communis
.
1
1
Jeneverbes
Piper nigrum
(+)
(+)
(+)
Zwarte peper
.
1
.
Roos
.
1
2
Stekelige bies
Groenten en peulvruchten
Kruiden en specerijen
Overige gebruiksplanten Rosa Wilde planten Allochtone onkruiden Scirpus mucronatus
vondstnummer
35
54
59
put
4
4
4
spoor
7
5
5
context
beerput,
riool,
riool,
laag 1
laag 1, vak T
Laag 1, vak Y
1635-1786
1635-1786
1635-1786
Amaranthus blitum
.
.
1
Kleine majer
Atriplex patula/prostrata
.
.
(+)
Uitstaande melde/Spiesmelde
Chenopodium album
+
+
+
Melganzenvoet
Chenopodium hybridum
.
.
1
Esdoornganzenvoet
Chenopodium polyspermum
.
.
(+)
Korrelganzenvoet
datering Onkruiden van voedselrijke akkers en tuinen
Legousia speculum-veneris
1
Groot spiegelklokje
Polygonum aviculare
.
.
+
Gewoon varkensgras
Solanum nigrum
.
.
2
Zwarte en Beklierde nachtschade
+
.
+
Schapenzuring
Onkruiden van matig voedselrijke akkers Rumex acetosella Centaurea cyanus
+
Korenbloem
Raphanus raphanistrum, hauwfragm.
(+)
.
(+)
Knopherik
Scleranthus annuus
.
.
(+)
Eenjarige hardbloem
Viola cf. arvensis
.
(+)
(+)
Akkerviooltje?
Cirsium arvense/palustre
.
.
1
Akkerdistel/Kale jonker
Conium maculatum
1
.
.
Gevlekte scheerling
Galeopsis tetrahit-type
.
.
1
Gewone hennepnetel
Persicaria lapathifolia
.
+
.
Beklierde duizendknoop
Persicaria lapathifolia/maculosa
.
.
+
Beklierde duizendknoop/Perzikkruid
Silene dioica/latifolia (subsp. alba)
.
(+)
(+)
Dagkoekoeksbloem/Avondkoekoeksbloem
Urtica dioica
.
.
(+)
Grote brandnetel
Planten van voedselrijke ruigten
vondstnummer
35
54
59
put
4
4
4
spoor
7
5
5
context
beerput,
riool,
riool,
laag 1
laag 1, vak T
Laag 1, vak Y
1635-1786
1635-1786
1635-1786
.
.
1
datering Oever- en moerasplanten Carex acuta/elata
Scherpe-/Stijve zegge
Eleocharis palustris/uniglumis
1
.
.
Gewone waterbies/Slanke waterbies
Oenanthe aquatica
1
.
.
Watertorkruid
Carex disticha
.
.
2
Tweerijige zegge
Carex otrubae
.
.
1
Valse voszegge
Knautia arvensis
(+)
+
(+)
Beemdkroon
Ranunculus acris/repens
.
.
2
Scherpe-/Kruipende boterbloem
Graslandplanten
Rhinanthus
1
Ratelaar
Diverse plantenvondsten Brassica/Sinapis, fragm.
.
.
+
Kool/Mosterd
Carex
.
.
1
Zegge
Oxalis corniculata/stricta
.
.
1
Klaverzuring
bot (incl. vis)
++
+
+
hout, snippers
+
+
.
metaaldraad
.
.
+
Overige vondsten
Bijlage 2
Rijswijk- Huys ter Nieuburgh, resultaten pollenonderzoek. Legenda: + = aanwezig, ++ = regelmatig aanwezig, +++ = zeer veel aanwezig, cf. = gelijkend op (onzekere determinatie), B = determinatie volgens Beug (2004), P = determinatie volgens Punt et al. (1976-2003).
vondstnummer
35
54
59
put
4
4
4
spoor
7
5
5
context
beerput,
riool,
riool,
laag 1
beerlaag T
beerlaag Y
1635-1786
1635-1786
1635-1786
++
++
++
Boekweit
datering Granen en dergelijke Fagopyrum esculentum Hordeum/Triticum-type (B)
+
++
.
Gerst/Tarwe-type
Secale cereale
+
+
+
Rogge
Triticum-type (B)
+++
+++
+++
Tarwe-type
Castanea sativa
+
+
.
Tamme kastanje
Juglans (B)
+
.
.
Walnoot
cf. Olea europaea
.+
.
.
Olijf?
Potentilla-type (B) (cf. Fragaria)
+
+
Fruit en noten
++
Ganzerik-type (Aardbei?)
Prunus
+
.
.
Prunus
Ribes nigrum (P)
.
+
+
Zwarte bes
Ribes rubrum-type (P)
++
+
++
Aalbes-type
Ribes uva-crispa (P)
+
++
+
Kruisbes
Rosaceae - Sorbus-groep (B) (cf. fruit)*
.
.
+
Rozenfamilie ( fruitbomen?)*
.
cf. Rubus
+
.
Sambucus nigra
+
+
++
Vlier
Braam?
Vaccinium
++
+
+
Bosbes
Vitis vinifera
++
++
+
Wijnstok/druif
+
Erwt
Groenten en peulvruchten Pisum sativum (B)
.
.
vondstnummer
35
54
59
put
4
4
4
spoor
7
5
5
context
beerput,
riool,
riool,
laag 1
beerlaag T
beerlaag Y
datering
1635-1786
1635-1786
1635-1786
Portulaca oleracea
+
+
.
Postelein
Spinacia oleracea
+
+
+
Spinazie
Vicia faba
+
+
+
Tuinboon
Anthriscus cerefolium (P)
+
+
+
Echte kervel
Anethum graveolens (P)
+
.
.
Dille
Coriandrum
+
.
+
Koriander
Borago officinalis (B)
+
.
Capparis spinosa
+++
Foeniculum vulgare (P)
+
.
.
Venkel
Pimpinella anisum (P)
+
.
+
Anijs
Syzygium aromaticum
+
+
++
Kruidnagel
Cistus
+
.
.
Zonneroosje/Cistusroos
Cistus cf. clusii
+
.
.
Zonneroosje/Cistusroos?
Cistus ladanifer
+
.
.
Gewone gomrotsroos/Wilgenbladige cistus
cf. Olea europaea
+
.
.
Olijf?
+
Spoelworm
.
Zweepworm
Kruiden en specerijen
. +++
Komkommerkruid +++
Kappertje
Overige gebruiksplanten
Darmparasieten Ascaris
+
Trichuris
+
+++ .
