I
.
gzf
!j r
0 r /it
EBGOLAWAB MERAH GULb MERlH CETIK ..DhN, PEMBURTAN~GULA .. . . PASTA D A R ~ - ~ ~ ~renga ~. ~p mR" - at Ea Merr ~ ~). . ~ - ~ ~ SERTA TEK#lK BENGENASAHNVA
PEN66UMAAld
.
9
. . ,., .
i
.. .
DlDING DAROJAT
F 26. 0795
1 9 9 4
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTlTUT
PERTANIAN
B O G O R
BOGOR
DidP-ngDarojat. F 26.0795. Penggunaan Briket Batubara dalam Pengotahan Gula Merah Cetak dan Pembuatan Gula hferah Pasta aari Nira Aren (Arenga pinnada Merr.) seria Teknik Pengemasannya. Dibawall bimbingan Deddy Muchtadi dan Sutrisno Koswara.
Penelitian irli bertujuan untuk : (1) mempelajari penggunaan briket batubara sebagai bahan bakar dalam pengolahan gula merah, (2) mempelajari produksi gula merah berbentuk pasta dari nira aren, serta sifat fisiko-kimia dan organoleptiknya, dan (3) mempelajari teknik pengemasan gula merah cetak, gula semut dan gula merah pasta, serta evaluasi mutunya selama penyimpanan. Penelitian dilaksanakan dalam dua tahap. Pada tahap pertama dibuat tiga jenis gula merah aren yaitu gula merah cetak, gula semut dan guia merah pasta. Pada pembuatan gula merah cetak digunakan dua jenis bahan bakar yaitu briket batubara dan kayu bakar. Pada proses pembuaran gula merah pasta diiakukan penambahan dekstrin yang bertujuan untuk mempertahankan tekstur gula agar setelah dingin tetap berbentuk pasta. Jumlal~dekstrin yang ditambahkan merupakan perlakuan dan dicobakan dalam tiga taraf yaitu 50, 100 dan 150 g per 6 liter nira yang diolah. Pada tahap kedua dilakukan pengemasan dan penyimpanan guia aren yang dihasilkan pada penelitian tahap perrama. Gula merah cetak dan gula semut dikemas dengan rnenggunakan tiga jenis kemasan yaitu kantong plastik LDPE (Low Density
PolyetiLen), PP (Polypropylen) d a HDPE ~ (HighDensily Polyetilen), sedangkan gula merah pasta dikemas dengan kemasan plastik kaku LDPE, kemudian seluruh sampel disimpan pada suhu kamar. Untuk guia merah cetak dan gula semut dilakukan penyimpanan seiama dua bulan dan dianaiisis setiap 20 hari sekali yaitu pada hari ke-25, 45, 65 dan 85 setelah diproduksi. Sedangkan untuk gula merah pasta pengamatan dilakukan pada hari ke-26, 46, 6 6 dan 86 setelah diproduksi.
Sebelum pengamatan pertama dilakukan, gula merah celak claii gu!3 seiilul dikeinas dalam kantong plastik HDPE dan disimpan pada sunu ruang. Pzngamatan yang dilakukan selama penyimpanas~meliputi analisis kadar air, kadar gula pereduksi dan lcadar sukrosa, masing-masing dilakukan duplo dengan dua kali ulangan. I-iasil analisis menuiljukkan bahwa kadar air dan kadar abu gula merah cetak baik yang diolah dengan menggunakan bahan bakar briket batubara maupun kayu bakar tidak memenuhi syarat inutu SII yaitu maksimal 10% untuk kadar air dan 2,22% (basis kering) untuk kadar abu. Kadar air gula merah cetak yang dianalisis masing-masing 13,20% dan 11,64%; sedangkan kadar abunya 4,00% dan 3,11%. Hasil analisis kriteria uji lainnya yang meliputi kadar bagian tidak larut air, kadar gula pereduksi, kadar sukrosa, cemaran iogam (Pb, Cu dan Hg) dan kadar arsen seluruhnya memenuhi standar mutu SII. Warna, aroma dan tekstur gula merah cetak yang diolah dengan bahan bakar briket batubara tidak berbeda nyata dengan yang diolah menggunakan kayu bakar. Sebaliknya, perbedaan bahan bakar yang digunakan rnemberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap skor kesukaan rasa dan penerimaan umum. Skor rata-rata kesulcaan terhadap rasa dan penerimaan umum gula merah cetak yang diolah dengan bahan bakar briket batubara masing-masing 3.0, sedangkan skor rata-rata kesukaan terhadap rasa dan penerimaan umum gula merah cetak yang diolah dengan kayu bakar masing-masing 3,9 dan 3.6 (skala skor 1.0 sampai 5,O dengan kriteria sangat tidak suka sampai sangat suka). Biaya produksi gula merah cetak dengan rnenggunakan bahan bakar briket batubara lebih mahai daripada menggunakan kayu bakar. Dengan menggunakan bahan bakar briket batubara, untuk setiap pengolahan S liter nira diperlukan biaya variabel produksi (tidak termasuk harga bahan baku nira) sebesar Rp 1.012,29.
Ijengail vo;u~nciiira yang saina bila ~nenggunakanbahan bakar kayu iianya diperliikail biaya sebesai Rp 791.67. Dari 8 liter nira yang dioiah rata-:ata tlih;lsliC;an gula :ricrail cctak scbanyak 900 grani. tIasil anaiisis kiniia terliadap gula semut menunjultkan bahwa ltadar abu, katlar gula peretiuksi, kadar sultrosa, cemaran logam (Pb, Cu, Mg) dan kadar arseii seluruhnya ~tiemeiiuliisyarat mutii SII. Sedangkan kadar air dan bagian tidak larut air melebihi batas yang disyaratkan SII yaitu maksiinal 3,00 dan 0.21 % (basis kering). Kadar air dan kadar bagian tidak larut air dari produk guia semut yang dianalisis masing-masing 3.54 dan 1.24% (basis kering). Selama penyimpanan gula merah cetak, kadar air dan kadar guia pereduksi inengalami peningkatan. sedangkan kadar sukrosa mengaiarni penurunan. Jenis kernasan memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan kadar air, tempi tidak berpengaruii nyata terhada~perubahan kadar gula pereduksi daii kadar sukrosa. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap ketiga parameter tersebut. Berdasarkan parameter peningkatan kadar air. plastik HDPE inemberikan periindungan yang paling baik. diikuii oieh piastik PP dan LDPE. Seiama penyimpanan guia semut rer:adi peniiigkaran icadar air dan kadar giila pereduksi serta penurunall kadar sukrosa. Je111s kemasan tidak memberikan pengaruii nyata ierhadap peningkatan kadar air, peniugkatan kadar gula pereduksi da~ipenurunan kadar sukrosa. Sedangkan iamanya jenyimpanan inemberikan p e n ~ a r u h nyata ierhadap jeningkatan kadar air dan berpengaruh sangat nyata ierhadap peningkatan kadar guia pereduksi dan penurunan kadar sukrosa. Hasii anaiisis guia inerah pasta inenunjukkan bahwa kadar logam Pb. Cu. Hg dan kadar arsen untuk setiap jumiah penambahan dekstrin ~ a i t u50. 100 dan 150 g per 6 iirer nira seluruhnya memenuhi syarat mutu SII. Hasil anaiisis guia merah pasta dengan perlakuan penambahan dekstrin sebanyak 50, 100 dan 150 g per 6 iirer
nira bei-l~triitturut rnen~ir~jiikkair kadar air 17.89, 1 8 - 6 7 daii 2U,70%, kadar ahu 2,17, 1,70 dati 1,93"0, ic2da: ba!ran tidak larut air 3,56, 1,88 dan 3,30%, kadar yitin pereduksi 1,71, 3,60 clan 3 , 8 1 % , serta kadar sukroja 98,43, 94,32 dan 92,18%. Kecuali untuk kadar air seluruh hasi: analisis tersebut dinyatakan dalanr persentase berat kering. Secara umum hasii uji organoleptik meiiu~ijukkanbahwa guia i-iierah pasta deligall penambahan dekstrin terhanyak yaitu 150 g per 6 liter nira ineiniliki skor kesukaan yang paling tinggi. Jurnlah dekstrin yang ditarnbahkan tidak inemberikari pengaruh nyata pada skor kesukaan terhadap warna dan tekstur gitla merah pasta, tetapi rnemberikan pengaruh nyata terhadap skor kesukaan rasa, dan pengaruh yang sangat nyata terhadap skor kesukaan aroma dail penerimaan uinum. Skor rata-rata kesukaan terhadap rasa gula merah pasta dengan perlakuan penambahan dekstrin sebanyak 50. 100 dan 150 g per 6 liter nira berturut-turut 2.5, 3.1 dan 3.3. Skor rata-rata untuk kesukaan terhadap aroma berturut-turut 1,9, 2.8 dali 2.9. Sedangkan skor ram-rata urltuk penerimaan umum berturut-turut 3.5. 3.3 dan 3.3. Berbeda halnya dengan gula inerah cetak dari guia setnut. pada guia inerah pasta terjadi penurunan kadar air seiama penyimpanan. Hasii analisis ineiiunjukkaii bahwajumlah dekstrin :fang ditambahkan dar-i iarnanya penyimpanan ~nemherikan pengaruh yailg sangat nyata terhadap penurunaii ltadar air. peilingkatar!. kadar gula pereduksi dan penurunan kadar sukrosa pula merah pasta. Seinakin banyak jumiah dekstrin yang ditambahkan semakin cinggi !aju pe:ubahan ketiga parameter inutu rersebut.
SrnIPSI Sebagai sal& satu syarat untuk mernperoleh gelar
S W W A TEWNBLOGI PEIRTAYIM pada Jurusan R h o l o @ Pangan d m Gizi Fakuitas Teknslogi Pedartiaw Iwstitut Pertanian Bogor
Sismillahirrah~naanirraiiiim Syukur alhalndulillah penillis paiijatkan kc hadirat Allah subhaiiahuwataala yang telah melinlpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga Penulis dapat nienyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Skripsi yang berjudul Penggunaan Briket
Batubara dalam Perzgolaizan Gula Merah Cetak dan Peribuatan Gula jMerah Pasta dari Nira Aren (Arenga pinnata Merr.) serta Teknik Pengemasantiyu ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan studi strata-1 pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. P a d a kesempatan ini tak lupa penulis menyampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada : 1. [bunda dan Ayahanda tercinta yang telah memberikan segalanya kepada penulis.
7. Bapak Dr. ir. Deddy Muchtadi, klS dan Bapak Ir. Sutrisno Koswara atas bim-
bingannya selama penuiis menempuh studi di Fateta. IPB. 3. ibu ir. Nurheni Sri Paiupi seiaku dosen penguji. 4. Bapaic t'mri sekeluarga. pengrajin guia seinut di Cianjur atas bantuannya seiama
penuiis meiakukan penelitian. 5 . Rakek, Nenek (almarhumah) serta adik-adik tersayang Cucu. Nanang dan Xia
a m doa yang rak putus-putusnya.
6. Bibi Uway dan Oom Idar serta Wiwi dan Wini a m dorongannya selama ini. 7. irwandi, Yahya, Luiuk dan rekan-rekan Firdhay lainnya yang senanriasa menga-
jak ke jalan Allah.
8. iwan Fais dan Swami yang lagu-lagunya selaiu menemani penuiis selama meiaksanakan penelitian dan penulisan skripsi.
9. Semua pihak yang telah membantu penulis selama melaksanakan penelitian dan penulisan skripsi. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini jauh dari sempurna. Rarena iiu penulis membuka pintu selehar-lebarnya atas segala saran dan kritik membangun dari semua pihak. Terakhir, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi pihak lain pada umumnya.
Bogor, 27 Agusius 1994
Penulis
Hala~nan KP.TA PENGmTAR ....................................................... ...
I
DAFFAR IS1 ...................................................................
iii
DAFTAR TABEL .............................................................
vi
DAPiTAR GAMBAR .........................................................
v~li
...
.......................................................
x
I . PENDANULUhV ..............................................................
1
DAFTAR L
.
II TINJAUhU PUSTAKA .....................................................
5
A . TANAMAN AREN .......................................................
5
B . NIRA AREN ...............................................................
6
C . GULA AREN ..............................................................
li
1 . Gula Merah Cetak .....................................................
13
2 . Gula Semut .............................................................
18
i). DEKSTRIN
.................................................................
19
E . BRIKET BATUBARA .....................................................
20
F . PENGEMASAN ...........................................................
23
-IPP IMETODE PEmEITPAN ...................................................
16
A . BAHAN DAN ALKT .....................................................
26
1. Bahan ....................................................................
26
2 . AIat ......................................................................
27
.
...................................................................
28
1. Penelitian Tahap Sam .................................................
28
a . Gula Merah Cetak .................................................
29
B . METODE
b . Guia Semut
.........................................................
31
V . mSmPILAN
DAN SARAN ...........................................
86
A . KESIMPULAN ....................... . . .................................
86
B . SARAN .....................................................................
88
DAFTAR PUSTA ICA .........................................................
89
L A M P B A N ................................ ...................................
93
