E-anyagok, segédanyagok II

Szám

Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok (E400 - E499)

E-anyagok, segédanyagok II.

¾ Természetes növényi poliszaccharidok. (E400 E418, E425 és E440) + xantán és gellán; ¾ Állati eredetű fehérje: zselatin (E441); ¾ Félszintetikus cellulóz származékok (E461-E469); ¾ Zsír és viaszszerű anyagok (E442-E445, E470-

E495); ¾ Poliglikolok (E430-E436).

exp. version

1

2

E422

Glicerin

Nedvesítőszer, édesítőszer

Ártalmatlan

E463

Hidroxi-propil-cellulóz

Töltelékanyag

Ártalmatlan

E425

Konjac

Növényi sűrítő anyag

Ártalmatlan

E464

Hidroxi-propil-metil-cellulóz

Töltelékanyag

Ártalmatlan

E430

Polioxietilén(8)sztearát

Emulgáló és stabilizálószer

Ártalmatlan

E465

Etil-metil-cellulóz

Töltelékanyag

Ártalmatlan

E431

Polioxietilén(40)sztearát

Emulgáló és stabilizálószer

Ártalmatlan

E466

Karboxi-metil-cellulóz

Töltelékanyag

Ártalmatlan

E432

Poliszorbát-20

Emulgáló és stabilizálószer, habzásgátló

Ártalmatlan

E468

Keresztkötésű karboxi-metil-cellulóz

Töltelékanyag

Ártalmatlan

E433

Poliszorbát-80


Ártalmatlan

E469

Enzimesen hidrolizált karboxi-metil-cellulóz

Töltelékanyag

Ártalmatlan

E434

Poliszorbát-40


Ártalmatlan

E470a E470b

Zsírsavak nátrium, kálium Zsírsavak magnézium sói

Emulgálószer, csomósodásgátló

Ártalmatlan

E435

Poliszorbát-60


Ártalmatlan

E471

Zsírsavak mono- és digliceridjei

E436

Poliszorbát-65


Ártalmatlan

E472a

Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav-észterei Emulgálószer, állagjavító

Ártalmatlan

E440

Pektin

Növényi zselésítő anyag

Ártalmatlan

E472b

Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav-észterei

Emulgálószer, állagjavító

Ártalmatlan

E441

Zselatin

Állati zselésítő anyag

Ártalmatlan

E472c

Zsírsavak észterei


Ártalmatlan

E442

Ammónium foszfatid

Emulgáló anyag

Ártalmatlan

E444

Szacharóz-acetát-izobutirát

Opálosító anyag üdítőitalokban

Ártalmatlan

E445

Gyantasavak glicerin észterei

Opálosító, fényező és töltelék anyag

Ártalmatlan

E450

Különféle difoszfát (pirofoszfát) sók

Sokrétű felhasználás

Ártalmatlan

E451

Különféle trifoszfát sók


Ártalmatlan

E452

Különféle polifoszfát sók


Ártalmatlan

Ízanyagok védése

Ártalmatlan

Töltelékanyag

Ártalmatlan

E459 E460 E460 II

Béta-ciklodextrin I Cellulóz, Cellulóz, porított

mikrokristályos

E461

Metil-cellulóz

Töltelékanyag

Ártalmatlan

E462

Etil-cellulóz

Töltelékanyag

Ártalmatlan

4

mono-

mono-

és

és

és

kalcium

digliceridjeinek

digliceridjeinek

sói

Emulgálószer

citromsav-

borkősav-

Ártalmatlan

E472d

Zsírsavak észterei

E472e

Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és Emulgálószer, állagjavító diacetilborkősav-észterei

Ártalmatlan

E472d

Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és Emulgálószer, állagjavító borkősav-észterei

Ártalmatlan

E473

Zsírsavak szacharóz-észterei

Emulgálószer

Ártalmatlan

E474

Szacharóz gliceridek (cukorgliceridek)

Emulgálószer

Ártalmatlan

E475

Zsírsavak poliglicerin-észterei


Ártalmatlan

E476

Poliricinolsav poligliceridjei


Ártalmatlan

E477

Zsírsavak propán-1,2-diol-észterei

Emulgálószer

Ártalmatlan


Ártalmatlan

5

Név

E400

Alginsav

E401 E402

Leírás

E400-499

Gyógysz.

Tengerinövényi zselésítő anyag

Ártalmatlan

Nátrium alginát


Ártalmatlan

Kálium alginát


Ártalmatlan

E403

Ammónium-alginát


Ártalmatlan

E404

Kalcium-alginát


Ártalmatlan

E405

Propándiol-alginát

Tengerinövényi zselésítő anyag származék Ártalmatlan

E406

Agar


Ártalmatlan

E407

Karragén


Ártalmatlan

E408

Furcellaran


Ártalmatlan

E410

Szentjánoskenyérliszt

Növényi sűrítő, zselésítő anyag

Ártalmatlan

E412

Guargumi

Növényi sűrítő, zselésítő anyag

Ártalmatlan

E413

Tragantmézga


Ártalmatlan

E414

Gumiarábikum


Ártalmatlan

E415

Xantángumi

Mikrobiális sűrítő anyag

Ártalmatlan

E416

Karayagumi


Ártalmatlan

E417

Taramagliszt (taragumi)


Ártalmatlan

E418

Gellán

Mikrobiális zselésítő anyag

Ártalmatlan

E420

Szorbit, szorbitszirup

Édesítőszer

Ártalmatlan

E421

Mannit

Édesítőszer, töltőanyag

Ártalmatlan

E479

Hőkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és Sütőzsír/olaj adalék digliceridjeivel reagáltatva

Ártalmatlan

E481

Nátrium-sztearoil-2-laktilát

Emulgálószer

Ártalmatlan

E482

Kalcium-sztearoil-2-laktilát


Ártalmatlan

E483

Sztearil-tartarát

Emulgálószer

Ártalmatlan

E484

Sztearil-citrát

Emulgálószer

Ártalmatlan

E491

Szorbitán-monosztearát


Ártalmatlan

E492

Szorbitán-trisztearát


Ártalmatlan

E493

Szorbitán-monolaurát


Ártalmatlan

E494

Szorbitán-monooleát


Ártalmatlan

E495

Szorbitán-monopalmitát


Ártalmatlan

3

6

Sűrítő, gélképző anyagok:

Mikor használjuk? makkara makkara2

E 407

Karragén

Egy tengeri algafajtából kivont zselésítő anyag, az ázsiai konyha réges-rég használja, az íreknél régi népi gyógyszer

E 410

Szentjánoskenyér liszt

Egy kis-ázsiai hüvelyes termésű fa magjából készült sűrítő adalék, régen ismert anyag; a hagyomány szerint ennek a fának a termése mentette meg Keresztelő Szent Jánost a sivatagban az éhhaláltól

E 412

Guargumi

Az előzőhöz hasonló anyag, az India táján őshonos guarbab magjából készül. Újabban az USÁ-ban már farmokon is termelik, mert nagyon jó alapanyagot ad mártásokhoz, puddingokhoz és hasonlókhoz.

E 300

Aszkorbinsav (Cvitamin)

E 330

Citromsav

Természetes savszabályozó

E 415

Xantángumi

Mikrobiológia úton készül szőlőcukorból, kukoricaszirupból. Egy tisztán cukrokból álló, nem lebomló, tehát kalóriamentes poliszacharid.

E 250

Nátrium-nitrit

E 466

Karboximetil cellulóz

Természetes cellulóz készült, de kedvezőbb hatású sűrítő adalék.

Nagyon régen használt pácoló adalék anyag, manapság kissé vörös posztó a szakemberek szemében, de megfelelő elővigyázattal nem okoz gondot.

E 621

Nátrium glutamát

Ízesítő anyag, egy természetes aminosav sója

E 472c Zsírsav gliceridek citromsav észterei

Ez is természetes anyagokból készült adalék, a szervezetben visszalakul eredeti összetevőire.

Egyebek Természetes antioxidáns, az íz és állag megóvása miatt.

7

Növényi poliszacharidok

8

9

Cukrok

Cukrok HO

O

HO

OH OH

Macrocystis pyrifer Óriás barnamoszat

Gelidium pulchrum Vörös alga

OH

10

glukoz_formak.sk2

11

HO

O

HO

OH OH

OH

HO

O

HO

OH OH

OH

α-D-glükopiranóz

α-D-mannopiranóz

α-D-galaktopiranóz

α-D-glucopyranose

α-D-mannopyranose

α-D-galactopyranose

12

Egyszerű szénhidrátok kapcsolódása OH

OH O

HO

O

OH OH

HO

O

OH

O

HO

O

OH OH

O

O

OH OH

OH NH2 HO

L-cukor ß-glikozidja ß-glycoside of L-sugar

D-cukor α-glikozidja α-glycoside of D-sugar

Vörös tengeri alga (Chondrus, Eucheuma, Gigartina stb.)

#

HO OH HO

HO

O

HO

NH2 HO

D-cukor ß-glikozidja ß-glycoside of D-sugar

O

OH

O

HO

NH2 HO

Karragén (E407), Furcellaran (E408)

OH

* OH

HO

O*

HO

Tejcukor (galaktóz) alapú poliszacharid, összetett szénhidrát

#

OH Glikozidos O atom

OH OH

OH

Lúgos kivonás, tisztítás, alkoholos kicsapás

glukoz_formak.sk2

13

Pektin (E440a)

Az ázsiai konyhától örökölt igen jó gélképző anyag: csokoládés és tejes italok, joghurtok, krémek, mártások, szószok sűrítése, húskonzervekben a zsír részben pótolható vele vagy meggátolható a kicsapódása, stb. Gyógyszerkészítményekben (orrcsepp, fülcsepp stb.) is alkalmazzák.

14

Szentjánoskenyér-liszt (E410)

15

Guargumi (E412)

Szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) Guarbab (Cyamopsis tetragonoloba)

¾ Galakturonsavból álló poliszacharid, részben metilészterként. ¾ Alma és egyéb gyümölcsök → almapüré keverése más gyümölcsízekhez. ¾ Fizikai tulajdonságok, viszkozitás függ az észterszámtól és a fémionoktól. Magas észterszámú, alacsony észterszámú és amidált pektin → gyümölcsízek, joghurtok.

Galaktózból és mannózból felépülő poliszacharid

Galaktózból és mannózból felépülő poliszacharid

16

Sűrítő, vízmegkötő, kiszáradásgátló sajátságú (a kukoricakeményítőnél többszörösen hatásosabb) emiatt szószokban, mártásokban, pudingokban használják, valamint jégkrémekben a jégkristályméretek csökkentésére.

17

Hasonló a szentjánoskenyérliszthez. Kozmetikumok, fogkrémek, samponok állagának beállítására alkalmas, de a papír- és festékipar is használja. A visszamaradt magas fehérjetartalmú anyag kiváló takarmánykiegészítő.

18

Tragantmézga (E413)

Gumiarábikum (E414)

Xantángumi (E415)

Szőlőcukor Astragalus gummifer

Acacia senegal

Xanthomonas campestris által termelt poliszacharid, szénhidrát Poliszacharid komponens (D-galaktóz, L-arabinóz, 4-O-metil-Dglukoronsav) + glikoprotein komponens.

¾ Az oldható természetes gumifélék közül a tragantmézga viszkozitása, sűrűsége a legnagyobb. A gyógyszer- és kozmetikumipar, élelmiszeripar: mártások, szószok, szirupok, cukorpasztillák. Szövetnyomó festékek, vízfestéktabletták, stb.

¾ Emulziók készítése, gumicukor, cukrászkészítményekben a cukormázak a kristályosodásának megakadályozására, sörökben a hab stabilizálására, valamint gyógyszerkészítmények kötőanyaga, nyomdafesték, stb. 19

Xantángumi (E415)

20

Gellán (E418)

21

Cellulóz és származékai (E460-469)

¾ Sphingomonas elodea fermentáció ¾ Az aga-agarhoz hasonló, de hatásosabb ¾ Glükóz, ramnóz és glükuronsav egységekből felépülő lineáris poliszacharid, részben ecetsavval és glicerinsavval acilezve.

22

Salátaöntetek, készen árult szószok, levesporok sűrítése; (guargumival kombinálva) a gluténmentes lisztből készült sütemények, pékáruk tésztái textúrájának, tulajdon-ságainak javítására. Nem lebomló, kalóriamentes

¾ Növényi vázanyag, ember esetén rostanyag. → pamut, műselyem, papír, lőgyapot stb. ¾ Cellulózéterek: vízben duzzadnak és oldódnak, melegítve viszkozitásuk nő. Élelm. sűrítőanyag, gyógyszerek, kozmetikumok, ragasztók, tapasztok.

23

24

Cellulóz és származékai (E460-469) OR

H RO

H

HO H

H H

O

OR

OR

RO

H

O H

H

H

OR

H

H O

H

RO

O

H

OR

H H

O

OR

RO O H

H

OR H

H

Állati eredetű – Zselatin (E411) OR

¾ kollagén → savas főzés → zselatin (enyv) ¾ Kollagén rostok – glicin, prolin, hidroxiprolin ¾ Elasztin

O

OR

n

R= E460 E461

-H

E463 E464

Cellulóz

-CH

Metil cellulóz

3

-C H

E462

Etil cellulóz

2 5

CH

Elasztin

H

Gly

-CH és -C H

Metil etil cellulóz

-CH COONa

Karboximetil cellulóz

E468

-CH COONa

Keresztkötött karb. cell.

E469

-CH COONa

3

2 5

2 2

2

Enzimesen hidrolizált karboximetil cellulóz

O

NH

Ala (CH2)2

+ N (CH2)4

(CH2)4 N

HN

NH Ala Ala

O (CH2)4

3

E466

Gly

(CH2)2

O

CH CH 3 Hidroxipropil cellulóz OH CH CH CH 2 3 és -CH Hidroxipropil metil cellulóz OH

O

(CH2)3

O

2

E465

H N

Ala

Ala

N H

25

Polioxietilén-sztearát Polioxietilén-szorbitán zsírsavészterek

Ala Ala

26

Elastase.skc

Pegilezés

27

Emulgálószerek

¾ Mircea - béta-eritropoetin metoxi-polietilénglikol konjugátum; ¾ Neulasta (pegfilgrasztim) - granulicita kolóniastimuláló faktor, neutropenia kezelése; ¾ Pegintron, Pegasys - pegilezett interferon alfa2b főleg hepatitisz C kezelésére; ¾ Somavert (pegvisomant) - pegilezett növekedési hormon; ¾ stb. 28

Ala

O

29

E 470

Zsírsavak sói

Emilgálószer, csomósodásgátló

E 471

Zsírsavak mono- és digliceridjei

Emulgálószer

E 472a Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav észterei


E 472b Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsav észterei


E 472c Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsav észterei


E 472d Zsírsavak mono- és digliceridjeinak borkősav észterei


E 472e Zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetilborkősav észterei


„Zsírszegény zsírok”: a zsírsavak egy részét más természetes savakkal helyettesítik → jobb tulajdonságok

30

Telített zsírsavak

Gliceridek, zsírok

Hangyasav

HCOOH

Nonadecilsav

CH3-(CH2)17-COOH

Ecetsav

CH3-COOH

Arachinsav

CH3-(CH2)18-COOH

Propionsav

CH3-CH2-COOH

Heneikozilsav

CH3-(CH2)19-COOH

Vajsav

CH3-(CH2)2-COOH

Behensav

CH3-(CH2)20-COOH

Valeriánsav

CH3-(CH2)3-COOH

Lignocerinsav

CH3-(CH2)21-COOH

Kapronsav

CH3-(CH2)4-COOH

Hexakozilsav

Önantsav

CH3-(CH2)5-COOH

...

Kaprilsav

CH3-(CH2)6-COOH

Pelargonsav

CH3-(CH2)7-COOH

Kaprinsav

CH3-(CH2)8-COOH

Undecilsav

CH3-(CH2)9-COOH

Laurinsav

CH3-(CH2)10-COOH

Tridecilsav

CH3-(CH2)11-COOH

Mirisztinsav

CH3-(CH2)12-COOH

Pentadecilsav

CH3-(CH2)13-COOH

Palmitinsav

CH3-(CH2)14-COOH

Margarinsav

CH3-(CH2)15-COOH

Sztearinsav

CH3-(CH2)16-COOH

Gliceridek, zsírok

*

Zsír vagy olaj általános szerkezete – triglicerid:

glicerin O O

glicerin O

CH3-(CH2)22-COOH

O

O

O

O

O

O

O O

O

zsírsavak

Lúgos főzés (hidrolízis)

zsírsavak

HO

ONa

vagy rövidítve:

* * * *

tablazatok.doc

H2C

OCOC17 H35

HC

OCOC17 H35

H2C

OCOC17 H35

31

Gliceridek, zsírok

+

O

32

Gliceridek, zsírok

Zsírsav nátriumsó = Szappan

HO

OH

Glicerin 33

Gliceridek, zsírok

glicerin O O O

O

O

O

O

O

O

HO

O

zsírsavak

Kapcsolás citromsavval

Enyhe bontás O

O O

O

O

O

O HO

O O O

OH

COOH

citromsav

OH

E-471 Zsírsavak mono- és digliceridjei 34

O

35

E-472c Zsírsavak mono- és digliceridjenek citromsav észtere

36

„Zsíros szénhidrát”

CH2 H HO

OH H

Zsírok, olajok

E

E

Szénhidrátok Fehérjék

Növényi, állati, szintetikus anyag zsírsav

H H

lego

cukor (szénhidrát) O

OH

Emésztés

CH2 O O

Zsírsavak

37

38

Glicerin

Sztearinsav Palmitinsav Olajsav Stb.

Természetes téglák

Szerves savak Citromsav Almasav Borkősav Fumársav Stb.

Szerves savak

Szénhidrátok

Aminosavak

Szőlőcukor Gyümölcscukor Tejcukor Cukoralkoholok Stb.

Glicin Glutaminsav Alanin Fenilalanin Stb.

O O

O

R

O OH

COOH

Aminosavak

Szőlőcukor Gyümölcscukor Tejcukor Cukoralkoholok Stb.

Glicin Glutaminsav Alanin Fenilalanin Stb. 39

R O

O O

Szénhidrátok

Zsírsavak poliglicerin-észterei (E475) Poliricinolsav poligliceridjei (E476) O

O

Citromsav Almasav Borkősav Fumársav Stb.

Természetes téglák

Gliceridek, zsírok Zsírsavak

Glicerin

Sztearinsav Palmitinsav Olajsav Stb.

E-491 Szorbitán monosztearát

citromsav

O

O n

O

OH

Zsírsavak (E475)

R

Poliricinolsav (E476)

O

n = 2-3 glicerin dimer vagy trimer

E-472c Zsírsavak mono- és digliceridjenek citromsav észtere

O H

O

OH

E-473 Zsírsavak szacharóz-észterei

m

E-475 Zsírsavak propán-1,2-diol-észterei

m = 5-8

E-479 Hőkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva

Poliricinolsav

E-481 Nátrium-sztearoil-2-laktilát 40

stb...

COOH

H3 C 41

OH

Ricinolsav

42

Lecitin (E322)

Hőkezeléssel oxidált szójaolaj, zsírsavak mono- és digliceridjeivel reagáltatva (E479)

Ammonium foszfatidok (E442)

¾ Lecitin (foszfatidil-kolin) az egész élővilágban előfordul. ¾ Forrás: tojás, szójabab. ¾ 1,2-diacil-glicero-3-foszfokolin:

¾ Egyszerűsített lecitin (E322), hiányzik belőle a kolin rész. Elsősorban csokoládé- és kakaóféleségekben alkalmazzák.

¾ Szójaolajat magas hőmérsékleten (190-200 °Con) levegőn oxidálnak, majd zsírsav mono- és digliceridekkel reagáltatnak. ¾ Hatására a forró zsiradék nem habzik és fröcsköl.

O O CH3

n

O

n

O O

¾ lecitin: protektív hatás máj cirrhosisban, csökkenti a szérum koleszterinszintet. ¾ kolin: FDA req. infant formula;

glicerin

zsírsav

foszforsav

46

O- NH4+

P

O

44

45

E523

Ammónium-alumínium-szulfát

Szervetlen só

E524

Nátrium-hidroxid

Szervetlen lúg

E525

Kálium-hidroxid

Szabadon nem fordul elő ételben

Ártalmatlan

E526

Kalcium-hidroxid


Ártalmatlan

E527

Ammónium-hidroxid


Ártalmatlan

E528

Magnézium-hidroxid

Gyenge szervetlen lúg

Ártalmatlan

E529

Kalcium-oxid

Szervetlen lúg

Ártalmatlan

E530

Magnézium-oxid

Gyenge szervetlen lúg

Ártalmatlan

Szervetlen só

Ártalmatlan

E535

Nátrium-ferrocianid

Szervetlen só

Ártalmatlan

Kénsav

Szervetlen sav

Hígítva ártalmatlan

E536

Kálium-ferrocianid

Szervetlen só

Ártalmatlan

E514

Nátrium-szulfát és -hidrogénszulfát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E538

Kalcium-ferrocianid

Szervetlen só

Ártalmatlan

E515

Kálium-szulfát és -hidrogénszulfát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E539

Nátrium-tioszulfát

Szervetelen só

Nem használják

E516

Kalcium-szulfát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E541

Savanyú nátrium-aluminium-foszfát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E517

Ammónium-szulfát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E542

Csontfoszfát

Szervetlen só

Nem engedélyezett

E518

Magnézium-szulfát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E543

Nátrium-kalcium-polifoszfát

Szervetlen só

Nem használják

E519

Réz-szulfát

Szervetlen só

Közvetlenül nem használják

E544

Kalcium-polifoszfát

Szervetlen só

Nem használják

E520

Alumínium-szulfát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E545

Ammónium-polifoszfát

Szervetlen só

Nem használják

E550I

Nátrium-szilikát

Szervetlen só

Nem használják

E550II

Nátrium-metaszilikát

Szervetlen só

Nem használják

E551

Szilicium-dioxid

Szervetlen

Ártalmatlan

Szám

¾ Különféle szervetlen sók, savak, lúgok

HO

Ammónium foszfatid

43

Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok (E500 - E599)

CH3

Név

Leírás

Gyógysz.

E500

Nátrium-karbonát és -hidrogénkarbonát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E501

Kálium-karbonát és -hidrogénkarbonát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E503

Ammónium-karbonát és -hidrogénkarbonát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E504

Magnézium-karbonát és -hidrogénkarbonát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E507

Sósav

Szervetlen sav

Hígítva ártalmatlan

E508

Kálium-klorid

Szervetlen só

Ártalmatlan

E509

Kalcium-klorid

Szervetlen só

Ártalmatlan

E511

Magnézium-klorid

Szervetlen só

E512

Ón-klorid

E513

E500-599

E521

Nátrium-alumínium-szulfát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E522

Kálium-alumínium-szulfát (timsó)

Szervetlen só

Ártalmatlan

47

Ártalmatlan Szabadon nem fordul elő ételben


48

E552

Kalcium-szilikát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E553a

Magnézium-szilikát, magnézium-triszilikát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E553b

Talkum

Szervetlen ásványi só

Ártalmatlan

E554

Nátrium-aluminium-szilikát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E555

Kálium-aluminium-szilikát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E556

Nátrium-aluminium-szilikát

Szervetlen só

Ártalmatlan

E558

Bentonit

Szervetlen ásványi só

Ártalmatlan

E559

Aluminium-szilikát (kaolin)

Szervetlen só

Ártalmatlan

E570

Sztearinsav (zsírsavak)

Emulgáló, csomósodásgátló szerek

Ártalmatlan

E572

Magnézium és kalcium-sztearát

Emulgáló, csomósodásgátló szer

Ártalmatlan

E574

Glukonsav

Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav Ártalmatlan

E575

δ-Glukonolakton

E576

Nátrium-glukonát

E577

Kálium-glukonát

Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav származék Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav só Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav só Savszabályzó, fémkomplexképző cukorsav

¾ E-512 – Ón(II)klorid – spárga színmegőrzés. ¾ E-522 – K-Al-szulfát, timsó - Savanyúságok tartósítólevében alkalmazzák néha. ¾ E-519 – Réz(II)szulfát – csak permetezőszer, késztermékben nem fordulhat elő. ¾ Savasságszabályzók; ¾ Nehézfémsók „elrejtése”; ¾ Ca-glükonát – Calcimusc, Kalmopyrin; ¾ Fe-glükonát – olajbogyó színstabilizálása.

Ártalmatlan

Ártalmatlan

Ártalmatlan

E578

Kalcium-glukonát

E579

Vas-(II)-glukonát

Színező cukorsav só

Ártalmatlan

E585

Vas-(II)-laktát

Színező tejsav só

Ártalmatlan

só

Glükonsav (E574), különböző glükonát sók (E576-E579) és δ-glükonolakton (E575), vas-(II)-laktát (E579)

Ártalmatlan

49

50

Kalcium-dinátrium-etiléndiamin-tetraacetát (CaNa-EDTA) (E385)

Na-, K- és Ca-ferrocianid (E535, E536, E538

¾ Na-EDTA, Na- edetát, Komplexon III ¾ Igen jó kelátképző → nehézfém ionok megkötése.

¾ Komplex sók: Na4Fe(CN)6 ¾ 20 mg/kg mennyiségben engedélyezettek étkezési sóféleségekben tapadás és csomósodásgátlóként. ¾ Fe(CN)64- ≠ Fe2+ + 6 CN-

51

Különféle szilikátok, agyagásványok (E551 - E559) ¾ Finom eloszlású SiO2, Ca és Mg-szilikátok: csomósodásgátlók; ¾ Talkum, bentonit és kaolin: összetett agyagásványok – – tapadásgátló (sajt, kolbász, stb.); – szűrési segédanyagok.

52

53

54

Ízfokozók (E620-650) Szám

Név

Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625)

Leírás

Gyógysz.

E620

Glutaminsav

Természetes aminosav

Ártalmatlan

E621

Nátrium-glutamát

Természetes aminosav só

Ártalmatlan

E622

Kálium-glutamát


Ártalmatlan

E623

Kalcium-glutamát


Ártalmatlan

E624

Ammónium-glutamát


Ártalmatlan

E625

Magnézium-glutamát


Ártalmatlan

E626

Guanilsav

Természetes nukleotid

Ártalmatlan

E627

Nátrium-guanilát


Ártalmatlan

E628

Kálium-guanilát


Ártalmatlan

E629

Kalcium-guanilát


Ártalmatlan

E630

Inozinsav


Ártalmatlan

E631

Nátrium-inozinát


Ártalmatlan

E632

Kálium-inozinát


Ártalmatlan

E633

Kalcium-inozinát


Ártalmatlan

E634

Kalcium-5'-ribonukleotidok keveréke


Ártalmatlan

E635

Nátrium-5'-ribonukleotidok keveréke


Ártalmatlan

E636

Maltol

Természetes eredetű ízesítő

Ártalmatlan

E637

Etilmaltol

Természetes eredetű ízesítő

Ártalmatlan

E640

Glicin és nátrium sója

Természetes aminosav

Ártalmatlan

E650

Zink-acetát

Ecetsav cink sója

Ártalmatlan

¾ - Alapvető fehérjealkotó aminosav - Neurotranszmitter (glutamaterg szinapszisok, NMDA, AMPA receptorok) ¾ Ritthausen, 1866, búza sikérből (glutén) ¾ Szabad állapotban is megtalálható: parmezánsajt ~1200 mg/100g zöldségek ~40-200 mg/100g ¾ 19 sz. vége Julius Maggi, hidrolizált, dehidratált húsleves Æ fehérjehidrolizátum jót tesz az íznek.

Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625)

HO O

H2N O HO

56

„Kínai étterem szindróma ” „MSG symptom complex„

Szója szószok

412-1264

Hal szószok

727-1264 0-480

Szószok, salátaöntetek

20-1900

Kínai éttermi ételek

<10-1500 10-230

59

<10 -710

Food standards Australia New Zealand, Technical Report Series No. 20., June 2003 alapján

Élelem

Löliger J J. Nutr. 2000;130:915S-920S

58

1430-1960 900

Nyugati éttermi ételek

¾ Egyetlen kontrollált duplavak kísérlet sem erősítette meg. ¾ Anyatej szabad glutaminsav tartalma ~1.1-1.2 g/nap ¾ Fejfájás – 5-10 g MSG éhgyomorra (~½ - 1 kg vegeta) vagy 50-125 mg i.m.

©2000 by American Society for Nutrition

Koncentrált extraktumok Vegemit, Marmit* Osztriga szósz

Olasz éttermi ételek

¾ MSG – monosodium glutamate

Flow sheet for traditional soy sauce manufacturing.

Szabad glutamát (mg/100g)

Levessűrítmények

¾ Umami („húsíz”, Ikeda, 1909) 55

Élelem

Kötött glutaminsav (fehérje) mg/kg

57

Szabad glutaminsav

Tej/tejtermék: tehéntej anyatej Parmezánsajt

819 229 9847

2 22 1200

Szárnyasok: tojás csirkehús

1583 3309

23 44

Hal: Lazac

2216

20

Zöldség: Bab Gabona Spenót

5583 1765 289

200 130 39

Food standards Australia New Zealand, Technical Report Series No. 20., June 2003 alapján

60

BBB és glutaminsav transzport

Guanilsav (E626) és sói (E627 - E 629)

...The results demonstrate that at physiologic plasma concentrations, glutamate flux from plasma into brain is mediated by a high affinity transport system at the BBB. Efflux from brain back into plasma appears to be driven in large part by a sodium-dependent active transport system at the capillary abluminal membrane. Glutamate concentration in brain interstitial fluid is only a fraction of that of plasma and is maintained fairly independently of small fluctuations in plasma concentration...

¾ ¾ ¾ ¾ ¾

Guanilsav metabolizmus

Guanozin-5'-monofoszfát – DNS egyik alapegysége. MSG-hez hasonló, de erősebb, viszont drágább is. Természetes forrás: gombák, shiitake gomba. Instant levesek, levesporok, chips, stb. Köszvény

Smith, Q.R.: Transport of glutamate and other amino acids at the blood-brain barrier, J. Nutr., 130(4S Suppl):1016S (2000) és a többi itt levő cikk 61

Guanilsav metabolizmus

62

Relationship between the mixing ratio of monosodium glutamate (MSG) and inosine 5′monophosphate (IMP) and taste intensity.

63

Inozinsav (E630) és különböző inozinát sók (E631-E633) O N

¾ Inozin-5’-monofoszfát ¾ Hasonló a guanilsavhoz

N O

O HO

P

OH

O OH

NH N

OH

Inozinsav (Inozin-5'-monofoszfát)

Yamaguchi S , Ninomiya K J. Nutr. 2000;130:921S-926S

64

66 ©2000 by American Society for Nutrition

Glicin és nátrium sója (E640) ¾ Legegyszerűbb aminosav

¾ γ-Piron származék, eredetileg a vörösfenyő kérgéből izolálták. ¾ Képződik poliszaccharidok hevítésénél is. ¾ Jellegzetes karamell illatú anyag, 5-30 ppm használatos.

H2N-CH2-COOH

67

Szám

Név

E900

Polidimetilsziloxán

E901

Méhviasz

E902

Leírás

E900 - E999

Ártalmatlan

Állati eredetű fényezőanyag

Ártalmatlan

Kandelillaviasz

Növényi eredetű fényező- és adalékanyag

Ártalmatlan

E903

Karnaubaviasz

Növényi eredetű fényezőanyag

Ártalmatlan

E904

Sellak

Állati eredetű fényezőanyag

Ártalmatlan

E905

Mikrokristályos viasz

Fényezőanyag

Ártalmatlan

E907

Kristályos viasz

Fényezőanyag

Nem engedélyezett.

E910

Cisztein

Ízmódosító aminosav

Ártalmatlan

E912

Montánsav észterek

Zsírsavészter alapú fényezőanyag

Ártalmatlan

E913

Lanolin (gyapjúzsír)

Fényezőanyag

Nem engedélyezett

E914

Oxidált polietilénviasz

Fényezőanyag

Ártalmatlan

E920

Kolofán észterek

Fenyőgyanta alapú fényezőanyag

68

69

Polidimetilsziloxán (E900) (Dimethicone)

Nem használt

E948

Oxigén

Műveleti gáz

E949

Hidrogén

Műveleti gáz

Ártalmatlan

E950

Aceszulfám kálium só

Édesítőszer

Ártalmatlan

E951

Aszpartám

Édesítőszer

Ártalmatlan

E952

Ciklaminsav és sói

Édesítőszer

Ártalmatlan

E953

Izomalt

Édesítőszer

Ártalmatlan

E954

Szaccharin és sói

Édesítőszer

Ártalmatlan

E955

Szukralóz

Édesítőszer

Új anyag, még vitatott

E957

Taumatin

Édesítőszer

Ártalmatlan

E959

Neohesperidin

Édesítőszer

Ártalmatlan

Ártalmatlan, termékben nem fordul elő

Cisztein hidroklorid

Lisztadalék, ízmódosító aminosav só

Ártalmatlan

E924

Káliumbromát

Sörkészítésnél használt szervetlen só

Termékben nem fordulhat elő

E961

Neotám

Édesítőszer

Ártalmatlan

E925

Klór

Fertőtlenítő és fehérítő gáz


E965

Maltit

Édesítőszer

Ártalmatlan

E926

Klórdioxid

Fertőtlenítő és fehérítő gáz


E966

Laktit

Édesítőszer

Ártalmatlan

Xilit

Édesítőszer

Ártalmatlan

Quillaja kivonat

Habosító anyag

Ártalmatlan

E921

¾ E901 – E915 – viaszféleségek ¾ E925 – E949 – gázok ¾ E957 – E967 – édesítőszerek

Gyógy

Habzásgátló

E915

Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok (E900- E999)

Maltol (E636) és etilmaltol (E637)

E927b

Karbamid

Erjesztési adalék

Ártalmatlan

E967

E938

Argon

Csomagológáz

Ártalmatlan

E999

E939

Hélium

Csomagológáz

Ártalmatlan

E941

Nitrogén

Hajtó és csomagológáz

Ártalmatlan

E942

Dinitrogénoxid

Hajtógáz

Ártalmatlan

E943a

Bután

E943b

Izobután

Hajtógáz

Ártalmatlan

E944

Propán

Hajtógáz

Ártalmatlan

¾ PDMS igen sokrétű felhasználás ¾ Folyadékokban (kompót, leves) és sütőolajokban alkalmazzák habzásgátlóként, max. 1,5 mg/kg.

! silicone = Si + C+ O = polimer silicon = Si

70

71

72

Sárga és fehér méhviasz (E901) ¾ A házi méh (Apis mellifera) által kiválasztott és a lép építőanyagaként használt viasz. ¾ kb. 80% C15H31COOC30H61, palmitinsav-miricilészter (zsírsav zsíralkohol észtere)

Kandelillaviasz (E902)

Karnaubaviasz (E903)

¾ Kandellila (Euphorbia antisyphilitica) extraktuma. ¾ Zsírsavészterek és szabad zsírsavak keveréke. ¾ Bőrápolókrémek és cipőpaszták alapanyaga, a kozmetikai ipar is használja, az élelmiszeripar rágógumi készítéshez, valamint külső fényezésre .

¾ Karnaubapálma (Copernicia cerifera) leveleit fedő vastag védő viaszréteg. ¾ Fő komponens cerotinsav-miricilészter (C25H51COOC30H61), hidroxizsírsavak. Az egyik legkeményebb viaszfajta.

73

Sellak (E904)

74

Sellak (E904)

¾ Fikuszféléken (Ficus religiosa) élősködő tetűfaj nősténye (Coccus lacca) által kiválasztott és megszáradt váladék → sellak. ¾ Husszú szénláncú hidroxikarbonsavak észtereinek elegye. Vízben nem, csak lúgokban és alkoholban oldódik.

75

Mikrokristályos viasz (E905) ¾ Magas szénatomszámú (≥40) és főleg elágazó telített szénhidrogének (paraffinok) tisztított elegye. ¾ Biológiailag közömbös (paraffinolaj, babaolaj)

¾ Igen sokrétű felhasználás: ¾ 78-as hanglemezek; ¾ Igen jó elektromos szigetelőanyag; ¾ Politúr alapanyaga; ¾ Gyógyszeripar: bélben oldódó tabletták bevonása; ¾ Édességek bevonása, fényezése

Montánsav észterek (E912) ¾ Oktakozánsav (C27H55COOH) különféle hosszú láncú észtereinek a keveréke, a növényi viaszokkal analóg anyag.

Oxidált polietilénviasz (E914) ¾ Paraffinok vagy polietilén irányított katalitikus oxidációja, nagyon hasonló a természetes növényi viaszokhoz

76

77

78

Lanolin (E913, gyapjúzsír)

Édesítőszerek

CukorÉdesítőszerek

helyettesítők:

Más típusú édesítőszerek:

Laktit

Aceszulfám

Maltit

Aszpartám Neotám

Szorbit

Szaccharin

Gyümölcscukor (fruktóz)

Xilit

Neoheszperidin

Szőlőcukor (glükóz)

Izomalt

Taumatin

Cukrok:

Répacukor (szacharóz v. szukróz) (glükóz + fruktóz)

¾ Bundás állatok bőrmirigyeinek terméke. ¾ Főleg kozmetikai és gyógyszerkiszerelési segédanyag. ¾ Belső felhasználása nem megengedett.

Tejcukor (laktóz) (galaktóz + glükóz)

Malátacukor (maltóz) (glükóz + glükóz)

Ciklamát Szukralóz (!) 79

80

Cukrok

Relatív édesség

81

Cukrok és cukoralkoholok

Relatív édesség, répacukor = 1

82

Répacukor

1

Xilit

1

Gyümölcscukor

1,4

Maltit

0,8

Szőlőcukor

0,7 - 0,8

Szorbit

0,7

Galaktóz

0,35

Mannit

0,65

Malátacukor

0,3 - 0,5

Eritrit

0,65

Tejcukor

0,2

Izomalt

0,4

A cukrok és cukoralkoholok (cukorhelyettesítők) egymáshoz viszonyított édessége 83

84

Szorbit (E420), Mannit (E421)

Xilit (E967, xilitol)

1. Texturáló anyag desszertekben, puddingokban 2. Diabetikus készítményekben cukor helyett (inzulin nélkül is elég) 3. Nincs mikrobiológiai bakt. bomlás 4. Enyhe hashajtó hatás ¾ Mannit – term.: növényi izzadmányok. E.á.: fruktóz redukálása (kat. hidr. vagy fermentáció, Zygosaccharomyces rouxii) ¾ Szorbit – term.: berkenye termése, állati szerv. E.á.: glükóz redukciója. C-vitamin gyártás kiind. anyaga.

Xilit A nomád, állattartó magyarok mindennapjaiban fontos gyógyító növénynek számított a nyír. A megcsapolt fa nedvének jótékony hatása évszázadok óta ismeretes. Melius Herbáriuma "belső és külső hasznokat" említ: "Az nyírfa vizét, ha tavasszal vészed és iszod, igen jó kő ellen és sárgaság ellen, vízben főzd az levelet, azt idd meg... Az nyírfa succussa és vize a száj rothadását gyógyítja. Ha az nyírfa succussát és vizét az sajt oltójába tészed, a sajt meg nem férgesedik." (Succus=bél). A háromszéki székely fiatalság tavaszi ünnepen énekszóval, tánccal vonult ki a nyírfákat megcsapolni: "Édöcs virics foly a fából,/Jere ki rózsám a házból... " A nyír levele és a fából készült kátrány, valamint a megcsapolt fából lecsurgó nyírfavíz ma is gyógyszer.

¾ Az 5 szénatomos xilóznak megfelelő cukoralkohol. ¾ A xilán fő alkotója. Szabadon: nyírfa nedve (nyírfacukor) ¾ 1995 Finnország → rágógumi, fogpaszta

85

Izomalt (E953)

86

Maltit (E965), laktit (E966)

Élet és Tudomány, http://www.sulinet.hu/eletestudomany/archiv/2001/0128/07.html

87

Egyéb édesítőszerek egymáshoz viszonyított édessége Relatív édesség, répacukor = 1

88

¾ A diszaccharid egyik felé cukoralkohollá redukált. ¾ 50% kalóriatartalom; szájbaktériumok nem hasznosítják ¾ Enyhe hasmenés ← bakt. bomlás 89

Szaccharin Ciklamát Aszpartám Neotám Aceszulfám Szukralóz Taumatin Neoheszperidin

300-400 30 180 ~5000 200 600 ~2000-5000 1500

90

Mesterséges édesítőszerek

Történelmi mesterséges édesítőszerek

Szaccharin (E954) ¾ 1879 óta ismert, 1907 óta használják, I. Vh., majd 60-as években futott fel. ¾ Változatlanul kiürül. Savas pH-n melegen hidrolizál. ¾ Javasolt max. beviteli menny. 5 mg/testúlykg/nap Megengedett max. 1200 mg/kg (rágógumi), egyébként 80-500 mg/kg. ¾ Toxicitás – 5-10 g, sőt 100g (!) egyszeri adag – negatív. ¾ 1977 Kanada – hím patkányoknál hólyagrák – irreális körülmények.

¾ Ólom(II)acetát, Pb(OCOCH3)2* 3H2O Középkori dolog, egyértelműen mérgező. ¾ Dulcin – 250 x répacukor Szaccharinnal egyidős, de 1954-ben karcinogenitás miatt végleg kivonták. ¾ Glucin – nem ismert szerkezetű triazin származék, 20. sz. elején használták.

91

Aceszulfám kálium só (E950)

92

Nátrium és kalciumciklamát (E952)

93

Aszpartám (E951) fenilalanin

¾ Hőálló ¾ Megengedett max. 2500 mg/kg, egyébként 200-350 mg/kg ¾ Változatlanul kiürül.

¾ 1950-es évek óta használják, eleinte csak gyógyszerkészítményekben. ¾ Javasolt max. beviteli menny. 7 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 2500 mg/kg, egyébként 250-500 mg/kg. ¾ Változatlanul kiürül, 1-7%-a bélcsatornában ciklohexilaminná alakul → enyhe diarrhoea (20x). ¾ Hőnek ellenálló.

94

¾ Nem teljesen főzésés sütésálló dipeptid, emésztés közben alkotóira bomlik. ¾ Javasolt max. beviteli menny. 40 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 6000 mg/kg, egyébként 200-600 mg/kg.

O HO

O

NH2

N H

OCH3 O

aszparaginsav

Aszpartám (Aszpartil-fenilalanin metilészter)

¾ Tévhit: metanolt (faszesz) tartalmaz, ezért nagyon veszélyes, elbutít, stb.

95

96

Metanol határértékek

Aszpartám

¾ ----- Megengedett metanol tartalom: – – – –

Neotam (E761) fenilalanin

¾ Fenilalanin tartalom jelzése → fenilketonuria

Vilmoskörte – 1,25 g/l Törköly – 1,00 g/l Brandy, borpárlat – 0,2 g/l Bor 0,15 g/l

¾ 2002-ben engedélyezett, az aszpartám 30x édesebb származéka. ¾ Peptidáz enzimek sokkal nehezebben hasítják, biztonságos fenilketonuria esetén is. ¾ Javasolt max. beviteli menny. 2 mg/testúlykg/nap, megengedett max. 400 mg/kg, egyébként 10-50 mg/kg.

¾ EU határérték 0,4% v/v – 2,5 g/l (40%-os EtOH) ¾ Gyümölcsészterek, pektin (alma)

97

Szukralóz (E955)

O

HO

NH

N H

OCH3 O

H3C H3C

CH3

Neotám (N,N-Dimetilbutilamino-aszpartilfenilalanin metilészter)

98

Mesterséges édesítőszerek

¾ Kb 600 x édesebb a répacukornál. ¾ 10 év után 1998-ban FDA, 2004 EU engedély. ¾ 15% felszívódik és változatnaul ürül, igen kevés metabolizálódik. ¾ Max. javasolt mennyiség 15 mg/testsúlykg/nap. ¾ Kovalens klór vegyület (?)

O

99

Taumatin (E957)

HO HO

O

HO H3C

O

O

OH

OCH3

O OH

HO

OH

OH

O

OH

E959 Neoheszperidin

Thaumatococcus daniellii

¾ 22kD fehérje, 2-3 ezer x répacukor ¾ Fermentáció génmódosított baktériummal (?) 100

101

102

E1100Szám

Név

Leírás

Gyógysz

E1103

Invertáz

Cukorbontó enzim

Ártalmatlan

E1105

Lizozim

Tartósító enzim

Ártalmatlan

E1200

Polidextróz

Szénhidrát alapú töltő és rostanyag

Ártalmatlan

E1201

Polivinilpirrolidon

Segédanyag, vivő anyag

Ártalmatlan

E1202

Polivinilpolipirrolidon

Segédanyag, tablettázó anyag

Ártalmatlan

E1400

Dextrin

Töltőanyag, stabilizáló vagy emulgálószer

Ártalmatlan

E1401

Módosított keményítő


Ártalmatlan

E1402

Alkalikusan módosított keményítő


Ártalmatlan

E1410

Monokeményítő foszfát


Ártalmatlan

E1412

Dikeményítő foszfát


Ártalmatlan

E1413

Foszforilezett dikeményítő foszfát


Ártalmatlan

E1414

Acetilezett dikeményítő foszfát


Ártalmatlan

E1420

Acetilezett keményítő


Ártalmatlan

E1422

Acetilezett dikeményítő adipát


Ártalmatlan

E1440

Hidroxipropil-keményítő


Ártalmatlan

E1442

Hidroxipropil-dikeményítő foszfát


Ártalmatlan

E1450

Nátrium-oktenil-szukcinát-keményítő


Ártalmatlan

E1451

Acetilezett oxidált keményítő


Ártalmatlan

E1505

Citromsav trietilészter

Habformáló adalék

Ártalmatlan

E1518

Glicerin triacetát, triacetin

Rágógumi adalék, alapanyag egyéb anyagokhoz

Ártalmatlan

E1520

Propilénglikol

Kiszáradásgátló, nedvesítőszer, alapanyag egyéb anyagokhoz

Ártalmatlan

Különböző módosított keményítők (E1400 E1451)

Invertáz (E1103)

¾ Invertáz, béta-fruktofuranozidáz (Saccharomyces cerevisiae vagy S. carlsbergensis )

103

E1400 Dextrin

Kevés foszforsav vagy sósav jelenlétében szárazon melegítik a keményítőt.. Ekkor részlegesen lebomlik. A kapott anyag ugyanaz, amely emésztés közben is átmenetileg képződik.

E1401 Savasan módosított keményítő

Sav jelenlétében főzött keményítő, az eredmény hasonló az előzőhöz.

E1402 Alkalikusan módosított keményítő

Kálium vagy nátriumhidroxiddal részlegesen lebontott keményítő

E1410 Monokeményítő foszfát

Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek, hasonlóan a természetes cukorfoszfátokhoz.

E1412 Dikeményítő foszfát

Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek úgy, hogy a foszfát csoport összekapcsol két láncot.

E1413 Foszforilezett dikeményítő foszfát

Az előző kettő kombinációja.

E1414 Acetilezett dikeményítő foszfát

A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része foszforsavval, más része ecetsavval van észteresítve.

E1420 Acetilezett keményítő

A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része ecetsavval van észteresítve.

E1422 Acetilezett dikeményítő adipát

A cukrok hidroxilcsoportjai vegyesen ecetsavval és adipinsavval vannak észterezve

E1440 Hidroxipropil-keményítő

A cukrok hidroxilcsoportjai propilénglikollal vannak észteresítve.

E1442 Hidroxipropil-dikeményítő foszfát

Mint az előző, foszforsav észterrel kombinálva

E1450 Nátrium-oktenil-szukcinátkeményítő

A cukrok hidroxilcsoportjai oktenil-borostyánkősavval vannak részlegesen észteresítve.

E1451 Acetilezett oxidált keményítő

A cukoregységek egy része cukorsavvá van oxidálva, másrésze ecetsavval részlegesen észteresítve.

106

104

Polidextróz (E1200)

105

Maillard-reakció

¾ 90 rész glükóz (szőlőcukor), 10 rész szorbit (cukoralkohol), 1 rész citromsav és kevés foszforsav összemelegítésével (kondenzálásával) készülő poliszacharid, véletlenszerűen elágazó szerkezetű. ¾ Alacsonykalóriájú, rostos töltőanyagként használják, főleg tejtermékeknél. ¾ A vér cukorszintjét nem emeli → diabetikus készítmények.

¾ A sütéskor ellenőrizhetetlen pirolízis játszódik le, több száz termék képződik. ¾ Louis-Camille Maillard, 1912 ¾ Cukrok bomlása aminovegyületek jelenlétében igen felgyorsul. ¾ Aminocsoport: szabad aminosavak, fehérjék (lizin, arginin, stb.), kreatin, stb.

107

108

A pörkölt kávéban azonosított aroma- és illatanyagok száma az évek függvényében

Maillard-reakció

Maillard-reakció

900 800

600 500 400 300 200 100 0 1955

Normál főzésnél nem, csak erőteljes sütéskor, grillezéskor képződnek, 1960

1965

1970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

2005

Év

109

E_anyagok_3.cdx

110

Heterciklusos aminok képződése a sütés során

Maillard-reakció

111

¾ Akrilamid (prop-2-énamid): LD50 patkány: 150 mg/kg ¾ Felhasználás: főleg poliakrilamid (szennyvízkezelés, gélelektroforézis, kozmetikumok) – elvileg OK ¾ Toxicitás: neurotoxicitás (perif. neuropátia): 0.5 mg/kg bw/nap; teratogén ~0.15 mg/kg bw hosszú távon; nem karcinogén (?), de az egyik metabolitja igen (glicidamid) → Salmon, C.P. et al.: J.Natl.Cancer Inst. 92, 1773 (2000) alapján

112

E_anyagok_3.cdx

Akrilamid képződése

Teljes HA, ng/g

Komponensek száma

700

E_anyagok_3.cdx

113

¾ Átlagos napi bevitel élelmiszerből: 0.3-0.8 µg/kg bw/nap. 114

115

E-anyagok

116

118

Margins of exposure (MOEs) have been calculated at intakes of 0.001 mg acrylamide/kg bw/d, to represent the average intake of the general population based on national estimates, and 0.004 mg acrylamide/kg bw/d to represent the intake by high consumers. Comparison of these intakes with the NOEL of 0.2 mg/kg bw/day for morphological changes in nerves detected in rats by electron microscopy would provide MOEs of 200 and 50, respectively. Comparison of the selected intakes with the NOEL of 2.0 mg/kg bw/d for reproductive, developmental, and other non-neoplastic effects in rodents would provide margins of exposure of 2000 and 500, respectively. Based on these margins of exposure, the Committee concluded that adverse effects based on these endpoints are unlikely at the estimated average intakes, but that morphological changes in nerves cannot be excluded for some individuals with very high intake. (NOEL – no-observed-effect level) 117

Ami miatt lehetne aggódni, de nem tesszük (természetes vegyi védőanyagok)

Elfogadott, kiprovokált szennyezések

¾ Miért van szükség adalékokra? ¾ Miért van szükség E-számokra? ¾ Ami szintetikus anyag káros, ami természetes, az nem?! ¾ Mi az, hogy "szintetikus"? ¾ Egyenértékű egy szintetikus anyag a természetessel? ¾ Vegetariánusok vigyázzanak ?! ¾ Elfogadott civilizációs ártalmak, szennyezések

http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/en/acrylamide_summary.pdf

Akrilamid képződése

A civilizáció ára?

¾ Környezeti és elfogadott szennyezések (kozmetikumok, hajfesték, aszfalt, járművek, szúnyogírtás, tűzijáték, hulladék, dohányzás stb.)

¾ A növények nem tudnak elszaladni → vegyi védekezés. ¾ Fogyasztásra alkalmasabb fajok kinemesítése ↔ növények ellenállóképessége

¾ Sok kicsi sokra megy...

119

120

Ami miatt lehetne aggódni, de nem tesszük (természetes vegyi védőanyagok)

Orbáncfű

Természetes növényi védőanyagok

St. John's Wort Herb, (Hypericum perforatum) Hipericin és hiperforin Antidepresszáns hatás – dopamin szint növelés (?) Fényérzékenyítő hatás: Könnyen gerjeszhető molekula → fotokémiai átrendeződések

¾ Szteroidglikozidok a zöld burgonyában; ¾ Pszoralének a pasztinákban és zellerben; ¾ Szárazbabban levő lektinek; ¾ [Lóbab vicin tartalma (favizmus)] ¾ Limabab, barackmag, mandula, tápióka: cianid prekurzorok (linamarin, amigdalin) ¾ Mikotoxinok: Aflatoxinok, fusarium toxinok.

121

122

Szolanin (szolanum alkaloidok)

Pszoralenek

Burgonya gumó zöld része, csíra Zöld paradicsom

¾ Paszternák levelekben pszoralen → fitofotodermatitisz (égési sérülésekhez hasonló hólyagok) ¾ Zeller allergia, inkább gyökér és mag.

Pszoralenek ¾ Bergamot olaj Tisztítatlan olaj:

Pastinaca sativa (Apiacea)

Furokumarin

O

(szteroid-glikozid)

Gasztrointesztinális és neurológia tünetek, kard. arritmia, pupillatágulat, stb. 124

O

Citrus bergamia

Barnító krémekben fokozza a melanin képződést, egyúttal DNA károsodást, törést is okoz. 1995-től csak a bőrgyógyászatban engedélyezett.

OCH3

O

O

Bergapten

O

Pszoralen (xantotoxin, bergapten, angelicin, stb.)

Apium graveolens (Apiacea)

¾ Desztillált, finomított változat: ¾ parfümökben, Earl grey tea.

O

O

O

O

Bergamottin

O

Lektinek

Favizmus

¾ Általánosak az élővilágban, növényekben a szerepük tisztázatlan (csirázás?) ¾ Fehérjék, szénhidrátokkal asszociátumokat képezhetnek, stb. ¾ Hüvelyesekben magas koncentráció lehetséges → áztatás és kellő főzés fontos.

Kötött cianid tartalmú növények

Kötött cianid tartalmú növények

¾ Vicia faba – lóbab (broad bean), ősi babfajta. ¾ mag vicintartalma ~ 0.35% ¾ Favizmus: vvs-ben glükóz-6foszfát dehidrogenáz örökletesen csökkent mennyisége. ¾ Vicin gátló hatása végzetes lehet (hemolitikus anémia)

¾ Amigdalin: keserűmandula, barack, cseresznye mag Természetes bontóenzim: emulzin → glükóz + benzaldehid + hidrogéncianid ¾ FAO maximált érték táplálékban: 10 mg/kg cianid

Tengeri veszélyek

Tengeri veszélyek

¾ Kagylók – Vibrio cholera, Norfolk vírus, stb; – Algáktól „begyűjtött” toxinok:

¾ Cassava (tápióka, manióka) ¾ Linamarin, bontóenzim linamaráz → 12-160 mg cianid/kg → áztatás (3 nap), főzés után veszélytelen. ¾ Kis mennyiségű, krónikus mérgezés: golyva (máj: -CN → -SCN, rodanid, ami interferál a jóddal.)

Manihot esculenta

• Bénító kagylómérgezés (paralytic shellfish poisoning - PSP) • Hasmenést okozó kagylómérgezés (diarrheic shellfish poisoning - DSP) • Neurotoxikus kagylómérgezés (neurotoxic shellfish poisoning – NSP) • Amnéziát okozó kagylómérgezés (amnesic shellfish poisoning)

dinoflagelláták

Chondria armata

¾ Halak – Ciguatera (USA ételmérgezések kb. 1/8-a) dinoflagelláták → kis halak → nagy ragadozó halakban dúsul. – Neurotoxin, perifériás szinapszisok Na-csatornáit nyitja → depolarizáció → bénulás, BBB-n nem hatol át. Napokig, hetekig tartó hatás, csak tünetikezelés.

Tengeri veszélyek ¾ Szkombroid mérgezés – Vörös húsú halak hisztidinben gazdag húsa → nem megfelelő tárolás → bakteriális bomlás → hisztamin feldúsulás akár 1 g /kg-ra is → allergiás tünetek. – ”szkombrotoxin” = hisztamin.

Tengeri veszélyek

Hasznos és ártalmas gombák

¾ Tetrodotoxin (TTX) – legerősebb idegmérgek egyike, perifériás voltage-gated Na+csatornák bénítása.

Gömbhal, fugu

Pseudoalteromonas tetraodonis

Mikotoxinok

Mikotoxinok

¾ Földimogyoró, kukorica és füge: aflatoxinok ¾ Aspergillus flavus, A. parasiticus, Ideális növekedései feltétel: pára, 27-30 C. ¾ Magas konc.: akut máj necrosis, szubklinikai szint: cirrhosis, carcinoma. Fiatal egyedek sokkal érzékenyebbek, legtoxikusabb anyagok egyike. ¾ Koncentráció igen függ az időjárástól, betakarítástól, tárolástól, igen egyenlőtlen eloszlás. Nem hőérzékeny. ¾ Határértékek EU: 2-15 µg/kg (ppb)

¾ Fusarium félék, legalább 50 féle változatos toxin. – Trichotecének (fehérjeszintézis, rRNS gátlás) Határérték EU: 500 µg/kg gabona. – Fumonizin (szfingolipid bioszintézis gátlás). Határérték EU: 1750 µg/kg kukorica.

H3C

H

H

O O

OH

O HO HO

CH3

Deoxinivalenol (DON) (Trichotocén)

¾ www.gunda.hu/e_num (saját) ¾ www.e-szam.hu (Fogyasztóvédelmi Alapítvány) ¾ http://www.omgk.hu/magyarelelmiszerk.htm (Magyar Élelmiszerkönyv) ¾ www.mebih.gov.hu/ (MÉBIH) ¾ www.inchem.org/pages/jecfa.html (IPCS - JECFA monographs) ¾ www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/summaries/en/ (JECFA összegzések) ¾ Tom Coultat: Food. The Chemistry of its components. RSC Publishing, 2009, ISBN 978-0-85404-111-4

142

E-anyagok, segédanyagok II

Recommend Documents