zajidlem
BEDEKRcestovárri
"üxÍJil#o Andami? ';:il;JñÜ'áá¿ 'o'd¿t"n¿ ním lTi[i:llr;*6rüiíi;?,',.:i,!i;[5;ru;:':',i-Y*::¡ s a yíée. ,.rv'É "r" kaZdodennizi*, pohádková 88
FOoD
BEDEKRcesrováníza jídlem
l .!lr
-s
;
f
l: . i.tr''
-*.;.,. 'ti. t.
ffisi '- ' l.'r: .1r1- ;.llt
i
5 - -l
'"-*-\prfu*
.. I
¡ "*i,ll I
I ,l 1¡
I
F o r o I o H A N Ap o S o v ÁT E X TA R E c E p r p y n v r i N ns r c r o v Á
I
itl
F O o D S T Y L I N GP E T R AF R V D L o V AD E K o R s T Y L I N GV E N N Y HLADIK
1 . 1r i l l )
39
til
BEDEKR cestování zajídlem LENTEJAS CON SALSA
cRIoLLA,óoórca
NeprnuÁNsrÍzpüsos crserÁrz neñ¡^r A CIBULE
ffi*Ir ü
fl
I I
ffiffi1
l
ffi il il
::
F(xlD
91
:&¿'&i*,i&¡¡:l
BEDEKR cestováni zajídlem Ceviche, ryby marinované v citrusové Stávé N A4 P o R C Ep. É Í p R l v n , 2H o D T N Y
v ó r r n Éo o r r Z E N Í 8OOg éerstvébélomaséryby, 1 stÍednévelkáéervenécibule, 1/2ch¡llipapriéky,velicedrobné pokrájené,i{áva z asi 15 limetek (musí masopokrft), éerstvf koriandr,súl a pepi na dochucení Rybunakrájejtena kostiékya rozloZte natalíÍitak,abysejednodivékousky nepiekrfvaly. \Ae zal4teéerstvé vymaékanou 5t'ávouz limetek.Osolte, opepiete,posyptekoriandrem. (v Peruby Dochuftechillipapriékou to bylavelmiostrárocoto).Nechtepii pokojovéteplotéodleZetasi1,5hodiny. Pied podávánímpiidejtena tenké skrojeéky nakrájenou cibuli.
Lenteias con salsaériolla. óoéka na peruánsklfzpüsob
SOLTEBODE.Q PESTRYSALAT S MÉKKÍM SÍREM
0 TNUT N A4 P o R C Ep .n i p n A v ¡ , 4M
zcelaodpaiit. Jídlo osolte, opepiete a chcete-li, podávejte 1 5álekéoéky,den piedem namoéené, s vyikvaienou slaninou,sázenymvejcem
1 stíednévelkácibule,2 liíce a salátemz rajéata cibule. rosdinnéhooleje,2 strouiky éesneku, rozdrcené,1 rajéenebo llzli,íce rajéatovéhoprotlaku,mletf kmín, Aji de gallina,+üb% 5 bobkovélisty,1 vétIí brambora, maso v plKantnl omacce pokrájenána vét5í kostky, 2 plátky N/INUT N A 4 P O R C EP , RÍPRAVA.4O slaniny,nakrájenéna nudliiky, sül a pepÍ na dochucení,4 vejce,2 rajéata 5OOg kuÍecíchprsníchíízkü, alcibulekpodávání snitka rozmarinu, 4 bobkové listy,1 konzervaneslazeného mlékanebo malf Cibulkunechtev kastroluna oleji kondenzovaného zesklovatét. Piidejteéesnek, slaninu hrnek béiného mléka,6 plátkü a chvílismaite.Piide¡terajéatovf toastovéhochleba,1 liíce oleje, protlakéi rajéenakrájenéna kostiéky 1 vét5ícibule,2líiéky paprikovépasty a zamíchejte. Okoieñteipetkou mletého ají amarillo,loo g solenfcharaÉídü, kmínu,piidejte3 bobkovélistya Spetku rozmixovanfch,too g strouhaného parmazánu,sü1,pepÍ a oregano solia dobÍe zamíchejte. Piidejteslitou propláchnutou éoéku.Vlijteasiétvrt litruvody a povaite,aZbudeéoéka Masouvaitedomékkasesoli pepiem, téméi mékká(v dakovémhrncito trvá rozmary'nem a bobkovfmilisty.Vfvar jen 1o minut).Pakpodlepotiebypiilijte uchovejte,masorozdéltena vlákna. vodu tak,aby bylaéoékapokrytá,ale Na omáékurozmélnéte chlébv mléce. Pokrájenou abyz toho nebylapolévka.Piidejte cibuliosmaZtev hrnci pastu, bramborya povaite,aZi ony zméknou na oleji,piidejtepaprikovou (v tlakovémhrnci5 minut).Vodasemá kuiea rozmélnénfchléb.Zal¡teSSlkem
¡I
vfvaru a povafteasi5 minut. VmíchejtearaSídy a sy'r,piípadnéziedte vfvarema krátcepovaite.Dochudte a nechte1o minutstát.Podávejtes riií nebobramborami, doplnénéolivami a vejcinatvrdo.
Soltero de queso,pestri salát s mékliúm súiem N A 4 P O R C EP . R Í P R A V A1 ,O M I N U T
150 g sfra typu feta nebo1 luéina do salátü,1 malákonzervakukuÍice, 40o g éerstvéhocukrovéhohráÉku (v luscích),krátce povaieného v páie a zchlazeného, 1 velkácibule, nakrájenána kostiéky,1avokádo, vypeckovanéa nakrájené,1/2jemné nakrájenéchillipapriéky,sü1,pepi a balzamikovfocet na dochucení, olivovf olej na zakapání promíchejte Wechnyingredience v míse,dochut'te a zakápnéte olejem. V Perusetento sytf salátpodává i s vaienoubramborou, nékdyjej doplñujíi nakrájené vypeckované olivy.
¡ : t
I
FO.OD 93
BEDEKR cestováni zajídlem Sooacriolla. kreolskapolévka
pastu,cibuli,kterou oleje,paprikovou Pakpiidejterajéata, nechtezesklovatét. o TNUT N A4 P o R C Ep .ñ Í p R a v r , 4M süla pepi a za stáléhopromíchávání 3 ai 5 minut.Podl¡te2 lZícemi smaZte vody,zakapejteoctema 5 minut 5OOg jemné nasekanéhonebo povaite.Do omáékyvrat'temaso, mletéhohovézíhomasa,3 lZíce rostlinnéhooleje,1 cibule,3 strouiky vmíchejte koriandra je5téasi3 minuty promíchávejte, iesneku,5 rajéat,2 barevnépapriky, aby sevie spojilo. jak s hranolky, kterése 2 liíce rajtatové pasty, 1 | vfvaru, Podávejte vmíchajÍdo omáéky,tak s rfZí. hrstnudlí,12oml neslazeného národníjídloje kondenzovaného mléka,4 vejce,ocet, Toto peruénské nejrüznéjiich sü1,pepí a oreganona dochucení dokonalou smésicí vllvú.Zpúsobkrájenímasaa smaZenÍ za stáléhopromíchávání stejnéjako Masoosmaitev hrncina rozehiátém podávánis rfií pry ukazujína vliv Pilde;teoloupanounakrájenou ole1i. cibulla éesnek, osmaitedozlatova. éínskékomunity.Piídavekbramborje Rovnoudo hrncenakrájejterajéata typickyperuánskfa názevzasepatrné a piidejteoéilténé,na prouZkynakrájené odkazujena francouzskfzpüsobsauté, papriky.Krátcepoduste,piidejte poée5ténfjako,,soté",tedy piípravu pastu,zalijtevfvarema asi rajéatovou na kouskykrájenéhomasajako minutky, 15minutpovaite.Nakonecvmíchejte osmaienímna oánvi. nudle,mléko,dochut'tea podávejtese (poiírovanymi)vejci.Ta ztracenymi piipravítetak,ie vajíékovyklepnete Budín de piña. ,-1' do malénabéraéky nebona talíek ananasovy" plsKot je sklouznout , R i P R A V A1.H O D I N A a necháte do mírnévroucí N A 4 P O R C EP osolenévody s trochouocta.Bílek opatrnépiehrñtepiesiloutek a povaite 3 hrnky konzervovanéhokrájeného 3 aZ4 minuty,aby bílekztuhl,aleiloutek ananasu(bez 5dávy),2 liíce másla, 1 1/2hrnku krupicovéhocukru, züstaljeStétrochuvláén/. skoiicena popráiení,6 bílkü, t/z hrnku prosátéhladkémouky, t/z hrnku mletfch mandlí,1hrnek Lomo saltado, restovanéhovézí prouzky vychladléhorozpu5ténéhomásla
z bílkú.Vmíchejterozpuiténémáslo. Do pekáékuneboformy rozestiete polovinuzkaramelizovaného ananasu, vlijtetéstoa navrchrozloítezbyl'i ananas.Peétev troubéDiedehiáté n a 1 8 o ' C a s i4 Om i n u t a, Zb u d ep i S k o t na povrchuzlatya na dotek pruinf. Dezertje piíjemnéSfavnatfa vláény,má nádhernou ananasovou vüni.
Pisco Sour N A 2 P O R C EP , R i P R A V A1.O M I N U T
15Oml pisca,peruánskévínovice, 50 ml limetkové5távy,75 ml cukrovéhosirupu,1 vajeinf bílek, asi 5 kostekledu,piípadné skoíicena posypání Wechnyuvedenépiísadykroméskoiice rozmixujte.Rozli.¡te do skleneka kokte¡l podávejtepiÍpadnéposypanfskoiicí a ozdobenfplátkemlimetky.
NA4 PORCEP , R i P R A V AS. 5 M I N U T
500g zadníhohovézíhonebo ro5ténky,nakrájenéna prouZkyasi 1x 2 cm, 2 strouiky éesneku,olej nasmaiení,1 liíce pastyají amarillo (vizTip), 2 iervené cibule,nakrájené na5ir5ímésíéky,2 velká rajéata, nakrájenána mésíéky, 1 liíce balzamikového octa, 1/2svazkunasekaného üerstvéhokoriandru,sül a pepí nadochucení,bramborovéhranolky a rfie k podávání
Ananasprohiejtev pánvina másle, posyptet/z hrnkemcukru,promíchejte a nechtecukrrozpustita trochu Popraiteskoiicía dejte zkaramelizovat. stranou.Bílkyuilehejtedopolotuha, pak k nim zailehejtedaliíhot/z hrnku s mandlemi, cukru.Moukupromíchejte zbyl'imcukrema spojtesesnéhem
PISCOSOUR
Masoosolte,opepiete,potiete rozdrcenfméesnekema zakapané Pak olejemnechtel5 minutmarinovat. je opeétev rozehiátémoleji na pánvi domékka. Piípadnoutekutinunechte zcelaodvaiit.Do pánvepiidejtetrochu Fo0D
97
vSechkultivovanich odrúd brambor na celérnsvété(tedy asi 8000 odrúd) je potomkem púvodniho peruánského vipé stku Solanum tubero swn. D iky jeho élechténlmúZemednes na trhu v srdci Limy vidét nepieberné mnoZstvlhltz rúznj'ch barev,vúnl, chutí, tvarú a velikostí. V Peru se brambory nevaií oloupané éi o5krábané,ale zásadnéve slupce,která ,,zadrii" ve5kerévitaminy a hlavné chut' uvniti. Slupka se ruóné oloupe hned,;akmile se brambory dovaií.
Pralesní strava
Peruánskávenkovanka v tradi¿ním odévu s dítétem v Posvátném údolí. Pestrobarevnévlnéné tkaniny tu mají tisíciletou trad¡ci.
PERU V OÓÍCH cizincú proslavili Inkové, Machu Picchu ¿i tklivá Panovaflétna. Tirristé, ktefí se vydaji tyto ikony hledat, jsou samoziejmé konfrontováni i s tamní kuchyni. Já samajsem méla tu éesta dlky tomu, Zemúj piítel z Peru pochází, óastodoma peruánskájldla vaiíme. Ráda bych tedy pfiblizila peruánskou kuchyni, její tajemswí a souvislosti, éeskémustrávnikovi. mY.
vt
...
1
t
rrl casüJectnezeme
Peru se geografickyi gastronomicky délí na tii hlavní óásti - dZungli, hory a pobie¿i,Y kaídé z nich se také rüzni ingredience,specifické pro tamni speciality.Hlavními ingrediencemi po celé zemi jsou pak
98
F(x)D
bezesporukukuiice, brambory a boby. Peruánskákuchyné ve svéhistorii óelila imigraéním vlivúm ze Spanélska (Spanelés sebounapiíklad pii kolonizaci piinesli r.iZi, obilí a hovézl, vepiové a kuiecí maso), Óiny, Italie a Japonska.VSichni si tu svou kuchyni upravovali podle surovin béZné dostupnjch v Peru a rúznorodé vlivy byly v tamni kuchyni asimilovány. Diky tomu v5emuje momentálné peruánskákuchyné povaZována za jednu z nejrozmanitéj5ích na svété.V lednu 2004 dokonce dasopisThe Economist napsal: ,,Peruánskoukuchyni lze povaZovat zajednu z 12 nejchutnéjSíchkuchyní z celého svéta."
PeruánskéI:'lízy Málokdo v Evropé si pii 5krábání obydejnfch brambor uvédomi, Zetato pro nás tak dúleZitáplodina pocházi právé z JiZni Ameriky. Konkrétné z regionu And. Poóitá se,íe ai 99olo
DZungle neboli Spanélskyseluamá mnoho specifik. Amazonka a daléi ieky piiná5ejí hlavní ¿ástobZivy iíéní ryby, jako napiíklad pirané nebo obrovské,aZ3 metry dlouhé paíche. Zulitkovává se ovoce (papája,mango, cherimoya,plody kaktusu di citrusy), které se bud jedí samotné,nebo se z néj vymadkáosvéZujícíSt'ávaa míchá se s filtrovanou vodou. Mimochodem, té není v dZungli nikdy dost. Do iidce obydlenfch oblastí se piiváZi v barelechna lodích z vét5íchmést. jako tieba z Iquitos na severu.KdyZ dojde, vZdy se hodl éistici tablety. Co se tyóeuZitkovévody, jedná se vZdy o vodu ilóni nebo deédovou. K rybé sejí misto brambor juka a r.fZe.Pralesníkmeny majl políóka, kde sejuka péstuje spolu s ovocem, po ,,dvorku" béhají slepice,kuiátka a déti. Mlstní pochoutkou je juana. KdyZ vám ho pralesní muZ éi Zena naservirují, uZ oko se kochá a té5í se na piekvapenl uvniti. Jedná se totiZ o opedenj'uzlí¿ekbanánovéholistu, ve kterém je zabalenariZe a v nl kuiecí maso a speciálniomáéka.
Hostina v horách Pojdme se piemístit na jih do hor do And nebo, chcete-li,Kordille¡ jak jim místní iíkaji. V horském pásmu se také jedí hlavné ryby. Pochazejí z prüzraénj'chrysokohorsk'ich fí¿ek a jsou to éastopstruzi. Z mas sejí potom maso lami. Lamy jsou vSude kolem - chovají se pro maso,vlnu, trus a také díky své síle k dopravé materiálu. V5e se zuZitkuje,Trus jako
Nahoie Se Záboustromovouse müZetesetkatv deitném prarese. Rákosovfpiístieiekje typickyipro indiánské u jezera vesnice, napiíklad Titicaca. Vlevo MachuPicchu Svétoznámé je éastozahaleno v mlze. kulturu Peruánskou v zahraniéí reprezentujÍ piedevéímtance.Snímekje festivalu z mezinárodního folklorua tancúCIME, poiádanéhove Svycarsku. KláiterSantaCatalina, do kteréhobyly v minulostipiijímány dívkypouzez nejlepSích rodin. Spanélskfch Klubrékabarevnévlny na místnímtrhu odráZejí viechnybarvyPeru. Vpravo Práikovébarvyna vlnu se prodávajína trZiitích. hlídá Domorodáindiánka stádolam na pastvé. jak Lamyjsouchovány kvülimasu,tak kvüli proslulé vlnéijakospolehliví nosiéinákladü. papoudek a zcela Piekrásny na konecnejtypiétéjií peruánsky hudebnínástrojPanovaflétna.
BEDEKR cestováni zajídlem
$l
1t'nr
PavlínaBeckováa její piítel Eduardo MirandaspoluZijív Praze,ale do Eduardova rodnéhoPeruse rádivracejí.Typická tamníjídla piipravujíi v Cechách.
$oY t
koky. (Ne)slavná koka se péstuje v mistních horách a její lístky jsou pro Peruánce düleZité z mnoha dúvodú. Zaprvé z náboZenského hlediska.
l
j
Püvodní náboÉenswi Inkú bvlo s piirodou zásadné spojeno. Lístky koky se pouZivaly napiiklad pii rituálu pago cLlaPachamama, v piekladu z keéuán5tiny ,,díkúvzdání matce Zemi" - a to za úrodu, kterou úspé5né
palivo, vlna na svetry nebo deky. Velmi oblíbené jsou r,rydatné polévky, které se konzumují jako hlavní jídlo a obsahují zeleninu, brambory a kusy masa (maso se jí rukou). I rodilúm Peruáncüm ale horské polévky chutnají jinak neZ napiíklad ve vnitrozemi. Dúvodem je právé r."fborná horská voda, ze které se polévky piipravují. Voda, respektive její znedi5téní a nedostatek, je v Peru vúbec problém. Proto si té dobré a iisté místní tak vái,i. Lokálni horskou specialitou v pohoií Cordillera Blanca (bile, tedy zasnéZené pohoii) a Cordillera Negra (kde sníh není) je takzvaná pachamanca. Jméno pocházi z keduánStiny a volné pÍeloZené znamená pec v zemi. Jako jídlo znamená brambory, kukuiici, fazole, tamales (peóené kukuiiéné tésto), kusy nakládaného masa, to vse jednotlivé zabalené v listech a peéené pod zemí na horkych kamenech. Cely pokrm se jí samoziejmé rukama. Piiznám se, Ze jsem se olizovala aZ za u5ima! Pachamancu jsme zapili tradi¿ním nápojem, limonádou Inca Kola. Ta je celá Zlutá, chutná jako Zr"fkaéka, ale Peruánci ji prosté miluji. Já jsem jí propadla asi tak po dvou dnech svého pobytu v Peru. Vyrábí se z byliny hierbabuena, která je
100
FO()r)
púvodem také z Peru a na mistním nápojovém trhu má éíslo 1 - Peru je tak jedna z mála zemi, kde CocaCola nemá prvensrvi. Daléím velmi typick'im jídlem v celé zemi pocházejícím zhor je cuy chactado, pedené moróe. Mordata Zijí volné v horách nebo dastéji jsou chována v horskfch piíbytcich, kde volné pobíhají. Jsou dobie krmena a ve srovnání s témi na5imi dosahují i dvojnásobné velikosti. Ve méstech se pak dají koupit na trhu vedle kuiat nebo hovézího masa. Ze zkuSenosti múZu iíct, Ze se jedná o maso podobné králióímu, ale hladového strávníka takové morée neuspokojí - je samá ,,kost a kúZe".
Jak na horskounemoc Ono se iekne treking v horách! V Andach se ale jedná o vi5ky od 3000 metrü rni5e.Aklimatizace je základ.Po naSempiíjezdu do horskéhoméstaHuaraz (3052m), hlavního méstadepartementuAncash, jsme jezdili po památkáchtii dny, abychom se aklimatizovali.Teprve poté jsme r,y51ina túru do hor. Stejné mé ale horská nemoc (nebo její náznaky)dohnala. Jediné,co mi pomohlo, bylo dychani zhluboka za úóelemokysliéeníkrve a óaj z lístkú
sklidili. Zadruhé se listky koky macerují v ústech za úéelem potlaiení horské nemoci nebo hladu, iizné éi jako anestetikum nebo pomoc pii revmatu. Tietí zpúsob jejího uZití jako drogy je nechvalné znám,i.
Co chybí Peruáncúm Na brehu oceánu,kter.i celé Peru om.fwá,sejedí hlavné moiské plody a opét ryby. Jedním z nejpopulárnéjéichjídel je ceuíche. Jedná se o rybí maso marinované v citronové ói limetkové St'ávé servírovanés pikantní pastou zeih;rré papriky ají amarillo a posypanéperZelí a kousky pálivé papriky rocoto.(Nám seje podaiilo vypéstovatze semínek a na balkoné v Prazesejim náramné daií.) Jako pÍíloha se podává sladká brambora a kukuiice. Piitel mé vZdv uji5t'uje,Ze5t'áva,ve které je maso marinované,püsobí tak, Zemaso ,.uvaií". Co se mi na ceviches vúní oceánulibí, je, ZesevétSinoujedná o éerstvourybu, ráno ulovenou. Jídlo si nedávno získaloi svúj Den ceviche, kter,i se slaví 28. éervna.A kdybych méla jmenovat jedinou véc, která Peruáncúm r, Óecháchchybí, pak je to právé ceqtiche. Neodmyslitelné k nému patií i koktejl PiscoSour. V Peru je k dostáni v kaZdémbaru a piipravuje se smícháním vinné pálenky s limetkovou St'ávou,cukrem, vajeénymbilkem a ledem.Vée se rozmixuje a drink pak získáhezkou bílou peiinu, která se poprá5í skoiicí.
o o .Z
f
É :o o
) I
t)
c o
BEDEKR cestování za jíd.lem
Ilctyhodnóhistorie Prvnípiedstava,kteráse cizincümve spojitostis Peruvybaví, je nepochybnéÍí5e Inkü.Tato mocnácivilizace viak na územídneiního
Perupüsobila relativné krátkoudobu. T E X T J I T K AR Á K O S N Í K O V Á
AK RIKAJI historici, mocni Inkové souv Peru pouzeépiékou rrcheologickéholedovce. Piedkolumbijskékultury rena tomto území ryskytovaly tisíce let pied Inky. Na území Nového svétapii5li první lidé zhruba
I \ ()
pied 20 tisíci lety, nejspí5epies BeringovuúZinu.Jakojinde 5lo nejprveo jeskynni lovce a sbéraóe iijicí v tlupách.Jejichhlavními úlovky,jak dokazují násténnémalby v jeskyních,napiíklad v Lauricocha a Toquepala, byli obrov5tí mastodonti, tygii éavlozubí a da15íprehistorická zviiata. O néco jednoduéSí Zivot pak méli pozdéjSiryhári a pasrevci. Domestikace volné Zijícich zvíiat, jako jsou lamy, alpaky a moréata, zaóalamoZná uí.7 tisic let pied na5ím letopoétem. V té dobé zaéala bj't také pravidelné osívána púda a rrywijely se prvni péstitelské metody. Na pobrezi vznikaly první rybáiské osady a jidelníóek púvodních obyvatel zaéalyobohacovat ryby a moiské plody. Není'"rylouéeno, ba je to spí5 pravdépodobné, íe uí v tehdejSich dobách byly piipravovány stejné jednoduchymi metodami, tedy maceracív citrusové 5távé, jako je dneSní ceviche... Okolo roku 3000 pr. n. l. zaóaly b,it cílevédomé péstovány plodiny, které tvoií základ peruánské kuchyné dodnes - brambory, lu5téniny, quinoa, diné a kukuÍice. Péstování bavlny s sebou piineslo rúzné techniky zpracováni a poloáilo základy mistrovskich tkalcovskgch metod, jimiá se'"yznaéuje tamní folklor. Zaóalo se projevovat i obchodní propojení mezi andskou a amazonskou oblastí. Mezi púvodni plodiny pii5ly
oblvatel piedstavuji nepochybné Inkové. PovaZovali se za potomky boha slunce Inti a vládli v údolí Cuzca. Devárf incky panovník Pachacutec zaha¡il dobivání sousedních území vítézswím nad kmenem Chankas roku 1438. Následovala rychlá vojenská expanze, která béhem piíStích pétadvaceti let sjednotila pod vládou Inkü rí5i sahající od jihu Kolumbie aá ke stiedu dneéního Chile a zahrnující i andské dásti Bolívie a severni Argentiny. Byla známa
jako Tahuantinsuyu, Zemé dtyi óástí,a proslula stupñovit'imi
'
'.i
'
, .,,..., .,1,¿ '..' .
,,P.
#
' , 't,i
napiiklad sladkébrambory (batáty)a maniok, také pouZíváni listü koky k rituálüm naznaóuje propojení s Amazonii. Období mezi roky 1000 a 300 pi. n. l. je obdobím takzvané Chavínské kultury, jejimÉ znakem je rryobrazování hlar.ryjaguára. Má se zato, ie jde o vyraz halucinogennich stavú... Chavínská kultura ov5em piinesla i obrovsk.i rozvoj tkalcovství, hrndiiství, zemédélství i architektury. Pak vSak náhle zanikla a po dalsí tisíciletí se na tomto území vyskytovaly jen kultury lokálního vjznamu. SkvélÍm zvládnutím keramiky, tkaní látek i hutnictví se r.ryznaóovalydvé - kultura Moche z okolí Trujilla a Nazcové, usazení na jiZnim pobÍeZí zemé, tvúrci polychromované keramiky. PiestoZe trval zhruba jen sto let, vrchol kultury a slávy púvodnich
stavbami na wcholcich hor, jako je Machu Picchu. Inkové ií5i sjednotili a svázali posluSností k panovníkovi, coZ ov5em
nebylo nékterim porobenym kmenúm piíli5 po chuti. Tím nepochybnénahráli Spanélskim kolonizátorüm. Na podátku 16.stoletísi uá do JiZníAmeriky na5ly cestu epidemie zavleóené conquistadory do Nového svéta. Jedenáctyinckf panovník Huayna Capacbyl také jednou z obéti. Pied smrtí rozdélil mocnou ií5i mezi syny Atahualpu a Huáscara.Vfsledkem byla obdanskáválka, jeZ piipravila püdu pro doblwateleFranciscaPizana. Na pobrezi dne5ního Peru dorazil roku 1528.Cuzcodobylroku 1533,a to uí.leí.elahrdá incká iíse v troskách. Na jejích krvavych základechpak vyrostla svébytnákoloniálnl kultura, kdy se centrem zeméi celé andské oblastistalomisto CuzcadneSnihlavni méstoa piístav Lima. Indiánské, Spanélskéa dalÉípiistéhovalecké dédicwl se pak podobné jako v jinfch zemích Latinské Ameriky spojilo v unikátní národnostnísmésici,jejimZ vjrrazemje i svébytnákuchyné. l.ooD
101
BEDEKR reportáí,
Séfkuchaííz chatróe StovkamladfchPeruáncü iijícíchve slumechLimysesnaZínajítcestu jsouvelké,protoZeseuéíu nejvét5í z6ídypieskuchyni. na úspéch JejichSance kulináiské hvézdyLatinské Ameriky- GastónaAcuria. T E X TA F O T OT O M A SN I D R
SÉr'rcuCHeÉ a majiteliady luxusních restaurací Gastón Acurio totiZ úspé5né pracuje na tom, aby se z Peru stala gastronomická velmoc a aby právé to vrymanilozemi ze tietího svéta. Tiicítka mladych Peruáncü právé
smaZímaso,válí tésto, krájí cibuli na kostiéky, mícháomáéku.Brzy sev tom mumraji dají rozpoznattiíólenné skupinky piipravující ze zadanychsurovin libovolni pokrm, uspokojujicí chudové buñky náv5tévníkú téch nejrrybranéjéích restaurací.Nejde tu jen o jidlo. Na pánvi tu flambují i svoji cestu ze slumu Pachacútec, r.ryrostléhoz cihel, prken a rákosor"ich rohoZí severné od koloniálního centra peruánské metropole.,,Moje máma mi vZdycky iíkala: ,Musí5 se dobie uéit, abys jako já neskonéila nékde u plotny'," vypráví s úsmévem dvacetiletá Carmen Chuicová. Poslechla a skuteéné si ze Skoly odnáéela dobré známky, které ji pomohly k lep5ímu startu do Zivota. Paradoxné právé pies sporák.
Kuchyñskáhoreóka I kdyZ to zni neuvéiitelné, vaiení v Peru zai,ivá nevidan'i boom, kteni ve srovnáni s na5í retrovlnou púsobí asi jako tsunami na Pacifiku. V jihoamerickém státé roste restaurace za restaurací, kuchaii z obrazovky se ve své slávé rovnají fotbalistüm a skoro kaZclédiskusní téma se do tií minut stoóí k otázce, do kolika let peruánská
102 I.1x)l)
gastronomie co do proslulosti piedóí tu mexickou, která zatim na kontinentu kraluje. Zemi zasáhla kuchaiská horeéka. Mnozí Peruánci véií, Ze ve sporáku je skryté bájné El Dorado. Pred dvaceti lety si kuchai nestál spoleéensky
vedle téZby nerostnych surovin v druhou pátei zdej5ího hospodáistvi. Pokud se splní jeho odváZné vize, Ze kaZdému japonskému su5ibaru ve svété musí Peruánci odpovédét jedním podnikem se ceviche (recept najdete v piedchozím élánku), obrovsky stoupne poptávka .. po specifickfch produktech z Pacifiku, And ¿i Amazonie a z nad5enych jedlíkú budou podle néj profitovat i farmáii a exportéii a ve finále i celá zemé. Ótyiicátník z elitní rodiny, jenZ si kariéru ,,nehodnou" piisluSníka své vrstlry rrywzdoroval na otci a kterého v roce 2011 nékolik stran vybízelo k prezidentské kandidatuie, nesná5í,jak jeho vlast
Nejvét5ítouhouvétiiny absolventú kuchaiskfchkurzüje pracovat v nékterémz Acuriovfchpodnikú. Podaiíseto ale sotvatietinéz nich.
o moc lépe neZ past,ii lam, dnes se do kurzú vaiení, kter,ich je v andské zemi snad vic neZ moréat, hlási tisíce liclí. Jenze i tato cesta ke zbohatnutí züstává oteviena pouze lidem ze stiedních a w55ích tiid. Studovat na Gastronomickém institutu v centrální iásti Limy znamená mésídné'"rytáhnout z penéZenky tisic solú (asi 7 tisíc korun), coZ je pro obyvateleslumú ne.lostupná suma. A do toho zasáhl Gastón Acurio Séfkuchai, kterf díky svému uméní a televizním show spustil kulináiské éíleni, vydélal na ném stamiliony dolarú a má plány pietvoiit ho
mrhá talenty. Povzbuzen nápadem arcibiskupa z Arequipy oteviel Acurio v roce 2007 moderné zaiizenou kuchaiskou ékolu pro zájemce z nemajetnfch vrstev ve slumu Pachacútec. Platit se vSak musí i zde, mésídné v piepoétu asi 700 korun. Pro rodiny uchazeéü je to sice poiádnf záiez do rozpoétu, ale je to nezbytné, aby Záci nebrali svoji kuchaiskou kariéru jako néco darovaného. ,,Ráno chodim na kurzy a odpoledne a veéery na né wdélávám vaiením na svatbách. Není to tam sice Zádné kreativní menu, jen to nejlevnéjéí z peruánské kuchyné," iíká dvacetilet'i Renzo Peña. Do Skoly ho piijali aZ napodruhé, a jelikoá pochází z dalekého Cuzca, bydli v Pachacútecu u piíbuzn'fch. Své plány má i tiiadvacetiletá Andrea Suarézová. Bude pracovat asi púl roku v restauraci na pláZi, aby si vydélala na cesty. Postupné chce projet
BEDEKR reportái, ' .,..
{Y';t':r#' vi& q * ::"
celou zemi a zkoumat gurmánské speciality j ednotliwich regionü. AZ nabere víc zkuéeností a naSetÍí néjaké peníze, otevie si vlastní podnik. ZdejSi kurzy nejsou Zádn,i udñák, kcle by se uóili velkov,irobé UHO clo Skolních kantyn. Pod vedením Acuriovjrch zaméstnancú
i"
@s
ói piátel z oboru se z nich zde stávají k u l i n á i s t í k r e a t i v c i .D o s t a n es e j i m dokonce nékolikaridenní praxe piímo v jeho podnicích. Zájem je ohrovskli. ,,Ok,rlo péti set chlapcú a divek se hlásí dvakrát do roka, kdy se konaji piijímací zkouéky," r.rydislujeRocío Herediová, která kuchaiskou Skolu vecle. ..Po testech ze véeobecnych informací pozveme
kurzu Studentiv kuchaiském praktickyod nuly.V!ichni zaéínají sicedomavaii alevétiinoujen duüenékuiesrylí,ke kterémustiídají jejich omáéky.Na pestrfjídelníéek rodinynemajíprostiedky.O to víc pak piekvapíestetickéskvosty,kteréÍáci Podlepedagogüje nosík ochutnávce. jejichzadánívolné- piipravitlibovolné téstovinovénebo rliZovéjídlo za pouZití typü alí(nfo najdete dvou konkrétních v piedchozímélánku).Zbytekul záleíí najejichfantazii.Pied hodnotícími poulitésuroviny pakmusípiedstavit a postuprniroby.Piespiísnéhodnoticí sítonakonecprojdoujen ti nejlepéí.
k dalsímu pohovoru okolo 180 z nich. N e b e r e m et y , k t e i í v i J i r e s t a u r a c i jen jako trampolínu k bohatstvi. My potiebujeme vojáky pro peruánskou gastronomii," iíká a pokraóuje: ,,Prísná selekce pokraóuje jeSté psychologickymi
testy. Díky tomu nemáme Zádné problémy s agresivitou ¿rkázni." Naposledy se sitem zatiepe po púlrodním studiu, kdy se stuclenti ilo kuchyné dostanou jen teoreticky. Teprve aZ zbytek, obvykle asi pétadvacet studentú, se múZe chopit vaieóky. Vyhráno ale nemají. Jen zhruba polovina z nich zvládne piísné zkouéky, jejichZ souóástíje kromé vaiení také oborová angliétina a úóetnictví. Pro Renza Peñu a vét5inu jeho kolegú je ide:ilním scénáiem budoucnosti zaméstnání v nékteré z jedenatiiceti Acuriovych restaurací, se kterj'mi od svého startu v roce 1994 pronikl uZ do púltuctu zemí vdetné USA a Spanélska. Práci nabidne asi tietiné absolventü své lihné. Pro samotného gastronomického vizionáie je velkou vyhodou, Ze má své vlastní odchc'rvance,kteii jsou vdéóní za piileZitost a cliky piísnému srudiu mají v5típené dobré pracovní nár."yky.A hlavné - jsou plné nakaZeni,,kulináiskou ideologií", jejiZ mantru rryuiující Zákúm stále opakuji: ,,Pamatujte, jste novi kuchaii,
.''i ¡,
&tr
peruánské tradice respektujte, ale snaite se je rrylep5ovutl''
!()0r)
103
