Waters. Wijn. inleiding

Hoe drink je wodka? Wat serveren bij wodka? Hoe maak je wodkacocktails?

Aperitieven sherry, martini, porto Sherry afkomst Bereiding Rijpen Soorten

Waters Natuurlijk mineraalwater Bronwater Soda- en spuitwater

Martini Porto Afkomst Gisting en suikers soorten Bieren Samenstelling Productie van bier Soorten bier Pils Trappist Abdijbieren Witbieren Lambic Frisdranken, niet alcoholische dranken en siropen Oorsprong Indeling

Wijn inleiding Hoe wordt wijn gemaakt? Pluk Persen Gisten in open vat Lageren Bottelen rode en witte wijnen Rode wijn Witte wijn Duitse wijnen Amerikaanse wijnen Geschiedenis van vallen en opstaan Gebruikte druiven

Siropen

Italiaanse wijn

Koffie en thee

Spaanse wijnen

Koffie Bereiding van koffie Thee oorsprong De theeplant Thee serveren Soorten thee Likeuren Oorsprong destilleren Alcoholdestillaten Whisky Oorsprong Samenstelling Soorten Cognac Oorsprong Proeven Soorten Wodka oorsprong Wat is wodka? Waar komt wodka vandaag?

Franse wijnen Bordeaux Bourgogne en Beaulolais Champagne Wijnen van de Loire Flessen kijken en etiketten lezen Flessen Wijnen bewaren en wijnen schenken Bewaren van wijn Soort wijn Serveertemperatuur Het aanbieden en schenken van wijn decanteren: Proeven van de wijn Glaswerk Doelstellingen cursus gastronomie

3

Aperitieven sherry, martini, porto Sherry afkomst Sherry komt uit Andalusië, een streek in het zuiden van Spanje, Daar groeit in de heuvels de palominodruif waarvan al eeuwenlang sherry wordt gemaakt. In de bovengrondse kelders liggen de sherry's jarenlang in Amerikaans eikenhouten vaten van 600 liter te rijpen

Bereiding De oogst gebeurt handmatig, omdat de wijnranken zeer laag gesnoeid zijn. In verband met de extreme warmte moeten de druiven voorzichtig behandeld worden. Nadat de trossen zijn ontsteelt, gaan de druiven door de pers. De most, ongegist druivensap, wordt van de pers overgepompt in grote stalen tanks, waarin de gisting plaats vindt. Als de most na ca. 3 maanden is uitgegist, wordt de jonge wijn met zuivere wijnalcohol versterkt tot een alcoholpercentage van 15,5 à 18%. Voor verdere ontwikkeling wordt de wijn opgeslagen in de bodega's, de bovengrondse sherrykelders. In dit stadium ontwikkelt zich – onder invloed van de buitenlucht een vlies over de wijn (door de florgist, zie verder), die de jonge wijn het voor sherry kenmerkende, nootachtige aroma en de goudgele kleur geeft. Deze flor beschermt de druif van zuurstof.

Rijpen Gedurende het rijpingsproces worden de wijnen van verschillende jaren zorgvuldig gemengd, waardoor uiteindelijk prachtige uitgebalanceerde wijnen van hoge kwaliteit ontstaan. Een sherry met een jaartal is dus niet te vinden. Dit systeem van mengen heet het solerasysteem Het solerasysteem bestaat uit drie of meer lagen van vaten (500 of 600 liter/stuk). De onderste laag heet solera, waaraan dus het systeem de naam ontleent. Deze bevat de oudste wijn: de sherry die voor het bottelen wordt afgetapt (maximaal 33% van de wijn).De bovenliggende niveaus, bevatten steeds wijn van een jongere gemiddelde leeftijd. Het bovenste niveau bevat de jongste wijn. Uit de bovenste wordt de tweede laag vaten bijgevuld, uit de tweede laag wordt de derde bijgevuld etc

Cursus gastronomie onthaal en pr

4

Soorten Er zijn nogal wat verschillende sherry-typen. Dit is onder meer te danken aan de 'flor del vino' (bloem van de wijn). Dit is een soort gist, die in enkele delen van de wereld van nature voorkomt waaronder het Sherrygebied. Flor del vino bevindt zich op de druivenschillen en komt tijdens het persen van de druiven in de most. Ook in de lucht zweven voortdurend de sporen van de flor. De gist vormt een vlies op de wijn in het vat. De florlaag heeft verscheidene effecten. Hij voorkomt oxidatie van de wijn en (ook zeer belangrijk) hij voorkomt, dat azijnbacteriën de wijn kunnen infecteren. Ook krijgen de wijnen onder invloed van de flor een aparte, lichte amandelsmaak. Het wonderlijke bij de flor-vorming is, dat deze in het ene vat wel plaats heeft, maar in het andere soms niet. Ook al betreft het precies dezelfde wijn van precies dezelfde oogst en zijn ook alle andere omstandigheden precies gelijk! Hoe dit kan is nog altijd een raadsel. Het al dan niet optreden van flor-vorming bepaalt in belangrijke mate de smaak en dus het type van de sherry. We kunnen de sherry's daardoor in twee hoofdsoorten indelen: • •

de fino's (die wel flor-vorming hebben ondergaan en waartoe ook de amontillado behoort) de oloroso's (die geen flor-vorming hebben ondergaan).

De grote afnemer van sherry is Engeland Per hoofd van de bevolking drinkt men echter in Nederland het meest.

Martini Het hoofdingrediënt van martini is droge witte wijn uit Italiaanse wijngebieden deze wordt gemengd met kruiden. Deze witte wijn met kruiden wordt vermout genoemd. Martini is een producent die zo bekend is geworden dat vermout synoniem geworden is van Martini. Vermout (Italiaans: vermuth) is een veelal zoete wijn waar kruiden of een aftreksel van kruiden aan zijn toegevoegd. Het wordt veel als aperitief en digestief genuttigd, en doorgaans met wat ijs in een longdrinkglas geschonken. Er bestaan ook drogere soorten vermout. De drank vindt zijn oorsprong hoogstwaarschijnlijk in Italië. Het alcoholpercentage van vermout ligt doorgaans rond de 15%. In verband met de concurrentie wordt door de fabrikanten niet openbaar gemaakt, welke kruiden gebruikt worden bij de bereiding van hun vermout. In sommige gevallen kan men behalve kruiden ook wat alcohol, suikers of zuren toevoegen. Voor de bereiding worden doorgaans jonge wijnen gebruikt. Zoals bij wijn in het algemeen het geval is, zijn er witte Cursus gastronomie onthaal en pr

(Italiaans: bianco) en rode (Italiaans: rosso) vermouts. Behalve Martini zijn andere bekende merken: Cinzano, Campari, Picon en Gancia.

5

Porto Afkomst Port of Porto is een zoete Wijnsoort uit Portugal, met een alcoholgraad die tussen 19 en 22 procent ligt. Om Port te kunnen maken zijn, naast de soort druiven, vooral ook het klimaat en de grondsoort van belang. Dit verklaart waarom Port enkel gemaakt kan worden in de Douro vallei in het noorden van het land. Het klimaat zal de belangrijkste rol spelen in het verkrijgen van een unieke kwaliteits Port die de vintage port genoemd wordt. De naam Port is afgeleid van de stad Porto. Port wordt sinds het midden van de 15e eeuw in Portugal gemaakt.

Gisting en suikers Porto, ook port genoemd dankt zijn bestaan aan een bijzondere eigenschap van gistcellen. Deze zetten de suiker in de druiven om in alcohol, maar gaan dood bij een teveel aan alcohol, namelijk bij meer dan vijftien procent. Als dan nog suiker in de most aanwezig is, ontstaat zoete wijn. De gisting van de jonge portwijn wordt opzettelijk tot stilstand gebracht voordat alle suiker is omgezet. Er wordt namelijk wat wijnalcohol toegevoegd. Dan blijft de restsuiker achter. Hierdoor ontstaat een zoete, versterkte wijn; 'versterkt', omdat er alcohol aan is toegevoegd.

soorten Port wordt verdeeld in twee hoofdtypen: vintage ports en blends. Vintage port is altijd wijn van één oogstjaar. Blends zijn gemengde wijnen uit verschillende oogstjaren. Enkele soorten port • • •

•

De White Port of witte port, wordt uitsluitend van witte druiven gemaakt. De Ruby Port of rode port De Tawny port. Het is een mengeling (= een blend) van Ports van verschillende oogstjaren, maar die als voornaamste kenmerk heeft dat hij meerdere jaren in vaten gerijpt heeft, wat zijn typische tawny kleur geeft. Bij goedkope tawny Ports, kan de tawny kleur verkregen worden door een mengeling van rode en witte Port. De Colheita Port. Deze Port bestaat uit de oogst van één enkel jaar, hij moet minstens zeven jaar in een houten vat gerijpt hebben. Hij is tawny van kleur en is onmiddellijk op dronk (=klaar om gedronken te worden). Het oogstjaar en het aantal jaren dat de Port in het vat gerijpt heeft, wordt op de fles vermeld.


6

•

De Vintage Port. Dit kwaliteitslabel wordt enkel gegeven wanneer de Port een uitstekende kwaliteit heeft. Het komt ongeveer 3 maal in tien jaren voor. Deze kwaliteit kan slechts bekomen worden wanneer het klimaat uitzonderlijk gunstig geweest is voor de druiven. Er moet een heel koude winter geweest zijn, gevolgd door een warme en droge lente en tenslotte moet er een hete zomer geweest zijn. Gezien de klimatologische invloeden voor heel de streek dezelfde zijn, De Vintage Ports worden hoogstens 3 jaar in eikenhouten vaten bewaard. Ze worden dan gebotteld zodanig dat ze dan traag verder op fles kunnen rijpen. Zo kunnen ze tot 40 jaar lang bewaard worden. Aangezien de Vintage Port lang en traag op fles rijpt, wordt er in de loop der jaren een bezinksel gevormd die het decanteren (meestal in een glazen karaf) nodig maakt, om de Port van zijn depot te scheiden.

Port wordt vaak gegeven als aperitief, maar leent zich hier niet voor. Door de vele suikers verdooft ze de tong en bereidt ze niet voor op de maaltijd. Port kan als digestief worden gegeven of in combinatie met kaas.

Bieren Samenstelling Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kan men bier brouwen Mout is graan (gerst is een graansoort die gebruikt wordt voor bier) dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Wat most is voor wijn is mout voor het bier. Het graan wordt gegist en de suikers worden omgezet in alcohol. Het graan weekt men eerst met water. In het graan gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden. Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier. Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers van graan om in alcohol en koolzuur. Door de vergisting ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de Cursus gastronomie onthaal en pr

smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn door de gist. De gebruikte gist bepaalt dan ook de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert ook de smaak van je bier.

7

Productie van bier De eerste fase van het eigenlijk brouwen = het vermengen van de mout met heet water. De temperatuur wordt gedurende enkele uren tussen 65 en 76° C gehouden. De pap blijft één /twee uren staan in een grote ketel, die vaak van koper is en een karakteristieke hoed heeft waardoor de waterdamp wegstroomt. Nadat de onoplosbare resten (bostel genoemd) er uitgefilterd zijn, wordt hop toegevoegd en wordt de zoete vloeistof (de wort) gekookt bij meer dan 100°C. mout + water + hop = WORT Weer afgekoeld wordt er gist ingezaaid en begint het gistingsproces, waarbij de suikers worden omgezet in alcohol en koolzuurgas. Om bieren van lage gisting te bekomen wordt het pas gebrouwen bier gelagerd in koeltanks, bij een temperatuur van 5 tot 7°C. De hoofdgisting gebeurt nu, bij deze lage temperatuur: Aan de wort op 6°C wordt gist toegevoegd en binnen de 24 uur gebeurt de gecontroleerde gisting. Na deze operatie wordt het ruwe bier gefilterd en moet het een paar dagen lageren (rijpen). Het wordt - afhankelijk van de brouwerij - van 1 tot 9 maanden op deze temperatuur gelageerd. Het bier van hoge gisting verkrijgt men door de hoofdgisting van het pas gebrouwen bier te laten plaatsvinden bij een temperatuur van 15-20 C. Het bier ondergaat dan nog een rijping van enkele dagen in het vat. Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele 'real ale' klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder een gebrande moutsmaak.


8

Soorten bier Pils vormt een belangrijke categorie, één van de grootste producenten is Interbrew in Leuven. Interbrew werd in 1717 opgekocht door Sebastiaan Artois, maar Stella Artois kwam pas in 1926 op de markt. Jupiler, de nummer 1 van Belgie is een product van Interbrew. Er komen ook andere soorten pils vandaan, zoals Loburg. Een belangrijke producent is ook Heineken die de wereldleider is en van Nederlandse afkomst is. Een pils is een uitstekende keuze als aperitief. edelpilsen zoals Carlsberg

Trappist Vandaag de dag zijn er nog vijf Belgische abdijen waar nog bier gebrouwen wordt. Allen zij mogen hun bier trappist noemen. De naam trappist staat voor een specifieke stijl: wordt bereid met donkere mout en veel hop. Tijdens het bottelen wordt kandijsuiker toegevoegd en gist, waardoor een tweede gisting optreedt en zich een sediment vormt. Dit bier moet dus altijd rechtop worden bewaard en langzaam uitgeschonken, om te voorkomen dat het sediment er weer doorheen wordt geschud. De trappistbieren zijn:

Orval geen onderverdeling Chimay: blauw, rood en wit Rochefort: zes, acht en tien Westmalle: dubbel (donker) en trippel (helder hoger alcoholpercentage) Westvleteren blond, acht en twaalf.


9

Abdijbieren Terwijl trappistenbieren echt in kloosters en door monniken worden gebrouwen en verkocht, worden abdijbieren door gewone brouwers geproduceerd. Abdijbieren hebben met elkaar gemeen dat ze teruggaan naar de middeleeuwse traditie van de brouwende monniken en sommige worden nog steeds volgens oude recepten gemaakt. Abdijbieren zijn nog helemaal niet zo oud. Ze hebben hun succes te danken aan het feit dat het anders is dan al die soorten pils, die eigenlijk allemaal hetzelfde smaken. De kwalificatie abdij heeft niet wezenlijk te maken met een bepaalde soort of stijl, behalve dan dat Leffe met zijn bruine en blonde variant. van abdijbieren het alcoholpercentage vaak nogal wat hoger ligt dan bij andere bieren. Ze kunnen uiteenlopen van blond tot bruin, een dubbele of zelfs een driedubbele gisting doormaken (vooral op fles) en enorm variëren in bitterheid en moutigheid. De meest gekende abdijbier is Leffe.

Witbieren

Hoegaarden (limburg) gekend als “blanchken of witteken”.is het eerste en meest gekend witbier.

Witbieren bevatten een bepaalde hoeveelheid tarwe. Oorspronkelijk bevatten ze maar heel weinig alcohol, en omdat ze voornamelijk door boeren gebrouwen werden, hadden ze hun speciale smaak, iets pittig en tegelijkertijd verfrissend, te danken aan het gebruik van tarwe en haver bij het mouten en hun hergisting op fles. Witbieren werden alleen in de zomer gebrouwen en stonden bekend om hun dorstlessende eigenschappen, vanwege de friszure smaak. Door het succes van het witbier van Hoegaarden zijn andere brouwers sinds de jaren ‘80 ook witbier gaan

produceren

Lambic Hieronder verstaan we het bier lambic en de kriek en geuze die wordt gemaakt met het lambic bier. Lambic wordt gebrouwen op basis van mout en tarwe (35%) en gearomatiseerd met hop. Maar deze hop is oud, overjarig in technische termen, zodat ze zo bitter mogelijk is, terwijl alle andere brouwerijen uit alle macht proberen de hop vers te houden. In plaats van de brouwsels van gist te voorzien, laat de brouwer van lambiek ze aan lucht blootstaan in gigantische bakken; midden in de winter staan alle ramen open (‘s zomers wordt er niet gebrouwen). De gisten zaaien zich vanzelf Lambic met zijn ondersoorten in, want ze komen van nature voor in de lucht, alleen in de vallei van de Senne ten zuiden van Brussel, ook wel Pajottenland genoemd. De gisting zet zich gedurende enkele maanden of zelfs jaren voort in tonnen van 250 liter of fusten van 650 liter. Daarna gaat de brouwer zijn bier samenstellen. Geuze, of geuze lambiek, is een mengsel van lambiek van verschillende leeftijden dat in de champagneachtige, gekurkte fles hergist. Kriek is een Lambic waar kersen zijn in gemaakt. Cursus gastronomie onthaal en pr

10

Frisdranken, niet alcoholische dranken en siropen Oorsprong Frisdranken bestaan al honderden jaren. Vermoedelijk is men in de 17e eeuw in Italië begonnen met het verkopen van dranken, bestaande uit limoensap (een soort citroensap), suiker en water. Deze drank werd limoenade genoemd. Zij werd verkocht in ijssalons, waar men goed wist hoe je limoenade moest koelen. Aan het eind van de 18e eeuw heeft een Engelse scheikundige( Priestley) ontdekt hoe je koolzuurgas (CO2), aan water kon toevoegen. Deze ontdekking, gecombineerd met de kennis van de limoenademakers, betekende het begin van de frisdrankenindustrie. In 1776 werd de eerste 'frisdrankenfabriek' geopend er konden drie flesjes per uur worden geproduceerd! Lange tijd werden frisdranken alleen door de meer welgestelde mensen gedronken en dan nog alleen maar in de zomermaanden. De consumptie kwam pas goed op gang na de Tweede Wereldoorlog dankzij de Amerikaanse en Canadese bevrijders, die hun ‘soft drinks’ mee naar Europa brachten. Het woord ‘frisdrank’ werd door de Nederlandse frisdrankenindustrie in 1956 in ons land geïntroduceerd. In korte tijd is het een begrip voor iedereen geworden. Frisdranken werden pas echt populair in de jaren zestig, toen ze uitgroeiden tot snelle dorstlessers, die overal en altijd kunnen worden gedronken. De consumptie is vanaf die tijd sterk gestegen. In het begin van de jaren tachtig is de term ‘light’ in België geïntroduceerd door de frisdrankenindustrie. Het gaat hier om frisdranken die veel minder energie leveren doordat de suiker geheel of gedeeltelijk is vervangen door calorievrije zoetstof.

Indeling Momenteel onderscheidt de Warenwet twee categorieën frisdranken: frisdrank of limonade en vruchtenfrisdrank of vruchtenlimonade. Daarnaast zijn er alcoholvrije dranken die verwant zijn aan frisdranken, zoals sportdranken en pepdranken. Er zijn ook dranken die vaak frisdrank worden genoemd, maar dat niet zijn. De verschillende dranken op een rijtje: -Frisdrank -Vruchtenfrisdrank -Sportdranken -Pepdranken -Andere alcoholvrije dranken


11

•

Frisdrank is de algemene benaming, waaronder alle soorten frisdranken vallen. Het gaat om al dan niet koolzuurhoudende, nietalcoholhoudende dranken, bestaande uit water (mineraal- en bronwater inbegrepen), suikers en aroma’s en eventueel sappen of extracten van vruchten of planten. Daarnaast mogen aan frisdranken additieven ofwel hulpstoffen worden toegevoegd. Er bestaan veel verschillende soorten vruchten- en plantenextracten. Zo worden in cola bestanddelen van de colanoot verwerkt. Eén van die bestanddelen is cafeïne-extract, dat in kleine hoeveelheden in de cola terechtkomt (dit geldt natuurlijk niet voor cafeïnevrije cola’s). Tonicdranken worden gemaakt met kinine-extract, lemon-limedranken met limoen/citroenextract. Theedranken (zoals ice tea) zijn te beschouwen als frisdranken met thee-extract.

•

Vruchtenfrisdrank vormen binnen de frisdranken een aparte categorie. Volgens de bestaande wetgeving gaat het hierbij om frisdranken die tenminste 10% vruchtensap bevatten. Het sap in vruchtenfrisdrank kan afkomstig zijn van bijvoorbeeld sinaasappels (sinas), zwarte bessen (cassis), kersen (cerise), citroen (bitter-lemon), andere vruchten of combinaties daarvan.

•

Sportdranken zijn alcoholvrije dranken die meestal tijdens of na het sporten worden gebruikt. Je kunt sportdranken in twee categorieën indelen: dorstlessers en energiedranken. De belangrijkste functie van dorstlessers is het aanvullen van verloren lichaamsvocht en mineralen. Energiedranken geven vooral energie in de vorm van koolhydraten. Sportdranken worden voornamelijk in vloeibare vorm verkocht, maar er bestaan ook sportdranken in poedervorm.

•

Pepdranken worden ook wel smartdrinks of energydrinks genoemd. Pepdranken hebben vaak een wat hoger cafeïnegehalte (150 tot 350 mg per liter). Normaliter mag het cafeïnegehalte van frisdranken niet hoger zijn dan 150 mg/l. Indien deze hoeveelheid hoger is, moet op het etiket van pepdranken de volgende tekst staan: "bevat 150-350 mg/l cafeïne; komt overeen met 2-4 koppen koffie". Daarnaast worden soms extra vitamines toegevoegd en/of exotische planten- en vruchtenextracten, zoals taurine en guarana. Pepdranken claimen dat ze de gebruiker extra energie leveren door de speciale samenstelling.

Soms rekent met de alcopops ook bij frisdranken. Alcopops bestaan uit water, suiker, koolzuur, aroma's en alcohol. Het alcoholgehalte van deze dranken ligt rond de 5%, maar kan - zo blijkt in het buitenland - oplopen tot boven de 10%. Deze alcopops hebben echter niets met het begrip frisdrank te maken, ze horen thuis bij de cocktails.


12

Siropen Siropen worden gebruikt bij de productie van frisdranken. Het productie- en bottelproces van frisdranken bestaat uit drie fasen: 1. siroop bereiden 2. water, koolzuur en siroop mengen 3. frisdrank bottelen 1. Siroop bereiden Het maken van frisdrank begint met het oplossen van suikers in water. De frisdrankenindustrie gebruikt zowel bietsuiker als glucose. In de 'light'-dranken worden, in plaats hiervan, zoetstoffen of een combinatie van suiker en zoetstoffen gebruikt. Na controle van de kwaliteit worden vervolgens de overige ingrediënten toegevoegd (vruchtensap, aroma's, extracten en/of hulpstoffen). Tot slot wordt de siroop nog eens in het laboratorium gecontroleerd. 2. Water, koolzuur en siroop mengen In een computergestuurde menginstallatie worden water, koolzuur en siroop in de juiste verhouding gemengd en ontstaat de frisdrank. Via roestvrij stalen leidingen gaat de frisdrank naar de vulmachine. Het productieproces is computergestuurd

3. Frisdrank bottelen Kratten met lege flessen komen op pallets de fabriek binnen. Zij worden één voor één op de lopende band geplaatst. Een volautomatische uitpakmachine haalt met zuignappen de flessen uit de kratten en zet ze op een andere lopende band. Een volgende machine verwijdert de doppen. Daarna worden de lege flessen in een spoelmachine een aantal keren gewassen totdat ze goed schoon zijn. Tot slot kijkt een inspectiemachine de gewassen flessen na op beschadigingen en eventuele vervuilingen. Bij het einde van het productieproces is er een controle

Frisdrankflessen mogen niet te warm of te koud worden; zet de flessen niet vanuit de koeling meteen op een stenen vloer en schud niet voor gebruik. Tenslotte, zet frisdrankblikjes niet op een warme plek (in de zon of bij de verwarming).


13

Koffie en thee Koffie Soorten koffiebonen: Er zijn meer dan 60 soorten koffiebonen. Voor de handel zijn de Arabica en de Robusta het belangrijkst. Arabica is een volle, aromatische koffie met minder cafeïne dan Robusta, die een wat grovere, krachtigere smaak heeft. Koffiesoorten worden onderscheiden door het soort, de afkomst (hoogland of laagland), de smaak en de geur van de boon. Koffie groeit alleen in tropische en subtropische streken. Op dit moment zijn er zo'n 70 koffieproducerende landen, allemaal in het Brazilië is het grootste koffieland, gevolgd door gebied tussen 23 graden noorderbreedte en 25 Vietnam. graden zuiderbreedte

Bereiding van koffie Er zijn verschillende manieren om koffie te bereiden. Er zijn veel verschillende bereidingsmethoden, die soms cultuurafhankelijk zijn. Het meest bekend is de filtermethode Bij deze druppelmethode zorgt een puntvormig papieren filterzakje dat gevuld is met fijngemalen koffie ervoor dat er geen spoortje bezinksel in de koffie terechtkomt. Een heldere, smaakvolle drank is hier het resultaat van. Doordat de koffie tot poeder is vermalen, raakt namelijk het filter verstopt en kan het vocht niet doorsijpelen. Wordt er een grover mengsel gebruikt, dan loopt het water te snel door, wat een slap kopje koffie oplevert. Dit is de methode van de klassieke koffiezetmachine. Een snufje zout, toegevoegd op `t moment dat er kokend water over de koffie wordt geschonken, zou de drank nog beter doen smaken. Ook cacaopoeder wordt soms gebruikt. Als melk is volle melk de beste keuze in de koffie. Om een espresso te bereiden wordt water onder hoge druk door de aangedrukte koffie geperst. Er zijn verschillende systemen, de bekendste zijn het pompsysteem en het stoomsysteem. Met het opschuimpijpje voor de melk maakt men cappuccino. Met volle melk krijgt men een stevige mooie schuimlaag Hier zie je een voorbeeld en met wat cacaopoeder maakt men cappuccino af. van het pompsysteem. Als u een espressoapparaat zonder opschuimpijpje koopt kunt u in de magnetron melk opwarmen en deze zelf opkloppen. Het pompsysteem komt het meest voor en biedt meestal een hogere druk dan een stoomsysteem. Bij het stoomsysteem wordt water gekookt, de resulterende stoom zorgt voor de druk. Cursus gastronomie onthaal en pr

Een apparaat dat gebruik maakt van een stoomsysteem is simpeler in bediening en het apparaat is kleiner en goedkoper in gebruik. Het nadeel van dit systeem is dat de druk aanzienlijk lager is dan bij het pompsysteem .

14

De Italiaanse koffiekan is een Hoe zet je een volmaakte kop koffie voorbeeld van het stoomsysteem, • versgebrande bonen het water gaat als stoom door de koffie en condenseert dan in het • in luchtdichte bus op een koele plaats bewaren bovenste compartiment • malen voor je koffie zet • vers, koud water van een eventjes lopende kraan • water aan de kook brengen en op de koffie (niet kokend meer) gieten • zo snel mogelijk serveren • je kop verwarmen voor je koffie inschenkt

De grootte waarop men moet malen, wordt bepaald door de koffiezetmethode. Hoe sneller de methode, hoe fijner gemalen moet worden. Voor espresso moet je die fijnste maling hebben. Koffie mag niet koken omdat de aroma’s dan verloren gaan en de koffie bitterder wordt.

Thee oorsprong China is de bakermat van onze theecultuur. Duizenden jaren geleden werd daar al thee gedronken. De oorsprong van het woord thee komt ook uit China: cha. In Japan worden nog steeds thee ceremonies gehouden. Dit is een ritueel die uren kost en waarvan de verschillende stappen aan strikte regels zijn gebonden. Nederlandse koopvaardijvaarders maakten in de 17e eeuw kennis Japan importeerde de thee en met thee tijdens hun ontdekkingsreizen naar het maakte er een ceremonie rond Verre Oosten. Handelaren zagen de grote gebruiksmogelijkheden van thee. Daarom werden steeds meer schepen ingezet om thee uit die streken te halen. Het was een product dat hen grote winsten opleverde. Op Java en Sumatra legden de Nederlanders later theeplantages aan. De Engelsen deden dat in India en Sri Lanka. Tot in de 18e eeuw was thee vooral een drank waarvan het gebruik alleen was weggelegd voor rijken. Want één ons thee kostte een vermogen. Het was dus geen drank die een gemiddelde werkman zich kon permitteren. De rijken dronken graag thee in hun speciale theekoepels.


15

De theeplant

de theeplant wordt gesnoeid om beter te kunnen plukken

Thee is een tropische plant met rose-witte geurige bloesem die in diverse landen groeit. In de vrije natuur kan de plant uitgroeien tot een hoogte van zo'n 20 meter. Op theeplantages probeert men door snoeien de plant niet hoger dan ongeveer één meter te laten worden. Dat maakt het gemakkelijker om de blaadjes te plukken. Maar de theestruik kan op diverse manieren worden gecultiveerd. Samen met de verschillende manieren van oogsten en bewerken, zorgt dat er voor dat uiteindelijk heel veel soorten thee op de markt komen.

Thee serveren De kleur en de geur van thee komt het beste tot z'n recht als die wordt geserveerd in een laag, wijd kopje. Een witte of licht gekleurde binnenkant van het kopje toont de kleur van de thee het beste. Geef er suiker of honing bij zodat iedereen de thee naar eigen smaak kan drinken. Sommige mensen houden er van om melk in de thee te gebruiken. Na de thee en de suiker worden naar smaak enkele druppels (of een wolkje) gewone melk toegevoegd. Niet alleen suiker en melk kunnen de smaak van thee completeren, dat geldt ook voor een beetje citroen. En zoete maar ook hartige lekkernijen passen altijd bij een geurige kop thee. Thee kan je in zakjes in water doen of in theebuiltjes. Laat de thee 5 minuten in het water vooraleer uit te schenken.

Soorten thee • • •

Klassieke thee Kruidenthee Kruidenthee zonder zwarte thee

De klassieke thee is in te delen in drie hoofdgroepen: Zwarte thee,Groene thee en Witte thee. Bij thee speelt het fermenteren van de theeblaadjes na pluk een rol, dit is te vergelijken met gisten, maar er wordt geen alcohol gevormd. Dit fermenteren geeft een specifieke smaak aan de thee. Groene thee wordt gemaakt met ongefermenteerde theeblaadjes. Daarnaast is er ook kruidenthee. Een kruidenthee is een aftreksel van een kruid. De kruiden zijn niet gefermenteerd en bevatten geen looizuur, dat is de reden waarom een kruidenthee altijd licht van kleur blijft. Om het verschil aan te geven, Zwarte thee (de normale engelse thee melanges) is wel gefermenteerd en als je hier thee van zet is de kleur donker. Tegenwoordig kun je bosbessen-, sinaasappel-, citroen en nog veel meer soorten Cursus gastronomie onthaal en pr

thee krijgen. Dit zijn géén kruidentheeën maar zwarte theesoorten waaraan een smaakje is toegevoegd.

16

Er zijn, en dat is steeds meer in opkomst, ook van de Pickwick wel kruidenmelanges te krijgen zonder zwarte thee erdoor. Voorbeelden van kruiden: pepermunt, salie, tijm, kamille en zoethout. Je kunt kruidenthee zetten van gedroogde kruiden maar ook van verse. Het enige wat je in de gaten moet houden is dat je het goede kruid hebt gevonden en dat het geen giftige is. Er zijn verschillende manieren om een kruidenthee te zetten. De meest vriendelijke is dat je de kruiden in een netje doet en opzet in een pannetje met koud water. Niet vergeten de deksel erop te doen ! Je laat het water langzaam net niet aan de kook komen. Laat de kruiden nog even trekken en giet het aftreksel over in een thermoskan of theepot. Een ander en meestel makkelijker manier is om een kruiden netje te nemen (te koop in natuurvoedingswinkels) en dit in een pot of thermoskan te hangen. Giet op de kruiden kokend water en doe de deksel op de pot. Laat de kruiden 5 - 10 minuten trekken.

Likeuren Een likeur is een min of meer gezoete alcoholische drank van meer dan 22 % (meestal ca. 35 %). Hij is gearomatiseerd met bloemen, vruchten, kruiden en/of specerijen. Likeur (of digestief) drinkt men vooral na het diner omdat het de spijsvertering bevordert.

Oorsprong Likeur is al eeuwenlang een stijlvolle drank voor iedere gelegenheid. Het kent een groeiende populariteit als basis voor vele koele en kleurrijke mix-drinks (cocktails) .Geen wonder, want Likeur biedt oneindig veel verschillende drinkwijzen, als aperitief, als digestief, met ijs, gemixt of bij het koken.

destilleren Bij likeur komt er een specifieke bereiding bij kijken: destilleren. Alcoholhoudende drank wordt verwarmd. De alcohol verdampt deze wordt opgevangen en weer afgekoeld. Resultaat een vocht dat meer alcoholpercentage bevat dan het oorspronkelijke. Dit is een methode om de natuurlijke grens van 15% alcohol door gisting (gistcellen sterven indien het alcohol gehalte hoger is) te overschrijden.

In de eerste ketel wordt de drank opgewarmd in de tweede komt het destillaat Cursus gastronomie onthaal en pr

Door bij destillaten kruiden, vruchten, bloemen… toe te voegen krijgt men een likeur.

Enkele bekende likeuren : Grand Marnier = Sinaasappellikeur op basis van cognac Mandarin Napoléon = Mandarijntjes-likeur op basis van cognac Elexir = Kruidenlikeur Cointreau = Likeur met sinasschillen Amaretto = Likeur met amandelen

17

Bijna alle likeuren schenkt men op kamertemperatuur. Bewaren op de fles zal deze drank niet beter maken.

Alcoholdestillaten Naast likeuren zijn er ook andere dranken die door destillatie worden gemaakt. Gebruikt men wijn als drank om te destilleren dan krijgt men cognac, gebruikt men graan dan krijgt men whisky.

Whisky Oorsprong De naam Whisky is een oud dialectwoord voor levenswater. Dit suggereert dat whisky uit Schotland of Ierland zou komen. Er zijn echter geschriften gevonden uit het jaar 1494 waarin staat vermeld dat het Ierse monniken waren die 'whisky' zouden hebben overgenomen van de Arabieren. Wat zekerder is dan de oorsprong van whisky, is dat het stoken van whisky vroeger een 'vrije-tijds' bezigheid was van veel boeren, waarmee ze in het winterseizoen toch iets konden bijverdienen. En bij velen groeide een dergelijke hobby/bijverdienste uit tot een dagtaak. Er zijn tijden geweest dat alleen al Schotland meer dan zo'n 40.000 whiskydistilleerderijen telde! Whisky kan zowel vóór de maaltijd, als aperitief dus, worden gedronken als in de avonduren. Een oude ambachtelijk destillatieketel. Zoals je ziet kan je destilleren thuis doen.

Samenstelling Whisky is een graandistillaat, dus van gemoute en ongemoute gerst (graan dat gegist (alcoholisch is gemaakt) en ongegist). Als grondstoffen worden gebruikt: gerst, haver, Een whiskyglas houdt maïs, tarwe, rogge. de geur in glas. Je schenkt geen De kleur van whisky lijkt veel op die van cognac: bomvol glas. goudbruin. Maar zoals we weten is cognac een wijn distillaat en whisky een graan distillaat


18

Soorten Er zijn vier belangrijke Whiskylanden: • Schotland • Ierland • Verenigde Staten van Amerika • Canada Schotland is van de vier landen het belangrijkste gebied voor wat de Whisky betreft. De Schotse whisky dankt zijn bijzondere karakter aan de kwaliteit van het gebruikte water uit de bergbeekjes, de gerst en bij het roosteren gebruikte turf, die aan de Schotse whisky zijn typische rooksmaak geeft. De Ierse whisky heeft geen rooksmaak, omdat hier niet karakteristieke open turfvuur gebruikt wordt. De wet in Ierland schrijft, net zoals in Schotland voor dat “Irish whiskey” 3 jaar moet rijpen. Men zal in Ierland nauwelijks een whisky kunnen kopen die jonger is dan 7 jaar. In houten vaten kan men whisky tot 20 jaar laten rijpen, eenmaal op fles zal de smaak niet meer evolueren. De Bourbon Amerikaanse whisky komt oorspronkelijk uit de landstreek Bourbon, in de staat Kentucky, deze drank wordt nu ook wel buiten Kentucky gestookt, bijv. in Illinos. Hieronder volgt een indeling van de whiskysoorten op basis van de gebruikte grondstoffen en het productieproces. • • • • •

Malt whisky is een whisky gestookt van gemoute gerst ('gerste-mout'), Grain whisky is gestookt uit ongemoute gerst, maïs of rogge, Blended whisky is een samenstelling van verschillende whiskysoorten. Bourbon is een (voornamelijk Amerikaanse) whiskysoort 'Scotch' wettelijk is vastgesteld dat een 'Scotch' moet zijn gedestilleerd zijn Schotland, met een maximaal alcoholpercentage dat ligt onder de 95% en minimale rijping van 3 jaar in houten vaten.

Cognac Cognac is het resultaat van destilleren van wijn, de oude naam is “brandewijn”.

Oorsprong Aan het ontstaan van Cognac zijn veel verhalen en legendes verbonden. Volgens een aantal bronnen zou het distilleren van wijn een Nederlandse uitvinding zijn. Toen in de 17e eeuw Hollandse kooplieden handelden in wijn bleek dat deze, door zijn lage alcohol percentage, nogal snel bedierf. Men kwam op het idee Cursus gastronomie onthaal en pr

19

om de wijn te distilleren, waardoor deze niet zou bederven, om er later weer water aan toe te voegen. Dit had tevens als voordeel dat men minder volume had te vervoeren. En daarom ook een fiscaal voordeel. De fiscus belastte deze transporten destijds op basis van volume. De eerste grote Cognac-huizen ontstonden zo rond 1700. Tegenwoordig mag alleen de brandy (algemene aanduiding voor wijndistillaat) die uit deze streek komt Cognac heten. Cognac is namelijk een wijndistillaat met een eigen appellation d'origine contrôlée, een beschermde herkomstbenaming. Dit wil zeggen dat alleen wijndistillaten uit dát wettelijk omschreven gebied Cognac mogen heten. Er zijn zeer strenge regels aan verbonden. Zo is het o.a. niet toegestaan om alle druivensoorten te gebruiken Ook de eikenhoutenvaten, waarin de Cognac rijpt, moeten aan strenge eisen voldoen. Cognac wordt ingedeeld naar leeftijd maar ook naar streek hier staan de regio’s waarin cognac wordt gemaakt.

Proeven Onderdelen Het proeven van Cognac bestaat uit een viertal onderdelen en is te vergelijken met wijnproeven. • Kleur • Geur • Smaak • Afdronk Kleur Stap 1. Vul het proefglas voor 1/3 deel vol en houdt het bij voet of de steel vast. Stap 2. Bekijk, door het glas tegen een lichte achtergrond, de kleur. Stap 3. Druk een vingertop tegen het glas. Indien de vingerafdruk te zien is door de vloeistof, is de helderheid van de Cognac goed. Stap 4. Draai het glas voorzichtig rond om de viscositeit (stroperigheid) van de Cognac vast te stellen. Houdt vervolgens het glas weer rechtop en bekijk de "benen" van de Cognac, die langzaam naar beneden glijden. Als de beweging langzaam is en de benen zijn niet te dun is de De echte Cognac liefhebber Cognac goed van structuur. gebruikt voor het proeven een Cognac proefglas en géén ballonglas.

Geur Eerste neus: Inhaleer, zonder het glas te bewegen, de geur van de Cognac. Waarbij het glas zo'n tien centimeter van uw neus is verwijdert. Beweeg het glas vervolgens steeds dichter naar uw neus om de meer subtiele delen van de Cognac waar te nemen. Cursus gastronomie onthaal en pr

Tweede neus: Draai het glas een paar maal en steek uw neus diep in het glas. Nu is het moment daar om fruit-, bloemen kruidenaroma’s waar te nemen.

20

Smaak Eerste tong: Neem een slokje van 2 á 3 ml. in de mond en houdt dit even vast. Proef de balans tussen zoet, zuur en bitter. Afdronk Tweede tong: Neem een tweede slokje van 2 á 3 ml. in de mond en houdt het deze maal wat langer vast. Stel jezelf de volgende vragen: Ontdek ik fruitaroma's? Bloemenaroma's? Kruidenaroma's? De smaak van eikenhout? Tenslotte, hoe langer de smaken blijven, hoe beter de afdronk.

Soorten Cognac wordt ingedeeld naar gebied (zie boven). Een tweede classificatie is een leeftijdsaanduiding, het betreft de wettelijke minimale rijpingstijd op vat. Veel Cognac-huizen houden gelukkig een langere periode in acht. De betere huizen gaan bijvoorbeeld voor een VSOP minimaal 10 jaar en een XO minimaal 20 jaar uit. In de onderstaande tabel zijn de wettelijke minima aangegeven. Klasse V.S.

Omschrijving Very Special

Leeftijd min. 2 jaar

V.S.O.P.

Very Superior Old Pale

min. 4 jaar

X.O.

Extra Old

min. 6 jaar

Wodka Als laatste alcoholdestillaat is er wodka

oorsprong Oorspronkelijk Pools (Wodka betekent 'watertje') maar is al eeuwen het distillaat bij uitstek in Noord en Oost Europa. Wodka (of Vodka) is 'n echte werelddrank geworden. Met name na de Tweede Wereldoorlog ontwikkelde Wodka zich zeer succesvol in de Verenigde Staten. Inmiddels is het hele Westen veroverd.

Hoewel wodka zeer succesvol is in Rusland komt het uit Polen.


Ofschoon ook de aardappel als grondstof voor Wodka werd gebruikt, is de meest gebruikelijke grondstof nu graan. Wodka wordt gekenmerkt door een hoge graad van distillatie van de alcohol en/of intensieve filtering over houtskool om zodoende een hoge graad van zuiverheid te bereiken. Alleen natuurlijke aroma's mogen

21

eventueel worden toegevoegd. De traditionele wijze van consumptie is puur uit de vriezer. Grote populariteit verkreeg Wodka echter als de ideale basis voor mix-dranken b.v. Bloody Mary (Wodka met Tomatensap, peper, zout en iets Tabasco), Screwdriver (Wodka met Jus d'Orange).

Wat is wodka? Wodka is een heldere, kleurloze, gedestilleerde drank, en dus flink alcoholisch. Wodka wordt meestal bereid uit granen, al kunnen bij speciale wodka's ook aardappelen worden gebruikt. Er is geen 'rijpingsproces'. Het alcoholgehalte van wodka varieert nogal. De hardcore stuff op het Russische platteland bevat tot 60% alcohol, terwijl die in de winkel het houdt bij 40 à 45%.

Waar komt wodka vandaag? De Russen horen het niet graag, maar wodka is inderdaad een Poolse uitvinding. De Poolse ‘lekkernij’ werd gepromoveerd tot nationale drank van Rusland, Finland en uiteraard Polen zelf, en veroverde na de Tweede Wereldoorlog de wereldmarkt. Momenteel wordt wodka in vele landen gestookt, waaronder ook België en Nederland.

Hoe drink je wodka? De traditionele drinkwijze uit Rusland is puur uit de vriezer in bescheiden glaasjes ter grootte van een vingerhoed. Na een toast drinkt iedereen het glas ad fundum. Direct erna wordt ‘geblust’ met borrelhapjes. Wodka heeft een alcoholgehalte van ongeveer 40%: "Op z’n Huzaars" wodka drinken betekent dat de tweede toast wordt uitgebracht op de vrouwtjes. De drinker staat op, klakt met de hielen, zet het glas op zijn elleboog en drinkt op de gezondheid van de dametjes. In Polen wordt wodka ook nooit geschonken zonder dat erbij gegeten wordt. In tegenstelling tot de Russen die hun glas wodka in één teug naar binnen slaan, nippen de Polen uit glazen met een smalle hals en een bolletje onderin. Deze glaasjes kunnen zo in het ijs staan zodat de wodka ijskoud blijft.

Wat serveren bij wodka? Vet vlees, kaviaar, gezouten en gerookte vis en hapjes met ham zijn perfect te combineren met Russische wodka.

Hoe maak je wodkacocktails? Wodka laat zich gemakkelijk mixen met allerlei sappen en drankjes, zoals sinaasappelsap, tomatensap en tonic. Om er een bijzonder aroma aan te geven kan men citroenschillen gebruiken of steppegras, bizongras, anijs, kersenpitjes… noem maar op! Wodka is een beetje een ‘egoïstische’ drank en laat zich niet mengen met andere graanlikeuren of dranken gemaakt van druiven. Voorbeelden zijn de hierboven beschreven screwdriver en bloody mary.


22

Waters Een mens heeft per dag zo'n 1,5 tot 2,5 liter vocht nodig. Door water te drinken, houden we onze vochthuishouding op peil.

soorten • waters die bewerkt moeten worden om er drinkwater van te maken. • waters die geschikt zijn om in natuurlijke staat gedronken te worden De natuurlijke waters worden onderverdeeld in natuurlijk mineraalwater en bronwater. Hier zullen we het vooral over deze natuurlijke waters hebben.

Natuurlijk mineraalwater is natuurzuiver en onbewerkt water, afkomstig uit een onderaardse bron, dat direct aan de bron is afgevuld. Natuurlijk mineraalwater moet aan zeer strenge wettelijke eisen voldoen. Consumenten kunnen kiezen uit verschillende soorten mineraalwater. De markt onderscheidt koolzuurhoudend en koolzuurvrij (zogenaamd 'plat') water. Bij koolzuurhoudend water is er verschil tussen water dat van nature koolzuur bevat en dat waaraan het gas is toegevoegd. Bovendien bevat het ene water meer koolzuur dan het andere. Natuurlijk mineraalwater is steeds meer in Vittel is een voorbeeld van trek bij de maaltijd. Voor 'natuurlijk mineraalwater' zijn mineraalwater. Het wordt aan de bron gebotteld die eisen het strengste: het gaat om zuiver water uit een ondergronds reservoir, met een constante minerale samenstelling, kwaliteit en smaak. Alleen ijzer- en zwavelbindingen of koolzuurgas mogen voor het bottelen uit het water gehaald worden.

Bronwater is, net als natuurlijk mineraalwater, onbewerkt en afkomstig uit een onderaardse bron. Voor bronwater gelden veel minder strenge eisen: de minerale De reclame campagne van mineraal en bronwaters (zoals spa) speelt in samenstelling en de op gezondheid en zuiverheid. Alhoewel je evengoed kraantjeswater kan drinken. smaak hoeven niet stabiel te blijven. bronwater hoeft niet, in tegenstelling tot mineraalwater, direct aan de bron te worden afgevuld. Bronwaters mogen bijvoorbeeld per tankwagen worden vervoerd naar een bottelarij. Verder mogen bronwaters geen claims voeren zoals 'geschikt voor een zoutarm dieet'. Evenals mineraalwater mag bronwater pas als zodanig op de markt worden gebracht nadat de bron is erkend door de overheid.


23

Soda- en spuitwater is al dan niet behandeld (leiding)water, waaraan koolzuur en eventueel mineralen (natriumcarbonaat) zijn toegevoegd. Tafelwater is water waaraan geen andere eisen worden gesteld dan aan leidingwater. Er bestaat geen wettelijke definitie voor deze categorie.

Wijn De volgorde van wijnproductie is: Frankrijk die de meeste wijn produceert dan Italie, Spanje,…. Sinds pakweg 1990 is de concurrentie voor het wijnland Frankrijk fors toegenomen. De afschaffing van het apartheidsregime in ZuidAfrika was een doorbraak voor de export van de voortreffelijke wijnen uit dat land. Ook in Chili zijn de omstandigheden ideaal voor wijnbouw. Veel Amerikaanse en ook Franse wijnbedrijven brengen hun kennis naar dit land met zijn vele bodemsoorten en meerdere klimaten, om er wijnen van zeer goede kwaliteit te maken. Australische wijnboeren planten nog jaarlijks vele hectaren wijngaard aan, om maar aan de immer stijgende vraag naar deze wijnen te voldoen. Dichter bij huis mogen ook Spaanse en Italiaanse wijnen zich in een toenemende populariteit verheugen. Het grote, nog onbenutte, potentieel vinden we in het voormalig Oostblok.

inleiding Wijn ontstaat door het laten gisten van druiven. De druiven die groeien op rotsachtige bodem hebben de meest intense smaak. De druiven die je koopt in het grootwarenhuis staan bol van het water en zijn niet geschikt voor het maken van wijn. = gegist sap van verse druiven dit noemt men most. Het proces van de bereiding van wijn noemt men vinificatie. • plukken van rijpe druiven • in een schoon vat doen • druiven pletten, om het sap te vekrijgen • wachten Het pletten van de druiven is heel belangrijk omdat op die manier de gistcellen vrij komen (gist is een eencellig organisme dat in de wijngaarden en dus ook op de druiven zit).

De gistcel is verantwoordelijk voor het maken van alcohol in wijn. Er bestaan ook andere gistcellen voor bv brood.

Gist komt in contact met de suiker in het druivensap: zet de suiker om in alcohol, er ontstaat kooldioxide, die verdampt in de lucht. De suiker is verdwenen en de alcohol is in de plaats gekomen. Dit wordt fermentatie genoemd. Hoe rijper (zoeter) de druiven, hoe meer alcohol de wijn zal bevatten.


24

Hoe wordt wijn gemaakt? Pluk In de herfst (sept/okt)De druiven worden zo snel mogelijk na het oogsten ontsteeld en gekneusd in de afristmachine.

Persen van het mengsel van druivenschillen, pitten en vruchtvlees. Men laat de vaste stoffen bezinken en de most wordt gefilterd.

Gisten in open vat De alcoholische gisting vindt plaats in open kuipen tot alle suikers zijn omgezet in alcohol (ongeveer 2/3 weken). Soms onderbreekt men dit proces en dan krijgen we een zoete wijn. Bij rode wijn gebeurt de gisting vóór het persen!

Lageren Als de gisting ten einde is, wordt de wijn overgestoken op gesloten vaten en dit regelmatig veranderd van vat. Er blijft telkens een laag bezinksel over. De gesloten vaten blijven in de kelder tot het volgende voorjaar.

De vaten die men gebruikt voor her rijpen van wijn zijn meestal van eik gemaakt.

Bottelen dit is de wijn overzetten van het eiken vat in een fles. Dit gebeurt soms op de wijngaard zelf of na transport van de wijn door de verdeler (verkoper) van de wijn. De kurk (van de schors gemaakt van de krukboom) wordt met kracht in de fles geduwd.

rode en witte wijnen Rode wijn Gegist sap van ongepelde zwarte druiven.


25

Blauwe druiven worden gekneusd en meestal ook van de steeltjes ontdaan en daarna naar een gistkuip getransporteerd waar ze met de schillen samen in gisting geraken. De wijn ontleent zijn kleur en tannine aan de schillen. Men laat de gisting doorgaan tot alle suikers in alcohol is omgezet. dan worden de druiven geperst.

Witte wijn a) van zwarte druiven: gegist sap van gepelde zwarte druiven. b) van witte druiven: gegist sap van ongepelde witte druiven. De witte of blauwe druiven verdwijnen eerst in een machine die de steeltjes verwijdert. De druiven worden ook onmiddellijk na het plukken geperst. Daarna wordt de pel verwijderd en het sap opgevangen in een gistkuip. Hierna zijn er verschillende mogelijkheden: • als men de gisting stopt voordat alle suiker in alcohol is omgezet, krijgt men een zoete, witte wijn. • als men alle suiker van het druivensap laat omzetten tot alcohol wordt de wijn droog (vin sec). Deze wijn wordt door de wijnkenners het meest gewaardeerd. • door nagisting op de fles ontstaat mousserende wijn, schuimwijn.

Duitse wijnen Duitse wijnen: Voor het belangrijkste deel witte wijnen, die voor hun kwaliteit zeer afhankelijk zijn van gunstig weer, wat in Duitsland minder voor de hand ligt dan bv in Californië. De Duitse wijnproductie bedraagt 1/7 van die van Frankrijk. De wijngaarden liggen voornamelijk langs de Rijn met zijrivieren. De Riesling is er het Riesling is zowel een belangrijkste druivenras en levert nagenoeg alle druifsoort als kwaliteitswijnen. Duitsland staat op de 6e plaats van de de naam van een wijn. wijnproducerend landen. Een groot gedeelte van de productie is bestemd voor het buitenland, terwijl Duitsland zelf erg veel wijn importeert. De Duitse en Luxemburgse wijnen herken je aan het uitzicht van de fles: smal en geel gekleurd glas.

Amerikaanse wijnen Met meer dan 224.000 hectare wijngaarden en een jaarlijkse productie van 2 miljard liter wijn is Californië de op drie na grootste wijnproducent in de wereld, na Italië, Frankrijk en Spanje. Cursus gastronomie onthaal en pr

Californië staat bekend om zijn lange groeiseizoen met zonnige, warme en droge dagen, gevolgd door koele avonden: een ideale combinatie waardoor de druiven langzaam en gelijkmatig rijp kunnen worden.

26

Typisch voor de wijnbouw in Californië is dat men moderne technologie gebruikt, in tegenstelling tot franse wijn waar men eerder vasthoudt aan ambachtelijke tradities.

Geschiedenis van vallen en opstaan Het maken van wijn begon in Californië meer dan 200 jaar geleden met een monnik. Bij elke missiepost plantte hij druiven. De eerste wijnen werden gemaakt voor religieuze doeleinden en de dagelijkse behoefte van de missieposten. De druivensoort die werd aangeplant, kwam van de monniken uit Mexico en heette de Missiedruif. Tussen 1860 en 1880 groeide de industrie snel door de vestiging van nieuwe wijnhuizen. Rond 1880 vestigde de universiteit van Californië een groot researchcentrum in Berkeley, evenals vele experimentele wijngaarden verspreid over de staat. Hierdoor nam de kwaliteit van de wijn in Californië verder toe. In 1890 produceerde de industrie zo'n 100 miljoen liter wijn per jaar. Op de Expositie in Parijs in datzelfde jaar won bijna de helft van alle Californische wijnen die deelnamen, een gouden medaille. Het ging uitstekend met de wijnindustrie in Californië, maar niet voor lang. Aan het eind van de eeuw manifesteerde zich de geduchte druifluis in de Californische wijngaarden. Binnen enkele jaren had deze een groot aantal wijngaarden vernietigd. Oude wijnranken werden vervangen door druivenrassen die geënt waren op Amerikaanse wijnstokken, daar deze immuun waren.

Hier kun je zien hoe de druifluis de bladeren van de wijnstok aantast.

Een nog grotere klap voor de Californische wijnindustrie was de drooglegging in 1919: de productie en verkoop van alcoholische dranken werd verboden. Een klein aantal wijnproducenten overleefde deze periode door het maken van wijn voor religieuze doeleinden. De meeste wijngaarden waren echter weggehaald of aangeplant met tafeldruiven of druivenrassen met een zeer dikke schil. Deze laatste waren geschikt om over lange afstanden vervoerd te worden voor de productie van wijn in eigen huis. Men mocht thuis namelijk nog wel wijn maken, maar alleen voor eigen consumptie. Na de afschaffing van de drooglegging stond de wijnindustrie voor de moeilijke taak zich van de grond af aan weer op te bouwen


27

In de zestiger jaren werd de fundering gelegd voor het succes van de wijnindustrie in de jaren '70. De smaak van consumenten veranderde langzaam: droge wijnen werden steeds populairder en verdrongen de zoete wijnen. In 1976, tijdens de nu beroemde vergelijkende proeverij van de beste Franse en Californische wijnen in Parijs, won Californië de eerste plaats in zowel de categorie rode als witte wijn. Van de ene op de andere dag werd Californië door de internationale wijncritici gezien als een van de topwijnproducenten ter wereld.

De geschiedenis herhaalde zich toen druifluis opnieuw werd gesignaleerd in Californië in de jaren '80, zo'n 100 jaar na zijn eerste optreden. Gelukkig had men deze keer de juiste kennis en voldoende financiële middelen in huis om de getroffen wijngaarden te herplanten. Alhoewel de industrie fors moest investeren in herplanten, gaf het de wijnhuizen de kans om de opbrengsten te verhogen door wijnstokken dichter op elkaar te planten. En, nog belangrijker, om de juiste druivensoort te planten in de juiste wijngaard, op de optimale bodemsoort. Er zijn op dit moment meer dan 900 wijnhuizen en 4400 boeren, die samen op 224.000 hectare wijngaarden druiven verbouwen. De productie in 1998 bedroeg 1.855.000.000 liter, waardoor Californië de op drie na grootste wijnproducent in de wereld is, na Italië, Frankrijk en Spanje.

Gebruikte druiven Er worden verschillende druiven gebruikt met belangrijkste druif voor witte wijn: chardonnay druif en de cabernet sauvignon druif voor de rode wijn.

De Californische witte wijn is droge wijn, in tegenstelling tot de Duitse wijnen die vooral zoete wijnen zijn.

Italiaanse wijn Wijnbouw komt in geheel Italië voor en bestaat voor tweederde uit rode en voor eenderde uit witte wijn. Italië is een lang en smal schiereiland in de vorm van een lieslaars. Tegen de punt van de laars ligt het trosvormige eiland Sicilië en daarboven het andere grote eiland van Italië, Sardinië. De wijnbouw in Italië heeft geen duidelijk afgebakende gebieden, zoals Frankrijk of Spanje. Het wijnareaal beslaat het hele schiereiland, met uitzondering van de hoogste bergen. Deze bergen bevinden zich in het noorden van het land, van west naar oost de Alpen. De wijn gaarden groeien in elk beschermd dal. Tussen de beide berggebieden bevindt zich de rijke Povallei. Hoewel de Italiaanse wijnbouw bepaald wordt door talloze microklimaten, heeft het noorden van Italië een continentaal klimaat en het zuiden een Cursus gastronomie onthaal en pr

28

mediterraan klimaat. De wijngaarden liggen nooit echt ver van de zee, waardoor de extreemste temperaturen getemperd worden. Grof gezien bestaat de bodem van het noorden van Italië uit kalkhoudende grond, die van het zuiden en van Sicilië uit vulkanische grond. De beroemde chianti-wijn komt uit de regio Toscane. Voor deze wijn gebruiktmen vier verschillende druivenrassen, die worden gekweekt in de Chianti-bergen. Italië heeft een eeuwenoude traditie van wijnbouw. De meeste druivenrassen groeien hier al drieduizend jaar. Door het klimaat zijn de italiaanse wijnen wat sterker van smaak dan de franse wijnen. De bittere ondertoon komt van de taninnes, looizuur, die door de schil van de rode druif veroorzaakt worden. Dit is een typisch zuiderse wijnfles, de bolvormige fles zit verpakt in een rieten bodem. Ook Spaanse en Griekse wijnflessen hebben vaak deze vorm

Spaanse wijnen De totale oppervlakte van de Spaanse wijngaarden schommelt rond de 1,2 miljoen ha. Dat is enorm, ongeveer 300.000 ha groter dan het Franse of Italiaanse wijnareaal. Toch wordt er minder wijn geproduceerd dan in beide laatstgenoemde landen. Er wordt in Spanje minder tafelwijn (vin de table) en landwijn (vin de pays, een mengwijn) gemaakt dan in de andere landen. De relatief lage opbrengst wordt verklaard door het bijzonder warme en droge klimaat van onder andere ZuidSpanje. Omdat de weersomstandigheden zo extreem zijn, moeten de ranken zeer laag gehouden worden en daardoor zal de opbrengst niet veel meer zijn dan enkele trossen per wijnstok. Typisch Spaanse wijn is cava, dit is een Spaanse schuimwijn die vooral de laatste jaren doorgebroken is en een uitstekend alternatief is voor de duurdere Franse champagne.

Franse wijnen De belangrijkste wijnstreken van Frankrijk:

Bordeaux De wijngaarden van de Bordeaux liggen in het zuidwesten van Frankrijk. Voor kwaliteitswijn is Bordeaux het grootste en bekendste gebied in Frankrijk.


De fles van de rode Bordeaux is ook duidelijk herkenbaar: hoge schouders en een korte hals. Ongeveer 2/3 van de wijn is rood, 1/3 is wit.

29

De zwaardere soorten (Saint Emilion en Pomerol) kunnen worden geserveerd bij rundvlees en wild. De lichtere soorten (Médoc, Graves,...) passen bij varkensvlees, kalfsvlees, eieren, kip en dergelijke.

Bourgogne en Beaujolais Het wijngebied in de Bourgogne ligt in het gebied in Oost-Frankrijk tussen Dijon in het noorden en Lyon in het zuiden. In tegenstelling tot de 'aardse' Bourgogne, is de Beaujolais fris, licht en enigszins fruitig. (van de gamay noir druif) Beaujolais wordt meestal jong gedronken, maar indien ze goed bewaard worden, zijn ze ook na een achttal jaren nog zeer goed. Beaujolais kan men zonder bezwaar bij alle soorten vleesgerechten (van wildtot kalfsvlees) schenken, evenals bij een kaasschotel.

Champagne Champagne is een uitstekend aperitief, vooral bij feestelijke gelegenheden. Hij wordt vervaardigd in de Champagnestreek, in het noorden van Frankrijk. Een gewone Champagne is gemaakt van witte en blauwe druiven (chardonnay en pinot noir/pinot meunier). Champagne en mousserende wijnen worden koel geserveerd en bij voorkeur in een ijsemmer koel gehouden. Champagne brut sauvage (zonder toegevoegde zoetstoffen) , brut (met een suikergehalte tot 15 gram /liter) en sec (met weinig toegevoegde zoetstoffen) schenkt men als aperitief. De Champagne brut kan men zelfs de hele maaltijd serveren. De Champagne demi-sec en doux is uitsluitend geschikt om bij het dessert geschonken te worden.

Wijnen van de Loire Het zijn, door hun noordelijke ligging in het algemeen, wijnen met een goede zuurgraad en frisheid en ze zijn niet al te alcoholisch. Cursus gastronomie onthaal en pr

vb. Muscadet de Sèvre-et-Maine, Muscadet des Côtes de la Loire, Rosé d'Anjou, Pouilly, Sancerre,...

30

De Rhône kent veel rode wijn, vrij weinig witte en enkele beroemde roséwijnen. De wijnen zijn zeer krachtig, maar zacht en ze hebben een goede prijs/kwaliteit verhouding.

Flessen kijken en etiketten lezen Flessen Tot het begin van deze eeuw werden alle flessen nog met de mond geblazen en iedere wijnstreek had zijn eigen type fles. De typische Bordeaux-fles is duidelijk te herkennen aan de strakke rechte strenge vorm met "echte" schouders . De fles is in deze vorm bekend van zo rond de negentiende eeuw en is nu de standaard vorm voor zowel de rode als witte Bordeaux, maar ook van wijnen uit andere werelddelen. De witte Bordeaux wijnen worden in blanke en de rode Bordeaux wijnen in groene flessen gebotteld De Bourgogne-fles herken je duidelijk aan zijn typische afhangende schouders. echt een fles die de uitstraling heeft van iets gemoedelijks iets vriendelijks, en dat vindt je ook in deze wijnen terug. Dikke soepele gladde lijnen met finesse. Wordt ook voor de beaujolais gebruikt. De witte Bourgogne wordt in zowel blank als groen glazen flessen gebotteld en de rode alleen in licht groene flessen De fles voor de Loire-wijnen lijkt iets op de Bourgogne-fles maar is smaller met zijn slank aflopende schouders. De Champagne-fles is in vorm vrijwel gelijk aan de Bourgogne-fles maar is van dikker glas uitgevoerd om de druk van mogelijk 5 bar aan te kunnen. Deze fles vorm wordt ook voor andere mouserende wijnen gebruikt. De Lanquedoc-fles is een korte dikke fles speciaal gemaakt voor de betere VDQS en AC wijnen uit deze streek


31 Wat er op een etiket moet staan is precies bepaald.

Verplichte vermeldingen zijn: het volume van de fles het kwaliteitsniveau van de wijn de naam en het adres van de bottelaar land van oorsprong of botteling het effectief alcoholgehalte Facultatieve vermeldingen: de kleur: rood, wit, rosé het oogstjaar een merknaam naam en adres van de wijnbouwer onderscheidingen serveeradviezen kenmerkende eigenschappen druivenras(sen) nummering - nadere kwalificatie, zoals bijvoorbeeld Grand Cru Classé - de letter E (= gebotteld volgens EU-normen)

Wijnen bewaren en wijnen schenken Bewaren van wijn Wijnflessen moeten liggend worden bewaard, zodat de wijn in contact komt met de kurk en voorkomt dat die kurk uitdroogt. Anders komt er lucht in de fles en dan gaat de wijn oxyderen. Bewaar wijn op een koele, tochtvrije donkere plaats die vrij van trillingen is. Een temperatuur van 11° is ideaal. Hoe warmer de wijn wordt bewaard, hoe vlugger hij zal rijpen en na een tijdje zal 'keren'. Brutale veranderingen van temperatuur zijn zeer slecht.


32

Soort wijn Kennis van de wijnen is eigenlijk noodzakelijk om de wijn op een juiste manier te kunnen serveren. vb. witte wijnen worden steeds jong gedronken. Schenk: • de minst krachtige wijn voor de meest krachtige • de ongesuikerde (droge) wijn voor de gesuikerde (zoete) of zachte wijn • de ongesuikerde witte wijn voor de rode wijn • de rode wijn voor de gesuikerde witte wijn • de likeurwijnen die zeer geparfumeerd zijn bij het afsluiten van de maaltijd. Het zijn dessertwijnen.

Vooraleer de fles ontkurkt wordt snijdt men het plastiek weg rond het uiteinde.

Serveertemperatuur Een bijna onuitroeibare fout die gemaakt wordt bij het schenken van rode wijnen is dat deze op kamertemperatuur zouden moeten zijn. Het misverstand is wel begrijpelijk. De term 'kamertemperatuur' stamt uit de tijd dat centrale verwarming nog niet bestond. De gemiddelde temperatuur in de woonkamer was in die tijd merkelijk lager dan nu. Normale temperaturen waren toen zo'n 16 tot 18 graden Celsius. Rode wijnen Hoe ouder de wijn en hoe complexer en boeiender het bouquet, des te warmer de rode wijn dient geserveerd te worden. Probeer in dat geval de wijn rond de 18° te schenken. Een schenktemperatuur van 12° is voor jonge wijnen aan te bevelen. Verwarm nooit de fles wijn door directe straling of warmtebronnen. Witte wijnen Witte wijn en schuimwijn zijn best op keldertemperatuur (13°C). Als het nodig is worden de flessen nog even gekoeld in water met ijs. De natuurlijke 'zoete' wijnen (Sauternes, ...) dienen vrij goed gekoeld te worden. (8 à 10 °C)

Het aanbieden en schenken van wijn Voor het ontkurken van een fles wijn snijdt men de capsule tot juist onder de krans van de hals weg (zie foto boven). Met een servet wordt de bovenzijde van de kurk en de hals vanbuiten gereinigd. De kurk wordt voorzichtig, zonder met de fles te schokken, afgetrokken. Ook de binnenkant van de hals wordt gereinigd. Bij het inschenken houdt men een servet rond de fles, dit om druppels op te vangen. Het etiket van de fles moet wel steeds zichtbaar blijven. Cursus gastronomie onthaal en pr

Nooit draaien met de fles (omwille van het bezinksel dat kan aanwezig zijn). Men houdt de fles ongeveer 1 cm boven de rand van het glas.

33

decanteren: Bij het decanteren wordt de inhoud van een fles voorzichtig overgeschonken in een karaf.Een oude wijn, waarvan bekend of verwacht wordt dat hij depot heeft gevormd in de fles, wordt vaak gedecanteerd. Een jonge wijn, nog weinig ontwikkeld, zal door het decanteren zijn geur prijsgeven en iets van zijn hardheid verliezen.

Proeven van de wijn Bij wijnkenners gaat het als volgt: De tafeldiener schenkt eerst een weinig in het glas van de gastheer. Deze proeft of de wijn goed van smaak en van temperatuur is. Dan pas geeft hij teken dat de gasten mogen bediend worden. De gastheer wordt als laatste bediend. Het inschenken gebeurt steeds aan de rechterzijde van de gasten. Volgens de regels wordt het glas dat half leeggedronken is, niet bijgevuld, het moet volledig leeg zijn. Bij het drinken van de wijn moeten zowel de smaak- als het reukorgaan van de wijn genieten. Daarom draait men het glas even horizontaal in de hand zodat de wijn aan het "walsen" gebracht wordt. Zo komt de geur of het "bouquet" van de wijn vrij. Alvorens te drinken geniet men eerst van het bouquet.

Glaswerk De invloed van het glaswerk op de wijn is wellicht groter dan men zo op het eerste zicht zou denken. De glazen dienen van kleurloos, helder, schoon glas of kristal te zijn. Hou het glas vast aan de voet om te vermijden dat de warmte van de hand de wijn zou opwarmen.


34

Doelstellingen cursus gastronomie 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Van een drank de regionale afkomst kunnen beschrijven. Het begrip most kunnen uit leggen en in verband brengen met mout. Het verschil kunnen aangeven tussen mout, gerst en graan. De basisingrediënten kennen van de verschillende dranken. De termen bodega, solera en flor del vino kunnen uitleggen. De indeling van sherry’s kunnen uitleggen. De samenstelling en afkomst van vermout kunnen beschrijven. De productie van port kunnen uitleggen. De soorten port kennen. Weten wanneer men port kan aanbieden tijdens de maaltijd. De hoofdbestanddelen van bier kunnen weergeven en hun aandeel in de biersmaak. Het verschil tussen bier van hoge en lage gisting kunnen geven. De soorten bier kunnen beschrijven. Het verschil en de gelijkenis tussen frisdranken en alcopops uitleggen. De productie van een frisdrank gebaseerd op siroop uitleggen. De oorsprong van koffie uitleggen en de herkomst van de koffieboon. De soorten koffiebonen kennen. De bereidingsmethoden van koffie kennen en inzien welke soort gemalen koffie men gebruikt bij de verschillende soorten koffie. De rol inzien die Nederland speelde bij het ontstaan van verschillende dranken. De oorsprong van thee uitleggen. De soorten thee kennen. Het verschil tussen alcoholdestillaat en likeur uitleggen. Verklaren wanneer likeur en porto worden gedronken bij de maaltijd. Het proces van destilleren inzien en kunnen schetsen. Het aandeel van Schotland in whisky kunnen geven. Het verschil tussen whisky en cognac uitleggen. Gelijkenissen en verschillen tussen schotse en Ierse whisky uitleggen. Een indeling van whiskysoorten geven. De oorsprong(geschiedenis) en herkomst van cognac aangeven. Twee cocktails beschrijven op basis van wodka. De inhoud van wodka kennen. De verschillen aanduiden tussen whisky en wodka. Het onderscheid kunnen aangeven tussen bronwater en mineraalwater. Het onderscheid kunnen geven in de bereiding van witte en rode wijn. Het gistingsproces kunnen uitleggen en het verband inzien tussen de het suikergehalte, alcoholpercentage en zoetheid van de wijn. Uitleggen hoe schuimwijn wordt gemaakt. De invloed van het weer kunnen uitleggen op de verschillende wijnlanden. De geschiedenis van de wijnbouw in Californië uitleggen. Het begrip technologische wijnbouw verklaren. De bekendste druivensoort kennen voor de witte wijn en voor de rode wijn. Inzien waarom de Spaanse wijnen beperkt zijn. De verschillende wijngebieden in Frankrijk kunnen situeren. Van elk wijngebied minstens één wijn kunnen geven. Van een gegeven fles kunnen zeggen op basis van de vorm over welk soort wijn het gaat. Een etiket van een fles wijn kunnen interpreteren. Beschrijven hoe men wijn bewaart. Een gepaste volgorde van wijnen bij een maaltijd kunnen opstellen. De gepaste temperatuur kunnen geven voor de verschillende soorten wijn. Het begrip decanteren uitleggen. Beschrijven hoe wijn wordt uitgeschonken.


Waters. Wijn. inleiding

Recommend Documents