Vysoká škola technická a ekonomická v Českých Budějovicích
Autor bakalářské práce: Vedoucí bakalářské práce: Oponent bakalářské práce:
Veronika Černá Ing. Lukáš Polanecký Mgr. Hana Bartošová
Co je HACCP?
• „Hazard Analysis and Critical Control Point“ (analýza nebezpečí a kontrola kritických bodů)
• jeden z prostředků k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin • historie: 60. léta 20. st. - NASA • schválen na společném zasedání organizací FAO a WHO (Organizace OSN pro výživu a zemědělství, Světová zdravotnická organizace)
• současnost: platí pro výrobce, provozovatele stravovacích služeb a distributory potravin (Nařízení EP a Rady č. 852/2004) červen 2016
Cíl práce
1) zhodnotit systém HACCP 2) posoudit možnosti integrace systému HACCP s dalšími používanými systémy řízení jakosti ve společnosti 3) stanovit možná opatření pro bezpečnost potravin
červen 2016
Výzkumné otázky
• Otázka č. 1: Je systém HACCP v družstvu „XY“ na dostatečné úrovni, a to pro všechny typy prodeje včetně specializovaného? (deskriptivní = popis - pozorování, rozhovor)
• Otázka č. 2: Jaká je možnost integrace systému HACCP s dalšími používanými systémy řízení jakosti? (relační = vztah mezi zkoumanými jevy - experiment)
• Otázka č. 3: Vedou veškerá opatření systému HACCP k zajištění bezpečnosti potravin? (kauzální = příčinné vztahy a důsledky - sběr dat) červen 2016
Metodika práce
• • • •
MZe: SVS (KVS - inspektor pro hygienu) DDD: technický ředitel Desinsekta, s. r. o. odpadové hospodářství: OZ Rumpold, s. r. o. osobní zkušenost (externí spolupráce s družstvem)
• vybrané družstvo skupiny Coop: oddělení provoznětechnické (technik a analytik prodejen) červen 2016
HACCP na prodejnách Coop I.
• jednotlivé kroky: •
diagram výrobního procesu → sestavení týmu HACCP → sortiment zboží →
podmínky uchování chlazených a mražených potravin →
•
analýza nebezpečí → určení znaků, mezí a postupů pro sledování činnosti → ověřování systému → souhrn hygienických zásad pracovníků potravinářských provozů → provádění nápravných opatření (DDD) plán školení a interních auditů → prezenční listina pro školení zaměstnanců → rozpis úklidu prostor a zařízení → záznamy teplot v chladicím a mrazicím zařízení → záznamy o úklidu provozovny → sanitační
červen 2016
řád → bezpečnostní listy
HACCP na prodejnách Coop II.
• specializovaný prodej: • grilované kuře (CCP = skladování v mrazicím zařízení, teplota -18°C) • výsekové maso (CCP = příjem, teplota max. 7°C, v nabídce od 2011, KVS - Doklad o registraci)
• kopečková zmrzlina (CCP = skladování v mrazicím zařízení, min. -18°C, poprvé léto 2013)
červen 2016
Odpadové hospodářství
• odpady: • • • •
směsné (fy AVE CZ, Rumpold, Becker Bohemia) nebezpečné (nakládáno v souladu s předpisy) zpětný odběr (el. akumulátory, baterie - fa Retela → ekologické zpracování) separované (fa Rumpold → oboustranná spolupráce - experiment)
• obaly: bezpečnost potravin (fa Regina Obaly → prohlášení o shodě) červen 2016
Diskuze výsledků
• otázka č. 1: Je systém HACCP v družstvu „XY“ na dostatečné úrovni, a to pro všechny typy prodeje včetně specializovaného?
• certifikace (centrální audit SČMSD, 2014), kontrolní orgány • otázka č. 2: Jaká je možnost integrace systému HACCP s dalšími používanými systémy řízení jakosti?
• environmentální přesah (odpady, šetrnější metody DDD) • otázka č. 3: Vedou veškerá opatření systému HACCP k zajištění bezpečnosti potravin?
• dodržování chladírenského řetězce, sanitační řád, KVS (Doklad o registraci) červen 2016
Návrhy opatření I.
• jakékoliv systémy řízení jakosti mohou být zpracovány na sebelepší úrovni, avšak pozbývají na významu, bude-li se zanedbávat přístup pracovníků • uvědomělý jednotlivec = základ úspěchu • neustálé vzdělávání (Česká společnost pro jakost): • odborné kurzy, školení, semináře, konference
červen 2016
Návrhy opatření II.
• negativní přístup vedoucích a prodavačů družstva při nových zaváděcích normách pramení z jejich pracovního vypětí: •
pokladní systém, Coop Mobil (virtuální operátor působící na území ČR), poštovní služby (výdej a příjem listovních zásilek, balíků, příjem i výplata poštovních poukázek a důchodů), Baliczech (výdejní místo e-shopu), věrnostní program Dobrá karta, sortiment „Naše zdraví“ (vyhrazené léčivé přípravky)
• nedoceněné postavení pracovníků → posílení personálu, otevřenější přístup, umění lépe naslouchat = investice červen 2016
Závěr
• konkurence – řetězce • •
tlak na dodavatele - diktování si podmínek na úkor kvality zboží vysoká koncentrace
• nákupní chování spotřebitelů •
červen 2016
měnící se
• tradice družstva •
férové podnikání
• kvalita zboží • •
garance původu lokální dodavatelé
• znalost a osobní přístup k zákazníkům
Coop. Všechno dobré.
Děkuji za pozornost! červen 2016
