SKRIPSI
PEMANFAATAN TEPUNG ASIA DALAM PEMBUATAN SAUS CABAI DAN ANALISIS FINANSIALNYA
NONA WIDHAROSA F24104081
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PEMANFAATAN TEPUNG ASIA DALAM PEMBUATAN SAUS CABAI DAN ANALISIS FINANSIALNYA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh: NONA WIDHAROSA F24104081
2008 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG ASIA DALAM PEMBUATAN SAUS CABAI DAN ANALISIS FINANSIALNYA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : NONA WIDHAROSA F24104081 Dilahirkan pada tanggal 30 Oktober 1987 di Medan, Sumatera Utara
Tanggal Lulus : Menyetujui, Bogor,
September 2008
Ir. Sutrisno Koswara, MSi Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Nona Widharosa. F24104081. Pemanfaatan Tepung Asia dalam Pembuatan Saus Cabai dan Analisis Finansialnya. Di bawah bimbingan Ir. Sutrisno Koswara, MSi.
RINGKASAN Produksi singkong di Indonesia sangat tinggi. Data pada Badan Pusat Statistik dan Deptan 2008 menyatakan bahwa realisasi produksi singkong Indonesia untuk tahun 2007 sebanyak 18.95 juta ton dan target produksi untuk tahun 2008 sebesar 21.1 juta ton. Pengolahan singkong merupakan kegiatan yang penting dalam rangka meningkatkan nilai tambah. Singkong pada umumnya diolah menjadi olahan pangan dan olahan non pangan. Produk olahan singkong yang menonjol adalah tapioka yang akan mempunyai hasil sampingan berupa onggok. Menurut Enie (1989), dari setiap ton singkong akan dihasilkan 250 kg tapioka dan 114 kg onggok. Onggok tersebut kemudian diproses lebih lanjut melalui pengeringan dan penggilingan hingga menjadi tepung asia. Besarnya jumlah tepung asia yang dihasilkan tersebut memiliki potensi untuk dimanfaatkan lebih lanjut. Saus merupakan salah satu alternatif produk yang dapat dibuat dengan bahan dasar tepung asia. Saus merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur kental. Disamping teknik pengolahan saus yang relatif sederhana, saus juga sangat potensial untuk dipasarkan. Penambahan saus ke dalam makanan yang dikonsumsi sudah umum sekali dilakukan dimana-mana. Penelitian bertujuan mendapatkan formulasi terbaik saus cabai yang menggunakan tepung asia dan mengetahui kelayakan produk untuk dikembangkan dalam skala industri melalui analisis finansial. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan berupa formulasi serta pemilihan formula saus cabai terbaik dan penelitian utama berupa analisis fisik (viskositas, jumlah padatan terlarut, dan warna), kimia (pH, analisis proksimat, dan kandungan serat kasar), mikrobiologi (angka lempeng total, kapang, dan koliform) serta analisis finansial formula terpilih. Analisis finansial yang dilakukan meliputi Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost Ratio (Net B/C), Payback Periode (PP), Break Even Point (BEP), dan analisis sensitivitas. Berdasarkan uji hedonik dan uji pembobotan, didapatkan formula A sebagai formula terpilih. Analisis sifat fisik formula terpilih adalah viskositas sebesar 12,175 cP, total padatan terlarut sebesar 17.75oBrix, dan warna L (kecerahan) 22.06, a (warna merah) 6.16, dan b (warna kuning) 6.23. Berdasarkan hasil analisis sifat kimia, diketahui bahwa formula terpilih memiliki pH 3.91 dan kandungan proksimat berupa kadar air sebesar 80.38% bb, kadar abu 0.10%, kadar protein 0.42%, kadar lemak 0.33%, serta kadar karbohidrat (by difference) 18.77%, dan kadar serat kasar 1.34%. Hasil analisis mikrobiologi menunjukkan bahwa formula terpilih mengandung angka lempeng total sebanyak < 2.5 x 10 (0.3 x 10) koloni/gram, kapang sebanyak < 1.5 x 10 koloni/gram, dan koliform sebanyak < 3 APM/gram. Analisis finansial dilakukan dengan dua asumsi sumber peminjaman modal, yaitu berasal dari bank konvensional dan bank syariah. Hasil analisis finansial bank konvensional, diketahui bahwa usaha layak dilaksanakan dengan nilai NPV
sebesar Rp 242,106,215.95, IRR 41.21%, Net B/C 1.20, PP selama 2 tahun 133 hari, serta BEP tahun pertama terjadi pada tingkat penjualan 109.03%, tahun kedua 84.98%, tahun ketiga 79.44%, tahun keempat dan kelima pada tingkat penjualan 40.58%. Sedangkan jika menggunakan bank syariah sebagai sumber pemberi pinjaman, didapatkan nilai NPV sebesar Rp 174,955,063.90, IRR 34,23%, Net B/C 1.22, PP selama 3 tahun 42 hari. Berdasarkan kedua hal tersebut, maka akan lebih menguntungkan jika modal dipinjam dari bank konvensional. Hasil perhitungan analisis sensitivitas menunjukkan bahwa kelayakan proyek dapat bertahan pada kenaikan harga bahan baku sebesar 20.65% dengan NPV Rp 61,990.39, IRR 16.01%, dan Net B/C 1.06. Hal ini menunjukkan bahwa usaha layak dilaksanakan selama tidak terjadi kenaikan harga bahan baku di atas persentase tersebut. Proyek juga dapat bertahan pada kenaikan biaya operasional sebesar 34.67% dengan NPV Rp 25,963.24, IRR 16.00%, dan Net B/C 1.06. Hal ini berarti usaha layak dilaksanakan selama tidak terjadi kenaikan biaya operasional di atas persentase tersebut. Selain itu, usaha juga mampu bertahan pada penurunan harga jual produk sebesar 10.58% dengan NPV Rp 135,069.66, IRR 16.02%, dan Net B/C 1.07. Hal ini berarti usaha tidak layak untuk dilaksanakan apabila produk dijual di bawah nilai penurunan tersebut. Selain itu, jika terjadi kenaikan harga bahan baku dan biaya operasional secara bersamaan, maka usaha dapat bertahan hingga kenaikan biaya sebesar 12.94% dengan nilai NPV sebesar Rp 90,617.79, IRR 16.01%, dan Net B/C 1.06.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 30 Oktober 1987 dari ayah Dwi Putranto dan ibu Wiwik Utami. Penulis adalah anak kedua dari tiga bersaudara. Tahun 2004 penulis lulus dari SMU Negeri 78 Jakarta dengan mengikuti program akselerasi dan pada tahun yang sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis memilih jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif dalam kepengurusan Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) FATETA sebagai Staf Departemen Pengabdian Masyarakat (2005-2006) dan Bendahara II (2006-2007), Forum Bina Islami (FBI) FATETA sebagai Bendahara Divisi Kajian Pangan dan Produk Halal (20052006), dan berpartisipasi dalam berbagai kepanitiaan di lingkungan kampus. Prestasi yang pernah diraih penulis selama menempuh masa perkuliahan adalah menjadi juara III tingkat IPB dalam Kompetisi Karya Tulis Mahasiswa (KKTM) bidang IPS pada tahun 2008 dan mendapatkan pembiayaan dari DIKTI untuk Program Kreativitas Mahasiswa bidang Kewirausahaan (PKMK) tahun 2008. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian,
penulis
menyusun
skripsi
setelah
melakukan
penelitian
di
Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan pada bulan April-Juli 2008, dengan judul ”Pemanfaatan Tepung Asia dalam Pembuatan Saus Cabai dan Analisis Finansialnya” di bawah bimbingan Ir. Sutrisno Koswara, MSi.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala karunia, hidayah, dan rahmat-Nya. Salawat serta salam semoga tercurah kepada nabi akhir jaman, Nabi Muhammad SAW. Keberhasilan penelitian dan penulisan skripsi ini tak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Papa dan Mama tercinta atas segala curahan kasih sayang dan pengorbanan, doa tanpa henti, serta luapan semangat yang selalu diberikan kepada penulis. Serta kepada kakak dan adik tersayang (mas Thomi dan dek Dimas) yang selalu menyayangi, mendoakan, dan menyemangati penulis. 2. Bapak Ir. Sutrisno Koswara, MSi selaku dosen pembimbing atas kesabaran, perhatian, dan motivasi yang telah diberikan selama ini. 3. Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc dan Ibu Dian Herawati, STP selaku dosen penguji atas kesediaan, saran, dan kritik yang membangun demi perbaikan karya ini. 4. Iswara’s Girls (Wence, Ratz, Ismi, Rina, Lala, Enay, Upx, Norce, dan Ticka) yang selalu ’ada’ di saat suka dan duka. Terima kasih sobat atas semua kenangan manis dan kasih sayang yang telah kalian berikan. 5. Sahabat terbaik (Mequ, Etyna, Xiequ, Prilchan, Union) yang telah melukiskan warna-warni persahabatan selama ini. Betapa beruntungnya memiliki sahabat seperti kalian. 6. Sahabat seperjuangan C4 : Prilchan, Uq, dan Tuk2. Saat-saat bersama kalian adalah salah satu momen berharga bagiku. 7. Faried, akhirnya kita bisa lulus bareng. Senangnya! Terima kasih atas kebersamaan dan persaudaraannya selama ini. 8. Sahabat ITP tersayang (Ermana, Jendi, Umul, Ofa, Haru, Kaka, Lula, Citra, Novia, Shofia, Rapper, Rossi, Tenni, Sucen, Chie, Indri L, dan Arief) yang selalu menyemangati dan membantuku.
9. Tante Emi, Om Wuri, Yuda, Tante Sani, dan keluarga lain atas doa dan dukungan selama ini. 10. Mamalu’s member (Nitz, Dianz, and Ratz) atas setahun kesabaran, pengertian, dan kasih sayang yang telah diberikan. 11. BPH Techno-F 2006 (Triono, Kani, Venty, dan Zuni). Terima kasih atas pengalaman kebersamaan dan kerjasama yang indah saat itu. 12. Pengmasers 2006 (Mequ, Venty, Nova, Sigit, Malik, K’ Khafied, K’ Erfan, K’ Ari, dan K’ Rian) atas kebersamaan dan kekompakan kita. 13. Para teknisi di laboratorium ITP (Mas Edi, Mba Ida, Pak Wachid, Bu Rubiah, Pak Sidiq, Pak Sobirin, Pak Rojak, Pak Yahya, Mba Darsih, Pak Gatot, Pak Koko, Bu Antin, dan Bu Sri). Terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya selama melakukan penelitian. 14. Mba dhani yang pernah selalu memompa semangatku dengan kisahnya. 15. Axelers 2004 (Dian, Shelly, Sherly, Zastya, Hafiz, Bismo, Yani, Daniel, Helmy) dimanapun kalian berada. Semoga kesuksesan selalu menyertai kita. 16. Teman-teman ITP 41, 40, dan 42 atas kerjasamanya selama ini. 17. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran membangun sangat diharapkan demi perbaikan selanjutnya. Semoga karya ini dapat bermanfaat.
Bogor, September 2008
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman DAFTAR TABEL .......................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ...............................................................................
xiv
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang .................................................................................
1
B. Tujuan Penelitian .............................................................................
3
C. Manfaat Penelitian ..........................................................................
3
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Tepung Asia ....................................................................................
4
B. Cabai Bubuk ....................................................................................
5
C. Saus Cabai .......................................................................................
6
D. Uji Organoleptik .............................................................................
8
E. Analisis Finansial ............................................................................
9
III. METODOLOGI A. Bahan dan Alat ................................................................................
12
B. Metode Penelitian ...........................................................................
12
1. Penelitian Pendahuluan .............................................................
12
2. Penelitian Lanjutan ...................................................................
13
C. Prosedur Analisis ............................................................................
13
1. Uji Organoleptik .......................................................................
13
2. Uji Pembobotan ........................................................................
14
3. Analisis Fisik ............................................................................
15
a. Viskositas ............................................................................
15
b. Jumlah Padatan Terlarut ......................................................
15
c. Warna ..................................................................................
16
4. Analisis Kimia ..........................................................................
16
a. pH ........................................................................................
16
b. Analisis Proksimat dan Kadar Serat Kasar .........................
17
b.1. Kadar Air .....................................................................
17
b.2. Kadar Abu ....................................................................
17
b.3. Kadar Protein ...............................................................
17
b.4. Kadar Lemak ................................................................
18
b.5. Kadar Karbohidrat .......................................................
19
b.6. Kadar Serat Kasar ........................................................
19
5. Analisis Mikrobiologi ...............................................................
20
a. Angka Lempeng Total (ALT) .............................................
20
b. Kapang ................................................................................
20
c. Koliform ..............................................................................
20
6. Analisis Finansial ......................................................................
21
a. Net Present Value (NPV) ....................................................
21
b. Internal Rate of Return (IRR) .............................................
21
c. Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) ........................................
22
d. Payback Periode (PP) .........................................................
22
e. Break Even Point (BEP) ......................................................
22
f. Analisis Sensitivitas .............................................................
23
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Penelitian Pendahuluan ...................................................................
24
1. Analisis Komposisi Kimia Tepung Asia ...................................
24
2. Formulasi Saus ..........................................................................
25
3. Uji Hedonik ...............................................................................
29
4. Uji Pembobotan ........................................................................
34
5. Uji Perbandingan Pasangan ......................................................
35
B. Penelitian Lanjutan .........................................................................
37
1. Analisis Sifat Fisik ....................................................................
37
a. Viskositas ............................................................................
38
b. Jumlah Padatan Terlarut ......................................................
40
c. Warna ..................................................................................
40
2. Analisis Sifat Kimia ..................................................................
41
a. pH ........................................................................................
41
b. Analisis Proksimat dan Kadar Serat Kasar ........................
42
