SKRIPSI
APLIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA SAUS CABAI DI PT. HEINZ ABC INDONESIA, KARAWANG
Oleb
AMIR SYARIFUDIN F02499118
2003 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
Amir Syarifudin. FD2499118. Aplikasi Sistem Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP pada Saus Cabai di PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang. Dibawab bimbingan : Wini.ti Pudji Rabayu. 2003.
RINGKASAN
Saus cabai merupakan salah satu jenis pangan pelengkap yang populer. Saus cabai didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan cabai
(Capsicum Annum) yang matang dan baik dengan tambahan bahan lain yang digunakan sebagai penyedap makanan. Bahan lain yang ditambahkan pada pembuatan saus cabai adalah asam asetat, gula, air, garam, tepung dan pengawet natrium benzoat dan asam sorbat. Pertumbuhan industri pangan di dunia khususnya yang memproduksi saus cabai dan dirnulainya era perdagangaan bebas serta meningkatnya pengetahuan dan kesadaran konsumen untuk hidup sehat, mendorong konsumen untuk mendapatkan produk yang tidak hanya bergizi tinggi, enak tetapi harus aman bagi kesehatan.
Hal tersebut pada akhirnya mendorong persaingan industri pangan
menjadi semakin ketat. Untuk memenuhi tunutan keamanan pangan yaitu HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) HACCP pencegahan.
merupakan
sistem
kontrol
pangan
berbasis
pada
usaha
Dalam rangkaian proses produksi harus ditetapkan titik-titikproses
yang kemungkinan menimbulkan babaya. Peng.wasan dan usaba pencegaban akan terjadinya bahaya perlu ditetapkan pada titik-titik kritis tersebut. Manfaat HACCP tidak hanya dirasakan oleh konsumen yaitu dengan terjaminnya pangan Dengan menerapkan yang dikonsumsi tetapi dirasakan pula oleh produsen. HACCP maka akan menimbulkan kepercayaan konsumen bahwa produk-produk yang dihasilkan telah terjamin mutunya khususnya masalah keamanan pangan sehingga meningkatkan pangsa pasar. Disamping itu HACCP dapat memberikan efisiensi proses dengan cara menentukan bahaya dalam produksi dan mengatasinya.
Cara ini mampu mengurangi risiko memproduksi dan menjuaJ
produk yang tidak aman sehingg. didap.tkan keuntungan tambaban dalam bal kualitas produk. Skripsi ini ditulis berdasarkan basil dan kegiatan magang yang dilaksanakan di PT Heinz ABC Indonesia sejak bulan Maret sampai dengan Juli 2003. Penerapan sistem HACCP dapat berbasil dan beIjalan efektif jika persyaratan dasar pendukungnya seperti GMP (Good Manufacturing Practice)
dan SSOP (Sanitation standard Operating Proceures) telah berjalan dengan baik. Oleh karena itu pada kegiatan m.gang ini juga dilakukan pengamatan terbadap peIaksanaan persyaratan dasar dengan membandingkan dengan standar yaitu membandingkan GMP yang beIjalan di perusahaan dengan SK Menkes RI. 2978 tentang cara produksi makanan yang baik dan SSOP yang beIjalan diperusabaan dengan SSOP menurut FDA (1995) tentang sanitasi. Padaumumnya pelaks anaan persyaratan dasar di perusahaan ini belum beIjalan dengan optimal. Hasi1 identiftkasi bahaya dan penetapan CCP (Critical Control Point) dalam baban baku, menunjukkan babwa bahan baku bukan termasuk kedalam titik
L PJ Dm
bakU
kendaH kritis yang horus dikontroL Bahaya-bahaya yang a masih dapat dikendalikan oleh pihak perusahaan baik dengan sertifikasi oleh Bahaya yang menjad; pemasok ataupun dengan tabapan proses produksi. perhatian utama yaitu residu pestisida pada bahan baku. Bahaya ini diatasi dengan proses pencucian, blansir dan sterilisasi disamping itu dilakukan pengujian terhadap residu pestislda sebagai tindakan verifikasi. Anallsa babay. dan penetapan titik kendaH kritis pada proses ditetapkan empat titik kendall kritis pada proses pengisian panas dan tiga ririk kendali kritis pada proses pengisian dingin. Titik kendaH kritis pada proses pengisian panas adalah proses penyaringan dengan penyaring tuhe. penyaringan dengan magnet trap, sterilisasi dan proses pengisian panas. Sedangkan titik kendali kritis pad proses pengisian dingin adalah proses penyaringan dengan penyaring tube. penyaringan dengan magnet trap dan proses sterilisasi. Pada tahap penyaringan dengan penyaring lube jenis bahaya yang menjadi perh.tian .dalah bahay. fisik berupa batu kecil, pasir, tanah dan kayu. Sedangkan bahaya yang menjadi perhatian pada penyaringan dengan magmnet trap adalah logam. Pada proses sterilisasi lebih ditekankan pada bahay. biologi herupa bakteri patogen tahan panas yaitu B. cereus dan C.perfrtngens dan untuk proses pengisian panas lebih ditekankan pada bahaya biologi yaitu bakteri taban panas yang bersifat aerob roisalnya Rcereus.
j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j j
KATA PENGANTAR
BlsmillahirrahtnlUlnirrahiim,
Segala puji dan syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT alas rahruat dan karunia-Nya skripsi ini dapat dirampungkan.
Salawat serta salam semoga
selalu dilimpahkan pada Nabi Muhammad SAW dan keselamatan pada selurub umat islam. Skripsi ini merupakan Japoran dari hasil dari kegiatan magang seIama empat bulan mulai tanggal Indonesia. Karawang.
15
Maret sampai
15
Juli 2003 di PT. Heinz ABC
Skipsi merupakan tugas akhir untuk mendapatkan gelar
saJjana pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian BOgoT. Penulis menyadari skrisi ini dapat selesai atas ketjasama, bimbingan, dorongan serta bantuan dari berbagai pihak Dengan ini penulis menyampaikan rasa
1.
terima kasihnya kepada :
Almarhumah Ibu
atas
segala
kasih
sayang,
perhatian,
didikan dan
pengorbanan yang beliau berikan. Rasa terima kasih juga saya sampaikan kepada ayah, kakek, nenek dan om dan tante sekeluarga alas bantuan, dorongan dan nasehatnya. 2. PT. Heinz ABC Indonesia, Karawang, Bapak Ricbard, SH selaku HRD Manager, Bapak Ir. Dodi selaku Plant Manager dan Bapak Ir. Adi Hendarto, MM
selaku Production Manager yang telah memberi izin magang selama
empat bulan di PT. Heinz ABC Indonesia 3. lr. Darmadi,
MM
dan
Ir.
Trian Rahmat sebagai pembimbing Iapang yang
telah, membimbing dan mendidik penulis selama magang serta masulrinnya selama pembimbing melakukan magang. 4.
Prof Dr. Ir. Winiati Pudji Rahayu, yang
telah
membimbing,
MS
membantu
sebagai dosen pembibing akademik dan
mendorong
penulis
dalam
menyelesaikan tugas akhir. 5.
Dr.lr. M. Arpah, Msi dan If. Didah Nur Fadidab, Msi sebagai dosen peguji yang telah meluangkan waknmya
untuk
memberikan koreksi dan saran
perbaikan.
-----------
------ ------ -------
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR...
III
DAFTARISI . . ........ ........ .
v
DAFTAR TABEL.. . . . DAFTAR GAMBAR
. . . . . . . . .
VIII
. .
. . .
. . . . . .
. . .
DAFTAR LAMPIRAN ....... ........... I.
. . . . .
. . .
. . . . . . . . .
.
.
. . . . . . . . .
. . .
. . . . . . . . .
IX
x
.
PENDAHULUAN ...... .. ..... ... .. A. LATAR BELAKANG ... .............
I
B. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PERUSAHAAN ....... ............
2
C. LOKASI DAN STRUKTUR ORGANISAS!...... ... ............. ............
3
D. KETENAGAKERJAAN......... . . ............
3
II. TINJAUAN PUSTAKA...... . .
4
A. SAUS CABAl.. . . ... . . . . . . . .. . . .............. . . . ...... ....... ......
4
B. KEAMANAN PANGAN ...
5
C. GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) ... ... ... ... ... ... ...
5
D.
SANITATION STANDARD OPERAl1NG PROCEDURES (SSOP)... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
9
HAZARD ANLYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)... ... .
11
III.
METODOLOGI................................................. ........ ... ........................
13
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN ... ... ...... . . . .... .......... .... .............
14
PROSES PRODUKSI DAN PENGENDALIAN MUTU.................
14
Bahan baku ulama........................................................................
14
2. Bahan lambahan...........................................................................
14
E.
.
.
.
A.
I.
v
S.
3.
Bahan pengemas........
4.
Mesin produksi ...........
5.
Proses produksi
6.
Produk akhir.........
.....
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
.
..........................................................
16
..................... ........... .................................
18
. . .
Lokasi .... ' '' '
2.
Bangunan .........
3.
Peralatan produksi ..'
4.
Fasilitas sanitasi ...
5.
Bahan ........... . . . .
6.
Higiene karyawan..............
7.
Pengendalian proses pengolahan
8.
Produk akhir.....
"
23 23
1.
,
"
... .... ..
23 24
. ................ .................. ....... 24 24
.
24 ............................. 25 ........... .. ..................................
9. Bahan kemasan dan wadah...
25 25
"
10. LabeL .................... .. .......... ....................
25
11. Penyimpanan............................ ............. ....................................
26
.
12. Pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi
. . . .
..',.. ,..... 26
13. Transportasi ..
27
14. Keterangan produk... . . ... .... . . . . ... ... ... ... ...... ... ... ... ... ... ... .
15. Laboratorium C.
15
,' .................................. .................................
Good Manufacturing Practice (GMP . .' ,
15
. . . .
27
.. .. ,',.,. .............. ' . . . . . ' .. ' .. ' .. ' .. ' ..' ... '.. '. . . 27 .
Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)
. . .
. . . . . . . . 27 . .
.
. .
.
. .
1. Keamanan air untuk roses produksi ... ... ... ... ... . . . ... ... ... ... ..
. .
.
27
2. Kondisi kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan pangan
. . . .
.... .
.
.
. . . . . . . . . . . .
........................
28
VI
3. Pencegahan kontaminasi silang
dari objek yang tidak saniter.......
....
. . . . .
. . . . . . . . . . . . . .
.........................
28
4. Penyediaan dan pemeliharaan fasilitas sanitasi, cuci tangan dan toilet........... ................... 5.
......................
29
Perlindungan bahan pangan, kemasan , produk akhir dan bahan yang kontak dengan bahan pangan dari cemaran kimia, fisik dan biologis..... . . .. .
D.
.............
. . . . . . . . . . . . . . .
.
6.
Pelabelan dan penyimpanan............. .... . ......................
7.
Kontrol kesehatan ketja." ... ... ... ... ... ...........................
8.
Pencegahan hama pabrik
.
.
. . .
. . .
. . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . .
. . .
..
29 29
.
30
..
30
. . . . . . . . . .
HACCP . .................. .................
31
1.
Kebijakan mutu ...... ........
31
2.
Organisasi tim HACCP .....
3.
Mendefinisikan ruang lingkup studi HACCP plan...
4.
Deskripsi produk............ ... ..................
5.
Membuat diagram alir proses dan memverifikasinya...
.
.
31
'
" .
6. ldentifikasi bahaya dan penetapan CCP........... 8.
. . .
.
. . . . . .
. . . . . .
. .
.
.
.
, . . , . .
. .
10. Prosedur pengaduan konsurnen, penarikan produk
DAFTAR PUSTAKA .....
3
. .
36
... ... ...
37
.
38
(recalf)...
. . . .
45 . .............. 47
.
LAMPlRAN................................
32
... ... .......
Membuat prosedur verifikasi dan sistem pencatatan....
VI. KESIMPULAN DAN SARAN....
31
. . .
... ... ... .....
Menentukan batas kritis, prosedur pemantallan dan tindakan koreksi ... ........ . . . '
9.
. "
31
.
50
vii
,
DAFTAR TABEL
Halaman . ... ... .. .....
Tabel I. Persyaratan mutu cabai ... Tabel 2. HasH penguj ian mutu saus cabai......... Tahel 3. Deskripsi produk samba!..
. . . . . .
..
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . .
23
.. . . ..
. . . . . . .. . . . .
. . . .
.
. . . . . . . . . .
Tabel 4. Analisa bahanya dan penentuan CCP pada bahan baku .... ........... Tabel 5. Analisa bahaya dan penentuan CCP pada proses............... Tabel
14
6. HACCP Plan... . . ... ... ... ...... ... ...... ...... ... ... ... ... ... ... ... ... .
.
32 39
40 45
viii
--
---
----�
--
IX
BABI. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manUS18 yang terpenting.
Konsumsi pangan memiliki tujuan utama untuk memenuhi
kebutuhan kalori, protein, vitamin, mineral dan zat·zat gizi lainnya sehingga manusia dapat mempertahaokan kesehatannya.
Sedangkan tujuan kedua
untuk memberikan kenikrnatan sewaktu makaD. Saus cahoi merupakan salah satu jenis pangan pelengkap yang popular. pengolahan
Saus cabai didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari cahoi (Capsicum annum) yang matang dan baik dengan
tambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyed.p. Pertumbuhan industri pangan di dunia khususnya yang memproduksi saus cabai dan dimulainya era perdagangan bebas serta meningkatnya pengetahuan dan kesadaran konsumen untuk hidup sehat mendorong konsumen untuk mendapatkan produk yang tidak hanya bergizi tinggi, enak tetapi horus aman bagi kesebatan. Hal tersebut pada akhirnya mendorong persaingan industri pangan menjadi semakin ketat. PT. Heinz ABC Indonesia sebagai salah satu produsen saus cabai harns
senantiasa meningkatkan mutu produknya termasuk masalah
keamanan pangan, agar dapat bersaing dengan perus.baan lain khususnya yang menghasilkan
produk sejenis dalam memperebutkan pangsa pasar
lok.1 maupun global. Untuk memenuhi tuntutan keamanan pangan
maka
perlu diterapkan
suatu sistem jaminan kemanan pangan yaitu RACer (Hazard Analysis Critical Control POint).
HACCP adalah sistem pengendalian yang
dilakukan pada titik·titik kendali kritis bahan baku, tabapan proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harns mendapatkan tahapan yang tepat untuk menjamin bahw. produk yang dibasilkan aman dan memenubi
persyaratan yang ditetapkan.
Pelaksanaan HACCP akan lebih efektif apabila persyaratan dasarnya seperti
GMP dan
SSOP telah beljalan dengan optimal. Dengan persyaratan
I
dasar yang beljalan optimal diharapkan sislem HACCP dapal beJjaJan optima! pula, serungga HACCP dapat mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin
timbul
pencegahan
dalam
untuk
mata
rantai
mengendalikan
produksi bahaya
pangan
tersehut
tindakan
dan dengan
tujuan
pengendalian kemananan pangan. Manfaat HACCP tidak banya dirasakan oleh konsurnen yaitu dengan teIjaminnya pangan yang dikonsumsi tetapi dirasakan pula oleh produsen. Dengan
penerapan
HACCP,
maka
akan
menimbulkan
kepercayaan
konsumen bahwa produk-produk yang dihasilkan telah te!jamin mutunya, khususnya masalah keamanan pangan sehingga meningkatkan pangsa pasar. Disamping ito HACCP dapat memberikan efisiensi proses dengan cara menentukan bahaya dalam produksi dan mengatasi bahaya yang timbu!. Cara ini roampu mengurangi risiko mempt:oduksi dan menjual produk yang tidak aman sehingga didapatkan keuntungan tambahan daJam hal kualitas produk.
Hal tersebul pada akhimya akan meningkatkan laba perusahaan
karena menghasilkan produk yang bermutu tinggi. B. SEJARAH DAN PERKEMBANGAN PT. HEINZ ABC
PT. Heinz ABC Indonesia didirikan di Jalan Daan Mogot, Jakarta pada tahun
1975 dengan nama Cv. Central Food Industry Corporation.
Pada
awalnya perusahaan ini hanya memproduksi kecap, yang mulai diproduksi pada tabun
1976.
Namun seiring dengan perkembangan perusahaan dan
permintaan pasar, maka pada tabun-tabun berikutnya menyusul produksi produk lainnya yaitu sirup pada tabun tomat
1978, sambal pada tabun 1979, saus
pada tabun 1980 dan minuman kotak letrapak tabun 1982 dan
disusul dengan memproduksi komet dan sarden pada tabun Pada tahun
kemudian
1996.
1982 perusahaan mengaJami perkembangan yang pesat
serungga te!jadi peruhaban bentuk perusahaan dan CV menjadi PT dengan nama PT. Aneka Bina Cipta Central Food Industry atau yang disingkat menjadi PT. ABC Central Food Industry. memindahkan
Pada tabun
1996 perusahaan
produksi saus tomat, samba! dan sirup ke Karawang disusul
dengan pendirian pabrik ke tiga yang memproduksi kome! dan sarden
pada
2
3
