SKRIPSI
PEMANFAATAN UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas L) DALAM PEMBUATAN ES PUTER DAN ANALISIS FINANSIALNYA
Oleh HESTIANA F24051973
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PEMANFAATAN UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas L) DALAM PEMBUATAN ES PUTER DAN ANALISIS FINANSIALNYA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh HESTIANA F24051973
2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PEMANFAATAN UBI JALAR MERAH (Ipomoea batatas L) DALAM PEMBUATAN ES PUTER DAN ANALISIS FINANSIALNYA
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh HESTIANA F24051973
Dilahirkan di Jakarta, 12 Desember 1986 Tanggal Lulus : 20 Agustus 2009
Menyetujui: Bogor,
Agustus 2009
Ir. Sutrisno Koswara, M. Si Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah Ketua Departemen ITP
RIWAYAT HIDUP
Penulis adalah anak ketiga dari empat bersaudara dari pasangan Abdul Rachman dan Suhaemah. Penulis dilahirkan di Jakarta, 12 Desember 1986. Penulis menempuh Pendidikan Sekolah Dasar di SD Islam Al-hasanah Tangerang pada tahun 1993-1999, Pendidikan Lanjutan Tingkat Pertama di SLTPN 3 Tangerang pada tahun 1999-2002, dan Pendidikan Lanjutan Tingkat Atas di SMAN 78 Jakarta pada tahun 2002-2005. Pada tahun 2005 Penulis melanjutkan pendidikan jenjang sarjana di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Selama perkuliahan Penulis aktif dalam kegiatan akademis maupun nonakademis. Dalam bidang akademis, Penulis aktif dalam mengikuti kompetisi ilmiah, beberapa diantaranya Penulis berhasil menjadi Juara I dalam “Business Plan Competiton” AGRINEX 2008, Finalis Innovative Entrepreneur Competition III-Institut Teknologi Bandung 2008, Juara III Kompetisi Inovasi AgroteknologiFORCES 2008, dan memperoleh Hibah DIKTI dalam Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) selama tahun 2008-2009. Penulis juga pernah menjadi asisten praktikum dalam mata kuliah Analisis Pangan. Dalam bidang non-akademis Penulis aktif di beberapa kegiatan organisasi, kepanitiaan, seminar, dan training. Organisasi yang pernah diikuti oleh Penulis adalah Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (2006-2007) dan Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (2007-2008). Seminar dan Training HACCP V (2007) adalah salah satu kegiatan yang pernah diikuti Penulis dalam kegiatan kepanitiaan. Seminar dan training yang pernah diikuti Penulis antara lain Seminar Pangan Fungsional-IFOODEX 2007, Seminar dan Workshop HACCP VI 2008, dan training ISO 9001:2000 dan ISO 22000:2005 pada November 2008. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Penulis melakukan penelitian dengan Judul “Pemanfaatan Ubi jalar Merah dalam Pembuatan Es Puter Ubi Jalar dan Analisis Finansialnya” di bawah bimbingan Ir. Sutrisno Koswara, M. Si.
Hestiana. F24051973. Pemanfaatan Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas L) dalam Pembuatan Es Puter dan Analisis Finansialnya. Dibawah bimbingan Sutrisno Koswara.
RINGKASAN Pengolahan pasca panen ubi jalar harus lebih ditingkatkan agar dapat meningkatkan produktivitas dan nilai tambah ubi jalar. Es puter ubi jalar merupakan salah satu bentuk produk pengolahan pasca panen ubi jalar yang belum ada di pasaran. Pembuatan es puter ubi jalar diharapkan dapat menjadi alternatif bagi pencinta frozen dessert dan memberikan peluang untuk berwirausaha. Penelitian ini bertujuan mengetahui formula es puter ubi jalar yang disukai dan memiliki sifat fisik yang baik serta mengetahui kelayakan produk untuk dikembangkan menjadi sebuah usaha melalui analisis finansial. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas tahap karakterisasi es puter komersial, tahap persiapan dan analisis bahan baku es puter ubi jalar. Analisis bahan baku meliputi, pengukuran daya serap air pasta ubi jalar dan kadar lemak santan kelapa. Penelitian utama terdiri dari tahap penentuan formula terpilih berdasarkan karakteristik subjektif dan objektif, tahap analisis kimia dan mikrobiologi, dan tahap analisis finansial. Karakterisasi es puter komersial dilakukan dengan menganalisis nilai pH, waktu leleh, total padatan, dan overrun (pengembangan). Keempatnya adalah parameter mutu objektif produk-produk es krim dan sejenisnya. Hasil analisis menunjukkan bahwa pH es puter komersial berkisar antara 6.16-6.46, waktu leleh 6.64-9.08 menit, total padatan 19.47-23.08 %, dan overrun 4.37-7.54%. Tahap persiapan dan analisis bahan baku dilakukan dengan terlebih dahulu membuat santan kelapa dan pasta ubi jalar. Daya serap air pasta ubi jalar sebesar 0.8476-0.9064 g air/g pasta ubi jalar sedangkan kadar lemak santan kelapa ditetapkan minimal 6%. Berdasarkan hasil analisis, formula es puter ubi jalar yang terpilih adalah formula dengan komposisi 50% santan kelapa dan 35 % pasta ubi jalar. Formula ini memiliki tingkat kesukaan dengan skor kesukaan 6.10 (suka-sangat suka) pada atribut rasa, 5.73 (agak suka-suka) pada atribut tekstur, 5.20 (agak suka-suka) pada atribut warna, dan 5.73 (agak suka-suka) pada atribut overall. Untuk karakteristik objektif, formula terpilih memiliki karakterisasi sebagai berikut pH 6.39, waktu leleh 7.14 menit, overrun (pengembangan) 7.83%, total padatan 20.41%, viskositas 2300 cP, dan daya oles 1.87 mm/s. Es puter ubi jalar formula terpilih memiliki kadar air 79.13%bb, kadar abu 0.64%bb, kadar lemak 0.94%bb, kadar protein 0.96%bb, dan kadar karbohidrat 18.34%bb. Di samping itu kandungan serat dan karoten yang dimiliki es puter ubi jalar formula terpilih cukup besar. Es puter ubi jalar formula terpilih memiliki kadar serat sebesar 2.71 % dan karoten sebesar 9.3897 µg/100g atau setara dengan 0.7825 RE/100g produk. Hasil analisis finansial pendirian usaha es puter ubi jalar merah membutuhkan biaya investasi sebesar Rp. 126,745,786. Dengan 30% berasal dari modal sendiri
dan 70% berasal dari pinjaman bank. Studi kelayakan menyatakan bahwa proyek pendirian usaha es puter ubi jalar layak untuk dijalankan. Hal ini didukung oleh beberapa kriteria investasi yang menyatakan proyek ini layak, diantaranya NPV 106,206,319.52, IRR 38.79% , Net B/C 3.22, dan PBP selama 2 tahun 72 hari. Jumlah produk yang harus terjual untuk mencapai Break event Point adalah 4246% dari volume produksi. Disamping itu, proyek ini masih tetap layak dijalankan ketika terjadi kenaikan harga bahan baku hingga mencapai 34.88%, kenaikan biaya operasional sebesar 21.55%, penurunan harga jual hingga 16.15%, dan kenaikan harga bahan baku dan biaya operasional secara bersamaan sebesar 13.32%. Di samping itu ubi jalar merah segar yang diolah menjadi es puter mampu memberikan nilai tambah sebesar Rp. 74,610.14 per kg ubi jalar merah segar.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT, karena atas rahmat dan karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Pemanfaatan Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas L) dalam Pembuatan Es Puter dan Analisis Finansialnya. Dalam kesempatan ini, Penulis ingin mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang begitu besar kepada semua pihak yang telah banyak membantu Penulis selama masa perkuliahan hingga skripsi ini selesai, diantaranya : 1.
Ayah dan Ibu yang tak pernah mengenal lelah dalam mengurus dan mendidik Penulis. Terima kasih atas kasih sayang, pengorbanan dan doa tanpa henti yang selalu tercurah untuk Penulis. Kakak Lia, Eja, dan Eki terima kasih atas kasih sayang, dukungan, semangat, dan kekompakkan dalam melewati kehidupan yang penuh warna.
2.
Ir. Sutrisno Koswara, M. Si sebagai dosen pembimbing atas kesabaran, perhatian, nasehat, dan motivasi yang telah diberikan selama ini.
3.
Ibu Elvira Syamsir, S. TP, M. Si dan Ibu Dian Herawati, S. TP selaku dosen penguji atas konsultasi, kesediaan, saran dan kritik yang membangun demi perbaikan karya ini.
4.
Seluruh staff pengajar departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah memberikan bekal ilmu yang begitu banyak. Laboran-laboran departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak membantu selama masa-masa kuliah hingga menyelesaikan penelitian ini.
5.
Mang Odoy dan Mang Cahyono, terima kasih atas kesabaran, kesediaan, nasehatnya, dan untuk kursus singkat pembuatan es puter.
6.
Sahabat-sahabat terbaik yang selalu ada bahkan saat tidak diminta. All of you like a star, not always seen but always there. Terima kasih untuk kebersamaannya selama ini. Hidupku berwarna karena kalian.
7.
Wiwiw, Cath, Kamlit, Tuti, Chacha, Ovi, dan Veni untuk arti sebuah keceriaan, kerja keras, harapan, dan ketulusan yang secara tidak sadar telah kalian tularkan kepada Penulis.
i
8.
Kak Eko, Kak Azis, Kak Radit, Kak Ririn, dan Kak Diny atas nasehat, Sharing-sharing, dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis. Sampai berjumpa di puncak kesuksesan.
9.
Seluruh keluarga besar ITP 42 yang tidak bisa Penulis sebutkan satu per satu, terima kasih atas canda, tawa, suka, dan dukanya selama ini. All of you are the best I ever had. Semoga persahabatan dan persaudaraan ini dapat terus terjalin sejak kemarin, hari ini, esok, dan seterusnya.
10. Teman-teman HIMITEPA 2008 dan ITP 41, 43, dan 44 terima kasih atas kekompakkan dan kebersamaan yang begitu indah selama ini. 11. Teman-teman WBA, terutama Indri, Diah, Gita, Ema, Ima, Wastu, Uyung, Nisa, Ida, Lala, Devi, Ai, dan Ina, terima kasih atas keceriaan selama tiga tahun bersama serta waktu-waktu nocturnal saat UTS dan UAS tiba. 12. Kepada pihak-pihak yang belum disebutkan namanya, penulis mengucapkan terima kasih, semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah kalian berikan. Seperti kata pepatah Tiada Gading yang Tak Retak, penulis menyadari skripsi ini jauh dari kesempurnaan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membacanya Bogor, Agustus 2009
Penulis
ii
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ........................................................................................i DAFTAR ISI .......................................................................................................iii DAFTAR TABEL ...............................................................................................vii DAFTAR GAMBAR ..........................................................................................viii DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................ix BAB I
PENDAHULUAN ..............................................................................1 A. Latar Belakang ...............................................................................1 B. Tujuan Penelitian ...........................................................................2 C. Manfaat Penelitian .........................................................................2
BAB II
TINJUAN PUSTAKA ........................................................................3 A. Ubi Jalar........................................................................................3 1. Ubi Jalar Secara Umum ..........................................................3 2. Pasta Ubi Jalar ........................................................................4 3. Karoten Ubi Jalar ....................................................................5 B. Bahan Penyusun Es Puter .............................................................6 1. Santan Kelapa .........................................................................6 2. Gula dan Garam ......................................................................8 3. Bahan Penstabil ......................................................................8 4. Emulsifier ...............................................................................9 C. Analisis Finansial .........................................................................9 1. NPV (Net Present Value) .......................................................10 2. IRR (Internal Rate of Return).................................................11 3. Net B/C ...................................................................................12 4. PBP (Payback Period) ............................................................13 5. BEP (Break Event Point) ........................................................13 6. Analisis Sensitivitas................................................................14 D. Nilai Tambah Produk....................................................................14
BAB III METODOLOGI PENELITIAN .........................................................16 A. Bahan dan Alat .............................................................................16 B. Metode Penelitian .........................................................................16 1. Penelitian Pendahuluan...........................................................16 iii
a. Karakterisasi Es Puter Komersial .....................................16 b. Persiapan dan Analisis Bahan Baku .................................17 1. Daya Serap Air .............................................................17 2. Kadar Lemak ................................................................17 2. Penelitian Utama.....................................................................18 a. Penentuan Formula Terpilih...............................................18 1. Pengukuran pH ..............................................................19 2. Pengukuran Overrun (Pengembangan) .........................19 3. Pengukuran Waktu Leleh ..............................................19 4. Pengukuran Total Padatan .............................................20 5. Pengukuran Viskositas ..................................................20 6. Pengukuran Daya Oles ..................................................20 b. Analisis Kimia dan Mikrobiologi ......................................24 1. Analisis Kimia ............................................................24 a. Kadar Air ................................................................24 b. Kadar Abu ..............................................................24 c. Kadar Protein..........................................................25 d. Kadar Lemak ..........................................................26 e. Kadar Karbohidrat ..................................................26 f. Kadar Serat Kasar...................................................26 g. Total Karoten..........................................................27 2. Analisis Mikrobiologi .................................................28 a. Angka Lempeng Total ..........................................28 b. Uji Koliform .........................................................29 c. Uji Kualitatif Salmonella ......................................29 c. Analisis Finansial ...............................................................30 1. NPV (Net Present Value) ..............................................30 2. IRR (Internal Rate of Return) .......................................31 3. Net B/C ..........................................................................31 4. PBP (Payback Period) ..................................................32 5. BEP (Break Event Point)...............................................32 6. Analisis Sensitivitas ......................................................32 iv
d. Analisis Nilai Tambah Ubi Jalar Merah pada Es Puter Ubi Jalar Merah ...................................................33 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................................................34 A. Penelitian Pendahuluan.................................................................34 1. Karakterisasi Es Puter Komersial ...........................................34 a. pH .....................................................................................40 b. Waktu Leleh .....................................................................40 c. Overrun (Pengembangan).................................................41 d. Total Padatan ....................................................................42 2. Persiapan dan Analisis Bahan Baku .......................................42 B. Penelitian Utama...........................................................................44 1. Penentuan Formula Terpilih ...................................................44 a. Uji Organoleptik ................................................................44 1. Rasa ................................................................................44 2. Tekstur ...........................................................................45 3. Warna .............................................................................47 4. Overall ...........................................................................48 b. Parameter Mutu Es Puter ...................................................49 1. pH .................................................................................49 2. Waktu leleh ..................................................................51 3. Total Padatan................................................................52 4. Overrun (Pengembangan) ............................................53 5. Viskositas .....................................................................54 6. Daya Oles .....................................................................56 2. Analisis Kimia dan Mikrobiologi ...........................................59 a. Analisis Kimia....................................................................60 1. Kadar Air .......................................................................60 2. Kadar Abu ......................................................................61 3. Kadar Protein .................................................................61 4. Kadar Lemak .................................................................61 5. Kadar Karbohidrat..........................................................62 6. Kadar Serat Kasar ..........................................................62 v
7. Total Karoten .................................................................63 b. Analisis Mikrobiologi ........................................................64 1. Angka Lempeng Total ...................................................65 2. Uji Koliform ..................................................................65 3. Uji Kualitatif Salmonella ..............................................66 3. Analisis Finansial ...................................................................68 c. Asumsi-Asumsi Umum ......................................................68 d. Kebutuhan Modal Investasi ...............................................70 e. Biaya Produksi ...................................................................71 f. Volume dan Proyeksi Penjualan ........................................72 g. Arus Tunai..........................................................................72 1. NPV (Net Present Value) .............................................73 2. IRR (Internal Rate of Return) ......................................74 3. Net B/C ........................................................................74 4. PBP (Payback Period) .................................................75 5. BEP (Break Event Point) .............................................75 6. Analisis Sensitivitas .....................................................76 4. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Ubi Jalar Merah Pada Es Puter Ubi Jalar Merah ...............................................77 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................................79 A. Kesimpulan ...................................................................................79 B. Saran .............................................................................................80
Daftar Pustaka .....................................................................................................81 Lampiran .............................................................................................................85
vi
DAFTAR TABEL Halaman 1.
Komposisi kimia ubi jalar per 100 gram ...................................................... 4
2.
Komposisi Ekstrak Santan Kelapa pada Tingkat Penambahan Air yang Berbeda ....................................................................8
3.
Formulasi Es Puter Ubi Jalar Merah ............................................................18
4.
Hasil positif Salmonella ...............................................................................30
5.
Karakterisasi Es Puter Komersial ................................................................39
6.
Perbandingan Parameter Mutu Es Puter dan Es Krim .................................39
7.
Skor Hedonik Rasa Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula...............................................................................45
8.
Skor Hedonik Tekstur Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula...............................................................................46
9.
Skor Hedonik Warna Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula...............................................................................48
10. Skor Hedonik Overall Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula...............................................................................49 11. pH Es Puter Ubi Jalar Merah .......................................................................50 12. Waktu Leleh Es Puter Ubi Jalar Merah .......................................................51 13. Total Padatan Es Puter Ubi Jalar Merah ......................................................52 14. Overrun (Pengembangan) Es Puter Ubi Jalar Merah ...................................54 15. Viskositas Es Puter Ubi Jalar Merah ...........................................................55 16. Daya Oles Es Puter Ubi Jalar Merah ...........................................................57 17. Penentuan Formula Terpilih Berdasarkan Berbagai Atribut Mutu .................................................................................59 18. Kandungan Gizi Es Puter Ubi Jalar Merah ..................................................60 19. Mutu Mikrobiologi Produk Es Puter Ubi Jalar Merah.................................64 20. Perhitungan BEP dengan Sumber Pendanaan yang Berbeda.......................76 21. Hasil Analisis Sensitivitas............................................................................76 22. Nilai Tambah Ubi Jalar Merah Segar setelah diolah Menjadi Es Puter Ubi Jalar Merah ...............................................................77
vii
DAFTAR GAMBAR Halaman 1.
Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas) ...............................................................3
2.
Pasta Ubi Jalar Merah ..................................................................................5
3.
Diagram alir skema penelitian .....................................................................21
4.
Diagram alir pembuatan pasta ubi jalar .......................................................22
5.
Diagram alir pembuatan santan kelapa ........................................................23
6.
Diagram Alir Pembuatan Es Puter Ubi Jalar ...............................................24
7.
(a) Pengaduk Votator Pabrikan (b) Votator Pabrikan (c) Votator Manual .......................................................................................35
8.
Hasil Rakitan Votator Manual .....................................................................36
9.
(a) Es krim (b) Es Puter Komersial ..............................................................39
10. (a) Kelapa Varietas Banten (b) Ubi Jalar Merah “Cered” ...........................43 11. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Rasa Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................45 12. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Tekstur Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................46 13. Warna Produk Es Puter Ubi Jalar Merah .....................................................47 14. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Warna Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................48 15. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Overall Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................49 16. Nilai pH Es Puter Ubi Jalar masing-masing Formula ..................................50 17. Waktu Leleh Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula...............................................................................52 18. Total Padatan Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula...............................................................................49 19. Overrun Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula.......................54 20. Viskositas Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula ...................55 21. Daya Oles Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula ...................57
viii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1.
Form Uji Hedonik Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................85
2.
Skor Penilaian Atribut Rasa pada Uji Organoleptik Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................86
3.
Hasil Analisis Statistik Tingkat Kesukaan Rasa Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................87
4.
Skor Penilaian Atribut Tekstur pada Uji Organoleptik Es Puter Ubi Jalar Merah .................................................88
5.
Hasil Analisis Statistik Tingkat Kesukaan Tekstur Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................89
6.
Skor Penilaian Atribut Warna pada Uji Organoleptik Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................90
7.
Hasil Analisis Statistik Tingkat Kesukaan Warna Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................91
8.
Skor Penilaian Atribut Overall pada Uji Organoleptik Es Puter Ubi Jalar Merah .................................................92
9.
Hasil Analisis Statistik Tingkat Kesukaan Overall Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................93
10. Nilai pH masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah ......................94 11. Analisis Statistik Nilai pH masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................95 12. Waktu Leleh masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah ...............96 13. Analisis Statistik Waktu Leleh masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................97 14. Total Padatan masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah ..............98 15. Analisis Statistik Total Padatan masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah .....................................99 16. Overrun masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah .......................100 17. Analisis Statistik Overrun masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah ...............................................................101 18. Viskositas masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah....................102
ix
19. Analisis Statistik Viskositas masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah ...............................................................103 20. Daya Oles masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah ...................104 21. Analisis Statistik Daya Oles masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................105 22. Analisis Proksimat Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih .................106 23. Analisis Serat Kasar Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih ...............107 24. Kurva Standard Beta Karoten ......................................................................107 25. Analisis Total Karoten Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih ...........108 26. Analisis Mikrobiologi Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih ............109 27. Rincian Biaya Investasi dan Biaya Penyusutan ...........................................110 28. Kebutuhan Biaya Bahan Baku dan Biaya Operasional per Bulan ...............111 29. Proyeksi Penjualan dan Penerimaan per Tahun ...........................................112 30. Rencana Pembayaran Kredit Investasi dan Modal kerja pada Bank Konvensional .........................................................113 31. Rencana Pembayaran Kredit Investasi dan Modal Kerja pada Bank Syariah..............................................................................115 32. Proyeksi Laba Rugi untuk Bank Konvensional ...........................................117 33. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) untuk Bank Konvensional ................118 34. Perhitungan Kriteria Investasi untuk Bank Konvensional ...........................119 35. Perincian BEP untuk Bank Konvensional ...................................................120 36. Proyeksi Laba Rugi untuk Bank Syariah .....................................................121 37. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) untuk Bank Konvensional ................122 38. Perincian BEP untuk Bank Syariah .............................................................123 39. Proyeksi Laba Rugi pada Kenaikan Harga Bahan Baku 34.88% ................124 40. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) pada Kenaikan Harga Bahan Baku 34.88%..........................................................125 41. Kriteria Investasi pada Kenaikan Harga Bahan Baku 34.88% ....................126 42. Proyeksi Laba Rugi pada Kenaikan Biaya Operasional 21.55% .................127 43. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) pada Kenaikan Biaya Operasional 21.55% ..................................................128 44. Kriteria Investasi pada Kenaikan Biaya Operasional 21.55% .....................129
x
45. Proyeksi Laba Rugi pada Kenaikan Harga Bahan Baku+Biaya Operasional 13.32% ..........................................130 46. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) pada Kenaikan Harga Bahan Baku+Biaya Operasional 13.32% ..........................................131 47. Kriteria Investasi pada Kenaikan Harga Bahan Baku+Biaya Operasional 13.32% ..........................................132 48. Proyeksi Laba Rugi pada Penurunan Harga Jual 12% .................................133 49. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) pada Penurunan Harga Jual 12% ............................................................................134 50. Kriteria Investasi pada Penurunan Harga Jual 12% .....................................135 51. Perhitungan Nilai Tambah Ubi Jalar pada Es Puter Ubi Jalar Merah .............................................................................136
xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Ubi jalar berpotensi sebagai sumber pangan masa depan bagi Indonesia di tengah krisis pangan yang melanda. Ubi jalar memiliki produktivitas yang tinggi dan mudah ditemui tanpa mengenal musim. Selain produktivitas yang tinggi, ubi jalar mempunyai kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Ada beberapa jenis ubi jalar, salah satunya adalah ubi jalar merah. Kandungan serat ubi jalar merah dapat menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam darah dapat terkendali. Selain itu juga bermanfaat bagi keseimbangan flora usus dan sebagai prebiotik yang dapat merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih. Walaupun disebut ubi jalar merah namun daging buahnya tidak berwarna merah melainkan orange. Warna daging buahnya menunjukkan tingginya kandungan karoten sehingga baik untuk dikonsumsi anak terlebih balita untuk mencegah kebutaan. Karoten pada ubi jalar dapat berperan sebagai sumber antioksidan dan vitamin A. Melihat
banyaknya
potensi
yang
dimiliki
ubi
jalar
maka
perkembangan industri-industri berbasis ubi jalar perlu ditingkatkan untuk mengolah ubi jalar menjadi produk yang lebih disukai sehingga konsumsi ubi jalar masyarakat meningkat. Hal ini tentu dapat mendorong peningkatan produktivitas ubi jalar dan diharapkan dapat mengurangi ketergantungan Indonesia terhadap impor bahan pangan sehingga menghemat devisa negara. Saat ini, pengolahan pasca panen ubi jalar mulai dilirik banyak pihak. Pendirian industri yang menggunakan bahan baku ubi jalar, akan menjadi peluang yang cukup baik bagi dunia usaha di Indonesia. Selain mendukung dan mensukseskan program diversifikasi pangan, juga mendatangkan keuntungan bagi pelakunya, serta membuka lapangan pekerjaan baru untuk masyarakat sekitarnya.
1
Produk pasca panen ubi jalar yang telah banyak beredar di pasaran antara lain, pasta ubi jalar, tepung ubi jalar, brownies ubi jalar, selai ubi jalar, mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery, nasi ubi jalar, keripik ubi jalar, jus, es krim dan lain-lain. Es puter ubi jalar merupakan salah satu bentuk produk pengolahan pasca panen ubi jalar yang belum ada di pasaran. Es puter biasanya dibuat dari campuran santan, tepung hunkue dan tepung tapioka. Pembuatan es puter ubi jalar dapat menjadi alternatif dessert bagi pencinta es krim atau frozen dairy food product lainnya yang kini harganya relatif mahal. Pembuatan es puter ubi jalar juga dapat membuka peluang usaha. Tingkat konsumsi frozen dairy/non-dairy food product cukup tinggi. Ditambah lagi letak Indonesia di garis khatulistiwa, menyebabkan Indonesia dianugerahi matahari yang bersinar sepanjang tahun. Hal ini mestinya bisa merangsang permintaan terhadap frozen dairy/non-dairy food product, sehingga dapat memberikan kesempatan bagi pendirian usaha es puter ubi jalar.
B. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan mengetahui formula es puter ubi jalar yang disukai dan memiliki sifat fisik yang baik, mengetahui proses pembuatan es puter ubi jalar serta mengetahui kelayakan produk untuk dikembangkan menjadi sebuah usaha melalui analisis finansial.
C. Manfaat Penelitian Hasil yang diperoleh dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai formula, cara pembuatan, dan kelayakan finansial es puter ubi jalar sehingga dapat diaplikasikan di masyarakat sebagai peluang usaha.
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. UBI JALAR (Ipomoea batatas) 1. Ubi Jalar Secara Umum Menurut Badan Pusat Statistik (2009), produktivitas ubi jalar sejak tahun 2005 hingga 2009 mengalami peningkatan. Angka produktivitasnya berkisar antara 10.41-10.87 ton/ha. Pada tahun yang sama, produktivitas ubi jalar masih lebih rendah dari pada singkong (15.9-18.2 ton/ha), namun masih lebih tinggi dibandingkan dengan komoditas padi (4.57-4.94 ton/ha) dan jagung (3.45-4.11 ton/ha). Meski demikian ubi jalar memiliki masa panen yang lebih singkat dibandingkan komoditas-komoditas tersebut. Ubi jalar tergolong tanaman palawija. Ubi jalar memproduksi umbi pada akar. Klasifikasi lengkapnya adalah divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dycotiledon, ordo Solonaceae, dan genus Ipomoea, (Nonnecke, 1989). Menurut Rukmana (1997), ubi jalar dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena daerah penyebarannya terletak pada 30°C LU-30°C LS. Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar adalah daerah bersuhu antara 21°C-27°C, yang mendapat sinar matahari 11-12 jam/hari, kelembaban udara (RH) 50-60%, dengan curah hujan 750-1500 mm/tahun. Pertumbuhaan dan produksi yang optimal untuk usaha ubi jalar tercapai pada musim kemarau. Gambar buah ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ubi Jalar Merah (Ipomea batatas)
3
Warna kulit ubi jalar beraneka ragam, antara lain putih kotor, jingga, merah muda, dan ungu tua. Warna daging putih, krem, kuning, merah muda kekuning-kuningan, dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang dikandung. Pigmen yang terdapat pada ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin (Kay, 1973). Ubi jalar efektif sebagai penghasil karbohidrat. Ubi jalar mampu menghasilkan 48.000 kal/ha/hari (Syarief, 1999). Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar merupakan sumber vitamin A dan C serta mineral kalsium, besi, dan fosfor. Namun kadar protein dan lemaknya relatif rendah, sehingga konsumsinya perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi (Widodo dan Ginting, 2004). Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia ubi jalar per 100 gram Komposisi Energi
Jumlah 123 Kkal
Karbohidrat
27.38 gram
Protein
1.8 gram
Lemak
0.7 gram
Vitamin A
60-7700 SI
Vitamin C
22 mg
Kalsium
30 mg
Fosfor
49 mg
Fe
0.7 mg
Air
68.5 %
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1993)
2. Pasta Ubi Jalar Menurut Rimbawan (1976), pasta adalah produk emulsi yang bersifat plastis seperti mentega dan margarine. Pasta adalah pangan olahan yang berbentuk padat tetapi dapat dioleskan. Produk makanan dan minuman yang dapat dibuat dari pasta ubi jalar antara lain saus, selai, minuman, dan makanan pelengkap bayi. Umumnya pada pembuatan
4
produk tersebut, pembuatan pasta merupakan rangkaian proses yang tidak terpisahkan. Gambar Pasta Ubi Jalar merah dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Pasta Ubi Jalar Merah
Teknologi proses produksi pasta ubi jalar yang telah diterapkan pada skala industri meliputi penyortiran, pencucian dengan brusher, penirisan (seasoning), pemasakan 1-2 jam daalam oven, pengupasan kulit, penggilingan serta pemadatan (Rambonang et al., 1999)
3. Karoten Ubi Jalar Karotenoid adalah suatu pigmen alami berupa zat warna kuning sampai merah yang memiliki struktur alifatik atau alisiklik yang tersusun oleh 8 unit isopren, 4 gugus metil dan selalu terdapat ikatan ganda terkonyugasi diantara gugus metal tersebut. Dari fungsinya, karotenoida dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu yang bersifat nutrisi aktif, seperti beta karoten dan non nutrisi aktif seperti fucosantin, neosantin, dan violasantin (Tan, 1985). Karotenoida dapat berperan sebagai antioksidan karena struktur molekulnya mempunyai ikatan ganda yang sangat mudah mengalami oksidasi secara acak menurut kinetika reaksi ordo pertama. Selain berfungsi sebagai pigmen dan antioksidan beberapa karoten juga berperan sebagai provitamin A. Karotenoida yang umum dikenal sebagai provitamin A adalah β-karoten, α-karoten, dan γ-karoten yang memiliki aktivitas vitamin A berturut-turut 100%, 50-54%, dan 42-50%. Bentuk
5
trans dari karoten mempunyai derajat aktivitas vitamin A yang lebih tinggi dibandingkan dengan bentuk cis (Iwasaki dan Murakhosi, 1992). Ubi jalar mengandung vitamin A dalam bentuk provitamin A mencapai 7000 IU/100g (Damarjati et al., 1994). Faktor utama yang mempengaruhi karoten selama pengolahan pangan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen udara dan perubahan struktur oleh panas. Karotenoid memiliki ikatan ganda sehingga sensitif terhadap oksidasi. Oksidasi karoten dipercepat dengan adanya cahaya, logam, panas, peroksida, dan bahan pengoksida lainnya. Panas akan
mendekomposisi
karoten
dan
mengakibatkan
perubahan
stereoisomer. Pemanasan sampai dengan suhu 60oC tidak mengakibatkan dekomposisi karoten tetapi dapat terjadi perubahan stereoisomer. Karotenoida akan menurun drastis pada suhu sekitar 180oC-210oC (Bauernfeind et al., 1981)
B. BAHAN PENYUSUN ES PUTER Es puter merupakan salah satu frozen food product dan sering diidentikkan dengan es krim. Perbedaan es puter dengan es krim terdapat pada bahan baku dan proses pembuatannya. Sumber lemak yang digunakan pada es puter berasal dari santan kelapa. Es puter tidak menggunakan susu dan diproses secara manual. Namun pada prinsipnya teori-teori yang digunakan untuk es krim dapat diterapkan untuk es puter. 1. Santan Kelapa Kelapa merupakan salah satu komoditi perkebunan yang penting bagi Indonesia di samping kakao, lada, dan vanili. Salah satu bentuk olahan kelapa yang banyak digunakan masyarakat adalah santan kelapa. Kekhasan rasanya belum dapat digantikan oleh bahan manapun. Santan merupakan cairan yang diperoleh dari perasan kelapa parutan kering (Satoto, 1999). Hasil ekstraksi santan dipengaruhi oleh cara pemerasannya. Pemerasan dengan tangan dapat diekstrak santan sebanyak 52.9%, dengan waring blender sebanyak 61%, dengan kempa hidrolik
6
(6000 psi) sebanyak 70.3%, serta dengan kombinasi ketiganya dapat diperoleh ekstrak santan sebanyak 72.5% (Dachlan, 1984). Komposisi kimia santan kelapa bervariasi tergantung pada varietas lokasi tumbuh, cara budidaya, kematangan buah, dan metode ekstraksi, seperti jumlah penambahan air dan suhu ekstraksi. Menurut Seow dan Gwee (1997), komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi tanpa penambahan air terdiri atas protein 2.6-4.4%, lemak 32-40%, air 50-54%, dan abu 1-1.5%. Komposisi ekstrak santan kelapa pada tingkat penambahan air yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Ekstrak Santan Kelapa pada Tingkat Penambahan Air yang Berbeda Ekstraksi dengan Air (27-30°°C)
Proporsi Air : Kelapa
%Air
%Lemak
°Brix
0:4
45.1
43.5
11.6
1:4
62.6
25.6
8.9
2:4
76.3
18.6
5.7
3:4
77.9
15.9
4.0
4:4
78.7
14.9
3.8
Sumber : Seow dan Gwee (1997)
Menurut Davide (1985), santan kelapa seperti juga susu sapi, merupakan emulsi minyak dalam air. Dalam sistem tersebut, butiran minyak yang dilapisi oleh protein, fosfolipid dan substansi film, terdispersi dalam larutan protein. Santan secara alami mengandung emulsifier, Balasubramaniam dan Sihotang (1979) menemukan suatu emulsifier alami pada santan yaitu fosfolipid yang jumlahnya 0.27 g per 100 g daging buah kelapa. Menurut Woodroof (1979), protein kelapa juga memegang peranan penting sebagai emulsifier pada emulsi santan. Diketahui bahwa lebih dari 90 persen protein daging kelapa dapat diklasifikasikan sebagai albumin dan globulin.
7
Santan mempunyai titik awal koagulasi pada suhu 80.9°C dan sama sekali menggumpal pada suhu 85°C. Oleh karena itu proses pasteurisasi santan dilakukan di bawah suhu koagulasi (Djatmiko, 1983).
2. Gula dan Garam Gula (sukrosa) memiliki peranan penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk, tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai bahan pengisi, pelarut, dan sebagai bahan pembawa trace element. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), gula sebagai bahan pemanis pada produk es krim dan sejenisnya mengandung sekitar 99.9% padatan, sangat mudah larut dan berdensitas 1.595 g/cc. Pada produk-produk es krim dan sejenisnya, gula menurunkan titik beku sehingga masih terdapat air yang tidak membeku pada suhu penyajian es krim, yaitu sekitar –150C hingga -180C. Gula mengikat air dan memberi cita rasa pada produk es krim dan sejenisnya. Penambahan selain dapat mengikat air juga dapat meningkatkan cita rasa. Beberapa faktor yang dapat dijadikan pertimbangan dalam menentukan kadar bahan pemanis dalam adonan antara lain : (1) konsentrasi gula dalam adonan; (2) kadar total padatan dari adonan; (3) pengaruh jenis gula pada karakterisktik produk seperti titik beku, viskositas dan pembuihan; (4) konsentrasi pemanis jenis lain yang ada dalam adonan; (5) tingkat kemanisan dari jenis gula yang digunakan. Konsentrasi gula yang dapat ditambahkan dalam adonan es krim berkisar antara 12 – 20%, tetapi yang umum digunakan adalah 14 – 16% (Arbuckle, 1986).
3. Bahan Penstabil (Stabilizer) Air pada es krim tidak selamanya membeku. Penstabil dapat mengikat air dan mengurangi sebanyak mungkin perubahan fase dari es menjadi air dan dari air menjadi es. Fungsi utama dari penggunaan bahan penstabil adalah mengikat air dan menghasilkan kekentalan yang tepat
8
untuk membatasi pembentukan Kristal es dan krital laktosa, terutama selama selama suhu penyimpanan berfluktuasi. Selain itu dapat memberikan udara kepada adonan selama pembekuan, meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur serta berpengaruh terhadap suhu leleh pada produk (Wong et al., 1988). Jumlah dan jenis bahan penstabil dalam es krim bervariasi tergantung komposisi adonan, waktu pembentukan, suhu dan tekanan. Penstabil yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebanyak 0,1%-0,5% (Marshall dan Arbuckle, 2000).
4. Emulsifier Bahan pengemulsi ditambahkan dalam es krim untuk menghasilkan adonan yang merata, memperbaiki tekstur, serta untuk meratakan distribusi udara dalam tekstur es krim. Fungsi bahan pengemulsi di dalam es krim adalah menambah kekompakan tekstur dan membuat es krim lebih kering pada saat dikeluarkan dari freezer, mengurangi laju pelelehan atau tahan terhadap perubahan suhu yang mendadak, membantu dispersi dan aglomerasi lemak, membentuk tekstur yang halus, dan memberikan kesan tidak terlalu dingin di mulut pada saat dimakan. Dua tipe emulsifier yang banyak digunakan pada pembuatan es krim adalah: (1) mono- dan gliserida dan (2) turunan polioksietilena dari alkohol heksahidrik (umumnya sorbitol), glikol dan ester glikol (Marshall dan Arbuckle, 2000). Monogliserida dapat meningkatkan dispersi lemak dan daya pembuihan serta berpengaruh nyata pada pembentukan struktur yang kokoh dan kecepatan leleh dari produk es krim.
C. ANALISIS FINANSIAL Suatu usaha diadakan tentulah dengan maksud agar usaha itu dapat memberikan keuntungan atau manfaat. Oleh karena itu dalam setiap perencanaan usaha harus selalu dipertimbangkan dan dihitung apakah usaha yang akan dilaksanakan itu menguntungkan atau tidak. Pengertian menguntungkan bagi perorangan atau swasta adalah keuntungan finansial,
9
sedangkan pengertian menguntungkan pada usaha pemerintah adalah manfaat yang mungkin berupa keuntungan ekonomi, sosial, keamanan, atau politis. Beberapa faktor yang sering menjadi pertimbangan kelayakan suatu usaha adalah kelayakan teknis, kelayakan ekonomis-finansial, kelayakan hukum dan sosial, kelayakan lingkungan, dan kelayakan keamanan (Soesarsono, 2003). Dalam melakukan studi peluang, aspek keuangan merupakan faktor yang menentukan, artinya betapapun aspek-aspek lain mendukung namun kalau tidak tersedia dana hanya sia-sia belaka. Aspek keuangan berkaitan dengan bagaimana menentukan kebutuhan jumlah dana dan sekaligus pengalokasiannya serta mencari sumber dana yang bersangkutan secara efisien, sehingga memberikan tingkat keuntungan yang menjanjikan bagi investor. Beberapa faktor pada analisis finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu usaha terutama berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasi dan pemeliharaan, kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan (Ibrahim, 2003). Untuk dapat menentukan apakah suatu usaha investasi dapat dikatakan layak diperlukan teknik-teknik kriteria penilaian investasi yang didasarkan pada estimasi aliran kas yang bersangkutan. Selain itu juga dapat menggunakan analisis Break Event Point (BEP) serta analisis sensitivitas untuk melengkapi analisis kriteria investasi tersebut.
1. Net Present Value (NPV) Net Present Value adalah selisih antara nilai sekarang dari investasi dengan nilai sekarang dengan penerimaan kas-kas bersih (operasional maupun terminal cash flow) di masa yang akan datang (Husnan dan Muhammad, 2000). Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan terlebih dahulu tingkat bunga yang dianggap relevan. Tingkat bunga tersebut dapat diperoleh dengan memelihara tingkat bunga pinjaman jangka panjang yang berlaku di pasar modal atau dengan menggunakan tingkat bunga pinjaman yang harus dibayar oleh pemilik usaha.
10
Rumus untuk menghitung NPV adalah sebagai berikut :
NPV
1 r
Keterangan : -A0
= Pengeluaran investasi pada tahun ke-0
At
= Aliran kas masuk pada tahun ke-t
r
= Tingkat suku bunga pada periode ke-i
t
= Periode investasi (t=0,1,2….n)
n
= Jumlah tahun (usia) usaha
Berdasarkan kriteria finansial bila NPV>0 maka usaha dinyatakan layak, jika NPV = 0 maka usaha mengembalikan Sosial Oportunity Cost of Capital, dan jika NPV<0 maka usaha tidak layak.
2. Internal Rate of Return (IRR) IRR merupakan tingkat bunga (discount factor) yang dapat menyamakan antara present value proceed dengan present value investasi IRR menggambarkan tingkat laju pengurangan, sehingga pendapatan (cash inflows) sama dengan pengeluaran (outflows), atau dengan kata lain merupakan nilai kini pendapatan dari usaha sama dengan besar modal yang ditanam (Soesarsono, 2003). Menurut Umar (1997), IRR merupakan metode yang digunakan untuk mencari tingkat bunga yang menyamakan nilai sekarang dari arus kas yang diharapkan di masa yang akan datang atau penerimaan kas dengan pengeluaran investasi awal. IRR dapat dikatakan sebagai tingkat bunga tertentu yang menyebabkan nilai NPV sama dengan nolsehingga nilai sekarang dari aliran uang yang masuk sama dengan nilai sekarang dari uang yang keluar (Sutojo, 1993).
Untuk itu digunakan cara
perhitungan “trial and error”, artinya tetapkan nilai diskonto yang dikenal dengan DF atau discount factor yang kira-kira berada diatas dan dibawah
11
tingkat bunganya. Tabel yang digunakan untuk perhitungan IRR sama dengan tabel untuk perhitungan NPV, hanya saja menggunakan beberapa nilai DF yang masing-masing dicoba sampai nilai NPV = 0. Rumus untuk menghitung IRR adalah sebagai berikut : i
!"#
3. Net Benefit Cost Rasio (Net B/C) Net Benefit Cost Rasio merupakan perbandingan antara net benefit yang telah di discount positif (+) dengan net benefit yang telah di discount negatif (-) (Ibrahim, 2003). Untuk menghitung Net B/C, present value (PV) setiap tahun selama umur usaha harus diketahui. PV merupakan nilai net cash flow (NCF) yang dikalikan dengan discount factor (DF). Dimana net cash flow atau aliran kas bersih merupakan hasil pengurangan nilai manfaat (benefit) dengan nilai biaya (cost). Rumus untuk menghitung DF adalah : $%&'()* +,&*'- $+ Keterangan : i
= Discount rate (Tingkat bunga)
t
= Tahun yang sedang berjalan
1 1
Nilai Net B/C dihitung dari perbandingan jumlah semua PV yang positif dengan semua PV negatif. Rumus untuk menghitung nilai Net B/C dapat dinyatakan sebagai berikut : .*
∑ / ∑ 2!"# 0
Apabila Net B/C≥1, maka usaha tersebut dianggap layak untuk dilaksanakan, namun apabila Net B/C < 1, maka usaha tersebut dianggap tidak layak untuk dilaksanakan.
12
4. Payback Periode (PBP) PBP merupakan waktu yang dibutuhkan untuk mengembalikan suatu invetasi dari sejumlah modal yang ditanamkan (Umar, 2005). Lama pengembalian modal bergantung pada besar modal dan nilai B/C usaha yang bersangkutan. Makin tinggi nilai B/C yang ada, relatif makin cepat pula modal kembali. Umumnya usaha yang memiliki modal besar memerlukan waktu yang relatif lama.
Rumus untuk menghitung PBP adalah : 3 / ) /4 04 Keterangan : n
= Periode investasi pada saat nilai kumulatif Bt-Ct negatif terakhir
m
= Nilai kumulatif Bt-Ct negatif terakhir
Bn+1 = Nilai sekarang penerimaan sosial bruto pada tahun n+1 Cn+1 = Nilai sekarang biaya sosial bruto pada tahun n+1
5. Break Event Point (BEP) Dalam suatu perencanaan dan juga praktek yang sesungguhnya ingin juga diketahui hubungan antara biaya, penjualan, dan laba. Laba sangat bergantung pada tingkat produksi atau tingkat penjualan yang dicapai dihubungkan dengan besar biaya yang dikeluarkan. Kapan atau pada kapasitas produksi atau pada volume usaha berapa akan dicapai keadaan tidak rugi atau tidak untung yang dikenal dengan istilah titik impas atau BEP (Soesarsono, 2003). Break Event Point (BEP) adalah titik keseimbangan antara total penerimaan dan total pengeluaran (Ibrahim, 2003).
13
Rumus untuk menghitung BEP adalah: /5 6(,)**,%
/,7, 8.*,9 :,-;, 9.)<(,=,)/()* /,7, ,-,?.=/()*
/5 .)<(,=,)
/,7, 8.*,9 /,7, ,-,?.= 1 8'*,= .).-3,,)
6. Analisis Sensitivitas Analisis sensitivitas dilakukan untuk mengantisipasi terjadinya suatu kesalahan pendugaan suatu nilai biaya atau manfaat, dan kemungkinan terjadinya perubahan suatu unsur harga pada saat usaha tersebut dilaksanakan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan analisis sensitivitas, antara lain adanya cost overrun, misalnya kenaikan biaya konstruksi, perubahan dalam perbandingan harga terhadap tingkat harga umum, umpamanya penurunan harga jual, dan mundurnya jadwal pelaksanaan usaha (Pramudya dan Dewi, 1992). Perhitungan untuk analisis sensitivitas umumnya didasarkan atas kenaikan harga satu komponen biaya terbesar, seperti bahan baku. Untuk itu perlu dihitung berapa besar dampaknya terhadap beban biaya produksi untuk setiap kenaikan atas harga bahan baku. Tingkat kenaikan harga satuan bahan baku akan menyebabkan nilai NPV, IRR, dan PBP tidak lagi meyakinkan keuntungan, maka pada titik itulah usaha tersebut tidak lagi layak. Selain itu, perlu juga dihitung setiap penurunan harga jual satuan produk jadi terhadap keuntungan yang akan diperoleh. Melalui analisis ini dapat diketahui seberapa jauh usaha tetap layak jika terjadi perubahanperubahan terhadap parameter-parameter tertentu.
D. Nilai Tambah Produk Kegiatan agroindustri merupakan bagian integral dari pembangunan sector pertanian. Efek agroindustri mampu mentransformasikan produk primer ke produk olahan sekaligus budaya kerja bernilai tambah rendah menjadi budaya kerja industrial modern yang menciptakan nilai tambah tinggi
14
(Suryana, 2005). Menurut Sudiyono (2004), nilai tambah dapat dilihat dari dua sisi, yaitu nilai tambah pengolahan dan nilai tambah pemasaran. Nilai tambah untuk pengolahan dipengaruhi oleh faktor teknis meliputi kapasitas produksi, jumlah bahan baku, dan tenaga kerja serta faktor pasar yang meliputi harga output, harga bahan baku utama, upah tenaga kerja, dan harga bahan baku lain selain bahan baku utama. Besarnya nilai tambah suatu hasil pertanian karena proses pengolahan adalah pengurangan biaya bahan baku dan input lainnya terhadap nilai produk yang dihasilkan, tidak termasuk tenaga kerja. Bisa dikatakan nilai tambah merupakangambaran imbalan bagi tenaga kerja, modal, dan manajemen.
15
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi atas bahan-bahan untuk produksi es puter ubi jalar merah dan analisis. Bahan yang digunakan untuk memproduksi es puter ubi jalar merah antar lain ubi jalar merah, kelapa, gula pasir, garam, CMC (Carboxy Methyl Cellulose), dan GMS (Gliseril Mono Stearat). Bahan-bahan analisis yang digunakan diantaranya, aquades, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH-Na2S2O3, HBO3, HCl, NaOH, hexan, larutan standar beta karoten, MgCO3, aseton, dan bahan-bahan lainnya. Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas alat produksi es puter ubi jalar merah dan alat-alat analisis. Alat produksi es puter ubi jalar merah antara lain, pisau, wadah plastik, timbangan, panci, panci kukus, blender, dan gelas ukur, dan mesin es puter manual. Alat yang digunakan untuk analisis antara lain, neraca analitik, cawan, oven, tanur pengabuan, desikator, labu Kjeldahl, labu lemak, kertas saring, alat ekstraksi Soxhlet, spektrofotometer, pH meter, Brookfield Viscometer, gelas ukur, stopwatch, autoklaf, cawan, dan alat-alat gelas lainnya.
B. Metode Penelitian Penelitian ini terbagi menjadi dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri atas tahap karakterisasi es puter komersial dan tahap persiapan dan analisis bahan baku. Penelitian utama terdiri atas tahap penentuan formula terpilih, analisis kimia dan mikrobiologi formula terpilih, dan analisis finansial. Secara keseluruhan skema penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.
1. Penelitian Pendahuluan a. Karakterisasi Es Puter Komersial Karakterisasi es puter komersial dilakukan dengan cara mengambil lima buah sampel es puter yang berasal dari lima pedagang es puter di sekitar Kampus IPB-Darmaga, kemudian dilakukan analisis terhadap
16
parameter mutu es puter yaitu pH, total padatan, waktu leleh, dan overrun (pengembangan). Metode analisis dapat dilihat pada tahap penentuan formulasi terpilih.
b. Persiapan dan Analisis Bahan Baku Persiapan bahan baku meliputi pembuatan pasta ubi jalar dan santan kelapa. Kemudian dilakukan analisis titik kritis kedua bahan tersebut. Untuk pasta ubi jalar titik kritis yang ditetapkan adalah daya serap air, sedangkan titik kritis santan kelapa adalah kadar lemak. Diagram alir pembuatan pasta ubi jalar dan santan kelapa dapat dilihat pada Gambar 4 dan 5. 1. Daya Serap Air (Modifikasi: Lin et al., 1974) Sebanyak 1 g sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse, lalu ditimbang. Ke dalam tabung reaksi tersebut ditambahkan 10 ml aquades, ditimbang lalu divorteks selama 2 menit, kemudian didiamkan selama 30 menit. Setelah itu disentrifuse pada 3000 rpm selama 30 menit. Lalu supernatan ditimbang. Daya serap air dihitung dengan rumus berikut : $,7, @.-,9 - ;/;
/'?'* - ; /'?'* %(9.-),*,) ; /'?'* @,39.= ;
2. Kadar Lemak (Apriyantono et al., 1989) Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Prinsip analisis ini adalah melarutkan lemak dengan pelarut dietil eter. Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar. Sejumlah 5 gram sampel ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring. Kemudian dimasukkan dalam alat ekstraksi Soxhlet bersama dengan dietil eter. Selanjutnya direfluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh bobot yang konstan.
17
Kadar lemak dihitung dengan rumus : 6,A,- B.3,C %
/'?'* B.3,C ; E 100 % /'?'* @,39.= ;
2. Penelitian Utama a. Penentuan Formula Terpilih Penentuan formula es puter ubi jalar merah dilakukan berdasarkan trial dan error. Adapun komposisi formula yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Dari formula-formula tersebut, kemudian ditentukan formula terpilih berdasarkan hasil analisis pada karakteristik subjektif (sensori) dan objektif. Diagram alir proses pembuatan es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Gambar 6.
Tabel 3. Formulasi Es Puter Ubi Jalar Merah BAHAN
JUMLAH BAHAN(%) A
B
C
D
E
Santan Kelapa
60a
50a
40a
30a
20a
Pasta Ubi Jalar
25a
35a
45a
55a
65a
Gula
*
*
*
*
*
Garam
*
*
*
*
*
CMC
*
*
*
*
*
GMS
*
*
*
*
*
*) Variabel tetap a
) dari total adonan es puter yang dibuat
Karakteristik subjektif (sensori) dianalisis dengan pengujian organoleptik melalui uji rating hedonik/kesukaan pada atribut rasa, tekstur, warna, dan overall. Pada uji hedonik, panelis diminta menilai produk berdasarkan tingkat kesukaan tanpa membandingkan antar sampel. Tingkat kesukaan yang digunakan adalah sangat suka (Nilai 7), suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka (Nilai 1). Hasil uji hedonik tersebut ditabulasikan dalam suatu tabel, untuk kemudian dilakukan analisis dengan ANOVA dan uji lanjutan Duncan’s Multiple
18
Test
untuk mengetahui adanya perbedaan. Karakteristik objektif yang
dianalisis antara lain : 1. Pengukuran pH (AOAC,1995) Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama. Sebelum pengukuran, pH-meter harus dikalibrasi dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tisue. Sampel es puter yang masih dalam keadaan beku dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml, dilelehkan hingga mencapai suhu ruang, kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada larutan sampel dan dibiarkan kurang lebih selama satu menit hingga diperoleh angka yang stabil lalu nilai dicatat.
2. Pengukuran Overrun (Modifikasi : Marshall dan Arbuckle, 2000) Sebanyak 25 ml adonan es puter yang belum dibekukan ditimbang. Kemudian setelah dibekukan, diambil sebanyak 25 ml untuk ditimbang kembali. Overrun dihitung dengan rumus : GH.--()
IA'),) I 5% (*.E100 % I 5% (*.-
Keterangan : W Adonan = Berat Adonan es puter sebelum dibekukan W Es Puter = Berat Adonan es puter setelah dibekukan
3. Pengukuran Waktu Leleh (Koxholt et al., 2001) Sebanyak 5 gram es puter ditempatkan di atas saringan. Di bagian bawah saringan ditempatkan gelas piala untuk menampung lelehan es puter. Waktu leleh dihitung sejak es puter dikeluarkan dari freezer dan ditempatkan pada saringan hingga es puter meleleh seluruhnya pada suhu ruang.
19
4. Total Padatan Es Puter (AOAC 1995 di dalam Musadhaz, 1995) Sebanyak 2 gram es puter ditimbang dan diletakkan dalam cawan petri, kemudian diuapkan airnya menggunakan steam bath selama 30 menit. Setelah itu dimasukkan dalam oven vakum bersuhu 80°C dan tekanan 760 mmHg selama 3.5 jam. Total padatan diperoleh dari perbandingan bobot sampel kering dengan bobot sampel awal dan dikalikan 100 %.
5. Viskositas (Manual Laboratory Brookfield Viscometer, 2006) Sebanyak 100 ml sampel es puter yang masih beku dilelehkan dalam gelas piala 100 ml hingga mencapai suhu ruang dan leleh sempurna. Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Rotor dipasang pada alat kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan pada wadah. Rotor akan berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai viskositas dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil.
6. Pengukuran Daya Oles Sebanyak ± 150 ml es puter yang telah dibekukan diletakkan dalam wadah cup. Pengukuran daya oles dilakukan dengan alat penetrometer. Probe berbentuk cone (daya oles) dipasang pada alat kemudian probe diatur hingga ujungnya menempel pada permukaan sampel es puter. Nilai daya oles sampel diketahui dengan membaca kedalaman penetrasi probe pada sampel selama 10 detik.
20
Karakterisasi Es Puter Komersial PENELITIAN PENDAHULUAN
Persiapan Bahan Baku Es Puter Ubi Jalar : a. Pasta Ubi Jalar b. Santan Kelapa
Penentuan Formula Terpilih
PENELITIAN UTAMA
Analisis Kimia dan Mikrobiologi
Analisis Finansial
Analisis Parameter mutu Es Puter: a. pH b. Total Padatan c. Waktu Leleh d. Overrun (Pengembangan)
Analisis Bahan Baku a. Daya Serap Air (Pasta Ubi Jalar) b. Kadar Lemak (Santan Kelapa)
Analisis : a. Organoleptik b. Parameter Mutu Es Puter 1. pH 2. Total Padatan 3. Waktu Leleh 4. Overrun 5. Viskositas 6. Daya Oles Analisis : a. Kimia 1. Proksimat 2. Kadar Serat 3. Total Karoten b. Mikrobiologi 1. Angka Lempeng Total 2. Koliform 3. Salmonella
Analisis : a. NPV b. IRR c. Net B/C d. PP e. BEP f. Analisis Sensitivitas
Gambar 3. Diagram alir skema penelitian
21
Ubi Jalar Kelapa
dikupas
Kulit
dibersihkan
Kulit
dicuci
Diiris ± 0.5 cm
Diblansir dengan air mendidih 1 menit
Sawut ubi jalar
Diparut
Pengukusan 20 menit
Kelapa parut
ditiriskan
Ditambah Air 70oC (Kelapa : Air = 1 : 2)
Ditambah air (Ubi Kukus : Air = 2:1)
Diblender 3 Menit
Disaring Diblender 2 menit Santan Kelapa Pasta ubi jalar
Gambar 4. Diagram alir pembuatan pasta ubi jalar
Gambar 5. Diagram alir pembuatan santan kelapa
22
Santan Kelapa Gula
CMC
Garam
GMS
Dipanaskan sambil diaduk sampai suhu 50°C Dicampur Kering
Dipanaskan sambil diaduk sampai suhu 70°C Pasta Ubi Jalar Pasteurisasi (70°C, 30 menit)
Blender 3 Menit
Pendinginan cepat sampai suhu 4°C dalam waktu kurang dari 1.5 jam
Aging dalam refrigerator bersuhu 4°C minimal 4 jam
Pembekuan adonan dengan mesin es puter manual
Es Puter Ubi Jalar
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Es Puter Ubi Jalar
23
b. Analisis Kimia dan Mikrobiologi Setelah formula es puter ubi jalar merah terpilih, selanjutnya dilakukan analisis kimia dan mikrobiologi. Adapun analisis kimia yang dilakukan antara lain analisis proksimat, kadar serat kasar, dan total karoten, sedangkan analisis mikrobiologi yang dilakukan antara lain angka lempeng total, koliform, dan uji kualitatif Salmonella. 1. Analisis Kimia a. Kadar Air (Apriyantono et al., 1989) Kadar air ditentukan secara langsung dengan menggunakan metode oven pada suhu 105oC. Sampel sejumlah 5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : 6,A,- - %??
, ? & E100 % ,
6,A,- - %?C
, ? & E100% ? &
Keterangan : a = berat sampel awal (g) b = berat sampel akhir dan cawan (g) c = berat cawan (g)
b. Kadar Abu (Apriyantono et al., 1989) Cawan porselen dibakar dalam tanur, kemudian didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel ditimbang 3-5 gram, lalu dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dibakar sampai didapatkan abu berwarna abu-abu atau sampai bobotnya konstan. Pengabuan dilakukan dalam dua tahap, yaitu pertama pada suhu 24
sekitar 400°C dan kedua pada suhu 550°C. Cawan porselen yang berisi sampel didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang dengan neraca analitik. Catatan : Sebelum cawan porselen masuk ke dalam tanur sampel yang ada dalam cawan porselen dibakar dulu sampai asapnya habis. Setelah itu cawan dapat dimasukkan ke dalam tanur. Kadar abu dihitung berdasarkan rumus: 6,A,- ?( %
?'?'* ,?( ; E 100% ?'?'* %,39.= ;
c. Kadar Protein (Apriyantono, et al., 1989) Kadar protein ditetapkan dengan menggunakan metode Mikro-Kjeldahl. Mula-mula sampel ± 20 mg ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan 40±10 mg HgO, 1.9±0.1 g K2SO4, 2.0±0.1 ml H2SO4. Setelah itu didestruksi sampai cairan berwarna jernih. Lalu larutan didinginkan dan diencerkan dengan aquades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0.2% dalam alkohol). Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Hasil yang diperoleh adalah dalam total Nitrogen, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6.25. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus : 6,A,- %
3= :&= 3= /=,)C' J :0= J 14.007 J 100 3; %,39.=
6,A,- -'*.) % % E +,C*'- 6')H.-%
25
d. Kadar Lemak (Apriyantono et al., 1989) Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Prinsip analisis ini adalah melarutkan lemak dengan pelarut dietil eter. Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar. Sejumlah 5 gram sampel ditimbang dan
dibungkus dengan kertas
saring.
Kemudian
dimasukkan dalam alat ekstraksi Soxhlet bersama dengan dietil eter. Selanjutnya direfluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus : 6,A,- B.3,C %
/'?'* B.3,C ; E 100 % /'?'* @,39.= ;
e. Kadar Karbohidrat (by difference) Kadar karbohidrat sampel dihitung dengan mengurangi 100% kandungan gizi sampel dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut :
6,A,- 6,-?'NA-,* % 100% 6 B Keterangan : KA
= % kadar air
A
= % kadar abu
P
= % kadar protein
L
= % kadar Lemak
f. Kadar Serat Kasar (Apriyantono et al., 1989) Sebanyak 2 gram contoh yang telah bebas lemak ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer 600 ml. Jika ada, ditambahkan
26
0.5 gram asbes yang telah dipijarkan dan 3 tetes zat antibuih (antifoaming agent). Ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0.225 N mendidih. Ditutup dengan pendingin balik. Kemudian didihkan selama 30 menit dengan kadang-kadang digoyangkan. Suspensi disaring melalui kertas saring. Residu yang tertinggal di Erlenmeyer dicuci dengan air mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus). Dipindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula. Sisanya dicuci lagi dengan 200 ml larutan NaOH mendidih sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit sambil kadang-kadang digoyangkan. Saring kembali melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan H2SO4 10%. Dicuci lagi residu dengan air mendidih. Kemudian dengan alcohol 95% sekitar 15 ml. Keringkan kertas saring pada 1100C sampai berat konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Berat residu yang diperoleh merupakan berat serat kasar.
g. Total Karoten Metode Spektrofotometri (Apriyantono et al., 1989) 1. Persiapan Larutan Standard dan Pembuatan Kurva Standar Beta karoten standar dilarutkan ke dalam aseton 9 % dalam heksan. Larutan ini diencerkan hingga konsentrasinya 0.5 ppm; 1.0 ppm; 1.5 ppm; 2.0 ppm; 2.5 ppm; 3.0 ppm; dan 3.5 ppm. Masing-masing
konsentrasi
standar
beta
karoten
diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 436 nm, lalu dibuat kurva standar dengan memplotkan konsentrasi pada sumbu x dan absorbansi pada sumbu y.
Hubungan antara konsentrasi dan
absorbansi dapat dilihat dari persamaan liniernya.
27
2. Persiapan Larutan Sampel Untuk sampel basah, 5-10 gram bahan dicampur dengan 40 ml aseton dan 60 ml heksan serta 0.1 gram MgCO3 kemudian diblender selama 5 menit. Residu dibiarkan mengendap kemudian larutan disaring (dekantasi). Dalam labu terpisah, residu kemudian dicuci dua kali masing-masing dengan 25 ml aseton dan 25 ml heksan. Air cucian digabung dengan larutan ekstrak. Aseton dipisahkan dengan menggunakan aquades berkali-kali. Fase heksan dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml yang telah berisi 9 ml aseton, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan heksan sehingga pelarutnya menjadi aseton 9 % dalam heksan. Larutan sampel kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang
436 nm. Jika nilai absorbansinya terlalu
tinggi, larutan dapat diencerkan dengan menambah aseton 9% dalam heksan. Data absorbansi sampel dapat dibandingkan dengan absorbansi standar yaitu dengan persamaan linier antara konsentrasi dan absorbansi. Dengan demikian konsentrasi total karoten dalam larutan dapat diketahui. Dengan memperhitungkan faktor pengenceran, kadar total karoten dapat diketahui pula.
2. Analisis Mikrobiologi a. Angka Lempeng Total (Fardiaz, 1992) Sebanyak 11 gram contoh ditimbang secara aseptik dan dimasukkanke dalam 99 ml larutan pengencer steril, kemudian dikocok kuat-kuat sebanyak minimal 25 kali. Selanjutnya dilakukan beberapa pengenceran. Sebanyak 1 ml dari empat pengenceran terakhir masing-masing dimasukkan ke dalam cawan petri. Digunakan 2 cawan untuk setiap pengenceran. Kemudian tuangi medium PCA cair (45°C), dan biarkan membeku. Setelah membeku, cawan diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30-32°C selama
28
2-3 hari, dan jumlah koloni yang tumbuh dihitung dan dilaporkan sebagai jumlah mikroorganisme per gram contoh.
b. Uji Koliform (SNI 19-2897-1992) Ditimbang sebanyak 25 gram contoh ke dalam Erlenmeyer atau wadah lain yang sesuai dan telah berisi 225 larutan pengencer hingga diperoleh pengenceran 1:10 kemudian kocok dengan baik. Dipipet sebanyak 1 ml pengenceran contoh 10-1 ke dalam masingmasing 3 tabung yang berisi 5 ml LB yang didalamnya terdapat tabung Durham terbalik. Dilakukan juga hal yang sama terhadap pengenceran 10-2 dan 10-3. Semua tabung disimpan dalam incubator pada suhu 36°C selama 24 dan 48 jam. Setelah 24 jam, dicatat jumlah
tabung
yang
membentuk
gas
pada
masing-masing
pengenceran dan simpan lagi tabung yang tidak membentuk gas dalam incubator pada suhu 36°C selama 24 jam. Kemudian catat jumlah tabung yang membentuk gas. Untuk uji penguat, dipindahkan sebanyak 1 ose dari tiap tabung yng membentuk gas pada media LB ke dalam tabung yang berisi 10 ml BGLBB 2 %. Semua tabung kemudian dimasukkan ke dalam incubator pada suhu 36°C selama 24-48 jam. Adanya gas pada tabung BGLBB memperkuat adanya bakteri kokiform dalam contoh. Jumlah tabung yang positif gas dicatat dan APM dari koliform dapat diketahui.
c. Uji Kualitatif Salmonella (AOAC, 1992) Sampel es puter yang sudah mencair diambil sebanyak 25 ml dengan pipet dan dimasukkan ke dalam 225 ml LB untuk penyegaran. Kemudian LB yang telah berisi sampel diinkubasi dalam incubator bersuhu 37°C selama 24 jam. Hasil positif dari media LB kemudian diambil 1 ml dan diinokulasikan ke dalam 10 ml SCB. Tabung dikocok dan kemudian diinkubasi pada 35-37°C selama 24-48 jam. Tabung SCB yang positif dikocok kemudian
29
diambil satu ose dan digoreskan kuadran pada media BSA, XLDA, dan HEA dan diinkubasi pada suhu 35-37°C selam 24-48 jam. Tabel 4 berikut menunjukkan hasil pertumbuhan koloni tipikal pada ketiga media.
Tabel 4. Hasil positif Salmonella MEDIA
HASIL POSITIF
HEA (Hektoen Enteric Agar)
Koloni berwarna hijau sampai hijau-biru, dengan atau tanpa bintik hitam di tengah yang menunjukkan H2S Koloni memiliki warna yang sama dengan media
XLDA (Xylose Lysine Deoxycholate Agar)
(pink/merah),
translucent
dan
kadang dengan bintik hitam dibagian tengah.
Untuk
S.
paratyphi
A,S.
cholerasuis, S.pullorum, dan S. gallinarium dapat menghasilkan koloni berwarna merah tanpa bintuik hitam Koloni
yang
memiliki
bintik
hitam
BSA (Bismuth Sulfite
ditengah, flat, koloni dikelilingi zona hitam
Agar)
metalik, bercahaya di bagian tepi (sering disebut mata kelinci atau mata ikan)
c. Analisis Finansial Analisis finansial yang dilakukan mencakup NPV (Net Present Value), IRR (Internal Rate of Return), Net B/C, PP (Payback Period), dan BEP (Break Event Point).
1. Net Present Value (NPV) (Pramudya dan Nesia, 1992) Rumus untuk menghitung NPV adalah sebagai berikut :
A O Q 1 r
30
Keterangan: -A0 = pengeluaran investasi pada tahun ke-0 At
= aliran kas masuk bersih pada tahun ke-t
r
= tingkat suku bunga pada periode i
t
= periode investasi (t=0,1,2,…….n)
n
= jumlah tahun usia proyek
Berdasarkan kriteria finansial, bila NPV>0 maka proyek dinyatakan layak, dan jika NPV<0, maka proyek tidak layak.
2. Internal Rate of Return (IRR) (Pramudya dan Nesia, 1992) IRR adalah tingkat bunga dimana nilai NPV=0. Rumus untuk menghitung IRR adalah sebagai berikut :
!"#
NPV positif adalah net present value positive dengan discount rate tertentu yang lebih rendah (i1), sedangkan NPV negative adalah net present value negative dengan discount rate tertentu yang lebih tinggi (i2).
3. Net Benefit Cost Rasio (Net B/C) (Pramudya dan Nesia, 1992) Untuk menghitung nilai Net B/C, present value (PV) setiap tahun selama umur proyek harus diketahui. Nilai Net B/C dihitung dari perbandingan jumlah semua PV yang positif dengan jumlah semua PV negative. Rumus untuk menghitung nilai Net B/C dapat dinyatakan sebagai berikut : .*
/ 0 !"#
31
Apabila Net B/C ≥ 1, maka proyek tersebut dianggap layak untuk dilaksanakan, namun apabila Net B/C < 1, maka proyek tersebut dianggap tidak layak untuk dilaksanakan.
4. Payback Periode (PP) (Gray et al., 1992) Payback periode (PP) adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi dengan menggunakan aliran kas. Rumus untuk menghitung PP adalah : )
3 /4 04
Keterangan : n
= periode investasi pada saat nilai kumulatif Bt – Ct negatif
terakhir m
= nilai kumulatif Bt – Ct negatif terakhir
Bn+1 = nilai sekarang penerimaan social bruto pada tahun n+1 Cn+1 = nilai sekarang biaya social bruto pada tahun n+1
5. Break Event Point (BEP) (Soesarsono, 2003) Break Event Point (BEP) adalah suatu cara untuk dapat menetapkan tingkat produksi dimana penjualan sama dengan biayabiaya. Rumus untuk menghitung BEP adalah : R /5
/,7, 8.*,9 :,-;, 9.)<(,=,)/()* /,7, H,-,?.=/()*
.)<(,=,) /5
/,7, 8.*,9 /,7, ,-,?.= 1 8'*,= .).-3,,)
6. Analisis Sensitivitas (Gray et al., 1992) Analisis sensitivitas diperlukan apabila terjadi sesuatu kesalahan dalam penilaian biaya atau manfaat serta untuk mengantisipasi 32
kemungkinan terjadi perubahan unsure harga pada saat pelaksanaan proyek. Melalui analisis ini dapat diketahui seberapa jauh proyek tetap layak jika terjadi perubahan-perubahan terhadap parameter tertentu, misalnya kenaikan bahan baku, bahan penunjang, serta penurunan harga jual. Analisis sensitivitas dilakukan pada tingkat 5-50%.
d. Analisis Nilai Tambah Ubi Jalar Merah pada Es Puter Ubi Jalar Merah (Alamsyah, 2008) Untuk menghitung nilai tambah suatu bahan baku yang diolah menjadi produk berbentuk lain dapat digunakan rumus berikut : 8 G G
SE: T//
// /B T//
// /,7, /,N,) /,C( /,7, .)'='); Keterangan : NT
: Nilai tambah (Rp/Kg)
NO
: Nilai output (Rp/Kg)
NI
: Nilai input (Rp/Kg)
Y
: Jumlah produk yang dihasilkan (unit)
H
: Harga Produk (Rp/Unit)
JBB
: Jumlah Bahan Baku yang digunakan yang akan dihitung nilai tambahnya (Kg)
BB
: Biaya Bahan (Rp/bulan)
BL
: Biaya Lain selain biaya bahan (Rp/bulan)
33
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan 1. Karakterisasi, Teknologi dan Mutu Es Puter Komersial Karakterisasi biasanya dilakukan untuk mengetahui sifat-sifat suatu produk, baik sifat kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan produk lainnya, terutama berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen. Mutu suatu produk dapat diketahui dengan cara mengkarakterisasi sifat-sifatnya. Penelitian pada tahap ini bertujuan untuk mengkarakterisasi produk es puter komersial untuk dijadikan acuan dalam pengembangan es puter ubi jalar merah. Karakterisasi es puter komersial meliputi analisis derajat keasaman (pH), waktu leleh, total padatan, dan overrun (pengembangan). Keempatnya menurut Marshall dan Arbuckle (2000), merupakan parameter objektif dalam penentuan mutu produk-produk es krim dan sejenisnya. Es puter merupakan salah satu frozen food product dan sering diidentikkan dengan es krim. Perbedaan es krim dengan es puter terletak pada bahan baku dan desain alat yang digunakan pada proses pembekuan. Namun pada prinsipnya teori-teori yang digunakan untuk es krim dapat diterapkan untuk es puter. Perbedaan bahan baku es krim dan es puter terletak pada penggunaan susu. Pada es krim susu merupakan bahan baku utama sedangkan pada es puter tidak menggunakan susu sama sekali. Es krim modern dibekukan dengan menggunakan votator/ice cream maker dengan atau tanpa penambahan udara (votator pabrikan). Votator pabrikan dapat ditransformasi menjadi alat yang bersifat manual, alat inilah yang biasa digunakan untuk membekukan es puter (votator manual). Prinsip kerja votator pabrikan dan votator manual pada dasarnya sama, yaitu membekukan adonan es krim/es puter melalui pengadukan dalam kondisi dingin/suhu rendah. Yang membedakan adalah desain alat secara mekanis.
34
Votator tipe Carpiagini merupakan votator pabrikan yang dijadikan acuan untuk memberikan gambaran perbedaan desain mekanis dengan votator manual yang biasa digunakan untuk es puter. Gambar votator pabrikan tipe Carpiagiani dan votator manual dapat dilihat pada Gambar 7.
(a)
(b)
(c) Gambar 7. (a) Pengaduk Votator Pabrikan (b) Votator Pabrikan (c) Votator Manual
Yang dibutuhkan untuk merakit sebuah votator manual antara lain, box berbentuk balok dengan ukuran panjang 26 cm; lebar 26 cm; dan tinggi 50 cm yang bagian dalamnya dilapisi stereoform sebagai isolator, sebuah tabung/selongsong yang terbuat dari stainless steel dengan diameter 22 cm dan tinggi 45 cm, kantong plastik hitam ukuran besar (trash bag), karung, es balok, dan garam curah. Alat-alat tersebut dirakit menjadi votator manual dengan cara memasukkan tabung/selongsong stainless steel ke dalam karung, lalu
35
dimasukkan ke dalam trash bag. Setelah itu, tabung yang telah dimasukkan ke dalam karung dan trash bag, dimasukkan ke dalam box. Es balok dihancurkan hingga berukuran kecil kemudian ditambahkan garam curah agar tidak cepat mencair. Setelah selesai, es balok tersebut disusun di antara tabung/selongsong stainless steel dan karung. Tinggi es balok yang disusun harus melebihi permukaan adonan yang ada di dalam tabung/selongsong stainless steel. Setelah selesai, bagian atas karung dan trash bag dirapikan dengan
cara
menyelipkannya
di
antara
es
balok
dan
dinding
tabung/selongsong stainless steel. Hasil rakitan votator manual dapat dilihat pada Gambar 8.
Tabung/ Selongsong
Stereoform (Isolator) Box berukuran 26cmX26cmX52cm
Trash Bag
Gambar 8. Hasil Rakitan Votator Manual
Perbedaan desain mekanis votator pabrikan dengan votator manual terdapat pada sistem pembekuan dan pengadukan. Secara umum, pada proses pembekuan ada beberapa sistem yang digunakan untuk menurunkan suhu produk, yaitu dengan cara kompresi mekanis, peyerapan ammonia, evaporasi cairan kriogenik, dan penggunaan es. Sistem pembekuan pada votator pabrikan menggunakan sistem refrigerasi kompresi mekanis, pada sistem ini digunakan refrigeran sebagai media pendingin sedangkan pada votator manual digunakan es balok sebagai media pendingin. Perbedaan media pendingin yang digunakan menyebabkan perbedaan kemampuan alat untuk mencapai suhu terendah dan menjaga agar suhu alat konstan. Pembekuan adonan yang dilakukan dengan votator pabrikan mampu mencapai titik beku yang lebih rendah
36
daripada adonan yang dibekukan dengan votator manual. Hal ini dikarenakan refrigeran memiliki kemampuan untuk menurunkan suhu lebih baik dibandingkan dengan es balok. Selain itu refrigeran mampu mempertahankan suhu agar konstan. Penggunaan refrigeran sebagai media pendingin juga dapat menyebabkan laju pembekuan lebih cepat. Es balok yang digunakan sebagai media pendingin pada votator manual mudah mencair sehingga suhu alat pada proses pembekuan akan meningkat seiring lamanya waktu pembekuan. Prinsip pengadukan pada votator adalah menempelkan adonan pada dinding wadah yang telah mengalami pendinginan kemudian dilakukan pengadukan dengan kecepatan tertentu untuk mencampur sebagian adonan yang telah membeku (setelah ditempelkan pada dinding wadah) dengan sebagian adonan lain yang belum membeku. Proses ini dilakukan sampai seluruh adonan membeku. Perbedaan desain mekanis sistem pengadukan pada votator pabrikan dan votator manual terletak pada kecepatan pengadukan dan desain pengaduk. Kecepatan pengadukan pada votator pabrikan lebih cepat daripada votator manual. Selain itu kecepatan pengadukan pada votator pabrikan bersifat konstan sedangkan pada votator manual kecepatan pengadukan tidak dapat dikontrol karena tergantung dari subjek yang melakukan. Pengaduk digunakan untuk menempelkan adonan ke dinding wadah dan untuk mencampur sebagian adonan yang telah membeku (setelah ditempelkan pada dinding wadah) dengan sebagian adonan lain yang belum membeku. Desain pengaduk votator pabrikan tipe Carpiagini terletak di bagian tengah, hal ini menyebabkan pengaduk memiliki gaya sentrifugal yang membantu mempercepat proses penempelan adonan pada dinding wadah karena memiliki kemampuan untuk melempar adonan ke dinding wadah. Desain pengaduk pada votator manual menyerupai sodet (sendok yang biasa digunakan untuk menggoreng oleh ibu rumah tangga). Perbedaan desain mekanis votator pabrikan dan votator manual dapat menyebabkan perbedaan pada produk akhir yang dihasilkan. Penggunaan votator pabrikan akan menyebabkan produk akhir yang
37
dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik daripada yang dihasilkan votator manual.
Mutu
yang
terlihat
diantaranya,
tekstur
dan
overrun
(pengembangan) produk yang dihasilkan. Pada votator pabrikan, kombinasi antara suhu yang lebih rendah dan konstan serta laju pengadukan yang cepat menyebabkan laju pembekuan berlangsung cepat. Laju pembekuan yang cepat menyebabkan produk memiliki tekstur yang lembut karena kristal es yang terbentuk berukuran kecil. Hasil ini bertolak belakang dengan tekstur produk yang dibekukan dengan votator manual. Selain itu laju pengadukan yang cepat menyebabkan udara yang terperangkap dalam adonan lebih banyak sehingga overrun (pengadukan) produk lebih besar jika dibandingkan dengan produk yang dibekukan dengan votator manual. Sampel yang digunakan dalam tahap karakterisasi es puter komersial diperoleh dari pemilik usaha es puter yang sudah bertahun-tahun menjalankan usaha es puter komersial. Tempat produksi es puter tersebut berada di Ciherang, Kabupaten Bogor. Pemilik usaha tersebut memiliki tujuh pekerja, rata-rata telah menjadi penjual es puter selama lima tahun. Berdasarkan hasil wawancara diketahui bahwa bahan baku dan proses pembuatan es puter komersial telah distandarkan walaupun masih sederhana. Jumlah bahan baku yang digunakan distandarkan dengan menggunakan ukuran rumah tangga, misalnya untuk pembuatan santan, air yang digunakan 6 gayung untuk empat buah kelapa yang telah diparut. Setiap harinya mereka memproduksi es puter komersial dengan rasa yang berbeda. Dengan kapasitas produksi per hari sekitar 6 liter adonan. Lama proses pembekuan untuk adonan sebanyak 6 liter dibutuhkan waktu sekitar dua jam. Es puter komersial yang dianalisis terdiri atas lima buah sampel yang diperoleh dari lima pekerja. Sampel es puter komersial yang dianalisis diambil
pada
kondisi
yang
sama
yaitu
sesaat
setelah
proses
pemutaran/pembekuan adonan es puter selesai dan produk siap dipasarkan. Sampel yang telah diperoleh kemudian dianalisis dengan mengukur pH, total padatan, waktu leleh, dan overrun (pengembangan). Hasil analisis kemudian dibuat dalam suatu rentang dan dijadikan acuan terhadap mutu es
38
puter ubi jalar merah yang dihasilkan nantinya. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh data karakterisasi es puter seperti pada Tabel 5. Perbandingan parameter mutu es krim dan es puter ubi dapat dilihat pada Tabel 6.
(a)
(b)
Gambar 9. (a) Es krim (b) Es Puter Komersial
Tabel 5. Karakterisasi Es Puter Komersial PARAMETER MUTU SAMPEL
pH
WAKTU
TOTAL
LELEH
PADATAN
(MENIT)
(%)
OVERRUN (%) (PENGEMBANGAN)
1
6.16
6.64
19.47
7.54
2
6.36
7.47
22.13
6.20
3
6.24
7.47
23.08
4.37
4
6.46
9.08
22.02
6.11
5
6.33
8.04
19.59
4.77
RENTANG
6.16-6.46
6.64-9.08
19.47-23.08
4.37-7.54
Tabel 6. Perbandingan Parameter Mutu Es Puter Komersial dan Es Krim PARAMETER MUTU
ES PUTER UBI JALAR MERAH
ES KRIM
6.16-6.46
± 6.30a
19.47-23.08
Minimal 34b
Waktu Leleh (Menit)
6.64-9.08
10-15c
Overrun (Pengembangan) (%)
4.37-7.54
*
pH Total Padatan (%)
a
) Arbuckle, 1986 ) SNI 01-3713-1995 c ) Bodyfelt et al, 1988 *) Bervariasi b
39
a. pH Nilai pH merupakan salah satu karakteristik penting bagi produkproduk sejenis es krim. Pengamatan terhadap nilai pH dilakukan dengan cara melelehkan es puter terlebih dahulu hingga mencapai suhu ruang. Berdasarkan hasil analisis nilai pH es puter berkisar antara 6.16-6.46. Nilai pH sebesar 6.16-6.46 disebabkan oleh penggunaan santan kelapa yang dominan, dimana santan kelapa memiliki pH 6-7. Jika dibandingkan dengan es krim, rentang nilai pH es puter komersial masih berada pada kisaran nilai pH yang baik untuk produkproduk sejenis es krim. Menurut Arbuckle (1986), pH yang baik untuk produk-produk sejenis es krim adalah 6.30.
b. Waktu Leleh Waktu leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim hingga meleleh sempurna pada suhu ruang. Waktu leleh berkaitan erat dengan karakteristik body dan tekstur produk (Nelson dan Trout, 1951). Body dan tekstur produk ditentukan oleh padatan yang terkandung dalam adonan. Padatan dalam es krim dapat berasal dari gula, PSTL (padatan susu tanpa lemak), stabilizer, dan emulsifier sedangkan padatan pada es puter dapat berasal dari tepung hunkue, tepung tapioka, pemanis buatan, dan gula. Namun jumlah penggunaan gula dalam adonan harus tepat. Jumlah gula yang rendah dalam produk menyebabkan produk menjadi tawar karena kemanisan gula pada suhu rendah akan berkurang. Namun jumlah gula yang tinggi dalam produk akan menyebabkan tekstur produk menjadi lembek. Selain itu jumlah gula yang tinggi akan menurunkan resistensi pelelehan karena gula menurunkan suhu pembekuan sehingga produk akan meleleh pula pada suhu yang lebih rendah (Mc Williams, 1979). Umumnya waktu leleh es krim lebih lama daripada es puter ubi. Hal ini karena total padatan yang terkandung dalam es krim lebih banyak dari total padatan es puter. Berdasarkan hasil analisis, waktu leleh es
40
puter hanya berkisar antara 6.64-9.08, sedangkan es krim yang bermutu baik memiliki waktu leleh antara 10-15 menit. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), penambahan stabilizer akan meningkatkan resistensi pelelehan. Stabilizer dapat mengikat air sehingga air membutuhkan waktu untuk keluar dari matriks gel yang terbentuk. Hal ini juga menjadi penyebab resistensi pelelehan es krim lebih lama daripada es puter karena pada es krim digunakan stabilizer sedangkan pada es puter tidak.
c. Overrun (Pengembangan) Overrun (Pengembangan) didefinisikan sebagai kemampuan adonan untuk mencapai tingkat pengembangan tertentu. Menurut Arbuckle (1986), overrun terjadi melalui proses terperangkapnya udara pada rantai pendek protein, lemak, dan laktosa. Overrun pada produkproduk sejenis es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, jenis votator (mesin pembuat es krim) yang digunakan, viskositas , kadar protein, dan total padatan. Menurut Rothwell (1986), produk-produk sejenis es krim yang dibuat dengan menggunakan votator vertikal tanpa suntikan udara dan memiliki padatan 30-32% akan menghasilkan produk dengan overrun tidak lebih dari 50%. Kadar protein dan total padatan yang rendah akan menyebabkan overrun menjadi rendah. Menurut Stevenson dan Miller (1960), semakin tinggi kadar protein maka overrun produk akan semakin tinggi. Protein pada es krim disumbang oleh padatan susu tanpa lemak (PSTL) sedangkan pada es puter protein dapat disumbangkan oleh santan kelapa dan tepung tapioka. Namun jumlah protein yang tersedia pada PSTL lebih banyak dibandingkan protein yang terdapat pada bahan baku es puter. Protein memililiki kemampuan untuk memerangkap udara sehingga semakin sedikit protein maka jumlah udara yang terperangkap akan semakin rendah. Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), jumlah total padatan yang tinggi mengandung banyak rantai yang pendek sehingga udara yang terperangkap dapat lebih banyak.
41
Dari tabel diatas diketahui bahwa overrun es puter komersial adalah 4.37-7.54%. Rendahnya overrun yang dimiliki oleh es puter disebabkan penggunaan votator manual, kadar protein dan total padatan yang rendah. d. Total Padatan Total padatan memegang peranan penting dalam pembentukan tekstur es dan memperlambat pelelehan. Total padatan yang rendah mengakibatkan tekstur es krim menjadi kasar, sedangkan total padatan yang tinggi menyebabkan es krim menjadi lembek dan lengket. Total padatan akan menggantikan jumlah air yang ada dalam adonan. Semakin tinggi total padatan maka semakin sedikit jumlah air yang ditambahkan sehingga mengurangi Kristal es yang terbentuk (Marshall dan Arbuckle, 2000). Total padatan es puter komersial berkisar antara 19.47-23.08%. Padatan pada es puter berasal dari tepung hunkue, tepung sagu, gula, dan padatan yang berasal dari santan kelapa. Jika dibandingkan dengan es krim yang memiliki total padatan sekitar 34 %, maka total padatan es puter jauh lebih kecil. Sumber padatan es krim sebagian besar disumbangkan oleh PSTL dan gula (sukrosa). Total penggunaan keduanya tidak dapat digantikan/disamakan dengan bahan-bahan yang digunakan oleh es puter komersial. Hal-hal di atas menyebabkan waktu leleh es puter relatif lebih cepat dibanding dengan es krim. Tekstur es puter yang lebih kasar daripada es krim juga disebabkan oleh rendahnya total padatan yang dimilikinya. 2. Persiapan dan Analisis Bahan Baku Persiapan bahan baku dilakukan dengan mengkarakterisasi bahan baku utama yang digunakan yaitu santan kelapa dan pasta ubi jalar. Santan kelapa yang digunakan berasal dari buah kelapa varietas Banten yang tua, yang berumur sekitar 11-12 bulan. Ciri-ciri kelapa varietas Banten berumur tua antara lain, berdiameter sekitar 11-15 cm, berbentuk bulat dengan sedikit lancip pada bagian atas, dan memiliki testa berwarna cokelat tua. Pasta ubi 42
jalar merah yang digunakan berasal dari ubi jalar merah yang berumur 3-4 bulan. Ubi jalar yang digunakan sering diberi nama ubi “cered”. Ubi jalar “Cered” memiliki ciri-ciri berbentuk lonjong panjang, berkulit merah, dan memiliki daging berwarna jingga. Kelapa Varietas Banten dan Ubi Jalar Merah “Cered” dapat dilihat pada Gambar 10.
(a)
(b) Gambar 10. (a) Kelapa Varietas Banten (b) Ubi Jalar Merah “Cered”
Hal penting lain yang perlu diketahui adalah titik kritis pasta ubi jalar merah dan santan kelapa. Hal ini diperlukan agar karakteristik bahan baku konsisten sehingga diharapkan produk yang dihasilkan juga konsisten. Titik kritis pasta ubi jalar merah adalah daya serap air. Kemampuan menyerap air dari pasta ubi jalar merah menjadi penting karena dapat mempengaruhi viskositas adonan dan juga tekstur produk es puter ubi jalar merah yang dihasilkan. Daya serap air pasta ubi jalar merah yang diproses dengan metode yang digunakan berkisar antara 0.8476-0.9064 g air/g pasta ubi jalar merah. Titik kritis santan kelapa adalah kadar lemak yang dikandungnya. Kadar lemak untuk santan kelapa ditetapkan sebesar 6%. Kadar lemak akan mempengaruhi karakteristik produk yang dihasilkan. 43
Semakin tinggi kadar lemak maka tekstur yang dihasilkan akan semakin lembut.
B. Penelitian Utama 1. Penentuan Formula Terpilih Penentuan formula terpilih dilakukan berdasarkan hasil pengujian organoleptik (karakteristik sensori) dan parameter mutu es puter ubi jalar merah (karakteristik objektif). Pengujian organoleptik dilakukan dengan uji rating hedonik/kesukaan pada atribut rasa, tekstur, warna, dan overall. Parameter mutu es puter ubi jalar merah yang dianalisis antara lain pH, total padatan, waktu leleh, overrun (pengembangan), viskositas, dan daya oles. a. Uji Organoleptik 1. Rasa Rasa makanan adalah turunan dari sebagian komponen yang terkait dalam air liur selama makanan dicerna secara mekanis di mulut (Sone, 1972). Rasa es puter ubi jalar merah ditimbulkan oleh perpaduan antara santan kelapa, pasta ubi jalar, gula dan garam yang digunakan. Santan kelapa membuat es puter ubi jalar merah menjadi gurih, sedangkan pasta ubi jalar merah menimbulkan cita rasa ubi yang khas. Gula memberikan rasa manis dan garam meningkatkan cita rasa karena dapat meningkatkan rasa gurih produk. Berdasarkan
hasil
analisis
statistik
dengan
ANNOVA
(Lampiran 2) yang dilanjutkan uji Duncan (Lampiran 3), dapat dilihat bahwa dari kelima formula yang digunakan dalam penelitian, formula B memiliki tingkat kesukaan yang paling tinggi yaitu 6.10 (suka sampai sangat suka) dan berbeda nyata dengan keempat formula lainnya (p<0.05). Skor kesukaan panelis terhadap rasa es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 7 dan Gambar 11.
44
Tabel 7. Skor Hedonik Rasa Es Puter Ubi Jalar Merah masingmasing Formula
*)
Formula
Komposisi Formula
Skor Hedonik Rasa *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
5.43c
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
6.10d
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
4.90b
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
4.63b
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
4.17a
Keterangan
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
FORMULA
E
4.17
D
4.63
C
4.90
B
6.10
A
5.43 0.00
2.00
4.00 SKOR HEDONIK
6.00
8.00
Gambar 11. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Rasa Es Puter Ubi Jalar Merah Formula E memiliki tingkat kesukaan yang paling rendah, yaitu 4.17 (netral sampai agak suka). Pada formula E panelis mengeluhkan rasa ubi yang terlalu dominan dan sulit untuk ditelan (seret) ketika berada di dalam rongga mulut.
2. Tekstur Tekstur yang diinginkan dalam produk es krim dan sejenisnya adalah lembut, creamy dan homogenous (Marshall dan Arbuckle, 2000). Menurut Sone (1972), tekstur pada produk-produk sejenis es krim dibentuk oleh rongga-rongga udara yang terdispersi di dalam kristal-kristal es. 45
Berdasarkan
hasil
analisis
statistik
dengan
ANNOVA
(Lampiran 4) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 5), diketahui tekstur yang paling disukai panelis adalah tekstur es puter ubi jalar merah formula B dengan tingkat kesukaan 5.73 dan berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Skor kesukaan panelis terhadap tekstur es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 8 dan Gambar 12.
Tabel 8. Skor Hedonik Tekstur Es Puter Ubi Jalar Merah masingmasing Formula
*)
Formula
Komposisi Formula
Skor Hedonik Tekstur *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
4.63a
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
5.73b
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
5.10a
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
5.07a
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
4.67a
Keterangan
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
FORMULA
E
4.67
D
5.07
C
5.10
B
5.73
A
4.63 0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
SKOR HEDONIK
Gambar 12. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Tekstur Es Puter Ubi Jalar Merah Berdasarkan
hasil
uji
organoleptik,
mula-mula
tingkat
kesukaan panelis terhadap es puter ubi jalar merah meningkat lalu menurun. Tekstur formula A dinilai terlalu lembek sehingga cepat sekali meleleh, sedangkan pada formula B, C, D, dan E tingkat kesukaan menurun seiring dengan meningkatnya jumlah pasta ubi
46
jalar merah yang digunakan. Hal ini dikarenakan penggunaan pasta ubi jalar merah yang semakin banyak menyebabkan tekstur menjadi keras. Pasta ubi jalar merahmemiliki kemampuan membentuk gel dan mengikat air karena telah tergelatinisasi sehingga menyebabkan tekstur es puter ubi jalar merah menjadi keras.
3. Warna Warna dalam produk pangan merupakan salah satu atribut penting yang harus dipertimbangkan. Terlebih untuk anak-anak, pangan dengan warna yang menarik akan meningkatkan keinginan untuk mengkonsumsinya. Produk es puter ubi jalar merah memiliki warna kuning muda hingga orange muda. Hal ini dikarenakan ubi jalar merah memiliki pigmen alami, yaitu karotenoid berupa zat warna kuning sampai merah. Selain sebagai pewarna alami, karotenoid yang terkandung pada ubi jalar dapat berperan sebagai sumber antioksidan dan vitamin A. Warna produk es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Gambar 13. Bagian paling kiri adalah formula A, kemudian diikuti formula B, C, D, dan E. Semakin ke kanan intensitas warna orange semakin tinggi. Hal ini dikarenakan penggunaan pasta ubi jalar merahyang semakin banyak. Persentase penggunaan pasta ubi jalar merahdari formula A sampai formula E berturut-turut adalah 25%, 35%, 45%, 55%, dan 65% dari total adonan.
Gambar 13. Warna Produk Es Puter Ubi Jalar Merah
Berdasarkan hasil uji organoleptik meskipun secara kasat mata produk memiliki warna yang dapat dibedakan, namun tingkat kesukaan panelis terhadap warna produk tidak berbeda nyata (p<0.05). 47
Skor kesukaan panelis terhadap tekstur es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 9 dan Gambar 14. Tabel 9. Skor Hedonik Warna Es Puter Ubi Jalar Merah masingmasing Formula
*)
Formula
Komposisi Formula
Skor Hedonik Warna *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
5.17a
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar h35%
5.20a
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
5.33a
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
5.47a
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
5.30a
Keterangan
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
FORMULA
E
5.30
D
5.47
C
5.33
B
5.20
A
5.17 0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
SKOR HEDONIK
Gambar 14. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Warna Es Puter Ubi Jalar Merah 4. Overall Overall adalah penilaian secara keseluruhan terhadap produk, yang meliputi rasa, tekstur, warna, dan sifat organoleptik lain yang mungkin ada pada produk tersebut. Berdasarkan hasil analisis dengan ANNOVA (Lampiran 8) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 9), diketahui bahwa dari kelima formula es puter ubi jalar merah, formula B memiliki tingkat kesukaan secara overall yang paling tinggi yaitu 5.73 (agak suka sampai suka) dan berbeda nyata dengan formula C, D, dan E 48
(p<0.05). Namun formula B belum dapat dikatakan berbeda nyata dengan formula A (p<0.05). Penilaian panelis terhadap overall es krim dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 15.
Tabel 10. Skor Hedonik Overall Es Puter Ubi Jalar Merah masingmasing Formula
*)
Formula
Komposisi Formula
Skor Hedonik Overall *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
5.30bc
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
5.73c
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
4.93ab
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
5.13ab
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
4.67a
Keterangan
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
FORMULA
E
4.67
D
5.13
C
4.93
B
5.73
A
5.30 0.00
2.00
4.00 SKOR HEDONIK
6.00
8.00
Gambar 15. Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Atribut Overall Es Puter Ubi Jalar Merah b. Parameter Mutu Es puter ubi jalar merah 1. pH Nilai pH es puter ubi jalar merah berkisar antara 6.14-6.42. Range pH es puter ubi jalar merah masih berada dalam kisaran range es puter ubi jalar merah komersial. Berdasarkan hasil analisis statistik dengan ANNOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 11), diketahui bahwa kelima formula es puter ubi jalar merah memiliki nilai pH yang berbeda nyata (p<0.05). Hal ini menunjukkan 49
bahwa peningkatan jumlah pasta ubi jalar merah dan penurunan jumlah santan kelapa yang digunakan memberikan pengaruh nyata terhadap pH produk. Pada Tabel 11 dan Gambar 16 dapat dilihat bahwa, nilai pH semakin rendah dengan semakin meningkatnya jumlah pasta ubi jalar merah dan menurunnya jumlah santan kelapa yang digunakan. Hal ini dikarenakan peningkatan jumlah pasta ubi jalar merah dan penurunan jumlah santan kelapa yang digunakan menyebabkan berkurangnya jumlah air dalam produk sehingga ketersediaan ion H+ dalam produk berkurang.
Tabel 11. pH Es Puter Ubi Jalar Merah Komposisi Formula
pH *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
6.42e
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
6.39d
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
6.32c
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
6.25b
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
6.14a
Keterangan
7
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
6.42
6.39
6.32
6.25
6.14
A
B
C
D
E
6 Nilai pH
*)
Formula
5 4 3 2 1 0
FORMULA
Gambar 16. Nilai pH Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula
50
2. Waktu Leleh Waktu leleh es puter ubi jalar merah berkisar antara 6.88-7.14 menit dan masih berada dalam range waktu leleh es puter komersial yaitu
6.64-9.08
menit.
Berdasarkan
analisis
statistik
dengan
ANNOVA (Lampiran 12) dan dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 13), diketahui bahwa waktu leleh formula A berbeda nyata dengan keempat formula lainnya (p<0.05), sedangkan formula B, C, D, dan E keempatnya tidak berbeda nyata (p<0.05). Formula A memiliki waktu leleh tersingkat dibanding keempat formula lainnya karena jumlah penggunaan santan kelapa pada formula A dominan, yaitu melebihi 50%. Santan kelapa memiliki kadar air yang tinggi sehingga menyebabkan total padatan yang terkandung dalam produk rendah dan mengakibatkan waktu leleh formula A paling cepat. Jumlah penggunaan pasta ubi jalar formula A paling sedikit diantara keempat formula lainnya yaitu hanya 25%. Pasta ubi jalar dapat menyerap air sehingga dapat meningkatkan waktu leleh. Semakin banyak jumlah pasta ubi jalar yang digunakan maka jumlah air yang diserap semakin banyak dan akan meningkatkan resistensi pelelehan. Rendahnya
waktu
leleh
formula
A
dapat
pula
mengindikasikan jumlah penstabil sebesar 0.4% jika ditambahkan pada formula A masih kurang karena kadar air produk tinggi. Waktu leleh es puter ubi jalar merah masing-masing formula dapat dilihat pada Tabel 12 dan Gambar 17.
Tabel 12. Waktu Leleh Es Puter Ubi Jalar Merah
*)
Formula
Komposisi Formula
Waktu Leleh (Menit) *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
6.88a
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
7.14b
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
7.10b
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
7.10b
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
7.11b
Keterangan
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
51
WAKTU LELEH (Menit)
8.0000 7.0000 6.0000 5.0000 4.0000 3.0000 2.0000 1.0000 0.0000
6.88
7.14
A
B
7.10
C FORMULA
7.10
7.11
D
E
Gambar 17. Waktu Leleh Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula
3. Total Padatan Total padatan es puter ubi jalar merah berkisar antara 20.1121.11%. Berdasarkan analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 14) dan dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 15), total padatan formula A paling rendah dan berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Formula B memiliki total padatan yang lebih tinggi dari formula A namun masih lebih rendah dari formula C, D, dan E serta nilainya berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Formula C, D, dan E memiliki total padatan yang tidak berbeda nyata satu sama lain namun berbeda nyata dengan formula A dan B. Pada Tabel 13 Gambar 18 diketahui bahwa semakin banyak pasta ubi jalar merah yang digunakan maka total padatan akan semakin meningkat.
Tabel 13. Total Padatan Es puter ubi jalar merah
*)
Formula
Komposisi Formula
Total Padatan (%) *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
20.11a
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
20.41b
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
20.89c
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
21.09c
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
21.11c
Keterangan
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
52
TOTAL PADATAN (%)
25.00%
20.11% 20.41% 20.89% 21.09% 21.11%
20.00% 15.00% 10.00% 5.00% 0.00% A
B
C D FORMULA
E
Gambar 18. Total Padatan Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula
4. Overrun (pengembangan) Overrun es puter ubi jalar merah bervariasi antara 6.08-7.99%. Nilai ini berada dalam rentang overrun es puter komersial. Berdasarkan analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 12) dan dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 13), formula A memiliki overrun terbaik diantara kelima formula namun nilainya tidak berbeda nyata dengan formula B (p<0.05). Formula E memiliki overrun terendah dan nilainya berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Pada Tabel 14 dan Gambar 19 diketahui bahwa semakin banyak pasta ubi jalar merah yang digunakan maka overrun yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini pasta ubi jalar memiliki kemampuan untuk menyerap air sehingga semakin banyak pasta ubi jalar yang digunakan
akan
menyebabkan
viskositas
produk
meningkat.
Viskositas yang tinggi akan memiliki tegangan permukaan yang besar sehingga akan menyulitkan udara untuk masuk ke dalam adonan saat proses pembekuan. Hal inilah yang menyebabkan overrun semakin rendah dengan semakin banyaknya jumlah pasta ubi jalar yang digunakan.
53
Tabel 14. Overrun (Pengembangan) Es Puter Ubi Jalar Merah Komposisi Formula
Overrun (%) *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
7.99a
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
7.83a
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
7.33b
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
6.85c
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
6.08d
Keterangan
OVERRUN (%)
*)
Formula
9.00% 8.00% 7.00% 6.00% 5.00% 4.00% 3.00% 2.00% 1.00% 0.00%
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
7.99%
7.83%
7.33%
6.85% 6.08%
A
B
C
D
E
FORMULA
Gambar 19. Overrun Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula
5. Viskositas Nilai rataan kekentalan es puter ubi jalar merah bervariasi dari 2075 cP sampai 28775 cP. Kekentalan es puter ubi jalar merah jauh di atas kekentalan es krim pada umumnya yang hanya berkisar antara 56.74-87.41 cP (Andrianto, 2008). Nilai viskositas memiliki pengaruh terhadap overrun. Semakin tinggi viskositas maka akan menyebabkan penurunan overrun karena viskositas yang tinggi menyebabkan besarnya tegangan permukaan sehingga proses pemerangkapan udara akan sulit terjadi . Hal ini dapat menjadi salah satu sebab overrun yang dimiliki es puter ubi jalar
54
merah lebih rendah bila dibandingkan dengan es krim. Data viskositas es puter ubi jalar merah yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 15 dan Gambar 20. Hasil analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 20) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 21), diketahui bahwa Formula E memiliki viskositas tertinggi dan berbeda nyata dengan keempat formula lainnya sedangkan formula A memiliki viskositas terendah dan tidak berbeda nyata dengan formula B. Viskositas produk meningkat seiring dengan peningkatan jumlah pasta ubi jalar merah dan penurunan jumlah santan kelapa yang digunakan. Hal ini dikarenakan pasta ubi jalar merah yang digunakan telah tergelatinisasi sehingga memiliki kemampuan untuk mengikat air dan membentuk gel.
Tabel 15. Viskositas Es Puter Ubi Jalar Merah Komposisi Formula
Viskositas (cP) *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
2075a
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
2300a
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
5600b
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
18075c
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
28775d
Keterangan
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
35000 28775
30000
VISKOSITAS (cP)
*)
Formula
25000 18075
20000 15000 10000 5000
5600 2075
2300
A
B
0 C FORMULA
D
E
Gambar 20. Viskositas Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula 55
6. Daya Oles Produk sejenis es krim yang baik harus memiliki tekstur yang lembut, dapat disendok dengan mudah, dan tentunya berbeda dengan tekstur air yang dibekukan. Sifat reologi yang penting untuk produkproduk sejenis es krim antara lain kekerasan dan kemudahannya untuk dioles/disendok. Analisis daya oles menunjukkan tingkat kemudahan produk untuk disendok. Analisis dilakukan menggunakan penetrometer dengan probe yang digunakan berbentuk corong (cone). Hasil analisis daya oles es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 16 dan Gambar 21. Semakin tinggi nilai daya oles menunjukkan produk semakin mudah untuk dioles/disendok. Nilai daya oles yang semakin besar menunjukkan kedalaman penetrasi probe corong penetrometer semakin dalam. Nilai ini berkorelasi dengan tingkat kekerasan produk. Produk yang keras akan memiliki nilai daya oles yang kecil. Hasil analisis statistik dengan ANNOVA (Lampiran 20) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 21), diketahui bahwa daya oles formula A berbeda nyata dengan keempat formula lainnya (p<0.05), formula B tidak berbeda nyata dengan formula C namun berbeda nyata dengan formula A, D, dan E (p<0.05), dan formula D tidak berbeda nyata dengan formula E namun berbeda nyata dengan formula A, B, dan C (p<0.05). Berdasarkan hasil analisis statistik, urutan nilai daya oles produk dari yang paling besar adalah formula A>formula B dan formula C>formula D dan formula E. Hal ini menunjukkan bahwa formula A adalah produk yang paling mudah dioles dan formula D dan E adalah formula yang paling sulit untuk di oles dari lima formula yang dianalisis.
56
Tabel 16. Daya Oles Es Puter Ubi Jalar Merah
*)
Formula
Komposisi Formula
Daya Oles (mm/s) *)
A
Santan 60% + Pasta ubi jalar 25%
2.32a
B
Santan 50% + Pasta ubi jalar 35%
1.87b
C
Santan 40% + Pasta ubi jalar 45%
1.84b
D
Santan 30% + Pasta ubi jalar 55%
1.80c
E
Santan 20% + Pasta ubi jalar 65%
1.78c
Keterangan
DAYA OLES (mm/s)
2.50
: Skor yang memiliki huruf yang sama menunjukkan antar formula tersebut tidak berbeda nyata
2.32
2.00
1.87
1.84
1.80
1.78
B
C
D
E
1.50 1.00 0.50 0.00 A
FORMULA
Gambar 21. Daya Oles Es Puter Ubi Jalar Merah masing-masing Formula Berdasarkan hasil uji organoleptik dan analisis pada mutu objektif es puter ubi jalar merah, maka ditentukan formula B sebagai formula terpilih. Penentuan formula terpilih dapat dilihat pada Tabel 17. Formula terpilih adalah formula yang memiliki tanda checklist terbanyak pada atribut-atribut yang dianalisis. Pemberian tanda checklist pada pengujian organoleptik didasarkan pada hasil analisis statistik terhadap skor kesukaan pada masing-masing atribut sensori. Tanda checklist diberikan pada formula yang memiliki skor kesukaan terbaik dan berbeda nyata dengan formula lainnya. Jika pada dua atau lebih formula memiliki skor kesukaan yang hampir sama dan setelah
57
dianalisis statistik tidak berbeda nyata maka pada dua atau lebih formula tersebut diberi tanda checklist. Formula yang diberi tanda checklist pada atribut rasa dan tekstur adalah formula B, hal ini dikarenakan formula B memiliki skor kesukaan tertinggi untuk kedua atribut dan nilainya berbeda nyata dengan keempat formula lainnya. Untuk atribut warna, kelima formula yang dianalisis diberi tanda checklist karena hasil analisis statistik menunjukkan skor kesukaan atribut warna kelima formula tidak berbeda nyata. Formula yang diberi tanda checklist pada atribut overall adalah formula A dan B. Hal ini karena pada formula A memiliki skor kesukaan tetinggi dan berbeda nyata dengan formula C, D, dan E. Formula B diberi tanda checklist karena hasil analisis statistik menunjukkan formula B belum dapat dikatakan berbeda nyata dengan formula A. Pemberian tanda checklist untuk parameter pH, waktu leleh, overrun (pengembangan), dan total padatan es puter ubi jalar merah mengacu pada hasil karakterisasi es puter komersial. Tanda checklist diberikan jika nilai pH, waktu leleh, overrun (pengembangan), dan total padatan masing-masing formula berada dalam rentang nilai es puter komersial. Hasil analisis menunjukkan kelima formula diberi tanda checklist untuk parameter pH, waktu leleh, overrun (pengembangan), dan total padatan karena berada dalam rentang nilai es puter komersial. Pemberian tanda checklist
pada parameter viskositas didasarkan
pada formula yang memiliki viskositas terendah dan hasil analisis statistik. Pemilihan formula dengan viskositas terendah dikarenakan viskositas yang tinggi akan menurunkan overrun (pengembangan) produk dan hal ini tidak diinginkan. Jika hasil analisis statistik tidak berbeda nyata pada dua atau lebih formula yang memiliki viskositas terendah maka tanda checklist diberikan pada dua atau lebih formula tersebut. Formula yang diberi tanda checklist untuk parameter formula adalah formula A dan B. Hal ini dikarenakan formula A memiliki viskositas yang paling rendah dari keempat formula lainnya sedangkan formula B diberi tanda checklist karena setelah dianalisis secara statistik nilainya tidak berbeda nyata dengan formula A.
58
Tanda checklist pada parameter daya oles diberikan pada formula B dan C. Pemilihan formula B sebagai formula yang memiliki daya oles terbaik dikorelasikan dengan hasil pengujian organoleptik terhadap atribut tekstur. Tekstur formula B memiliki skor kesukaan terbaik dan berbeda nyata dengan formula lainnya. Formula C dikatakan sebagai formula yang memiliki daya oles terbaik karena nilai daya olesnya secara statistik tidak berbeda nyata dengan formula B.
Tabel 17. Penentuan Formula Terpilih Berdasarkan Berbagai Atribut Mutu ATRIBUT MUTU
FORMULA A
B
C
D
E
pH
√
√
√
√
Waktu Leleh
√
√
√
√
√
Total Padatan
√
√
√
√
√
Overrun
√
√
√
√
√
Viskositas
√
√
√
√
√
-
-
-
KARAKTERISTIK OBJEKTIF :
√
Daya Oles
√
KAREKTERISTIK SENSORI : Rasa
√
Tekstur
√
Warna
√
√
Overall FORMULA TERPILIH
√
-
√
2. Analisis Kimia dan Mikrobiologi Analisis kimia produk terpilih dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi produk es puter ubi jalar merah, sedangkan analisis mikrobiologi untuk mengkaji keamanan proses dan produk es puter ubi jalar merah. Analisis kimia yang dilakukan mencakup analisis proksimat, kadar serat kasar, dan total karoten, sedangkan analisis mikrobiologi yang dilakukan antara lain angka lempeng total, total koliform, dan uji kualitatif Salmonella.
59
a. Analisis Kimia Hasil analisis proksimat es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Tabel 18.
Tabel 18. Kandungan Gizi Es puter ubi jalar merah KOMPONEN
JUMLAH*
Kadar Air
79.13
Abu
0.64
Lemak
0.94
Protein
0.96
Karbohidrat
18.34
*) % basis basah
1. Kadar Air Air merupakan komponen kimiawi terbesar pada bahan pangan yang mempengaruhi rupa, tekstur, maupun citarasa bahan pangan. Prinsip penentuan kadar air dilakukan dengan cara menguapkan air yang terdapat dalam bahan dengan cara pemanasan di dalam oven. Kemudian bahan ditimbang, jika telah mencapai berat konstan maka dapat dinyatakan seluruh air bahan sudah diuapkan. Kadar air es puter ubi jalar merah adalah 79.13%. Tingginya kadar air produk dikarenakan es puter ubi jalar merah merupakan produk yang diolah dengan cara membekukan air yang terdapat di dalam adonan yang dibuat. Air mempengaruhi penampakan, cita rasa, dan keawetannya. Kadar air biasanya akan menentukan penampakan, cita rasa, dan keawetan produk. Kadar air es puter ubi jalar merah berpengaruh terhadap penampakan produk, sedangkan pengaruhnya terhadap daya awet produk tidak signifikan. Hal ini dikarenakan es puter ubi jalar merah disimpan di dalam freezer sehingga air bebas dalam produk akan membeku di dalam freezer. Tingginya kadar air pada produk menandakan rendahnya total padatan yang dikandung. Hal ini
60
menyebabkan penampakan/tekstur es puter ubi jalar merah cenderung kasar.
2. Kadar Abu Kadar abu menunjukkan kandungan zat anorganik di dalam suatu produk pangan. Zat anorganik di dalam bahan pangan adalah mineral-mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Biasanya jumlah abu dalam bahan pangan hanya sedikit, karena sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Kadar abu es puter ubi jalar merah adalah 0.64%.
3. Kadar Protein Protein merupakan senyawa yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N. Analisis kadar protein dilakukan dengan metode mikro kjeldahl, yaitu penentuan kadar protein secara kasar. Hal ini dikarenakan sangat sulit menentukan nitrogen yang berasal dari protein saja. Kadar protein es puter ubi jalar merah diketahui sebesar 0.96%. Rendahnya kandungan protein es puter ubi jalar merah disebabkan bahan baku yang digunakan bukan merupakan sumber protein. Sumber protein pada es puter ubi jalar merah berasal dari santan kelapa yang memiliki kadar protein sebesar 1.99%.
4. Kadar Lemak Lemak pada es puter ubi jalar merah berfungsi sebagai sumber cita rasa dan untuk melembutkan tekstur. Lemak merupakan penyumbang kalori terbesar, yaitu 9.1 kkal/g. Lemak yang terdapat pada es puter ubi jalar merah berasal dari santan kelapa. Berdasarkan hasil penelitian, kandungan lemak produk es puter ubi jalar merah adalah 0.94%.
61
5. Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan senyawa kimia yang terdiri atas unsur karbon, hidrogen, dan oksigen. Berdasarkan susunan kimianya, karbohidrat terbagi atas beberapa kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Menurut Winarno (1995), karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan pangan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lainlain. Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan secara by difference. Berdasarkan hasil penelitian, kadar karbohidrat produk terpilih adalah 18.34%. Sumber karbohidrat pada produk berasal dari pasta ubi jalar, dimana ubi jalar memiliki kadar pati yang cukup tinggi.
6. Kadar Serat Kasar Analisis serat dalam bahan pangan secara garis besar dibedakan menjadi 2, yaitu serat pangan dan serat kasar. Serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan, sedangkan serat kasar adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan dalam menentukan kadar serat kasar yaitu, H2SO4 dan NaOH. Hal ini menyebabkan kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan serat pangan karena H2SO4 dan NaOH mempunyai kemampuan lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen makanan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Kadar serat kasar es puter ubi jalar merah adalah 2.71%. tingginya kadar serat kasar es puter ubi jalar merah dikarenakan penggunaan ubi jalar sebagai bahan baku. Ubi jalar merupakan bahan pangan yang tinggi akan kandungan serat larut. Kadar serat kasar sebesar 2.71% dapat menunjukkan bahwa kadar serat pangan dalam produk akan lebih besar dari 2.71%. Serat yang dimiliki es puter ubi jalar merah diharapkan dapat memberikan nilai tambah produk karena bermanfaat bagi kesehatan saluran pencernaan.
62
7. Total Karoten Karotenoida merupakan salah satu pigmen alami yang banyak dijumpai pada tanaman, hewan dan produk-produknya, ganggang serta mikroorganisme (Fenemma, 1985). Ada dua sub utama dari karotenoida yaitu karoten dan oksi karotenoida. Karoten tersusun oleh unsur C dan H. Yang termasuk subgroup ini disebut karotenoid hidrokarbon, seperti α-, β-, dan γ- karoten. Oksikaroten tersusun atas unsur C, H, dan O. Yang termasuk subgroup ini adalah turunan hidroksi, epoksi, furanoksi, dan oksi dari karoten, serta bentuk ester oksikarotenoid. Karotenoid mempunyai sifat tidak larut dalam air. (Bauernfeind, 1981). Salah satu nilai tambah es puter ubi jalar merah adalah adanya senyawa karoten yang dikandungnya. Sumber karoten produk es puter ubi jalar merah berasal dari pasta ubi jalar merah yang digunakan. Total karoten es puter ubi jalar merah adalah 938.9665 µg/g (ppm). Menurut
Winarno
(1995),
tubuh
manusia
memiliki
kemampuan mengubah sejumlah besar karoten menjadi vitamin A. Kelompok FAO-WHO telah mengadakan perhitungan bahwa 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan pangan dapat dimanfaatkan oleh tubuh. Satuan takaran untuk vitamin A yang digunakan adalah International Unit (IU). Namun, saat ini telah banyak disarankan agar mengganti satuan tersebut dengan Retinol Equivalen (RE) karena satuan ini lebih tepat serta dapat menggambarkan keadaan yang sesungguhnya, termasuk pertimbangan masalah penyerapan karoten serta derajat konversinya menjadi vitamin A. Jumlah karoten dalam bahan pangan dapat dikonversi menjadi satuan Retinol Equivalen (RE). untuk senyawa retinol ditetapkan 1 RE setara dengan 1µg retinol, untuk senyawa β-karoten ditetapkan 1 RE setara dengan 6µg β-karoten, dan untuk senyawa karotenoid ditetapkan 1 RE setara dengan 12µg karotenoid. Kandungan total karoten pada produk sebesar 9.3897µg/100g dapat dikonversi ke dalam satuan Retinol Equivalen (RE). Total
63
karoten dalam produk belum dapat diidentifikasi sebagai senyawa βkaroten, sehingga untuk mengkonversi ke dalam satuan Retinol Equivalen (RE), diasumsikan bahwa total karoten di dalam produk adalah kumpulan senyawa karotenoid. Oleh karena itu kandungan total
karoten
produk
sebesar
9.3897µg/100g
setara
dengan
0.7825RE/100g produk dengan kebutuhan vitamin A untuk setiap individu berkisar 350-700 RE per hari.
b. Analisis Mikrobiologi Salah satu hal penting dalam proses pembuatan es puter ubi jalar merah adalah aspek keamanan pangannya. Hal ini dapat ditinjau dari segi mikrobiologi produk yang dihasilkan. Mikroba pada es puter ubi jalar merah dapat berasal dari bahan baku, proses pengolahan, kontaminasi dari alat pengolahan, udara, dan sebagainya. Namun, titik paling kritisnya terletak pada tahap pembekuan adonan es puter ubi jalar merah. Mikroba yang sering ditemukan pada produk-produk sejenis es krim adalah bakteri dari genus Micrococcus, Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseudomonas, dan bakteri
pembentuk spora baik aerob
maupun anaerob (Hammer, 1948). Mikroba lain yang mungkin terdapat pada es krim adalah S. parathypii, Shigella flexneri, Pseudomonas fragi, dan Bacillus cereus (Rothwell, 1981). Oleh karena itu, uji mikrobiologi es puter ubi jalar merah perlu dilakukan. Mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI 01-37131995), analisis mikrobiologi yang dilakukan mencakup analisis angka lempeng total, uji koliform, dan analisis kualitatif Salmonella. Mutu mikrobiologi produk terpilih dan Standar Nasional Indonesia produk es krim dapat lihat pada Tabel 19.
64
Tabel 19. Mutu Mikrobiologi Produk Es puter ubi jalar merah Parameter Mutu Mikrobiologi Angka Lempeng Total
Produk Terpilih
SNI 01 3713 1995
1.2 X 103
Maks. 2 X 105
<3
<3
Negatif
Negatif
Koliform Salmonella
1. Angka Lempeng Total Santan kelapa dan pasta ubi jalar merahyang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan es puter ubi jalar merah memiliki kadar air dan kandungan gizi yang tinggi. Hal ini tentu berpotensi sebagai salah satu pemicu pertumbuhan mikroba. Analisis angka lempeng total bertujuan melihat pertumbuhan total mikroba yang tumbuh ketika es puter ubi jalar merah selesai diproduksi. Mikroba yang diamati pada analisis angka lempeng total adalah bakteri mesofil aerob, yaitu bakteri yang untuk tumbuhnya memerlukan oksigen dan suhu optimum pertumbuhannya adalah 35 ±1°C (SNI 19-2897-1992). Hasil pengujian sampel es puter ubi jalar merah diketahui bahwa angka lempeng total produk sebesar 1.2X103. Sebagai acuan digunakan standar mutu mikrobiologi es krim berdasarkan SNI 01 3713 1995. Berdasarkan SNI, angka lempeng total yang diizinkan untuk produk es krim yaitu maksimal 2X105. Hal ini menunjukkan bahwa angka lempeng total es puter ubi jalar merah masih berada dibawah batas maksimal yang diizinkan oleh SNI 01 3713 1995.
2. Uji Koliform Salah satu bakteri indikator sanitasi dalam makanan adalah bakteri koliform, terutama koliform fekal, streptokoki fekal, dan Clostridium perfringens. Jika ditemukan bakteri koliform maka dapat dikatakan bahwa selama proses persiapan dan pengolahan, kondisi sanitasinya tidak baik (Fardiaz, 1992). Syarat mutu SNI 01 3713 1995 untuk pengujian cemaran bakteri koliform adalah <3 APM/g. Berdasarkan hasil analisis produk, 65
jumlah cemaran bakteri koliform telah memenuhi standar SNI, yaitu sebesar <3 APM/g. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa es puter ubi jalar merah telah memenuhi mutu mikrobiologi yang di tetapkan oleh badan standarisasi Indonesia. Menurut Myers dan Sorensen (1936)
dalam
Hammer
(1948),
adanya
proses
pasteurisasi
menyebabkan semua bakteri koliform akan mati.
3. Uji Kualitatif Salmonella Salmonella negatif adalah syarat mutlak dalam bahan pangan karena keberadaannya dalam bahan pangan dapat menyebabkan penyakita pada manusia. Salmonella tumbuh pada kisaran suhu 8°C hingga 45°C pada rentang pH 4-9 dan membutuhkan aw diatas 0.94. Namun Salmonella sensitif terhadap pemanasan dan umumnya mati pada suhu 70°C atau diatasnya. Suhu optimum pertumbuhannya adalah 35°C-37°C (D’Aoust, 2000). Akan tetapi bakteri ini relatif tahan terhadap suhu rendah. Matches dan Liston (1968) dalam (Jay, 2000) melaporkan bahwa suhu terendah yang masih memungkinkan pertumbuhan Salmonella adalah 5.3°C untuk Salmonella Heidelberg dan 6.2°C untuk Salmonella
Typhimurium.
Namun demikian
Salmonella merupakan bakteri tidak tahan garam. Salmonella inaktif pada konsentrasi garam minimal 8%. Uji kualitatif Salmonella pada es puter ubi jalar merah perlu dilakukan karena bahan baku, alat, dan proses produksi es puter ubi jalar merah berpeluang sebagai sumber kontaminasi Salmonella dalam produk.
Peluang
terbesar
produk
terkontaminasi
Salmonella
disebabkan oleh penggunaan es balok sebagai media pendingin pada tahap pembekuan produk. Hartini (2005) melaporkan hasil analisis terhadap 5 sampel es balok yang berasal dari penjual es balok disekitar Kampus IPB, Darmaga menunjukkan hasil positif adanya Salmonella dalam es balok tersebut.
Adanya Salmonella pada es
balok dapat berasal dari sumber air yang digunakan untuk membuat es maupun kontaminasi silang saat penanganan seperti kontaminasi dari
66
pekerja, alat, dan kendaraan untuk mengangkut es (truk, gerobak, dan sebagainya). Sifat Salmonella yang inaktif pada konsentrasi garam minimal 8% dapat dimanfaatkan untuk mencegah adanya kontaminasi pada produk es puter ubi jalar merah. Penambahan garam dalam es balok selain berfungsi untuk memperlambat pelelehan es balok juga dapat menginaktif Salmonella. Oleh karena itu, jumlah garam yang ditambahkan ke dalam es balok yang dijadikan media pendingin minimal 8%. Pada penelitian, digunakan perbandingan penggunaan garam curah dengan es balok untuk mencapai kadar garam minimal 8%. Garam curah yang digunakan 4 kg untuk es balok berukuran 100cm X 30cm X 30cm. Berdasarkan hasil uji kualitatif Salmonella pada es puter ubi jalar merah diketahui bahwa pada produk tidak terkandung Salmonella. Hal ini telah sesuai dengan yang disyaratkan oleh SNI 01 3713 1995 dan juga mengindikasikan bahwa proses pasteurisasi telah mampu membunuh Salmonella serta mengindikasi bahwa tahapan proses pembekuan yang dilakukan mampu mencegah terjadinya kontaminasi silang. Oleh karena itu tahapan pembekuan es puter ubi jalar
merah
perlu
distandarisasi
untuk
mencegah
terjadinya
kontaminasi pada produk. Prosedur operasi standar tahapan pembekuan es puter ubi jalar merah yaitu: 1. Box kayu, tabung/selongsong dan tutupnya, karung, kantong plastik berukuran besar (trash bag), es balok, dan garam curah disiapkan. 2. Tabung/selongsong
dan
tutupnya
tabung/selongsong beserta tutup
dicuci,
dengan
disiram dengan air
cara panas
(±100°C), kemudian keduanya dicuci dengan sabun, lalu dibilas dengan air panas (±100°C) hingga bersih. 3. Tabung/selongsong dan tutupnya dikeringkan, lalu tutup tabung dipasang pada tempatnya.
67
4. Es balok dihancurkan hingga berukuran kecil, kemudian ditaburi garam (harus merata) dengan perbandingan 4 Kg garam untuk es balok yang berukuran 100cm X 30cm X 30cm atau setengah dari ukuran yang biasa dijual di pasar. 5. Tabung/selongsong yang telah ditutup dimasukkan ke dalam karung, selanjutnya keduanya dimasukkan ke dalam trash bag, dan terakhir disusun di dalam box kayu. 6. Es balok yang telah ditaburi garam disusun di antara dinding tabung/selongsong bagian luar dan karung. 7. Es balok yang disusun harus lebih tinggi dari permukaan adonan yang akan dibekukan di bagian dalam tabung. 8. Setelah selesai, karung dan trash bag dirapikan dengan cara menggulung bagian atas keduanya secara bersamaan kemudian diselipkan di antara es balok dan dinding luar tabung/selongsong. 9. Sebelum bersentuhan dengan adonan, pekerja terlebih dahulu mencuci tangannya dengan air hangat dan sabun hingga bersih. 10. Adonan yang telah diaging dimasukkan ke dalam tabung untuk dibekukan dengan cara menempelkan adonan ke dinding tabung bagian dalam hingga membeku kemudian mengaduk hingga homogen sebagian adonan yang telah membeku dengan sebagian adonan lain yang belum membeku. Setelah diaduk hingga homogeny, adonan tersebut ditempelkan lagi ke dinding tabung bagian dalam lalu diaduk kembali hingga homogen. Proses ini terus dilakukan hingga adonan membeku semua. Biasanya ditunjukkan dengan adonan yang terlihat kering.
4. Analisis Finansial a. Asumsi-Asumsi Umum Finansial merupakan salah satu faktor yang sangat penting dalam pendirian suatu usaha. Tujuan utama dari analisis finansial adalah untuk mengetahui prospek suatu usaha melalui perhitungan biaya dengan membandingkan antara pengeluaran dan pendapatan.
68
Perkiraan
biaya
yang
digunakan
pada
analisis
finansial
memerlukan suatu asumsi sesuai dengan kondisi pada saat dianalisis agar analisis tersebut memiliki dasar perhitungan. Asumsi-asumsi yang digunakan meliputi : a. Analisis finansial dilakukan untuk kurun waktu 5 tahun b. Harga Jual Produk ditetapkan sebesar Rp.2,000 c. Perhitungan dilakukan berdasarkan harga konstan d. Satuan waktu analisis adalah dalam tahun, dengan satu tahun operasi sama dengan 12 bulan, satu bulan sama dengan 25 hari, sehingga satu tahun sama dengan 300 hari. e. Harga bahan baku ditetapkan sebagai berikut, kelapa Rp. 2,500/buah, ubi jalar merah Rp. 1,500/Kg, gula pasir Rp. 6,500/Kg, garam Rp. 1,000/Kg, CMC (Carboxy Methyl Celulose) Rp. 125,000/Kg, GMS (Gliseril Mono Stearat) Rp. 100,000/Kg, cone Rp 35,000/Bal (1Bal=500 cone), garam curah Rp. 1,200/Kg, dan es balok Rp. 18,000/balok. f. Upah tenaga kerja ditetapkan sebesar Rp. 1,000,000/bulan/orang. Penetapan upah ini mengacu kepada Upah Minimum Regional (UMR) di Bogor yaitu sebesar Rp. 893,412/bulan/orang yang mulai berlaku bulan Januari 2009. g. Proyek dimulai pada tahun 0, mulai berproduksi pada tahun I dan pembayaran pinjaman dimulai tahun I hingga tahun V. h. Jumlah penjualan tahun pertama hingga tahun kedua 60%, tahun ketiga sebanyak 70%, dan tahun keempat hingga tahun kelima 80%. i. Perhitungan penyusutan peralatan dilakukan dengan metode garis lurus dengan nilai sisa dianggap nol. j. Biaya perawatan peralatan adalah 2.5% dari depresiasi yang dilakukan pertahunnya k. Biaya pemasaran selama lima tahun ditetapkan sebesar 10% dari hasil penjualan.
69
l. Sumber dana proyek berasal dari 30% modal sendiri dan 70% modal pinjaman yang berasal dari bank, dengan alternatif sumber pinjaman yaitu bank konvensional dan bank syariah. m. Pembayaran pinjaman dari bank dilakukan mulai tahun pertama, dengan bunga 0.8% setiap bulannya dari tahun pertama hingga ketiga, dan 0.9% di tahun keempat dan kelima. n. Bagi hasil yang dilakukan dengan bank syariah adalah 40% untuk bank dan 60% untuk pemilik usaha. o. Perusahaan dikenakan pajak penghasilan yang besarnya ditetapkan sesuai dengan UU No 17 th 2000 tentang pajak penghasilan yaitu 10% untuk keuntungan sampai 25-50 juta, 15% untuk keuntungan diatas 50 juta sampai 100 juta dan 30% untuk keuntungan diatas 100 juta.
b. Kebutuhan Modal Investasi Modal
investasi
adalah
modal
yang
diperlukan
dalam
pembangunan proyek. Modal investasi terdiri dari biaya pengadaan tanah, gedung, mesin dan peralatan, dan biaya lainnya yang berhubungan dengan pembangunan proyek. Modal investasi dalam pendirian usaha es puter ubi jalar merah terdiri dari modal tetap berupa biaya pengadaan peralatan kantor, peralatan produksi, dan biaya perizinan legalitas hukum serta modal kerja untuk pelaksanaan awal operasional pabrik selama 3 bulan. Modal investasi yang dibutuhkan adalah Rp. 126,745,786 termasuk dana modal tetap sebesar Rp. 52,180,000 dan modal kerja sebesar Rp. 74,565,786. Modal tetap sebesar 52,180,000 terdiri atas biaya perizinan dan legalitas hukum sebesar Rp.1,000,000, dan biaya pembelian peralatan kantor dan produksi yang diperlukan sebesar Rp. 51,180,000, harga ini termasuk dengan biaya pengangkutan ke lokasi produksi. Kebutuhan dana investasi tesebut dapat dilihat pada Lampiran 27. Sumber pembiayaan modal investasi berasal dari modal sendiri dan pinjaman bank, dengan alternatif dua sumber pinjaman yaitu, bank
70
syariah dan bank konvensional. Kebutuhan modal investasi sebesar Rp. 126,745,786; 30% berasal dari modal sendiri dan 70% berasal dari pinjaman bank, sehingga total pinjaman bank sebesar Rp. 88,722,050. Sekarang
ini,
di
Indonesia
sedang
digalakkan
program
kewirausahaan, sehingga banyak Bank-Bank di Indonesia yang menyediakan
paket-paket
yang
memudahkan
masyarakat
untuk
melakukan pinjaman di Bank tersebut. Salah satunya adalah BNI 46. BNI mengeluarkan paket yang disebut BNI Wirausaha, dimana tingkat bunga yang dikenakan cukup bersahabat. Jika peminjaman dana wirausaha masih dibawah Rp.100,000,000, maka setiap bulannya mulai dari tahun pertama hingga tahun ketiga akan dikenakan bunga sebesar 0.8%, dan pada tahun keempat dan kelima menjadi 0.9% per bulannya. Rincian sistem pembayaran pinjaman bank konvensional dapat dilihat pada Lampiran 30. Adanya kontroversi sistem bunga yang diterapkan bank konvensional menyebabkan munculnya sistem perbankan syariah. Saat ini masyarakat cukup banyak yang beralih bertransaksi di bank syariah. Hal
ini
menyebabkan
perkembangan
perbankan
syariah
cukup
menunjukkan geliatnya. Analisis Kelayakan usaha es puter ubi jalar merah juga dilakukan jika sumber pembiayaan modal investasi sebesar 70% berasal dari bank syariah. Selain adanya angsuran tetap tanpa bunga, dilakukan pula sistem bagi hasil. Sistem bagi hasil yang disepakati diasumsikan sebesar 40% keuntungan diserahkan kepada bank, sedangkan 60% keuntungan diserahkan kepada pemilik. Bagi masyarakat beragama muslim, penggunaan sistem syariah dianggap lebih syar’i. Di sisi lain sistem syariah juga dinilai lebih aman dalam kelangsungan usaha karena pemilik usaha tidak dikenakan bunga jika usaha mengalami kerugian. Rincian sistem pembayaran pinjaman bank Syariah dapat dilihat pada Lampiran 31.
71
c. Biaya Produksi dan Harga Pokok Produksi Biaya produksi adalah biaya yang dibutuhkan sebuah usaha untuk memproduksi produk yang dapat dijual sehingga mendatangkan keuntungan. Biaya produksi pendirian usaha es puter ubi jalar merah terdiri atas biaya bahan baku dan biaya operasional. Total biaya produksi perbulannya Rp. 24,855,262. Biaya bahan baku dalam pembuatan es puter ubi jalar merah adalah biaya untuk pembelian bahan baku seperti, kelapa, ubi jalar, gula pasir, garam, CMC (Carboxy Methyl Celullose), GMS (Gliseril Mono Stearat), cone, garam curah, dan es balok. Total biaya bahan baku perbulannya adalah Rp. 9,494,700. Biaya operasional adalah biaya yang tetap harus dibayarkan meskipun kegiatan produksi terhenti. Biaya operasional dalam pendirian usaha es puter ubi jalar meliputi, biaya sewa tempat untuk menjual, energy, air, transportasi dan komunikasi, administrasi, pemasaran, biaya penyusutan dan perawatan alat serta biaya tenaga kerja. Tenaga kerja yang dipekerjakan ada tujuh orang, dengan rincian tiga orang bagian produksi, tiga orang bagian penjualan, dan satu orang bagian administrasi. Dengan upah Rp.1,000,000/bulan/orang. Rincian biaya produksi es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Lampiran 28.
d. Volume dan Proyeksi Penjualan Volume produksi es puter ubi jalar merah adalah 900 cone/hari, 22500 cone/bulan, dan 270.000 cone/tahun. Proyeksi penjualan es puter ubi jalar merah diasumsikan pada tahun pertama hingga tahun kedua berhasil terjual 60% pertahunnya, tahun ketiga 70%, dan tahun keempat hingga tahun kelima sebanyak 80%. Rincian proyeksi penjualan dapat di lihat pada Lampiran 29.
e. Arus Tunai (Cashflow) Arus tunai merupakan laporan penerimaan dan total pengeluaran kas tahunan yang menunjukkan transaksi uang tunai yang berlangsung
72
selama
periode
kajian
akuntansi
tertentu.
Arus
tunai
dapat
menginformasikan kas perusahaan pada akhir tahun. Arus tunai dibagi menjadi arus kas awal
(initial cashflow), arus kas operasioanl
(operational cash flow), dan arus kas akhir (terminal cash flow). Dalam kasus ini, arus kas awal adalah biaya investasi dan modal kerja selama tiga bulan. Arus kas operasional terdiri dari laba bersih, penyusutan, dan faktor bunga. Dan arus kas akhir meliputi nilai sisa dan pengembalian modal kerja. Dalam penelitian ini analisis arus tunai (cashflow) dianalisis berdasarkan sistem pada dua jenis bank, yaitu bank konvnesional dan bank syariah. Arus tunai pendirian usaha es puter ubi jalar merah dapat dilihat pada Lampiran 33 untuk analisis dengan bank konvensional dan Lampiran 37 untuk analisis dengan bank syariah. Dengan menggunakan arus tunai (cashflow) dapat dilakukan analisis terhadap kriteria investasi, perhitungan BEP (Break Event Point) dan analisis sensitivitas. Kriteria investasi yang dilakukan pada usaha dengan sumber pendanaan berasal dari bank konvensional meliputi analisis terhadap NPV, Net B/C,
IRR, PBP, dan perhitungan BEP,
sedangkan pada sumber pendanaan dari bank syariah dilakukan analisis hanya pada kriteria investasi Net B/C, PBP, dan perhitungan BEP. Berikut ini adalah hasil analisis terhadap kriteria investasi, perhitungan BEP, dan analisis sensitivitas.
1. NPV (Net Present Value) NPV (Net Present Value) adalah jumlah nilai arus tunai pada masa sekarang setelah dikurangi dengan modal investasi yang dianggap sebagai ongkos investasi selama waktu tertentu. NPV dihitung dengan menggunakan discount factor (DF) sebesar 16%. Dengan nilai investasi sejumlah Rp. 126,745,786; PV (Present value) memberikan nilai negatif hanya pada tahun ke-0. Hal ini menunjukkan pendirian usaha es puter ubi jalar merah memerlukan sejumlah biaya untuk investasi sedangkan pada tahun yang sama usaha belum beroperasi. Tahun pertama hingga tahun kelima PV bernilai positif.
73
Hal ini menunjukkan bahwa arus kas masuk melebihi arus kas keluar. NPV diperoleh dengan menghitng selisih PV yang bernilai positif dengan PV yang bernilai negatif. Proyek dikatakan layak untuk dijalankan apabila, NPV bernilai positif. NPV pendirian usaha es puter ubi jalar merah adalah Rp. 106,206,319.52 dengan sumber pendanaan berasal dari bank konvensional. Nilai ini menunjukkan bahwa proyek layak untuk dijalankan. Nilai ini memberi arti bahwa proyek ini mampu memberikan keuntungan bersih sebesar Rp. 106,206,319.52 di masa mendatang, apabila diukur dengan mata uang sekarang. Nilai NPV penting untuk diketahui untuk mengukur besar perolehan dari proyek jika dinilai dengan uang sekarang karena pengaruh laju inflasi yang besarnya diduga dengan angka diskon atau angka pengurangan (discount factor).
2. IRR (Internal Rate of Return) Internal Rate of Return merupakan suatu tingkat bunga yang dapat menjadikan nilai sekarang dari proceeds yang akan diterima, sama dengan nilai sekarang dari nilai out lays-nya. Nilai IRR dapat menunjukkan kemampuan proyek untuk menghasilkan keuntungan yang dinyatakan dalam rate of return (tingkat pengembalian modal) yang menghasilkan nilai NPV sama dengan nol. Suatu usaha dikatakan layak untuk dijalankan apabila nilai IRR berada di atas tingkat suku bunga yang ditetapkan sebagai discount rate, yaitu 16%. IRR yang diperoleh proyek ini adalah 38.79%. Hal ini menunjukkan bahwa proyek ini layak untuk dijalankan. Nilai IRR yang mendekati nilai tingkat suku bunga mengindikasikan bahwa modal yang ditanamkan kurang banyak memberikan keuntungan.
3. Net B/C Net B/C (Net Benefit/Cost Ratio) adalah salah satu kriteria investasi yang dihitung dengan membandingkan antara nilai laba
74
bersih dengan biaya yang digunakan untuk menghasilkan produk tersebut. Nilai B/C yang diperoleh untuk pendirian usaha es puer ubi jalar merah adalah sebesar 3.22 jika sumber pendanaan berasal dari bank konvensional dan 2.22 jika sumber pendanaan berasal dari bank syariah. Suatu industri dapat dikatakan layak bila nilai Net B/C lebih dari 1. Hal ini menunjukkan bahwa pendirian usaha es puter ubi jalar merah layak untuk dijalankan. Makin besar nilai Net B/C maka makin besar keuntungan yang diperoleh. Nilai sebesar 3.22 atau 2.22 memiliki arti bahwa setiap pengeluaran sebesar Rp. 1 akan menghasilkan keuntungan (benefit) sebesar Rp. 3.22 atau Rp. 2.22.
4. PBP (Pay Back Period) PBP (Pay Back Period) adalah suatu jangka waktu kembalinya investasi yang telah ditanamkan dengan menggunakan penerimaan bersih/proceed yang diterima setiap tahunnya. PBP proyek ini jika menggunakan sumber pendanaan yang berasal dari ank konvensional adalah 2 tahun 72 hari, sedangkan dengan bank syariah adalah 2 tahun 130 hari. Sebuah proyek dikatakan layak jika PBP proyek lebih cepat dari pada umur proyek. PBP biasanya dipengaruhi oleh besar modal dan nilai B/C proyek. Makin tinggi nilai B/C maka PBP semakin cepat, dan semakin sedikit modal yang digunakan PBP akan semakin cepat pula.
5. BEP (Break Even Point) BEP (Break Even Point) merupakan suatu tingkat produksi dimana perusahaan belum mendapatkan keuntungan, tetapi juga tidak mengalami kerugian. Rincian perhitungan BEP dapat di lihat pada Lampiran 35. Perbedaan sumber pendanaan menyebabkan perbedaan pula pada hasil perhitungan BEP. Hasil perbandingan perhitungan BEP dengan sumber pendanaan berasal dari bank konvensional dan bank syariah dapat dilihat pada Tabel 20.
75
Tabel 20. Perhitungan BEP dengan Sumber Pendanaan yang Berbeda TAHUN
BEP (UNIT) BANK KONVENSIONAL
BANK SYARIAH
1
115,578
119,141
2
114,682
118,582
3
116,082
143,930
4
124,832
152,391
5
123,471
152,391
6. Analisis Sensitivitas Analisis sensitivitas bertujuan untuk melihat kelayakan proyek terhadap faktor intern dan ekstern karena kondisi perekonomian Indonesia yang tidak stabil. Analisis sensitivitas dilakukan pada empat hal, yaitu kenaikan harga bahan baku, kenaikan biaya operasional, kenaikan harga bahan baku dan biaya operasional secara bersamaan dan penurunan harga jual. Dengan kriteria investasi yang diamati antara lain NPV, Net B/C, dan IRR. Secara ringkas hasil analisis sensitivitas dapat di lihat pada Tabel 21.
Tabel 21. Hasil Analisis Sensitivitas SKENARIO
KRITERIA INVESTASI NPV (Rp)
Net B/C
IRR (%)
106,206,319.52
3.22
38.79
Kenaikan Harga Bahan Baku 34.88%
18,624.48
1.97
16.00
Kenaikan Biaya Operasional 21.55% Kenaikan Harga Bahan Baku+Biaya Operasional (13.32%)
19,079.70
1.97
16.00
51,665.19
1.97
16.01
Penurunan Harga Penjualan 12.00%
377,331.62
1.94
16.08
Normal
Berdasarkan tabel diatas diketahui bahwa kelayakan proyek dapat bertahan pada kenaikan harga bahan baku 34.880%, kenaikan biaya operasional 21.55%, kenaikan harga bahan baku dan biaya operasional secara bersamaan sebesar 13.32%, dan penurunan harga jual hingga 16.15 %. Dari ketiga kriteria investasi yang dianalisis, diketahui bahwa IRR yang menentukan persentase kenaikan harga bahan baku, biaya operasional, dan penurunan harga jual. Hal ini
76
dikarenakan IRR telah mendekati tingakat discount factor sebesar 16%.
5. Analisis Nilai Tambah Pengolahan Ubi Jalar Merah pada Es Puter Ubi Jalar Merah Analisis nilai tambah merupakan penambahan nilai produk sebelum diolah dengan setelah diolah per satuan. Ada dua jenis nilai tambah yaitu, nilai tambah pengolahan dan nilai tambah pemasaran. Dalam penelitian ini dilakukan analisis nilai tambah pengolahan ubi jalar merah setelah diolah menjadi es puter. Nilai tambah pengolahan ubi jalar merah pada es puter dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22.
Nilai Tambah Ubi Jalar Merah Segar setelah Diolah Menjadi Es Puter
NO
URAIAN
ES PUTER UBI JALAR MERAH
1
Nilai Output (NO) (Rp/Kg)
166,666.67
2
Nilai Input (NI) (Rp/Kg)
92,056.53
3
Nilai Tambah (NT) (Rp/Kg)
74,610.14
Nilai tambah diketahui dengan melihat selisih antara nilai output dan nilai input. Nilai output per kg bahan baku yang digunakan, diperoleh dengan mengalikan harga jual dengan jumlah es puter yang diproduksi per bulannya, lalu dibagi dengan jumlah bahan baku utama yang digunakan. Harga jual es puter ubi jalar merah ditetapkan Rp. 2,000/cone sedangkan jumlah es puter ubi jalar merah yang diproduksi per bulannya sekitar 22,500 cone (450 liter). Bahan baku utama yang digunakan (yang akan dihitung nilai tambahnya) adalah ubi jalar merah segar. Dengan kebutuhan total per bulannya adalah 270 kg ubi jalar merah segar. Nilai input adalah jumlah biaya yang meliputi biaya bahan baku (ubi jalar merah segar) dan bahan penolong (kelapa, gula, garam, CMC, GMS, cone, es balok, dan garam curah). Biaya bahan baku yang diperlukan Rp. 9, 494,700/bulan. Biaya lain-lain adalah biaya selain biaya bahan yang diperlukan untuk
memproduksi
es puter
ubi jalar merah, besarnya
Rp. 15,360,562. 77
Dari tabel dapat dilihat bahwa nilai tambah ubi jalar merah yang diolah menjadi es puter memiliki nilai tambah positif. Nilai tambah ubi jalar merah segar setelah diolah menjadi es puter ubi jalar merah adalah Rp. 74, 610.14 per kg ubi jalar merah segar. Tingginya nilai tambah ubi jalar merah segar setelah diolah menjadi es puter karena dari pengolahan 1 kg ubi jalar merah segar dihasilkan 83.33 cone es puter atau sekitar 1.67 liter es puter. Dengan harga satu cone es puter sebesar Rp. 2,000 menyebabkan nilai outputnya tinggi, yaitu Rp. 166,666.67 sedangkan nilai inputnya hanya Rp. 92,056.53.
78
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian ubi jalar merah dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan es puter ubi jalar merah. Dari lima formula yang digunakan, diketahui bahwa formula B, yaitu formula dengan komposisi 50% santan kelapa dan 35% pasta ubi jalar terpilih sebagai formula terbaik dari segi organoleptik dan karakteristik objektif seperti pH, waktu leleh, total padatan, overrun (pengembangan), viskositas, dan daya oles. Kandungan gizi es puter ubi jalar merah formula terpilih diketahui melalui analisis kimia seperti analisis proksimat, kadar serat, dan total karoten. Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa es puter ubi jalar merah formula terpilih memiliki kadar air 79.13%bb, kadar abu 0.64%bb, kadar lemak 0.94%bb, kadar protein 0.96%bb, dan kadar karbohidrat 18.34%bb. Di samping itu kandungan serat dan total karoten yang dimiliki es puter ubi jalar merah formula terpilih cukup besar. Es puter ubi jalar merah formula terpilih memiliki kadar serat sebesar 2.71 % dan karoten sebesar 9.3897 µg/100g Hasil analisis finansial pendirian usaha es puter ubi jalar merah membutuhkan biaya investasi sebesar Rp. 126,745,786. Dengan 30% berasal dari modal sendiri dan 70% berasal dari pinjaman bank. Studi kelayakan menyatakan bahwa proyek pendirian usaha es puter ubi jalar layak untuk dijalankan. Hal ini didukung oleh beberapa kriteria investasi yang menyatakan proyek ini layak, diantaranya NPV 106,206,319.52, IRR 38.79% , Net B/C 3.22, dan PBP selama 2 tahun 72 hari. Jumlah produk yang harus terjual untuk mencapai Break event Point adalah 33-36% dari volume produksi. Di samping itu, proyek ini masih tetap layak dijalankan ketika terjadi kenaikan harga bahan baku hingga mencapai 34.88%, kenaikan biaya operasional sebesar 21.55%, penurunan harga jual hingga 12.00%, dan kenaikan harga bahan baku dan biaya operasional secara bersamaan sebesar 13.32%. Di samping itu ubi jalar merah segar yang diolah menjadi es puter mampu memberikan nilai tambah sebesar Rp. 74,610.14 per kg ubi jalar merah segar.
79
B. Saran Sifak fisik es puter komersial masih perlu untuk ditingkatkan lagi, terutama waktu lelehnya. Waktu leleh es puter ubi jalar merah yang relatif singkat perlu diperbaiki agar ketika dikonsumsi es puter ubi jalar merah tidak cepat meleleh. Hal ini dapat diperbaiki dengan cara mensubtitusi pasta ubi jalar merah dengan bahan lain yang memiliki total padatan tinggi atau kadar air yang rendah. Selain itu, Pembuatan es puter ubi jalar merah dalam skala besar sebaiknya dilakukan kembali optimasi proses dengan menyesuaikan kapasitas peralatan yang tersedia.
80
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, I. 2007. Analisis Nilai Tambah dan Pendapatan Usaha Industri Kemplang Rumah Tangga Berbahan Baku Sagu dan Ikan. Jurnal Pembangunan Manusia. 18-27. Andrianto, S. 2008. Pembuatan Es Krim Probiotik dengan Substitusi Susu Fermentasi Lactobacillus casui subsp. Rhamnosus dan Lactobacillus F1 terhadap Susu Skim [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. [AOAC]. 1992. FDA Bacteriological Analytical Manual 7th Ed. [AOAC]. 1995. Official Methods of Analysis of The Association Analytical Chemist. Di Dalam Musadhaz. Pengaruh Substitusi Susu Skim dengan Padatan Jagung Manis (Zea mays L. saccharata) pada Pembuatan Es Krim [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspita Sari, Sedarnawati, dan S. Budijanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Arbuckle, W. S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company Inc., Westport, Connecticut. [Badan Pusat Statistik]. 2009. Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Tanaman Pangan. http://www.bps.go.id [25 Agustus 2009]. [Badan Standardisasi Nasional]. 1992. Standard Nasional Indonesia. SNI 192897-1992. Cara Uji Cemaran Mikroba. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta. Balasubramaniam, K. dan K. Sihotang. 1979. Studies of Coconut Protein and Its Enzyme Activities. Journal Food Science. 44(1) : 62. Bauernfeind, J. C. 1981. Carotenoids as Colorants and Vitamin A Precursor. Academic Press, New York. Dachlan, M. A. 1984. Pengembangan Pembuatan Santan Awet. Laporan Majalah Industri Hasil Pertanian. Balai Besar Industri Hasil Pertanian. Bogor. Damarjati, Djokosaid, dan S. Widowati.1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam Program Diversifikasi guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Malang : Balitan No.3: 1-25.Ubi 1-2.
81
Davide, C. L. 1985. Development of New Dairy Foods From Skim Milk Powder and Water-Extracted Coconut. The Phil. Agric., 68:533. Direktorat Gizi RI. 1993. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Djatmiko, B. 1983. Studi Stabilitas Santan. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz , S. 1992. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Gray, C., P. Simanjuntak, L. K. Sabur, P. F. L. Maspaitella, dan R. G. C. Varley. 1992. Pengantar Evaluasi Proyek. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Hammer, B. W. 1948. Dairy Bacteriology. John Willey and Sons Inc., New York. Hartini, U. S. Analisis Kandungan dan Kemampuan Bertahan Salmonella pada Es Batu dalam Rangka Evaluasi Keamanan Pangan [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Husnan, Suad, dan S. Muhammad. 2000. Studi Kelayakan Proyek. Unit Penerbit dan Pencetak AMP YKPN, Yogyakarta. Ibrahim, H. M. Y. 1998. Studi Kelayakan Bisnis. Penerbit Rineka Cipta, Jakarta. Iwasaki, R. dan Murakhosi. 1992. Palm Oil Yields Carotene for World Markets. Oleochemical, INFORM, Vol.3, No.2, Feb. P. 210-217. Jay, J. M. 2000. Modern Food Microbiology Sixth Edition. An Aspen Publication, Maryland. Kay, D. E. 1973. Crop and Product Digest No. 2 Root Crops. The Tropical Product Institute, London. Koxholt, M. M. R., B. Eisenmann, dan J. Hinrichs. 2001. Effect of The Fat Globule Sizes on The Meltdown of Ice Cream. Journal Dairy Science. 84 :31-37. Lin N. Y., G. S. Humbert, dan F. W. Sosulski. 1974. Certain Functional Properties of Sunflower Meal Product Journal Food Science. 39:369. Manual Laboratory Brookfield Viscometer. 2006. More Solutions to Sticky Problems: A Guide to Getting More from Your Brookfield Viscometer. Brookfield Engineering Labs., Inc. Middleboro, USA. Marshall, R.T. & W. S. Arbuckle. 2000. Ice Cream (fifth ed.). Chapman & Hall, New York. 82
Mc Williams, M. 1979. Food Fundamentals. John Wiley & Sons Inc., New York. Nelson, J. A. dan G. M. Trout. 1951. Judging Dairy Product. The Olsen Publishing Company, Wisconsin. Nonnecke, I. L. 1989. Vegetable Production. The AVI Book, New York. Pramudya, B. dan N. Dewi. 1992. Ekonomi Teknik. JICA-DGHE/IPB Project. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rambonang, A., B. Kartiko, R. R. Pakpahan, Suharjo, Y. Nurlestari. 1999. Teknologi Pengolahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Studi Kasus : PT. Galih Estetika [Paper]. Magister Manajemen Agribisnis, Institut Pertanian Bogor. Rimbawan, J. W. 1976. Mempelajari Pengaruh Perbandingan Campuran Minyak Kelapa, Air, dan CMC terhadap Mutu Rasa Ikan Tongkol [Skripsi]. Fakultas Teknologi dan Mekanisasi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Rothwell, J. 1986. Frozen Dessert. Di dalam: S. M. Herschdoerfer (ed). Quality. Control in the Food Industry, volume 3, 2nd Edition. Academic Press, London. Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar. Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Jakarta. Satoto, A. 1999. Teknik Pengawetan Santan. ST 27/10-3/99 Kelapa II. Seow, C. C. and C. N. Gwee. 1997. Coconut Milk: Chemistry and Technology. Internasional Journal Food Science. 32: 189-201. Soesarsono. 2003. Memulai dan Menggerakkan Wirausaha. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Sone, T. 1972. Consistency of Foodstuffs. D. Reidel Publishing Company, Dordrecht-Holland. Stevenson dan Miller. 1960. Introduction to Food and Nutrition. John Wiley & Sons Inc., London. Sudiyono, A. 2004. Pemasaran Pertanian. UMM Press, Malang. Suryana, A. 2005. Arah, Strategi dan Program Pembangunan Pertanian 20052009. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Jakarta. Sutojo, S. 1993. Studi Kelayakan Proyek: Teori dan Praktek. PT Pustaka Binaman Pressindo, Jakarta.
83
Syarief, R. 1999. Pengkajian Bahan Baku Potensial. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Tan, B. K. 1985. Biological Modification of Oil Composition. JAOCS. 62, 22:230-236. Umar, H. 2005. Studi Kelayakan Bisnis: Manajemen, Metode, dan Kasus. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Widodo, Y. dan E. Ginting. 2004. Ubijalar Berkadar Beta Karoten Tinggi sebagai Sumber Vitamin A. Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian. Malang. Winarno, F. G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wong, N. P., R. Jennes, A. Keeney, dan E. H. Marth. 1988. Fundamental of Dairy Chemistry Third Edition. Van Nostrand Reinhold, New York. Woodroof, J. G. 1979. Coconuts; Production and Processing, Products. The AVI Publishing Company Inc., Wesport, Connecticut.
84
Lampiran 1. Form Uji Hedonik Es Puter Ubi Jalar Merah FORM UJI RATING HEDONIK
Nama
:
No. Hp
:
Sampel
: Es Puter Ubi Jalar Merah
Tanggal
:
Instruksi : 1. Dihadapan anda terdapat lima buah sampel, cicipi satu per satu dari kiri ke kanan. 2. Berikan penilaian terhadap atribut rasa, tekstur, warna, dan overall. 3. Berikan nilai tingkat kesukaan : (7) sangat suka, (6) suka, (5) agak suka, (4) netral, (3) agak tidak suka, (2) tidak suka, (1) sangat tidak suka. 4. Setiap selesai satu pencicipan, netralkan mulut Anda dengan air yang disediakan 5. Jangan membandingkan tingkat kesukaan antar sampel 6. Dimohon untuk memberikan komentar ATRIBUT SENSORI Rasa Tekstur Warna Overall
153
477
PENILAIAN 209 389
551
KOMENTAR :
-Terima Kasih-
85
Lampiran 2. Skor Penilaian Atribut Rasa pada Uji Organoleptik Es Puter Ubi Jalar Merah PANELIS
SKOR HEDONIK FORMULA A
FORMULA B
FORMULA C
FORMULA D
FORMULA E
1
6
7
6
5
2
2
6
7
5
5
2
3
7
7
6
6
6
4
7
7
6
6
5
5
6
6
5
5
2
6
3
6
6
5
3
7
6
6
6
6
4
8
5
6
4
4
4
9
6
6
5
4
4
10
6
6
6
5
5
11
5
6
5
4
4
12
5
6
5
5
4
13
4
6
3
3
3
14
5
7
4
5
5
15
3
5
5
5
3
16
3
6
5
4
6
17
6
5
6
5
6
18
6
6
5
4
5
19
5
5
5
4
6
20
6
6
5
4
5
21
4
6
3
5
4
22
7
7
5
5
4
23
6
6
4
5
5
24
5
5
3
3
3
25
5
7
4
4
4
26
6
6
6
4
5
27
6
6
5
5
4
28
7
6
6
6
5
29
5
6
3
3
2
30
6
6
5
5
3
86
Lampiran 3. Hasil Analisis Statistik Tingkat Kesukaan Rasa Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Model
3947.773(a)
34
116.111
165.818
.000
Panelis
60.673
29
2.092
2.988
.000
Sampel
66.773
4
16.693
23.840
.000
Error
81.227
116
Total
4029.000
150
.700
a R Squared = .980 (Adjusted R Squared = .974) Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Sampel
Subset
N 1
2
3
E
30
D
30
4.63
C
30
4.90
A
30
B
30
Sig.
4
4.17
5.43 6.10 1.000
.220
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .700. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
87
Lampiran 4. Skor Penilaian Atribut Tekstur pada Uji Organoleptik Es Puter Ubi Jalar Merah PANELIS
SKOR HEDONIK FORMULA A
FORMULA B
FORMULA C
FORMULA D
FORMULA E
1
5
5
3
5
3
2
6
6
7
5
3
3
6
6
6
6
7
4
5
6
4
6
5
5
5
3
2
6
6
6
5
6
6
5
5
7
6
6
6
6
6
8
6
7
5
6
5
9
5
6
6
5
5
10
5
6
6
5
4
11
6
6
6
3
6
12
6
6
4
2
3
13
6
6
5
3
6
14
6
7
6
6
6
15
5
5
5
5
3
16
6
6
6
6
5
17
5
6
6
3
2
18
5
5
6
5
5
19
6
6
6
5
6
20
7
6
6
6
6
21
6
6
2
6
3
22
6
6
7
6
4
23
5
6
6
5
6
24
6
5
3
3
4
25
6
6
6
6
5
26
6
6
5
5
6
27
6
3
3
5
2
28
5
6
7
7
7
29
6
6
3
5
2
30
6
6
4
5
4
88
Lampiran 5. Hasil Analisis Statistik Tingkat Kesukaan Tekstur Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source
Type III Sum of Squares
Df
Mean Square
F
Sig.
Model
3917.693(a)
34
115.226
83.379
.000
Panelis
83.760
29
2.888
2.090
.003
4.286
.003
Sampel
23.693
4
5.923
Error
160.307
116
1.382
Total
4078.000
150
a R Squared = .961 (Adjusted R Squared = .949) Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset
Sampel
N
A
30
4.63
E
30
4.67
D
30
5.07
C
30
5.10
B
30
Sig.
1
2
5.73 .165
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.382. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
89
Lampiran 6. Skor Penilaian Atribut Warna pada Uji Organoleptik Es Puter Ubi Jalar Merah PANELIS
SKOR HEDONIK FORMULA A
FORMULA B
FORMULA C
FORMULA D
FORMULA E
1
6
6
6
6
3
2
7
6
3
5
1
3
6
6
7
6
6
4
6
4
4
6
5
5
2
5
6
6
6
6
4
6
6
6
6
7
6
6
6
6
6
8
5
6
6
5
6
9
6
6
7
5
4
10
4
4
6
6
5
11
6
5
6
5
6
12
6
6
5
6
6
13
5
3
6
4
6
14
3
7
6
7
6
15
6
5
3
6
3
16
6
6
6
6
6
17
2
4
3
5
6
18
6
6
6
6
6
19
6
6
6
6
6
20
7
4
3
6
6
21
5
6
6
5
6
22
5
7
6
6
4
23
6
6
6
6
6
24
5
5
5
5
5
25
6
3
5
4
5
26
5
6
5
4
6
27
4
3
5
3
4
28
3
6
4
7
6
29
6
6
5
6
7
30
4
3
5
4
5
90
Lampiran 7. Hasil Analisis Statistik Tingkat Kesukaan Warna Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Model
4266.493(a)
34
125.485
102.866
.000
Panelis
61.893
29
2.134
1.750
.020
.347
.846
Sampel
4
.423
Error
141.507
1.693
116
1.220
Total
4408.000
150
a R Squared = .968 (Adjusted R Squared = .958)
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset
Sampel
N
A
30
5.17
B
30
5.20
E
30
5.30
C
30
5.33
D
30
5.47
Sig.
1
.358
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.220. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
91
Lampiran 8. Skor Penilaian Atribut Overall pada Uji Organoleptik Es Puter Ubi Jalar Merah PANELIS
SKOR HEDONIK FORMULA A
FORMULA B
FORMULA C
FORMULA D
FORMULA E
1
6
6
5
5
3
2
6
6
4
5
2
3
7
7
6
6
6
4
7
7
5
6
5
5
6
6
2
6
3
6
4
6
6
5
6
7
6
6
6
6
6
8
5
6
4
5
4
9
5
6
6
5
5
10
5
5
6
6
5
11
6
6
5
5
4
12
6
6
6
3
6
13
2
3
5
2
5
14
4
7
4
6
5
15
3
5
5
5
2
16
4
6
6
6
6
17
6
4
5
5
5
18
6
6
6
4
6
19
5
6
5
5
7
20
7
6
5
6
6
21
4
6
4
6
5
22
6
6
6
6
4
23
6
6
5
5
5
24
5
5
3
3
3
25
4
6
3
5
3
26
6
6
6
5
5
27
6
4
4
6
3
28
5
6
6
6
6
29
6
6
5
6
4
30
5
5
5
4
5
92
Lampiran 9. Hasil Analisis Statistik Tingkat Kesukaan Overall Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
Model
4071.507(a)
34
119.750
129.227
.000
Panelis
68.673
29
2.368
2.555
.000
5.209
.001
Sampel
19.307
4
4.827
Error
107.493
116
.927
Total
4179.000
150
a R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .967)
Post Hoc Tests Sampel Homogeneous Subsets Skor Duncan Subset
Sampel
N
E
30
4.67
1
2
C
30
4.93
4.93
D
30
5.13
5.13
A
30
B
30
Sig.
5.30
3
5.30 5.73
.078
.167
.084
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .927. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. b Alpha = .05.
93
Lampiran 10. Nilai pH masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah FORMULA
ULANGAN 1
A 2
1 B 2
1 C 2
1 D 2
1 E 2
PLO
pH
1
6.43
2
6.41
1
6.40
2
6.44
1
6.40
2
6.40
1
6.39
2
6.37
1
6.33
2
6.31
1
6.33
2
6.30
1.00
6.27
2.00
6.25
1.00
6.23
2.00
6.24
1
6.14
2
6.16
1
6.11
2
6.15
RERATA 6.42 6.42
6.40 6.38
6.32 6.32
6.26 6.24
6.15 6.13
94
Lampiran 11. Analisis Statistik Nilai pH masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: pH Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
794.762(a)
8
99.345
366813.208
.000
ULANGAN
.001
3
.000
1.600
.241
FORMULA
.204
4
.051
188.742
.000
Error
.003
12
.000
Total
794.765
20
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000) Post Hoc Tests FORMULA Homogeneous Subsets pH Duncan FORMULA
N
E
4
D
4
C
4
B
4
A
4
Sig.
Subset 1
2
3
4
5
6.1400 6.2475 6.3175 6.3900 6.4200 1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000. b Alpha = .05.
95
Lampiran 12. Waktu Leleh masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah FORMULA
ULANGAN 1
A 2
1 B 2
1 C 2
1 D 2
1 E 2
PLO
WAKTU LELEH (MENIT)
1
6.7167
2
6.9167
1
6.8833
2
6.9833
1
7.1667
2
7.0500
1
7.1833
2
7.1500
1
7.0667
2
7.1833
1
7.0500
2
7.1000
1
7.0833
2
7.1333
1
7.1167
2
7.0667
1
7.0833
2
7.0667
1
7.1500
2
7.1333
RERATA 6.8167 6.9333
7.1083 7.1667
7.1250 7.0750
7.1083 7.0917
7.0750 7.1417
96
Lampiran 13. Analisis Statistik Waktu Leleh masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: WAKTULELEH Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
998.243(a)
8
124.780
26937.444
.000
ULANGAN
.012
3
.004
.850
.493
FORMULA
.183
4
.046
9.861
.001
Error
.056
12
.005
Total
998.299
20
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000) Post Hoc Tests FORMULA Homogeneous Subsets WAKTU LELEH Duncan FORMULA
N
A
4
Subset 1
2
6.875000
C
4
7.100000
D
4
7.100000
E
4
7.108325
B
4
Sig.
7.137500 1.000
.484
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .005. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000. b Alpha = .05.
97
Lampiran 14. Total Padatan masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah TOTAL PADATAN (%) FOR-MULA
ULANG-AN
1 A 2 1 B 2 1 C 2 1 D 2 1 E 2
PLO
RERATA Wcawan kosong (g)
Sampel (g)
W(cawan+sampel kering) (g)
Wsampel kering (g)
Total Padatan (%)
1
5.1859
2.0504
5.6039
0.4180
20.39
2
5.7490
2.0637
6.1625
0.4135
20.04
1
5.1774
2.0087
5.5777
0.4003
19.93
2
5.6753
2.0659
6.0901
0.4148
20.08
1
5.9445
2.0111
6.3553
0.4108
20.43
2
5.8488
2.0894
6.2737
0.4249
20.34
1
5.1109
2.0123
5.5198
0.4089
20.32
2
5.7822
2.0023
6.1942
0.4120
20.58
1
5.6794
2.0822
6.1088
0.4294
20.62
2
5.8644
2.0347
6.2898
0.4254
20.91
1
5.3778
2.0593
5.8123
0.4345
21.10
2
5.6091
2.0654
6.0415
0.4324
20.94
1
5.612
2.0695
6.0504
0.4384
21.18
2
5.5853
2.0685
6.0234
0.4381
21.18
1
5.2213
2.0771
5.6571
0.4358
20.98
2
5.4532
2.0551
5.8854
0.4322
21.03
1
5.5943
2.022
6.0237
0.4294
21.24
2
5.7505
2.0296
6.1793
0.4288
21.13
1
5.5512
2.0001
5.9724
0.4212
21.06
2
5.1212
2.8621
5.7229
0.6017
21.02
20.21 20.00 20.38 20.45 20.76 21.02 21.18 21.01 21.18 21.04
98
Lampiran 15. Analisis Statistik Total Padatan masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: TOTALPADATAN Source Model
Type III Sum of Squares
Df
Mean Square
F
Sig.
8591.230(a)
8
1073.904
43068.126
.000
ULANGAN
.022
3
.007
.298
.826
FORMULA
31.901
.000
3.182
4
.795
Error
.299
12
.025
Total
8591.529
20
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000) Post Hoc Tests FORMULA Homogeneous Subsets TOTALPADATAN Duncan FORMULA
N
A
4
B
4
Subset 1
2
3
20.1100 20.4025
C
4
20.8925
D
4
21.0925
E
4
Sig.
21.1125 1.000
1.000
.085
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .025. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000. b Alpha = .05.
99
Lampiran 16. Overrun masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah OVERRUN (%) FORMULA
ULANGAN
1 A 2 1 B 2 1 C 2 1 D 2 1 E 2
PLO
RERATA Wadonan (g)
Wes puter (g)
Overrun (%)
1
26.5399
24.5259
8.21
2
26.6283
24.6654
7.96
1
26.1632
24.2741
7.78
2
26.4470
24.4840
8.02
1
26.0586
24.2117
7.63
2
26.0333
24.1349
7.87
1
26.2324
24.3423
7.76
2
26.2111
24.2563
8.06
1
26.6635
24.8822
7.16
2
26.5085
24.6739
7.44
1
26.8237
25.0171
7.22
2
26.7604
24.8938
7.50
1
27.1335
25.3414
7.07
2
27.2119
25.4615
6.87
1
27.1896
25.4796
6.71
2
27.3126
25.5883
6.74
1
27.4475
25.8771
6.07
2
27.4163
25.7964
6.28
1
27.2021
25.6824
5.92
2
27.3424
25.7798
6.06
8.08 7.90 7.75 7.91 7.30 7.36 6.97 6.72 6.17 5.99
100
Lampiran 17. Analisis Statistik Overrun masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: OVERRUN Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
1051.349(a)
8
131.419
5530.116
.000
ULANGAN
.137
3
.046
1.922
.180
FORMULA
101.563
.000
9.654
4
2.414
Error
.285
12
.024
Total
1051.634
20
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000) Post Hoc Tests FORMULA Homogeneous Subsets OVERRUN Duncan FORMULA
N
E
4
D
4
C
4
B
4
A
4
Sig.
Subset 1
2
3
4
6.0825 6.8475 7.3300 7.8300 7.9925 1.000
1.000
1.000
.162
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .024. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000. b Alpha = .05.
101
Lampiran 18. Viskositas masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah FORMULA
ULANGAN 1
A 2
1 B 2
1 C 2
1 D 2
1 E 2
PLO
Viskositas (cP) Faktor Konversi
Skala Terbaca
Viskositas (cP)
1
400
5.50
2200
2
400
5.50
2200
1
400
5.00
2000
2
400
4.75
1900
1
400
5.75
2300
2
400
5.50
2200
1
400
6.00
2400
2
400
5.75
2300
1
400
14.00
5600
2
400
14.75
5900
1
400
13.75
5500
2
400
13.50
5400
1
400
45.50
18200
2
400
45.50
18200
1
400
44.75
17900
2
400
45.00
18000
1
400
72.75
29100
2
400
72.00
28800
1
400
71.25
28500
2
400
71.75
28700
RERATA (cP) 2200 1950
2250 2350
5750 5450
18200 17950
28950 28600
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan spindle 3 pada speed 3 rpm sehingga faktor konversi yang digunakan adalah 400 Contoh Perhitungan : Viskositas (cP) = Skala terbaca x Faktir konversi Viskositas (cP) = 5.50X400 Viskositas (cP) = 2200
102
Lampiran 19. Analisis Statistik Viskositas masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: VISKOSITAS Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
4782869000.000(a)
8
597858625.000
27487.753
.000
ULANGAN
221500.000
3
73833.333
3.395
.054
FORMULA
25280.264
.000
2199383000.000
4
549845750.000
Error
261000.000
12
21750.000
Total
4783130000.000
20
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)
Post Hoc Tests FORMULA Homogeneous Subsets VISKOSITAS Duncan Subset
FORMULA
N
A
4
2075.00
B
4
2300.00
C
4
D
4
E
4
Sig.
1
2
3
4
5600.00 18075.00 28775.00 .052
1.000
1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 21750.000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000. b Alpha = .05.
103
Lampiran 20. Daya Oles masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah FORMULA
ULANGAN 1
A 2
1 B 2
1 C 2
1 D 2
1 E 2
PLO
PENETROMETER (mm/s)
1
2.33
2
2.37
1
2.32
2
2.27
1
1.87
2
1.90
1
1.86
2
1.85
1
1.84
2
1.85
1
1.84
2
1.84
1
1.78
2
1.80
1
1.83
2
1.80
1
1.77
2
1.82
1
1.78
2
1.75
RERATA (mm/s) 2.35 2.30
1.89 1.86
1.85 1.84
1.79 1.82
1.80 1.77
104
Lampiran 21. Analisis Statistik Daya Oles masing-masing Formula Es Puter Ubi Jalar Merah Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: DAYAOLES Source Model
Type III Sum of Squares
df
Mean Square
F
Sig.
74.818(a)
8
9.352
21055.601
.000
ULANGAN
.005
3
.002
3.824
.039
FORMULA
.815
4
.204
458.966
.000
Error
.005
12
.000
Total
74.823
20
a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000) Post Hoc Tests FORMULA Homogeneous Subsets DAYAOLES Duncan Subset
FORMULA
N
E
4
1.7800
D
4
1.8025
C
4
1.8425
B
4
1.8700
A
4
Sig.
1
2
3
2.3225 .157
.090
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .000. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000. b Alpha = .05.
105
Lampiran 22. Analisis Proksimat Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih a. Kadar Air UL 1 2
5.1568
Berat Sampel (g) 5.0972
Berat (Cawan+Sampel)Kering (g) 6.2037
2
4.9974
5.0311
6.0777
78.53%
1
4.9286
5.0421
6.0018
78.72%
2
5.4849
5.0053
6.4957
79.81%
PLO
Berat Cawan Kosong (g)
1
Kadar Air (%)
RATARATA
79.46%
78.99% 79.26%
b. Kadar Abu UL 1 2
PLO
Berat Cawan Kosong (g)
1
20.9256
Berat Sampel (g) 5.0614
2
22.6447
1 2
Berat (Cawan+Abu)(g)
Kadar Abu (%)
20.9592
0.66%
5.0352
22.6776
0.65%
19.9728
5.0949
20.0035
0.60%
19.1595
5.0722
19.1914
0.63%
RATA-RATA 0.66% 0.62%
c. Kadar Protein UL 1 2
1
Berat Sampel (mg) 0.1463
2
0.1575
0.8
0.0
0.95%
1
0.1523
0.8
0.0
0.98%
2
0.1319
0.7
0.0
0.99%
PLO
mL HCL
mL Blanko
0.7
0.0
Kadar Protein (%) 0.90%
RATA-RATA 0.92% 0.99%
d. Kadar Lemak UL 1 2
1
Berat Labu Kosong(g) 92.8303
Berat Sampel (g) 3.0365
2
97.2868
1 2
PLO
Berat (Labu+Lemak)(g)
Kadar Lemak (%)
92.8576
0.90%
3.0144
97.3143
0.91%
106.7163
3.1065
106.7453
0.93%
106.3428
3.0150
106.3730
1.00%
RATA-RATA 0.91% 0.97%
e. Kadar Karbohidrat UL 1 2
1
Kadar Air 79.46%
Kadar Abu 0.66%
Kadar Lemak 0.90%
Kadar Protein 0.90%
Kadar Karbohidrat 18.08%
2
78.53%
0.65%
0.91%
0.95%
18.96%
1
78.72%
0.60%
0.93%
0.98%
18.76%
2
79.81%
0.63%
1.00%
0.99%
17.57%
PLO
RATA-RATA 18.52% 18.17%
106
Lampiran 23. Analisis Serat Kasar Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih UL
0.5109
Kadar (Kertas Saring+Serat) (%) 0.5661
Serat Kasar (%) 2.74%
2.0160
0.5120
0.5680
2.78%
1
2.0051
0.5129
0.5677
2.73%
2
2.0144
0.5108
0.5628
2.58%
PLO
Berat Sampel (g)
Berat Kertas Saring(g)
1
2.0122
2
1 2
RATARATA 2.76% 2.66%
Lampiran 24. Kurva Standard Beta Karoten a. Absorbansi Standar Beta Karoten (Larutan Stock = 500 µg/ml) KONSENTRASI (µg/ml)
ABSORBANSI
0.00
0.000
50.00
0.012
100.00
0.027
150.00
0.035
200.00
0.050
250.00
0.070
b. Kurva Standar Beta Karoten
ABSORBANSI
KURVA STANDAR TOTAL KAROTEN 0.080 0.070 0.060 0.050 0.040 0.030 0.020 0.010 0.000
y = 0.00027x - 0.00138 R² = 0.98676
0.00
50.00
100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 KONSENTRASI (µg/ml)
107
Lampiran 25. Analisis Total Karoten Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih a. Total Karoten Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih U L 1 2
0.064
[KURVA STANDAR] (µg/mL) 242.1481
BERAT SAMPEL (gram) 5.0098
TOTAL KAROTEN (µg/100g) 9.6670
TOTAL KAROTE N (RE) 0.8056
2
0.065
245.8519
5.1000
9.6412
0.8034
1
0.059
223.6296
4.8981
9.1313
0.7609
2
0.060
227.3333
4.9990
9.0952
0.7579
P L O 1
ABS
UVWXY ZX[VW\]
RERATA (µg/100g) 9.6541 9.1132
^ E + E 100 I
Keterangan : M : Konsentrasi dari Kurva Standar FP : Faktor Pengenceran W : Berat Sampel
b. Contoh Perhitungan (pada U1-Plo1) : Nilai Absorbansi Sampel = 0.064 V
: 10 mL
FP : 2 W : 5.0098 gram Persamaan linier kurva standar: y 0.064 0.00027x x
=0.00027x-0.00138 =0.00027x-0.00138 =0.064+0.00138 =0.064+0.00138 0.00027 x = 242.1481 µg/mL (M)
jklmn ompklqr (µg karoten/100g) M X FP X 100 W X 1000 242.1482 µg/mL X 2 X 100 5.0098 g X 1000 = 9.6670 µg/100g = 0.8056 RE Keterangan : 1 RE = 12 µg karotenoid
108
Lampiran 26. Analisis Mikrobiologi Es Puter Ubi Jalar Merah Formula Terpilih a. Angka Lempeng Total UL
PLO
1 2
Pengenceran 10
-1
10-2
10-3
1
80
29
4
2
127
33
6
1
95
26
0
2
110
37
1
ALT (Koloni/Gram) 1.2X103 1.2X103
b. Koliform UL
1
1
2
3
10
-1
0
0
0
10
-2
0
0
0
10-3
0
0
0
-1
0
0
0
10-2
0
0
0
10-3
0
0
0
10 2
Tabung
Pengenceran
KOLIFORM (Koloni/Gram)
<0.03X102
<0.03X102
109
Lampiran 27. Rincian Biaya Investasi dan Biaya Penyusutan BIAYA INVESTASI
A
B
C D
Perlengkapan Kantor 1 Komputer dan Printer 2 Telepon 3 Peralatan Kantor 4 Mobil Box
J M SATUAN L 1 1 1 1
Peralatan Produksi 1 Stand Es Puter 3 2 Timbangan 1 3 Mesin Parut Kelapa 1 4 Refrigerator 1 5 Kompor Gas 2 6 Tabung Gas 1 7 Blender 2 8 Panci Kukus 4 9 Termometer 2 10 Peralatan Lainnya 1 Perizinan dan Legalitas Hukum Modal Kerja 3 Bulan
HARGA SATUAN (Rp)
TOTAL (Rp)
MASA PENYUSUTAN (TAHUN)
NILAI SISA (Rp)
DASAR PENYUSUTAN (Rp)
PENYUSUTAN/ BULAN (Rp)
Set Unit Set Buah
3,000,000 300,000 2,000,000 35,000,000 SUB TOTAL
3,000,000 300,000 2,000,000 35,000,000 40,300,000
5 5 5 8
0 0 0 0
3,000,000 300,000 2,000,000 35,000,000 SUBTOTAL
50,000 5,000 33,333 364,583 452,917
Unit Unit Unit Unit Unit Unit Unit Unit Unit Set
1,500,000 500,000 450,000 3,000,000 200,000 500,000 300,000 70,000 75,000 500,000
4,500,000 500,000 450,000 3,000,000 400,000 500,000 600,000 280,000 150,000 500,000 1,000,000 74,565,786 86,445,786 126,745,786
5 5 8 8 5 8 5 5 5 5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4,500,000 500,000 450,000 3,000,000 400,000 500,000 600,000 280,000 150,000 500,000
75,000 8,333 4,688 31,250 6,667 5,208 10,000 4,667 2,500 8,333
SUBTOTAL TOTAL
156,646 609,563
SUBTOTAL TOTAL
110
Lampiran 28. Kebutuhan Biaya Bahan Baku dan Biaya Operasional per Bulan
JENIS BIAYA
JML Per Bulan
SATUAN
HARGA SATUAN
BIAYA TOTAL/ BULAN
Bahan Baku
A
1
Kelapa
1125
Buah
2,500
2,812,500
2
Ubi Jalar
270
Kg
1,500
405,000
3
Gula
126
Kg
6,500
819,000
4
Garam
3.6
Kg
1,000
3,600
5
CMC
3.6
Kg
125,000
450,000
6
GMS
1.8
Kg
100,000
180,000
7
Cone
45
Bal
35,000
1,575,000
8
Garam Curah
1013
Kg
1,200
1,215,600
9
Es Balok
113
Balok
18,000
2,034,000
SUBTOTAL
9,494,700
Operasional
B
1
Sewa Tempat Penjualan
3
Buah
1,000,000
3,000,000
2
Listrik
1
Bulan
500,000
500,000
3
Upah Karyawan Produksi
3
Orang
1,000,000
3,000,000
Karyawan Penjualan
3
Orang
1,000,000
3,000,000
Karyawan Administrasi
1
Orang
1,000,000
1,000,000
4
PAM
1
Bulan
500,000
500,000
5
Gas
1
Bulan
200,000
200,000
6
Biaya Penyusutan Alat
1
Bulan
156,646
156,646
7
Biaya Perawatan Alat dan Bangunan
1
Bulan
3,916
3,916
8
Biaya Transportasi
1
Bulan
1,000,000
1,000,000
9
Telepon
1
Bulan
200,000
200,000
10
Biaya Administrasi
1
Bulan
100,000
100,000
11
Biaya Pemasaran
1
Bulan
2,700,000
2,700,000
SUBTOTAL
15,360,562
TOTAL
24,855,262
111
Lampiran 29. Proyeksi Penjualan dan Penerimaan per Tahun
TAHUN 1
JUMLAH TOTAL TOTAL PRODUKSI PENJUALAN 270,000 162,000
HARGA SATUAN (RP)
JUMLAH PEMASUKAN (Rp)
2,000
324,000,000
2
270,000
162,000
2,000
324,000,000
3
270,000
189,000
2,000
378,000,000
4
270,000
216,000
2,000
432,000,000
5
270,000
216,000
2,000
432,000,000
112
Lampiran 30. Rencana Pembayaran Kredit Investasi dan Modal kerja pada Bank Konvensional Rincian Pinjaman Modal Investasi
52,180,000
Modal Kerja 3 Bulan
74,565,786 126,745,786
Total dana sendiri 30%
38,023,736
pinjaman 70%
88,722,050
Pembayaran Pinjaman Pinjaman Pokok (Rp) Akhir bulan
Angsuran pokok (Rp)
Bunga (Rp)
Total Angsuran (Rp)
88,722,050.156
87,243,349.320
1,478,700.836
709,776.401
2,188,477.237
2
87,243,349.320
85,764,648.484
1,478,700.836
697,946.795
2,176,647.631
3
85,764,648.484
84,285,947.648
1,478,700.836
686,117.188
2,164,818.024
4
84,285,947.648
82,807,246.813
1,478,700.836
674,287.581
2,152,988.417
5
82,807,246.813
81,328,545.977
1,478,700.836
662,457.975
2,141,158.810
6
81,328,545.977
79,849,845.141
1,478,700.836
650,628.368
2,129,329.204
7
79,849,845.141
78,371,144.305
1,478,700.836
638,798.761
2,117,499.597
8
78,371,144.305
76,892,443.469
1,478,700.836
626,969.154
2,105,669.990
9
76,892,443.469
75,413,742.633
1,478,700.836
615,139.548
2,093,840.384
10
75,413,742.633
73,935,041.797
1,478,700.836
603,309.941
2,082,010.777
11
73,935,041.797
72,456,340.961
1,478,700.836
591,480.334
2,070,181.170
12
72,456,340.961
70,977,640.125
1,478,700.836
579,650.728
2,058,351.564
1
70,977,640.125
69,498,939.289
1,478,700.836
567,821.121
2,046,521.957
2
69,498,939.289
68,020,238.453
1,478,700.836
555,991.514
2,034,692.350
3
68,020,238.453
66,541,537.617
1,478,700.836
544,161.908
2,022,862.744
4
66,541,537.617
65,062,836.781
1,478,700.836
532,332.301
2,011,033.137
5
65,062,836.781
63,584,135.945
1,478,700.836
520,502.694
1,999,203.530
6
63,584,135.945
62,105,435.109
1,478,700.836
508,673.088
1,987,373.924
7
62,105,435.109
60,626,734.273
1,478,700.836
496,843.481
1,975,544.317
8
60,626,734.273
59,148,033.438
1,478,700.836
485,013.874
1,963,714.710
9
59,148,033.438
57,669,332.602
1,478,700.836
473,184.268
1,951,885.103
10
57,669,332.602
56,190,631.766
1,478,700.836
461,354.661
1,940,055.497
11
56,190,631.766
54,711,930.930
1,478,700.836
449,525.054
1,928,225.890
12
54,711,930.930
53,233,230.094
1,478,700.836
437,695.447
1,916,396.283
BLN KE-
Awal Bulan
1
Total Per Tahun (Rp)
25,480,972.805
23,777,509.442
113
Lanjutan Lampiran 30. Pinjaman Pokok (Rp) Akhir bulan
Angsuran pokok (Rp)
Bunga (Rp)
53,233,230.094
51,754,529.258
1,478,700.836
425,865.841
Total Angsuran (Rp) 1,904,566.677
2
51,754,529.258
50,275,828.422
1,478,700.836
414,036.234
1,892,737.070
3
50,275,828.422
48,797,127.586
1,478,700.836
402,206.627
1,880,907.463
4
48,797,127.586
47,318,426.750
1,478,700.836
390,377.021
1,869,077.857
5
47,318,426.750
45,839,725.914
1,478,700.836
378,547.414
1,857,248.250
6
45,839,725.914
44,361,025.078
1,478,700.836
366,717.807
1,845,418.643
7
44,361,025.078
42,882,324.242
1,478,700.836
354,888.201
1,833,589.037
8
42,882,324.242
41,403,623.406
1,478,700.836
343,058.594
1,821,759.430
9
41,403,623.406
39,924,922.570
1,478,700.836
331,228.987
1,809,929.823
10
39,924,922.570
38,446,221.734
1,478,700.836
319,399.381
1,798,100.217
11
38,446,221.734
36,967,520.898
1,478,700.836
307,569.774
1,786,270.610
12
36,967,520.898
35,488,820.063
1,478,700.836
295,740.167
1,774,441.003
1
35,488,820.063
34,010,119.227
1,478,700.836
319,399.381
1,798,100.217
2
34,010,119.227
32,531,418.391
1,478,700.836
306,091.073
1,784,791.909
3
32,531,418.391
31,052,717.555
1,478,700.836
292,782.766
1,771,483.601
4
31,052,717.555
29,574,016.719
1,478,700.836
279,474.458
1,758,175.294
5
29,574,016.719
28,095,315.883
1,478,700.836
266,166.150
1,744,866.986
6
28,095,315.883
26,616,615.047
1,478,700.836
252,857.843
1,731,558.679
7
26,616,615.047
25,137,914.211
1,478,700.836
239,549.535
1,718,250.371
8
25,137,914.211
23,659,213.375
1,478,700.836
226,241.228
1,704,942.064
9
23,659,213.375
22,180,512.539
1,478,700.836
212,932.920
1,691,633.756
10
22,180,512.539
20,701,811.703
1,478,700.836
199,624.613
1,678,325.449
11
20,701,811.703
19,223,110.867
1,478,700.836
186,316.305
1,665,017.141
12
19,223,110.867
17,744,410.031
1,478,700.836
173,007.998
1,651,708.834
1
17,744,410.031
16,265,709.195
1,478,700.836
159,699.690
1,638,400.526
2
16,265,709.195
14,787,008.359
1,478,700.836
146,391.383
1,625,092.219
3
14,787,008.359
13,308,307.523
1,478,700.836
133,083.075
1,611,783.911
4
13,308,307.523
11,829,606.688
1,478,700.836
119,774.768
1,598,475.604
5
11,829,606.688
10,350,905.852
1,478,700.836
106,466.460
1,585,167.296
6
10,350,905.852
8,872,205.016
1,478,700.836
93,158.153
1,571,858.989
7
8,872,205.016
7,393,504.180
1,478,700.836
79,849.845
1,558,550.681
8
7,393,504.180
5,914,803.344
1,478,700.836
66,541.538
1,545,242.374
9
5,914,803.344
4,436,102.508
1,478,700.836
53,233.230
1,531,934.066
10
4,436,102.508
2,957,401.672
1,478,700.836
39,924.923
1,518,625.759
11
2,957,401.672
1,478,700.836
1,478,700.836
26,616.615
1,505,317.451
12
1,478,700.836
0.000
1,478,700.836
13,308.308
1,492,009.143
BLN Ke-
Awal Bulan
1
Total Per Tahun (Rp)
22,074,046.079
20,698,854.301
18,782,458.018
114
Lampiran 31. Rencana Pembayaran Kredit Investasi dan Modal kerja pada Bank Syariah Rincian Pinjaman Modal Investasi
52,180,000
Modal Kerja 3 Bulan
74,565,786 126,745,786
Total dana sendiri 30%
38,023,736
pinjaman 70%
88,722,050
Pembayaran Pinjaman Keuntungan BLN KE-
Angsuran pokok (Rp)
Bersih
Bagi Hasil
Total Angsuran (Rp)
Total Per Tahun (Rp)
Per Bulan 1
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
2
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
3
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
4
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
5
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
6
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
7
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
8
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
9
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
10
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
11
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
12
1,478,700.836
1,930,264.219
772,105.688
2,250,806.523
1
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
2
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
3
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
4
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
5
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
6
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
7
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
8
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
9
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
10
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
11
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
12
1,478,700.836
1,823,027.318
729,210.927
2,207,911.763
27,009,678.281
26,494,941.156
115
Lanjutan Lampiran 31. BLN KE-
Angsuran pokok (Rp)
Keuntungan Bersih Per Bulan
Bagi Hasil
Total Angsuran (Rp)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836 1,478,700.836
5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 5,648,027.318 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615 7,801,316.615
2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 2,259,210.927 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646 3,120,526.646
3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 3,737,911.763 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482 4,599,227.482
Total Per Tahun (Rp)
44,854,941.156
55,190,729.781
55,190,729.781
116
Lampiran 32. Proyeksi Laba Rugi untuk Bank Konvensional PROYEKSI LABA RUGI
Tahun 1
Tahun 2
Tahun 3
Tahun 4
Tahun 5
Pemasukan 1
Harga Jual (Rp)
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2
Volume Produksi (Cone)
270,000
270,000
270,000
270,000
270,000
3
Volume Penjualan (Cone)
162,000
162,000
189,000
216,000
216,000
324,000,000
324,000,000
378,000,000
432,000,000
432,000,000
Total Pemasukan Pengeluaran 1
Biaya Bahan Baku
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
2
Operasional
184,326,744
184,326,744
184,326,744
184,326,744
184,326,744
Total Pengeluaran
298,263,144
298,263,144
298,263,144
298,263,144
298,263,144
25,736,856
25,736,856
79,736,856
133,736,856
133,736,856
7,736,563
6,033,099
4,329,636
2,954,444
1,038,048
18,000,293
19,703,757
75,407,220
130,782,412
132,698,808
1,800,029
2,955,564
11,311,083
39,234,724
39,809,642
16,200,264
16,748,193
64,096,137
91,547,688
92,889,166
Laba Sebelum bunga dan pajak Bunga Pinjaman Laba Sebelum Pajak Pajak Laba Bersih
117
Lampiran 33. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) untuk Bank Konvensional NO
TAHUN
KETERANGAN 0
1
2
3
4
5
ARUS KAS AWAL 1
a. Biaya Investasi
52,180,000
b.Modal Kerja (3 Bulan)
74,565,786
Total Arus Kas Awal
126,745,786
ARUS KAS OPERASIONAL 2
a. Laba Bersih
16,200,264
16,748,193
64,096,137
91,547,688
92,889,166
b. Penyusutan
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
c. Bunga (1-Pajak)
5,415,594
4,223,170
3,030,745
2,068,111
726,634
28,930,608
28,286,113
74,441,632
100,930,549
100,930,549
Total Arus Kas Operasional ARUS KAS AKHIR 3
a. Nilai Sisa b. Pengembalian Modal Kerja
74,565,786
Total Arus Kas Akhir
74,565,786
Total Aliran Kas Bersih
-126,745,786
28,930,608
28,286,113
74,441,632
100,930,549
175,496,335
118
Lampiran 34. Perhitungan Kriteria Investasi untuk Bank Konvensional TAHUN KE-
ALIRAN KAS BERSIH
DF 16%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
0
-126,745,786
1.00
-126,745,785.94
-126,745,785.94
1
28,930,608
0.8621
24,940,179.37
2
28,286,113
0.7432
3
74,441,632
0.6407
4
100,930,549
5
175,496,335
NPV (Rp)
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
1.00
-126,745,785.94
-126,745,785.94
-101,805,606.57
0.7143
20,664,720.05
-106,081,065.89
21,021,189.73
-80,784,416.84
0.5102
14,431,690.26
-91,649,375.63
47,691,603.03
-33,092,813.80
0.3644
27,128,874.78
-64,520,500.85
0.5523
55,743,043.92
22,650,230.12
0.2603
26,273,050.13
-38,247,450.72
0.4761
83,556,089.40
106,206,319.52
0.1859
32,630,811.44
-5,616,639.28
106,206,319.52
IRR (%)
38.79
Net B/C
3.22
PP
DF 40%
2 TAHUN 72 HARI
119
Lampiran 35. Perincian BEP untuk Bank Konvensional TAHUN
JENIS BIAYA 1
2
3
4
5
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
Karyawan Produksi
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
Karyawan Penjualan
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
Karyawan Administrasi
12,000,000
12,000,000
12,000,000
12,000,000
12,000,000
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
46,994
46,994
46,994
46,994
46,994
Biaya Tetap 1
Sewa Bangunan dan Kantor
2
Telepon Upah
3
4
Biaya penyusutan
5
Biaya Perawatan Peralatan
6
Biaya Administrasi
7
Angsuran Bunga dan Pokok
TOTAL BIAYA TETAP
1,200,000
1,200,000
1,200,000
1,200,000
1,200,000
25,480,973
23,777,509
22,074,046
20,698,854
18,782,458
156,442,717
154,739,253
153,035,790
151,660,598
149,744,202
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
Biaya Variabel 1
Biaya Bahan Baku
2
Listrik
6,000,000
6,000,000
6,000,000
6,000,000
6,000,000
3
PAM
6,000,000
6,000,000
6,000,000
6,000,000
6,000,000
4
Transportasi
12,000,000
12,000,000
12,000,000
12,000,000
12,000,000
5
Gas
2,400,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
6
Biaya Pemasaran
32,400,000
32,400,000
32,400,000
32,400,000
32,400,000
7
Pajak Keuntungan
1,800,029
2,955,564
11,311,083
39,234,724
39,809,642
174,536,429
175,691,964
184,047,483
211,971,124
212,546,042
270,000
270,000
270,000
270,000
270,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
646
651
682
785
787
115,578
114,682
116,082
124,832
123,471
43
42
43
46
46
TOTAL BIAYA VARIABEL Jumlah Produk Harga Jual (Rp) Biaya Variabel/unit BEP (Unit) Persentase Penjualan BEP(%)
120
Lampiran 36. Proyeksi Laba Rugi untuk Bank Syariah PROYEKSI LABA RUGI
Tahun 1
Tahun 2
Tahun 3
Tahun 4
Tahun 5
Pemasukan 1
Harga Jual (Rp)
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2 3
Volume Produksi (Cone)
270,000
270,000
270,000
270,000
270,000
Volume Penjualan (Cone)
162,000
162,000
189,000
216,000
216,000
324,000,000
324,000,000
378,000,000
432,000,000
432,000,000
Total Pemasukan Pengeluaran 1
Biaya Bahan Baku
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
2
Operasional
184,326,744
184,326,744
184,326,744
184,326,744
184,326,744
Total Pengeluaran
298,263,144
298,263,144
298,263,144
298,263,144
298,263,144
25,736,856
25,736,856
79,736,856
133,736,856
133,736,856
2,573,686
3,860,528
11,960,528
40,121,057
40,121,057
23,163,171
21,876,328
67,776,328
93,615,799
93,615,799
9,265,268
8,750,531
37,446,320
37,446,320
37,446,320
13,897,902
13,125,797
30,330,008
56,169,480
56,169,480
Laba Sebelum Pajak dan Bagi Hasil Pajak Laba Sebelum Bagi Hasil Bagi Hasil Untuk Bank Laba Bersih
121
Lampiran 37. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) untuk Bank Syariah NO
TAHUN
KETERANGAN 0
1
2
3
4
5
ARUS KAS AWAL 1
a. Biaya Investasi
52,180,000
b.Modal Kerja (3 Bulan)
74,565,786
Total Arus Kas Awal
126,745,786
ARUS KAS OPERASIONAL 2
a. Laba Bersih
13,897,902
13,125,797
30,330,008
56,169,480
56,169,480
b. Penyusutan
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
21,212,652
20,440,547
37,644,758
63,484,230
63,484,230
Total Arus Kas Operasional Arus kas Akhir 3
a. Nilai Sisa b. Pengembalian Modal Kerja
74,565,786
Total Arus Kas Akhir
74,565,786
Total Aliran Kas Bersih Net B/C PP
-126,745,786
21,212,652
20,440,547
37,644,758
63,484,230
138,050,016
2.22 2 tahun 130 hari
122
Lampiran 38. Perincian BEP untuk Bank Syariah TAHUN
JENIS BIAYA 1
2
3
4
5
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
Karyawan Produksi
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
Karyawan Penjualan
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
36,000,000
Karyawan Administrasi
12,000,000
12,000,000
12,000,000
12,000,000
12,000,000
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
46,994
46,994
46,994
46,994
46,994
Biaya Tetap 1
Sewa Bangunan dan Kantor
2
Telepon Upah
3
4
Biaya penyusutan
5
Biaya Perawatan Peralatan
6
Biaya Administrasi
7
Angsuran Bunga dan Pokok
TOTAL BIAYA TETAP
1,200,000
1,200,000
1,200,000
1,200,000
1,200,000
27,009,678
26,494,941
44,854,941
55,190,730
55,190,730
157,971,422
157,456,685
175,816,685
186,152,474
186,152,474
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
Biaya Variabel 1
Biaya Bahan Baku
2
Listrik
6,000,000
6,000,000
6,000,000
6,000,000
6,000,000
3
PAM
6,000,000
6,000,000
6,000,000
6,000,000
6,000,000
4
Transportasi
12,000,000
12,000,000
12,000,000
12,000,000
12,000,000
5
Gas
2,400,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
2,400,000
6
Biaya Pemasaran
32,400,000
32,400,000
32,400,000
32,400,000
32,400,000
7
Pajak Keuntungan
9,265,268
8,750,531
37,446,320
37,446,320
37,446,320
182,001,668
181,486,931
210,182,720
210,182,720
210,182,720
270,000
270,000
270,000
270,000
270,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
674
672
778
778
778
119,141
118,582
143,930
152,391
152,391
44
44
53
56
56
TOTAL BIAYA VARIABEL Jumlah Produk Harga Jual (Rp) Biaya Variabel/unit BEP (Unit) Persentase Penjualan BEP(%)
123
Lampiran 39. Proyeksi Laba Rugi pada Kenaikan Harga Bahan Baku 34.88% PROYEKSI LABA RUGI
Tahun 1
Tahun 2
Tahun 3
Tahun 4
Tahun 5
Pemasukan 1
Harga Jual (Rp)
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2 3
Volume Produksi (Cone)
270,000
270,000
270,000
270,000
270,000
Volume Penjualan (Cone)
162,000
162,000
189,000
216,000
216,000
324,000,000
324,000,000
378,000,000
432,000,000
432,000,000
Total Pemasukan Pengeluaran 1
Biaya Bahan Baku
153,677,416
153,677,416
153,677,416
153,677,416
153,677,416
2
Operasional
184,326,744
184,326,744
184,326,744
184,326,744
184,326,744
Total Pengeluaran
338,004,160
338,004,160
338,004,160
338,004,160
338,004,160
Laba Sebelum bunga dan pajak
-14,004,160
-14,004,160
39,995,840
93,995,840
93,995,840
7,736,563
6,033,099
4,329,636
2,954,444
1,038,048
-21,740,723
-20,037,259
35,666,204
91,041,396
92,957,792
-2,174,072
-3,005,589
5,349,931
27,312,419
27,887,338
-19,566,651
-17,031,671
30,316,273
63,728,977
65,070,454
Bunga Pinjaman Laba Sebelum Pajak Pajak Laba Bersih
124
Lampiran 40. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) pada Kenaikan Harga Bahan Baku 34.88% NO
TAHUN
KETERANGAN 0
1
2
3
4
5
ARUS KAS AWAL 1
a. Biaya Investasi
52,180,000
b.Modal Kerja (3 Bulan)
74,565,786
Total Arus Kas Awal
126,745,786
ARUS KAS OPERASIONAL 2
a. Laba Bersih
-19,566,651
-17,031,671
30,316,273
63,728,977
65,070,454
b. Penyusutan
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
c. Bunga (1-Pajak)
5,415,594
4,223,170
3,030,745
2,068,111
726,634
-6,836,307
-5,493,751
40,661,769
73,111,838
73,111,838
Total Arus Kas Operasional ARUS KAS AKHIR 3
a. Nilai Sisa b. Pengembalian Modal Kerja
74,565,786
Total Arus Kas Akhir
74,565,786
Total Aliran Kas Bersih
-126,745,786
-6,836,307
-5,493,751
40,661,769
73,111,838
147,677,624
125
Lampiran 41. Kriteria Investasi pada Kenaikan Harga Bahan Baku 34.88% TAHUN KE-
ALIRAN KAS BERSIH
DF 16%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
0
-126,745,786
1.00
-126,745,785.94
-126,745,785.94
1
-6,836,307
0.8621
-5,893,367.77
2
-5,493,751
0.7432
3
40,661,769
0.6407
4
73,111,838
0.5523
5
147,677,624
0.4761
NPV (Rp)
DF 18%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
1.00
-126,745,785.94
-126,745,785.94
-132,639,153.71
0.8475
-5,793,480.18
-132,539,266.12
-4,082,751.91
-136,721,905.62
0.7182
-3,945,526.41
-136,484,792.53
26,050,274.03
-110,671,631.59
0.6086
24,748,007.67
-111,736,784.86
40,379,017.25
-70,292,614.34
0.5158
37,710,272.66
-74,026,512.21
70,311,238.82
18,624.48
0.4371
64,551,250.43
-9,475,261.77
18,624.48
IRR (%)
16.00
Net B/C
1.97
126
Lampiran 42. Proyeksi Laba Rugi pada Kenaikan Biaya Operasional 21.55% PROYEKSI LABA RUGI
Tahun 1
Tahun 2
Tahun 3
Tahun 4
Tahun 5
Pemasukan 1
Harga Jual (Rp)
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2 3
Volume Produksi (Cone)
270,000
270,000
270,000
270,000
270,000
Volume Penjualan (Cone)
162,000
162,000
189,000
216,000
216,000
324,000,000
324,000,000
378,000,000
432,000,000
432,000,000
Total Pemasukan Pengeluaran 1
Biaya Bahan Baku
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
2
Operasional
224,067,590
224,067,590
224,067,590
224,067,590
224,067,590
Total Pengeluaran
338,003,990
338,003,990
338,003,990
338,003,990
338,003,990
Laba Sebelum bunga dan pajak
-14,003,990
-14,003,990
39,996,010
93,996,010
93,996,010
7,736,563
6,033,099
4,329,636
2,954,444
1,038,048
-21,740,552
-20,037,089
35,666,374
91,041,566
92,957,962
-2,174,055
-3,005,563
5,349,956
27,312,470
27,887,389
-19,566,497
-17,031,526
30,316,418
63,729,096
65,070,574
Bunga Pinjaman Laba Sebelum Pajak Pajak Laba Bersih
127
Lampiran 43. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) pada Kenaikan Biaya Operasional 21.55% NO
TAHUN
KETERANGAN 0
1
2
3
4
5
ARUS KAS AWAL 1
a. Biaya Investasi
52,180,000
b.Modal Kerja (3 Bulan)
74,565,786
Total Arus Kas Awal
126,745,786
ARUS KAS OPERASIONAL 2
a. Laba Bersih
-19,566,497
-17,031,526
30,316,418
63,729,096
65,070,574
b. Penyusutan
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
c. Bunga (1-Pajak)
5,415,594
4,223,170
3,030,745
2,068,111
726,634
-6,836,153
-5,493,606
40,661,913
73,111,957
73,111,957
Total Arus Kas Operasional ARUS KAS AKHIR 3
a. Nilai Sisa b. Pengembalian Modal Kerja
74,565,786
Total Arus Kas Akhir
74,565,786
Total Aliran Kas Bersih
-126,745,786
-6,836,153
-5,493,606
40,661,913
73,111,957
147,677,743
128
Lampiran 44. Kriteria Investasi pada Kenaikan Biaya Operasional 21.55% TAHUN KE-
ALIRAN KAS BERSIH
DF 16%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
0
-126,745,786
1.00
-126,745,785.94
-126,745,785.94
1
-6,836,153
0.8621
-5,893,235.59
2
-5,493,606
0.7432
3
40,661,913
0.6407
4
73,111,957
0.5523
5
147,677,743
0.4761
NPV (Rp)
DF 18%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
1.00
-126,745,785.94
-126,745,785.94
-132,639,021.53
0.8475
-5,793,350.24
-132,539,136.18
-4,082,644.29
-136,721,665.82
0.7182
-3,945,422.41
-136,484,558.59
26,050,366.81
-110,671,299.02
0.6086
24,748,095.80
-111,736,462.78
40,379,083.11
-70,292,215.90
0.5158
37,710,334.17
-74,026,128.61
70,311,295.60
19,079.70
0.4371
64,551,302.56
-9,474,826.05
19,079.70
IRR (%)
16.00
Net B/C
1.97
129
Lampiran 45. Proyeksi Laba Rugi pada Kenaikan Harga Bahan Baku+Biaya Operasional 13.32% PROYEKSI LABA RUGI
Tahun 1
Tahun 2
Tahun 3
Tahun 4
Tahun 5
Pemasukan 1
Harga Jual (Rp)
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
2 3
Volume Produksi (Cone)
270,000
270,000
270,000
270,000
270,000
Volume Penjualan (Cone)
162,000
162,000
189,000
216,000
216,000
324,000,000
324,000,000
378,000,000
432,000,000
432,000,000
Total Pemasukan Pengeluaran 1
Biaya Bahan Baku
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
2
Operasional
184,326,744
184,326,744
184,326,744
184,326,744
184,326,744
Total Pengeluaran
337,991,794
337,991,794
337,991,794
337,991,794
337,991,794
Laba Sebelum bunga dan pajak
-13,991,794
-13,991,794
40,008,206
94,008,206
94,008,206
7,736,563
6,033,099
4,329,636
2,954,444
1,038,048
-21,728,357
-20,024,894
35,678,569
91,053,761
92,970,158
-2,172,836
-3,003,734
5,351,785
27,316,128
27,891,047
-19,555,522
-17,021,160
30,326,784
63,737,633
65,079,110
Bunga Pinjaman Laba Sebelum Pajak Pajak Laba Bersih
130
Lampiran 46. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) pada Kenaikan Harga Bahan Baku+Biaya Operasional 13.32% NO
TAHUN
KETERANGAN 0
1
2
3
4
5
ARUS KAS AWAL 1
a. Biaya Investasi
52,180,000
b.Modal Kerja (3 Bulan)
74,565,786
Total Arus Kas Awal
126,745,786
ARUS KAS OPERASIONAL 2
a. Laba Bersih
-19,555,522
-17,021,160
30,326,784
63,737,633
65,079,110
b. Penyusutan
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
c. Bunga (1-Pajak)
5,415,594
4,223,170
3,030,745
2,068,111
726,634
-6,825,178
-5,483,240
40,672,279
73,120,494
73,120,494
Total Arus Kas Operasional ARUS KAS AKHIR 3
a. Nilai Sisa b. Pengembalian Modal Kerja
74,565,786
Total Arus Kas Akhir
74,565,786
Total Aliran Kas Bersih
-126,745,786
-6,825,178
-5,483,240
40,672,279
73,120,494
147,686,280
131
Lampiran 47. Kriteria Investasi pada Kenaikan Harga Bahan Baku+Biaya Operasional 13.32% TAHUN KE-
ALIRAN KAS BERSIH
DF 16%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
0
-126,745,786
1.00
-126,745,785.94
-126,745,785.94
1
-6,825,178
0.8621
-5,883,773.80
2
-5,483,240
0.7432
3
40,672,279
0.6407
4
73,120,494
0.5523
5
147,686,280
0.4761
NPV (Rp)
DF 40%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
1.00
-126,745,785.94
-126,745,785.94
-132,629,559.73
0.8475
-5,784,048.82
-132,529,834.75
-4,074,940.72
-136,704,500.45
0.7182
-3,937,977.76
-136,467,812.51
26,057,007.81
-110,647,492.64
0.6086
24,754,404.83
-111,713,407.69
40,383,797.83
-70,263,694.81
0.5158
37,714,737.27
-73,998,670.41
70,315,360.01
51,665.19
0.4371
64,555,034.01
-9,443,636.41
51,665.19
IRR (%)
16.01
Net B/C
1.97
132
Lampiran 48. Proyeksi Laba Rugi pada Penurunan Harga Jual 12% PROYEKSI LABA RUGI
Tahun 1
Tahun 2
Tahun 3
Tahun 4
Tahun 5
Pemasukan 1
Harga Jual (Rp)
1,760
1,760
1,760
1,760
1,760
2 3
Volume Produksi (Cone)
270,000
270,000
270,000
270,000
270,000
Volume Penjualan (Cone)
162,000
162,000
189,000
216,000
216,000
285,120,000
285,120,000
332,640,000
380,160,000
380,160,000
Total Pemasukan Pengeluaran 1
Biaya Bahan Baku
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
113,936,400
2
Operasional
180,438,744
180,438,744
180,438,744
180,438,744
180,438,744
Total Pengeluaran
294,375,144
294,375,144
294,375,144
294,375,144
294,375,144
-9,255,144
-9,255,144
38,264,856
85,784,856
85,784,856
7,677,232
5,986,832
4,296,433
2,931,787
1,030,087
-16,932,376
-15,241,976
33,968,424
82,853,069
84,754,769
-1,693,238
-2,286,296
5,095,264
24,855,921
25,426,431
-15,239,138
-12,955,680
28,873,160
57,997,149
59,328,338
Laba Sebelum bunga dan pajak Bunga Pinjaman Laba Sebelum Pajak Pajak Laba Bersih
133
Lampiran 49. Proyeksi Arus Kas Tunai (Cashflow) pada Penurunan Harga Jual 12% NO
TAHUN
KETERANGAN 0
1
2
3
4
5
ARUS KAS AWAL 1
a. Biaya Investasi
52,180,000
b.Modal Kerja (3 Bulan)
73,593,786
Total Arus Kas Awal
125,773,786
ARUS KAS OPERASIONAL 2
a. Laba Bersih
-15,239,138
-12,955,680
28,873,160
57,997,149
59,328,338
b. Penyusutan
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
7,314,750
c. Bunga (1-Pajak)
5,374,062
4,190,783
3,007,503
2,052,251
721,061
-2,550,326
-1,450,147
39,195,413
67,364,149
67,364,149
Total Arus Kas Operasional ARUS KAS AKHIR 3
a. Nilai Sisa b. Pengembalian Modal Kerja
73,593,786
Total Arus Kas Akhir
73,593,786
Total Aliran Kas Bersih
-125,773,786
-2,550,326
-1,450,147
39,195,413
67,364,149
140,957,935
134
Lampiran 50. Kriteria Investasi pada Penurunan Harga Jual 12% TAHUN KE-
ALIRAN KAS BERSIH
DF 16%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
0
-125,773,786
1.00
-125,773,785.94
-125,773,785.94
1
-2,550,326
0.8621
-2,198,556.68
2
-1,450,147
0.7432
3
39,195,413
0.6407
4
67,364,149
0.5523
5
140,957,935
0.4761
NPV (Rp)
DF 18%
PRESENT VALUE
NPV KUMULATIF
1.00
-125,773,785.94
-125,773,785.94
-127,972,342.62
0.8475
-2,161,293.01
-127,935,078.95
-1,077,695.47
-129,050,038.09
0.7182
-1,041,473.01
-128,976,551.96
25,110,842.06
-103,939,196.02
0.6086
23,855,538.38
-105,121,013.58
37,204,620.02
-66,734,576.01
0.5158
34,745,678.83
-70,375,334.75
67,111,907.63
377,331.62
0.4371
61,614,012.63
-8,761,322.12
377,331.62
IRR (%)
16.08
Net B/C
1.94
135
Lampiran 51. Perhitungan Nilai Tambah Ubi Jalar pada Es Puter Ubi Jalar Merah Diketahui (Besarnya biaya dan lain-lain dapat dilihat pada Lampiran 28): a. Harga produk es puter ubi jalar merah Rp. 2,000/Unit b. Jumlah produk (es puter ubi jalar merah) per bulan adalah 450 L/bulan c. Jumlah bahan baku yang dibutuhkan per bulan adalah 270 Kg ubi jalar merah dan 1125 buah kelapa. d. Biaya bahan terdiri atas biaya yang diperlukan untuk bahan baku(ubi jalar merah dan kelapa) dan bahan penolong (gula, garam, CMC, GMS, cone, es balok, dan garam curah). Biaya bahan yang diperlukan Rp. 9, 494,700/bulan. e. Biaya lain-lain adalah biaya selain biaya bahan yang diperlukan untuk memproduksi es puter ubi jalar merah, besarnya Rp. 15,360,562. Jika diubah ke dalam bahasa matematik, maka penjelasan diatas dapat disingkat menjadi : a. H = Rp. 2,000/cone atau Rp. 100,000/liter es puter ubi jalar merah b. Y = 22,500 cone atau setara dengan 450 liter es puter ubi jalar merah c. JBB = 270 Kg ubi jalar merah segar/bulan d. BB =Rp. 9,494,700/bulan e. BL = Rp. 15,360,562/bulan Sehingga nilai tambah ubi jalar merah pada produk es puter ubi jalar merah adalah: Nilai Ouput (Rp/Kg) =
stu
vww
=
x y !/z{|# t } .,/y ! "/z{|#
= 166,666.67 (A)
Nilai Input (Rp/Kg) =
ww4w vww
=
} .,,/z{|#4} .x,
,x
/z{|# "/z{|#
= 92,056.53 (B) Nilai Tambah (Rp/Kg)
= Nilai Output (Rp/Kg)-Nilai Input (Rp/Kg) = 166,666.67 - 92,056.53 = 74,610.14 (C)
136
