SKRIPSI. KAJIAN PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) Lam.) DAN ANALISIS FINANSIALNYA. Oleh : HARIS SETIAWAN F

SKRIPSI

KAJIAN PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) Lam.) DAN ANALISIS FINANSIALNYA

Oleh : HARIS SETIAWAN F24050751

2009 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR


SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor



FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR KAJIAN PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) Lam.) DAN ANALISIS FINANSIALNYA

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : HARIS SETIAWAN F24050751 Dilahirkan pada tanggal 12 Februari 1988 Di Pekalongan Tanggal Lulus : 4 September 2009 Bogor, Menyetujui,

Ir.Sutrisno Koswara, MSi. Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi a.n. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Sekretaris Departemen

KAJIAN PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) Lam.) DAN ANALISIS FINANSIALNYA (Study of Making Es Puter from Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas (L) Lam.) and the Financial Analysis) Haris Setiawan1), Sutrisno Koswara2) 1)

2)

Alumni Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta-IPB. Bogor Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta-IPB. Bogor ABSTRACT

The purple sweet potato is regarded as a nutritionaly rich food and potential food. Purple sweet potatoes are rich in vitamin, mineral, dietary fiber, and non fibrous carbohydrate. Purple flesh sweet potato is cultivar with high anthocyanin content that has physiologycal function such as radical scavenging (antioxidative), antimutagenic, hepatoprotective, antihypertensive, and antihyperglicemic activity. This potency is not followed by high consumer preference. For this reason, we need effort to increase consumer preference. In this research is by making es puter. The purpose from this research are to get ratio between purple sweet potato paste and cocconut milk that has higest score of consumer likes, study the effect of purple sweet potato paste addition towards purple sweet potato es puter objective quality, measure total anthocyanin content of es puter, and to know feasibility of purple sweet potato es puter bussiness. There are five ratio between purple sweet potato paste and cocconut milk; 45:40, 42.5:42.5, 40:45, 37.5:47.5, and 35:50. Es puter objective quality are pH, viscosity, melting resistance, overrrun, and solid content. The result show that purple sweet potato es puter that has highest score of consumer likes is es puter with ratio between purple sweet potato paste and cocconut milk 40:45. The addition of purple sweet potato paste can improve viscosity and melting resistance. In the other hand, this addition can decrease overrun and smoothness of es puter. Es puter with ratio is 40:45 has moisture content 62.88%, ash content 0.77%, protein content 0.96%, fat content 3.84%, and carbohydrate content 26.21%. Total anthocyanin of this product is 34.942 mg CyE/100 gram es puter. From financial analysis with syariah and conventional system, the purple sweet potato es puter bussiness is feasible.

Key words: sweet potato, financial, purple sweet potato, es puter

Haris Setiawan. F24050751. Kajian Pembuatan Es Puter Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam.) dan Analisis Finansialnya. Di bawah bimbingan Sutrisno Koswara. RINGKASAN

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Nilai produksi ubi jalar pada tahun 2008 adalah 1,880,977 ton, dengan luas panen sebesar 174,561 Ha, dan produktifitasnya mencapai 107.75 Ku/ha. Ubi jalar memiliki kandungan nutrisi cukup baik, umur tanam yang pendek, dan produksi yang tinggi. Pemanfaatan ubi jalar sejauh ini hanya sebatas pada beberapa produk pangan yang kurang diminati masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemanfaatan yang bisa meningkatkan minat terhadap ubi jalar. Salah satunya dengan mengolah menjadi es puter ubi jalar. Es puter merupakan makanan yang sangat digemari dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Ubi jalar yang akan digunakan sebagai bahan dasar es puter adalah ubi jalar dengan daging berwarna ungu. Jenis ubi jalar ini mempunyai kandungan antosianin tinggi. Antosianin merupakan pigmen penyebab warna ungu. Adanya antosianin membuat es puter ubi jalar yang dihasilkan memiliki karakteristik warna yang menarik tanpa penambahan pewarna sintetis dan juga memiliki nilai fungsional bagi tubuh. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari persiapan bahan (pasta ubi jalar ungu dan santan), analisis proksimat santan dan pasta ubi jalar ungu, serta analisis parameter mutu objektif dari es puter komersial yang dijadikan sebagai pembanding es puter ubi jalar. Penelitian utama terdiri dari penentuan rasio pasta ubi jalar dengan santan yang digunakan melalui uji rating hedonik untuk menentukan es puter terpilih, kemudian analisis parameter mutu objektif dari lima jenis es puter ubi jalar, analisis kimia (proksimat dan total antosianin), analisis angka lempeng total, dan analisis finansial dari es puter terpilih. Santan yang digunakan dalam penelitian memiliki kadar air 80.23%bb, kadar abu 0.33%bb, kadar lemak 6.08%bb, kadar protein 1.99%bb, dan kadar karbohidrat 11.37%bb. Pasta ubi jalar ungu yang digunakan memiliki kadar air 78.45%, kadar abu 0.71%, kadar lemak 0.30%, kadar protein 0.67%, dan kadar karbohidrat 19.87%. Es puter komersial memiliki viskositas antara 4-6Pas, overrun 4% sampai 7.5%, waktu leleh 6-9menit, pH 6.16-6.46, total padatan 1923%, dan daya oles 17.40-19.10mm/5detik. Berdasarkan uji organoleptik, perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter rasa, tekstur, serta overall (p<0.05). Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter warna (p>0.05) pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Es puter ubi jalar ungu yang terpilih adalah es puter yang memiliki skor kesukaan paling tinggi yaitu es puter ubi jalar ungu F3 (pasta ubi:santan adalah 40:45).

Hasil analisis parameter objektif penentu mutu terhadap lima jenis es puter ubi jalar ungu menunjukkan bahwa nilai viskositas dan waktu leleh cenderung meningkat dengan meningkatnya jumlah pasta ubi jalar ungu yang digunakan. Akan tetapi, nilai overrun dan daya olesnya cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah pasta ubi jalar ungu yang digunakan. Sedangkan perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan tidak menyebabkan perubahan yang nyata terhadap nilai pH dan total padatan es puter ubi jalar ungu. Es puter komersial memiliki viskositas 4-6 Pas, overrun 4.37-7.54%, waktu leleh 6.64-9.08 menit, daya oles 17.40-19.40 mm/5detik, pH 6.16-6.46, dan total padatan 19.47-23.08%. Dari nilai viskositas dan daya oles, es puter komersial lebih baik karena nilainya lebih tinggi. Sedangkan berdasarkan waktu leleh, total padatan dan overrun, es puter ubi jalar ungu masih lebih baik karena nilainya lebih tinggi. Sedangkan pH keduanya tidak terlalu berbeda. Hasil uji organoleptik ternyata tidak berkaitan dengan mutu objektif es puter. Es puter yang memiliki mutu paling baik secara objektif adalah F5, sedangkan es puter ubi jalar yang memiliki skor kesukaan tertinggi adalah F3. Es puter ubi jalar tersebut memiliki kadar air sebesar 68.22%bb, kadar abu 0.77%bb, kadar protein 0.96%bb, kadar lemak 3.84%bb, kadar karbohidrat sebesar 26.21%bb, kadar antosianin 34.942 mg CyE/100 gram es puter(bb). Sedangkan konsumsi es puter menghasilkan nilai kalori sebesar 14.32 kal/100 gram. Hasil analisis angka lempeng total menunjukkan bahwa mengandung total mikroba sebanyak 3.5 × 102 CFU/ml (<2.5 × 105 CFU/ml). Keberadaan antosianin dan nilai angka lempeng total yang kecil menunjukkan bahwa es puter yang dihasilkan masih memiliki nilai fungsional dan aman untuk dikonsumsi. Analisis finansial yang dilakukan berdasarkan dua sumber pembiayaan yaitu pembiayaan yang bersumber dari bank konvensional dan dari bank syariah. Analisis finansial sistem konvensional pada usaha ini menghasilkan nilai NPV sebesar Rp. 42,691,850.85, IRR sebesar 31.70%, Net B/C 2.42, PP 2 tahun 207 hari, dan BEP 38,963.57cone/th. Hasil analisis sensitivitas menunjukkan bahwa usaha ini sangat sensitiv terhadap penurunan total penjualan, dan penurunan penjualan 10% membuat usaha tidak layak dari segi IRR. Analisis finansial dengan sistem syariah menghasilkan nilai Net B/C 2.30, PP 2 tahun 90 hari, dan BEP sebesar 41,288.19cone/th. Baik menggunakan sumber dana dari bank konvensional maupun syariah, usaha ini layak untuk dijalankan.

Haris Setiawan. F24050751. Kajian Pembuatan Es Puter Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam.) dan Analisis Finansialnya. Di bawah bimbingan Sutrisno Koswara. RINGKASAN

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Nilai produksi ubi jalar pada tahun 2008 adalah 1,880,977 ton, dengan luas panen sebesar 174,561 Ha, dan produktifitasnya mencapai 107.75 Ku/ha. Ubi jalar memiliki kandungan nutrisi cukup baik, umur tanam yang pendek, dan produksi yang tinggi. Pemanfaatan ubi jalar sejauh ini hanya sebatas pada beberapa produk pangan yang kurang diminati masyarakat. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemanfaatan yang bisa meningkatkan minat terhadap ubi jalar. Salah satunya dengan mengolah menjadi es puter ubi jalar. Es puter merupakan makanan yang sangat digemari dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Ubi jalar yang akan digunakan sebagai bahan dasar es puter adalah ubi jalar dengan daging berwarna ungu. Jenis ubi jalar ini mempunyai kandungan antosianin tinggi. Antosianin merupakan pigmen penyebab warna ungu. Adanya antosianin membuat es puter ubi jalar yang dihasilkan memiliki karakteristik warna yang menarik tanpa penambahan pewarna sintetis dan juga memiliki nilai fungsional bagi tubuh. Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari persiapan bahan (pasta ubi jalar ungu dan santan), analisis proksimat santan dan pasta ubi jalar ungu, serta analisis parameter mutu objektif dari es puter komersial yang dijadikan sebagai pembanding es puter ubi jalar. Penelitian utama terdiri dari penentuan rasio pasta ubi jalar dengan santan yang digunakan melalui uji rating hedonik untuk menentukan es puter terpilih, kemudian analisis parameter mutu objektif dari lima jenis es puter ubi jalar, analisis kimia (proksimat dan total antosianin), analisis angka lempeng total, dan analisis finansial dari es puter terpilih. Santan yang digunakan dalam penelitian memiliki kadar air 80.23%bb, kadar abu 0.33%bb, kadar lemak 6.08%bb, kadar protein 1.99%bb, dan kadar karbohidrat 11.37%bb. Pasta ubi jalar ungu yang digunakan memiliki kadar air 78.45%, kadar abu 0.71%, kadar lemak 0.30%, kadar protein 0.67%, dan kadar karbohidrat 19.87%. Es puter komersial memiliki viskositas antara 4-6Pas, overrun 4% sampai 7.5%, waktu leleh 6-9menit, pH 6.16-6.46, total padatan 1923%, dan daya oles 17.40-19.10mm/5detik. Berdasarkan uji organoleptik, perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter rasa, tekstur, serta overall (p<0.05). Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter warna (p>0.05) pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Es puter ubi jalar ungu yang terpilih adalah es puter yang memiliki skor kesukaan paling tinggi yaitu es puter ubi jalar ungu F3 (pasta ubi:santan adalah 40:45).

Hasil analisis parameter objektif penentu mutu terhadap lima jenis es puter ubi jalar ungu menunjukkan bahwa nilai viskositas dan waktu leleh cenderung meningkat dengan meningkatnya jumlah pasta ubi jalar ungu yang digunakan. Akan tetapi, nilai overrun dan daya olesnya cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah pasta ubi jalar ungu yang digunakan. Sedangkan perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan tidak menyebabkan perubahan yang nyata terhadap nilai pH dan total padatan es puter ubi jalar ungu. Es puter komersial memiliki viskositas 4-6 Pas, overrun 4.37-7.54%, waktu leleh 6.64-9.08 menit, daya oles 17.40-19.40 mm/5detik, pH 6.16-6.46, dan total padatan 19.47-23.08%. Dari nilai viskositas dan daya oles, es puter komersial lebih baik karena nilainya lebih tinggi. Sedangkan berdasarkan waktu leleh, total padatan dan overrun, es puter ubi jalar ungu masih lebih baik karena nilainya lebih tinggi. Sedangkan pH keduanya tidak terlalu berbeda. Hasil uji organoleptik ternyata tidak berkaitan dengan mutu objektif es puter. Es puter yang memiliki mutu paling baik secara objektif adalah F5, sedangkan es puter ubi jalar yang memiliki skor kesukaan tertinggi adalah F3. Es puter ubi jalar tersebut memiliki kadar air sebesar 68.22%bb, kadar abu 0.77%bb, kadar protein 0.96%bb, kadar lemak 3.84%bb, kadar karbohidrat sebesar 26.21%bb, kadar antosianin 34.942 mg CyE/100 gram es puter(bb). Sedangkan konsumsi es puter menghasilkan nilai kalori sebesar 14.32 kal/100 gram. Hasil analisis angka lempeng total menunjukkan bahwa mengandung total mikroba sebanyak 3.5 × 102 CFU/ml (<2.5 × 105 CFU/ml). Keberadaan antosianin dan nilai angka lempeng total yang kecil menunjukkan bahwa es puter yang dihasilkan masih memiliki nilai fungsional dan aman untuk dikonsumsi. Analisis finansial yang dilakukan berdasarkan dua sumber pembiayaan yaitu pembiayaan yang bersumber dari bank konvensional dan dari bank syariah. Analisis finansial sistem konvensional pada usaha ini menghasilkan nilai NPV sebesar Rp. 42,691,850.85, IRR sebesar 31.70%, Net B/C 2.42, PP 2 tahun 207 hari, dan BEP 38,963.57cone/th. Hasil analisis sensitivitas menunjukkan bahwa usaha ini sangat sensitiv terhadap penurunan total penjualan, dan penurunan penjualan 10% membuat usaha tidak layak dari segi IRR. Analisis finansial dengan sistem syariah menghasilkan nilai Net B/C 2.30, PP 2 tahun 90 hari, dan BEP sebesar 41,288.19cone/th. Baik menggunakan sumber dana dari bank konvensional maupun syariah, usaha ini layak untuk dijalankan.

SKRIPSI





SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor



FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR KAJIAN PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) Lam.) DAN ANALISIS FINANSIALNYA

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh : HARIS SETIAWAN F24050751 Dilahirkan pada tanggal 12 Februari 1988 Di Pekalongan Tanggal Lulus : 4 September 2009 Bogor, Menyetujui,

Ir.Sutrisno Koswara, MSi. Pembimbing Akademik

Mengetahui,

Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi a.n. Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Sekretaris Departemen

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR.................................................................................... i DAFTAR ISI...................................................................................................

iii

DAFTAR TABEL...........................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR......................................................................................

vii

DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................

viii

I. PENDAHULUAN......................................................................................

1

A. LATAR BELAKANG...........................................................................

1

B. TUJUAN................................................................................................

2

C. MANFAAT............................................................................................

2

II. TINJAUAN PUSTAKA.............................................................................

3

A. ES PUTER.............................................................................................

3

1. Bahan penyusun es puter.................................................................

3

2. Tahapan pembuatan es puter............................................................

8

B. UBI JALAR...........................................................................................

11

C. ANTOSIANIN.......................................................................................

16

D. ANALISIS FINANSIAL.......................................................................

18

1. Modal awal usaha.............................................................................

18

2. Analisis biaya...................................................................................

18

3. Harga pokok dan harga jual.............................................................

19

4. Kriteria investasi sistem konvensional.............................................

20

5. Kriteria investasi sistem syariah.............................................

24

III. METODOLOGI PENELITIAN................................................................

26

A. BAHAN DAN ALAT............................................................................

26

1. Bahan...............................................................................................

26

2. Alat...................................................................................................

26

B. METODE PENELITIAN.......................................................................

26

1. Penelitian Pendahuluan....................................................................

27

2. Penelitian utama...............................................................................

29

3. Metode analisis................................................................................

32

iii

a. Analisis parameter mutu objektif es puter....................................

32

b. Uji organoleptik...........................................................................

34

c. Analisis kimia..............................................................................

34

d. Angka lempeng total....................................................................

38

e. Analisis finansial.........................................................................

39

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................

40

A. PENELITIAN PENDAHULUAN.........................................................

40

1. Analisis proksimat bahan.................................................................

40

2. Analisis parameter mutu objektif es puter komersial.......................

42

B. PENELITIAN UTAMA.........................................................................

42

1. Uji organoleptik...............................................................................

42

2. Analisis parameter mutu objektif es puter ubi jalar ungu................

47

3. Analisis kimia..................................................................................

55

4. Angka lempeng total........................................................................

57

5. Analisis Finansial.............................................................................

59

V. KESIMPULAN DAN SARAN..................................................................

72

A. KESIMPULAN......................................................................................

72

B. SARAN..................................................................................................

73

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................

74

LAMPIRAN....................................................................................................

79

iv

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi kimia santan kelapa yang diperoleh dengan berbagai cara ekstraksi.......................................................................................

5

Tabel 2. Nilai gizi ubi jalar per 100 gram.........................................................

12

Tabel 3. Komposisi kimia ubi jalar ungu...........................................................

13

Tabel 4. Produk alternatif olahan ubi jalar.........................................................

15

Tabel 5. Persentase bahan baku es puter ubi jalar ungu....................................

30

Tabel 6. Komposisi kimia pasta ubi jalar ungu..................................................

40

Tabel 7. Komposisi kimia santan kelapa............................................................

42

Tabel 8. Data parameter mutu objektif es puter komersial................................

42

Tabel 9. Skor kesukaan terhadap parameter rasa es puter ubi jalar ungu.........................................................................

43

Tabel 10. Skor kesukaan terhadap parameter warna es puter ubi jalar ungu......................................................................

44

Tabel 11. Skor kesukaan terhadap parameter tekstur es puter ubi jalar ungu......................................................................

45

Tabel 12. Skor kesukaan terhadap parameter overall es puter ubi jalar ungu......................................................................

47

Tabel 13. Nilai viskositas lima jenis es puter ubi jalar ungu.............................. 47 Tabel 14. Nilai overrun lima jenis es puter ubi jalar ungu................................

49

Tabel 15. Nilai waktu leleh lima jenis es puter ubi jalar ungu...........................

51

Tabel 16. Nilai pH lima jenis es puter ubi jalar ungu........................................

52

Tabel 17. Nilai total padatan lima jenis es puter ubi jalar ungu......................

53

Tabel 18. Nilai daya oles lima jenis es puter ubi jalar ungu..............................

54

Tabel 19. Komposisi kimia es puter ubi jalar..................................................... 55 Tabel 20. Daftar harga bahan baku es puter ubi jalar ungu .............................

60

Tabel 21. Hasil analisis sensitifitas usaha es puter ubi jalar ungu........................................................................ 67 Tabel 22. Perubahan nilai kriteria analisis finansial pada analsis sensitifitas..................................................................... 68

v

Tabel 23. Besarnya perubahan faktor analisis sensitifitas yang menyebabkan usaha tidak lagi layak................................................. Tabel 24. Perbandingan hasil analisis finansial sistem syariah dengan sistem konvensional...................................................................

68 70

vi

DAFTAR GAMBAR

Halaman Gambar 1. Skema continous ice cream freezer.................................................. 10 Gambar 2. Continous ice cream freezer.............................................................

10

Gambar 3. Ubi jalar ungu...................................................................................

12

Gambar 4. Struktur kimia antosianin ubi jalar ungu..........................................

16

Gambar 5. Diagram alir pembuatan pasta ubi jalar........................................... 27 Gambar 6. Diagram alir pembuatan santan.......................................................

28

Gambar 7. Alat puter manual es puter ubi jalar.................................................. 31 Gambar 8. Diagram alir pembuatan es puter ubi jalar........................................ 31 Gambar 9. Kerangka kerja penelitian.................................................................

32

Gambar 10. Pasta dengan penambahan air sebesar 2:1 (dua bagian ubi, satu bagian air).......................................................................................

40

Gambar 11. Pasta tanpa penambahan air............................................................ 41 Gambar 12. Kurva BEP usaha es puter ubi jalar................................................

66

Gambar 13. Kurva BEP investasi syariah..........................................................

71

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman Lampiran 1. Kuisioner uji organoleptik...................................................... 79 Lampiran 2. Pengukuran parameter objektif pH es puter komersial ..........

79

Lampiran 3. Pengukuran parameter objektif waktu leleh es puter komersial..................................................................

80

Lampiran 4. Pengukuran parameter objektif overrun es puter komersial...................................................................

80

Lampiran 5. Pengukuran parameter objektif total padatan es puter komersial...................................................................

80

Lampiran 6. Pengukuran parameter objektif daya oles es puter komersial...................................................................

81

Lampiran 7. Hasil pengukuran viskositas es puter ubi jalar ungu...............

81

Lampiran 8. Hasil pengukuran overrun es puter ubi jalar ungu..................

82

Lampiran 9. Hasil pengukuran waktu leleh es puter ubi jalar ungu...........

82

Lampiran 10. Hasil pengukuran pH es puter ubi jalar ungu........................

82

Lampiran 11. Hasil pengukuran total padatan es puter ubi jalar ungu........

83

Lampiran 12. Hasil pengukuran daya oles es puter ubi jalar ungu..............

83

Lampiran 13. Hasil uji ANOVA dan Duncan viskositas es puter ubi jalar ungu...........................................................

83

Lampiran 14. Hasil uji ANOVA dan Duncan overrun es puter ubi jalar ungu...........................................................

84

Lampiran 15. Hasil uji ANOVA dan Duncan waktu leleh es puter ubi jalar ungu...........................................................

85

Lampiran 16. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH es puter ubi jalar ungu...

85

Lampiran 17. Hasil uji ANOVA dan Duncan total padatan es puter ubi jalar ungu...........................................................

86

Lampiran 18. Hasil uji ANOVA dan Duncan daya oles es puter ubi jalar ungu...........................................................

86

Lampiran 19. Data uji organoleptik rasa es puter ubi jalar ungu.................

87

viii

Lampiran 20. Data uji organoleptik tekstur es puter ubi jalar ungu............

88

Lampiran 21. Data uji organoleptik warna es puter ubi jalar ungu.............

89

Lampiran 22. Data uji organoleptik overall es puter ubi jalar ungu............

90

Lampiran 23. Hasil uji ANOVA dan Duncan organoleptik rasa es puter ubi jalar ungu...........................................................

91

Lampiran 24. Hasil uji ANOVA dan Duncan organoleptik tekstur es puter ubi jalar ungu...........................................................

91

Lampiran 25. Hasil uji ANOVA dan Duncan organoleptik warna es puter ubi jalar ungu...........................................................

92

Lampiran 26. Hasil uji ANOVA dan Duncan organoleptik overall es puter ubi jalar ungu...........................................................

92

Lampiran 27. Hasil analisis proksimat dan nilai kalori es puter ubi jalar ungu F3......................................................

93

Lampiran 28. Hasil analisis antosianin ubi jalar ungu F3............................

94

Lampiran 29. Hasil analisis antosianin es puter ubi jalar ungu F3..............

94

Lampiran 30. Hasil analisis angka lempeng total es puter ubi jalar ungu F3......................................................

94

Lampiran 31. Hasil analisis rendemen pembuatan pasta ubi jalar ungu......

94

Lampiran 32. Hasil analisis rendemen pembuatan santan kelapa...............

95

Lampiran 33. Perincian biaya investasi pendirian usaha es puter ubi jalar ungu...........................................................

95

Lampiran 34. Perincian biaya produksi tahun pertama pendirian usaha es puter ubi jalar ungu...........................................................

96

Lampiran 35. Perincian biaya produksi tahun kedua pendirian usaha es puter ubi jalar ungu........................................................... Lampiran 36. Perincian rencana pembayaran angsuran pinjaman..............

97 98

Lampiran 37. Perincian propyeksi penjualan pada usaha es puter ubi jalar ungu...........................................................

99

Lampiran 38. Perincian propyeksi penjualan pada usaha es puter ubi jalar ungu pada saat penjualan turun 10%.........

100

Lampiran 39. Perincian biaya penyusutan dan perawatan pendirian usaha es puter ubi jalar ungu.................................................

101

ix

Lampiran 40. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu...................

102

Lampiran 41. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu.........................

103

Lampiran 42. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu...........................................................

104

Lampiran 43. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan total harga bahan baku 10%.......................

105

Lampiran 44. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan total harga bahan baku 10%...........................................................

106

Lampiran 45. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan total harga bahan baku 10%...................................

107

Lampiran 46. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi penurunan penjualan 10%.........................................

108

Lampiran 47. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi penurunan penjualan 10%........

109

Lampiran 48. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi penurunan penjualan 10%.....................................................

110

Lampiran 49. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan upah pegawai 10%.................................................

111

Lampiran 50. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan upah pegawai 10%....

112

Lampiran 51. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan upah pegawai 10%................................................

113

Lampiran 52. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu dengan sistem pembiayaan syariah....................................................

114

Lampiran 53. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu dengan sistem pembiayaan syariah................

115

Lampiran 54. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu dengan sistem pembiayaan syariah............................................................... Lampiran 55. Perincian rencana pembayaran angsuran pinjaman..............

116 117

x

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Ubi jalar merupakan salah satu tanaman pangan tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Nilai produksi ubi jalar pada tahun 2008 adalah 1,880,977 ton, dengan luas panen sebesar 174,561 Ha, dan produktifitasnya mencapai 107.75 Ku/ha (Deptan, 2009). Dari data tersebut dapat dilihat bahwa ubi jalar merupakan bahan pangan yang potensial. Salah satu ubi jalar yang sedang dikembangkan adalah ubi jalar dengan daging umbi berwarna ungu atau ubi ungu. Ubi ini memiliki nilai gizi yang tidak kalah dengan ubi jalar jenis yang lain yang telah lama berada di Indonesia. Ubi jalar ungu juga memiliki sifat fungsional bagi tubuh karena mengandung pigmen antosianin. Antosianin bermanfaat bagi kesehatan karena berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegah gangguan fungsi hati (Suda et.al., 2003). Di Jepang, ubi jalar warna ungu banyak digunakan sebagai zat pewarna alami untuk makanan, penawar racun, mencegah sembelit, dan membantu menyerap kelebihan lemak dalam darah, juga dapat menghalangi munculnya sel kanker, serta baik untuk dikonsumsi oleh penderita jantung koroner (Yashinaga, 1995). Tingginya nilai gizi dan sifat fungsional ubi jalar ungu bagi tubuh tidak setinggi preferensi masyarakat terhadap bahan pangan ini. Padahal di negaranegara maju seperti Jepang, ubi jalar ungu menjadi bahan makanan favorit dan telah diolah menjadi berbagai macam bentuk bahan makanan. Oleh karena itu, perlu dilakukan pemanfaatan yang bisa meningkatkan minat masyarakat terhadap ubi jalar. Salah satunya dengan mengolah ubi jalar ungu menjadi es puter. Es puter merupakan produk yang menyerupai es krim dan memiliki harga yang lebih murah serta sangat digemari dan terjangkau oleh semua lapisan masyarakat. Pigmen antosianin merupakan pigmen warna ungu yang membuat es puter ubi jalar memiliki warna yang menarik tanpa penambahan pewarna sintetis. Selain memberikan warna yang menarik, sifat fungsional yang disebabkan oleh antosianin dapat dijadikan sebagai nilai tambah pada produk

1

es puter ubi jalar ungu. Melalui penelitian ini diharapkan dapat dihasilkan es puter dengan warna dan citarasa menarik, nilai gizi yang tinggi, memiliki nilai fisiologis bagi tubuh, serta terjangkau oleh semua kalangan. Sehingga dapat meningkatkan minat masyarakat terhadap ubi jalar ungu dan dapat mendorong produktivitasnya. Realisasi dari penelitian ini menjadi sebuah bentuk usaha perlu dilakukan untuk memperkenalkan produk ini kepada masyarakat. Oleh karena itu, dilakukan analisis finansial terhadap kelayakan pendirian usaha es puter ubi jalar ungu. Analisis ini dapat dijadikan sebagai bahan pertimbangan untuk memutuskan apakah usaha es puter ubi jalar ungu layak untuk dilaksanakan dari segi ekonomis-finansial.

B. TUJUAN 1. Memperoleh rasio antara pasta ubi jalar ungu dengan santan yang menghasilkan es puter ubi jalar ungu dengan skor kesukaan tertinggi 2. Mengetahui pengaruh perubahan rasio antara pasta ubi jalar ungu dengan santan terhadap mutu objektif es puter 3. Mengetahui total antosianin yang terdapat pada es puter ubi jalar ungu 4. Menganalisis kelayakan bisnis dari es puter ubi jalar C. MANFAAT Hasil yang akan diperoleh dari penelitian ini diharapkan meningkatkan minat masyarakat terhadap ubi jalar ungu, menambah produk olahannya, serta dapat merangsang produksi ubi jalar ungu. Hal ini penting karena ubi jalar ungu merupakan komoditas yang memiliki nilai gizi tinggi serta memiliki nilai fungsional yang baik bagi tubuh. Adanya analisis finansial pada penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi dan bahan pertimbangan dalam pendirian usaha es puter ubi jalar ungu.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. ES PUTER Produk-produk ”edible ice” intinya adalah campuran dari air, gula, flavor, dan komponen lain yang dibekukan dan diaduk agar terbentuk busa yang membeku (Walstra et al., 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3713-1995) es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran dari susu, lemak hewani, maupun nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diizinkan (Departemen Perindustrian, 1995). Es puter merupakan salah satu jenis dari ”edible ice”. Meskipun bentuknya menyerupai es krim, es puter tidak dapat dikatakan sebagai es krim, karena tidak adanya susu dalam es puter dan rendahnya kadar lemak. Akan tetapi bahan baku pembuatan es puter pada prinsipnya sama dengan es krim (Susanti, 2005). 1. Bahan Penyusun Es Puter Bahan penyususn es puter terdiri dari pasta ubi jalar, santan sebagai sumber lemak, gula, garam, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. a. Pasta Ubi Jalar Menurut Rimbawan (1976), produk makanan dan minuman yang dapat dibuat dari pasta ubi jalar antara lain saus, selai, minuman, dan makanan pelengkap bayi. Umumnya pada pembuatan produk tersebut, pembuatan pasta merupakan rangkaian proses yang tidak terpisahkan. Pada produksi minuman asam laktat bervitamin B12, pasta ubi jalar dibuat melalui proses pemanasan awal (63 oC) selama 8 menit, sortasi dan pencucian, pengupasan, pemotongan, blansir (77 oC) selama 1-3 menit, pemblenderan, dan penambahan air dengan perbandingan 1:1. Selanjutnya pasta disaring dan didekantasi untuk memperoleh ekstrak yang akan difermentasi (Airanthi, 1997). Pasta pengukusan

dibuat selama

melalui 15

proses

menit,

pengupasan,

penirisan,

pemotongan,

penggilingan,

dan

penambahan air dengan perbandingan 2:1. Selanjutnya pasta

3

dikeringkan, digiling, dan diayak untuk menghasilkan tepung (Lianawati, 1997). Teknologi proses produksi pasta ubi jalar yang telah diterapkan pada skala industri meliputi penyortiran, pencucian dengan brusher, penirisan (seasoning), pemasakan 1-2 jam dalam oven, pengupasan kulit, penggilingan serta pemadatan (Rambonang et al., 1999). Pembuatan pasta pada es puter ubi jalar ungu menggunakan ubi ungu segar yang dikukus. Ubi jalar ungu segar dikupas dan dicuci. Kemudian di potong setebal ± 0.65 cm dan dikukus selama 20 menit. Lalu digiling dengan penambahan air sebanyak 2:1 (dua bagian ubi, satu bagian air). Pasta yang dihasilkan merupakan pasta ubi jalar ungu (Steed dan Truong, 2008). b. Santan Santan merupakan salah satu produk berkadar lemak tinggi. Santan kelapa merupakan produk yang populer digunakan dalam industri rumah tangga (Anjaya et al., 1996). Es puter dirancang sebagai industri yang berbasis rumah tangga. Oleh karena itu, dalam pembuatan es puter digunakan santan kelapa sebagai sumber lemak. Santan kelapa ialah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan, dengan atau tanpa penambahan air (Dahlan et al., 1984). Komposisi kimia santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi santan kelapa tergantung pada varietas dari kelapa yang digunakan, umur, daerah di mana kelapa tumbuh, cara pembuatannya dan efisiensi ekstraksi (Grimwood; Tejada diacu dalam Dahlan et al., 1984). Fungsi lemak dalam es puter sama halnya fungsi lemak pada es krim. Lemak merupakan komponen penting dalam membentuk flavor dan tekstur yang solid selama pembekuan (Walstra et al., 1994). Menurut Campbell dan Marshall (1975), lemak merupakan bagian pembentuk flavor, menghasilkan tekstur yang lembut, sumber lemak nabati, dan membangun body yang kuat. Lemak menghasilkan tekstur

4

yang lembut karena keberadaan lemak menghambat pertumbuhan kristal es dan menangkap udara akan tetapi tidak mempengaruhi titik beku. Tabel 1. Komposisi kimia santan kelapa yang diperoleh dengan berbagai cara ekstraksi Cara ekstraksi Kempa Tangan Blender hidrolik Air (%) 41.77 31.31 48.1 Lemak (%) 26.41 47.86 33.59 Protein (%) 4.19 4.53 3.93 Abu (%) 1.11 1.76 Sumber : Tejada diacu dalam Dahlan et al., (1984) Kandungan

Kombinasi 46.74 47.69 4.34 -

c. Gula dan Garam Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), fungsi utama gula adalah untuk meningkatkan penerimaan produk. Selain itu, gula juga berfungsi untuk meningkatkan viskositas, meningkatkan total padatan, memperbaiki tekstur, dan menurunkan titik beku. Gula dalam es krim berperan penting terhadap rasa es krim dan penurunan titik beku selama pembekuan. Jumlah gula yang terlalu sedikit dalam es krim menyebabkan es yang terbentuk terlalu banyak. Gula yang terlalu banyak membuat es krim yang dihasilkan terlalu manis. Selain itu, gula juga berperan dalam meningkatkan viskositas (Walstra et al., 1994). Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), gula sebagai bahan pemanis pada es krim mengandung sekitar 99.9% padatan, sangat mudah larut dan berdensitas 1.595 g/cc. Gula menurunkan titik beku es krim sehingga masih terdapat air yang tidak membeku pada suhu penyajian es krim, yaitu sekitar –150C hingga -180C. Penggunaan sukrosa sebagai pemanis tunggal dapat memberikan efek buruk, yaitu dapat terbentuknya kristal-kristal pada permukaan es krim. Tidak jauh dengan gula, penambahan garam pada pembuatan es krim berperan

5

untuk meningkatkan cita rasa dan mengikat air sehingga dihasilkan tekstur es krim yang lembut. Beberapa faktor yang dapat dijadikan pertimbangan dalam menentukan kadar bahan pemanis dalam adonan es krim antara lain : (1) konsentrasi gula dalam adonan es krim; (2) kadar total padatan dari adonan es krim; (3) pengaruh jenis gula pada karakterisktik es krim seperti titik beku, viskositas dan pembuihan; (4) konsentrasi dari jenis lain yang ada dalam adonan es krim. Konsentrasi gula yang dapat ditambahkan dalam adonan es krim berkisar antara 12 – 20%, tetapi yang umum digunakan adalah 14 – 16%. Penambahan gula lebih dari 16 % menyebabkan produk yang dihasilkan cenderung lembek dan lengket (Frandsen dan Arbuckle, 1961). d. Bahan Penstabil Bahan penstabil (stabilizer) adalah bahan yang berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Cara kerja bahan penstabil adalah dengan menurunkan tegangan permukaan, dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat stabil (Fennema, 1985). Bahan penstabil merupakan koloid hidrofilik yang menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerapnya. Dengan turunnya konsentrasi air dalam es krim, kristal es yang terbentuk menjadi kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan menjadi lebih lembut. Selain itu, bahan penstabil juga berfungsi untuk mencegah pertumbuhan kristal es karena fluktuasi suhu selama penyimpanan. Bahan penstabil yang umum digunakan antara lain alginat, karagenan, agar, guar, tragakan, gum arab, gelatin, pektin, dan CMC (Campbell dan Marshall, 1975). Bahan penstabil berfungsi dalam meningkatkan viskositas, pemerangkapan udara, memperbaiki bentuk dan tekstur es krim, serta memperbaiki daya leleh produk. Bahan ini juga berfungsi untuk meningkatkan kesan creamy dan meminimalisir pembentukan kristal

6

es karena fluktuasi suhu selama penyimpanan (Varnam dan Sutherland, 1994). Stabilizer berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar pada produk dan digunakan dalam jumlah kecil tanpa berpengaruh pada mutu dan flavor. Terdapat dua jenis penstabil yaitu dari sumber hewan dan tumbuhan. Carboxymethylcellulose (CMC) merupakan salah satu jenis penstabil yang berasal dari tumbuhan. CMC memiliki daya ikat air yang tinggi dan mudah dilarutkan ke dalam adonan. CMC juga berfungsi sebagai emulsifier. CMC tidak membentuk bentuk yang kokoh seperti gel dari gelatin dan beberapa stabilizer dari tanaman. Akan tetapi, CMC lebih baik digunakan pada es krim, terutama pada sherbet dan ices (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Jumlah dan jenis bahan penstabil dalam es krim bervariasi tergantung komposisi adonan, waktu pembentukan, suhu dan tekanan. Penstabil yang biasanya digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebanyak 0,1%-0,5% (Marshall dan Arbuckle, 1996). Menurut penelitian yang dilakukan oleh Meyliana (1996), konsentrasi CMC yang terbaik digunakan pada es krim adalah 0.4%. e. Bahan Pengemulsi Emulsifier merupakan zat yang memiliki kecenderungan untuk berada di bagian interfase diantara bagian lemak dengan air, emulsifier memiliki kemampuan untuk mengurangi tegangan permukaan dari sistem tersebut. Penggunaan emulsifier terutama bertujuan untuk meningkatkan

daya

pembuihan,

menyeragamkan

pembuihan,

menghasilkan produk yang lebih kering, lembut, dan tekstur yang lebih baik. Jumlah maksimal bahan pengemulsi yang ditambahkan adalah 0.2 % (Frandsen dan Arbuckle (1961). Peran utama dari bahan pengemulsi adalah untuk mencegah penggumpalan atau pengumpulan globula-globula lemak (Walstra et al.,1994).

Selain

itu,

bahan

pengemulsi

ditambahkan

untuk

meningkatkan daya pembuihan dan untuk menghasilkan produk yang

7

lembut serta kering (Varnam dan Sutherland, 1994). Sehingga fase air dan krim tidak terpisah dan tidak menyebabkan pembentukan kristal es baru. Menurut Campbell dan Marshall (1975), terdapat dua jenis bahan pengemulsi yang dapat digunakan yaitu (1) mono- dan di-gliserida; (2) polioksietilena. Jenis bahan pengemulsi yang digunakan adalah Gliserin Mono Stearat (GMS), hal ini dikarenakan GMS merupakan emulsifier yang cenderung bersifat hidrofilik sehingga dapat digunakan untuk produk emulsi minyak dalam air seperti es puter. Selain itu, jenis emulsifier yang banyak terdapat di pasaran adalah GMS (Susanti, 2005). 2. Tahapan Pembuatan Es Puter Tahapan dalam pembuatan es krim umumnya terdiri dari mixing, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan cepat, aging, freezing, dan hardening (Potter dan Hotchkiss, 1995). Tahapan pembuatan es puter pada prinsipnya sama dengan es krim. Perbedaannya hanya pada alat yang digunakan dalam tahap pembekuan. Skema dan alat pembekuan pada pembuatan es krim dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. Menurut Campbell dan Marshall (1975),

pencampuran adonan

dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair, kemudian

dipanaskan.

Pada

proses

operasi

skala

kecil,

proses

pencampuran dilakukan secara manual dan ingredien kering biasanya ditambahkan saat proses pemanasan atau pasteurisasi (Varnam dan Sutherland, 1994). Pasteurisasi merupakan perlakuan panas yang diberikan pada adonan. Pasteurisasi yang dilakukan bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan perusak. Tujuan kedua dari proses pasteurisasi adalah untuk menginaktifasi enzim lipase yang masih memiliki keaktifan kecil walaupun pada suhu yang sangat rendah (Walstra et al.,1994). Kombinasi suhu dan waktu pada proses pemanasan antara lain 65.6 oC / 30 menit, 71.1oC / 10 menit, 79.4oC / 15 detik, dan 148.8oC / 2 detik (Varnam dan

8

Sutherland, 1994). Proses pasteurisasi es puter dilakukan pada 70oC selama 30 menit (Musadhaz, 2008). Proses selanjutnya adalah homogenisasi. Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil globula lemak, mencegahnya bersatu (menggumpal), memperbaiki body dan tekstur. Selain itu, proses ini bertujuan untuk mencegah terjadinya churning pada lemak selama pembekuan (Potter dan Hotchkiss, 1995). Pengecilan ukuran globula lemak diperlukan selama proses untuk mencegah terjadinya churning dan untuk meningkatkan daya pembuihan serta meningkatkan pemerangkapan udara dengan memberikan kesempatan pada protein pada permukaan untuk memerangkap udara. Untuk mencegah globula lemak bersatu, homogenisasi sebaiknya dilakukan pada suhu tinggi, sekitar 63-80oC. Setelah proses homogenisasi, adonan harus segera didinginkan pada suhu 4oC untuk mencegah pertumbuhan mikroba (Varnam dan Sutherland, 1994). Proses pendinginan inilah yang disebut pendinginan cepat. Proses selanjutnya setelah pendinginan cepat adalah aging. Menurut Walstra et al.(1994), aging dilakukan dengan menyimpan adonan pada suhu rendah selama beberapa waktu untuk dua alasan. Pertama, lemak yang harus dikristalkan sebelum proses pembekuan. Kedua, untuk memberi kesempatan pada stabilizer untuk mengembang. Aging biasanya dilakukan selama 3-24 jam pada suhu 4.4oC atau lebih rendah. Proses ini memberi kesempatan pada bahan penstabil untuk mengembang serta meningkatkan viskositas adonan (Potter dan Hotchkiss, 1995). Aging yang dilakukan pada suhu 4 oC melibatkan proses pengkristalan lemak dan penyerapan air oleh senyawa hidrokoloid. Proses ini tidak boleh dilakukan lebih dari 24 jam untuk menghindari kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme psikotrofik (Varnam dan Sutherland, 1994). Proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pertumbuhan kristal es menjadi besar yang mengakibatkan pembentukan kristal es yang kasar. Pembekuan adonan mencapai suhu -5.5oC. Proses ini

9

juga disertai dengan pemompaan udara ke dalam adonan agar mengembang (Potter dan Hotchkiss, 1995). Proses pembekuan melibatkan pendinginan cepat adonan sampai suhu nol derajat, pada tahap ini es terbentuk bersamaan dengan proses pemerangkapan udara ke dalam adonan. Proses ini harus cepat, karena apabila air terikat sudah membeku maka pemerangkapan udara sudah tidak mungkin dilakukan dan apabila pembekuan terjadi setelah pemerangkapan adonan maka akan mengakibatkan terjadinya churning dari lemak serta rusaknya struktur buih (Walstra et al.,1994). Pembekuan adonan es puter ubi jalar hanya menggunakan alat manual. Alat ini mengandalkan agitasi secara manual dengan tangan. Setelah proses pembekuan, es puter ubi jalar tidak mengalami proses hardening (pengerasan).

Gambar 1. Skema continous ice cream freezer (Campbell dan Marshall, 1975)

Gambar 2. Continous ice cream freezer (Campbell dan 1975)

Marshall,

10

B. UBI JALAR (Ipomoea batatas (L) Lam.) Ubi jalar merupakan tanaman yang menghasilkan umbi. Klasifikasi lengkapnya adalah divisi

Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas

Dycotiledon, ordo Solonaceae, genus Ipomoea, spesies Ipomoea. Ciri-ciri umum famili Convolvulaceae adalah mengandung getah, batangnya ada yang tegak, menjalar atau merayap sesuai spesiesnya, mengandung ikatan pembuluh bikolateral, daun sederhana dan tersusun selang-seling mengelilingi batang. Bunganya khas dengan putik yang istimewa, benang sari berjumlah lima buah, buah berbentuk bulat lonjong, dan buah mengandung embrio dengan kotiledon yang berlipat ganda (Nonnecke, 1989). Pola pertumbuhannya ada dua, yaitu berbentuk tegak dan menjalar. Tanaman ubi jalar dapat beradaptasi luas terhadap lingkungan tumbuh karena daerah penyebarannya terletak pada 30o LU dan 30o LS. Daerah yang paling ideal untuk mengembangkan ubi jalar daerah bersuhu antara 21 oC-27oC yang terdapat sinar matahari 11-12 jam/hari, kelembaban udara (RH) 50-60%, dengan curah hujan 750 mm-1500 mm per tahun. Pertumbuhan dan produksi ubi jalar tercapai pada musim kemarau (Rukmana, 1997). Batang ubi jalar berwarna kuning, hijau, atau jingga, sedangkan akar dari ubi jalar akan menjadi umbi berbentuk panjang atau agak bulat. Bentuk daunnya adalah jantung atau bentuk bulat. Tepi daun ada yang bergerigi dan ada juga yang berombak. Daun berurat tangan, bunganya berbentuk lonceng, dan berwarna putih atau bercampur dengan warna jingga, akan tetapi kebanyakan ubi jalar tidak berbunga (Steinbauer dan Kushman, 1971). Umbi tanaman ubi jalar dibentuk dari penebalan lapisan luar akar yang dekat dengan batang dan berada dalam tanah atau bongkol yang tertinggal di dalam tanah. Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar untuk menyimpan cadangan makanan, dengan bentuk antara lonjong sampai agak bulat. Umbi tanaman ubi jalar terbentuk dari penebalan lapisan luar akar yang dekat dengan batang dan berada dalam tanah atau bongkol yang tertinggal dalam tanah. Warna kulit ubi jalar adalah putih kotor, jingga, merah muda, dan ungu tua. Warna daging putih, krem, kuning, merah muda kekuning-

11

kuningan, dan jingga tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang dikandung (Kay, 1973). Ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Ubi jalar ungu Ubi jalar (Ipomoea batatas (L) Lam.) merupakan tanaman dengan kandungan nutrisi yang tinggi. Ubi jalar kaya akan vitamin (B1, B2, C, dan E), mineral (kalsium, potasium, magnesium, dan zinc), dietary fiber, dan karbohidrat bukan serat (Suda et al., 2003). Pigmen dominan pada ubi jalar kuning adalah flavon, orange adalah betakaroten, sedangkan ubi jalar yang berdaging umbi ungu memiliki kandungan pigmen antosianin yang tinggi (Oki et al, 2002). Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh varietas, lokasi, dan musim tanam. Pada musim kemarau, varietas yang sama akan menghasilkan kadar tepung yang lebih tinggi dari pada musim penghujan (Atmawikarta, 2001). Nilai gizi ubi jalar per 100 gram terdapat pada Tabel 2. Tabel 2. Nilai gizi ubi jalar per 100 gram Komposisi Jumlah Energi 123 kkal Karbohidrat 27.38 gram Protein 1.8 gram Lemak 0.7 gram Vitamin A 60-7700 SI Vitamin C 22 mg Kalsium 30 mg Fosfor 49 mg Fe 0.7 mg Air 68.5 % Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1993)

12

Ubi jalar mengandung beberapa komponen menguntungkan dan pigmen fungsional

seperti

flavon,

betakaroten,

dan

antosianin.

kandungan

antosianinnya pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai radical scavenging, antimutagenik, hepato-protective,anti hipertensi, dan antihiperglisemik (Suda et al., 2003). Komposisi kimia ubi jalar ungu per 100 gram terdapat pada Tabel 3. Tabel 3. Komposisi kimia ubi jalar ungu Sifat Kimia dan Fisik Kadar air (%) Kadar abu (%) Kadar pati (%) Gula reduksi (%) Kadar lemak (%) Kadar antosianin (mg/100g) Sumber : (Widjanarko, 2008)

Jumlah 67,77 3,28 55,27 1,79 0,43 923,65

Karbohidrat yang banyak terdapat pada ubi jalar adalah pati, gula, dan serat makanan (Palmer, 1982). Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amilopektin. Amilosa memiliki struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa (Winarno, 2002). Penelitian yang dilakukan oleh Faizah (2004) menyatakan bahwa ubi jalar varietas pakhong memiliki kadar pati sebesar 90.42% dan kadar amilosa sebesar 37.34%, sedangkan untuk varietas ayamurasaki memiliki kadar pati sebesar 89.78% dan kadar amilosa sebesar 34.70%. Pati dari varietas ayamurasaki memerlukan waktu 29 menit untuk bergelatinisasi, suhu 73.5oC untuk dapat bergelatinisasi, dan granulanya pecah pada suhu 88.5 oC setelah 39 menit. Pati dari varietas ayamurasaki sesuai untuk produk yang memerlukan pati yang berviskositas tinggi pada perlakuan suhu relatif rendah serta yang membutuhkan stabilitas gel tinggi (Ginting et al., 2005). Menurut Kusnandar (2006) karakteristik pati yang baik untuk produk yang dibekukan adalah pati

13

yang memiliki kestabilan viskositas tinggi dan tidak mudah mengalami retrogradasi. Total gula pada ubi jalar berkisar antara 0.38-5.64% dalam basis basah (Bradbury dan Holloway, 1988). Kandungan gula pada ubi jalar yang telah dimasak jumlahnya meningkat apabila dibandingkan dengan gula pada ubi jalar mentah. Hidrolisis pati selama pemasakan mengakibatkan peningkatan maltosa secara signifikan, karena hidrolisis pati menghasilkan dekstrin (Woolfe, 1999). Komponen ketiga karbohidrat ubi jalar adalah serat makanan. Serat makanan (dietary fiber) merupakan komponen jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oloeh enzim dari lambung dan usus kecil. Seratserat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buahbuahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi dan mucilage. Karena itu, dietary fiber umumnya karbohidrat atau polisakarida (Winarno, 2002). Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan karbohidrat adalah kecenderungan timbulya flatulensi setelah mengkonsumsi ubi jalar. Menurut Damardjati (2003), flatulensi disebabkan oleh karbohidrat tidak tercerna seperti pati tidak tercerna, oligosakarida tidak tercerna, dan polisakarida non pati (komponen serat makanan). Oligosakarida yang terdapat pada ubi jalar adalah rafinosa dan pada ubi jalar yang sudah dimasak juga masih terdapat rafinosa dan tidak dapat dicerna (Palmer, 1982). Selain asam lemak, proses fermentasi karbohidrat tidak tercerna menghasilkan gas H, CH4, dan CO2 yang bersama-sama membentuk gas flatus. Metabolit terakhir inilah yang menyebabkan terjadinya flatulensi (Johnson dan Southgate, 1994). Ubi jalar masih dinilai sebagai komoditas inferior, meskipun komoditas ini sudah lama dikenal dan diusahakan oleh petani. Hal ini dikarenakan kurangnya informasi mengenai bentuk-bentuk pengolahan serta belum berkembangnya industri yang menggunakan ubi jalar sebagai bahan baku utama (Faizah, 2004).

14

Kegunaan ubi jalar sebenarnya sangat luas, disamping sebagai bahan dasar pembuatan kembang gula, es krim, jelly, dan saus, ubi jalar juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri kimia, obat-obatan, tekstil, plastik biodegradabel, dan bahan kosmetik (Faizah, 2004). beberapa produk alternatif olahan ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Produk alternatif olahan ubi jalar Tipe Aneka Produk produk Ubi jalar Ubi jalar segar Ubi goreng (konsumsi Ubi panggang langsung) Kolak Produk Keremes siap santap Keripik Kue dan roti Saos Berupa olahan buahbuahan

Keterangan Telah memasyarakat

Beberapa telah memasyarakat, dan lainnya perlu diintroduksi, mutu dan penampilan perlu ditingkatkan Beberapa telah memasyarakat, dan lainnya perlu diintroduksi, mutu dan penampilan perlu minuman ditingkatkan

manisan asinan selai sari buah pekatan ringan dodol jenang Produk ceriping kering siap masak kubus kering mie Sumber : Isnaeni (2007)

Perlu diintroduksi

Pengenalan tentang sifat fungsional dari ubi jalar ungu dan peran dari pigmen antosianin menyebabkan peningkatan pengembangan produk-produk berbasis ubi jalar di Jepang (Suda et al., 2003). Sekarang ini, di Jepang, pasta dan tepung dari ubi jalar ungu digunakan sebagai bahan dalam membuat mie, roti, jam, sweet potato chips, produk konfeksioneri, jus, dan minuman beralkohol (Oki et al.,2002). Menurut Rozi dan Krisdiana (2006), warna ungu dari ubi jalar dapat diolah sebagai pewarna alami untuk makanan, sehingga menjadikan makanan terbebas dari zat-zat kimia. Di samping itu, tampilan makanan seperti pada

15

pembuatan es krim sudah mulai diproduksi dengan ubi jalar ungu sehingga dapat menambah daya tarik pembeli, demikian juga dengan aneka kue dan produk makanan lain. C. ANTOSIANIN Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam grup pigmen setelah klorofil. Antosianin berasal dari bahasa Yunani, anthos yang berarti bunga dan kyonos yang berarti biru gelap. Antosianin banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan bunga (Jackman dan Smith, 1996). Menurut Markakis (1982), molekul antosianin tersusun atas sebuah aglikon (antosianidin) yang teresterifikasi dengan satu atau lebih gula (glikon). Semua antosianin merupakan turunan dari kation flavilium (3,5,7,4‟tetrahidroksiflavilium) yang merupakan struktur dasar dari antosianidin (Timberlake dan Bridle, 1997). Menurut Jackman dan Smith (1996), ada 18 jenis antosianidin yang telah ditemukan, namun hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan pangan dan sering ditemukan yaitu pelargonidin, sianidin, delpinidin, peonidin, petunidin, dan malvidin. Struktur kimia senyawa antosianin ada pada Gambar 4.

Gambar 4. Struktur kimia antosianin ubi jalar ungu (Suda et al.,2003) Struktur antosianin merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi stabilitas warna antosianin. Jumlah gugus hidroksi atau metoksi pada struktur antosianidin akan mempengaruhi warna antosianin. Jumlah gugus hidroksi

16

yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Sedangkan jumlah gugus metoksi yang dominan akan menyebabkan warna cenderung merah dan relatif stabil. Antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu adalah jenis sianidin dan peonidin (Jackman dan Smith, 1996). Kestabilan dan warna antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain struktur, konsentrasi, pH, suhu, cahaya, keberadaan dari senyawa kopigmen, ion logam, enzim, oksigen, asam askorbat, produk hasil degradasi, protein, dan sulfur dioksida (Seda, 2006 ) Perubahan pH dapat menyebabkan struktur dari antiosianin yang akan merubah warna serta kestabilannya. Antosianin akan berwarna merah pada pH asam (pH < 3). Warna kemudian akan menjadi ungu atau biru pada pH basa dan kemungkinan akan kehilangan warna apabila pHnya terus naik. Kestabilan dari antosianin juga menurun semakin meningkatnya suhu. Suhu yang meningkat karena penyimpanan maupun proses mengakibatkan terbentuknya senyawa kalkon. Selain itu, antosianin juga tidak stabil apabila terkena sinar baik UV, visible, maupun sumber radiasi yang lain (Jackman dan Smith, 1996). Ubi jalar ungu mengandung antosianin dalam jumlah yang tinggi. Pigmen antosianin pada ubi jalar ungu ada dalam bentuk mono- atau di-asetil dari sianidin dan peonidin. Satu karakteristik umum dari semua tipe antosianin pada ubi jalar ungu adalah bahwa mereka terikat pada satu gugus kafeoil terkecil yang membuatnya menjadi penangkap radikal bebas yang sangat baik. Antosianin ubi jalar ungu akan berwarna merah pada kondisi pH asam, ungu pada kondisi pH netral, dan berwarna biru pada kondisi pH basa (Suda et al., 2003). Penelitian yang telah banyak dilakukan, pigmen antosianin dan senyawa flavanoid lainnya terbukti memiliki efek positif terhadap kesehatan (Timberlake dan Bridle, 1997). Di Jepang, ubi jalar warna ungu banyak digunakan sebagai zat pewarna alami untuk makanan, penawar racun, mencegah sembelit, dan membantu menyerap kelebihan lemak dalam darah. Antosianin juga dapat menghalangi munculnya sel kanker serta baik untuk dikonsumsi oleh penderita jantung koroner (Yashinaga, 1995). Menurut Suda

17

et al.(2003), antosianin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai radical scavenging,

antimutagenik,

hepato-protective,

anti

hipertensi,

dan

antihiperglisemik. D. ANALISIS FINANSIAL Analisis ini dilakukan pada penelitian untuk mengetahui kelayakan bisnis dari es puter ubi jalar ungu yang diperoleh. Analisis finansial ini penting untuk menentukan sebuah proyek layak atau tidak untuk dijalankan. Beberapa faktor pada analisis finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu proyek terutama berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasional dan pemeliharaan, kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan (Ibrahim, 1998). Untuk dapat menentukan apakah suatu proyek investasi dapat dikatakan layak diperlukan teknik kriteria investasi yang didasarkan pada estimasi aliran kas yang bersangkutan. Kriteria tersebut antara lain Net Present Value (NPV), Internal Rate Of Return (IRR), Payback periode (PP), dan Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) (Keown et al., 2004). Selain itu, dapat digunakan juga analisis Break Event Point (BEP) dan analisis sensitivitas untuk melengkapi analisis terhadap kriteria investasi. 1. Modal Awal Usaha Modal adalah dana yang disiapkan untuk pendanaan jangka panjang. Modal awal usaha merupakan pengeluaran arus kas yang dibutuhkan untuk membeli aktiva dan digunakan dalam operasi. Jumlah ini termasuk biaya pengadaan aktiva dan pengeluaran kas non biaya, seperti modal kerja (Keown et al., 2004). Modal awal terdiri dari biaya investasi dan modal kerja. Biaya investasi merupakan pembiayaan untuk membangun instalasi atau fasilitas produksi. Sedangkan biaya modal kerja adalah pengeluaran untuk membiayai keperluan operasi dan produksi pada waktu pertama kali dijalankan (Soeharto, 2001). 2. Analisis Biaya Analisis biaya adalah kegiatan yang meliputi identifikasi biaya, pengukuran, alokasi, dan pengendalian yang merupakan kegiatan penting dalam sebuah perusahaan. Biaya adalah pengorbanan sumber ekonomi

18

yang diukur dengan uang yang telah dikeluarkan atau kelak dikeluarkan untuk mencapai tujuan tertentu. Biaya dapat digolongkan dengan berbagai cara,

antara

lain

penggolongan

berdasarkan

obyek

pengeluaran,

berdasarkan fungsi pokok dalam perusahaan, berdasarkan hubungan dengan pusat biaya, dan penggolongan berdasarkan perubahan biaya terhadap perubahan volume produk atau kegiatan (Simangungsong, 1991). Berdasarkan fungsi pokok dalam perusahaan, biaya digolongkan atas biaya produksi, biaya pemasaran, biaya administrasi, dan biaya umum. Berdasarkan hubungannya dengan produk, biaya terbagi atas biaya langsung dan tak langsung. Komponen biaya produksi yang akan diperhitungkan dalam melakukan analisis finansial adalah biaya tetap dan biaya variabel. Biaya tetap, variabel, dan semi variabel merupakan biaya yang digolongkan berdasarkan perubahannya terhadap volume produk. Biaya tetap merupakan biaya yang tidak berubah jumlah nominalnya karena perubahan volume penjualan atau kuantitas output. Biaya variabel merupakan biaya tetap per unit output tetapi merupakan jumlah perubahan output. Biaya semivariabel merupakan biaya yang memperlihatkan karakteristik hubungan antara perusahaan dan biaya biaya variabel pada cakupan keluaran yang berbeda (Keown et al., 2004). Menurut Soeharto (2001), biaya tetap adalah biaya yang besarnya tetap, tidak tergantung pada volume produksi. Meskipun jumlah produk yang dihasilkan mengalami peningkatan atau penurunan, namun pengeluaran untuk biaya ini jumlahnya tetap. Komponen biaya ini adalah bunga, pajak, perawatan pabrik, administrasi, gaji pegawai dan buruh. Berbeda dengan biaya tetap, biaya variabel mempunyai hubungan yang erat dengan tingkat produksi. Komponennya antara lain biaya bahan baku, bahan bakar, listrik, biaya tranportasi, dan biaya distribusi (Soeharto, 2001). 3. Harga Pokok dan Harga Jual Harga pokok berperan dalam memberikan gambaran tentang pengorbanan yang dilakukan dalam menghasilkan produk, sehingga dapat menjadi dasar dalam penetapan harga jual produk. Selain itu, perhitungan

19

harga pokok berfungsi yang pertama untuk menganalisis biaya dan pendapatan dari suatu perusahaan sehingga tingkat efisiensinya dapat diketahui. Kedua, mengawasi perubahan biaya. Ketiga, mengetahui perbandingan antara biaya dan pendapatan. Menurut

Simangungsong

(1991),

perhitungan

harga

pokok

berdasarkan obyek biaya dapat dibedakan menjadi dua. Pertama dengan metode Full Costing / Absorbation Costing/ metode konvensional, yaitu metode yang memperhitngkan semua biaya produksi (biaya tetap dan biaya variabel) sebagai unsur harga pokok. Kedua dengan metode Direct Costing/ Variabel Costing, yaitu metode yang hanya memperhitungkan biaya variabel dan tidak menyertakan biaya tetap dalam penentuan harga pokok produksi. Dengan metode tersebut akan diperoleh harga pokok yang selanjutnya ditambah dengan presentase laba yang diinginkan (mark up) sehingga menghasilkan harga jual (target price). 4. Kriteria Investasi Sistem Konvensional Kriteria investasi adalah indeks yang digunakan untuk mengetahui baik tidaknya proyek yang dilakukan. Kriteria investasi tersebut meliputi Net Present Value, Internal Rate of Return, Net Benefit Cost Ratio, Break Event Point, Pay Back Period, dan analisis kepekaan (sensitivitas). Perhitungan kriteria investasi yang didasarkan pada konsep nilai waktu uang meliputi Net Present Value (nilai bersih sekarang), Internal Rate of Return (tingkat pengembalian internal), Net Benefit Cost Ratio (indeks profitabilitas), dan Pay Back Period (jangka waktu pengembalian). Sedangkan kriteria yang tidak berdasarkan pada nilai waktu uang adalah Break Event Point (Keown et al.,2004). a.

Net Present Value (NPV) Net Present Value adalah selisih antara nilai sekarang arus kas tahunan dikurangi dengan pengeluaran investasi awal. Kriteria NPV merupakan kriteria penganggaran modal yang paling baik. NPV berkaitan dengan arus kas bebas bukan laba akutansi. NPV juga peka terhadap pemilihan waktu yang benar dari manfaat yang dihasilkan proyek. Dalam NPV, suatu proyek diterima hanya jika nilai bersih 20

sekarangnya positif. Oleh karena itu penerimaan terhadap sebuah proyek yang menggunakan kriteria ini akan meningkatkan nilai dari perusahaan. Kelemahan dari metode ini berasal dari kebutuhan akan peramalan jangka panjang yang rinci atas penambahan arus kas bebas yang diukur dari penerimaan proyek. Disamping kelemahan ini, secara teoritis NPV merupakan kriteria yang tepat karena mengukur dampak dari penerimaan proyek pada nilai ekuitas perusahaan. Jika NPV ≥ 0 maka proyek diterima dan jika NPV < 0 maka proyek ditolak (Keown et al., 2004). Rumus perhitungan NPV adalah: n

NPV = ∑ t=1

AKBt PA (1+ k)

t

AKBt = arus kas tahunan pada periode waktu t PA = pengeluaran awal n = usia proyek yang diharapkan k = tingkat pengembalian yang disyaratkan / tingkat suku bunga

b. Internal Rate of Return (IRR) Internal Rate of Return merupakan tingkat diskonto kas (tingkat suku bunga) yang menyamakan nilai sekarang dari pemasukan dengan nilai sekarang dari pengeluarannya. Kriteria ini merupakan kriteria keputusan

penganggaran

modal

yang

mencerminkan

tingkat

pengembalian yang didapat suatu proyek (Keown et al.,2004). Dalam penentuan IRR, dicari besarnya tingkat bunga yang menyebabkan NPV = 0. Oleh karena itu perhitungannya menggunakan cara “trial and error”, artinya dicoba nilai diskonto di atas atau di bawah tingkat suku bunganya sampai menghasilkan nilai NPV = 0. Jika IRR ≥ tingkat suku bunga maka proyek diterima, jika sebaliknya maka ditolak (Keown et al.,2004). Rumus perhitungan IRR adalah: NPV‟ IRR= I‟ +

(I”-I‟) NPV‟-NPV”

NPV‟ = NPV pada suku bunga I‟ NPV” = NPV pada suku bunga I”

21

c.

Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) Net Benefit Cost Ratio merupakan rasio nilai arus kas bebas masa depan terhadap pengeluaran awal. Bila Net B/C ≥1 maka proyek dianggap layak, bila Net B/C < 1 proyek dianggap tidak layak. Kriteria ini menghasilkan keputusan meneria atau menolak yang sama seperti kriteria NPV. Ketika nilai NPV suatu proyek labih besar dari nol maka nilai Net B/C nya akan lebih besar dari satu dan itu berarti proyek dapat diterima (layak). Apabila nilai NPV suatu proyek labih kecil dari nol maka nilai Net B/C nya akan kurang dari satu dan itu berarti proyek tidak dapat diterima (tidak layak) (Keown et al.,2004). Rumus perhitungannya adalah:

n

AKBt ∑ t t=1 (1+ k)

Net B/C = PA AKBt = arus kas tahunan pada periode waktu t PA = pengeluaran awal n = usia proyek yang diharapkan k = tingkat pengembalian yang disyaratkan / tingkat suku bunga

d. Break Event Point (BEP) Break

Event Point (BEP) adalah titik dimana total biaya

produksi sama dengan pendapatan. Titik impas memberikan petunjuk bahwa tingkat produksi telah menghasilkan pendapatan yang sama besarnya dengan biaya produksi yang dikeluarkan (Soeharto, 2001). Rumus untuk menghitung BEP adalah : FC Q (unit) = H-V FC H Q V

=Biaya tetap per tahun (Rp) = harga jual per unit (Rp) =Kapasitas produksi pada saat BEP (unit) = biaya variabel per unit (Rp)

22

e. Pay Back Period (PP) Pay Back Period (PP) merupakan banyaknya tahun yang diperlukan untuk mengembalikan pengeluaran kas awal. Ukuran kriteria ini, mengukur seberapa cepat proyek dalam mengembalikan biaya investasi awalnya. Hal itu berkaitan dengan arus kas bebas yang mengukur waktu sebenarnya atas sebuah manfaat, bukannya keuntungan akutansi (Keown et al.,2004). Kriteria penolakan atau penerimaan sebuah proyek dari kriteria ini ditentukan apakah PBP proyek lebih atau kurang dari periode yang diinginkan. Dengan demikian PBP menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam pada suatu usaha dapat diperoleh kembali. Rumus untuk menghitung PBP adalah : m PP =

+n (Bn+1 – Cn+1)

m n

= nilai kumulatif arus kas bebas yang didiskonto (Rp) = periode investasi saat arus kas bebas kumulatif yang didiskonto nilainya negatif terakhir (tahun) (Bn+1 – Cn+1) = nilai arus kas bebas yang didiskonto pada periode n+1 (Rp)

f. Analisis Sensitivitas Analisis sensitivitas adalah analisis yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh beberapa faktor terhadap hasil investasi yang dilakukan. Analisis ini perlu dilakukan untuk mengantisipasi apabila terjadi perubahan biaya, kesalahan pendugaan biaya, kesalahan penggunaan asumsi dasar, dan perubahan-perubahan lainnya selama pelaksanaan proyek ini. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan analisis sensitivitas antara lain cost overrun, perubahan dalam perbandingan harga terhadap tingkat harga umum, serta mundurnya pelaksanaan proyek (Pramudya dan Dewi, 1992). Perhitungan untuk analisis sensitivitas umumnya didasarkan atas kenaikan harga satuan komponen biaya terbesar, seperti bahan baku. Untuk itu perlu dihitung berapa besar dampaknya terhadap beban biaya

23

produksi untuk setiap kenaikan atas harga bahan baku. Tingkat kenaikan harga satuan bahan baku yang akan menyebabkan nilai NPV, IRR, dan PBP tidak lagi meyakinkan keuntungan, maka pada titik itulah proyek tersebut tidak lagi layak. Selain itu, perlu dihitung juga setiap penurunan harga jual satuan produk jadi terhadap keuntungan yang akan diperoleh. Melalui analisis sensitivitas, dapat diketahui seberapa jauh proyek tetap layak untuk dilaksanakan apabila terjadi perubahan selama pelaksanaannya. Perhitungan yang dilakukan dalam analisis ini perlu diulang kembali dengan perubahan yang terjadi atau mungkin akan terjadi melalui “trial and error”. 5. Kriteria Investasi Sistem Syariah Ekonomi syariah merupakan kegiatan usaha yang dilaksanakan menurut prinsip syariah, salah satunya adalah pembiayaan syariah. Prinsip ekonomi syariah itu sendiri ada lima. Pertama adalah siap menerima risiko, kedua adalah tidak melakukan penimbunan, ketiga tidak memonopoli, keempat adalah pelarangan interes riba, dan terakhir adalah solidaritas sosial (Ali, 2008). Kriteria penerimaan sebuah investasi yang didasarkan pada sistem syariah antara lain adalah Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Break Event Point (BEP), dan Payback Periode (PP). a. Bagi Hasil Pembiayaan pada sistem syariah ada dua, musyarakah dan mudharabah. Musyarakah merupakan bentuk kerja sama dimana semua modal disatukan menjadi modal musyarakah dan dikelola bersama. Mudharabah merupakan bentuk kerja sama antara dua atau lebih pihak dimana pemilik modal mempercayakan sejumlah modal kepada pengelola dengan suatu perjanjian pembagian keuntungan. Dalam mudharabah modal berasal dari satu pihak, sedangkan dalam musyarakah modal berasal dari dua pihak (Hosen et al., 2006). Menurut

Fatwa Dewan Syariah Nasional No. 08/DSN-

MUI/IV/2000, keuntungan pada pembiayaan musyarakah harus

24

dikuantifikasi dengan jelas dan setiap keuntungan mitra harus dibagikan secara proporsional atas dasar seluruh keuntungan. Sedangkan menurut Fatwa Dewan Syariah Nasional No. 07/DSNMUI/IV/2000, keuntungan pada pembiayaan mudharabah yang merupakan jumlah kelebihan modal harus diperuntukkan bagi kedua belah pihak yang besarnya ditetapkan pada saat kontrak disepakati. Pembayaran bagi hasil dilakukan pada saat usaha mengalami keuntungan dan bila peminjam tidak mendapat keuntungan maka bank tidak akan mengambil bagi hasil dari peminjam. b. Net Benefit Cost Ratio (Net B/C Ratio) Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) merupakan perbandingan antara total penerimaan kotor dengan total biaya produksi. Apabila B/C Ratio > 1 maka usaha layak dan jika B/C Ratio < 1 maka usaha tidak layak. Rumus Benefit Cost Ratio (B/C Ratio) pada sistem syariah adalah : Total Gross Benefit Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) = Total Production Cost c. Break Event Point (BEP) Break Event Point (BEP) adalah titik dimana total revenue sama dengan total cost. Tingkat BEP dapat dilihat dari segi jumlah produksi, lamanya waktu pengembalian biaya, dan jumlah biaya yang digunakan. Perhitungannya sama dengan sistem konvensional. d. Payback Periode (PP) Seperti halnya sistem konvensional, dalam sistem syariah juga dikenal adanya kriteria Payback Periode (PP). Payback Periode (PP) merupakan banyaknya tahun yang diperlukan untuk mengembalikan pengeluaran kas awal. Perhitungannya pun sama dengan sistem konvensional, akan tetapi dalam sistem syariah tidak terdapat unsur tingkat suku bunga. Hal ini dikarenakan dalam sistem syariah terdapat larangan riba.

25

III.

METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu bahan untuk pembuatan es puter ubi jalar dan bahan untuk analisis. Bahan untuk pembuatan es puter ubi jalar adalah ubi jalar ungu, santan, gula pasir, garam, CMC sebagai penstabil, dan GMS sebagai emulsifier. Bahan untuk analisis adalah es puter ubi jalar, es puter komersial, alumunium foil, HgO, K2SO4, H2SO4, akuades, larutan NaOH-Na2S2O3, H3BO3, indikator, larutan HCl, heksan, metanol, buffer potasium klorida pH 1, buffer sodium asetat pH 4.5, agar PCA, dan larutan pengencer. 2. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi dua yaitu bahan untuk pembuatan es puter ubi jalar dan alat untuk analisis. Alat untuk membuat es puter ubi jalar ungu adalah pisau, timbangan, blender, kompor, panci, baskom, pengaduk, timbangan, dan alat puter manual. Sedangkan peralatan untuk analisis meliputi spektrofotometer, pipet mohr, pipet mikro, pipet tetes, erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur, cawan alumunium, cawan porselen, oven, tanur, neraca analitik, bulb, tabung reaksi bertutup, cawan petri, labu takar, penangas, inkubator, vorteks, otoklaf, dan bunsen. B.

METODE PENELITIAN Penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari persiapan bahan (pasta ubi jalar ungu dan santan), analisis proksimat santan dan pasta ubi jalar ungu, serta analisis parameter mutu objektif dari es puter komersial yang dijadikan sebagai pembanding es puter ubi jalar. Penelitian utama terdiri dari penentuan rasio pasta ubi jalar dengan santan yang digunakan, analisis parameter mutu objektif dari es puter ubi jalar, analisis kimia, analisis angka lempeng total, dan analisis finansial dari usaha es puter ubi jalar ungu yang terpilih.

26

1. Penelitian Pendahuluan a. Persiapan Bahan 1) Pembuatan Pasta Ubi Jalar Ubi jalar yang akan digunakan sebagai bahan es puter terlebih dahulu dibuat pasta. Ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci, dipotong dengan ketebalan ± 0.65 cm, kemudian dikukus selama 20 menit. Setelah dikukus, ubi jalar ditiriskan untuk kemudian digiling. Dilakukan penambahan air pada saat penggilingan dengan perbandingan 2:1. Selanjutnya, pasta setengah jadi diblender untuk menyeragamkan ukuran dan menghomogenkan pasta ubi jalar ungu yang dihasilkan. Diagram proses pembuatan pasta ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 5. Ubi Jalar

dikupas

Kulit

Diiris ± 0.65 cm (ketebalan)

Pengukusan 20 menit ditiriskan

Digiling, air : ubi (1:2)

Air

Blender ± 3 menit

Pasta ubi jalar Gambar 5.

Diagram alir pembuatan pasta ubi jalar (Steed dan Truong, 2008)

27

2) Pembuatan Santan Kelapa Santan kelapa merupakan sumber lemak nabati yang digunakan dalam pembuatan es puter ubi jalar ungu. Kelapa dikupas, dibuang testanya dan kemudian diblansir untuk mengurangi jumlah mikroba awal. Kemudian kelapa di parut. Kelapa parut ini kemudian di ekstrak santannya dengan menambah air sebanyak dua kali jumlah kelapa. Diagram alir pembuatan santan kelapa dapat dilihat pada Gambar 6.

Kelapa

dibersihkan

tempurung, testa

blansir air mendidih 1menit

Diparut

Kelapa parut

Blender Air:kelapa (2:1)

Air 70oC

Diperas

Disaring

Santan Kelapa

Gambar 6. Diagram alir pembuatan santan

28

b. Analisis Proksimat Pasta dan Santan Pada tahap ini dilakukan analisis proksimat dari pasta ubi jalar serta santan. Pasta ubi jalar dan santan yang dihasilkan dianalisis proksimatnya untuk mengetahui kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidratnya. c. Analisis Parameter Mutu Objektif Es Puter Komersial Parameter obyektif dalam penentuan mutu es krim adalah derajat keasaman (pH), daya leleh, overrun, total padatan dan viskositas, (Marshall dan Arcbuckle, 2000; Frandsen dan Arbuckle (1961). Daya oles juga merupakan parameter mutu penting bagi produk ini. Hasil penelitian pada tahap ini digunakan sebagai pembanding es puter ubi jalar yang dihasilkan. Analisis parameter mutu objektif es puter komersial dilakukan terhadap lima jenis es puter komersial yang beredar di sekitar kampus. Produsen yang dipilih merupakan produsen yang telah berpengalaman menjual es puter selama minimal lima tahun. 2. Penelitian Utama Penelitian utama terdiri dari beberapa bagian, yaitu penentuan rasio pasta ubi jalar ungu dengan santan melalui uji organoleptik, analisis parameter mutu objektif lima es puter ubi jalar, analisis kimia, analisis angka lempeng total, dan analisis finansial. Trial dan error dilakukan sebelum menentukan persentase pasta ubi jalar ungu dan santan yang digunakan. Trial dan error dilakukan untuk menetapkan batas maksimum santan yang digunakan serta pasta ubi jalar ungu yang digunakan. Terdapat

lima rasio pasta ubi jalar

dengan santan yang digunakan pada tahap pertama seperti pada Tabel 5. Uji organoleptik yang dilakukan adalah rating hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan dari masing-masing produk es puter ubi jalar ungu. Kesukaan panelis kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Produk yang dipilih adalah produk yang paling skor kesukaan tertinggi. Es puter ubi jalar ungu yang terpilih kemudian dianalisis yang meliputi analisis kimia, angka lempeng total 29

(TPC), dan analisis finansial. Analisis parameter mutu objektif dilakukan untuk melihat pengaruh perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan terhadap mutu objektif es puter ubi jalar. Analisis ini digunakan untuk melihat apakah produk yang terpilih dari segi organoleptik memiliki mutu objektif yang mendekati mutu objektif es puter komersial atau bahkan lebih baik. Parameter mutu objektif yang dianalisis adalah pH, daya leleh, overrun, total padatan, viskositas, dan daya oles. Analisis kimia meliputi analisis proksimat, total kalori, dan total antosianin. Analisis finansial meliputi asumsi dasar, modal awal usaha, biaya produksi (biaya tetap dan variabel), harga pokok, perkiraan laba rugi, arus kas, kriteria investasi sistem konvensional dan syariah, serta analisis kepekaan. Analisis ini dilakukan untuk melihat kelayakan bisnis dari produk es puter ubi jalar ungu. Kerangka kerja penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 9. Tabel 5. Persentase bahan baku es puter ubi jalar ungu

Santan

F1 40

Jumlah (%) F2 F3 F4 42.5 45 47.5

F5 50

Pasta Ubi Jalar Gula Pasir Garam Penstabil Pengemulsi

45 14 0.4 0.4 0.2

42.5 14 0.4 0.4 0.2

35 14 0.4 0.4 0.2

Bahan

40 14 0.4 0.4 0.2

37.5 14 0.4 0.4 0.2

Proses pembuatan es puter ubi jalar yang dilakukan dalam penelitian tahap pertama adalah sebagai berikut : (1) Pasta ubi jalar dan santan dicampur (campuran basah); (2) Panaskan campuran basah sampai suhu 70oC dan dipasteurisasi pada 70oC selama 30 menit sambil diaduk; (3) Gula, garam, CMC, dan GMS dicampur kering dan dilarutkan pada saat pasteurisasi; (4) Adonan dihomogenisasi dengan blender selama 2-5 menit; (5) kemudian dilakukan pendinginan cepat sampai suhu 4oC; (6) Campuran diaging minimal 4 jam; (7) Campuran diagitasi dalam mesin es puter manual hingga terbentuk kristal lembut

30

es. Alat pembuatan es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 7. Diagram alir pembuatan es puter ubi jalar dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 7. Alat puter manual es puter ubi jalar

Pasta Ubi Jalar

Santan Kelapa

Dicampur

Gula, garam, CMC, GMS

Dicampur Kering

Pasteurisasi 70oC, 30 menit

Homogenisasi 5 menit

Pendinginan cepat sampai 4oC

Aging min. 4 jam

Agitasi

Es Puter Ubi Jalar

Gambar 8. Diagram alir pembuatan es puter ubi jalar

31

Penelitian Pendahuluan

Analisis es puter komersial: viskositas, overrun, waktu leleh, pH, total padatan, daya oles.

Analisis proksimat : -santan -pasta ubi jalar

Penelitian Utama

Lima Es puter ubi jalar berbeda

Uji organoleptik 5 es puter ubi jalar

Analisis 5 es puter ubi jalar : viskositas, overrun, waktu leleh, pH, total padatan, daya oles.

Es puter ubi jalar terpilih -Analisis kimia -Analisis angka lempeng total -Analisis finansial

Gambar 9. Kerangka kerja penelitian 4. Metode Analisis a.

Analisis Parameter Mutu Objektif Es Puter 1) Overrun (Varnam dan Sutherland, 1994) Pengembangan volume es puter dapat dinyatakan sebagai nilai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan berat adonan mula-mula dengan berat es puter yang terbentuk (pada volume yang sama). Nilai overrun dihitung berdasarkan rumus : W1-W2 Overrun =

×100% W2

Keterangan : W1 = berat adonan es puter W2 = berat es puter yang terbentuk

32

2) Daya Leleh (Bodyfelt et al., 1988) Pengukuran daya leleh (waktu pelelehan) didasarkan pada waktu yang dibutuhkan es puter untuk meleleh sempurna dalam suhu ruang. Pengukuran dilakukan dengan mengambil satu sendok es puter (± 2.00 gram) dan ditempatkan pada piring. Es puter dibiarkan mencair sempurna pada suhu ruang. 3) Total Padatan Es Puter (AOAC, 1995) Sebanyak 5 gram bahan ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel dipanaskan dengan penangas air selama 30 menit kemudian dikeringkan dalam oven bersuhu 100oC sampai beratnya konstan. Total padatan (%) = 100- (a-b)×100% / a Keterangan :

a= bobot sampel sebelum dikeringkan (g) b= bobot sampel setelah dikeringkan (g)

4) Analisis Daya Oles Pengukuran daya oles es puter ubi jalar ungu dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Penetrometer di set pada waktu pengukuran selama 5 detik dan tanpa menggunakan beban. Daya oles es puter ubi jalar ungu diukur dengan menggunakan probe corong. Sampel es puter ditempatkan di dalam wadah dan dibuat agar permukaannya rata. Pengukuran dilakukan pada 5 titik yang berbeda, nilai yang diperoleh kemudian dirata-rata untuk mendapatkan nilai daya oles es puter ubi jalar ungu. 5) Uji Nilai pH (AOAC, 1995) Pengukuran pH harus dilakukan pada suhu yang sama. Sebelum pengukuran, pH-meter harus distandarisasi dengan menggunakan buffer standar pH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan cara elektroda dibilas dengan akuades dan

33

dikeringkan dengan kertas tisue. Sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml kemudian elektroda dicelupkan hingga tenggelam pada larutan sampel dan dibiarkan kurang lebih selama satu menit hingga diperoleh angka yang stabil lalu nilai dicatat. 6) Viskositas (Manual Laboratory Brookfield Viscometer, 2006) Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Brookfield Viscometer. Rotor dipasang pada alat kemudian dicelupkan ke dalam sampel yang ditempatkan pada wadah. Rotor akan berputar dan jarum penunjuk akan bergerak sampai diperoleh nilai viskositas produk. Pembacaan nilai viskositas dilakukan saat jarum penunjuk tidak bergerak lagi atau stabil. b. Uji Organoleptik (Meilgard, 1999) Uji organoleptik pada es puter ubi jalar ungu adalah uji rating hedonik. Panelis diminta untuk menilai produk es puter ubi jalar pada 7 skala hedonik, sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih yang berjumlah 20-25 orang, akan tetapi penggunaan panelis yang semakin banyak akan semakin baik. Parameter yang digunakan dalam uji rating hedonik terhadap es puter ubi jalar adalah warna, rasa, tekstur, dan overall. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (Analysis of Variance / ANOVA) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan, dan jika terdapat perbedaan, analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Test. c. Analisis Kimia 1) Kadar Air (AOAC, 1996) Kadar

air

ditentukan

secara

langsung

dengan

menggunakan metode oven pada suhu 105oC. Sampel sejumlah

34

3-5 gram ditimbang dan dimasukkan dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot tetap. Kadar air sampel dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Kadar Air (%bb) = [(a-(b-c)]/a x 100 % Kadar Air (%bk) = [(a-(b-c)]/(b-c)x 100 % Keterangan : a = berat sampel awal (g) b = berat sampel akhir dan cawan (g) c = berat cawan (g) 2) Kadar Abu (AOAC, 1996) Kadar abu bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550oC. Sejumlah 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya. Kemudian cawan dan sampel tersebut dibakar dengan pemanas listrik dalam ruang asap sampai sampel tidak berasap dan diabukan pada tanur pengabuan pada suhu 550oC sampai dihasilkan abu yang berwarna abu-abu terang atau bobotnya telah konstan. Selanjutnya kembali didinginkan di desikator dan ditimbang segera setelah mencapai suhu ruang. Kadar abu diperoleh dengan menggunakan rumus: bobot abu (g) Kadar Abu (%) =

x 100% bobot sampel (g)

3) Kadar Protein (AOAC, 1995) Kadar protein ditetapkan dengan menggunakan metode Mikro-Kjeldahl. Mula-mula sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl, kemudian ditambahkan 50 mg HgO, 2

35

mg K2SO4, 2 ml H2SO4, batu didih, dan didihkan selama 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Setelah larutan didinginkan dan diencerkan dengan akuades, sampel didestilasi dengan penambahan 8-10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Hasil destilasi ditampung dengan erlenmeyer yang telah berisi 5 ml H3BO3 dan 2-4 tetes indikator (campuran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0.2% dalam alkohol). Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abuabu. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Hasil yang diperoleh adalah dalam total Nitrogen, yang kemudian dinyatakan dalam faktor konversi 6.25. Kadar protein dihitung berdasarkan rumus: (ml HCL- ml Blanko)× N HCl x 14.007 x 100 x 6.25 Kadar protein (%) = mg sampel

4) Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992) Metode yang digunakan adalah metode Soxhlet. Prinsip analisis ini adalah melarutkan lemak dengan pelarut heksana. Lemak yang dihasilkan adalah lemak kasar. Terdapat dua tahapan dalam analisis ini, tahap hidrolisis dan tahap analisis. Sempel sebanyak 5 gram dihidrolisis dengan HCl 25%. Kemudian disaring dengan kertas saring. Kertas saring yang telah kering kemudian dimasukkan dimasukkan dalam alat ekstraksi soxhlet bersama dengan pelarut heksana. Selanjutnya direfluks selama 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut dalam labu lemak didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh bobot yang konstan. Kadar lemak dihitung dengan rumus :

36

Bobot Lemak (g) Kadar Lemak (%) =

× 100 % Bobot Sampel (g)

5) Kadar Karbohidrat (AOAC, 1995) Kadar karbohidrat sampel dihitung dengan mengurangi 100% kandungan gizi sampel dengan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar serat dan kadar lemak. Nilainya dapat ditentukan dengan menggunakan rumus berikut : Kadar Karbohidrat (%) = 100% - (Kadar Air + Kadar Abu + Kadar Protein + Kadar Lemak) 6) Jumlah Kalori (Almatsier, 2002) Perhitungan nilai kalori makanan dapat dilakukan dengan menggunakan faktor atwater menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein serta nilaui energi faal makanan tersebut. Perhitungan : Nilai energi = faktor atwater x kandungan gizi bahan pangan Energi = [(4kal/gram x kadar karbohidrat)+(4kal/gram x kadar protein) + (9 kal/gram x kadar lemak)] 7) Penentuan Total Antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001) Sebanyak masing-masing 1 ml sampel dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi. Tabung reaksi pertama ditambah larutan potasium klorida (0.025 M) pH 1 sebanyak 9 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan sodium asetat (0.4 M) pH 4.5 sebanyak 9 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi

dari

kedua

perlakuan

pH

diukur

dengan

spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit. Nilai

absorbansi

sampel

menggunakan persamaan:

ekstrak

dihitung dengan

A = [(A510-A700)pH1 – (A510 –

37

A700)pH4.5]. Total antosianin dihitung sebagai sianidin-3glikosida menggunakan koefisien ekstingsi molar sebesar 26,600 L cm-1 dan berat molekul sebesar 448.8 g/mol. Total antosianin dihitung dengan menggunakan persamaan berikut: A x BM x FP Total Antosianin (mg/ml) = ε510 nm x b dimana : A = Absobansi ε = Koefisien absortivitas (26,600L/mol cm) b = Diameter kuvet (1 cm) BM = Berat molekul Sianidin-3-Gikosida (448.8 g/mol) FP = Faktor pengenceran Konsentrasi antosianin selanjutnya dinyatakan dalam mg CyE/g sampel (CyE= sianidin equivalen). Pada penelitian ini, kadar antosianin diukur pada es puter ubi jalar ungu yang merupakan produk akhir. d. Angka Lempeng Total (Fardiaz, 1992) Sebanyak 10 gram sampel yang ditimbang secara aseptik dimasukkan ke plastik steril. Kemudian ditambahkan 90 ml larutan pengencer fisiologis (NaCl) lalu dihancurkan selama 1 menit. Sampel yang telah dihancurkan kemudian dilakukan pengenceran hingga 10-4 dan dilakukan pemupukan duplo 10-2 sampai 10-5. Media PCA cair kemudian ditambahkan untuk menguji total mikroba dan dibiarkan hingga media membeku, setelah membeku, diinkubasikan pada suhu 30oC selama 2 hari dengan posisi terbalik. Setelah waktu inkubasi selesai dihitung koloni total dengan metode Harrigan seperti dibawah ini. C N= [(1×n1) + (0.1×n2)]×d Keterangan : N = total koloni per ml atau per gram sampel 38

C n1 n2 d

= jumlah koloni dari semua cawan yang masuk batas perhitungan = jumlah cawan pada pengenceran pertama = jumlah cawan pada pengenceran kedua = tingkat pengenceran pertama saat mulai perhitungan

e. Analisis Finansial Analisis ini dilakukan pada penelitian untuk mengetahui kelayakan bisnis dari es puter ubi jalar ungu yang dihasilkan. Analisis finansial dilakukan berdasarkan dua sistem yaitu sistem konvensional dan sistem syariah. Analisis finansial ini penting untuk menentukan sebuah proyek layak atau tidak untuk dilakukan. Beberapa faktor pada analisis finansial yang umum digunakan untuk menguji kelayakan suatu proyek terutama berkisar pada perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasional dan pemeliharaan, kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan. Untuk dapat menentukan apakah suatu proyek investasi dapat dikatakan layak diperlukan teknik kriteria investasi yang didasarkan pada estimasi aliran kas yang bersangkutan. Kriteria tersebut antara lain Net Present Value (NPV), Internal Rate Of Return (IRR), dan Net Benefit Cost Ratio (Net B/C). Selain itu, dapat digunakan juga analisis Break Event Point (BEP), Payback periode (PP), serta analisis sensitivitas untuk melengkapi analisis terhadap kriteria investasi tersebut. Kriteria tersebut berlaku pada sistem konvensional, sedangkan pada sistem syariah kriteria kelayakan investasi ada tiga jenis Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Break Event Point (BEP), dan Payback Periode (PP). Sebagai dasar perhitungan untuk analisis digunakan asumsi yang disesuaikan pada saat penelitian. Asumsi tersebut meliputi umur proyek, harga bahan baku dan peralatan, kapasitas produksi, biaya penyusutan dan perawatan peralatan, biaya pemasaran, efektivitas penjualan, sumber finansial

(pembiayaan), cara

pembayaran pinjaman, suku bunga (konvensional)/ bagi hasil (syariah), dan pajak.

39

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Analisis Proksimat Bahan a. Pasta Ubi Jalar Metode pengukusan dipilih karena paling efektif untuk diterapkan dalam industri rumah tangga. Penambahan air pada pembuatan pasta bertujuan untuk menurunkan total padatan pada pasta yang dihasilkan sehingga sifat pasta yang dihasilkan dapat mengalir dan dapat dicampur dengan bahan lain dalam adonan (Steed dan Truong, 2008). Pasta ubi jalar yang dibuat tanpa penambahan air bersifat liat, tidak lunak. Pasta ubi jalar ungu yang dihasilkan dengan penambahan air dan tanpa penambahan air dapat dilihat pada Gambar 10 dan Gambar 11. Komposisi kimia pasta ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 6. Efektifitas yang diperoleh dari proses pembuatan pasta ubi jalar ungu adalah sebesar 105.05%. Tabel 6. Komposisi kimia pasta ubi jalar ungu Komposisi Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat

Jumlah (% bb) 78.45 0.71 0.30 0.67 19.87

Gambar 10. Pasta dengan penambahan air sebesar 2:1 (dua bagian ubi, satu bagian air)

40

Gambar 11. Pasta tanpa penambahan air b. Santan Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air yang berwarna putih, diperoleh dengan cara memeras daging kelapa segar yang telah diparut atau dihancurkan, dengan atau tanpa penambahan air (Dachlan et al., 1984). Santan telah banyak digunakan pada proses pembuatan produk pangan. Santan digunakan sebagai sumber lemak pada pembuatan es puter ubi jalar ungu. Santan yang digunakan pada es puter ubi jalar ungu adalah santan yang berasal dari kelapa tua (10-12 bulan). Penggunaan kelapa tua ini disebabkan karena semaki tua umur kelapa, maka semakin tinggi kadar lemaknya (Djatmiko diacu dalam Anjaya et al., 1996). Selain umur kelapa, kadar lemak dari santan juga dipengaruhi oleh suhu air pengekstrak serta metode ekstraksi yang. Menurut Cancel diacu dalam Anjaya et al. (1996), suhu air pengekstrak 87.9-93.3oC menghasilkan ekstrak lebih baik dari pada suhu 26.7-30oC. Akan tetapi, suhu air pengekstrak 80oC menghasilkan santan yang emulsinya pecah (Anjaya et al.,1996). Jadi, ekstraksi santan dilakukan pada suhu air pengekstrak 70oC. Ekstraksi dengan tangan dapat dihasilkan ekstrak sebanyak 52.9%, dengan waring blander sebanyak 61.9%, kempa hidrolik (6000 psi) sebanyak 70.3%, dan kombinasi ketiganya sebenyak 72.5% (Tejada dalam Dachlan et al.,1984). Pemblenderan sebelum pemerasan menyebabkan lemak dari daging kelapa mudah terambil (Somaatmadja diacu dalam Anjaya et al., 1996). Berdasarkan hal tersebut, ekstraksi santan dilakukan dengan kombinasi pemblenderan dan pemerasan

41

dengan tangan. Komposisi kimia santan yang digunakan pada es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 7. Efektifitas pada pembuatan santan kelapa adalah sebesar 221.55%. Tabel 7. Komposisi kimia santan kelapa Komposisi Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat

Jumlah (%) 80.23 0.33 6.08 1.99 11.37

2. Analisis Parameter Mutu Objektif Es Puter Komersial Analisis parameter mutu objektif terhadap es puter komersial dilakukan karena tidak adanya data pada literatur mengenai parameter mutu objektif es puter komersial yang beredar di masyarakat. Data yang didapatkan selanjutnya dapat digunakan sebagai pembanding dari es puter ubi jalar ungu yang dihasilkan. Analisis parameter mutu objektif es puter manual meliputi viskositas, overrun,waktu leleh, pH, total padatan, dan daya oles. Hasil analisis parameter mutu objektif es puter komersial dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Data parameter mutu objektif es puter komersial Parameter pH Waktu leleh Overrun Daya oles Viskositas Total padatan

Nilai 6.16-6.46 6.64-9.08 menit 4.37-7.54% 17.40-19.10mm/5 detik 4-6 (Pas) 19.47-23.08%

B. PENELITIAN UTAMA 1. Uji Organoleptik Uji rating hedonik digunakan untuk menentukan es puter ubi jalar yang akan digunakan untuk penelitian selanjutnya. Uji dilakukan terhadap 25 orang panelis dengan menggunakan 7 taraf kesukaan yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Hasil uji rating hedonik dianalisis menggunakan 42

ANOVA dengan uji lanjut Duncan. Parameter yang digunakan pada uji organoleptik adalah rasa, warna, tekstur, dan overall. a. Rasa Rasa merupakan faktor penting terhadap penerimaan suatu produk pangan. Rasa es puter ubi jalar terutama dipengaruhi oleh ubi jalar ungu, santan, dan gula. Berdasarkan hasil trial and error diperoleh batasan penggunaan pasta ubi jalar ungu dan santan yang digunakan. Penggunaan pasta ubi jalar ungu yang lebih dari 45% menghasilkan rasa es puter yang sangat didominasi oleh ubi, sedangkan penggunaan santan lebih dari 50% menghasilkan es puter ubi jalar ungu yang terlalu gurih. Sehingga batas maksimal penggunaan pasta ubi jalar ungu dan santan berturut-turut adalah 45% dan 50%. Nilai skor kesukaan terhadap rasa pada masing-masing es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Skor kesukaan terhadap parameter rasa es puter ubi jalar ungu Es Puter Komposisi (Pasta ubi : santan) Skor Kesukaan F1 45:40 5.12a F2 42.5 : 42.5 5.04a F3 40:45 5.92b F4 37.5 : 47.5 5.32b F5 35:50 5.64b *) Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata Hasil uji ANOVA (Lampiran 23) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 23) terhadap parameter rasa menunjukkan bahwa perubahan rasio antara pasta ubi jalar ungu dengan santan berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter rasa (p<0.05) pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Hasil uji organoleptik terhadap rasa menunjukkan bahwa es puter yang memiliki skor kesukaan paling tinggi adalah adalah es puter ubi jalar yang memiliki rasio antara pasta ubi jalar dengan santan 40 : 45 (F3), yaitu 5.92 (mendekati suka). Skor ini menunjukkan bahwa rasa ubi masih kurang diminati oleh panelis dan peningkatan jumlah

43

pasta ubi membuat es puter ubi jalar menurunkan skor kesukaan terhadap es puter ubi jalar ungu. b. Warna Warna merupakan karakteristik sensori yang mempengaruhi kesukaan terhadap suatu produk, terlebih produk seperti es puter. Warna merupakan atribut sensori yang pertama dilihat oleh konsumen. Warna produk yang unik akan lebih menarik perhatian konsumen dari pada warna produk yang biasa-biasa saja. Warna harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam serta dapat mewakili citarasa yang ditambahkan (Arbuckle, 1986). Hasil uji organoleptik terhadap warna dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Skor kesukaan terhadap parameter warna es puter ubi jalar ungu Es Puter Komposisi (Pasta ubi : santan) Skor Kesukaan F1 45:40 5.92a F2 42.5 : 42.5 5.84a F3 40:45 5.96a F4 37.5 : 47.5 5.48a F5 35:50 5.24a *) Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata Warna ungu pada es puter ubi jalar berasal dari pigmen antosianin yang dalam kondisi pH netral. Hasil uji ANOVA (Lampiran 25) terhadap parameter warna menunjukkan bahwa perubahan rasio antara pasta ubi jalar ungu dengan santan tidak berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter warna (p>0.05) pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Skor kesukaan terhadap warna es puter ubi jalar ungu berkisar antara 5,24 sampai 5.96 (mendekati suka). Hal ini menunjukkan bahwa warna ungu yang berasal dari pigmen antosianin cukup menarik konsumen. c. Tekstur Tekstur merupakan parameter penting pada penerimaan produk, terutama es puter. Tekstur yang diinginkan dalam es krim adalah

44

lembut, creamy, dan homogenous (Marshall dan Arbuckle, 2000). Agar dapat bersaing dengan es krim, es puter yang baik juga harus memiliki tekstur yang lembut, creamy, homogenous, dan disukai oleh konsumen. Hasil uji ANOVA (Lampiran 24) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 24) terhadap parameter tekstur menunjukkan bahwa perubahan rasio antara pasta ubi jalar ungu dengan santan berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter tekstur (p<0.05) pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Meskipun tekstur es puter ubi jalar ungu lebih keras, hasil uji organoleptik terhadap teksur menunjukkan bahwa es puter ubi jalar ungu masih memililki tingkat kesukaan antara agak suka sampai mendekati suka. Es puter ubi jalar ungu yang memiliki rasio antara pasta ubi jalar dengan santan 40 : 45 (F3) memiliki skor kesukaan paling tinggi yaitu 5.92 (mendekati suka). Nilai skor kesukaan terhadap parameter tekstur pada masing-masing es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Skor kesukaan terhadap parameter tekstur es puter ubi jalar ungu Es Puter Komposisi (Pasta ubi : santan) Skor Kesukaan F1 45:40 5.04a F2 42.5 : 42.5 5.44a F3 40:45 5.76a F4 37.5 : 47.5 4.88b F5 35:50 5.48a *) Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata Tekstur es puter ubi jalar dipengaruhi oleh viskositasnya. Semakin tinggi viskositas, semakin rendah nilai overrun. Nilai overrun yang terlalu rendah akan mengakibatkan tekstur es puter menjadi keras dan menurunkan palatabilitas. Es puter ubi jalar ungu yang dihasilkan memiliki overrun antara 6.94-11.24%, sehingga tekstur es puter lebih keras dibandingkan es krim.

45

Air pada pasta pati yang didinginkan kembali setelah dipanaskan dapat keluar dari struktur gel atau mengalami sineresis (Winarno, 2002). Oleh karena itu, keberadaan pati ubi jalar ungu memungkinkan terjadinya sineresis selama pembekuan. Keluarnya air ini dapat meningkatkan jumlah kristal es sehingga tekstur menjadi lebih kasar. Penggunaan gula, CMC (penstabil) dan GMS (emulsifier) dapat memperbaiki tekstur es puter ubi jalar ungu apabila terjadi sineresis. Fungsi utama gula adalah meningkatkan penerimaan produk dan menurunkan titik beku. Selain itu, gula juga dapat maningkatkan total padatan dan mengikat air sehingga mengurangi pembentukan kristal es. Sehingga dihasilkan es puter dengan konsistensi lebih lembut. Penggunaan bahan penstabil dapat memperhalus tekstur karena dapat memperkecil ukuran kristal es selama pembekuan adonan (Campbell dan Marshall, 1975). Penggunaan CMC pada es puter ubi jalar ungu dapat mengikat air dan mengurangi kristal es yang terbentuk selama pembekuan. Sehingga es puter ubi jalar ungu yang dihasilkan lebih lembut. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), penggunaan emulsifier dapat memperhalus tekstur. d. Overall Overall merupakan penerimaan organoleptik produk secara umum. Panelis melihat keseluruhan sifat sensori yang ada pada produk baik rasa, aroma, tekstur, warna, maupun sifat organoleptik lain pada produk. Hasil uji ANOVA (Lampiran 26) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 26) terhadap parameter overall menunjukkan bahwa perubahan rasio antara pasta ubi jalar ungu dengan santan berpengaruh nyata pada skor kesukaan panelis terhadap parameter overall (p<0.05) pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Nilai skor kesukaan terhadap parameter overall pada masing-masing es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 12. Hasil uji organoleptik terhadap parameter overall menunjukkan bahwa es puter yang memiliki skor kesukaan paling tinggi adalah

46

adalah es puter ubi jalar yang memiliki rasio antara pasta ubi jalar dengan santan 40 : 45 (F3), yaitu 5.92 (mendekati suka). Tabel 12. Skor kesukaan terhadap parameter overall es puter ubi jalar ungu Es Puter Komposisi (Pasta ubi : santan) Skor Kesukaan F1 45:40 5.28a F2 42.5 : 42.5 5.24a F3 40:45 5.80a F4 37.5 : 47.5 5.12a F5 35:50 5.44b *) Keterangan : Skor kesukaan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata 2. Analisis Parameter Mutu Objektif Es Puter Ubi Jalar Ungu Analisis parameter mutu objektif dilakukan terhadap lima jenis es puter ubi jalar ungu yang berbeda rasio pasta dengan santannya. Analisis parameter mutu objektif tersebut meliputi viskositas, overrun, waktu leleh, pH, total padatan, dan daya oles (kekerasan). Analisis parameter mutu objektif ini dilakukan untuk melihat pengaruh perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan terhadap mutu objektif es puter ubi jalar ungu yang dihasilkan. a. Viskositas Viskositas merupakan hambatan suatu fluida untuk mengalir (Toledo, 1991). Viskositas merupakan salah satu sifat penting dan berkaitan dengan daya buih serta proses pemerangkapan udara (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Nilai viskositas dari kelima jenis es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Nilai viskositas lima jenis es puter ubi jalar ungu Formula Pasta ubi jalar : Santan Viskositas (Pas)*) F1 45 : 40 93.5a F2 42.5 : 42.5 64.0b F3 40 : 45 54.5c F4 37.5 : 47.5 42.5d F5 35 : 50 29.5e *) Keterangan : Viskositas yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata

47

Hasil uji ANOVA (Lampiran 13) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 13) menunjukkan bahwa viskositas es puter ubi jalar cenderung meningkat dengan semakin tingginya pasta ubi jalar pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Viskositas es puter tertinggi adalah es puter dengan rasio antara pasta ubi jalar ungu dan santan 45 : 40 (F1). Nilainya sebesar 93.50 Pascal. Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), nilai viskositas dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu komposisi (keberadaan lemak dan penstabil), jenis dan kualitas bahan baku, proses dan penanganan adonan (pasteurisasi, homogenisasi, dan aging), konsentrasi, dan suhu. Kadar pati pada ubi jalar ungu cukup tinggi yaitu 89.78% (Faizah, 2004). Keberadaan pati pada ubi jalar ungu merupakan faktor utama yang mempengaruhi viskositas es puter yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan sifat pati yang dapat bergelatinisasi. Selama proses gelatinisasi, air yang sebelum dipanaskan berada di luar granula dan bergerak bebas, kini telah berada dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya peningkatan viskositas (Winarno, 2002). Dapat dilihat pada Tabel 13 bahwa semakin tinggi rasio pasta ubi jalar yang digunakan, semakin tinggi kandungan patinya dan semakin tinggi pula viskositasnya. Nilai viskositas es puter ubi jalar ungu yang dihasilkan lebih tinggi daripada es puter komersial (4-6 Pascal). Ada dua faktor yang menyebabkan hal ini terjadi, yaitu penggunaan bahan penstabil dan total padatan. Menurut Varnam dan Sutherland (1994), salah satu fungsi bahan penstabil adalah meningkatkan viskositas. Oleh karena itu, keberadaan bahan penstabil pada es puter ubi jalar ungu membuat viskositasnya lebih tinggi dari pada viskositas es puter komersial. Total padatan menggantikan air yang ada dalam adonanan dan dapat meningkatkan viskositas (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Total padatan es puter ubi jalar ungu lebih besar dari pada es puter komersial. Sehingga, nilai viskositasnya menjadi lebih tinggi.

48

b. Overrun Overrun merupakan peningkatan volume es puter yang disebabkan oleh pemerangkapan udara selama proses pembekuan. Nilai overrun dapat diukur baik berdasarkan volume maupun berdasarkan berat (Varnam dan Sutherland, 1994). Semakin tinggi nilai overrun, akan semakin tinggi keuntungan yang akan didapatkan. Hal ini dikarenakan pada volume yang sama, es puter memiliki berat yang lebih rendah. Pengukuran overrun pada es puter ubi jalar ungu berdasarkan berat pada volume yang sama. Nilai overrun dari kelima es puter ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 14. Hasil uji ANOVA (Lampiran 14) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 14) menunjukkan bahwa overrun es puter ubi jalar cenderung meningkat dengan semakin tingginya pasta ubi jalar pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 4050%. Overrun es puter tertinggi adalah es puter dengan rasio antara pasta ubi jalar ungu dan santan 35 : 50 (F5). Nilainya sebesar 11.24%. Hasil pengukuran terhadap overrun menunjukkan bahwa semakin tinggi pasta ubi jalar yang digunakan, semakin rendah nilai overrun nya. Jumlah pasta ubi jalar ungu yang meningkat akan meningkatkan pula nilai viskositasnya. Frandsen dan Arbuckle (1961), menyatakan bahwa semakin tinggi nilai viskositas, semakin rendah laju pembuihan dan nilai overrun nya. Selain itu, menurut Arbuckle

(1986),

peningkatan viskositas akan meningkatkan tegangan permukaan yang menyebabkan udara sukar menembus permukaan, akibatnya nilai overrun menjadi lebih rendah. Tabel 14. Nilai overrun lima jenis es puter ubi jalar ungu Formula Pasta ubi jalar : Santan Overrrun (%)*) F1 45 : 40 6.94a F2 42.5 : 42.5 8.06b F3 40 : 45 9.31c F4 37.5 : 47.5 11.04d F5 35 : 50 11.24d *) Keterangan : Overrun yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata

49

Nilai overrun es puter ubi jalar ungu yang dihasilkan lebih tinggi dari pada es puter komersial (4.37-7.54%). Menurut Frandsen dan Arbuckle (1961), keberadaan emulsifier dapat meningkatkan daya pembuihan sehingga dapat meningkatkan overrun. Es puter komersial tidak menggunakan emulsifier dalam pembuatannya, sedangkan pada es puter komersial digunakan GMS sebagai emulsifier. Sehingga, nilai overrun es puter ubi jalar ungu lebih tinggi daripada es puter komersial. Akan tetapi, nilai tersebut masih jauh apabila dibandingkan dengan es krim yang memiliki nilai overrun 70-100% (Potter dan Hotchkiss, 1995) dan bisa mencapai 130% (Varnam dan Sutherland, 1994). Skema dan gambar alat pembeku yang digunakan pada proses pembuatan es krim skala industri dapat dilihat pada Gambar 1 dan Gambar 2. Adonan dipompa ke dalam freezing chamber. Kemudian, udara yang berasal dari air inlet valve disuntik ke adonan. Adonan yang telah disuntik udara kemudian di pompa ke refrigeration chamber dimana terjadi proses pembekuan cepat oleh dasher (Campbell dan Marshall, 1975). Adanya suntikan udara tersebut menghasilkan es krim dengan overrun nya hingga 130% (Varnam dan Sutherland, 1994). Sedangkan pada pembuatan es puter, alat yang digunakan adalah alat manual yang tidak melibatkan proses penyuntikan udara. Oleh karena itu, proses pemerangkapan udara sangatlah kecil dan hanya berasal dari udara sekitar sehingga nilai overrunnya sangat kecil. Alat puter manual dapat dilihat pada Gambar 7. c. Waktu Leleh Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es puter untuk meleleh sempurna pada suhu ruang. Es puter yang dihasilkan diharapkan memiliki resistensi yang tinggi terhadap pelelehan. Waktu leleh dari kelima jenis es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 15.

50

Tabel 15. Nilai waktu leleh lima jenis es puter ubi jalar ungu Formula Pasta ubi jalar : Santan Waktu leleh (menit)*) F1 45 : 40 12.81a F2 42.5 : 42.5 12.74a F3 40 : 45 11.64b F4 37.5 : 47.5 10.60c F5 35 : 50 9.61c *) Keterangan : Waktu leleh yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata Hasil uji ANOVA (Lampiran 15) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 15) menunjukkan bahwa waktu leleh es puter ubi jalar cenderung semakin lama dengan semakin tingginya pasta ubi jalar pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Waktu leleh es puter tertinggi adalah es puter ubi jalar ungu dengan rasio antara pasta ubi jalar ungu dan santan 45 : 40 (F1), yaitu 12.81 menit. Hasil pengukuran waktu leleh terhadap kelima es puter ubi jalar ungu menunjukkan bahwa semakin tinggi pasta ubi jalar ungu yang digunakan, maka semakin tinggi pula waktu lelehnya. Frandsen dan Arbuckle (1961) menyatakan bahwa semakin tinggi viskositas, maka waktu lelehnya juga akan semakin meningkat. Hal ini didukung oleh Marshall dan Arbuckle (2000) yang menyatakan bahwa resistensi pelelehan akan rendah apabila nilai viskositasnya rendah. Es puter ubi jalar ungu memiliki waktu leleh antara 9.61- 12.81 menit, lebih tinggi dari es puter komersial memiliki waktu leleh ratarata 7.74 menit (6.64-9.08 menit). Viskositas es puter ubi jalar lebih tinggi daripada es puter komersial sehingga resistensi pelelehannya menjadi lebih tinggi dan waktu lelehnya lebih lama. Selain itu, kemampuan bahan penstabil pada es puter ubi jalar ungu untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk penstabil, sehingga kekentalan adonan meningkat dan akibatnya dala lelehnya akan semakin meningkat (Arbuckle, 1986). Sedangkan waktu leleh es krim yang baik adalah 10-15 menit (Bodyfelt et al., 1988).

51

d. pH Keasaman (pH) merupakan faktor penting pada es puter ubi jalar ungu. Hal ini disebabkan karena warna ungu yang berasal dari pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh nilai pH-nya. Nilai pH dari kelima jenis es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 16. Hasil uji ANOVA (lampiran 16) menunjukkan bahwa perbedaan rasio pasta ubi jalar ungu dengan santan yang digunakan tidak menyebabkan perubahan pH yang nyata pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 3545% dan santan sebesar 40-50%. Tabel 16. Nilai pH lima jenis es puter ubi jalar ungu Formula Pasta ubi jalar : Santan pH*) F1 45 : 40 6.35a F2 42.5 : 42.5 6.34a F3 40 : 45 6.30a F4 37.5 : 47.5 6.35a F5 35 : 50 6.35a *) Keterangan : pH yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata Nilai pH es puter ubi jalar adalah 6.30-6.35. Nilai pH tersebut menjaga warna dari es puter tetap ungu karena antosianin ubi jalar ungu akan berwarna merah pada kondisi asam, ungu pada kondisi netral, dan berwarna biru pada kondisi basa (Suda et al., 2003). Nilai pH es puter ubi juga masih setara dengan pH es puter komersial (6.166.46). Nilai pH normal es krim adalah 6.30, pH yang terlalu rendah akan

meningkatkan

viskositas,

menurunkan

daya

pembuihan

(menurunkan overrun), dan mempengaruhi flavor (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Perubahan warna antosianin karena perubahan pH dapat dijadikan indikator adanya kerusakan. Es puter yang rusak akan berwarna merah. Hal ini disebabkan adanya bakteri asam laktat yang menghasilkan asam yang dapat menurunkan pH dan merubah warna es puter ubi jalar menjadi merah (antosianin ubi jalar ungu berwarna merah pada pH asam).

52

e. Total Padatan Total padatan merupakan jumlah semua bahan kering yang terdapat pada es puter ubi jalar ungu. Padatan tersebut berasal dari pasta ubi jalar ungu, santan, gula, garam, bahan penstabil (CMC), dan bahan pengemulsi (GMS). Total padatan menggantikan jumlah air dalam adonan, meningkatkan nutrisi, serta memperbaiki body dan tekstur es krim. Semakin besar jumlah total padatan, semakin rendah titik bekunya dan semakin kecil jumlah air yang dibekukan, sehingga dapat mengurangi kristal es yang mungkin terbentuk (Frandsen dan Arbuckle, 1961). Nilai total padatan dari kelima es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Nilai total padatan lima jenis es puter ubi jalar ungu Formula Pasta ubi jalar : Santan Total padatan(%)*) F1 45 : 40 32.48a F2 42.5 : 42.5 33.63a F3 40 : 45 31.78a F4 37.5 : 47.5 31.82a F5 35 : 50 33.16a *) Keterangan : Total padatan yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata Hasil uji ANOVA (Lampiran 17) menunjukkan bahwa perbedaan rasio pasta ubi jalar ungu dengan santan yang digunakan tidak menyebabkan perubahan yang nyata terhadap total padatan es puter yang dihasilkan pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Es puter komersial memiliki total padatan 19.47-23.08%, lebih rendah bila dibandingkan dengan es puter ubi jalar ungu yang memiliki total padatan berkisar antara 31.78-33.63%. Penggunaan pemanis buatan pada es puter komersial dapat menurunkan jumlah padatan yang digunakan dan es puter yang dihasilkan memiliki total padatan yang lebih rendah dari pada es puter ubi jalar. Jumlah pemanis buatan yang diperlukan jauh lebih sedikit dari pada gula murni untuk menghasilkan es puter dengan tingkat kemanisan yang sama. Menurut Campbell dan Marshall (1975), penambahan lemak dan sorbitol 53

diperlukan untuk menggantikan total padatan yang berkurang dari gula akibat penggunaan pemanis buatan. Nilai minimal total padatan es krim yang disyaratkan oleh SNI adalah 34%. f. Daya Oles Pengukuran daya oles terhadap es puter ubi jalar ungu dilakukan untuk melihat kemudahan es puter ubi jalar ungu untuk disendok. Semakin mudah untuk disendok, maka semakin lunak tekstur dari es puter yang dihasilkan. Hasil uji ANOVA (Lampiran 17) yang dilanjutkan dengan uji Duncan (Lampiran 17) menunjukkan bahwa daya oles es puter ubi jalar cenderung meningkat dengan semakin tingginya jumlah santan pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 3545% dan santan sebesar 40-50%. Hasil pengukuran daya oles es puter ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 18. Es puter dengan daya oles tertinggi adalah es puter ubi jalar ungu dengan rasio antara pasta ubi jalar ungu dan santan 35 : 50 (F5), yaitu 18.12 mm/5 detik. Menurut Campbell dan Marshall (1975), lemak merupakan bagian pembentuk flavor, menghasilkan tekstur yang lembut, sumber lemak nabati, dan membangun body yang kuat. Lemak menghasilkan tekstur

yang

lembut

karena

keberadaan

lemak

menghambat

pertumbuhan kristal es dan menangkap udara akan tetapi tidak mempengaruhi titik beku. Semakin tinggi jumlah santan yang digunakan, semakin tinggi kadar lemak pada es puter sehingga teksturnya menjadi lebih lembut dan mudah dioles. Terlihat pada Tabel 18 bahwa semakin tinggi santan yang digunakan pada es puter ubi jalar ungu semakin tinggi pula daya olesnya. Tabel 18. Nilai daya oles lima jenis es puter ubi jalar ungu Formula Pasta ubi jalar : Santan Daya oles(mm/5detik)*) F1 45 : 40 12.01a F2 42.5 : 42.5 12.81b F3 40 : 45 13.75c F4 37.5 : 47.5 16.08d F5 35 : 50 18.12e *) Keterangan : Daya oles yang memiliki huruf yang sama berarti antar formula tersebut tidak berbeda nyata

54

Nilai daya oles es puter komersial berkisar antara 17.40-19.10 mm/5 detik. Nilai ini lebih tinggi dari pada es puter ubi jalar ungu. Total padatan yang rendah dapat mengakibatkan tekstur yang kasar sedangkan total padatan yang tinggi akan mengahasilkan tekstur yang lengket (Marshall dan Arbuckle, 2000). Es puter ubi jalar memiliki total padatan yang lebih tinggi sehingga teksturnya lebih lengket. Hal ini berakibat probe lebih sulit untuk menembus es puter sehingga daya olesnya menjadi lebih kecil. 3. Analisis Kimia Analisis kimia dilakukan terhadap es puter ubi jalar ungu yang terpilih dari uji organoleptik. Es puter tersebut adalah es puter ubi jalar ungu dengan rasio antara pasta ubi jalar ungu dengan santan sebesar 40 : 45%. Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, nilai kalori dan total antosianin. a. Analisis Proksimat Hasil analisis proksimat terhadap es puter ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 19. konsumsi es puter menghasilkan nilai kalori sebesar 14.32 kal/100 gram. Tabel 19. Komposisi kimia es puter ubi jalar Komposisi Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat

Jumlah (%bb) 68.22 0.77 3.84 0.96 26.22

b. Analisis Total Antosianin Warna merupakan atribut sensori penting pada sebuah produk makanan. Warna merupakan sifat sensori yang pertama dilihat konsumen sebelum mengkonsumsi produk makanan. Karakteristik sensori inilah yang menjadi daya tarik utama dari es puter ubi jalar ungu. Warna ungu pada es puter ubi jalar ungu ditimbulkan oleh

55

sebuah pigmen yang disebut antosianin, sebuah pigmen larut air dan merupakan bagian dari senyawa flavanoid. Warna antosianin dipengaruhi oleh pH. Antosianin ubi jalar ungu akan berwarna merah pada kondisi pH asam, ungu pada kondisi pH netral, dan berwarna biru pada kondisi pH basa (Suda et al., 2003). Es puter ubi jalar ungu yang dihasilkan (F3) memiliki pH 6.30 (mendekati netral) sehingga warna yang tampak pada es puter ubi jalar ungu adalah warna ungu. Selain memberikan warna yang menarik pada es puter ubi jalar, keberadaan antosianin dapat memberikan efek positif terhadap kesehatan. Antosianin diketahui berpotensi menjadi penangkal radikal dan senyawa antioksidan bagi tubuh. Menurut Lila (2004), secara in vitro maupun in vivo, antosianin dapat mereduksi proliferasi sel kanker dan menghambat pembentukan tumor. Menurut Suda et al.(2003), antosianin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai radical scavenging, antimutagenik,

hepato-protective,

anti

hipertensi,

dan

antihiperglisemik. Kadar antosianin es puter ubi jalar ungu diukur berdasarkan pH differential, dan dalam satuan sianidin ekuivalen (CyE). Hasil analisis terhadap total antosianin menunjukkan bahwa es puter ubi jalar ungu masih memiliki kandungan antosianin sebesar 34.942 mg CyE/100 gram es puter. Sedangkan ubi jalar ungu yang digunakan sebagai bahan baku memiliki total antosianin sebesar 317.872 mg CyE/100 gram ubi jalar ungu. Besarnya penurunan total antosianin (CyE) selama proses pengolahan es puter ubi jalar ungu adalah 89.007 %. Berdasarkan data tersebut, dapat dilihat bahwa penurunan total antosianin (CyE) pada proses pembuatan es puter ubi jalar ungu cukup tinggi. Kestabilan dan warna antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain struktur, konsentrasi, pH, suhu, cahaya, keberadaan dari senyawa kopigmen, ion logam, enzim, oksigen, asam askorbat, produk hasil degradasi, protein, dan sulfur dioksida (Seda dan Unal,

56

2006). Suhu manjadi faktor utama yang menyebabkan penurunan total antosianin (CyE) pada proses pembuatan es puter ubi jalar ungu. Selama

pengolahan,

ubi

jalar

ungu

mengalami

proses

pengukusan pada suhu 100oC (20 menit) dan pasteurisasi pada suhu 70oC (30 menit). Suhu dan pH yang cukup tinggi (70-100oC) pada proses pengolahan tersebut menyebabkan antosianin mengalami kerusakan yang cukup tinggi. Telah banyak penelitian yang melaporkan bahwa kerusakan antosianin semakin meningkat dengan meningkatnya suhu. Suhu yang meningkat karena penyimpanan maupun

proses

mengakibatkan

terbentuknya

senyawa

kalkon

(Jackman dan Smith, 1996). Tahap pertama dari degradasi antosianin adalah pembukaan cincin heterosiklik dan pembentukan kalkon (Markakis, 1982). Kalkon merupakan bentuk dari antosianin yang kehilangan warnanya (Hutchings, 1994). Proses pemanasan pada es puter ubi jalar ungu banyak merusak antosianin dari ubi jalar ungu, terlebih lagi kondisi pH yang netral membuat antosianin menjadi kurang stabil. Menurut Hutchings (1994), antosianin berada dalam empat bentuk sesuai dengan kondisinya dalam bahan. Bentuk pertama adalah basa kuinoid (biru) pada kondisi basa. Kedua, kation flavilium (merah) dalam kondisi asam. Ketiga, bentuk pseudobasa atau karbinol (tidak berwarna), dan keempat adalah bentuk kalkon yang tidak berwarna. Antosianin dalam keadaan asam lebih stabil daripada dalam keadaan basa atau netral (Hutchings, 1994). Es puter ubi jalar ungu memiliki pH 6.30 (netral), hal ini mengakibatkan antosianin pada es puter ubi jalar ungu tidak stabil. Adanya proses pemanasan dan kondisi netral mengakibatkan antosianin pada es puter ubi jalar ungu makin banyak mengalami kerusakan. 4. Angka Lempeng Total (Total Plate Count) Salah satu bahaya yang terdapat pada produk pangan adalah bahaya mikrobiologi. Produk makanan selain memiliki rasa yang enak, warna menarik, flavor yang baik, juga harus terbebas dari bahaya mikrobiologi

57

sehingga aman untuk dikonsumsi. Manjamin produk pangan terbebas dari bahaya baik fisik, kimia, maupun mikrobiologi merupakan tanggung jawab dari produsen. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis kuantitatif terhadap mikroba secara keseluruhan yaitu melalui analisis angka lempeng total (total plate count). Angka lempeng total pada es puter ubi jalar adalah sebesar 3.5 × 102 CFU/ ml. Standar Nasional Indonesia untuk produk es krim mensyaratkan angka lempeng total pada produk es krim adalah <2.5 × 10 5 CFU/ ml. Hal tersebut menunjukkan bahwa produk es puter ubi jalar ungu masih aman untuk dikonsumsi. Bahaya mikrobiologi pada es puter ubi jalar ungu bisa timbul dari beberapa titik kritis pada proses pembuatannya. Bahaya tersebut dapat timbul dari bahan baku, alat-alat, serta kontaminasi selama proses pembuatannya (Hammer, 1948). Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan es puter ubi jalar ungu adalah pasta ubi jalar, santan, gula, garam, CMC, dan GMS. Bahan-bahan kering seperti gula, garam, CMC, dan GMS bukan merupakan sumber utama mikroba. Hal ini dikarenakan bahan tersebut memiliki aktifitas air yang rendah (bahan kering). Santan dan pasta ubi jalar ungu yang digunakan memiliki kadar air berturut-turut sebesar 80.23% dan 70.45%. Tingginya kadar air pada santan dan pasta ubi

jalar

ungu

menyebabkan

santan

sangat

mudah

ditumbuhi

mikroorganisme. Pasteurisasi dilakukan untuk meminimalisir bahaya dari bahan baku es puter ubi jalar ungu. Pasteurisasi yang dilakukan bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan perusak (Walstra et al., 1994). Alat yang digunakan dalam pembuatan es puter ubi jalar ungu adalah panci stainless steel, pengaduk, serta peralatan sendok. Alat-alat ini apabila

tidak

disanitasi

dengan

baik

dapat

menjadi

sumber

mikroorgainsme pada es puter ubi jalar ungu. Oleh karena itu, dilakukan sterilisasi terhadap peralatan pada setiap proses produksi. Hal ini dilakukan untuk meminimalisir timbulnya bahaya mikrobiologis. Sumber bahaya mikrobiologis lain adalah kontaminasi dari es balok yang digunakan pada saat pembekuan. Kontaminasi ini bisa terjadi secara

58

langsung maupun melalui tangan. Jadi, sebelum proses pembekuan, es balok harus sudah benar-benar disiapkan dalam alat sehingga tidak ada lagi kontak antara tangan dengan es balok dan kontaminasi yang terjadi dapat diminimalkan. 5. Analisis Finansial Sebuah proyek atau usaha dilakukan agar dapat mendatangkan keuntungan bagi pendirinya. Oleh karena itu, sebelum usaha dilaksanakan perlu dilakukan analisis terhadap kelayakan pendirian usaha es puter ubi jalar ungu. Analisis ini dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk memutuskan apakah usaha es puter ubi jalar ungu ini layak untuk dilaksanakan dari segi ekonomis-finansial. Faktor-faktor yang digunakan analisis finansial es puter ubi jalar ungu antara lain perkiraan biaya investasi, perkiraan biaya operasional dan pemeliharaan, kebutuhan modal kerja, sumber pembiayaan, waktu, dan perkiraan pendapatan. Analisis terhadap beberapa kriteria investasi dilakukan untuk dapat menentukan apakah usaha es puter ubi jalar ungu layak dilaksanakan. Kriteria tersebut antara lain Net Present Value (NPV), Internal Rate Of Return (IRR), dan Net Benefit Cost Ratio (Net B/C), Break

Event Point (BEP), Payback periode (PP), serta analisis

sensitivitas. a. Asumsi Dasar Perhitungan Asumsi ini diperlukan sebagai dasar perhitungan pada analisis finansial. Asumsi-asumsi yang digunakan disesuaikan dengan kondisi saat penelitian. Asumsi tersebut antara lain : Analisis finansial dilakukan untuk umur proyek selama 5 tahun Perhitungan yang dilakukan berdasarkan harga konstan Pada analisis, satuan waktu untuk analisis adalah tahun dengan 1 tahun sama dengan 12 bulan, satu bulan terdiri dari 25 hari, dan 1 tahun sama dengan 300 hari. Daftar harga bahan baku pembuatan es puter ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 20.

59

Tabel 20. Daftar harga bahan baku es puter ubi jalar ungu Bahan baku Kelapa Ubi jalar ungu Gula Garam CMC GMS Cone Es balok Garam kristal Air

Harga (Rp) 3,000.00 /buah 2,500.00/kg 8,500.00/kg 1,000.00 /kg 125,000.00 /kg 150,000.00/kg 40,000.00 /bal 20,000.00 /balok 1,250.00 /kg 263.16 /L

Harga peralatan didasarkan pada perkiraan dengan spesifikasi yang belum jelas. Perhitungan biaya penyusutan berdasarkan metode garis lurus. Perhitungan biaya perawatan adalah 2.5% dari penyusutannya. Produksi tahun pertama diperkirakan 80% dari kapasitas produksi utuh (terpasang) dan pada tahun selanjutnya dilakukan produksi secara utuh. Penjualan efektif adalah sebesar 90% dari total produksi. Harga jual produk adalah Rp. 1,600. Biaya pemasaran yang dikenakan adalah sebesar 10% dari hasil penjualan yang efektif. Modal investasi dibagi menjadi dua, dari pemilik sebesar 30% dan dari pinjaman sebesar 70%. Pembayaran pinjaman dilakukan selama 3 tahun dengan angsuran tetap dan bunga tetap sebesar 12% pertahun. Tingkat suku bunga yang diberlakukan adalah 12% pertahun. Pajak penghasilan yang dikenakan pada perusahaan disesuaikan dengan UU No.17 tahun 2000 tentang pajak penghasilan yaitu sebesar 10% untuk keuntungan sampai Rp. 50 juta, 15% untuk keuntungan Rp. 50 juta-100 juta, dan 30% untuk keuntungan diatas Rp. 100 juta.

60

b. Modal Awal Usaha Modal awal usaha merupakan pengeluaran arus kas yang dibutuhkan untuk membeli aktiva dan digunakan dalam operasi. Jumlah ini termasuk biaya pengadaan aktiva dan pengeluaran kas non biaya, seperti modal kerja (Keown et al., 2004). Modal awal dari usaha es puter ubi jalar ungu terdiri dari biaya investasi dan biaya modal kerja. Biaya investasi merupakan pembiayaan untuk membangun instalasi atau fasilitas produksi. Sedangkan biaya modal kerja adalah pengeluaran untuk membiayai keperluan operasi dan produksi pada waktu pertama kali dijalankan (Soeharto, 2001). Biaya pembelian aktiva atau biaya investasi pada pendirian usaha es puter ubi jalar sebesar Rp. 13,650,000.00. Kebutuhan terhadap investasi dan biaya investasi pendirian usaha ini dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 33. Biaya modal kerja yang diperlukan disesuaikan dengan kebutuhan biaya produksi selama 3 bulan pertama. Besarnya biaya modal kerja adalah Rp. 16,390,718.29. c. Analisis Biaya Analisis biaya adalah kegiatan yang meliputi identifikasi biaya, pengukuran, alokasi, dan pengendalian yang merupakan kegiatan penting dalam sebuah perusahaan. Biaya adalah pengorbanan sumber ekonomi yang diukur dengan uang yang telah dikeluarkan atau kelak dikeluarkan untuk mencapai tujuan tertentu. Biaya dapat digolongkan dengan berbagai cara, antara lain penggolongan berdasarkan obyek pengeluaran, berdasarkan fungsi pokok dalam perusahaan, berdasarkan hubungan dengan pusat biaya, dan penggolongan berdasarkan perubahan biaya terhadap perubahan volume produk atau kegiatan (Simangungsong, 1991). Analisis biaya pada produksi usaha es puter ubi jalar meliputi biaya berdasarkan fungsi pokok dalam perusahaan dan biaya menurut perubahannya terhadap volume produk. Biaya produksi, biaya pemasaran, dan biaya umum termasuk ke dalam

penggolongan biaya

berdasarkan fungsi

pokok

dalam

perusahaan. Biaya produksi pada usaha es puter ubi jalar dihitung

61

berdasarkan kapasitas produksi yang dilakukan per periode. Pada periode tahun pertama, produksi dilakukan sebesar 80% dari kapasitas produksi penuh, sedangkan produksi dilakukan 100% pada tahun kedua dan periode selanjutnya. Biaya pemasaran yang dikenakan adalah 10% dari penjualan efektif per periode. Biaya produksi total merupakan total dari biaya produksi, biaya pemasaran, dan biaya umum. Besarnya biaya produksi total pada tahun pertama adalah Rp. 65,562,873.16. Biaya produksi per tahun setelah tahun pertama adalah sebesar Rp. 73,049,028.95. kebutuhan biaya produksi selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 34 dan Lampiran 35. Sedangkan besarnya biaya bahan baku untuk tahun pertama adalah Rp. 22,456,623.16 dan untuk produksi tahun selanjutnya adalah sebesar Rp. 27,650,778.95. Biaya tetap dan variabel merupakan biaya yang digolongkan berdasarkan perubahannya terhadap volume produk. Biaya tetap merupakan biaya yang tidak berubah jumlah nominalnya karena perubahan volume penjualan atau kuantitas output. Biaya variabel merupakan biaya tetap per unit output tetapi merupakan jumlah perubahan output (Keown et al., 2004). Biaya varibel akan mengalami perubahan apabila terjadi perubahan volume produksi. Rincian biaya tetap maupun variabel selengkapnya pertahun dapat dilihat pada Lampiran 41. d. Proyeksi Penjualan Besarnya unit yang dihasilkan per periode dinamakan dengan volume produksi. Volume produksi penuh es puter ubi jalar ungu yang ditetapkan adalah 225 cone per hari (basis 6 kg adonan). Diasumsikan produksi dilakukan sebesar 80% pada tahun pertama dari produksi penuh. Jadi, volume produksi es puter ubi jalar ungu pada tahun pertama adalah 54,000 cone. Untuk tahun-tahun selanjutnya dilakukan produksi secara utuh (100%). Jadi untuk tahun kedua sampai kelima, volume produksinya masing-masing 67,500 cone/tahun.

62

Efektifitas penjualan es puter ubi jalar ungu ditetapkan sebesar 90% dari volume produksinya. Hal ini berarti diasumsikan ada sekitar 23 cone es puter ubi jalar ungu yang tidak terjual. Total penjualan yang diproyeksikan pada tahun pertama adalah 48,600 cone/tahun dan untuk tahun-tahun selanjutnya adalah 60,750 cone/tahun. Rincian volume produksi dan proyeksi penjualan dapat dilihat pada Lampiran 37. e. Harga Pokok dan Harga Jual Menurut Simangungsong (1991), perhitungan harga pokok berdasarkan obyek biaya dapat dibedakan menjadi dua. Pertama dengan metode Full Costing / Absorbation Costing/ metode konvensional, yaitu metode yang memperhitungkan semua biaya produksi sebagai unsur harga pokok. Kedua, dengan metode Direct Costing/ Variabel Costing, yaitu metode yang hanya memperhitungkan biaya variabel dan tidak menyertakan biaya tetap dalam penentuan harga pokok produksi. Dengan kedua metode tersebut akan diperoleh harga pokok yang selanjutnya ditambah dengan presentase laba yang diinginkan (mark up) sehingga menghasilkan harga jual (target price). Perhitungan harga pokok es puter ubi jalar ungu dilakukan dengan metode full costing, yaitu memperhitungkan semua biaya produksi.

Harga

pokok

es

puter

ubi

jalar

ungu

adalah

Rp.1,104.19/cone. Nilai ini diperoleh dengan membagi total biaya produksi dengan total jumlah produk yang dihasilkan selama umur proyek (usaha) yang ditetapkan. Harga jual es puter ubi jalar ungu yang ditetapkan adalah Rp. 1,600 /cone. Es puter ubi jalar ungu ini dijual secara langsung ke konsumen. Margin laba yang diambil oleh produsen dari harga jual tersebut adalah sebesar 44.90%. f. Analisis Kriteria Investasi Kriteria investasi adalah indeks yang digunakan untuk mengetahui baik tidaknya proyek yang dilakukan. Kriteria investasi tersebut meliputi Net Present Value, Internal Rate of Return, Net Benefit Cost Ratio, Break Event Point, Pay Back Period, dan analisis

63

kepekaan (sensitivitas). Net Present Value (nilai bersih sekarang), Internal Rate of Return (tingkat pengembalian internal), Net Benefit Cost Ratio (indeks profitabilitas),

dan Pay Back Period (PP)

merupakan perhitungan kriteria investasi yang didasarkan pada konsep nilai waktu uang. Sedangkan kriteria investasi yang tidak berdasarkan pada nilai waktu uang adalah Break Event Point (Keown et al.,2004). Perhitungan kriteria investasi dapat dilakukan dengan terlebih dahulu menghitung proyeksi laba rugi dan proyeksi aliran kas selama kurun waktu 5 tahun. Perhitungan tersebut dapat dilakukan dengan menggunakan suatu neraca keuangan yang menyertakan pendapatan bersih perusahaan (neraca laba/rugi), BEP, dan neraca aliran kas (cash flow). Neraca-neraca tersebut dapat dilihat pada Lampiran 40, Lampiran 41, dan Lampiran 42. 1) Net Present Value (NPV) Kriteria penerimaan envestasi yang pertama adalah Net Present Value (NPV). Net Present Value merupakan selisih antara nilai sekarang arus kas tahunan dikurangi dengan pengeluaran investasi awal (Keown et al., 2004). Nilai NPV untuk usaha es puter ubi jalar ungu adalah Rp. 42,691,850.85. Nilai ini berarti bahwa usaha es puter ubi jalar akan menghasilkan keuntungan sebesar Rp. 42,691,850.85 dimasa yang akan datang apabila diukur dengan nilai uang sekarang. Usaha es puter ubi jalar ungu layak untuk dijalankan karena memberikan nilai NPV yang positif. Perhitungan NPV selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 42. 2) Internal Rate of Return (IRR) Kriteria investasi selanjutnya adalah Internal Rate of Return (IRR). Internal Rate of Return merupakan tingkat diskonto kas (tingkat suku bunga) yang menyamakan nilai sekarang dari pemasukan dengan nilai sekarang dari pengeluarannya (Keown et al., 2004). IRR harus lebih besar dari pada nilai suku bunga bank yang ditetapkan. Apabila nilainya lebih kecil dari suku bunga yang

64

ditetapkan, lebih baik modal yang akan ditanamkan didepositokan di bank. Penentuan nilai ini dilakukan dengan mencari tingkat suku bunga yang menghasilkan nilai NPV sama dengan nol. IRR dari usaha es puter ubi jalar adalah sebesar 31.70%. Nilai IRR usaha ini lebih besar dari pada suku bunga yang ditetapkan (12%). Nilai ini berarti bahwa modal yang ditanamkan akan memberikan tingkat pengembalian sebesar 31.70%, lebih besar tingkat pengembalian deposito (tabungan) yang hanya memberikan tingkat pengembalian sebesar 12%. Oleh karena itu,usaha ini layak untuk dijalankan. 3) Net Benefit Cost Ratio (Net B/C) Net Benefit Cost Ratio merupakan rasio nilai arus kas bebas masa depan terhadap pengeluaran awal. Kriteria ini menghasilkan keputusan meneria atau menolak yang sama seperti kriteria NPV. Ketika nilai NPV suatu proyek labih besar dari nol maka nilai Net B/C nya akan lebih besar dari satu dan itu berarti proyek dapat diterima (layak). Apabila nilai NPV suatu proyek labih kecil dari nol maka nilai Net B/C nya akan kurang dari satu dan itu berarti proyek tidak dapat diterima (tidak layak) (Keown et al.,2004). Semakin besar nilai Net Benefit Cost Ratio maka semakin besar pula keuntungan yang akan didapat. Net Benefit Cost Ratio usaha es puter ubi jalar adalah sebesar 2.42. Hal ini berarti, usaha ini akan memberikan keuntungan sebesar 2.42 kali lipat dari modal yang ditanamkan. Oleh karena itu, usaha ini layak untuk dijalankan. Rincian perhitungan Net B/C dapat dilihat pada Lampiran 42. 4) Pay Back Period (PP) Kriteria ini menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam pada suatu usaha dapat diperoleh kembali. Kriteria penerimaan atau penolakan usaha didasarkan pada waktu yang diinginkan untuk mengembalikan modal oleh pendiri usaha dan harus lebih pendek dari umur

65

pelaksanaan usaha ini (5 tahun). Waktu yang diperlukan untuk mengembalikan modal yang telah ditanamkan pada usaha ini adalah 2 tahun 207 hari. Hal ini juga menunjukkan kalau usaha ini layak untuk dijalankan. Rincian perhitungan PP dapat dilihat pada Lampiran 42. 5) Break Event Point (BEP) Break Event Point merupakan unit produk yang harus terjual untuk mencapai titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian. Agar tidak mengalami kerugian, setiap tahun produksi, es puter yang terjual harus mencapai 38,963.57 cone/th. Gambar kurva BEP dapat dilihat pada Gambar 12. Perincian nilai BEP pertahun dapat dilihat pada Lampiran 41.

Gambar 12. Kurva BEP usaha es puter ubi jalar 6) Analisis Sensitivitas Analisis sensitivitas adalah analisis yang dilakukan untuk mengetahui pengaruh beberapa faktor terhadap hasil investasi yang dilakukan. Analisis ini perlu untuk dilakukan untuk melihat pengaruh perubahan-perubahan yang terjadi selama waktu usaha (5 tahun) terhadap kelayakan usaha ini. Analisis sensitivitas pada usaha es puter ubi jalar didasarkan pada perubahan terhadap harga

66

total baku sebesar 10%, penurunan total penjualan sebesar 10%, dan kenaikan upah pegawai sebesar 10%. Untuk itu perlu dilihat pengaruh

perubahan

tersebut

pada

masing-masing

kriteria

penerimaan investasi. Hasil analisis terhadap sensitivitas usaha es puter ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 21. Berdasarkan hasil analisis sensitivitas, kenaikan total harga bahan baku sebesar 10% dan kanaikan upah pegawai 10% menurunkan baik nilai NPV, IRR, maupun Net B/C. Perubahan pada kedua faktor tersebut juga memperlama jangka waktu pengembalian modal yang ditanamkan serta menaikkan nilai BEP nya. Meskipun demikian, usaha es puter ubi jalar ungu masih tetap layak untuk dilaksanakan. Akan tetapi penurunan penjualan sebesar 10% akan membuat usaha dari segi IRR tidak layak karena nilainya kurang dari suku bunga bank yang ditetapkan. Tabel 21. Hasil analisis sensitivitas usaha es puter ubi jalar ungu Keterangan Normal Kenaikan total harga bahan baku 10% Penurunan penjualan 10% Kenaikan upah karyawan 10%

NPV (Rp)

IRR (%)

Net B/C

PP (Th)

BEP (unit/th)

42,691,850.85

31.70

2.42

2.69

38,963.57

33,611,727.73

24.63

2.10

3.17

42,087.54

15,739,701.34

11.97

1.53

4.15

48,379.29

28,092,857.95

23.12

1.93

2.92

39,698.29

Hasil analisis sensitivitas menunjukkan bahwa usaha es puter ubi jalar ungu ini cenderung lebih sensitif terhadap perubahan pada total penjualan. Dapat dilihat pada Tabel 21 bahwa penjualan yang turun sebesar 10% akan membuat nilai IRR menjadi 11.97% (usaha tidak layak). Dapat dilihat pula pada Tabel 22, penurunan penjualan 10% menurunkan nilai NPV sampai 63.13%, Net B/C

67

36.92%, menaikkan nilai BEP sebesar 9,415.72 cone, serta membuat pengembalian modal menjadi lebih lama 1 tahun 138 hari dari pengembalian modal normalnya. Nilai-nilai tersebut cukup besar apabila dibandingkan dengan dua faktor lainnya. Oleh karena itu, penjualan dari es puter ubi jalar ungu harus tetap dijaga agar kerugian dapat dihindari. Besarnya kenaikan total bahan baku, penurunan penjualan, dan kenaikan upah yang menyebabkan usaha tidak lagi layak dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 22. Perubahan nilai kriteria analisis finansial pada analsisi sensitivitas Keterangan Kenaikan total harga bahan baku 10% Penurunan penjualan 10% Kenaikan upah karyawan 10%

Penurunan NPV (%)

Penurunan IRR (%)

penurunan Net B/C (%)

Kenaikan PP (tahun)

BEP (unit)

21.27

22.30

13.33

0.48

3,123.97

63.13

62.24

36.92

1.46

9,415.72

34.20

27.02

20.45

0.23

734.72

Tabel 23. Besarnya perubahan faktor analisis sensitifitas yang menyebabkan usaha tidak lagi layak Faktor ketidaklayakan Kriteria Kenaikan total harga Penurunan total Kenaikan upah ketidaklayakan bahan baku (%) penjualan (%) pegawai (%) NPV 47 15 75 IRR 29 10 42 Net B/C 47 15 76 PP 47 15 75 BEP 60 18 132 Cara baca : penurunan penjualan 10% menyebabkan investasi dari segi IRR tidak layak Tujuan pengolahan produk segar menjadi produk olahan adalah untuk meningkatkan nilai tambahnya, terutama dari segi ekonomi. Ubi jalar merupakan komoditas yang masih diolah secara sederhana, sehingga peningkatan nilai tambahnya sangat kecil. Es puter

68

merupakan produk olahan yang memberikan peningkatan nilai tambah yang cukup baik terhadap komoditas ini. Nilai ubi jalar ungu secara ekonomis dapat meningkat hingga 92% apabila diolah menjadi es puter. Harga ubi jalar ungu per kilogram adalah Rp. 2,500.00. Apabila satu kilogram ubi jalar ungu tersebut diolah menjadi es puter, akan dihasilkan 3 cone es puter seharga Rp. 4,800.00. Hal ini menunjukkan bahwa es puter ubi jalar merupakan produk olahan yang dapat meningkatkan nilai tambah terhadap ubi jalar ungu. g. Analisis Kriteria Investasi Syariah Jumhur ulama menyatakan bahwa bunga bank adalah riba (Ali, 2008). Oleh karena itu dalam sistem syariah tidak digunakan bunga melainkan digunakan sistem bagi hasil. Kriteria penerimaan sebuah investasi yang didasarkan pada sistem syariah antara lain adalah Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Break Event Point (BEP), dan Payback Periode (PP). Sama halnya pada sistem konvensional, beberapa asumsi dasar juga digunakan dalam sistem pembiayaan syariah. Perbandingan hasil analisis finansial sistem syariah dengan sistem konvensional dapat dilihat pada Tabel 24. Asumsi dasar sistem syariah : Pembiayaan adalah musyarakah dengan modal dari bank 70% sebesar Rp. 21,028,502.80 Pembayaran pinjaman dilakukan selama 3 tahun Analisis finansial dilakukan untuk umur proyek selama 5 tahun Perhitungan yang dilakukan berdasarkan harga konstan Pada analisis, satuan waktu untuk analisis adalah tahun dengan 1 tahun sama dengan 12 bulan, satu bulan terdiri dari 25 hari, dan 1 tahun sama dengan 300 hari. Daftar harga bahan baku pembuatan es puter ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 20. Harga peralatan didasarkan pada perkiraan dengan spesifikasi yang belum jelas.

69

Perhitungan biaya penyusutan berdasarkan metode garis lurus. Perhitungan biaya perawatan adalah 2.5% dari penyusutannya. Produksi tahun pertama diperkirakan 80% dari kapasitas produksi utuh (terpasang) dan pada tahun selanjutnya dilakukan produksi secara utuh. Penjualan efektif adalah sebesar 90% dari total produksi. Harga jual produk adalah Rp. 1,600 Biaya pemasaran yang dikenakan adalah sebesar 10% dari hasil penjualan yang efektif. Bagi hasil yang dilakukan adalah 40% untuk bank dan 60% untuk pengelola. Kriteria pajak yang digunakan sama dengan sistem konvensional. Tabel 24. Perbandingan hasil analisis finansial sistem syariah dengan sistem konvensional Sistem Kriteria Sistem konvensional Syariah Net B/C 2.42 2.22 PP (tahun) 2.69 2.30 BEP (unit/tahun) 38,963.57 41,288.19 Terlihat pada Tabel 24 bahwa nilai Net B/C pada pembiayaan investasi dengan sistem syariah lebih rendah daripada sistem konvensional. Dengan modal yang sama, rasio keuntungan yang didapatkan dengan sistem pembiayaan syariah adalah 2.22 kali. Akan tetapi lama pengembalian modalnya lebih cepat, yaitu 2 tahun 90 hari. Nilai BEP untuk syariah lebih besar dari pada konvensional. Hal ini berarti bahwa untuk mencapai titik impas, produk yang terjual harus lebih banyak. Komponen dalam perhitungan BEP antara lain biaya tetap, biaya variabel, dan harga jua produk. Lebih besarnya nilai BEP pada sistem syariah disebabkan oleh lebih tingginya biaya tetap maupun biaya variabel sedangkan harga jualnya tetap sama. Biaya tetap yang tinggi disebabkan oleh adanya bagi hasil sebesar 40%, sedangkan pada sistem konvensional bagi hasil digantikan oleh bunga bank yang hanya

70

12%. Karena keuntungan dari sistem syariah lebih besar daripada sistem konvensional, maka pajak yang dibayarkan juga lebih tinggi sehingga biaya variabelnya juga menjadi lebih tinggi. Perhitungan analisis finansial sistem syariah dapat dilihat pada Lampiran 52, Lampiran 53, Lampiran 54. Kurva BEP untuk investasi syariah dapat dilihat pada Gambar 13.

Gambar 13. Kurva BEP investasi syariah

71

V.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Pemanfaatan ubi jalar ungu menjadi es puter ubi jalar merupakan salah satu usaha diversifikasi produk berbasis ubi jalar. Minat masyarakat terhadap ubi jalar ungu diharapkan dapat meningkat dengan bertambahnya produk olahan dari ubi jalar ungu. Disamping itu, peningkatan minat masyarakat ini diharapkan mampu merangsang produktifitas ubi jalar ungu di Indonesia karena ubi jalar ungu merupakan komoditas yang unik serta nilai fungsional yang baik bagi tubuh. Bahan baku dalam pembuatan es puter ubi jalar ungu ini antara lain ubi jalar ungu, kelapa, gula, garam, CMC, dan GMS. Pasta ubi jalar ungu yang digunakan mengandung air 78.45%bb, abu 0.71%bb, lemak 0.30%bb, protein 0.67%bb, dan karbohidrat sebesar 19.87%bb. Santan yang digunakan pada es puter ubi jalar ungu mengandung air sebanyak 80.23%bb, abu 0.33%bb, lemak 6.08%bb, protein 1.99%bb, dan karbohidrat 11.37%bb. Berdasarkan uji organoleptik, perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter rasa, tekstur, serta overall (p<0.05). Akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap skor kesukaan panelis pada parameter warna (p>0.05) pada kisaran penggunaan pasta ubi jalar 35-45% dan santan sebesar 40-50%. Es puter ubi jalar ungu yang terpilih adalah es puter yang memiliki skor kesukaan paling tinggi yaitu es puter ubi jalar ungu F3 (pasta ubi:santan adalah 40:45). Hasil analisis parameter objektif penentu mutu terhadap lima jenis es puter ubi jalar ungu menunjukkan bahwa nilai viskositas dan waktu leleh cenderung meningkat dengan meningkatnya jumlah pasta ubi jalar ungu yang digunakan. Akan tetapi, nilai overrun dan daya olesnya cenderung menurun dengan meningkatnya jumlah pasta ubi jalar ungu yang digunakan. Sedangkan perubahan rasio pasta ubi jalar dengan santan tidak menyebabkan perubahan yang nyata terhadap nilai pH dan total padatan es puter ubi jalar ungu. Es puter komersial memiliki viskositas 4-6 Pas, overrun 4.37-7.54%, waktu leleh 6.64-9.08 menit, daya oles 17.40-19.40 mm/5detik, pH 6.16-6.46, dan total

72

padatan 19.47-23.08%. Dari nilai viskositas dan daya oles, es puter komersial lebih baik karena nilainya lebih tinggi. Sedangkan berdasarkan waktu leleh, total padatan dan overrun, es puter ubi jalar ungu masih lebih baik karena nilainya lebih tinggi. Sedangkan pH keduanya tidak terlalu berbeda. Hasil uji organoleptik ternyata tidak berkaitan dengan mutu objektif es puter. Es puter yang memiliki mutu paling baik secara objektif adalah F5, sedangkan es puter ubi jalar yang memiliki skor kesukaan tertinggi adalah F3. Es puter ubi jalar tersebut memiliki kadar air sebesar 68.22%bb, kadar abu 0.77%bb, kadar protein 0.96%bb, kadar lemak 3.84%bb, kadar karbohidrat sebesar 26.21%bb, kadar antosianin 34.942 mg CyE/100 gram es puter (bb). Sedangkan konsumsi es puter menghasilkan nilai kalori sebesar 14.32 kal/100 gram. Hasil analisis angka lempeng total menunjukkan bahwa es puter ubi jalar ungu masih aman untuk dikonsumsi karena mengandung total mikroba sebanyak 3.5 × 102 CFU/ml (<2.5 × 105 CFU/ml). Hasil

analisis

finansial

sistem

konvensional

maupun

syariah

menunjukkan bahwa usaha es puter ubi jalar ungu ini layak untuk direalisasikan. Analisis finansial konvensional pada usaha ini menghasilkan nilai NPV sebesar Rp. 42,691,850.85, IRR sebesar 31.70%, Net B/C 2.42, PP 2 tahun 207 hari, dan BEP 38,963.57cone/th. Meskipun nilai NPV, IRR, dan Net B/C turun serta nilai PP dan BEP meningkat karena adanya perubahan pada faktor analisis sensitivitas, usaha ini masih tetap layak untuk dilakukan. Analisis finansial dengan sistem syariah menghasilkan nilai Net B/C 2.30, PP 2 tahun 90 hari, dan BEP sebesar 41,288.19cone/th. B. SARAN Perlu dilakukan pembandingan es puter ubi jalar dengan es puter komersial untuk mencari tahu produk seperti apa yang diinginkan konsumen. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai overrun dari es puter ubi jalar ungu agar dapat meningkatkan keuntungan. Optimasi proses juga perlu diteliti lebih jauh untuk memperkecil jumlah antosianin yang hilang selama proses sehingga produk masih memiliki total antosianin yang tinggi. Selain itu, perlu dilakukan analisis pasar terhadap produk ini.

73

DAFTAR PUSTAKA

Airanthi, M. 1997. Produksi Minuman Laktat Bervitamin B12 melalui Fermentasi Ekstrak Ubi Jalar dengan Bakteri Lactobacillus casei dan Propionibacterium freudenreichi. Skripsi, FATETA-IPB, Bogor. Ali, Zainuddin. 2008. Hukum Ekonomi Syariah. Sinar Grafika, Jakarta. Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Anjaya, C.C.N., M.M. Arlina, dan D.R. Adawiyah. 1996. Pengaruh Cara Ekstraksi, Antioksidan, dan Bahan Pemutih terhadap Umur Simpan Santan Cair dalam Kemas Kantong Rebus (Retort Pouch). Buletin Teknologi dan Industri Pangan, Vol. 7(2) : 54-56. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analitycal Chemist. AOAC, Inc., Washington D. C. . 1996. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analitycal Chemist. AOAC, Inc., Washington D. C. Arbuckle, W.S. 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Atmawikarta, A. 2001. Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Bogor. Bodyfelt, F. W., J. Tobias, dan G. M. Trout. 1988. Sensory Evaluation of Dairy Product. Van Westrand Reinhold, New York. Bradbury, J.H. dan W.D. Holloway. 1988. Chemistry of Tropical Root Crops : Significance for Nutritional and Agriculture in Pacific. ACIAR Monograph Series No. 6, Canberra. Campbell, J.R dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw-Hill Book Company., New York. Cancel, L.E. 1971. Effect of the Amount and Temperature of Water in Extraction of Coconut Milk from Coconut Pulp. J. Agr. Univ. Puerto Rico, 35-176. Dachlan, M.A, D. Sutrisniati, dan S.D. Sirait. 1984. Pengembangan Pembuatan Santan Awet. Laporan Majalah Industri Hasil Pertanian. Balai Besar Industri Hasil Pertanian, Bogor. Damardjati, D.S. 2003. Penelitian dan Potensi Bahan Serta Produk untuk Kesehatan dan Kebugaran. Makalah Seminar. Keseimbangan Flora Usus Bagi Kesehatan dan Kebugaran. Bogor.

74

Departeman Perindustrian RI.1992. Cara Uji Makanan dan Minuman (SNI 012891-1992). Departemen Perindustrian RI, Jakarta. Departeman Perindustrian RI.1995. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-37131995). Departemen Perindustrian RI, Jakarta. Departemen pertanian. 2005. http://www.deptan.go.id . (24-08-09) Direktorat Gizi Depkes RI. 1993. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara, Jakarta. Djatmiko, B. Dan A.P. Widjaya. 1973. Minyak dan Lemak. FATEMATA-IPB, Bogor. Faizah, Nisfatul. 2004. Analisis Sifat Fisik dan Kimia Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L) Lam) Varietas Ayamurasaki dan Pakhong. Skripsi, Dept. Biologi-UMM, Malang. http//: [email protected]. (10-08-2004). Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry (2nd Ed). Marcel Dekker, Inc., New York. Frandsen, J.H. dan W.S. Arbuckle. 1961. Ice Cream and Related Products. The AVI Publishing Company, Inc. Westport, Conecticut. Ginting, E., Y. Widodo, S.A. Rahayuningsih, dan M. Jusuf. 2005. Karakteristik Pati Beberapa Varietas Ubi Jalar. Jurnal Tanaman Pangan, Vol.24(1). http//:www.puslittan.bogor.net. (29-04-2009). Giusti MM dan Worlsdtad RE. 2001. Characterization and Measurement of Anthicyanins by UV-Visible Spectroscopy. Oregon State University. http//does.org/masterly/facsample. (28-04-2008). Grimwood, B.E. 1975. Coconut Palm Products. Their Processing in Developing Countries. FAO Agricultural Development Paper No. 99, Rome. Said, E.G. 1999. Present Status and Innovative Technologies for Sago Starch Production and Utilization in Indonesia. FAO Report. Hammer, B.W. 1948. Dairy Bacteriology. Chapman and Hall, Ltd., London. Hosen, N.M., H. Saraswati M., R. Y. Perlambang S., dan A.M.H. Ali. 2006. Buku Saku Lembaga Bisnis Syariah. PKES, Jakarta. Hutchings, J.B. 1994. Food Colour and Appearance. Blackie Academic and Profesional, London. Ibrahim, Y.H.M. 1998. Studi Kelayakan Bisnis. Rineka Cipta, Jakarta.

75

Isnaeni, N.F. 2007. Formulasi Produk Pure Instan Ubi Jalar (Ipomoea batatas (L) Lam.) sebagai Salah Satu Upaya Diversifikasi Pangan Pokok. Skripsi, FATETA-IPB, Bogor. Jackman, R. L. dan J. L. Smith. 1996. anthocyanins and betalains. Di dalam Hendry, G. A. P. dan J. D. Houghton. Natural Food Colorants (2nd Ed). Chapman and Hall, London. 245-271. Johnson, I.T. dan D.A.T. Southgate. 1994. Dietary Fiber and Related Subtances. Chapman and Hall, London. Kay, D.E. 1973. Crop and Product Digest No.2 Root Crops. The Tropical Product Institute, London. Keown, A.J., J.D. Martin, J.W. Petty, dan D.F. Scott Jr. 2004. Manajemen Keuangan : Prinsip-Prinsip dan Aplikasi. Edisi kesembilan jilid 1. PT. Indeks Kelompok Gramedia, Jakarta. Kusnandar, F. 2006. Modifikasi Pati dan Aplikasinya pada Industri Pangan. Food Review Indosesia Vol.1 (3) : 26-31. Lianawati. 1997. Pemanfaatan Ubi Jalar Merah (Ipomoea batatas) sebagai Bahan Dasar Makanan Pelengkap Bayi Kaya Beta Karoten. Skripsi, FATETA-IPB, Bogor. Lila, M.A. 2004. Anthocyanin and Human Health : An In-vitro Investigative Approach. Journal of Biomedicine and Technology.Vol 5 : 306-313. Markakis, P. 1982. stability of anthocyanin in foods. Di dalam Markakis, P (ed). Anthocyanin as Food Colors. Academis Press, New York. 163-175. Mashall, R.T. dan W. S. Arbuckle. 2000. Ice Cream (5th Ed.). Chapman & Hall, New York. Meilgaard, M., Civille, G. V. dan Carr, B. T., 1999. Sensory Evaluation Techniques (3rd Ed). CRC Press, New York. Meyliana, F. 1996. Mempelajari Penggunaan Karagenan (Euchema sp.) sebagai Subtitusi CMC pada Produk Es Krim di PT. Galic Artabahari, Bekasi. Skripsi, FATETA-IPB, Bogor. MUI.2000. Pembiayaan Mudharabah. Fatwa No. 08/DSN-MUI/IV/2000, Jakarta. . 2000. Pembiayaan Musyaraqah. Fatwa No. 07/DSN-MUI/IV/2000, Jakarta. Musadhaz, S. 2008. Pengaruh Subtitusi Susu Skim dengan Padatan Sari Jagung Manis (Zea mays L saccharata) pada Pembuatan Es Krim. Skripsi, FATETA-IPB, Bogor. Nonnecke, I.L. 1989. Vegetable Production. AVI Book, New York.

76

Oki, T., M. Masuda, S. Furuta, Y. Nishiba, N. Terahara, dan I. Suda. 2002. Involvement of Anthocyanins and Other Phenolic Compounds in RadicalScavenging Activity o Purple-Fleshed Sweet Potato Cultivars. Journal of Food Science, Vol. 67(5) : 1752-1756. Palmer, J.K. 1982. carbohydrate in sweet potato proc di dalam Villareal, R.J., T.D. Griggs (ed) Sweet Potato Proceeding of the 1 st International Sympsium AVRDC, Phillipines. Potter, N.N. dan J.H. Hotchkiss. 1995. Food Science. The AVI Publishing Company, Inc.Westport, Conecticut. Pramudya, B. dan N. Dewi. 1992. Ekonomi Teknik. IPB, Bogor. Rambonang, A., B. Kartiko, R. R. Pakpahan, Suharjo, Y. Nurlestari. 1999. Teknologi Pengolahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Studi Kasus : PT. Galih Estetika. Paper MMA-IPB, Bogor Rimbawan, J. W. 1976. Mempelajari Pengaruh Perbandingan Campuran Minyak Kelapa, Air, dan CMC terhadap Mutu Rasa Ikan Tongkol. Tesis, FATEMATA-IPB, Bogor. Rozi, F. dan R. Krisdiana. 2006. Prospek Ubi Jalar Berdaging Ungu sebagai Makanan Sehat dalam Mendukung Ketahanan Pangan. Balitkabi, Malang. Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar, Budi Daya, dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Seda, E. dan Unal Y. 2006. Microencapsulation of Anthocyanin Pigments of Black Carrot (Daucuscarota L.) by Spray Drier. Journal of Food Enginering, Vol. 80: 805-812. Simangungsong, M. P. 1991. Akuntansi Biaya. Karya Utama, Jakarta. Soeharto, I. 2001. Studi Kelayakan Proyek Industri. Erlangga, Jakarta. Somaatmadja, D., A.S. Herman, dan A. Mardjuki. 1974. Pengolahan Kelapa III Pengawetan Santan Kelapa. Balai Penelitian Kimia, Bogor. Steed, L.E dan V.D. Truong. 2008. Anthocyanin Content, Antioxidany Activity, and Selected Physical Properties of Flowable Purple Fleshed Sweet Potato Purees. Journal of Food Science, Vol. 73: 215-225. Steinbauer, L.E. dan L.J. Kushman. 1971. Sweet Potato Culture and Disease. Agriculture Hand Book No. 388 United State Department of Agriculture, Washington D.C. Suda I, T. Oki, M. Masuda, M. Kobayashi, Y. Nishiba, dan S. Furuta. 2003. Physiological Functionality of Purple-Fleshed Sweet Potatoes Containing Anthocyanins and Their Utilization in Foods. JARQ, Vol. 37(3) :167-173.

77

Susanti, D. 2005. Pembuatan Es Puter Yogurt Kedelai dengan Penambahan Probiotik Lactobacillusacidophilus dan atau Bifidobacterium bifidium. Skripsi, FATETA-IPB, Bogor. Tejada, A.W. 1973. Studies on Processing and Preservation of Coconut Cream. MS Thesis, UPLB. Timberlake, B., C. F. dan P. Bridle. 1997. the anthocyanin. Di dalam J. B. Horborne (ed). The Flavanoid, Chapman and Hall, London. 215-230. Toledo, R.T. 1991. Fundamental of Food Processing 2nd ed. Chapman & Hall, New York Varnam, H. dan J.P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Product : Technology, Chemistry, and Microbiology. Chapman and Hall, London. Walstra, P., T.J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema, M.A.J.S. van Boekel. 1999. Dairy Technology : Principles of Milk and Processing. Marcel Dekker, Inc., New York. Widjanarko, Simon B. 2008. Efek Pengolahan Terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com/. (19-06-2008). Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Woolfe, J.A. 1999. Sweet Potato an Untaped Food Resources. Chapman and Hall, New York. Yashinaga, M. 1995. New Cultivar „Ayamurasaki‟ for Colorant Production. Sweetpotato Res. Front, Vol 1: 2.

78

LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuisioner uji organoleptik Nama :

Tanggal :

No. Hp : Instruksi : 1. Dihadapan anda terdapat sampel es puter. Anda diminta untuk menilai tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur, warna, dan overall (keseluruhan) dengan memberi tanda √ pada tingkat kesukaan yang menurut anda sesuai. 2. Cicipi sampel dari kiri ke kanan dan netralkan indera pencicip anda dengan air sebelum menguji sampel selanjutnya. 3. Jangan membandingkan antar sampel. Tingkat kesukaan

nilai

sangat suka

7

suka

6

agak suka

5

netral

4

Agak tidak suka

3

tidak suka

2

sangat tidak suka

1

Rasa

Tekstur

Warna

Overall

kode sampel

kode sampel

kode sampel

kode sampel

Lampiran 2. Pengukuran parameter objektif pH es puter komersial Sampel 1 2 3 4 5

Plo

pH 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Rerata 6.21 6.11 6.35 6.37 6.26 6.22 6.45 6.47 6.33 6.33

6.16 6.36 6.24 6.46 6.33

79

Lampiran 3. Pengukuran parameter objektif waktu leleh es puter komersial Sampel 1 2 3 4 5

Plo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Waktu Leleh (Menit) 6.62 6.66 7.28 7.65 7.61 7.32 9.15 9.00 8.10 8.00

Rerata 6.64 7.47 7.47 9.08 8.05

Lampiran 4. Pengukuran parameter objektif overrun es puter komersial Sampel 1 2 3 4 5

Plo

Overrun (%)

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

7.6601 7.4201 6.1435 6.2498 4.4236 4.3168 6.3943 5.8374 4.8752 4.6776

Rerata 7.5401 6.1967 4.3702 6.1159 4.7764

Lampiran 5. Pengukuran parameter objektif total padatan es puter komersial Sampel 1 2 3 4 5

Plo 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Total Padatan (%) 19.3831 19.5649 22.1881 22.0692 23.0396 23.1207 22.1183 21.9264 19.7045 19.482

Rerata 19.474 22.1286 23.0801 22.0224 19.5933

80

Lampiran 6. Pengukuran parameter objektif daya oles es puter komersial produk

Plo 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

A

B

C

D

E

nilai 17.40 17.80 17.00 17.50 17.90 17.60 18.20 18.70 17.70 17.70 18.40 18.70 18.10 19.40 19.80

rerata 17.40

17.67

18.20

18.27

19.10

Lampiran 7. Hasil pengukuran viskositas es puter ubi jalar ungu Produk F1 F2 F3 F4 F5

Ulangan

Nilai(Pas)

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

94 93 62 66 55 54 44.5 40.5 30 29

Rerata

SD

Rsd analisis

93.5

0.71

0.76

64.0

2.83

4.42

54.5

0.71

1.30

42.5

2.83

6.66

29.5

0.71

2.40

81

Lampiran 8. Hasil pengukuran overrun es puter ubi jalar ungu Produk F1 F2 F3 F4 F5

Ulangan

Nilai (%)

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

6.1678 6.4368 6.7414 6.8510 8.5466 8.4940 9.8091 10.0767 10.0555 10.0536

Rerata

SD

Rsd analisis

6.30

0.1902

3.02

6.80

0.0775

1.14

8.52

0.0372

0.44

9.94

0.1892

1.90

10.05

0.0013

0.01

Lampiran 9. Hasil pengukuran waktu leleh es puter ubi jalar ungu Produk F1 F2 F3 F4 F5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Nilai (menit) 13.32 12.29 13.38 12.10 11.83 11.44 10.27 10.92 9.52 9.7

Rerata

SD

Rsd Analisis

12.81

0.7283

5.69

12.74

0.9051

7.10

11.64

0.2758

2.37

10.60

0.4596

4.34

9.61

0.1273

1.32

Lampiran 10. Hasil pengukuran pH es puter ubi jalar ungu Produk

Ulangan

Nilai

Rerata

SD

F1

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

6.38 6.32 6.36 6.32 6.36 6.25 6.48 6.21 6.35 6.35

6.35

0.04

Rsd analisis 0.67

6.34

0.03

0.45

F2 F3 F4 F5

6.31 6.35 6.35

0.08 0.19 0.00

1.23 3.01 0.00

82

Lampiran 11. Hasil pengukuran total padatan es puter ubi jalar ungu Produk F1 F2 F3 F4 F5

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Nilai (%) 32.2133 32.7470 35.3798 31.8861 30.0693 33.4929 31.7182 31.9285 33.3133 33.0058

Rerata

SD

Rsd analisis

32.48

0.3774

1.16

33.63

2.4704

7.35

31.78

2.4209

7.62

31.82

0.1487

0.47

33.16

0.2174

0.66

Lampiran 12. Hasil pengukuran daya oles es puter ubi jalar ungu Produk F1 F2 F3 F4 F5

Ulangan

Nilai

1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

12.02 12.00 12.96 12.66 13.88 13.62 15.98 16.18 18.10 18.14

Rerata

SD

Rsd analisis

12.01

0.01

0.12

12.81

0.21

1.66

13.75

0.18

1.34

16.08

0.14

0.88

18.12

0.03

0.16

Lampiran 13. Hasil uji ANOVA dan Duncan viskositas es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: viskositas Source Model ulangan sampel

Type III Sum of Squares 36970.900(a)

df 6

Mean Square 6161.817

F 1484.775

Sig. .000

.900

1

.900

.217

.666

4707.600

4

1176.900

283.590

.000

4.150

Error

16.600

4

Total

36987.500

10

a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = .999)

83

Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets viskositas Duncan N sampel F5

Subset

1

2 2

F4

2

F3

2

F2

2

F1

2

3

4

5

1

29.5000 42.5000 54.5000 64.0000 93.5000

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 4.150. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

Lampiran 14. Hasil uji ANOVA dan Duncan overrun es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: nilai Source Model


df 6

Mean Square 149.421

F 1074.295

Sig. .000

overrun

.238

1

.238

1.714

.261

sampel

27.778

4

6.944

49.928

.001

.139

Error

.556

4

Total

897.084

10

a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998)

Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets nilai Duncan N sampel F1

Subset

1 2

2 6.941350

3

4

1

F2

2

F3

2

F4

2

11.042350

F5

2

11.238250

Sig.

8.061200 9.313850

1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .139. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

.627

84

Lampiran 15. Hasil uji ANOVA dan Duncan waktu leleh es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: w.leleh Source Model

Type III Sum of Squares

df

Mean Square

F

Sig.

1332.860(a)

6

222.143

681.703

.000

.350

1

.350

1.073

.359

15.295

4

3.824

11.734

.018

1.303

4

.326

ulangan sampel Error Total

1334.163 10 a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .998) Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets w.leleh Duncan N sampel F5

Subset

1

2

3

2

9.6100

F4

2

10.5950

F3

2

F2

2

F1

2

Sig.

1

10.5950 11.6350

11.6350 12.7400 12.8050

.160

.143

.115

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .326. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.

Lampiran 16. Hasil uji ANOVA dan Duncan pH es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: nilai Source Model


df

Mean Square

F

Sig.

401.728(a)

6

66.955

12140.476

.000

ulangan

.023

1

.023

4.178

.110

sampel

.003

4

.001

.130

.964

Error

.022

4

.006

Total

401.750 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

85

Lampiran 17. Hasil uji ANOVA dan Duncan total padatan es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: t.padatan Source Model


df

Mean Square

F

Sig.

10616.863(a)

6

1769.477

582.129

.000

.013

1

.013

.004

.950

5.329

4

1.332

.438

.778

12.159

4

3.040


10629.022 10 a R Squared = .999 (Adjusted R Squared = .997)

Lampiran 18. Hasil uji ANOVA dan Duncan daya oles es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: oles Source Model


df

Mean Square

F

Sig.

2168.611(a)

6

361.435

16384.184

.000

.012

1

.012

.524

.509

50.410

4

12.602

571.281

.000

.088

4

.022


2168.699 10 a R Squared = 1.000 (Adjusted R Squared = 1.000)

Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets Daya oles Duncan N sampel F1

Subset

1

2 2

F2

2

F3

2

F4

2

F5

2

Sig.

3

4

5

1

12.0100 12.8100 13.7500 16.0800 18.1200 1.000

1.000

1.000

1.000

1.000


86

Lampiran 19. Data uji organoleptik rasa es puter ubi jalar ungu Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. rerata

F1 6 5 6 3 4 6 4 5 5 3 3 6 5 5 6 6 4 6 7 5 6 5 5 6 6 5.12

F2 6 6 6 6 3 6 6 7 5 5 7 2 6 5 6 3 5 4 5 5 5 6 2 6 3 5.04

F3 7 6 6 5 6 7 5 6 5 6 7 5 6 6 5 5 6 6 6 6 6 7 5 7 6 5.92

F4 6 5 6 5 5 6 4 7 5 6 6 6 6 5 6 5 5 5 5 3 5 6 5 6 4 5.32

F5 6 6 6 5 6 6 4 7 5 5 5 5 5 6 6 7 5 5 6 6 7 7 6 3 6 5.64

87

Lampiran 20. Data uji organoleptik tekstur es puter ubi jalar ungu Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Rerata

F1 5 6 6 3 4 6 3 6 5 6 6 3 5 6 5 5 3 5 6 6 5 5 5 6 5 5.04

F2 5 6 5 6 7 7 6 7 4 6 6 6 6 6 6 5 3 5 7 6 6 3 5 5 2 5.44

F3 6 5 5 5 5 4 5 7 5 7 6 7 7 6 3 6 5 7 7 6 6 6 6 6 6 5.76

F4 5 4 5 2 3 4 4 6 4 6 5 5 7 4 6 6 2 5 6 6 6 6 7 4 4 4.88

F5 6 6 6 5 5 5 6 6 6 5 6 6 5 6 6 6 3 7 7 6 5 7 6 2 3 5.48

88

Lampiran 21. Data uji organoleptik warna es puter ubi jalar ungu Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Rerata

F1 6 6 6 7 4 6 6 3 6 5 7 7 6 6 6 6 5 5 7 7 7 6 6 6 6 5.92

F2 6 6 6 6 6 7 6 3 4 7 6 6 7 6 6 7 4 6 4 6 6 6 6 7 6 5.84

F3 6 6 6 5 6 7 4 6 5 7 6 6 6 6 6 7 6 6 7 5 6 7 6 7 4 5.96

F4 7 6 6 2 6 4 5 6 5 6 6 5 7 6 6 7 4 6 6 3 6 6 7 7 2 5.48

F5 7 6 5 6 6 5 4 7 5 3 7 2 3 6 6 5 6 4 6 6 6 5 5 5 5 5.24

89

Lampiran 22. Data uji organoleptik overall es puter ubi jalar ungu Panelis 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. Rerata

F1 6 6 6 4 4 6 4 5 5 4 5 6 5 5 6 6 4 5 6 6 6 5 5 6 6 5.28

F2 6 6 6 6 3 7 6 6 4 6 7 3 6 5 6 5 4 6 5 6 5 5 3 6 3 5.24

F3 6 6 6 5 6 6 5 6 5 7 6 4 6 6 5 5 6 7 6 6 6 7 5 6 6 5.80

F4 6 4 6 5 5 6 4 7 5 6 5 3 6 5 6 5 3 6 5 5 5 6 5 5 4 5.12

F5 6 6 6 6 6 5 5 6 5 5 6 5 5 6 6 6 4 5 6 6 6 7 6 3 3 5.44

90

Lampiran 23. Hasil uji ANOVA dan Duncan organoleptik rasa es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Type III Sum of Squares 49,344(a)

Source Corrected Model

df 28

Mean Square 1,762

F 1,822

Sig. ,017

24

1,491

1,542

,073

3,503

,010

panelis

35,792

sampel

13,552

4

3,388

Error

92,848

96

,967

Total

3798,000

125

142,192

124

Corrected Total

a R Squared = ,347 (Adjusted R Squared = ,157)

Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets skor Duncan N sampel F2

Subset

1

2

1

25

5,04

F1

25

5,12

F4

25

5,32

F5

25

5,64

F3

25

Sig.

5,64 5,92

,050

,317

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,967. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000. b Alpha = ,05.

Lampiran 24. Hasil uji ANOVA dan Duncan organoleptik tekstur es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Model


panelis

70.000

sampel

df 29

Mean Square 124.843

F 116.857

Sig. .000

24

2.917

2.730

.000

2.958

.024

12.640

4

3.160

Error

102.560

96

1.068

Total

3723.000

125

a R Squared = .972 (Adjusted R Squared = .964)

91

Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets skor Duncan N sampel F4

Subset

1

2

1

25

4.88

F1

25

5.04

F2

25

5.44

5.44

F5

25

5.48

5.48

F3

25

Sig.

5.76 .063

.307

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 1.068. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 25.000. b Alpha = .05.

Lampiran 25. Hasil uji ANOVA dan Duncan organoleptik warna es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Corrected Model panelis sampel


df

Mean Square

F

Sig.

43.104(a)

28

1.539

1.234

.224

33.232

24

1.385

1.110

.348

1.979

.104

9.872

4

2.468

Error

119.728

96

1.247

Total

4207.000

125

Corrected Total


Lampiran 26. Hasil uji ANOVA dan Duncan organoleptik overall es puter ubi jalar ungu Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: skor Source Corrected Model Intercept


df 28

Mean Square 1.681

F 2.363

Sig. .001

3612.672

1

3612.672

5079.923

.000

panelis

40.128

24

1.672

2.351

.002

sampel

6.928

4

1.732

2.435

.052

.711

Error

68.272

96

Total

3728.000

125

Corrected Total


92

Post Hoc Tests sampel Homogeneous Subsets skor N sampel F4 Duncan(a ,b)

Subset

1

2

1

25

5.12

F2

25

5.24

F1

25

5.28

F5

25

5.44

F3

25

Sig.

5.44 5.80

.227

.135


Lampiran 27. Hasil analisis proksimat dan nilai kalori es puter ubi jalar ungu F3 Keterangan kadar air kadar abu kadar protein kadar lemak kadar karbohidrat Nilai kalori

Ulangan 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2

Nilai Rsd Rerata SD (% bb) Analisis 69.9307 68.2189 2.420843 3.54864 66.5071 0.7760 0.7723 0.005163 0.668447 0.7687 0.9608 0.9588 0.002803 0.292307 0.9568 3.710912 3.8351 0.175654 4.580143 3.959324 24.6216 26.2148 2.253154 8.594958 27.8081

= (0.4×Kadar karbohidrat) + (0.4×Kadar protein) + (0.9×Kadar lemak) = (0.4× 26.2148%) + (0.4× 0.9588%) + (0.9× 3.8351%) = 14.3211 kalori/ 100 gram es puter ubi jalar = 0.1432 kalori/gram es puter ubi jalar

93

Lampiran 28. Hasil analisis antosianin ubi jalar ungu F3 pH1 sampel

ulangan

60 gram

1 2

pH4.5 A510

A700

-0.01

(A510A700) 0.714

0.222

0.007

(A510A700) 0.215

-0.009

0.711

0.222

0.005

0.217

A510

A700

0.704 0.702

A

mg antosianin/100 g bahan

0.707

318.097

0.706

317.647

Rerata

317.872

SD

0.32

Rsd

0.10

Lampiran 29. Hasil analisis antosianin es puter ubi jalar ungu F3

sampel

30 gram

pH1

ulangan

pH4.5

A510

A700

1

0.23

0.012

(A510A700) 0.22

2

0.23

0.012

0.22

A510

A700

0.07

0.01

(A510A700) 0.056

0.07

0.01

0.057

A

mg antosianin/100 g es puter

0.164

35.049

0.163

34.835

Rerata

34.942

SD

0.15

Rsd

0.43

Lampiran 30. Hasil analisis angka lempeng total es puter ubi jalar ungu F3 ulangan

cawan

1

1 2 1 2

2

-2

10 10 35 19 24

Pengenceran 10-3 10-4 4 5 2 1 1 -

-5

10 1 1 1 -

Jumlah mikroba/ml 3.5 × 102 <2.5 × 102

Lampiran 31. Hasil analisis rendemen pembuatan pasta ubi jalar ungu

ulangan

Berat ubi (g)

1 2

650 250

Berat ubi kupas (g) 561.5 210

Berat pasta (g) 700 256

Rendemen Efektifitas Rerata penupasan (%) (%) (%) 86.4 84.0

107.7 102.4

105.0

94

Lampiran 32. Hasil analisis rendemen pembuatan santan kelapa Ulangan

Kelapa (buah)

Berat kelapa (g)

1 2

1 2

200 500

Berat Santan (g) 445 1103

Efektifitas (%)

Rerata (%)

222.5 220.6

221.6

Lampiran 33. Perincian biaya investasi pendirian usaha es puter ubi jalar ungu Harga Biaya Investasi Jumlah Satuan Total (Rp) satuan (Rp.) Peralatan Produksi Stand es puter 1 Unit 1,250,000.00 1,250,000.00 kompor dan gas 1 unit 1,000,000.00 1,000,000.00 Alat puter manual 1 Unit 200,000.00 200,000.00 Blender 1 Unit 350,000.00 350,000.00 Panci kukus 1 Unit 100,000.00 100,000.00 Termometer 1 Unit 50,000.00 50,000.00 Peralatan lain 1 Set 200,000.00 200,000.00 telepon 1 Unit 500,000.00 500,000.00 motor 1 unit 10,000,000.00 10,000,000.00 total 13,650,000.00 start up cost 16,390,718.29 modal awal 30,040,718.29 pinjaman 21,028,502.80

95

Lampiran 34. Perincian biaya produksi tahun pertama pendirian usaha es puter ubi jalar ungu Jumlah Harga Biaya Total Keterangan Satuan Perbulan Satuan (Rp) Pertahun (Rp) bahan baku kelapa 120 butir 3,000.00 4,320,000.00 ubi jalar ungu 60 kg 2,500.00 1,800,000.00 gula 16.8 kg 8,500.00 1,713,600.00 garam 0.48 kg 1,000.00 5,760.00 CMC 0.48 kg 125,000.00 720,000.00 GMS 0.24 kg 150,000.00 432,000.00 cone 10 bal 40,000.00 4,800,000.00 toping 2500 gram 12.00 360,000.00 es balok 31 balok 20,000.00 7,440,000.00 garam kristal 40 kg 1,250.00 600,000.00 air 84 liter 263.16 265,263.16 subtotal 22,456,623.16 operasional sewa bangunan dan 1 buah 1,000,000.00 12,000,000.00 stand listrik 1 bulan 90,000.00 1,080,000.00 pegawai 1 orang 1,000,000.00 12,000,000.00 gas 1 tabung 81,000.00 972,000.00 biaya transportasi 1 bulan 250,000.00 3,000,000.00 biaya pemasaran 1 bulan 648,000.00 7,776,000.00 telepon 1 bulan 200,000.00 2,400,000.00 PAM 1 bulan 90,000.00 1,080,000.00 subtotal 40,308,000.00 biaya perawatan bulan 5,687.50 68,250.00 alat biaya penyusutan bulan 227,500.00 2,730,000.00 alat total 65,562,873.16

96

Lampiran 35. Perincian biaya produksi tahun kedua pendirian usaha es puter ubi jalar ungu

Keterangan bahan baku kelapa ubi jalar ungu gula garam CMC GMS cone toping es balok garam kristal air subtotal operasional sewa bangunan dan stand listrik pegawai gas biaya transportasi biaya pemasaran telepon PAM subtotal biaya perawatan alat biaya penyusutan alat

Harga Satuan (Rp)

Biaya Total Pertahun (Rp)

Jumlah Perbulan

Satuan

150 75 21 0.6 0.6 0.3 12 3125 38 50 105

buah kg kg kg kg kg bal gram balok kg liter

1

buah

1,000,000.00 12,000,000.00

1 1 1 1 1 1 1

bulan orang tabung bulan bulan bulan bulan

100,000.00 1,200,000.00 1,000,000.00 12,000,000.00 90,000.00 1,080,000.00 250,000.00 3,000,000.00 810,000.00 9,720,000.00 200,000.00 2,400,000.00 100,000.00 1,200,000.00 42,600,000.00

bulan bulan

5,687.50 68,250.00 227,500.00 2,730,000.00 total 73,049,028.95

3,000.00 2,500.00 8,500.00 1,000.00 125,000.00 150,000.00 40,000.00 12.00 20,000.00 1,250.00 263.16

5,400,000.00 2,250,000.00 2,142,000.00 7,200.00 900,000.00 540,000.00 5,760,000.00 450,000.00 9,120,000.00 750,000.00 331,578.95 27,650,778.95

97

Lampiran 36. Perincian rencana pembayaran angsuran pinjaman Bulan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 25 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 total

Angsuran (Rp) 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 794,410.11 28,598,763.81

Bunga (12%)

Cicilan Pokok (Rp.)

210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 210,285.03 7,570,261.01

584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 21,028,502.80

Sisa Kredit (Rp.) 21,028,502.80 20,444,377.72 19,860,252.65 19,276,127.57 18,692,002.49 18,107,877.41 17,523,752.34 16,939,627.26 16,355,502.18 15,771,377.10 15,187,252.02 14,603,126.95 14,019,001.87 13,434,876.79 12,850,751.71 12,266,626.63 11,682,501.56 11,098,376.48 10,514,251.40 9,930,126.32 9,346,001.25 8,761,876.17 8,177,751.09 7,593,626.01 7,009,500.93 6,425,375.86 5,841,250.78 5,257,125.70 4,673,000.62 4,088,875.54 3,504,750.47 2,920,625.39 2,336,500.31 1,752,375.23 1,168,250.16 584,125.08 0.00

98

Lampiran 37. Perincian propyeksi penjualan pada usaha es puter ubi jalar ungu

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 total

Cone Total Efektif 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 4,500.00 4,050.00 54,000.00 48,600.00

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 total total total total

5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 67,500.00 67,500.00 67,500.00 67,500.00

Bulan

5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 5,062.50 60,750.00 60,750.00 60,750.00 60,750.00

Harga Satuan (Rp) 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 total tahun 1 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 total tahun 2 total tahun 3 total tahun 4 total tahun 5

Jumlah (Rp) 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 6,480,000.00 77,760,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 8,100,000.00 97,200,000.00 97,200,000.00 97,200,000.00 97,200,000.00

99

Lampiran 38. Perincian propyeksi penjualan pada usaha es puter ubi jalar ungu pada saat penjualan turun 10%

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 total

Cone Total Efektif 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 4,500.00 3,645.00 54,000.00 43,740.00

13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 total total total total

5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 5,625.00 67,500.00 67,500.00 67,500.00 67,500.00

Bulan

4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 4,556.25 54,675.00 54,675.00 54,675.00 54,675.00

Harga Satuan (Rp) 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 total tahun 1 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 1,600.00 total tahun 2 total tahun 3 total tahun 4 total tahun 5

Jumlah (Rp) 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 5,832,000.00 69,984,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 7,290,000.00 87,480,000.00 87,480,000.00 87,480,000.00 87,480,000.00

100

Lampiran 39. Perincian biaya penyusutan dan perawatan pendirian usaha es puter ubi jalar ungu Jenis

Nilai Pokok (Rp)

Masa Penyusutan (tahun)

Nilai Sisa

Dasar Penyusutan (Rp)

Penyusutan Per tahun (Rp)

Penyusutan per bulan (Rp)

Perawatan per bulan (Rp)

Peralatan dan Mesin Stand es puter

1,250,000.00

5

0

1,250,000.00

250,000.00

20,833.33

520.83

kompor dan gas

1,000,000.00

5

0

1,000,000.00

200,000.00

16,666.67

416.67

Alat puter manual

200,000.00

5

0

200,000.00

40,000.00

3,333.33

83.33

Blender

350,000.00

5

0

350,000.00

70,000.00

5,833.33

145.83

Panci kukus

100,000.00

5

0

100,000.00

20,000.00

1,666.67

41.67

Termometer

50,000.00

5

0

50,000.00

10,000.00

833.33

20.83

Peralatan lain

200,000.00

5

0

200,000.00

40,000.00

3,333.33

83.33

telepon

500,000.00

5

0

500,000.00

100,000.00

8,333.33

208.33

12,000,000.00

5

0

10,000,000.00

2,000,000.00

166,666.67

4,166.67

motor Total Biaya Penyusutan

2,730,000.00

227,500.00

5,687.50

101

Lampiran 40. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu Proyeksi Laba Rugi

Tahun 1(Rp)

Tahun 2 (Rp)

Tahun 3 (Rp)

Tahun 4 (Rp)

Tahun 5 (Rp)

Pemasukan harga jual

1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

unit terjual

48,600.00

60,750.00

60,750.00

60,750.00

60,750.00

77,760,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

7,009,500.93

7,009,500.93

7,009,500.93

biaya bahan baku

22,456,623.16

27,650,778.95

27,650,778.95

27,650,778.95

27,650,778.95

operasional

40,308,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

penyusutan

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

72,572,374.09

80,058,529.88

80,058,529.88

73,049,028.95

73,049,028.95

Laba kotor

5,187,625.91

17,141,470.12

17,141,470.12

24,150,971.05

24,150,971.05

bunga pinjaman

2,523,420.34

2,523,420.34

2,523,420.34

laba sebelum pajak

2,664,205.57

14,618,049.78

14,618,049.78

24,150,971.05

24,150,971.05

266,420.56

1,461,804.98

1,461,804.98

2,415,097.11

2,415,097.11

2,397,785.01

13,156,244.80

13,156,244.80

21,735,873.95

21,735,873.95

Total pemasukan pengeluaran angsuran

perawatan total pengeluaran

pajak laba bersih

102

Lampiran 41. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu Jenis Biaya biaya tetap sewa bangunan dan stand telepon biaya perawatan alat biaya penyusutan alat angsuran bunga dan pokok total biaya variabel biaya bahan baku pegawai listrik PAM gas transportasi pemasaran pajak total Jumlah Produk Biaya Tetap Total Biaya Variabel Total Penjualan Biaya Variabel per Unit Harga Jual per Unit BEP (unit) BEP (Rupiah) presentase (%)

Tahun 1(Rp)

Tahun 2 (Rp)

Tahun 3 (Rp)

Tahun 4 (Rp)

Tahun 5 (Rp)

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,532,921.27 26,731,171.27

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,532,921.27 26,731,171.27

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,532,921.27 26,731,171.27

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

17,198,250.00

17,198,250.00

22,456,623.16 12,000,000.00 1,080,000.00 1,080,000.00 972,000.00 3,000,000.00 7,776,000.00 266,420.56 48,631,043.72 54,000.00 26,731,171.27 48,631,043.72 77,760,000.00 900.57 1,600.00 38,218.78 61,150,040.27 70.78

27,650,778.95 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,461,804.98 57,312,583.93 67,500.00 26,731,171.27 57,312,583.93 97,200,000.00 849.08 1,600.00 35,597.67 56,956,276.74 52.74

27,650,778.95 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,461,804.98 57,312,583.93 67,500.00 26,731,171.27 57,312,583.93 97,200,000.00 849.08 1,600.00 35,597.67 56,956,276.74 52.74

27,650,778.95 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 2,415,097.11 58,265,876.05 67,500.00 17,198,250.00 58,265,876.05 97,200,000.00 863.20 1,600.00 23,341.76 37,346,812.46 34.58

27,650,778.95 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 2,415,097.11 58,265,876.05 67,500.00 17,198,250.00 58,265,876.05 97,200,000.00 863.20 1,600.00 23,341.76 37,346,812.46 34.58

103

Lampiran 42. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu Tahun (Rp) Keterangan 0 1 2 3 Cash out flow biaya investasi 13,650,000.00 biaya modal kerja 16,390,718.29 Initial cash flow 30,040,718.29 cash in flow laba setelah pajak 2,397,785.01 13,156,244.80 13,156,244.80 bunga pinjaman 2,271,078.30 2,271,078.30 2,271,078.30 penyusutan 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 operational cash flow 7,398,863.32 18,157,323.11 18,157,323.11 residu pengembalian modal kerja terminal cash flow net cash flow (30,040,718.29) 7,398,863.32 18,157,323.11 18,157,323.11 DF (12%) PV (12%) NPV (12%) IRR (%) net B/C arus kas kumulatif (Rp.) Payback Periode (tahun)

1 0.893 0.797 (30,040,718.29) 6,607,184.94 14,471,386.52 42,691,850.85 31.70 2.42 (30,040,718.29) (23,433,533.35) (8,962,146.83) 2.69

4

5

21,735,873.95

21,735,873.95

2,730,000.00 24,465,873.95

24,465,873.95

2,730,000.00 24,465,873.95 16,390,718.29 16,390,718.29 40,856,592.24

0.712 12,928,014.05

0.636 15,560,295.83

0.567 23,165,687.80

3,965,867.22

19,526,163.05

42,691,850.85

*(....) = negatif

104

Lampiran 43. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan total harga bahan baku 10% Proyeksi Laba Rugi

Tahun 1(Rp)

Tahun 2 (Rp)

Tahun 3 (Rp)

Tahun 4 (Rp)

Tahun 5 (Rp)


1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

unit terjual

48,600.00

60,750.00

60,750.00

60,750.00

60,750.00

77,760,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

7,140,497.90

7,140,497.90

7,140,497.90

biaya bahan baku

24,702,285.47

30,415,856.84

30,415,856.84

30,415,856.84

30,415,856.84

operasional

40,308,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

penyusutan

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

74,949,033.38

82,954,604.74

82,954,604.74

75,814,106.84

75,814,106.84

Laba kotor

2,810,966.62

14,245,395.26

14,245,395.26

21,385,893.16

21,385,893.16

bunga pinjaman

2,570,579.24

2,570,579.24

2,570,579.24

240,387.38

11,674,816.01

11,674,816.01

21,385,893.16

21,385,893.16

24,038.74

1,167,481.60

1,167,481.60

2,138,589.32

2,138,589.32

216,348.64

10,507,334.41

10,507,334.41

19,247,303.84

19,247,303.84



laba sebelum pajak pajak laba bersih

105

Lampiran 44. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan total harga bahan baku 10% Tahun (Rp) Keterangan 0 1 2 3 4 5 Cash out flow biaya investasi 13,650,000.00 biaya modal kerja 16,952,133.87 Initial cash flow 30,602,133.87 cash in flow laba setelah pajak 216,348.64 10,507,334.41 10,507,334.41 19,247,303.84 19,247,303.84 bunga pinjaman 2,313,521.32 2,313,521.32 2,313,521.32 penyusutan 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 operational cash flow 5,259,869.96 15,550,855.73 15,550,855.73 21,977,303.84 21,977,303.84 residu pengembalian modal kerja 16,952,133.87 terminal cash flow 16,952,133.87 net cash flow (30,602,133.87) 5,259,869.96 15,550,855.73 15,550,855.73 21,977,303.84 38,929,437.71 DF (12%) PV (12%) NPV (12%) IRR (%) net B/C arus kas kumulatif (Rp.) Payback Periode (tahun)

1 0.893 (30,602,133.87) 4,697,063.88 33,611,727.73 24.63 2.10 (30,602,133.87) (25,905,069.99) 3.17

0.797 12,394,032.02

0.712 11,072,209.28

0.636 13,977,565.24

0.567 22,072,991.18

(13,511,037.98)

(2,438,828.70)

11,538,736.55

33,611,727.73

*(....) = negatif

106

Lampiran 45. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan total harga bahan baku 10% jenis biaya biaya tetap sewa bangunan dan stand telepon biaya perawatan alat biaya penyusutan alat angsuran bunga dan pokok total biaya variabel biaya bahan baku pegawai listrik PAM gas transportasi pemasaran pajak total Jumlah Produk Biaya Tetap Total Biaya Variabel Total Penjualan Biaya Variabel per Unit Harga Jual per Unit BEP (unit) BEP (Rupiah) presentase (%)

Tahun 1(Rp)

Tahun 2 (Rp)

Tahun 3 (Rp)

Tahun 4 (Rp)

Tahun 5 (Rp)

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,711,077.15 26,909,327.15

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,711,077.15 26,909,327.15

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,711,077.15 26,909,327.15

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

17,198,250.00

17,198,250.00

24,702,285.47 12,000,000.00 1,080,000.00 1,080,000.00 972,000.00 3,000,000.00 7,776,000.00 24,038.74 50,634,324.21 54,000.00 26,909,327.15 50,634,324.21 77,760,000.00 937.67 1,600.00 40,628.44 65,005,506.38 75.24

30,415,856.84 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,167,481.60 59,783,338.44 67,500.00 26,909,327.15 59,783,338.44 97,200,000.00 885.68 1,600.00 37,671.20 60,273,922.71 55.81

30,415,856.84 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,167,481.60 59,783,338.44 67,500.00 26,909,327.15 59,783,338.44 97,200,000.00 885.68 1,600.00 37,671.20 60,273,922.71 55.81

30,415,856.84 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 2,138,589.32 60,754,446.16 67,500.00 17,198,250.00 60,754,446.16 97,200,000.00 900.07 1,600.00 24,571.24 39,313,985.10 36.40

30,415,856.84 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 2,138,589.32 60,754,446.16 67,500.00 17,198,250.00 60,754,446.16 97,200,000.00 900.07 1,600.00 24,571.24 39,313,985.10 36.40

107

Lampiran 46. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi penurunan penjualan 10% Proyeksi Laba Rugi

Tahun 1(Rp)

Tahun 2 (Rp)

Tahun 3 (Rp)

Tahun 4 (Rp)

Tahun 5 (Rp)


1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

unit terjual

43,740.00

54,675.00

54,675.00

54,675.00

54,675.00

69,984,000.00

87,480,000.00

87,480,000.00

87,480,000.00

87,480,000.00

6,964,140.93

6,964,140.93

6,964,140.93

biaya bahan baku

22,456,623.16

27,650,778.95

27,650,778.95

27,650,778.95

27,650,778.95

operasional

39,530,400.00

41,628,000.00

41,628,000.00

41,628,000.00

41,628,000.00

penyusutan

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

total pengeluaran

71,749,414.09

79,041,169.88

79,041,169.88

72,077,028.95

72,077,028.95

Laba kotor

(1,765,414.09)

8,438,830.12

8,438,830.12

15,402,971.05

15,402,971.05

2,507,090.74

2,507,090.74

2,507,090.74

(4,272,504.83)

5,931,739.38

5,931,739.38

15,402,971.05

15,402,971.05

-

593,173.94

593,173.94

1,540,297.11

1,540,297.11

(4,272,504.83)

5,338,565.44

5,338,565.44

13,862,673.95

13,862,673.95


perawatan

bunga pinjaman laba sebelum pajak pajak laba bersih *(....) = negatif

108

Lampiran 47. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi penurunan penjualan 10% Tahun (Rp) Keterangan 0 1 2 3 4 5 Cash out flow biaya investasi 13,650,000.00 biaya modal kerja 16,196,318.29 Initial cash flow 29,846,318.29 cash in flow laba setelah pajak (4,272,504.83) 5,338,565.44 5,338,565.44 13,862,673.95 13,862,673.95 bunga pinjaman 2,057,090.74 2,256,381.66 2,256,381.66 penyusutan 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 operational cash flow 964,585.91 10,324,947.11 10,324,947.11 16,592,673.95 16,592,673.95 residu pengembalian modal kerja 16,196,318.29 terminal cash flow 16,196,318.29 net cash flow (29,846,318.29) 964,585.91 10,324,947.11 10,324,947.11 16,592,673.95 32,788,992.24 DF (12%) PV (12%) NPV (12%) IRR (%) net B/C arus kas kumulatif (Rp.) PP (tahun)

1 0.893 0.797 0.712 (29,846,318.29) 861,375,22 8,228,982.84 7,351,362.34 15,739,701.34 11.97 1.53 (29,846,318.29) (28,984,943.07) (20,755,960.23) (13,404,597.89) 4.15

0.636 10,552,940.63

0.567 18,591,358.60

(2,851,657.26)

15,739,701.34

*(....) = negatif

109

Lampiran 48. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi penurunan penjualan 10% Jenis Biaya biaya tetap sewa bangunan dan stand telepon biaya perawatan alat biaya penyusutan alat angsuran bunga dan pokok total biaya variabel biaya bahan baku pegawai listrik PAM gas transportasi pemasaran pajak total Jumlah Produk Biaya Tetap Total Biaya Variabel Total Penjualan Biaya Variabel per Unit Harga Jual per Unit BEP (unit) BEP (Rupiah) presentase (%)

Tahun 1

Tahun 2

Tahun 3

Tahun 4

Tahun 5

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,471,231.67 26,669,481.67

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,471,231.67 26,669,481.67

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,471,231.67 26,669,481.67

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

17,198,250.00

17,198,250.00

22,456,623.16 12,000,000.00 90,000.00 1,080,000.00 972,000.00 3,000,000.00 6,998,400.00 46,597,023.16

27,650,778.95 12,000,000.00 100,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 8,748,000.00 593,173.94 54,371,952.89

27,650,778.95 12,000,000.00 100,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 8,748,000.00 593,173.94 54,371,952.89

27,650,778.95 12,000,000.00 100,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 8,748,000.00 1,540,297.11 55,319,076.05

27,650,778.95 12,000,000.00 100,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 8,748,000.00 1,540,297.11 55,319,076.05

54,000.00 26,669,481.67 46,597,023.16 69,984,000.00 862.91 1,600.00 36,182.02 57,891,228.22 67.00

67,500.00 26,669,481.67 54,371,952.89 87,480,000.00 805.51 1,600.00 33,568.07 53,708,911.20 49.73

67,500.00 26,669,481.67 54,371,952.89 87,480,000.00 805.51 1,600.00 33,568.07 53,708,911.20 49.73

67,500.00 17,198,250.00 55,319,076.05 87,480,000.00 819.54 1,600.00 22,036.10 35,257,752.92 32.65

67,500.00 17,198,250.00 55,319,076.05 87,480,000.00 819.54 1,600.00 22,036.10 35,257,752.92 32.65

110

Lampiran 49. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan upah pegawai 10% Proyeksi Laba Rugi

Tahun 1(Rp)

Tahun 2 (Rp)

Tahun 3 (Rp)

Tahun 4 (Rp)

Tahun 5 (Rp)


1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

unit terjual

48,600.00

60,750.00

60,750.00

60,750.00

60,750.00

77,760,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

7,079,500.93

7,079,500.93

7,079,500.93

biaya bahan baku

22,456,623.16

27,650,778.95

27,650,778.95

27,650,778.95

27,650,778.95

operasional

41,508,000.00

43,800,000.00

43,800,000.00

43,800,000.00

43,800,000.00

penyusutan

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

73,842,374.09

81,328,529.88

81,328,529.88

74,249,028.95

74,249,028.95

Laba kotor

3,917,625.91

15,871,470.12

15,871,470.12

22,950,971.05

22,950,971.05

bunga pinjaman

2,548,620.34

2,548,620.34

2,548,620.34

laba sebelum pajak

1,369,005.57

13,322,849.78

13,322,849.78

22,950,971.05

22,950,971.05

136,900.56

1,332,284.98

1,332,284.98

2,295,097.11

2,295,097.11

1,232,105.01

11,990,564.80

11,990,564.80

20,655,873.95

20,655,873.95



pajak laba bersih

111

Lampiran 50. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan upah pegawai 10% Tahun (Rp) Keterangan 0 1 2 3 4 5 Cash out flow biaya investasi 13,650,000.00 biaya modal kerja 16,690,718.29 Initial cash flow 30,340,718.29 cash in flow laba setelah pajak 1,232,105.01 11,990,564.80 11,990,564.80 11,990,564.80 11,990,564.80 bunga pinjaman 2,293,758.30 2,293,758.30 2,293,758.30 penyusutan 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 operational cash flow 6,255,863.32 17,014,323.11 17,014,323.11 14,720,564.80 14,720,564.80 residu pengembalian modal kerja 16,690,718.29 terminal cash flow 16,690,718.29 net cash flow (30,340,718.29) 6,255,863.32 17,014,323.11 17,014,323.11 14,720,564.80 31,411,283.09 DF (12%) PV (12%) NPV (12%) IRR (%) net B/C arus kas kumulatif (Rp.) PP (tahun)

1 0.893 (30,340,718.29) 5,586,485.94 28,092,857.95 23.12 1.93 (30,340,718.29) (24,754,232.35) 2.92

0.797 13,560,415.52

0.712 12,114,198.05

0.636 9,362,279.22

0.567 17,810,197.51

(11,193,816.83)

920,381.22

10,282,660.44

28,092,857.95

*(....) = negatif

112

Lampiran 51. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu ketika terjadi kenaikan upah pegawai 10% Jenis Biaya biaya tetap sewa bangunan dan stand telepon biaya perawatan alat biaya penyusutan alat angsuran bunga dan pokok total biaya variabel biaya bahan baku pegawai listrik PAM gas transportasi pemasaran pajak total Jumlah Produk Biaya Tetap Total Biaya Variabel Total Penjualan Biaya Variabel per Unit Harga Jual per Unit BEP (unit) BEP (Rupiah) presentase (%)

Tahun 1

Tahun 2

Tahun 3

Tahun 4

Tahun 5

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,628,121.27 26,826,371.27

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,628,121.27 26,826,371.27

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 9,628,121.27 26,826,371.27

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

17,198,250.00

17,198,250.00

22,456,623.16 13,200,000.00 1,080,000.00 1,080,000.00 972,000.00 3,000,000.00 7,776,000.00 136,900.56 49,701,523.72

27,650,778.95 13,200,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,332,284.98 58,383,063.93

27,650,778.95 13,200,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,332,284.98 58,383,063.93

27,650,778.95 13,200,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,332,284.98 58,383,063.93

27,650,778.95 13,200,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,332,284.98 58,383,063.93

54,000.00 26,826,371.27 49,701,523.72 77,760,000.00 920.40 1,600.00 39,473.68 63,157,894.07 73.10

67,500.00 26,826,371.27 58,383,063.93 97,200,000.00 864.93 1,600.00 36,495.20 58,392,321.78 54.07

67,500.00 26,826,371.27 58,383,063.93 97,200,000.00 864.93 1,600.00 36,495.20 58,392,321.78 54.07

67,500.00 17,198,250.00 58,383,063.93 97,200,000.00 864.93 1,600.00 23,396.89 37,435,020.12 34.66

67,500.00 17,198,250.00 58,383,063.93 97,200,000.00 864.93 1,600.00 23,396.89 37,435,020.12 34.66

113

Lampiran 52. Proyeksi laba rugi usaha es puter ubi jalar ungu dengan sistem pembiayaan syariah Proyeksi Laba Rugi

Tahun 1(Rp)

Tahun 2 (Rp)

Tahun 3 (Rp)

Tahun 4 (Rp)

Tahun 5 (Rp)


1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

1,600.00

unit terjual

48,600.00

60,750.00

60,750.00

60,750.00

60,750.00

77,760,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

97,200,000.00

7,009,500.93

7,009,500.93

7,009,500.93

biaya bahan baku

22,456,623.16

27,650,778.95

27,650,778.95

27,650,778.95

27,650,778.95

operasional

40,308,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

42,600,000.00

penyusutan

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

2,730,000.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

68,250.00

72,572,374.09

80,058,529.88

80,058,529.88

73,049,028.95

73,049,028.95

5,187,625.91

17,141,470.12

17,141,470.12

24,150,971.05

24,150,971.05

total pemasukan pengeluaran angsuran

perawatan total pengeluaran laba kotor pajak laba sebelum bagi hasil bagi hasil

518,762.59

1,714,147.01

1,714,147.01

2,415,097.11

2,415,097.11

4,668,863.32

15,427,323.11

15,427,323.11

21,735,873.95

21,735,873.95

1,867,545.33

6,170,929.24

6,170,929.24

laba bersih

2,801,317.99

9,256,393.86

9,256,393.86

21,735,873.95

21,735,873.95

114

Lampiran 53. Proyeksi arus kas dan kriteria penerimaan usaha es puter ubi jalar ungu dengan sistem pembiayaan syariah Tahun (Rp) Keterangan 0 1 2 3 4 Cash out flow biaya investasi 13,650,000.00 biaya modal kerja 16,390,718.29 Initial cash flow 30,040,718.29 cash in flow laba setelah pajak 2,801,317.99 9,256,393.86 9,256,393.86 21,735,873.95 bagi hasil (40%) 1,680,790.79 5,553,836.32 5,553,836.32 penyusutan 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 2,730,000.00 operational cash flow 7,212,108.78 17,540,230.18 17,540,230.18 24,465,873.95 residu pengembalian modal kerja terminal cash flow net cash flow (30,040,718.29) 7,212,108.78 17,540,230.18 17,540,230.18 24,465,873.95 B/C ratio arus kas kumulatif (Rp.) PP (tahun)

2.22 (30,040,718.29) (22,828,609.51) 2.30

(5,288,379.32)

12,251,850.86

36,717,724.81

5

21,735,873.95 2,730,000.00 24,465,873.95 16,690,718.29 16,690,718.29 40,856,592.24

77,574,317.04

*(....) = negatif

115

Lampiran 54. Perincian BEP usaha es puter ubi jalar ungu dengan sistem pembiayaan syariah Jenis Biaya biaya tetap sewa bangunan dan stand telepon biaya perawatan alat biaya penyusutan alat angsuran total

Tahun 1

Tahun 2

Tahun 3

Tahun 4

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 8,877,046.26 26,075,296.26

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 13,180,430.18 30,378,680.18

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00 13,180,430.18 30,378,680.18

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

12,000,000.00 2,400,000.00 68,250.00 2,730,000.00

17,198,250.00

17,198,250.00

biaya variabel biaya bahan baku pegawai listrik PAM gas transportasi pemasaran pajak total

22,456,623.16 12,000,000.00 1,080,000.00 1,080,000.00 972,000.00 3,000,000.00 7,776,000.00 518,762.59 48,883,385.75

27,650,778.95 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,714,147.01 57,564,925.96

27,650,778.95 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 1,714,147.01 57,564,925.96

27,650,778.95 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 2,415,097.11 58,265,876.05

27,650,778.95 12,000,000.00 1,200,000.00 1,200,000.00 1,080,000.00 3,000,000.00 9,720,000.00 2,415,097.11 58,265,876.05

54,000.00 26,075,296.26 48,883,385.75 77,760,000.00 905.25 1,600.00 37,531.80 60,050,877.24 69.50

67,500.00 30,378,680.18 57,564,925.96 97,200,000.00 852.81 1,600.00 40,657.44 65,051,901.31 60.23

67,500.00 30,378,680.18 57,564,925.96 97,200,000.00 852.81 1,600.00 40,657.44 65,051,901.31 60.23

67,500.00 17,198,250.00 58,265,876.05 97,200,000.00 863.20 1,600.00 23,341.76 37,346,812.46 34.58

67,500.00 17,198,250.00 58,265,876.05 97,200,000.00 863.20 1,600.00 23,341.76 37,346,812.46 34.58

Jumlah Produk Biaya Tetap Total Biaya Variabel Total Penjualan Biaya Variabel per Unit Harga Jual per Unit BEP (unit) BEP (Rupiah) presentase (%)

Tahun 5

116

Lampiran 55. Perincian rencana pembayaran angsuran pinjaman bulan 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 25 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 total

Angsuran pokok (Rp) 21,028,502.80 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 584,125.08 21,028,502.80

Keuntungan (Rp) 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 389,071.94 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 1,285,610.26 35,523,509.53

bagi hasil bank (Rp) 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 155,628.78 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 514,244.10 14,209,403.81

Angsuran (Rp) 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 739,753.86 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 1,098,369.18 35,237,906.61

117

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dilahirkan di Pekalongan, Jawa Tengah, pada tanggal 12 Februari 1988. Penulis merupakan anak pertama dari lima bersaudara pasangan Bambang Sudarmanto dan Suarsih (Alm.). Penulis menamatkan pendidikan dasar di SD Negeri Kaliboja 01 pada tahun 1999, sekolah lanjutan tingkat pertama di SLTP Negeri 01 Bojong tahun 2002, dan SMA Negeri 1 Kajen pada tahun 2005. Pada tahun 2005 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis aktif di berbagai kegiatan dan organisasi kemahasiswaan selama menjalani studi di Institut Pertanian Bogor, diantaranya menjadi pengurus Himpunan Mahasiswa Teknologi Pangan (HIMITEPA) divisi Kaderisasi pada tahun 2008 dan pengurus Ikatan Mahasiswa Pekalongan Batang (IMAPEKA) Bogor divisi Pengembangan Sumberdaya Manusia (PSDM) pada tahun 2007. Selain aktif di organisasi, penulis juga pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Pangan (2009), Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA-IPB. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul “Kajian Pembuatan Es Puter Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam.) dan Analisis Finansialnya” di bawah bimbingan Ir. Sutrisno Koswara, MSi.

SKRIPSI. KAJIAN PEMBUATAN ES PUTER UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) Lam.) DAN ANALISIS FINANSIALNYA. Oleh : HARIS SETIAWAN F

Recommend Documents