SKRIPSI. KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) LAM.) DALAM PEMBUATAN SPREADS UBI JALAR. Oleh JESSICA ANDREA YAHYA F

SKRIPSI

KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) LAM.) DALAM PEMBUATAN SPREADS UBI JALAR

Oleh JESSICA ANDREA YAHYA F24060777

2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) LAM.) DALAM PEMBUATAN SPREADS UBI JALAR

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada D epartemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh JESSICA ANDREA YAHYA F24060777

2010 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Utilization Of Purple Sweet Potato Flour (Ipomoea Batatas (L) Lam.) In Sweet Potato Spreads Production Studies Jessica Andrea Yahya1, Dahrul Syah1, Sutrisno Koswara1 Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, PO.Box 220, Bogor 16002, Indonesia

Abstract Purple sweet potato (Ipomoea babatas cv. Ayamurasaki) contains high amounts of anthocyanin. Processing purple sweet potato becoming flour will make it more available to be used in various product, like spreads. Aim of this research is to obtain flours with highest color intensity and anthocyanin content, an optimal recipe for producing sweet potato spreads, and describe characteristic of sweet potato spreads. The results showed that flour steamed 10 minutes and dried with sun light has the highest total anthocyanin (183,44 mg cyE/100g) and the best color appearance (L 40.25; a 13.29; b -3.74; ohue 344.37o; and C 13.81). Then, the purple sweet potato flour was used to make sweet potato spreads. Addition of 9% purple sweet potato flour and 0.6% glycerol monostearate with 30 minutes of mixing at 500C and 15 minutes of homogenization gave optimum emulsion stability for sweet potato spreads. Sweet potato spreads was divided into three different formula based on the ratio of shortening and oil. The result showed that ratio of shortening and oil had significant effect to spreadability, brightness, consumer acceptance, and emulsion stability of sweet potato spreads. Based on the fourth parameter, it was concluded that sweet potato spreads with 2:1 ratio of shortening to oil was the most optimum formula. Keywords: Sweet potato flour, anthocyanin, spreads.

JESSICA ANDREA YAHYA. F24060777. Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam) dalam Pembuatan Spreads Ubi Jalar. Di bawah bimbingan: Dahrul Syah dan Sutrisno Koswara. 2010. RINGKASAN

Ubi jalar merupakan tanaman palawija yang berpotensi menjadi sumber karbohidrat utama serta memiliki produktivitas yang cukup besar. Salah satu varietas ubi jalar yang layak dikembangkan yaitu ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki). Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung selain dapat meningkatkan umur simpan, juga dapat memudahkannya untuk diolah menjadi beraneka ragam produk makanan salah satu diantaranya spreads ubi jalar ungu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh tepung ubi jalar dan formula spreads ubi jalar terbaik. Penelitian ini terdiri atas dua tahap, yaitu pembuatan tepung ubi jalar dan pembuatan spreads ubi jalar. Proses pembuatan tepung ubi jalar meliputi pencucian, pengupasan, pemotongan, pengukusan, penyawutan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Tepung ubi jalar terbaik ditentukan berdasarkan total antosianin dan profil warna tepung yang dihasilkan. Pembuatan spreads ubi jalar terdiri dari tahap penentuan formula dasar spreads dan kondisi proses pembuatanya, penentuan jumlah tepung ubi jalar yang ditambahkan, serta penentuan formula spreads ubi jalar terbaik. Formula spreads ubi jalar menggunakan peubah proporsi shortening terhadap minyak sebesar 1:1, 2:1, dan 3:1. Analisis yang dilakukan pada produk ini meliputi analisis stabilitas krimming, total antosianin, daya oles, warna, uji organoleptik, serta analisis proksimat pada formula spreads terbaik. Hasil analisis total antosianin dan warna pada keempat jenis tepung menunjukkan semakin lama waktu pengukusan, semakin besar kandungan antosianin dan intensitas warnanya serta semakin semakin rendah kecerahanya. Proses pengeringan menggunakan sinar matahari juga menghasilkan tepung dengan kandungan antosianin dan intensitas warna yang lebih tinggi daripada tepung yang dikeringkan dengan tray drier. Tepung dengan pengukusan selama 10 menit dan pengeringan menggunakan sinar matahari merupakan tepung ubi jalar terbaik. Tepung ini menghasilkan rendemen sebesar 6,9555% dari berat ubi jalar mula-mula dengan kadar air sebesar 8,4312%bb, kadar abu sebasar 2,5596%bb, kadar protein sebesar 3,4295%bb, kadar lemak sebesar 0,6798%bb, dan kadar karbohidrat sebesar 84,8995%bb. Penentuan formula dasar dan kondisi proses pembuatan spreads menunjukkan penambahan 0,6% GMS, pencampuran bahan selama 30 menit pada suhu 50oC, dan homogenisasi selama 15 menit menghasilkan spreads dengan kestabilan emulsi yang optimum. Formula dasar spreads selanjutnya ditambahkan tepung ubi jalar ungu sebanyak 9%. Tepung ubi jalar ungu ditambahkan setelah dipanaskan hingga suhu 60oC Hasil analisis total antosianin, intensitas warna, dan uji rating hedonik terhadap atribut rasa, aroma, dan warna menunjukkan ketiga formula spreads

ubi jalar tidak memiliki perbedaan yang signifikan. Hasil analisis daya oles objektif menunjukkan formula S1M1 memiliki daya oles yang paling besar, namun formula ini memiliki kestabilan emulsi yang paling rendah. Formula S3M1 memiliki kestabilan emulsi tertinggi, namun formula ini memiliki warna yang paling cerah dan sifat daya oles objektif yang paling rendah. Uji rating intensitas ketiga formula spreads dan produk spreads coklat komersil menunjukkan formula S1M1 merupakan formula yang paling mudah dioles, diikuti dengan formula S2M1 dan spreads coklat komersil. Hasil analisis rating hedonik menujukkan formula S1M1 dan S2M1 merupakan formula yang paling disukai. Penentuan formula spreads ubi jalar terbaik dipilih berdasarkan empat parameter, yaitu total antosianin, kestabilan emulsi, warna, daya oles secara objektif, dan uji organoleptik. Berdasarkan keempat parameter tersebut diperoleh formula S2M1 sebagai formula spreads ubi jalar terbaik. Formula ini mengandung 16,80%bb air, 1,00%bb abu, 2,83%bb protein, 26,39%bb lemak, dan 53,02%bb karbohidrat.

Judul Skripsi : Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam.) dalam Pembuatan Spreads Ubi Jalar Nama

: Jessica Andrea Yahya

NIM

: F24060777

Menyetujui Bogor, September 2010

Pembimbing I,

Pembimbing II,

Dr. Ir. Dahrul Syah, Msc

Ir. Sutrisno Koswara, Msc

NIP 19650814.199002.1.001

NIP: 19640505.199103.1.003

Mengetahui, Ketua Departemen ITP

Dr. Ir. Dahrul Syah, Msc NIP: 19650814. 199002. 1.001

Tanggal Lulus : 17 September 2010

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 4 Juni 1988 di Jakarta. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara dari keluarga Ibu Setiawati Hidayat dan Bapak Robert C. Yahya. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di TK Kemuliaan Bunda pada tahun 1993-1994, SD Kristen Yusuf pada tahun 1994-1996, dan SD Kemurnian 1 pada tahun 1996-2000. Kemudian dilanjutkan ke jenjang sekolah lanjutan di SLTP Tarakanita 2 Jakarta pada tahun 2000-2003 serta sekolah menengah SMA Tarakanita 2 Jakarta pada tahun 2003-2006. Pada tahun 2006, penulis diterima sebagai mahasiswa IPB melalui jalur Saringan masuk IPB (SPMB) dan pada tahun berikutnya terdaftar di departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Telnologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menduduki bangku kuliah di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, penulis terlibat dalam organisasi Komisi Pelayanan Anak (KPA) dan Food Processing Club (FPC). Penulis juga terlibat dalam beberapa kepanitian seperti Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan tahun 2007 dan Paskah Besar Anak (KPA) sebagai Sie Konsumsi. Penulis pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa (PKM) bidang penelitian sampai pada tahap dibiayai. Selain itu, penulis juga aktif dalam mengikuti beberapa program pelatihan seperti training HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan ISO 9001 dan 22000. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, Penulis melakukan penelitian sebagai tugas akhir yang berjudul ”Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam) dalam Pembuatan Spreads Ubi Jalar” di bawah bimbingan Dr.Ir Dahrul Syah, Msc dan Ir. Sutrisno Koswara, Msc.

KATA PENGANTAR

Puji syukur yang tak terhingga penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan kasih dan berkat yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulisan skripsi yang berjudul “Kajian Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas (L) Lam) dalam Pembuatan Spreads Ubi Jalar” Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1. Dr.Ir Dahrul Syah, Msc selaku dosen pembimbing akademik yang dengan sabar memberi bimbingan, masukan, dan nasehat kepada penulis selama perkuliahan dan penyusunan tugas akhir. 2. Ir. Sutrisno Koswara, Msc selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberikan bimbingan, pengarahan, nasehat selama penelitian dan penyusunan skripsi ini. 3. Faleh Setia Budi ST, MT atas waktu, masukan, dan kesediaanya menjadi dosen penguji. 4. Orang tuaku tercinta yang selalu melimpahkan penulis dengan kasih sayang, doa, dukungan moril dan materi serta tidak pernah jenuh mendengar keluh kesah penulis. 5. Kakakku Grace yang dengan bijaksana memberikan masukan, nasehat, serta dukungan moril dan materi kepada penulis. 6. Keluarga besar Hidayat atas doa, dukungan, kasih sayang serta dukungan. 7. Bapak Eko hari Purnomo dan Ibu Didah Nur Faridah serta seluruh staf pengajar ITP. Terima kasih atas bimbingannya selama penulis menjalani penelitian, mengolah data, dan ilmu-ilmu yang telah diberikan kepada penulis. 8. Seluruh teknisi dan laboran Departemen ITP: Pak Wahid, Bu Rubiah, Pak Gatot, Pak Rojak, Pak Sobirin, Pak Iyas, Pak Nurwanto, Pak Jun, Pak Karna terima kasih atas bantuan, saran, dan kerja samanya selama penulis melakukan penelitian. 9. Sahabat-sahabat terbaikku di ITP 43: Stephanie, Erinna, Prima, Feryana, Daisy, Stephanie GH, Nina, Rika, Dessyana, Yurina, Fenny, Mario, Stella, Syenny, Richie, Margaret, Dyas, Ci Iren atas kebersamaan, canda, dan dukungannya. 10. Teman-teman seperjuangan di lab: Widi, Tsani, Arini, Siti Kipdyah, Ka Nono, Mba Alina, Ami, Rina, Septi, Yessika, Helen, Nadia, Abdi, Viktor,

i

Yogi, ko Marcel, Kak Tuti. Terima kasih atas pinjaman alat, kebersamaan, serta masukan kepada penulis. 11. Teman-teman Six hoy dan Jumpelerz buat kebersamaan, canda, dan pengertian, dan dukungan bagi penulis. 12. Teman-teman tim Ubi: Saffiera dan Saidah. 13. Teman-teman tarQ: Ariyanti, Rio, Siu, Marcel, Yohanna atas dukungannya. 14. Seluruh teman-teman ITP 43, ITP 44, dan ITP 42 yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas kebersamaannya 15. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat dan berguna bagi semua pihak. Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari berbagai pihak untuk memperbaiki dan menyempurnakan penulisan skripsi ini.

Bogor, September 2010

Penulis

ii

DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR .......................................................................................

i

DAFTAR ISI ...................................................................................................... iii DAFTAR TABEL .............................................................................................

v

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... vii PENDAHULUAN ......................................................................................

1

A. LATAR BELAKANG ...........................................................................

1

B. TUJUAN PENELITIAN .......................................................................

2

II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................

3

A. UBI JALAR ...........................................................................................

3

1. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki .....................

5

2. Antosianin ........................................................................................

7

I.

3. Tepung Ubi Jalar ............................................................................. 12 B. EMULSI ................................................................................................ 18 C. SPREADS............................................................................................... 21 III. METODE PENELITIAN.......................................................................... 23 A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................ 23 B. METODE PENELITIAN ...................................................................... 23 1. Penelitian Pendahuluan.................................................................... 23 2. Penelitian Utama.............................................................................. 25 C. METODE ANALISIS ........................................................................... 28 1. Analisis Kimia ................................................................................. 28 2. Uji Organoleptik .............................................................................. 32 3. Analisis Fisik ................................................................................... 32 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 34 A. PENELITIAN PENDAHULUAN ......................................................... 34 1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu ................................................. 34 2. Analisis Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu ................................. 38 2.1. Total Antosianin ....................................................................... 38 2.2. Analisis Warna ......................................................................... 41 2.3. Analisis Proksimat ................................................................... 43 iii

B. PENELITIAN UTAMA ........................................................................ 45 1. Penentuan Formula dan Kondisi Proses Pembuatan Spreads Ubi Jalar.................................................................................................. 45 2. Total Antosianin .............................................................................. 49 3. Análisis Warna ................................................................................ 49 4. Kestabilan Emulsi ............................................................................ 51 5. Analisis Daya Oles .......................................................................... 52 6. Uji Organoleptik .............................................................................. 56 6.1. Rasa .......................................................................................... 57 6.2. Aroma....................................................................................... 57 6.3. Warna ....................................................................................... 57 7. Pemilihan Formula Terbaik ............................................................. 57 8. Analisis Proksimat ........................................................................... 59 V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 60 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 62 LAMPIRAN ....................................................................................................... 66

iv

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia tahun 2005-2009 ..... 4 Tabel 2. Kisaran HLB emulsifier dan penggunaanya ...................................... 20 Tabel 3. Penilaian kemampuan daya oles spreads .......................................... 21 Tabel 4. Tipe komposisi spreads ..................................................................... 22 Tabel 5. Formula dasar spreads ....................................................................... 25 Tabel 6. Formula spreads ubi jalar .................................................................. 28 Tabel 7. Rekapitulasi komponen hilang selama pembuatan tepung ubi jalar .................................................................................................... 36 Tabel 8. Hasil analisis warna tepung ubi jalar ................................................. 41 Tabel 9. Hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ungu .................................. 44 Tabel 10. Perbandingan shortening dan minyak formula spreads ubi jalar ...... 48 Tabel 11. Hasil analisis warna spreads ubi jalar ............................................... 50 Tabel 12. Hasil analisis reologi spreads ubi jalar dan spreads komersil........... 53 Tabel 13. Hasil analisis proksimat spreads ubi jalar ......................................... 59

v

DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1.

Ubi jalar ungu var Ayamurasaki ....................................................

5

Gambar 2.

Struktur antosianin dalam ubi jalar ungu .......................................

6

Gambar 3.

Struktur kimia antosianidin ............................................................

8

Gambar 4.

Struktur antosianidin ......................................................................

8

Gambar 5.

Reaksi degradasi cyanidin-3-monoglukosida ................................

9

Gambar 6.

Perubahan struktur molekul pelargonidin ...................................... 11

Gambar 7.

Pergerakan air dalam bahan pangan selama pengeringan .............. 13

Gambar 8.

Skema aliran udara tray drier ........................................................ 15

Gambar 9.

Mekanisme kerja emulsifier ........................................................... 19

Gambar 10. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ....................................... 24 Gambar 11. Diagram alir pembuatan spreads ................................................... 26 Gambar 12. Diagram alir pembuatan spreads ubi jalar ..................................... 27 Gambar 13. Kurva hubungan antara shear rate dan shear stress ...................... 33 Gambar 14. Diagram alir kesetimbangan massa pembuatan tepung ubi jalar ... 36 Gambar 15. Pin disc mill ................................................................................... 37 Gambar 16. Tepung ubi jalar ungu: (a) 7menit matahari, (b) 10 menit matahari (c) 7menit tray drier, (d) 10menit tray drier................... 38 Gambar 17. Hasil analisis kadar antosianin tepung ubi jalar ............................. 39 Gambar 18. Spreads ubi jalar .............................................................................. 48 Gambar 19. Hasil analisis kadar antosianin spreads ubi jalar ........................... 49 Gambar 20. Ketiga formula spreads ubi jalar .................................................... 49 Gambar 21. Diagram warna Hunter-Munsel...................................................... 50 Gambar 22 Hasil analisis stabilitas krimming spreads ubi jalar....................... 51 Gambar 23 Hasil uji rating intensitas daya oles spreads ubi jalar .................... 55 Gambar 24. Hasil uji organoleptik spreads ubi jalar ......................................... 55

vi

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Hasil analisis total antosianin tepung ubi jalar ................................ 67 Lampiran 2. Hasil pengolahan data total antosianin dengan SPSS11.5 ............... 68 Lampiran 3. Hasil analisis warna tepung ubi jalar ............................................... 69 Lampiran 4. Hasil pengolahan data analisis warna (chroma) dengan SPSS11.5

70

Lampiran 5. Hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ......................................... 71 Lampiran 6. Hasil analisis total antosianin spreads ubi jalar............................... 72 Lampiran 7. Hasil pengolahan data total antosianin spreads ubi jalar dengan SPSS11.5 ......................................................................................... 73 Lampiran 8. Hasil analsis kestabilan krimming spreads ubi jalar ....................... 74 Lampiran 9. Hasil analisis kestabilan krimming spreads ubi jalar dengan SPSS 11.5 ................................................................................................. 75 Lampiran 10. Hasil analisis warna spreads ubi jalar ............................................. 76 Lampiran 11. Hasil pengolahan data analisis warna (lightness) spreads ubi jalar dengan SPSS11.5 ............................................................................. 77 Lampiran 12. Hasil pengolahan data analisis warna (chroma) spreads ubi jalar dengan SPSS11.5 ............................................................................. 78 Lampiran 13. Kuesioner analisis daya oles ............................................................ 79 Lampiran 14. Data hasil uji rating intensitas daya oles spreads ubi jalar .............. 80 Lampiran 15. Hasil analisis ANOVA untuk uji intensitas daya oles ..................... 81 Lampiran 16. Kuesioner analisis rating hedonik.................................................... 82 Lampiran 17. Data hasil uji rating hedonik spreads ubi jalar ................................ 83 Lampiran 18. Hasil pengolahan data untuk uji rating hedonik atribut rasa ........... 85 Lampiran 19. Hasil pengolahan data untuk uji rating hedonik atribut aroma ........ 86 Lampiran 20. Hasil pengolahan data untuk uji rating hedonik atribut warna ........ 87 Lampiran 21. Hasil pengolahan data untuk uji rating hedonik atribut daya oles ... 88 Lampiran 22. Hasil pengukuran pengaruh laju geser terhadap gaya geser pada keempat jenis sampel ....................................................................... 89 Lampiran 23. Hasil pengukuran reologi formula spreads ubi jalar dengan rotovisco .......................................................................................... 91 Lampiran 24. Hasil pengolahan data Yield Stress dengan mengunakan SPSS 11 .5 ...................................................................................................... 92

vii

Lampiran 25. Hasil analisis proksimat spreads ubi jalar ....................................... 93 Lampiran 26. Proposal paten.................................................................................. 94

viii

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang memiliki berbagai tanaman palawija. Salah satu tanaman palawija tersebut adalah ubi jalar. Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Menurut Hidayat et al., (2007) ubi jalar berpotensi untuk dikembangkan menjadi sumber karbohidrat alternatif. Dilihat dari segi budidayanya, tanaman ini sangat potensial di Indonesia mengingat produksinya pada lima tahun terakhir mencapai 9.536.949 ton. Hingga tahun 2008, luas lahan ubi jalar di Indonesia mencapai 174,561 Ha dengan produksi mencapai 1.880.977 ton (Deptan, 2009). Umbi dari ubi jalar sendiri sangat beraneka ragam tergantung varietasnya. Salah satu varietas ubi jalar yang layak dikembangkan yaitu ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki). Selain memiliki potensi produktivitas yang besar, yaitu sekitar 15-20 ton/Ha (Yusuf et al., 2003), Ayamurasaki mengandung pigmen antosianin yang cukup besar dan lebih stabil bila dibandingkan sumber antosianin lainnya, seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah. Ayamurasaki juga memiliki aktivitas antioksidan baik secara in vivo dan in vitro, dapat berperan sebagai antihipertensi, memperbaiki kerusakan pada hati yang disebabkan oleh karbon tetraklorida (CCl4), menurunkan kadar gula darah postprandial serta berperan sebagai anti-mutagenik (Suda et al.,2003) Namun permintaan dan pemanfaatan ubi jalar di Indonesia masih cukup rendah. Hal ini disebabkan masih sedikitnya teknologi pengolahan pasca panan yang diterapkan, nilai ekonomis ubi jalar yang rendah, dan status ubi jalar sebagai bahan pangan inferior. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi pengolahan yang mendukung pemanfaatan ubi jalar, seperti pengolahan ubi jalar menjadi tepung. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung selain bertujuan untuk menambah daya guna, juga dapat memudahkannya untuk 1

diolah menjadi beraneka ragam produk makanan salah satu diantaranya spreads ubi jalar. Spreads merupakan produk pangan berbentuk semi padat dan biasa dikonsumsi langsung dengan cara dioleskan pada permukaan roti. Karakteristik utama dari produk ini adalah kemudahannya untuk menyebar saat dioleskan ke permukaan roti. Adanya penambahan ubi jalar ungu dalam produk ini akan memberikan warna yang menarik serta sifat fungsional yang baik bagi kesehatan. Hal ini disebabkan tingginya kandungan antosianin yang dapat dijadikan sebagai nilai tambah produk spreads ubi tersebut. Adanya penerapan bahan baku ubi jalar ungu dalam pembuatan spreads diharapkan dapat mendukung program diversifikasi pangan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar ungu tersebut. Sehingga dapat meningkatkan minat terhadap ubi jalar ungu dan dapat mendorong produktivitasnya. B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini bertujuan : 1. Memperoleh tepung ubi jalar ungu dengan kadar antosianin dan penampakan warna terbaik 2. Menentukan rasio penambahan tepung ubi jalar ungu yang menghasilkan spreads ubi jalar ungu dengan kualitas terbaik. 3. Menjabarkan karakteristik spreads ubi jalar.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. UBI JALAR Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah dan dibawa menuju Eropa bagian barat oleh Columbus pada tahun 1492 (Srisuwan et al., 2006). Karena tanaman ubi jalar memiliki kemampuan beradaptasi dengan baik, ubi jalar mulai menyebar di Asia, Afrika, dan Amerika Latin pada abad ke-17 dan abad ke-18. Hingga kini ubi jalar dianggap sebagai komoditi pangan yang penting setelah gandum, beras, jagung, kentang, jewawut, dan ubi kayu di dunia (Woolfe, 1992). Klasifikasi lengkap taksonomi tumbuhan ubi jalar adalah kingdom Plantae, divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo Convolvulales, famili Convolvulaceae, genus Ipomoea, dan spesies Ipomoea batatas. Tanaman ini tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C, kelembaban udara (RH) 50-60%, dengan curah hujan 750-1500 mm/tahun, dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Ubi jalar dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut dan tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya (Rukmana, 1997). Umumnya ubi jalar dibudidayakan pada dataran rendah di Indonesia. Sistem pertanian yang umum digunakan adalah sistem rotasi. Tanaman ini umumnya dipanen sekitar 4-5 bulan setelah masa tanam. Ubi jalar umumnya ditanam pada awal musim kemarau (April-Juni) dan dipanen pada awal atau menjelang musim penghujan (Agustus-Oktober) di daerah sentra produksi. Namun karena daya adaptasinya yang luas, tanaman ini dapat ditanam sepanjang tahun asalkan kebutuhan air pada awal pertumbuhannya tercukupi (Hassanudin dan Wargiono, 2003). Daya adaptasinya yang luas membuat ubi jalar menjadi salah satu tanaman yang memegang peranan penting dalam hal sumber makanan di kawasan kepulauan Asia dan Pasifik. Sekitar 94% total produksi ubi jalar dihasilkan di kawasan ini. Produksi ubi jalar di kawasan ini diperkirakan 3

sebesar 98,6 juta ton per tahun. Indonesia sendiri merupakan negara penghasil ubi jalar kedua terbesar di dunia setelah Cina (Christian, 2005). Bila dibandingkan dengan beras, jagung, dan kacang-kacangan, ubi jalar kurang populer di Indonesia sehingga produksi ubi jalar selama beberapa dekade terakhir terus menurun. Mulai berkembangnya berbagai produk berbasis ubi jalar serta kepedulian masyarakat terhadap kesehatan akhir-akhir ini, ternyata mendorong peningkatan produksi ubi jalar dalam negeri. Hal ini dibuktikan dengan meningkatnya produksi ubi jalar di Indonesia selama beberapa tahun terakhir. Produksi ubi jalar beberapa tahun terakhir dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Perkembangan produksi ubi jalar di Indonesia tahun 2005-2009 Tahun

Produksi (ton)

2005

1.856.969

2006

1.854.238

2007

1.886.852

2008

1.880.977

2009

2.057.913

Sumber : Departemen Pertanian (2009) Terdapat beberapa kendala dalam peningkatan pemanfaatan ubi jalar, antara lain (1) Bulkiness dan sifat mudah rusak, (2) sistem penyuplaian yang belum terbentuk sempurna, (3) kandungan bahan kering, (4) serangan hama kutu, (5) penyakit yang disebabkan virus dan fungi, (6) biaya pengolahan per unit yang cukup tinggi, (7) status ubi jalar sebagai pangan masyarakat menengah ke bawah, dan (8) sumberdaya dan petani ubi jalar yang sedikit dan miskin (Hassanuddin dan Wargiono, 2003). Ubi jalar mempunyai sendiri memiliki ciri-ciri kulit yang relatif lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu, bentuk yang tidak seragam (bulat, lonjong, dan benjol-benjol). Daging umbinya mengandung serat yang jumlahnya bervariasi tergantung jenis varietasnya (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Batang tanamannya berwarna kuning, hijau, atau jingga, sedangkan akarnya akan menjadi umbi berbentuk panjang atau agak bulat. Daunnya dapat berbentuk jantung ataupun bulat dengan tepi daun yang bergerigi ataupun berombak. 4

Bunganya berbentuk lonceng dan berwarna putih atau campuran dengan warna jingga, akan tetapi kebanyakan ubi jalar tidak berbunga. Ubi jalar umumnya dibagi menjadi dua golongan yaitu ubi jalar yang berumbi lunak karena banyak mengandung air dan ubi jalar yang berumbi keras karena banyak mengandung pati (Lingga et al., 1989). Warna kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung varietasnya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu (Rukmana, 1997). Salah satu varietas ubi jalar yang layak dikembangkan adalah ubi jalar ungu atau Ipomoea batatas var Ayamurasaki. 1. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) atau bisa disebut Ipomoea batatas blackie merupakan varietas tanaman ubi jalar lokal generasi kedua di Jepang yang dikembangkan oleh lembaga National Agricultural Research Center for Kyushu Okinawa Region (KONARC) (Suda et al., 2003). Tanaman yang telah diusahakan secara komersial di beberapa daerah di Jawa Timur ini memiliki potensi hasil sebanyak 15-20 ton/ha (Jusuf et al., 2008).

Gambar 1. Ubi jalar ungu var. Ayamurasaki (Jusuf et al., 2008) Ubi jalar ini memiliki tekstur lebih berair, kurang masir, dan lebih lembut daripada ubi jalar putih, akan tetapi rasanya tidak semanis ubi jalar putih (Hasim dan Yusuf, 2008). Karakteristik lain dari ubi jalar ini yaitu kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman. Bila dibandingkan dengan ubi jalar ungu varietas lokal, ubi jalar var. ayamurasaki memiliki intensitas warna ungu yang lebih pekat dan kadar antosianin yang lebih tinggi. Bahkan bila dibandingkan dengan ubi jalar var. Yamagawamurasaki, ayamurasaki memiliki kandungan antosianin empat kali lipat dari kandungan antosianin Yamagawa-murasaki (Steed dan Truong, 2008). 5

Menurut Suda et al.,(2003) total kandungan antosianin ubi jalar ungu sekitar 600mg/100g. Pigmen antosianin yang terkandung dalam ubi ini sendiri ditemukan dalam bentuk mono atau diasilasi cyanidin (YGM-1a, 1b, -2 and -3) dan peonidin (YGM-4b, -5a, -5b and -6). Banyaknya kandungan antosianin terasilasi menyebabkan ubi jalar ini memiliki sifat yang stabil terhadap panas dan iradiasi ultraviolet (Hayashi, et al.,1996).

Gambar 2. Antosianin dalam ubi jalar ungu (Suda et al., 2003) Tingginya konsentrasi serta sifat pigmen antosianin yang stabil mendorong banyaknya makanan atau minuman yang menggunakan ubi ini sebagai bahan baku atau bahan pewarna. Beberapa produk yang memanfaatkan ubi jalar, diantaranya ice cream, minuman beralkohol, mie, chips, jus, confectionery, pie dan roti (Yamakawa et al.,1998). Menurut hasil pengujian aktivitas antioksidan secara in vitro, ayamurasaki memiliki aktivitas antioksidan yang lebih besar dibanding bayam merah, kulit anggur, elderberry ataupun jagung ungu. Bahkan dua komponen antosianin dalam ubi yang menjadi ransum pada tikus percobaan, yaitu

cyanidin

3-0-(2-0-(6-0-(E)-caffeoyl-β-D-glucopyranocyl)-β-D-

glucopyranoide)-5-0-β-D-glucopyranoside dan peonidin 3-0-(2-0-(6-0-(E)caffeoyl-β-D-glucopyranocyl)-β-D-glucopyranoide-5-0-β-D-glucopyranoside, yang ditemukan pada plasma darah tikus ternyata dapat melindungi LDL dari reaksi oksidasi. Hal ini membuktikan bahwa ubi jalar ini memiliki aktivitas antioksidan baik secara in vivo dan in vitro (Kano et al., 2005).

6

Selain berperan sebagai antioksidan, ubi jalar juga dapat menghambat kerja angiotensin I-converting enzyme (ACE) yang berperan dalam mengatur tekanan darah, dengan kata lain ubi jalar ini dapat berperan sebagai antihipertensi. Sifat fungsional lain diantaranya dapat memperbaiki kerusakan pada hati yang disebabkan oleh karbon tetraklorida(CCl4), menurunkan kadar gula darah postprandial serta berperan sebagai antimutagenik (Suda et al., 2003). Walaupun kandungan antosianin pada ubi jalar ini besar dan stabil terhadap pemanasan, ubi jalar ungu mentah mudah mengalami pencoklatan. Selain dapat menurunkan intensitas warna ungu pada ubi, reaksi pencoklatan ini juga menurunkan kadar antosianin dalam ubi jalar. Hal inilah yang menyebabkan terjadinya perbedaan kadar antosianin pada minuman beralkohol yang dibuat dari ubi jalar ungu yang dikukus terlebih dahulu dengan ubi jalar ungu mentah. Menurut Saigusa et al., (2007) hal ini disebabkan adanya aktivitas enzim pencoklatan, seperti polifenol oksidase, atau enzim yang menyebabkan reaksi deasilasi pada ubi jalar tersebut. Oleh karena itu, dalam proses pengolahan diperlukan perlakuan pemanasan awal untuk menginaktivasi enzim tersebut. 2. Antosianin Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam grup pigmen setelah klorofil. Antosianin berasal dari bahasa Yunani, anthos yang berarti bunga dan kyanos yang berarti biru gelap. Antosianin merupakan pigmen yang larut dalam air yang menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga dan daun. Antosianin terdapat pada vakuola sel bagian tanaman. Antosianin umumnya ditemukan pada buah-buahan, sayuran, dan bunga; misalnya pada kol merah, strawbery, cherry, bunga kembang sepatu, dan sebagainya (Jackman dan Smith, 1996). Secara kimia antosianin merupakan hasil dari glikosilasi polihidroksi dan atau turunan dari garam 2-benzopirilum atau dikenal dengan struktur flavilium. Akibat kekurangan elektron, maka inti flavilium menjadi sangat reaktif dan hanya stabil pada keadaan asam. Pigmen yang larut air ini juga merupakan suatu gugusan glikosida yang terbentuk dari gugus aglikon dan 7

glikon (Brouillard, 1982). Apabila gugus glikon dihilangkan melalui proses hidrolisis maka dihasilkan antosianidin yang dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 3. Struktur kimia antosianidin (Castañeda-Ovando et al., 2009) Gugus gula yang biasa berikatan dengan molekul antosianidin diantaranya glukosa, galaktosa, rhamnosa, xilosa, fruktosa, dan arabinosa. Pada tanaman, antosianin biasanya berada dalam bentuk glikosida. Glikosida ester dengan satu molekul monosakarida disebut monoglikosida, biosida, atau diglukosida jika memiliki dua molekul gula, dan triosida jika memiliki tiga molekul gula (Delgado-Vargas, 2000). Terdapat lebih dari 500 jenis antosianidin telah ditemukan, akan tetapi hanya enam yang memegang peranan penting dalam bahan pangan, yaitu sianidin, malvidin, petunidin, pelargonidin, delfinidin, dan peonidin (Castañeda-Ovando et al., 2009). Struktur keenam antosianidin dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 4. Struktur antosinidin (Brouillard, 1982).

8

Sifat dan warna antosianin di dalam jaringan tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya konsentrasi pigmen, letak, dan jumlah gugus hidroksi dan metoksi,serta kopigmentasi. Konsentrasi antosianin yang tinggi di dalam jaringan akan menyebabkan warna merah. Konsentrasi yang sedang akan memberikan warna jingga hingga ungu, sedangkan konsentrasi rendah akan memberikan warna biru (Markakis, 1982). Jumlah gugus hidroksi atau metoksi pada struktur antosianidin selain mempengaruhi warna, juga mempengaruhi kestabilan antosianin. Jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Sedangkan jumlah gugus metoksi yang dominan akan menyebabkan warna cenderung merah dan relatif stabil (Jackman dan Smith, 1996). Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti struktur dan konsentrasi antosianin, pH, suhu, enzim, dan cahaya (Elbe dan Schwartz, 1996). a. Enzim Menurut Huang (1955) diacu dalam Saigusa (2006), Enzim yang diisolasi dari Aspergillus niger menyebabkan degradasi warna pada pigmen antosianin dari blackberry, cyanidin-3-monoglukosida. Enzim antosianase mengkatalisis reaksi hidrolisis dari antosianin menjadi aglikon dan pecahan gula. Reaksi yang terjadi adalah cyanidin-3monoglukosida dipecah oleh antosianase menjadi cyanidin dan glukosa (Lindy, 2008). Reaksi degradasi cyanidin-3-monoglukosida oleh enzim antosianase dapat dilihat pada Gambar 7.

H2O

Gambar 5. Reaksi degradasi cyanidin-3-monoglukosida (Eskin, 1979) Markakis (1982), mengemukakan bahwa kestabilan antosianin berefek terhadap ketahanan warna merah. Sebelum mengalami proses 9

lebih lanjut, buah chery dibekukan terlebih dahulu. Ketika dibutuhkan, chery mengalami pemanasan terlebih dahulu untuk merusak enzim antosianase. b. Cahaya Cahaya mempunyai dua pengaruh yang saling berlawanan terhadap antosianin yaitu berperan dalam pembentukan antosianin dalam proses biosintesisnya tetapi juga mempercepat laju degradasi warna antosianin. Menurut Lindy (2008), asilasi, metilasi bentuk diglikosida menjadikan antosianin lebih stabil terhadap cahaya, sedangkan diglikosida yang tidak terasilasi lebih tidak stabil demikian juga dengan monoglikosida. c. pH Faktor pH mempengaruhi kestabilan warna antosianin. Menurut Markakis (1982), antosianin lebih stabil dalam larutan asam dibanding dalam larutan alkali atau netral. Semakin asam sifat larutannya, maka antosianin semakin stabil. Antosianin akan mengalami perubahan warna seiring dengan perubahan nilai pH. Pada pH tinggi, antosianin cenderung berwarna biru atau tidak berwarna. Kebanyakan antosianin menghasilkan warna pada pH kurang dari 4. Jumlah gugus hidroksi yang dominan menyebabkan warna cenderung biru dan relatif tidak stabil. Adapun jumlah gugus metoksi yang dominan dibandingkan gugus hidroksi pada struktur antosianidin menyebabkan warna cenderung merah dan relatif stabil (DeMan, 1997). DeMan (1997) mengemukakan bahwa pada kisaran pH 1-3, pigmen antosianin berada dalam bentuk oxonium (I) yang berwarna merah dan merupakan bentuk yang paling stabil. Bentuk tersebut dapat mengalami hidrolisis pada pH yang lebih tinggi membentuk pseudobasa (II) yang mulai kehilangan warna. Pseudobasa (II) yang terbentuk ini dapat mengalami keseimbangan tautomerik. Kesetimbangan antara bentuk keto dan bentuk enol menghasilkan alfa diketon (IV) yang

10

menghasilkan warna biru. Perubahan struktur molekul pelargonidin dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 6. Perubahan struktur molekul pelargonidin (Eskin, 1979) d. Suhu Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kestabilan antosianin. Peningkatan suhu selama proses pengolahan hingga penyimpanan dapat menyebabkan kerusakan dan perubahan antosianin terjadi secara cepat melalui tahapan: terjadinya hidrolisis ikatan glikosidik antosianin dan menghasilkan aglikon-aglikon yang labil,

11

terbukanya cincin aglikon sehingga terbentuk gugus karbinol dan kalkon yang tidak berwarna (Markakis, 1982) Markakis (1982) melakukan pemanasan pada sari buah arbei pada suhu 1000C selama satu jam. Proses pemanasan tersebut menyebabkan dekstruksi antosianin hingga 50%. Hal ini menunjukkan waktu paruh antosianin pada suhu 1000C adalah 1 jam. 3. Tepung Ubi Jalar Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu upaya pengawetan ubi jalar. Selain itu, proses pengolahan ini juga merupakan upaya peningkatan daya guna ubi jalar agar dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Keuntungan lain yang dapat diperoleh dari pengolahan ubi jalar menjadi tepung diantaranya kemudahan dalam pengangkutan dan penyimpanan, dapat diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), serta dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan (Aini, 2004). Proses pembuatan tepung ubi jalar diawali dengan proses pencucian dan pengupasan. Kemudian umbi diiris tipis-tipis, diparut atau dibuat pasta, baru kemudian dikeringkan dan ditepungkan (Aini, 2004). Menurut Fellow (2000), pengecilan ukuran bahan dapat meningkatkan laju pengeringan, pemanasan, dan pendingingan serta menyeragamkan ukuran bahan sehingga memudahkan proses penangananya. Kandungan gula yang tinggi, adanya senyawa fenol, dan enzim polifenolase pada ubi jalar segar menyebabkan reaksi pencoklatan. Untuk mengatasi hal ini perlu dilakukan perlakuan pendahuluan. Perlakuan tersebut dapat berupa blansir atau perendaman sebelum pengeringan dengan mengunakan bahan kimia anti pencoklatan seperti natrium metabisulfit (Kadarisman dan Sulaeman, 1992). Pengeringan adalah suatu cara untuk mengurangi kadar air suatu bahan, sehingga diperoleh hasil akhir yang kering. Pengeringan ini terutama bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan. Proses pengeringan

dipengaruhi

oleh

beberapa

faktor

diantaranya

suhu,

kelembaban udara lingkungan, kecepatan aliran udara, besarnya kandungan 12

air yang akan dikeringkan, energi proses pengeringan, efisiensi mesin pengering, dan kapasitas pengeringan (Suharto, 1991). Selama proses pengeringan terjadi proses pindah panas dan pindah massa. Pindah panas disebabkan perbedaan temperatur, sedangkan pindah massa disebabkan perbedaan tekanan atau konsentrasi. Selama proses pengeringan, suhu pengering, kelembaban udara, kecepatan aliran udara sangat mempengaruhi laju pengeringan. Ketika udara panas dihembuskan menuju bahan yang akan dikeringkan, uap air berdifusi melewati lapisan perbatasan antara bahan dan udara dan dibawa oleh aliran udara. Adanya perbedaan tekanan uap air antara bagian dalam bahan dengan udara kering akan mendorong penguapan air dari bahan pangan (Fellows, 2000).

Gambar 7. Pergerakan air dalam bahan pangan selama pengeringan (Fellows, 2000) Adanya lapisan perbatasan antara bahan dan udara menghalangi proses pindah panas dan pindah massa selama pengeringan. Ketebalan lapisan tersebut terutama dipengaruhi oleh kecepatan aliran udara. Jika kecepatan aliran udara pengeringnya rendah, maka lapisan tersebut semakin tebal, laju pindah panas, dan laju penguapan air menurun. Air pada bahan pangan yang menguap dapat meningkatkan kelembaban udara sehingga gradien tekanan uap air dan laju pengeringan akan menurun. Sebaliknya, semakin cepat aliran udara, semakin tipis lapisan perbatasan dan semakin besar laju pengeringan. Jadi dapat disimpulkan efisiensi proses pengeringan dapat ditingkatkan dengan cara meningkatkan suhu pengeringan dan kecepatan aliran udara serta menurunkan kelembaban udara selama pengeringan (Fellows, 2000).

13

Terdapat dua cara pengeringan yang biasa digunakan pada bahan pangan yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan buatan dengan alat pengering. Pengeringan alami dilakukan dengan menggunakan sinar matahari. Suhu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari adalah sekitar 35-45oC (Suharto,1991). Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari yaitu biaya yang dibutuhkan lebih murah. Namun proses pengeringan ini memiliki beberapa kelemahan diantaranya sulitnya mengontrol suhu dan kelembaban udara, terjadinya kontaminasi mikroba, dan proses pengeringan dipengaruhi cuaca setempat. Pengeringan dengan alat pengering buatan dapat memperoleh hasil yang diharapkan jika kondisi pengeringan terkontrol dengan baik. Umumnya pengeringan dengan menggunakan alat pengering berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan penjemuran. Jenis bahan yang akan dikeringkan, mutu hasil yang dikeringkan, dan pertimbangan ekonomi mempengaruhi pemilihan alat dan kondisi pengering yang akan digunakan misalnya untuk jenis bahan padatan atau yang berbentuk lempeng maka alat yang sesuai untuk mengeringkan bahan tersebut adalah pengering kabinet atau tray drier. Pembuatan tepung ubi jalar pada penelitian ini menggunakan metode pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat pengering cabinet (tray drier). Kedua metode tersebut diaplikasikan karena selain ubi jalar yang akan dikeringkan berupa padatan, kedua metode ini juga dapat diaplikasikan pada skala rumah tangga. Alat pengering kabinet terdiri dari suatu ruangan yang terisolasi untuk mencegah kehilangan panas. Sumber panas yang digunakan bisa berasal dari tenaga listrik atau gas. Alat ini umumnya digunakan untuk potongan buah dan sayuran. Pengeringan akan memakan waktu 5-10 jam atau kurang tergantung dari jenis bahan dan tingkat kadar air yang diinginkan (Suharto, 1991). Pengering kabinet mengeringkan bahan dengan cara mengalirkan udara panas ke dalam pengering. Udara panas ini dihasilkan oleh elemen pemanas yang kemudian dialirkan oleh blower menuju bahan yang dikeringkan. Blower berfungsi untuk mengalirkan transfer panas dari elemen pemanas ke 14

seluruh bagian pengering (Fellows, 2000). Adanya perbedaan kandungan air antara bahan dan udara pengering menjadi tenaga pendorong terjadinya pindah massa. Bahan yang akan dikeringkan diletakkan di atas nampan yang berlubang-lubang atau loyang sebagai lapisan yang tipis. Melalui loyang atau nampan tersebut juga terjadi proses pindah panas secara konduksi (Toledo, 1991).

Gambar 8. Skema aliran udara pada tray drier (Singh, 2010) Alat pengering ini tergolong cukup murah dan fleksibel untuk mengeringkan berbagai macam bahan. Namun, pengering ini memiliki beberapa kelemahan diantaranya rendahnya kontrol dan kurang seragamnya produk kering yang dihasilkan. Hal ini disebabkan blower dan elemen pemanas hanya terdapat pada satu sisi pada pengering kabinet. Sehingga bahan yang terdekat dengan eleman pemanas akan menerima panas lebih besar dan lebih cepat kering. Apabila tidak dikontrol dengan baik maka produk yang dihasilkan kurang seragam dan bahkan dapat terjadi kegosongan. Oleh karena itu dibutuhkan pertukaran posisi secara berulang dari masing-masing rak (Fellows, 2000). Proses pengeringan akan menghasilkan sawut kering ubi jalar. Menurut SNI 01-3751-2006, tingkat kehalusan tepung terigu yang diperkenankan adalah minimal 95% tepung harus lolos ayakan 80 mesh. Oleh karena itu, pada pembuatan tepung ubi jalar dibutuhkan proses penggilingan untuk memperkecil ukuran partikel. Salah satu alat penggiling yang sering digunakan dalam proses pembuatan tepung adalah pin disc mill. Proses penggilingan umumnya menggunakan tiga gaya, yaitu gaya tekan (compressive), pukul (impact), dan gesek (shear). Gaya tekan 15

biasanya digunakan untuk menghancurkan bahan yang bersifat keras. Gaya pukul merupakan gaya yang paling umum digunakan. Gaya ini dapat digunakan untuk bahan yang kasar, sedang, dan halus. Gaya gesek merupakan gaya yang paling banyak digunakan untuk menghancurkan bahan yang lunak, tidak kasar, dan bahan berukuran kecil (Brennan et al., 1981). Sifat bahan yang akan digiling dapat menentukan alat penggiling yang digunakan. Bahan yang bersifat keras akan lebih sulit dihancurkan. Bahan ini umumnya membutuhkan energi dan waktu kontak yang lebih besar. Umumnya selama proses penggilingan hanya sebagian kecil energi yang digunakan untuk menghancurkan bahan. Energi yang terbuang berubah menjadi panas yang dapat menyebabkan kerusakan bahan (Brennan et al., 1981). Brennan et al. (1981) mengungkapkan suatu teori yang menyatakan bahwa energi dE yang dibutuhkan untuk menghasilkan perubahan ukuran dx pada bahan dinyatakan sebagai suatu fungsi energi terhadap ukuran bahan. d𝐸 𝐾 =− 𝑛 d𝑥 𝑥 Keterangan:E = energi

yang dibutuhkan selama proses penggilingan

(horsepower jam/ton) x= ukuran bahan (m) a. Hukum Rittinger Rittinger menyatakan bahwa energi yang dibutuhkan selama proses penggilingan berbanding lurus dengan luas permukaan partikel baru yang terbentuk. Hukum ini memiliki nilai n=2 (Brennan et al., 1981). d𝐸 𝐾 =− 2 d𝑥 𝑥 Atau 1 1 − ] 𝑥2 𝑥1

𝐸=𝐾[

x1 adalah rata-rata ukuran bahan sebelum digiling, x2 adalah ratarata ukuran bahan setelah digiling. E merupakan energi per unit massa yang dibutuhkan untuk menghasilkan luas permukaan baru. E 16

dinyatakan dalam horsepower jam/ton. K merupakan konstanta Rittinger yang spesifik terhadap jenis bahan dan mesin yang digunakan. Hukum ini banyak digunakan dalam proses pengilinggan bahan halus karena proses penggilingan ini menyebabkan meningkatnya luas permukaan bahan dalam jumlah besar (Brennan et al., 1981). b. Hukum Kick Kick mengungkapkan bahwa energi yang dibutuhkan dalam proses penggilingan berbanding lurus dengan rasio penurunan ukuran partikel. Hukum ini menyatakan nilai n sama dengan 1(Brennan et al., 1981). d𝐸 𝐾 =− d𝑥 𝑥 𝑥1 𝐸 = 𝐾 𝑙𝑛 𝑥2 x1/x2 adalah rasio penurunan ukuran partikel. Hukum ini lebih baik digunakan dalam proses penggilingan bahan yang bersifat kasar. Hal ini disebabkan sebagian besar energi digunakan untuk mematahkan bahan pada bagian retakan sehingga partikel mengalami deformasi. Menurut hukum ini energi yang dibutuhkan dalam proses penggilingan biasanya lebih rendah dibanding energi menurut hukum Rittinger (Brennan et al., 1981). c. F.C.Bond- hukum ketiga penggilingan Menurut hukum ini, nilai n sama dengan 3/2 d𝐸 𝐾 = − 3/2 d𝑥 𝑥 1 1 𝐸 = 2𝐾 [ − ] 1/2 (𝑥2 ) (𝑥1 )1/2 Ketika x1dan x2 diukur menggunakan micrometer dan E dinyatakan dalam kWh/short ton (907,16 kg), diperoleh 𝐾 = 5𝐸𝑖 Ei atau Bond Work Index merupakan energi yang dibutuhkan untuk menurunkan massa bahan sehingga dapat lolos ayakan 100 mesh sebanyak 80%. Bond Work Index diperoleh dari hasil uji penggilingan di 17

laboratorium. Hukum ini dapat diaplikasikan dalam proses penggilingan bahan yang bersifat kasar, sedang, dan halus (Brennan et al., 1981). Pin disc mill menghancurkan bahan berdasarkan gaya gesek dan gaya tekan. Bahan yang akan dihancurkan dilewatkan diantara cakram dan dinding alat. Jarak antara cakram dan dinding alat dapat disesuaikan dengan hasil produk yang diinginkan (Fellows, 2000). Cakram yang berputar dengan kecepatan tinggi akan menyebabkan gaya gesek serta tumbukan pada dinding alat. Selain itu adanya tonjolan-tonjolan logam pada cakram dan dinding alat dapat meningkatkan keefektifan proses pengilingan. Hal ini disebabkan adanya gaya gesek dan tekanan tambahan akibat adanya tonjolan-tonjolan logam tersebut (Fellows, 2000). Keunggulan lain dari alat ini adalah adanya saringan dengan ukuran saringan dengan ukuran lubang saring yang dapat disesuaikan dengan kehalusan hasil penepungan. Seluruh tepung akan tersaring melalui saringan ini, sedangkan yang kasar akan tertinggal di bagian atas termasuk jika terdapat kotoran-kotoran. Pengayakan merupakan proses pemisahan ukuran secara mekanis. Proses ini banyak dilakukan pada industri pangan untuk memisahkan partikel berukuran halus dengan partikel berukuran besar. Selama proses pengayakan bahan diletakkan diatas ayakan dengan ukuran lubang tertentu. Bahan yang mempunyai ukuran lebih kecil dari diameter lubang pengayak akan lolos sedangkan bahan yang mempunyai ukuran lebih besar akan tertahan pada permukaan ayakan (Toledo, 1991). B. EMULSI Emulsi merupakan suatu sistem heterogen yang terdiri atas paling sedikit dua fase cairan yang tidak bercampur. Emulsi memiliki dua fase yaitu fase terdispersi dan fase pendispersi. Berdasarkan komponen fase terdispersi dan fase pendispersinya, emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe emulsi minyak dalam air (oil in water, o/w) dan tipe emulsi air dalam minyak (water in oil, w/o). Emulsi o/w fase terdipersinya adalah minyak dengan medium pendispersi air, sedangkan emulsi w/o fase terdispersinya air dan fase 18

pendispersinya adalah minyak. Contoh umum untuk emulsi o/w adalah susu, mayonaise, dan contoh emulsi w/o adalah margarin dan mentega (Boom, 2008). Menurut Suryani et al., (2002), suatu sistem emulsi mempunyai kecendrungan untuk saling memisah, karena fase pendispersi dan fase terdispersinya merupakan bahan-bahan yang saling tidak melarut karena perbedaan polaritas. Adanya perbedaan polaritas menyebabkan tegangan antar permukaan diantara kedua fase tinggi, akibatnya kedua fase cenderung untuk saling memisah. Sehingga diperlukan emulsifier yang memiliki daya afinitas parsial dan berbeda untuk menyatukan kedua fase tersebut. Emulsifier merupakan suatu molekul yang kedua sisinya memiliki perbedaan afinitas. Pada bagian yang bersifat hidrofobik akan cenderung larut pada fase lemak sedangkan bagian yang bersifat hidrofilik cenderung larut dalam air (Boom, 2008). Emulsifier juga dapat menurunkan tegangan antar muka dan tegangan permukaan. Turunnya tegangan antar muka ini akan mengurangi daya kohesi dan sebaliknya meningkatkan daya adhesi (Suryani et al., 2002).

Gambar 9. Mekanisme kerja emulsifier (Boom, 2008) Saat emulsifier terikat pada permukaan, molekul ini akan membentuk lapisan tipis (film) yang akan menyelimuti partikel. Ketika dua droplet mendekat, adanya lapisan film emulsifier pada permukaan droplet akan mencegah partikel tersebut bersatu. Hal ini dapat mencegah terjadinya koalesen (Boom, 2008). Selain itu, penurunan tegangan antar muka oleh emulsifier akan mempermudah pembentukan permukaan interfasial yang sangat luas. Dengan demikian kontak antara fase terdispersi dan fase pendispersi lebih baik dengan adanya emulsifier (Suryani et al., 2002). Parameter yang sering digunakan untuk memilih jenis emulsifier yang sesuai dengan tipe emulsi yang akan distabilkannya adalah nilai HLB 19

(Hydrophile-Lipophile Balance). Nilai HLB adalah rasio antara bagian hidrofilik dan lipofilik yang merupakan bagian dari sistem emulsi. Kisaran nilai HLB adalah 1-20. nilai HLB 10 menunjukkan jumlah yang sama antara bagian hidrofilik dan lipofilik (Whitehurst, 2004). Tabel 2. Kisaran HLB emulsifier dan penggunaannya (Whitehurst, 2004) Kisaran HLB

Penggunaan

0–3

Antifoaming agent

4–6

Emulsifier w/o

7–9

Bahan pembasah

8 – 18

Emusifier o/w

13 – 15

Deterjen

15 – 18

Bahan pelarut

Pemilihan emulsifier berdasarkan nilai HLB bertujuan untuk mengurangi sedapat mungkin banyaknya uji coba, yaitu memilih emulsifier yang sesuai kecendrungan melarutnya. Emulsifier yang mempunyai nilai HLB rendah (2-8) cenderung larut dalam minyak, sedangkan yang mempunyai nilai HLB tinggi (14-18) cenderung larut dalam air (Whitehurst, 2004). Kisaran nilai HLB emulsifier dan penggunaannya dapat dilihat pada Tabel 2. Emulsi spreads yang mempunyai tipe emulsi air dalam minyak membutuhkan emulsifier non-ionik dengan bagian hidrofilik-lipofilik yang proporsional. Salah satu emulsifier yang cocok untuk untuk emulsi tersebut adalah gliserol monostearat. Emulsifier yang termasuk dalam kelompok emulsifier mono-digliserida ini mulai digunakan pada tahun 1930-an untuk memproduksi margarin (Moonen dan Bas, 2004). Gliserol monostearat (GMS) merupakan surfaktan non-ionik yang banyak digunakan oleh industri sebagai stabilizer dan emulsifier. Bahan ini merupakan ester gliserol dengan asam stearat (Hilyati, 2001). GMS memiliki nilai ADI (Acceptable Daily Intake) yang tidak terbatas dan nomor INS 471. Emulsifier dengan bentuk serbuk putih ini memiliki nilai HLB sebesar 3,8 dan dapat dibuat dari turunan minyak kelapa sawit melalui proses esterifikasi (DeMan, 1997). GMS mengandung gugus karboksil yang bersifat lipofilik dan 20

gugus hidroksil yang bersifat hidrofilik, karenanya GMS dapat bertindak sebagai emulsifier. C. SPREADS Spreads merupakan produk berbentuk semi padat, memiliki tekstur lembut, dan viskositas yang cukup rendah sehingga mudah dioleskan ke suatu permukaan bahan makanan lain seperti roti. Kemampuan spreads untuk menyebar saat dioles (spreadable) menjadi karakteristik utama pada produk spreads (Kristanti, 1989). Tabel 3. Penilaian kemampuan daya oles spreads (Moran, 1994) Nilai Tekanan luluh (Pa) <50 50-100 100-200 200-800 800-1000 1000-1500 >1500

Penilaian Panelis Sangat lembut, hampir mengalir Sangat lembut, tidak terlalu bisa dioles Lembut, spreadable Memuaskan, spreadable Keras tapi bisa dioles Terlalu keras, hampir tidak dapat dioles Terlalu keras

Flack (1997) mendefinisikan spreadable fats sebagai emulsi berbentuk padatan dan memiliki tekstur lunak dengan kandungan lemak antara 10-90%. Produk ini berwujud padatan pada suhu 20oC dan dapat dioles. Chrysam (1996) menyatakan spreads merupakan produk yang mirip dengan margarin tetapi kandungan lemaknya kurang dari 80%. Menurut Moran (1994), Fungsi lemak spreads adalah untuk meningkatkan palatabilitas produk roti dan kue dengan cara meminyaki (lubrication) roti ketika dimakan, sebagai sumber energi, memberikan flavour pangan, mengandung vitamin, sumber asam lemak essensial, berkontribusi pada rasa ketika dimakan, membentuk tekstur produk. Spreads adalah suatu bentuk emulsi air dalam minyak. Fase air mengandung air yang terdiri dari air, garam, dan pengawet. Menurut Rosseau et al. (2003), spreads merupakan sistem koloidal multifase yang terdiri atas fase air terdispersi sebagai droplet dalam fase minyak kontinu dan jaringan kristal lemak. Sebagian besar spreads merupakan tipe lemak kontinu dengan

21

droplet fase mengandung air berukuran 2-4 µm (margarin) sampai 4-80 µm (untuk spreads rendah lemak). Tabel 4. Tipe komposisi spreads (Moran, 1994) Jenis spread

Lemak (%)

Protein (%)

Ditambah emulsifier atau garam pengemulsi + + + +

Mentega ˃ 80 0,3 Margarin ˃ 80 0,2 Reduced fat 60-75 0,3 Rendah lemak 38-40 0,2-6,5 Sangat rendah 20-25 0-8,3 lemak Air kontinu 5-12 12-20 + Keterangan : = merupakan pilihan Stabilitas

emulsi

produk

spreads

Penstabil

Pengawet

Pewarna flavour vitamin

= =

+ +

+ + + + +

=

=

+

dipengaruhi

dua

mekanisme.

Mekanisme pertama yaitu stabilisasi pengikatan dengan cara penyerapan partikel koloidal secara interfasial yang dapat menstabilkan droplet terdispersi. Mekanisme kedua yaitu adanya jaringan kristal lemak yang secara fisik “mengunci” droplet air tetap di tempatnya, sehingga mencegah droplet mengalami flokulasi dan koalesen (Rosseau et al., 2003). Pembuatan spreads pada penelitian ini didasarkan atas formula spreads coklat. Komponen utama dalam pembuatan spreads coklat adalah lemak dan minyak, air, gula, dan susu bubuk. Penggunaan lemak dan minyak pada produk spreads bertujuan untuk memperoleh bentukan yang plastis sehingga mudah dioleskan (Kristanti, 1989). Sedangkan penggunaan coklat bubuk dalam produk coklat spreads coklat akan memberi flavor khas coklat. Selain memberikan flavor, bubuk coklat juga ditujukkan untuk mendapatkan warna produk yang coklat. Pada penelitian pengembangan spreads ubi ini, peran coklat bubuk digantikan dengan tepung ubi jalar, sehingga diperoleh produk spreads dengan warna ungu yang khas.

22

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi bahan untuk pembuatan tepung, spreads ubi jalar, dan bahan untuk analisis. Bahan untuk pembuatan tepung dan spreads ubi jalar adalah ubi jalar ungu segar, tepung ubi jalar ungu, gula pasir, garam, gliserol monostearat, minyak goreng, dan shortening. Bahan untuk analisis adalah tepung ubi jalar ungu, spreads ubi jalar, spreads coklat komersial, aluminium foil, akuades, buffer potassium klorida pH 1, buffer sodium asetat pH 4,5, larutan HCL, HgO, K2SO4, H2SO4, larutan NaOH-Na2S2O3, H3BO3, indikator, heksana, metanol, indikator, aquades, dan kertas saring. Alat yang digunakan dalam penelitian ini terbagi menjadi tiga yaitu alat untuk pembuatan tepung, spreads ubi ungu, dan alat untuk analisis. Alat yang dibutuhkan untuk pembuatan tepung dan spreads ubi ungu diantaranya pisau, timbangan, steamer, homogenizer, baskom, mixer, ayakan 200 mesh, pin disc mill, tray drier, loyang dan termometer. Sedangkan peralatan untuk analisis meliputi spektrofotometer, sentrifuse, pipet mohr, pipet mikro, pipet tetes, erlenmeyer, gelas, piala, gelas ukur, neraca analitik, bulb, tabung reaksi, tabung reaksi bertutup, labu takar, vorteks, labu soxhlet, tanur, oven vakum, oven, dan pH-meter, chromameter. Selain itu, penelitian ini juga menggunakan Haake Viscometer yang terdiri atas Rotovisco RV20, rheocontroller RC 20, water circulator, sensor sistem M5, rotor SV2, dan komputer. B. METODE PENELITIAN Secara umum, penelitian ini terdiri dari dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. 1. Penelitian Pendahuluan Tahap ini bertujuan untuk menentukan proses pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan kadar antosianin dan intensitas warna ungu yang paling optimum. Pembuatan tepung ubi jalar menggunakan

dua waktu

pengukusan, yaitu 7 dan 10 menit, serta dua metode pengeringan, yaitu pengeringan dengan menggunakan tray drier dan sinar matahari. 23

Ubi jalar ungu

Pencucian dan pengupasan

Pemotongan (tebal= 1 cm)

Pengukusan (t= 7atau10 menit)

Pengirisan dengan slicer tipe schredder

Sawut ubi jalar

Pengeringan dengan sinar matahari, 2-3hari

Pengeringan dengan tray drier (± 6 jam, 55-600C)

Pengilingan dengan pin disc mill

Pengayakan 200 mesh

Tepung ubi jalar Gambar 10. Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar

24

Diagram alir pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 10. Tepung ubi ungu yang dihasilkan kemudian diukur intensitas warnanya menggunakan Chromameter Minolta dan kadar antosianinnya dengan metode pH diferensial. Tepung dengan kadar antosianin dan profil warna terbaik kemudian dianalisis proksimat dan digunakan dalam pembuatan spreads ubi ungu. 2. Penelitian Utama Penelitian utama diawali dengan menentukan formulasi dasar spreads dan kondisi proses pembuatannya. Diagram alir pembuatan spreads dapat dilihat pada Gambar 11. Formula dasar spreads menggunakan GMS sebagai emulsifier pada beberapa konsentrasi agar diperoleh spreads dengan kestabilan emulsi paling optimum Tabel 5. Formula dasar spreads (Kristanti,1989 dengan modifikasi) Bahan

Komposisi (%) 1

2

3

Gula halus

36,72

36.66

36,60

Air

24,48

24,44

24,40

Shortening

20

20

20

Minyak kelapa sawit

10

10

10

Susu

8

8

8

Garam

0,3

0,3

0,3

GMS

0,5

0,6

0,7

Setelah memperoleh formulasi dan kondisi proses pembuatan spreads dengan

kestabilan

yang

optimum,

penelitian

dilanjutkan

dengan

menambahkan tepung ubi ungu yang telah diperoleh pada penelitian pendahuluan. Pada tahap ini akan dilakukan penentuan penambahan tepung ubi jalar ungu. Tahap ini dilakukan dengan cara menambahkan tepung ubi jalar ungu sebesar 0-9%. Hasil spreads dengan penambahan tepung ubi jalar yang paling optimum kemudian diberikan variasi terhadap jumlah minyak

25

Shortening dan minyak goreng

Pemanasan T =600C

Mixing t=2 menit; T= 60oC

Gula

Mixing t = 5 menit; T= 500C

Susu


Garam


Air

Mixing t =13 menit; T= 500C

GMS

Homogenisasi t =12 menit, T=500C

Homogenisasi diselimuti air es, t=3 menit

Spreads Gambar 11. Diagram alir pembuatan spreads (Kristanti, 1989 dengan modifikasi)

26


Pemanasan T =600C


GMS

Mixing

Gula

t = 5 menit; T= 500C

Susu

Garam


Tepung ubi: air = 1: 2


Pemanasan hingga T= 60oC


Mixing Air


Homogenisasi t =12 menit; T= 500C


Spreads ubi ungu Gambar 12. Diagram alir pembuatan spreads ubi jalar (Kristanti, 1989 dengan modifikasi) 27

kelapa sawit dan shortening yang digunakan. Formula spreads ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6. Berdasarkan formulasi tersebut dilakukan pengujian kestabilan emulsi dengan menggunakan sentrifuse, uji organoleptik, pengukuran daya oles dengan menggunakan rotovisco, analisis warna dengan chromameter, dan pengujian kadar antosianin dengan metode pH diferensial. Hasil dari kelima uji tersebut menjadi parameter dalam memilih formula spreads ubi jalar terbaik. Spreads ubi jalar terbaik kemudian dianalisis proksimat. Analisis proksimat terdiri atas analisis kadar air dengan mengunakan oven, analisis protein dengan metode mikro-Kjeldhal, analisis mineral dengan tanur, analisis lemak dengan soxhlet, dan analisis karbohidrat dengan metode by difference. Tabel 6. Formula spreads ubi jalar (Kristanti,1989 dengan modifikasi) Bahan

Komposisi (%)

Gula Air Shortening Minyak kelapa sawit Susu Tepung ubi jalar Garam GMS

S1M1 31,26 20,84 15 15 8 9 0,3 0,6

S2M1 31,26 20,84 20 10 8 9 0,3 0,6

S3M1 31,26 20,84 22,5 7,5 8 9 0,3 0,6

C. Metode Analisis 1. Analisis Kimia 1.1. Kadar Air dengan Metode Oven (AOAC, 1995) Sampel tepung ubi jalar ungu diukur kadar airnya dengan metode oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Sejumlah sampel (sekitar 2-3 gram) dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isi dikeringkan di dalam oven bersuhu

100⁰C,

didinginkan

dalam

desikator,

dan

ditimbang.

28

Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: Kadar air %bb =

a− b−c × 100% a

Keterangan : a = Berat sampel mula-mula (gram) b= Berat sampel dan cawan setelah dikeringkan (gram) c= Berat cawan kosong kering (gram) 1.2. Kadar Air dengan Metode Oven Vakum (AOAC, 1995) Sebanyak 1-2 gram spreads ubi ungu dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang sebelumnya yang telah dikeringkan dalam oven. Sampel dikeringkan pada oven vakum suhu 700C, 400 mmHg selama semalam kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang beratnya sampai mencapai berat konstan. Perbedaan berat sebelum dan sesudah pengeringan dihitung sebagai persen kadar air. Kadar air %bb =

a− b−c × 100% a

Keterangan : a = Berat sampel mula-mula (gram) b= Berat sampel dan cawan setelah dikeringkan (gram) c= Berat cawan kosong kering (gram) 1.3. Kadar Abu (AOAC, 1995) Sampel ditimbang sebanyak 5 g di dalam cawan porselin. Sampel kemudian dipanaskan di dalam tanur 550oC selama 12-18 jam. Sampel kemudian ditimbang untuk menentukan bobot abu. Kadar abu dihitung menggunakan rumus: Kadar abu % =

bobot setelah pengabuan − bobot cawan × 100% bobot awal sampel

1.4. Kadar Protein dengan Metode Mikro-Kjedhal (AOAC, 1995) Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke dalam labu Kjeldhal 30 ml. Kemudian ditambahkan 1,9 gram K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4. Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, 29

ditambahkan 0.1 ml H2SO4 untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 10 ml larutan NaOH-Na2S2O3. Gas NH3 yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H3BO3 dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator (campuran 2 bagian merah metil 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2% dalam alkohol). Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H3BO3. Kondesat tersebut kemudian dititrasi dengan HCL 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung dengan menggunakan rumus: %N = Normalitas HCL ×

VHCl

− VHCl blanko 14g N × 100% bobot sampel mol

sam pel

Protein = %N × 6,25 1.5. Kadar Lemak dengan Metode Soxhlet (AOAC, 1995) Sebanyak 2-3 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Heksana dituang ke dalam labu lemak dan kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan selama 6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan sisa pelarut heksana diangkat dan kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus: Kadar lemak % =

a−b × 100% c

Keterangan: a = berat labu dan sampel akhir (g) b = berat labu kosong (g) c = berat sampel awal (g)

30

1.6. Kadar Karbohidrat (AOAC, 1995) Analisis dilakukan dengan metode by difference yaitu dengan menghitung selisih yang dihasilkan setelah perhitungan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Kadar karbohidrat % = 100% − (P + KA + A + L) Keterangan: P

= kadar protein (%)

KA = kadar air (%) A

= kadar abu (%)

L

= kadar lemak (%)

1.7. Total Antosianin (Giusti dan Worlstad, 2001) Tepung dan spreads ubi ungu yang akan dianalisis kadar antosianinnya diekstrak terlebih dahulu menggunakan campuran larutan 15% HCl 1,5N dan 85% metanol. Sebanyak 1 gram sampel tepung dilarutkan menjadi 20 ml dengan campuran larutan 15% HCl 1,5N metanol. Sedangkan untuk sampel spreads ubi ungu menggunakan 1 gram sampel yang dilarutkan dengan larutan HCL-metanol menjadi 5 ml. Larutan tersebut didiamkan selama 2 jam dalam ruang gelap, kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring. Sebanyak masing-masing 1 ml sampel hasil ekstraksi dimasukkan ke dalam 2 buah tabung reaksi, tabung reaksi pertama ditambah larutan potasium klorida (0,025 M) pH 1 sebanyak 9 ml dan tabung reaksi kedua ditambahkan larutan sodium asetat 0,4 M pH 4,5 sebanyak 9 ml. Pengaturan pH dalam pembuatan potasium klorida dan sodium asetat menggunakan HCl pekat. Absorbansi dari kedua perlakuan pH diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm setelah didiamkan selama 15 menit. Nilai absorbansi sampel ekstrak dihitung dengan menggunakan persamaan: A = [(A510 − A700 )pH 1 − (A510 − A700 )pH 4,5 ] Total Antosianin

mg CyE A × BM × FP = 100g ε510nm × b 31

Keterangan: A

= Absorbansi

ε

= Koefisien absorptivitas (26,900 L/mol cm)

b

= Diameter kuvet (1cm)

BM= Berat molekul sianidin-3-glikosida (449,2 g/mol) FP = Faktor pengenceran 2. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998) Analisis sensori dibagi menjadi dua yaitu uji rating hedonik dan uji rating intensitas. Parameter yang diuji dalam uji rating hedonik adalah adalah warna, rasa, aroma dan daya oles. Panelis yang digunakan berjumlah 30 orang. Panelis diminta untuk menilai produk spreads ubi dengan skala 1 sampai 5 (semakin tinggi skor penilaian, maka produk semakin disukai). Pada uji rating intensitas, spreads ubi yang diuji dioleskan di atas roti tawar dan menggunakan air menggunakan air sebagai penetral. Panelis kemudian memberikan penilaian intensitas daya oles dengan member tanda pada skala garis dengan panjang 15 cm. Pada saat pengujian organoleptik, Data akan diolah dengan uji ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut adalah uji Duncan. 3. Analisis Fisik 3.1. Analisis Warna (Hutchings, 1999) Pengukuran intensitas warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter CR 200 Minolta dengan sistem notasi warna Hunter (sistem warna L, a, dan b). Nilai L menunjukkan kecerahan, a dan b adalah koordinat-koordinat kromatisitas. Notasi a untuk warna hijau (a negatif) sampai merah (a positif) dan notasi b untuk warna kuning (b positif) sampai biru (b negatif). Berdasarkan ketiga parameter Lab tersebut digunakan untuk menghitung nilai C* (ketajaman warna) dan nilai hue. C* = [ a2 +b2]1/2 h = arctan (b/a)

32

3.2. Analisis Stabilitas Krimming (Tangsuphom dan Coupland, 2005 yang dimodifikasi) Analisis stabilitas kriiming dilakukan pada formula spreads dasar, spreads ubi jalar dan spreads komersil. Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan diputar pada kecepatan 4000 rpm selama 15 menit. Kemudian minyak yang terpisah diserap dengan menggunakan kertas minyak yang telah ditimbang terlebih dahulu. Kertas minyak tersebut kemudian ditimbang beratnya. Semakin besar nilai yang diperoleh, semakin rendah stabilitas emulsi yang terbentuk. Indeks krimming % =

berat minyak yang terpisah (gram) × 100% berat total sampel (gram)

3.3. Analisis Daya Oles Pengukuran daya oles diukur dengan alat Haake-Rotovisco RV 20 Rot 2.4.3 dan rotor SV2. Pengukuran dilakukan pada suhu ruang (25oC) selama 5 menit, dikenakan laju geser 0,04-0,2 1/s, dan diukur viskositasnya secara kontinu. Penentuan nilai indeks sifat aliran (n), indeks konsistensi (K), dan tekanan luluh (τo) dilakukan dengan membuat plot antara shear rate pada sumbu x dengan shear stress pada sumbu y. Grafik yang diperoleh kemudian dipaskan grafiknya (curve fitting) dengan menggunakan model Herschel-Bulkley. Nilai tekanan luluh diperoleh dari titik potong antara grafik terhadap sumbu y. Model Herschel-Bulkley: τ = τo+ K γn

Gambar 13. Kurva hubungan antara shear rate dan shear stress

33

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) varietas Ayamurasaki diperoleh dari Desa Cibungbulang, Bogor. Ubi jalar ini memiliki ciri-ciri antara lain memiliki bentuk bulat hingga lonjong, kulit berwarna ungu kemerahan, dan daging umbi berwarna ungu tua. Menurut Widjanarko (2008), ubi jalar ini memiliki kadar air yaitu sekitar 67,77%. Pembuatan tepung ubi jalar ungu diawali dengan proses pencucian dan pengupasan yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada kulit. Kotoran dan kulit yang terbuang selama kedua proses tersebut adalah sebesar 13,15%. Ubi yang telah dikupas kemudian direndam air untuk menunggu proses selanjutnya. Menurut Ambasari, et al. (2009), proses perendaman bertujuan untuk mencegah terjadinya kontak antara bahan dan udara yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan serta menghilangkan getah yang masih menempel. Ubi kemudian dipotong dengan tebal 1 cm untuk menjamin penetrasi panas yang merata pada bahan. Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 7 atau 10 menit yang bertujuan untuk menginaktivasi enzim antosianase. Berdasarkan aktivitasnya enzim antosianase dibagi menjadi dua, yaitu enzim glukosidase dan enzim polifenol oksidase. Enzim glukosidase akan mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan glikosidik senyawa antosianin. Reaksi ini akan menghasilkan gula dan aglikon yang kemudian secara spontan akan terdegradasi membentuk kalkon yang tidak berwarna (Jackman dan Smith, 1996). Enzim polifenol oksidase paling aktif pada suhu ruang dan terdegradasi diatas suhu 700C (Steed

dan

Truong, 2008). Proses

pengupasan dan pengirisan akan menyebabkan rusaknya jaringan, bertemunya oksigen dan enzim polifenol oksidase yang terdapat di sitoplasma dengan substratnya, yaitu antosianin. Enzim tersebut kemudian akan mengkatalis reaksi oksidasi antosianin yang mengakibatkan penurunan kadar antosianin pada ubi ungu. 34

Menurut Vargas dan Lopez (2003), enzim ini dapat diinaktifasi dengan melakukan iradiasi dengan sinar gamma, pengemasan vakum, penambahan bahan kimia dan pemanasan. Menurut Saigusa (2007) inaktifasi enzim polifenol oksidase ditandai dengan tidak terjadinya proses pencoklatan atau diskolorisasi pada ubi jalar ungu yang telah dikukus terlebih dahulu. Selain itu inaktifasi enzim ini juga dapat ditentukan dari keberadaan enzim peroksidase. Enzim peroksidase merupakan enzim yang paling tahan terhadap panas. Oleh karena itu bila pada enzim peroksidase sudah inaktif maka

enzim

yang

lebih

rentan

terhadap

pemanasan

seperti

polifenoloksidase, pasti telah terinaktifasi (Fellows, 2000). Inaktivasi enzim polifenol dengan pemanasan merupakan metode paling sederhana. Akan tetapi proses pemanasan juga dapat menurunkan kandungan antosianin pada ubi ungu. Oleh karena itu, dibutuhkan optimasi proses pengukusan ubi jalar ungu agar dapat menghasilkan tepung dengan warna dan kadar antosianin yang optimum. Pada penelitian ini dilakukan proses pengukusan selama 7 dan 10 menit.Ubi yang telah dikukus kemudian disawut untuk meningkatkan luas permukaan bahan sehingga memudahkan proses pengeringan. Proses pengeringan dilakukan dengan 2 metode, yaitu menggunakan bantuan sinar matahari dan tray drier pada suhu 55-600C. Pengeringan dengan menggunakan tray drier membutuh waktu selama 6-8 jam sedangkan pengeringan dengan bantuan sinar matahari membutuhkan waktu sekitar 2-3 hari. Sawut ubi jalar yang telah kering ditandai dengan kemudahan sawut saat dipatahkan. Bila pada sawut mudah dipatahkan menunjukkan sawut telah kering. Proses pengeringan dilanjutkan dengan proses penggilingan dengan pin disc mill dan pengayakan dengan ayakan 200 mesh. Tepung ubi jalar yang diperoleh dimasukkan dalam plastik, diseal, dan disimpan pada lemari pendingin. Berdasarkan proses pembuatan tepung tersebut dihasilkan rendemen sebesar 6,9555% jika dihitung berdasarkan jumlah bahan mentah. Rendahnya rendemen tepung dapat disebabkan besarnya penyusutan selama proses pengupasan yaitu sebesar 12,41%, keterbatasan dan kurang 35

efisiennya alat penggiling yang digunakan, serta adanya sawut ubi jalar yang tertinggal pada mesin slicer selama proses penyawutan sebesar 9,24%. Hal ini dapat diatasi dengan membersihkan ubi yang tertinggal pada slicer dan tetap menggunakannya dalam proses selanjutnya. Tabel 7. Rekapitulasi komponen hilang selama pembuatan tepung ubi jalar Tahap Bagian yang hilang Estimasi jumlah (kg) Pencucian Tanah dan pengotor 0,6478 Pengupasan Kulit 12,4092 Pemotongan Bagian tepi ubi jalar 0,0894 Pengukusan Pengirisan Ubi yang tertinggal pada slicer 9,2483 Pengeringan Air 50,2901 Pengilingan Tepung yang terbang dan terakumulasi 8,1439 pada alat Pengayakan Tepung yang terakumulasi pada alat 0,46 Tepung yang tidak lolos saringan 200 11,7558 mesh * Asumsi pembuatan tepung ubi jalar berdasarkan basis 100 kg Tanah dan pengotor 0,6478 kg Ubi jalar 100kg

Pencucian

ubi yang terakumulasi di alat 9,2483 kg

Pengirisan

Sawut ubi jalar 77,6053 kg

Kulit 12,4092kg Pengupasan

Pengukusan

Pengeringan

Air 50,2901 kg Tepung terbang dan terakumulasi 8,1439 kg Tepung tak lolos saringan dan terakumulasi di alat 12,2151 kg

Bagian tepi ubi jalar 0,0894kg Pemotongan T=±1 Chip ubi jalar cm 86,8536 kg

Sawut ubi jalar kering 27,3152 kg

Penggilingan

Pengayakan 200mesh

Tepung ubi jalar 6,9555 kg Gambar 14. Diagram alir neraca massa pembuatan tepung ubi jalar 36

Selama proses penggilingan, tepung yang terbuang dan terakumulasi di alat sebesar 8,14%. Selain itu tepung hasil penggilingan yang tidak lolos ayakan 200 mesh adalah sebesar 11,76%. Hal ini menunjukkan performa kerja dari alat pin disc mill menjadi salah satu penyebab utama rendahnya rendemen proses pembuatan tepung ubi jalar.

Celah

Celah

Gambar 15. Pin disc mill Rendahnya performa kerja alat pin disc mill dapat disebabkan adanya celah pada pin disc mill sehingga selama proses penggilingan banyak tepung yang terbuang. Selain itu, kurang efisiennya alat penggiling yang digunakan dapat disebabkan energi yang digunakan alat tidak cukup untuk menghasilkan tepung yang halus serta terlalu besarnya jarak antara cakram dan dinding alat. Besarnya jarak antara cakram dan dinding alat menyebabkan adanya bahan yang tidak tergiling dan ukuran partikelnya masih besar. Rendemen pembuatan tepung ubi jalar dapat ditingkatkan dengan cara mengatur jarak antara cakram dan dinding alat menjadi semakin sempit dan mengganti motor penggerak pada pin disc mill. Penggantian motor bertujuan untuk meningkatkan energi yang dibutuhkan untuk meningkatkan luas permukaan partikel tepung. Semakin besar energi yang dihasilkan oleh alat penggiling, semakin besar gaya gesek dan pukul yang dialami bahan. Hal ini akan menghasilkan tepung yang berukuran lebih kecil.

37

Upaya lain yang dapat dilakukan yaitu dengan menutup celah-celah pada dinding tutup pin disc mill dengan karet. Penggilingan sawut secara berulang dapat meningkatkan waktu kontak antara bahan dan alat sehingga partikel tepung menjadi semakin kecil. Hal ini akan meningkatkan jumlah tepung yang lolos saringan 200 mesh dan meningkatkan rendemen tepung.

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 16.Tepung ubi jalar ungu: (a) 7menit matahari, (b) 10menit matahari, (c) 7menit tray drier, (d) 10 menit tray drier 2. Analisis Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Ungu 2.1. Total Antosianin Antosianin

merupakan

pigmen

yang

larut

dalam

air

yang

menghasilkan warna dari merah sampai biru. Kestabilan pigmen ini dipengaruhi beberapa faktor diantaranya struktur, pH, suhu, enzim, dan cahaya (Elbe dan Schwartz, 1996). Dari keempat perlakuan pembuatan tepung ubi jalar diperoleh hasil analisis total antosianin yang dapat dilihat pada Gambar 17. Menurut Suda et al. (2003), kadar antosianin ubi jalar Ayamurasaki adalah sebesar 600mg CyE/100g. Sebelum dianalisis, antosianin yang terkandung dalam tepung ubi jalar ungu diekstraksi terlebih dahulu. Ekstraksi merupakan proses pemisahan dari suatu fase ke fase yang baru. Metode ekstraksi yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode 38

maserasi. Maserasi adalah cara ekstraksi komponen dengan merendam contoh memakai pelarut yang sesuai dan waktu tertentu (Chumsri et al.,2008). Proses ekstraksi menggunakan campuran pelarut metanol-HCl. Pemilihan pelarut disesuaikan dengan sifat senyawa antosianin yang polar. Selain itu menurut Delgado dan Vargaz (2003), pelarut metanol-HCl paling

Total antosianin (mg CyE/100g)

efektif dalam mengekstrak antosianin. (c) 166.74

200.00

(d) 183.44

(a) 151.04

(b) 157.30

160.00 120.00 80.00 40.00 0.00 7menit Matahari

10menit Matahari

7menit Tray 10menit Drier Tray Drier

Gambar 17. Hasil analisis kadar antosianin tepung ubi jalar Analisis antosianin dilakukan pada keempat jenis tepung ubi ungu yang dibedakan berdasarkan waktu pengukusan dan metode pengeringan. Menurut Rumbaoa, et al. (2009), dibutuhkan pengukusan selama 15 menit pada ubi ungu yang diiris dengan ketebalan 2 cm untuk menginaktifasi enzim penyebab reaksi pencoklatan. Hasil pengolahan data analisis antosianin menggunakan ANOVA (Lampiran 2) menunjukkan adanya pengaruh waktu pengukusan berpengaruh nyata terhadap total antosianin tepung ubi jalar pada taraf α=0,05. Proses pengukusan selama 10 menit menghasilkan tepung dengan kandungan antosianin yang lebih besar dibandingkan tepung dengan waktu pengukusan 7 menit. Hal ini menunjukkan

waktu

pengukusan

10

menit

lebih

efektif

untuk

menginaktifasi enzim antosianase. Sehingga retensi antosianin akibat proses degradasi enzim pada tepung ubi yang dikukus selama 10 menit lebih kecil dibanding tepung ubi yang dikukus selama 7 menit. Metode pengeringan tepung juga mempengaruhi kadar antosianin karena proses pemanasan pada tray drier dan paparan sinar matahari dapat 39

mempengaruhi kestabilan antosianin. Menurut Elbe dan Schwartz (1996), proses pemanasan menyebabkan kation flavium yang berwarna merah berubah menjadi basa karbinol yang tidak berwarna. Basa karbinol kemudian berubah menjadi kalkon yang tidak berwarna. Selain itu, Menurut Samsudin dan Khoiruddin (2008), sinar matahari menyebabkan degradasi antosianin. Proses degradasi tersebut menyebabkan perubahan pigmen menjadi semakin bening kemudian warna merah tidak terlihat. Selain panas dan cahaya matahari, faktor lain yang dapat mempengaruhi kestabilan antosianin adalah struktur antosianin. Hasil penelitian Hayashi (1996), menunjukkan adanya korelasi positif antara kestabilan warna dan kestabilan antosianin terhadap panas dan radiasi ultraviolet dengan jumlah antosianin terasilasi. Menurut Suda et al. (2003), Ubi ungu ayamurasaki mengandung mono atau diasilasi cyanidin (YGM-1a, -1b, -2 and -3) dan peonidin (YGM-4b, -5a, -5b and -6). Dari delapan jenis antosianin utama yang ditemukan dalam ubi jalar ungu, dua diantaranya mengalami mono-asilasi dengan asam cafeat sedangkan pigmen lainnya dalam bentuk diasilasi dengan asam cafeat. Selain itu menurut Saigusa (2007), analisis antosianin ubi ungu varietas ayamurasaki menggunakan HPLC menunjukkan dari sembilan puncak pigmen antosianin delapan diantaranya merupakan antosianin terasilasi. Besarnya jumlah antosianin yang terasilasi terutama akan meningkatkan kestabilan pigmen antosianin terhadap radiasi sinar ultaviolet (Hayashi, 1996). Adanya pengaruh stabilisasi dari struktur antosianin menjadi salah satu faktor yang menyebabkan kadar antosianin tepung yang dikeringkan dengan sinar matahari lebih besar dibandingkan kadar antosianin tepung yang dikeringkan menggunakan tray drier. Faktor lain yang menyebabkan tepung yang dikeringkan dengan tray drier memiliki kadar antosianin lebih rendah yaitu selama proses pengeringan dengan tray drier, ubi mengalami pemanasan pada suhu yang lebih tinggi daripada suhu proses pengeringan dengan sinar matahari. Sehingga jumlah antosianin yang terdegradasi selama proses pengeringan dengan menggunakan tray drier lebih besar dibanding pengeringan dengan sinar matahari. 40

2.2. Analisis Warna Warna merupakan atribut sensori penting pada sebuah produk pangan. Warna ungu pada tepung ubi jalar disebabkan pigmen antosianin. Intensitas warna ungu pada tepung ubi diukur menggunakan alat Chromameter CR 200 Minolta dengan sistem notasi warna Hunter (sistem warna L, a, dan b). Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan, sedangkan nilai kromatik ditandai dengan nilai a dan b. Nilai a positif menunjukkan warna merah dan a negatif menunjukkan warna hijau. Nilai b positif menunjukkan warna kuning dan b negatif menunjukkan warna biru (Hutching, 1999). Tepung ubi ungu yang dihasilkan memiliki nilai a positif. Nilai ini menunjukkan tepung cenderung berwarna merah. Tepung ini juga memiliki nilai b negatif yang menunjukkan tepung memiliki warna cenderung biru. Berdasarkan nilai a dan b pada analisis warna diperoleh nilai 0hue. Nilai 0

hue pada keempat jenis tepung berkisar antara 344,23o-349,11o yang

menandakan tepung ubi jalar memiliki warna merah-ungu. Proses pengukusan dan metode pengeringan mempengaruhi intensitas warna tepung yang dihasilkan. Intensitas warna tepung ditunjukkan dari nilai chroma. Semakin besar nilai chroma, semakin tinggi intensitas warna tepung ubi jalar. Nilai chroma tertinggi diperoleh dari tepung yang dikukus selama 10 menit dan dikeringkan dengan sinar matahari, sedangkan nilai chroma terendah diperoleh dari tepung yang dikukus selama 7 menit dan dikeringkan dengan tray drier. Tabel 8. Hasil analisis warna tepung ubi jalar Perlakuan

L

a

b

7 menit matahari

42,17

12,79

10 menit matahari

40,27

7 menit tray drier 10 menit tray drier

0

Hue

C

-3,61

344,23o

13,29bc

13,22

-3,99

344,30o

13,81c

42,21

12,37

-2,38

349,11o

12,59a

42,52

12,85

-2,76

347,89o

13,14b

Proses pengukusan dan metode pengeringan mempengaruhi intensitas warna tepung yang dihasilkan. Intensitas warna tepung ditunjukkan dari nilai chroma. Semakin besar nilai chroma, semakin tinggi intensitas warna

41

tepung ubi jalar. Nilai chroma tertinggi diperoleh dari tepung yang dikukus selama 10 menit dan dikeringkan dengan sinar matahari, sedangkan nilai chroma terendah diperoleh dari tepung yang dikukus selama 7 menit dan dikeringkan dengan tray drier. Hasil analisis ANOVA pada taraf α= 0,05 menunjukkan lamanya waktu pengukusan dan metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap nilai chroma (Lampiran 4). Interaksi antara waktu pengukusan dan metode pengeringan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai chroma tepung ubi jalar. Tepung yang dikukus selama 7 menit berbeda nyata dengan tepung yang dikukus selama 10 menit. Tepung yang dikukus selama 10 menit memiliki nilai chroma yang lebih besar dibandingkan tepung yang dikukus selama 7 menit. Selain itu, tepung yang dikukus selama 10 menit memiliki tingkat kecerahan (nilai L) yang lebih rendah serta nilai a dan nilai b yang lebih tinggi. Lebih besarnyanya nilai a, b, dan chroma, serta lebih kecilnya nilai L pada tepung yang dikukus selama 10 menit dibandingkan tepung yang dikukus selama 7 menit, disebabkan oleh kandungan antosianin yang lebih tinggi. Tingginya

kandungan antosianin pada tepung ini menunjukkan

waktu pengukusan selama 10 menit lebih efektif menginaktifasi enzim antosianase yang dapat mendegradasi antosianin dan warna ubi jalar ungu. Sehingga degradasi warna akibat proses pencoklatan enzimatis pada tepung ubi yang dikukus selama 10 menit menjadi lebih kecil. Berdasarkan hasil analisis keragaman pada Lampiran 4, tepung yang dikeringkan dengan tray drier menghasilkan nilai chroma yang berbeda nyata dengan tepung yang dikeringkan dengan sinar matahari (α<0,05). Tepung yang dikeringkan dengan sinar matahari menghasilkan tepung dengan nilai chroma, a, dan b yang lebih besar serta nilai L yang lebih kecil dibandingkan tepung yang dikeringkan dengan

tray drier. Hal ini

disebabkan oleh banyaknya kandungan antosianin terasilasi pada ubi jalar ungu. Menurut Hayashi (1996), Besarnya jumlah antosianin yang terasilasi terutama akan meningkatkan kestabilan pigmen antosianin terhadap radiasi sinar ultaviolet. Sehingga senyawa hasil degradasi antosianin, seperti kalkon 42

dan turunannya yang tidak berwarna, yang terbentuk selama proses pengeringan tepung lebih sedikit terbentuk pada tepung yang dikeringkan dengan sinar matahari dibanding tepung yang dikeringkan dengan tray drier. Bila dibandingkan antara hasil analisis total antosianin dan analisis warna atribut chroma tepung ubi jalar terdapat perbedaan pada hasil analisis keragamannya. Hasil analisis total antosianin, keempat jenis tepung berbeda nyata kandungan antosianinnya. Sedangkan hasil analisis keragaman terhadap atribut chroma menunjukkan tepung 10 menit tray drier tidak berbeda nyata dengan tepung 7 menit matahari dan tepung 7 menit matahari tidak berbeda nyata dengan tepung 10 menit matahari. Perbedaan tersebut diduga disebabkan perbedaan kandungan antosianin pada tepung 10 menit tray drier dan 7 menit matahari tidak selalu memberikan pengaruh yang nyata terhadap intensitas warna tepung. Hal ini didukung dengan penelitian Fan et al., (2008). Pada penelitian tersebut dapat diketahui adanya peningkatan kandungan antosianin pada ekstrak ubi jalar tidak selalu meningkatkan intensitas warna ekstrak yang diperoleh. Hasil analisis total antosianin dan analisis warna kemudian menjadi parameter dalam pemilihan metode pembuatan tepung ubi jalar ungu yang paling optimum. Berdasarkan kedua hasil analisis tersebut dipilih tepung dengan waktu pengukusan 10 menit dengan metode pengeringan menggunakan sinar matahari. Tepung ini dipilih karena memiliki intensitas warna terbaik, sebesar 13,81 dan kadar antosianin tertinggi, sebesar 183,44 mg/100g tepung. 2.3. Analisis Proksimat Menurut Ambasari (2009), kadar air tepung ubi jalar dipengaruhi suhu dan lama pengeringan serta umur panen ubi jalar. Kadar air berkaitan dengan mutu dari produk tersebut. Semakin rendah kadar airnya, semakin baik mutunya. Kadar air tepung yang rendah dapat mencegah dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak yang dapat menurunkan mutu tepung (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

43

Proses pengeringan dalam pembuatan tepung bertujuan untuk mengurangi kadar airnya sampai batas tertentu sehingga pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim penyebab kerusakan pada tepung dan pati dapat dihambat. Berdasarkan hasil analisis proksimat pada Lampiran 5 nilai kadar air tepung ubi jalar ungu sebesar 8,4312%. Kadar air tepung ubi jalar ungu cukup baik karena sesuai dengan ketentuan SNI, yaitu kurang dari 15%. Abu merupakan residu organik dari proses pembakaran komponen organik pada bahan. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Kadar abu ditentukan dengan membakar sampel tepung dengan menggunakan tanur pada suhu 550oC. Hasil analisis kadar abu tepung ubi jalar ungu adalah sebesar 2,5596%. Protein merupakan zat gizi yang penting bagi tubuh dan tersusun atas asam-asam amino. Senyawa ini dapat berperan sebagai zat pembangun, pengatur, dan sumber energi. Metode yang biasa digunakan untuk menentukan kadar protein dalam bahan pangan adalah mikro-Kjedhal. Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang terkandung dalam bahan. Berdasarkan hasil analisis diperoleh kadar protein tepung ubi jalar ungu sebesar 3,4295%. Menurut Ambasari (2009), kadar protein tepung ubi jalar dipengaruhi varietas ubi jalar dan proses pangupasan pada saat produksi. Hal ini dikarenakan kandungan protein tertinggi pada ubi jalar terletak pada lapisan terluar daging umbi yang berdekatan dengan kulit. Tabel 9. Hasil analisis proksimat tepung ubi jalar ungu Komposisi

Kadar (% bobot basah)

Air

8,4312

Abu

2,5596

Protein

3,4295

Lemak

0,6798

karbohidrat

84,8995

44

Lemak merupakan sumber energi kedua setelah karbohidrat. Molekul lemak tersusun atas tiga unsur utama, yaitu karbon, hidrogen, dan oksigen. Hasil analisis kadar lemak tepung ubi jalar ungu adalah sebesar 0,6798%. Rendahnya kadar lemak pada tepung ini menguntungkan dalam proses penyimpanan. Menurut Ambasari (2009), kandungan lemak yang tinggi pada tepung dapat menyebabkan ketengikan yang dapat menurunkan mutu tepung. Karbohidrat memiliki peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, dan tekstur. Komposisi karbohidrat dipengaruhi varietas, cara bercocok tanam, dan proses pengolahan. Kandungan karbohidrat tepung ubi jalar ditentukan dengan metode by difference. Hasil analisis karbohidrat menunjukkan karbohidrat merupakan komponen zat gizi tertinggi pada tepung ubi jalar, yaitu sebesar 84,8995%. B. PENELITIAN UTAMA 1. Penentuan Formula dan Kondisi Proses Pembuatan Spreads Ubi Jalar Tahap penelitian ini bertujuan untuk menentukan formula dasar spreads dan kondisi proses pembuatannya. Penentuan formula dan kondisi proses ini terutama ditujukan untuk memperoleh produk spreads yang paling stabil. Formulasi spreads dilakukan dengan metode trial and error dengan acuan formula spread coklat Kristanti (1989). Formula dasar spreads dapat dilihat pada Tabel 5. Proses pembuatan spreads meliputi proses pencampuran bahan dan proses homogenisasi. Proses pencampuran diawali dengan pemanasan minyak dan shortening hingga suhu 60oC. Proses pemanasan ini bertujuan untuk melelehkan kristal lemak pada shortening dan mencairkan gliserol monostearat sehingga dapat mudah bercampur dengan bahan lainnya. Pencampuran bahan diawali dengan mencampur minyak dengan gliserol monostearat. Gliserol monostearat (GMS) merupakan surfaktan non-ionik yang memiliki status GRAS. Emulsifier ini dipilih karena spreads termasuk emulsi air dalam minyak sehingga membutuhkan emulsifier dengan nilai HLB 3-6 dan menurut McClement (2005) GMS memiliki nilai HLB 3,8. 45

Selama tahap formulasi, dilakukan penambahan GMS sebesar 0,5%; 0,6%; dan 0,7%. Analisis kestabilan emulsi dengan menggunakan sentrifuse menunjukkan terdapat minyak yang terpisah hanya pada spreads dengan penambahan 0,5% GMS. Pemisahan minyak ini disebabkan jumlah emulsifier yang ditambahkan tidak cukup untuk membentuk lapisan interfasial pada permukaan droplet yang memicu terjadinya koalesen (McClement, 2005). Berdasarkan hasil analisis tersebut dapat dilihat bahwa penambahan 0,6% GMS efektif menstabilkan emulsi spreads. Pencampuran dilanjutkan dengan mencampur gula, susu, garam, dan air. Gula yang digunakan pada penelitian ini adalah gula halus agar spreads yang dihasilkan memiliki tekstur yang halus dan tidak masir. Sedangkan penambahan susu pada produk spreads dapat memperbaiki mouthfeel, rasa, dan tekstur. Selain gula dan susu, garam juga dapat memberikan rasa pada produk spreads. Menurut Manley (1991), garam juga berperan sebagai flavor enhancer, memperkuat tekstur, dan mengikat air. Setelah melalui proses pencampuran, spreads dihomogenisasi dengan Armfield L4R homogenizer. Proses ini bertujuan untuk memperkecil ukuran droplet fase terdipersi sekaligus mendistribusikannya secara uniform ke dalam fase kontinu. Kecilnya ukuran droplet akan meningkatkan viskositas emulsi sehingga dapat meningkatkan kestabilan emulsi (McClement, 2005). Proses homogenisasi dilakukan pada suhu 500C selama 12 menit. Penggunaan suhu 50oC bertujuan untuk melelehkan lemak padat yang terdapat pada emulsi spreads. Karena bila lemak masih berupa padatan akan membutuhkan energi yang sangat besar selama proses homogenisasi dan sulit membentuk emulsi yang stabil. Selain itu menurut McClement (2005), pada suhu tinggi viskositas minyak dan tegangan permukaan akan menurun sehingga mendukung terbentuknya droplet yang lebih kecil. Proses homogenisasi dilanjutkan dengan perendaman wadah spreads dalam air es. Proses ini menyebabkan terjadinya perubahan suhu secara nyata yang mempengaruhi kekuatan dan plastisitas produk pangan. Hal ini disebabkan terbentuknya kristal lemak. Menurut Moran (1994), jumlah,

46

ukuran, dan bentuk kristal lemak akan menentukan tingkat kekerasan, sifat plastis, kestabilan emulsi, serta penampakan spreads. Hasil spreads yang telah stabil kemudian ditambahkan tepung ubi jalar. Komponen utama pada tepung ubi jalar adalah karbohidrat, terutama dalam bentuk pati. Menurut BeMiller dan Whistler (1996), keberadaan pati dalam pembuatan produk pangan berperan untuk menyerap air sehingga menghasilkan pasta atau gel pati. Pasta atau gel pati kemudian dapat memberikan tekstur produk pangan yang diinginkan. Elliason (2004) menyatakan pada suhu 56-64oC, suspensi pati mulai kehilangan sifat birefringence yang menandakan tahap awal gelatinisasi. Hong et al. (2009) menyatakan ubi jalar mengalami gelatinisasi pada suhu 58-90oC. Spreads ubi jalar menggunakan tepung ubi jalar yang telah dipanaskan hingga suhu 600C bersama air. Selama proses pemanasan tepung, jumlah air yang ditambahkan dua kali jumlah tepung yang digunakan. Proses pemanasan tepung ubi jalar ungu bersama dengan air akan menyebabkan ikatan hidrogen pada granula pati melemah. Kemudian molekul air yang memiliki energi kinetik yang lebih besar mulai berpenetrasi ke dalam granula pati sehingga pati menggembang (BeMiller dan Whistler, 1996). Hal ini akan memudahkan bercampurnya tepung ubi jalar ungu dengan emulsi spreads. Penambahan tepung ubi jalar pada campuran spreads dimulai dari konsentrasi 0 sampai 9%. Berdasarkan hasil formulasi diputuskan jumlah tepung yang ditambahkan pada spreads ubi jalar ungu adalah sebesar 9%. Hal ini dikarenakan spreads dengan penambahan 9% tepung ubi jalar memiliki warna dan aroma ubi ungu yang terasa. Walaupun masih terdapat sedikit tepung ubi jalar yang mengumpal pada produk ini, kestabilan emulsi spreads ini sudah cukup baik. Karena, produk spreads ini memberikan indeks krimming sebesar 1,7256%. Nilai indeks krimming ini sudah dapat diterima karena pada dua produk spreads coklat komersil memiliki nilai indeks krimming

1,2853%

dan 5,3314% serta memiliki daya simpan

sekitar 1 tahun.

47

Gambar 18. Spreads ubi jalar Formula spreads yang diperoleh kemudian digunakan pada tahap formulasi selanjutnya. Produk spreads umumnya memiliki karakteristik daya oles dan kestabilan emulsi yang baik. Menurut Kristanti (1989), kestabilan emulsi serta daya oles produk spreads dapat ditingkatkan dengan melakukan perubahan komposisi minyak dan lemak. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan variasi terhadap komposisi shortening dan minyak yang dapat dilihat pada Tabel 10. Tabel 10. Perbandingan shortening dan minyak formula spreads ubi jalar Formula

Shortening

Minyak

S1M1

1

1

S2M1

2

1

S3M1

3

1

2. Total Antosianin Antosianin merupakan salah satu dari sekian banyak pigmen yang terdapat di alam. Antosianin dapat memberikan warna yang bervariasi dari biru ke merah. Penambahan tepung ubi jalar ungu pada produk spreads selain memberikan karakteristik warna yang menarik, juga dapat memberikan efek fungsional. Menurut Suda et al., (2003), ubi jalar ungu varietas ayamurasaki memiliki aktivitas antioksidan, dapat mengatur tekanan darah, dan dapat berperan sebagai anti-mutagenik. Hasil pengukuran kadar antosianin pada ketiga perlakuan spreads ubi jalar menunjukkan total antosianin pada spreads ubi jalar berkisar antara 17,3877-17,5547 mg CyE/100g spreads ubi jalar. Berdasarkan pengujian statistik menggunakan ANOVA pada ketiga produk spreads ubi jalar

48

(Lampiran 7) menunjukkan total antosianin ketiga produk tidak berbeda nyata pada taraf α=0,05.

Perbedaan kandungan antosianin pada ketiga

produk spreads yang tidak signifikan dikarenakan jumlah penambahan tepung ubi jalar serta proses pengolahan pada ketiga produk spreads ubi

Total Antosianin (mg CyE/100g)

jalar yang sama. (a) 17,3877

20

(a) 17,5547

(a) 17,5547

S2M1

S3M1

15 10 5 0 S1M1

Formula

Gambar 19. Hasil analisis kadar antosianin spreads ubi jalar 3. Analisis Warna Warna memiliki peranan penting dalam penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Selain itu, warna juga dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti proses karamelisasi (DeMan, 1997). Hasil analisis warna menunjukkan nilai ohue ketiga formula spreads ubi jalar berkisar antara 326,97- 327,30. Interpretasi nilai ohue menunjukkan spreads jalar ungu memiliki warna ungu.

(S1M1)

(S2M1)

(S3M1)

Gambar 20. Ketiga formula spreads ubi jalar Hasil analisis warna pada Lampiran 11 menunjukkan nilai L spreads ubi jalar meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi shortening yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh karakteristik shortening yang 49

berwarna putih. Warna putih pada shortening akan meningkatkan tingkat kecerahan dari produk spreads yang dihasilkan. Oleh karena itu, formula S3M1 memiliki nilai L paling tinggi. Tabel 11 menunjukkan nilai a pada ketiga produk spreads berada pada nilai positif yang menunjukkan spreads memiliki kecendrungan warna merah. Nilai b spreads berada pada kisaran negatif yang menunjukkan spreads memiliki kecendrungan warna biru. Berdasarkan nilai kromatis a dan b dapat diperoleh nilai chroma yang menunjukkan intensitas warna spreads. Adanya perbedaan penambahan jumlah shortening pada produk spreads tidak berpengaruh nyata terhadap intensitas warna ungu ketiga formula spreads. Hal ini dapat dilihat pada Lampiran 12 yang menunjukkan nilai chroma ketiga formula spreads tidak berbeda nyata pada taraf α=0,05. Tabel 11. Hasil analisis warna spreads ubi jalar 0 Formula L a b Hue C S1M1

30,06a

6,42

-4,12

327,30o

7,63a

S2M1

32,17b

6,44

-4,19

326,97o

7,69a

S3M1

33,42c

6,44

-4,17

327,08o

7,67a

Tepung ubi jalar

Spreads ubi jalar

Gambar 21. Diagram warna Hunter-Munsel 50

Bila dibandingkan dengan hasil analisis warna tepung, spreads ubi jalar memiliki profil warna yang berbeda dan dapat terlihat pada Gambar 21. Hasil interpretasi nilai hue spreads memiliki warna ungu sedangkan tepung ubi jalar memiliki warna merah ungu. Perbedaan ini dapat disebabkan komposisi pada spreads ubi jalar. Adanya penambahan susu, minyak, dan shortening dapat menurunkan derajat keasaman produk. Menurut Castañeda-Ovando et al (2009), semakin besar nilai pH, semakin banyak basa karbinol tidak berwarna yang terbentuk. Hal ini menyebabkan penurunan intensitas dan warna merah (nilai a) pada produk spreads ubi jalar. Selain itu warna putih pada shortening yang ditambahkan pada produk spreads juga dapat menurunkan nilai a. 4. Kestabilan Emulsi Emulsi terdiri atas dua fase yang tidak saling bercampur, misalnya air dan minyak. Menurut Timms (1994), kestabilan emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya ukuran partikel, tegangan permukaan, interaksi elektrostatik, hambatan sterik, pembentukan kristal, dan viskositas fasa pendispersi. Stabilitas emulsi spreads ubi jalar diukur dengan metode sentrifugasi. Pada metode ini pemisahan fase minyak dan air dipercepat dengan cara memutar sampel dengan kecepatan tinggi. Sentrifugasi mengakibatkan terjadinya peningkatan gaya grafitasi dan pemisahan

Creaming Index (%)

berdasarkan perbedaan ukuran partikel dan densitas. (c) 3,5836 4.0 (b) 1,7256

3.0 2.0

(a) 0,2328

1.0 0.0 S1M1

S2M1

S3M1

Formula

Gambar 22. Hasil analisis stabilitas krimming emulsi spreads ubi jalar

51

Hasil pengolahan data indeks krimming menggunakan ANOVA pada taraf α=0,05 menunjukkan nilai indeks krimming ketiga formula spreads ubi jalar berbeda nyata. Berdasarkan hasil analisis stabilitas krimming pada Gambar 22 menunjukkan semakin besar proprosi shortening pada produk spreads semakin sedikit minyak yang terpisah dan semakin kecil nilai indeks krimmingnya. Adanya

penambahan

shortening

pada

produk

spreads

selain

mempengaruhi tekstur, juga dapat mempengaruhi kestabilan emulsi. Lemak pada shortening akan membentuk kristal lemak yang tersebar pada fase pendispersi spreads. Menurut Moran (1994), Kristal lemak yang tersebar pada fase pendispersi akan membentuk suatu jaringan yang kaku sehingga menahan pergerakan cairan. Hal ini akan mencegah terjadinya koalesen. Pernyataan tersebut juga diperkuat oleh Boom (2008) yang menyatakan kristalisasi lemak akan membentuk suatu jaringan koheren yang memberikan stabilitas mekanis. Sehingga droplet yang terletak diantara kristal tidak dapat bergabung dan terjadinya koalesen dapat dicegah. Formula S3M1 memiliki komposisi shortening paling banyak sehingga diduga kristal lemak yang terbentuk semakin banyak. Oleh karena itu emulsi spreads yang terbentuk paling stabil. 5. Analisis Daya Oles Daya oles (spreadability) merupakan parameter penting pada produk spreads yang mempengaruhi penerimaan konsumen. Daubert, et al. (1998) mendefinisikan daya oles sebagai tekanan (stress) yang dibutuhkan untuk menghasilkan distribusi bahan yang seragam di atas suatu permukaan. Menurut Dajnowiec dan Zander (2009), nilai tekanan luluh (yield stress) dapat menentukan daya oles suatu produk pangan. Tekanan luluh (τo) merupakan gaya yang dibutuhkan untuk memulai suatu aliran. Pada produk yang bersifat plastis seperti spreads, bila diberikan tekanan dibawah nilai tekanan luluh, produk tersebut berprilaku seperti pangan padat. Namun, bila produk tersebut diberi tekanan melebihi nilai tekanan luluh, produk akan mengalami deformasi (Dajnowiec dan Zander 2009). Model reologi yang digunakan dalam penelitian ini adalah model 52

Herschel-Bulkley karena model ini dapat digunakan untuk fluida nonNewtonian dan memiliki parameter tekanan luluh. Hasil analisis reologi menggunakan rotovisco pada Tabel 12 terlihat bahwa ketiga formula spreads ubi jalar memiliki nilai indeks sifat aliran (n) antara 0,2894-0,3685. Hal ini menunjukkan ketiga formula spreads ubi jalar bersifat non-Newtonian atau bersifat pseudoplastik. Hal ini sesuai dengan pernyataan Moran (1994) yang menyatakan emulsi yang mengandung kristal lemak bersifat pseudoplastik. Ketiga formula spreads ubi jalar serta spreads komersil memiliki nilai tekanan luluh antara 118,6-274,2 Pa. Menurut Daubert et al. (1998) ketiga formula tersebut termasuk dalam kategori pangan yang mudah untuk dioles. Menurut Moran (1994), nilai tekanan luluh sebesar 100-200 Pa dikategorikan sebagai produk spreads yang lembut dan dapat dioles, sedangkan nilai tekanan luluh antara 200-800 Pa dikategorikan sebagai produk spreads yang memuaskan untuk dioles. Bedasarkan kategori tersebut dapat disimpulkan formula S1M1, spreads komersil, dan S2M1 termasuk dalam kategori spreads lembut dan dapat dioles, sedangkan formula S3M1 termasuk kategori memuaskan untuk dioles. Tabel 12. Hasil analisis reologi spreads ubi jalar dan spreads komersil K (Pa.sn)

n

τo(Pa)

S1M1

136,55

0,3685

118,6a

S2M1

450,4

0,3283

170,7b

S3M1

530,48

0,2894

274,2c

Komersil

318,12

0,7218

123,3a

Formula

Berdasarkan uji statistik menggunakan ANOVA dapat diketahui tekanan luluh keempat produk spreads berbeda nyata pada taraf α=0,05. Hasil uji statistik dengan metode Duncan menunjukkan bahwa ketiga formula spreads ubi jalar berada pada subset yang berbeda. Hasil uji statistik pada Lampiran 24 juga menunjukkan nilai tekanan luluh spreads komersil dan formula S1M1 tidak berbeda nyata. Pada Tabel 12 dapat

53

diketahui semakin besar proporsi shortening dalam spreads ubi jalar, semakin besar nilai tekanan luluh. Adanya penambahan shortening pada produk spreads menyebabkan terbentuknya kristal-kristal lemak. Menurut Piska et al. (2006), nilai tekanan luluh akan meningkat seiring dengan meningkatnya jumlah kristal lemak. Hal ini diduga menyebabkan formula S3M1 memiliki nilai tekanan luluh yang paling besar. Besarnya nilai tekanan luluh berkorelasi dengan penilaian sensori terutama atribut kekerasan dan daya oles. Semakin besar nilai tekanan luluh suatu produk, dapat dikatakan produk tersebut semakin sulit dioles (Dajnowiec dan Zander, 2009). Kemampuan daya oles suatu produk selain dapat dinilai secara objektif dengan menggunakan instrumen, juga dapat dinilai secara subjektif melalui analisis sensori. Analisis sensori kemampuan daya oles didasarkan pada penilaian daya oles suatu pangan semi padat di atas permukaan pangan padat. Penilaian uji ini tidak berdasarkan penilaian di dalam mulut melainkan berdasarkan berapa energi yang dibutuhkan tangan untuk mengoles pangan semi padat tersebut (Kokini dan Cussler, 1987). Analisis sensori yang dilakukan pada penelitian ini dibagi dua, yaitu analisis rating intensitas daya oles dan rating hedonik daya oles. Uji rating intensitas bertujuan untuk mengukur kemampuan daya oles spreads ubi jalar. Kemampuan daya oles spreads dinyatakan panelis dengan memberikan penilaiannya pada skala garis sepanjang 15 cm. Semakin besar nilai yang diperoleh maka semakin mudah produk spreads tersebut dioles. Uji rating ini juga menggunakan produk spreads komersil sebagai pembanding. Hasil uji rating intensitas daya oles menunjukkan ketiga formula spreads ubi jalar dan spreads komersil berkisar 7,7553-10,8133. Kisaran nilai tersebut menujukkan keempat produk spreads memiliki sifat daya oles agak mudah hingga mudah dioles. Hasil uji statistik menggunakan ANOVA menunjukkan daya oles spreads berbeda nyata pada taraf

α=0,05.

Berdasarkan Gambar 23, Formula S3M1 memiliki kemampuan daya oles

54

yang paling rendah sedangkan formula S1M1 memiliki kemampuan daya oles tertinggi. Menurut Piska et al. (2006), berbagai atribut sensori seperti daya oles, mouthfeel, dan tekstur dipengaruhi kekuatan mekanis dari jaringan kristal lemak. Penambahan shortening pada produk spreads akan membentuk kristal lemak pada fase pendispersi. Semakin banyak shortening yang ditambahkan, semakin banyak kristal lemak yang terbentuk. Menurut Moran (1994), banyaknya kristal lemak yang terbentuk akan meningkatkan kekerasan spreads. Hal ini diduga menyebabkan formula S3M1 memiliki

Skala Garis

intensitas daya oles yang lebih rendah dibanding formula S1M1 dan S2M1.

14 12 10 8 6 4 2 0

(a) 10,8133

S1M1

(b) 9,579

S2M1

(c) 7,7553

S3M1

Formula

(b) 9,7443

Komersil

Gambar 23. Hasil uji rating intensitas daya oles spreads ubi jalar Berdasarkan kedua analisis daya oles diatas dapat diketahui adanya korelasi antara hasil analisis daya oles menggunakan instrumen dengan uji rating intensitas. Hasil kedua analisis tersebut menunjukkan semakin besar jumlah shortening yang ditambahkan, semakin besar nilai tekanan luluh dan semakin rendah kemampuan daya olesnya. Namun pada kedua analisis daya oles tersebut juga terdapat perbedaan. Pada uji rating intensitas, daya oles formula S2M1 tidak berbeda nyata dengan spreads komersil, sedangkan hasil analisis daya oles objektif menunjukkan formula S1M1 tidak berbeda nyata dengan spreads komersil. Adanya perbedaan persepsi ini dipengaruhi oleh sensitivitas atau ambang pembedaan panelis. Ambang pembedaan adalah besarnya perbedaan stimulus yang diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. Ambang pembedaan dari setiap panelis dapat bervariasi satu sama lain. 55

Besarnya ambang pembedaan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya jenis rangsangan, jenis pengindraan, dan besarnya rangsangan (Rahayu, 1998). Hal ini diduga menyebabkan adanya perbedaan antara hasil daya oles subjektif dan objektif. Penerimaan konsumen terhadap daya oles spreads ubi jalar dapat diketahui melalui uji rating hedonik. Uji rating hedonik atribut daya oles hanya menggunakan 3 sampel formula spreads ubi jalar. Berdasarkan Gambar 24, skor penerimaan panelis terhadap ketiga formula spreads ubi jalar berkisar 3,2-4,10 (netral sampai suka). Hasil pengujian statistik menunjukkan penerimaan daya oles panelis terhadap daya oles spreads berbeda nyata pada taraf α=0,05. Hasil uji lanjut menggunakan uji Duncan menunjukkan formula S2M1 dan S1M1 memiliki karakteristik daya oles yang lebih disukai dibanding formula S3M1. Hal ini menunjukkan adanya korelasi positif antara kemampuan daya oles spreads dengan tingkat kesukaan panelis terhadap daya oles spreads. Semakin mudah produk

Skor

spreads ubi jalar untuk dioles, maka semakin disukai oleh panelis. 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

4.1a 4.13a a 3.83

a a 3.63a 3.7 3.7

a 4.03 3.83a 3.9

a

4.1a

3.83a 3.2b S1M1 S2M1 S3M1

rasa

aroma

warna

Daya oles

Parameter

Gambar 24. Hasil uji organoleptik spreads ubi jalar 6. Uji Organoleptik Uji rating hedonik dapat menunjukkan tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk. Atribut yang dinilai panelis dalam uji rating hedonik, yaitu atribut rasa, warna, aroma, dan daya oles. Uji rating hedonik ini menggunakan skala 1-5 (1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= netral, 4= suka, 5= sangat suka). 56

6.1. Rasa Rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam penerimaan suatu produk pangan. Senyawa-senyawa citarasa pada produk pangan dapat memberikan rangsangan pada indera penerimaan saat pengecapan. Hasil uji rating hedonik atribut rasa terhadap ketiga formula spreads ubi jalar berkisar 3,83-4,13 (netral sampai suka). Berdasarkan pengolahan uji statistik pada Lampiran 18 menunjukkan ketiga formula tidak berbeda nyata untuk atribut rasa. 6.2. Aroma Umumnya aroma yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai campuran aroma. Aroma makanan banyak menentukan penilaian terhadap makanan tersebut. Skor uji rating hedonik atribut aroma pada ketiga formula spreads ubi jalar berkisar 3,63-3,7 (netral). Hasil pengolahan data dengan menggunakan ANOVA menunjukkan aroma ketiga formula spreads tidak berbeda nyata (Lampiran 19). 6.3. Warna Warna merupakan istilah umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata. Jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna (DeMan, 1997). Bersama-sama dengan aroma, rasa, dan tekstur, warna memegang peranan penting dalan penerimaan suatu produk pangan. Hasil uji organoleptik menunjukkan nilai skor atribut warna spreads ubi jalar adalah sebesar 3,834,03 (netral hingga suka). Berdasarkan pengolahan data statistik (Lampiran 20) menunjukkan penerimaan panelis terhadap atribut warna ketiga formula spreads ubi jalar tidak berbeda nyata. 7. Pemilihan Formula Terbaik Penentuan formula terbaik dipilih berdasarkan lima parameter, yaitu total antosianin, kestabilan emulsi, warna, daya oles secara objektif, dan uji organoleptik. Hasil analisis total antosianin dan intensitas warna ketiga formula spreads ubi jalar menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan dari setiap formula. Hal ini menyebabkan analisis total antosianin serta 57

intensitas warna spreads ubi jalar tidak digunakan sebagai parameter pemilihan formula terbaik. Berdasarkan uji statistik menunjukkan formula S3M1 memiliki emulsi yang paling stabil. Formula S2M1 memiliki kestabilan emulsi kedua terbaik dan formula S1M1 memiliki kestabilan emulsi paling rendah diantara ketiga formula. Namun formula S3M1 menurut uji statistik memiliki tingkat kecerahan tertinggi sedangkan formula S1M1 memiliki tingkat kecerahan yang paling rendah. Berdasarkan hasil pengolahan data menggunakan ANOVA untuk uji rating hedonik terhadap atribut rasa, aroma, dan warna menunujukkan ketiga formula spreads ubi jalar tidak berbeda nyata. Hasil analisis untuk uji rating intensitas daya oles menunjukkan formula S1M1 memiliki intensitas daya oles tertinggi. Formula S2M1 dan spreads komersil memiliki intensitas daya oles yang tidak berbeda nyata dan memiliki intensitas daya oles kedua terbaik. Uji tingkat kesukaan terhadap atribut daya oles menunjukkan formula S2M1 dan S1M1 paling disukai sedangkan formula S3M1 merupakan formula spreads ubi jalar yang paling tidak disukai atribut daya olesnya. Karakteristik utama dari produk spreads adalah kemudahannya untuk dioles serta memiliki emulsi yang paling stabil. Walaupun formula S3M1 memiliki emulsi yang paling stabil, formula ini memiliki penerimaan serta tingkat daya oles yang paling rendah. Selain itu formula ini memiliki tingkat kecerahan yang paling tinggi. Oleh karena itu, formula S3M1 tidak menjadi fomula terbaik. Formula S1M1 memiliki tingkat penerimaan dan intensitas daya oles tertinggi. Namun kestabilan emulsi formula ini paling rendah, sehingga formula S1M1 juga bukan merupakan formula terbaik. Walaupun formula S2M1 memiliki stabilitas emulsi kedua terbaik, formula ini paling disukai atribut daya olesnya oleh panelis. Selain itu, formula ini memiliki intensitas daya oles yang tidak berbeda nyata dengan spreads komersil. Oleh karena itu dapat diputuskan bahwa formula S2M1 merupakan formula spreads ubi jalar terbaik. 58

8. Analisis Proksimat Menurut Moran (1994), Kandungan air dan ukuran droplet air pada produk spreads akan mempengaruhi penampakan, pelepasan flavor, dan umur simpan produk. Air dibutuhkan dalam pertumbuhan mikroba sehingga semakin tinggi kandungan air semakin rentan produk tersebut rusak akibat aktivitas mikroba. Kadar air spreads ubi jalar adalah sebesar 16,8035%. Kadar abu menunjukkan besarnya kandungan mineral dalam produk spreads ubi jalar. Hasil analisis kadar abu spreads ubi jalar adalah sebesar 1,0043%. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein. Dalam bahan pangan, lemak dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Kadar lemak dalam produk spreads ubi jalar adalah sebesar 26,3894%. Kadar lemak tersebut sudah sesuai dengan ketentuan Codex (2007) yang menyatakan kadar lemak produk spreads adalah sebesar 10-90%. Tabel 13. Hasil analisis proksimat spreads ubi jalar Komposisi

Kadar (% bobot basah)

Air

16,8035

Abu

1,0043

Protein

2,8288

Lemak

26,3894

karbohidrat

53,0193

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino. Protein dapat berperan sebagai sumber energi, zat pembangun dan pengatur. Kadar protein spreads ubi jalar adalah sebesar 2,8288%. Selain lemak dan protein, karbohidrat dalam produk spreads juga dapat berperan sebagai sumber energi dalam tubuh. Kadar karbohidrat spreads ubi jalar ditentukan dengan metode by difference. Hasil perhitungan menunjukkan kadar karbohidrat spreads ubi jalar adalah sebesar 53,0193%.

59

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN Proses pengukusan dan metode pengeringan dapat mempengaruhi kandungan antosianin dan warna tepung ubi jalar yang dihasilkan. Waktu pengukusan 10 menit menghasilkan tepung dengan total antosianin dan intensitas warna yang lebih besar dibandingkan tepung yang dikukus selama 7 menit. Metode pengeringan dengan bantuan sinar matahari juga menghasilkan tepung dengan total antosianin dan intensitas warna yang lebih tinggi dibandingkan tepung yang dikeringkan dengan tray drier. Jadi, tepung ubi jalar ungu dengan kadar antosianin dan intensitas warna tertinggi diperoleh melalui proses pengukusan selama 10 menit dan pengeringan dengan bantuan sinar matahari. Penambahan GMS sebasar 0,6%, proses pencampuran selama 30 menit, dan homogenisasi selama 15 menit pada suhu 50oC menghasilkan spreads dengan kestabilan emulsi yang optimum. Hasil formulasi penambahan tepung ubi jalar pada produk spreads menunjukkan adanya penambahan 9% tepung ubi jalar menghasilkan spreads ubi jalar terbaik. Hal ini dapat dilihat dari warna dan aroma ubi yang terasa serta indeks krimming sebesar 1,7256%. Berdasarkan tiga formula spreads ubi jalar dapat ditentukan formula S2M1 dengan perbandingan antara shortening dan minyak 2:1 merupakan formula terbaik. Penentuan formula terbaik didasarkan pada empat parameter yaitu kestabilan emulsi, tingkat kecerahan spreads, daya oles secara objektif, dan uji organoleptik. Formula spreads tersebut memiliki indeks krimiing sebesar 1,7256%, nilai kecerahan (L) sebesar 32,17, kandungan antosianin sebesar 17,5547 mg cyE/100 g, dan tekanan luluh 170,7 Pa. Hasil analisis proksimat formula spreads terbaik menunjukkan kadar air sebesar 16,8035%, kadar abu sebesar 1,0043%, kadar protein sebesar 2.8288%, kadar lemak sebesar 26,3894%, dan kadar karbohidrat sebesar 53,0193%. B. SARAN Proses tepung ubi jalar menyebabkan menurunnya kandungan antosianin secara signifikan. Oleh karena itu diperlukan evaluasi pada proses pengukusan 60

dan metode pengeringan untuk memperkecil degradasi antosianin tepung ubi jalar. Selama proses pengukusan sebaiknya digunakan suhu dan tekanan yang lebih rendah tetapi harus tetap memperhatikan inaktifasi enzim antosianin sudah tercapai. Hal ini mengingat antosianin terdegradasi sebesar 50% saat dipanaskan selama 1 jam pada 100oC, sedangkan enzim dapat diinaktifasi pada suhu 80oC. Oleh karena itu, ubi jalar sebaiknya dikukus pada suhu 7090oC. Selain itu,pada metode pengeringan dapat diuji menggunakan alat pengering lain yang memiliki waktu pengeringan yang lebih singkat, seperti drum dryer. Tepung ubi jalar sebagai salah satu komponen penyusun spreads perlu ditingkatkan rendemennya. Berdasarkan diagram neraca massa, peningkatan rendeman sebaiknya dilakukan melalui: 1. Meningkatkan energi yang digunakan oleh alat penggiling 2. Menutup celah-celah pada dinding tutup alat penggiling 3. Memperbaiki prosedur penggirisan agar ubi yang tertinggal pada mesin slicer dapat digunakan. Selain itu tepung ubi jalar juga dapat mempengaruhi kestabilan emulsi dan penampakan dari produk spreads. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk memodifikasi tepung ubi jalar agar dihasilkan spreads dengan kestabilan emulsi dan penampakan yang lebih baik. Selain tepung ubi jalar, faktor lain yang mempengaruhi kestabilan emulsi spreads ubi jalar adalah formulasi dan proses pembuatannya. Spreads ubi jalar yang dihasilkan pada penelitian ini memiliki kestabilan emulsi yang lebih rendah dibanding produk spreads komersil yang dikenal masyarakat. Oleh karena itu, dibutuhkan penelitian lanjutan mengenai formulasi dan proses pembuatan spreads yang menghasilkan kestabilan emulsi lebih baik.

61

DAFTAR PUSTAKA Aini, N. 2004. Pengolahan tepung ubi jalar dan produk-produknya untuk pemberdayaan ekonomi masyarakat pedesaan. Http://www.Rudyct.Com/Pps702-Ipb/09145/Nuraini.Pdf [15 April 2010]. Ambasari, I. dan Choliq, A. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Http://www.bsn.go.id/files/348256349 /Litbang%202009/jsvol11no3/Mak-7%20%20REKOMENDASI%20 DALAM%20PENETAPAN%20STANDAR%20 MUTU%20TEPUNG%20UB.pdf [15 April 2010] AOAC, 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official of Analytical Chemist. AOAC, Inc., Washington D.C. BeMiller, J.N. dan Whistler,R.L. 1996. Carbohydrates. Di dalam: Fennema, O.R. (ed.) Food Chemistry. Marcell Dekker, New York, pp 157-224. Boom, R.M. 2008. Emulsions: principles and preparation. Di dalam: Aguilera, J.M. dan Lillford, P.J (eds.) Food Materials Science Principles and Practice. Springer, New York, pp 305-340. Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D., dan Lily, A.E.V. 1981. Food Engineering Operations Second Edition. Applied Science Publisher Limited, London. Brouillard, R. 1982. Chemical structure of anthocyanins. Di dalam: Markakis, P. (ed.) Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York, pp 1-38. Castañeda-Ovando, A ., Pacheco-Hernández, M. L., Páez-Hernández, M. E.,. Rodríguez, J.A., Galán-Vidal, C.A. 2009. Chemical studies of anthocyanins: a review. Journal of Food Chemistry. Res 113: 859–871. Christian, Y. 2005. Kajian formulasi reconstituted chips campuran ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan tepung pati jagung (Zea mays L.) serta analisis finansial dan aspek pasar dan pemasarannya. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Chrysam, M.M. 1996. Margarines and spreads. Di dalam: Hui, Y.H. (ed.). Bailey’s Industrial Oil and Fat Products. John Willey and Sons, Inc., New York, pp 65-114. Chumsri, P., Sirichote, A., dan Itharat, A. 2008. Studies on the optimum condition for extraction and concentration of roselle (Hibiscus sabdariffa Linn.) extract. J. Sci. Technol. 30(1):133-139. Dajnowiec, F. dan Zander, L. 2009. Application of vane impeller for assessmen of rheological properties of poultry liver paté. Acta Agrophysica. 13(1): 2938.

62

Daubert, C.R., Tkachuk, J.A., dan Truong, V.D., 1998. Quantitative measurement of food spreadability using the vane method. Journal of Texture Studies. Res 29: 427-435. Delvagdo-Vargas, F. A., Jimenez, R., dan Paredes-Lopez, O. 2000. Natural pigments: carotenoid, anthocyanins, and betalains-characteristics, biosynthesis, processing, and stability. Critical Review in Food Science and Nutrition. 40 (3): 173-289. DeMan, J.M. 1997, Kimia Makanan, Edisi Kedua. Padmawinata, K. Penerjemah. ITB Bandung, Bandung. Terjemahan dari: Principles of Food Chemistry. Departemen Pertanian. 2009. http://database.deptan.go.id/bdsp/hasil_ind.asp [25 Agustus 2009]. Elbe, J.H.dan Schwartz, S.J. 1996. Colorants. Di dalam: Fennema, O.R. (ed.) Food Chemistry. Marcell Dekker, New York, pp 651-722. Eliasson, A.C. 2004. Starch in Food: Structure, Function, and Applications. CRC Press, Boca Raton. Eskin, N.A.M. 1979. Plant Pigments, Flavor, and Textures:The Chemistry and Biochemistry of Selected Compound. Academic Press, London. Fan, G., Han, Y., Gu, Z., Chen, D. 2008. Optimizing conditions for anthocyanins extraction from purple sweet potato using response surface methodology (RSM). LWT. Res 41:155-160. Fellows, P.J. 2000. Food Processing Technology Principles and Practice, Second Edition. Woodhead Publishing Limited, England. Flack, E. 1997. Margarines and spreads. Di dalam: Hasenhuettl, G.L. dan Hartel, R.W. (eds). Food Emulsifiers and Their Applications.. Champman and Hall, New York pp 255-280. Giusti, M.M. dan Worlstad, R.E. 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by uv-visible spectroscopy. http//does.org/masterli/fascample [24 Oktober 2009]. Hasim, A. dan Yusuf, M. 2008. Ubi jalar kaya antosianin pilihan pangan sehat. Sinar Tani, Jakarta. Hassanuddin, A. dan Wargiono, J. 2003. Research priorities for sweet potato in Indonesia. Di dalam: Fuglie, K.O., (ed) Progress in Potato and Sweetpotato Research in Indonesia. Proc. of CIP-Indonesia Research Revised Workshop, pp 15-19. Hayashi, K., Ohara, N., dan Tsukui, A., 1996. Stability of anthocyanins in various vegetables and fruits. J. of Food Sci. Technol. Int. Res 2:30–33. Hidayat, B., Ahza, A.B., dan Sugiyono. 2007. Karakterisasi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) varietas shiroyutaka serta kajian potensi

63

penggunaanya sebagai sumber pangan karbohidrat alternatif. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 13(1):32-39. Hilyati, Wuryaningsih, Anah, L. 2001. Pembuatan gliserol monostearat dari gliserol dan asam stearat minyak sawit. http://katalog.pdii.lipi.go.id/index.php/searchkatalog/byId/2690 [1 Juni 2010] Hong, Z.T., Zai, G.L., Bin, T. 2009. Starch noodles: history, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving. Food Research international. Res 42: 551-576. Huang, H.T. 1955. Decolorization of anthocyanins by fungal enzymes. Agric. Food Chem., Res 3: 141-146. Hutchings, J.B. 1999. Food Colour and Appearance. Blackie Academic & Professional, London. Jackman, R.L. dan Smith, J.L. 1996. Anthocyanin and Betalains. Di dalam: Hendry, G.A.P. dan Hougton, J.D. (eds.) Natural Food Colorants, Second Edition. Chapman & Hall, London, pp 244-309. Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A., dan Ginting, E. 2008. Ubi jalar ungu. Sinar Tani, Jakarta. Kadarisman, D. dan Sulaeman. A. 1992. Monograph Teknologi Pengolahan Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Kano, M., Takayagi, T. Harada, K. Makino, K., dan Ishikawa, F. 2005. Antioxidative activity of anthocyanins from purple sweet potato, Ipomoea batatas cultivar Ayamurasaki. Biosci. Biotechnol. Biochem., 69 (5):979988. Kokini, J. L. dan Cussler, E.L. 1987. The pyschophysics of fluid food texture. Di dalam: Moskowitz, H.R. (ed). Food Texture: Instrumental and Sensory Measurement. Marcel Dekker Inc., New York, pp 97-143. Kristanti, I. 1989. Mempelajari pendayagunaan RBD stearin sebagai sumber lemak dalam pembuatan chocolate spread. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Lindy, T.E.N. 2008. Aplikasi ekstrak antosianin buah duwet (Syzigium cumini) pada produk jelly, yogurt, dan minuman karbonasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor. Lingga, P., Sarwono, B., Rahardi, I., Rahardjo, P.C., Afriastini, J.J., Wudianto, R., dan Apriadji, W.H. 1989. Bertanaman Ubi-ubian. Penebar Swadaya, Jakarta. Manley, J.D. 1991. Second Edition: Technology of Biscuits,Cookies, and Crackers. Ellies Horrwood Limited, England.

64

Markakis, P. 1982. Stability anthocyanin in Foods. Di dalam: Markakis, P (ed.) Anthocyanins as Food Colors. Academic Press, New York, pp 163-178. McClement, D.J. 2005. Food Emulsions: Principles, Practice, and Techniques Second Edition. CRC press, Boca Raton. Moonen, H.,dan Bas, H. 2004. Mono- and diglycerides. Di dalam: Whitehurst, R.J (ed.) Emulsifiers in Food Technology. Blackwell Publishing, Northampton, pp 40-58. Moran, D.P.J. 1994. Fat in spreadable products. Di dalam: Moran, D.P.J. dan Rajah, K.K. (eds.) Fat in Food Products. Blackie Academic and Professional, London, pp 155-221. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1989. Penuntun Praktikum Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Piska, I., Rubova, M.Z., Louzecky, T., Karami, H., Filip, V. 2006. Properties and crystallization of fat blends.Journal of Food Engineering. Res 77:433–438. Rahayu, W.P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. PAU IPB, Bogor. Rosseau, D., Zilnik, L., Khan, R., dan Hodge, S. 2003. Dispersed phase stabilization in table spreads. JAOACS 80 (10): 957-961. Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta. Rumbaoa, R.G.O., Cornago, D.F., dan Geronimo, I.M. 2009. Phenolic content and antioxidant capacity of Philippine sweet potato (Ipomoea batatas) varieties. Food Chemistry 113:1133–1138. Saigusa, N., Kawashima, N., Ohba, R., 2007. Maintaining the anthocyanin content and improvement of the aroma of an alcoholic fermented beverage produced from raw purple-fleshed sweet potato. J of Food Sci. Technol. 13 (1): 23-27. Samsudin, A.M. dan Khoiruddin. 2008. Ekstraksi, Filtrasi Membran Dan Uji Stabilitas Zat Warna Dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana) http://eprints.undip.ac.id/763/1/makalah_penelitian_asep_%28L2C005239% 29-Khoiruddin%28L2C005271%29.pdf [5 Mei 2010] Singh, R.P. 2010. Cabinet driers. http://rpaulsingh.com/animated%20figures /fig12_4.htm [18 September 2010] Srisuwan, S., Sihachakr, D., Siljak-Yakovlev, S. 2006. The origin and evolution of sweet potato (Ipomoea batatas Lam.) and its wild relatives through the cytogenetic approaches. Plant Science. Res 171: 424-433. Steed, L.E. dan Truong, V.-D. 2008. Anthocyanin content, antioxidant activity,and selected physical properties of flowable purple-fleshed sweetpotato purees. Journal of Food Science. 73(5): 215-221.

65

Suda I, Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., dan Furuta, S., Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research Quarterly (JARQ). 37 (3): 167 – 173. Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta, Jakarta. Suryani, A., Hambali, E.,dan Saillah, I. 2002. Teknologi Emulsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, IPB, Bogor. Tangsuphoom, N. dan Coupland, N.J. 2005. Effect of heating and homogenization on the stability of coconut milk emulsion. Journal of Food Science. 70 (8): 466-470. Timms, R. E. 1994. Physical chemistry of fats. Di dalam: Moran, D.P.J. dan Rajah, K.K. (eds.) Fat in Food Products. Blackie Academic and Professional, London, pp 1-28. Toledo, R.T. 1991. Fundamentals Of Food Process Engineering, Second Edition. Champman and Hall, New York. Vargas, F.D. dan Lopez, O.P. 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses. CRC Press, Boca Raton. Whitehurst, R. J. 2004. Hydrophile lipophyle balance. Di dalam: Whitehurst, R. J. (ed.) Emulsifiers in Food Technology. Blackwell Publishing, Oxford, pp 237-238. Widjanarko, S. 2008. Efek pengolahan terhadap komposisi kimia & fisik ubi jalar ungu dan kuning. http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/19/efek-pengolahanterhadap-komposisi-kimia-fisik-ubi-jalar-ungu-dan-kuning/ [13 November 2009] Woolfe, J.A. 1992. Sweetpotato: An Untapped Food Resouce. Cambridge University Press, Cambridge. Yamakawa, O., Suda, I., dan Yoshimoto, M. 1998. Development and utilization of sweet potato cultivars with high anthocyanin content. J of Food & Food Ingredients Jpn. Res 178:69–77. Yusuf, M. S., Rahayuningsih, A., dan Pambudi, S. 2003. Pembentukan varietas unggul ubi jalar produksi tinggi yang memiliki nilai gizi dan komersial tinggi. Laporan Teknis Balitkabi.

66

Lampiran 1. Hasil Analisis Total Antosianin Tepung Ubi Jalar Jenis Tepung

Ulangan

Total Antosianin (mg CyE/100 gram Tepung)

1

166, 9888

2

166,4879

1

185,5246

2

181,3499

1

150,9579

2

151,1249

1

157,4705

2

157,1365

7M

166,7384±0,3542

10M

183,4372±2,9520

7TD

151,0414 ±0,1181

10TD

157,3035±0,2362

67

Lampiran 2. Hasil Pengolahan Data Total Antosianin dengan SPSS11.5 Between-Subjects Factors KERI NG WAKTU

Value Label Tray Drier matahari 7 menit 10 menit

1 2 1 2

N 4 4 4 4

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: RESPON Source Corrected Model Intercept KERI NG WAKTU KERI NG * WAKTU Error Total Corrected Total

Ty pe II I Sum of Squares 1192,971a 216824,624 874,904 263,604 54,463 8,909 218026,505 1201,880

df 3 1 1 1 1 4 8 7

Mean Square 397,657 216824,624 874,904 263,604 54,463 2,227

F 178,537 97348,279 392,808 118,351 24,453

Sig. ,000 ,000 ,000 ,000 ,008

a. R Squared = , 993 (Adjusted R Squared = ,987)

Group Statistics

RESPON

WAKTU 7 menit 10 menit

N 4 4

Mean 158,8899 170,3704

Std. Error Std. Dev iat ion Mean 9,0652015 4,5326007 15,1848908 7,5924454

Group Statistics

RESPON

KERING Tray Drier matahari

N 4 4

Std. Error Std. Dev iation Mean 3,6186378 1,8093189 9,7927315 4,8963658

Mean 154,1725 175,0878

Total Antosianin a,b

Duncan

Subset SAMPEL 7TD 10TD 7M 10M Sig.

N 2 2 2 2

1 151,0414

2

3

4

157,3035 166,7384 1,000

1,000

1,000

183,4373 1,000

Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 2,227. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2, 000. b. Alpha = ,05.

68

Lampiran 3. Hasil Analisis Warna Tepung Ubi Jalar Jenis Tepung

7menit Matahari

10menit

Ulangan

L

a

b

1

42,17

12,78

2

42,17

Hue

C

-3,61

344,25

13,28

12,81

-3,62

344,21

13,31

42,17±

12,79±

-3,61±

344,23±

13,29±

0,01

0,02

0,01

0,01

0,02

1

40,29

13,15

-4,23

342,25

13,81

2

40,25

13,30

-3,75

344,35

13,81

40,27±

13,22±

-3,99±

343,30 ±

13,81±

0,03

0,11

0,34

1,48

0,00

1

42,22

12,61

-2,43

349,15

12,84

2

42,20

12,13

-2,34

349,08

12,35

42,21±

12,37±

-2,38±

349,11±

12,59±

0,01

0,34

0,06

0,05

0,35

1

42,34

12,74

-2,84

347,43

13,05

2

42,69

12,96

-2,69

348,35

13,24

42,52±

12,85±

-2,76±

347,89±

13,14±

0,20

0,16

0,11

0, 53

0,13

x±SD

Matahari x±SD

7menit Tray Drier

10menit Tray Drier

o

x±SD

x±SD

69

Lampiran 4. Hasil Pengolahan Data Analisis Warna (Chroma) dengan SPSS11.5 Between-Subjects Factors KERI NG WAKTU

Value Label Tray Drier matahari 7 menit 10 menit

1 2 1 2

N 4 4 4 4

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: RESPON Source Corrected Model Intercept KERI NG WAKTU KERI NG * WAKTU Error Total Corrected Total

Ty pe II I Sum of Squares 1,499a 1396,297 ,932 ,567 ,001 ,139 1397,935 1,638

df 3 1 1 1 1 4 8 7

Mean Square ,500 1396,297 ,932 ,567 ,001 ,035

F 14,429 40311,715 26,896 16,373 ,018

Sig. ,013 ,000 ,007 ,016 ,901

a. R Squared = , 915 (Adjusted R Squared = ,852)

Group Statistics

RESPON

WAKTU 7 menit 10 menit

N 4 4

Mean 12,9450 13,4775

Std. Dev iat ion ,45111 ,39170

Std. Error Mean ,22555 ,19585

Group Statistics

RESPON

KERING Tray Drier matahari

N 4 4

Mean 12,8700 13,5525

Std. Dev iation ,38323 ,29759

Std. Error Mean ,19162 ,14879

RESPON a,b

Duncan

SAMPEL 7TD 10TD 7M 10M Sig.

N 2 2 2 2

1 12,5950

Subset 2 13,1450 13,2950

1,000

,465

3

13,2950 13,8100 ,050

Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,035. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b. Alpha = , 05.

70

Lampiran 5. Hasil Analisis Proksimat Tepung Ubi Jalar Komposisi

Kadar (% Bobot basah)

Ulangan 1

8,3920

2

8,4704

1

2,5452

2

2,5740

1

3,4238

2

3,4352

1

0,6976

2

0,6621

1

84,9415

2

84,8575

Air

8,4312±0,0554

Abu

2,5596±0,7947

Protein

3,4295±0,0081

Lemak

0,6798±0,0251

Karbohidrat

84,8995±0,0700

71

Lampiran 6. Hasil Analisis Total Antosianin Spreads Ubi Jalar Sampel

Ulangan

Total Antosianin (mg CyE/100 gram bahan)

1

17,3251

2

17,4503

1

17,9096

2

17,1998

1

17,6173

2

17,4921

S1M1

17,3877±0,0886

S2M1

17,5547±0,5018

S3M1

17,5547 ±0,0886

72

Lampiran 7. Hasil Pengolahan Data Total Antosianin Spreads Ubi Jalar dengan SPSS11.5 Between-Subjects Factors SAMPEL

ULANGAN

Value Label S1M1 S2M1 S3M1 1 2

1 2 3 1 2

N 2 2 2 3 3

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: RESPON Source Model SAMPEL ULANGAN Error Total

Ty pe I II Sum of Squares 1837,418a ,037 ,084 ,184 1837,602

df 4 2 1 2 6

Mean Square 459,355 ,019 ,084 ,092

F 5003,488 ,203 ,915

Sig. ,000 ,832 ,440

a. R Squared = 1, 000 (Adjusted R Squared = 1,000) Total Antosianin a,b

Duncan

SAMPEL S1M1 S2M1 S3M1 Sig.

N 2 2 2

Subset 1 17,387700 17,554700 17,554700 ,621

Means f or groups in homogeneous subset s are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,092. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b. Alpha = ,05.

73

Lampiran 8. Hasil Analisis Kestabilan Krimming Spreads Ubi Jalar Sampel

Ulangan 1

Kestabilan Emulsi (%) 3,5858

S1M1

3,5836 ±0,0031 2

3,5814

1

1,7461

S2M1

1,7256 ±0,0291 2

1,7050

1

0,2279

S3M1

Coklat Komersil 1 Coklat Komersil 2

0,2328 ±0,0069 2

0,2376

1

5,2705

2

5,3922

1

1.2711

5,3314±0,0861

1,2853±0,0481 2

1,2996

74

Lampiran 9. Hasil Pengolahan Data Kestabilan Krimming Spreads Ubi Jalar dengan SPSS11.5 Between-Subjects Factors SAMPEL

ULANGAN

Value Label S1M1 S2M1 S3M1 1 2

1 2 3 1 2

N 2 2 2 3 3

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: RESPON Source Model SAMPEL ULANGAN Error Total

Ty pe I II Sum of Squares 31,732a 11,274 ,000 ,001 31,733

df 4 2 1 2 6

Mean Square 7,933 5,637 ,000 ,000

F 28170,364 20016,513 ,580

Sig. ,000 ,000 ,526

a. R Squared = 1, 000 (Adjusted R Squared = 1,000) Kestabilan Emulsi a,b

Duncan


N 2 2 2

1 ,232750

Subset 2

3

1,723300 1,000

1,000

3,583600 1,000

Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,000. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b. Alpha = ,05.

75

Lampiran 10. Hasil Analisis Warna Spreads Ubi Jalar Formula

S1M1

Ulangan

L

a

b

1

30,12

6,43

2

30,00

Hue

C

-4,13

327,29

7,64

6,42

-4,12

327,33

7,62

30,06±

6,42±

-4,12±

327,30±

7,63±

0,08

0,01

0,01

0,03

0,01

1

32,22

6,43

-4,18

326,97

7,67

2

32,12

6,46

-4,20

326,97

7,70

32,17±

6,44±

-4,19±

326,97 ±

7,69±

0,08

0,02

0,01

0,00

0,02

1

33,52

6,43

-4,18

326,98

7,67

2

33,33

6,45

-4,16

327,18

7,68

33,42±

6,44±

-4,17±

327,08±

7,67±

0,13

0,01

0,01

0,14

0,00

x±SD

S2M1

x±SD

S3M1

o

x±SD

76

Lampiran 11. Hasil Pengolahan Data Analisis Warna (Lightness) Spreads Ubi Jalar dengan SPSS11.5 Between-Subjects Factors ULANGAN SAMPEL

Value Label 1 2 S1M1 S2M1 S3M1

1 2 1 2 3

N 3 3 2 2 2

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: RESPON Source Model ULANGAN SAMPEL Error Total

Ty pe I II Sum of Squares 6111,514a ,028 11,567 ,002 6111,517

df 4 1 2 2 6

Mean Square 1527,879 ,028 5,783 ,001

F 1368249 25,090 5179,209

Sig. ,000 ,038 ,000

a. R Squared = 1, 000 (Adjusted R Squared = 1,000) RESPON a,b

Duncan


N 2 2 2

1 30,0600

Subset 2

3

32,1700 1,000

1,000

33,4250 1,000

Means f or groups in homogeneous subsets are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = ,001. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b. Alpha = , 05.

77

Lampiran 12. Hasil Pengolahan Data Analisis Warna (Chroma) Spreads Ubi Jalar dengan SPSS11.5 Between-Subjects Factors ULANGAN SAMPEL

1 2 1 2 3

Value Label 1 2 S1M1 S2M1 S3M1

N 3 3 2 2 2


Ty pe I II Sum of Squares 352,364a 6,667E-05 ,003 ,001 352,364

df 4 1 2 2 6

Mean Square 88,091 6,667E-05 ,002 ,000

F 278181,8 ,211 5,421

Sig. ,000 ,691 ,156

a. R Squared = 1, 000 (Adjusted R Squared = 1,000)

78

Lampiran 13. Kuesioner Analisis Daya Oles UJI RATING Nama

:

Tanggal:

Sampel : Spread Instruksi: 

Oleskan sampel satu per satu mengunakan pisau pada roti yang tersedia



Setelah mengoles satu sampel, berikan penilaian anda terhadap daya oles sampel dengan memberikan tanda garis vertikal atau tanda silang pada garis horisontal tersebut. Ujung kiri garis horisontal menunjukkan sangat sulit dioles dan ujung kanan garis horisontal menunjukkan sangat mudah dioles.

Sampel 975

Sangat sulit dioles

Sangat mudah dioles

Sampel 257

Sangat sulit dioles

Sangat mudah dioles

Sampel 723

Sangat sulit dioles

Sangat mudah dioles

Sampel 448

Sangat sulit dioles

Sangat mudah dioles

79

Lampiran 14. Data Hasil Uji Rating Intensitas Daya Oles Spreads Ubi Jalar Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

S1M1 12,95 5,14 3,85 6,31 5,14 11,56 10,38 3,75 10,06 7,38 4,60 10,38 10,43 12,09 4,01 5,89 12,31 4,01 10,17 3,53 9,10 11,24 11,45 10,11 13,80 4,60 3,32 10,49 6,21 6,42

S2M1 13,91 9,52 10,70 10,38 12,31 12,36 11,34 11,88 11,24 10,43 7,28 12,20 11,77 12,04 9,52 11,08 13,27 8,29 11,99 11,77 11,24 12,41 11,24 11,99 14,18 8,56 10,49 10,92 12,04 8,94

S3M1 13,54 7,17 8,03 8,35 10,81 9,85 10,06 7,60 10,70 13,16 7,92 12,25 11,83 11,72 10,27 10,27 12,95 6,31 9,85 10,27 6,42 9,95 12,52 13,00 11,72 7,71 5,35 11,56 7,81 9,74

Komersil 14,93 2,46 11,13 12,84 15,25 12,20 11,40 7,81 11,45 10,81 9,52 12,25 13,22 7,28 6,85 12,20 14,02 4,49 12,09 4,28 5,03 10,01 8,99 13,80 12,84 8,88 9,52 9,85 7,92 8,08

80

Lampiran 15. Hasil Pengolahan Data untuk Uji Intensitas Daya Oles Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total

Ty pe I II Sum of Squares 11424,462a 510,983 144,952 288,486 11712,948

df 33 29 3 87 120

Mean Square 346,196 17,620 48,317 3,316

F 104,404 5,314 14,571

Sig. ,000 ,000 ,000

a. R Squared = , 975 (Adjusted R Squared = , 966)

Ket: sig.sampel .000 < 0.05 berarti daya oles spreads berbeda nyata SKOR a,b

Duncan

SAMPEL S3M1 S2M1 Komersil S1M1 Sig.

N 30 30 30 30

1 7,7553

Subset 2

3

9,5790 9,7443 1,000

,726

10,8133 1,000

Means f or groups in homogeneous subset s are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 3,316. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30,000. b. Alpha = ,05.

Ket: Sampel yang berada dalam satu subset yang sama berarti tidak berbeda nyata

81

Lampiran 16. Kuesioner Analisis Rating Hedonik UJI RATING HEDONIK Nama :

Tanggal

Instruksi: Dihadapan anda terdapat 3 sampel spread ubi ungu. Anda diminta untuk menilai empat parameter sensori, yaitu kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan daya oles. Cicipilah sampel paling kiri terlebih dahulu dengan bantuan sampel carier (roti), kemudian berilah penilaian anda pada kolom yang tersedia. Netralkan mulut anda menggunakan air setiap selesai mencicipi sampel. Kode Sampel

Parameter Penilaian Rasa

Aroma

Warna

Daya Oles

975 257 723 Keterangan 1 : Sangat tidak suka 2 : Tidak suka 3 : Netral 4 : Suka 5 : Sangat suka

82

Lampiran 17. Data Hasil Uji Rating Hedonik Spreads Ubi Jalar Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

S1M1 4 5 5 5 4 4 3 3 5 4 4 5 5 5 5 4 3 4 4 4

Rasa S2M1 4 4 4 5 2 4 2 4 5 4 4 4 5 5 5 4 3

4 4 4

S3M1 3 4 4 5 3 4 4 3 5 3 4 4 4 5 4 4 3 4 4 3

S1M1 3 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3 5 4 4 5 3 4 4 4 4

Aroma S2M1 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4 5 4 5 3 4 4 4 4

S3M1 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 5 4 4 3 4 4 3 3

S1M1 4 4 4 5 4 4 3 3 5 4 4 4 3 4 5 3 4 4 5 4

Warna S2M1 3 4 4 5 4 4 5 3 5 4 4 5 4 4 5 3 4 4 3 4

S3M1 4 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 4 5 4 5 3 4 4 4 4

S1M1 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3 4 4 5 4

Daya Oles S2M1 4 3 2 4 2 4 4 3 4 4 4 3 3 4 5 3 4 4 5 5

S3M1 3 2 2 4 2 3 2 3 3 3 4 3 2 4 4 3 3 3 5 2

83

Lampiran 17a. Data Hasil Uji Rating Hedonik Spreads Ubi Jalar Panelis 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

S1M1 4 4 3 5 4 3 4 4 4 3

Rasa S2M1 5 5 3 4 5 4 4 4 5 5

S3M1 3 5 4 4 3 4 4 3 5 3

S1M1 4 4 2 3 4 4 4 4 4 3

Aroma S2M1 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3

S3M1 3 4 3 3 3 4 4 4 4 3

S1M1 3 4 4 4 4 4 4 4 5 5

Warna S2M1 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4

S3M1 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3

S1M1 4 5 4 5 4 4 4 4 3 4

Daya Oles S2M1 4 5 3 5 4 4 4 3 4 5

S3M1 4 4 2 5 4 4 4 2 3 4

84

Lampiran 18. Hasil Pengolahan Data untuk Uji Rating Hedonik Atribut Rasa Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total


df 32 29 2 58 90

Mean Square 46,467 1,010 ,811 ,328

F 141,517 3,076 2,470

Sig. ,000 ,000 ,093


Ket: sig.sampel .093 > 0.05 berarti atribut rasa ketiga sampel spreads tidak berbeda nyata SKOR a,b

Duncan


N 30 30 30

Subset 1 3,83 4,10 4,13 ,059



85

Lampiran 19. Hasil Pengolahan Data untuk Uji Rating Hedonik Atribut Aroma Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total

Ty pe I II Sum of Squares 1239,089a 21,656 ,089 9,911 1249,000

df 32 29 2 58 90

Mean Square 38,722 ,747 ,044 ,171

F 226,599 4,370 ,260

Sig. ,000 ,000 ,772


Ket: sig.sampel 0,772 > 0.05 berarti atribut aroma ketiga sampel spreads tidak berbeda nyata SKOR a,b

Duncan


N 30 30 30

Subset 1 3,63 3,70 3,70 ,561



86

Lampiran 20. Hasil Pengolahan Data untuk Uji Rating Hedonik Atribut Warna Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total

Ty pe I II Sum of Squares 1408,289a 23,122 ,622 16,711 1425,000

df 32 29 2 58 90

Mean Square 44,009 ,797 ,311 ,288

F 152,744 2,767 1,080

Sig. ,000 ,000 ,346


Ket: sig.sampel 0,346 > 0.05 berarti atribut warna ketiga sampel spreads tidak berbeda nyata SKOR a,b

Duncan


N 30 30 30

Subset 1 3,83 3,90 4,03 ,179



87

Lampiran 21. Hasil Pengolahan Data untuk Uji Rating Hedonik Atribut Daya Oles Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR Source Model PANELIS SAMPEL Error Total


df 32 29 2 58 90

Mean Square 40,234 1,212 6,411 ,285

F 141,334 4,258 22,521

Sig. ,000 ,000 ,000


Ket: sig.sampel 0,000 < 0.05 berarti atribut daya oles ketiga sampel spreads berbeda nyata SKOR a,b

Duncan

Subset SAMPEL S3M1 S2M1 S1M1 Sig.

N 30 30 30

1 3,20

1,000

2 3,83 4,10 ,058



88

Lampiran 22. Hasil pengukuran pengaruh laju geser terhadap gaya geser terukur pada keempat sampel spreads Rataan γ (1/s) 0.033 0.039 0.044 0.050 0.055 0.061 0.066 0.072 0.077 0.083 0.089 0.093 0.100 0.105 0.111 0.116 0.122 0.127 0.133 0.138

S1M1 Rataan τ (Pa) 37.503 159.525 172.700 180.375 184.025 185.425 186.975 186.275 189.675 190.325 192.700 195.800 196.875 199.700 204.075 205.500 207.975 210.775 214.725 216.925

SD 13.545 28.602 42.426 46.139 45.573 44.795 40.906 34.330 29.592 28.673 23.193 22.840 18.279 16.688 13.046 12.587 10.713 8.238 7.036 1.803

Rataan γ (1/s) 0.033 0.038 0.044 0.049 0.055 0.060 0.066 0.072 0.077 0.083 0.088 0.094 0.099 0.105 0.110 0.116 0.121 0.127 0.132 0.138

S2M1 Rataan τ (Pa) 24.666 245.025 286.825 308.775 325.475 338.000 350.250 359.525 367.775 371.725 381.175 382.875 391.325 395.625 395.550 396.750 400.125 399.375 402.450 407.650

SD 9.948 7.036 6.541 8.945 9.440 11.314 6.788 5.339 8.874 10.642 7.248 9.581 6.753 4.561 7.707 11.597 10.713 10.925 8.344 5.728

Rataan γ (1/s) 0.033 0.039 0.044 0.049 0.055 0.061 0.066 0.072 0.077 0.081 0.088 0.094 0.099 0.104 0.110 0.116 0.121 0.127 0.133 0.137

S3M1 Rataan τ (Pa) 70.053 371.150 430.650 468.650 492.100 506.625 520.725 527.175 539.100 547.675 549.025 561.625 561.300 568.825 574.350 574.150 577.975 579.975 582.275 583.675

SD 14.711 2.899 10.607 16.688 17.748 17.147 21.036 19.693 15.344 19.693 27.259 20.754 19.516 28.390 23.547 22.062 21.461 21.249 20.117 23.794

Rataan γ (1/s) 0.033 0.037 0.044 0.050 0.055 0.060 0.066 0.072 0.077 0.083 0.088 0.094 0.099 0.105 0.111 0.116 0.122 0.127 0.133 0.138

Komersil Rataan τ (Pa) 28.233 158.725 171.850 179.975 183.400 185.525 185.900 188.450 193.675 194.925 195.800 201.625 203.900 205.025 211.350 214.475 217.175 220.975 222.375 223.200

SD 20.078 25.067 32.739 36.098 35.780 36.663 34.012 33.163 32.562 33.411 27.365 30.441 28.214 23.653 24.466 26.057 24.077 25.138 23.087 21.496

89

Lampiran 22a. Hasil pengukuran pengaruh laju geser terhadap gaya geser terukur pada keempat sampel spreads 0.144 0.149 0.155 0.160 0.166 0.171 0.176 0.182 0.187 0.194

218.900 220.375 219.975 221.300 222.950 224.250 228.075 229.175 228.425 233.275

0.707 2.793 5.975 6.435 11.526 11.526 11.066 12.127 14.743 18.137

0.143 0.149 0.154 0.160 0.165 0.171 0.176 0.182 0.188 0.192

409.625 405.375 412.525 407.500 414.400 413.450 409.500 409.950 408.675 411.650

6.399 13.753 7.460 11.597 10.536 11.809 12.233 15.486 14.248 16.546

0.144 0.149 0.153 0.160 0.165 0.171 0.176 0.182 0.188 0.193

579.375 588.075 586.125 593.000 588.400 593.775 594.075 594.375 598.375 598.850

17.784 17.077 25.562 12.374 13.223 12.551 7.389 6.470 5.621 7.142

0.144 0.149 0.154 0.160 0.165 0.171 0.177 0.183 0.187 0.193

227.975 233.300 230.650 236.225 238.125 237.350 241.200 245.475 247.600 249.850

22.239 24.537 20.577 27.259 24.148 22.627 26.304 29.097 33.588 34.860

90

Lampiran 23. Hasil Pengukuran Reologi Formula Spreads Ubi Jalar dengan Rotovisco Formula

S1M1

Ulangan

K (Pa.sn)

n

τo (Pa)

1

134,60

0,3924

117,5

2

138,50

0,3446

119,8

136,55±

0,3685±

118,6±

2,76

0,0338

1,6

1

438,70

0,3050

168,8

2

462,10

0,3516

172,6

450,4±

0,3283±

170,7±

16,54

0,03

2,7

1

525,95

0,2865

279,8

2

535,00

0,2922

268,7

530,48±

0,2894±

274,2±

6,40

0,0040

7,8

1

280,20

0,7468

122,5

2

356,05

0,6968

124,4

318,12 ±

0,7218 ±

123,3±

50,17

0,12

13,5

x±SD

S2M1

x±SD

S3M1

x±SD

Komersil

x±SD

91

Lampiran 24. Hasil Pengolahan Data Yield Stress dengan mengunakan SPSS 11.5 Between-Subjects Factors ULANGAN SAMPEL

Value Label 1 2 S1M1 S2M1 S3M1 Komersil

1 2 1 2 3 4

N 4 4 2 2 2 2



df 5 1 3 3 8

Mean Square 53468,993 1,201 10441,637 24,050

F 2223,204 ,050 434,156

Sig. ,000 ,838 ,000

a. R Squared = 1, 000 (Adjusted R Squared = , 999)

Yield Stress a,b

Duncan

SAMPEL S1M1 Komersil S2M1 S3M1 Sig.

N 2 2 2 2

1 118,6250 123,4500

Subset 2

3

170,7250 ,398

1,000

274,2500 1,000

Means f or groups in homogeneous subset s are display ed. Based on Ty pe III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 24,050. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2,000. b. Alpha = ,05.

92

Lampiran 25. Hasil Analisis Proksimat Spreads Ubi Jalar Komposisi

Kadar (% Bobot basah)

Ulangan 1

16,8517

2

16,7553

1

1,0039

2

1,0046

1

2.7686

2

2.8890

1

26,3423

2

26,4366

1

53,1689

2

52,8698

Air

16,8035±0,0749

Abu

1,0043±0,0008

Protein

2.8288±3.0102

Lemak

26,3894±0,0667

Karbohidrat

53,0193±0,3979

93

Lampiran 26. Proposal Paten PATEN

PROPOSAL PROGRAM INSENTIF HAK KEKAYAAN INTELEKTUAL IPB

PEMANFAANTAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DALAM PEMBUATAN SPREADS UBI JALAR

Oleh: 1. Ir. Sutrisno Koswara, MSi 2. Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc 3. Jessica Andrea Yahya

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2010

94

HALAMAN PENGESAHAN 1. Judul Invensi 2. Ketua Peneliti  Nama Lengkap  Jenis Kelamin  Status di IPB  NIP  Disiplin ilmu  Pangkat/Golongan  Jabatan  Fakultas/Jurusan  Alamat Telpon/Faks/E-mail HP 3. Anggota Peneliti/Pemulia a. Anggota I Nama Lengkap Jenis Kelamin Status di IPB NIP Disiplin ilmu Pangkat/Golongan Jabatan Fakultas/Jurusan Alamat Telpon/Faks/E-mail HP b. Anggota II Nama Lengkap Jenis Kelamin Status di IPB NRP Disiplin ilmu Pangkat/Golongan Jabatan Fakultas/Jurusan Alamat Telpon/Faks/E-mail HP

: Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu dalam Pembuatan Spreads Ubi : Ir. Sutrisno Koswara, MSi : Laki-laki : Dosen/Peneliti : 19640505 199103 1 003 : Teknologi Pangan : Lektor/VID : Dosen Departemen ITP : Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan : Kampus IPB Dramaga PO BOX 220, Bogor 16680 : 0251-8626725 [email protected] : 081310516733

: Dr.Ir. Dahrul Syah, MSc : Laki-laki : Dosen/Peneliti : 19650814 199002 1 001 : Teknologi Pangan : Lektor/IVA : Kepala Departemen ITP : Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan : Kampus IPB Dramaga PO BOX 220, Bogor 16680 : 0251-8626725 [email protected] : 08129338924 : Jessica Andrea Yahya : Perempuan : Mahasiswa : F2406077 : Teknologi Pangan ::: Teknologi Pertanian/Teknologi Pangan : Jl. Villa Tomang Mas blok G no 11, Jakarta Barat. : 021-5669840/ [email protected] : 081380803722

95

Bogor, 6 September 2010 Ketua Peneliti,

Ir. Sutrisno Koswara, MSi 19640505 199103 1 003

96

Formulir Pengungkapan HKI I.

IDENTITAS PEMOHON 1. Ketua Tim Nama Lengkap Jenis Kelamin NIP Status di IPB Alamat Surat Telp./Fax. Hand Phone e-mail 2. Nama-nama anggota

II.

: : : : :

Ir. Sutrisno Koswara, MSi

 Laki-laki

19640505 199103 1 003

 Staf/pegawai IPB

Kampus IPB Dramaga PO BOX 220, Bogor 16680 : 0251-8626725 : 081310516733 : [email protected]

: Dr.Ir. Dahrul Syah, MSc Jessica Andrea Yahya

IDENTITAS KARYA INTELEKTUAL 1. Judul

: Pemanfaatan Tepung Ubi Jalar Ungu Dalam Pembuatan Spreads Ubi Jalar

2. Kata kunci1

: Spreads Ubi Jalar

3. Bidang karya intelektual  Teknologi (proses, produk, peralatan/mesin) III.

STATUS HASIL PENELITIAN (sampai dengan saat diajukan) Dapat dipilih lebih dari satu  Sudah selesai dan siap dilindungi dengan sistem HKI

IV.

STATUS PUBLIKASI (sampai dengan saat diajukan) Dapat dipilih lebih dari satu  Presentasi terbuka yang bukan bersifat akademik seperti sidang/ujian terbuka, seminar nasional atau umum, dll

V.

STATUS KEPEMILIKAN ATAS KARYA INTELEKTUAL 1. Penyandang Dana atau Sponsor (diluar IPB), jika ada Lembaga : Penyandang Dana Judul Proyek : -

97

Nomor Kontrak Waktu Pelaksanaan Proyek (bulan/tahun)

: : -

2. Pemilik fasilitas penelitian yang digunakan untuk menghasilkan karya intelektual yang diajukan Dapat dipilih lebih dari satu  IPB 3. Apakah ada perjanjian tertulis mengenai status kepemilikan atas karya intelektual ini antara Anda atau lembaga Anda (IPB) dengan penyandang dana dan atau pemilik fasilitas penelitian tersebut?  Tidak 4. Lama penelitian yang diperlukan untuk menghasilkan karya intelektual yang diajukan. 10 bulan. IV.

STATUS PEMASARAN 1. Riset Pasar  Belum pernah dilakukan 2. Bidang Industri Calon Pengguna Dapat lebih dari satu  Makanan dan minuman 3. Identitas calon pengguna (jika ada dan dapat lebih dari satu) Nama : .......................................................................... Institusi/Perusahaan Nama Contact Person : .......................................................................... Jabatan Contact Person : .......................................................................... Alamat : .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... Telp./Fax. : .......................................................................... Hand Phone : .......................................................................... e-mail : ..........................................................................

98

1. Uraian Hasil Penelusuran Paten Berdasarkan hasil penelusuran paten yang dilakukan melalui internet yang memuat informasi paten, yaitu: http//www.patft.uspto.gov, tidak ada paten mengenai pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan produk spreads. Demikian juga tidak ada paten yang menjelaskan adanya kandungan antosianin dan profil warna ungu pada produk spreads. Selain itu, berdasarkan studi literatur juga belum ada penelitian mengenai pemanfaatan ubi jalar ungu, baik secara langsung ataupun dalam bentuk tepungnya dalam pembuatan produk spreads. 2. Uraian Potensi Komersialisasi Invensi ini merupakan temuan baru untuk formula dan proses pembuatan spreads ubi jalar. Produk ini memanfaatkan tepung ubi jalar ungu (Ipomoe batatas (L.) Lam var. Ayamurasaki) sebagai salah satu bahan baku pembuatannya. Invensi ini dapat dimanfaatkan oleh industri pangan untuk memproduksi spreads dengan kemampuan daya oles yang baik dan warna yang menarik. 3. Rancangan (Draft) Dokumen/Deskripsi a. Paten Deskripsi PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN SPREADS UBI JALAR

Bidang Teknik Invensi Invensi ini berhubungan dengan proses pembuatan dan formula spreads ubi jalar yang memanfaatkan tepung ubi jalar sebagai salah satu bahan baku pembuatnya. Latar Belakang Invensi Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Ubi jalar juga berperan penting dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun pakan ternak. Selain itu, ubi jalar dapat

99

dimanfaatkan sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien. Tanaman ubi jalar sendiri terbagi atas berbagai varietas dan salah satu varietas ubi jalar yang layak dikembangkan adalah ubi jalar ungu atau Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman. Bila dibandingkan dengan ubi jalar ungu varietas lokal, ubi jalar varietas Ayamurasaki memiliki intensitas warna ungu yang lebih pekat dan kadar antosianin yang lebih tinggi. Ubi varietas ini juga memiliki potensi produktivitas yang besar, yaitu sekitar 15-20 ton/Ha. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah sekitar 600 mg/100g dan pigmen antosianin yang terkandung dalam bentuk mono atau diasilasi cyanidin dan peonidin. Keunggulan lain dari ubi jalar ini yaitu memiliki antosianin yang stabil terhadap panas dan iradiasi ultraviolet. Ayamurasaki juga memiliki aktivitas antioksidan baik secara in vivo dan in vitro, dapat berperan sebagai antihipertensi, memperbaiki kerusakan pada hati yang disebabkan oleh karbon tetraklorida (CCl4), menurunkan kadar gula darah postprandial serta berperan sebagai antimutagenik. Namun, pemanfaatan ubi jalar ungu di Indonesia masih kurang maksimal. Hal ini disebabkan masih sedikitnya teknologi pengolahan pasca panan yang diterapkan, nilai ekonomis ubi jalar yang rendah, dan adanya anggapan ubi jalar merupakan bahan pangan inferior. Padahal di Jepang, ubi jalar ini telah dimanfaatkan sebagai bahan baku ice cream, minuman beralkohol, mie, chips, jus, confectionery, pie dan roti. Bahkan ubi jalar ini telah dimanfaatkan sebagai bahan pewarna alami. Oleh karena itu dibutuhkan teknologi pengolahan yang mendukung pemanfaatan ubi jalar, seperti pengolahan ubi jalar menjadi tepung. Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung selain bertujuan untuk menambah daya guna, juga dapat meningkatkan umur simpan. Keuntungan lain yang dapat diperolah dari pengolahan ubi jalar menjadi tepung diantaranya kemudahan dalam pengangkutan dan penyimpanan serta dapat diolah menjadi beraneka ragam produk makanan salah satu diantaranya spreads ubi jalar ungu. Spreads merupakan produk pangan berbentuk semi padat dan biasa dikonsumsi langsung dengan cara dioleskan pada permukaan roti. Karakteristik

100

utama dari produk ini adalah kemudahannya untuk menyebar saat dioleskan pada permukaan roti. Adanya penambahan ubi jalar ungu dalam produk ini akan memberikan warna yang menarik serta sifat fungsional yang baik bagi kesehatan. Penerapan bahan baku ubi jalar ungu dalam pembuatan spreads diharapkan dapat mendukung program diversifikasi pangan sekaligus meningkatkan nilai ekonomis dari ubi jalar ungu tersebut. Berdasarkan hasil penelusuran paten yang dilakukan melalui internet yang memuat informasi paten, yaitu: http//www.patft.uspto.gov, tidak ada paten mengenai pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dalam pembuatan produk spreads. Demikian juga tidak ada paten yang menjelaskan adanya kandungan antosianin dan profil warna ungu pada produk spreads. Selain itu, berdasarkan studi literatur juga belum ada penelitian mengenai pemanfaatan ubi jalar ungu, baik secara langsung ataupun dalam bentuk tepungnya dalam pembuatan produk spreads. Ringkasan Invensi Invensi ini berhubungan dengan formulasi spreads ubi jalar yang memanfaatkan tepung ubi jalar ungu sebagai salah satu bahan bakunya. Selain itu invensi ini juga mengulas kondisi proses pembuatan spreads ubi jalar yang menghasilkan produk spreads yang bermutu. Spreads ubi jalar dibuat melalui tahapan pencampuran selama 30 menit pada suhu 50oC, pemanasan tepung ubi jalar ungu bersama air hingga 60 oC, dan homogenisasi selama 15 menit. Berdasarkan hasil analisis total antosianin menunjukkan spreads ubi jalar mengandung 17,3877-17,5547 mg cyE/100g. Produk ini juga memiliki emulsi yang stabil dan karakteristik warna ungu. Uji daya oles menunjukkan ketiga formula spreads yang dihasilkan mudah dioles dan disukai panelis. Uraian Singkat Gambar Gambar 1 memperlihatkan diagram alir proses pembuatan spreads ubi jalar.

101

Uraian Lengkap Invensi Invensi ini dibagi atas beberapa tahapan diantaranya pembuatan tepung ubi jalar ungu, penentuan formula dan parameter proses pembuatan spreads ubi jalar, dan analisis spreads ubi jalar. Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu Pembuatan tepung ubi jalar diawali dengan proses pencucian dan pengupasan kulit. Ubi kemudian dipotong dengan ketebalan sekitar 1 cm dan dikukus selama 10 menit. Ubi kemudian disawut dan dikeringkan dengan cara menjemur sawut ubi jalar di sinar matahari. Sawut yang telah kering kemudian dihaluskan dengan alat pengilingan. Hasil gilingan diayak dengan ayakan bergoyang. Ukuran ayakan yang digunakan adalah 200 mesh. Penentuan Formula Dan Parameter Proses Pembuatan Spreads Ubi Jalar Pembuatan spreads ubi jalar diawali dengan mencampurkan fase lemak yang telah dipanaskan hingga 60oC bersama dengan emulsifier. Proses pencampuran dilakukan selama 30 menit pada suhu 50oC. Selama proses pencampuran, ditambahkan gula, susu, garam, tepung ubi jalar dan air secara bertahap. Tepung ubi jalar yang ditambahkan dalam campuran spreads sebelumnya dipanaskan terlebih dahulu bersama air dengan perbandingan tepung ubi jalar dan air 1:2 hingga mencapai suhu 60oC. Campuran spreads kemudian dihomogenisasi selama 15 menit. Pada 12 menit pertama, proses homogenisasi dilakukan pada suhu 50oC. Selanjutnya proses homogenisasi dilakukan dengan menyelimuti wadah spreads dengan air es. Komposisi spreads ubi jalar terdiri atas 30% fase lemak, 31,26% gula halus, 20,84% air, 8% susu, 9% tepung ubi jalar ungu, 0,3% garam, dan 0,6% gliserol monostearat. Fase lemak pada produk ini terdiri atas shortening dan minyak kelapa sawit. Perbandingan antara shortening dan minyak

yang

digunakan adalah 1:1, 2:1, dan 3:1.

102

Analisis Spreads Ubi Jalar Formula spreads ubi jalar yang diperoleh kemudian diuji beberapa parameter seperti kandungan antosianin, warna, kestabilan krimming, daya oles, penerimaan konsumen. Hasil analisis total antosianin menunjukkan produk spreads ubi jalar mengandung senyawa antosianin sebanyak 17,3877-17,5547 mg cyE/100g. Analisis warna menggunakan chromameter menunjukkan produk spreads ubi jalar memiliki nilai kecerahan antara 30,06-33,42; intensitas warna antara 7,63-7,69; dan nilai ohue sebesar 326,97-327,30. Bedasarkan kisaran nilai o

hue tersebut dapat diketahui produk spreads memiliki warna ungu. Uji kestabilan krimming dapat menunjukkan stabilitas suatu emulsi.

Parameter ini merupakan salah satu parameter utama yang menentukan kualitas suatu produk spreads. Uji ini menggunakan metode sentrifugasi yang dapat mempercepat pemisahan emulsi suatu sampel. Semakin besar nilai uji stabilitas krimming semakin tidak stabil emulsinya. Hasil analisis menunjukkan produk spreads ubi jalar memiliki indeks krimming sebasar 0,2328-3,5836%. Hasil uji spreads ubi jalar lebih baik bila dibandingkan dengan spreads coklat komersil yang memiliki nilai indeks krimming sebesar 5,3314%. Uji daya oles produk spreads dibagi menjadi dua, yaitu daya oles objektif menggunakan rotovisco dan subjektif dengan rating intensitas. Hasil analisis daya oles menggunakan rotovisco menghasilkan nilai tekanan luluh sebesar 118,6274,2 Pa. Berdasarkan nilai tekanan luluh tersebut dapat dikategorikan ketiga formula spreads ubi jalar sebagai produk spreads yang mudah untuk dioles. Hal ini juga didukung oleh hasil analisis uji rating intensitas daya oles yang menunjukkan ketiga formula spreads memiliki kisaran sedang hingga mudah untuk dioles. Penerimaan konsumen terhadap produk spreads ubi jalar diketahui dengan melakukan uji rating hedonik. Parameter uji yang dinilai pada uji organoleptik tersebut adalah rasa, aroma, warna, dan daya oles. Hasil analisis rating hedonik pada keempat atribut menunjukkan ketiga formula spreads ubi jalar disukai panelis.

103

Klaim 1. Formula spreads ubi jalar menggunakan 9% tepung ubi jalar serta fase minyak dengan perbandingan antara shortening dan minyak kelapa sawit sebesar 1:1, 2:1, dan 3:1. 2. Formula spreads sesuai dengan klaim 1 menggunakan 31,26% gula halus, 20,84% air, 8% susu, 0,3% garam, dan 0,6% gliserol monostearat. 3. Spreads ubi jalar yang dihasilkan sesuai klaim 1dapat diaplikasikan pada produk roti sebagai bahan olesan. 4. Spreads ubi jalar dibentuk melalui proses emulsifikasi dengan memanfaatkan gliserol mono stearat sebagai emulsifier. 5. Proses pembuatan spreads ubi jalar sesuai dengan klaim 4 terdiri atas tahapan: 

mencampurkan fase lemak yang telah dipanaskan hingga 60oC bersama dengan emulsifier.



Proses pencampuran dilakukan selama 30 menit pada suhu 50oC dengan ditambahkan gula, susu, garam, tepung ubi jalar dan air secara bertahap.



Tepung ubi jalar yang ditambahkan dalam campuran spreads sebelumnya dipanaskan terlebih dahulu bersama air dengan perbandingan tepung ubi jalar dan air 1:2 hingga mencapai suhu 60oC.



Campuran spreads kemudian dihomogenisasi selama 12 menit pada suhu 50oC.



Proses homogenisasi dilanjutkan selama 3 menit dengan cara menyelimuti wadah spreads dengan air es

6. Spreads ubi jalar sesuai dengan klaim 1 menghasilkan spreads dengan kadar antosianin sebesar 17,3877-17,5547 mg cyE/100g, dan indeks krimming sebasar 0,2328-3,5836%. 7. Spreads ubi jalar sesuai dengan klaim 1 memiliki karakteristik warna ungu dengan intensitas warna 8. Formula spreads ubi jalar pada klaim 1 memiliki nilai tekanan luluh sebesar 118,6-274,2 Pa, sehingga dapat dikategorikan sebagai produk spreads yang mudah dioles.

104

Abstrak PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR DALAM PEMBUATAN SPREADS UBI JALAR

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) kaya akan senyawa antosianin dan berpotensi digunakan sebagai bahan pewarna alami makanan. Pengolahan tepung ubi jalar ungu menjadi spreads dapat meningkatkan nilai ekonomis ubi jalar, serta menghasilkan produk dengan tampilan warna yang menarik serta sifat fungsional yang baik bagi kesehatan. Spreads ubi jalar diperoleh dengan penambahan tepung ubi jalar sebanyak 9% dan perbandingan antara shortening dan minyak 1:1, 2:1, dan 3:1. Spreads yang dibuat melalui tahap pencampuran dan homogenisasi ini menghasilkan produk spreads berwarna ungu dengan kandungan antosianin sebesar 17,387717,5547 mg cyE/100g. Spreads ini memiliki emulsi yang stabil dengan nilai tekanan luluh 118,6-274,2 Pa sehingga dapat dikategorikan sebagai produk spreads yang mudah dioles.

105


Pemanasan T =600C


Gula

Susu

Garam

GMS



Tepung ubi: air = 1: 2


Pemanasan hingga T= 60oC


Mixing Air


Homogenisasi t =12 menit; T= 500C


Spreads ubi ungu Gambar 11. Diagram alir pembuatan spreads ubi jalar

106

SKRIPSI. KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas (L) LAM.) DALAM PEMBUATAN SPREADS UBI JALAR. Oleh JESSICA ANDREA YAHYA F

Recommend Documents