SKRIPSI
SIFAT FISIK DAGING ITIK AFKIR YANG DIREBUS DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR DAN MENDAPAT PERLAKUAN TEKANAN HIDRODINAMIK
Oleh: ARAFNI 10881004256
JURUSAN ILMU PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2014
SKRIPSI
SIFAT FISIK DAGING ITIK AFKIR YANG DIREBUS DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR DAN MENDAPAT PERLAKUAN TEKANAN HIDRODINAMIK
Oleh: Arafni 10881004256
DiajukanSebagai Salah Satu Syarat UntukMendapakanGelarSarjanaPeternakan
JURUSAN ILMU PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN DAN PETERNAKAN UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SULTAN SYARIF KASIM RIAU PEKANBARU 2014
SIFAT FISIK DAGING ITIK AFKIR YANG DIREBUS DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR DAN MENDAPAT PERLAKUAN TEKANAN HIDRODINAMIK Arafni (10881004256) Di bawahbimbinganEndahPurnamasari
INTISARI PenelitianinitelahdilaksanakanpadabulanJuni2013 di LaboratoriumTeknologiPascaPanenFakultasPertaniandanPeternakanUniversitas Islam Negeri Sultan SyarifKasim Riau.Penelitianinibertujuanuntukmelihatpengaruhperebusandagingitikafkirdenganasa pcairdanmendapatperlakuantekananhidrodinamikterhadapsifatfisik (dayamengikat air susutmasakdankeempukan). Metode yang digunakanpadapenelitianiniadalahRancanganAcakLengkapFaktorial5 x 2 dengan 3 ulangan.Faktorpertamaadalahkonsentrasiasapcair (0%, 2,5%,5%, 7,5% dan 10%) danfaktorkedua adalah faktor tekanan hidrodinamik.Hasilpenelitianmenunjukkanbahwaperlakuanperebusandagingitikdalam asapcairdantekananhidrodinamikmenurunkansusutmasak.Keempukandagingitikafkirl ebihdipengaruhiolehtekananhidrodinamik. Namun, dayamengikat air tidakdipengaruhisamasekaliolehpenggunaanasapcairmaupuntekananhidrodinamik.Int eraksikombinasiperlakuanberpengaruhnyataterhadapsusutmasakpadadagingitik.Pereb usandagingdalamasapcairdantekananhidrodinamikmerupakanhasilperlakuan yang terbaikyaitudengansusutmasak 51,09±3,32%.Disarankanmengaplikasikanperebusanitikafkirdalamasapcairdengan level 10% dengantekananhidrodinamik. Kata kunci: dagingitik, asapcair, tekananhidrodinamik, sifatfisik
PHYSICAL PROPERTIES OF CULLED MEAT DUCK BOILED OF LIQUID SMOKE AND HYDRODYNAMIC PRESSURE Arafni (10881004256) Under supervision by EndahPurnamasari
ABSTRACT
These research was conducted in June 2013 in the Post-Harvest Technology Laboratory Faculty of Agriculture and Animal Science State Islamic University of Sultan SyarifKasim Riau. The purpose of this research was to examine the effect of culled meat duck boiled liquid smoke and hydrodynamic pressure on the physical properties (water holding capacity, cooking loose and tenderness). The method used in this study was completely randomized design factorial 5 x 2 with 3 replications. The first factor was the concentration of liquid smoke ( 0 % , 2.5 % , 5 % , 7.5 % and 10 % ) and the second factor were the hydrodinamic pressure treatment. The results showed that treatment of culled meat in boiling liquid smoke and the hydrodynamic pressure decreased cooking loose. While the tenderness of culled meat duck influenced by hydrodynamic pressure. However, the water holding capacity was not affected at all by liquid smoke and hydrodynamic pressure. Interaction combination treatment significantly affect the cooking loose of duck meat (cooking on the liquid smoke and the hydrodynamic treatment (10 % : Hydrodynamic Pressure) is the best result of cooking loose the amount of (51.09 ± 3.32 %). It was recommended to apply the ducks culled in boiling liquid smoke to the level of10% by hydrodynamic pressure. Keywords: culledmeat, liquid smoke, hydrodynamic pressure, physicalproperties
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah S.W.T, atas rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian dengan judul ”Sifat Fisik Daging Itik Afkir yang Direbus dengan Penambahan Asap Cair dan Mendapat Perlakuan Tekanan Hidrodinamik”. Shalawat beserta salam tidak lupa pula dilimpahkan kepada Nabi besar Muhammad S.A.W. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Endah Purnamasari, S.Pt, M.Si sebagai dosen pembimbing yang telah banyak memberikan saran dan bimbingan dalam penulisan laporan penelitian ini. Penulis juga berterima kasih kepada teman-teman yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan penyelesaian laporan hasil penelitian ini. Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan hasil penelitian ini, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan hasil penelitian ini.
Pekanbaru, November 2014
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR ………………………………………………………. i DAFTAR ISI …………………………………………………………………
ii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
iii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
iv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
v
I
PENDAHULUAN ................................................................................. 1.1.Latar Belakang …………………………………………………… 1.2. TujuanPenelitian ………………………………………………… 1.3. ManfaatPenelitian ………………………………………………. 1.4. Hipotesis …………………………………………………………
1 1 3 4 4
II
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... 2.1. DagingItikAfkir ………….……………….……………………. 2.2. SifatFisikDagingItik …………………………………………… 2.2.1. DayaMengikat Air ……….………………………………. 2.2.2. SusutMasak ………………………………………………. 2.2.3. KeempukanDaging ………………………………………. 2.3. AsapCair …..……………………………………………………. 2.4. Hidrodinamik ……………………………………………………
5 5 7 7 8 8 9 13
III
MATERI DAN METODE .……………………………………………. 3.1. WaktudanTempat ……………………………………………… 3.2. BahandanAlat ………………………………………………….. 3.3. MetodePenelitian ………………………………………………. 3.4. Analisis Data ……………………………………………………..
14 14 14 14 19
IV
HASIL DAN PEMBAHASAN .………………………………………. 4.1. DayaMengikat Air ……………………………………………… 4.2. SusutMasak .……………………………………………………. 4.3. KeempukanDaging ..…………………………………………….
23 24 24 27
V
KESIMPULAN DAN SARAN .………………………………………. 5.1. Kesimpulan ……………………………………………………… 5.2. Saran ……………………………………………………………..
29 29 29
DAFTAR PUSTAKA ..………………………………………………………
30 i
LAMPIRAN………………………………………………………………….
34
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman 2.1. PerbandinganGizidariBerbagaiDaging 2.3.
……………………………
6
TitikDidihSenyawaPendukungSifatFungsionalAsapCairDalam KeadaanMurni ……………………………………………………….
11
3.2.
AnalisisKeragamanRancanganAcakLengkap Factorial …………..20
4.1.
RataanDayaMengikat Air DagingItikdenganLevelAsap Cairyang BerbedadanPerlakuanHidrodinamik .................................
23
RataanSusutMasakDagingItikdengan LevelAsapCair yangBerbedadanPerlakuanHidrodinamik ……………….…………
25
RataanKeempukanDagingItikdengan LevelAsapCair yangBerbedadanPerlakuanHidrodinamik ……………….…………
27
4.2.
4.3.
ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
2.1. Diagram Kandungan Protein Daging Itik Berdasarkan Tingkatan Umur........5 . 3.1. SkemaProsedurPenelitian ………..……………………………………. 16
iii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman 1. Data HasilAnalisisDayaMengikat Air DagingItikdengan LevelAsapCair yang BerbedadanPerlakuan Hidrodinamik …………………………………………………………… 2.
3.
4
34
Data HasilAnalisisSusutMasakDagingItikdengan Level AsapCair yang BerbedadanPerlakuanHidrodinamik ………………….
38
Data HasilAnalisisKeempukanDagingItikdengan Level AsapCairyangBerbedadanPerlakuanHidrodinamik …………………
43
Format UjiOrganoleptikMutuDagingItik ……………………………….
47
iv
