Dampak Penggunaan Asap Cair terhadap Kualitas Fisik dan Sensori Dendeng Daging Babi Miwada, IN.S., M. Hartawan, S.A. Lindawato, I.A. Okarini dan IK. Sukada Fakultas Peternakan Universitas Udayana e-mail:
[email protected]
ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dampak penggunaan asap cair terhadap kualitas fisik dan sensori dendeng daging babi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan yaitu A0 (tanpa asap cair), A1 (asap cair konsentrasi 1%), A2 (asap cair konsentrasi 3%) dan A3 (asap cair konsentrasi 5%) dan setiap perlakuan diulang tiga kali. Variabel yang diamati meliputi warna, citarasa, aroma, tekstur, penerimaan keseluruhan, pH dan total asam. Hasil penelitian menunjukan bahwa respon panelis terhadap warna dan tekstur dendeng babi melalui penambahan asap cair tidak berbeda nyata sedangkan nyata berbeda (P<0,05) terhadap aroma, dan citarasa produk. Sementara itu, pH dan total asam dendeng nyata (P<0,05) pengaruhnya akibat penambahan asap cair pada dendeng babi. Kesimpulan penelitian ini bahwa penggunaan asap cair konsentrasi 3% mempengaruhi kualitas fisik dan sensori dendeng babi. Kata Kunci: dendeng, daging babi, asap cair
Impact Use of Liquid Smoke on the Physical and Sensory Quality Pork Jerky ABSTARCT The purpose of this study was to determine the impact of the use of liquid smoke on physical and sensory quality of pork jerky. This study uses a Completely Randomized Design (CRD) with four treatments, namely A0 (without liquid smoke), A1 (liquid smoke concentration of 1%), A2 (liquid smoke concentration of 3%) and A3 ( liquid smoke concentration of 5%) and each treatment was repeated three times. Variables observed included color, flavor, aroma, texture, overall acceptance, pH and total acid. The results showed that the panelist's response to the color and texture of pork jerky through the addition of liquid smoke was not significantly different from the real while different (P<0.05) on the aroma and flavor of the product. Meanwhile, pH and total jerky acid significantly (P<0.05) effect due to the addition of liquid smoke on salt pork. The conclusion of this study that the use of liquid smoke concentration of 3% affects the physical and sensory quality of pork jerky. Keywords: jerky, pork, liquid smoke
Makalah Seminar Nasional Babi dan Konggres AITBI I tanggal 4-5 Agustus 2015 Page 1
PENDAHULUAN Daging babi, seperti jenis daging lainnya merupakan produk hasil pemotongan ternak yang memiliki kandungan protein tinggi. Secara umum, daging merupakan media ideal bagi pertumbuhan mikroorganisme dengan kandungan pH berkisar antara 5,4 - 5,8 (Soeparno, 2005). Oleh karena itu, pengolahan daging merupakan sebuah keniscayaan yang harus dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan dan sekaligus sebagai upaya diversifikasi produk olahan. Salah satu produk olahan tersebut yakni dendeng babi. Selama ini, produk olahan dendeng memiliki citarasa khas yang umum. Karakteristik daging babi yang diketahui mengandung lemak tinggi dan berpotensi mengalami oksidasi berlebih merupakan permasalahan yang diduga akan mengurangi kualitas dendeng babi yang dihasilkan. Oleh karena itu, pentingnya diversifikasi pengolahan dendeng yang berbahan daging babi ini dan sekaligus mereduksi potensi oksidasi yang berlebih dengan melibatkan bahan antioksidan. Penggunaan asap cair merupakan salah satu upaya yang dikembangkan pada penelitian ini sebagai upaya mereduksi oksidasi tersebut. Asap cair adalah produk hasil pirolisis lignin dan selulosa pada kayu keras, seperti kayu keras jenis tempurung kelapa dengan melalui proses kondensasi. Tempurung kelapa dimasukkan ke dalam tungku pembakaran dan asap konvensional yang terbentuk disalurkan melewati suhu dingin sehingga terjadi pengembunan dan menetes menjadi asap dalam bentuk cair. Tahap selanjutnya disebut proses filtrasi atau penyaringan semalam sehingga didapat asap cair grade 1 dan tarnya terpisah (Darmaji, et al., 1999). Komponen tar ini tidak baik bagi kesehatan tubuh. Seperti diketahui bahwa pengasapan tradisional (konvensional) menghasilkan emisi Poli Aromatis Hidrokarbon (PAH) pada udara yang bersifat karsinogenik. Salah satu jenisnya adalah benzo(a) pyrene (BaP) yang terdapat pada tar. Utomo et al. (2009) menyebutkan bahwa benzo(a) pirene yang jika terakumulasi dalam tubuh dapat menimbulkan penyakit kanker. Lebih lanjut disebutkan bahwa tar yang telah terpisah pada asap cair grade 1 ini teridentifikasi aman bagi kesehatan. Penggunaan asap cair grade 1 sebagai bahan pengganti proses pengasapan konvensional pada daging merupakan sebuah terobosan untuk mengurangi potensi yang tidak baik dari pengasapan tradisional. Dugaan potensi penggunaan asap cair pada pembuatan dendeng babi secara tidak langsung juga memberikan peluang diversifikasi citarasa produk dendeng babi yang bercitarasa asap dan memiliki potensi antioksidan. Sejauh mana dampak penggunaan asap cair pada konsentrasi berbeda ini terhadap kualitas fisik dan organoleptik dendeng daging babi, oleh karena itu penelitian ini sangat urgen dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mengevaluasi kualitas fisik maupun organoleptik dendeng babi yang diberi penambahan asap cair dan menentukan konsentrasi terbaik. Pelaksanaan penelitian ini akan memberi peluang diversifikasi citarasa dendeng babi asap dan berpotensi antioksidan.
Makalah Seminar Nasional Babi dan Konggres AITBI I tanggal 4-5 Agustus 2015 Page 2
METODE PENELITIAN Bahan dan Peralatan Bahan utama penelitian ini adalah daging babi jenis landrace (bagian ham) sebanyak 10 kg, asap cair grade 1 (berbahan dari tempurung kelapa) yang dibeli dari desa Panti, Jember, Jawa Timur dan bahan bumbu dendeng yang meliputi gula merah, garam, bawang putih, ketumbar, lengkuas dan asam jawa. Bahan kimia lainnya yakni aquades, buffer pH, NaOH dan K2CrO4. Peralatan yang diperlukan dalam penelitian ini diantaranya timbangan digitel, blender, baskom, sendok, aluminium foil, pH meter, oven, gelas beker, labu erlenmeyer dan peralatan pendukung uji sensoris, seperti minuman aqua, kompor gas, piring mika, label dan quisioner uji . Metode Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan konsentrasi asap cair yaitu 0% (A0); 1% (A1); 3% (A2) dan 5% (A3) dengan 3 kali ulangan sehingga didapat 12 unit percobaan. Variabel penelitian meliputi kualitas fisik (nilai pH dan total asam) dan kualitas sensoris (warna, citarasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan). Data yang diperoleh dianalisis ragam dan jika terdapat perbedaan antar perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan (Steel dan Torrie, 1991). Sampel daging babi dipotong kecil-kecil dan diblender bersamaan dengan bumbu. Proses selanjutnya yakni dilakukan pencetakan daging babi yang sudah digiling dan dicampur bumbu. Cetakan tipis dendeng babi dilakukan dengan diameter 5 cm. Proses pencelupan cetakan dendeng babi ke dalam larutan asap cair sesuai perlakukan masingmasing dilakukan sebelum proses pengeringan. Perendaman ke dalam asap cair dilakukan selama 15 menit dan selanjutnya ditiriskan diatas rak oven yang sebelumnya diberi alas aluminium foil. Proses pengeringan dendeng babi dilakukan dengan oven pada suhu 50-60oC selama 6 jam, kemudian dikemas dengan plastik untuk persiapan uji fisik (pH dan total asam). Sementara uji sensoris dilakukan dengan menggoreng dendeng dengan panas sedang dan disiapkan panelis semi terlatih sebanyak 20 orang. Metode penilaian sensoris mengikuti metode Setyaningsih, 2010) dengan skala hedonik 5 = sangat suka; 4 = suka; 3 = biasa/netral; 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna dendeng daging babi secara analisis statistik (Tabel 1) tidak dipengaruhi oleh penambahan asap cair. Komponen asap cair yang berpotensi antioksidan tidak mempengaruhi warna dendeng babi. Warna khas dendeng yang Makalah Seminar Nasional Babi dan Konggres AITBI I tanggal 4-5 Agustus 2015 Page 3
kecoklatan akibat terdenaturasinya mioglobin daging dengan terkoreksinya komponen besi (Fe) selama pemanasan dan menghasilkan pigmen metmioglobin (Soeparno, 2005) dan hal itu berlaku sama pada semua perlakukan. Pengujian warna produk dengan menggunakan kemampuan panca indria (mata atau penglihatan) untuk mengenali karakteristik warna produk tidak mampu mengenali perubahan warna pasca penambahan asap cair. Hal ini berarti penambahan asap cair dengan potensi antioksidannya tidak mengganggu normalitas warna dendeng. Meskipun kandungan kimia asap cair khususnya karbonil merupakan komponen yang berhubungan langsung dengan warna khas dari asap cair namun secara makroskopis warna dendeng babi tidak berbeda. Tabel 1. Rerata Kualitas Organoleptik Dendeng Daging Asap Cair Berbeda
Babi
pada
Konsentrasi
Konsentrasi Asap Cair (%) Variabel Hedonik
A0
A1
A2
A3
Warna
3,6
3,6
4,2
3,6
Citarasa
3,8 a
4,0 b
4,2 b
4,0 b
Aroma
3,4 a
4,0 b
3,8 a
3,8 a
Tekstur
3,0
3,8
3,4
3,6
Penerimaan keseluruhan
3,6
3,8
3,8
3,6
Keterangan : Nilai rerata kualitas organoleptik dendeng babi pada konsentrasi asap cair berbeda diikuti huruf kecil berbeda ke arah baris menunjukkan hasil berbeda nyata (P<0,05)
Citarasa adalah komponen pengujian sensoris yang melibatkan panca indria (lidah atau pencicipan). Seperti diketahui bahwa indria pencicipan ini mampu menjadi instrumen untuk mengenali keberadaan rasa produk (Setyaningsih, 2010). Hal ini dibuktikan pada hasil kajian statistik menunjukkan bahwa penambahan asap cair pada dendeng babi nyata pengaruhnya (P<0,05) dibandingkan kontrol. Panelis mampu mengenali perbedaan dendeng babi yang tidak ditambahi asap cair dengan yang ditambahi asap cair. Perbedaan tersebut juga dibuktikan dengan tingkat kesukaan yang lebih tinggi pada dendeng babi yang diberi perlakukan asap cair dibandingkan kontrol. Hasil kajian pada Tabel 1, menunjukkan bahwa konsentrasi asap cair hingga 3% merupakan pilihan terbaik dari sisi rasa dan ternyata Makalah Seminar Nasional Babi dan Konggres AITBI I tanggal 4-5 Agustus 2015 Page 4
peningakatan konsentrasi menjadi 5% cenderung kurang diminati meskipun secara statistik non significan. Namun demikian secara keseluruhan penambahan asap cair yang berpotensi antioksidan ini disukai oleh panelis dengan skor penilaian yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Citarasa asap khas pada dendeng babi merupakan hasil reaksi antara senyawa karbonil pada asap cair dengan asam amino daging (Soeparno, 2005) dan pada akhirnya citarasa khas daging babi menjadi dendeng tertutupi oleh ke khasan dari asap cair itu sendiri. Pada Tabel 1, menunjukkan bahwa aroma dendeng babi dengan penambahan asap cair telah memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05). Hasil analisis statistik menujukkan bahwa konsentrasi 1% paling disukai panelis. Berbeda dengan warna yang tidak diberi respon berbeda dan citarasa yang diberi respon disukai tertinggi pada penambahan hingga konsentrasi 3%, pada aroma ini justru lebih rendah. Hal ini diduga, sifat asap cair yang memiliki aroma volatil yang khas sudah cukup memberikan kesan akan keberadaannya dan konsentrasi yang lebih tinggi dari 1% malah tidak direspon positif dan terbukti dinilai sama dengan kontrol. Menurut Soeparno (2005) bahwa aroma asap disebabkan oleh adanya aktivitas antioksidan yang ditimbulkan dari senyawa fenol (komponen utama yang terdapat dalam asap cair). Inilah menjadi bukti bahwa dendeng babi yang diasap dengan metode asap cair memiliki potensi antioksidan karena aroma khas asap pada dendeng tersebut. Tekstur dan penerimaan secara keseluruhan pada dendeng babi yang diberi perlakuan asap cair tidak menunjukkan hasil yang berbeda nyata, meskipun kecenderungannya skor dari panelis cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Hal ini membuktikan bahwa asap cair tidak memperbaiki atau merusak tekstur dendeng. Potensi penambahan asap cair ini adalah memberikan kesan citarasa dan aroma asap pada dendeng babi dengan tentunya kelebihannya dibandingkan dengan kontrol disamping aroma dan citarasa khas dan juga potensi antioksidan pada dendeng babi. Tabel 2. Rerata Kualitas Fisik Dendeng Daging Babi pada Berbeda
Konsentrasi
asap
Cair
Konsentrasi Asap Cair (%) Variabel Hedonik
A0
A1
A2
A3
Nilai pH
6,4 c
6,34 c
5,73 a
5,94 a
Total Asam
0,13 a
0,14 b
0,22 d
0,19 c
Makalah Seminar Nasional Babi dan Konggres AITBI I tanggal 4-5 Agustus 2015 Page 5
Keterangan : Nilai rerata kualitas organoleptik dendeng babi pada konsentrasi asap cair berbeda diikuti huruf kecil berbeda ke arah baris menunjukkan hasil berbede nyata (P<0,05)
Hasil pengamatan sensoris pada tabel 1 selanjutnya lebih didalami dari sisi kualitas fisik dendeng babi yang diberi perlakukan asap cair. Hasil analisis statistik (Tabel 2) menunjukkan bahwa peningkatan penambahan asap cair berdampak nyata (P<0,05) pada penurunan nilai pH dendeng babi. Hal ini disebabkan bahwa kandungan asam di dalam asap cair secara indikator pH memberi dampak penurunan. Yulistiani dan Darmaji (1997) menyebutkan bahwa senyawa asam dan fenol pada asap cair berkontribusi terhadap penurunan pH dan pada akhirnya mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Lebih lanjut disebutkan bahwa fenol dalam asap cair tersebut terbentuk dari hasil pirolisa dari senyawa lignin pada tempurung kelapa sedangkan senyawa asam, seperti asam asetat dan homolognya merupakan hasil pirolisis selulosa pada tempurung kelapa. Senyawa-senyawa tersebut yang terkandung di dalam asap cair merupakan senyawa yang memiliki sifat fungsional dalam pengolahan dan pengawetan dendeng babi asap karena peranannya sebagai antioksidan dan antibakteri. Hasil terbalik ditunjukkan dengan peningkatan penambahan asap cair secara nyata (P<0,05) meningkatkan total asam dendeng babi. Konsentrasi asap cair 3% (A2) menghasil total asam dendeng babi yang tertinggi, diikuti dengan konsentrasi 5% (A3), A1 dan A0. Sifat fungsional pada asap cair tersebut dibuktikan pada dendeng babi ini dengan indikasi peningkatan total asam dendeng babi. Salah satu sifat fungsional pada asap cair dari tempurung kelapa itu yakni senyawa asam jenis 2,3-dihydroxy-benzoic acid, 3methoxybenzoic acid methyl ester dan 4-hydroxy-benzoic acid methyl ester (Rahayu et al. (2012). KESIMPULAN Karakteristik produk dendeng babi yang bercitarasa asap dapat dikembangkan dengan menggunakan asap cair. Penambahan asap cair berdampak signifikan pada kualitas fisik dendeng babi. Respon panelis terhadap warna dan tekstur dendeng babi tidak ada pengaruhnya dengan penambahan asap cair dan sebaliknya pada citarasa dan aroma. Konsentrasi penambahan asap cair konsentrasi 3% berdampak nyata pada kualitas dendeng babi asap
DAFTAR PUSTAKA
Darmaji, P ., Supriyadi dan C. Hidayat. 1999. Produksi Asap Rempah Cair dan Limbah Padat Rempah dengan Cara Pirolisa. Agritech. 19(1) : 11-15. Rahayu, S., V.P. Bintoro dan Kusrahayu. 2012. Pengaruh Pemberian Asap Cair dan Metode Pengemasan terhadap Kualitas dan Tingkat Kesukaan Dendeng Sapi Selama Penyimpanan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(4) : 108-114. Makalah Seminar Nasional Babi dan Konggres AITBI I tanggal 4-5 Agustus 2015 Page 6
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor. Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Keempat. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta. Steel dan Torrie. 1991. Principle and Procedure of Statistic. Mc.Graw Hill. Book Company Inc. New York. Utomo, B.S.B., R.A. Febriani, S. Purwaningsih dan T. Nurhayati. 2009. Pengaruh Konsentrasi Larutan Asap Cair terhadap Mutu Belut Asap yang Dihasilkan. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi. 4(1) : 49-58. Yulistiani dan P. Darmaji. 1997. Kemampuan Penghambatan Asap Cair terhadap Pertumbuhan Bakteri Patogen dan Perusak Pada Lidah Sapi. Tesis S2 Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Program Pasca Sarjana UGM, Yogyakarta
Makalah Seminar Nasional Babi dan Konggres AITBI I tanggal 4-5 Agustus 2015 Page 7
