Risotto van snijbiet, gegrilde Sint- Jakobsvruchten en coulis van postelein, chips van rode biet en gemarineerde knolselder

HOTELSCHOOL

WEEK VAN DE SMAAK

Risotto van snijbiet, gegrilde Sint- Jakobsvruchten en coulis van postelein, chips van rode biet en gemarineerde knolselder Benodigdheden:(voor 4 personen) - 100 gr rijst voor risotto (Arborio) - 12 cl. olijfolie - handvol snijbiet - 40 gr sjalot - 12 stuks Sint-Jakobsvruchten - 80 gr postelein - 20 gr rode biet - 200 gr. knolselder - 10 cl Sherry - 40 gr honing - 12 dl visfumet - 8 dl gevogeltebouillon - munt - peper - Parmezaanse kaas (gemalen) Bereiding: Risotto:
Van de snijbiet gebruiken we enkel de blaadjes. Deze van de stengels verwijderen en wassen.
De visfumet aan de kook brengen.
Ondertussen in een steelpan een weinig olijfolie laten heet worden.
De rijst samen met de fijngesneden sjalot hierin laten stoven tot de rijst de olie heeft opgenomen en glazig wordt.
De snijbiet hieraan toevoegen en kort laten meestoven.
Onder constant roeren de kokende visfumet beetje bij beetje toevoegen.
Dit zolang doen tot de rijst gaar is en al het vocht heeft opgenomen.
Een weinig Parmezaanse kaas onder de risotto mengen. Coulis:
Voor de coulis de gevogeltebouillon half laten inkoken en een weinig binden met blanke roux.
Laten afkoelen, de posteleinblaadjes toevoegen en mixen.
Afsmaken met een weinig zwarte peper van de molen. Bleekselder:
De selder ontdoen van alle vezels.
De honing mengen in evenveel Sherry en de fijn gesneden munt toevoegen.
Zwarte peper toevoegen.
Fijne julienne snijden van de selder en aan de marinade toevoegen. Rode biet:
De rode biet schillen met een dunschiller.
In flinterdunne plakken snijden.
Frituren in een friteuse van 180°.
Laten uitlekken en afkoelen op papier.
Bestrooien met een weinig zout.

MENU 4

KWADRAAT LIEVEKENSHOEK

1/7

HOTELSCHOOL

WEEK VAN DE SMAAK

Afwerking: • De Sint-Jakobsvruchten kort grillen op een zeer hete grill met een weinig olijfolie. • In het midden van het bord een cilinder van de risotto dresseren. • Hierop enkele stukken chips van rode biet leggen. • Hierop dan weer enkele slierten van de gemarineerde bleekselder schikken. • Hier rond 3 Sint-Jakobsvruchten plaatsen. • Afwerken met de coulis van postelein en enkele kervelpluksels. Bespreking grondstoffen

Snijbiet: De snijbiet is eigenlijk familie van de voederbiet en de suikerbiet die vooral door vele veehouders geteeld wordt voor hun runderen. Er zijn verscheidene variëteiten waaronder er zijn met rode stelen, witte stelen, gele tot groene enzovoort. Dit zorgt er soms al eens voor dat de planten niet alleen gebruikt werden voor ons dagelijks voedsel, maar evengoed als decoratieve plant in de tuin. Het grote verschil zit hem in de wortel, warmoes heeft een veel kleiner wortelgestel of pinwortel dan zijn broertjes. Als je graag eens een groente eet die wat in de vergeethoek is beland, ie deze wel een echte aanrader. Postelein: is een schriel Indisch plantje dat hier op onze zanderige grond bijzonder goed groeit. Dat hoeft ook niet te verwonderen, vermits postelein een duidelijke voorkeur voor lichtere bodemtypes heeft. Het is echter ook een warmteminnend gewas, dat betekent hier in Noord-Europa: kweken in de kas of onder de koepel. Postelein is vitamine- en energierijk en het bevat zeer veel ijzer (3mg.per 100 gr.). Maar het is tevens nitraatrijk. Dat laatste draagt ertoe bij dat postelein een zeer kwetsbare groente blijkt te zijn die na oogst spoedig moet worden geconsumeerd (bij rotting wordt nitraat omgezet in schadelijk nitriet). Postelein smaakt heerlijk rauw in een slaatje, maar is eigenlijk ook wel lekker in soep.

MENU 4

KWADRAAT LIEVEKENSHOEK

2/7

HOTELSCHOOL

WEEK VAN DE SMAAK

Tartaar van runderfilet met nieroogkreeftjes en coulis van notensla Benodigdheden:(voor 4 personen) - 400 gr runderfilet - 4 sjalot - 80 gr notensla - 4 cl Engelse saus - 8 nieroogkreeftjes - Peterselie - Tabasco - Mayonaise - ketchup - visbouillon

Bereiding: Tartaar:
De runderfilet met een mes zeer fijn hakken.
Mengen met fijn gehakte peterselie en sjalot.
Engelse saus,mosterd, ketchup en mayonaise toevoegen (heel klein beetje)
Alles zeer goed mengen en koel bewaren. Nieroogkreeftjes:
Een weinig visbouillon aan de kook brengen.
Hierin slechts een 2-tal minuutjes de nieroogkreeftjes gaarkoken en laten afkoelen.
Het staartvlees uithalen en de rest bijhouden om te garneren.
Het staartvlees in dunne plakjes snijden. Coulis van notensla:
Een weinig visbouillon laten afkoelen.
Hierin de notensla snijden en met de blender mixen.
Door een zeer fijne zeef duwen. Afwerking:
De tartaar van rund in een ring doen en in het midden van het bord plaatsen.
Hierop de zeer fijne plakjes van de nieroogkreeftjes schikken.
De ring weghalen.
Rondom een weinig van de notensla coulis dresseren.
Het torentje afwerken met de kop en scharen van de nieroogkreeftjes en een takje platte peterselie. Bespreking grondstoffen

MENU 4

KWADRAAT LIEVEKENSHOEK

3/7

HOTELSCHOOL

WEEK VAN DE SMAAK

Op vel gebakken snoekbaars, puree van zoete aardappel, gegrilde pastinaak en krokante schorseneren en pancetta, schuim van bonenkruid Benodigdheden:(voor 4 personen) - 700 gr snoekbaars met vel - 400 gr zoete aardappel (bataat) - 280 gr pastinaak - 200 gr schorseneren - 200 gr pancetta - 200 gr bonenkruid - 20 dl melk - hoeveboter - 3 eieren - peper - zout - nootmuskaat - 12 dl visfumet - witte wijn

Bereiding: Puree:
De zoete aardappel schillen zoals bij een gewone aardappel.
In stukken snijden en gaarkoken in water en melk met peper en zout op smaak gebracht.
De aardappelen afgieten en op een zacht vuurtje even laten drogen.
De aardappelen pletten en mengen met een weinig hoeveboter en nootmuskaat. Pastinaak:
De pastinaak schillen met een dunschiller.
In lange dunne plakken snijden.
Heel even koken in gezouten water.
Laten afkoelen en droog deppen.
Kort maar hevig grillen langs beide zijden.
In brunoise snijden.
Mengen onder de puree van bataat. Schorseneren:
De schorseneren onder stromend water zeer goed wassen (alle zand moet verwijderd worden).
Met een dunschiller lange dunne slierten snijden.
Deze goed droog deppen en in een friteuse krokant bakken.
Opletten dat ze niet te donker gebakken worden.
Laten uitlekken en kruiden met een weinig zout. Pancetta:
In zeer dunne plakken snijden.
In een oven van 100° op bakpapier gedurende een uur laten drogen.
Uit de oven halen en laten afkoelen. Schuim van bonenkruid:
Visfumet met het bonenkruid voor de helft laten inkoken.
2 eigelen opkloppen op een matig vuurtje met een weinig witte wijn en zout en peper/
Eens een stevig schuim bekomen zachtjes de fumet hieronder mengen.

MENU 4

KWADRAAT LIEVEKENSHOEK

4/7

HOTELSCHOOL

WEEK VAN DE SMAAK

Afwerking: • De snoekbaars op vel bakken in een hete pan met een weinig olijfolie. Kruiden met peper en zout, omdraaien en gedurende 4 à 5 minuten in een oven van 170° verder laten garen. • Op een bord, met behulp van een ring, een torentje van de puree van bataat en pastinaak maken met ertussen telkens een schel van de krokante pancetta (zoals bij een lasagne). • Schuin hiertegen leggen we de filet van de snoekbaars. • Het torentje van puree afwerken met de krullen schorseneren. • Het bord afwerken met het bonenkruidschuim. Bespreking grondstoffen: Zoete aardappel of Bataat: De zoete aardappel, ook bataat genoemd, is een tropisch knolgewas met als oorsprong Mexico. De zoete aardappel is geen familie van de gewone aardappel. Beide soorten zijn in de tijd van Colombus in Europa terechtgekomen. De zoete aardappel is echter niet het volksvoedsel van de Nederlanders geworden. De hoofdreden was waarschijnlijk de zoete smaak die kennelijk niet werd gewaardeerd. De zoete aardappel wordt vooral in de Antilliaanse en Aziatische keuken gebruikt. De aardappel heeft een langwerpige, grillige vorm. Een knol kan wel 300 gram wegen. De schil is meestal rood en van binnen kan de aardappel crème maar ook oranje van kleur zijn. Aanvoerlanden zijn ondermeer Israël en de Canarische eilanden. De kooktijd is ongeveer 20 minuten. Schil de aardappel voor of pel hem na het koken. Pastinaak: Is een oude groente en wordt beschouwd als voorloper van de aardappel. Het was lange tijd het hoofdvoedsel van de gewone man. De groente was vrij makkelijk te telen en kon uitstekend een ganse winter lang bewaard worden. Sinds jaar en dag is de witte wortel heel populair in Engeland. Ook nu nog worden er grote hoeveelheden van gekweekt. Bonenkruid: Is een alledaagse plant rondom de Zwarte Zee en ook in het gebied rond de Middellandse Zee. Dit keukenkruid was reeds ten tijde van de Romeinen zeer populair, dit weten we dankzij de geschriften van Virgilius die het volk aanmaande bonenkruid rondom bijenkorven te zaaien, dit kwam de smaak van de honing ten goede (zoeter en geuriger). Rond de 9de eeuw raakte het kruid bij ons bekend en vond men het terug in de kloostertuinen. In den beginne werd dit kruid gebruikt als middel tegen impotentie ( de voorloper van Viagra). Schorseneren: is een groente die voor de Tweede Wereldoorlog vrij algemeen gegeten werd maar na de oorlog in diskrediet is geraakt, mogelijk door zijn bewerkelijkheid. Bij het schillen van de langwerpige, donkere wortels komt namelijk een kleverig melksap vrij. Dit feit heeft de groente de bijnaam keukenmeidenverdriet opgeleverd. Een andere bijnaam is winterasperge . De smaak van de groente heeft dan ook wel iets weg van die van de asperge. Schorseneren zijn een typische wintergroente, met de grootste aanvoer in februari.

MENU 4

KWADRAAT LIEVEKENSHOEK

5/7

HOTELSCHOOL

WEEK VAN DE SMAAK

Lasagne van fondant chocolade met een mousse van stekelbes en coulis van mispels Benodigdheden:(voor 4 personen)

-

400 gr. fondant chocolade 400 gr. witte chocolade 12 eiwitten 400 gr. mispels 400 gr. stekelbessen 8 dl. room 400 gr. suiker 4 citroen

Bereiding: Chocolade:
De chocolade au bain- marie smelten.
Op bakpapier uitsmeren en laten stijven in de koeling.
Wanneer bijna volledig uitgehard met een zeer fijn mes in gelijke driehoeken snijden. Mousse van stekelbes:
De stekelbessen met suiker en een weinig water koken en pureren.
Laten afkoelen in de koelkast.
De witte chocolade au bain- marie laten smelten.
Ondertussen de room met suiker half opkloppen en in een kom doen.
De eiwitten met suiker tot een vast schuim kloppen.
De stekelbessenpuree onder de room mengen samen met de witte chocolade.
Hierna zachtjes met een spatel de eiwitten onder het mengsel mengen.
Laten opstijven in de koelkast. Coulis van mispels:
De mispels wassen en in stukken snijden.
Een weinig boter in een pot laten smelten en de mispels daarin stoven.
Weinig water toevoegen en bestrooien met witte suiker en het sap van een citroen.
Even laten koken en dan in de blender mixen.
Laten afkoelen in de koeling. Afwerking: • Op een bord een driehoek van de chocolade plaatsen en hierop met een spuitzak nopjes van de stekelbessenmousse spuiten. • Hierop weer een plak chocolade plaatsen en de handeling nog tweemaal herhalen. • Eindigen met de mousse. • Rondom afwerken met de mousse van mispels.

MENU 4

KWADRAAT LIEVEKENSHOEK

6/7

HOTELSCHOOL

WEEK VAN DE SMAAK

Bespreking grondstoffen: Mispels: Adembenemend lekker, hebben een laxerende werking en helpen bij menstruatiepijnen. Mispels zijn oude, Europese vruchten die de laatste jaren een beetje in de vergetelheid geraakt zijn. Vroeger was de mispel algemeen bekend en werd hij in heel veel tuinen aangeplant om bovenstaande reden. Het waren de Romeinen die ze uit klein Azië naar Europa brachten. Mispels groeien aan kleine, struikachtige bomen. Kruisbes: Kruisbessen worden ook wel een knoesels genoemd en zijn verkrijgbaar vanaf juni tot en met augustus of september. Er zijn niet alleen heel wat variëteiten (meer dan 3000), maar bovendien zijn er ook stekelbessen in verschillende kleuren, van bijna wit tot paars. Vroeger werden ze geteeld om confituren te dikken, maar met de opkomst van appel- en citruspectine, is deze toepassing in onbruik geraakt. Onrijp worden ze op taarten gebruikt, rijp zijn ze zoeter en vleziger dan trosbessen.

MENU 4

KWADRAAT LIEVEKENSHOEK

7/7