PERNYATAAN
KEASLIAN
KARYA
TUGAS
AKHIR
Saya mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan,
Nama
: Victorine P. Tengco
Nomor Pokok Mahasiswa
: 03420070078
Jurusan
: Teknologi Pangan
Dengan ini menyatakan bahwa karya tugas akhir yang saya buat dengan judul “OPTIMASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Lam) TERHADAP pH DAN SUHU DENGAN METODE RSM” adalah: 1) Dibuat dan diselesaikan sendiri dengan berdasarkan hasil kuliah, tinjauan lapangan, dan buku-buku serta jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya tugas akhir saya. 2) Bukan merupakan duplikasi karya tulis yang sudah dipublikasi atau yang pernah dipakai untuk mendapatkan gelar sarjana di universitas lain, kecuali pada bagian-bagian sumber informasi dicantumkan dengan cara referensi yang semestinya. 3) Bukan merupakan karya terjemahan dari kumpulan buku atau jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya tugas akhir saya.
Jika terbukti saya tidak memenuhi apa yang telah dinyatakan di atas, maka karya tugas akhir ini dinyatakan batal. Karawaci, 16 Februari 2011 Yang membuat pernyataan,
(Victorine P. Tengco)
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR
OPTIMASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Lam) TERHADAP pH DAN SUHU DENGAN METODE RSM Oleh : Nama
: VICTORINE P. TENGCO
NPM
: 03420070078
Jurusan
: Teknologi Pangan
Telah dipertahankan dalam Sidang Tugas Akhir guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan Karawaci – Tangerang, Banten. Karawaci, 16 Februari 2011 Menyetujui : Pembimbing Utama
Co-Pembimbing
(Dr. Ir. Hardoko, MS)
(Ir. Melanie Cornelia, MT)
Ketua Jurusan Teknologi Pangan
Dekan
(Nuri Arum Anugrahari, MP)
(Herman Y. Kanalebe, Ph.D) iii
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR
Pada hari Rabu, 26 Januari 2011 telah diselenggarakan Sidang Tugas Akhir untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan, atas nama: Nama
: VICTORINE P. TENGCO
NPM
: 03420070078
Jurusan
: Teknologi Pangan
Fakultas
: Teknologi Industri
termasuk ujian Tugas Akhir
yang berjudul “OPTIMASI
AKTIVITAS
ANTIOKSIDAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Lam) TERHADAP pH DAN SUHU DENGAN METODE RSM” oleh tim penguji yang terdiri dari:
Nama penguji
Jabatan dalam Tim Penguji
1. Tagor M. Siregar, M.Si
, sebagai Ketua
2. Dr. Ir. Hardoko, MS
, sebagai Anggota
3. Natania, M.Eng
, sebagai Anggota
Tanda Tangan
iv
OPTIMASI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L. Lam) TERHADAP pH DAN SUHU DENGAN METODE RSM OPTIMATION OF ANTIOXIDANT ACTIVITY FROM PURPLE SWEET POTATO EXTRACT (Ipomoea batatas L. Lam) AFFECTING BY pH AND TEMPERATURE USING RSM METHOD Victorine P. Tengco 1), Hardoko2), Melanie Cornelia3) (xix + 185 pages : 22 tables, 38 figures, and 11 appendixes)
ABSTRACT Purple sweet potato (Ipomoea batatas L. Lam) contains quite much antioxidant, especially anthocyanin. Antioxidant stability can be affected by some factors such as the existence of oxygen, light, pH, dan temperature. The aim of this research is to study the effect of pH and temperature towards antioxidant activity using response surface methodology. Antioxidant from purple sweet potato was extracted by maceration process and then the solutions were vaporized using rotary evaporator. The antioxidant was extracted using combination of ethanol and ethyl acetate solution (ratio 100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 80:20, 0:100) at random temperature (room temperature, 40oC, and 60oC) and time (3, 6, and 9 hours) to optimized the extraction. Next, the best extract with the highest antioxidant activity was given pH (pH 4-8) and temperature treatment (65oC, 75oC, 85oC, and 100oC). The pH and temperature treatment were given in order to test the antioxidant activity (DPPH method) also the total phenolic. The result then was processed by response surface methodology program to analyze the optimum pH and temperature in resulting the highest antioxidant activity also total phenolic. The result was that the antioxidant extract treated by pH 3,77 and temperature 56,94oC has a higher antioxidant activity and total phenolic than the other pH and temperature that treated. Keywords : antioxidant activity, pH, purple sweet potato, response methodology, temperature References : 62 (1971-2009)
surface
1)
Mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan Dosen Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan 3) Dosen Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan 2)
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat, dan karuniaNya pada Penulis, sehingga Penulis dapat melaksanakan tugas akhir dan menyusun laporan tugas akhir “Optimasi Aktivitas Antioksidan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L. Lam) Terhadap pH dan Suhu Dengan Metode RSM” hingga selesai tepat pada waktunya. Pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu, baik secara langsung maupun tidak langsung, dalam pelaksanaan tugas akhir sampai pembuatan laporan tugas akhir ini, yaitu kepada: 1. Bapak Hardoko, MS, selaku Dosen Pembimbing Utama Tugas Akhir atas kesediaannya dalam memberi bimbingan, saran, dan bantuan kepada Penulis selama dilaksanakannya tugas akhir. 2. Ibu Melanie Cornelia, MT, selaku Dosen Co-Pembimbing Tugas Akhir atas ketersediaannya dalam memberi bimbingan dan saran kepada Penulis selama pelaksanaan tugas akhir. 3. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan atas kesempatan yang telah diberikan kepada penulis untuk melangsungkan penelitian tugas akhir. 4. Bapak Tagor M. Siregar M.Si, selaku Kepala Laboratorium Kimia atas kesempatan yang telah diberikan kepada penulis untuk melakukan tugas akhir di laboratorim kimia.
vi
5. Ibu Ratna Handayani, MP, selaku Kepala Laboratorium Penelitian atas kesempatan yang telah diberikan kepada penulis untuk menggunakan laboratorium penelitian. 6. Ibu Mery T. D. Ambarita, M.Si, selaku Kepala Laboratorium Quality Control atas kesempatan yang telah diberikan kepada penulis untuk menggunakan laboratorium quality control. 7. Bapak Yos, selaku Penanggung Jawab Laboratorium Mikrobiologi atas kesempatan yang telah diberikan kepada penulis untuk menggunakan laboratorium mikrobiologi. 8. Segenap
laboran
atas
bantuan
dan
bimbingannya
selama
penulis
melangsungkan penilitian di laboratorium. 9. Mama, papa, serta seluruh anggota keluarga tercinta yang telah memberi dorongan dan semangat kepada penulis dalam melaksanakan penelitian dan menulis laporan. 10. Segenap dosen, asisten dosen, dan seluruh staff UPH di jurusan Teknologi Pangan yang telah mengajar Penulis selama mengikuti perkuliahan dan membantu penulis dalam penyusunan laporan tugas akhir. 11. Staf dan karyawan perpustakaan yang telah membantu Penulis. 12. Febrian, Novi, Friska, Devin, Fransiska, Natalia, Marcelia, Adelia, Stephan, Jeffry, Bernike, Clara, Angeline, Adeline, serta seluruh teman-teman lain di UPH atas bantuan dan dukungan yang telah diberikan kepada penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan tugas akhir. 13. Pihak-pihak lain yang namanya belum disebutkan di atas yang telah membantu penulis selama pelaksanaan maupun penulisan laporan tugas akhir.
vii
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Adanya masukan dan kritik dari berbagai pihak sangat Penulis harapkan agar dapat membuat laporan ini menjadi lebih baik. Akhir kata, semoga laporan tugas akhir ini dapat memberi manfaat bagi para pembacanya, terutama bagi mahasiswa mahasiswi Teknologi Pangan.
Karawaci, Februari 2011
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN KULIT HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT .................................................................................................. vi KATA PENGANTAR ................................................................................... vii DAFTAR ISI ................................................................................................. x DAFTAR TABEL ......................................................................................... xv DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... xvii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xix
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ....................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 2 1.3 Tujuan.................................................................................................... 2 1.3.1 Tujuan Umum ............................................................................... 2 1.3.2 Tujuan Khusus .............................................................................. 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ubi Jalar Ungu .................................................................................... 4 2.2 Antioksidan ......................................................................................... 7 2.2.1 Klasifikasi Antioksidan ............................................................... 7 2.2.1.1 Antioksidan Berdasarkan Sumbernya .............................. 7
ix
2.2.1.2 Antioksidan Berdasarkan Fungsinya ............................... 8 2.2.1.2.1 Antioksidan Primer ........................................... 8 2.2.1.2.2 Antioksidan Sekunder ....................................... 9 2.2.1.2.3 Antioksidan Sinergistik ..................................... 9 2.2.2 Mekanisme Oksidasi dan Antioksidan ........................................ 9 2.2.3 Faktor yang Mempengaruhi Stabilitas Antioksidan ..................... 11 2.3 Senyawa Fenolik ................................................................................. 12 2.4 Metode Analisis Aktivitas Antioksidan................................................ 13 2.5 Ekstraksi ............................................................................................. 14 2.6 Analisis Warna .................................................................................... 16 2.7 Response Surface Methodology ........................................................... 18
III. MATERI DAN METODE 3.1 Bahan dan Alat .................................................................................... 20 3.2 Metode Penelitian................................................................................ 21 3.2.1 Penelitian Tahap I ....................................................................... 21 3.2.1.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan............................... 21 3.2.1.2 Prosedur Penelitian Tahap I ............................................. 22 3.2.1.3 Parameter Penelitian Tahap I ........................................... 23 3.2.2 Penelitian Tahap II...................................................................... 23 3.2.2.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan............................... 24 3.2.2.2 Prosedur Penelitian Tahap II ........................................... 25 3.2.2.3 Parameter Penelitian Tahap II ......................................... 26 3.2.3 Penelitian Tahap III .................................................................... 27
x
3.2.3.1 Perlakuan dan Rancangan Percobaan............................... 27 3.2.3.2 Prosedur Penelitian Tahap III .......................................... 27 3.2.3.3 Parameter Penelitian Tahap III ........................................ 29 3.3 Prosedur Analisis Parameter ................................................................ 29 3.3.1 Rendemen Ekstrak dari Ubi Jalar Ungu ...................................... 29 3.3.2 Uji Aktivitas Antioksidan ........................................................... 30 3.3.3 Uji Total Fenolik ........................................................................ 30 3.3.4 Uji Total Antosianin ................................................................... 31 3.3.5 Analisis Warna Ekstrak............................................................... 32 3.3.5.1 Analisis Spektrum Warna Ekstrak dengan Spektrofotometer UV-Vis ............................................... 32 3.3.5.2 Analisis Warna Ekstrak dengan Kromameter .................. 33 3.3.6 Analisis HPLC Ekstrak dari Ubi Jalar Ungu................................ 33 3.3.7 Metode RSM .............................................................................. 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Tahap I................................................................................ 36 4.1.1 Rendemen Ekstrak ...................................................................... 36 4.1.2 Aktivitas Antioksidan Ekstrak .................................................... 38 4.1.3 Total Fenolik Ekstrak.................................................................. 39 4.1.4 Total Antosianin Ekstrak ............................................................ 41 4.1.5 Spektrum Warna Ekstrak ............................................................ 42 4.1.6 Warna Ekstrak ............................................................................ 43 4.1.7 Penentuan Pelarut Ekstraksi Terbaik Hasil Penelitian Tahap I ..... 46
xi
4.2 Penelitian Tahap II .............................................................................. 46 4.2.1 Penentuan Suhu Ekstraksi ........................................................... 47 4.2.1.1 Rendemen Ekstrak .......................................................... 47 4.2.1.2 Aktivitas Antioksidan Ekstrak ......................................... 48 4.2.1.3 Total Fenolik Ekstrak ...................................................... 49 4.2.1.4 Total Antosianin Ekstrak ................................................. 50 4.2.1.5 Spektrum Warna Ekstrak................................................. 51 4.2.1.6 Warna Ekstrak................................................................. 53 4.2.2 Penentuan Waktu Ekstraksi......................................................... 54 4.2.2.1 Rendemen Ekstrak .......................................................... 54 4.2.2.2 Aktivitas Antioksidan Ekstrak ......................................... 55 4.2.2.3 Total Fenolik Ekstrak ...................................................... 56 4.2.2.4 Total Antosianin Ekstrak ................................................. 57 4.2.2.5 Spektrum Warna Ekstrak................................................. 58 4.2.2.6 Warna Ekstrak................................................................. 59 4.2.3 Analisis HPLC Ekstrak dari Ubi Jalar Ungu Terbaik Tahap II .... 60 4.2.4 Penentuan Suhu dan Waktu Ekstraksi Terbaik Hasil Penelitian Tahap II ...................................................................................... 61 4.3 Penelitian Tahap III ............................................................................. 62 4.3.1 Aktivitas Antioksidan ................................................................. 62 4.3.1.1 Penentuan pH dan Suhu Optimum ................................... 62 4.3.1.2 Pengolahan Data dengan Response Surface Methodology (RSM).................................................................................64 4.3.1.3 Verifikasi Saran RSM ..................................................... 67 4.3.2 Total Fenolik .............................................................................. 68
xii
4.3.2.1 Penentuan pH dan Suhu Optimum ................................... 68 4.3.2.2 Pengolahan Data dengan Response Surface Methodology (RSM).................................................................................70 4.3.2.3 Verifikasi Saran RSM ..................................................... 72 4.3.3 Penarikan Kesimpulan dari Saran RSM ...................................... 73 4.3.4 Karakteristik Ekstrak yang Diberi Perlakuan pH 3,77 dan Suhu 56,94oC....................................................................................... 74
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan..............................................................................................77 5.2 Saran........................................................................................................77
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................... 78 LAMPIRAN...................................................................................................... 83
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Kandungan kimia ubi jalar ungu per 100 gram...................................... 5 Tabel 2.2 Sudut hue dan warna yang tampak ...................................................... 17 Tabel 2.3 Spektrum tampak dan warna komplementer pada panjang gelombang tertentu............................................................................. 17 Tabel 4.1 Panjang gelombang maksimum nilai absorbansi ekstrak dengan berbagai kombinasi pelarut ................................................................ 43 Tabel 4.2 Nilai pengukuran warna ekstrak dari ubi jalar ungu yang diekstrak dengan berbagai kombinasi pelarut .................................................... 44 Tabel 4.3 Karakteristik ekstrak ubi jalar ungu dengan pelarut etanol .................. 46 Tabel 4.4 Panjang gelombang maksimum dan nilai absorbansi ekstrak dengan suhu ekstraksi berbeda ....................................................................... 52 Tabel 4.5 Nilai pengukuran warna ekstrak dari ubi jalar ungu yang diekstrak dengan suhu berbeda .......................................................................... 53 Tabel 4.6 Panjang gelombang maksimum dan nilai absorbansi ekstrak dengan waktu ekstraksi berbeda ..................................................................... 59 Tabel 4.7 Nilai pengukuran warna ekstrak dari ubi jalar ungu yang diekstrak dengan waktu berbeda ........................................................................ 59 Tabel 4.8 Karakteristik ekstrak antioksidan ubi jalar ungu dengan suhu ekstraksi 40oC dan waktu ekstraksi 3 jam ........................................... 61 Tabel 4.9 Nilai IC50 ekstrak dari ubi jalar ungu yang diberi perlakuan pH dan suhu tetap (65oC) ............................................................................... 62 Tabel 4.10 Nilai IC50 ekstrak dari ubi jalar ungu yang diberi perlakuan suhu pada pH tetap (pH 4) ........................................................................ 64 Tabel 4.11 Penentuan maksimum dan minimum level ........................................ 64 Tabel 4.12 % Radical scavenger pada pH dan suhu yang disarankan RSM ........ 67 Tabel 4.13 Total fenolik dari ekstrak ubi jalar ungu terpilih yang diberi perlakuan pH pada suhu tetap (65oC) ................................................ 68 xiv
Tabel 4.14 Total fenolik dari ekstrak ubi jalar ungu terpilih yang diberi perlakuan suhu pada pH tetap (pH 4) ................................................ 69 Tabel 4.15 Penentuan maksimum dan minimum level ........................................ 70 Tabel 4.16 Total fenolik pada pH dan suhu yang disarankan RSM ..................... 72 Tabel 4.17 % Radical scavenger pada pH 3,77 dan 56,94oC............................... 73 Tabel 4.18 Total fenolik pada pH 3,4 dan suhu 70oC .......................................... 73 Tabel 4.19 Karakteristik ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan pH 3,77 dan suhu 56,94oC .................................................................................... 74
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.1 Struktur dasar antosianin ................................................................... 6 Gambar 2.2 Ubi jalar ungu .................................................................................. 6 Gambar 2.3 Mekanisme oksidasi lipida .............................................................. 10 Gambar 2.4 Jalur pertama fotosensitisasi............................................................ 11 Gambar 2.5 Jalur kedua fotosensitisasi ............................................................... 11 Gambar 2.6 Perubahan struktur DPPH menjadi senyawa non radikal ................. 14 Gambar 3.1 Diagram alir preparasi bubur ubi jalar ungu .................................... 22 Gambar 3.2 Diagram alir penentuan pelarut ekstraksi terbaik ............................ 23 Gambar 3.3 Diagram alir penentuan suhu ekstraksi terbaik ................................ 25 Gambar 3.4 Diagram alir penentuan waktu ekstraksi terbaik .............................. 26 Gambar 3.5 Diagram alir perlakuan pH untuk memperoleh pH optimum ........... 28 Gambar 3.6 Diagram alir perlakuan suhu untuk memperoleh suhu optimum ...... 28 Gambar 3.7 Diagram alir analisis RSM untuk memperoleh pH dan suhu optimum.......................................................................................... 29 Gambar 4.1 Rendemen ekstrak ubi jalar ungu dengan pelarut berbeda ............... 37 Gambar 4.2 Nilai IC50 ekstrak ubi jalar ungu dengan pelarut berbeda ................. 38 Gambar 4.3 Total fenolik ekstrak ubi jalar ungu dengan pelarut berbeda ............ 40 Gambar 4.4 Total antosianin ekstrak ubi jalar ungu dengan berbagai pelarut ..... 41 Gambar 4.5 Spektrum warna ekstrak ubi jalar ungu ........................................... 42 Gambar 4.6 Rendemen ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan suhu ................ 47 Gambar 4.7 Nilai IC50 ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan suhu ................ 49 Gambar 4.8 Total fenolik ekstrak ubi jalar ungu dengan perlakuan suhu ............ 50
xvi
Gambar 4.9 Total antosianin ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan suhu ekstraksi berbeda .................................................................... 51 Gambar 4.10 Spektrum warna ekstrak ubi jalar ungu ......................................... 52 Gambar 4.11 Rendemen ekstrak ubi jalar ungu dengan waktu ekstraksi berbeda ........................................................................................ 54 Gambar 4.12 Nilai IC50 ekstrak ubi jalar ungu dengan waktu ekstraksi berbeda ....................................................................................... 55 Gambar 4.13 Total fenolik ekstrak ubi jalar ungu dengan waktu ekstraksi berbeda ........................................................................................ 56 Gambar 4.14 Total antosianin ekstrak ubi jalar ungu dengan waktu ekstraksi berbeda ........................................................................................ 57 Gambar 4.15 Spektrum warna ekstrak ubi jalar ungu ......................................... 58 Gambar 4.16. Hasil analisis ekstrak ubi jalar ungu dengan HPLC……………... 60 Gambar 4.17 IC50 antioksidan dari ekstrak ubi jalar ungu pada pH 4-8 ............... 63 Gambar 4.18 IC50 antioksidan dari ekstrak ubi jalar ungu pada suhu 65-100oC ... 64 Gambar 4.19 Interaksi antara pH, suhu, dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu (3D Mesh Plot) .................................................................... 66 Gambar 4.20 Interaksi antara pH, suhu, dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu (Contour Plot) ..................................................................... 67 Gambar 4.21 Total fenolik dari ekstrak ubi jalar ungu pada pH 4-8 .................... 68 Gambar 4.22 Total fenolik dari ekstrak ubi jalar ungu pada suhu 65-100oC ........ 69 Gambar 4.23 Interaksi antara pH, suhu, dan total fenolik ekstrak ubi jalar ungu (3D Mesh Plot) .................................................................... 72 Gambar 4.24 Interaksi antara pH, suhu, dan total fenolik ekstrak ubi jalar ungu (Contour Plot) ..................................................................... 72 Gambar 4.25. Hasil analisis ekstrak ubi jalar ungu dengan HPLC……………... 76
xvii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Rendemen ...................................................................................... 83 1.1 Rendemen daging dari ubi jalar ungu ....................................... 83 1.2 Rendemen ekstrak ubi jalar ungu tahap I .................................. 84 1.3 Rendemen ekstrak ubi jalar ungu tahap II (suhu ekstraksi).........87 1.4 Rendemen ekstrak ubi jalar ungu tahap II (waktu ekstraksi).......89 Lampiran 2. Aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar ungu ................................... 91 2.1 Aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan berbagai kombinasi pelarut .......................................... 91 2.2 Aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan suhu yang berbeda ...................... ................................101 2.3 Aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan suhu 40oC dan waktu berbeda ......................................107 2.4 Penentuan pH optimum pada ekstrak ubi jalar ungu berdasarkan nilai IC50 (RSM)....................................................113 2.5 Penentuan suhu optimum pada ekstrak ubi jalar ungu berdasarkan nilai IC50 (RSM) ................................................. 120 2.6 Aktivitas antioksidan ekstrak ubi jalar ungu yang diberi perlakuan pH 3,77 dan suhu 56,94oC ..................................... 126 Lampiran 3. Total fenolik ekstrak ubi jalar ungu .............................................. 128 3.1 Total fenolik ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan berbagai kombinasi pelarut .................................................... 128 3.2 Total fenolik ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan suhu berbeda..............................................................................131 3.3 Total fenolik ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan waktu berbeda............................................................................133
xviii
3.4 Penentuan pH optimum pada ekstrak ubi jalar ungu berdasarkan nilai total fenolik (RSM) .....................................135 3.5 Penentuan suhu optimum pada ekstrak ubi jalar ungu berdasarkan nilai total fenolik (RSM).......................................136 3.6 Total fenolik ekstrak ubi jalar ungu yang diberi perlakuan pH 3,77 dan suhu 56,94oC.........................................................137 Lampiran 4. Total antosianin dari ekstrak ubi jalar ungu.....................................138 4.1 Total antosianin ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan berbagai kombinasi pelarut ........................................ 138 4.2 Total antosianin dari ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan suhu berbeda..................................................................142 4.3 Total antosianin dari ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan waktu berbeda...............................................................144 4.4 Total antosianin dari ekstrak ubi jalar ungu yang diberi perlakuan pH 3,77 dan suhu 56,94oC........................................146 Lampiran 5. Spektrum warna ekstrak ubi jalar ungu dengan spektrofotometer UV-Vis............................................................................................147 5.1 Spektrum warna ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan berbagai kombinasi pelarut ........................................ 147 5.2 Spektrum warna ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan suhu berbeda.................................................................154 5.3 Spektrum warna ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan waktu berbeda...............................................................158 5.4 Spektrum warna ekstrak ubi jalar ungu yang diberi perlakuan pH 3,77 dan suhu 56,94oC........................................162 Lampiran 6. Analisis warna ubi jalar ungu dengan kromameter..........................164 6.1 Warna dari daging ubi jalar ungu segar.....................................164 6.2 Warna ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan kombinasi pelarut etanol dan etil asetat....................................165 6.3 Warna ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan suhu berbeda.....................................................................................168
xix
6.4 Warna ekstrak ubi jalar ungu yang diekstrak dengan waktu berbeda......................................................................................170 6.5 Warna ekstrak ubi jalar ungu yang diberi perlakuan pH 3,77 dan suhu 56,94oC......................................................................172 Lampiran 7. Hasil analisis dengan Response Surface Methodology....................173 7.1 Penentuan pH dan suhu optimum (aktivitas antioksidan).........173 7.2 Penentuan pH dan suhu optimum (total fenolik).......................174 7.3 Hasil analisis % radical scavenger dengan RSM.....................175 7.4 Hasil analisis total fenolik dengan RSM...................................176 Lampiran 8. Gambar ubi jalar ungu yang digunakan dalam penelitian................177 Lampiran 9. Gambar ekstrak dari ubi jalar ungu kontrol (tanpa perlakuan pH) serta yang telah diberi perlakuan pH........................................177 Lampiran 10. Hasil analisis LC-MS ekstrak dari ubi jalar ungu..........................178 Lampiran 11. Identifikasi jenis ubi jalar ungu yang digunakan dalam penelitian........................................................................................185
xx
