PERNYATAAN
KEASLIAN
KARYA
TUGAS
AKHIR Saya mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan,
Nama Mahasiswa
: Shienny Yunita
Nomor Pokok Mahasiswa
: 03420070089
Jurusan
: Teknologi Pangan
Dengan ini menyatakan bahwa karya tugas akhir yang saya buat dengan judul
1
“BUMBU PERENDAMAN BERBASIS CABAI MERAH SEBAGAI ANTIMIKROBA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PADA DAGING AYAM FILLET” adalah: 1) Dibuat dan diselesaikan sendiri, dengan menggunakan hasil kuliah, tinjauan lapangan dan buku-buku serta jurnal-jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya tugas akhir saya. 2) Bukan merupakan duplikasi karya tulis yang sudah dipublikasikan atau yang pernah dipakai untuk mendapatkan gelar sarjana di universitas lain, kecuali pada bagian-bagian sumber informasi dicantumkan dengan cara referensi yang semestinya. 3) Bukan merupakan karya terjemahan dari kumpulan buku atau jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya tugas akhir saya.
Jika terbukti saya tidak memenuhi apa yang telah dinyatakan di atas, maka karya tugas akhir ini dinyatakan batal.
Karawaci, 25 Februari 2011
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR
BUMBU PERENDAMAN BERBASIS CABAI MERAH SEBAGAI ANTIMIKROBA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PADA DAGING AYAM FILLET Oleh: Nama
: SHIENNY YUNITA
NPM
: 03420070089
Jurusan
: Teknologi Pangan
Telah dipertahankan dalam Sidang Tugas Akhir guna mencapai gelar Sarjana Strata Satu Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan Karawaci-Tangerang, Banten. Karawaci, 25 Februari 2011 Menyetujui:
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR
Pada hari Jumat tanggal 11 Februari 2011 telah diselenggarakan Sidang Tugas Akhir untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna mencapai gelar Sarjana Strata Satu Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan, atas nama : Nama
: SHIENNY YUNITA
NPM
: 03420070089
Jurusan
: Teknologi Pangan
Fakultas
: Teknologi Industri
termasuk ujian Tugas Akhir yang berjudul “BUMBU PERENDAMAN BERBASIS CABAI MERAH SEBAGAI ANTIMIKROBA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PADA DAGING AYAM FILLET ” oleh tim penguji yang terdiri dari :
ABSTRACT Shienny Yunita (03420070089)
BUMBU PERENDAMAN BERBASIS CABAI MERAH SEBAGAI ANTIMIKROBA TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI PADA DAGING AYAM FILLET MARINADE BASE ON RED CHILI AS ANTIMICROBIAL TOWARD BACTERIAL GROWTH IN CHICKEN FILLET (136 pages : 11 tables : 14 figures : 18 appendixes)
Red chili is one of the spices that have been used as antimicrobial seasoning. The antibacterial compound and its ability to inhibit several bacteria in red chili have been studied. The aims of this research were to study the antimicrobial effect of marinade base on red chili as natural preservative toward chicken fillet. Three selected concentration (20%, 25%, and 30%) from the main research was marinade base on red chili from the diameter of inhibition. The marinade base on red chili can inhibit Staphylococcus aureus (11,9-19,8 mm), Pseudomonas aeruginosa (5,4-7,6 mm), Bacillus cereus (7,6-9,9 mm), and Escherichia coli (4,3-6,6 mm). Active compounds as alkaloid, glicoside, flavonoid, triterphenoid, and saponin are determined by phytochemical test. Marinade base on red chili is a non-toxic compound based on toxicity test. Those tests showed that 30% concentration of red chili on marinade is the best concentration of all. Microbiology test showed that marinade base on red chili can preserve chicken fillet up to 2 days on cold storage (5°C) and 1 day on room storage (24°C), based on microbiological range of Indonesian Fresh Chicken Standard (SNI). Challenge test result showed that the best inhibition of bacterial growth found in 30% concentration of red chili on marinade and the effectiveness of the marinade was reached 97,23%. Organoleptic test showed that chicken fillet soaked in 30% concentration of red chili on marinade concentration was the most accepted by panelists. Proximate test showed that marinated fried chicken base on red chili has total energy up to 276,91 calories. Keywords : Red, chili, chili base marinated, chicken fillet, and antimicrobial References : 67 (1980– 2010)
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-Nya sehingga laporan tugas akhir ini dapat terselesaikan. Laporan ini tidak dapat diselesaikan dengan baik tanpa bimbingan, dukungan, dan doa dari berbagai pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan ini, yaitu kepada: 1. Ibu Ir. C.C Nurwitri, DAA selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah menyediakan banyak waktu untuk memberikan bimbingan, bantuan, dukungan, dan saran dalam penyelesaian tugas akhir ini. 2. Ibu Eveline, MP selaku Dosen Co-Pembimbing atas saran, bantuan, dan bimbingan dalam penyelesaian tugas akhir. 3. Ibu Julia Ratna Wijaya, MAppSc dan Bapak Tagor Marsillan Siregar, MSi selaku Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan bimbingan dalm penyelesaian tugas akhir ini. 4. Ibu Nuri Arum Anugrahati, MP selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan. 5. Seluruh dosen yang telah mendidik Penulis selama berkuliah di Universitas Pelita Harapan dan staf Fakultas Teknologi Industri yang telah membantu Penulis dalam penyelesaian studi. 6. Bapak Yosafat, Bapak Rudy, Bapak Dony, Bapak Ade, dan seluruh staf Fakultas Teknologi Industri yang telah banyak memberikan bantuan.
7. Orang tua (Bapak Robert Hasibuan dan Ibu Luisa Victoria) dan saudarasaudara Penulis (Freddy Julius dan Hendry Ignatius) yang telah memberikan dukungan dan doa secara tulus. 8. Verlyne Vionita dan Angelica Nathania yang telah membantu, bekerja sama, memberi dukungan, saran, dan melewati masa-masa penelitian bersama. 9. Teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan angkatan 2007 yang telah memberikan dukungan. 10. Pihak-pihak lain yang namanya tidak dapat disebutkan satu per satu. Akhir kata, Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran dari pembaca akan sangat bermanfaat bagi Penulis. Penulis juga memohon maaf jika terdapat banyak kekurangan dan kesalahan pada laporan ini.
Semoga laporan ini dapat
bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Karawaci, 25 Februari 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT ...........................................................................................................v KATA PENGANTAR ..........................................................................................vi DAFTAR ISI ......................................................................................................viii DAFTAR TABEL ................................................................................................xi DAFTAR GAMBAR ...........................................................................................xii DAFTAR LAMPIRAN ......................................................................................xiv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah............................................................................... 3 1.3 Tujuan ................................................................................................ 3 1.3.1 Tujuan Umum........................................................................... 3 1.3.2 Tujuan Khusus .......................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Cabai Merah (Capsicum annum) ......................................................... 5
Halaman 2.2 Bumbu-bumbu Penyedap .................................................................... 8 2.2.1 Bawang Putih (Allium sativum L.) ............................................. 8 2.2.2 Garam ....................................................................................... 9 2.2.3 Lada (Piper nigrum)................................................................ 10 2.3 Mekanisme Senyawa Antimikroba .................................................... 11 2.4 Daging Ayam ................................................................................... 13 2.5 Mikroba Uji ...................................................................................... 15 2.5.1 Escherichia coli ...................................................................... 15 2.5.2 Staphylococcus aureus ............................................................ 16 2.5.3 Bacillus cereus ....................................................................... 17 2.5.4 Pseudomonas aeruginosa ....................................................... 17
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Alat dan Bahan ................................................................................. 18 3.2 Metode Penelitian ............................................................................. 18 3.2.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................... 20 3.2.2 Penelitian Utama .................................................................... 26 3.3 Uji Statistik ....................................................................................... 31 3.3.1 Uji Statistik pada Penelitian Pendahuluan ............................... 31 3.3.2 Uji Statistik pada Penelitian Utama ......................................... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan ..................................................................... 34 4.1.1 Pembuatan Bumbu Perendaman .............................................. 34
Halaman 4.1.2 Persiapan Kultur Uji ............................................................... 37 4.1.3 Uji Aktivitas Antimikroba dengan Metode Difusi Sumur ........ 37 4.1.4 Uji Fitokimia .......................................................................... 40 4.1.5 Uji Toksisitas.......................................................................... 44 4.2 Penelitian Utama .............................................................................. 44 4.2.1 Uji Mikrobiologi .................................................................... 44 4.2.2 Challenge Test ........................................................................ 49 4.2.3 Uji Organoleptik ..................................................................... 59 4.2.4 Uji Proksimat.......................................................................... 63
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 66 5.2 Saran ................................................................................................ 67
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 68 LAMPIRAN ……………………………………………………….……………74
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Klasifikasi tanaman cabai .................................................................... 5 Tabel 2.2 Kandungan zat gizi buah cabai ............................................................ 7 Tabel 2.3 Diameter penghambatan ekstrak bawang putih .................................... 9 Tabel 2.4 Diameter penghambatan ekstrak lada ................................................ 11 Tabel 2.5 Komposisi daging ayam tanpa kulit ................................................... 14 Tabel 3.1 Formulasi bumbu perendaman (%) per 100 ml ................................... 20 Tabel 4.1 Pertumbuhan bakteri jam ke-4, ke-6, dan ke-8 .................................... 37 Tabel 4.2 Hasil uji fitokimia bumbu perendaman berbasis cabai merah ............. 41 Tabel 4.3 Hasil uji toksisitas bumbu perendaman berbasis cabai merah .............. 44 Tabel 4.4 Hasil uji proksimat pada ayam segar berbumbu dan ayam goreng berbumbu .......................................................................... 64 Tabel 4.5 Nilai gizi ayam goreng berbumbu konsentrasi cabai 30% per 100 gram bahan ............................................................................. 64
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 3.1 Diagram Alir Metode Penelitian.................................................... 19 Gambar 3.2 Diagram alir pengujian aktivitas antibakteri dengan metode difusi sumur ................................................................................. 22 Gambar 3.3 Diagram alir Challenge Test.......................................................... 28 Gambar 4.1 Aktivitas penghambatan bumbu perendaman berbasis cabai merah dengan metode difusi sumur ............................................... 38 Gambar 4.2 Pengaruh konsentrasi cabai dalam bumbu perendaman dan lama penyimpanan terhadap total mikroba pada penyimpanan suhu dingin (5 °C).................................................... 45 Gambar 4.3 Pengaruh konsentrasi cabai dan lama penyimpanan terhadap total mikroba bumbu perendaman pada penyimpanan suhu dingin (5 °C) ................................................................................. 47 Gambar 4.4 Pengaruh konsentrasi cabai dalam bumbu perendaman dan lama penyimpanan terhadap total mikroba pada penyimpanan suhu ruang (24 °C) ................................................... 48 Gambar 4.5 Pengaruh konsentrasi cabai dan lama penyimpanan terhadap total mikroba bumbu perendaman pada penyimpanan suhu ruang (24 °C)................................................................................. 48 Gambar 4.6 Pengaruh konsentrasi cabai dalam bumbu perendaman dan lama penyimpanan pada challenge test terhadap bakteri uji pada penyimpanan suhu dingin (5 °C) ........................................... 50 Gambar 4.7 Pengaruh konsentrasi cabai dalam bumbu perendaman dan lama penyimpanan pada challenge test terhadap bakteri uji pada penyimpanan suhu ruang (24 °C) ......................................... 53 Gambar 4.8 Pengaruh konsentrasi cabai dalam bumbu perendaman dan lama penyimpanan efektivitas bumbu perendaman terhadap bakteri uji pada penyimpanan suhu dingin (5 °C) ........................... 55 Gambar 4.9 Pengaruh konsentrasi cabai dalam bumbu perendaman dan lama penyimpanan efektivitas bumbu perendaman terhadap bakteri uji pada penyimpanan suhu ruang (24 °C) .......................... 57
Gambar 4.10 Pengaruh konsentrasi cabai dalam bumbu perendaman dan lama penyimpanan terhadap parameter uji ayam segar berbumbu ...................................................................................... 60 Gambar 4.11 Pengaruh konsentrasi cabai dalam bumbu perendaman dan lama penyimpanan terhadap parameter uji ayam goreng berbumbu ...................................................................................... 62
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Standar SNI Mutu Daging Ayam Segar .......................................... 75 Lampiran 2 Contoh Foto Pewarnaan Gram ........................................................ 76 Lampiran 3 Perhitungan Akumulasi Mati dan Hidup setiap Konsentrasi ........... 77 Lampiran 4 Kuisioner Uji Sensori ..................................................................... 78 Lampiran 5 Diameter Penghambatan Bumbu Perendaman Berbasis Cabai ......... 79 Lampiran 6 Contoh Foto Aktivitas Penghambatan Bumbu Perendaman Berbasis Cabai .............................................................................. 81 Lampiran 7 Data Pengolahan SPSS Uji Aktivitas Antimikroba Bumbu Perendaman Berbasis Cabai Merah ............................................... 82 Lampiran 8 Uji Fitokimia ................................................................................... 85 Lampiran 9 Uji Toksisitas ................................................................................. 87 Lampiran 10 Uji Mikrobiologi Penyimpanan Suhu Dingin ................................ 88 Lampiran 11 Uji Mikrobiologi Penyimpanan Suhu Ruang ................................. 93 Lampiran 12 Hasil Challenge Test Penyimpanan Suhu Dingin .......................... 95 Lampiran 13 Hasil Challenge Test Penyimpanan Suhu Ruang ........................ 107 Lampiran 14 Efektivitas Bumbu Perendaman terhadap Bakteri Uji pada Penyimpanan Suhu Dingin ......................................................... 113 Lampiran 15 Efektivitas Bumbu Perendaman terhadap Bakteri Uji pada Penyimpanan Suhu Ruang .......................................................... 114 Lampiran 16 Data Pengolahan SPSS Uji Organoleptik pada Ayam Segar Berbumbu ................................................................................... 115 Lampiran 17 Data Pengolahan SPSS Uji Organoleptik pada Ayam Goreng Berbumbu ...................................................................... 118 Lampiran 18 Analisis Proksimat ..................................................................... 121
