PERNYATAAN KEASLIAN KARYA TUGAS AKHIR
Saya mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan,
Nama Mahasiswa
: Alwi Kuswono Ely
Nomor Pokok Mahasiswa
: 03420070097
Jurusan
: Teknologi Pangan
Dengan ini menyatakan bahwa karya skripsi yang saya buat dengan judul “EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI PROTEIN KEDELAI KUNING (Glycine max) DAN KEDELAI HITAM (Glycine soja)” adalah: 1) Dibuat dan diselesaikan sendiri, dengan menggunakan hasil kuliah, tinjauan lapangan, buku-buku, serta jurnal-jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya skripsi saya. 2) Bukan merupakan duplikasi karya tulis yang sudah dipublikasikan atau yang pernah dipakai untuk mendapatkan gelar sarjana di universitas lain, kecuali pada bagian-bagian sumber informasi dicantumkan dengan cara referensi yang semestinya. 3) Bukan merupakan karya terjemahan dari kumpulan buku atau jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya skripsi saya.
Kalau terbukti saya tidak memenuhi apa yang telah dinyatakan di atas, maka karya skripsi ini batal.
Karawaci, 7 Maret 2011 Yang membuat pernyataan
(Alwi Kuswono Ely)
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR
EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI PROTEIN KEDELAI KUNING (Glycine max) DAN KEDELAI HITAM (Glycine soja) Oleh: Nama Mahasiswa
: Alwi Kuswono Ely
NPM
: 03420070097
Jurusan
: Teknologi Pangan
telah dipertahankan dalam Sidang Tugas Akhir guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan Karawaci – Tangerang, Banten. Karawaci, 7 Maret 2011 Menyetujui: Pembimbing Utama
Co-Pembimbing
(Prof. Maggy Thenawidjaja)
(Jeremia Manuel Halim, MP)
Ketua Jurusan Teknologi Pangan
Dekan
(Nuri Arum Anugrahati, MP)
(Herman Y. Kanalebe, Ph.D)
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR
Pada Rabu, 21 Maret 2011 telah diselenggarakan Sidang Tugas Akhir untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan, atas nama :
Termasuk
ujian
Nama
: Alwi Kuswono Ely
NPM
: 03420070097
Jurusan
: Teknologi Pangan
Fakultas
: Teknologi Industri
Tugas
Akhir
yang
berjudul
“EKSTRAKSI
DAN
KARAKTERISASI PROTEIN KEDELAI KUNING (Glycine max) DAN KEDELAI HTAM (Glycine soja)” oleh tim penguji yang terdiri dari : Nama penguji
Jabatan dalam Tim Penguji
1. Dr. Adolf J. N. Parhusip
, sebagai Ketua
2. Prof. Maggy Thenawidjaja
, sebagai Anggota
3. Tagor M. Siregar, MSi
, sebagai Anggota
Tanda Tangan
ABSTRACT Alwi Kuswono Ely (03420070097)
EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF PROTEIN FROM YELLOW SOYBEAN (Glycine max) AND BLACK SOYBEAN (Glycine soja) (83 pages + xiii; 4 tables; 12 figures; 11 appendixes)
Black Soybean (Glycine soja) has a similar protein content compared to yellow soybean (Glycine max). Yellow soybean has been extensively used in protein concentrate manufacturing, otherwise the utilization of black soybean is still rarely found. The extraction of protein from both soybean have been done by applying the alkaline method using NaOH to dissolve the protein and continued by precipitation by using HCl. The yields for both yellow soybean and black soybean concentrate are 13,4% and 12,8%. The protein content of both yellow soybean concentrate and black soybean concentrate are 77,87 % and 78,77 %. Black soybean concentrate has higher bulk density, degree of whiteness, water absorption, oil absorption, emulsion capacity, emulsion stability compared to yellow soybean. But it has a lower foam capacity and foam stability than yellow soybean. Both concentrate have the highest solubility at pH 12 and lowest solubility at pH 4. Keywords: yellow soybean, black soybean, protein extraction, protein characterization References: 34 (1974-2009)
1
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa untuk segala berkat dan anugerah-Nya yang diberikan kepada Penulis, sehingga laporan tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik. Adapun penulisan laporan tugas akhir dengan judul “Ekstraksi dan Karakterisasi Protein Kacang Kedelai Kuning (Glycine max) dan Kacang Kedelai Hitam (Glycine soja)” merupakan laporan mengenai hasil penelitian yang telah dilaksanakan. Penulis menyadari bahwa tanpa bimbingan, bantuan, dan doa dari berbagai pihak, laporan tugas akhir ini tidak dapat diselesaikan tepat pada waktunya. Oleh karena itu, Penulis ingin berterima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam pembuatan laporan tugas akhir ini, yaitu kepada: 1. Prof. Maggy Thenawidjaja, selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan saran, kritik, pemikiran, dan motivasi kepada Penulis mulai dari penentuan topik tugas akhir sampai dengan proses penyelesaian laporan tugas akhir. 2. Bapak Jeremia Manuel Halim,
selaku dosen co-pembimbing
yang
memberikan bimbingan, saran, kritik, dan motivasi kepada Penulis mulai dari penentuan topik sampai dengan proses penyelesaian laporan tugas akhir. 3. Bapak Jhonny Ely dan Ibu Mery, selaku orang tua Penulis yang terus memberikan dukungan dalam penyelesaian tugas akhir, baik dukungan moral maupun materi. 4. Mageret Ely, Tommy Chandra Ely, Fely Ely, dan Nelly Ely, selaku keluarga dari Penulis yang memberikan motivasi dalam penyelesaian tugas akhir.
2
5. Bapak Ade, Bapak Rudi, Bapak Hendra, Bapak Aji, selaku laboran laboratorium Universitas Pelita Harapan yang telah menjadi sahabat dalam menyelesaikan tugas akhir. 6. Seluruh dosen dan staf Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan yang telah mendukung Penulis selam proses penyelesaian tugas akhir. 7. Andree Pratama, Dede Setiyanto, Devin Chrismarshall Jamana, Kevin Saputra, Lina Wijaya, dan Zenia Effendy dan teman-teman angkatan 2007 yang telah memberikan dukungan, semangat, dan motivasi. 8. Novel Sari, Michael Wijaya, Charissa Lungkat, Joan Adera, Michael Jovian Bunawan, selaku rekan kerja tugas akhir. 9. Semua pihak yang namanya tidak dapat disebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam laporan tugas akhir ini. Oleh karena itu, kritik dan saran dari Pembaca akan sangat bermanfaat bagi Penulis. Semoga laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Karawaci, Februari 2011
Penulis
3
DAFTAR ISI
halaman HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT.............................................................................................................v KATA PENGANTAR...........................................................................................vi DAFTAR ISI........................................................................................................viii DAFTAR TABEL.................................................................................................xi DAFTAR GAMBAR............................................................................................xii DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................xiii BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1 1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1 1.2 Perumusan Masalah .......................................................................... 2 1.3 Tujuan Penelitian ............................................................................. 3 1.3.1 Tujuan Umum.......................................................................... 3 1.3.2 Tujuan Khusus ......................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...........................................................................4 2.1 Protein.............................................................................................. 4 2.1.1 Klasifikasi Protein ................................................................... 4 2.1.2 Sifat Fungsional Protein ........................................................... 6 2.1.2.1 Daya Serap Air.............................................................. 6 2.1.2.2 Emulsifikasi .................................................................. 7 2.1.2.3 Kapasitas dan Stabilitas Busa ....................................... 7 2.1.2.4 Kelarutan Protein .......................................................... 8 2.1.2.7 Daya Serap Minyak ....................................................... 8 2.1.3 Denaturasi Protein ................................................................... 9 2.2 Kedelai (Glycine max) .................................................................... 10
4
2.3 Ekstraksi Protein ............................................................................ 12 2.4 Analisis Protein .............................................................................. 13 BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................15 3.1 Bahan dan Alat ............................................................................... 15 3.2 Prosedur Penelitian ......................................................................... 16 3.2.1 Penelitian Pendahuluan .......................................................... 16 3.2.1.1 Persiapan Sampel ....................................................... 16 3.2.1.2 Ekstraksi Metode Alkali ............................................. 17 3.2.2 Penelitian Utama ................................................................... 19 3.2.2.1 Rendemen ................................................................... 19 3.2.2.2 Uji Kadar Protein ........................................................ 19 3.2.2.3 Uji Densitas Kamba .................................................... 20 3.2.2.4 Uji Derajat Putih ......................................................... 20 3.2.2.5 Uji Daya Serap Air ...................................................... 21 3.2.2.6 Uji Daya Serap Minyak ............................................... 21 3.2.2.7 Uji Kelarutan Protein .................................................. 22 3.2.2.8 Uji Kapasitas Emulsi ................................................... 23 3.2.2.9 Uji Stabilitas Emulsi ................................................... 23 3.2.2.10 Uji Kapasitas Busa dan Stabilitas Busa ...................... 24 3.1 Rancangan Percobaan..................................................................... 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................27 4.1 Tahap Persiapaan Sampel Kedelai Kuning dan Hitam .................... 27 4.2 Ekstraksi ProteinTepung Kedelai Kuning dan Hitam ...................... 28 4.2.1 Rendemen.............................................................................. 30 4.2.2 Kadar Protein Konsentrat ....................................................... 31 4.2.3 Densitas Kamba ..................................................................... 32 4.2.4 Derajat Putih.......................................................................... 33 4.3 Pengujian Sifat Fungsional Protein ................................................ 35 4.3.1 Uji Daya Serap Air ................................................................ 35 4.3.2 Uji Daya Serap Minyak ......................................................... 36 4.3.3 Uji Kelarutan Protein ............................................................. 38 5
4.3.4 Uji Kapasitas Emulsi ............................................................. 39 4.3.5 Uji Stabilitas Emulsi .............................................................. 41 4.3.6 Uji Kapasitas Busa................................................................. 42 4.3.7 Uji Stabilitas Busa ................................................................. 44 4.4 Perbandingan Konsentrat Protein Secara Keseluruhan .................... 45
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................47 5.1 Kesimpulan .................................................................................... 47 5.2 Saran .............................................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA ..........................................................................................49 LAMPIRAN .........................................................................................................53
6
DAFTAR TABEL halaman Tabel 2.1 Fungsi Biologi Protein.......................................................................... 5 Tabel 2.2 Titik Isoelektrik Beberapa Jenis Kacang-kacangan ............................. 12 Tabel 4.3 Nilai Notasi Hunter Konsentrat Protein .............................................. 33 Tabel 4.4 Perbandingan Konsentrat Protein Secara Keseluruhan..........................46
7
DAFTAR GAMBAR halaman Gambar 3.1 Diagram Alir Pelaksanaan Penelitian Pendahuluan ......................... 17 Gambar 4.1 (A) Kedelai Kuning dan (B) Kedelai Hitam .................................... 27 Gambar 4.2 Rendemen Hasil Isolasi Protein ...................................................... 31 Gambar 4.3 Kadar Protein Konsentrat ................................................................ 31 Gambar 4.4 Perbandingan Densitas Kamba Konsentrat ...................................... 32 Gambar 4.5 Perbandingan Derajat Putih Konsentrat ........................................... 34 Gambar 4.6 Perbandingan Daya Serap Air Konsentrat ....................................... 35 Gambar 4.7 Perbandingan Daya Serap Minyak Konsentrat ................................ 37 Gambar 4.8 Kelarutan Konsentrat Protein Kedelai Kuning dan Hitam ............... 38 Gambar 4.9 Perbandingan Kapasitas Emulsi Konsentrat .................................... 40 Gambar 4.10 Perbandingan Stabilitas Emulsi Konsentrat ................................... 41 Gambar 4.11 Perbandingan Kapasitas Busa Konsentrat ..................................... 43 Gambar 4.12 Perbandingan Stabilitas Busa Konsentrat ...................................... 44
8
DAFTAR LAMPIRAN halaman Lampiran 1. Rendemen ..................................................................................... 54 Lampiran 2. Kadar Protein ................................................................................. 55 Lampiran 3. Densitas Kamba ............................................................................. 56 Lampiran 4. Derajat Putih .................................................................................. 59 Lampiran 5. Uji Daya Serap Air (DSA) ............................................................. 61 Lampiran 6. Uji Daya Serap Minyak (DSM) ...................................................... 64 Lampiran 7. Uji Kelarutan Protein ..................................................................... 67 Lampiran 8. Uji Kapasitas Emulsi (KE) ............................................................. 72 Lampiran 9. Uji Stabilitas Emulsi (SE) .............................................................. 75 Lampiran 10. Uji Kapasitas Busa (KB) ............................................................. 78 Lampiran 11. Uji Stabilitas Busa (SB) ............................................................... 81
9
