PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI Saya mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan,
Nama Mahasiswa
: ANDREE PRATAMA
Nomor Induk Mahasiswa
: 03420070021
Jurusan
: Teknologi Pangan
Dengan ini menyatakan bahwa karya skripsi yang saya buat dengan judul “PENGUJIAN MIKROBIOLOGIS MAKANAN JAJANAN DI SD DIAN HARAPAN KARAWACI” adalah: 1) Dibuat dan diselesaikan sendiri, dengan menggunakan hasil kuliah, tinjauan lapangan, buku-buku, serta jurnal-jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya skripsi saya. 2) Bukan merupakan duplikasi karya tulis yang sudah dipublikasikan atau yang pernah dipakai untuk mendapatkan gelar sarjana di universitas lain, kecuali pada bagian-bagian sumber informasi dicantumkan dengan cara referensi yang semestinya. 3) Bukan merupakan karya terjemahan dari kumpulan buku atau jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya skripsi saya.
Kalau terbukti saya tidak memenuhi apa yang telah dinyatakan di atas, maka karya skripsi ini batal.
ii
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI
PENGUJIAN MIKROBIOLOGIS MAKANAN JAJANAN DI SD DIAN HARAPAN KARAWACI Oleh: Nama
: ANDREE PRATAMA
NPM
: 03420070021
Jurusan
: Teknologi Pangan
Telah dipertahankan dalam Sidang Tugas Akhir guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan Karawaci-Tangerang, Banten. Karawaci,8Maret 2011 Menyetujui: Pembimbing Utama
Co-Pembimbing
iii
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR
Pada Rabu, 23Februari 2011 telah diselenggarakan Sidang Tugas Akhir untuk memenuhi sebagian persyaratan akademik guna mencapai Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan, atas nama : Nama
: Andree Pratama
NPM
: 03420070021
Jurusan
: Teknologi Pangan
Fakultas
: Teknologi Industri
Termasuk ujian Tugas Akhir yang berjudul “PENGUJIAN MIKROBIOLOGIS MAKANAN JAJANAN DI SD DIAN HARAPAN KARAWACI”oleh tim penguji yang terdiri dari : Nama penguji
Jabatan dalam Tim Penguji
1. Tagor M. Siregar, M. Si
, sebagai Ketua
2. Dr. Adolf J. N. Parhusip
, sebagai Anggota
3. Sisi Patricia L. A., M. Eng
, sebagai Anggota
Tanda Tangan
iv
ABSTRACT Andree Pratama (03420070021) MICROBIOLOGICAL TESTING OF JUNK FOOD AT DIAN HARAPAN KARAWACI ELEMENTARY SCHOOL (xiii + 83pages: 7tables, 11figures, 15appendixes) Casesof food poisoning were found quite a lot around the worldandthe main cause is microbiological contamination. This study wasaimedtoobtaininformation onmicrobiologicalqualityof junk foodfrom Dian Harapan Karawaci elementaryschool. Microbiologicaltestingwas carried outonfivesampleswhich werechicken rice,meatballs,pizza, poffertjes,and chickennoodleusingquantitative testoftotalmicroorganisms,Escherichiacoli,Staphylococcus aureus,fungiandyeasts,and also qualitativetestofSalmonella.Metal contamination of Cu, Zn, Pb, and Hg were tested by using Atomic Absorbtion Spectroscopy (AAS) method. Chicken noodlewasthe 5 mostcontaminatedfoods(totalmicroorganismsas much as3.2 x 10 cfu/g,E.colias much as4.9x 104cfu/g,S. aureus as much as 9.8 x 103 cfu /g,and moldsandyeastsas much as1.6 x 102 cfu /g). The qualitative test showedno presence ofSalmonellainall samples. Cu and Zn were found in all samples, Pb was not found in chicken noodle, but Hg was found in chicken rice only, nevertheless the metal contamination was still within safe limits. All samples were safe for consumption. Keywords: contamination, microbiological, junk food, elementary school References: 67(1992-2010)
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa untuk segala kasih, berkat dan rahmat-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan Skripsi ini dengan baik.Penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak dapat diselesaikan tanpa bantuan dan dukungan dari beberapa pihak. Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Adolf J.N. Parhusip, selaku dosen pembimbing utama yang telah menyediakan waktu, pikiran, bantuan serta motivasi selama proses pembuatan Skripsi, mulai dari pembuatan proposal, penelitian, serta pembuatan laporan ini hingga dapat terselesaikan dengan baik. 2. Ibu Mery T. D. Ambarita, M. Si., selaku co-pembimbing yang telah menyediakan waktu, pikiran, bantuan serta motivasi selama proses pembuatan Skripsi, mulai dari pembuatan proposal, penelitian, serta pembuatan laporan ini hingga dapat terselesaikan dengan baik. 3. Bapak Hadi Soegianto dan Ibu Wahyuni Tedja serta Priska Pratiwi, selaku orang tua dan adik Penulis yang selalu membantu dalam memberikan dukungan doa, moral dan juga materiil bagi Penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 4. Sekolah Dasar Dian Harapan Karawaci yang telah menyediakan tempat dan waktu untuk melakukan penelitian di kantin sekolah tersebut. 5. Bapak Yosafat, selaku laboran di Laboratorium Mikrobiologi yang telah banyak membantu Penulis dalam menyediakan segala sarana, peralatan, serta bahan-bahan yang diperlukan selama pengerjaan skirpsi ini.
vi
6. Seluruh dosen, asisten dosen, staff, dan karyawan Jurusan Teknologi Pangan yang telah banyak membantu Penulis selama berkuliah di UPH. 7. Kevin Saputra dan Sean Gerry yang telah berjuang bersama dalam menyelesaikan seluruh proses penelitian dengan topik keamanan pangan ini. 8. Alwi Kuswono Ely, Dede Setyanto, Devin Chrismarshall, Lina Wijaya, dan Zenia sebagai sahabat terbaik Penulis yang berjuang bersama serta memberikan dukungan bagi Penulis dalam pelaksanaan dan penyelesaian Skripsi ini. 9. Seluruh teman-teman di Universitas Pelita Harapan, khususnya Jurusan Teknologi Pangan yang telah mendukung Penulis selama berkuliah di UPH. Penulis memohon maaf apabila ada kesalahan dan kekurangan dalam penulisan laporan ini.Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Karawaci, Maret 2011
Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING SKRIPSI PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT KATA PENGANTAR ………………………………………………..…. ...... vi DAFTAR ISI …………………………………………………………...…….. viii DAFTAR TABEL ………………………………………………………........
xi
DAFTAR GAMBAR … ................................................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN …………………… ................................................. xiii BAB IPENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ………………………………………….… ........... 1 1.2 Perumusan Masalah ………………………………………. ........... 2 1.3 Tujuan ……………………………………………….......... ........... 3 1.3.1 Tujuan Umum ………………………………………. ........... 3 1.3.2 Tujuan Khusus ……………………………………… ........... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pangan dan Keamanan Pangan ..................................................... 4 2.2 Makanan Jajanan .......................................................................... 6 2.3 Kasus Keracunan ………………………… ................................... 7 2.4 Mikroba Patogen .......................................................................... 8 2.4.1 Staphylococcus aureus .......................................................... 9
viii
2.4.2 Escherichia coli ................................................................... 11 2.4.3 Salmonella sp. ...................................................................... 13 2.4.4 Kapang dan Khamir ............................................................. 14 2.5 Media Pertumbuhan Mikroba ……. ............................................... 15 2.6 Logam Berat ................................................................................. 20 BAB III METODE KERJA 3.1 Bahan dan Alat ......................................................................... 21 3.2 Prosedur Penelitian.................................................................... 21 3.2.1 Penelitian Pendahuluan .................................................... 22 3.2.1.1 Identifikasi Populasi Sampel ................................. 23 3.2.1.2 Penggolongan Populasi Sampel ............................. 23 3.2.1.3 Pembuatan Kuesioner ........................................... 23 3.2.1.4 Penyebaran Kuesioner ........................................... 24 3.2.1.5 Analisis Data ........................................................ 25 3.2.2 Penelitian Utama .............................................................. 25 3.2.2.1 Pengambilan Sampel.............................................. 25 3.2.2.2 Preparasi Sampel ................................................... 26 3.2.2.3 Analisis Mutu Mikrobiologis ................................. 27 3.2.2.4 Pengujian Sanitasi Lingkungan ............................. 32 3.2.2.5 Prosedur Analisis Cemaran Logam ....................... 32 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Keadaan Umum SD Dian Harapan Karawaci ............................. 34 4.1.1 Kuesioner dan Frekuensi Jajan Siswa/i SD Dian Harapan Karawaci ............................................................. 36
ix
4.1.2 Tingkat Kebersihan Lingkungan dan Makanan, serta Gejala Keracunan ............................................................ 38 4.1.3 Penentuan Jenis Makanan Terpilih ................................... 40 4.2 Penentuan Mutu Mikrobiologis Makanan Terpilih ..................... 41 4.2.1 Pengujian Kuanititatif ...................................................... 42 4.2.1.1 Nasi Ayam “Chinese Food” .................................. 45 4.2.1.2 Bakso .................................................................... 48 4.2.1.3 Pizza ..................................................................... 50 4.2.1.4 Poffertjes ............................................................... 52 4.2.1.5 Mie Ayam ............................................................. 55 4.2.2 Pengujian Kualitatif Salmonella ........................................ 57 4.3 Analisis Cemaran Logam ........................................................... 58 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ……………………………………… ...................... 60 5.2 Saran ………….. ........................................................................ 61 DAFTAR PUSTAKA ………………………………………….……….. ....... 62 LAMPIRAN ……………………………………………………………... ...... 68
x
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1. Kasus Keracunan di Indonesia dan Dunia ...................................... 7 Tabel 2.2. Standar Mikrobiologi Makanan Tidak Dikemas Berdasarkan New Hampshire Guideline .............................................................................. 8 Tabel 2.3. Syarat Mutu Mikrobiologis pada Beberapa Jenis Makanan Menurut SNI .................................................................................................. 9 Tabel 4.1. Daftar Makanan di Tiap Kios ......................................................... 36 Tabel 4.2. Perbandingan Jumlah Siswa dan Siswi yang Mengalami Gejala ..................................................................................................... 40 Tabel 4.3. Jenis Makanan yang Paling Digemari ............................................ 41 Tabel 4.4.Jumlah Cemaran Logam dalam Sampel .......................................... 58
xi
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1. Diagram Alir Penelitian .............................................................. 22 Gambar 4.1. Kantin SD Dian Harapan Karawaci ............................................. 35 Gambar 4.2. Frekuensi Jajan Siswa/i SD Dian Harapan Karawaci ................... 38 Gambar 4.3. Gejala Keracunan yang Pernah Dialami Siswa/i SD Dian Harapan Karawaci .................................................................................. 39 Gambar 4.4. Jumlah Mikroba pada Beberapa Jenis MakananUji ..................... 42 Gambar 4.5.Pengujian Sanitasi Udara di Kantin SD Dian Harapan Karawaci.. 43 Gambar 4.6. Jumlah Mikroba pada Nasi Ayam ‘Chinese Food’ ...................... 46 Gambar 4.7. Jumlah Mikroba pada Bakso ....................................................... 48 Gambar 4.8. Jumlah Mikroba pada Pizza ........................................................ 51 Gambar 4.9. Jumlah Mikroba pada Poffertjes .................................................. 53 Gambar 4.10.Jumlah Mikroba pada Mie Ayam ............................................... 55
xii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Kuesioner untuk Siswa/i SD Dian Harapan Karawaci .................. 68 Lampiran 2. Data Perhitungan Kuesioner ........................................................ 70 Lampiran 3. Hasil Pengamatan Jumlah Berbagai Mikroba pada Sampel Nasi Ayam di Kantin SD Dian Harapan Karawaci .......................................... 71 Lampiran 4. Hasil Pengamatan Jumlah Berbagai Mikroba pada Sampel Bakso di Kantin SD Dian Harapan Karawaci .................................................. 72 Lampiran 5. Hasil Pengamatan Jumlah Berbagai Mikroba pada Sampel Pizza di Kantin SD Dian Harapan Karawaci.................................................... 73 Lampiran 6. Hasil Pengamatan Jumlah Berbagai Mikroba pada Sampel Poffertjes di Kantin SD Dian Harapan Karawaci ............................................. 74 Lampiran 7. Hasil Pengamatan Jumlah Berbagai Mikroba pada Sampel Mie Ayam di Kantin SD Dian Harapan Karawaci ........................................... 75 Lampiran 8. Foto Berbagai Media yang Digunakan......................................... 76 Lampiran 9. Gambar Sampel Makanan Jajanan yang Diuji.............................. 77 Lampiran 10. Foto Pewarnaan Gram ............................................................... 78 Lampiran 11. Hasil Pengujian Kualitatif Bakteri Salmonella ........................... 79 Lampiran 12. Hasil Pengujian Cemaran Logam ............................................. 80 Lampiran 13. Standar Nasional Indonesia Bakso Daging ............................... 81 Lampiran 14. Standar Nasional Indonesia Roti ............................................... 82 Lampiran 15. Standar Nasional Indonesia Mi Basah ....................................... 83
xiii
