PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI
Saya mahasiswa Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Universitas Pelita Harapan, Nama
: Christian Salim
Nomor Induk Mahasiswa
: 03420070090
Jurusan
: Teknologi Pangan
Dengan ini menyatakan bahwa karya skripsi yang saya buat dengan judul: “Aplikasi Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Gnetum gnemon Linn) Untuk Memperpanjang Masa Simpan Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)”adalah: 1) Dibuat dan diselesaikan sendiri dengan berdasarkan hasil kuliah, tinjauan lapangan, dan buku-buku serta jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya skripsi saya. 2) Bukan merupakan duplikasi karya tulis yang sudah dipublikasikan atau yang pernah dipakai untuk mendapatkan gelar sarjana di universitas lain, kecuali pada bagian-bagian sumber informasi dicantumkan dengan cara referensi yang semestinya. 3) Bukan merupakan karya terjemahan dari kumpulan buku atau jurnal acuan yang tertera di dalam referensi pada karya skripsi saya.
Jika terbukti saya tidak memenuhi apa yang telah dinyatakan di atas, maka karya skripsi ini dinyatakan batal. Karawaci, 23 Februari 2011 Yang membuat pernyataan,
(Christian Salim)
ii
ABSTRACT Christian Salim (03420070090)
APPLICATION OF YELLOW MELINJO (Gnetum gnemon Linn) PEEL EXTRACT TO EXTEND THE SHELF LIFE OF FRESH MACKEREL (Rastrelliger sp.) (xvi + 109 pages; 9 figures; 5 tables; 35 appendixs)
Yellow melinjo peel usually consumed as an ingredients for making a vegetable dish and snacks. Generally, the peel is not used and discarded as a waste. The aim of this research was to study potential of yellow melinjo peel extract to extend the shelf life of fresh mackerel. In this research, extraction of melinjo yellow peels using maceration method used three steps: comparison of solvent combinations between ethanol and ethyl acetate (100:0, 80:20, 60:40, 40:60, 20:80, 0:100), extraction temperature (25oC – 40oC), and extraction time (1, 2, 3, 4, 5, 6 hour). Melinjo yellow peel extract at concentrations 0, 5, 10, 15, and 20% (w/v) were tested to six food pathogens using the well diffusion method. The chosen extract can inhibit E. coli (4.50 - 9.00 mm), B. cereus (7.60 – 12.65 mm), S. aureus (9.52 – 14.53 mm), Pseudomonas sp (6.45 – 12.53 mm), L. monocytogenes (8.87 – 14.13 m), Enterobacter sp (6.43 – 12.18 mm). MIC and MBC were determined by using Bloomfield (1991) method. The concentrations used are 0 MIC and 4 MIC. Organoleptic test showed that mackerel soaked with 4 MIC was accepted by panelists. Scoring test showed that fish eyes, slime, meat, odor, and textures were decreased during chilling storage. Microbiology test showed that mackerel with 4 MIC can preserve mackerel up to 3 days, based on microbiological range of Indonesian Fresh Fish Standard (SNI). Challenge test showed that melinjo yellow peels can inhibit the growth of food pathogens. Keywords : Melinjo, Gnetum gnemon Linn, peel, extraction, mackerel, shelf life References : 46 (1982 – 2010)
v
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kebaikan yang diberikan kepada penulis hingga mampu menyelesaikan laporan tugas akhir ini dengan baik. Penulisan hasil penelitian dengan judul “Aplikasi Ekstrak Kulit Melinjo (Gnetum gnemon Linn) Kuning Untuk Memperpanjang Masa Simpan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger sp.)” dilakukan untuk menyelesaikan mata kuliah tugas akhir di Jurusan Teknologi Pangan Universitas Pelita Harapan. Dalam laporan tugas akhir ini membahas mengenai seluruh hasil dan data penelitian yang telah dilakukan selama ini. Penulis menyadari bahwa laporan ini dapat diselesaikan berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak, oleh karena itu pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Adolf J. N Parhusip selaku Dosen Pembimbing utama yang telah menyediakan waktu dan menyumbangkan pikiran serta saran dalam memberikan bimbingan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. 2. Ibu Sisi Patricia L. A, M.Eng selaku Co-Pembimbing yang telah menyediakan waktu dan menyumbangkan pikiran serta saran dalam memberikan bimbingan sehingga laporan ini dapat diselesaikan dengan baik. 3. Orang tua dan saudara tercinta yang selalu memberikan bantuan, dukungan moral serta dorongan semangat dalam penulisan tugas akhir ini.
vi
4. Bapak Tagor selaku kepala laboratorium kimia, Ibu Ratna selaku kepala laboratorium penelitian, Bapak Jeremia Manuel selaku kepala laboratorium TPP, Pak Aziz Boing Sitanggang, Pak Yos, Pak Rudi, Donny, Pak Anton, Bu Putri yang membantu pelaksanaan penelitian. 5. Nico Hervico dan Cecillia Nerissa selaku teman-teman sekelompok yang selalu membantu Penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 6. Flavia Arnalda, Devina Kartawijaya, Verania Nugroho, Ellen Kusno, Aurora Tamia, Ryan Saputra Ridwan, Kevin Saputra, Andree Pratama, dan Sean Gary selaku teman – teman sebimbingan yang membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. 7. Cassandra Christabel, Ridwan Bonk, Evelyn Djunjung, Cindy Hendrani, Darmawan Jeo, dan Gerry Hartono yang membantu penulis menyelesaikan tugas akhir ini. 8. Jeo Stephen, Irvan Herdian, William Tanuwijaya, Karen Katarina, Hendy Gunawan, Marsha Ekaputri Atmodjo dan Desty Rustam yang telah memberikan bantuan kepada penulis. 9. Seluruh teman – teman seangkatan Teknologi Pangan 2007. 10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis memohon maaf apabila ada kesalahan dan kekurangan dalam penulisan laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membacanya.
Karawaci, Januari 2011 Penulis
vii
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING TUGAS AKHIR PERSETUJUAN TIM PENGUJI TUGAS AKHIR ABSTRACT .............................................................................................
v
KATA PENGANTAR ..............................................................................
vi
DAFTAR ISI ................................................................................................
viii
DAFTAR TABEL ....................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
xiii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................
xiv
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .........................................................................
1
1.2 Perumusan Masalah ..................................................................
2
1.3 Tujuan ......................................................................................
3
1.3.1 Tujuan Umum ..................................................................
3
1.3.2 Tujuan Khusus .................................................................
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Melinjo ...................................................................................
4
2.2 Ikan Kembung Segar (Rastrelliger sp) ....................................
6 viii
2.3 Ekstraksi
.......................................................................
6
2.4 Maserasi .................................................................................
7
2.5 Senyawa Antimikroba.............................................................
8
2.6 RSM (Response Surface Methodology) ...................................
9
2.7 Mikroba Patogen pada Mie Basah ...........................................
9
2.7.1 Bacillus cereus. ..............................................................
9
2.7.2 Staphylococcus aureus. ..................................................
10
2.7.3 Escherichia coli. ............................................................
10
2.7.4 Listeria monocytogenes. .................................................
11
2.7.5 Pseudomonas sp .............................................................
11
2.7.6 Enterobacter sp. .............................................................
12
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Alat .....................................................................
13
3.2 Metode Penelitian .................................................................
14
3.2.1 Penelitian Pendahuluan ................................................
15
3.2.1.1 Persiapan Bahan Baku dan Proses Ekstraksi .....
15
3.2.1.2 Proses Ekstraksi dan Rendemen ........................
15
3.2.1.3 Uji Aktivitas Antimikroba ................................
17
3.2.1.4 Uji Toksisitas ...................................................
17
3.2.1.5 Penentuan MIC (Minimum Inhibitory Concentration)dan MBC (Minimum Bactericidal Concentration) .............................
19
3.2.2 Penelitian Utama .........................................................
20
3.2.2.1 Uji Mikrobiologi..............................................
20 ix
3.2.2.2 Uji Hedonik dan Deskriptif ..............................
21
3.2.2.3 Challenge Test .................................................
21
3.2.3 Pemurnian dengan PEG ..............................................
22
3.2.4 Uji Statistik ................................................................
22
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan ..........................................................
24
4.1.1 Persiapan Bahan Baku dan Proses Ekstraksi ..................
24
4.1.2 Uji Aktivitas Antimikroba Kulit Melinjo Kuning ..........
27
4.1.3 Penentuan MIC dan MBC Ekstrak Kulit Melinjo Kuning ..........................................................................
30
4.1.4 Uji Toksisitas ................................................................
31
4.1.5 Response Surface Methodology (RSM) .........................
32
4.2 Penelitian Utama ...................................................................
35
4.2.1 Aplikasi Ekstrak Kulit Melinjo Kuning pada Ikan Kembung ......................................................................
35
4.2.2 Uji Hedonik ..................................................................
36
4.2.3 Uji Deskriptif ................................................................
38
4.2.4 Uji Mikrobiologi ...........................................................
40
4.2.5 Challenge Test ..............................................................
41
4.3 Pemurnian dengan PEG .........................................................
45
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan .............................................................................
46
5.2 Saran .......................................................................................
47 x
DAFTAR PUSTAKA ...............................................................................
48
LAMPIRAN .............................................................................................
52
xi
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 3.1 Kombinasi konsentrasi pelarut ....................................................
15
Tabel 4.1 Rendemen ekstrak kulit melinjo .................................................
27
Tabel 4.2 Nilai MIC dan MBC ekstrak kulit melinjo kuning terhadap bakteri uji ...................................................................................
31
Tabel 4.3 Penentuan maksimum dan minimum level ..................................
32
Tabel 4.4 Diameter Penghambatan aktivitas antimikroba terhadap bakteri uji dengan metode RSM .................................................................. 33 Tabel 4.5 Hasil uji pengamatan deskriptif ekstrak kulit melinjo kuning Terhadap ikan kembung selama penyimpanan ............................
38
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ............................................
14
Gambar 4.1 Diameter Penghambatan Pengaruh Kombinasi Pelarut terhadap Mikroba Patogen ......................................................
28
Gambar 4.2 Diameter Penghambatan Pengaruh Suhu Ekstraksi terhadap Mikroba Patogen .....................................................................
29
Gambar 4.3 Diameter Penghambatan Pengaruh Waktu Ekstraksi terhadap Mikroba Patogen Pangan ........................................................
29
Gambar 4.4 Grafik 3D RSM Ekstrak Kulit Melijo Kuning (a) S. aureus, (b) E. coli................................................................................
35
Gambar 4.5 Grafik Contour RSM Ekstrak Kulit Melino Kuning (a) S. aureus (b) E. coli ........................................................... Gambar 4.6 Nilai Pengamatan Hedonik untuk Parameter : (a) Aroma, (b) Warna, (c) Tekstur, (d) keseluruhan ................................... Gambar 4.7 Pengaruh Waktu Penyimpanan dan Konsentrasi Ekstrak terhadap Total Mikroorganisme ..............................................
41
Gambar 4.8 Pengaruh Waktu Penyimpanan dan Konsentrasi Ekstrak pada Challenge Test terhadap (a) E. coli, (b) Pseudomonas sp, (c) Enterobacter sp .................................................................
43
Gambar 4.9 Pengaruh Waktu Penyimpanan dan Konsentrasi Ekstrak pada Challenge Test terhadap (a) B. cereus, (b) S. aureus, (c) L. monocytogenes ..............................................................
44
35 37
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Kadar Air Kulit dan Bubuk Kulit Melinjo Kuning (AOAC, 1999) .......................................................................
52
Lampiran 2. Rendemen Ekstrak Kulit Melinjo Kuning ...............................
53
Lampiran 3. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Perbandingan Pelarut) ..........................................................
54
Lampiran 4. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Perbandingan Pelarut) ..............................................
55
Lampiran 5. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 100:0) ....................................................................................
59
Lampiran 6. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut EtanolEtil Asetat 100:0)...................................................................
60
Lampiran 7. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 80:20) ....................................................................................
64
Lampiran 8. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 80:20) ………………………………………………...
65
Lampiran 9. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 60:40) ....................................................................................
69
Lampiran 10. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 60:40) .......................................................................
70
Lampiran 11. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 40:60) .................................................................................
74
Lampiran 12. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 40:60) .......................................................................
75 xiv
Lampiran 13. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 20:80) ..................................................................................
78
Lampiran 14. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 20:80) ……………………………………………….
79
Lampiran 15. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 0:100) ..................................................................................
82
Lampiran 16. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Konsentrasi pada Pelarut Etanol-Etil Asetat 0:100) ………………………………………………..
83
Lampiran 17. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Suhu Ekstraksi) ...................................................
86
Lampiran 18. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Suhu Ekstraksi) ......................................
87
Lampiran 19. Uji Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Waktu Ekstraksi).................................................
89
Lampiran 20. Uji Statistik Aktivitas Antimikroba Ekstrak Kulit Melinjo Kuning (Pengaruh Waktu Ekstraksi) ....................................
90
Lampiran 21. Jumlah Mikroba Tiap Pengujian dengan Metode Total Plate Count (TPC) .........................................
93
Lampiran 22. MIC dan MBC .....................................................................
94
Lampiran 23. Pola Rancangan Percobaan (CCD) Aktivitas antimikroba terhadap bakteri uji ..............................................................
95
Lampiran 24. Kuisioner Uji Hedonik Ikan Kembung .................................
96
Lampiran 25. Hasil Uji Organoleptik .........................................................
97
Lampiran 26. Kuisioner Uji Deskriptif .......................................................
98
Lampiran 27. Uji Pengamatan Deskriptif terhadap Ikan Kembung .............
100
Lampiran 28. Tabel SNI Ikan .....................................................................
101 xv
Lampiran 29. Uji Mikrobiologi ..................................................................
101
Lampiran 30. Hasil Challenge Test Ikan Kembung ....................................
104
Lampiran 31. Efektivitas Ekstrak ...............................................................
104
Lampiran 32. RSM Staphylococcus aureus ................................................
106
Lampiran 33. RSM Escherichia coli ..........................................................
108
Lampiran 34. Hasil pengujian toksisitas .....................................................
108
Lampiran 35. Hasil pengujian formalin ......................................................
109
xvi
