ANALISA LIPIDA
Penentuan Sifat Minyak dan Lemak • Angka penyabunan • Angka Iod • Angka Reichert-Meissl • Angka ester • Angka Polenske • Titik cair • BJ • Indeks bias
Cara analisa
Penentuan angka penyabunan
- Banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g minyak / lemak
5 g Sampel 50 ml KOH 0,5N
- Menentukan BM Lemak secara kasar Minyak dengan asam lemak rantai pendek
BM relatif kecil
Angka penyabunan besar
Didihkan
Dinginkan
Minyak + KOH gliserol + sabun
(tb - ts) x N HCl x BM KOH Angka Penyabunan =
Berat sampel (g)
Titrasi* HCl 0,5N, indikator PP sampai warna merah hilang (ts) * Buat perlakuan blanko (tb)
Angka penyabunan beberapa jenis minyak / lemak Bahan • • • • • •
Minyak kelapa Lemak coklat Lard Minyak biji kapas Minyak wijen Minyak zaitun
Angka Penyabunan 253 197 197 193 191 190
Cara analisa
Penentuan angka iod
- Banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 g minyak
- Mencerminkan ketidakjenuhan asam
0,1 – 0,5 g Sampel dalam 10ml kloroform + 25 ml iodin bromida dalam as asetat glasial
lemak penyusun minyak/lemak Campur dan biarkan 1 jam
Reaksi : ALTJ + I2
ALJ Sisa I2 dititrasi*
Na2 S2 O3 0,1N (tb - ts) x N Na2S2O3 x BA iod Angka Iod =
Berat sampel (g)
indikator amilum (sampai hilangnya warna biru)
(ts) * Buat perlakuan blanko (tb)
Angka Iod beberapa jenis minyak / lemak
Bahan
• • • • •
Minyak jagung Minyak biji kapas Minyak kacang Lard Tallow
Angka Iod
120 110 93 58 40
Penentuan angka Reichert-Meissl - Jumlah (ml) NaOH 0,1N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak yang menguap & larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 g minyak/lemak pada kondisi tertentu Indikator PP
Warna merah jambu
asam lemak mudah menguap & larut dalam air : asam lemak mudah menguap : C 4 - 14
C4-6
Penentuan angka Ester - Jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester
- Selisih antara angka penyabunan dengan angka asam
Penentuan Angka Polenske
- Jumlah (mgl) NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak yang menguap & tidak larut air tapi larut alkohol yang diperoleh dari penyulingan 5g lemak/ minyak 5 g minyak/lemak
Cara analisa
20 ml larutan soda gliserol
Panaskan (terbentuk sabun sempurna dan cairan jernih) 135ml air 5 ml H2SO4 20%
Distilasi Distilat + Akuades Bagian larut air
Titrasi dengan NaOH 0,1N Angka Reichert-Meissl
Bagian tidak larut air Larutkan dalam 45 ml alkohol 95% netral
Titrasi dengan NaOH 0,1N
Penentuan Titik Cair • Ditunjukkan oleh suhu cairan dalam pipa kapiler jernih • Biasanya merupakan kisaran suhu karena minyak/lemak disusun oleh campuran gliserida dan komponen lainnya • Makin panjang rantai C, titik cair makin tinggi • Lemak berstruktur trans mempunyai titik cair lebih tinggi daripada bentuk Cis Cara penentuan : • Cairkan lemak/minyak • Celupkan pipa kapiler cairan masuk ke dalam pipa • Ujung pipa ditutup dan diangkat • Ujung yang lain panaskan di atas api spiritus ujung pipa meleleh dan tertutup • Bekukan dalam freezer (ukuran pipa diameter = 1 mm, panjang = 5 – 10 m) • Celupkan pipa (ikatkan termometer pada pipa) ke dalam air dingin, suhu dinaikkan 0,5oC/menit lemak berangsur-angsur menjadi jernih • Tunggu sampi isi pipa kapiler jernih • Catat suhunya
Penentuan BJ BJ = perbandingan berat dari volume minyak/lemak pada suhu 25oC dengan berat air pada volume dan suhu yang sama
Sampel dalam piknometer tertutup
Rendam dalam air t = 25o ± 0,2oC, 30’
(bobot piknometer + minyak) – (bobot piknometer) BJ = (bobot piknometer + air) – (bobot piknometer kosong)
Keringkan bagian luar piknometer, timbang
Ganti minyak dengan air (perlakukan sama)
Penentuan Indeks Bias • Merupakan perbandingan sinus sudut sinar jatuh dan sinus sudur sinar pantul cahaya yang melalui minyak • Dapat digunakan untuk mengetahui kemurnian minyak
Alat : refraktometer (minyak = 25oC, lemak = 40oC Nilai indek bias dipengaruhi suhu : R = R’ + K (T’ – T) R = indek bias pada suhu ToC R’ = indek bias pada suhu T’oC K = faktor koreksi: lemak = 0,000365 Minyak = 0,000385
Penentuan kualitas minyak • Angka asam • FFA • Angka peroksida • Angka asam tiobarbiturat (TBA) • Kadar air • Uji minyak pelikan
Penentuan angka asam
• Jumlah •
mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan ALB yang terdapat dalam 1 g minyak/lemak. Makin tinggi angka asam ALB makin besar (karena hidrolisa/pr.pengolahan kurang baik) kualitas makin rendah.
Kadang dinyatakan sebagai: derajat asam (banyaknya ml KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 g minyak/lemak) Kadar Asam Lemak Bebas Hubungan angka asam % dan FFA Angka asam = fk x % FFA fk = faktor konversi fk Oleat = 1,99 Palmitat = 2,19 BM KOH Laurat = 2,80 = Linoleat = 2,01 BM ALB/10
Cara analisa 10 - 20 g minyak/lemak 50 ml alkohol 95% netral
Panaskan 10’ (dalam penangas air, aduk, tutup dengan pendingin balik)
Dinginkan
Titrasi KOH 0,1N indikator PP sampai merah jambu
mlKOH x NKOH x BEKOH Angka asam = Berat sampel (g)
Derajat asam
mlKOH x NKOH x BM x 100% %FFA = Berat sampel (g) x 1000 mlKOH x NKOH x BM = Berat sampel (g) x 10
=
100 x mlKOH x NKOH Berat sampel (g)
BM = BM AL yang paling banyak terdapat pada bahan. Sumber minyak
AL terbanyak
Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 Kelapa, inti sawit Laurat C12H24O2 Susu Oleat C18H34O2 Jagung, kedelai Linoleat C18H32O2
BM 256 200 282 280
Angka Peroksida Minyak
Teroksidasi
Peroksida Asam Lemak Aldehid Keton
Mempengaruhi cita rasa
Penentuan angka peroksida: • Cara Hill & Thiel • Cara titrasi iodin
Cara Hill dan Thiel Larutkan minyak dalam benzen metanol (70 : 30) peroksida terlarut + FeCl2. Fe2+ teroksidasi menjadi Fe3+ oleh peroksida + NH4CNS Fe (CNS), (merah) Tera absorbansinya pada λ = 510 nm Perlu kurva standar : konsentrasi Fe3+ (µg/10 ml) Vs Absorbansi (λ = 510 nm) AxB Angka peroksida = C x BM Fe A = µg Fe/10 ml B = Volume mula-mula C = berat sampel Angka peroksida = milliequivalen peroksida per kg minyak (g)
Angka Peroksida • 1 g bahan + 50 ml benzenmethanol (7 : 3) • aduk 10`, saring dengan kertas saring whatman no 1 • Ambil 10 ml filtrat dalam tabung reaksi tertutup • + 1 tetes larutan ammonium thiosianat + 1 tetes FeCl2 • Gojog dengan shaker • inkubasi pada penangas air 50oC, 2’ • dinginkan 25oC • Ukur absorbansi pada 510 nm • Plot ke kurva standar
Kurva standar 1. Buat 1 seri tabung dengan larutan stok Ferri (0,5 ml + Benzen methanol 100 ml) 0,5; 1,0; 2,0; 3,0; 4,0; 5,0 ml + Benzen methanol (7 : 3) 10 ml 2. Tambah reagen, tera
Cara Titrasi Iodin Sejumlah minyak larutkan dalam campuran asetat : khloroform (2 : 1) yang mengandung KI I2 titrasi dengan Na2S2O3 R COO + KI R CO + H2O + I2 + K+ I2 + Na2S2O2 Na2S4O6 + NaI Buat perlakuan blanko (ts –tb) x N.Na2S3O3 x 1000 Angka peroksida = berat sampel (g)
Angka Thiobarbiturat (TBA) Lemak tengik aldehid malonaldehid ↓ Senyawa kompleks TBA + destilasi (merah) ↓ tera absorbansinya/OD pada 528 nm Buat larutan blanko OD dipakai sebagai pembanding tingkat ketengikan Angka TBA = mg malonaldehid/kg minyak Hubungan angka sensoris dan harga TBA Angka sensoris rata-rata* Harga TBA, A528 0,0 0,160 0,4 0,180 0,8 0,235 0,9 0,270 1,7 0,300 1,9 0,320 * ditentukan oleh 10 panelis dengan pembauan 0 = tidak tengik, 1 = sedikit tengik, 2 = tengik sekali
Kadar Air • Dengan themogravimetri ± 10 g minyak oven 105oC sampai konstan, timbang A-B Kadar air = x 100% A A = berat minyak sebelum dioven B = berat minyak sesudah dioven • Zat mudah menguap ikut hilang kurang tepat
Cara Uji Minyak Pelikan
1 ml sampel (dalam tabung reaksi)
Tambah 5 ml KOH 0,5N dalam alkohol 96%
Kadar minyak pelikan dihitung dari sisa yang tidak tersabunkan
Panaskan di atas penangas air
Tambah air Jika menjadi ….. Ada minyak pelikan
TUGAS 1. Apa yang akan terjadi jika bahan yang dianalisa banyak mengandung air? Apa yang sebaiknya dilakukan? 2. Mengapa kadar asam lemak bebas didasarkan pada berat molekul asam lemak yang dominan? 3. Pada analisa peroksida dengan metode Hills dan Thiels ternyata warna larutan yang dihasilkan terlalu pekat. Apa yang perlu lakukan? 4. Jelaskan cara analisa kadar kolesterol.
5. Kacang tanah sebanyak 5 g dianalisa kadar lemaknya dengan soxhlet. Setelah ekstraksi diperoleh minyak sebanyak 1,5 g. Hitung kadar lemak sampel tsb. 6. Sampel minyak kelapa sawit (asam lemak dominannya asam palmitat / C16:0) dianalisa angka asamnya. Ditimbang 12,5000 g sampel + 50 alkohol netral. Titrasi dengan KOH 0,1N sampai merah jambu. Volume KOH 0,1N = 7,5 ml. Hitung: – Angka asam – Derajad asam – Kadar asam lemak bebas
