PENAMBAHAN ASAM SITRAT PADA PEMBUATAN TEPUNG PUTIH TELUR ITIK TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ANGEL FOOD CAKE
SKRIPSI DIAN APRIANDINI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007
ABSTRACT Citric Acid Adding in the Making of the Albumen Powder to Physical and Organoleptycal Characteristic of Angel Food Cake Apriandini, D., N. Ulupi, and Rukmiasih This research was conducted to investigate physical and organoleptycal characteristic of angel food cake from duck albumen powder with different concentration of citric acid adding in the making of the albumen powder. The different concentration of citric acid was 0; 6.1 and 9.6%. The observed variables were porosity, developing ratio, specific volume, tenderness, and hedonic. The experimental design was randomized complete block design. Developing ratio, specific volume, and tenderness was analyzed using analysis of variance which was followed by the Duncan’s test for any significant result. Porosity and hedonic test was analyzed using descriptive analysis. The result showed that citric acid adding in making of duck albumen powder very significantly (P<0,01) affect developing ratio, specific volume, and tenderness. Panellist test result porosity of angel food cake with citric acid adding 6.1 and 9.6% in the making of the albumen powder were bigger than 0%. Colour, taste, texture, and appearance of angel food cake with citric acid adding 6.1 and 9.6% in the making of the albumen powder were liked by panellists. Aroma angel food cake with citric acid adding 9.6% in the making of the albumen powder were preference by panellists. Keywords: citric acid, duck albumen powder, angel food cake
RINGKASAN DIAN APRIANDINI. D14202050. 2007. Penambahan Asam Sitrat pada Pembuatan Tepung Putih Telur Itik terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Angel Food Cake. Skripsi. Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Niken Ulupi, MS Pembimbing Anggota : Ir. Rukmiasih, MS Telur itik adalah telur yang lazim dikonsumsi selain telur ayam. Telur merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak. Berbagai upaya dapat dilakukan untuk mencegah penurunan kualitas, salah satunya adalah pengawetan. Bentuk pengawetan pada telur itik yang sudah dikenal masyarakat adalah dengan membuat olahan dalam bentuk telur asin. Bentuk pengawetan lain pada telur itik masih belum banyak dilakukan. Pengeringan adalah salah satu metode pengawetan yang dapat memperpanjang masa simpan produk yang dikeringkan, namun diharapkan tidak menurunkan daya gunanya. Pemanasan yang berlebihan dan penghilangan air dapat menurunkan daya guna protein putih telur, antara lain daya buih putih telur. Penelitian sebelumnya menyatakan bahwa asam sitrat sebesar 0,8% dapat meningkatkan daya buih putih telur itik, oleh karena itu penelitian ini menggunakan asam sitrat sebagai perlakuan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan informasi mengenai pengaruh penambahan asam sitrat pada pembuatan tepung putih telur itik terhadap sifat fisik dan organoleptik angel food cake. Angel food cake adalah cake yang umum digunakan untuk menilai daya buih putih telur. Penelitian dilakukan pada bulan Juli-Agustus 2006. Penelitian diawali dengan pengeringan putih telur itik dengan metode pengeringan lapis. Putih telur melalui proses pasteurisasi dan desugarisasi kemudian dikeringkan dalam oven. Tepung putih telur yang dihasilkan menjadi bahan dasar pada pembuatan angel food cake. Rancangan percobaan yang yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga perlakuan penambahan asam sitrat (0; 6,1 dan 9,6%) dan tiga kelompok periode pembuatan tepung putih telur itik. Peubah yang diamati adalah sifat fisik yang meliputi porositas, nisbah pengembangan, volume spesifik dan keempukan serta tingkat kesukaan. Data nisbah pengembangan, volume spesifik dan keempukan dianalisis ragam dan Uji Duncan. Data porositas dan tingkat kesukaan diolah secara deskriptif. Hasil menunjukkan penambahan asam sitrat pada pembuatan tepung putih telur itik sangat nyata (P<0,01) mempengaruhi nisbah pengembangan, volume spesifik dan keempukan angel food cake. Penilaian porositas angel food cake hasil skoring 16 panelis agak terlatih dengan penambahan asam sitrat 0; 6,1 dan 9,6% pada pembuatan tepung putih telurnya adalah 3,25±0,66 (sedang); 3,77±0,26 (agak besar) dan 4,15±0,69 (agak besar). Tingkat kesukaan angel food cake yang terbuat dari tepung putih telur yang ditambahi asam sitrat 9,6% disukai oleh panelis pada semua kriteria penilaian yaitu penampakan umum, warna, rasa, aroma dan tekstur. . Kata-kata kunci : telur itik, tepung telur, angel food cake, asam sitrat
PENAMBAHAN ASAM SITRAT PADA PEMBUATAN TEPUNG PUTIH TELUR ITIK TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ANGEL FOOD CAKE
Oleh DIAN APRIANDINI D14202050
Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 6 Juli 2007
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Ir. Niken Ulupi, MS
Ir. Rukmiasih, MS
Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor
Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, MRur.Sc NIP. 131 624 88
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Bogor, Jawa Barat. Penulis adalah anak kedua dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Udjang Surachman Nw. dan Ibu Yurefnizal. Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1996 di SDN Batutulis 2 Bogor, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 1999 di SMPN 4 Bogor dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2002 di SMUN 1 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB) pada tahun 2002. Beasiswa yang pernah diterima oleh penulis adalah PPA (Peningkatan Prestasi Akademik) dan BBM (Bantuan Belajar Mahasiswa). Penulis pernah menjadi asisten dosen pada mata kuliah Dasar Mikrobiologi Hasil Ternak.
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Allah SWT atas nikmat yang telah diberikan sehingga skripsi yang berjudul “Penambahan Asam Sitrat pada Pembuatan Tepung Putih Telur Itik terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Angel Food Cake” dapat terselesaikan dengan baik. Skripsi ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dan organoleptik angel food cake yang dibuat dari tepung putih telur itik. Proses pengeringan diharapkan dapat menjadi pilihan metode pengawetan telur, namun pengeringan dapat menurunkan sifat fungsional putih telur. Hal yang diamati dalam penelitian ini adalah seberapa besar pengaruh manipulasi pH sebelum pengeringan terhadap sifat fungsional putih telur khususnya daya dan kestabilan buih. Sifat ini dapat terlihat pada produk angel food cake. Penulis menyampaikan terima kasih kepada dosen pembimbing dan semua pihak yang telah membantu
dalam penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat. Bogor, Juli 2007
Penulis
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ........................................................................................
i
ABSTRACT ...........................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ...............................................................................
iii
KATA PENGANTAR ...........................................................................
iv
DAFTAR ISI ..........................................................................................
v
DAFTAR TABEL ..................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................
ix
PENDAHULUAN .................................................................................
1
Latar Belakang .......................................................................... Tujuan ........................................................................................
1 2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................
3
Telur Itik .................................................................................... Protein Putih Telur .................................................................... Daya dan Kestabilan Buih ......................................................... Pengeringan Putih Telur ............................................................ Penambahan Asam .......................................................... Pasteurisasi ..................................................................... Desugarisasi ................................................................... Pengeringan ................................................................... Angel Food Cake ....................................................................... Bahan-bahan .................................................................. Pembuatan Angel Food Cake ......................................... Karamelisasi ..............................................................................
3 3 5 6 6 6 7 8 8 9 10 11
METODE ...............................................................................................
12
Lokasi dan Waktu ..................................................................... Materi ........................................................................................ Rancangan ................................................................................. Peubah yang Diamati .................................................... Analisis Data ................................................................. Prosedur ..................................................................................... Penelitian Pendahuluan ................................................. Penelitian Utama ...........................................................
12 12 12 13 13 13 13 16
HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................
21
Penelitian Pendahuluan ............................................................. Penelitian Utama .......................................................................
21 22
Porositas Angel Food Cake ........................................... Nisbah Pengembangan Angel Food Cake ..................... Volume Spesifik Angel Food Cake .............................. Keempukan Angel Food Cake ...................................... Tingkat Kesukaan Angel Food Cake ............................
22 23 24 25 26
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................
29
Kesimpulan ................................................................................ Saran ..........................................................................................
29 29
UCAPAN TERIMAKASIH ..................................................................
30
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................
31
LAMPIRAN ...........................................................................................
34
vi
DAFTAR TABEL Nomor
Halaman
1.
Protein dalam Putih Telur Itik .........................................................
4
2.
Formula Bahan dalam Pembuatan Angel Food Cake ......................
16
3.
Penambahan Asam Sitrat pada Pembuatan Tepung Putih Telur Itik ................................................................................
21
4.
Daya Buih dan Persentase Kestabilan Buih Tepung Putih Telur Itik
21
5.
Porositas Angel Food Cake ............................................................
22
6.
Nisbah Pengembangan Angel Food Cake dengan Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Putih Telurnya
23
7.
Volume Spesifik Angel Food Cake dengan Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Putih Telurnya ................. 24
8.
Keempukan Angel Food Cake dengan Penambahan Asam Sitrat yang Berbeda pada Pembuatan Tepung Putih Telurnya ........................... 25
9.
Tingkat Kesukaan Angel Food Cake .............................................
26
DAFTAR GAMBAR Nomor
Halaman
1.
Tahapan Proses Pembuatan Tepung Putih Telur ..........................
15
2.
Tahapan Proses Pembuatan Angel Food Cake .............................
17
3.
Tahapan Prosedur Penelitian Pendahuluan dan Utama ................
20
