Menu september 2013 Schelvis en haddock Kwartel bouillon Kalfszwezerik met mousseline van knolselderij Bramen en zuring
John Halvemaan
Schelvis en Haddock INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN TARTAAR 500 GR SCHELVIS
400 GR HADDOCK 2 EIDOOIERS (VAN NAGERECHT) ¼ BOS BIESLOOK OLIJFOLIE GRAPEFRUIT 3 RODE GRAPEFRUITS
MAYONAISE 3 BLIKJES SCHELVISLEVER
1 EI 2 EL AZIJN 1 EL MOSTERD 3 DL ZONNEBLOEMOLIE
Tartaar van schelvis en haddock Maak de schelvis en haddock schoon en verwijder het vel. Snij de haddock in kleine blokjes en de schelvis in iets grotere blokjes. Snijd het bieslook in 5 mm stukjes. Vlak voor het uitserveren de tartaar maken door de schelvis, haddock, eidooiers en bieslook voorzichtig te mengen. Voeg olijfolie toe tot een smeuïg mengsel ontstaat. Breng op smaak met peper en zout. Grapefruit De grapefruits dik schillen en de partjes eruit halen. Vang het sap op. De grapefruitpartjes aanvriezen en snijd ze daarna in flintertjes. Mayonaise Maak de mayonaise van ei, azijn, mosterd en zonnebloemolie met de staafmixer. Voeg de schelvislever toe en draai tot een crème. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Let op: de schelvislever is al gezouten. Doe de crème over in een doseerfles.
CITROENSAP GRAPEFRUITSIROOP 3 GRAPEFRUITS
WE DRINKEN ERBIJ: The Stump Jump 2011, D’Arenberg
Grapefruitsiroop Pers de grapefruits uit en kook het sap in tot een siroop. Doe de siroop over in een doseerfles. Eindbewerking en presentatie De tartaar in een ring doen en aandrukken. Bestrooi de tartaar met grapefruitflinters. Decoreer het bord met strepen mayonaise en grapefruitsiroop.
september 2013 / 2
Kwartel bouillon INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN KWARTELBOUILLON 8 KWARTELS
15 SHIITAKE 4 ARTISJOKKEN CITROEN PUREE VAN PIMENT D’ESPELETTE ZOUT EN PEPER WATER
WE DRINKEN ERBIJ: BEAUJOLAIS BLANC 2011, CORNIN
Kwartelbouillon De borstjes en pootjes van de kwartels snijden. Het vel van de borstjes halen en de borstjes in stukjes snijden. Het vel van de pootjes trekken. Het dijbeentje uit de pootjes verwijderen. Het gewrichtje van de pootjes eraf hakken en pootjes schoon krabben. De pootjes en blokjes kwartelborst met weinig koud water opzetten, breng de kook erover en afspoelen met koud water. Dep het vlees droog en bestrooi met zout. De artisjokken schoonmaken zodat alleen de bodem over blijft. Snij de bodems in blokjes en smeer in met citroensap. Van de shiitakes de steeltjes afsnijden en de hoedjes in blokjes snijden. Koud water op smaak brengen met zout en puree van piment d’espelette en verdelen over de potjes. Verdeel de kwartelborst, kwartelpootjes, artisjok en shiitakes over de soeppotjes. Dek de potjes af met een stuk aluminiumfolie. Doe de deksels erop en stoom ze 25 minuten op 100°C in de stoomoven. Haal de potjes uit de oven en controleer op smaak. Eindbewerking en presentatie De potjes op de borden zetten en de deksels er aan tafel pas af halen.
september 2013 / 3
Kalfszwezerik met knolselderij INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN ZWEZERIK 1,5 KG ZWEZERIK
100 GR BLOEM 100 GR PANEERMEEL
KNOLSELDERIJ 2 KNOLSELDERIJ MELK
100 GR WITTE CHOCOLADE
SAUS AFSNIJDSEL VAN DE ZWEZERIK
3 SJALOTTEN MANZANILLA SHERRY 1 LT GEVOGELTEBOUILLON 2-3 SNEETJES WITBROOD SLAGROOM
WE DRINKEN ERBIJ: PFALZ SPÄTBURGUNDER “AUFWIND” 2010, HENSEL
Zwezerik De zwezerik met koud water aan de kook brengen en daarna afspoelen. De zwezerik schoonmaken (bewaar de afsnijdsels) en in 10 minuten gaar pocheren. De zwezerik onder druk laten afkoelen. Snijd de zwezerik in plakken. Bestrooi de zwezerik met zout en peper. Roer de bloem en paneermeel doorelkaar en haal de plakken zwezerik erdoor. Bak de zwezerik krokant en goudbruin in olie. Knolselderijmousseline De knolselderij schillen en in blokjes snijden. Kook het gaar in half melk en half water. Afgieten en het kookvocht bewaren. De knolselderij door de passe-vite draaien. Roer de witte chocolade door de puree. Draai de puree tot een mousseline in de blender onder toevoeging van een beetje kookvocht. Breng op smaak met zout en peper. Saus De sjalotten fijnsnijden en met het afsnijdsel van de zwezerik in boter aanfruiten. Voeg sherry toe en laat reduceren. Doe de gevogeltebouillon erbij en laat 20 minuten zachtjes koken. Passeer de saus en voeg het witbrood zonder korst toe. Laat 10 minuten tegen de kook aan trekken. Pureer de saus met de staafmixer en bind het met boter en slagroom. Zeef eventueel de saus. Breng op smaak met zout en peper. Eindbewerking en presentatie Trek een streep van de mousseline op een bord. Nappeer met de saus. Leg de zwezerik op de mousseline.
september 2013 / 4
Bramen en zuring INGREDIËNTEN VOOR 15 PERSONEN BRAMEN 1,5 KG DIEPVRIES BRAMEN
350 GR SUIKER
SORBET 500 GR ZURING
1 LT WATER 1 KG SUIKER
TUILLES 4 EIWITTEN
100 GR WITTE BASTERDSUIKER 100 GR BOTER 100 GR BLOEM ½ BOS ROZEMARIJN
8 BAKJES BRAMEN WE DRINKEN ERBIJ: BLANDY’S RICH MADEIRA, “DUKE OF CLARENCE”
Bramenjus Doe de diepvriesbramen met suiker in vacuümzakken. Vacuümmeer ze en laat ze 2,5 uur garen in de sousvide van 90°C. Passeer de bramen door een fijne zeef en koel snel terug. Zuringsorbet Maak een siroop van water en suiker. Draai puree van de zuring in de blender onder toevoeging van wat siroop. Proef en voeg siroop naar smaak toe. Draai er sorbet van in de ijsmachine.
Rozemarijntuille Klop de eiwitten met de basterdsuiker tot een schuimige massa. Roer de gesmolten boter en gezeefde bloem erdoor. Schep op een met bakpapier beklede bakplaat bergjes van 1 eetlepel beslag. Strijk het beslag uit tot een dun vierkant. Bestrooi de bergjes met wat fijngesneden rozemarijn en bak de tuilles 7 minuten af in een oven van 180°C (of tot goudbruin en krokant). Laat ze op de bakplaat afkoelen. Eindbewerking en presentatie De bramen schoonmaken en op ongeregeldheden nalopen. Leg de bramen in een ring in een diep bord. Doe de bramenjus er omheen. Leg een bal zuringsorbet op de bramen en dek af met een tuille.
september 2013 / 5
Wijnen september 2013 The Stump Jump 2011, D’Arenberg Bij de haddock/schelvis hebben we een sprankelende wijn nodig. Het is de Stump Jump geworden. De wijn is een moderne gemaakte, bijzondere blend van Riesling, Marsanne, Sauvignon Blanc en Rousanne. Geurend naar kruisbessen, witte bloemen, honing en een zich hier zeer schaars aandienende regenbui. De smaak en fris en rijk tegelijk in een voor dit huis eigen stijl. D’Arenberg is een van de belangrijkste wijnhuizen in McLaren Vale, Zuid-Australië. Beaujolais Blanc 2011, Cornin Wie bij de verfijnde kwartel-bouillon wat wil drinken, raden deze subtiele Chardonnay uit de Beaujolais aan. Slechts 1 % van alle Beaujolais is witte wijn. Cornin is een traditioneel werkend wijnbedrijf in de gemeente Chaintré, net te zuiden van Macon. De biologisch geteelde druiven worden met de hand geplukt en er vindt 10 maanden rijping plaats in eikenhouten vaten. Pfalz Spätburgunder “Aufwind” 2010, Hensel En de bij de kalfszwezerik past deze tannineloze wijn perfect. KOEL drinken. En zelfs decanteren doet hem goed. Kan wedijveren met menige grote Bourgogne! (Spätburgunder=Pinot Noir) Als noordelijke voortzetting van de Franse Elzas bevindt zich rondom Neustadt de Pfalz. Hier komt bijna een kwart van de Duitse wijn vandaan, waaronder meer en meer goede Spätburgunders. De Pfalz heeft het zonnigste klimaat van heel Duitsland en in het voorjaar staan hier de amandelbomen prachtig in bloei. Door dit bijzondere microklimaat kunnen ook de rode druiven in goede jaren optimaal rijpen. Het wijngoed Hensel is één van de 20 in Bad Dürkheim. De naam van deze wijn “Aufwind”, letterlijk “thermiek”, verwijst naar het aangrenzende locale“vliegveld” Thomas. De smaak van de wijn laat zich het beste omschrijven als kersen, aardbei, romig en verleidelijk met zachte tannine en een bijzondere lengte. Blandy’s Rich Madeira, “Duke of Clarence” Madeira! Dat past volgens ons het best bij dit hoog op smaak zijnde nagerecht. Het huis Blandy’s is de toonaangevende producent van kwaliteits Madeira, nog steeds geleid door nakomelingen van de oprichter John Blandy, die het huis in 1811 begon. De Tinto Negra Mole druiven groeien op vulkanisch gesteente en worden handmatig geplukt. Na 2 dagen van natuurlijk gisten wordt de most verrijkt met wijnalcohol. Hierdoor stopt de gisting en behoudt de madeira zijn natuurlijke restsuikers. Uiteindelijke vindt rijping plaats in Amerikaans eiken. Deze Madeira vertegenwoordigt de rijkste stijl onder de Madeira’s, de ideale dessert of after dinner wijn. Afkomstig van Wesseling, Laren
