HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Bavarois van gerookte kwartel met peperkoek en siroop van rode port, slaatje van rucola met gebrande pijnappelpitjes en fleur de sel. Benodigdheden(voor 4 personen) - 2 (gerookte) kwartel - 30 cl.room - 4 cl gevogeltefond - 1 blaadje gelatine - 80 gr peperkoek - 10 cl rode port - 10 gr rucola - 20 gr pijnappelpitjes - 4 cl notenolie - 4 cl frambozenazijn - Peper en zout (fleur de sel) Bereiding: Bavarois: Gelatineblaadjes laten weken en smelten in de gevogeltefond. Gerookte kwartel fijnmalen in cutter of vleesmolen en beetje per beetje onder de gelatine mengen. Slagroom ¾ opkloppen en bij het mengsel voegen, kruiden met peper en zout. Bavarois in ringvorm spuiten en laten opstijven in de koelkast. Peperkoek: Peperkoek flinterdun snijden met een snijmachine. Laten drogen in de oven (ca. 1 uur op 100 graden) Afwerking: Bavarois op een bord storten en garneren met de peperkoek. Rucola mengen met notenolie en frambozenazijn, gebrande pijnappelpitjes over strooien. Afkruiden met peper en fleur de sel. Beschrijving grondstoffen. Kwartel: Kwartels zijn schuwe dieren die hard kunnen lopen en snel kunnen vliegen. Ze kunnen als een helikopter bijna vertikaal opstijgen. Ze hebben een korte nek en een korte staart en de haantjes hebben geen sporen. De veren op de rug zijn geelgrijs met zwarte vlekken en gele schachten. Op de kop tot over de ogen loopt een duidelijke witgele streep. De poten zijn bruin en aan de onderkant geelachtig wit. Pas in deze eeuw werden kwartels om de leg gefokt. Ze leggen 250 tot 300 eitjes per jaar met een gemiddeld gewicht van 12 gr.. In de fokkerijen worden de kwartels, om hygiënische redenen, in de regel in kooien gehouden. Als ze 6 weken oud zijn, zijn ze slachtrijp. De vleesopbrengst is dan het grootst, want als ze ouder worden, neemt het vetgehalte sterk toe. Peperkoek: Sinds de 13° eeuw was peperkoek in Vlaanderen een zeer gewaardeerde lekkernij. Gent stond bekend voor zijn lekkere peperkoek, waar dan weer als versiering gekonfijte Brugge, Roeselare en Kortrijk waren belangrijke centra voor de productie van peperkoek.
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
1/9
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
In 1721 werd in Antwerpen een verordening gepubliceerd wie zich de titel van peperkoekbakker mocht toe-eigenen. In het jaar 1784 bestonden er alleen in Antwerpen reeds 60 erkende peperkoekbakkers. Fleur de sel: Het duurste zout, en volgens sommigen in culinair opzicht ook het beste, wordt gewonnen in de verdampingsbassins aan de Middellandse Zee en Atlantische Oceaan. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Maar op het water komt een flinterdun vliesje te liggen dat enigszins lijkt op een gistvliesje. Dit is Fleur de Sel, letterlijk vertaald “zoutbloem”.Het vliesje wordt uiterst voorzichtig van het water geschept en verzameld. Dit handwerkje is tijdrovend en per 35 vierkante meter komt er slechts één kilo van vrij. Vandaar dar Fleur de Sel zo duur is. Fleur de Sel wordt “geboren”, precies op het kristallisatiepunt. Het is zeer fijn van structuur, bezit een mooi parfum en bevat diverse mineralen. Vastgesteld is dat in Fleur de Sel een extreem halofiele bacterie voorkomt, een bacterie die in extreem hoge zoutgehaltes kan overleven. Deze bacterie zou verantwoordelijk zijn voor de lichte viooltjesgeur die je bij Fleur de Sel aantreft. Bekend is Fleur de Sel uit Guérande (Bretagne) en uit de Camargue. Beide zoutbekkens bestaan al sinds de Romeinse tijd. Ook bekend is de Fleur de Sel uit Ile de Ré en uit Gruissan (Middellandse Zee).
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
2/9
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Roodbaarsfilet op een stoemp van doperwtjes en pastinaak, chips van rode biet, afgewerkt met coulis van pompoen en wortel. Benodigdheden(voor 4 personen) - 600 gr roodbaars - 480 gr aardappelen - 32 gr pastinaak - 40 gr boter - 80 gr pompoen - 80 gr wortelen - 20 cl groentebouillon - 4 blaadjes basilicum - 8 cl Olijfolie - nootmuskaat - maïszetmeel - peper en zout Bereiding: Aardappelen en pastinaak in blokjes snijden en samen gaar koken. Stoemp maken van de aardappelen en de pastinaak. Op smaak brengen met olijfolie. Wortelen en pompoen samen garen in groentebouillon. Het geheel mixen en binden tot sausdikte met maïszetmeel. Rode biet in dunne plakjes snijden en frituren op 180°c. Roodbaarsfilet bakken in olijfolie, kruiden met peper en zout. Dresseren en garneren met de chips van rode biet en een blaadje basilicum. Beschrijving grondstoffen Roodbaars: woont hoofdzakelijk in de Noordelijke (koude) gebieden en oceaan, bij de bodem. Bij ons uiterst zeldzaam. De vangsten (150.000 ton) worden in hoofdzaak door de IJslandse en Russische vloot gemaakt. De jongste jaren blijkt het bestand fel te zijn achteruitgegaan. Roodbaars vindt je in de meeste vishandels als Dorade. Door de mogelijke verwarring met de in Frankrijk gekende daurade soorten (zeebrasems) is deze naam niet meer toegelaten, behalve voor de zeebrasems. De officiële benaming was vroeger Noorse schelvis, maar werd enkel gebruikt in officiële statistieken. Deze laatste naam verwijst trouwens volgens de nieuwe reglementering naar het vangstgebied van de schelvis uit de Noorse wateren. Alle verwarring is echter nog niet opgeklaard want de roodbaars behoort tot de schorpioenvissen en niet, zoals de naam laat vermoeden, tot de zeebaarzen. Roodbaars heeft zeer vast en smakelijk wit visvlees en komt gebakken goed tot zijn recht. Pastinaak: Is een klassieke Amerikaanse kerstgroente. De belangrijkste productielanden naast de Verenigde Staten zijn Engeland, Frankrijk, de Scandinavische landen, Hongarije en Nederland. Na enigszins in de vergetelheid te zijn geraakt, is de pastinaak door de gezonde keuken opnieuw ontdekt. Wordt vanaf oktober geoogst.
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
3/9
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Pompoen: In Europa zijn Frankrijk, Griekenland en Italië de belangrijkste productiegebieden. De vruchten van de grote pompoenplant, die botanisch als bessen te boek staan, zijn rond of cilindervormig. Ze kunne enorme afmetingen bereiken en tot 75 kg zwaar worden. Onder de stevige, dikke en voor consumptie ongeschikte schil zit zacht vruchtvlees, waarvan de kleur kan variëren van wit naar geel of oranjerood. Het bevat naast 95% water vooral koolhydraten en verder eiwitten, calcium, ijzer, vitamine C en verschillende vitamines van de B-groep. De gevulde of in deeg gedompelde en gefrituurde bloemen gelden als een delicatesse. Het vruchtvlees is op veel manieren te gebruiken. Lekker als zoetzuur onderdeel van chutney of compote, gepureerd bij gevogelte of varkensvlees, in ovenschotels of eenpansgerechten, met room en bouillon als soep of in de oven gebakken. Niet geschikt om rauw te eten. Basilicum: basilicum geeft smaak aan alle saaie gerechten. Het mag dan ook niet voor niets prat gaan op de titel koninklijk kruid. De naam basilicum komt van het Griekse woord basileus en dat betekent koning. basielkruid heeft een uniek aroma en een aangename, warme smaak. Gaat het nu om sla, soep, koekjes of kroketjes: verse of gedroogde basilicum is altijd op zijn plaats. basilicum zelf smaakt lekker en heeft geen gezelschap van andere kruiden nodig. Je kan basilicum gebruiken bij tomaten- en eierengerechten, kip- en groentesoep, kaassaus, gehakt, varkens- en lamsvlees, kruidenazijn en melksaus. Gebruik basilicum bij voorkeur vers, dan is hij op zijn best. basilicum verliest veel van zijn waarde als je hem droogt. Nootmuskaat: is het zaad van de nootmuskaatboom, deze boom groeit in een tropisch klimaat en wordt tegenwoordig vooral in Indonesië, Sri Lanka en India aangeplant. De boom kan wel 9 meter hoog worden. Nootmuskaat kan u gebruiken bij aardappelen, eieren, spinazie, uiensoep en kool. Maar vooral bij gebak en pudding. Het aroma past goed in alle melkbereidingen.
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
4/9
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Licht gebakken kalfsoester, gegrilde mergpompoen, krokantjes van schorseneren en een kalfs- gemberinfuus. Benodigdheden:(voor 4 personen) - 4 kalfsoesters van 200 gr. - 24 cl kalfsfond - 0,5 mergpompoen - 200 gr schorseneren - 400 gr krielaardappelen - 40 gr gember - boeketje verse kruiden - peper en zout - 40 gr boter
Bereiding: Schorseneren schillen, blancheren, verfrissen en krokant bakken in de pan, kruiden met peper en zout. Mergpompoen in fijne plakjes snijden en grillen. Aardappelen koken en daarna bakken in de pan, kruiden met peper en zout en fijngehakte verse kruiden. Kalfsoester bakken in de pan. Kalfsfond laten inkoken met gember, passeren en monteren met boter.
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
5/9
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Beschrijving grondstoffen. Mergpompoen: botanisch gezien gaat het bij de mergpompoen om de vlezige besvruchten van een snelgroeiende plant die zeer gevoelig is voor nachtvorst. Het zijn afstammelingen van de reuze pompoen, die nu onder andere in de landen om de Middellandse Zee , de Verenigde Staten, Engeland, Frankrijk en hier worden geteeld. mergpompoenen waren in de jaren 70 nog vrijwel onbekend en zijn nu een veel verkochte groente. De schil van de tot 40 cm lange en tot 2 kg. zware mergpompoen is in de regel licht- tot donkergroen met lichtgrijze stippels of gele strepen, waardoor ze op hun familielid de komkommer lijken. Er zijn vele soorten, waaronder de witte, roomkleurige en gele courgettes, die meestal uit Italië, Frankrijk of Turkije worden geïmporteerd. Mini-mergpompoenen zijn geen speciale soort, maar worden jong geplukt. Hier zijn de mergpompoenbloemen zelden te koop, die gevuld of door beslag gehaald en gefrituurd als een delicatesse gelden. Wat alle soorten gemeen hebben is het witte en zachtgroene vruchtvlees, dat aan komkommer doet denken, maar door het lagere vochtgehalte veel steviger is. Belangrijke voedingstoffen van de mergpompoen zijn behalve koolhydraten en eiwitten vooral de mineralen fosfor en ijzer en provitamine A en vitamine C. Ze worden geoogst als ze halfrijp zijn en 15 tot 20 cm lang. Ze zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Gestoofd of gebakken, in ratatouille, met gehakt, kaas en rijst gevuld en gegratineerd, als ovenschotel, in hartige taarten, gefrituurd of rauw als salade zijn ze erg lekker. Gember: Gember is afkomstig uit Zuidoost-Azië en wordt al sinds 3000 jaar geteeld. De verse wortelstokken worden vijf tot zes maanden na aanplant geoogst. Verse gember heeft een sterkere smaak dan de gedroogde en gemalen wortel. Breek een stuk verse gember af, schil en rasp met een zeer fijne rasp. De fijn geraspte gemberwortel kan u toevoegen aan marinades, vinaigrettes, sauzen, vlees, gevogelte, bouillon of soepen.
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
6/9
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Sorbet van roze pompelmoes met marmelade van rabarber en sabayon van Campari Benodigdheden:(voor 4 personen)
- 800 gr pompelmoes - 20 gr suiker - 20 gr rabarber - 2 eierdooiers - 20 cl witte wijn - 4 cl Campari - munt
Bereiding: Pompelmoezen persen en het sap samen met de suiker verwarmen tot de suiker gesmolten is. Campari toevoegen en het mengsel laten afkoelen. Afdraaien in turbine. Rabarber met suiker laten inkoken tot confituur. Eierdooiers met de suiker à Blanc kloppen, witte wijn en Campari toevoegen en op het vuur tot schuim kloppen.
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
7/9
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
Beschrijving grondstoffen. Pompelmoes: of grapefruit (Citrus Paradisi) behoort tot de familie van de wijnruit (Rutaceae). Over de precieze origine van deze citrusvrucht heerst de grootst mogelijke verwarring. Men jongleert met de termen pompelmoes, pomelo en grapefruit tot op het punt dat ze in eenheidsmoes vergaan. Eén auteur beweert zelfs dat pomelo een kruising is tussen grapefruit en pompelmoes, terwijl hij laatstgenoemden elders - correct - als synoniemen gebruikt. Wat is nu de ware toedracht van het verhaal? Wel, volgens sommige wetenschappers is pompelmoes een mutant van pomelo (en dus niet omgekeerd!). Andere wetenschappers beweren dan weer dat grapefruit een toevallige hybride is van pomelo (Citrus Grandis) en sinaasappel (Citrus Sinensis). Zij doopten de botanische naam om in Citrus X Paradisi. Paradisi, vanwege het paradijselijke decor waar pompelmoes rond 1750 voor het eerst werd ontdekt, namelijk, het Caribische eiland Barbados. In het begin van de 19-e eeuw kwam een Jamaicaanse boer voor het eerst met de naam 'grapefruit' op de proppen. Afgezien van het feit dat sommige soorten trosgewijs groeien slaat dit eigenlijk nergens op. Toch werd het anglicisme zelfs in het Nederlandse taalgebied de meest courante benaming. Pompelmoes bleef lange tijd een zonderlinge fruitsoort. Toen in de jaren '70 een Amerikaanse promotiecampagne startte rond het zogenaamde grapefruitdieet ('lose 4,5 kg of body weight in ten days!') ging de vraag echter pijlsnel omhoog. Niet toevallig was de staat Florida rond deze tijd uitgegroeid tot de grootste producent ter wereld (goed voor bijna de helft van alle productie). Ook Texas trachtte een plaats te veroveren op de markt. Omdat de teelt van witte en roze pompelmoes (voornamelijk Marsh en Thompson) echter niet rendabel bleek, gingen de Texanen op zoek naar nieuwe varianten. Zo ontstond Ruby met rood vruchtvlees. Het werd meteen een voltreffer. Kenmerkend voor de succesvolle soorten in het algemeen is het feit dat ze nauwelijks of geen pitten bevatten en dat ze zeer zoet en sappig zijn. Pompelmoes mag dan in wezen een bittere vrucht zijn, de meeste consumenten willen dat liever niet gewaar worden. Per slot van rekening is ongezoete cola ook niet te genieten… Voor de bittere smaak van pompelmoes is natuurlijke kinine verantwoordelijk. Deze complexe stof wordt in de farmaceutische industrie scheikundig nagemaakt en als goedkoop geneesmiddel in de strijd tegen malaria ingezet. Hoewel kinine een van de meest succesvolle geneesmiddelen is gebleken, blijft het een lapmiddel. De malariaparasieten worden niet volledig uitgeroeid. Daardoor kan de ziekte in een later stadium terug in alle hevigheid opflakkeren. Florida heeft overigens geen nood aan dergelijke lapmiddelen. Niet omdat de inwoners veel pompelmoezen eten maar wel omdat de Anopheles-mug geen vaste voet op Amerikaanse bodem krijgt. Kosten noch moeite worden gespaard om het beestje zuidelijk te houden. Rabarber: (Rheum rhabarbarum) is net zo min een fruitsoort als dat appel een groentesoort is. Toch behandelt men rabarber eerder als fruit en appel vaak ook als groente (waarbij de appelmoes zich idealiter vermengt met het vet van de braadworst). Rabarbermoes behoort natuurlijk ook tot
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
8/9
HOTELSCHOOL
WEEK VAN DE SMAAK
de mogelijkheden, maar daar is wel wat geduld voor nodig. Sommige kinderen kunnen dat geduld niet opbrengen. Dus grijpen ze meteen naar de suikerpot om er hun versgeplukte rabarberstengel in te deppen (een beetje zoals chimpansees termieten vangen). Proefondervindelijk blijkt dan dat sabbelen - dankzij de kleefkracht van speeksel - het vissen naar suiker vergemakkelijkt. Helaas niet voor lang, want na enige tijd begint de suiker aan te koeken en gaat het deppen geleidelijk over in pulken. De lustgevoelens nemen zienderogen af. En dat is begrijpelijk. Rabarber zonder zoetmiddel is niet zo smakelijk, omdat het nogal veel oxaalzuur bevat. Dit zuur is niet alleen verantwoordelijk voor dramatische wijzigingen in de gelaatsuitdrukking, het onttrekt ook kalk aan ons lichaam. Hoewel dat laatste níet zo dramatisch is als het lijkt. Toch niet in die zin dat je de werking van oxaalzuur moet gaan compenseren met melkproducten. Behalve misschien bij rabarbertaart: dat krijgen wij absoluut niet binnen zonder een bolletje vanille-ijs… Als voedingsgewas zou rabarber pas vanaf de 18-de eeuw worden geteeld, maar als medicijn werd het al millennia gebruikt door de Chinezen. Zo hebben de wortelen van rabarber een purgatieve werking. Sommige etymologen vermoeden daarom dat de naam 'rabarber' is afgeleid van het Griekse 'rheon barbarikon'. Rheo betekent 'vloeien'. De rest spreekt voor zich.
MENU 1
RENT A CHEF
PETER STAUT PARTY SERVICES
9/9
