Rouleau van kip gevuld met dadels en mint op verse pasta en een saus met roomkaas *** Tomaat-venkelsoep *** Hertenrugfilet met een mousseline van spruit en pecannoten, paddenstoelen en wildjus *** Tarte tatin van ananas met lychee schuim en karamelijs
Rouleau van kip gevuld met dadels en mint op verse pasta en een saus met roomkaas. Ingrediënten (2 personen): 1½ (kleine) kipfilet per 2 personen 3 dadels (ontpit) 6 mint blaadjes Peper en zout 4 plakken rauwe ham 4 stukken groen van prei Scheutje ongezoete room Philidelphia kruidenkaas (bieslook) 100 ml ongezoete room Tuinkers voor garni 1 citroen Pastadeeg: 300 g bloem 3 grote eieren (60 g) 30 ml olijfolie (naar keuze) Zout Bereidingswijze rouleau: 1. Maak de kipfilet schoon en plat deze licht. 2. Maak van de ½ kipfilet in de keukenmachine een farce. Doe hier wat room door om hem soepeler te maken. 3. Doe de farce in een mengkom. Snij de dadels en de mint mooi fijn (niet té fijn!) en meng dit door de farce. Maak op smaak met peper en zout. 4. Blancheer de prei in kokend water en zout totdat hij beetgaar is. (moet groen blijven.) Laat uitlekken en droog met keukenpapier. 5. Leg de geplette kip op de plakken rauwe ham. Leg hierop de geblacheerde prei. 6. Voeg de frce toe en maak er een mooie rol van. 7. Rol in meerdere lagen plasticfolie en gaar de rollen in de oven op 110 graden totdat er een kerntemperatuur van rond de 65 graden is. Bereidingswijze pastadeeg: 1. Leg de bloem in een bergje op het werkblad of doe deze in een grote aardewerken kom; maak een kuiltje in het midden. 2. Breek de eieren in het kuiltje, voeg de olie en een flinke snuf zout toe.
3. Vermeng met een vork de eieren en de olie en een beetje van de bloem. 4. Meng geleidelijk de bloem door het eimengsel en werk hierbij vanuit het midden. Houd met je andere hand de bloem op z'n plaats; zo voorkom je dat er ei wegloopt. 5. Kneed het deeg op een met bloem bestoven oppervlak. Keer het deeg regelmatig om. Het deeg moet zacht en soepel zijn, maar tegelijkertijd droog aanvoelen. Als het plakt, kan je nog wat extra bloem toevoegen. 6. Om een glad en elastisch deeg te krijgen met een licht glanzende buitenkant, moet je ongeveer 6 min. kneden. Blijf niet te lang doorkneden anders blijft het deeg aan je handen plakken. 7. Doe het deeg in een plastic zak en sluit die niet af, of leg het onder een theedoek of een omgekeerde schaal. Laat het deeg 30 min. rusten. 8. Het deeg kan eventueel ook worden gemengd in een keukenmachine. 9. Draai het deeg na het rusten tot linten of tagliatelle. (kort drogen) 10. Blacheer de pasta kort voor. Serveren: 1. Verwarm de pasta in een pan en maak deze lekker op smaak. Knijp er wat citroensap over. 2. Snij de rouleau in mooi plakken. 3. Leg de pasta in het midden van het bord. 4. Serveer de rouleau erop. 5. Smelt de kruidenkaas met wat room in een pan tot een saus. 6. Serveer de saus erbij en maak af met de cress.
Tomaat-venkelsoep Ingrediënten (4 personen): 2 venkelknollen 4 middelgrote tomaten 2 elolie 4 takjesverse tijm 750 ml groentebouillon 100 ml Ricard 1 el tomatenpuree Peper en zout Garnering: Tomaatblokjes Verse bieslook Bereidingswijze: 1. Verwijder de buitenste schil en het groen van de venkel. Hou het laatste apart als garnering. Snij de venkel in stukken. 2. Snij de tomaten in vier en verwijder de zaadlijsten. 3. Verhit de olie in een grote pan. 4. Voeg de gesneden venkel toe, breng op smaak met zout en peper. 5. Stoof ongeveer 25 minuten, onder af en toe roeren, tot de venkelstukken zacht en licht gekarameliseerd zijn. 6. Voeg de stukken tomaten en de tijm toe. 7. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten garen, onder af en toe roeren. 8. Blus af met de bouillon. 9. Voeg de tomatenpuree toe, breng terug aan de kook en laat nog 15 à 20 minuten koken. 10. Voeg de Ricard toe en laat nog 5 minuten zachtjes mee sudderen. 11. Mix alles en voeg eventueel wat water toe als de soep nog te dik is. Serveren: 1. Serveer de soep in een mooie kom of glas. 2. Garneer af de tomaatblokjes en gehakte bieslook.
Hertenrugfilet met een mousseline van spruit en pecannoten, paddenstoelen en wildjus. Ingrediënten (voor 15 personen): 130 gram hertenrugfilet p.p. 600 gram mooie spruitjes 400 gram aardappels 150 gram pecanoten 350 gram gemengde paddenstoelen. (liefst mooie kleine) 300 ml wildjus 150 gram hazelnoten 2 tenen knoflook 4 bakjes basilicum cress Bereidingswijze:
1. Maak de spruitjes schoon. Houd per persoon 4 spruitjes achter. (deze gebruiken we later als garnering) 2. Blancheer de apart gehouden spruitjes in water met zout tot ze beetgaar zijn. ZORG dat ze mooi groen blijven!! 3. Schil de aardappels en kook deze samen met de resterende spruiten totdat ze gaar zijn. Pureer dit en maak dit op smaak met peper en zout. 4. Maak af met roomboter en wat melk, het moet een mooie zachte puree zijn (mousseline), geen sierpleister. 5. Laat de hertenfilet zo heel mogelijk en haal evt. vliezen eraf. 6. Breng de hertenfilet op smaak met peper en zout en bak deze in zijn geheel aan in roomboter. (rondom goudbruin) 7. Zet deze in een bakslee in de oven op 85 á 90 graden (exact!!) en laat deze minimaal 2 uur in de oven doorgaren op lage temperatuur. 8. Maak de wildjus lekker op smaak met wat port, peper en zout en evt. wat peperkoek. (krachtige jus) 9. Hak de hazelnoten fijn en kleur deze in een koekenpan goudbruin met de uitgeperste knoflook erdoor. Laat op keukenpapier afkoelen. 10. Bak de paddenstoelen goudbruin in wat olijfolie (kort) en maak op smaak. 11. Zet weg in een ovenschaaltje. Serveren: 1. 2. 3. 4. 5.
Trancheer de hertenrugfilet in 3 mooie stukjes p.p. Maak een streep van de mousseline op het bord. Garneer met de paddenstoelen en de spruitjes. (opgewarmd!) Maak af met de jus en bestrooi met de hazelnoten. Doe de cress er bij.
Tarte tatin van ananas met lychee schuim en karamelijs. Ingrediënten tarte tatin (voor 10 personen): 1 hele ananas 50 g water 500 g suiker 5 kruidnagels 2 theelepels kaneel 5 steranijs 1 stuks vanille stokje 10 plakjes bladerdeeg 3 ei (losgeklopt) 500 ml lychee sap 500 ml slagroom(ongezoet) 2 eetlepels olijoflie Ingrediënten speculaasijs (voor 15 personen): 350 ml slagroom gezoet 900 ml melk 285 gram kristalsuiker 10 eidooiers 1 zakje fudge karamelblokken Bereidingswijze tarte tatin: 1. Maak de ananas goed schoon, snijd plakken van ongeveer 1,5 cm dik. 2. Maak m.b.v. een bijpassende steker een mooie schijf, verwijder met een kleinere steker het hart uit de schijf. 3. Doe het water en de in een steelpan en laat koken. 4. Voeg de kruidnagels en de kaneel toe. 5. Snijd het vanillestokje open, schraap het merg eruit en voeg alles bij het suikerwater. 6. Laat het suikerwater inkoken tot karamel. 7. Niet meer roeren, niet op een te hoog vuur, de zijkanten van de pan mogen niet verbranden. 8. Doe 1:1 room en lychee sap tezamen met een scheutje Olijfolie in een kidde. 9. Schenk de karamel in ronde aluminium bakjes en verwijder de specerijen. 10. Leg de ananas op de karamel, plaats in de oven op 170°C, gedurende ongeveer 10 minuten.
11. Steek de plakjes bladerdeeg rond uit, leg deze op de ananas, insmeren met eigeel en met suiker bestrooien. 12. Afbakken op 190°C, gedurende 12 tot 15 minuten. Bereidingswijze karamelijs: 1. Doe de melk en de slagroom in een grote pan. 2. Breng dit aan de kook en draai vervolgens terug naar de laagste stand. 3. Doe de helft van de suiker in een steelpan. (een steelpan die groot genoeg is om straks ook de melk en slagroom er nog bij te kunnen gieten.) 4. Laat de suiker smelten. Zodra de suiker gesmolten is, giet je een kwart van de melk en slagroom bij de karamel. 5. Let op dat de melk snel omhoog kan komen, haal dan direct de pan van het vuur om te voorkomen dat het overkookt. 6. Zet het vuur laag, roer het mengsel goed door. 7. Zodra de karamel goed is vermengd met de melk, kun je de rest van de melk erbij gieten. Roer dit ook door en haal de pan van het vuur. 8. Klop het eigeel met de rest van de suiker tot het geheel luchtig wordt. 9. Schenk dit eigeel bij de karamel en roer het tot een samenhangend geheel. 10.Zet de pan op laag vuur en roer goed door tot het mengsel dikker wordt. 11. Plakt het mengsel aan de achterkant van je lepel, haal de pan dan van het vuur en zet het mengsel een uur in de koelkast om af te koelen. (koud water om sneller te koelen) 12. Hak of snij de karamelblokken fijn en roer deze door het mengsel. 13. Giet het vervolgens over in de ijsmachine om het karamel ijs te maken.
Serveren: 1. Giet het overtollige sap uit de pas gebakken tarte tatin in een pannetje. 2. Leg de tarte tatin omgekeerd uit het midden van het bord. 3. Verwarm het opgevangen sap, laat zo nodig nog iets indampen en vermeng met wat olijfolie. 4. Houd de pan in beweging tot het sap en de olie zich hebben vermengd. 5. Gebruik deze saus om rond de tarte tatin te draperen. 6. Spuit drie toefjes lycheeroom uit de kidde rond de tarte tatin. 7. Maak af met een cress of mint. 8. Serveer het ijs bij het gerecht
