Mendelova univerzita v Brně

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici Ústav vinohradnictví a vinařství

Falšování pravosti révového vína Bakalářská práce

Vedoucí bakalářské práce

Vypracoval

Ing. Michal Kumšta

Kamil Rozek

Lednice 2013

Mendelova univerzita v Brně, Zahradnická fakulta v Lednici, Ústav vinohradnictví a vinařství

Prohlášení: Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Falšování pravosti révového vína vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne……………………………………………. Podpis diplomanta……………………………………….


Motto: Víno je mezi nápoji nejušlechtilejší, mezi léky nejchutnější a mezi pokrmy nejpříjemnější. Plutarchos (46 – 127, řecký spisovatel, historik a filozof)

Poděkování: Děkuji vedoucímu bakalářské práce Ing. Michalu Kumštovi, za odborné vedení, připomínky a rady, kterými mi byl nápomocen při zpracování této bakalářské práce. Dále děkuji Ing. Kamilu Kolářovi, vedoucímu oddělení izotopové analýzy SZPI Brno za poskytnutí fotografií přístrojového vybavení laboratoře. V neposlední řadě děkuji své rodině za velikou podporu a trpělivost, kterou mi věnovali v průběhu mého studia.

V Nosislavi 5. 5. 2013

Kamil Rozek


Obsah 1. Úvod ............................................................................................. 7 2. Cíl práce....................................................................................... 8 3. Literární část ................................................................................ 9 3.1.

Falšování pravosti révového vína v historii lidstva...................... 9

3.1.1.

Pravěk ...........................................................................................9

3.1.2.

Starověk ........................................................................................9

3.1.3.

Středověk ....................................................................................11

3.1.4.

Novověk.......................................................................................12

3.1.5.

Moderní dějiny.............................................................................14

3.2.

Vinařská legislativa ................................................................ 17

3.2.1.

Vinařská legislativa České republiky............................................17

3.2.2.

Vinařská legislativa Evropské unie ..............................................19

3.3.

Způsoby falšování pravosti révového vína v současnosti ......... 21

3.3.1.

Kategorie falšování révového vína...............................................21

3.3.2.

Současná situace ve falšování révového vína .............................22

3.4.

Možnosti analytické kontroly falšování vín ............................... 25

3.4.1.

Analýzy izotopů a jednotlivých prvků ...........................................26

3.4.2.

Analýzy fenolických látek a těkavých sloučenin...........................28

3.4.3.

Analýzy aminokyselin a biogenních aminů ..................................32

3.5.

Možnosti dohledové kontroly vín ............................................. 33

3.5.1.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) ...................33

3.5.2.

Webový portál „Potraviny na pranýři“...........................................34

3.5.3.

Přístrojové vybavení laboratoře SZPI Brno..................................34

4. Vlastní komentář k řešené problematice ................................... 35 5. Závěr .......................................................................................... 36 6. Souhrn........................................................................................ 37 7. Použitá literatura ........................................................................ 38 8. Přílohy ........................................................................................ 42

6


1.

Úvod Lidské pohnutky bohužel nejsou jen ušlechtilé. A proto stejně tak jako

provází réva vinná lidská společenství napříč historií, tak stejně také napříč historií až do současnosti dochází k falšování pravosti révového vína. Prvopočátky falšování byly velmi jednoduché. Víno se ředilo vodou, vyrábělo se „víno“ z matolinových výlisků. S rozvojem lidského poznání v oblasti potravinářské chemie během moderní doby pak přichází důmyslnější metody falšování vína přidáváním různých aromatizujících látek, kyselin a různých zkvasitelných cukrů z jiných zemědělských plodin. V současnosti je velkým nešvarem nesprávné uvádění geografického původu. Na podvádění a klamání zákazníka již od starověku reaguje také právo. Už v římském právu najdeme snahu o regulaci vinařství zákonem a nařízeními. Na území dnešní České republiky upravovalo ve středověku výrobu vína horenské právo. Všechna nařízení panovníků, artikule a právní úpravy během historie až do současnosti se snaží nepoctivým výrobcům vína i obchodníkům zabránit v jeho falšování. Na dodržování platných zákonů stát určil dozorové orgány vykonávající dohledovou kontrolu a mající oprávnění odebrat vzorky podezřelých vín. Tyto se pak pomocí analytických i senzorických metod vyhodnocují. Všechno toto úsilí má jeden cíl. Snaží se ochránit konzumenta tak aby se k němu dostalo jen kvalitní víno, neboť jen kvalitní a krásné víno má příznivé účinky na lidské zdraví i duši.

7


2.

Cíl práce Cílem této bakalářské práce je nejprve soustředit a zpracovat dostupné

informace z historie falšování pravosti révového vína. Následně prostudovat současná ochranná zákonná pravidla regulující vinohradnictví a vinařství v České republice a Evropské unii. V návaznosti na získané informace, pak vyhodnotit způsoby falšování révového vína v současnosti a uvést možnosti analytické a dohledové kontroly odhalující

falšování

pravosti

révového

vína.

Ve

spolupráci se Státní

zemědělskou a potravinářskou inspekcí Brno pak doplnit bakalářskou práci obrazovou přílohou přístrojového vybavení umožňující analytické rozbory. Chtěl bych se pokusit navrhnout zlepšení, které by bylo vhodným doplňkem ke stávajícím analytickým metodám potírajícím falšování pravosti révového vína.

8


3.

Literární část Pokusy o falšování vína jsou stejně staré jako samotná výroba vína.

Můžeme se s nimi setkat jak u vinařských firem z velkých vinařských zemí, jako je Francie nebo Itálie, tak u drobných vinařů. V paměti je nedávný skandál v Rakousku s přídavkem dietylenglykolu. Metod falšování vína je celá řada a většina vinařských států si vybudovala účinnou kontrolu k zamezení této nekalé činnosti (www.vinopark.cz).

3.1.

Falšování pravosti révového vína v historii lidstva 3.1.1.

Pravěk

Pravěk je označení období dějin lidstva, ze kterého nejsou známy žádné písemné prameny, jde tedy o období do vzniku písma. Namísto chybějících písemných pramenů jsou zdrojem bližšího poznání tohoto období archeologické nálezy. Nálezy semen révy ukazuji na existenci této rostliny před 70 miliony let. Podle některých archeologů docházelo k prvým pokusům přípravy vína již v éře mezolitické, tedy zhruba před 10 000 léty př. n. l. (KOHOUT, 1982). Za kolébku vinařství se považuje prostor Přední Asie, pravděpodobně v dnešních státech Irák a Írán, a taktéž prostor kavkazských pohoří, kde mnohé nálezy nádob na víno a jiných vinařských potřeb potvrdily pradávnou existenci vinařství. (KRAUS, 2009). Obchodem, výboji i stěhováním kmenů a národů se odtud tato ušlechtilá kultura rozšířila do všech zemí Malé Asie a do sousedních velkých východních oblastí dnešního Íránu, Afghánistánu a přes severní část Indie až do Číny.

3.1.2.

Starověk

Časově lze tuto epochu ohraničit koncem pravěku kolem poloviny 4. tisíciletí př. n. l. a počátkem středověku v 6. až 7. století. S rozvojem starověkých civilizací se silně rozvinulo i vinařství. Asi v období kolem 2000 let př. Kr. Féničané a Řekové roznesli své poznatky 9


o pěstování révy, jakož i své odrůdy révy a výrobu vína do oblastí západního Středomoří. Od Řeků převzali vinařské znalosti a kulturu vína Římané, kteří všeobecné poznatky z tohoto zemědělského oboru podstatně rozšířili a při svých výbojích zanesli pěstování révy do západní i střední Evropy, kde se jejich činností rozvinulo vinařství nejpozději v 2. století po Kr. (KRAUS, 2009).

Falšování vína přídatnými látkami V období starověku se objevují první písemné zmínky o falšování vín. Od druhého století př. Kr. římští spisovatelé popisují přibývání falšovaných vín, která se upravovala nejrůznějšími přídatnými látkami. Spisovatelé zdůrazňují, že nejzdravější je přírodní víno „vinum per se“. Bývá to též zdůrazněno na etiketách amfor. V Římě bylo dovoleno užívat při obětování bohům jen přírodní, nefalšované víno. Často se ke zlepšení chuti přidával zahuštěný mošt (defrutum). Víno bez tohoto přídavku bývalo někdy označováno jako „sine defrito". Cuvée z několika vín se označovalo nápisem „confusum". Celkem běžný byl přídavek kvasničných kalů a vinného kamene ke zlepšení tenčích vín nebo k nápravě vadných (KRAUS, 2009).

Výroba matolinového vína Horatius (* 65 př. Kr. – † 8 po Kr.), římský básník, popisuje výrobu Lora druháku. „Dělá se tak, že si spočítáš kolik metret obnáší desátý díl moštu, který jsi toho dne vylisoval, a toto množství studniční vody nalij na čerstvě vylisované výlisky toho dne. Na to nalij pěnu z defruta a sapy a kvasnice z kádí. Všechno dobře zamíchej a ponechej stát přes noc. Druhý den prošlapej důkladně nohama a vylisuj. Vylisované nalij do amfor a po vykvašení dobře uzavři.“ Horatius se také zmiňuje o ředění vína vodou. Popisuje vinum merum a vinum mixtur. Z textů Horatia se dá o míšení vína s vodou usoudit, že ten, komu šlo o opojení z vína, pil neředěné (vinum merum). Kdo ale chtěl užívat při pití vína vůni a jemnost aroma, ten přidával do vína vodu v takovém množství, jak to vyhovovalo jeho chuti (vinum mixtum). K uhašení žízně se pak pilo víno silně zředěné vodou (KRAUS, 2009).

10


Římský filozof Plinius (* 23 po Kr. v Novum Comum v horní Itálii – † 24. srp. 79) rozhorleně bouřil proti falšování vína. „Nynější nemorálnost je taková, že se prodávají pouze názvy vín, ale vína jsou vyráběna mimo vinné nádoby" uvádí (KOHOUT, 1982). O matolinovém víně jsou také záznamy z doby panování 14. římského císaře Hadriána (* 75 po Kr. – † 138 po Kr.). Hadrián cestoval často po své říši a navštěvoval různé provincie. Když udělal návštěvu u svých vojenských jednotek, jedl s vojáky běžnou táborovou stravu. Obvykle to byla slanina, sýr a posca, což bylo matolinové víno (druhák) nebo spíše naoctělá břečka. Kromě toho dostávali vojáci obilí a z toho si musel každý sám upéci chlebovou placku. Římská vojenská správa pokládala naoctělý druhák za pití vhodné pro vojáky. Vedly k tomu zkušenosti, že vysoký obsah kyselin působil proti infekcím a morové nákaze. Matolinové víno se podávalo i otrokům při jejich práci a často ho pili i drobní řemeslníci v Římě. Postupný rozpad římské říše a časté nájezdy barbarských kmenů znamenaly i rozpad znalostí o pěstování révy a o kulturnějším způsobu užívání vína. Barbaři si zvykali na pití velkého množství vína a na jeho kvalitu nehleděli. Na trhu se objevovalo stále více vín kořeněných. Různá koření měla zakrýt nedostatečnou kvalitu a případné následky onemocnění vín, i hrubého způsobu zacházení s nimi (KRAUS, 2009).

3.1.3.

Středověk

Středověk je obvykle ohraničen pádem Západořímské říše v roce 476 a objevením Ameriky Kryštofem Kolumbem roku 1492. Během této doby, můžeme již s jistotou tvrdit, že na našem území došlo v období Velkomoravské říše, tedy během 9. a 10. století našeho letopočtu ke značnému rozšíření vinic. S Velkomoravskou říší jsou spjaty rovněž počátky českého vinařství (KRAUS, 2005). Ve 12. a 13. stol. se uplatnil vliv klášterů při hromadném zakládání vinic ve větších celcích. Vztahy mezi šlechtou, měšťany, vinaři a viniční čeládkou řešily

11


viniční řády a horenská práva. Na Moravě užívaly mnohé obce Falkenštejnské horenské právo z roku 1309. Vzorový řád vydal markrabě Jan Jindřich v roce 1355. Pro Prahu a královská města vydal císař Karel IV. roku 1358 nařízení k zakládání vinic. Následně došlo k přebytku vína a císař musel zakázat dovoz cizích vín v období od sv. Havla do sv. Jiří.

Ředění vína vodou Ve středověkých Čechách se víno falšovalo především právě vodou, ale kvalitní víno se míchalo také s moštem nebo slabými či nemocnými víny. Dobrým zvykem rovněž bylo přidávat do něj med, koření a různé byliny za účelem zlepšení jeho chuti. Nicméně středověké pančování bývalo i zdraví nebezpečné, protože například v kyselém víně se pro zlepšení chuti louhovalo olovo! Proto už v roce 1497 král Vladislav II. nařídil, aby se každoročně ke svátku sv. Havla vína kontrolovala a aby byla všechna poškozená zničena. (STANĚK, 1998). Vyskytuje se však také závažnější podvádění, zejména nahrazování dražších či drahých vín víny méně kvalitními. Děje se to tak, že se dobré víno mísí s laciným z dovozu nebo se nalahvuje levné víno do lahví s etiketami známých značek (MEJSTŘÍK, 2012).

3.1.4.

Novověk

Za symbolický počátek novověku se nejčastěji považuje rok 1492, kdy Kryštof Kolumbus objevil Ameriku. Konec novověku je možné umístit na závěr 18. století. V následujících staletích poznalo moravské vinařství vzepětí i pády. Po období středověku, kdy bylo pěstování révy vinné především výsadou církve a šlechty, přišel v 16. století zlatý věk moravského vinařství. Období válek a vpádů cizích vojsk v následujícím století naopak vedlo k vylidnění osad, zpustnutí vinic a celkovému úpadku kraje. Před třicetiletou válkou vinařství stále prožívalo svůj zlatý věk; na Moravě v té době bylo asi 20 000 hektarů vinic v Čechách 15 000 hektarů (KRAJSKÉ SDRUŽENÍ NS MAS ČR, 2013).

12


Roku 1497 napomíná král Vladislav, že každá vinice musí být zapsána v knihách perkmistrových a kdo by ji nedal zapsat, nesmí víno z ní vyrobené v Praze prodávat. Současně nařídil první zákonnou kontrolu jakosti vína perkmistrem a jeho pomocníky. Ti museli všechna vína ochutnat, a pokud byla nalezena vína falšovaná nebo zkažená sírou či jinými škodlivými věcmi lidem nezdravými, pak musely být sudy s vínem vytaženy ze sklepa a zničeny (PAVELKOVÁ, 2007). V tomto období také vznikla naše nejstarší odborná vinařská publikace „Vinice v jakém položení býti má“. Sepsal ji v roce 1558 Jan Had, učitel na Starém městě pražském. Ve spise uvádí tehdejší pěstované odrůdy, pojednává o zakládání a spravování vinic či zacházení s vínem. Také zde popsal několik rad jak rozeznat přídavek vody do vína. „Chceš-li zvěděti, jestli při mstu a neb víně voda, vrz tam hrušku. Zplyněliť, tehdy jest víno bez vody, pakliť potone, jest při vínu voda. Chceš-li víno koštovati, jestli s vodu čili nic, vezmi stéblo a potři je na jednom konci olejem. Olej setři a vpusť stéblo do vína až ke kvasnicím. Tehdy uzříš tři krůpěje vody“ (KRAUS, 2009).

Pančování vín přídavkem cizích vín Za Rudolfa II. se pražské vinařství dostává do krize. Docházelo ke spekulativnímu hospodaření. Císař musel vydat množství nařízení, kde nabádá k pořádku, registraci vinic a placení ročního královského důchodu z každé vinice – perkrechtu. Za jeho vlády také docházelo k dovozu cizích vín, mnohdy falšovaných (KRAUS, 1990). V roce 1590 vydává císař Rudolf II. obsáhlou instrukci o vinařství a vzhledem k tomu, že se dováží mnoho cizích vín do země, nabádá: “… aby naše vína byla zachována tak, jak byla zrostlá“ a varuje před pančováním víny cizími. V té době se u nás produkovala hlavně vína bílá, teprve koncem 15. století stoupá zájem o vína červená (KRAJSKÉ SDRUŽENÍ NS MAS ČR, 2013).

13


3.1.5.

Moderní dějiny

Moderní dějiny jsou časové období, za jehož počátek se udává rok 1789, vypuknutí Velké francouzské revoluce do současnosti.

Falšování vína přídavkem aromatizujících látek S prudkým rozvojem potravinářské chemie docházelo k důmyslnějšímu falšování vína. Francouzský vinař dr. Jules Guyot vzdává ve své knize: Culture de la Vigne et Vinification (Pěstování révy vinné a zpracování hroznů) poctu všem chemikům, kteří se zasloužili o hlubší poznání procesů, které doprovázejí vznik kvalitních vín, a kteří dovedli své poznatky rozšířit mezi vinaře, a tak zlepšit jejich práci na tvorbě kvalitních vín. Současně rozhorleně kritizuje všechny chemiky i další badatele, kteří se pokusili a stále pokoušejí imitovat kvalitní víno lacinými metodami přídavku různých aromatizujících látek a hlavně různých zkvasitelných cukrů z jiných zemědělských plodin. Uvádí například Masquera, který v roce 1776 udělal dobré bílé víno z moštu nezralých hroznů pinotů nebo v následujícím roce z nezralých hroznů velmi pozdní odrůdy z Midi. A dále uvádí M. Pétiota, který v létech 1854 a 1855 udělal z 60 hektolitrů 285 hektolitrů vína, které mělo chuť, buket, alkohol a schopnost zrát vyšší, než původních 60 hektolitrů vína přírodního. Na révu se úplně zapomíná, vinaři se ruinují, Francie chudne. Dokud jsou hrozny v přepravce dražší než nezralá šťáva a cukr z kolonií dražší než cukr z řepy, dělají se velká vína lehce kdekoliv ve světě a slavné vinařské oblasti (Bordeaux, Bourgogne, Champagne, Tour-raine aj.), téměř dvě třetiny Francie, ztrácí svou autonomii a svou vinařskou slávu i bohatství (KRAUS, 2009). Na našem území docházelo v 19. století k úpadku vinařství a také se stále více rozmáhalo falšování vína. Proto byl dne 21. července 1880 vydán Zákon o připravování a prodávání nápojů vínu podobných, který byl později doplněn zákonem ze dne 16. září téhož roku. Ustanovení tohoto zákona rozlišovala vína přirozená, nápoje vínu podobná a nápoje v sobě víno zdržující. Rozlišení na tyto druhy vína bylo v podstatě za účely daňovými. (PAVELKOVÁ, 2007).

14


Další pomyslnou ránou pro vinařství na našem území byly nemoci révy, jež soustavně napadaly moravské a české vinohrady od poloviny 19. století. Révokaz napadl moravské vinice poprvé v roce 1890 v obci Šatov u Znojma, kdy se nákaza přenesla z dolnorakouských vinic. Z toho důvodu byla v roce 1895 ve Znojmě zřízena Císařsko – královská technická stanice pro potírání révokazu na Moravě, která se přeměnila v roce 1905 na Císařský inspektorát vinařský. (RADA, 2006) Propad a stagnaci našeho vinařství se dařilo postupně eliminovat. Významně k tomu přispěl Vinařský zákon z 12. dubna 1907. Tento zákon již obsahoval přesnou definici révového vína a stanovuje povolené i nepovolené postupy v průběhu jeho výroby. Za víno byl považován takový nápoj, jenž byl vyroben alkoholickým kvašením vinného moštu (tekutina získaná z čerstvých vinných hroznů) nebo rozmačkaných čerstvých vinných hroznů. Dále zákon poskytoval definici vínovitých nápojů, kam spadal například tzv. druhák, kvasnicové víno a také směsi vína s vínovitými nápoji. Tento zákon se poměrně přesně vyjádřil k problému falšování vín, přičemž za falšování nepovažoval případy mechanického čištění vína, síření, míchání s jiným vínem či vinným moštem, barvení vína čerstvými matolinami nebo přísadou karamelu. Ke kontrole dodržování ustanovení vinařského zákona byl zaveden institut sklepních inspektorů. Navíc, aby se všichni vinaři mohli seznámit se zákonem, musel tento viset na viditelném místě všude tam, kde se víno vyrábělo, přechovávalo či prodávalo. (KRAUS, FOFFOVÁ, VURM, KRAUSOVÁ, 2005) Ve 20. století se vinaři a vinohradníci zaměřili na šlechtění révy a celkový rozvoj vinařství v Čechách a na Moravě, který byl poznamenán silným útlumem za 2. světové války. V roce 1930 je na Moravě evidováno pouze 3870 ha vinic.

Apel poslance Zajíce na znemožnění falšování vína Z tohoto období se také dochoval zajímavý proslov poslance Zajíce v Poslanecké sněmovně Národního shromáždění republiky Československé v roce 1930. „Poněvadž v dnešní době je důvěra v pravost vína zde

15


vypěstovaného značně podlomena, kterážto důvěra má pro československé vinařství největší důležitost, je naší povinností všemožnými prostředky postarati se o její znovuzískání. Dá se to učiniti pouze tím, že bude naprosto znemožněno nejen falšování vína, ale i pro budoucnost zabráněno každému pokusu o falšování. Zákon z r. 1908 dává možnost právní ochrany před falšováním vína, bohužel, zákon tento nebyl a není prováděn“ (www.psp.cz). Po přerodu hospodářství na přelomu čtyřicátých a padesátých let 20. století došlo k přetvoření celého systému vinohradnictví a vinařství. Soukromá vinařství zanikla a socialistické zemědělství dalo vzniknout státním vinařským závodům, jejichž prvořadým cílem bylo uspokojení domácí poptávky. Bohužel nefunkčnost ekonomiky státu vedla k převážné tvorbě známkových a jiných vín, které kvalitou navazovaly na předchozí období protektorátu. Mezi výjimky bylo možno zařadit pouze tzv. odrůdová vína, která si udržovala stabilní a kvalitní charakter (RADA, 2006).

Přídavek dietylenglykolu do vína V zahraničí v této době propukl velký skandál s falšováním vína. V roce 1985 testy v rakouských drahých vínech odhalily dietylenglykol, toxickou látku používanou jako rozpouštědlo. Nasládlá látka, která byla přirovnávána k nemrznoucí směsi, totiž výrazně zlepšila chuť laciných a kyselých vín. Podvodníci je pak prodávali do celého světa jako drahá přívlastková vína. Dopad takzvané „fridexové“ aféry, jak kauzu hojně a značně nepřesně nazývala média, byl ale velmi drsný na ekonomiku. Miliony lahví vína byly okamžitě staženy z trhu, rakouští vinaři krachovali ve velkém, vývoz se téměř okamžitě zhroutil. Rakouská vína zmizela z důležitých trhů v Německu. Belgie okamžitě prodej pančovaných vín zakázala (www.aktualne.cz). Příchod nové éry 90. let přinutil vinohradníky a vinaře k přeorientování produkce k větší kvalitě a preciznosti, která je u produktu jako je víno nezbytná, a která vede k lepší konkurenceschopnosti v evropském či globálním trhu. (RADA, 2006).

16


Klamání spotřebitele při označování vín Stále ještě neuzavřenou velkou kauzou současnosti je spor Templářských sklepů Čejkovice se Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI). Začal v listopadu 2010. Inspekce tehdy zjistila, že firma koupila asi 1 250 tun hroznů neznámého původu a vyrobila z něj kolem milionu litrů vína. "Ta byla klamavě označena jako vína původem z České republiky," uvedl mluvčí SZPI Pavel Kopřiva. Inspekce z tohoto důvodu sklepům následně nařídila stažení lahví z oběhu. Výrobci navíc vyčetla i to, že neměl správně zpracované evidenční knihy. Templáři se proti závěrům inspekce ohradili. "U veškerých vykupovaných hroznů, včetně těch, jež byly předmětem kontroly, jsou všechny průvodní doklady stvrzující nákup hroznů v souladu s právními předpisy," reagoval tehdy ředitel firmy Pavel Pastorek. Spor se nakonec dostal až k Nejvyššímu správnímu soudu v Brně, který v březnu 2013 rozhodl ve prospěch SZPI. „Soud zdůraznil vázanost předpisy EU, které jednoznačně stanoví, že mezi povinnými údaji při označování vín, uváděnými na trh v rámci EU, musí být uvedena provenience. Což v daném případě nebylo splněno a došlo ke klamání konečného spotřebitele," uvedla mluvčí krajského soudu Miroslava Sedláčková. Krajský soud v Brně by měl rozhodovat ještě o pokutě 5 milionů korun, kterou SZPI čejkovickému výrobci vína uložila. Kdy se tak stane, zatím není jisté (www.idnes.cz).

3.2.

Vinařská legislativa 3.2.1.

Vinařská legislativa České republiky

Zákon č. 115/1995 Sb., o vinohradnictví a vinařství V souvislosti s historickým vývojem osamostatněné České republiky se také vyvíjela vinařská legislativa. Prvním samostatným zákonem České republiky regulujícím vinařství, byl Zákon č. 115/1995 Sb., o vinohradnictví a vinařství a poté vyhláška ministerstva zemědělství ze dne 16. 8. 1995 č. 189/1995 Sb. s prováděcími ustanoveními výše uvedeného zákona.

17


Při tvorbě se vycházelo ze zkušeností sousedních vyspělých vinařských států, jako například Rakousko, Itálie, Německo. Přihlíželo se i na poznatky nasbírané za řadu let z hlediska falšování vína, jeho negativním dopadem na zdravotní nezávadnost. V roce 1996, byly zahájeny práce na přípravě nového zákona. Zároveň se shromažďovaly praktické poznatky z působení Zákona č. 115/1995 Sb. Konečným výsledkem byla novela zákona zveřejněná ve Sbírce zákonů pod číslem 216/2000 Sb. Tím bylo naše vinařské právo přizpůsobeno předpisům Evropských společenství.

Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství Ke dni 1. 5. 2004 vstoupila Česká republika do Evropské unie. Zároveň se vstupem do EU, byl přijat Zákon č. 321/2004 Sb. ze dne 29. dubna, o vinohradnictví a vinařství v platném znění a návazně pak vyhlášky č. 323/2004 Sb. a č. 324/2004 Sb., čímž byla legislativa České republiky v této oblasti uvedena plně do souladu s normami Evropské unie. Uvedený zákon doplňuje vyhláška č. 323/2004 Sb. v platném znění, včetně příloh. Podstatou této vyhlášky je určení především povolených moštových odrůd pro výrobu vína, uvedení formulářů vztahujících se k zákonu č. 321/2004 Sb., určení seznamu chorob a vad vína, určení základních fyzikální, chemických a smyslových požadavků na jakost vína a jiné registrační formuláře. Dále vyhláška 324/2004 Sb., kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí, včetně jejich územního vymezení (KŘIŽÁNEK, 2011). Zákon č. 321/2004

o vinohradnictví a vinařství reguluje povinností

výrobců vín v oblastech enologických postupů, obsahu alkoholu, slazení, definuje částečně zkvašený hroznový mošt, ustanovuje označování produktů, charakterizuje vlastností jednotlivých typů vín, rozděluje vína, která podléhají zatřídění. Dále upravuje povinné informací vztahující se ke sklizni a uvádění do oběhu hroznů a vín.

18


Zákon č. 321/2004

o vinohradnictví a vinařství byl do dnešního dne

desetkrát novelizován - zákonem 179/2005 Sb. vyhlášení 30. 4. 2005, zákonem 411/2005 Sb. vyhlášeni 17. 10. 2005, zákonem 444/2005 Sb. 1. ledna 2006, zákonem 215/2006 Sb. 1. července 2006, zákonem 311/2008 Sb. vyhlášení 21. 8. 2008, zákonem 227/2009 Sb. 1. července 2010, zákonem 281/2009 Sb. 1. ledna 2011, zákonem 256/2011 Sb. 1. září 2011, zákonem 256/2011 Sb. 1. ledna 2012, a zákonem 18/2012 Sb. 1. ledna 2013.

Zákon č. 215/2006 Sb. Jednou z nejdůležitějších novelizací zákona č.321/2004 byl Zákon č. 215/2006 Sb., který upravil podmínky a požadavky v oblasti vinohradnictví a vinařství a integroval nařízení Rady (ES) č. 1493/1999.

3.2.2.

Vinařská legislativa Evropské unie

V oblasti evropského potravinového práva se vychází z: Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, především ustanovení čl. 14 (požadavky na bezpečnost potravin), čl. 16 (požadavky na obchodní úpravu – zákaz uvádět spotřebitele v omyl) a čl. 18 (Sledovatelnost - schopnost doložit nabytí potraviny). Nařízení Rady (ES) č. 1234/2007 ze dne 22. října 2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty („jednotné nařízení o společné organizaci trhů“). Nařízení Komise (ES) č. 606/2009 ze dne 10. července 2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně použijí, zejména povolené enologické postupy.

19


Nařízení Komise (ES) č. 607/2009 ze dne 14. července 2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o chráněná označení původu a zeměpisná označení, tradiční výrazy, označování a obchodní úpravu některých vinařských produktů, určení obsahů cukrů v jednotlivých typech vín, stanovení moštových odrůd a jejich evropských ekvivalentů. Nařízení Komise (ES) č. 1166/2009 ze dne 30. listopadu 2009, kterým se mění a opravuje nařízení Komise (ES) č. 606/2009, kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně použijí, týkající se kupážování vín. Nařízení Komise (ES) č. 555/2008 ze dne 27. června 2008, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008 o společné organizaci trhu s vínem, pokud jde o programy podpory, obchod se třetími zeměmi, produkční potenciál, kontroly v odvětví vína, obnovu vinic, odběry vzorků vín. Nařízení Komise (ES) č. 479/2008 ze dne 29. dubna 2008 o společné organizaci trhu s vínem, o změně nařízení (ES) č. 1493/1999, (ES) č. 1782/2003, (ES) č. 1290/2005 a (ES) č. 3/2008 a o zrušení nařízení (EHS) č. 2392/86 a (ES) č. 1493/1999, zejména se týká ustanovení o programu podpory, enologických postupů, označení původu, zeměpisných označení a tradičních výrazů, obchodu se třetími zeměmi a režimu práv na výsadbu vinic (KŘIŽÁNEK, 2011).

Mezinárodní organizace pro révu a víno Mezinárodní organizace pro révu a víno je mezivládní organizace tvořená zástupci členských států zejména z Evropy. Vznikla dohodou ze dne 3. dubna 2001. Ke dni 26. června 2012 tvoří Mezinárodní organizaci pro révu a víno 44 členských států (www.oiv.int).

20


Veškerá usnesení týkající se analytických metod rozboru vín jsou OIV doplňována do Kompendia (Sborníku) mezinárodních metod rozboru vína a moštu (Compendium of International Methods of Wine and Must Analysis). OIV rovněž publikovala Zákoník mezinárodních enologických praktik nebo Mezinárodní seznam odrůd révy a jejich synonym. Tyto publikace jsou veřejně přístupné na webu OIV (www.oiv.int) v sekci „Publications“. Od 1. srpna 2009 jsou členské státy EU povinny používat metody rozboru doporučené a zveřejněné Mezinárodní organizací pro révu a víno. Český překlad metod byl vydán jako Sdělení Evropské komise č. 2010/C 43/01. Tento dokument

obsahuje

popis

základních

analytických

metod

stanovení

objemového obsahu alkoholu, (relativní) hustoty, celkového a bezcukerného extraktu, glukózy a fruktózy, celkových kyselin, těkavých kyselin, oxidu siřičitého a další doplňující metody, jako např. stanovení pH, kyseliny sorbové, kyseliny benzoové, stanovení přetlaku u šumivých vín nebo izotopové metody (KOZÁK, 2011).

3.3.

Způsoby falšování pravosti révového vína v současnosti

V principu se postupy falšování zásadně nemění, příklady popsané v kapitole 3.1. Falšování pravosti révového vína v historii lidstva jsou podobné dnešním. V současnosti se objevují nové případy, které obvykle vycházejí ze změn legislativy a z dostupnosti a změn cen surovin a produktů na trhu. Jedním z velkých problémů současnosti je nesprávné uvádění geografického původu. V následující kapitole jsem provedl souhrn a vymezil jednotlivé kategorie falšování révových moštů a vín.

3.3.1.

Kategorie falšování révového vína

Hlavní kategorie falšování jsou uvedeny v tab. 1, přičemž je zřejmé, že jednotlivé kategorie nejsou zásadně vymezeny a navzájem se překrývají (ČÍŽKOVÁ, 2012).

21


Kategorizace

Popis falšování

Nastavení vína levnější složkou

ředění burčáku a vína vodou

Nastavení nebo falšování vína ke zlepšení jejich vlastností

přídavek glycerolu do vína ke zlepšení chuti, extraktu, přídavek vody, cukru, kyselin a barviv do vína, nedovolená aromatizace vín (přídavek aromových kompozic)

Nedodržení deklarovaného technologického postupu

výluhy matolin a umělé kompozice u vína, přídavky lihu, nesprávné uvedení stáří vína

Uvádění jiného než skutečného obsahu složky

používání etiket a označování uvádějící spotřebitele v omyl (obrázky, názvy, grafické symboly, objem alkoholu), nesprávné uvedení ročníku

Nesprávné uvádění geografického původu nebo způsobu produkce

vydávání dovozových vín za moravská, označování obvyklé produkce za bio

Záměna odrůdy za jinou dražší

nesprávné uvedení odrůdy

Zneužití známé značky

používání obalů, etiket, názvů připomínajících známou značku atd.

Tabulka 1. Hlavní způsoby falšování vína (ČÍŽKOVÁ, 2012, upraveno)

3.3.2.

Současná situace ve falšování révového vína

Současná situace ve falšování burčáku Klamání spotřebitele o původu se netýká zdaleka jen klasických vín, ale také třeba burčáků. Podle legislativy může být tento produkt označen jako burčák pouze v případě, že byl výrobek zpracován na území České republiky výhradně z hroznů révy vinné původem z tuzemska. Situace v této oblasti se však nicméně v posledních letech zlepšuje. Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) za rok 2012 při kontrole prodeje burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu zjistila jeden nevyhovující vzorek. V prodejní 22


sezóně, která trvá od srpna do listopadu, inspekce zkontrolovala 419 prodejních míst a v 53 případech přistoupila k odběru vzorku pro laboratorní analýzu. V roce 2011 SZPI u uvedeného sortimentu zjistila 12 nevyhovujících vzorků. Množství falšovaného burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu zjištěného v maloobchodní síti je tak ve srovnání s minulým rokem významně nižší. (ŠEBESTA, 2012). Současná situace ve falšování révového vína Z informací

dostupných

na

webovém

portálu

Státní

zemědělské

a potravinářské inspekce (SZPI) www.potravinynapranyri.cz, lze konstatovat, že v současné době jsou nejčastějšími prohřešky: ředění vína vodou, klamání spotřebitelů o původu vína, přídavky do vína, které nejsou povoleny nebo byly použity v nadlimitním množství, a přidaný cukr. V následující tabulce jsou přehledně vyhodnoceny způsoby falšování vína od spuštění webového portálu SZPI www.potravinynapranyri.cz v červenci 2012 do konce dubna 2013.

10. 7. 2012 – 31. 12. 2012

1. 1. 2013 30.4 2013

Nesprávné uvádění geografického původu

16

3

Falšování vína přídavkem vody

8

13

Falšování vína přídavkem sacharózy

0

2

Falšování vína přídavkem syntetického glycerolu

4

7

Falšování vína překročením maximálního povoleného množství kyseliny citrónové

4

3

Falšování vína překročením maximálního povoleného cukru do moštu (etanol z přidaného cukru)

4

12

Uvádění jiného než skutečného obsahu alkoholu

4

0

Falšování vína přídavkem barviv

2

0

Způsoby falšování

Tabulka 2. Způsoby falšování vína v letech 2012 a 2013

23


Grafické zpracování dat falšování vín z webového portálu Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) www.potravinynapranyri.cz za rok 2012 za období 10. 7. – 31. 12 a rok 2013 za období 1. 1. – 30. 4.

Graf 1. Způsoby falšování vína v roce 2012 (za období 10. 7. – 31. 12.)

Graf 2. Způsoby falšování vína v roce 2013 (za období 1. 1. – 30. 4.) 24


Jedním z největších současných nešvarů v ČR v oblasti výroby a prodeje vín je klamání spotřebitelů o původu vína. Situace v tomto směru by se ale mohla částečně zlepšit díky dohodě, jež uzavřelo ministerstvo zemědělství s Generálním ředitelstvím cel, které povede k lepší ochraně spotřebitelů před falšováním vín. Ministerstvo zemědělství uzavřelo s Generálním ředitelstvím cel Jedná se o odhodu Dohodu o poskytování informací o vybraných vinařských produktech z elektronického systému pro evidenci a sledování pohybu vybraných výrobků mezi členskými zeměmi Evropské unie (Excise Movement and Control System - EMCS) do registru vinic. Předávané údaje jsou určeny pro zvláštní kontroly v odvětví vína. Využívají je dozorové orgány Ministerstva, tedy zejména Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Data jsou velmi důležitá pro zabezpečení ochrany spotřebitelů a vinařů před falšováním vín původem z České republiky a ochraně proti zahraničním vínům nejasného původu. „Předáváním údajů se snižuje byrokratická zátěž nejen pro podnikatele v odvětví vína, a to především pro vinaře a obchodníky s vínem, kteří v minulosti museli podávat prohlášení o nákupu vína, ale hlavně se zefektivní kontrolní činnost dozorových orgánů proti nekvalitním vínům, zejména ze zahraničí,“ řekl ministr zemědělství Petr Bendl. „Za velmi významnou součást dohody považuji mimo oblast sdílení informací o pohybu vinařských produktů i konání společných vzdělávacích seminářů a vzájemnou výměnu lektorů,“ uvedl generální ředitel celní správy Pavel Novotný. (ŽÁČEK, 2013)

3.4.

Možnosti analytické kontroly falšování vín

Určování autenticity potravin a poživatin představuje důležitý problém v procesu kontroly kvality a bezpečnosti potravin. Pravost potravin a poživatin je podrobně zkoumána, protože řada z nich jsou snadno falšovatelné. Vzhledem k známému chemickému složení a dostupnosti po celém světě, jsou jedním z těchto potravinářských produktů vína. Jde-li o odrůdové víno, lze ho falšovat přídavkem jiné odrůdy nad povolenou hranici 15 %. Pro získání lepší chuti se víno dodatečně upravuje přídavkem chemikálií, jako cukru či směsí kyselin.

25


V případě ochranné známky vína ze specifického regionu se falšuje jeho původ, případně se uvádí i nesprávný ročník atd. Z výše uvedených důvodů jsou na zachování kvality vína doporučené důkladné a pravidelné kontroly. Zjištění autenticity vína je důležitý, ale velmi komplikovaný problém. Víno je složitou soustavou organických a anorganických sloučenin a jeho složení je značně ovlivnitelné různými faktory, položením vinohradu,

meteorologickými

podmínkami

ve

vegetačním

období,

agrotechnickými zásahy a v neposlední řadě také technologickým postupem výroby. V současné době se nabízí široká paleta analytických technik a jejich kombinací vedoucích ke klasifikaci skupin látek potřebných k určení autenticity vín. Obecně lze k účelům autentifikace rozdělit analytické metody podle detekovaných látek (KYSELÁKOVÁ, M., HAJDUČÍK, J., BAROŇ, M., 2007).

3.4.1.

Analýzy izotopů a jednotlivých prvků

Tyto analýzy jsou obvykle používány pro identifikaci geografického původu, ročníku či zakázaných přídavků různých látek. Nejběžnějšími sledovanými izotopy, jsou uhlík

13

C, vodík 2H a kyslík

18

O. V dnešní době

metody SNIF-NMR (Site-specific Natural Isotope Fractionation - Nuclear Magnetic Resonance) a IRMS (Isotop Ratio Mass Spektroskopy) efektivně fungují také pro odhalení přidané vody do burčáků. Detekce jednotlivých izotopů nám může poskytnout všechna potřebná data k zjištění autenticity vína (KYSELÁKOVÁ, M., HAJDUČÍK, J., BAROŇ, M., 2007).

Nukleární magnetická rezonance (SNIF-NMR) Tato metoda se používá na zjištění geografického původu, nebo doslazování vína cukrem. Jedna z nejstarších metod zjištění stáří vín je založena na obsahu izotopu

18

O ve vodě a izotopu

13

C v alkoholu. Měření

13

C

má oproti měření 2H tu výhodu, že izotopů uhlíku je řádově více než izotopů vodíku, což způsobuje větší přesnost a spolehlivost měření. Avšak nevýhodou

26


jsou dlouhé relaxační časy, které významně prodlužují dobu analýzy (KYSELÁKOVÁ, M., HAJDUČÍK, J., BAROŇ, M., 2007). Pomocí této metody je možné zkoumat složky různých biomolekul ve větší míře přesnosti, než tomu bylo doposud možné. Zatímco běžné metody jsou použitelné pouze v molekulární úrovni, SNIF-NMR je citlivá v úrovni atomů a produkuje jedinečný a zřetelný „otisk prstu“ odlišný pro různé druhy substancí. Tento otisk prstu je vytvořený na základě atomického složení biomolekul. Atomy biologických molekul se objevují v různých atomových vrstvách, které jsou v různých verzích známy jako izotopy. Tyto izotopy se objevují v určitých relativních zastoupeních. V závislosti na jejich původu, zpracování a výrobních technikách aplikovaných na určitou látku, liší se její molekuly s ohledem na proporci, příbuzenství nebo pozici izotopů. K zapsání těchto parametrů slouží právě nukleární magnetická rezonance, která typický izotopický profil molekul zapíše do formy již výše zmíněného „otisku prstu“. Tento je pak vložený do databáze navržené Eurofins scientific (HORÁK, 2006). V současné době tato databáze obsahuje více než 20 000 izotopových dat pro révové víno, pro ovocné šťávy a přírodní aroma z celého světa. Zkoumaný vzorek se pak porovnává se vzorky již zkoumanými a zapsanými v databázi. Na základě porovnání je pak možné určit s vysokou přesností, zda je zkoumaný vzorek autentický (food.eurofins.com). Vlastní NMR spektrometr je mohutný válec, do něhož se shora vkládá ve speciální zkumavce (NMR kyveta) zkoumaná látka v kapalném stavu. Uvnitř NMR spektrometru je vodivý magnet chlazený kapalným heliem (-269°C). Základem je silné magnetické pole, způsobující zmagnetizování jader studovaných atomů. Na ty se pak aplikuje radiofrekvenční pole a snímá se odezva. Odezva každého jádra měřeného prvku je ovlivněna jeho okolím, zda jsou v okolí ještě další jádra prvků a kolik. Atomy s různým okolím pak dávají různou odezvu. Zpracováním všech odezev se získá jakási „mapa“ dané sloučeniny - přehled o tom, jaké je průměrné zastoupení atomů měřeného prvku na všech místech molekuly (HORÁK, 2006). Fotografie přístroje SNIF-MNR jsou součástí kapitoly 8. Přílohy.

27


Izotopová hmotnostní spektrometrie (IRMS) Metoda slouží k odhalení přídavku vody do burčáků. Detekce jednotlivých izotopů nám může poskytnout všechna potřebná data k zjištění autenticity vína. Hmotnostní spektrometr izotopových poměrů (IRMS) je schopný stanovit relativní obsah

13

C v přirozeně se vyskytujícím plynném CO2 s vnitřní přesností

0,05 ‰ nebo lepší. Hmotnostní spektrometr izotopových poměrů je obecně vybaven trojitým kolektorem pro souběžné měření intenzit pro m/z = 44, 45 a 46. Hmotnostní spektrometr izotopových poměrů musí být vybaven buď dvojím vstupem pro střídavé měření neznámého vzorku a referenčního vzorku, nebo používat integrovaný systém, který provádí kvantitativní spalování vzorků a odděluje oxid uhličitý od ostatních produktů spalování před měřením na hmotnostním spektrometru. (OIV, 2013)

3.4.2.

Analýzy fenolických látek a těkavých sloučenin

Analýzy těkavých sloučenin spolu s ethylestery mastných kyselin a acetáty vyšších alkoholů většinou slouží k charakterizaci jednotlivých odrůd. Aromatické složky vína byly izolovány a identifikovány pomocí různých laboratorních metod, jako jsou vysokotlaká kapalinová chromatografie (HPLC) a především plynová chromatografie (GC) v kombinaci s hmotnostním spektrometrem (MS) či detektorem plameno-ionizačním (FID) (KYSELÁKOVÁ, M., HAJDUČÍK, J., BAROŇ, M., 2007).

Plynová chromatografie (GC) Plynová chromatografie je analytická a separační metoda, která má výsadní postavení v analýze těkavých látek. Mezi hlavní výhody této techniky patří jednoduché a rychlé provedení analýzy, účinná separace látek a malé množství vzorku potřebné k analýze. Existuje mnoho variant, v praxi jsou nejvíce rozšířené plynové chromatografy s kapilárními kolonami (LITERÁK, 2009). Při analýze zkoumaného vzorku se tento se vstříkne do vyhřátého nástřikového prostoru chromatografu, kde dojde k jeho zplynění. Vzorek je pak

28


unášen proudem nosného plynu do chromatografické kolony, kde dojde k rozdělení jednotlivých složek a ty pak z kolony vycházejí v různém retenčním čase. Látky jsou detekovány hmotnostním detektorem. Získaná data jsou ukládána v softwaru, pomocí něhož je celý systém ovládán. Identifikace se provádí pomocí získaných spekter jednotlivých látek, které se porovnávají s knihovnou spekter. Dávkování vzorků injekční stříkačkou přes septum na kolonu (používá se u náplňových kolon). Pomocí děliče toku (split injection): na kolonu se přivádí jen část nastřikovaného vzorku, používá se u kapilárních kolon. Bez děliče toku (splitless injection): využívá se zkoncentrování vzorku v kapalině tvořící film v hlavě kolony. Zvýšením teploty se pak složky vzorku odpaří a převedou na kolonu (HORÁK, 2006). Výsledkem analýzy je chromatogram, což je grafický záznam závislosti napěťové odezvy detektoru na čase. Ze získaného chromatogramu lze vyhodnotit retenční parametry jednotlivých signálu, plochy a výšky píku atd.

Vysokoúčinná kapalinová chromatografie (HPLC) Tato metoda se používá pro detekci přídavku syntetických a přírodních barviv do vína, pro detekci přídavku kyselin, stanovení glycerolu a také pro stanovení přídavku cukru do vína. Pro svou citlivost a vysoké rozlišení je tato metoda v současné době také referenční metodou Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV) (MORENO-ARRIBAS, POLO, 2009). Mobilní fáze je zde kapalná (l), stacionární pevná (s) nebo kapalná (l) – kapalina nemísitelná s mobilní fází, zakotvená na pevném nosiči. (Kučera, 2006). Kapalinová chromatografie využívá mnohonásobně opakovaného procesu distribuce látek mezi kapalnou mobilní a tuhou stacionární fází, v jehož průběhu migrují látky různou rychlostí ve směru toku mobilní fáze a při průchodu chromatografickým prostředím tak dochází k jejich vzájemné separaci. Z polohy maxima elučních vln (píků) na chromatogramu, které je charakteristické pro určitou strukturu chromatografované látky v daném systému, usuzujeme na přítomnost určitých látek. Z výšek píků či z ploch pod píky lze kvantitativně vyhodnotit obsah dané látky v analyzované směsi.

29


Metodou HPLC se vytvořily antokyanové profily všech modrých odrůd révy vinné, ze kterých je u nás povolena výroba vína. Dále se také vytvořily antokyanové profily černého bezu a několika komerčních extraktů označených jako potravinářské přírodní barvivo E163. Na základě rozdělení antokyanů a porovnání jednotlivých chromatogramů lze říci, zda červené víno obsahuje či neobsahuje antokyany z jiných rostlin. Dále lze zjistit, které komerční extrakty E163 jsou vyrobeny z modrých hroznů révy vinné a mají shodný antokyanový profil s odrůdovými víny, a které jsou vyrobeny z jiných druhů ovoce či zeleniny (HORÁK, 2006). Výsledkem HPLC analýzy je chromatogram, který vizuálně vypadá stejně jako chromatogram pořízený metodou GLC. Pokud je analyzovaná směs dobře rozdělena, pak každé složce směsi odpovídá jeden pík. Příklad chromatografu je na následujícím obrázku.

Obrázek 1: HPLC chromatogram z analýzy mono-glykosidů ze slupky Merlotu (Galvin, 1993, in Handbook of Enology Volume 2, 2006) 30


Fourierova transformace - střední infračervené spektrofotometrie (FT – MIR) Pomocí této metody lze analyzovat širokou škálu důležitých parametrů ve víně, jako alkohol, poměrnou hustotu, volné cukry, refrakci, vodivost, glycerol, celkové fenoly, redukující cukry, fruktosa, glukosa, sacharosa, celkové kyseliny, hodnota pH, těkavé kyseliny, celkové SO2 a kyselina vinná, kyselina jablečná, kyselina mléčná a kyselina citronová. Během krátké doby lze získat informace o chemickém složení produktů, což je užitečné při kontrole změny chemického složení produktů od počátků zrání hroznů, přes kvašení, až po konečné fáze výroby vína. Vazby mezi molekulami vibrují v různých frekvencích v závislosti na elementu a typu vazby. Pro každou vazbu je několik specifických frekvencí, ve kterých mohou vibrovat. Podle kvantové mechaniky tyto frekvence odpovídají k základnímu stavu (nízká frekvence) a k excitovanému stavu (vysoká frekvence). Jeden způsob jak vyvolat zvýšení frekvence molekulového chvění je excitovat vazbu, která absorbuje světelné záření. Nedávné rozvoje v designu a ve výkonu FT-MIR spektrometrů v kombinaci s pokrokovými chemometrickým softwarem poskytuje zajímavý analytický nástroj, který se hodí pro rychlé rentgenování produktů a řízení procesů (Patz et al., 2004, in HORÁK, 2006).

Headspace – hmotnostní spektrometrie (HS – MS) Použití této metody nám dovoluje srovnávat spektra vzorků a potom je klasifikovat dle různých vlastností. Tato metoda je úspěšně používána na rozlišení a klasifikaci vín dle jejich původu, druhu a stáří. Hlavní výhody této metodiky jsou minimální požadavky na úpravu vzorků a rychlost analýzy (1 vzorek za 10 minut) (Martí et al., 2006, in HORÁK, 2006). Systém založený na headspace vzorníku a hmotnostní spektrometrie je považovaný za druh „elektronického nosu“ objevující se na poli potravinové analýzy aromat. Celosvětový MS systém poskytuje „otisk prstu“ z každého analyzovaného vzorku, který obsahuje informaci o jeho nestálém složení (Newmann, 1991, in HORÁK, 2006).

31


Tenkovrstvá chromatografie (TLC ) Tenkovrstvá chromatografie patří mezi separační metody, oddělující látky ze směsi na základě odlišné afinity jednotlivých složek směsi ke stacionární (nepohyblivé) a mobilní (pohyblivé) fázi. U tenkovrstvé chromatografie, jak napovídá její název, je tenkou vrstvou stacionární fáze (silikagel, oxid hlinitý atd.) potažena skleněná, hliníková nebo plastová destička. Metoda je vhodná pro identifikaci ve vodě rozpustných syntetických barviv v potravinách s nízkým obsahem tuku. Mez vizuální detekce se pohybuje v rozmezí koncentrace 0,2-10 mg · l-1 vzorku při navážce 20,00 g. Syntetická barviva se z vodného roztoku sorbují v kyselém prostředí na odtučněné vlněné vlákno. Po promytí vlákna vodou se desorbují roztokem amoniaku. Dělí se na chromatografii na tenké vrstvě a identifikují se srovnáním hodnoty Rf se standardy (Kučera. 2006, in HORÁK, 2006). Skvrna vzorku na vysušeném chromatogramu se porovnává se skvrnami standardů a tím se zjistí, jaké barvivo vzorek obsahuje. Identifikace se provede porovnáním barevného odstínu skvrny a hodnoty Rf. Rf udává polohu skvrny na desce. Je to poměr vzdálenosti středu skvrny od startu (S) ke vzdálenosti čela rozpouštědla od startu (C) (Davídek, 1981, in HORÁK, 2006).

3.4.3.

Analýzy aminokyselin a biogenních aminů

Je známo, že obsah aminokyselin v hroznech a tedy i ve víně je značně závislý na hnojení, klimatických podmínkách a době macerace. Přesto jsou aminokyseliny efektivně používány k charakterizaci šumivých vín, kde v důsledku přetlaku oxidu uhličitého je koncentrace aminokyselin a biogenních aminů daleko vyšší. Problematika původu šumivých vín je aktuální především ve Francii, kde se také v drtivé většině autentifikace šumivých vín provádí. (Derde and Massart, 1983, s. 136, Arvanitoyannis, Katsota, Psarra and Soufleros, 1999, s. 321) (KYSELÁKOVÁ, M., HAJDUČÍK, J., BAROŇ, M., 2007).

32


3.5.

Možnosti dohledové kontroly vín 3.5.1.

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI)

V České republice zajišťuje dohledovou kontrolu Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). SZPI je organizační složka státu, která je přímo podřízená ministerstvu zemědělství. Je orgánem státního dozoru zejména nad zdravotní nezávadností, jakostí a řádným označováním potravin. Pojetí a realizace kontroly potravin vycházejí z nové právní úpravy (zejména ze zákona č. 110/97 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích, z novely zákona č. 146/2002 Sb. o SZPI nebo zákona č. 552/91 Sb. o státní kontrole) a odpovídají principům kontroly potravin uplatňovaným ve státech Evropské unie. Jednotlivé inspektoráty SZPI jsou přítomny v každém kraji ČR. Ústřední inspektorát sídlí v Brně. Zde je také zřízena laboratoř, která je specializována na kontrolu vína, stanovení specifické DNA u geneticky modifikovaných organismů a na kontrolu chemických prvků. Nezbytnou podmínkou činnosti zkušebních laboratoří SZPI je mimo jiné i zajištění subsystému metrologie, ve kterém jsou uplatňovány požadavky obsažené v akreditačních kriteriích, požadavky na zabezpečování jakosti měřicího zařízení a dále i požadavky uvedené v normách ISO řady 9000 (www.szpi.cz).

Databanka izotopových rozborů vín SZPI

je

společně

s Ústředním

kontrolním

a zkušebním

ústavem

zemědělským (Odbor kontrolní a zkušební) a Generálním ředitelstvím cel (Celně-technická laboratoř) členem systému Databanky izotopových rozborů vín. Ten se zabývá odběry vzorků hroznů révy vinné reprezentativních pro Českou republiku, jejich zpracováním na víno a laboratorními rozbory. Popis dvaceti vzorků a výsledky izotopových rozborů jsou každoročně poskytovány Evropské komisi. SZPI v České republice rovněž plní koordinační funkci celého systému. V této databance jsou uložena data získaná z izotopového rozboru částic vody a etanolu ve vínech vinařských členských států EU, které slouží k vyhodnocování výsledků rozborů získaných v úředních laboratořích

33


3.5.2.

Webový portál „Potraviny na pranýři“

Webový portál „Potraviny na pranýři“ byl spuštěn Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí ve spoluprácí s Ministerstvem zemědělství pro veřejnost

10.

července

2012.

Cílem

projektu

je

zpřístupnit

zjištění

o nejakostních, falšovaných a nebezpečných potravinách českým i evropským spotřebitelům, a poskytnout tak nástroj usnadňující orientaci na nepřehledném trhu s potravinami. „Do budoucna chceme aplikaci otevřít i pro další dozorové a inspekční orgány, jakými jsou například Státní veterinární správa nebo hygienická služba. Vedle hlavního účelu – zveřejňování prohřešků – chceme v dohledné době přidat také vzdělávací část, která by se věnovala zvyšování obecné informovanosti o všem, co se kvality a jakosti týče,“ říká ke spuštění aplikace ministr zemědělství Petr Bendl. Aplikace „Potraviny na pranýři“ se tak vedle finančních sankcí ukládaných ve správním řízení stane dalším nástrojem, jak dostat pod tlak nepoctivé výrobce a prodejce potravin. Jejími hlavními přednostmi jsou přehlednost, transparentnost a rychlost.

V okamžiku spuštění aplikace bude databáze

obsahovat přes 350 položek a bude průběžně doplňována z výsledků kontrol dozorových orgánů (BÖHMOVÁ, 2012) Od spuštění tohoto webového portálu do nynějška (9 měsíců) dosáhl počet návštěvníků již 2

000 000. Zároveň tento projekt zvítězil v kategorii

Veřejně prospěšná služba ceny českého internetu Křišťálová lupa 2012. Hlasování veřejnosti tak ocenilo webové stránky, kde Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství zveřejňuje informace o nebezpečných, falšovaných a nejakostních potravinách.

3.5.3.

Přístrojové vybavení laboratoře SZPI Brno

V kapitole 8. Přílohy této bakalářské práce je vyobrazeno přístrojové vybavení ústřední laboratoře Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Brně.

34


4.

Vlastní komentář k řešené problematice Z výsledků stanovených v kapitole 3.3.2. Současná situace ve falšování

révového vína jsem definoval hlavní způsoby falšování v současnosti. Jsou to: nesprávné uvádění geografického původu, ředění vína vodou, přídavek glycerolu do vína a falšování vína překročením maximálního povoleného cukru do moštu (etanol z přidaného cukru). Zákonné regulace pro výrobu a prodej vína v České republice jsou nastaveny. Dozorové orgány disponují moderním laboratorním vybavením. Analytické metody, které umožňují prokázat výše zmíněné falšování, jsou zavedeny a ověřeny. Přesto se z médií zdá, že počet závadných vín paradoxně přibývá. Ze zjištěných poznatků v této bakalářské práci, si myslím, že právě vlivem vyšší úrovně poznání analytických laboratorních metod a důraznějších kontrol dozorových orgánů, je odhalován vyšší počet případů falšovaných révových vín. Zcela novým nástrojem SZPI ve spoluprácí s Ministerstvem zemědělství v boji proti nepoctivým výrobcům vína, bylo spuštění webového portálu „Potraviny na pranýři“ (www.potravinynapranyri.cz), což přináší medializaci nepoctivých výrobců vína. Na tomto portálu jsou uveřejněny podrobné informace o zjištěných falšovaných vínech, včetně uvedení jména výrobce a jména prodejce vína. Tento krok byl přijat veřejností nebývale kladně. Návštěvnost portálu je velmi vysoká, za 9 měsíců od spuštění ji navštívilo 2 000 000 návštěvníků. Lze také konstatovat, že medializace podvodných výrobců či prodejců vína má velmi negativní dopad na jejich zisky. Mým návrhem pro zlepšení boje proti falšování révového vína, je vytvořit podobný portál, jako je již existující web „Potraviny na pranýři“ v rámci celé Evropské unie. Prvním krokem by muselo být nařízení Komise (ES), které by ukládalo povinnost jednotlivých dozorových orgánů členských zemí EU uveřejňovat na tomto portálu informace o falšovaných vínech.

35


5.

Závěr V této teoretické bakalářské práci jsem popsal vývoj falšování révového

vína chronologicky od počátků lidské existence až po současnost. Popsal jsem proces vývoje vinařské legislativy v moderních dějinách samostatné České republiky a sjednocení ochranných pravidel s Evropskou unií. Z informací získaných studiem dostupných zdrojů, jsem pak definoval kategorie

falšování

révového

vína

v současnosti

a

provedl

grafické

vyhodnocení. Dále jsem uvedl přehled analytických metod, které umožňují kontrolovat autenticitu vín a uvedl současné možnosti dohledové kontroly. Navrhl jsem možný doplňkový nástroj ke stávajícím analytickým metodám v boji proti falšování révového vína. Ve spolupráci s panem Ing. Kamilem Kolářem, vedoucím oddělení izotopové analýzy Státní zemědělské a potravinářské inspekce Brno jsem doplnil bakalářskou práci obrazovou přílohou přístrojového vybavení dohledové laboratoře Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Brně.

36


6.

Souhrn Tato bakalářská práce se zabývá historií falšování révových vín od

starověku

do

současnosti.

Seznamuje

čtenáře

s vývojem

falšování,

od jednoduchých metod ředění vína vodou, výrobou matolinového „vína“, až po metody sofistikovanější,

jako

jsou

falšování

vína

přidáváním

různých

aromatizujících látek nebo nesprávným uváděním geografického původu. Popisuje platnou legislativu České republiky a Evropské unie regulující vinohradnictví

a

vinařství.

Dále

popisuje možnosti

analytické kontroly

falšovaných vín a dozorové orgány vykonávající dohledovou kontrolu v České republice.

Resume This Bachelor thesis deals with the history of grape wine adulteration from ancient times to the present. It acquaints the reader with the development of adulteration from simple methods of dilution of wine with water and producing grape marc "wine", to more sophisticated methods, such as adding various flavoring substances and improper marketing of geographic origin. It describes valid legislation of the Czech Republic and the European Union regulating viticulture and winemaking. Furthermore, it portrays the possibilities of analytical control of adulterated wines and describes supervisory bodies exercising supervisory control in the Czech Republic.

Klíčová slova: Historie falšování vína, falšování vína, autenticita vín, ochranná pravidla, analytické metody, SNIF-NMR, IRMS, GC, HPLC, FT-MIR, HS-MS, TLC, dohledová kontrola.

Key words: History of wine adulteration, wine adulteration, wine authenticity, protective rules, analytical methods, SNIF-NMR, IRMS, GC, HPLC, FT-MIR, HS-MS, TLC, supervisory control.

37


7.

Použitá literatura

1.

BOŘIL, Martin. Soud: Inspekce správně zakázala prodej „českého vína“ z cizích hroznů. IDNES.cz [online]. 20. 3. 2013 [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://brno.idnes.cz/szpi-postupovala-ve-sporu-o-puvod-vina-spravnef5d-/brno-zpravy.aspx?c=A130320_145409_brno-zpravy_bor

2.

BÖHMOVÁ, Kateřina. Zpráva z tiskové konference MZe a SZPI - Lidé mohou ode dneška na webu používat aplikaci „Potraviny na pranýři“: Tiskové zprávy. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. 2012 [cit. 2013-04-23]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1038777&nid=11913&chnu m=1&hl=potraviny%20na%20pranýři

3.

ČÍŽKOVÁ, Helena. Chemické listy: Trendy v autenticitě potravin a v přístupech k detekci falšování. Ostrava: Česká společnost chemická, 2012, č. 106. ISSN ISSN 1213-7103. Dostupné z: www.chemickelisty.cz/docs/full/2012_10_903-910.pdf S. 903-905

4.

FRÁNEK, Tomáš. Jak zničit jedovatý alkohol? Stačí se poučit v Rakousku. Www.aktualne.cz [online]. 18. 9. 2012 [cit. 2013-04-16]. Dostupné z: http://m.aktualne.centrum.cz/article.phtml?id=757634

5.

HORÁK, Miroslav. Hodnocení jakosti a autentičnosti révových vín. Lednice, 2006. 46s. Bakalářská práce. Mendelova univerzita v Brně. s. 33-35

6.

ITERNATIONAL ORGANISATION OF VINE AND WINE. Compendium of International Methods of Analysis of Wines and Musts (2 vol.). Paris, France, 2012, 497 s. ISBN 979-10-91799-06-5. Dostupné z: http://www.oiv.int/oiv/info/enplubicationoiv#compendium

7.

KRAJSKÉ SDRUŽENÍ NS MAS ČR JIHOMORAVSKÉHO KRAJE. Tradice a inovace ve venkovském cestovním ruchu na jižní Moravě. In: [online]. [cit. 2013-04-04]. Dostupné z: http://is.hvjdesign.eu/clanky_files/files/df2cf8e1911804bf9a4efcfcc32f4095. pdf s. 3 38


8.

KRAUS, Vilém. Nová encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Praga Mystica, 2005-2008, 2 v. ISBN 9788086767000.

9.

KRAUS, Vilém. Přírodní podmínky, tradice, současný stav a vývoj českého vinohradnictví. Praha: Vysoká škola zemědělská, 1990, s. 3 an.

10. KRAUS, Vilém. Vinitorium historicum. Vyd. 1. Praha: Radix, 2009, 238 s. ISBN 978-80-86031-87-3. 11. KRAUS, Vilém., Foffová, Z., Vurm, B., Krausová D. Encyklopedie českého a moravského vína. Praha: Nakladatelství Praga Mystica 2005, s. 19, s. 36 12. KOHOUT, František. O víně. 1. vyd. Praha: Merkur, 1982, 218 s. ISBN 51387-82. 13. KOZÁK, Petr. Vzdělávání dospělých – odborník v nápojové gastronomii. Brno, 2011. 57 s. Bakalářská práce. Masarykova univerzita v Brně. 14. KŘIŽÁNEK, Igor. Nabídka českých a moravských vín. Zlín, 2011. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. 15. KYSELÁKOVÁ, M., HAJDUČÍK, J., BAROŇ, M. Analytické možnosti autentifikace vín. In Veda, vzdelávanie, prax. Nitra: Univerzita Konštantina Filozofa, Pedagogická fakulta, 2007, s. 276-280. ISBN 978-80-8094-205-2. 16. LITERÁK, Jaromír. MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ. Plynová chromatografie [online]. 2009 [cit. 2013-05-05]. Dostupné z: cheminfo.chemi.muni.cz/chem_sekce/predmety/C7300/GC/uvod.pdf 17. MEJSTŘÍK, Jiří. Filozofie a mystika vína. Olomouc: ANAG, c2012, 172 s. ISBN 978-80-7263-780-5. 18. Member States and Observers. International Organisation of Vine and Wine [online]. 2012 [cit. 2013-04-14]. Dostupné z: http://www.oiv.int/oiv/info/enmembresobservateurs 19. MORENO-ARRIBAS, M a M POLO. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, c2009, xv, 735 p. ISBN 978-0-387-74116-1.

39


20. PAVELKOVÁ, Irena. Vinařská a vinohradnická legislativa ČR – historie a současnost. 2007. Diplomová práce. Masarykova univerzita s. 24 21. POSLANECKÁ SNĚMOVNA. Stenoprotokol 88. schůze. Www.psp.cz [online]. 28. 11. 1930 [cit. 2013-04-15]. Dostupné z: http://www.psp.cz/eknih/1929ns/ps/stenprot/088schuz/s088016.htm 22. RADA, Tomáš. Vinařství v kontextu práva. Brno, 2006. 66 s. Diplomová práce. Masarykova univerzita, s. 12. 23. Seznam a popis metod rozboru podle čl. 120g prvního pododstavce nařízení Rady (ES) č. 1234/2007. Úřední věstník Evropské unie [online]. 2010, C43 [cit. 2013-04-18]. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2010:043:0001:01:CS: HTML 24. Slovník vína: Falšování vína. Vinopark.cz [online]. 2007 [cit. 2013-04-17]. Dostupné z: http://www.vinopark.cz/slovnik/slovo/falsovani-vina/ 25. STANĚK, Josef. Víno není vinno: kapitoly z dějin vína. Vyd. 1. Praha: Paseka, 1998, 285 p. ISBN 80-718-5189-2. 26. ŠEBESTA, Jakub. Prodej burčáku téměř bez závad: Tiskové zprávy. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. 2012 [cit. 2013-0423]. Dostupné z: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1043498&docType=ART&ni d=11913 27. The SNIF-NMR® Concept. Food.eurofins.com [online]. 2013 [cit. 2013-0430]. Dostupné z: http://food.eurofins.com/authenticity/snif-nmrconcept.aspx 28. VÁCLAVEK, Jiří. Aromatizovaná dezertní vína a aromatizované dezertní nápoje. Zlín, 2011. 59 s. Bakalářská práce. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně. S. 15

40


29. ŽÁČEK, Jan. Ministr zemědělství: Nová dohoda s GŘ cel zefektivní kontroly a sníží byrokratickou zátěž pro vinaře a obchodníky s vínem: Tisková zpráva. EAGRI [online]. 2013 [cit. 2013-04-24]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/tiskovy-servis/tiskove-zpravy/x2013_ministrzemedelstvi-nova-dohoda-s-gr-cel.html Zákony 30. Zákon o vinohradnictví a vinařství. In: č. 321/2004 Sb. 29. 04. 2004. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2004-321 31. Zákon, kterým se mění zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství. In: č. 215/2006 Sb. 25. 04. 2006. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/2006-215 32. Zákon o vinohradnictví a vinařství. In: č. 115/1995 Sb. 26. 05. 1995. Dostupné z: http://www.zakonyprolidi.cz/cs/1995-115 33. Nařízení Rady (ES) č. 1493/1999 ze dne 17. května 1999 o společné organizaci trhu s vínem. In: č. 1493/1999. 17. 05. 1999. Dostupné z: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31999R1493:CS:NO T

41


8.

Přílohy Nukleární magnetická rezonance (SNIF-NMR)

Obrázek 2: SNIF-NMR (KOLÁŘ, 2013)


Obrázek 3: SNIF-NMR detail (KOLÁŘ, 2013)

Obrázek 4: SNIF-NMR detail (KOLÁŘ, 2013)


Obrázek 5: SNIF-NMR příprava vzorků (KOLÁŘ, 2013)

Obrázek 6: Automatická destilace (SKÁLOVÁ, 2011)


Hmotnostní spektrometr izotopových poměrů (IRMS)

Obrázek 7: IRMS (SKÁLOVÁ, 2011)

Obrázek 8: Vyhodnocení měření (KOLÁŘ, 2013)

Mendelova univerzita v Brně

Recommend Documents