MAKREEL GERECHTEN NIEUWE STIJL
Met dank aan: Henk P.04 Wim P.06 Cees P.08 Jim P.10 Anouk en Stephan P.12
P.02
P.03
MAKREEL
NIEUWE STIJL
Makreel wordt vers aanbevolen door de Mannen van de Zee. Eerlijke mannen uit de vissector, met eerlijke handel. Vissers, handelaren, transporteurs en alle anderen die er voor zorgen dat wij kunnen genieten van een onvervalst topproduct. Wat zij adviseren is goed, namelijk de beste en lekkerste vis. Zij adviseren vandaag: makreel! Kies met een gerust hart voor deze verantwoord gevangen vis. Mede dankzij de inspanningen van de makreelvissers hebben natuurbelangenorganisaties de makreel in hun viswijzer in de groene kolom geplaatst, dat wil zeggen ‘prima keuze’. De vissector is continu in beweging en altijd op zoek naar nieuwe vangstmethoden om op een duurzame en verantwoorde wijze om te kunnen blijven gaan met onze visbestanden. Dit werpt voor makreel zijn vruchten af. En daar profiteert niet alleen de sector, maar ook jij van. De makreel is sappig, zacht, vol van smaak en populair op een broodje, in een salade of op een toastje. Maar er kan nog veel meer met makreel. Wist je bijvoorbeeld dat door het hoge vetgehalte van de makreel deze vis uitstekend combineert met iets zuurs, zoals azijn, mosterd en mierikswortel? Met makreel zijn de culinaire mogelijkheden ongekend. De vernieuwende recepten in dit boekje zullen je zeker verbazen en hopelijk ook inspireren. Vers aanbevolen door De Mannen van de Zee.
P.04
P.05
MAKREEL VAN CEES Oosterse makreelspiesjes
Vis met karakter en smaakvol
Cees Visser Makreelroker
hapje | 16-20 stuks | 20 minuten + 15 minuten marineren 2 2 2 theelepels 2 theelepels 3 eetlepels 2 eetlepels 1 kropje 100 g 16
verse makrelen van 300 g, elk in 2 filets tenen knoflook, geperst geraspte gember (potje/tube) sambal badjak sojasaus rijst- of arachideolie little gem (sla) atjar tjampoer (uit pot), goed uitgelekt bamboe tapasspiesjes, geweekt in water
• S nijd elke makreelfilet in de lengte doormidden en snijd elk stuk in 2-3 kleinere stukken. • Roer in een diep bord de knoflook, gember en sambal met de sojasaus en olie tot een marinade.
Schep de stukken makreel erdoor en laat ze 15 minuten marineren. • Rijg steeds 1 stuk makreel aan een spiesje. Leg de spiesjes in een hete grillpan of koekenpan en bak ze in 3-4 minuten bruin en net gaar, keer ze halverwege. • Maak de blaadjes sla van het kropje los. Leg in kleine schaaltjes elk een blaadje sla en schep er een beetje atjar tjampoer op. Leg in elk schaaltje een of twee spiesjes. per
stuk: 460 kJ / 110 kcal 9 g vet waarvan 2 g verzadigd 6 g eiwit 1 g koolhydraten 0,5 g vezel
P.06
P.07
MAKREEL VAN WIM Broodje Makreel lunchgerecht | 4 personen | 15 minuten 1 1 2 eetlepels 2 eetlepels 1 eetlepel 4 6 handje
gestoomde makreel van 300 g avocado (halfvette) mayonaise Griekse yoghurt grove mosterd volkoren broodjes blaadjes radicchio, in grove stukken rucola zout en versgemalen zwarte peper
• V erwijder de kop en het vel van de makreel en neem het visvlees van de graat. Verwijder eventuele kleine graatjes en verdeel het visvlees in grove stukken.
• H alveer de avocado, verwijder de pit en trek de schil van de helften. Snijd de avocado in lange plakken. • Roer in een kommetje de mayonaise, yoghurt en mosterd door elkaar en voeg wat zout en versgemalen zwarte peper toe. • Snijd de broodjes open en bestrijk de snijvlakken met de mosterdmayonaise. Leg elk broodje op een bord en beleg de broodjes met radicchio, rucola en avocado. Leg de stukken makreel erop. per
stuk: 1890 kJ / 450 kcal 31 g vet waarvan 6 g verzadigd 19 g eiwit 23 g koolhydraten 6 g vezel
Mijn wekelijkse portie Omega 3
Wim Harteveld Locatiemanager Visafslag Scheveningen
P.08
P.09
MAKREEL VAN HENK Rodekoolsalade met makreel voorgerecht | 4 personen | 25 minuten + 1 uur wachten
Verantwoord en puur natuur
Henk Klaassen Makreelvisser
1 gestoomde makreel van 300 g 100 ml appelsap 50 g rozijnen ½ kleine rodekool (totaal ca. 250 g) 3 eetlepels rode wijnazijn 3 eetlepels (walnoot)olie 1 eetlepel verse tijmblaadjes, ook voor garnering 1 klein struikje witlof Zout en peper • Kook in een steelpan het appelsap met de rozijnen 2 minuten op zacht vuur. Laat de rozijnen afkoelen in het vocht. Laat de rozijnen daarna uitlekken, bewaar het vocht. • Snijd de halve rodekool doormidden en snijd de harde stronk schuin weg. Schaaf de rodekool (in de keuken machine) in flinterdunne reepjes.
• K lop 2 eetlepels van het rozijnenvocht met de azijn, olie en wat zout en peper tot een dressing. Schep de rodekool en tijmblaadjes erdoor en laat de salade minstens een uur staan. • Verwijder de kop en het vel van de makreel en neem het visvlees van de graat. Verwijder eventuele kleine graatjes en verdeel het visvlees in 4 grote stukken. • Snijd op het laatste moment het struikje witlof in dunne reepjes. Schep op vier borden een bergje rodekoolsalade. Leg de stukken makreel erop en druppel er wat van het rozijnenvocht over. Verdeel de witlof en rozijnen erover en garneer met takjes tijm. per portie: 1365 kJ / 325 kcal
24 14 13 3
g g g g
vet waarvan 5 g verzadigd eiwit koolhydraten vezel
P.10
P.11
MAKREEL VAN JIM Gebakken makreelfilet met lamsoren en grapefruit hoofdgerecht | 4 personen | 20 minuten 2 2 2 5 eetlepels 500 g
verse makrelen van 300 g, elk in 2 filets roze grapefruits limoenen (rijst- of arachide)olie lamsoren Zout en versgemalen zwarte peper
• S nijd de schil van de grapefruits tot op het vruchtvlees weg en snijd de partjes tussen de vliesjes uit. Laat de partjes in een zeef uitlekken. Boen de limoenen schoon en rasp de groene schil er dun af. Pers 1 limoen uit. • Verwarm 2 eetlepels olie in een hapjespan en schep de lamsoren erdoor. Verwarm de lamsoren 2 minuten al omscheppend en schep er dan 2-3 eetlepels limoensap
en de helft van de limoenrasp door. Verwarm de lamsoren nog 2-3 minuten tot ze beetgaar zijn. Voeg wat zout en versgemalen zwarte peper toe. • Verwarm 3 eetlepels olie in een koekenpan en leg de makreelfilets met de velkant naar boven in de olie. Bak de makreelfilets op zacht vuur in 4-6 minuten gaar, keer ze niet om. Schep op het laatste moment het bakvet met een lepel over de bovenkant van de makreel. • Schep de lamsoren op de borden en verdeel de partjes grapefruit erover. Leg de gebakken makreelfilets erop. Lekker met gebakken aardappeltjes.
Makreel is een bron van inspiratie
per portie: 2500 kJ / 595 kcal
50 27 10 4
g g g g
vet waarvan 11 g verzadigd eiwit koolhydraten vezel
Jim de Jong Chef-kok Rotterdam
P.12
P.13
MAKREEL VAN ANOUK EN STEPHAN Pittige penne met tomaat en makreel
Makreel is makkelijk en snel bereid
Anouk Vermeulen en Stephan Dirksen Administratief medewerkster / IT-specialist
hoofdgerecht | 4 personen | 25 minuten 2 gestoomde makrelen van 300 g 300 g penne 1 sinaasappel 750 g tomaten, in stukjes 3 eetlepels olijfolie 2 tenen knoflook, geperst ½ eetlepel paprikapoeder 3 eetlepels platte peterselie, fijngehakt 100 g kleine zwarte olijven zonder pit 100 g feta, verkruimeld Zout en peper • K ook de penne in ruim kokend water met wat zout in 10-12 minuten beetgaar. • Boen de sinaasappel schoon en rasp de oranje schil eraf. Pers een halve sinaasappel uit. Snijd de helft van de tomaten in vieren en de rest in kleine stukjes.
• V erwijder de kop en het vel van de makrelen en neem het visvlees van de graat. Verwijder eventuele kleine graatjes en verdeel het visvlees in stukken. • Verwarm de olijfolie in een hapjespan en roer de tomaatstukjes, sinaasappelrasp, knoflook, paprika poeder, peterselie en olijven met het sinaasappelsap en wat zout en peper erdoor. Bak het mengsel 2-4 minuten op zacht vuur. • Laat de pasta in een vergiet uitlekken. Schep de penne, makreel en tomaatparten door het tomaatmengsel en warm de pasta in nog 2-4 minuten goed door. • Serveer de penne met tomaat en makreel in diepe borden en strooi de feta erover. per
portie: 51 39 60 6
3590 kJ / 855 kcal g vet waarvan 12 g verzadigd g eiwit g koolhydraten g vezel
P.14
P.15
Verkrijgbaarheid makreel
Gestoomd of gerookt?
Het belangrijkste visseizoen voor makreel loopt van oktober tot februari. Dit is dus ook de beste periode om verse makreel te kopen. Echter, doordat makreel gelijk na de vangst aan boord wordt ingevroren is de vis het hele jaar door goed verkrijgbaar. Het merendeel van makreel wordt als verwerkte makreelfilets (gerookt, gestoomd en al of niet gekruid) of in blik (in olie of met saus) aangeboden. Met name gestoomde makreel is erg geliefd, maar ook verse makreel zien we steeds vaker terug op de menukaart van restaurants. Verse makreel heeft een uitstekende smaak en textuur en is uitermate geschikt om te bakken, grillen, marineren en te roerbakken.
Ken jij het verschil tussen gestoomde en gerookte makreel? Het verschil is aan de buitenkant van de makreel vrij moeilijk te zien. Gestoomde oftewel heet gerookte makreel wordt - na kort in de pekel te hebben gelegen - bij een minimale temperatuur van 62°C gedurende 4 tot 6 uur gerookt, waardoor de vis een goudgele kleur krijgt en iets gerimpeld is. De kleur van het visvlees is dan wit. Een (koud-)gerookte makreel ligt daarentegen eerst twee dagen in een pekelbad, waarna de vis vervolgens in een rookkast wordt geplaatst bij een maximale temperatuur van 26°C, gedurende 8 uur. Door de lage temperatuur van het roken behoudt het visvlees enigszins zijn originele kleur. De makreel krijgt door het (koud) roken een goudachtige glans, maar zit strakker in zijn vel. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak.
Rijk aan Omega 3 Wist je dat je maar 70 gram gestoomde makreel per week hoeft te eten, om aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 450 milligram Omega 3 te komen? Doordat makreel zich voedt met voornamelijk plankton, garnalen en kleine pelagische vissen is het vetgehalte van deze vis relatief hoog. Het gaat grotendeels om meervoudig onverzadigde vetzuren, die een gunstige werking hebben op hart en bloedvaten. Dit hoge vetgehalte maakt de makreel de meest rijke Omega 3 vissoort van allemaal.
Duidelijk herkenning Makreel is een pelagische vissoort, net als haring en sardine. Dit betekent dat de vis in alle waterlagen voorkomt, afhankelijk van waar hij aan voedsel kan komen. De makreel valt op door de blauwzwarte ‘zebra-achtige’ strepen op zijn blauwgroene rug. Met zijn witte buik, diep ingesneden staartvin en maximale lengte van 66 cm zal het zeker geen moeite kosten om deze vis duidelijk te herkennen.
Verantwoord gevangen In 2009 heeft de makreelvisserij het Marine Stewardship Council (MSC) certificaat gekregen. Het MSC certificaat wordt toegewezen aan visserijen die zich op verantwoorde wijze met visvangst bezighouden. Voor de makreelvissers houdt dat onder andere in dat zij vissen op een bestand dat goed beheerd wordt en dat zij streven naar een verantwoorde vangst van makreel met zo min mogelijk negatieve effecten op het ecosysteem.
Scan en bekijk het verhaal van de makreel online!
Voor vragen kunt u contact opnemen met het Nederlands Visbureau, telelefoonnummer 070 336 96 55 of mail
[email protected] Nederlands Visbureau, Postbus 72, 2280 AB Rijswijk T 070 336 96 55 • F 070 395 29 50 E
[email protected] • www.visbureau.nl
