MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ
AGRONOMICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2007
LENKA RYBOVÁ
Mendlova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Zdravotní stav a požadavky na brojlerová kuřata a kuřecí maso
Bakalářská páce
Vedoucí práce:
Vypracovala:
Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.
Lenka Rybová
Brno 2007
PROHLÁŠENÍ
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Zdravotní stav a požadavky na brojlerová kuřata a kuřecí maso vypracoval(a) samostatně a použil(a) jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářská práce a děkana AF MZLU v Brně.
dne………………………………………. podpis ……………………….
OBSAH 1.
ÚVOD ................................................................................................................. 5
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED .............................................................................................. 6 2.1. Zdravotní stav a požadavky na brojlerová kuřata a kuřecí maso......................... 6 2.1.1.Povinnosti chovatele zvířat.............................................................................. 6 2.1.2.Povinnosti zpracovatelů masa.......................................................................... 7 2.1.4. Patologicko-anatomické nálezy ...................................................................... 8 2.2. Změna kvality a zdravotní nezávadnosti masa porušením správné hygienické praxe .................................................................................................................. 12 2.2.1.Nejčastější bakteriální onemocnění ............................................................... 12 2.2.2. Přeprava drůbeže........................................................................................... 15 2.2.3. Omračování a vykrvení drůbeže ................................................................... 16 2.2.4. Napařování a škubání.................................................................................... 17 2.2.5. Kuchání......................................................................................................... 17 2.2.6.Chlazení masa ................................................................................................ 18 3. CÍL PRÁCE ................................................................................................................ 20 4. VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUSE ....................................................................... 21 5. ZÁVĚR ...................................................................................................................... 25 6. SEZNAM LITERATURY.......................................................................................... 27 7. PŘÍLOHY .............................................................. Chyba! Záložka není definována.
1. ÚVOD
Význam drůbežího masa je značný a jeho popularita stále stoupá. Souvisí to především s požadavky konzumentů na správnou výživu. Spotřebitelé se stále více přiklánějí k drůbežímu masu než k těžkým a tučným druhům mas. Za loňský rok se u nás vykrmilo téměř 23,5 miliónu kusů drůbeže. Poslední udaje otištěné v záříjovém čísle časopisu Fleischwirtschaft však hovoří o poklesu produkce masa o celých 1,1% z 81,9 na 81 milionů tun. Podle německé agentury ZMP klesla v roce 2006 spotřeba drůbežího masa ve 25 dřívějších členských zemích EU průměrně o 0,4 kg na osobu a rok na 22,8 kg. V letošním roce se počítá s opětovným zotavením poptávky. Maso kuřat a krůt je pro své biologické a nutriční vlastnosti považováno za maso dietní a právě proto je zařazováno do léčebné výživy. Drůbeží maso obsahuje všechny základní živiny, minerální látky a další složky důležité ve výživě lidí. Vzhledem k vyšímu obsahu bílkovin, nižšímu energetickému obsahu a příznivějšímu složení mastných kyselin je maso drůbeže považováno za maso zdravější než maso vepřové. Pro produkci drůbežího masa se používají hybridi masného typu, obvykle zahraničního původu. U kura domácího jsou nejznámější ROSS 208 a 308 z Anglie, COBB z Dánska, HYBRO z Nizozemí, AVIAN z USA a ISA Wedette z Francie. Stále větší důraz je kladen na zdravotní nezávadnoust drůbežího masa a produktů z něho. Nutnost přísných hygienických opatření vyplývá především z rozrůstajícího se mezinárodního obchodu. Hrozí tím totiž, že k nám přes hranice spolu s výrobkem dorazí i nemoc, ať už běžná či v našich krajích méně častá.
2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1.
ZDRAVOTNÍ STAV A POŽADAVKY NA BROJLEROVÁ KUŘATA A KUŘECÍ MASO
2.1.1.POVINNOSTI CHOVATELE ZVÍŘAT
Podle zákona 166/1999 Sb. v platném znění je chovatel povinen: •
chovat zvířata způsobem, v prostředí a podmínkách, které vyžadují jejich biologické potřeby, fyziologické funkce a zdravotní stav a předcházet poškození jejich zdraví,
•
bránit vzniku a šíření nákaz a jiných onemocnění zvířat a plnit povinnosti stanovené tímto zákonem nebo na jeho základě k zdolávání těchto nákaz nebo jiných onemocnění zvířat,
•
podávat zvířatům léčivé přípravky, jejichž výdej je vázán na předpis veterinárního lékaře, jen se souhlasem veterinárního lékaře a podle jeho pokynů,
•
zabezpečit v rozsahu odpovídajícím druhu zvířat, způsobu jejich chovu a ustájení čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci stájí, jiných prostorů a zařízení, v nichž jsou chována zvířata, jakož i čištění a dezinfekci technologických zařízení, dopravních prostředků, stojů, nástrojů, nářadí, pracovních pomůcek a jiných předmětů, které přicházejí do přímého styku se zvířaty, používat k tomu přípravky schválené podle tohoto zákona nebo zvláštních právních předpisů.
•
v případě nebezpečí zavlečení nákazy nebo nemoci přenosné ze zvířat na člověka zřídit, popřípadě umístit prostředky sloužící k ochraně proti nákazám a nemocem přenosným ze zvířat na člověka a dbát o jejich řádnou funkci.
•
nepodávat zvířatům látky a přípravky, jejichž používání u hospodářských zvířat nebo u zvířat, jejichž produkty jsou určeny k výživě lidí, není povoleno.
•
uvádět do oběhu pouze zvířata, kterým nebyly podávány nepovolené nebo zakázané látky nebo přípravky, vést záznamy o tom kdy a které léčivé přípravky a látky, jimiž mohou být nepříznivě ovlivněny živočišné produkty, byly podány zvířatům, neprodleně předkládat tyto záznamy veterinárnímu lékaři, aby v nich zaznamenal podání léčivých přípravků zvířatům nebo očkování zvířat, uchovávat tyto záznamy nejméně po dobu 5let a dodržovat ochranné lhůty
2.1.2.POVINNOSTI ZPRACOVATELŮ MASA Jurajda (2001) uvádí, že vzhledem k produkci zdravotně nezávadného drůbežího masa, ale i značného množství mikrobiálně znečištěných odpadů, jsou na výstavbu drůbežích porážek kladeny velké hygienické, ekonomocké, ekologické a další požadavky. Jedním ze závažných faktorů, ovlivňující lokalizaci nové porážky, je zajištění dostatku pitné vody, jejíž celková spotřeba na opracování 1 kg hmotnosti drůbeže je odhadována na 15-30 litrů. Podniky pro zpracování drůbeže jsou důsledně machanizovány. Kapacita porážek je různá, podle velikosti a používané technologie se může pohybovat od 2 do 10 tisíc poražených kusů drůbeže za hodinu. Další povinnosti osob, které vyrábějí, zpracovávají a uvádějí do oběhu živočišné produkty dále vymezuje zákon 166/1999 Sb. v pozdějším znění, kde je uvedeno, že tito jsou povinny •
dodržovat hygienické požadavky na výrobu,
zpracování a technologické
postupy, tak aby výsledná surovin byla zdravotně nezávadná. •
uplatňovat zásady správné hygienické praxe a postupy založené na analýze rizika a kritických kontrolních bodů ( HACCAP)....
Ze zákona 166/1999 Sb. také vyplývá, že provozovatel jatek je povinen organizovat a řídit provoz v souladu s předpisy Evropského společenství a se zásadami ochrany zvířat před nebezpečnými nákazami, jinými škodlivými vlivy a týráním a s veterinárními požadavky na zdravotní nezávadnost živočišných produktů.
2.1.3. VETERINÁRNÍ PROHLÍDKA
Nápravníková (2001) uvádí, že před poražením
se ověřuje totožnost zvířat,
zdravotní stav, zejména nejsou-li zvířata nemocná nákazou zvířat, podezřelá z nákazy zvířat nebo podezřelá z nakažení. Dále se zjišťuje, jestli nebyly drůbeži podávány doplňkové látky nebo léčiva, které by mohly ohrozit zdraví lidí. Při provádění prohlídek před porážkou a po porážce úřední veterinární lékař kontroluje a analyzuje příslušné informace ze záznamů hospodářství, ze kterého zvířata určená k porážce pocházejí, a přihlíží k dokumentovaným výsledkům této kontroly a analýzy Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 854/2004. Sleduje se také, není-li drůbež unavená, nemocná nebo uhynulá. Vyšetření drůbeže se provádí při jejím vyskladňování. Prohlíží se nosní otvory, stav víček, hřebínku, laloků, dutina zobáku, okolí kloaky a vnímavost na vnější prostředí. Jestliže se zjistí nákaza zvířete nebo podezření z nákazy či nakažení, určí úřední veterinární lékař podmínky poražení (např. na konci směny) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 854/2004 u jatečně upravených těl a k nim přiložených drobů se neprodleně po porážce provede prohlídka. Prohlédne se celý vnější povrch. Přitom může být nezbytné s jatečně upraveným tělem a droby omezeným způsobem manipulovat a použít zvláštní technická zařízení. Zvláštní pozornost musí být věnována detekci zoonóz a nákaz uvedených v seznamu A a popřípadě v seznamu B OIE. Rychlost porážkové linky a počet pracovníků provádějících prohlídku musí umožňovat řádnou prohlídku. Nápravníková (2001) dále uvádí, že veteinárním vyšetřením po poražení se rozumí vyšetření jatečné drůbeže kdy se posuzují výživný stav, povrch těla, vykrvení a krev. Vyšetřuje se hlava, osrdečník a srdce, játra se žlučníkem, slezina, ledviny, žlaznatý a svalnatý žaludek, plíce, vzdušné vaky, pohlavní orgány, svalstvo, případně i kosti, klouby a bursa Fabricii, tělní dutiny. Podle potřeby se provádí vyšetření naříznutých orgánů nabo kosterní svaloviny, tělní dutiny po rozseknutí prsní kosti a dutiny zobáku a hltanu po jednostranném řezu v koutku zobáku. Mohou se též odebrat vzorky k pomocným zkouškám a mikrobiologickému nebo jinému labolatornímu vyšetření. 2.1.4. PATOLOGICKO-ANATOMICKÉ NÁLEZY
EXTRAVITÁLNÍ Do této skupiny patří znehodnocení kuřete, která byla způsobena poruchou technologického zařízení nebo špatným technolgickým procesem. •
Nedostatečné vykrvení - vykrvování představuje vlastní krok usmrcení drůbeže a jeho řádné provedení je podmínkou nejen pro úspěšné dokončení celého zpracovatelského procesu, ale především pro výslednou jakost produktu. U nedokonale vykrvených kusů se vyskytují barevné změny kůže v různém stupni od mírného zčervenání až po výrazné skvrny, které jsou vždy příčinou konfiskací celých kusů, výjimečně dochází až k barevným změnám svaloviny. Kusy, které nebyly správně a dokonale vykrvením usmrceny, mohou po přemístění do napařovacích van reflexivními pohyby nasát do plic a vzdušných vaků napařovací vodu a dochází tak ke kontaminaci vnitřních orgánů. Takto postižené plíce a vzdušné vaky se navíc obtížně odstraňují a tím se možnost mikrobiální kontaminace dále zvyšuje. Nedokonale vykrvené kusy jsou nepoužitelné (Steinhauser a kol., 2000).
•
Přepaření a potrhání kůže - teplota napařovací vody musí být dostatečně vysoká, na druhé straně nesmí dojít k tzv. přepaření, které vede při následném škubání k poškození pokožky
případně svaloviny. Pří nízké teplotě
napařování a příliš dlouhém trvání procesu může dojít až ke klihovatění kůže (Steinhauser a kol., 2001). •
Znehodnocené technologicky - jedná se o vady způsobené kdykoli během technologického řetězce způsobené především špatným seřízením stroje.
INTRAVITÁLNÍ Do této skupiny patří především nemoci, kterými poražený kus trpěl již v chovu odkud byl přivezen, nebo poranění, která mu byla způsobena během přpravy. Mezi nejčastější nemoci patři streptokokózy a stafylokokózy.
STAFYLOKOKOVÉ INFEKCE (zejména Staphylococcus aureus) jsou u drůbeže běžné.
Makroskopické změny při stafylokokóze jsou stejně tak variabilní jako klinické příznaky. Závisí na množství a virulenci původce, druhu, věku a stavu obranných mechanismů hostitele, druhu postižených tkání a délce trvání nemoci (Jurajda, 1999). Epizotologie a patogeneze Ubikvitární výskyt na sliznicích respiračního a zažívacího traktu klinicky zdravých zvířat. Vertikální i horizontální přenos. Špatná hygiena líhnutí, poškození celistvosti kůže i sliznice střevní, promořené prostředí, snížení odolnosti a stresové faktory napomáhají vzniku onemocnění (Jurajda , 1999). Patologie Nejčastěji postiženými místy jsou kosti, klouby, šlachové pochvy a to především holenní kosti a nártu. Méně často se pak projevuje na kůži. Postihuje žloutkový vak, oční víčka, obratle a játra, kde se tvoří granulomy. Infekce je charakterizována především zvýšenými infiltráty do šlach, synoviálních blan, a dalších orgánů (Andreasen , 2003). Chromický průběh je
charakterizován kachexií, atrofií svalstva, fibrinózními
periartritidami a tendovaginitidami, trombotickou myokarditidou anebo endokarditidou (Jurajda , 1999). Stafylokoková septikémi způsobuje akutní úmrtnost v slepičích líhních a je dosti podobná slepičí choleře. Cesta vstupu, patogeneze a hostitelské odezvy nejsou zcela přesně definovány. Nemoc má většinou chronický průběh a jen slabě reaguje na antimikrobiální léčbu či imunizaci (Andreasen ,2003). Predispoziční faktory: •
Poškození celistvosti kůže nebo sliznic při oštipování peří, kanibalismu, krvácení zobáku,
•
Neuzavřený pupek u vylíhnutých kuřat,
•
Konkurentní infekce ( mykoplazmata, reoviry, poxviry a klostridie),
•
Imunosuprese různého původu ( birnaviry, cirkovirus, herepesviry),
•
Intoxikace ( mykotoxiny, fytotoxiny, chemické toxiny),
•
Stresy prostředí (přeskladnění, podchlazení, restriktivní krmení),
•
Dlouhodobé podávání ATB aj. (Juranová, Kulíková , 2005).
STREPTOKOKOVÉ INFEKCE se vyskytují celostvětově jak ve formě akutních tak i chronických infekcí. Úmrtnost se pohybuje v rozsahu od 0,5 -50%. Stafylokokové infekce
jsou považovány za druhotné protože mohou tvořit normální střevní mukózní flóru u vetšiny ptačích druhů a zejména u divokého ptactva. Sreptokoky jsou všudypřítomné (Wages,2003). Epizotologie a patogeneze Přenos infekce je možný vertikálně, častější je však horizontální přenos orálně nebo aerogenní cestou nebo při poranění sliznice i kůže. Predispoziční faktory napomáhají vzniku onemocnění ( interkurentní infekce, oslabení tělesné konstituce, stresory prostředí aj.) Vertikální přenos(včetně L-forem) může být příčinou časné embryonální mortality a zvýšené morbidity a mortality po vylíhnutí. Infekce čerstvě líhnutých mláďat často souvisí s omfalogenní postnatální septikémií (Jurajda, 1999). Patologie Makroskopické změny vyvolané S. zooepidemicus a enterokoky při akutní formě nemoci jsou podobné a zahrnují subepikardiální a myokardiální hemoragie a sérofibrinózní polyserozitní Podkožní tkáně, serózy a perikard bývají překrvené. U některých ptačích druhů se pozoruje překrvení plic, pneumonie nebo petechie na sliznici hrtanu a průdušnice. Dalšími nálezy bývají splenomegalie, hepatomegálie s fokálními nekrózami, zvětšené ledviny, katarální enetritýda a hemoragie kosterního svalstva. U vylíhnutých kuřat a krůt bývá pozorována omfalitída. Játra mají dilatované sinusoidy, které jsou naplněny erytrocyty a větším počtem heterofilů. Jestliže jsou na játrech viditelné fokální změny, nacházejí se částečné nekrózy anebo infarkty s nahromaděním heterofilů a trombózou. Splenomegalie je charakterizována překrvením a retikuloendoteliární hyperplazií Jurajda (1999).
PATLOGICKO-ANATOMICKÉ
NÁLEZY
PŘI
VETERINÁRNÍ
PROHLÍDCE •
Nedostatečný vývin (zakrslost) - má se za to, že tato vada byla způsobena většinou burzitídou, což je orgán zastávající v organismu kura funkci brzlíku. Kuře má oslabený imunitní systém a proto může být snadno zasažitelné jakýmkoliv druhem bakteriální infekce.
•
Myopatie a myodistrofie - obecný název pro svalové nezánětlivé onemocnění nebo svalovou poruchu. Některé myopatie jsou vrozené, řada z nich vzniká v důsledku jiných chorob.
•
Perikarditis fibrinosa - zánět osrdečníku při němž je v osrdečníkovém vaku tekutina. Tato tekutina obsahuje hodně fibrinu. Fibrinosní zánět je spojen s průnikem fibrinogenu do zánětlivé tekutiny(►exsudát) a jeho přeměnou na fibrin, který se v místě zánětu jeví jako bělavé nálepy či povláčky až pablány.
•
Hepatitis necroticans - zánět jater spojený s odúmrtí tkáně při orgánu k němuž dojde v živém organismu. Může být způsoben řadou mikroorganismů, někdy je součástí celkových onemocnění. Zánětem reagují játra i na toxické poškození.
•
Perikarditis chronica adhes - vleklý, trvalý zánět osrdečníku. Projevuje se srůsty či slepením.
•
Dystrophia hepatis chronica - porucha výživy či látkové výměny buňky, tkáně či orgánu, v našem případě jater, ve kterých probíhá dlouhodobě zánět.
•
Dermatitis superficiális - obecné označení pro povrchové zánětlivé onemocnění kůže.
•
Hematom - rozsáhlý uzavřený krevní výron v hlubších tkáních (podkoží, svaly) spojený s otokem (Vokurka ,1998).
•
Edémová choroba - (vodnaté břicho,překrvení srdce)- orgány dutiny břišní jsou přezásobeny krví a slámově zbarvená serózní tekutina proniká do dutiny břišní (Chovatelské zásady pro výkrm brojlerů, 1997).
2.2. ZMĚNA KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI
MASA
PORUŠENÍM SPRÁVNÉ HYGIENICKÉ PRAXE Při veterinární prohlídce hygienický dozor sice odhalí různé vady a nemoci kuřete, ale mnohem větší riziko pro spotřebitele představují bakteriální nákazy, které se do těla kuřete dostanou až při samotném technologickém zpracování. V posledních několika letech se celosvětově rozšiřují případy infekcí lidí z potravin. Jedním ze zdrojů jsou i drůbeží produkty, které mohou obsahovat různé patogeny. Nejčastějšími příčinami humánních bakteriálních onemocnění z potravin jsou salmonely a kampylobaktery. Dále jsou to E.coli, Clostridium perfingens a některé druhy listerií. 2.2.1.NEJČASTĚJŠÍ BAKTERIÁLNÍ ONEMOCNĚNÍ
•
SALMONELÓZY
Ptačí salmonellóza
je všeobecný termín označující velkou
skupinu akutních a
chronických chorob drůbeže, způsobených kterýmkoli členem ze skupiny rodu Slmonella, patřící do Enterobacteriaceae (Gast, 2003). Primární kontaminace salmonelami u odporážené drůbeže na jatkách je závislá na epizootologické situaci v líhních a na iniciální endogenní kontaminaci u jednodenních kuřat. Významný vliv na úroveň endogenní kontaminace u poražené drůbeže měl tzv. premortální stres. V důsledku zátěže po transportu, který vyvolá dočasnou imunosupresi, dochází k tzv. intestinální mikrobiální translokaci. Patogenní mikroorganismy během této krátké doby snadno překonají bariéry střevního trakru a jsou rozplaveny do orgánů a svaloviny, kde vyvolávají endogenní-primární kontaminace (Šišák a kol.,1999).
Salmonelové infekce a salmonelózy se staly v posledních letech závažným medicínským
problémem.
Zatímco
primární
salmonelózy
vyvolané
hostitelsky
specifickými salmonelami jsou na ústupu díky řadě veterinárních opatření, infekce salmonelami neadaptovanými na hostitele a jimi následně způsobené sekundární salmonelózy lidí a zvířat představují závažný problém (Jurajda , 1999). Údaje uveřejněné v Německu uvádí že z celkového počtu 2767 vzorků drůbežího masa odebraných v roce 2005 byly salmonely zjištěny v 9,61% ( v roce 2004 8,74%). Nejčastěji neprokázala S.enteritidis (Anonym,2007). Velkým rezervoárem (zdrojem) je drůbež (maso, vejce). Riziko onemocnění je tedy velmi vysoké pokud jíme nedostatečně tepelně zpracovanou drůbež, nakazit se však můžeme i masem vepřovým a vejci. Jednou ze základních vlastností salmonel je schopnost poměrně snadného rozmnožování. Jedinou zbraní proti nim je regulace teploty potravin. Přímo ideální je pro salmonely pokojová teplota, při níž se počet bakterií každých 20-30 minut zdvojnásobí. Již při teplotách nad 45° se rozmnožovací schopnosti salmonel výrazně snižují. K zahubení salmonel by pak mělo stačit zahřátí na teplotu vyšší než 75 stupňů. Pokrm vaříme minimálně dvacet minut. http : //www.hzp.cz/ main/ clanek. php?id=1224
•
LISTERIÓZY
Sporadické propuknutí septikémické choroby způsobené Listeia monocytogenes bylo zaznamenéno ve mirných pásmech po celém světě a to u všech druhů ptactva a savců. Úmrtnost u drůbeže není v tomto případně příliš vysoká, ale vykímečně může dosáhnout i 40%. V případě kontaktu s těhotnou ženou, může způsobyt narození nakaženého dítěte (Grass, 2003). Listerióza se v hierarchii onemocnění z potravin vyznačuje dlouhou inkubační dobou. Konzumovaná potravina už v době manifestace klinických symptomů není k dispozici a proto v diagnózách převládá převážně jen suspektní faktor přenosu (Ďurečk a kol., 2000). Vzhledem
k zvýšenému
výskytu
pacientů
nakažených
bakterií
Listeria
monocytogenes v roce 2006 a 2007 jsou potravinářské výrobky vystaveny důkladným kontrolám na jejich přítomnost. Jak uvádí poslední zpráva Ministerstva zdravotnicví české republiky :V roce 2006 zjištěno 80 onemocnění (5 x více než v roce 2005) a 7 dalších v lednu 2007. Všechna onemocnění
byla
laboratorně
potvrzena.
Epidemie
vyvrcholila
v listopadu
(20
onemocnění) a v prosinci (19 onemocnění). 13 nemocných v průběhu roku zemřelo, z toho dva novorozenci a 11 osob s průměrným věkem 71 let a s nejvyšší smrtností ve věkové skupině nad 75 let (3 úmrtí ze 4 onemocnění). K dalšímu úmrtí novorozence došlo v lednu 2007. http : //www.mzcr.cz/ data/ c2393/ lib/ listerioza _TK.ppt#4 •
KAMPYLOBAKTERIÓZY
Kampylobakterióza je závažná alimentární infekce lidí, vyvolávaná termofilními bakteriemi rodu Campylobacter a související často s konzumací nedostatečně tepelně upravených potravin, zejména drůbežího masa a drůbežích produktů. Projevuje se enterokolitidou anebo systémovým onemocněním (Jurajda, 1999). V České republice, kde na přelomu 90. a 80. let byla kampylobakteróza téměř neznámým onemocněním, bylo v roce 2000 evidováno téměř 17 tisíc případů onemocnění. Tento počet představuje incidenci asi 170 případů na 100 000 obyvatel. Onemocnění vyvolané Campylobacter sp. tak představuje po salmonelóze druhé nejčastěji se vyskytující alimentární onemocnění s každoročním výrazným nárůstem hlášených případů onemocnění (Steinauserová, Nebola, 2002). Steinhauserová (2002) se zabývala výzkumem výskytu termofilních Campylobacter sp. na porážce a u porážené drůbeže.
Na základě vyšetření odebraných vzorků byly zjištěny významné záchyty Campylobacter sp. u drůbeže a na drůbežích porážkách. Z celkem odebraných 700 vzorků bylo zjištěno 292 kmenů C. jejuni a C. coli, což představuje téměř 42% záchyt. Nejčastější záchyt Campylobacter sp. byl na povrchu kusů před vykucháním, kdy bylo izolováno 77 kmenů, což představuje 51 % výskyt z celkového počtu stěrů kusů před vykucháním. Po sprchování bylo prokázáno 39 kmenů Campylobacter sp. (39% výskyt) a po vychlazení bylo kontaminováno Campylobacter sp. 26 % odebraných vzorků drůbeže. Pozitivní nálezy kmenů Campylobacter sp. byly prokázány i na zařízení poráže Z uvedených výsledků je zřejmé, že drůbež je významným zdrojem Campylobacter sp. a může představovat nebezpečí onemocnění člověka. Z našeho pohledu je zajímavá vysoká povrchová kontaminace drůbeže před vykucháním (po opaření a oškubání). To znamená, že Campylobacter sp. není jen ve střevním obsahu, ale kontaminuje i vnější prostředí. Rizikovým faktorem je transport drůbeže, kdy dochází k defekaci a kontaminaci přepravek, peří a povrchu těla přepravované drůbeže. Následné technologické operace jsou nedostatečné k devitalizaci
přítomných campylobacter sp. http : //www.vetweb.cz/
projekt/ clanek.asp?pid =2 &cid=1702
•
KOLIBACILÓZY
Kolibacilóza je označení pro ohraničenou nebo systémovou infekci u ptáků, způsobenou bakterií Escherichia coli (APEC) včetně celulitídy ( zánětlivého procesu), syndromu oteklé hlavy, koliformní peritonitídy, coliformnímu zánětu Eustachovy trubice, koliformní osteomyelitídy (Barnes a kol., 2003). 2.2.2. PŘEPRAVA DRŮBEŽE Steinhauser a kol. (2000) uvádějí, že při přepravě na porážku trpí jatečná drůbež těmito odtížemi: •
po celou dobu přepravy má drůbež i při ohleduplné jízdě značné problémy a potíže s udržováním rovrovnováhy, které se stupňují s každým zrychlením a
zpomalením, rozjížděním i brzděním a v zatáčkách a všechny tyto vlivy mají stresující účinek. •
při nedodržení alespoň základních vhodných podmínek může dojít až k tzv. „přepravní nemoci“, projevující se neklidem až podrážděním, poruchami postoje i chůze, zvýšeným pulsem a zrychleným dýcháním. Jednotlivé kusy nemohou vstát a mají další motorické problémy. V přepravkách se nachází neúměrné množství uhynulých kusů.
2.2.3. OMRAČOVÁNÍ A VYKRVENÍ DRŮBEŽE Drůbež se na začátku zpracovatelské linky zavěšuje za běháky na speciální háky, prochází omračovací jednotkou pod elektrickým proudem (40-120V) (Kříž, 1997). Steinhauser a kol. (2000) však dodávají, že vysoká intenzita elektrického proudu zvyšuje frekvenci výskytu krevních výronů v prsních svalech. Omračování pomocí plynů je ve srovnání s omračováním elektrickým prudem výhodnější pro nižší výskyt poškození
těl krevními výrony nebo zlomeninami
(zejména hrudní kosti a křídel). Při omračování plynem je možno využít následující dva postupy - kontinuální, kdy drůbež zavěšená na lince prochází tunelem, v němž se postupně zvyšuje koncentrace omračovacího plynu z počátečních 10-40% na 40-60% na konci tunelu; celková prodleva v tunelu se pohybuje od 30 do 90 s, nebo omračování přímo v přepravkách, které procházejí po dobu 2 až 2,5 minuty tunelem, naplněným směsí omračovacích plynů (Steinhauser a kol., 2000). Z omračovací linky postupuje drůbež na vykrvovací jednotku, kde jsou vnějším řezem podříznuty krční tepny a žíly, ale není proříznut hrtan a hltan (Kříž, 1997). Vykrvovací řez rotačním nožem nemusí být vždy proveden přesně, proto na většině provozů provádí vizuální kontrolu množství vytékající krve pověřený pracovník a případné nedostatky doplní ručním zásahem. Při vysoké standardnosti drůbeže a u dobře seřízených linek je nutnost tohoto zásahu jen výjimečná (Steinhauser a kol., 2000). Při linkovém provozu a výše popsaných omračovacích systémech je nutné zabezpečit vykrvení do 20 s po elektrickém omráčení a do 30 s po omráčení plyny. U některých méně obvyklých druhů drůbeže a nebo speciálních úprav může být použit i tzv. „vnitřní řez“- vedený zobákem, při němž se neporuší vzhled hlavy a krku, které zůstávají u drůbežího těla. K účelu vykrvování může sloužit řada zařízení nebo nástrojů od prostého ručního provedení noži až po složité automatické zařezávání agregáty. Na převážné většině porážek jsou již tyto mechanismy zcela běžnou součástí technologie.
Délka dráhy porážecí linky po provedení řezu musí být dostatečná k tomu, aby vykrvení bylo úplné. Proto mají vykrvovací žlaby nebo vany větší plochu, nad kterou se linka několikrát otočí tak, aby byl dostatečný minimální čas ke správnému vykrvení - u kuřat a slepic 2,5 minuty, u kachen 3 minuty,u hus a krůt 3,5 až 4 minuty. I po této době se ponechává určitý interval (asi 30 s) k tomu, aby řádně okapala krev z povrchu řezu a aby se minimalizovalo nebezpečí znečištění napařovacích van. Podle velikosti porážených kusů je třeba počítat s množstvím 100 až 250 g krve z jednoho kusu drůbeže (Steinhauser a kol., 2000). Kříž (1997) dodává, že proces napařování a škubání nemá začít dříve, dokud neskončí vykrvování a neustane srdeční činnost a dýchání. Hrabavá drůbež se paří ve vodní lázni teplé 58-62°C po dobu 30-90 s. Vodní drůbež se paří ve vodě teplé 80°C.
2.2.4. NAPAŘOVÁNÍ A ŠKUBÁNÍ Steinhauser a kol. (2000) definuje napařování jako velice podstatným úsekem zpracovatelského procesu, protože úroveň jeho provedení rozhoduje nejen o kvalitě oškubání drůbeže, ale i o celkové jakosti produktů. Kůže je u drůbeže navíc poživatelnou součástí masa v širším pojetí. Poruchy při napařování mohou vést i nepoživatelnosti poškozených kusů. U drůbeže je kůže velmi jemná s vysokou absorpční schopností a se záhyby, problémy v napařovacím procesu se tedy mohou odrazit i v mikrobiologickém stavu opracovaných kusů v případě absorpce pařící vody do kůže, eventuálně až do svaloviny. Vzhledem k tomu, že napařovací vany jsou jedním z mála zařízení, kde se do jedné nádoby s médiem ponořuje více kusů drůbeže najednou, je jejich technické provedení i technologický postup velice důležitý i z hlediska hygienického.
Vany musí být
konstruovány zásadně jako protiproudé, tj. tak, že zavěšené kusy postupují proti přívodu čerstvé čisté vody. Hrabavá drůbež se paří ve vodní lázni teplé 58-62°C po dobu 30-90 s. Vodní drůbež se paří ve vodě teplé 80°C (Kříž , 1997). Při následném chlazení vzduchem jsou přípustné nižší hodnoty napařování u kuřet 52 ºC (Steinhauser a kol. ,2000). 2.2.5. KUCHÁNÍ
Kříž (1997) Po oškubání následuje kuchání, které je rovněž plně mechanizováno. Odřezává se hlava, krk, běháky, čistí se žaludky a výstelky a vakuově se odsávají plíce. Střeva, kloaka, pankreas, slezina, jícen a žlaznatý žaludek se odstraňují jako odpad. Poživatelné vnitřní drůbky a krk se prodávají buď samostatně balení nebo se vkládají do tělní dutiny opracovaných kusů. Steinhauser a kol. (2000)V provozních podmínkách pracují technologie, které sledují naplňování požadavků EU, zejména při zvyšování mikrobiologické kvality produktů. Části strojů, které přicházejí do kontaktu s těly drůbeže se již většinou čistí automaticky přímo v průběhu pracovního cyklu. Takto vznikl celý systém- tzv. CIP ( Clearing In Place= průběžné čištění na místě úkonu). Omezuje se tak zejména možnost křížové kontaminace. K tomu přispívá rovněž nový systém přepravy odpadů z celého procesu vakuovým, uzavřeným zařízením. Tyto technologie jsou navíc zajímavé z hlediska úspory práce a z hlediska zvýšení výtěžnosti (tj. snížení ztrát poživatelných částí). Většina těchto strojních částí je již schopná do určité míry se přizpůsobovat velikosti i tvaru opracovaných kusů. Všechny nové doplňky technologie je možno bez potíží zařazovat o stávajících linek. Na kuchací lince probíhá řada operací, které lze v krátkosti charakterizovat jako: •
Otevření tělní dutiny
•
Vyjmutí vnitřních orgánů
•
Veterinární prohlídka
•
Oddělení poživatelných vnitřností od nepoživatelných a jejich následné opracování.
Drůbež musí minimálně 6 hodin před porážkou lačnit, aby se minimalizovala možnost kontaminace masa obsahem trávicího ústrojí v případě jeho poškození (Kříž, 1997). 2.2.6.CHLAZENÍ MASA
•
Vykuchaná drůbež se dává vychladit do vodní lázně teplé 1 až 4°C, poté co se nechá okapat voda se provede veterinární prohlídka.
•
Modernější a hygieničtější je chlazení vzduchem ve speciálním zařízení (Kříž, 1997).
•
Chlazení vzduchem probíhá v tunelových chladírnách, ventilátory ( vzduch 0°C, proudění 2-3 m/sec) (Jurajda , 1999).
•
Existuje i kombinované chlazení –vodou s ledem (vychlazení těla na 12°C) nebo v tunelové chladírně ( vzduch 1°C)
U drůbeže na porážkách se jednoznačně preferuje chlazení vzduchem před chlazením vodou, což snižuje riziko mikrobiální kontaminace i ochranu spotřebitele před tím, aby nekupoval vodu místo masa (Míková , 2002). Steinhauser a kol. (2000) dodávají, že chlazení ani zmrazování většinu mikroorganismů neusmrcuje, nýbrž pouze omezuje až zastavuje jejich činnost a to v závislosti na teplotě, množství a druhu mikroorganismů, pH, aw. aj. Údržnost masa a výrobků v chladírně je tedy omezená a je možno ji vyjádřit koeficientem Q10. V rozmezí teplot 0-10°C má koeficient Q funkční hodnotu 4, tzn., že sníží-li se teplota z 10°C na 0°C , prodlouží se doba skladování 4krát. Je-li např. reálná údržnost hovězího masa kontaminovaného povrchově mikroflórou v množství 103 na 1 cm2 při 10°C 3,5, pak při teplotě 5°C se jeho údržnost prodlouží na 7 dní a při 0°C na 14 dní. Při skladování v chladírně dochází postupně jak ke kvantitativním, tak kvalitativním změnám ve složení původní mikroflóry. Mezofilní mikroby po dosažení limitních teplot zastavují svou činnost, psychrotrofní mikroby se však dále pomnožují a některé z nich vykazují i zvýšenou enzymovou aktivitu. Jedná se nejčastěji o mikroby rodu Moraxella, Acinetobacter, Pseudomonas, Alteromonas, plísně a kvasinky. Které svou silnou proteolytickou i lipolytickou činností jsou zpravidla hlavní příčinou kažení chlazeného masa.
3. CÍL PRÁCE
Cílem práce bylo shrnutí poznatků o zdravotním stavu vykrmovaných kuřat v ČR a požadavků na kuřecí maso. Cílem bylo vyhodnotit stav v patologicko-anatomických nálezech na porážce drůbeže a zhodnotit i vlivy technologické, které mohou ovlivnit výslednou jakost a zdravotní nezávadnost kuřecího masa.
4. VLASTNÍ VÝSLEDKY A DISKUSE
Na drůbežích jatkách sledovaného závodu bylo v roce 2006 poraženo 15.440 316 kusů drůbeže a z otoho 0,99% konfiskátů (123432kusů) bylo při veterinární prohlídce zkonfiskováno. Tab.I. Patologicko-anatomické nálezy Nález Nedostateční vykrvení
kusy
procenta
6518
0,042
4215
0,03
8106
0,052
Zakrslost Kachexie
12170
0,079
3487
0,023
Myopatie
15173
0,098
Přepaření, potrhání Technologické znehodnocení
Pericarditis fibrinosa 864
0,006
472
0,003
386
0,002
845
0,005
Hepatitis necroticans Dystrofia hepatis chron. Perihepatitis chron.adhes. Myodystrofie
2806
0,018
Dermatitis superficialis
8297
0,054
Hematomy
2402
0,016
Bakteriální infekce nerozlišeného původu
14605
0,09
Edémová choroba
43086
0,28
celkem
123432
0,8%
Poraženo
15440316
Nedostateční vykrvení Přepaření, potrhání
50000
Technolog.znehodnocení
45000
Zakrslost
40000
Kachexie
35000
Myopatie
Počet kusů
Pericarditis fibrinosa
30000
Hepatitis necroticans
25000
Dystrofia hepatis chron.
20000
Perihepatitis chron.adhes. Myodystrofie
15000 10000 5000 0
graf č.1. Patologicko-anatomické nálezy
Dermatitis superficialis Hematomy bakt.inf.nerozlišeného původu Edémová choroba
Dovoz a vývoz drůbeže v České republice Tab.II Rok
2003
2004
2005
2006
Kuřata a v tis. kusů slepice
v.tis. kusů
v tis. kusů
v. tis. kusů
Dovoz
25 218
42 668
44 277
47 535
Vývoz
9 302
19 504
23 760
19 816
Záznam o odběru vzorků kuřecích kůží z krku k laboratornímu vyšetření a výsledcích vyšetření - rok 2006
Tab.III
Datum
Výsledek odběru vzorků na salmonella sp. ( počet odebraných / pozitivních )
leden
10/0
únor
25/0
březen
20/1
duben
20/0
květen
20/0
červen
25/0
červenec
20/0
srpen
25/4
září
20/0
říjen
30/0
listopad
20/0
prosinec
15/5
pozitivních 10 vzorků
Výhodnocení: Pro účely vyšetření na salmonely se při každém vzorkování odebírají namátkové vzorky z nejméně 15 jatečně upravených těl po chlazení. Z každého jatečně upraveného těla se odebere kousek kůže z krku o přibližné hmotnosti 10 g. Z vzorků kůže z krku ze tří jatečně upravených těl se pokaždé před vyšetřením vytvoří směsný vzorek tak, aby se získalo 5 × 25 g konečných vzorků.
Z celkového počtu 250 odebraných vzorků na zjištění přítomnosti salmonelly spp., bylo 10 pozitivních, což je 4%. Výsledky byly hodnoceny dle požadavků Nařízení komise ES č.2073/2005 přílohy 1, kapitoly2, bodu 2.1.5.. Hodnocení všech výsledků bylo vyhovující.
5. ZÁVĚR
Ve své práci jsem se snažila nashromáždit informace tak, abych utvořila ucelený obraz týkající se zdravotního stavu a požadavků na brojlerová kuřata a kuřecí maso. Vycházela jsem ze základních povinností chovatelů zvířat ve vztahu ke zdravotnímu stavu, které jim ukládá veterinární zákon č 166/1999 Sb. , a který zároveň postihuje i oblast zpracován produktů živočišného původu í a jejich uvádění do oběhu, což navazuje na Nařízení (ES) 854/2004. Dále jsem se zaměřila na výsledky veterinární prohlídky před a po poražení. Výsledky prohlídky po poražení v podobě patologicko-anatomických nálezů jsem rozdělila do dvou skupin: extravitální a intravitální. Do extravitálních jsem zařadila špatné vykrvení, přepaření a potrhání a znehodnocení během technologického procesu. Nálezy intravitální byly především způsobeny infekcemi a to buď streptokokovými či stafylokokovými. Těmito infekcemi bývá drůbež nakažena už během odchovu a jejich patologicko-anatomické změny bývají důvodem konfiskace. Mezi nejčastější intravitální patologicko-anatomické nálezy patří nedostatečný vývin (zakrslost), myopatie a
myodistrofie, perikarditis fibrinosa, hepatitis necroticans, perikarditis chronica adhesiva, dystrofia hepatitis chronica, dermatitis superficialis, hematomy a edémová choroba. Ve mnou zkoumaném podniku bylo při veterinární prohlídce za rok 2006 zkonfiskováno 123 432 kusů což je při roční porážce 15 440 316 kusů 0,8%. Tento nízký počet konfiskátu dokazuje především kvalitní výkrm drůbeže ze strany dodavatelů. Dále jsem se zabývala změnami kvality a zdravotní nezávadnosti drůbežího masa, které mohou způsobit hromadná alimentární onemocnění. Nejčastější jsou salmonellózy, kampylobakteriózy, kolibacilózy a v současné době často zmiňované listeriózy. Původci těchto nákaz se běžně vyskytují u chované drůbeže, aniž by způsobily projevy onemocnění. Jejich pomnožení v mase či potravině vlivem nesprávného technologického procesu nebo špatné manipulace během skladování a distribuce může způsobit značné pomnožení těchto bakterií a tím vznik zdravotně závadné potraviny. Ve své práci jsem se zaměřila na výskyt salmonelly v krčních kůžích kuřat, které provádí zpracovatelé drůbeže povinně podle Nařízení ES 2073/2005. Podle této matodiky provedl provozovatel porážky
odběr 5
vzorků v každém týdnu během celého roku 2006.Výsledkem bylo zachycení 10 pozitních vzorků z 250 odebraných, což činilo 4%. Dalším z vlivů, které působí na kvalitu a zdravotní nezávadnost masa je přeprava drůbeže. Samotný transport je pro zvíře velice stresujíc což má vliv na přestup bakterií z trávicího traktu do svaloviny a dále kontaminace masa znečištěným peřím během napařování. Další součástí technologického procesu je omračování. V tomto úseku se používá omračování elektrickým proudem. Jeho důležitost je nesporná, neboť při špatném omráčení může dojít k následnému nedostatečnému vykrvení a tím pádem poškození celého kusu a jeho následné konfiskaci. Ve fázi napařování a škubání tvoří největší riziko voda v pařících vanách. Voda je totiž vhodným přenašečem bakteriálních nákaz, čemuž napomáhá i skutečnost, že je určitý objem vody použit na více těl drůbeže. Zároveň hrozí riziko, že při nedostatečném omráčení dojde k aspiraci kontaminované vody a prostupu bakterií skrze plíce do ostatních tkání těla. Procesu kuchání je v současnosti již plně mechanizován. Pracovníci pouze dohlížejí na úplnost kuchání. Při špatném seřízení strojů hrozí poškození trávicího ústrojí a znečištění těla obsahem střev. Závěrečnou fází zpracování drůbežího masa je jeho schlazení. Používají se tři způsoby: vodou, vzduchem a kombinací obou. V současné době je však upřednostňováno
chlazení vzduchem z důvodu nižšího rizika mikrobiální kontaminace a také z důvodu ochrany spotřebitele před koupí masa s vysokým obsahem vody.
6. SEZNAM LITERATURY
Anonym, 2007, Onemocněn potravin v německu v roce 2005, Maso, roč.2, č. 18, s 6 CIKR T., Listerióza, ČR, 2006/2007,[online] , [cit. 2007-04-14], Dostupnost na internetu
ĎUREČKO, R. Veterinárne-hygienické, epizootologické a epidemiologické aspekty listerióz, Veterinářství, 2000, roč. 50, č.12, s 530-521 HAVEL , Petr. Neplaťte za vodu v drůbežích výrobcích, Test, 2007, roč. 4, č.16, s 2425 Chovatelské zásady pro výkrm brojlerů, 1997, Brno:Xaverov a.s. 83 s. JURAJDA V. Kompedium chorob drůbeže a ptactva, Noviko a.s. 2001, 236 s. JURAJDA V. Bakteriální a mykotické infekce ptáků, Brno, Ediční středisko VFU Brno, 1999, 163 s. ISBN 80-85114-51-8 JURANOVÁ R., KULÍKOVÁ L. 2005, Stafylokokóza drůbeže- vliv predispozičních faktorů na výskyt onemocnění drůbeže, Veterinířství, roč.55, č 12, s 780-781 KŘÍŽ V. Zpracování a ošetření drůbežích produktů, Praha, Insitut výchovy a vzdělávání Mze ČR, 1997, 28 s.
Magazin hutnické zaměstnanecké pojišťovny, Nebezpečná zmrzlina, [ online], [cit. 2007-05-08], Dostupné na onternetu : MÍKOVÁ K. 2002, Současný stav kvality drůbežích produktů v ČR, Veterinářství, 2002, roč 52, č 5, s 250-251 NÁPRAVNÍKOVÁ E. Veterinární prohlídka jatečných zvířat Hygiena a tecnologie masa a masných výrobků, Brno:Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2001, 114 s. ISBN 80-7305-408-6 Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 854/2004 o úřední kontrole potravin živočišného původu. OKURKA M., HUGO J. Praktický slovník medicíny, Praha:Maxdorf, 1998, 490 s. SAIF.Y.M., BARNES H.J., GLISSON J.R., FADLZ A.M., McDOUGLAD L.R., SWAYNE D.E. Diseases of Poultry ,11 st ed. Iowa : A Blackwell Publishing Company , 2003, 1187 s. ISBN 0-8138-0423-X STEINHAUSER L. a kol. Produkce masa, Tišnov: LAST, 2000, 464 s. STEINHAUSEROVÁ I., NEBOLA.M. 2002, Je drůbež nejčastější příčinou onemocnění kampylobakteriózou u člověka?, Veterinářství , 2002, roč. 12, č 52, s 63-64 ŠIŠÁK F.,FALDYNOVÁ M., MARTÍNKOVÁ R., 1999, Prevence Salmonella enteritis u kuřat před zahájením výkrmu a po poražení na jatkách, Veterinářství, 1999, roč. 49, č.3, s 102-103 ŠVEHLOVÁ D. Současná nová a vracející se bakteriální onemocnění drůbeže, Veterinářství, 2004, roč. 54, č.1, s 32-34 VYHLÁŠKA 201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře ZÁKON č. 166/1999 Sb o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákovnů ( veterinárí zákon)
